Acc - Kel 5 - Nata de Coco

LAPORAN
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
3 Juli 2021
Chusnul Chotimah
PEMBUATAN NATA DE COCO
TANGGAL PRAKTIKUM : 30 MEI 2021
KELOMPOK 5 :
1. ALIEF DIAS AFRIZAL NPM : 08.2020.1.01872

2. KINTAN RIZKY SALSABILA NPM : 08.2020.1.01874
3. MAULIDINA AULIYA NAJUBA NPM : 08.2020.1.01876
4. JAYA HADI MULYA NPM : 08.2020.1.01877
5. FITRIA DWI BOEDIARTI NPM : 08.2020.1.01878
6. IMROATUN NABILA NPM : 08.2020.1.01898
JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI ADHI TAMA SURABAYA
2021
Praktikum Mikrobiologi Industri 2021
Laporan Praktikum Pembuatan Nata de Coco
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIKUM BERJUDUL :
PEMBUATAN NATA DE COCO
Oleh :
Kelompok 5
1. Alief Dias Afrizal NPM : 08.2020.1.01872

2. Kintan Rizky Salsabila NPM : 08.2020.1.01874
3. Maulidina Auliya Najuba NPM : 08.2020.1.01876
4. Jaya Hadi Mulya NPM : 08.2020.1.01877
5. Fitria Dwi Boediarti NPM : 08.2020.1.01878
6. Imroatun Nabila NPM : 08.2020.1.01898
Telah diperiksa, diperbaiki, dan disetujui sesuai hasil praktikum atas saran dan
petunjuk dari asisten dan dosen pembimbing
Surabaya, 9 Juli 2021

Menyetujui,
Dosen Pengampu Asisten Praktikum
Dian Yanuarita P., S.T., M.T. Chusnul Chotimah

Nip. 153110 08.2018.1.01816
Mengetahui,
Kepala Laboratorium Dasar Teknik Kimia
Dr. Eka Cahya Muliawati, S.Si., M.T.

Nip. 143017
Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI – ITATS ii
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat Nya dan atas
karunia-Nya kami dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri
yang berjudul Pembuatan Nata de Coco.
Laporan praktikum ini dibuat untuk memenuhi tugas Praktikum Mikrobiologi
Industri. Di samping itu, kami juga berharap laporan praktikum ini mampu
memberikan kontribusi dalam menunjang pengetahuan para mahasiswa khususnya
dan pihak lain pada umumnya.
Dalam penyusunan laporan praktikum ini, kami tidak dapat menyelesaikan
dengan baik dan benar tanpa adanya bantuan dorongan dari berbagai pihak yang
berupa petunjuk, bimbingan, pengarahan, maupun fasilitas yang diperoleh. Untuk
itu pada kesempatan kali ini dengan segala kerendahan hati dan ketulusan hati,
penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. Ibu Dian Yanuarita P., S.T., M.T. selaku dosen pengampu.
2. Asisten laboratorium Mikrobiologi Industri 2021.
3. Teman-teman yang membantu kami, baik secara langsung maupun tidak
langsung, dalam menyelesaikan laporan praktikum ini.
Untuk lebih menyempurnakan laporan praktikum ini, kami memerlukan
kritik dan saran dari pembaca sehinga dapat digunakan untuk membantu
memperbaiki laporan praktikum ini. Akhir kata, kami mohon maaf apabila dalam
penyusunan laporan praktikum ini terdapat kesalahan dan harapan kami semoga
laporan praktikum ini dapat bemanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Surabaya, 1 Juni 2021
Penyusun

FTI – ITATS iii
ABSTRAK
Nata de coco adalah salah satu makanan olahan dari air kelapa sebagai salah satu makanan
diet karena kandungan serat yang melimpah yang dalam proses fermentasinya memanfaatkan
bakteri Acetobacter xylinum. Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui peran bakteri Acetobacter
xylinum dalam proses fermentasi, mengetahui tekstur, aroma, rasa, warna, ketebalan, dan pH nata
de coco. Metode percobaan yaitu pertama, memanaskan 1 liter air kelapa. Setelah itu, menambahkan
gula pasir dan 5 gram pupuk ZA, kemudian didinginkan. Setelah dingin menambahkan asam cuka,
kemudian menuangkan ke dalam loyang. Setelah itu, menambahkan 20 mL starter nata de coco.
Kemudian menutupnya dengan koran dan mengikat dengan karet, mengamati hasilnya selama 2 hari
selama 1 minggu. Hasil yang didapatkan dari percobaan tersebut adalah tekstur cair, rasa masam,
aroma asam, warna putih keruh, dan pH 3.
Kata kunci : Nata de coco, Fermentasi, Acetobacter xylinum, Air kelapa

FTI – ITATS iv
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. ii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... iii
ABSTRAK ........................................................................................................... iv
DAFTAR ISI ..........................................................................................................v
DAFTAR TABEL .............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................1
1.2 Tujuan Percobaan ...................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................3
2.1 Nata de Coco ..........................................................................................3
2.2 Air Kelapa ...............................................................................................4
2.3 Bakteri Acetobacter xylinum ...................................................................5
2.4 Pupuk ZA.................................................................................................6
2.5 Gula Pasir ................................................................................................7
2.6 Asam Cuka .............................................................................................8
BAB III METODE PERCOBAAN .....................................................................10
3.1 Skema Percobaan Pembuatan Nata de Coco .........................................10
3.2 Alat dan Bahan Percobaan.....................................................................10
3.2.1 Alat Percobaan .............................................................................10
3.2.2 Bahan Percobaan ..........................................................................11
3.3 Gambar Alat .........................................................................................11
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN ...................................13
4.1 Data Hasil Percobaan ............................................................................13
4.2 Data Hasil Perhitungan ..........................................................................13
4.3 Pembahasan dan Diskusi .......................................................................13
4.3.1 Pembahasan oleh Alief Dias Afrizal (Variabel A).......................13
4.3.2 Pembahasan oleh Kintan Rizky Salsabila (Variabel B) ...............17
4.3.3 Pembahasan oleh Fitria Dwi Boediarti (Variabel C) ...................20
4.3.4 Pembahasan oleh Imroatun Nabila (Variabel D) .........................22
4.3.5 Pembahasan oleh Maulidina Auliya Najuba (Variabel E) ...........25

FTI – ITATS v
4.3.6 Pembahasan oleh Jaya Hadi Mulya (Variabel F) .........................28

BAB V PENUTUP ................................................................................................32
5.1 Kesimpulan ...........................................................................................32
5.2 Saran .....................................................................................................32
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................33
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan
B. Log Book Percobaan

FTI – ITATS vi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Nata dalam Kemasan

(SNI 01–4317, 1996) (BSN, 1996) .........................................................4
Tabel 2.2 Material Safety Data Sheet Asam Cuka ..................................................8
Tabel 3.1 Variabel Percobaan Nata de Coco.........................................................11
Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Nata de Coco .....................................................13
Tabel 4.2 Data Hasil Perhitungan Nata de Coco...................................................13

FTI – ITATS vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Bakteri Acetobacter xylinum.............................................................6

Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Nata de Coco ..................................10
Gambar 3.2 Loyang plastik ...............................................................................11
Gambar 3.3 Kompor ...........................................................................................11
Gambar 3.4 Panci ..............................................................................................11
Gambar 3.5 Penyaring .......................................................................................11
Gambar 3.6 Pengaduk .......................................................................................12
Gambar 3.7 Karet ..............................................................................................12
Gambar 3.8 Koran .............................................................................................12
Gambar 3.9 Baskom ..........................................................................................12
Gambar 3.10 Timbangan .....................................................................................12

FTI – ITATS viii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara yang banyak memiliki hasil
perkebunan, salah satunya adalah kelapa. Kelapa merupakan salah satu komoditas
yang cukup besar di Indonesia. Kelapa memiliki banyak manfaat terlebih dalam
dunia industri. Kelapa memiliki peranan penting mulai dari bagian daun, akar,
batang sampai buah sekalipun. Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia
yaitu mencapai lebih dari 1 sampai 900 juta liter per tahun. Namun pemanfaatannya
dalam industri pangan masih belum terlihat sehingga masih banyak air kelapa
terbuang percuma. Selain mubazir, buangan air kelapa dapat menimbulkan polusi
asam cuka akibat proses fermentasi dari limbah air kelapa tersebut.
Pada praktikum kali ini bahan utama yang digunakan adalah air kelapa. Air
kelapa merupakan salah satu limbah yang bermanfaat dari bagian buah kelapa.
Namun masih banyak masyarakat kurang mengenal apa manfaat dari air kelapa ini
padahal air kelapa sangat banyak manfaatnya salah satunya adalah diolah menjadi
nata de coco. Harga bahan baku ini relatif sangat murah. Selain itu di Indonesia
sangat kaya akan kelapa sehingga apabila limbah air kelapa ini tidak dimanfaatkan
akan sangat rugi karena hasil yang di dapat dari produksi air kelapa yang diolah
menjadi nata de coco ini cukup memuaskan kalau dilihat dari segi ekonominya.
Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi
karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk
pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan
varietasnya. Air kelapa per 100 mL mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein
0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam amino, dan hormon
pertumbuhan. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol.
Gula-gula inilah yang menyebabkan air kelapa muda lebih manis dari air kelapa
yang lebih tua (Astawan, 2004). Di samping itu, air kelapa juga mengandung
mineral seperti kalium dan natrium. Mineral-mineral itu diperlukan dalam proses
metabolisme dan pembentukan enzim-enzim ekstraseluler oleh bakteri pembentuk
selulosa yaitu Acetobacter xylinum mampu mereduksi glukosa menjadi rantai atau
polimer panjang yang disebut sebagai polisakarida atau selulosa selama proses

FTI – ITATS 1
fermentasi. Serat-serat putih ini biasa disebut dengan nata yang merupakan hasil
metabolit sekunder bakteri Acetobacter xylinum. Oleh karena itulah air kelapa dapat
dijadikan sebagai bahan baku untuk pembuatan selulosa bakteri atau nata de coco,
disamping untuk memanfaatkan limbah air kelapa sehingga dapat mengurangi
dampak negatif yang diakibatkan dari limbah air kelapa tersebut.
1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum pembuatan nata de coco, yaitu :
1. Mengetahui peran bakteri Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi
pembuatan nata de coco.
2. Mengamati tekstur, aroma, rasa, warna, dan ketebalan nata de coco.
3. Mengukur pH dari nata de coco.

