3.

Analisis Bahaya Proses

No. Tahapan Proses Identifikasi Bahaya Tingkat Tindakan Decision Tree

Penerimaan di Pengendalian
Kategori Bahaya Sumber Akhir Produk Q3 Q4 Q5 Q6 CCP/ Not
CCP
1. Penerimaan
1.1 Pengecekan B Kontaminasi Penjamah, Tidak Pencucian dengan air Ya Tdk Ya Ya Not CCP
Kuantitas mikroba lingkungan terkontaminasi mengalir
mikroba
F Kerikil, tanah, Lingkungan tidak terdapat Pemeriksaan bahan Ya Tdk Tdk - Not CCP
debu sekitar benda asing baku pada saat
penerimaan
K Logam/karat Timbangan Tidak terdapat Timbangan yang Ya Tdk Tdk - Not CCP
logam digunakan bersih dan
tidak berkarat
1.2 Pengecekan B Kontaminasi Penjamah, Tidak Pencucian dengan air Ya Tdk Ya Ya Not CCP
Kualitas mikroba lingkungan terkontaminasi mengalir
mikroba
F Kerikil, tanah, Lingkungan tidak terdapat Pemeriksaan bahan Ya Tdk Tdk - Not CCP
debu sekitar benda asing baku pada saat
penerimaan
K Logam/karat Timbangan Tidak terdapat Timbangan yang Ya Tdk Tdk - Not CCP
logam digunakan bersih dan
tidak berkarat
2. Penyimpanan
2.1 Penyimpanan B Kapang dan Bahan baku, Kapang dan Pengecekan suhu serta Ya Tdk Tdk - Not CCP
suhu ruang jamur udara khamir 2x104 kelembapan ruang
koloni/g penyimpanan
F Kotoran Lingkungan Tidak ada kotoran Membersihkan ruang Ya Tdk Ya Ya Not CCP
 sekitar penyimpanan, dan
memastikan semua
bahan disimpan
dengan tertutup rapat.
K - - - - - - - - -
2.2 Penyimpanan B Salmonella, Bahan baku Salmonella, sp. Melakukan Ya Tdk Tdk - Not CCP
suhu dingin sp. negatif 25 gr pengecekkan suhu dan
kelembapan ruang
penyimpanan
F Kotoran Lingkungan Tidak ada kotoran -Membersihkan ruang Ya Tdk Ya Ya Not CCP
sekitar penyimpanan,
memastikan bahan
yang tersimpan
tertutup rapat/tidak
dibungkus dengan
plastic hitam
K - - - - - - - - -
3. Persiapan
3.1 Penimbangan B Bakteri Lingkungan Tidak ada bakteri Mencuci tangan, Ya Tdk Ya Ya Not CCP
sekitar, Membersihkan
timbangan, timbangan sebelum
tangan menimbang bahan,
manusia atau mengalas bahan
yang akan ditimbang
F Kotoran Lingkungan Tidak terdapat Membersihkan Ya Tdk Tdk - Not CCP
sekitar, kotoran timbangan sebelum
timbangan menimbang bahan,
atau mengalas bahan
yang akan ditimbang
 dengan plastic bersih
K Karat Timbangan Tidak terdapat Memastikan pada Ya Tdk Tdk - Not CCP
karat timbangan tidak
terdapat karatan,
memberi alas bahan
yang akan ditimbang
3.2 Thawing B Bakteri Bahan baku, Tidak terdapat Air dan alat yang Ya Tdk Tdk - Not CCP
air bakteri digunakan dalam
keadaan bersih
F Benda asing Lingkungan Tidak terdapat Juru masak Ya Tdk Tdk - Not CCP
(plastic, sekitar benda asing memperhatikan dan
rambut) (plastic, rambut) menggunakan APD
untuk menghindari
masuknya benda asing
K - - - - - - - - -
3.3 Pemotongan B Salmonella, Lingkungan Salmonella, sp Bedakan pisau dan Ya Tdk Ya Ya Not CCP
dan pengupasan sp. sekitar negatif talenan yang
kontaminasi digunakan, menjaga
silang kebersihan alat dan
pekerja
F Rambut, Lingkungan Tidak terdapat Mencuci alat sebelum Ya Tdk Tdk - Not CCP
kotoran, sekitar rambut, kotoran, digunakan, dan
tanah, kerikil tanah, kerikil penjamah
menggunakan penutup
kepala
K - - - - - - - - -
3.4 Pencucian B E colli Air yang Tidak terdapat Mencuci Ya Tdk Tdk - Not CCP
digunakan E.colli menggunakan air
bersih dan mengalir
 F - - - - - - - - -
K - - - - - - - - -

