TUGAS APLIKASI MSPM

MODIFIKASI RESEP MAKANAN PORSI

DOSEN PEMBIMBING :
Irma Eva Yani, SKM, M. Si
Zul Amri, DCN, M.Kes
Ir. Mulyatni Nizar, M.Kes
Iswanelly Mourbas, SKM, M.Kes

Disusun oleh :
KELOMPOK 1D

Annisa Fitri (192210652)

Frella Fazma Fahlupi (192210662)

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA IIIA

POLTEKKES KEMENKES RI PADANG
2020/2021
A. LATAR BELAKANG
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru yang dilakukan
dengan cara ditambah, dikurangi, atau divariasikan bahan makanan, bumbu, cara
pengolahan, porsi dan nilai gizinya. Tujuan dilakukan modifikasi resep adalah
meningkatkan penampilan serta meningkatkan rasa hidangan yang pada akhirnya akan
meningkatkan tingkat penerimaan.

B. RESEP AWAL SEBELUM DIMODIFIKASI

MIE GORENG TEK-TEK
( 4 PORSI )

Bahan :
- 400 gram mie telur
- 4 butir telur, dikocok lepas
- 4 batang daun sawi hijau, dirajang kasar
- 1 buah bawang bombai, dirajang kasar
- 6 buah cabe merah, dipotong serong
- 4 sdt Kecap manis
- 12 gr Minyak goreng
- Air secukupnya untuk merebus
- 1 sdt Garam
- 1/2 sdt lada bubuk
Bumbu Halus :
- 2 siung bawang putih
- 4 siung bawang merah
- 4 butir kemiri
- 5 buah cabai rawit merah
Cara membuat :
- Siapkan semua bahan yang diperlukan untuk membuat mie goreng tek-tek.
- Rebus mie telur terlebih dulu sampai setengah matang lalu angkat dan tiriskan.
- Cuci bersih cabe merah, sawi hijau, dan bawang bombai yang telah dipotong sesuai
selera.
- Siapkan wajan dan panaskan minyak goreng lalu tumis bumbu halus hingga bau harum.
- Tambahkan irisan cabe merah dan bawang bombai. tumis sebentar hingga layu lalu
sisihkan tumisan di pinggir wajan.
- Masukkan telur yang telah dikocok lepas dan masak orak-arik. baru aduk dengan bumbu
hingga tercampur rata.
- Setelah itu, masukkan mie telur yang telah direbus tadi dan aduk hingga tercampur rata
dengan bumbu.
- Tambahkan potongan daun sawi hijau. aduk rata hingga semuanya tercampur.
- Kemudian tambahkan kecap manis dan bumbui dengan garam, lada bubuk
- Masak mie sampai matang dan aduk rata agar bumbu meresap. jangan lupa untuk koreksi
rasanya.
- Setelah matang, angkat dan sajikan pada piring saji.
- Mie goreng tek-tek siap dinikmati selagi hangat.

Tempat penyajian : Piring ceper besar

Nilai gizi untuk 1 porsi :

Bahan Berat (gr) E (K) P (gr) L (gr) KH (gr)
Mie Telur 100 230 8 0 49
Telur Ayam 60 93,1 7,6 0 6,4
Sawi Hijau 10 2,2 0,21 0,05 0,36
Minyak goreng 3 27 0 3 0
Total 352,3 15,81 3,05 55,76
(Sumber : resepedia.id/resep/mie-goreng-tek-tek)

C. RESEP AKHIR SETELAH DIMODIFIKASI

MIE GORENG TEK-TEK TELOR CEPLOK
(100 Porsi)
 Bahan :
- 10 kg mie telur
- 100 butir telur di ceplok (perubahan pengolahan)
- 100 batang daun sawi hijau, dirajang kasar
- 5 buah bawang bombai, dirajang kasar
- 30 buah cabe merah, dipotong serong
- 20 sdt Kecap manis
- 500 gr Minyak goreng
- Air secukupnya untuk merebus
- 5 sdt Garam
- 2,5 sdt lada bubuk
Bumbu Halus :
- 10 siung bawang putih
- 20 siung bawang merah
- 20 butir kemiri
- 25 buah cabai rawit merah
Cara membuat :
- Siapkan semua bahan yang diperlukan untuk membuat mie goreng tek-tek.
- Rebus mie telur terlebih dulu sampai setengah matang lalu angkat dan tiriskan.
- Cuci bersih cabe merah, sawi hijau, dan bawang bombai yang telah dipotong sesuai
selera.
- Siapkan wajan dan panaskan minyak goreng lalu tumis bumbu halus hingga bau harum.
- Tambahkan irisan cabe merah dan bawang bombai. tumis sebentar hingga layu lalu
sisihkan tumisan di pinggir wajan.
- Masukkan bumbu aduk hingga tercampur rata.
- Setelah itu, masukkan mie telur yang telah direbus tadi dan aduk hingga tercampur rata
dengan bumbu.
- Tambahkan potongan daun sawi hijau. aduk rata hingga semuanya tercampur.
- Kemudian tambahkan kecap manis dan bumbui dengan garam, lada bubuk
- Masak mie sampai matang dan aduk rata agar bumbu meresap. jangan lupa untuk koreksi
rasanya.
- Setelah matang, angkat dan sajikan pada piring saji.
- Ceplok telor dengan minyak, tiriskan. Lalu sajikan dengan mie goreng tek tek
- Mie goreng tek-tek siap dinikmati selagi hangat.

