Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Produksi Yoghurt

Daftar isi
Daftar Gambar ............................................... ................................................................... ................................................... II Daftar

Gambar . ................................................................... ................................................................... ........................................................ II 1.

Pendahuluan..... ................................................................... ................................................................... ................................. - 1 -

1.1 Latar Belakang ................................................ ................................................................... ............................ - 1 -

1.2 Tujuan pekerjaan peninjauan ................................................................. ................................................................... ..... - 2 -

2. Bahan yang digunakan dalam produksi yoghurt .................................................. .................................................. - 3 -

2.1 Produk Susu ................................................................... ................................................................... ........................ - 3 -

2.2 Stabilisator............................................................ ................................................................... ................................... - 4 -

2.3 Pemanis ................................................................. ................................................................... ................................. - 5 -

2.4 Buah untuk Penyedap Rasa Yogurt .................................................. ................................................................... ........ - 6 -

2.5 Budaya Pemula ............................................................... ................................................................... ......................... - 7 -

3. Mengatur Proses Pembuatan Yoghurt ............................................ ................................................. - 8 -

3.1 Penerimaan dan Pengolahan Susu ......................................... ................................................................... - 8 -

3.2 Perlakuan Panas ........................................................ ................................................................... .................... - 10 -

3.3 Homogenisasi ................................................................... ................................................................... ......................... - 14 -

3.3 Pendinginan dan Inokulasi.................................................. ................................................................... ......... - 15 -

3.4 Pengemasan dan Inkubasi .................................................. ................................................................... ...... - 16 -

3.5 Penyimpanan dan Distribusi ........................................................ ................................................................... ........ - 17 -

4. Bahan Pengemas untuk Yogurt ............................................ ................................................................... ....... - 18 -

4.1 Kertas dan Papan Kertas ................................................... ................................................................... ............ - 18 -

4.2 Logam................................................................ ................................................................... ................................... - 18 -

4.3 Kaca................................................................ ................................................................... ..................................... - 19 -

4.4 Plastik dan Polimer .................................................. ................................................................... ............... - 19 -

5. Mekanisme Pencegahan dan Cacat Mikroba dan Kimia untuk yogurt .................................. - 20 -
5.1 Cacat Mikroba dan Mekanisme Pencegahannya .................................................. .................. - 21 -

5.2 Mekanisme Pencegahan ........................................................ ................................................................... ........ - 22 -

6. Kontrol Kualitas dan Manajemen Keamanan untuk Set Yogurt........................................ .................... - 24 -

6.1 Pengendalian Mutu dan Manajemen Keselamatan sebelum Produksi ........................................ ....... - 24 -

6.1.1 Pengendalian Mutu sebelum Produksi.................................................. ...................................... - 24 -

6.1.2 Manajemen Keselamatan sebelum Produksi.................................................. ............................... - 25 -

6.2 Pengendalian Mutu dan Manajemen Keselamatan selama Produksi.................................................. ....... - 26 -

AAU AiT halaman I

 Produksi Yoghurt

6.2.1 Pengendalian Mutu Selama Produksi .................................................. ..................................... - 26 -

6.2.2 Manajemen Keselamatan selama Pemrosesan.................................................. ................................... - 27 -

6.3 Pengendalian Mutu dan Manajemen Keselamatan setelah Produksi.................................................. .......... - 28 -

6.3.1 Pengendalian Mutu setelah Produksi.................................................. ........................................ - 28 -

6.3.2 Manajemen Keselamatan setelah Produksi.................................................. .................................. - 28 -

7. Rangkuman dan Rekomendasi.................................................. ................................................................... .... - 29 -

7.1 Ringkasan ................................................... ................................................................... .................................. - 29 -

7.2 Rekomendasi................................................................ ................................................................... ................ - 30 -

Referensi................................................. ................................................................... ......................................... - 31 -

Daftar Gambar
Gambar 1: Alur proses produksi set yoghurt................................................ .................................- 8 -Gambar 2:
Penerimaan dan Pengolahan Susu.................................................. ................................................................... ....- 9 -
Gambar 3: Lembar alir teknik produksi set yoghurt................................................ .................................- 11 -Gambar
4: Penukar Panas Pelat ............................................ ................................................................... ................- 13 -Gambar
5: Homogenizer .................................................. ................................................................... .................................- 15 -
Gambar 6: Kemasan Yogurt .................................................. ................................................................... ........................-
16 -Gambar 7: Truk Pengangkut Yogurt dengan Pengatur Suhu buatan Perusahaan Alabaman .......- 17 -
Gambar 8: Ilustrasi struktur resep di tingkat perusahaan dan kontrol menurut standar ANSI/ISA-
S88.............................. ................................................................... ................................................................... ............- 26 -

