MODUL ILMU BAHAN MAKANAN

(NUT 143)

MODUL 1
Pengertian Bahan Pangan dan Istilah – istilah Pangan

DISUSUN OLEH
Prita Dhyani Swamilaksita, S.P. M.Si
Dudung Angkasa, S.P, M.Nutrition
Reza Fadhilla, S.TP., M.Si

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

2020

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 0/19
 PENDAHULUAN
Hasil pertanian pangan memiliki sifat yang sangat mudah rusak (highly perishable).
Hal tersebut dikarenakan sifat fisik dan kimia yang terdapat dalam bahan pangan mendukung
adanya kerusakan baik fisk, mekanik, kimia, dan mikrobiologi. Bahan pangan hasil pertanian
memiliki tekstur yang lunak, kadar air yang tinggi, komponen zat gizi dan sejumlah enzim
yang masih aktif yang sangat mempengaruhi segala bentuk perubahan hingga kerusakan
terjadi.
Perubahan yang dialami oleh bahan pangan pasca pertanian umumnya yaitu
perubahan fisiologis secara spontan yang disertai dengan segala bentuk perubahan fisik,
kimia, dan mikrobiologi. Kerusakan yang ditandai oleh perubahan-perubahan tersebut adalah
efek dari handling pasca panen termasuk penyimpanan.
Penjelasan tersebut yang mdasari pentingnya memahami sifat-sifat bahan pangan dan
perubahan-perubahan yang dapat terjadi sehingga dapat digunakan untuk menilai dan
menetapkan mutu bahan pangan tersebut. Selain itu, pemahaman tersebut pun dapat
digunakan untuk menentukan penanganan agar mutunya dapat dipertahankan. Tidak hanya
fokus pada mutu, namun nilai guna dan nilai tambah suatu bahan pangan pun dapat
ditingkatkan melalui proses pengolahan yang tepat.
Jadwal dan Materi Perkuliahan

Pertemuan Materi Perkuliahan

1. PENGERTIAN BAHAN PANGAN DAN ISTILAH PANGAN

Pengetian bahan pangan dan istilah-istilah yang sering digunakan

dalam proses pengolahan pangan

2. PENGELOMPOKAN BAHAN MAKANAN DAN

KERUSAKAN BAHAN MAKANAN

Pengelompokan bahan makanan berdasarkan karakteristiknya dan

kerusakan yang terjadi pasca panen

3. KERUSAKAN MIKROBIOLOGI I

Jenis-jenis mikroba patogen dan kerusakan makanan oleh miroba

patogen dan bahayanya

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 1/19
 Pertemuan Materi Perkuliahan

4. KERUSAKAN MIKROBIOLOGI II

Jenis-jenis mikroba non patogen dan kerusakan makanan oleh

miroba non patogen dan bahayanya

5. PADI-PADIAN ATAU SEREALIA SERTA HASIL

OLAHANNYA

Sifat dan mutu padi-padian atau serealia serta hasil olahannya

6. UMBI-UMBIAN SERTA HASIL OLAHANNYA

Sifat dan mutu umbi-umbian serta hasil olahannya

Pertemuan Materi Perkuliahan

7. PANGAN HEWANI I (DAGING DAN UNGGAS) SERTA

HASIL OLAHANNYA

Sifat dan mutu pangan hewani I (daging dan unggas) serta hasil
olahannya

UJIAN TENGAH SEMESTER

8. PANGAN HEWANI II (IKAN DAN SEAFOOD) SERTA

HASIL OLAHANNYA

Sifat dan mutu pangan hewani II (ikan dan seafood) serta hasil
olahannya

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 2/19
 9. PANGAN HEWANI III (TELUR DAN SUSU) SERTA HASIL
OLAHANNYA
Sifat dan mutu pangan hewani III (telur dan susu) serta hasil
olahannya

10. MINYAK DAN LEMAK

Sifat dan mutu minyak dan lemak

11. BUAH/BIJI BERMINYAK DAN KACANG-KACANGAN

SERTA HASIL OLAHANNYA
Sifat dan mutu buah/biji berminyak serta kacang-kacangan dan
hasil olahannya

12. SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

Sifat dan mutu sayuran dan buah-buahan

13. REMPAH-REMPAH

Sifat dan mutu rempah-rempah

14. BAHAN OLAHAN SETENGAH JADI (GULA DAN BAHAN

PENYEGAR)
Sifat dan mutu bahan olahan setengah jadi (gula dan bahan
penyegar)

