UJIAN PRAKTEK BIOLOGI

19-22 FEBRUARI 2021

KELAS XII MIA 2

PUTU ALDI DANA KUSUMA

33/ XII MIA 2

SMA NEGERI 1 SUKAWATI

2020/2021
PROSES PEMBUATAN TAPE SINGKONG
A. Tujuan
1. Melakukan percobaan fermentasi makanan dengan jamur.
2. Melakukan fermentasi umbi singkong untuk membuat tape singkong.
B. Alat dan Bahan
1. Baskom 7. Wadah tertutup
2. Kain Lap 8. Sendok sup sebagai ulekan
3. Kompor 9. Daun pisang
4. Panci kukus 10. Singkong 1 kg
5. Pisau 11. Ragi 1/4 ons
6. Sendok dan garpu 12. Gula 1 sdm

C. Cara kerja
No Proses pembuatan Foto proses
1 Siapkan semua bahan, seperti
singkong, ragi, gula pasir dan daun
pisang. Pastikan semua bahan
diletakkan di tempat yang aman agar
tidak rusak, sehingga tidak
mempengaruhi hasilnya nanti.
2 Kupas singkong dan kikis bagian kulit
arinya hingga kesat, lalu potong
singkong yang telah dikupas sesuai
keinginan. Usahakan panjang
potongan sama rata agar proses
pengukusan berjalan baik.

3 Cuci hingga bersih singkong yang

telah dipotong. Lalu keringkan
singkong dengan cara diangin-
anginkan.

4 Sementara menunggu singkong

kering, masukkan air ke dalam panci
sampai kira-kira terisi seperempat lalu
panaskan hingga mendidih. Setelah
air mendidih masukkan singkong ke
dalam panci kukus, lalu kukus hingga
singkong ¾ matang,
5 Setelah ¾ matang, kira-kira ketika
‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk
dengan garpu. angkat singkong lalu
taruh di suatu wadah, kemudian
didinginkan.

6 Masukkan 1/4 ons ragi ke dalam

plastik lalu haluskan ragi
menggunakan ulekan, pastikan ragi
benar-benar halus dan tidak ada
butiran kasar

7 Siapkan wadah yang akan digunakan

sebagai tempat untuk mengubah
singkong menjadi tape. Bagian bawah
wadah dilapisi dengan daun pisang.

8 Setelah singkong benar-benar dingin,

masukkan singkong ke dalam wadah
dan taburi singkong dengan ragi yang
telah dihaluskan dengan
menggunakan sendok. Taburi juga
gula diatasnya

9 Singkong yang telah diberi ragi ini

kemudian ditutup kembali dengan
daun pisang. Singkong ini harus
benar-benar tertutup agar
mendapatkan hasil yang maksimal.
 10 Setelah singkong ditutupi dengan
daun pisang, diamkan selama 1-3 hari
hingga sudah terasa lunak dan manis.
saat itulah singkong telah menjadi
tape.

D. Pertanyaan
1. Bahan yang melakukan proses fermentasi pada pembuatan tape adalah ….
2. Bagaimanakah rasa tape yang dihasilkan?
3. Jika manis, jelaskan reaksi fermentasi yang terjadi pada singkong?
4. Jika masam, jelaskan penyebab terhambatnya proses fermentasi?
5. Tuliskan kesimpulan berdasarkan hasil percobaan diatas !

Jawab:
1. Bahan yang melakukan fermentasi pada pembuatan tape adalah ragi tape (Saccharomyces
Cerevisiae). Kandungan utama senyawa organik tersebut adalah karbohidrat (pati atau
polisakarida).

2. Manis. rasa tapai manis dan beralkohol, Sehingga terasa hangat di kerongkongan karena
mengandung alkohol.

3. Pada tahap proses pembuatan tapai singkong, singkong yang sebelum difermentasikan masih
berbentuk awal (belum ada perubahan, teksturnya masih keras). Tetapi setelah difermentasikan
selama 2-3 hari, keadaan atau tekstur pada singkong berubah menjadi lunak atau empuk. Proses
yang terjadi:
 Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh Jamur
Saccharomyces Cerevisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat
(fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida.
 Suhu lingkungan sangat mempengaruhi banyaknya kadar amilum, glukosa, alkohol, dan
asam cuka yang dihasilkan dari proses fermentasi.
 Fermentasi yang terjadi pada tape ketan dan singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu
dalam proses fermentasi, ada hal-hal yang harus diperhatikan agar fermentasi berjalan
sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah,
proses fermentasi pada ketan/singkong yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan
ketan/singkong yang diletakan di tempat terbuka.
 Lamanya proses fermentasi mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan. Semakin lama,
semakin banyak kadar alkoholnya.
 Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati
dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa
menimbulkan rasa manis pada tape ketan/singkong. Semakin banyak glukosa yang
dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukan glukosa
merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses
fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang manis harus dikonsumsi pada waktu yang
tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman.
  Dalam proses pembuatan tape singkong terjadi reaksi fermentasi atau peragian.
Reaksi yang terjadi pada proses fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa
(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2C2H5OH) dan karbondioksida (CO2). Reaksi fermentasi ini
disebut juga dengan respirasi anaerob yang dilakukan oleh ragi, dan digunakan
pada produksi makanan. Respirasi anaerob adalah suatu jenis respirasi yang tidak
memerlukan oksigen (O2) yang dilakukan oleh mikroorganisme (seperti bakteri dan
jamur). Dalam setiap reaksi respirasi anaerob atau fermentasi akan dihasilkan
etanol dan karbondioksida.
Persamaan Reaksi Kimia dari proses fermentasi bisa dituliskan sebagai reaksi berikut :