Daftar Gambar
Tabel 2: Komposisi kimia khas dan profil nutrisi yoghurt................................................. .............- 1 -Tabel 3:
Beberapa bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan yoghurt .................................- 5 -Tabel 4: Beberapa
cacat umum pada yoghurt; indikasi beberapa kemungkinan penyebab; dan pengobatan. ...........-20 -Tabel 5:
Standar Mikrobiologi Yoghurt ......................................... .................................................- 22 -

AAU AiT halaman II

 Produksi Yoghurt

1. Perkenalan

1.1 Latar Belakang

Yoghurt adalah produk fermentasi setengah padat yang dibuat dari campuran susu terstandar dengan

aktivitas simbiosis campuran Streptococcus salavarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbruechii

subsp. budaya Bulgaria. Untuk singkatnya kita akan menyebut organisme kultur yoghurt sebagai ST dan LB.

Susu dari berbagai mamalia digunakan untuk membuat yogurt di berbagai belahan dunia.

Namun, sebagian besar produksi industri yogurt menggunakan susu sapi. Adalah umum untuk meningkatkan

fraksi padatan-bukan-lemak dari susu menjadi sekitar 12% dengan menambahkan susu kering tanpa lemak

atau susu skim kental. Peningkatan kandungan protein dalam campuran menghasilkan konsistensi seperti

custard setelah periode fermentasi (Hui, 1992).

Komposisi khas dan profil nutrisi yogurt ditunjukkan pada Tabel di bawah ini. Secara umum, yogurt mengandung

lebih banyak protein, kalsium, dan nutrisi lain daripada susu, yang mencerminkan kandungan padatan-bukan lemak

ekstra.

Tabel 1: Komposisi kimia khas dan profil nutrisi yogurt

AAU AiT Halaman - 1 -

 Produksi Yoghurt

Masyarakat di Timur Tengah dan Asia secara luas diakui telah memperkenalkan susu fermentasi

seperti yoghurt ke dalam makanan mereka segera setelah manusia mulai menjinakkan hewan.

Beberapa susu fermentasi, tentu saja, menjadi populer di kalangan penduduk lokal di daerah

seperti Skandinavia dan Rusia, tetapi ribuan tahun kemudian bagian dari masyarakat umum di

Eropa dan Amerika Utara mulai menaruh minat serius pada susu fermentasi. Salah satu alasan

untuk penyerapan terbatas ini adalah bahwa yoghurt alami dapat terasa sangat asam bagi selera

Barat kecuali jika disertai dengan hidangan lain, dan baru setelah berbagai bentuk yoghurt manis

dan rasa buah dijual, pasar yoghurt benar-benar berkembang. (Tamime, 2006).

Saat ini, yoghurt tetap menjadi susu fermentasi berbasis susu yang disajikan kepada konsumen baik

dalam bentuk gel (set yoghurt) atau sebagai cairan kental (stirred yoghurt), tetapi karena angka

konsumsi telah meningkat, maka produsen telah memperluas pasar dengan memperkenalkan berbagai

rasa buah yang semakin luas dan/atau mengubah citra produk, misalnya dengan meningkatkan total

padatan dan kandungan lemak dari yoghurt yang diaduk standar untuk memberikan produk dengan

citra yang mewah. Namun demikian, terlepas dari ini dan inovasi lainnya, metode pembuatannya masih

didasarkan pada sistem yang digunakan oleh penggembala nomaden berabad-abad yang lalu. Sebagai

contoh, sebagian besar yoghurt yang dikonsumsi di seluruh dunia dibuat dengan kultur bakteri dengan

optimal pertumbuhan 37-45ºC, dan karakteristik ini berasal dari fakta bahwa spesies tersebut, yaitu

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, berkembang di Timur

Tengah di mana suhu lingkungan di bulan-bulan musim panas sering kali melebihi 35ºC. Demikian pula,

metode universal pembuatan yoghurt yang memuaskan didasarkan pada proses tradisional yang

diperluas (Tamime, 2006).

