1. Untuk menjamin mutu pangan, kita perlu menentukan kadar air dalam pangan.

Sebutkan dan
jelaskan penetapan kadar air dalam pangan!
2. Analisis air limbah perlu dikakukan apalagi jika limbah mengalir di air permukaan yang
nantinya diproses untuk menjadi air minum. Sebutkan dan jelaskan 4 parameter yang
dianalisis pada air limbah!
3. Sebagai karakteristik mutu pangan, kita perlu menentukan komposisi gizi yang terkandung
dalam pangan, salah satunya adalah karbohidrat. Jelaskan Cara menentukan kadar
karbohidrat!
4. Lemak dan minyak merupakan makronutrien yang mudah mengalami oksidasi atau
ketengikan. Sebutkan dan jelaskan uji ketengikan pada minyak/lemak!
5. sebelum melakukan kuantisasi, seorang analis farmasi harus melakukan identifikasi terlebih
dahulu. Sebutkan cara identifikasi protein (minimal 4)!
SOAL UTS ANALISIS DAN KEAMANAN PANGAN 2020/2021

NAMA : NUR FADILAH ARIANI

NPM : 11181090

KELAS : 3 FA 2

MATA KULIAH : ANALISIS KEAMANAN PANGAN

Jawablah pertanyaan berikut dengan tepat dan ditulis tangan kemudian discan atau difoto dan diupload
di e study masing-masing. Jika didapati jawabanya sama persis maka nilainya langsung 0

JAWAB :

1. Kadar air adalah salah satu metode uji laboratorium kimia yang sangat penting dalam industry
pangan untuk menentukan kualitas dan ketahanan pangan terhadap kerusakan yang mungkin
terjadi. Pengukuran kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan beberapa metode,
yaitu :
a. Metode pengeringan (Thermogravimetri)
b. Metode destilasi (Thermovolumetri)
c. Metode fisis dan metode kimiawi (Karl Fischer Method).

2. Parameter analisis air limbah :

a. DO (Dissolved Oxygen), merupakan jumlah milligram oksigen terlarut dalam air atau air
limbah yang berasal dari fotosintesa dan absorbs udara. Jumlah milligram DO dinyatakan
dengan mg O2/L.
b. BDO (Biochemical Oxygen Demand), merupakan suatu karakteristik yang menunjukkan
jumlah milligram oksigen terlarut yang diperlukan oleh mikroorganisme (biasanya bakteri)
untuk mengurai atau mendekomposisi bahan organic karbon dalam kondisi aerobic dalam 1
L air selama 5 hari pada suhu 20 ℃ ± 1 ℃ .
c. COD (Chemical Oxygen Demand), merupakan jumlah oksidan Cr 2O72- yang bereaksi dengan
contoh uji dan dinyatakan sebaga milligram oksigen untuk setiap 1 L contoh uji.
 d. TTS (Total Suspended Solid), merupakan residu dari padatan total yang tertahan oleh
saringan dengan ukuran partikel maksimal 2 mikrometer lebih besar dair ukuran partikel
koloid.

3. Penentuan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan beberapa metode, yakni Metode
Enzimatis (Glukosa Oksidase dan Heksokinase), Metode Fisika (Refraktomeri), dan Metode Kimia
(Titrasi, Cara Luff Schoorl, Reagen dan Spektrofotometri). Cara menentukan kadar karbihidrat
dengan uji benedict, dimana uji benedict dapat digunakan untuk analisis semikuantitatif dengan
keterangan berdasarkan warna yang dihasilkan, yakni kehijauan (kadar sekitar 0,5%), kuning
(kadar sekitar 1%), jingga (kadar sekitar 1,5%), dan merah (kadar sekitar 2%). Untuk penentuan
kadar karbohidrat secara kuantitatif agar mendapatkan hasil kadar yang kuantiti maka
menggukan metode spektrofotometri dengan mengukur panjang gelombang.

4. Uji ketengikan dilakukan untuk mengetahui derajat ketengikan dengan mengukur senyawa-
senyawa hasil oksidasi. Uji ketengikan dapat dilakukan dengan :
a. Bilangan peroksida, merupakan banyaknya milligram ekivalen peroksida yang terdapat
dalam 1000 gram lemak/minyak. Ditentukan berdasarkan pengukuran jumlah iodium yang
dibebaskan setelah lemak/minyak ditambahkan KI dalam suasana asam.
b. Jumlah karbonil, ditentukan secara tidak langsung dengan menambahkan senyawa tertentu
yang dengan karbonil membentuk warna, kemudian dititrasi (Cara Kreiss dan Lappin Clark).
c. Oksigen aktif, dihitung dengan cara melewatkan udara dengan kondisi tertentu pada lemak
yang dipanaskan dalam suhu 100 ℃ , kemudian diubur waktu yang diperlukan sampai
menghasilkan 20 milliekivalen peroksida.
d. Uji asam tiobarbiturat, untuk menentukan adanya ketengikan lemak. Lemak tengik akan
bereaksi dengan asam tiobarbiturat menghasilkan warna merah, intensitasnya menunjukkan
derajat ketengikan.
e. Uji Oven Schall, dimana bahan dimasukkan ke dalam gelas bersih dengan tutup agak longgar
agar udara bisa masuk, lalu dipanaskan sampai 65 ℃ yang dalam selang waktu tertentu
diukur baud an rasanya.

5. Cara identifikasi protein :

a. Rekasi Biuret, ikatan peptide dari protein bila direaksikan dengan Cu 2+ dalam suasana basa
akan membentuk senyawa kompleks tembaga berwarna ungu (untuk protein yang memiliki
2 atau lebih ikatan peptide).
b. Reaksi Ninhidrin, asam alfa amino dengan ninhidrin akan membentuk warna biru.
c. Reaksi Millon, akan timbul warna merah (positif untuk protein yang mengandung gugus
fenol spesifik).
d. Reaksi Xantoprotein, untuk menunjukkan keberadaan gugus benzene pada protein.