NAMA : BELLA AYU PUTRI

NIM/KELAS : 1010191025/5B
TUGAS 04 TOKSIKOLOGI

1. Ada 4 sumber kontaminasi makanan, sebutkan, dan berikan penjelasan serta berikan
contohnya masing-masing.
Jawab :
a. Makanan Tercemar / Kontaminasi
Keracunan akibat makanan yang tercemar atau terkontaminasi, contohnya
keracunan makanan akibat mengkonsumsi hidangan pesta, makanan
jajanan, makanan catering
b. Tumbuhan dan Hewan beracun
Terdapat beberapa jenis toksin, yaitu toksin alami yang secara alamiah
berada dalam makanan baik dari tumbuhan atau hewan, kemudian terdapat
aflatoksin. Contoh tumbuhan dan hewan beracun adalah, jamur, ikan
buntal, singkong, jagung
c. Zat anti nutrisi
Zat anti nutrisi dapat mempengaruhi senyawa makanan sebelum dimakan,
selama pencernaan dalam saluran pencernaan dan setelah penyerapan oleh
tubuh. Antinutrisi bisa mengganggu komponen makanan sebelum diserap
selama proses pencernaan didalam saluran makanan, dan setelah
diabsorpsi oleh tubuh. Contohnya : oligosakarida dalam kacang-kacangan,
asam fitat dalam biji-bijian.
d. Bahan Tambahan Pangan / Zat Aditif
Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi.
Contohnya pengawet formalin dan sodium nitrit, pewarna makanan
Rhodamin B.

2. Sebutkan perbedaan antara food infection dan foodborne disease Jawab :

• Food infection : keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri pathogen
yang disebut infeksi karena makanan
• Foodborne disease : penyakit bawaan makanan, yang disebabkan oleh bakteri
pathogen

3. Jelaskan mekanisme keracunan yang disebabkan oleh

a. Clostridium botulinum
Penderita mencerna spora dari bakteri Clostridium botulinum , spora
tersebut akan jalan ke pencernaan (usus) dan akan mulai menghasilkan
racun (toksin). Toksin yg dihasilkan dinamakan botulinum, bersifat
meracuni saraf (neurotoksik) yang dapat menyebabkan paralisis.
 b. Staphylococcus aureus
Keracunan makanan dapat disebabkan kontaminasi enterotoksin dari S.
aureus. Toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas sehingga
tidak mudah rusak pada suhu memasak normal. Bakteri dapat mati, tetapi
toksin akan tetap tertinggal.
c. Bacillus cereus
Seseorang menelan bakteri atau bentuk sporanya, kemudian bakteri
bereproduksi dan menghasilkan toksin di dalam usus, atau seseorang
mengkonsumsi pangan yang telah mengandung toksin tersebut. Ada dua
tipe toksin yang dihasilkan oleh Bacillus cereus, yaitu toksin yang
menyebabkan diare dan toksin yang menyebabkan muntah (emesis).

4. Jelaskan perbedaan antara endotoksin, eksotoksin dan enterotoksin Jawab :

• Endotoksin merupakan lipopolisakarida yang dapat dilihat pada bakteri
patogen gram negatif seperti Escherichia coli, Salmonella, Shigella,
Pseudomonas, Neisseria, Haemophilus influenza, dan Vibrio cholerae.
• Eksotoksin adalah Keracunan karena makanan non asam dlm kaleng yg
diproses kurang sempurna sehingga Clostridium botulinum atau sporanya
masih dapat tumbuh (daging, sayuran atau buah-buahan)
• Enterotoksin adalah bahan atau zat racun yang dihasilkan oleh jasad renik
(basil atau bakteri) yang menimbulkan gangguan pada usus dengan
menunjukkan gejala, seperti keracunan makanan.

5. Jelaskan bagaimana bahan-bahan berikut dapat menyebabkan keracunan:

a. Tempe bongkrek
Pembuatan tempe bongkrek melalui proses fermentasi dapat tercemar oleh
bakteri Pseudomonas cocovenenans yang bisa memecah minyak atau lemak
menjadi gliserol dan asam lemak (asam oleat) yang selanjutnya akan
membentuk senyawa beracun asam bongkrek dan toksoflavin.
Asam bongkrek (C28H38O7) maupun toksoflavin (C7H7N5O2) merupakan
penghambat (inhibitor) terhadap enzim mitokhondria sehingga mengganggu
mekanisme fosforilasi oksidatif, mengganggu pemecahan karbohidrat dan
lemak, serta menghambat p’bentukan ATP sehingga menyebabkan kadar gula
dalam darah menurun (hipoglikemia).
b. Singkong
Ubi singkong (Manihot utilissima) mengandung senyawa racun glikosida
sianogen yang mudah larut dalam air yaitu amigdalin dan linamarin. Asam
sianida (HCN) dalam singkong berikatan dengan protein, singkong juga
mengandung enzim glucosidase (linase) yang dapat menghidrolisa amigdalin
dan linamarin menghasilhan asam sianida dan glukosa.
Sianida mempunyai afinitas yang kuat terhadap enzim pernapasan yaitu
sitokrom oksidase, sianida mengikat Fe3+ yg terdapat pada enzim sitoktom
oksidase dg demikian akan terjadi gangguan pd tranportasi dan pemakaian
oksigen dalam sel yg dapat menyebabkan anoksia (sitotoksik anoksia).
c. Jengkol
 Penyebab keracunan jengkol karena dalam biji jengkol mengandung zat yang
dinamakan asam jengkolat (hamud jengkol) yang sifatnya sukar larut dalam
air. Asam jengkolat terjadi dalam biji jengkol disebabkan pengaruh kondensasi
formaldehid dengan cystein. Asam jengkolat sukar larut dalam air dingin
(kelarutannya 1 : 2000) dan kelarutan dalam air panas adalah 1 : 200
Mekanisme keracunan jengkol belum dapat dipastikan. Apakah karena
keadaan perorangan (kerentanan) atau karena sifat asam jengkolat yg tidak larut
dalam air dingin (urin) sehingga menyebabkan tersumbatnya saluran kencing d.
Ikan buntal
Ikan buntal memiliki racun yang terutama tersimpan di bagian jeroannya yaitu
di hati, indung telur, dan ginjal. Sebagian racun tersimpan dibagian luar,
missal di kulit dan mata. Racun ikan buntal dikenal dengan nama
tetrodotoksin.
Tetrodotoksin tidak diproduksi sendiri melainkan terkumpul sedikit demi
sedikit dari bakteri yang masuk ke dalam perutnya bersama makanan.
Tetrodotoksin termasuk racun syaraf yang jika masuk ke dalam tubuh
manusia, ia akan memblok impuls saraf.