TUGAS APLIKASI MSPM

“Modifikasi Resep Dessert ”

Dosen Pembimbing:
Irma Eva Yani,SKM.M.Si
Zul Amri,DCN,M.Kes
Ir. Mulyatni Nizar, M.Kes
Iswanelly Mourbas,SKM,N.Kes

Oleh Kelompok 2C:

Agustine Dwi Cahyani Noorsy (192210649)

Mella Remedy (192210666)

S1 TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA 3A

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI PADANG
TAHUN AJARAN 2020 / 202
A. LATAR BELAKANG
Resep masakan adalah takaran yang digunakan untuk membuat masakan
(makanan & minuman) yang telah teruji ke akuratannya. Untuk dapat
membuat masakan tentunya si pemasak (Juru masak) harus menyiapkan
bahan-bahan terlebih dahulu untuk diolah menjadi masakan siap saji.
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru yang
dilakukan dengan cara ditambah, dikurangi, atau divariasikan bahan
makanan, bumbu, cara pengolahan, porsi dan nilai gizinya. Tujuan dilakukan
modifikasi resep adalah meningkatkan penampilan serta meningkatkan rasa
hidangan yang pada akhirnya akan meningkatkan tingkat penerimaan.
Dessert adalah sajian yang disajikan diakhir courses dalam suatu set menu
yang gunanya untuk menghilangkan kesan rasa hidangan yang terdahulu dan
menutup babak penyajian makanan. Sajian dessert sering dinamakan The
final course atau The last course dan berasa manis atau disebut sweet
Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan
utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan
istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan
menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. Fungsi
dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang
menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang
terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa
enak. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan
yang segar tanpa proses pengolahan. Seiring dengan perkembangan zaman,
hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari
beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang
dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan
dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik. Jenis
hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri
diluar dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman tea, sebagai snack,
petit four, hantaran, dan lain sebagainya.
 Alasan kelompok kami melakukan modifikasi dari dessert box menjadi
dessert box oreo adalah untuk mengoptimalkan nilai gizi , menambah rasa,
sehingga daya terima terhadap olahan makanan ini meningkat.

B. TUJUAN MODIFIKASI
Umum :
Mengembangkan dan menyesuaikan suatu produk makanan agar
menghasilkan makanan yg mempunyai citarasa (penampilan dan rasa) yang
dapat diterima konsumen, nilai gizi atau jumlah sesuai kebutuhan atau
keinginan, dengan tetap memperhatikan efisiensi dan efektifitas berbagai
sumber daya penyelenggaraan makanan.

Khusus :
1. Diperoleh komposisi yang baik dan seimbang untuk suatu resep sesuai
tujuan
2. Dihasilkan suatu produk makanan yang dapat diterima dan disukai
konsumen
3. Dihasilkan jumlah produk makanan hasil penggandaan resep asli yang
sesuai dengan kebutuhan
4. Dicapainya efisiensi dan efektifitas dalam pengelolaan sumber daya
penyelenggaraan makanan

C. MANFAAT
Manfaat penulisan ini adalah untuk menambah wawasan penulisan
dan pembaca dalam modifikasi atau pengembangan suatu resep.
 “MODIFIKASI RESEP DESSERT ”

1. Analisa Resep Lama

a. Nama resep : Chocolatos chesskut dessert
b. Golongan hidangan : Dessert
c. Bahan makanan utama : Coklat chocolatos
d. Teknik persiapan : chocolatos, skm, tepung terigu , air
dicampur hingga rata, kemudian masak dengan api kecil, tuang
ketempat lalu tambahkan lagi malkist keju, masukkan kedalam
kulkas.
e. Teknik pengolahan : Simmering (dimasak dengan api
kecil)