3.5 Penghalusan B Bakteri Alat Tidak terdapat Mencuci dan Ya Tdk Ya Ya Not CCP
bumbu penghalus bakteri membersihkan alat
penghalus sebelum
menghaluskan bahan
F - - - - - - - - -
K - - - - - - - - -
4. Pengolahan
4.1 Penumisan B Serangga Bahan baku Tidak terdapat Perhatikan bahan yang Ya Tdk Ya Ya Not CCP
bumbu serangga ditumis, apakah
terdapat serangga atau
tidak
F Benda asing Lingkungan Tidak terdapat Juru masak Ya Tdk Tdk - Not CCP
(rambut, sekitar benda asing menggunakan APD
pasir) (rambut, pasir) untuk menghindari
masuknya benda asing
K Tengik Minyak Bebas tengik Menggunakn minyak Ya Tdk Ya Tdk CCP
yang baru dan
memastikan minyak
yang di terima sesuai
dengan spesifikasi
4.2 Penggorengan B Salmonella, Bahan baku Bebas dari Dilakukan Ya Ya - - CCP
ayam dan tahu shigella salmonella, penggorengan dengan
shigella matang sesuai dengan
spesifikasi
F Kotoran, Lingkungan Tidak terdapat Juru masak Ya Tdk Tdk - Not CCP
 rambut sekitar benda asing menggunakan APD
untuk menghindari
masuknya benda
asing, membersihkan
alat penggorengan
K Tengik Minyak Bebas tengik Menggunakan minyak Ya Ya - - CCP
yang baru dan
memastikan minyak
yang di terima sesuai
dengan spesifikasi
4.3 Perendaman B E.colli Air Tidak terdapat Merendam dengan air Ya Ya - - CCP
soun e.colli panas

F Benda asing Lingkungan Tidak terdapat Juru masak Ya Tdk Tdk - Not CCP
sekitar benda asing menggunakan APD
untuk menghindari
masuknya benda
asing, membersihkan
alat untuk merendam
soun
K - - - - - - - - -
4.4 Perebusan B Ulat, bakteri, Bahan baku, Tidak terdapat Gunakan bahan yang Ya Ya - - CCP
tauge E.colli air yang bakteri ulat dan segar, pastikan bahan
digunakan E.colli yang diterima sesuai
dengan spesifikasi,
gunakan air yang
bersih
F Benda asing Lingkungan Tidak terdapat Juru masak Ya Tdk Tdk - Not CCP
 sekitar benda asing menggunakan APD
untuk menghindari
masuknya benda
asing, membersihkan
alat untuk merebus
K - - - - - - - - -
4.5 Penyuwiran B Bakteri Bahan baku, Tidak terdapat Juru masak Ya Tdk Ya Tdk CCP
ayam juru masak bakteri menggunakan APD
berupa sarung tangan
pada saat menyuir
ayam
F Benda asing Lingkungan Tidak terdapat Gunakan tempat yang Ya Tdk Tdk - Not CCP
sekitar benda asing bersih, juru masak
menggunakan APD
pada saat pengolahan
K - - - - - - - - -
4.6 Pemotongan B Bakteri Pisau, bahan Tidak terdapat Gunakan pisau yang Ya Tdk Ya Tdk CCP
tahu baku bakteri berbeda, bersihkan alat
sebelum memotong,
lakukan penggorengan
dengan matang sesuai
dengan spesifikasi
F Benda asing Lingkungan Tidak terdapat Juru masak Ya Tdk Tdk - Not CCP
sekitar benda asing menggunakan APD
untuk menghindari
masuknya benda
asing, membersihkan
alat untuk memotong
 tahu
K - - - - - - - - -
4.7 Pemasakan B Bakteri Alat masak, Tidak terdapat bersihkan alat sebelum Ya Ya - - CCP
kuah soto bahan baku bakteri memasak

