LAPORAN PEMECAHAN MASALAH

PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI

RUMAH SAKIT HANAFIAH BATUSANGKAR

OLEH :

SALSABILA PUTRI NURFARHANI : 182210720

SHYROTUL HAYATI : 182210722

UCI MEIZA PUTERI : 182210725

PEMBIMBING :

SANDRA YESSI, S.St

YESI MARLINA, S.Gz

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI PADANG

2021

KATA PENGANTAR

1
 2

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat

rahmat dan karunia-Nyalah penulis dapat menyelesaikan laporan pemecahan

masalah ini yang berjudul “Laporan Pemecahan Masalah Penyelenggaraan

Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Hanafiah Batusangkar”. Dalam laporan ini

dibahas mengenai sisa makan pasien dan dicari pemecahan masalah dari sisa

makanan tersebut. Adapun maksud dan tujuan dari penulisan laporan pemecahan

masalah ini adalah untuk memenuhi salah satu tugas PKL MSPMI di Instalasi

Gizi Rumah Sakit Hanafiah Batusangkar.

Selama pembuatan laporan ini, banyak sekali hambatan yang penulis

alami, namun berkat bantuan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,

akhirnya laporan ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penulis beranggapan bahwa laporan ini merupakan karya terbaik yang

dapat penulis persembahkan. Tetapi penulis menyadari bahwa tidak tertutup

kemungkinan didalamnya terdapat kekurangan-kekurangan. Oleh karena itu kritik

dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata, semoga laporan

pemecahan masalah ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi

Instalasi Gizi Rumah Sakit Hanafiah Batusangkar.

Batusangkar, Oktober 2021

Penulis

DAFTAR ISI
 3

BAB I
PENDAHULUAN
 4

A. Latar Belakang

Rumah sakit sebagai salah satu sarana pelayanan kesehatan mempunyai

tujuan untuk melakukan upaya penyembuhan pasien dengan waktu yang
singkat. Salah satu upaya yang mendukung tujuan tersebut adalah dengan
melakukan kegiatan pelayanan gizi yang bermutu terutama dalam
menyediakan makanan baik kualitas maupun kuantitas sehingga dapat
mencukupi kebutuhan pasien terhadap gizi seimbang. Beberapa faktor
penyebab kurang gizi pada pasien yang dirawat diantaranya adalah asupan zat
gizi yang kurang karena kondisi pasien yang dirawat, nafsu makan, faktor
ekonomi, depresi (faktor stres), kurangnya pengetahuan tentang penyakit dan
lama dirawat yang dapat menimbulkan kebosanan dengan makanan yang
disajikan (Dewi, 2015).

Sisa makanan merupakan indikator keberhasilan pelayanan gizi di

Rumah Sakit (RS) yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan
keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi
sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses
perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering
terjadi kondisi pasien semakin buruk karena tidak diperhatikan keadaan
gizinya. Hal tersebut diakibatkan karena tidak tercukupinya kebutuhan zat
gizi tubuh untuk perbaikan organ tubuh (PGRS, 2013).

Sisa makanan yang tinggi menandakan kurang maksimalnya daya

terima pasien. Sisa makanan pasien adalah makanan yang disisakan oleh
pasien. Apabila daya terima pasien terhadap makanan kurang memuaskan
maka berpengaruh terhadap asupan gizi pasien dan apabila berlangsung lama
maka akan menyebabkan pasien tersebut mengalami defisiensi zat gizi.
Apabila sisa makanan pasien masih banyak maka asupan zat gizi akan defisit.
Oleh karena itu, pasien harus diupayakan untuk menghabiskan makanan
sesuai kebutuhannya (Renaningtyas, 2004).
Penelitian yang dilakukan diberbagai Rumah Sakit menunjukkan rata-
rata sisa makanan sangat bervariasi antara 17%-67%. Penelitian di RS Hasan
 5

Sadikin Bandung didapatkan sisa makanan lunak sebesar 31,2% sedangkan di

RS Rd. Sardjito Yogyakarta dijumpai rata-rata sisa makanan pagi sebesar
23,41%. Di kota Palu sisa makanan di RS JIwa Madani pada waktu makan
siang yaitu nasi sebesar 24,48%. Partiwi (2015) Pelayanan gizi di Instalasi
Gizi RSUP Sanglah Denpasar dengan rata-rata sisa makanan pasien 14,79%.
Dari Kepmekes no.129/Menkes/SK/II/2008 tentang Standar Pelayanan
Minimal Rumah Sakit (SPM), sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien
sebanyak-banyak 20%.
Berdasarkan observasi yang dilakukan pada tanggal 18-23 Oktober
2021, diketahui bahwa sisa makanan yang banyak sisa adalah makanan lunak
dengan menu lauk hewani yang terdapat pada siklus menu ke 9 makan pagi
yaitu asam pedas ikan nila sebanyak 375 gram dan bening labu siam+wortel.
Oleh sebab itu, agar sisa makanan lunak seperti asam pedas ikan nila
tidak banyak sisa maka bisa dilakukan dengan memodifikasi resep asam
pedas ikan nila yang disajikan di Rumah Sakit Islam Hanafiah Batusangkar.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Mampu melihat problem solving di lingkungan Instalasi Gizi Rumah

Sakit Hanafiah Batusangkar.