2. Tujuan modifikasi
- Merubah bentuk makanan dan mengubah citarasa makanan
- Merubah bahan utama
- Merubahan tampilan dessert
3. Produk Modifikasi
- Dessert
4. Tahap Modifikasi
a. Analisis resep lama
- Nama hidangan : chocolatos chesskut dessert
- Golongan hidangan : dessert
- Preference : Lebih disukai dan menarik
b. Tujuan modifikasi
Meningkatkan daya terima, menambah nilai gizi, cita rasa makanan,
serta tampilan makanan
c. Modifikasi resep
- Nama resep lama : chocolatos chesskut dessert
- Nama resep baru : dessert box oreo taro
 - Cara persiapan : tumbuk halus oreo tambahkan minyak
goreng, masukkan kedalam cup. Lapisan kedua tuangkan cream oreo
dan campurkan tepung terigu lalu masukkan kedalam cup yang sama.
Lapisan ketiga tuangkan susu ultramilk rasa taro, gula pasir, agar agar
dan aduk rata, serta tambahkan susu skm. Aduk dan tuangkan kedalam
cup yang sama.
- Cara pemasakan : Simmering (dimasak dengan api kecil)
d. Metode modifikasi yang dilakukan
Modifikasi cita rasa dan teknik memasak
- Cara pengolahan : Simmering (dimasak dengan api kecil)
- Rasa : manis
- Penampilan : menarik

D. RESEP AWAL SEBELUM DIMODIFIKASI

CHOCOLATOS CHESSKUT DESSERT

(1 PORSI)

Bahan :

- 1 bungkus gerry salut malkist keju

- 1 bungkus chocolatos
- 1 bungkus SKM
 - 1 sdm tepung terigu
- 1 sdm margarin
- 140 ml air

Cara membuat :

1. Siapkan bahan bahannya. Hancurkan malkist setengah bungkus, tata pada

tempatnya padatkan
2. Campurkan chocolatos, skm, tepung terigu, air. Aduk hingga rata.
Kemudian masukkan margarin. Aduk hingga kental, tuang ketempat. Lalu
tambahkan lagi malkist keju. Tambahkan toppingg dan masukkan kedalam
kulkas.

Alat penyajian : cup plastik

Nilai gizi 1 porsi

Nama bahan Berat Energi Protein Lemak KH

(gr) (gr) (gr) (gr) (gr)
chocolatos 28 110 2 1,5 24
Malkist keju 23 120 2 4,50 19
Tepung terigu 10 36,5 0,89 0,13 7,73
Susu skm 5 1,68 0,41 0,5 2,75
Margarin 10 72 0,06 6,1 0,04
340,1
Total
8 5,36 12,73 53,52
E. RESEP AKHIR SETELAH DIMODIFIKASI

DESSERT BOX OREO TARO

(1 RESEP 100 PORSI)

Bahan :

- 3000 gram oreo

- 1000 ml susu ultramilk taro
- 1 kaleng skm
- 200 sdm tepung terigu
- 1000 gr minyak goreng
- 100 gr agar agar

Cara memasak :

- Pisahkan oreo dan krim, tumbuk oreo sampai halus. Lalu tambahkan minyak
goreng, aduk hingga rata. Ratakan oreo kedalam cup
- Lapisn kedua tuangkan cream oreo kepanci dan campurkan tepung terigu lalu
masak bersama dalam api kecil masukkan kedlaam cup yang sama
- Lapisan ke 3 tuangkan susu ultramilk rasa taro kedalam panci lalu tambahkan,
agar agar, dan aduk rata serta tambahkan susu skm lalu masak sambil diaduk. Lalu
tuangkan kedalam cup. Dinginkan
- Siap disajikan

Nilai gizi 1 porsi

Nama bahan Berat Energi Protein Lemak KH

(gr) (gr) (gr) (gr) (gr)
Oreo 25 130 1 6 17
Susu ultramilk 100 48 3,6 1,2 5,6
Susu SKM 37 12,43 3,4 3,7 20,35
Agar agar 1 - - 0,001 -
Minyak goreng 10 90,7 0 10 0
281,1
Total
3 8 20,901 42,95
F. TABEL KONVERSI RESEP AWAL MENJADI 100 PORSI

Modifikasi Jumlah Porsi Resep Opor Tahu 1 Resep 1 Porsi Menjadi 1 Resep 100 Porsi

Dalam resep lama terdapat 1 porsi, resep baru yang akan dibut adalah untuk 100 porsi, makan
Faktor Konversi = 100