1.2 Tujuan dari pekerjaan review

Tujuan utama dari pekerjaan review ini adalah untuk memberikan wawasan pengetahuan tentang produksi yoghurt; untuk

membahas bahan utama, operasi unit utama dan peralatan yang digunakan dalam produksi yogurt. Cacat mikroba dan

kimia dari yogurt dan mekanisme pencegahan juga akan dibahas dalam pekerjaan tinjauan ini. Selain itu kualitas dan

keamanan yoghurt: sebelum proses, selama proses dan setelah proses akan menyentuh dan dijelaskan dalam pekerjaan

review ini.

AAU AiT Halaman - 2 -

 Produksi Yoghurt

2. Bahan yang digunakan dalam produksi yoghurt

Yogurt adalah makanan yang diproduksi dengan mengkultur satu atau lebih bahan susu pilihan dengan kultur

bakteri yang khas yang mengandung bakteri penghasil asam laktat, Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus. Satu atau lebih bahan opsional lainnya yang dijelaskan di bawah ini juga dapat

ditambahkan. Semua bahan yang digunakan aman dan sesuai. Yogurt, sebelum penambahan rasa yang besar,

mengandung tidak kurang dari 3,25% lemak susu dan tidak kurang dari 8,25% padatan susu-bukan-lemak, dan

memiliki keasaman yang dapat dititrasi tidak kurang dari 0,9%, dinyatakan sebagai asam laktat (Hui, 1992).

2.1 Produk Susu

Susu sapi (sapi) segar biasanya merupakan bahan dasar untuk membuat yoghurt di dunia Barat,

meskipun susu ovine, caprine atau buffalo juga dapat digunakan. Kandungan lemak susu sapi

cenderung, tergantung pada jenis sapi dan makanannya, berada pada kisaran 3,0–3,5 g 100 mL-1,

dan nilainya harus dikurangi dengan pemisahan atau penambahan krim sesuai selera konsumen

dan/atau permintaan pasar; kandungan lemak sebagian besar yoghurt eceran berada pada kisaran

1,0–4,5 g 100 mL-1. Namun, fitur penting dari susu adalah tingkat padatan-non-lemak (SNF), yang,

dalam susu sapi, bervariasi dari 8,5-9,0 g 100 mL.-1 menurut musim tahun, dengan sekitar 4,5 g

laktosa, 3,3 g protein (2,6 g kasein dan 0,7 g protein whey) dan sisanya adalah mineral (Tamime,

2006).

Yogurt umumnya dibuat dari campuran standar dari susu utuh, sebagian dihilangkan lemaknya, susu skim

kental, krim, dan susu kering tanpa lemak. Dalam praktek yang jarang, susu mungkin sebagian terkonsentrasi

dengan menghilangkan 15 sampai 20% air dalam panci vakum. Suplementasi susu padat bukan lemak dengan

susu kering tanpa lemak adalah prosedur industri yang lebih disukai. Semua bahan baku susu harus dipilih

untuk kualitas bakteriologis yang tinggi. Bahan yang mengandung susu mastitis dan susu tengik harus

dihindari. Juga, susu yang difermentasi sebagian oleh organisme yang mencemari dan susu yang

mengandung antibiotik dan residu kimia sanitasi tidak dapat digunakan untuk produksi yogurt (Hui, 1992).

AAU AiT Halaman - 3 -

 Produksi Yoghurt

2.2 Stabilisator
Tujuan utama penggunaan stabilizer dalam yogurt adalah untuk menghasilkan kehalusan pada tubuh dan

tekstur, memberikan struktur gel, dan mengurangi wheying atau sineresis. Stabilizer meningkatkan umur

simpan dan memberikan tingkat keseragaman produk yang wajar. Stabilisator berfungsi melalui

kemampuannya untuk membentuk struktur gel dalam air, sehingga menyisakan lebih sedikit air bebas untuk

sineresis. Penstabil yoghurt yang baik tidak boleh memberikan rasa apa pun, harus efektif pada nilai pH

rendah, dan harus mudah terdispersi dalam suhu kerja normal di pabrik susu. Stabilisator yang umumnya

digunakan dalam yogurt adalah gelatin; gom nabati seperti karboksimetil selulosa, kacang belalang, dan Guar;

dan getah rumput laut seperti alginat dan karagenan (Hui, 1992).