FTI – ITATS 2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nata de coco

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti ‘krim’. Nata dalam bahasa
Latin natare berarti ‘terapung’. Nata dapat dibuat dari berbagai macam bahan,
antara lain air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, ubi kayu
atau limbah tapioka, dan sari buah (nanas, melon, jeruk, jambu biji, pisang, dan
stroberi). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia nata
de coco sering disebut sari kelapa (Salim dan Ryan, 2011). Nata de coco sudah
tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia, karena mudah ditemukan di seluruh
supermarket di Indonesia. Nata de coco adalah produk makanan yang mengandung
serat selulosa tinggi yang baik untuk melancarkan pencernaan serta mempunyai
kandungan kalori yang tergolong rendah. Nata de coco berbentuk padat, kenyal,
putih, dan transparan dengan rasa dan tekstur yang lembut.
Salah satu faktor berhasil tidaknya pembuatan nata de coco sangat tergantung
oleh kualitas starter yang digunakan. Penggunaan starter bertujuan untuk
memperbanyak jumlah koloni bakteri Acetobacter xylinum yang menghasilkan
enzim pembentuk nata dan berguna untuk adaptasi bakteri sebelum proses
fermentasi nata de coco. Kualitas starter yang ditambahkan sangat bergantung
dengan jumlah fisiologis bakteri yang siap menghasilkan enzim pembentuk kapsul
nata (Iguchi, Yamanaka et al. 2000). Waktu simpan dalam pembuatan starter akan
mempengaruhi berapa jumlah bakteri yang telah berkembang di dalamnya. Starter
yang berumur tiga hari tentunya akan mempunyai jumlah koloni Acetobacter
xylinum yang berbeda dengan starter yang telah berumur satu bulan. Mengetahui
jumlah pastinya koloni bakteri yang ditambahkan dalam proses fermentasi nata de
coco diharapkan akan dapat meningkatkan produktifitas nata yang dihasilkan.
Seperti selulosa alami pada umumnya, nata sangat baik untuk kesehatan
manusia. Nata de coco mengandung serat pangan atau dietary fiber yang
bermanfaat dalam proses pencernaan makanan di usus halus serta penyerapan air di
usus besar. Nata de coco tinggi akan kandungan selulosa, rendah lemak, kalori, dan
tidak mengandung kolesterol. Berbagai kalangan sangat menyukai makanan satu
ini karena manfaat yang ada di dalamnya serta memiliki rasa manis dan tekstur yang

FTI – ITATS 3
unik. Biasanya masyarakat menjadikan nata de coco sebagai campuran dalam

hidangan pencuci mulut sehingga banyak pula masyarakat yang memproduksi nata
dalam kemasan. Syarat mutu nata dalam kemasan menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI) dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Syarat Mutu Nata dalam Kemasan (SNI 01–4317, 1996) (BSN, 1996)
2.2 Air Kelapa

Air kelapa yang baik untuk digunakan dalam pembuatan nata de coco adalah
air kelapa yang berasal dari kelapa tua. Air kelapa yang berasal dari buah kelapa
yang masih muda atau kelapa tua yang sudah bertunas tidak bisa digunakan untuk
membuat nata de coco. Air kelapa yang berasal dari buah kelapa yang masih muda
belum cukup mengandung mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan dan

FTI – ITATS 4
aktivitas bakteri Acetobacter xylinum. Sebaliknya, air kelapa yang telah bertunas
mengandung minyak berlebihan yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum.
Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat menjadi minuman
fermentasi karena kandungan zat gizinya kaya akan nutrisi yaitu gula, protein,
lemak dan relatif lengkap sehingga sangat baik untuk pertumbuhan bakteri
penghasil produk pangan. Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein
0,2%, lemak 0,15%, karbohidrat 7,27%, gula, vitamin, elektrolit dan hormon
pertumbuhan. Kandungan gula maksimum 3 gram per 100 mL air kelapa. Jenis gula
yang terkandung adalah sukrosa, glukosa, fruktosa dan sorbitol. Gula-gula inilah
yang menyebabkan air kelapa muda lebih manis dari air kelapa yang lebih tua
(Warisno, 2004).
Air kelapa mengandung mineral seperti kalium dan natrium. Mineral-mineral
itu diperlukan dalam poses metabolisme, juga dibutuhkan dalam pembentukan
kofaktor (senyawa kimia non-protein yang diperlukan untuk aktivitas biologis
protein) enzim-enzim ekstraseluler oleh bakteri pembentuk selulosa. Selain
mengandung mineral, air kelapa juga mengandung vitamin-vitamin seperti
riboflavin, tiamin, biotin. Vitamin-vitamin tersebut sangat dibutuhkan untuk
pertumbuhan maupun aktivitas Acetobacter xylinum pada saat fermentasi
berlangsung sehingga menghasilkan selulosa bakteri. Oleh karena itulah air kelapa
dapat dijadikan sebagai bahan baku untuk pembuatan selulosa bakteri atau nata de
coco, disamping untuk memanfaatkan limbah air kelapa sehingga dapat mengurangi
dampak negatif yang diakibatkan limbah air kelapa tersebut (Pambayun, 2002).
2.3 Bakteri Acetobacter xylinum

Bakteri pembentuk polisakarida berupa selulosa nata yaitu Acetobacter
xylinum. Secara sistematika, bakteri Acetobacter xylinum dapat diklasifikasikan
sebagai berikut :
- Phyllum : Protophyta
- Classis : Schizomycetes
- Ordo : Psedomonales
- Familia : Pseudomonas
- Genus : Acetobacter

FTI – ITATS 5
- Spesies : Acetobacter xylinum
Gambar 2.1 Bakteri Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum merupakan bakteri gram negatif dan berbentuk batang
pendek dengan panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron. Bakteri ini memiliki
kemampuan untuk mempolimerasi glukosa menjadi selulosa (Pambayun, 2002).
Acetobacter xylinum adalah bakteri aerob dan hidup pada kondisi asam dengan pH
optimum 4-4,5 (Majesty, 2015). Suhu optimum bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum menurut Pambayun (2002) adalah 28ºC-31ºC, dan semakin
lama fermentasi maka semakin banyak jalinan selulosa yang terbentuk akan
menyebabkan nata yang dihasilkan pun semakin pekat yakni memiliki warna nata
kecoklatan. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum yaitu
suhu fermentasi, keasaman (pH) medium, sumber karbon, sumber nitrogen dan
konsentrasi starter. Strain murni Acetobacter xylinum dapat dibiakkan pada media
yang dikenal sebagai starter. Starter yang baik untuk melakukan fermentasi adalah
1/10 bagian dari volume substrat.
2.4 Pupuk ZA
Pupuk ZA merupakan pupuk anorganik yang mengandung nitrogen dan
sulfur. Nitrogen merupakan unsur hara yang utama dalam pertumbuhan tanaman
sebagai penyusun protein, sedangkan sulfur merupakan penyusun asam amino
pembentuk protein (Fauziah et al., 2018). Pupuk ZA atau disebut Ammonium Sulfat
adalah salah satu pestisida anorganik yang dirancang untuk memberikan tambahan
hara nitrogen dan belerang bagi tanaman. Selain itu, pupuk ZA merupakan salah
satu jenis herbisida organik yang dapat membunuh gulma dibandingan jenis pupuk
yang lain. Kandungan pupuk ZA sebesar 21% unsur nitrogen dan 24% unsur sulfur.
Peran nitrogen dalam pupuk ZA adalah membuat bagian tanaman menjadi lebih

FTI – ITATS 6
hijau dan segar dalam proses fotosintesis, mempercepat pertumbuhan tanaman dan
menambah kandungan protein pada hasil panen.
Penggunaan pupuk ZA sebagai sumber amonium sulfat dalam pembuatan
nata de coco memang masih menimbulkan kontroversi. Badan POM dalam hal ini
menyatakan bahwa dari aspek keamanan pangan, ZA atau urea yang digunakan
dalam pengolahan pangan haruslah yang “food-grade”, yang memang khusus
untuk makanan. Hal ini karena dikhawatirkan pada pupuk ZA masih terdapat logam
berat, seperti kadmium, arsen, merkuri, dan timbal, dan mungkin masih terikut pada
hasil akhir olahan pangan. Pupuk ZA dan amonium sulfat untuk pangan sebenarnya
adalah bahan yang sama, yaitu senyawa kimia yang memiliki rumus kimia
(NH4)2SO4, yang membedakan adalah kemurniannya. Pembuatan ZA dilakukan
dengan mencampurkan asam sulfat dengan amonium hidroksida, sehingga
menghasilkan amonium sulfat dan air. Pada ZA pro analysis, pemurnian sudah
sedemikian sehingga menghasilkan senyawa yang murni. Sedangkan untuk
makanan, kualitas kemurniannya di bawah pro analysis. Sementara untuk pupuk
tertentu di bawahnya lagi dimana batas maksimal untuk cemaran lebih tinggi. Hal
ini tentu berimplikasi pada harganya.
2.5 Gula Pasir

