.

::i
r:,i.r:lj
;iil,,
11:iii:li,.;, .,
b,HHrwa.lllR
rlrr: :
:.'
ll

PASCA PANEN TERNAK

G.A.M. KRISTINADEWI

MAGISTER ILMU PETERNAKAN

PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS UDAYANA
20L6
 BAI{AN PASCA PANEN
TLK 0.3.11

KULTAIJ I

PENDAHULT]ANJ

lqiih t'rscapsren berasal dan dm kala v3i(u pasca vang henni s'telah dur
s.n,drlnrrr dan pincn )ans bcmni rncnrerik hasil Jadi seca'a harri'h
p.nrn3loi FscaPinen stulah olah hlnya mcngearap hrsil
pen..i!n selelah
diFrnin Kartoa k ndisi s.ar panen sansxl mcncnrukan kemeasn dtn mnru
produk nrka pengeni.n pasrapxncn selalu ilen.akup pemanenan!.ng melipuri

lairr: uiu |rnen, tnda-randr rcpar pan.n, cda prfeD. Pemlalatr

panen. rvxdah

untLk h.siLpanen. sannasilingkLrnsaD dan Pekerjx Kondisisebelum paDen. )ang

julx dis.bur kondisi prapancn. Lebih lebih kondisi menjela4 panen, sd'gal
b- pc , r ' 1rd,b n' I dd' kengJ ' u.l od
r I cnd)" pelSerJr
'q.r ' 'en
penanEanan pascapanen hdil Frlanian juea mencakup hd hal prapanen vans

lmgsun! arau iidak l.nesurg nruru h.si pane..

'ncdpcngaruhi
H$ll pe(emakan ulama pada dasarnva lerdni as daEin3. lelur dan susu'

Khususnyo unruli poduk lelLtrdan susu, masing_masing secan ierphah dibahas

dalam modul rerscnd ri. Meisenai dasin-! r_ans sumhrsumbemva sangat

beraeam, di Fasarm Jrdonesia dapar di[elomPokkan nenjldi risa keloinpok

(l) sumber dasins yans berasaLJari he$sn beral teruEma slpidan kc6au,
(2) He*an kecil- teruumo kambing, dombadan babi.
(3) Unggas, rcrulana ayd dan bebek.

I
Kclompo k-kel om pok teebul menBhsi lkan berbaeli j en is daginc seperti dscin g

sapi. dagi.g kerbau, daging kmbins, dasing domba, dasins babi, dasins ayam,
yang mding nasinglclah segal dikenal oleh nasyoEkat.
Dagin g nenp!.lai pengenie yes sansat ko mp leks. I a hanya bo leh di hss ilkan
densln prcses Dimorongan dari hew.n yane schal. Hasil lan8suns dan proses
pemotongd heqln iaiah karkd. Fnu snstu bentuk konodnas dagins yans
m.sih utuh. belum diporong porong, maih berukum bc$r, dan belu dapal
dijusl secE ee6n, KecMli a!am. k,ren. boukuan kecil, kakasnya dapal
hnesng dijual sbagai *onodns ectr.
Dln klrlA uruh dapar dipolong-polon8 me.jadi berbasai lingkol
p€motonean. Hlsil dari hdi.C nasi.e linekal pcmolonsan, menjadi konodils
dasine dengan nana nafra porongm daaie lertenlu sena sudah mempunyai

eolonean konsunrn arr! penbeli rtau pcle-lgan rerlenlu pula

Khusus tada kxrkas sapi. kambin8, domba dan babi ksrena berukumn bes. asar
dapat dipdarkan se.am ecoan penu dipecah menjadi konodnos poloncs
karkd ar,u poiongan dasins. Di sampins iru daein8 dan ke-enpal jenis hewan
iturelah dikenalsecaaunufr sena disemngi n.sydak.t secm unive6a1.
Pentingnla pcM4an.n pasca panen tem.k baik unBas naupun temak
lainny, kaiena pada umumnya produk dari lemak merupatm menia yms baik
unruk tunbuh submyr berbagai nikoors&kme boik ilu yans nensunlun8ls
naupdn }'.g metugikan. unluk mencesah aku mensuransi ko.lminasi da.
elek dan mikmorganisme-nik@Banisne rersbut maka perlu adanya

Fftanga.an pad. produk hasil lcrmk asar lerjonin kualitrs.ya hinsg! sapoi ke
konsumen akhirde lebih asel rahan lebih lama.

Adapun pedunn yane menCisyanlkan pmduk hasil temat di lndoncsia

dikahkM dal,n Standar Nasional lndoncsia (SNl) adalah scb.Bai berikut:
1) St.rdarMulu karkns DasinsKanbine Domba {Nonor SNI3925.2008)
SNI i925:2008 ini metupaltr ievisi SNI 0llr5-1995. Krk s

kambing/domba. Revisi slodar dilaltrknn dalao hngka menperbaiki

penyaiatan untuk karkas dan dasine *ambins/ domba. SLandt ini menetapkan
rL.'lik,i. pe,d oan poron8d lar\s. oer.yeaEn mLrr d3g.rg. ptreFnraq
pelabelaD dan penyinpanan krkas dan dasins kambins/domba. (arkas adalai
basian rubuh sapi sehal yang rel.n disenbelih secsm halal sesuai CAC/CL 2,1-

1997. re!,n diieliri, dikeluarhan jercan, dipisahtan kepala de kaki nulai ddi
rdsus/ka9us kebasEn. orgd reFroduksi dm anbing, ekor sena lemak yeg

Karks kambing/domba dikl.silikan berddarka umu! ,l!n jenh kelamin sbb:

Lamb. Yearline munon. dan older muron. Poronsan karkas kambins/domba
digolonskan mcnjadi tiga, yanu golo.g,n I lerdni dlri tender loin ,iab loin:

solonsan II lerdti dari ls8. shoulder dM 6ckj dan aolonsan III lediri dei
breast,flankdtu shouk. Penrddd nulu dasinc didurdalsm stedd ini denjai
marblins yans dnehpkan pada setiap unur t.iuk menepkln linskatan dan
syard mulu dlging adalah : banyak, sedang, sedikil dan hnpl murbling. renh uji
dalam menetapkan syaEl nulu mikmbiologi .dalan: Tohl Plale Count maks
lxlopangksl 6 clirg. Coliform maks lrl0?clu/8, Siapilococcus auEus
maks.lxl0'cfu/8, Salmonella sp. neg.lile per 25er. dan Eschenchia coli hals.
lxlo'cfu/s. Peia karkas imbinc/domba dapat dilihd dalam stmde ini. cea
pemotong,n ka*A harus dilakukan scsuai kerentuM dd hra cso pensambilo
conroh mengacu pada SNI 2397:2003. Pengujian fisik dila*ukm secsa visual
sNI 289?:2008. Eoduk
(rlspeksia). dan cemaran mikoba nengacu pada
dikemd dallm kemas.n y3ng mej sena ridak mensakibarkan
penyiipanr'rkeruskan prcduk sclama pe.yiBpdd dm penCmgkutan.
P€labelan dan p.nyimpanan harus dilakukm sesuai ketenluan dalam standd ini.

2) slmdxrMuru Telur Ayan Konsunsi i Noior sNI3926.2008)

Slmdrlelur arm konsumsi ini merupakan relhi sNl0l 1926 1995 yans
sylEl Dulunya Ruang lingkup sbnds
dilakukan dalan regka nemperbaiki
menetapkan klaifikdi, pesyaFtan mutu pengemdanj pelabelan, don
penyidpanan. Telur ayan konsmsi ya.e diEunakan he6d dei ayam E dan
ay,m lokll (kampunc). Telur konsunsi adalah relur aram ]sng b€ium
Denedmi proses fonirkai. pcndin8inm, pmga*.tan, da prcses penserame
Telur ayam konsumsi dikldirkasi bcrdda. l) wama kenbane yaitu scsu.i
galumya dan 2) Bobot lelur: kecil<5os. seddgs0-603, besaD60s. Pmlahran

mutu )lsns diarur nencakup: l) PeNyaDhn ringkaEn muru fisik, meliPuri

kondisi kembang, kondisi ktutune udara. kondisi Pulih lelur, kondisi kuning
rclr, odn Bdr. 2, Pe^rdmhn rnr.r ' buloor dc.8 en. .rr:'J'
'iL"
mikroba: rotal Plale counl (TPc). collfonn, Es.hen.hia .oli. dan salmonella
sp. Cam pengambil& conloh neDgucu SNI 2397:2003 Sedangkan .ara
pengujian secan fi sik harus sesuai kcrenruan. dan uji cenann nikroba mensacu

Fadx sNI 28t7:2008. Telur htuus dile'nd dahnr secam aman. lidak
ncnsakibatkan penyinpmSrtkerusakan relur selam, penyimpanan dan
pensanskurln. Inlomasi p3da lobel kemasln minimal nencanlumkan nama
produk. melkdasdq rgl produki, nama dan alamar pmdusen, beral bc6ih dan

NKv. Pcnyimpanan leiur konsumsi pada lempe.alur krfrardengan kclcmbaban

.nr.ra 30% dan 90%. maksimum 14 hariserclah ditelurlid. alau pada tmperalur
anlaE l'C da.7"C denam kelembaban rntara 60% dan 70%, maksimum 30 hari
sdclah ditelurkan, Dalam $.hdar dilensklpi lsmpnan tenlaig netode analisis.