Gelatin berasal dari hidrolisis ireversibel protein kolagen dan ossein. Ini digunakan pada tingkat 0,3

hingga 0,5% untuk mendapatkan penampilan mengkilap yang halus dalam yogurt yang didinginkan.

Gelatin adalah penstabil yang baik untuk yogurt beku. Istilah Bloom mengacu pada kekuatan gel yang

ditentukan oleh gelometer Bloom dalam kondisi standar. Gelatin of Bloom kekuatan 225 atau 250

umumnya digunakan. Tingkat gelatin harus disesuaikan dengan standar konsistensi untuk yogurt.

Jumlah di atas 0,35% cenderung membuat yogurt dengan padatan susu yang relatif tinggi terlihat seperti

dadih saat diaduk. Pada suhu di bawah 100C, yoghurt memperoleh konsistensi seperti puding. Gelatin

cenderung terdegradasi selama pemrosesan pada suhu yang sangat tinggi dan aktivitasnya bergantung

pada suhu. Gel yogurt sangat dilemahkan oleh kenaikan suhu (Hui, 1992).

Stabilisator yang paling aktif adalah hidrokoloid yang dipilih karena kemampuannya menyerap air, dan gom yang

berasal dari tumbuhan, misalnya gom guar dan gom kacang belalang, memberikan produk yang diaduk dengan rasa

mulut yang sangat disukai. Gelatin memberikan tampilan mengkilap yang berbeda pada yoghurt yang diaduk, dan

struktur seperti gel yang meleleh dengan bersih di mulut; itu juga efektif dalam mengendalikan migrasi kelembaban.

Pektin metoksil rendah memberikan alternatif sumber viskositas dalam yoghurt yang diaduk, atau menstabilkan

persiapan buah dalam yoghurt gaya Swiss, dan beberapa sumber serat makanan yang ditambahkan untuk alasan

nutrisi yang diduga (misalnya polidekstrosa) dapat mempengaruhi viskositas juga. Jenis bahan penstabil lain yang

telah digunakan dalam pembuatan yoghurt antara lain karboksimetil selulosa, getah kacang belalang, alginat,

karagenan, pati dan pati termodifikasi (Tamime, 2006).

AAU AiT Halaman - 4 -

 Produksi Yoghurt

2.3 Pemanis
Karbohidrat bergizi yang digunakan dalam pembuatan yogurt mirip dengan pemanis yang digunakan dalam

es krim dan makanan penutup beku lainnya yang dijelaskan oleh Arbuckle. Sukrosa adalah pemanis utama

yang digunakan dalam produksi yogurt. Terkadang pemanis jagung juga dapat digunakan, terutama dalam

campuran yogurt beku. Tingkat sukrosa dalam campuran yogurt tampaknya mempengaruhi produksi asam

laktat dan rasa oleh kultur yogurt. Penurunan produksi senyawa rasa yang khas (asetaldehida) telah

dilaporkan pada konsentrasi sukrosa 8% atau lebih tinggi.1 Sukrosa dapat ditambahkan dalam bentuk kristal

kering, berbutir, mengalir bebas atau sebagai gula cair yang mengandung 67% sukrosa. Gula cair lebih disukai

karena kemudahan penanganannya dalam operasi besar. Yoghurt komersial memiliki rata-rata 4,06% laktosa,

1,85% galaktosa, 0,05% glukosa, dan pH 4,40 (Hui, 1992).

Bahan pemanis, seperti sukrosa, sirup jagung fruktosa tinggi atau madu, biasanya ditambahkan ke yoghurt

yang diaduk untuk menutupi keasaman bagi konsumen yang sadar asam dan, mungkin, menghasilkan tekstur

yang lebih kencang. Namun, karena gula meningkatkan tekanan osmotik dasar susu, penambahan kadar yang

berlebihan (> 10 g 100 mL-1) sebelum fermentasi dapat menghambat aktivitas starter; untuk alasan ini, gula

dapat ditambahkan dengan buah ke dalam yoghurt yang diaduk sesaat sebelum diisi. Beberapa merek

yoghurt buah menggunakan pemanis buatan (misalnya aspartam atau sukralosa) sebagai cara untuk

menurunkan kandungan kalori, tetapi beberapa orang menyatakan keberatan tentang praktik ini. Namun,

gula dan pemanis dapat mempengaruhi struktur mikro yoghurt; yang pertama menyebabkan misel kasein

membentuk cluster, sedangkan aspartam menyebabkan misel kasein membentuk polimer longitudinal ganda

(Tamime, 2006).