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan
langsung dapat diserap oleh tubuh untuk diubah dan digunakan menjadi energi
(Darwin, 2013). Secara umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu :
• Monosakarida yaitu mono yang berarti satu artinya terbentuk dari satu
molekul gula. Golongan monosakarida adalah glukosa, fruktosa dan
galaktosa.
• Disakarida yaitu gula yang terbentuk dari dua molekul gula. Golongan
disakarida yaitu, sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa) dan laktosa
(gabungan glukosa dan galaktosa) serta maltosa (gabungan dua molekul
glukosa).
Gula merupakan salah satu pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat.
Gula biasanya digunakan sebagai pemanis makanan maupun minuman, serta
sebagai stabilizer dan pengawet alami. Selain berasal dari buah tebu, ada juga bahan
lain dalam pembuatan gula seperti : air bunga kelapa, aren, palem, kelapa atau

FTI – ITATS 7
lontar. Fungsi gula dalam produk antara lain sebagai bahan penambah rasa dan
sebagai bahan perubah warna kulit produk (Subagyo, 2007).
Penggunaan gula pada nata de coco akan mempengaruhi proses fermentasi
karena gula merupakan sumber karbon bagi nata de coco dan sebagian gula yang
digunakan tersebut akan disintesis menjadi selulosa dan asam. Air kelapa juga
mengandung sebagian nutrisi seperti karbon yang dibutuhkan dalam proses
pembuatan nata de coco. Banyaknya gula yang ada pada media fermentasi akan
mempengaruhi produksi nata de coco, hal ini karena semakin banyak gula yang
digunakan maka selulosa ekstraseluler yang terbentuk dari pemecahan gula juga
semakin banyak (Yanti et al, 2017).
2.6 Asam Cuka

Asam cuka merupakan senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai
pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris
C2H4O2. Rumus ini sering ditulis dalam bentuk CH3COOH. Asam cuka murni
adalah cairan higroskopis tak berwarna dan memiliki titik beku 16,7oC. Asam cuka
merupakan cairan yang mudah terbakar dan uap mudah menyala. Cairan ini dapat
menyebabkan korosi kulit, kulit terbakar yang parah dan kerusakan mata. Jauhkan
asam cuka dari panas, percikan api, atau permukaan yang panas. Saat menggunakan
cairan ini harus memakai sarung tangan pelindung, pelindung pakaian, pelindung
mata, dan pelindung wajah.
Asam cuka merupakan hasil olahan makanan melalui fermentasi. Fermentasi
glukosa secara anaerob menggunakan khamir Saccharomyces cerevicae
menghasilkan etanol. Fermentasi etanol secara aerob menggunakan bakteri
Acetobacter aceti menghasilkan asam cuka (Buckle et al., 2010). Asam cuka dapat
dibuat dari berbagai bahan baku yang mengandung gula atau pati melalui
fermentasi glukosa yang diikuti oleh fermentasi etanol. Produk ini merupakan
suatu larutan asam cuka dalam air yang mengandung cita rasa, zat warna, dan
substansi yang terekstrak misal : asam buah, ester, dan garam organik yang
berbeda-beda sesuai dengan asalnya. Cuka yang dijual mengandung paling sedikit
4% asam cuka (4 gram asam cuka per 100 mL), dalam kondisi segar dan dibuat dari
buah-buahan yang layak dikonsumsi (Desrosier, 2008). Fungsi penambahan asam
cuka dalam pembuatan nata de coco adalah untuk menurunkan pH atau

FTI – ITATS 8
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam cuka yang baik adalah asam cuka glacial
(99,8%). Asam cuka dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk
mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5-5,5 dibutuhkan dalam
jumlah banyak. Selain asam cuka, bisa menggunakan asam organik atau anorganik
lainnya.
Tabel 2.2 Material Safety Data Sheet Asam cuka (Merck, 2018)
No Sifat-sifat Fisika dan Kimia Toksisitas

Toksisitas oral akut
1. Bentuk Cair LD50 Tikus 3.1310

mg/kg
Toksisitas Inhalasi akut
2. Warna Tidak berwarna
39,95 mg/L
Iritasi Kulit
3. Bau Pedih
Mengakibatkan luka bakar
Iritasi Mata
Mengakibatkan luka
4. Ambang Bau 0,2-100,1 ppm bakar, kerusakan mata

yang serius hingga
kebutaan
5. pH 2,5 pada 500 g/L 20°C
6. Titik Lebur 17°C

116-118°C pada 1.013
7. Titik didih
hPa
8. Titik nyala 39 °C
9. Densitas 1,05 g/cm3 pada 20°C

Kelarutan
10. 602,9 g/L pada 25°C
dalam air
11. Viskositas 1,22 mPa.s pada 20°C

FTI – ITATS 9
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Skema Percobaan Pembuatan Nata de Coco
Air kelapa disaring. Kemudian dimasukkan ke dalam panci dan

dipanaskan hingga mendidih.
Air kelapa yang dipanaskan, ditambahkan gula pasir dan pupuk ZA.
Larutan tersebut diaduk hingga homogen, didinginkan.
Setelah didinginkan, ditambahkan asam cuka dan diaduk hingga

homogen.
Larutan dituang ke dalam loyang dan ditambahkan 20 mL starter.
Loyang ditutup dengan kertas koran, diusahakan jangan sampai goyang.
Perubahan yang terjadi diamati setiap 2 hari selama 1 minggu.
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Nata de Coco
3.2 Alat dan Bahan Percobaan

3.2.1 Alat Percobaan :
• Loyang plastik : 1 Buah
• Kompor : 1 Buah
• Panci : 1 Buah
• Penyaring : 1 Buah
• Pengaduk : 1 Buah

FTI – ITATS 10
• Karet : 7 Buah
• Koran : 1 Buah
• Baskom : 1 Buah
3.2.2 Bahan Percobaan :
• Air kelapa : 1 liter
• Starter nata de coco : 20 mL
• Pupuk ZA : 5 gram
• Gula pasir : sesuai variabel
• Asam cuka : sesuai variabel
• Variabel
Tabel 3.1 Variabel Percobaan Nata de Coco
Bahan Variabel
Percobaan A B C D E F
100 90 80 80 90 100
Gula
gram gram gram gram gram gram
Asam
25 mL 30 mL 35 mL 35 mL 30 mL 25 mL
Cuka
3.3 Gambar Alat
Gambar 3.2 Loyang plastik Gambar 3.3 Kompor
Gambar 3.4 Panci Gambar 3.5 Penyaring

FTI – ITATS 11
Gambar 3.6 Pengaduk Gambar 3.7 Karet
Gambar 3.8 Koran Gambar 3.9 Baskom
Gambar 3.10 Timbangan

FTI – ITATS 12
BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Hasil Percobaan

Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Nata de Coco
Hasil Variabel
No Analisis
A B C D E F
1. Tekstur Cair Cair Cair Cair Cair Cair
2. Aroma Asam Asam Asam Asam Asam Asam
3. Rasa Masam Masam Masam Masam Masam Masam
Putih Putih Keruh Putih Putih Putih Putih

4. Warna
Keruh Kecoklatan Keruh Keruh Keruh Keruh
5. Ketebalan - - - - - -
4.2 Data Hasil Perhitungan

Tabel 4.2 Data Hasil Perhitungan Nata de Coco
Hasil Variabel
No Analisis
A B C D E F
1. pH 3 3 3 3 3 3
4.3 Pembahasan
4.3.1 Pembahasan oleh Alief Dias Afrizal (Variabel A)
Nata de coco adalah produk makanan yang mengandung serat selulosa
tinggi yang baik untuk melancarkan pencernaan serta mempunyai kandungan
kalori yang tergolong rendah. Nata de coco terbentuk dari aktivitas
bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah yang mengandung glukosa yang
diubah menjadi asam cuka dan serat-serat selulosa, kemudian akan terbentuk
suatu serat-serat dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter (Harianingsih

FTI – ITATS 13
dan Suwardiyono, 2017). Tujuan dari praktikum pembuatan nata de coco

adalah mengetahui peran bakteri Acetobacter xylinum dalam proses
fermentasi pembuatan nata de coco, mengamati tekstur, rasa, warna, dan
ketebalan nata de coco, serta menghitung pH dari nata de coco. Pembuatan
nata de coco secara singkat terdiri dari air kelapa yang dipanaskan dan
ditambah dengan gula, pupuk ZA, asam cuka, starter yang terbuat dari nanas
dan sebelumnya telah diproses untuk diambil ampasnya.
Percobaan dimulai dengan menyaring 1 liter air kelapa dengan
saringan. Tujuan dari penyaringan ini yaitu agar tidak ada impurities atau
kontaminan pada air kelapa yang dapat mempengaruhi proses pembuatan
nata de coco, kemudian dipanaskan. Pemanasan air kelapa dilakukan
bertujuan untuk menghilangkan bakteri patogen fermentasi selain itu juga
untuk menghilangkan kadar air yang terdapat pada air kelapa. Pada saat yang
sama, tambahkan 100 gram gula dan 5 gram pupuk ZA sedikit demi sedikit
lalu mengaduknya hingga homogen. Penggunaan gula akan mempengaruhi
proses fermentasi karena gula merupakan sumber karbon bagi nata dan
sebagian gula yang digunakan tersebut akan disintesis menjadi selulosa dan
asam. Air kelapa juga mengandung sebagian nutrisi seperti karbon yang
dibutuhkan dalam proses pembuatan nata de coco (Yanti, 2017). Penggunaan
pupuk ZA dalam fermentasi nata de coco berperan sebagai sumber nitrogen
bagi pertumbuhan bakteri. Pupuk ZA atau urea dalam proses fermentasi nata
de coco akan memberikan pengaruh terhadap ketebalan selulosa yang
terbentuk, semakin banyak urea yang ditambahkan maka selulosa yang
terbentuk dalam layer juga semakin besar (Hamad & Kristiono, 2013).
Setelah larutan homogen, kemudian didinginkan. Setelah dingin kemudian
menambahkan 25 mL asam cuka dan diaduk sampai homogen. Penambahan
asam cuka pada proses fermentasi nata de coco berguna untuk mengatur
tingkat keasaman produk. Pengaturan tingkat keasamaan atau pH bertujuan
untuk menyesuaikan dengan karakteristik bakteri, apabila tingkat
keasamannya sesuai maka bakteri akan tumbuh dengan optimum dan
menghasilkan produk nata de coco dengan maksimal (Putri, 2021).
Menuangkan larutan ke dalam loyang plastik yang sebelumnya telah