UJIAN AKHIR SEMESTER

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 3/19
 PENGERTIAN BAHAN PANGAN DAN ISTILAH PANGAN

A. Kemampuan Akhir yang Diharapkan

1. Mahasiswa mampu menjelaskan dengan singkat pengertian bahan pangan
2. Mahasiswa mampu menjelaskan klasifikasi bahan makanan
3. Mahasiswa mampu menjelaskan pengelompokan bahan makanan
4. Mahasiswa mampu menjelaskan sifat umum bahan makanan
5. Mahasiswa mampu menjelaskan manfaat mempelajari bahan makanan
6. Mahasiswa mampu mejelaskan bentuk penggolongan bahan makanan
7. Mahasiswa mampu menguraikan istilah-istilah pangan

B. Uraian Materi
Pengertian Bahan Pangan
Bahan pangan yaitu sumber bahan makanan yang bisanya berasal dari tanaman dan
hewan, dimana bahan makanan tersebut bisa dimakan atau dikonsumsi untuk dapat memenuhi
kebutuhan gizi manusia. Setiap makhluk hidup, terutama manusia sangat memerlukan bahan
pangan untuk makan, Makanan bisa membantu manusia dalam mendapatkan energi dan
membantu pertumbuhan badan, serta otak. Setiap bahan pangan memiliki kandungan gizi
yang berbeda.
Menurut Undang-undang Pangan No. 7 tahun 1996, Pangan adalah segala sesuatu
yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang
diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. Sedangkan menurut
Undang-undnag No.18 Tahun 2012, Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air,
baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan
lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan
atau minuman. Berdasarkan umdang-undang tersebut, pangan dijelaskan merupakan
kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan pemenuhannya merupakan bagian dari hak
asasi manusia yang dijamin di dalam Undang-Undang Dasar Negara Republik Indonesia
Tahun 1945 sebagai komponen dasar untuk mewujudkan sumber daya manusia yang
berkualitas.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 4/19
 Suharjo (1986) menjelaskan bawha pangan adalah bahan-bahan makanan yang
dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, dan
penggantian jaringan tubuh yang rusak. Sedangkan, menurut Almatsier (2001) pangan adalah
semua bahan yang dapat dijadikan makanan.

Klasifikasi Pangan
Klasifikasi pangan dan gizi berbeda-beda untuk setiap Negara, namun secara umum
pangan diklasifikasikan menjadi dua yaitu pangan hewani dan pangan nabati. Pangan hewani
meliputi daging, ikan, kerang, telur, susu dan hasil susu. Pangan nabati meliputi; serelia,
kacang-kacangan, sayuran, biji-bijian, buah-buahan dan pangan lainnya (madu, gula dll).
Penggolongan pangan dikemukakan pula oleh FAO yang dikenal dengan Desirable
Dietary Pattern (Pola Pangan Harapan/PPH) yang dikelompokan dalam 9 kelompok yaitu (1)
padi-padian, (2) umbi-umbian, (3) pangan hewani, (4) minyak dan lemak, (5) buah biji
berminyak, (6) kacang-kacangan, (7) gula, (8) sayur dan buah serta (9) lain-lain (minuman
dan bumbu). Penggolongan pangan dapat dijumpai juga dalam Daftar Komposisi Bahan
Makanan (DKBM) yang mengklasifikasikan dalam 10 golongan.
Secara khusus di Indonesia pun dikenal penggolongan makanan sesuai dengan pola
makan masyarakat. Penggolongan tersebut meliputi pangan pokok (beras, jagung, ubi,
singkong, sagu), lauk pauk ( daging, ikan, telur, tahu, tempe), sayuran, buah dan susu. Hal ini
yang dahulu di kenal dengan konsep empat sehat lima sempurna. Pangan menyediakan unsur-
unsur kimia tubuh yang dikenal sebagai zat gizi. Zat gizi dibagi dalam kelas utama yaitu;
karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air. Paling sedikit terdapat 45 jenis zat gizi,
esensial dan tidak esensial yang diperlukan tubuh dari keenam kelompok zat gizi tersebut.
Zat gizi esensial adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh, tetapi tubuh tidak dapat
mensintesanya dan atau tubuh tidak mampu memsintesisnya dalam jumlah cukup untuk
memenuhi kebutuhannya. Zat gizi tidak esensial karena tubuh bisa mensistesisnya. Zat gizi
tersebut menyediakan tenaga bagi tubuh, mengatur proses dalam tubuh, untuk pertumbuhan
dan memperbaiki jaringan yang rusak. Zat gizi utama yang berfungsi sebagai sumber energi
adalah karbohidrat, lemak dan protein. Zat gizi utama untuk pertumbuhan dan
mempertahankan jaringan adalah protein, lemak, vitamin, mineral dan air. Zat gizi utama
yang berfungsi untuk mengatur proses di dalam tubuh adalah vitamin, mineral dan air.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 5/19
Penggolongan Bahan Makanan
Penggolongan bahan makanan yang akan diuraikan yaitu (1) penggolongan menurut
kelompok biologis, (2) penggolongan menurut fungsi di dalam tubuh, (3) penggolongan
menurut kandungan zat gzinya, dan (4) penggolongan menurut pola konsumsi di Indonesia.