Tabel 2: Beberapa bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan yoghurt

AAU AiT Halaman - 5 -

 Produksi Yoghurt

2.4 Buah untuk Penyedap Rasa Yogurt

Sediaan buah untuk dicampur dalam yogurt dirancang khusus untuk memenuhi persyaratan pemasaran untuk

berbagai jenis yogurt. Mereka umumnya hadir pada tingkat 10 hingga 20% dalam produk akhir. Sebagian

besar buah-buahan mengandung rasa alami. Rasa dan warna bersertifikat biasanya ditambahkan ke persiapan

buah-untuk-yogurt untuk meningkatkan daya tarik mata dan profil rasa yang lebih baik.

Basis buah harus memenuhi persyaratan berikut.

- Ini harus menunjukkan warna dan rasa buah yang sebenarnya ketika dicampur dengan yogurt,

- Ini harus mudah terdispersi dalam yogurt tanpa menyebabkan cacat tekstur, pemisahan

fase, atau sineresis.

- pH dasar buah harus sesuai dengan pH yoghurt.

- Buah harus memiliki populasi ragi dan jamur nol untuk mencegah pembusukan dan untuk memperpanjang

umur simpan.

Rasa buah bervariasi dalam popularitas di berbagai bagian negara dan selama waktu yang berbeda

sepanjang tahun. Secara umum, buah-buahan yang lebih populer adalah stroberi, raspberry, blueberry,

persik, ceri, jeruk, lemon, plum ungu, boysenberry, apel berbumbu, aprikot, dan nanas. Campuran buah-

buahan ini juga populer. Buah-buahan yang digunakan dalam pembuatan dasar yoghurt dapat

dibekukan, dikalengkan, dikeringkan, atau kombinasinya. Di antara buah-buahan beku adalah stroberi,

raspberry, blueberry, apel persik, jeruk, lemon, ceri, plum ungu, blackberry, dan cranberry. Buah

kalengan adalah nanas, persik, jeruk mandarin, lemon, plum ungu, dan ceri maraschino. Kategori buah

kering termasuk aprikot, apel, dan prune. Jus buah dan sirup juga dimasukkan ke dalam pangkalan. Gula

di dasar buah digunakan dalam melindungi rasa buah terhadap kehilangan oleh penguapan dan

oksidasi. Ini juga menyeimbangkan rasa buah dan yogurt. Kontrol pH basa penting untuk retensi warna

buah. Warna yogurt harus mewakili warna buah dalam intensitas, rona, dan naungan. Basis harus

disimpan di bawah pendingin untuk mendapatkan rasa optimal dan memperpanjang umur simpan. Tren

saat ini adalah menggunakan preparat buah steril yang dikemas secara aseptik (Hui, 1992).

AAU AiT Halaman - 6 -

 Produksi Yoghurt

2.5 Budaya Pemula

Starter adalah bahan penting dalam pembuatan yogurt. Tingkat produksi asam oleh kultur yogurt harus

disinkronkan dengan jadwal produksi tanaman. Menggunakan konsentrat kultur beku, masa inkubasi 5

jam pada 45°C, 11 jam pada 32°C, atau 14 hingga 16 jam pada 29 hingga 300C diperlukan untuk

pengembangan asam yogurt. Menggunakan starter massal pada tingkat inokulum 4%, periodenya

adalah 2,5 hingga 3,0 jam pada 45 ° C, 8 hingga 10 jam pada 32 ° C, atau 14 hingga 16 jam pada 20

hingga 30 ° C. Produksi rasa oleh kultur yogurt adalah fungsi waktu serta kandungan gula dari campuran

yogurt. Produksi asetaldehida dalam yogurt terjadi terutama dalam 1 hingga 2 jam pertama inkubasi.