FTI – ITATS 14
disterilisasi dengan cara disiram dengan air panas berkali-kali. Menambahkan

starter dari ampas buah nanas secara homogen ke seluruh loyang, lalu
menutup loyang dengan kertas koran 2 lapis dan diikat dengan karet. Simpan
larutan tersebut dalam tempat yang aman dan usahakan meminimalisir
terjadinya guncangan agar tidak mengganggu proses fermentasi pada nata de
coco.
Pembuatan nata de coco ini memerlukan masa waktu fermentasi selama
satu minggu. Lamanya waktu inkubasi akan berpengaruh terhadap
pembentukan selulosa yang akan semakin tebal dan kokoh, tetapi juga
fermentasi yang terlalu lama akan membuat bakteri Acetobacter xylinum
mengalami fase kematian karena kehabisan nutrisi sehingga membuat sel
kehilangan banyak energi cadangan (Aminah, 2013). Selama fermentasi 7
hari tersebut dilakukan pengamatan 2 hari sekali guna mendapatkan data
pengamatan perubahan. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi
karakteristik nata adalah lamanya fermentasi. Selama fermentasi satu
minggu, nata de coco yang dihasilkan bertekstur cair dan beraroma asam
yang didapat dari penambahan asam cuka, serta berwana putih dengan nilai
pH sebesar 3. Rasa masam pada nata de coco disebabkan karena proses
fermentasi terjadi dimana pengubahan gula menjadi senyawa asam cuka,
sehingga pH akan menurun dan rasa nata de coco menjadi masam. Tekstur
nata de coco masih dalam bentuk cair. Starter yang digunkaan bukan starter
biakan bakteri Acetobabacter xylinum melainkan diganti dengan starter
ampas dari buah nanas. Pada praktikum ini buah nanas dimanfaatkan sebagai
media starter untuk memperoleh starter bakteri Acetobacter xylinum yang
akan digunakan dalam proses pembuatan nata de coco. Menurut Suzanni
dkk., 2020 secara alami pada nanas telah ada bakteri Acetobacter xylinum
dengan jumlah yang sedikit.
Proses pembuatan nata de coco kali ini mengalami kegagalan. Pada saat
mengamati setiap 2 hari sekali, larutan nata de coco tersebut berwarna lebih
keruh dan tidak mengalami perubahan seperti adanya serat-serat yang
menebal sedikit demi sedikit yang berada diatas larutan. Pada saat
pengamatan hari terakhir masa inkubasi juga tidak ada perubahan fisik pada

FTI – ITATS 15
larutan nata de coco yang meliputi penambahan ketebalan atau berubah

menjadi padat. Oleh karena hal tersebut dapat disimpulkan bahwa proses
pembuatan nata de coco kali ini gagal dengan tidak adanya serat-serat yang
terbentuk pada nata de coco. Adapun beberapa faktor penyebab kegagalan
praktikum pembuatan nata de coco kali ini yaitu:
1. Peralatan yang kurang steril
Kegagalan bisa dikarenakan kurang sterilnya peralatan saat poses
pembuatan nata de coco sehingga ada bakteri lain yang ikut masuk
dan menghambat kinerja bakteri Acetobacter xylinum.
2. pH
Pada pengamatan hari ke 7 dilakukan analisa pH menggunakan
indikator universal dan didapatkan pH dari larutan adalah 3 yang
dimana terlalu asam untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter
xylinum yang dapat tumbuh pada range pH 3,5-7,5 dengan pH
optimal 4 sehingga pH yang terlalu asam ini dapat menyebabkan
bakteri Acetobacter xylinum tidak tumbuh dan tidak dapat terbentuk
lapisan nata de coco.
3. Tempat penyimpanan
Tempat saat proses fermentasi sebaiknya tidak terkena langsung oleh
cahaya matahari dan dipastikan tidak terkena goncangan.
Goncangan tersebut berpengaruh pada keberhasilan pembuatan nata
de coco. Suhu saat fermentasi juga mempengaruhi keberhasilan
pembuatan nata de coco. Menurut Pambayun (2002) suhu optimum
bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah 28ºC-31ºC.
4. Ukuran dan bahan loyang
Pada praktikum kali ini loyang dengan bahan plastik cocok
digunakan karena sifat plastik yang tidak menyerap panas, loyang
dengan bahan seng yang mudah menyerap panas dapat menaikkan
suhu media secara drastis sehingga bakteri tidak dapat bertahan.
Ukuran loyang berpengaruh pada pembuatan nata de coco. Semakin
luas permukaan loyang maka ketebalan nata de coco semakin tipis
sehingga menyebabkan tingkat keberhasilan lebih tinggi karena nata

FTI – ITATS 16
de coco lebih cepat memadat.

5. Bahan penutup wadah
Bakteri Acetobacter xylinum bersifat anhidrat artinya dapat hidup
dengan sedikit oksigen sehingga sebagai penutup loyang memakai
bahan yang berpori yaitu koran agar bakteri bisa mendapatkan
oksigen.
6. Perlakuan air kelapa
Air kelapa yang digunakan juga berpengaruh pada tingkat keasaman
nata de coco. Air kelapa yang didiamkan semakin lama akan
semakin asam karena terjadi perubahan kimia.
7. Jenis nanas
Pemilihan penggunaan bonggol nanas menghasilkan nata yang lebih
tebal dibandingkan bagian daging dan kulit nanas.
4.3.2 Pembahasan oleh Kintan Rizky Salsabila (Variabel B)

kalori yang tergolong rendah. Nata de coco berbentuk padat, kenyal, putih,
dan transparan dengan rasa dan tekstur yang lembut. Bahan utama dari
pembuatan nata de coco adalah air kelapa. Tujuan dari praktikum pembuatan
nata de coco adalah mengetahui peran bakteri Acetobacter xylinum dalam
proses fermentasi pembuatan nata de coco, mengamati tekstur, rasa, warna,
dan ketebalan nata de coco, serta menghitung pH dari nata de coco.
Pada praktikum ini menggunakan starter biakan murni sebanyak 20
mL. Salah satu faktor berhasil tidaknya pembuatan nata de coco sangat
tergantung oleh kualitas starter yang digunakan. Penggunaan starter
bertujuan untuk memperbanyak jumlah koloni bakteri Acetobacter xylinum
yang menghasilkan enzim pembentuk nata dan berguna untuk adaptasi
bakteri sebelum proses fermentasi nata de coco. Kualitas starter yang
ditambahkan sangat bergantung dengan jumlah fisiologis bakteri yang siap
menghasilkan enzim pembentuk kapsul nata (Iguchi, Yamanaka et al. 2000).
Ketika pembuatan starter, waktu simpan akan mempengaruhi berapa jumlah
bakteri yang telah berkembang didalamnya.

FTI – ITATS 17
Percobaan diawali dengan menyaring air kelapa sebanyak 1 liter.

Kemudian memanaskan air kelapa hingga hampir mendidih. Kemudian
menambahkan 90 gram gula pasir dan 5 gram pupuk ZA, mengaduk hingga
homogen dan mendinginkan larutan tersebut. Setelah larutan tersebut dingin,
menambahkan dengan 30 mL asam cuka dan mengaduk hingga homogen.
Pada praktikum ini menggunakan asam cuka dapur dengan konsentrasi 25%.
Kemudian menuangkan larutan ke dalam loyang yang sudah bersih dan
ditempatkan di meja yang aman atau tidak goyang. Kemudian menambahkan
20 mL starter biakan murni ke dalam larutan tersebut, langsung menutup
rapat dengan koran dan mengikat dengan karet. Mengamati hasilnya setiap 2
hari sekali dalam seminggu dan memastikan loyang tersebut tidak goyang.
Pada pengamatan hari pertama penambahan starter, larutan tersebut
mulai terbentuk serat-serat selulosa berwarna putih. Aroma larutan tersebut
asam dan bertekstur cair. Pada hari ke-3 pengamatan, larutan tersebut
membetuk dua lapisan dengan lapisan serat-serat selulosa berwarna putih
yang semakin tebal di atas dan lapisan putih sedikit bening di bawah. Larutan
pada hari ke-3 beraroma asam dan bertekstur cair. Pada hari ke-5 pengamatan,
larutan tersebut membentuk tiga lapisan yaitu lapisan putih keruh di atas dan
di bawah, sedangkan lapisan putih sedikit bening berada di tengah. Lapisan
putih keruh pada hari ke-5 lebih tebal daripada lapisan putih keruh pada hari
ke-3. Pada hari ke-7 pengamatan, larutan tersebut masih terbentuk tiga lapisan
dengan lapisan putih keruh di atas dan di bawah sedangkan lapisan putih
sedikit bening berada di tengah. Pada hari ke-7 pengamatan seharusnya
larutan tersebut berubah menjadi padat, tetapi pada praktikum ini larutan
tersebut tetap cair, berwarna putih keruh kekuningan, beraroma asam, dan
tidak ada ketebalan. pH yang dihasilkan adalah 3 (asam).
Jadi pada praktikum pembuatan nata de coco ini mengalami kegagalan.
Aktivitas pembentukan nata dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu tingkat
keasaman medium, suhu fermentasi, lama fermentasi, sumber nitrogen,
sumber karbon dan konsentrasi starter (Sutarminingsih, 2004). Menurut
Pambayun (2002), faktor-faktor dominan dalam pembuatan nata adalah
ketersediaan nutrisi (sumber karbon dan nitrogen), derajat keasaman,