Tempat penyajian : Piring ceper besar

Nilai gizi 1 porsi

Bahan Berat (gr) E (K) P (gr) L (gr) KH (gr)
Mie Telur 100 230 8 0 49
Minyak goreng 3 27 0 3 0
Sawi Hijau 10 2,2 0,21 0,05 0,36
Telur Ayam 60 93,1 7,6 0 6,4
Minyak goreng 5 45,1 0 5 0
Total 397,4 15,81 8,05 55,76

D. ANALISIS RESEP BARU

Nama resep lama : Mie Goreng Tek-Tek
Nama resep baru : Mie Goreng Tek-Tek Telor Ceplok
Tujuan modifikasi : Menambah Variasi Warna,Nilai Gizi dan Porsi Hidangan
Perubahan bahan :-
Perubahan persiapan : Telur di goreng ceplok
Perubahan prosedur : Membuat telur ceplok setelah mie tek-tek siap,lalu
meletakkannya di atas mie tek-tek.
E. TABEL KONVERSI RESEP AWAL MENJADI 100 PORSI
(Faktor Konversi : 100/4 = 25)
Bahan Resep Asli Resep Asli Perkalian Resep Resep
 Makanan (2 Porsi) (ukuran Faktor Baru (100 Baru
(A) (B) berat) Konversi Porsi) (ukuran
© (dikali 25) berat /
(C x 25) URT)
Mie Telor 400 gr 400 gr 10.000 gr 10 kg 10 kg
Telur ayam 4 butir 240 gr 6.000 gr 6 kg 100 butir
Daun sawi 4 batang 40 gr 1.000 gr 1 kg 100 batang

Minyak goreng 12 gr 12 gr 500 gr ½ kg ½ kg

Bawang bombai 1 buah 100 gr 250 gr ¼ kg 5 buah
Kecap manis 4 sdt 20 gr 100 gr 100 gr 20 sdt
Cabe merah 6 buah 30 gr 150 gr 150 gr 30 buah
Lada bubuk ½ sdt 2 gr 12 gr 12 gr 2 ½ sdt
Kemiri 4 butir 20 gr 100 gr 100 gr 20 butir
Cabai rawit 5 buah 10 gr 50 gr 50 gr 25 buah
Bawang merah 4 siung 10 gr 50 gr 50 gr 20 siung
Bawang putih 2 siung 5 gr 25 gr 25 gr 10 siung
Garam ½ sdt 2 gr 25 gr 25 gr 5 sdt

F. RINCIAN BIAYA DAN FOOD COST UNTUK 100 PORSI

No Nama Bahan Berat Bersih BDD Berat Kotor Harga/satuan Harga
1 Mie Telor 10 kg 100 % 10 kg Rp. 6.000/200 gr Rp. 300.000
2 Telur ayam 6 kg 90 % 6,6 kg Rp. 42.000/papan Rp. 140.000
3 Daun sawi 1 kg 87 % 1.150 gr Rp. 5.000/1/2 kg Rp. 11.500
4 Minyak goreng ½ kg 100 % ½ kg Rp. 17.000/kg Rp. 8.500
5 Bawang bombai ¼ kg 94 % 265 gr Rp. 3.000/100gr Rp. 7.950
6 Kecap manis 100 gr 100 % 100 gr Rp. 47.500/1,52 kg Rp. 3.125
7 Cabe merah 150 gr 85 % 176 gr Rp. 35.000/kg Rp. 6.160
8 Lada bubuk 12 gr 100 % 12gr Rp. 1.000/5 gr Rp. 2.400
9 Kemiri 100 gr 100 % 100 gr Rp. 1.000/20gr Rp. 5.000
10 Cabai rawit 50 gr 85 % 58 gr Rp. 2.000/100gr Rp. 1.160
11 Bawang merah 50 gr 90 % 55 gr Rp. 24.000/kg Rp. 1.320
12 Bawang putih 25 gr 88 % 28 gr Rp. 28.000/kg Rp. 784
13 Garam 25 gr 100 % 25 gr Rp. 2.000/200 gr Rp. 250
14 Kemasan/Packaging - - - Rp. 1.000/pcs Rp. 100.000
Total Rp. 588.149

Analisis Harga Persentase Perhitungan Jumlah

Harga Jual / Sales Cost 100/40 x 588.149 = 1.470.372,5 Rp. 1.470.372,5
Food Cost 40% 40/100 x 1.470.372,5 Rp. 588.149
Labour Cost 20% 20/100 x 1.470.372,5 Rp. 294.074,5
Overhead 20% 20/100 x 1.470.372,5 Rp. 294.074,5
Profit 20% 20/100 x 1.470.372,5 Rp. 294.074,5
G. RINCIAN BIAYA DAN FOOD COST UNTUK 1 PORSI
Harga jual 100 porsi = Rp. 1.470.372,5
Harga jual untuk 1 porsi = harga jual seratus porsi/100 porsi
= Rp. 1.470.372,5/100
= Rp. 14.704

H. RENCANA PACKAGING UNTUK DELIVERY

Perencanaan Packaging menggunakan kotak berbahan mika thinwall, dengan harga Rp.
1.000,-/pcs

I. HARGA JUAL
Harga jual nasi goreng udang dalam satu porsi termasuk wadah untuk delivery / take
away yaitu sebesar Rp. 14.704,-