1. Penggolongan bahan pangan menurut kelompok biologis

Penggolongan bahan pangan menurut kelompok biologis terbagi atas:

a. Bahan makanan nabati

Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tanaman.
Kebanyakan merupakan sumber karbohidrat, vitamin, lemak, dan protein. Contoh
bahan makanan nabati antara lain:

 Serealia

Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi- padian yang

dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber
karbohidrat/pati. Serealia kaya akan karbohidrat, protein, dan sangat rendah
kandungan lemak. Serealia juga kaya akan serat, vitamin E dan B kompleks, serta
mineral (besi, magnesium, dan seng). Jenis-jenis serealia yaitu : beras, jagung,
gandum, sorgum, jali, haver, fonio, milet, juwawut, kinoa, zizania (wild rice),dll.

 Kacang-kacangan

Kacang-kacangan adalah biji yang berukuran relatif lebih besar dibandingkan

serealia dan digunakan untuk bahan pangan bagi manusia dan hewan ternak.
Kacang-kacangan umumnya didapatkan dari tanaman famili Fabaceae. Namun
tanaman kacang-kacangan yang dipanen muda seperti kapri, buncis, dan edamame
tidak disebut sebagai kacang-kacangan dalam definisi FAO. Kacang-kacangan
mengandung sejumlah besar serat pangan dengan satu cangkir kacang yang telah
dimasak mengandung 9-13 gram serat. Jenis-jenis kacang-kacangan yaitu : Kacang
Pistachio, Kacang tanah, Kacang hijau, Kacang kedelai, Kacang mete, Kacang
pecan, Walnut, Kacang pinus, Kacang almond, Kacang kapri, Kacang tolo,
Kacang kedelai hitam, dll.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 6/19
  Sayuran

Sayuran merupakan sumber makanan yang menyediakan gizi lengkap untuk

kepentingan tubuh. Kandungan gizi bisa juga terdapat dari berbagai jenis makanan
laut, daging-daginag dan lain sebagainya. Klasifikasi sayuran yaitu (1) sayuran
daun seprti bayam, kangkung, lettuce, seledri, kemangi, melinjo, daun singkong;
(2) kubis-kubisanseperti kubis, brokoli; (3) biji-bijian: buncis, kapri, kacang
panjang, kedelai sayur, kacang koro, gude, kacang tanah, polong; (4) buah seperti
cabai, tomat, terong, paprika; (5) tunas batang: rebung, asparagus, jahe; (6) bunga
seperti brokoli, bunga kol, kembang turi, kembang atau jantung pisang, kembang
pepaya.

 Lainnya (buah, bumbu, dsb)

b. Bahan makanan hewani

Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang merupakan produk dari
hewan atau bahan makanan olahan yang berasal dari hewan. Kebanyakan
merupakan sumber protein dan lemak bagi tubuh. Contoh bahan makanan nabati
antara lain :

 Daging ternak seperti daging sapi dan daging kambing

 Unggas seperti ayam, burung, bebek, dan kalkun

 Ikan dan Kerang kerangan

 Susu

 Telur

2. Penggolongan bahan makanan menurut fungsi di dalam tubuh

Penggolongan bahan makanan menurut fungsinya di dalam tubuh terbagi atas bahan
makanan sumber tenaga (bahan makanan kaya karbohidrat dan lemak misalnya
serealia, umbi-umbian, daging, mentega), bahan makanan sebagai zat pembangun
(bahan makanan kaya protein seperti telur, ikam udangm susu, telur, kacang-kacangan
susu kedelai), serta bahan makanan sebagai zat pengatur (bahan makanan kaya
vitamin dan mineral seperti sayuran dan buah).