FTI – ITATS 18
temperatur dan ketersediaan oksigen. Faktor-faktor yang menyebakan

kegagalan dalam pembuatan nata de coco antara lain:
1. Alat-alat yang kurang steril
Kegagalan bisa dikarenakan kurang steril saat poses pembuatan nata
de coco sehingga ada bakteri lain yang ikut masuk dan menghambat
kinerja bakteri Acetobacter xylinum.
2. pH fermentasi
Bakteri Acetobacter xylinum adalah bakteri aerob dan hidup pada
kondisi asam dengan pH optimum 4-4,5 (Majesty, 2015).
Namun Acetobacter xylinum akan lebih tumbuh dengan optimal
pada derajat keasaman pH 4,3. Kedua, kegagalan dikarenakan
penambahan asam cuka yang terlalu banyak sehingga menyebabkan
larutan terlalu asam. Jadi bakteri Acetobacter xylinum tersebut mati
ketika berada pada pH 3.
3. Perlakuan air kelapa
Air kelapa yang digunakan juga berpengaruh pada tingkat keasaman
nata de coco. Praktikum ini menggunakan air kelapa yang
didiamkan semalam, air kelapa jika didiamkan semakin lama akan
semakin asam karena terjadi perubahan kimia.
4. Ukuran dan bahan loyang
Kegagalan dikarenakan bahan loyang dan ukuran loyang. Bahan
loyang yang baik digunakan untuk pembuatan nata de coco adalah
loyang plastik karena tidak menyerap panas. Ukuran loyang juga
berpengaruh pada pembuatan nata de coco. Semakin luas
permukaan loyang maka ketebalan nata de coco semakin tipis
sehingga menyebabkan tingkat keberhasilan lebih tinggi karena nata
de coco lebih cepat memadat.
5. Tempat saat fermentasi
Tempat saat proses fermentasi sebaiknya tidak terkena langsung oleh
cahaya matahari dan dipastikan tidak terkena goncangan.
Goncangan tersebut berpengaruh pada keberhasilan pembuatan nata
de coco. Suhu saat fermentasi juga mempengaruhi keberhasilan

FTI – ITATS 19
pembuatan nata de coco. Menurut Pambayun (2002) suhu optimum

bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah 28ºC-31ºC.
6. Bahan penutup saat fermentasi
Bakteri Acetobacter xylinum bersifat anhidrat artinya dapat hidup
dengan sedikit oksigen sehingga sebagai penutup loyang memakai
bahan yang berpori yaitu koran agar bakteri bisa mendapatkan
oksigen.
4.3.3 Pembahasan oleh Fitria Dwi Boediarti (Variabel C)

Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum
yang berupa lembaran selulosa dari pengubahan gula yang terdapat pada
substrat (umumnya air kelapa tetapi dapat pula dari bahan lain) menjadi serat
selulosa. Tujuan dari praktikum pembuatan nata de coco adalah mengetahui
peran bakteri Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi pembuatan nata
de coco, mengamati tekstur, rasa, warna, dan ketebalan nata de coco, serta
menghitung pH dari nata de coco. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan nata di antaranya adalah bakteri, gula dan nitrogen, selain itu
harus pula diperhatikan suhu dan pH serta jangan tergoyang agar
pembentukan pelikel berlangsung baik (Hidayat, 2007). Nata de coco
berbentuk padat, kenyal, putih, dan transparan dengan rasa dan tekstur yang
lembut.
Salah satu penyebab berhasil tidaknya pembuatan nata de coco sangat
tergantung oleh kualitas starter yang digunakan. Penggunaan starter
bertujuan untuk memperbanyak jumlah koloni bakteri Acetobacter xylinum
yang menghasilkan enzim pembentuk nata dan berguna untuk adaptasi
bakteri sebelum proses fermentasi nata de coco (Iguchi, Yamanaka et al.
2000). Waktu simpan akan mempengaruhi berapa jumlah bakteri yang telah
berkembang didalamnya.
Tahapan pembuatan nata de coco adalah pertama menyaring air kelapa
terlebih dahulu untuk memisahkan dari impurities, kemudian memanaskan ke
dalam panci hingga mendidih bertujuan untuk mempercepat larutnya gula dan
pupuk ZA dalam air kelapa. Selain itu, pemanasan bertujuan untuk
menghilangkan bakteri patogen fermentasi dan menghilangkan kadar air yang

FTI – ITATS 20
terdapat pada air kelapa. Kemudian menambahkan gula pasir sebanyak 80

gram dan pupuk ZA 5 gram, aduk hingga homogen dan dinginkan. Fungsi
ZA adalah sebagai sumber nitrogen, sehingga bakteri Acetobacter xylinum
bisa hidup dan berkembang. Adapun kandungan ZA adalah amonium sulfat.
Za juga sebagai media untuk bakteri autotrof (Driani, 2013), sedangkan gula
pada nata de coco akan mempengaruhi proses fermentasi karena gula
merupakan sumber karbon bagi nata de coco dan sebagian gula yang
digunakan tersebut akan disintesis menjadi selulosa dan asam. Setelah
didinginkan menambahkan asam cuka 35 mL yang berguna untuk
meningkatkan nilai pH pada air kelapa dan kemudian mengaduk hingga rata.
Langkah selanjutnya menuangkan larutan ke dalam loyang dan
menambahkan starter buah nanas, kemudian tutup loyang dengan
menggunakan kertas koran usahakan loyang tidak goyang selama 1 minggu.
Langkah terakhir mengamati perubahan pada proses selama 2 hari sekali
dalam 1 minggu. Setelah 1 minggu amati hasil nata de coco. Pada pembuatan
nata de coco mengalami kegagalan dengan hasil tekstur cair, rasa yang
masam, aroma asam, memiliki warna putih keruh, dan pH 3 (asam). Faktor-
faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan:
a. Sumber karbon
Sumber karbon yang dapat digunakan dalam fermentasi nata adalah
senyawa karbohidrat yang tergolong monosakarida dan disakarida.
Pembentukan nata dapat terjadi pada media yang mengandung
senyawa- senyawa glukosa, sukrosa, dan laktosa.
b. Sumber nitrogen
Sumber nitrogen bisa digunakan dari senyawa organik maupun
anorganik. Bahan yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum
dan pembentukan nata adalah ekstrak yeast dan kasein. Namun,
amonium sulfat dan amonium fosfat di pasar dikenal dengan ZA
merupakan bahan yang lebih cocok digunakan dari sudut pandang
ekonomi dan kualitas nata yang dihasilkan.
c. Tingkat keasaman pH
Optimum pH adalah pH di tempat yang dapat memberikan kondisi

FTI – ITATS 21
terbaik tingkat pertumbuhan bateria. Skala pH mengukur ion

hidrogen (H+) konsentrasi. Konsentrasi hidrogen memberi
pengaruh terhadap aktivitas enzim sehingga mempengaruhi
pertumbuhan mikroba. pH tinggi sesuai dengan konsentrasi rendah
H+, pH rendah sesuai dengan konsentrasi yang tinggi H+ sedangkan
pH netral adalah kondisi dimana jumlah H+ dan -OH (ion hidroksil)
sama. Acetobacter xylinum adalah bakteri acidophilic. Artinya,
bakteri ini dapat hidup dalam kondisi pH rendah. yaitu dapat tumbuh
pada pH 3,5-7,0 dengan optimal pada pH 5,0.
d. Suhu
Suhu ideal optimal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum
adalah 28 Co-31oC. Kisaran suhu tersebut merupakan suhu kamar.
Pada suhu di bawah 28oC, pertumbuhan bakteri terhambat.
Demikian juga, pada suhu diatas 31oC, bibit nata akan mengalami
kerusakan dan bahkan mati, meskipun enzim ekstraseluler yang
telah dihasilkan tetap bekerja membentuk nata.
e. Udara oksigen
Bakteri Acetobacter xylinum merupakan mikroba anhidrat. Dalam
pertumbuhan, perkembangan, dan aktivitasnya, bakteri ini sedikit
memerlukan oksigen. Bila kekurangan oksigen, bakteri ini akan
mengalami gangguan dalam pertumbuhannya dan bahkan akan
segera mengalami kematian. Oleh sebab itu, wadah yang digunakan
untuk fermentasi nata de coco, tidak boleh ditutup rapat. Untuk
mencukupi kebutuhan oksigen, pada ruang fermentasi nata harus
tersedia cukup ventilasi (Nainggolan,2009).
f. Kebersihan alat
Alat yang kurang steril akan menghambat pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum, maka dari itu perhatikan dalam membersihkan
alat yang akan dipakai.
g. Waktu fermentasi
Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata pada
umumnya adalah 1-4 minggu, tergantung komposisi bahannya.