Akhirnya, 23 hingga 55 ppm asetaldehida ditemukan dalam yogurt. Tingkat asetaldehida menurun pada

tahap inkubasi selanjutnya. Rasa yoghurt biasanya dianggap berasal dari pembentukan asam laktat,

asetaldehida, asam asetat, dan diacetyl. Koagulum susu selama produksi yoghurt terjadi akibat

penurunan pH akibat aktivitas kultur yoghurt. Streptokokus bertanggung jawab untuk menurunkan pH

campuran yogurt menjadi 5,0 hingga 5. 5 dan laktobasilus terutama bertanggung jawab untuk

menurunkan pH lebih lanjut menjadi 3,8 hingga 4,4 Upaya telah dilakukan untuk meningkatkan

viskositas dan untuk mencegah sinergis yogurt dengan memasukkan strain penghasil lendir. Tekstur

yoghurt cenderung kasar atau berbutir jika dibiarkan mengeras sebelum diaduk atau jika terganggu

pada nilai pH lebih tinggi dari 4,6 (Hui, 1992).

Dua bakteri asam laktat termofilik, S. thermophilus dan L. delbrueckii subsp. bulgaricus, yang memicu

fermentasi yogurt, dianggap sebagai 'Umumnya Diakui sebagai Aman' di Amerika Serikat dan memiliki

status 'Presumption of Safety' di Eropa, sebagai konsekuensi dari sejarah panjang penggunaan yang

aman dalam makanan dan tidak adanya patogenisitas . Mereka adalah Gram-positif, anaerobik,

aerotoleran, dan katalase-negatif, tidak membentuk spora, dan memiliki kandungan G+C kurang dari

55% dalam DNA mereka. Mereka mampu tumbuh antara 42 dan 500C, tetapi tidak pada 100CS

thermophilus membentuk rantai batang linier, sedangkan L. delbrueckii subsp. bulgaricus tumbuh

sebagai sel ovoid. Mereka mengubah laktosa menjadi galaktosa yang tidak dimetabolisme dan glukosa

yang difermentasi terutama menjadi asam laktat, sehingga sesuai dengan metabolisme

homofermentatif (Corrieu & Béal, 2015).

AAU AiT Halaman - 7 -

 Produksi Yoghurt

3. Atur Proses Pembuatan Yoghurt

Proses pembuatan yoghurt adalah kerajinan kuno yang berasal dari ribuan tahun yang lalu dan bahkan

mungkin untuk domestikasi sapi, domba atau kambing, tetapi aman untuk mengasumsikan bahwa

sebelum abad kesembilan belas berbagai tahapan yang terlibat dalam produksi yoghurt sedikit

dipahami. Kelangsungan proses selama berabad-abad dapat dikaitkan, oleh karena itu, dengan fakta

bahwa skala pembuatannya relatif kecil, dan karenanya kerajinan itu diturunkan dari orang tua ke anak-

anak (Robinson, 200AD).

Menerima Susu Pra-perawatan Memisahkan Pemanasan awal Homogenisasi

Mengumpulkan, Mengangkut Pengujian dan pengambilan sampel @500C dan 3% lemak 350C-450C @>370C dan 2500psi

Pendinginan
inkubasi Kemasan Inokulasi 420C-430C Pasteurisasi
@420C 420C-430C @900C dan 10 menit

Menyimpan
Pendinginan 40C-60C
150C-200C

Gambar 1: Diagram blok proses produksi set yoghurt

3.1 Penerimaan dan Pengolahan Susu

Penerimaan, pengujian, dan pengumpulan susu:Susu dapat dipasok ke produk susu dalam kaleng

susu (churns) atau dengan kapal tanker setelah disimpan dingin di peternakan (susu tangki). Selama

pengangkutan, susu dalam kaleng biasanya memiliki suhu >10°C, hingga 20–30°C sesuai dengan iklim.

Akibatnya, pertumbuhan bakteri dapat terjadi antara pemerahan dan kedatangan susu di perusahaan

susu, karena interval ini dapat memakan waktu selama satu hari. Tingkat pertumbuhan bakteri terutama

tergantung pada kualitas kebersihan selama pemerahan, suhu, dan periode penyimpanan. Pembusukan

susu terutama oleh bakteri mesofilik dan biasanya melibatkan fermentasi asam laktat; namun,

kontaminasi berat dengan air yang tercemar (terutama pseudomonad) dapat menyebabkan

pembusukan yang tidak menimbulkan asam. Saat diterima di pabrik susu, susu didinginkan hingga <6°C,

yang membantu menstabilkan kualitas bakteriologisnya selama kurang lebih 2 hari (P. Walstra,

AAU AiT Halaman - 8 -

 Produksi Yoghurt

Gambar 2: Susu dari sapi diukur secara in-line dan kemudian dikirim ke tangki pendingin massal.