3) SlandlrMnru K*k s dan Dasirs S,pi (NonorsNI: sNI39J2:2008)

Stand.r muru kdkas dan daqina saEi ini hasil revisi SNI 0l 1933 1995,
Karks ketbau, yang meneupke klasiikasi, pera dan lilrgkatan uniuk kakas.

lin*alan untuk daging. penCenasan, pelabelan dan penyinpanan krkas dm

daging sapi lidak berlaku unruk sapi lokal. Karkas adalah basirn rubuh sapi
sehar yang telah dhembelih s{anhalalsesuai CAC/CL 2,1-l997, relah di klni.

dikeluarkan jcrcan, dipiehkan kepala dan kaki nulai da tanN/karpus

kebawah. orsan rcprcduksi dan ,hbin8. ckor sna lenak y s benebih Karkd
diklasifikasi bcrdasar umur dan jenh kclamin. sbb. veal, Yearking, Youn8,
Yodng pnne. Prime, dan L.w^teer/ox. sedangkan klasilikasi polonssn dasins
dibagime.jadi: solonsan I lediidan potongan has dalam. has luardan lamosn;

solonga.ll lerdni darilanjuns, kelap,. pe.ulup, Fenddar. sandik. krjen. smpil

bese or anp,l 1". I Eolonr"l l.l 'erdni ddi .e1"\el. d,9ig igx.."Tcan.
smduns, llmur Pe6rdatd 6ulu karkd, diaiur dalam sra.dar ini. Jenh uji yane
dircrapkan untuli setiap tinakatan mutu karkas nreliputi ketebalan lenak. sama,
komformsi dan perubah,n {ama. Jenis uji unruk menetapkan ringk ran mutu
Cara pe.gujiln ccmatr milmbasuai dengan SNl2897-2008 Cara D€4ujian
sesuai deng3nloint IDF/ISO Standdd a€'lDF
143 llSO/11366_1'
sel soma(h
p'nsuiian
Can pensujian esidu a ibiorik ses@i densan SNI 742412008 cara

cemaran loaam &61sesuai dengan SNI

2396' PenEemdan susu segar dikemas
g ridak roksik dd tidak
dalah Nadah ledutop ,ang rerbu dari brhan v
selana penyimDanan dan
men-qakiblrkd penvinla.gatr/kerusakar susu seg'r
p.nsmgkutan. Pel,bcla. lnfomdi pada label kemsM
pnn'r ninimal
mma produk mma Produsen bedl beFih
isi bemih dan
.ncxntuinkaD '$u

zoonosis dan kesehatan prcduk+ewanl

ven'hrtu dm ndaia
zoonosis adalah infeksiyan8 dirula&an di antam he*'n
dulan beberapa
arau sebaliknr_a. Zoonosis mendapat Pcriarian secan Blobal
penvaki dan
Fhui EF*hir baik menecnui epiderioloBi- mekanisme rrdnsmisi

hesan ke d.nusir, diagnosa. pencesahan dan kdntol'

Berd,sark!n Resenoir
Ada duicnk zoonosis berdasarl€n iesenoinvu
bcrkenbang di di
I Antropozo0nosisr Penvakit vang daPd sccaa beb6 'lam
kadane lennreksi dan
anbra hevs liar maupun donEsrik. Manusia honva
ak,. menj i lirik akhir dari inleksi Padu jenis ini manNia lidak
dapar

penvakil vEng n6ok

menrlarkan kcplda he\tr alau nanusia lain Bsrbae'
dM hidatidosis'
dalam Bolonaan i.i vailu Rabies. Leprospnosi's,lularenia

2. zoo,nropo;osis: zoo.osh vans berlangsusns scda

bebd pada msnusia

alau meruFakan ,envakn manusia dan hmla k'd'nc radang saja nenvedng
he$an sebaeai lnik teFkhn. Temsuk dalsm
golonsd ini ,aitu tuberkulosis

tipe humanus disebabkan oleh ,tcoboctshm ltuertutlosis

dn
^nebidsis

3. Amphixenosh: zoonosh dinana mmusia dan hevan

$maiama metupakan
dan infeksi leleap
rescNon yang cocok unl* agen Denvebab penvakir
berjala secara bebas valsupun lanpa tetnibatan cDp lain (mmusia atau

heNanl. Conth: stDhrlococcosis, StEplococcosn'

Berdasarken kej.diannYa
Perub,nan-pcrubahan besd dunia vsng
sdr ini ieriadi lelan nenicu reriadinv!

eheryi,C P4net|inE zoonosis'

dan rfl'€''s
zoonosis nmiliki dennisi vmg
penvakil zoonotik *peni
secam unum oencakup slah salu dariligasitEi
l. agen palogen va.a lelah 'litctEhui muncul p'd! suotu x€a btru
padu
2 agen palo gen va. g le hh d ikclahui au vang be&eEbat delal leriadi
sPesies vang tidak p€ka alau
rcrdeteksi uniuk pe amo
l. .gen paloaen )ang tidak alau belun diketahui

suatu pc'vakil zoonorik vana pemah

Sethnekf reetu4inE @onosd adalah
nulai
m"*aian am uaar mengalami penuund iniedt's kej'dian nanun
menicu er?rs''s dan
menunjuktan peninEkatan kembali FakloFinkbr vang
re e,ergirs zoonosis Y5i1u :

2) pe rubahon demo grafi d'n Denhh muusia

3) perjalanan dan p.dasanso i'temasionol

,1) kchajuan tknolosi dan indusi'i

5) adaplsi dan perubrhan niboorssnisme

kesehalo nasva6kat dan
6) pcnurunan perhation pada lindakan_lindakan

?, prrubds Padr i1dtr'orr

'rs nb'r')e 'munoJcl"er ''

lnlaa lain ledadi melalui mekdan l{ao'lborhe)' rdm

Penulamn zoonosis
helm sakil Banals bioloeis pdcan
(dr6d,z) ddn konlak ldssons densar
yang dapat nenyebabks zoonosis vairu:
. Baken:,o.r'll,t a'thacn' Br celta aborhs Brucello tulitdsis'
tucobacteti@ bofi. Sdlnonella Ulhi Saknn'lla Pantwhi
161
. v;rus: Heparnis A vins, Heparilh E virus
Pxtasit: Tdnia loginota, T' tuliun' I
. alialjd Trichitulla sPirsln'
"Echinococcus gmrlosrs" E nultiloc
lans'
''Toxoplasoa"
. Pnan: Bovin. Sponsioldn E aPhaloytht IBSE)
Pmla*it Rabi6 adalah penvakit inleksi ak pada susunM sdi pusal la g

dneh'hkan oleh vnus Rabies Penvokil ini b'silal zoonolik- vailu

dapal

,ln l,rkan dari hewsn ke msnusia. Virus Rtbics ditulokan kc manusia melalui
kucins kera. Bkun, dan kele]lwar'
sigiran hevan misalnyaolchanjing.
la
Pen)r'liit Eli6 dnebu j uga penlakir a.j ins 3i

I luslras i P.nut r rrn env, kil Zoon osh

Wcsi Nilt
'g'lfionell,

b^fionclla

cnat Rb
6 ,t
"11

Virus f tu Buru.g Perul.ran' G€jltt' ?en"gthtn

BebeBpa lahun ini bdvat negara di dunia begitu
jus' di lndonesia
dikharvalirkan den8an Penvakil virus Flu Burung llu burung
adalah penvakit

menular di kalanssn hcwn (unggas dsD babi) vang disehihk olch vn$
inuuenaiipe A (HsNl). Nsmm vi6 ini juBa dapat henvedg manusia' vn6
eneal lingEa van!
ini sangat menatikan pada nanusi. dan mgka kematiannva
lebih dari 75 pesen. Tercai.i Hingea Februan 2007 virus
tsbul tlah reBebar
kasus posilifde'8an 64
hinssa *e 30 Prcvinsi di Indonesia dan nenvebabkan 84
dianlamya neninggal duni..
 Beikul ini sdalah intumsi ntuge.ai C@ Penulah4 G.jala s.'la lmgtah-
lanskh pefteealm ags terhinde dEli Vitu llu BlMg.
Ctm PcNl.nn P.nyakn FIU Brru.g
Don unge6 ke ueigrs dan ddi unCigs ke nansia melalni an lieur, l.ndir
dm kolom unesE y&g satil. M€talui udds yms leremi oleh vios HsNl
yms bml doi Loto6 m8igas )2ns skil. conloh Binatang unc€r5 s.ndiri
eperri ayan, burunc dll. Ma,t! ddi itu mmgapa di sbut Virus Flu Bume at D

Avie llflu€na / sian flu.

c.ltll Urgg{ reindikli Vinr rlu Bnflng
> ,€ncset pi.l, kulil, k.ri yang tidat ditunbuhi bulu beNam biru

> Kelw odm ddi mla ds hiduns

> Penh..SlGlo di basian ul@dd kepala
> ?endanld di baMh kulir
> !€ndMhb titik dletuh dadr, *,li ds lelapsk kahi
pada
> B.tulq beuin dm l€rdengs! su6 nsorok

> Kmad@ ringgi dalm populGi

Gejrl. Itulik .i Vln. Flu Burung Prd. M,nusia
> D.mam lin8si (lcbih d&i 38 dedjar C)
> Srlir lenggoreko, sakit keprla, nyen td&g bauk pilet
> Drlam v,ku sinskt dapal nskin nenclebatte die ai esal naf,i
> Ada nwy.t kohtak dosan he*n ueeEs ya"C ekir/m*i ra.pa ebab

alan di etitanya ada usga ysg ekit / nai

Tinnrk r y.ng h!rur dilrkukrtr ketikr teri ik siVirusrluBrmng

> Jilo ada gejala tmebul, $seE D€ritsa ke dokls / pusk6ns / ruftah
sakil eh.lun 2 x 24 jm
> Jecrn lupa neymprikan kepada doklcr/pemwl opabila ada mcc6
yang sl(l / 6ali mmdadrk di linskun8a andd k @ hisa jadi itu
herupatd indikdi Penyaldl virus rlu BurunE
Lalskrhlllgkah sdt Ca Mencegrh dti Vin3 ntr Burung
Jane& smtuh uggEs yans sKt stau mali. Jika le eju, epat+epal cuci ta'es
pakai sabun da. tapo*d ke kepala desa/ R1RW ltau pihak bdwnmS