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 7/19
 3. Penggolongan bahan makanan menurut kandungan zat gizinya

Penggolongan bahan makanan menurut kandungan zat gizinya terbagi atas:

a. Bahan makanan sumber karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia berdasarkan susunan

kimianya karbohidrat terbagi menjadi 3 bagian yaitu (1) Monosakarida (Golongan
ini mempunyai sifat larut dalam air, rasa manis dan biasa juga disebut gula
sederhana karena mempunyai satu molekul gula). Sebagai contoh yaitu glukosa,
fruktosa, dan galaktosa; (2) Disakarida (sukrosa, maltosa dan laktosa); (3)
Polisakarida (pati, glikogen, selulosa, dekstrin). Zat pati merupakan sumber kalori
yang sangat penting. Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh yang
disimpan dalam hati dan otot. Selulosa mempunyai kegunaan dalam membantu
proses pencernaan makanan. Dekstrin ialah pecahan pertama dari zat tepung dan
lebih mudah dicerna.

b. Bahan makanan sumber lemak dan minyak

Bahan makanan sumber lemak dan mnyak antara lain pangan hewani, mentega,
buah/biji berminyak, kacang-kacangan, dsb.

c. Bahan makanan sumber protein

Protein sangat diperlukan tubuh yang berfungsi sebagai zat pembangun sehingga
sangat diperlukan pada masa pertumbuhan. Pada masa bayi hingga remaja,
kebutuhan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan pada masa
dewasa dan manula. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk
mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak.
Berdasarkan susunan kimanya protein dibagi menjadi :

 Protein sederhana

Disebut protein sederhana karena tidak berkaitan dengan zat lain. Contoh :
albumin dalam telur, albumin dalam susu, dan globulin.

 Protein bersenyawa

Protein yang berikatan dengan zat lain seperti dengan glikogen membentuk
glikoprotein dengan zat warna dalam hemoglobin membentuk kromoprotein.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 8/19
  Turunan atau derivat dari protein

Termasuk turunan protein adalah albuminosa, pepton, gelatin, peptida. Zat gizi
penghasil energi ini sebagian besar dihasilkan oleh bahan makanan pokok. Bahan
pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi, jagung, talas
(merupakan sumber karbohidrat); margarine dan mentega (merupakan sumber
lemak); ikan, daging, telur dan sebagainya (merupakan sumber protein).

4. Penggolongan bahan makanan menurut pola konsumsi di Indonesia

Pola Konsumsi Pangan adalah susunan makanan yang mencakup jenis dan jumlah
bahan makanan rata-rata perorang perhari yang umum dikonsumsi/dimakan penduduk
dalam jangka waktu tertentu. Termasuk bahan makanan golongan ini yaitu: bahan
makanan pokok, bahan makanan, lauk pauk, bahan makanan sayur, buah (pencuci
mulut). susu dan telur, serta bumbu dan lain-lain.

Sifat Umum Bahan Makanan

Sifat umum bahan makanan dalam hal ini terbagi dua yaitu sifat bahan pangan
berdasarkan jenis dan sifat umum komponen bahan makanan.

1. Sifat bahan pangan berdasarkan jenis

Sifat bahan pangan berdasarkan jenisnya, bahan pangan dapat dibagi menjadi tiga
golongan, yaitu :

 Sifat fisik

Sifat fisik yaitu sifat-sifat bahan makanan yang menyangkut tekstur bahan
makanan tsb meliputi kelarutan, kemampuan mengikat air, kelunakan, dan
kekenyalan. Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan
karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentu kan tingkat
metode penanganan dan atau bagaimana mendisain peralatan pengolahan terutama
peralatan pengolahan yang bersifat otomatis.

 Sifat kimiawi

Sifat kimiawi dari bahan pangan bahan ditentukan oleh senyawa kimia yang
terkandung sejak mulai bahan pangan dipanen hingga diolah.
Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan dipengaruhi oleh tingkat
kematangan biologis, jenis kelamin, temperatur, suplai makanan, pupuk, atau

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 9/19
 parameter lingkungan lainnya. Hal yang mengakibatkan perubahan yaitu (1)
citarasa yang meliputi ketengikan, karamelisasi, dan pengurangan cita rasa; (2)
warna seperti menjadi lebih tua atau menjadi lebih muda hingga penghilangan
warna; (3) nilai gizi seperti kerusakan dan penurunan vitamin mineral serta
kerusakan dan perubahan protein, lipida, dan karbohidrat.