2. Tujuan Khusus

a. Mampu memberikan alternatif terhadap pemecahan masalah di

lingkungan Instalasi Gizi Rumah Sakit Hanafiah Batusangkar.

b. Mampu melakukan perencanaan intervensi

c. Mampu melakukan evaluasi dari intervensi

BAB II
RENCANA INTERVENSI
 6

A. Masalah Yang Ditemukan

No Masalah yang Ditemukan

1 Adanyan sisa makanan lunak dengan menu lauk hewani yang terdapat

pada siklus menu ke 9 makan pagi yaitu gulai masin ikan nila sebanyak

375 gram

B. Alternatif Pemecahan Masalah

1. Tabel Alternatif Pemecahan Masalah

No Masalah Penyebab Alternatif Pemecahan Masalah

1. Sisa makanan lunak lauk Pasien mual, kurang Melakukan modifikasi resep
hewani pada menu ke 9 nafsu makan dan untuk meningkatkan daya terima
makan pagi adanya membawa pasien terhadap lauk hewani yang
makanan dari luar dihidangkan.

C. Perencanaan Intervensi

Rencana Kegiatan

Jenis kegiatan : Membuat resep modifikasi makanan lunak untuk

Lauk hewani pada siklus menu ke 9 makan pagi

Hari/Tanggal : Senin / 25 Oktober 2021

Tempat : Instalasi Gizi Rumah Sakit Hanafiah Batusangkar

Sasaran : Petugas pengolah makanan

Pelaksana Kegiatan :

1. Salsabila Putri Nurfarhani

2. Shyrotul Hayati
 7

3. Uci Meiza Puteri

Media : Resep modifikasi lauk hewani

D. Pelaksanaan

1. Kegiatan Penyusunan Resep Modifikasi

Penyusunan resep modifikasi dilakukan berdasarkan observasi dan

pengamatan peneliti terhadap sisa makanan lunak lauk hewani pada

siklus menu ke 9 makan pagi yang dilakukan pada hari selasa, 18

Oktober 2021 di ruang rawat inap pasien. Kemudian dilakukan

pengukuran sisa makanan menggukanan metode visual comstock.

Pada hari rabu dilakukan perhitungan jumlah sisa makanan lunak

pasien pada ruangan kelas IIIB, neurologi, anak, perinatologi, bedah, dan

interne.

2. Kegiatan Pembuatan Resep Modifikasi

Pembuatan resep modifikasi dilakukan pada hari Senin, 25 Oktober 2021.

Adapun resep modifikasi yang telah dibuat sebagai berikut.

Rolade Kukus Tuna Asam Manis

(2 Porsi)

Bahan : Bumbu :
 Ikan Tuna 160 gr  Bawang putih giling ½ sdt
 Telur 20 gr  Jahe giling ¼ sdt
 Tepung terigu 5 gr  Garam ¼ sdt

Bahan Saos :
 40 gr wortel dipotong  4 sdm saus tomat
panjang  1 sdm saus sambal
 20 gr bawang Bombay  100 ml air
 8

 ½ sdt bawang putih  5 gr tepung maizena untuk

giling pengental
 ¼ sdt jahe giling  Minyak goreng (untuk
 ½ sdt garam menggoreng)

Cara Membuat :
1. Haluskan daging tuna dengan blender
2. Haluskan semua bumbu lalu campurkan dengan daging tuna dan
potongan wortel
3. Dadar telur di Teflon sebagai kulit
4. Setelah dadar matang, tata diatas aluminium foil, lalu tuang daging
tuna diatasnya, dan ratakan.
5. Gulung dengan rapi, lalu kukus selama 30 menit.
6. Setelah matang potong melintang dengan ketebalan 2 cm
Cara Membuat Saos :
1. Panaskan minyak goreng untuk menumis lalu masukan irisan
bawang bombay, bawang putih giling, dan jahe giling. Tumis
hingga harum.
2. Setelah itu tambahkan air, lalu masukan saos sambal, saos tomat,
dan potongan wortel. masak hingga wortel melunak.
3. Tambahkan garam dan tepung maizena, masak hingga meletup.
4. Siapkan rolade kukus tuna asam manis pada piring saji lalu siram
diatasnya dengan saos hingga rata
5. Rolade kukus tuna asam manis siap disajikan