> Ceil sBn d@ jusa PeElalm nsat eda den8tu mdggu.a!5 sbr,r
ebelnm mrkd alau mensaL M.sak aym do telu. aYan smPai

> Pissnk unged dei man$ia dm pisahlo unsCs bdu ddi un$s
l@a selma du. minsgu agd lerhindr dsi Penv*n Ahbat virus l:lu

> Peiike ke pusksmas alan dok€r serempal jika onBalmi gejtla Iu d&
dedm setlah herdetals dengan un336
Bagi y s bensih tinsgi terkda virus tlu Bumg ( Demotons / penju'
/ usig6 , pemelihm ungsd , p€tug6 laboralodum / lemga
pembeli
nedh yug m@cEni psien nu buung, peked. p€lemkan, dsb) ae,r
selslu henssunats pakaian p.lindung tmsuk m'sker. j6
laboEtoiln, sdus taogo serta k&. nsta (e@el*) Pada e.t bekeda
Selelah selesai tep65 semu pelindms Leoxdiaf, ouci lmBE ddgd
sabu / ddinfekdn dd an
> cmilah tansa. ddsd air dan ebu. dap l,li sudah b'Igtuhd

Ank@k nudoh ierlular t'lu bmns .,a!ntn dm jdgd dibiarkm

bmainiosan ugeas, lelur, bulu unss6 dtu lingkungd ds teedr

kolotu un8ga aCtu Erhinda dsipm,€lir dkibar vitu Flu Burung ini'
Beg dan tinbunlah dogan l,nall koto6 mglg6 vdg od' diskib

leSq meneges une€as yans hali mendadlk tanpa sgmg tansm ,

penutup hidune/nulul, epaldpoutup kakj dm se8er5 kubu ungg.s

C@i dagirg de rclur unCigd sebelun dinasat alN diimP'n di knll6

> MMUah dagins de relur 6geas samFoi n.tans eb'lun dinulM'
Ird dia Derbede. ol.m Dmm bie serta DnM yang t nnditAi terk€na
Virus Flu Bllmg p.da @usia :
Virur rh BrnngP.trul,m.,Gcjrh,Pem€g"hrr
PerbddingM da PeDed@ G.jala Demam biso don yang krkem Avim Flu
H5Nl Selain inlomdi diatas, ada h€beEpa hal yeg h.ru remanneoe
w6padai kondisi deh yans meninpa unss6 eda, nisalnya uggd liba-liba
salil d nati mendadol, oda cd6 pada paruh nidug dd nDto ungg* ytug
sdrir, letu banclai ungss )anc leaapar. Ingat qspada mmgmd Ptuya]'ii
vn6 Fltr Bmng ini seat penting, kEm pen €kil iri mgat nenatikd *lain

Pengola haq Hasil Pascapanen

Secm gds besr, b6nm pang@ dapat dikeloflpokle Denjadi dua

bahan pangan 6sal tmhunn (.abati) dm bahd pa.san sal heMn'aitu
6ewni).
Bohm panean n.bali adal.h bahM-bdlun makamn ,os beEsal ddi tdanan
(bha b€ruDo akr, b.tane, dahd, daun, buos4 buh alau beb€Epa b.gie dari
ranaman bahkd kesluuhmya) arcu b,le mr].m yes diolah {tdi b,,han

das dei tsMmd. Bane pange n mi nentpdle bohebale matmm

yan3 ber6.l ddi h.\m aiau olah& yang bahm dsmya ddi hsil hewar
Kedua bahm pang@ ini nemiliti l,r.l6erislik yans berb€da ehingea
me erluko FnsS,M dm p.ngobne y@g berbeda pule Sclejutny. dalm
hal ini ,€rs dimilo adaleh hrhm pdge he@i.

pd8e h.wMi melipuri s6u, ielu, dlging dm ikm $rta lDdut-

Bahm
p6ddt olahm,€ rtrs baho demja ber.sal darih6il hewni.

Bahs pdge nMi oeBiliLi tatuhelislik yeB m@bedattu ddgan

bahd pdgan mbati. B.banpa dimh6,a adal.h:

a. Bana. pmgan hewni hehiliki d.y, ytrgjauh lebft lddek daripado

simpan

bahan ptueln .absli bila dalm kmdm sgr (*{uli telu). Pendehrya
dayasinpm ini tskrit denge sruktrjainge h6il hewi dimana bahu
pans.n heMi lid.k mmilild jdinean pelindune yans Laal ds kokon
 sebaeaimM pada nail lanmm.

Brhm panSe he*6i beBifar lurEl dm lmbet FhinsisE muda,h terpqet6i

oleh faktor teksu dari l@.
Kekens1ik milg-masing b!l)e rege heysi smEEt sp6ilk ehingg.
idak bis digoeElissi. Sif.,t pada dagi.g sgotlah berb.da denCan sifal
rclui Be6eda do8s pdsan nab6ti y@g menilih k€smm dalah hal
jdiigan-jeingm alau kompono-kohlon€n penyuunnyd, ?ada b6hm
psed hewei, Lnak pado dasing lerletak pada jdnSm l€mak, pada susu
blerrl pada slobula-slobula tend< dm pada l€lu lerdapat pad! kuing

B.hm p.nse hemi pada unmn a mdpakan smber potei, dd lemat

dm 6rnan pese nabad nmpake sumb.r kstohidEt vitMio, ii.enl,

Berdsarkan hal di .tas naka p.ngohne mmjodi Fntinc. Pengolahd

p.ntine klMa dapal memperymjss me simp@! ne.inelat*m daya bnan,
me.inskalkm [ulitas, nilaj l@ban {bn sebaSai s@M diveBi6ka5i produL
Dengd denikim n.la $.tu oduk mojadi neniliki dara ekonomi yas lebib

set hn mendapar se uhd leknoloSi Fryolahu

sffi oldi6,h susn dialli*d sehagai hail Fm.ml' spi alau hewu
nm}lsui dinakm aiau dapal diguM*s sebasai h€Itu
lain rya ytug dlpar
matem yeg md dan seh,l s.rta tidrl dikufugi komponen-kompoMya
arau dilanbah bahe-brbs lain, Ymg dibrlsud dage hail ololan susu adala,i'

prcdut yms dibul dei susu dau poduk-pmdul suatu pdlalom lerhadap ssu
alau prcduk-pmduk yeg dibut da h6il sis lcdmya.
Susu mikrorseisa dd
mmpakm oedia ydg baik bsSi p€rtumbuhm
nud.h hersatani ldusa*s. Ini merupalo sifal scu ydg p€nling, otn
*arn ,€ De.bgane J6De baik p.nu dilalatd dersan tepat, S@ ydg baik
hNs mqsaduru jumlan bakei )ms seditjt, tida& ne.8andsg spoE
nikobia ,alos6, bdih, vailu tidtl nensddug deh atau kotom'

nempuysi flavor ysg haik dm lidat dipaburan'

E@L bahu kn.S lspa le@k, pdein lahoe'

an,
Rerikn ini adalan ba$n penbagid $ruklu' dm

L/n%

EI(TL
a,G5 %
,.2%

I<rndEg& Nud'r Sulo

tedin ddi: 2J0%

> Kadar ,otein didal@ air s! Ela'dl' 3 20% vmg
cein Oahd keju), ds O soplo albmen' Benni 26'50% ddi
bahe

kerins air ssn adalah rolein'

jmlah \edikil- Potein
> Didrld tn suu jlgs 1erdap6l globulin dtlam
h@pdo peMtu kuln6 on sBu sebacai bahe
didalan air suujuga
 per ke airsusr' d"lam keadad
Albuflin ditemrksn s Cr'm
dJlrm bcrul $he)
nLmbenulrn lclu rthum n mcnrelr
rLbumir slng
rFLdh mJul a0' me ah rlr' t'an'lunJ
l
susuLLxnnomal\ereldh7h
L''nq"J'P"dr' '''' ni de''j
," ; .,, ' ""''r "m'rr
" albunin vang sedikit
,.". *" "*' ouan (cupi kare'a kadar
.ul,
Paieurisssi ridak
dapat
;; pads
dilihar hanla Derupakln
0,r".*-.tn*'*'*"***nvana d'Frl
merupe( gabunSrn gl*roLdrn NJm_
z l-emaklesusun dai lrigliesida -\rng

je'uh, 25-30% lsnak

60'75%' lcmali yang b.tsifar
i Dalam lcm.k nsu ierdaPrl
jen(h dxn \eknar 4% merupakan Es'm ldnxk
lang betsif! hli
i
su anlara lanr adalxh losfolipid' ncrol Lkolerol
]} Kontonen nik$ lem'k
(vnamin E)- karorcn sen'

ini
ierdlpai didalan an susu. B'ntuk
r Lak(os. adalah bentuk karbohidrar lang
ane
r id* terdrpar
dslam bahm'bahan n rkanan v
rdalah 460%dan dlcmutsn 'lalam
ke a$
) Kadar lxkosadi dd'n
'nsu$
dd gahklosa
Lakros, Ebe ut dari dm koinFonene eula vditu elukosa
K"oar L'gl'o*
t \,rsr.'r 'rJ t-oJ ror\r'ndl drriLrBq o''n 'xrn'3
I p d'r'v\ o'm Deb-''lr 'a"
("1n pttrber'( " 'n
*,.- ui, ^.

r Pemberian lahosa arau su

d'Pal

gdgeun perul bagi oranS )ang

.lkebabkan kur.ngn)'. enzim la'ra

deieun perEuJnrn.lJn sisa

\rng I'eing
; Bih an Padd susu dihilmskan
 dib€lar padi paffi rmdan ald diPeoleh sisa abu Pudh vdg berisi bahm-

> MineBl l.in hrdaPat dalm jul.h vse sogd s'dikit (tme niidd)
mntotrya adalai besi, rdba8,, almuim b@4 s& meg'n do

Kalsium de pe dja' tlBus sebab mmpunvai

fosfor dtri abu ini nendik

nilai flin yms penti.s dank ena lolsim fosf?'t mmPake bagim
ddi
pditel kssein dm mnillEigrrohi tinelah laku peflikd innshadai
penggumpale ol€h MitL p'e dd sd Kddbs@ ninml dai susu
beuifat aeal konsislo dd lid.I dipengarulti ol'h Baltran tmtl' Tetapi
kddbsan yodiun p6da suu dtpai berbah-uba'h *s@i deng nalanmva'
Saplsari yanc r.t MPut dai padang runptrt dektt laul bieil!
menshbillu 36u dfl$n kmdunsu ) odiM v6ne lebihringgi

> Kadd vilmin di dalsn air sBu lerestlDs ddi jais nElad vde
diDetuleb r.msk s.pi de vEktu l.ktasinr.