Bahan makanan Resep asli Resep asli Perkalisn faktor Resep Resep
(A) 1 porsi ukuran konversi (dikali 100) baru 100 baru
(B) berat (C) (C x 100) gr porsi ukuran
berat/
URT
Oreo 3 buah 30 gr 3000 gr 3000 gr 100 bgks
Susu ultramilk 1 kotak 100 gr 1000 ml 1000 ml 1 liter
Susu SKM 1 sct 37 gr 370 gr 370 gr 1 kaleng
Agar agar ¼ sdt 1 gr 100 gr 100 gr 11 sachet
Minyak goreng 1 sdm 10 gr 100 gr 100 gr 1 ons

G. HARGA BIAYA DAN FOOD COST UNTUK 100 PORSI

Bahan makanan Berat BDD Berat Harga satuan Jumlah

bahan (%) kotor harga (Rp)
makanan (gr)
Oreo 3000 gr 100 3000 gr 2000/bgkus 200.000
Susu ultramilk 1000 ml 100 1000 ml 5000/200 ml 25.000
Susu SKM 370 gr 100 370 gr 10000/kalen 10.000
g
Agar agar 100 gr 100 100 gr 5000/scht 55.555
Minyak goreng 100 gr 100 100 gr 17000/kg 1.700
TOTAL (100 porsi) Rp.292.225

Analisis Harga Presentasi Perhitungan Jumlah

Harga jual 100/40 x 292.225 730.562
Food coast 40% 40% x 730.562 292.224
Labour coast 20% 20% x 730.562 146.112
overhead 20% 20% x 730.562 146.112
Provit 20% 20% x 730.562 146.112

H. HARGA BIAYA DAN FOOD COST UNTUK 1 PORSI

Bahan makanan Berat BDD Berat Harga satuan Jumlah
bahan (%) kotor harga
makanan (gr) (Rp)
Oreo 30 gr 100 30 gr 2000/bgkus 2000
Susu ultramilk 100 ml 100 100 ml 18000/1000 ml 1800
Susu SKM 37 gr 100 37 gr 10000/370 1000
Agar agar 1 gr 100 1 gr 5000/scht 555
Minyak goreng 1 sdm 100 10 gr 18000/kg 180
TOTAL (1 porsi) Rp.5.535
,5

Analisis Harga Presentasi Perhitungan Jumlah

Harga jual 100/40 x 5.535,5 13.838,75
Food coast 40% 40% x 13.838,75 5.535,5
Labour coast 20% 20% x 13.838,75 2.767,75
overhead 20% 20% x 13.838,75 2.767,75
Provit 20% 20% x 13.838,75 2.767,75

I. RENCANA PACKAGING DAN DELIVERY

- Nama menu/hidangan : dessert box oreo taro
- Jumlah porsi : 100 porsi
- Jumlah packaging yang dibutuhkan
= 1 porsi/packaging
= 100 packaging yang diperlukan
- Jenis packaging : cup plastik
- Karakteristik bahan packaging :
 Bahannya yang ringan
 Dan harganya yang relatif murah
- Harga packaging
 Cup plastik
= Rp. 600/pcs x 100 porsi
= Rp. 60.000
- Contoh foto packaging
 J. HARGA JUAL MAKANAN PER PORSI
Analisis harga Persentase Perhitungan Jumlah
Harga Jual 100/40 x 5.535,5 Rp. 13.838,75
Harga Packaging Rp. 14.838,75
= Rp. 1000 + Rp. 13.838,75
Food cost 40 40/100 x Rp. 14.838,75 Rp. 5.935,5
Labor cost 20 20/100 x Rp. 14.838,75 Rp. 2.967,75
Overhead 20 20/100 x Rp. 14.838,75 Rp. 2.967,75
Profit 20 20/100 x Rp. 14.838,75 Rp. 2.967,75
Jumlah harga bahan makanan 1 porsi sebelum packaging : Rp 5.535,5

Kesimpulan : harga jual dessert box oreo taro dalam 1 porsi termasuk wadah untuk delivery/
take away yaitu sebesar Rp. 15.000,-

Sumber

PPT Modifikasi Resep TM 5,6 Aplikasi MSPM,2021