C6H12O6 Saccahromycescereviceae
→
2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Atau bisa dijabarkan sebagai berikut :

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + ragi Saccharomyces cereviceae dalam
kondisi anaerob (tanpa oksigen akan menghasilkan Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi
Adapun persamaan reaksi fermentasi alkohol dari glukosa yang dilakukan oleh
Saccahromycescereviceae adalah sebagai berikut
2ATP 2CO2 2NADH 2NAD+
2 asam → →
Glukosa piruvat glikolisis 2 asetaldehid →
2
etanol

4. Tape ada yang rasa asam dan ada pula yang manis adalah karena proses pembuatan tape akan
melalui beberapa tahap yaitu dari glukosa atau gula yang rasanya manis menjadi asam piruvat
kemudian menjadi asetaldehid yang rasanya asam dan akhirnya menjadi alkohol. Jika tape
memiliki rasa asam, maka yang dominan ada di tape tersebut adalah asam piruvat atau asetaldehid.
Pembuatan tape merupakan salah satu contoh fermentasi alkohol. Jika tape singkong yang
dihasilkan masam, maka proses fermentasi (respirasi anaerob) tidak berjalan maksimal.
Hal ini disebabkan oleh adanya udara yang masuk ke proses respirasi anaerob. Udara yang
masuk ini menyebabkan enzim yang dihasilkan oleh Saccahromyces cereviceae
mengalami kegagalan dalam pemecahan glukosa. Hal ini menyebabkan tape tetap keras dan
tidak manis. Selain itu, fermentasi yang terlalu lama dan jumlah ragi tape yang terlalu
banyak dapat menyebabkan alcohol yang dihasilkan akan berubah menjadi asam asetat
sehingga menyebabkan tape merasa asam. Selain itu fermentasi yang terlalu lama akan
menyebabkan air tape yang dihasilkan semakin banyak dan rasa manis pada tape akan
berkurang.
Fermentasi alkohol merupakan salah satu reaksi metabolisme berupa respirasi anaerob yang tidak
membutuhkan oksigen. Fermentasi ini menggunakan bahan dasar yang berupa glukosa atau
karbohidrat seperti singkong, ketan putih atau ketan hitam. Fermentasi ini memerlukan bantuan
jamur yaitu Saccharomyces Cerevisiae atau kita sebut dengan ragi tape. Saccharomyces Cerevisiae
merubah glukosa yang ada di dalam singkong untuk diubah menjadi alkohol, energi serta
karbondioksida. Proses pembuatan tape menggunakan ragi atau jamur dari golongan
Saccharomyces sp menghasilkan alkohol. Proses ini bisa kita sebut dengan Fermentasi alkohol.
Fermentasi alkohol merupakan proses pemecahan glukosa yang terjadi tanpa adanya oksigen
sehingga akan menghasilkan senyawa organik yang bersifat racun serta menghasilkan energi
dengan jumlah yang sedikit. Pada fermentasi alkohol akan terjadi hal-hal berikut: Terbentuk
senyawa antara asam piruvat, Melibatkan jamur Saccharomyces sp, Terbentuk alkohol sebagai
akseptor Hidrogen yang terakhir dan karbondioksida. rasa asam disebabkan oleh penyekeban tapai
yang terlalu lama sehingga konsentrasi alkohol meningkat. Dengan meningkatnya konsentrasi
 alkohol, dapat memacu pertumbuhan Acetobacter aceti pada ragi yang mengubah alkohol menjadi
asam asetat. Asam asetat rasanya masam.
5. Pembuatan tape singkong merupakan salah satu bentuk bioteknologi modern yang
memanfaatkan jamur Saccahromyces cereviceae. Proses pembuatan tape singkong ini
dilakukan dengan cara fermentasi atau menanfaatkan respirasi anaerob dari jamur
Saccahromyces cereviceae. Jamur ini memecah glukosa menjadi etanol dan menyebabkan
singkong yang diolah menjadi tape singkong menjadi terasa manis. Proses fermentasi harus
tertutup dan kedap udara sehingga proses fermentasi dapat berlangsung optimal. Jadi, tape
yang saya buat bisa dibilang sudah berhasil dari segi rasa, tekstur dan aroma. Karena saya
sudah mengikuti aturan dan prosedur pembuatan yang sesuai.