> Virdin diukur densan satum ldemtio.al Unns dU ds i& Yitanin

lerd.pat didslan loak ADEK, dm vimin vsg larul di&l6n 5ir
te4olon8 viteni. B konPlek, vir.nin C, tsnin A, plovihnin A

> Vii06in ,q.g larul didalm ai! s! vdg LrFnting adaltb vibmin Bl' 82,
er nikoliMt dd .s Paflotenal.
> Bila an susu dipdasklrdim6alq dipasterisi alsu diderilis6i naka
lG
30% vihin Bl alor hilmg,vildnin C al@ nilaq 2G60%'

> EEin b.rtunssi untuk s.nSolah sualu b.bn menjadi tqhs Iai' dengo
jahn alnolrs. Euim yanS Ldcml addal p.rcxvd@s, Eduldc tar'lse
dd phospata*. Dengm ad6y! Pde.m, eran ddlt alm h€rfugsi lagi
Kompo"hi db-ru s6u c.Pi EdaPal P.d. Eble I b'nkir ini'
 T.ble, KoDpotkl nra-rrlt !u.u sapi:

83_3
3.2
4.1
1.5
1-l
143.1
60,0
1.1
130.0
0.3
1.0

Penbasim pmdul sEu b.rdosk@ komD.nmva adahn *bai 6aikd

Poeolahe pada sEu hdtuje unluk div6i6k6i pDduk sEu,

n ningk ltm nilai tahbat, n ningldke nilai sir, heningkalkm ke$kd
koNune., maingkalkm d.y! sinpt4 henud.hko pen.sa@ de

Sebelus susu dibud olansn, biadya susu dilslukan remsee *8m

elelai peneEh@ PmargM y g dapat dilalokm addanl
l) Pery!.irgu.
Penyunga, dilakuks unluk sflisthktr ban bukM kompo'a
sBu
dilakukan denCan kain
sehingga ddal h6ut ke d.lao sEu. P€nvarinss
sliu s'tela!
n&el alau kenas sing. Jikn lidak dtm ses@ diixtl naka
disanng shoitn € didi.gjnlan,

2)

PodingiM 'lihdlsdk& mtlk men@gth bakqi netuak susu

bi6a dilakuktr adalah pada
berLembds di dalam ssu. Pehdingins vdg
Lnpe6tur tdc alau lebih rcndqh lagj' P€nvinpaM susu
pada k'adM
dingiD hdyalah besifat sentan ejd sbelm s6n dijul'

P6i.sisi peoaMm ssu ddgm suhu seknd 60 - 70'C ddam

adalan
$rltu &nefiu (tiMva tidtk leblh dlii 30 dmit) dengm naksud agd
bie
batleri palogen tuli. Alm ietapi balleribakei leflenlu ]€n3
pasleurisi
nenMbunkd spoE dan uhm Pans tidak tlan dai pada suhu
oleh k@ndla sEu vms dipaoteh pada p'nednan vlhg
tolor' pasGuris6i

kwne n mbsi adi aPa_apa basi su'

Susu homog.n mmp€kM s6u relth nnsdm'

homoeEnis' vanc
'mg b'lum
tujumyE mtuk m€ry@sdtd elobula Lmak susu Susu vang
dihonose@i, Clobulm)€ tidauah smt' vailu
uku sekit, 2 20 -
Dihome&r ;etuedun nruBn slobula ldal dhebabrd oth F
Ited@' Fnis

lsn pdturm@jemo, peodshd, udur letuk dm laiElain Alal

t, untuk

menlEEsm(m globulka_Clobuia lenul dis'lul denss nonoS

i&r''
P;NiP ksja al nomogoiE adalal denem cda nenekm suu o'lolui
lubMg ksit nak s!$ dcn k lw dm nengh lM sulu bid@s ke6
shinega globul, yMg bes atM lecah Honosoisi
ini rampu

noingl€rku kek€nt ld susu hingea l0%'

Susu ,hns tehn dihomogehsi
jhlsh panikel d& la pemu*mn

globuta ldak beitambah kalw glohula lenak ,ang bes Decah neniadi
 nudah lmgal@i
benrh@ kecilkecil- Ho] inj novebabks susu hohogd
ketengite de Eullah senEgmpal oleh !'rtak!s
pu6 ds Suu
'!m
pdisanm a ara kim dan
horogo ju8t nudlh mflgalmi 'ttEuin8"' vaiiu
skio.TelaPi biNeva mopu hefione stma 48
jd pen}lnptnd pada suhu
lo-15"c ldpd ldsva gdnggou tidak tei'di penisle ldin pada s6u- ol€h

Ld@nya 5N hohoger biGera Ddpakan up'va eilE dalam De.8olahm

eldjulllya mmjadi PDd!} olahm'

sslu
S€bagaiMa disbutta' di'ta' pa$eudssi mdoratan solah
!.ne8Etre Ml untut ,@perpejsg
he sifpa. $b€lm sN diiu.l.
Ssldn ih! p6taDsi henujs:
adal.b

> Membmuh bakteri Patoe , nielnva Mv@b'ckduo tub€rclGis vaitu

d.ns$ msg.tlr suhu dan lmovs pasteuisi'

> Mosumgi jmlal bakted .tals balm Gu$)
> Mehperti4gi de n€npdpanjsg nda sinpm'
> M€iinglstka cit6 Ie susu'
hdl€}'&l'*an sus! nudah
> MdeiMktift& eujm f6lalbe dM laLlse
'69

Pd.ulnrd a,Pd dihlutitr d€!$n Hnr

a HiCI Terlpe@ Sho. rme G{TSI) vairu dengen pelMa$ rinss' ?2"C

b. Low Tdidatu Long Tift (LTLT), vsitu derge pebamM 62oc sd@

Dd@ pakiinyr, Eeiodemdode l€Mbln mdEdmi .nodifit6i

t'rul@
ddm hll tombinsi tasa dsn pasleusfr''
li.sgtnv' ldp'di!'

SN st6t n@Patan sEu h6il $erilisi de bdvtt dijud' tedm

sus! UET. stdilisi mdpale pdo.s
d'nee suhu tinsgj (loo - l4trC)
$lda h.b€np. daik dosd tuj@ denhun(h enua bttLd btik vd8
,alogd nauprn non laloccr
 Krim mcrupikan bagian nN yang banyak men8andung lemak d.n bahn
lxnt lemak arju discbrtjtrea licpa a susu'dan skifr adalah bagiin susu yang
r.lah di.mbil lemsknya sehingga banyak mcnsandung P.otein Gerelah
dlphrhkrndan lefraksusu).Skimdhcbrjusascbasaiserumsusu Memi$hkan
krim dan skim adalah dens.n senxilugai. PenlisanM dapal tcrjadi karena

keduanya fr.nrilik bohot molektrl yang berbeda. (rim berbobor mdlckul rirBan

dan skim berbob.r molckul Lebih beu sehinggx s.rclah dhennilugasi. baeian

T
l
lirm.nrxsi dan naft urisasi
kn'n o6ku i.i5 +qu a+L DBiJ+pcfir1biL

susr skim daplr digun.lun olch scscorane yan8 menginginkM nilai

*alori rcndah di dalarn makdnainya. karcna susu skim hanya mengrdung 55%
rlai seluruh cnc.-!i s su. dan iuso disonakrn d.lam Penbua$n keju deneo
lemak rendxh dan yoghurl.

Bubuk susl susu yang diuapkan schsnyak munCkin aimya

'neruprkad
schineea kcring dan Jibuar bubuk Kadar air bubuk susu sekirar 5%. Proscs
pchb'c",'JJ '. hup oc.'.n".'o.'d,\'l'{ M pPrpei rpd
'1tr
Pcnramsan nendahuluxn benujuatr umuk mengualkan an schin$a lineeal
sekilar,l5 5007, Pcndnasan p.nd ahu luBn menggunakh remperarur anram 65

170'C. lersantuns jenis susu bubuk yang al€n dibuar' su bubuk pcnuh
mcnljtuDakan suhu yrns rcnd.h JibandiDg susu bubuk skii
 Scleiah pcDams.n denean
hrsil susL kcol.t, Daka kehudja.
djkerjngan.
lipe pengeinean rdadua macam,
ranu Fngc.inran ripc siJindrh (druD
dah tipe semprcran ($rc,
drye,
dryer.