 Sifat biologis

Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang proses

penanganan dan pengolahan. Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah
kandungan mikrobanya. Sebagian besar memiliki kandungan mikroba sejak
dipanen dan tersebar diseluruh permukaan, serta sebagian merupakan mikroba asli
(flora alami ) dan berasal dari kontaminasi.

2. Sifat komponen berdasarkan bahan

Sifat komponen berdasarkan bahan terbagi atas sifat karbohidrat dalam pangan,
sifat lemak dalam pangan, dan sifat protein dalam pangan.

 Sifat Karbohidrat dalam Pangan

Karbohidrat dalam bahan seperti monosakarida dan oligisakarida memiliki sifat

seperti hidrofisilitas (mempengaruhi ikatan dengan air), pengikatan ligand
senyawa flavor, browning non noksidatif (menghasilkan pigmen melanoidin), dan
sebagai pemanis. Sedangkan polisakarida memiliki sifat yang terbagi atas (1)
tidak larut dan tidak tercerna (kekompakan, kerenyahan, dan mouthfeel yang
bagus); dan larut air (water dispersable, membentuk sifat keras, kental,
adhesiveness, get forming ability dan mouth feels.

 Sifat lemak dalam pangan

Sifat lemak yang ada dalam bahan pangan ditunjukan dengan terbentuknya emulsi
(contohnya, susu dan mentega), lipolysis (menghasilkan unsur lemak bebas
sehingga mudah teroksidasi), dan autooksidasi (reaksi dengan oksigen yang
membentuk hidroksiperolsida sehingga menghasilkan keton yang dipengaruhi
oleh komposisi asam lemak bebas, asam lemak bebas, konsebtrasi oksigen, suhu,
luas permukaan, kelembaban, serta adanya prooksidan dan antiokidan).

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 10/19
  Sifat protein dalam pangan

1) Hidrasi yaitu kemampuan mengikat air, dipengaruhi pH dan jumlah ATP

2) Kelarutan yaitu sifat yang dipengaruhi oleh pH, terbentuknya ATP
3) Viskositas yaitu sifat ketahanan terhadap sifat mengalir atau
kekentalan.Viskositas lebih besar pada suhu rendah, adanya tekanan, adanya
pengasaman dan pertumbuhan bakteri
4) Gelatin : mempu membentuk gel
5) Teksturisasi
6) Pembentukan adonan
7) Pengemulsi : adanya zat emulsifier seperti lesitin, lesitoprotein
8) Pembentuk buih : bentuk dispersi koloida gas dalam cairan , kestabilan buih
dipengaruhi oleh kandungan ovomusin
9) Pengikat flavor : pemberi aroma pada makanan dan minuman yang dibuat dari
bahan yang memenuhi standar food grade.

Manfaat Mempelajari Sifat Bahan Makanan

Manfaat mempelajari bahan makanan yaitu agar dapat menjelaskan perubahan yang
diinginkan dan tidak diinginkan. Selain itu sifat bahan makanan pun dipelajari supaya mutu
bahan pangan dapat dipertahankan dna memastikan keamanannya sebelum diolah atau
dikonsumsi. Suluruhnya ini agar konsumen terhindar dari Food Borne Diseases. WHO (2020)
menyatakan bahwa lebih dari 200 penyakit disebabkan oleh makanan yang terkontaminasi
bakteri, virus, parasit atau zat kimia seperti logam berat. Masalah kesehatan masyarakat yang
terus berkembang ini menyebabkan dampak sosial ekonomi yang cukup besar. Penyakit-
penyakit ini berkontribusi signifikan terhadap beban global penyakit dan kematian.