E. HASIL
 9

Nilai Gizi Untuk 1 Porsi

Nama Bahan Berat E P L KH Cholesterol
(gr) (K) (gr) (gr) (gr) (mg)
Ikan tuna 80 88,7 19,2 0,8 0 36,8
Telur ayam 10 15,5 1,3 1,1 0,1 42,4
Tepung terigu 5 18,2 0,5 0,1 3,8 0
Tepung maizena 5 19 0 0 4,6 0
Wortel 20 7,2 18 0,2 1,6 0
Minyak goreng 3 25,9 0 3 0 0
Total 174,6 21,2 5 10,1 79,2

F. PEMBAHASAN

Makanan lunak adalah makanan yang yang memiliki tekstur yang mudah
dikunyah, ditelan dan dicerna dibandingkan dengan makanan biasa. makanan
ini mengandung cukup zat gizi apabila pasien mampu mengkonsumsi dalam
jumlah yang cukup, sesuai yang dibutuhkan. Makanan lunak diberikan kepada
pasien dengan kondisi tertentu seperti penyakit infeksi dengan kenaikan suhu
yang tidak terlalu tinggi, pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan
serta sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa.
Tujuan pemberian makanan lunak adalah untuk memberikan makanan
yang mudah ditelan dan dicerna sesuai dengan kebutuhan gizi dan
penyakitnya. Syarat-syarat makanan lunak adalah mudah cerna. rendah serat,
tidak mengandung bumbu yang merangsang, tidak menimbulkan gas dan tidak
diolah dengan cara digoreng serta diberikan dalam porsi sedang yaitu 3 kali
makanan utama dan 2 kali makan selingan.
 10

Setelah mengamati sisa makanan dari pasien maka didapatkan makanan

lunak dengan jumlah sisa lauk hewani yang banyak yaitu 375 gram. Hal ini
disebabkan karena pasien tidak nafsu makan, adanya rasa mual disaat makan
dan adanya keluarga pasien yang membawa makanan dari luar. Jika hal ini
terus terjadi bisa mengakibatkan status gizi pasien menurun sehingga akan
membuat masa rawat pasien lama.
Dari masalah yang ditemukan diatas maka dapat dilakukan pemecahan
masalah dengan melakukan modifikasi resep lauk hewani dengan harapan jika
resep yang telah dimodifikasi dapat meningkatkan nafsu makan pasien, rasa
mual hilang dan pasien tidak lagi membawa makanan dari luar sebab
modifikasi yang dilakukan memiliki bentuk yang lebih bervariasi dengan
menu sebelumnya, teknik pemasakan yang ditumis dan dikukus sedangkan
gulai masin ikan nila hanya direbus, warna yang lebih menarik dari gulai
masin ikan nila, serta pada resep modifikasi ini pada kuah cenderung kental
sedangkan pada gulai masin ikan tuna cenderung berkuah sehingga berbagai
hal tersebut akan mempengaruhi persepsi pasien terhadap makanan.
Menurut Moehyi (1992) makanan yang dimakan pasien dari luar rumah
sakit akan mempengaruhi terjadinya sisa makanan dengan alasan tidak
terbiasa mengkonsumsi makanan dari rumah sakit, penampilan kurang
menarik dan rasa yang kurang enak.

G. EVALUASI

a. Rencana Penanggulangan

Masalah Sudah/Belum dipantau

Sisa makanan lunak lauk hewani pada Sudah dipantau

menu ke 9 makan pagi

b. Monitoring
 11

Masalah Waktu Evaluasi

Sisa makanan lunak Selasa, 26 Oktober 2021 Meningkatkan nafsu

lauk hewani pada makan pasien, rasa mual
menu ke 9 makan hilang dan pasien tidak
pagi lagi membawa makanan
dari luar sehingga tidak
adanya lauk hewani yang
bersisa.

BAB III
PENUTUP
 12

A. Kesimpulan

Berdasarkan observasi yang dilakukan di Rumah Sakit Hanafiah

Batusangkar ditemukan adanya sisa makanan lunak lauk hewani pada siklus
menu ke 9 makan pagi, sehingga perlunya dilakukan modifikasi resep yaitu
dari gulai masin ikan nila menjadi rolade kukus tuna asam manis dengan
harapan meningkatkan nafsu makan pasien, rasa mual hilang dan pasien tidak
lagi membawa makanan dari luar.

B. Saran

Adapun saran untuk modifikasi ini adalah sebaiknya pemakaian telur

untuk rolade dikurangi pada resep, atau hanya memakai bagian putihnya saja,

karena penambahan telur dapat meningkatkan kolesterol dan dan akan

mempengaruhi kesehatan jantung pasien. Laporan pemecahan masalah ini

masih memerlukan evaluasi lebih lanjut, terutama di bagian modifikasi resep

yang perlu diperhatikan segi rasa, warna, dan aroma agar lebih menarik bagi

pasien

DAFTAR PUSTAKA
 13

 Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit PT

Gramedia Pustaka Utama