,\tdini lerJii dei 2 sitjdm Enulup relapj di datahnyr dialiri

)rsg uap

- Ijo.c. Kedua siiiDdris

ihidahm posjsi seja.jar,jan bcrdekrt.h
yans saiins
berpurar. Suru yang sudah
dip.nfukan pend.hutlan aker
,'",Jdn\enrd r.L
:-]:"l "". ".,J:"..::::-.
*1 , o . .n d.,i^. B
n.i rre ,p.rcr.h p.dd
Iir.
_11]"bc'.'; 1,,',"- "a.u
L.rr..op hdJ b v.^.Jtrdnf,r Jr) .i,jr,r"
.
2l Iit,c\eDnrorJn
keia dcnsah iipe ,ni adarah ,n.rtemptuikan
:lslem :usu rans sudan
diperhknkan peDanasan peDddrtuld
ke dahh suaru nrDA yang paols
dcngatr nrengeunakan llar )n.A djscbDr "nozeJ... Dj da,tur
ruang panas ini
!n' nk nhgerjng. Suhu p eingan ylng digunalon adsJah
518 650!C
dan tekamD ux,rk h lemprdkan 25 psi. Hasit bubnk yang
diperoleh lebih
halus rer.pi lebjh banyak
kehilans.o daya Jarunrya.

Susu bubuk dap.r beapa

susu pdnuh_ yajlu a) susu
uruh hnpa peni
kunponem\r S6u bubukpenurr.r.",,.",*
;;;,;;;;;r;:;
Strr bubukskih,yrirtr su$ bubuk yans
l"Ibuat drj skiD d.ngan kadar an 5%.
('.r D'b ( ( i q .1b tu, dr'r lr:n 0.,
bdj..J(, erdaldulg te1,... rr \L.r
bubuk rvhey, relbuar dart
whey dan e)susu bubuk
insr,n

.*--* * .,.d dr d.rl-n nere,,dr1

l.i
r h\4 " "
.too". Drofs
'+' DehbuJ,"q), .or,Jr decl11
Lngldh prmani)dnnlB rdat$:
1) Penam penmaso.ya dengd sohu 87.? - 99'C
2) Kedua. suh pena.6s. dinaik!3n nenjadi l2O -
l4i]'C selama 25 detik
Pda rlhap ini kemungkind lerjadi perubanan vama suu
ebinxg! penu
(),l)1% alaD sodiun heksaselafoslal 0' 1 5 % untuk
dilMbahkd asan askotuar
nenceglh t€rjsdinva perubahan wma
3. Kerisa, suhu dilurunkd Benjadi 43 57oc dalan keadan hanpa
peimso
uda6 (vakum). Lmanva p€mandah lersdtung dengsn kckenblo vang

Dsi prcses pema.6an ini €hn jodi susu kcnlal' t€tapi biaslnva
globula_slobula
dilanjurkan densan pmses honosensi unluh henvedeamliln
susu disrandarkan
lemak denCan lekansn 2500 40oo psi' Selelan hohoaen'
terulma berkailan dengan ksdd nudsi (lemak) vane ditehsndaki
di *hn
prcses rermduk penambshan al pennabil (0,170)

Selelah distandarkan, susu dimsukkd ke dal'D kalds unuk kenudian

dkterilkand.n kenudian didinsinLan.
;

Es kiE derup*an nakansn beku vdg relbMl dan susu dan Eodrk_

produk susu ysng dirldbahkd denge penanis, Fnstabil

dm Denssmulsi'

Camputr dibul denenn c@ meneaduk emE cepat pada iemFmtur Endah'

Peneadukan dilakukan supava lidak Grbentuk
kislal es beer'

P€mbuatan secaE sde sa adalah dengan nenaaduk campuEn hahan di

sua$ mdal d.n wadah Eebut dilempaikan Pads rvadah bensi es dan

Grm di sini berlungsi unluk nenurunkan iiik beku an sehingga an

tidak mm!€ku ,ada slnu di ba*!h suh t
do i.i trnberi
ku .i sentlha.
seEr. prda wadal uluk noelduk @plm b6lm 4 kin

CrDbr v.d!h itln pemmDdlEny. p.dr pdburt r t.ilorhant 6

6 kim iod.m tonmial bah& )ug

Pnd. digondlm adtlah:
a. LnaksN tlau l@al<lti.nya l0 i6%
.6. Bah6 ladat Bukd Lmok pdda sn 9 - 12%

d. de pencenuki 0,2 0.5%.

.Poslabil
e. An, bi$ h.ral dsi sir sN naupm air lain 55 64%.

i Alm (6bartu)
lmal perning p6ds penbutan es loin tarem daPlt neni4kalk
citaEs (Aavd) !6&.skiq moEhsilkd l€krh!,mg l.nbut, mftho u
ndbsi h.ntuL pada es kio, du nmbetu sifrl mleLb (di mulut) ,!Ds hdiL

Lem.lr yeg biM disD.l@ adaloh kin atau lema,k Ebali lain. Bahm pada,t

buk kis km sifdl polei,

n lmdt sEu h.rpm DeBpd}ar€ letstur .s
nDsliodndftnh@tu sdbai dlya lrhs es loin sr dikunysh, m€mbetu
mlgmbdel4 prctuk lmp! l€rtdtuk $owy. Bthe padlr bukE leh.} ioi
hmlEk mdclndus prcLin dsn hktoe, PeMis d.pal b.opa suls4 slukos,
sinp jae6g de l.inlain. Pmuis ini berfdgsi seltin setai P€tuis,
pdh.ntui citors!, jue! menb€i r.klru dd nd@lto tilik b.ku p,lduk

ehingga es kim mmiliki lilit b.!o di ba*!h titik beku .ir, Penslabil

m patd hrnd yes berpem dalm ntrlsbilkan enulsi .s lnm,

nefflqbilkd pemukm es kio ddi pdb.tu shinss! fidak tsbolut

ecleinbung .m dan mcnlikal cibrara. d.n mencegah kri(rilisasi lakrosa

reldma pcnyinpanan Bahao bahd penslabil yang bmyak di8un.*an adallh

]!ngm..g.rdLngpolisakaridasepcniEelatin,arrb.xvmedrvlCcllulosc(CMC).
algi,rar, agar.laDge.ddai laio lain. PeDgemulsinrcrupakri kdmponen pada
's
(rim ranq bemcmn untuk memb.nluk emulsi. yrnn sistem dua fasc vang ridtk

saLinS larlu lcmah/nlinr_al densan an. Dcngon adanlx pcnaenrlLsi n.*a lcnak

dan .n tuembcfruk dnF.6i yang lcmbur. Bahan )_rng bis. bennngsi scbassi

pennabil adaLah kd.nr! tclur, lerdpi de\€sa ini banvak diburr drri nono allu

dieliserida dan polysorb3rc 30.

PcmburianA krim n€lalui heber.pl lahxn.!_Nnu:

l) pencanpumtr bahi Tahap ini senm bahan )a.g libuluhkan di.ampur

sesuai densan proposiila. Pencampuran j..!an dilakukrn se'xi' hc6anurn

sckaligus. rdapi lemak bahm bukan lenxk diD pen{abil di.ampur terlebih
dahul0. I(ernudirn simbil dip.naskar '10 1soc, bahnn lain diramba[kan

sombilre sdiadu[ xJuksampaihetu] bclul mcEta dan hdmoeen.

2) Pasteuris6i . Pare urislsi d i lakukan untuk m efr b0 n uh bakteri Prtogen.

i) Homogenisasi. Dilakukan untuk menleragadkan elobula globrla leDlk

segingg, dihdilkan er krinyrne lebih lenbfi dan halus

4) Pendingin.n. DiLakukan pada suhu l'c selima 4 j.in unr0k

'ninimal
ncninskarkan dalr lckat, menbcri benruk dan lekslur es knm karena

meDyebabkan lemak nrendingin daD membenlult kislal sedangkan proleiD dan

polisakarid.ny0 nrembenruk Iidr"l P.nuh Pendinsinln i]riiuga men)'ehabLan

iersusunn)! rnenbran prorein drn berinlcmksi d.ngan .mulsilier

5) lembekMn. PcmbekM. dilakukan P r sdu aal bdrhentu( spiml vane

s.trgnt dingin Jan kcceparan udam |ang liog-!i. Adonin es knfr dimasukkai
di salah salu rjune spl.al kemudiaD 'lipomPa kcluar meLl ujune vang
lainnya. Es kini yan.!kelu daldfr ke.daan be[u dan siap dikonsunsi Telapi
pada iiduslri es k.im )_rn-e tldrk lxnAsung santap. es krim dikem.s dan
 di barvah ininus 2toc'
,libekuhin (dikeraskanAardeninB)padasuhu
kaE a
Sclainr pues pembualEn es kirn teiadi pensemb'nsrn rolume
es klid sual pengldukan' tenqembangan
masuknra udda ke dalam rdontn
voLume iri disebur denern ore(un Es
krim )ang ridak frengcmbsng (idak

erncniukoledun) rkun berbentuk sunpalan lang

kcd' Olemn dxp dihitune
dan volurne adonan bihanes krim ddlam
berdasarkai Pcrtrednan loluhe es kim