Penyakit bawaan makanan disebabkan oleh kontaminasi makanan dan terjadi pada
setiap tahap produksi, pengiriman, dan rantai konsumsi makanan. Kontaminasi dapat
dihasilkan dari beberapa bentuk pencemaran lingkungan termasuk pencemaran dalam air,
tanah atau udara, serta penyimpanan dan pemrosesan makanan yang tidak aman. Penyakit
tersebut mencakup beragam penyakit mulai dari diare hingga kanker. Sebagian besar muncul
sebagai masalah pencernaan, meskipun mereka juga dapat menghasilkan gejala neurologis,
ginekologis dan imunologis. Penyakit yang menyebabkan diare adalah masalah utama di
semua negara di dunia, khususnya pada kelompok yang berpenghasilan rendah dan menengah
serta anak-anak di bawah usia 5 tahun (kelompok rentan).

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 11/19
Bentuk-Bentuk Penggolongan Bahan Makanan
Pada bahan pangan yang terdapat di sekitar kita dapat digolongkan ke dalam beberapa
jenis yakni:

1. Berdasarkan Bentuk
 Bahan pangan segar yaitu bahan pangan yang belum diolah.
 Bahan pangan kering yaitu bahan pangan yang teksturnya kering, seperti
biji-bijian.
 Bahan pangan olahan yaitu bahan pangan yang sudah diolah, baik
setengah jadi maupun yang sudah jadi.

2. Berdasarkan Sumber Utama

 Sumber tenaga yaitu sumber bahan pangan yang mengandung karbohidrat
dan lemak.
 Sumber pembangun yaitu sumber bahan pangan yang mengandung
protein.
 Sumber pengatur yaitu sumber bahan pangan yang mengandung vitamin
dan mineral.

3. Berdasarkan Mudah Tidaknya Rusak

 High Perishable Food yaitu bahan pangan yang sangat mudah rusak, yang
dimana bahan pangan ini dapat rusak dalam jangka waktu 1-6 jam.
 Perishable Food yaitu bahan pangan yang mudah rusak, yang dimana
bahan pangan ini bisa rusak dalam jangka waktu 1-2 hari.
 Semi Perishable Food yaitu bahan pangan yang sedikit tahan lama, yang
dimana bahan pangan ini dapat tahan dalam jangka waktu 1 minggu pada
suhu ruang.
 Non Perishable Food yaitu bahan pangan yang tidak mudah rusak, dimana
bahan pangan ini bisa tahan dalam jangka waktu beberapa bulan bahkan
tahun.

4. Berdasarkan Zat Gizi

 Karbohidrat yaitu bahan pangan yang mengadung unsur-unsur karbohidrat

seperti: monosakarida, disakarida dan polisakarida.
 Protein yaitu bahan pangan yang mengadung unsur-unsur protein seperti:

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 12/19
 protein nabati dan protein hewani.
 Lemak yaitu bahan pangan yang mengandung unsur-unsur lemak, seperti:
lemak jenuh dan lemak tak jenuh.
 Vitamin yaitu bahan pangan yang mengandung unsur-unsur vitamin
seperti: vitamin yang larut air dan vitamin yang larut lemak.
 Mineral yaitu bahan pangan yang mengandung unsur-unsur mineral
seperti: mineral mikro dan mineral makro.

Istilah-istilah Pangan

Masih banyak istilah-istilah lainnya yang sering digunakan dalam mempelajari bahan
makanan atau yang terait dengan pangan. Beberapa akan diuraikan dalam bahasan ini:

1. Kedaulatan Pangan adalah hak negara dan bangsa yang secara mandiri
menentukan kebijakan pangan yang menjamin hak atas pangan bagi rakyat dan
yang memberikan hak bagi masyarakat untuk menentukan sistem pangan yang
sesuai dengan potensi sumber daya lokal.
2. Kemandirian Pangan adalah kemampuan negara dan bangsa dalam
memproduksi pangan yang beraneka ragam dari dalam negeri yang dapat
menjamin pemenuhan kebutuhan pangan yang cukup sampai di tingkat
perseorangan dengan memanfaatkan potensi sumber daya alam, manusia, sosial,
ekonomi, dan kearifan lokal secara bermartabat.
3. Ketahanan Pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi negara sampai
dengan perseorangan, yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik
jumlah maupun mutunya, aman, beragam, bergizi, merata, dan terjangkau serta
tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat, untuk
dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan.
4. Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman
untuk dikonsumsi.
5. Produksi Pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan,
mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali, dan/atau
mengubah bentuk pangan.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 13/19
 6. Ketersediaan Pangan adalah kondisi tersedianya pangan dari hasil produksi
dalam negeri dan cadangan pangan nasional serta impor apabila kedua sumber
utama tidak dapat memenuhi kebutuhan.
7. Cadangan Pangan Nasional adalah persediaan pangan di seluruh wilayah negara
kesatuan republik indonesia untuk konsumsi manusia dan untuk menghadapi
masalah kekurangan pangan, gangguan pasokan dan harga, serta keadaan darurat.
8. Penyelenggaraan Pangan adalah kegiatan perencanaan, pelaksanaan, dan
pengawasan dalam penyediaan, keterjangkauan, pemenuhan konsumsi pangan dan
gizi, serta keamanan pangan dengan melibatkan peran serta masyarakat yang
terkoordinasi dan terpadu.
9. Pangan Pokok adalah pangan yang diperuntukkan sebagai makanan utama
sehari-hari sesuai dengan potensi sumber daya dan kearifan lokal.
10. Penganekaragaman Pangan adalah upaya peningkatan ketersediaan dan
konsumsi pangan yang beragam, bergizi seimbang, dan berbasis pada potensi
sumber daya lokal.
11. Pangan Lokal adalah makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat setempat sesuai
dengan potensi dan kearifan lokal.
12. Pangan Segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat
dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan
pangan.
13. Pangan Olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau
metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.
14. Ekspor Pangan adalah kegiatan mengeluarkan pangan dari daerah pabean negara
republik indonesia yang meliputi wilayah darat, perairan, dan ruang udara di
atasnya, tempat-tempat tertentu di zona ekonomi eksklusif, dan landas kontinen.
15. Impor Pangan adalah kegiatan memasukkan pangan ke dalam daerah pabean
negara republik indonesia yang meliputi wilayah darat, perairan, dan ruang udara
di atasnya, tempat-tempat tertentu di zona ekonomi eksklusif, dan landas
kontinen.
16. Peredaran Pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam
rangka penyaluran pangan kepada masyarakat, baik diperdagangkan maupun
tidak.
17. Bantuan Pangan adalah bantuan pangan pokok dan pangan lainnya yang
diberikan oleh pemerintah, pemerintah daerah, dan/atau masyarakat dalam

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 14/19
 mengatasi masalah pangan dan krisis pangan, meningkatkan akses pangan bagi
masyarakat miskin dan/atau rawan pangan dan gizi, dan kerja sama internasional.
18. Masalah Pangan adalah keadaan kekurangan, kelebihan, dan/atau
ketidakmampuan perseorangan atau rumah tangga dalam memenuhi kebutuhan
pangan dan keamanan pangan.
19. Krisis Pangan adalah kondisi kelangkaan pangan yang dialami sebagian besar
masyarakat di suatu wilayah yang disebabkan oleh, antara lain, kesulitan distribusi
pangan, dampak perubahan iklim, bencana alam dan lingkungan, dan konflik
sosial, termasuk akibat perang.
20. Sanitasi Pangan adalah upaya untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi
pangan yang sehat dan higienis yang bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia,
dan benda lain.
21. Persyaratan Sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus
dipenuhi untuk menjamin sanitasi pangan.
22. Iradiasi Pangan adalah metode penanganan pangan, baik dengan menggunakan
zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan
kerusakan, membebaskan pangan dari jasad renik patogen, serta mencegah
pertumbuhan tunas.
23. Rekayasa Genetik Pangan adalah suatu proses yang melibatkan pemindahan gen
(pembawa sifat) dari suatu jenis hayati ke jenis hayati lain yang berbeda atau
sama untuk mendapatkan jenis baru yang mampu menghasilkan produk pangan
yang lebih unggul.
24. Pangan Produk Rekayasa Genetik adalah pangan yang diproduksi atau yang
menggunakan bahan baku, bahan tambahan pangan, dan/atau bahan lain yang
dihasilkan dari proses rekayasa genetik.
25. Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau
membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun
tidak.
26. Mutu Pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan dan
kandungan gizi pangan.
27. Gizi adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, serat, air, dan komponen lain yang
bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 15/19
C. Latihan Soal
Setelah membaca uraian di atas, jawablah pertanyaan di bawah ini dengan benar!
1. Apakah yang dimaksud dengan bahan pangan?
2. Bagaimana klasifikasi bahan makanan berdasarkan Desirable Dietary Pattern?
3. Bagaimana pengelompokan bahan makanan menurut fungsi di dalam tubuh?
4. Sebutkan 3 sifat protein dalam bahan pangan?
5. Apakah manfaat mempelajari bahan makanan?
6. Bagaimana bentuk penggolongan bahan makanan berdasarkan mudah tidaknya
rusak?
7. Jelaskan yang dimaksud dengan:
a. Keamanan Pangan
b. Pangan Lokal
c. Iradiasi Pangan
d. Mutu Pangan
D. Kunci Jawaban
1. Bahan Pangan yaitu sumber bahan makanan yang bisanya berasal dari tanaman
dan hewan, dimana bahan makanan tersebut bisa dimakan atau dikonsumsi untuk
dapat memenuhi kebutuhan gizi manusia.
2. Penggolongan pangan menurut Desirable Dietary Pattern (Pola Pangan
Harapan/PPH) yang dikelompokan dalam 9 kelompok yaitu (1) padi-padian, (2)
umbi-umbian, (3) pangan hewani, (4) minyak dan lemak, (5) buah biji berminyak,
(6) kacang-kacangan, (7) gula, (8) sayur dan buah serta (9) lain-lain (minuman
dan bumbu).
3. Penggolongan bahan makanan menurut fungsinya di dalam tubuh terbagi atas
bahan makanan sumber tenaga (bahan makanan kaya karbohidrat dan lemak
misalnya serealia, umbi-umbian, daging, mentega), bahan makanan sebagai zat
pembangun (bahan makanan kaya protein seperti telur, ikam udangm susu, telur,
kacang-kacangan susu kedelai), serta bahan makanan sebagai zat pengatur (bahan
makanan kaya vitamin dan mineral seperti sayuran dan buah).
4. Sifat protein dalam bahan pangan:
 Pengemulsi : adanya zat emulsifier seperti lesitin dan lesitoprotein.
 Pembentuk buih : bentuk dispersi koloida gas dalam cairan, kestabilan
buih dipengaruhi oleh kandungan ovomusin.
 Pengikat flavor : pemberi aroma pada makanan dan minuman yang dibuat