F Benda asing Lingkungan Tidak terdapat Juru masak Ya Tdk Tdk - Not CCP
sekitar benda asing menggunakan APD
untuk menghindari
masuknya benda
asing, membersihkan
alat untuk pemasakan

K - - - - - - - - -
5. Distribusi
5.1 Pemorsian B Salmonella, Kontaminasi Tidak terdapat Mencuci tangan Ya Ya - - CCP
E.colli Tangan salmonella dan sebelum pemorsian,
penjamah E.colli memakai APD
F Benda asing Lingkungan Hygiene dan Mengecek Ya Tdk Tdk - Not CCP
sekitar sanitasi dari kelengkapan APD
tenaga pemorsi tenaga penjamah
makan termasuk penggunaan
masker dan sarung
tangan
K - - - - - - - - -
6.1 Distribusi soto B Salmonella, Kontaminasi Tidak terdapat Mencuci tangan Ya Ya - - CCP
ayam E.colli Tangan salmonella dan sebelum distribusi,
penjamah E.colli memakai APD
F Benda asing Lingkungan Tidak terdapat Membersihkan Ya Tdk Tdk - Not CCP
sekitar benda asing ruangan distribusi
setiap hari
K - - - - - - - - -
5. CCP Plan
Pemantauan
Bah Tindakan Tindakan
Tahap CCP Batas Kritis Bagai Verifikasi Dokumnet
aya pengendalian Apa Kapan Siapa koreksi
mana
Bahan
Ayam K Memastikan CCP Tidak Petugas Peneri Setiap Petugas Mengembal Melihat form Form
ayam yang mengandung memast maan barang penerima ikan bahan spesifikasi penerimaan
diterima sesuai pengawet ikan bahan masuk/ bahan yang tidak ayam, cermat
dengan berbahaya ayam dan setiap makanan sesuai dalam
spesifikasi, yang pemeri penerimaa spesifikasi memlilih ayam
Cermat dalam diterim ksaan n dan
memilih ayam, a tidak kualitas meminta
bisa mengan ayam bahan ganti
membandingkan dung yang
ayam yang segar pengaw datang
dengan ayam et
berpengawet berbaha
ya
Soun K Memastikan CCP Tidak terdapat Petugas Peneri Setiap Petugas Pengembali Melihat form Form
tidak terdapat tanda pemutih memast maan penerimaa penerima an bahan spesifikasi penerimaan
tanda-tanda berbahaya ikan bahan n an bahan yang tidak bahan
pemutih yang soun dan makanan sesuai makanan
berbahaya yang pemeri spesifikasi
 (warna putihnya diterim ksaan dan
standar, tidak a aman kualitas meminta
terlalu ,sesuai soun ganti bahan
mengkilap) spesifik yang kembali
asi masuk
Bumbu soto K Memastikan CCP Tidak Petugas Peneri Setiap Petugas Pengembali Melihat form Form
bumbu soto yang mengandung memast maan penerimaa penerima aan bahan spesifikasi penerimaan
diterima sesuai penguat rasa ikan bahan n an bahan yang tidak bahan
dengan mononatrium penerim dan makanan sesuai makanan
spesifikasi dan glutamate, aan pemeri spesifikasi
belum pengawet bumbu ksaan dan
kadaluarsa, tidak kalium sorbet, soto kualitas meminta
mengandung MSG, perisa baik, bumbu ganti bahan
pengawet sintetik, dan soto kembali
berbahaya tokoferol, dan sesuai yang
Seperti penguat asam askorbat spesifik masuk
rasa asi
mononatrium
glutamate,
pengawet kalium
sorbet, MSG,
perisa sintetik,
 tokoferol, dan
asam askorbat
Pengolahan
Penumisan K Memastikan CCP Tidak ada Petugas Meman Setiap kali Tenaga Ruang Peringatan Teknik
bumbu minyak yang reaksi kimia memast tau pengolaha persiapan pengolahan kepada tenaga pengolahan
digunakan untuk berbahaya ikan tenaga n bahan bahan bahan pemasak
menumis adalah minyak masak makanan makanan makanan
minyak yang yang saat
baru, bukan dipakai mengol
minyak adalah ah
jelatah/tengik. minyak makana
Memastikan dengan n
temperature suhu kualitas
penumisan bagus
sesuai agar tidak
terjadi reaksi
kimia berbahaya