FTI – ITATS 22
Minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu maksimal

produksi nata yang berarti jika lebih dari 4 miggu maka produksi
nata akan menurun.
4.3.4 Pembahasan oleh Imroatun Nabila (Variabel D)

Nata de coco merupakan produk selulosa mikrobial murni.
Sebagaimana produk mikrobial lainnnya, bahan utama sebagai sumber nutrisi
bagi mikroba untuk membentuk produk mikrobial adalah sumber karbon dan
sumber nitrogen (Anonim, 2019). Tujuan dari praktikum pembuatan nata de
coco adalah mengetahui peran bakteri Acetobacter xylinum dalam proses
fermentasi pembuatan nata de coco, mengamati tekstur, rasa, warna, dan
ketebalan nata de coco, serta menghitung pH dari nata de coco.
Pada praktikum kali ini dibutuhkan starter nata de coco. Sebelum
melakukan praktikum pembuatan nata de coco, pertama-tama membuat
starter nata de coco. Starter yang digunakan bukanlah menggunakan biakan
murni Acetobacter xylinum, melainkan dengan buah nanas. Menurut Azhar
(2012), buah nanas digunakan sebagai starter nata de coco karena bakteri
Acetobacter xylinum tumbuh secara alami pada nanas. Penambahan gula
dimaksudkan sebagai sumber nutrisi bagi bakteri Acetobacter xylinum agar
dapat tumbuh dengan lebih baik.
Percobaan diawali dengan menyaring 1 liter air kelapa yang sudah
disaring. Penyaringan bertujuan untuk menghilangkan impurities dan bakteri
patogen pada air kelapa. Air kelapa kemudian dipanaskan sambil
ditambahkan 80 gram gula dan 5 gram pupuk ZA sedikit demi sedikit sambil
diaduk agar tercampur rata. Pemanasan ini bertujuan untuk mempercepat
reaksi pelarutan gula dan pupuk ZA ke dalam air kelapa. Penambahan gula
berfungsi sebagai sumber karbon sedangkan pupuk ZA sebagai sumber
nitrogen untuk bakteri Acetobacter xylinum. Penurunan suhu yag dilakukan
bertujuan untuk mengondisikan suhu optimum bakteri Acetobacter xylinum,
yaitu pada rentang suhu 28oC-31oC. Setelah didinginkan, air kelapa
ditambahkan 35 mL asam cuka kemudian dimasukkan ke dalam loyang
transparan dan ditambahkan 20 mL starter nata yang terbuat dari sari nanas.
Asam cuka ditambahkan untuk menyesuaikan kondisi bakteri karena bakteri

FTI – ITATS 23
Acetobacter xylinum hidup pada pH optimum 3-5.

Perlakuan selanjutnya, loyang ditutup rapat dengan kertas koran. Kertas
koran dipilih karena masih memiliki pori-pori udara karena Acetobacter
xylinum merupakan bakteri yang bersifat anhidrat, yaitu bakteri yang
membutuhkan sedikit oksigen dan sirkulasi udara. Bakteri Acetobacter
xylinum berperan sebagai mikroorganisme yang mengubah gula menjadi serat
selulosa. Setelah penambahan starter, diusahakan campuran larutan tidak
terguncang karena jika terguncang, dikhawatirkan proses fermentasi oleh
bakteri Acetobacter xylinum dapat terganggu. Selanjutnya produk nata de
coco diamati setiap 2 hari sekali selama seminggu. Setelah seminggu, produk
nata de coco yang dihasilkan memiliki lapisan berbusa berwarna putih di
bagian atas, lapisan bawahnya masih cair, memiliki pH 3, beraroma asam,
dan rasa masam. Pada praktikum kali ini, diduga produk nata yang dihasilkan
gagal. Menurut Effendi (2009), ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi
keberhasilan pembuatan nata de coco :
1. Suhu ruang inkubasi
Suhu ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan dengan
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan
berkembang secra optimal. Pada umumnya, suhu fermentasi untuk
pembuatan nata adalah pada suhu kamar (28oC). Suhu ruang yang
terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembuatan
nata yang akhirnya juga menghambat produksi nata.
2. Kualitas Starter
Starter yang berkualitas baik adalah starter yang mengandung
bakteri Acetobacter xylinum, memiliki nata de coco yang tidak
terlalu tebal, dan berada dalam kondisi yang steril.
3. Kebersihan alat
Alat-alat kotor dapat menghambat bahkan mematikan pertumbuhan
bakteri Acetobacter xylinum. Oleh karena itu, semua peralatan harus
disterilkan terlebih dahulu.
4. Jenis dan konsentrasi medium

FTI – ITATS 24
Medium fermentasi ini harus mengandung banyak karbohidrat

(gula) di samping vitamin dan mineral karena pada hakikatnya nata
tersebut berupa serat-serat dari sel bakteri yang kaya akan selulosa
yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter xylinum
dalam kondisi optimumnya.
5. Waktu fermentasi
Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata pada
umumnya adalah 1-4 minggu, tergantung komposisi bahannya.
Minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu maksimal
produksi nata yang berarti jika lebih dari 4 miggu maka peroduksi
nata akan menurun.
6. pH fermentasi
Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-
5 atau dalam suasana asam. Menurut Pambayun (2002) suhu
optimum bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah
28ºC-31ºC.
7. Bahan medium fermentasi
Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah
korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme
pembentuk nata de coco. Selama proses pembentukan nata de coco
diusahakan menghindari gerakan atau guncangan di sekitar tempat
fermentasi karena hal ini menyebabkan ketebalan produk nata tidak
standar atau sama.
4.3.5 Pembahasan oleh Maulidina Auliya Najuba (Variabel E)

kalori yang tergolong rendah. Nata de coco berbentuk padat, kenyal, putih,
dan transparan dengan rasa dan tekstur yang lembut. Pada praktikum
pembuatan nata de coco, bahan utama yang digunakan adalah air kelapa.
Tujuan dari praktikum tersebut yaitu untuk mengetahui proses pembuatan
nata de coco yang baik dan benar, peran bakteri Acetobacter xylinum dalam

FTI – ITATS 25
proses fermentasi pada nata de coco, serta mengetahui rasa, tekstur, aroma,
warna, dan pH dari nata de coco.
Mikroba pembentuk nata yaitu Acetobacter xylinum memerlukan
sumber nutrisi C, H, dan N serta mineral dan dilakukan dalam proses yang
terkontrol. Air kelapa mengandung sebagian sumber nutrisi yang dibutuhkan
sehingga kekurangan nutrisi yang diperlukan harus ditambahkan. Sebagai
sumber carbon dapat ditambahkan sukrosa, glukosa, fruktosa, dan tepung.
Sebagai sumber nitrogen dapat ditambahkan urea atau amonium sulfat serta
ekstrak yeast (khamir) (Iguchi et al., 2000).
Percobaan dimulai dengan menyaring air kelapa sebanyak 1 liter
dengan penyaring agar lebih efektif. Penyaringan bertujuan untuk
memisahkan impurities yang tercampur dengan air kelapa, seperti sisa sabut.
Setelah disaring, air kelapa dipanaskan hingga menguap lalu
didinginkan, sebelum menguap ditambahkan gula pasir sebanyak 90 gram
sedikit demi sedikit sambil diaduk agar lebih mudah larut dan homogen.
Setelah homogen, menambahkan pupuk ZA sebanyak 5 gram sambil diaduk
hingga homogen kembali.
Homogenitas larutan ini juga sangat menentukan kualitas nata yang
dihasilkan. Apabila pengadukan tidak homogen, maka nata yang terbentuk
akan mempunyai permukaan yang bergelombang dengan ketebalan yang
tidak homogen (Pambayun, 2006). Penggunaan gula pada nata juga akan
mempengaruhi proses fermentasi karena gula merupakan sumber karbon bagi
nata dan sebagian gula yang digunakan tersebut akan disintesis menjadi
selulosa dan asam.
Langkah selanjutnya yaitu, menambahkan asam cuka sebanyak 30 ml
ke dalam larutan yang telah didinginkan tersebut sambil diaduk hingga
homogen kembali. Tujuan penambahan asam cuka ini ialah untuk
menurunkan pH air kelapa dari sekitar 6,5 sampai mencapai pH 4,3. Kondisi
4,3 merupakan kondisi yang optimal bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum.
Namun penggunaan asam cuka dapat diganti dengan asam cuka glasial karena
lebih cepat menurunkan pH air kelapa menjadi 4,3.

FTI – ITATS 26
Pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam medium yang cocok

menghasilkan massa berupa selaput tebal pada permukaan medium. Selaput
tebal tersebut mengandung 35-62% selulosa. Lapisan tebal tersebut terbentuk
pada permukaan medium, merupakan hasil akumulasi polisakarida
ekstraseluler (Nata) tersusun oleh jaringan mikrofibril/serat. Serat tersebut
adalah tipe selulosa yang mempunyai struktur kimia seperti sellulosa yang
dibentuk oleh tumbuhan tingkat tinggi (Iguchi et al., 2000, Collado, 1986).
Bakteri ini adalah bakteri asam cuka, bersifat aerobik, gram negatif dan
berbentuk batang pendek, untuk dapat menghasilkan massa yang padat,
kenyal, tebal, putih, dan tembus pandang, perlu diperhatikan suhu inkubasi,
komposisi, dan pH (keasaman media).
Setelah homogen, larutan dituang ke dalam loyang plastik secara
perlahan dan menambahkan 20 mL starter yang berasal dari sari buah nanas
secara homogen. Tempatkan larutan tersebut ke dalam wadah fermentasi dan
segera tutup dengan kertas koran yang telah disterilkan (Edria et al., 2008).
Penggunaan penutup koran dimungkinkan karena koran terdapat pori–pori
sedangkan plastik atau kertas lainnya akan menghambat pertumbuhan bakteri
karena bakteri bersifat anhidrat yang artinya dapat hidup dengan sedikit
oksigen. Serta dianjurkan untuk tidak menggoyang loyang yang berisi larutan
tersebut, karena berpengaruh pada hasil produk. Setelah ditutup dengan rapat
dan diletakkan pada suhu ruang, wajib mengamati produk selama dua hari
sekali dengan membuka sedikit di salah satu sisi loyang, agar tidak mudah
terkontaminasi, lalu segera tutup kembali.
Pengamatan hari pertama dan kedua belum ada perubahan. Hari ketiga
mulai terbentuk banyak gelembung kecil yang saling berkaitan di atas larutan
nata. Hari keempat hingga ketujuh, gelembung-gelembung tersebut semakin
membesar dan tetap saling berkaitan di atas larutan nata tersebut. Namun,
tekstur pada nata tetap cair atau gagal. Hasil analisa dari produk tersebut
antara lain, mempunyai pH sebesar 3, warna putih keruh, rasa masam, dan
aroma asam. Beberapa hal yang menyebabkan kegagalan dalam pembuatan
nata de coco antara lain :
a. Kualitas dari starter