1t i,r. e jo-vdu+ ta@F) , i^^

, \cr Rur=- '""
L
-.;;;;;;;-^
PenghiruDgan oveilun bcdasarksn benr Mnalnya inula-mula 4.5 liler adonan

es krim' dari 4 s lireres krim ber nra 5 Pon,

Pon Ser.lah menjadi
bofirla ,.25
mau besrmF.!e'run ad'lahl

olch bake asam

Yoghufr plda dr\arnva a'lalah susu vang dileanenrasi
dcDgan bahan cilada
lakat. Dlldm pembu.knnva bidanla dnambahkan
dan l'in_lain' lahapan pcmbualannv!
misanya dsa mslon, slawberi, ma'gga

l) Pemnasan rl]'C selana lt 30 menir' lujDamvr u uk

mcmbunuh mikrcb. lada pemanasan

ini dirambahkan
l3ruran ()-1 O,l% panas lang dGterilkan pad!
lehrin
suhu l2l"C selrmi lO enit' Ladtan gelain
ini

befungsi sebigai penstabil' PEda penxnesan ini

bna

jusadihmbahkxnBUla rl%'
2J Pendinlinan hingga s0hu 'll'C vang bcnujuan ncmheri kdndni vane
O-, 'rlr' lem'''br Bc'+1 _n e !
-,", ""t"DroJr In' br'"'i'J' \r'Jol L
-,.p."..,. n".*\rt'. le''obr
ditumbuhk$ Pada frcdia susu
ditimbdhkan scb,nvrk 2%lang rclah
3?oC selama 2'1 jam' Suhu D'mc nan
l) l'emeratuaf Dilakukan pada suhu
dipemleh
.lioc selamr I jan. Krileria selcs'iiva p'nennan xdalah anabih

diman'l kcddlamnla ditambxhkan

Menrcgd adlldh produk dari lemak sNu
gamm kc dalamn)! unluk mend'parkan
asa )ang l'bih baik drn uduk neniaxea
A sangai bsik dan nerupohan
n u. Nlcntga mcrutak'n sumber litamin t'ng
daniidak mengandung lakrosa
b.han irakaiu berenesi rirr-qsi(7 s kalori/sam)

da. Nineml- sc(a bcrprolein rcndah '

Pss.s Fenburtdnla melrlLri b'betupa uhap txilu:
(rim diguna*an unLuk ftcDt'_!''
l) sepamsi. ,nerni\xhkdn Irim dan skifr'
y.ilu ernbutri slandar kador lemak menlel
a vang ikan
2) ShtularisLi,

dihasilkao. Kadxr lemak kim v'rg baik mluk pembuat'n ntntoga 'dalah l0

.sam dengaD alkali hingga

Netalisdi- yantr menetaLlan krin v beEilat
g
mengeuNpa!
DH akhn 6,3
?.2. Sifal sam ini menvebrbkEn prorein mudah

dihasiLlan heEifst tertenlu

5) Pcmednld. Dilakukan hrnl'a bilam'nlega va'!
semalm' Pendlnginxn mcNbcri tekstur
6) Pendinsinrn lada $hu l()'c scl'.ma

mcntega Alal NDgaduk bcrbemuk

7) chuming, pengrdukrn untuk mernbuat
dilakuka' nadr suhu 5
s ;ndo yang b"rputa' pada sumbunya' Ch0rnin_!
ll]'cselamascmalxm.r'lapipadasuhul'l"cselama3iam'
 sad chumnrg dd
menseluskan setum vanslerbenluk
-.,:,,",,r." $nu
8) PencuciM,
-r \",c,u5'n\d."TJ de'-ar 'L\r ner't' dm
"".","
,,"-,," *, *' - tdnr d o' 'dr" DeF'\rJ' 'crL'n J'1rtg"
""-
po.cucian dilatukanhinsga 5 k'li
:huminsdd
bila ingin meng[lsilkan
9) Pengearam$ Dihkukan hanva
y3ns
ne.tesa trganlung prd' nu1u Lrim
asir. Mutu
akhn'
pendssnan lebih lanjul padr prcdu*
diPioduksi antlm lain:
Ada 4 na.am tire menreaa vang
l) S$€et cream salted buner
Europe)
2) cultored saltd bulret (Nothem
i) CultuEd unsal&d bufier lEEc Country)
meninskai dibandins vanc
4) Sweet crean unsultd bun'r (poduksi
keju' kelir' daD lain seba8ainva
Da.+_jaLhin pEduk olahM $su:

Tclrr padr dsrrny. sLlahh hdkal calon lndtr du h'tru

pembuahan maka telur akan ber[cmbang
indilidu berina. Bila lerjadi
indiridu baru selelah lahn ahu neneras'
embrio dan s.lanj ulnva &rbenruk

rclu pada elur'n

Itilah trur meruiuk pada 5el vane herkenbang
komposhi lelurmerupakan /it
nuthi vangedibel
rcprodDksi dles belin' Xaren'
lma
maka elojulnvaclu diprodursi u uk koNunsi manusi'' Rahkan tlah
oan rrr''r'\ q
b-ledosng.ek rc1"3i p'temaun 'r'(Gn"'e(s'3's !'n'':ra
beflelur dan selanjurn'a frcniadiindunritlur
menshsilkan avan vang hMvd
'diciPral''
Taur rane tiasadltomumsi sor ini
bed'l dari'vam_avam vang
Namui
disebur dengan alan ras petelur
UrNus untuk selalu benelur vang
lainnvajusa bisa menehasilkan rellr
bari
dedikianienis alan ataupun ungsas
orr'2d'L 1 bJis m6\-ns ' odq '
r -
\"a- d':brr m.uDJn )Jrs t oal dE1
densan linskat kualild )$s Elalif smd'
 Seboeai blhan nakdan, teturjusa memiliki karaklerisrik sebagatmana bahan
makan lainnya. Dianrara sekisn bahan Dakxndn asat hemni. letur Eldit iebih
lahan lanra pada kondisi penlimpanan suhr kamar karena retur menitiki
kulil
txng mampu melindungi Ginla. padahat hi relur moutakan brhan yang kaya
nLtrisidan mudah rrkonraminasi mjrroba. Meskipm nenjtjkikuh. tclur
tjdak
Sisa JiperlakukM secansemblrangan karcna
.) kulit lelurridaksekuai dan sctiar kulir bu$-buahan.
b) kuln leiurripis dan rigir sehinega rnudah ftrak dan pecah.
c)kuin telur nenilikipori pori *hinesa mudah rerjdi p€nukron udaa dan ini
hembuluhkan kondisi penlimpanan dengan ket€inbabxn dan reoperatur

d)bentuk lelur yang iidak scngam sehinCsa henyui kan dalatr

sistem
penaneanan mek" n n *cara rerus rner erus.

Slruklur dan Konposisi Tetur

seclm ri.gtas, nrukrurElu. adatah sebasli b$ikut:

' Pulih Telur (Albumen)t:60%

. Kunins Teiur (Yotk)t30%

' Perbrdincon ke mbang, atbumen, yotk:

padateluralad = 12.3% : 55,8% | jl,9%
- Pada iik = l2%:52.6%:35 4%
Keablng relu! leEusun als lmam*aram aDorgrnik terurama ar klpur
datan benluk cacor yane menrebabkan (utit tetur menjatjj ke6.
KerabanC
jueanemillk pon-pori. Di sehetoh datan kembans ierdapal albumen. pad! retLtr
yangn6ib baru, benruk otbumen mcn),erupai benluk oval lelur bila dipecah.
Albunen ioi banyak nensandung rrotcih atbumin Djanlara prorein-prorein
le$ebut adalah oralbDnin ysg ber?emn sebasai nrukur plda pmduk-produk
olahan yang dipanssans/bakar, olorransferin berpemn
mengikat iosam penyebab
kerusakan lvsma: olomucoiJ berp.mn penghambal proreaser
ovonucin beneran
sebagai protein scmr menyebabkan buih pada retur nabit dan
etobul]n rang
penlinedalm penbenlukan buih pad, o ahan relur.

i
 &sian dalm dtri alblnen adalah lonins lelE (yolt). Pada yolk ini
slain mmeddmg pdein juga tMsmdunglmak da zar w kuni4
(taolemid). Kuni.8 telur baluknya nmpn bulal bead! di ienganftnsah t€lur

Soul,:tu lain pada sebdn t lu adahn tmtung udaE lelaioya di bagia tumpul
lehr dan bertunesi seboeai sumher okisa bagi mbrio pada leld ,&g
diburhi, UkuEn kotuns udan ini daprt dijadika. sebagai penentu umu.lelu-

Sebald. bes ukuM kmluns udm m.ka senEl<in besd ukuBn kantunc

xonFosbl kinh relur .drhh !cl,,g.i beilat

[*ffiffi mtm
r00 t2,l ll2 t,2
8t,0 t0,l 0,2 0,8
48,0 32.9 2.0

PenansaMn lelur dimaksndkd ag& telur memiliki daya sinpe ,zng

l.bih lama. Telur atan menurun k*smnnya bila telah lebih di 7 hdi. Telur
ydnc sudlh tidok sesa akm lete kocak bila disolEng-golme yme
menmdata hi.ya telah lnah d bila dipecrn n.ka b.oru*nya sudan
nendald. Untut nenpel?anjde l€sg'm &sebut nal{. d.p!t dilrtuka,
denean aa menutupi pori-pon keEbans. S€hdm diblxkd penmrpd Don-
pori, Glur terlelih danulu dib.uih d€nCa ce a) nencuci dmB air ymg
diberi det d€. alar sodium hidrckhnda hinssa kolo@ ],6ng ne"mpd hilans:
b) mencuci dengan .ir 6mg.t supaya tolodn c.Dol hilans, otau c) telu digosok

Selekh lelur dib€Eihksn nEta utuk nempeaojas me sinpm dapal

dike.jal@ sebasai berikut:

I) M.lapisi teEbdg b.Cid lur: a) rcendm seb€nt0r (b.nc.lup) dalm

min,€k p5Enn suhu 60oC k€nudid didgin,anginkd hjnssa k€rin8; b)
meEndam telur pada larubo sodiw silikat (wl$ el6) I basim k€ dolm 9
 b6gim air, Bila *m dios€I, w€r gtss yeg sudsh ma.ul ke datm
tasra,
k.Dtug Dd@ dib@g ienebin dallulq c) fteDdm t€lE pads laire *!pu.