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 16/19
 dari bahan yang memenuhi standar food grade.
5. Manfaat mempelajari bahan makanan yaitu agar dapat menjelaskan perubahan
yang diinginkan dan tidak diinginkan. Selain itu sifat bahan makanan pun
dipelajari supaya mutu bahan pangan dapat dipertahankan dan memastikan
keamanannya sebelum diolah atau dikonsumsi.
6. Bentuk makanan berdasarkan mudah tidaknya rusak:
 High Perishable Food yaitu bahan pangan yang sangat mudah rusak, yang
dimana bahan pangan ini dapat rusak dalam jangka waktu 1-6 jam.
 Perishable Food yaitu bahan pangan yang mudah rusak, yang dimana
bahan pangan ini bisa rusak dalam jangka waktu 1-2 hari.
 Semi Perishable Food yaitu bahan pangan yang sedikit tahan lama, yang
dimana bahan pangan ini dapat tahan dalam jangka waktu 1 minggu pada
suhu ruang.
 Non Perishable Food yaitu bahan pangan yang tidak mudah rusak, dimana
bahan pangan ini bisa tahan dalam jangka waktu beberapa bulan bahkan
tahun.
7. Istilah pangan:

 Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.

 Pangan Lokal adalah makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat setempat

sesuai dengan potensi dan kearifan lokal.

 Iradiasi Pangan adalah metode penanganan pangan, baik dengan

menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah
terjadinya pembusukan dan kerusakan, membebaskan pangan dari jasad
renik patogen, serta mencegah pertumbuhan tunas.

 Mutu Pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan
dan kandungan gizi pangan.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 17/19
Daftar Pustaka

Muchtadi, Sugiyono, dan Ayustaningwarno. 2015. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Bandung:Alphabeta
UU7-1996Pangan. Undang-undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996 tentang Pangan.
http://jdih.pom.go.id/produk/undang-undang/UU%20nomor%2
07%20Tahun%201996.pdf (diakses tanggal 17 Juli 2020).
UU18-2012Pangan. Undang-undang Republik Indonesia No.18 Tahun 2012 tentang Pangan.
https://luk.staff.ugm.ac.id/atur/UU18-2012Pangan.pdf (diakses tanggal 17 Juli 2020).
WHO. 2020. Foodborne Diseases. https://www.who.int/health-topics/foodborne-
diseases#tab=tab_1 (diakses 17 Juli 2020).

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 18/19