FTI – ITATS 27
Starter adalah salah satu komponen penting yang digunakan dalam

kegiatan fermentasi nata de coco. Apabila dicampurkan dengan
adonan nata de coco dalam loyang akan bereaksi dan menghasilkan
benang-benang halus yang kemudian memadat dan dikenal sebagai
nata de coco.
b. Perlakuan air kelapa
Air kelapa yang digunakan harus segar dan murni, karena akan
mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada proses fermentasi nata de
coco tersebut.
c. Penutup wadah fermentasi
Kertas koran dapat digunakan sebagai penutup media fermentasi
karena berpori. Hal ini sesuai dengan karakteristik bakteri
Acetobacter xylinum yang bersifat anhidrat yaitu bakteri yang
membutuhkan sedikit oksigen. Koran yang dibutuhkan adalah koran
bekas yang bersih, tidak bolong, rapuh, tidak tercemar kotoran
seperti minyak, pestisida, tepung dan lain-lain.
d. Peralatan yang digunakan tidak steril
Semua peralatan dalam pembuatan nata de coco harus steril karena
akan mempengaruhi proses fermentasi dan hasil produk tersebut.
e. Luas permukaan loyang
Wadah untuk fermentasi sebaiknya memiliki permukaan yang luas
agar meminimalisir kegagalan pembuatan nata de coco.
f. Suhu fermentasi
Suhu optimum yang dikehendaki sekitar 28ºC-32ºC, sedangkan pada
suhu rendah aktivitas pertumbuhannya lambat. Suhu inokulasi tidak
boleh terlalu tinggi atau lebih 40ºC, karena bisa menginaktifkan
bakteri.
4.3.6 Pembahasan oleh Jaya Hadi Mulya (Variabel F)

kalori yang tergolong rendah. Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan
Nata de coco menggunakan proses fermentasi. Tujuan percobaan kali ini

FTI – ITATS 28
adalah mengetahui peran bakteri Acetobacter xylinum, mengamati tekstur,

aroma, rasa, warna, dan ketebalan nata de coco, dan mengukur pH dari nata
de coco. Proses fermentasi dalam pembuatan nata de coco sangat bergantung
pada peranan bakteri Acetobacter xylinum, bakteri Acetobacter xylinum
mampu mereduksi glukosa menjadi rantai atau polimer panjang yang disebut
sebagai polisakarida atau selulosa selama proses fermentasi. Serat-serat putih
ini biasa disebut dengan nata yang merupakan hasil metabolit sekunder
bakteri Acetobacter xylinum (Dewi, 2011).
Percobaan diawali dengan menyaring air kelapa sebanyak 1L lalu
memanaskan dalam panci, sebelum mendidih masukkan gula 100 gram dan
pupuk ZA sebanyak 5 gram, mengaduk hingga rata. Gula dan pupuk ZA disini
berfungsi sebagai penyedia nutrisi bagi bakteri di media yang akan
digunakan. Menurut Edria et al. (2010) nutrisi yang paling dibutuhkan dalam
proses fermentasi bakteri Acetobacter xylinum untuk membentuk nata adalah
C, H, N dan mineral. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata
biasa diambil dari monosakarida dan disakarida yang terdapat dalam gula,
sedangkan untuk nitrogen bisa berasal dari bahan organik seperti pupuk ZA
atau urea (Dewi, 2011).
Perlakuan selanjutnya mendinginkan larutan, setelah dingin kemudian
menambahkan asam cuka sesuai variabel (F) sebanyak 25 mL dan mengaduk
hingga rata. Penambahan asam cuka disini berfungsi sebagai pengondisi
suasana asam pada media, karena bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh
optimal pada pH 4 dan pada suhu 28-30°C (Dewi, 2011).
Menuangkan larutan pada loyang dan menambahkan starter yang
terbuat dari nanas yang sudah diblender (ampas nanas), setelah penambahan
starter loyang tidak boleh digeser, digoyang atau dipindahkan agar tidak
mengganggu pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Pada praktikum ini
buah nanas dimanfaatkan sebagai media starter untuk memperoleh starter
bakteri Acetobacter xylinum yang akan digunakan dalam proses pembuatan
nata de coco. Menurut Suzanni dkk, (2020) secara alami pada nanas telah ada
bakteri Acetobacter xylinum dengan jumlah yang sedikit. Selanjutnya loyang
ditutup menggunakan koran dan diinkubasikan selama 7 hari dan mengamati

FTI – ITATS 29
perubahan yang terjadi setiap 2 hari. Setelah beberapa hari pengamatan pada
media muncul seperti gumpalan-gumpalan busa yang kering. Setelah hari ke
7 pada saat akan melakukan penyiraman didapati tidak terbentuk lapisan nata
pada media yang digunakan, bagian bawah dari loyang bertekstur cair dengan
busa yang mengering pada bagian atasnya. Berdasarkan hasil tersebut dapat
disimpulkan bahwa pembuatan nata de coco gagal. Ada beberapa faktor yang
mempengaruhi pembuatan nata de coco gagal antara lain:
1. pH
Pada pengamatan hari ke 7 dilakukan analisa pH menggunakan
indikator universal dan didapatkan pH dari larutan adalah 3 yang
dimana terlalu asam untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter
xylinum yang dapat tumbuh pada range pH 3,5–7,5 dengan pH
optimal 4 sehingga pH yang terlalu asam ini dapat menyebabkan
bakteri Acetobacter xylinum tidak tumbuh dan tidak dapat terbentuk
lapisan nata.
2. Kertas koran sebagai penutup media
Bakteri Acetobacter xylinum adalah bakteri aerob yang bersifat
anhidrat sehingga membutuhkan sedikit oksigen dalam
pertumbuhannya ataupun untuk kelangsungan hidupnya, pada
praktikum pembuatan nata digunakan koran untuk menutupi loyang
pada saat fermentasi bertujuan untuk melindungi media dari
kontaminasi bakteri atau kotoran dari luar yang dapat mengganggu
pertumbuhan bakteri, pemilihan penggunaan koran daripada plastik
transparan karena koran adalah kertas yang memiliki pori sehingga
tetap memungkinkan udara (oksigen) untuk masuk, namun
kesalahan pada praktikum kali ini adalah loyang ditutupi
menggunakan koran dan ditutup kembali menggunakan cover
plastik dari loyang sehingga menyebabkan loyang menjadi kedap
udara dan tidak memungkinkan udara (oksigen) untuk masuk.
3. Kebersihan alat
Alat-alat yang akan digunakan dalam pembuatan harus disterilisasi
terlebih dahulu. Alat yang tidak steril dapat menyebabkan

FTI – ITATS 30
kontaminasi pada media yang dapat mengganggu pertumbuhan

bakteri Acetobacter xylinum.
4. Ukuran dan bahan Loyang
Pada praktikum kali ini loyang dengan bahan plastik cocok
digunakan karena sifat plastik yang tidak menyerap panas, loyang
dengan bahan aluminium yang mudah menyerap panas dapat
menaikkan suhu media secara drastis sehingga bakteri tidak dapat
bertahan. Ukuran loyang berpengaruh pada pembuatan nata de coco.
Semakin luas permukaan loyang maka ketebalan nata de coco
semakin tipis sehingga menyebabkan tingkat keberhasilan lebih
tinggi karena nata de coco lebih cepat memadat
Meninjau dari faktor penyebab kegagalan dari praktikum tersebut dapat
disimpulkan bahwa bakteri Acetobacter xylinum tidak dapat tumbuh pada
kondisi lingkungan media yang sudah dibuat karena tidak memenuhi syarat-
syarat untuk tumbuhnya bakteri Acetobacter xylinum karena pH-nya tidak
sesuai (terlalu asam).

FTI – ITATS 31
BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari percobaan pembuatan nata de coco, yaitu :
1. Peran bakteri Acetobacter xylinum dalam pembuatan nata de coco adalah
menguraikan sukrosa pada gula yang terdapat dalam air kelapa menjadi
serat selulosa pada proses fermentasi dengan nutrient dan sumber energi
berupa karbon dan nitrogen sebagai sumber energi melalui proses
terkontrol.
2. Pada praktikum ini menghasilkan nata de coco dengan tekstur cair, aroma
asam, rasa masam, warna putih keruh, dan tidak ada ketebalan.
3. pH yang dihasilkan pada praktikum ini adalah 3.
5.2 Saran
Adapun saran dari percobaan pembuatan nata de coco, yaitu :
1. Asam cuka yang digunakan tidak terlalu banyak agar pH yang dihasilkan
tidak terlalu asam.
2. Perlu dilakukan sterilisasi pada peralatan yang digunakan.
3. Loyang tidak perlu ditutup terlalu rapat agar bakteri Acetobacter xylinum
tetap mendapatkan oksigen.
4. Gunakan air kelapa yang fresh (tidak disimpan terlebih dahulu) agar pH
tidak semakin asam.
5. Tempat yang digunakan saat fermentasi harus terhindar dari goncangan.
6. Gunakan starter yang berkualitas baik agar memperoleh kualitas nata de
coco yang baik.