Pada penerimaan, jumlah susu dicatat terlebih dahulu. Pada produk susu, susu dalam kaleng ditimbang

dengan timbangan platform. Kuantitas susu tangki ditentukan dengan mengukur jalur masuk tangki

susu. Volume susu kemudian diubah menjadi berat. Susu yang dikumpulkan harus diperiksa secara rutin

untuk mengidentifikasi persediaan susu berkualitas buruk. Pemeriksaan sederhana dan cepat dari sifat

sensorik akan mencakup bau, penampilan, dan suhu. Selain itu, pipa intake tanker susu dapat dilengkapi

dengan termometer pencatat terus menerus dan pH meter yang dapat mematikan pompa intake jika

nilai yang dicatat melebihi level hari yang telah ditentukan. Dianjurkan agar penerimaan susu dalam

kaleng di perusahaan susu terjadi sesegera mungkin setelah pemerahan. Ini berarti pengumpulan susu

dua kali sehari. Seringkali ini tidak praktis dan pemerahan malam didinginkan oleh listrik atau air sumur.

Namun, pengumpulan sekali sehari dapat sangat merusak kualitas susu dalam kaleng. Susu tangki harus

didinginkan hingga <4°C (P. Walstra, TJ Geurts, A. Noomen, A. Jellema, Boekel, 1999).

Susu mentah disimpan dalam tangki vertikal besar yang dikenal sebagai silo. Silo ini dapat memiliki

kapasitas 25.000–150.000 liter (6.000–37.000 galon AS). Silo ditempatkan di luar produk susu dengan

lubang outlet di dalam. Silo memiliki konstruksi dinding ganda dengan lembaran logam las luar di mana

tangki stainless steel terkandung. Silo memiliki metode mengaduk susu untuk mencegah pemisahan

lemak secara gravitasi. Suhu susu di dalam silo harus dijaga pada 4◦C atau di bawah (<40◦F). Bahkan pada

suhu tersebut psychrotrophes dapat menyebabkan proteolisis dan lipolisis jika susu disimpan dalam

jangka waktu yang lama (Chandan, 2006).

AAU AiT Halaman - 9 -

 Produksi Yoghurt

Standarisasi dan pencampuran: Operasi sentrifugal berurusan dengan menghilangkan sebagian atau sebagian

besar lemak, langkah yang disebut standarisasi. Salah satu metode standardisasi adalah menghilangkan semua

lemak secara menyeluruh seperti krim yang meninggalkan susu skim, kemudian krim dan susu skim dapat

digabungkan kembali dengan perbandingan yang diinginkan untuk mendapatkan susu yang rendah, ringan, dan

utuh dengan kandungan lemak 1%, 2%, dan 3,25%, masing-masing. Lebih sering standardisasi ini dilakukan secara

terus menerus. Pemisahan krim dari susu dicapai dalam pemisah krim. Seringkali pemisah memiliki kemampuan

untuk menghilangkan sedimen dari susu serta memisahkan krim dari susu. Suhu pemisahan juga merupakan

variabel penting. Pemisahan susu dingin (<4◦C atau 40◦F) menurunkan efisiensi pemulihan lemak. Oleh karena itu,

umumnya digunakan pemisahan hangat dimana efisiensi penghilangan lemak lebih besar karena lemak berada

dalam keadaan cair pada suhu sekitar 50◦C (122◦F) (Chandan, 2006).

Standarisasi komposisi suatu produk susu diperlukan karena diwajibkan secara hukum atau karena produsen

menetapkan standar untuk produknya. Ini sebagian besar menyangkut kandungan lemak, sering juga

kandungan bahan kering (atau tingkat konsentrasi), kadang-kadang kandungan protein, atau masih

komponen lain (P. Walstra, TJ Geurts, A. Noomen, A. Jellema, Boekel, 1999) . Kandungan lemak dalam yoghurt

yang dibuat di berbagai belahan dunia dapat berkisar dari serendah 0,1 g hingga setinggi 3,5–5,0 g 100 g-1

untuk memenuhi standar komposisi yang ada atau yang diusulkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan

standarisasi susu murni, dan metode yang digunakan untuk standarisasi lemak adalah sebagai berikut:

- penghapusan semua atau sebagian dari kandungan lemak;

- campur susu murni dengan susu skim;

- penambahan krim ke susu murni atau susu skim;

- sebuah proses yang dapat menggabungkan beberapa metode yang terdaftar (Tamime, 2006).