Penggorengan K, B Memastikan CCP Tidak ada Petugas Meman Setiap kali Tenaga Ruang Peringatan Teknik
ayam dan tahu minyak yang reaksi kimia memast tau pengolaha persiapan pengolahan kepada tenaga pengolahan
digunakan untuk berbahaya, ikan tenaga n bahan bahan bahan pemasak
menggoreng tidak ada minyak masak makanan makanan makanan
adalah minyak Salmonella, yang saat
 yang baru, bukan shigella dipakai mengol
minyak adalah ah
jelatah/tengik. minyak makana
tidak dengan n
mengandung kualitas
Salmonella, bagus
shigella
Perendaman B Memastikan CCP Tidak ada Petugas Petugas Setiap kali Tenaga Ruang Peringatan Teknik
Soun tidak ada E. E.Colli memast memant pengolaha persiapan pengolahan kepada tenaga pengolahan
Colli saat ikan au n bahan bahan bahan pemasak
perendaman bahwa proses makanan makanan makanan
soun soun perenda
yang man
direnda
m
bebas
dari
E.Colli
Perebusan B Memastikan CCP Tidak ada ulat Petugas Petugas Setiap kali Tenaga Ruang Peringatan Teknik
Tauge bahan yang bakteri, E.colli memast memant pengolaha persiapan pengolahan kepada tenaga pengolahan
digunakan ikan au n bahan bahan bahan pemasak
adalah bahan bahwa proses makanan makanan makanan
 yang masih toge perebus
segar, tidak ada yang an toge
ulat, bakteri, direbus
E.colli bebas
dari
E.Colli,
dan ulat
Penyuwiran B Memastikan CCP Tidak ada Petugas Petugas Setiap kali Tenaga Ruang Peringatan Teknik
ayam pada saat bakteri, E.colli memast memant pengolaha persiapan pengolahan kepada tenaga pengolahan
penyuwiran ikan au n bahan bahan bahan pemasak
ayam tidak bahwa proses makanan makanan makanan
terdapat ayam penyuw
kontaminasi yang iran
E.Colli dari disuwir ayam
penjamah tidak
terkonta
minasi
E.colli
Pemotongan B Memastikan CCP Tidak ada Petugas Petugas Setiap kali Tenaga Ruang Peringatan Teknik
tahu pada saat bakteri, E.colli memast memant pengolaha persiapan pengolahan kepada tenaga pengolahan
pemotongan tahu ikan au n bahan bahan bahan pemasak
tidak terdapat bahwa proses makanan makanan makanan
 kontaminasi tahu pemoto
E.Colli dari yang ngan
penjamah dipoton tahu
g tidak
terkonta
minasi
E.colli
Pemasakan B Memastikan CCP Tidak ada Petugas Petugas Setiap kali Tenaga Ruang Peringatan Teknik
kuah soto pada saat bakteri, E.colli memast memant pengolaha persiapan pengolahan kepada tenaga pengolahan
pemasakan kuah ikan au n bahan bahan bahan pemasak
soto tidak bahwa proses makanan makanan makanan
terdapat kuah pembua
kontaminasi soto tan
E.Colli dari yang kuah
penjamah dimasa soto
k tidak
terkonta
minasi
E.colli
Pemorsian B Memastikan CCP Tidak ada Petugas Petugas Setiap kali Tenaga Ruang Peringatan Teknik
pada saat bakteri, memast memant pengolaha persiapan pengolahan kepada tenaga pengolahan
pemorsian tidak E.colli, ikan au n bahan bahan bahan pemasak
 terdapat Salmonella bahwa proses makanan makanan makanan
kontaminasi pemorsi pemorsi
E.Colli dan an yang an
salmonella dari dilakuk
penjamah an tidak
terkonta
minasi
E.colli
dan
salmon
ella

Pendistribusia B Memastikan CCP Tidak ada Petugas Petugas Setiap kali Tenaga Ruang Peringatan Teknik
n pada saat bakteri, memast memant pengolaha persiapan pengolahan kepada tenaga pengolahan
pendistribusian E.colli, ikan au n bahan bahan bahan pemasak
tidak terdapat Salmonella bahwa proses makanan makanan makanan
kontaminasi pendistr pendistr
E.Colli dan ibusian ibusian
salmonella dari yang
penjamah dilakuk
an tidak
terkonta
minasi
E.colli
dan
salmon
ella