FTI – ITATS 32
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2004. Nata de coco Yang Kaya Serat. Kompas: 10 (klm7-8).
Badan Standarisasi Nasional. 1996. Syarat Mutu Nata dalam Kemasan (SNI 01 -
4317, 1996). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Buckle.K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet And M. Wooton. 2010. Food Science.
Penerjemah Hari Purnomo Dan Adiono Dalam Ilmu Pangan. UI Press.
Jakarta.
Darmansyah. 2010. Evaluasi Sifat Fisik dan Sifat Mekanik Material Komposit
Serat/Resin Berbahan Dasar Serat Nata de coco dengan Penambahan
Nanofiller. Universitas Indonesia. Jakarta.
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu. Yogyakarta.
Desrosier, Norman W. 2008. The Technology of Food preservation, Third Edition

(Teknologi Pengawetan Pangan, Edisi Ketiga). Universitas Indonesia.
Jakarta.
Dewi, A. S. 2011. Peningkatan Produksi Riboflavin Bakteri Acetobacter xylinum

pada Started Nata de coco dengan Penambahan Minyak Kelapa Sawit.
Driani. 2013. Pembuatan Nata de coco. https://momydedew.wordpress.com/2013/

01/02/pembuatan-nata-de-coco/. (Diakses pada tanggal 24 Juni 2021).
Edria, dkk. 2010. Pengaruh Penambahan Kadar Gula dan Kadar Nitrogen
terhadap Ketebalan, Tekstur, dan Warna Nata de coco. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Fauziah, R., Prihatin, J., & Suratno. 2018. Pengaruh Pemberian Pupuk ZA pada
Tanaman Murbei terhadap Kokon Ulat Sutera Alam. Junal Bioeksperimen,
4(1), 37–41. https://doi.org/10.23917/bioeksperimen.v4i1.5929. (Diakses
pada tanggal 29 Mei 2021).
Hamad, A. dan Kristiono, K. 2013. Pengaruh Penambahan Nitrogen Terhadap

Hasil Fermentasi Nata de coco. Majalah Ilmiah Momentum 9(1): 62-65.
Harianingsih dan Suwardiyono. 2017. Pengaruh Penambahan Gliserol terhadap

Tensile Strenght dan Elongation Break Edible Film dari Nata de Soya. Jurnal
Inovasi Teknik Kimia Vol 2. No. 1.
Iguchi M., Yamanaka S., dan Budhiono A. 2000. Review Bacterial Cellulose–A
Masterpiece of Nature’s Art. J. Mater. Sci, 35: 261-270. Bacterial cellulose—
a masterpiece of nature's arts, Journal of Materials Science |
10.1023/A:1004775229149 | DeepDyve. (Diakses pada tanggal 29 Mei
2021).
Majesty J, Dwi A.B, Agung N.W. (2015). Pengaruh Penambahan Sukrosa dan

FTI – ITATS 33
Lama Fermentasi Terhadap Kadar Serat Nata Dari Sari Nanas. Pengaruh
Penambahan Sukrosa dan Lama Fermentasi terhadap Kadar Serat Nata dari
Sari Nanas (Nata de Pina) | Majesty | Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan
Biosistem (ub.ac.id). (Diakses pada tanggal 29 Mei 2021).
Merck, 2018. Material Safety Data Sheet of Acetic Acid
Nainggolan. 2009. Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter Sp. Dalam

Kombucha-Rosela Merah (Hibiscus Sabdariffa) Pada Kadar Gula Dan Lama
Fermentasi Yang Berbeda. Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara.
Medan.
Pambayun, R. 2002. Teknologi Penggolahan Nata de coco. Kanisius. Yogyakarta.
Putri, S. N. Y. 2021. Pengaruh Mikroorganisme, Bahan Baku, dam Waktu Inkubasi

Pada Karakter Nata: Review. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Universitas
Gadjah Mada. Yogyakarta.
Putriana, I., Aminah, S. 2013. Mutu fisik, Kadar Serat dan Sifat Organoleptik Nata
De Cassava Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi 4(1):
29-38.
Salim, E., dan Ryan, M. 2011. Menjadi Wirausahawan Sukses Berkat Bisnis Nata
de coco. Citra Aji Parama. Yogyakarta.
Subagyo, A. 2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (Mocal) Sebagai Bahan

Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok
Nasional. Universitas Jember. Jember.
Sutarminingsih, C.H. 2004. Peluang Usaha Nata de coco. Kanisius. Yogyakarta.
Suzanni, M. A., Munandar, A., & Saudah, S. 2020. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak
Nanas (Ananas Comosus) Dan Waktu Fermentasi Pada Pembuatan Nata de
coco Dari Limbah Air Kelapa. Jurnal Serambi Engineering, 5(2).
Warisno. 2004. Mudah dan Praktis Membuat Nata de coco. Argomedia Pustaka.
Jakarta.
Yanti, N. A., Ahmad, S. W., Tryaswaty, D., & Nurhana, A. 2017. Pengaruh
Penambahan Gula dan Nitrogen pada Produksi Nata de coco. pengaruh
penambahan gula dan nitrogen pada produksi nata de coco | yanti |
biowallacea: jurnal penelitian biologi (journal of biological research)
(uho.ac.id). (Diakses pada tanggal 29 Mei 2021).

FTI – ITATS 34
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan
1. Gambar Percobaan oleh Alief Dias Afrizal (Variabel A)
No Keterangan Hasil
1. Pengamatan hari ke-2

FTI – ITATS
2. Gambar Percobaan oleh Kintan Rizky Salsabila (Variabel B)
No Keterangan Hasil

FTI – ITATS
3. Gambar Percobaan oleh Fitria Dwi Boediarti (Variabel C)
No Keterangan Hasil

FTI – ITATS
4. Gambar Percobaan oleh Imroatun Nabila (Variabel D)
No Keterangan Hasil

FTI – ITATS
5. Gambar Percobaan oleh Maulidina Auliya Najuba (Variabel E)
No Keterangan Hasil

FTI – ITATS
6. Gambar Percobaan oleh Jaya Hadi Mulya (Variabel F)
No Keterangan Hasil

FTI – ITATS
B. Log Book Percobaan

1. Log Book Percobaan oleh Alief Dias Afrizal (Variabel A)

FTI – ITATS
2. Log Book Percobaan oleh Kintan Rizky Salsabila (Variabel B)

FTI – ITATS
3. Log Book Percobaan oleh Fitria Dwi Boediarti (Variabel C)

FTI – ITATS
4. Log Book Percobaan oleh Imroatun Nabila (Variabel D)

FTI – ITATS
5. Log Book Percobaan oleh Maulidina Auliya Najuba (Variabel E)

FTI – ITATS
6. Log Book Percobaan oleh Jaya Hadi Mulya (Variabel F)

FTI – ITATS
LEMBAR REVISI
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
No Tanggal Revisi TTD
KATA PENGANTAR,
1. 1 Juni 2021 ABSTRAK, DAFTAR ISI, BAB
1, BAB 2, BAB 3
Chusnul Chotimah
2. 14 Juni 2021 SEMUA BAB, ABSTRAK
Chusnul Chotimah
3. 22 Juni 2021 SEMUA BAB
Chusnul Chotimah
4. 28 Juni 2021 SEMUA BAB
Chusnul Chotimah
5. 3 Juli 2021 ACC
Chusnul Chotimah
6.
7.
8.

Acc - Kel 5 - Nata de Coco

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Acc - Kel 5 - Nata de Coco

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

PEMBUATAN NATA DE COCO

TANGGAL PRAKTIKUM : 30 MEI 2021

1. ALIEF DIAS AFRIZAL NPM : 08.2020.1.01872

JURUSAN TEKNIK KIMIA

1. Alief Dias Afrizal NPM : 08.2020.1.01872

Surabaya, 9 Juli 2021

Dosen Pengampu Asisten Praktikum

Dian Yanuarita P., S.T., M.T. Chusnul Chotimah

Dr. Eka Cahya Muliawati, S.Si., M.T.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Surabaya, 1 Juni 2021

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Kata kunci : Nata de coco, Fermentasi, Acetobacter xylinum, Air kelapa

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. ii

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

4.3.6 Pembahasan oleh Jaya Hadi Mulya (Variabel F) .........................28

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Tabel 2.1 Syarat Mutu Nata dalam Kemasan

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Gambar 2.1 Bakteri Acetobacter xylinum.............................................................6

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

1.1 Latar Belakang

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

1.2 Tujuan Praktikum

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

2.1 Nata de coco

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

unik. Biasanya masyarakat menjadikan nata de coco sebagai campuran dalam

2.2 Air Kelapa

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

2.3 Bakteri Acetobacter xylinum

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

- Spesies : Acetobacter xylinum

Gambar 2.1 Bakteri Acetobacter xylinum

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

2.5 Gula Pasir

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

2.6 Asam Cuka

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

No Sifat-sifat Fisika dan Kimia Toksisitas

1. Bentuk Cair LD50 Tikus 3.1310

4. Ambang Bau 0,2-100,1 ppm bakar, kerusakan mata

5. pH 2,5 pada 500 g/L 20°C

6. Titik Lebur 17°C

9. Densitas 1,05 g/cm3 pada 20°C

11. Viskositas 1,22 mPa.s pada 20°C

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

3.1 Skema Percobaan Pembuatan Nata de Coco

Air kelapa disaring. Kemudian dimasukkan ke dalam panci dan

Larutan tersebut diaduk hingga homogen, didinginkan.

Setelah didinginkan, ditambahkan asam cuka dan diaduk hingga

Larutan dituang ke dalam loyang dan ditambahkan 20 mL starter.

Loyang ditutup dengan kertas koran, diusahakan jangan sampai goyang.

Perubahan yang terjadi diamati setiap 2 hari selama 1 minggu.

Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Nata de Coco

3.2 Alat dan Bahan Percobaan

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

3.3 Gambar Alat

Gambar 3.2 Loyang plastik Gambar 3.3 Kompor

Gambar 3.4 Panci Gambar 3.5 Penyaring