2) Moutlpi porj-ron k@b6ng dei bagitudats, Ce ini ditatute doern

mq@lupkm telu ke dalm an nadidih slana 5 detil, Cd ini
nmrrb!6tm p€mulao purih telu ]Mjmdd damenutupi pori,p.ri_
3) MayinpM pada tMg lnBus! yaitu disinpu pads tenpar dergan slhu
ooc
d k l€mb.be 85 90% de k*epa&r snkuldi ud@ I25 t?5 *ali
gd

B.i,enp. Ohnrr T.l.r

Pi$irnlE dogm mdbuglG atsu ndndm earnd addtu

adalah
yang 6in *laha *aklu ienfitu. Bahan yng bisa disu,tcn
adal"lt serbuk hatu
hala deEh dm etu s.na ditanban*d sedildt af hegai. p*bdrdingd
6r@
serbuk b6tu boL neEh dengm CaEm odat.h to:so 3d. sO:sO, pMbahtu an
htuslt toodim diaduk{duk hinggs m@ra dm re!&ntuk senrcm pasla.
TelE yeg tel.lt dibeBinlcn k€mudid diheMr*aD allu dib6sk6 d€nss p,sta
*rbut batu bara $le. 2 ni,sigu

t.lu diEbc dahm .ir Crm d.ngd perb,ndinc! g,fu:dr adila,h t:to
sd. 10:10, P.EblM dilstakd hingga nendidih, DarE sinp6 pi.deg lelu

T€lu dimsk tert€bih drtulu tmuditu dikup€s, Iatu diEndd datd

bntar en .ut! dagd lobenlrasi 1,2 - 6%.

P 8rs.ptu relu dilaltuku scepst nurgkh ser.tal relu sel*i diFbE

allu liutB. Bisjlga Llr sin didrp. Ba6 p€mbur ep bie &&bur k€l@a
atau tayu jali- Polgas,p dihkutqr hingsa tulir tetu beoban mojalti
cohat
Mg8i5 aie hinega hihn.
 Prinsipnya adal.h nensdiiElan retur hingga airnya hilane scbanyak
nungkin. Pmgerinsan dapar dilakukan densen ncrode penyefrproran {spra,
drling) dm silindrt (druh dryirg). Ma.am bubuk rtur adr iiga yanu bubuk purih
relur. btrbukkuningrelurdan bubuk returutuh

bubuktlrb telur ditakuk,n dens.n penaein9n si|odris. Mula

Pehbualan

hula purih telur difemenusi supaya menrpenalankan rvama sart proscs

pengcringan dan silat keleuunnta serta hembanlu dxy, buih putih retur.
FermeDlasi ini mcnyebabko kekentalan putih tetur mcnurun *hinggl
Bemudaikan dalan pendBanln. Fsmeibsi dlak,k"" pada s,h, 20% sek,. 36

60 jam alau suhu 23 - 29,4'C setma l2 jsm. Bakrei yang dapat djstrnakan
umuk tementasiadahh lelonpok Aercbactei arau Eschercchi!. At.u bGajuea

nenesunak3i agi rori sebanyat 0,02s%. Sebetum digunakan mgi rori djtarurk,n

dahulu dalon .n suling dengan perbahdingan I I :l dari beEr bahan. Setama

ttmeDlosi rerjxdi pcnisahan i.pisd putih Elui. Lapisd basian aras yane
dimabil uinruk kemudim dikenngkan. Lrphan atxs ini ban ak mengandung
dromucin d.n glikopmtein sehin$a bNitat aeladnous. penge.insan purih relur

dilakrkan pada suhu 50 60oc.

Iembnar.n bubuk kunins letm ditskukan densen memanskan kunins lciur

terlcbih dahulu pad, suhu 7ooc. Kenudian disempbrkan metarui sebuah
'inozle densan tekanan 3000 psi ke dalam ruang panas beBuhu di .16 l6O.C.
Proses pembuaran bubuk relu uiuh sma densan bubuk kunins retur.

Mula mula relur dipecah, kehudian dimrsuklar ke datam wadah khnq,\

dalam rues be8uhu l8,C dan 2l.C selana 72 jam. Kemudid pembekuan
dipercepar dengan menuunkm suhunya. suhu pembetuan yans biasa digunatan

a.r, minus 23,1 dan 23.9oC. Beberap. cara juea ditakukan densan mcngdcot
relr hinEra neral! kemudian djbckukan.
 D+ing dan Olxhlnny,
Daging diperoleh setelah olor bembah metatui pbses penyehh€tihan
atsu
ternlk dinarikM. Setara tjan segera setctah penyenbelih,n tehak, olor
hengalahi perub$ao-perubahln yang ,nempcngaruhi sif -siir dan kuatitas
dasins. Dagin8 didefinisik,n sebasai semuajaringan rubuh hc{,n dan produk
olahdnya}ang snEi unruk djkonsumsi. Daging harus rida( mcninbutkan
hasil

ernSSud kesehahn ba8i lang mdgkonsumsinya. Temlsut ke datan definisi

dacine di alas adahh orc,n oean seneni harj. sinjal. oisk. p.ru_paru.
trnlun!.
limfa, pantres dan junnsan orol.
I)aaing reEnsun alas berbasai mrcan
.ia nsan rubuh seperti jarjnsan
adiposa, jarinsan ikal.jaringan sear. jainsan epitei danjaringu
olor. Jarinsan
otot merupakan konponen re esar dri dasing sehjnCga pembahasan nensenai
dasn8 lebih banlxk mcnpetsjarj sifat dari
.ir ns.n olor inj. khususnya oror
sekeleral. Nrmun demikiar yrne scring dijadikrn pcmbahasan reDlang
daBinE
adal$ hanya urat Jasins 0annsan oror skelerat) yang dikonverikan menjadi
daging serelah hewan diporong aila me,ljuk pada SNI ()l_39.17
1995 dan SNt
0l-1948-1995 mata daging sapi/kerbau dan *ambins/domba
djdesk psikxn
sebagai urat daAine ]ana nelekat pada keGngk.. kecuali urar
dagina pada bsgiai
bibn, hidug dsn relinAa yang berasal dad sapi/kerbsu yane sehal
\€kru
dipoions. Senenraa unluk dagiry luda belun dicanrunkan datam
sllndai
Ndioml lndonesia (sNI).
Ji*a rnerujuk pada SNl, n*a d.gins sdalah yans metryaiu dercan karkas.
Ktukas adaiatr lemak yoA tclah disembetih kehudian dibua4 damhny4
dikulii
(kecuali babiydibului pada u.gsas, dibulD8 kepatanya
dari pansht kepata,
dibuang salu@ pencemaanya. dibuans orsan datlmnla kecuati ginjat,
dtbuang
kaki depan Jan betakary dai tuturnya (kecuatj babi, utuh). pada Ungsas ada
yangmemasukkan leher bukan ke datah kaleaori baste karkas.

Da8ins dapat dikalogoikan bcrlNrkan 6at.ra (renis remaknya)_ yairu a)

dasi.s oenh Deiipuri dasing sspj, babi. kambine, domb4 rusa, ke6au,
onIa,
dan lain-lain. b)dacinspurih metipuli semuajenis unscas, c)dasjn8
ikan. yanu
semua p6drk prcduk jkan ddn iauri d) dastng hervan tjar, bemsdt dari hemn
,ang belum terdo'ncjikasi.

seliap.ienh r
ak memitiki cili-cni tersDdni &rurma
dai.n hol qaha
dan leD,kDrra. Hat inj dapar draljk
peebean daiam hembedlkan ieni\
h5 r- b- da.:.ttr..Jt nr\.eFeb {..Jtan.

. \irBhqrltadJgjng.spr,an.s-."p.u,a"let,rLLneLan.a,
n(rt.,e.. bL da.l o,c..eor (o,r, o-njJ,
s.,r m6im 5Jtr Jan ro:t De.,enn. re,g.rrne t.,dl ddein8 d:Lr
Ldrl
'.
- Lema( bcMarn. kekuniDr kuninlaD.
Dreinsherh,n
- Dri nsbeBirna jeb h medh dir da!,n!sap
. sciJro'ordierne r!Jt tJs:r
Le,naknra 6en€ma purih.

- Wxnra dr8ins keclktar.n, jika rc.ken. udarj hlr

Ser0r olordasjngnya kaar dln panirnq.

(onshrensi padat.
Di anlam semrridak Grdapat tehlk.
Lemak beBama kuning onas denean konsisrensi
lu.ak ka,sna

- WaDa merah khasdomba, merrh lebjh

eelap.
, DaB ing rerd i ri ddi scnajerar
hatus ran g sansal apar j aringanrya
Konsisrensi cukup padar
- Dianlaraololo1ol dan baqah (uln rerdapar
b.nyak temak
- LemakbenEhap ih.
Daeirts dohbs j.nkn berbau klas.

- Da8iigbe^vama tcbih pucxt dari domh!.

Lemok henuma purih.
 - Dagins belwlm prcd mmi mud4 daging t6gie pugBrng yang
banyst bagedEs l€malq bi6&ya ,mp6k putitr k labu.
- Ihdngle$erd lalus.
- Konsisl€nsitutugpadai,
- Bau'€ sp*i6lq lmat jault lebih Imbek dibtuding daging

- \v.m daging Fd. mlmr! keputin-putihu.

- Semt daSing nalu.
- Konsindsi klmg p6d!t.
- Wam putiht tui.g-tuingd dngtu koBisLnsi lua&

Wma hmpn sma ddge daging ayM

- Konsinensi kumgpadar

P.ny.nbeli[!! d,r Pdyl.p.! r!rk{.

Penrnbelihe D.rupr*m !rcs ftnatil(s l€mak d.ngm c@ hdorong
liga sallm pada leher, yaitu salum .so&Sus, artei karods dd vm juedei$
S.Lin p.nr@be[he, .@ neftrrittr terEk bisa jus! dihh*tr denge c@
Iai4 nislnra dipirg**e rdlebih d.trulu, b.il dogs ditmb.& FDirSs
ftaupu disetrun deDad limili Atau dipingtuls r..lehh dahutu l@Eudin
disdbelill khaMy! uffil&mrl-t€mak yang .eEit
Seg€E s.teLh Fly€nbilo, daEh tes dik lwlcn *be}!I nu*in de
kenudim temal dikuliti (babi n.hk .likuliti, tet pi dihildgkr bulubulurr
saja ungga diclbrlli bulmrt) doEe @ t mat digerDg pada posisi loki
belakng di ala (uega tid.t hm donilie). Set€hn diebuti ai.! dibutui,

elum pencmd dm olgturgsn dslm Limya di*!lel6 ddg6 cm

hembokh braie .bdobm (ped) l ngga ke &da r.mrk Koudid tlli d€pm

dan b.laksg *na tepdla dipotory mat! jadil.n l,r*6. Jadi, istilah k{l@
mn* sali, kftbau, lod4 klmting, domba dd he@-h€M sjaislE adrl.h
luboh ternak yan3 telol dihiltusk r t pal., ke*l dikulili, daEh, ory&
pen@M, orgm dalam laimyi Urtuk uggs adrlah tubuh l€dEI rag i€hn
dilomsi buluy!, k€p.b hingg& lener, lGti, orgtu penelM. d& ogtu dalM

loimy! l@ali einjal d& pm-paru,

Dalm Frdqsegu inra.aion.l, Fmotogd lsrk s biasr! bengitilli

su61u alllm |nentu de h6gis"h6eid poto.emya jug. m.niliE Ma-nna

l€dentu. Sebogio pbdam nojul dalm bentlt t!rk6 utull kbagim lagi
dalm bentul( potonSs sersclh, epeFbpar de Etail cur. Ioto.e& lorlcs
Ften8an dftoirknn doge cda Emhehh k{tq nerjadi du basie sma
heer, yaitu ddi tensah-t ngan ruloe bel.tdg dei leh.r niogga ekor, Bita
polonee ka*a s.r€ngan ini dibaei du melalui d&g rusuk k6l2 diu let3
male mding"@ing poro.s@ya db.bd dogd lel6 ;epwmpal (quarier).

G.nt{r potorg8 prlml *.rloi b€d

 Pemotonean ut!m! (pnmal cln) ksrk6 menurut pedasanean inlemasional

a. kdk6 epi dewsa (bea): rcund, sirlonr, shon loin. nank. plale. rib. brisker.
cros cut, chuck, dan foreshank.

b. karkas sapi muda (vesl): Ions leB- flank, shoft loin, rack, breast, square cul

c. (&ka dombrkanbiry oamb): lec, short loin, bre$I, Bck, brhkel. shoulder

d Ksr\abdbi'har bel|oin, )pre

'
b. \ould-dJnio{'

Cambrr polonA{n prin,l k rlsr Y@l

Clmba.noronsln nriD{l lark s limb

inskliwsi L. nohocltogeres pada bahm pans.n ojeh $dium boaat
dipeng@hi bebe.apa
lakor. sepefii suhu, kadr laruta sm benbar dd pH. Efekifir.1s asd
beozoal dalam
menehmbat penxmbuhe Z. ,,d./,se,cr semalin dngei bila diinkubasi pada suhu yang

Kmdunsm Nm benzoat yeg ringgi jusa akan meopercep,l prcses inatlivasi baken bita
dibandingkm denEm kddmgm ymg rcndah. Serteekan pmses
rnakrivdi oleh asu bd7.ai

sH,t
c-4

.N
II
I *. *., r, ro88, dalm vuh iun. r-008.. me.apohan bahm se rua p,odrt 1<! lair
1,,",'r..'*,., dorn relehmbr rer,1-Lhd t, r nm Lrqlia hhanotoaen?,
I ",.;", ;.,.., "* "- ,..,.;r.""" hembuk,,iin keerer,,rd prcd . , dr,1.r0 ;.rm
*'"'- "* '"^' n
'de re,'onhi*'i 'ere'di
I l:,:i:" ' "0" ".''
I, -.,,*,, **. "rn ari,'0u8,. jusa'e;, nerer r' bM@ ..p. atr dapar meishmbdr
I .*.t *", -.- --,,,o -.,-, o.-,, ".*- *da proui oJe.ng
I "1 #ii":: ;i:J,::";.I ;i.:1",I",fl ::il"::: ::;T'1]; ilj
r{
! "*r*".,t-".r, r.rsi)a
neruer r.p:ng,n pemur.aan menbm oan r.m"!on arnr
I - .r".- , n, ,' . rb.,n $t rsrd nen)rodbNJn Je.ub,.,.s. bemolr-ndlm hrcr dm
I *"- t".**" ,el ,RcJ dan sdd'ne lool dd Rdy 1006 drlar \Lnlier 2OO8) l-le[
I -."o*,'r* mssiL hman )mc d;\iba,(ar or.h mo.e^u. )dg re,oi.o.idi
I ,. . A^ *- ', J n &ion mlnJebab[rn pelLrnan prl .rnelugd hroup bdrren dr d.pr
I *,*u o*r* d"J'rts .el D,l'e" Tembm .e.. rurs penplasTk dd pemrktun lu
I . *, me,lod, .eE al o.lan .cl .ctrcca men).oab(d (r.^ pen.a^cn odn.ei
"r^'* t,o
I .U- oH hnsl,inFan hidup ) E.dfd .erLn ,. .er. d3per mmJebobka

1",""-'".-*.e,,ocriqb,.o,pemeabi'i.rs,lenbm-etborrcn.eh.ngeJmenghmbcr
! pcnrrnbun"l dd i c rurkMd.)JnrJrp.(lbalkn(Fd) andsmdre loq.d,l Y'l'.r'Mi
I .""-,
L**"0,,," *""****,
, -,i,- ***.", -rai me,edal inrersi nera'di peromM M,'b,o.,r. )aito mpni'D
I i ,$sa tr1cM sn al r|JUr rrirne op'iT--Llrmerolsuo , trie.(. y&g d u dt
I mela[ . Dlosen'a aer i]udc\" rel,rrlsebes! \dp
sooor^nolim 20u2,. Bavi blrM4
I
hop M merralaritetue\m rdrd& secprM perlembdcan.
I
I l) Usahadntuk ha€gah Linenosksrda lain:
I o-- *-- .**n o he$d,eped, .rI,, domba oab. drcu m"sa. hm\ beid-ocu
J**
. v-*.i**, d", *-.(nrdhbd.t oait *berlmd,mal,d.
\N
| .
Memisah\an d.Enr mefldl drn lrlr. mJluan narrs,lu \anE s dp rMUp
"ud"h
. Mencsuake lalene ymg b*l,inu unluk daging he.tsh de makane yeg sudan siap
entap mislnya makman yea sudah dimasak dan salada,
. MenBhindari susu Iepa pstcurisasi arau naklnan yang terbual dadnya misalnya keju lmal.
. Macuci ltugan sbelum dan sesudan mc.yiapk& matem.
. Mencuci pisu d lalene setebn dipakai untuk makanan yang ddak dinaak.
 Mencuci l ean serelah mendsmi binatmg.
Vakantu yang cepat tuak parul disiDpan dalam lemdi es (di
bawah 50 C) sefia aicuci dM

L. uonoly.sene! merupakan salar salu bakreri

latosen lada hesarrlehak dd hasil
rlatramya yang dapar menyebabkm penyakit pada htuusia. penyaki
ennskati beBifat
simptonarik, n.tuun dalam ko.dhi rertentu dap moninbult(& gejala
ktinit y serius
C
irhrm dapal menimbutkd kcnalian. pcncegahd dapal dilakLkan dengan
meninska&
dioseln.iri di li.skungan peremako. dekontminasi pada banan pdg
asat ternak Daupun
:.rhadap pemlaon-peiataran yans dip€.sumka. binEg! hsil otane tenak sia! distap

{
(al stein FK, Motdjeni Y, Bettcher DW. 199?. roodbohe Disede Contlol:
T6nsnatioml Challenge. ,,e/g 1,/e.r Dn 4, Woild Heal6 Orgmiarion (wllo),
6enAe Sui,e'dd
(ouisoumMis KP. Kendall PA. Sofos JN.2003. Etrect of Food Procesing-Relakd Stresses on
Acid Tolemce ofrrsr.ria,o,,cytoEener /pp1 Ehriron tli.robiol 69: 7514 7516.

Lovett J, T*€d RM. 2004. lditute afFaod TechnoloEies. Seienrific Srarus snlmtuy. Bacleia
Associated with foodbome Disea*s. Chica8o. Hln 9r l.

Pelczd MJ Jr, Chb ECS. 2005. D6a dastu Mikobiologi. Vol 2. Hadioelomo RS, Ins 1,
Tjitdsomo SS, Aoska SL, peneieman: Jakarta: UI PrestTeien?nud : Eletnebls oJ
Mnobiolos:9g7 hl -

Ray B.20Al. Fun.ldhehtal Food Mictobiolag. Ed ke-2. Boca Rslon Boslon New York
washingron. DC.CRC Pess. Hlh l4l 347.

Ryer, ET 1999. Incidence and Behaviour of ,isrera ,o,a.rr,g,,er i. Chees Md Other

Femenred Dairy Ploduds. Dalm: Ryser ET & Marth EH, editot. Litteriu, Listeriasn,
adaoo:/Szlery. Nev York Mmel D€kler. Hlm 4l I-501.

Scol V s.F'Jr H O0O aonprr \e.\.luar'or ol Jdhtu.on cnd biofiLT lomdioi

' t.nreria d. t.an.
nbnocrtagenes sldains. ]"t J ofFood Micobiol 62: 1A7-]l t t

Suthenand P- loritr R.2003.rirterjaho octlogehes, in ltacking E (ednor-inchiet, Foodbome

MicDorsannnrs ofPublic Heaitlr Si8nincmce. Ed kc-s. Sydne!. Ausrolian Insfiule of
Food Scicnceand Tecbnoloey Inc.