Untuk rekonstitusi bubuk kering, seperti susu kering tanpa lemak, pemanis, dan stabilisator,

penggunaan corong bubuk dan loop resirkulasi, atau blender khusus lebih mudah (Hui, 1992).

3.2 Perlakuan Panas

Susu standar diproses secara termal seperti yang dipersyaratkan oleh hukum. Perawatan ini membuat

susu bebas dari patogen. Selain itu, susu mungkin terlihat lebih putih dan tampak lebih kental, dengan

perubahan rasa yang cukup besar dan penurunan nilai gizi. Proses pasteurisasi terus menerus disebut

High Temperature Short Time Pasteurization (HTST) dan memerlukan susu pemanas

AAU AiT Halaman - 10 -

 Produksi Yoghurt

ke 71.5◦C (161◦F) dan menahan susu selama minimal 15 detik sebelum pendinginan dan penyimpanan.

Pembuatan yogurt memerlukan penyimpanan susu untuk jangka waktu yang lebih lama untuk mendenaturasi

protein whey dan dengan demikian meningkatkan kekuatan gel yogurt. Oleh karena itu, dalam pembuatan

yogurt, susu dapat disimpan pada suhu 71◦C selama 30 menit atau dapat dipanaskan hingga 90◦C (194◦F) dan

ditahan selama 10 menit (Chandan, 2006).

Gambar 3: Lembar alir rekayasa produksi set yoghurt.

Diadaptasi dari deskripsi proses Tamime.

Dimana 1- Transportasi, 2- pre-treating, 3- chilling, 4- balance tank, 5- preheating section, 6-

separating, 7- homogenizing, 8- pasteurizing section, 9- holding tube, dan 10- in0culating, 11-

pengemasan, dan 12- inkubasi.

Pada proses pasteurisasi HTST, susu dingin masuk ke balance tank dengan float valve. Tujuan dari

tangki keseimbangan (juga dikenal sebagai tangki level konstan) adalah untuk mempertahankan

tingkat susu yang konstan di penukar panas pelat karena pasteurizer harus diisi setiap saat selama

operasi untuk mencegah produk terbakar ke pelat. Tangki keseimbangan dapat dipasang

AAU AiT Halaman - 11 -

 Produksi Yoghurt

dengan sensor elektronik yang mengirimkan sinyal ke katup pengalih aliran. Jika level di tangki

keseimbangan turun di bawah level tertentu dan susu segar tidak masuk untuk menaikkan level,

elektroda ini mengirimkan sinyal untuk katup pengalih aliran (FDV) untuk membuka dan mengembalikan

susu dalam sistem ke keseimbangan tangki. Susu diganti dengan air jika sirkulasi berlangsung selama

waktu tertentu yang telah ditentukan (Chandan, 2006).

Susu dipompa dari tangki keseimbangan ke penukar panas pelat. Pemanasan awal regeneratif adalah langkah

hemat energi dalam pasteurisasi. Susu dingin yang tidak diolah dipanaskan oleh susu pasteurisasi yang keluar.

Dengan demikian, susu dingin dipanaskan terlebih dahulu dan susu panas didinginkan secara bersamaan.

Bagian regenerasi dibagi menjadi dua bagian. Setelah susu dingin dipanaskan di bagian regenerasi pertama,

dipisahkan dan dihomogenisasi dan kemudian susu yang distandarisasi dan dihomogenisasi memasuki bagian

regenerasi kedua di mana selanjutnya dipanaskan dengan susu pasteurisasi panas. Pemanasan dilakukan

dengan menggunakan air panas sebagai medianya. Air panas, pada gilirannya, diproduksi dengan

menyuntikkan uap kuliner ke dalam air. Uap dihasilkan di boiler pabrik susu (Chandan, 2006).

AAU AiT Halaman - 12 -

 Produksi Yoghurt

Gambar 4: Penukar Panas Pelat

Setelah bagian regenerasi ini, susu memasuki bagian pasteurisasi di mana susu dipanaskan sampai

suhu yang diperlukan. Susu yang dipanaskan keluar dari bagian pemanas dan memasuki tabung

penahan eksternal. Sebuah sensor di pintu keluar dari tabung penahan mentransmisikan sinyal ke

monitor suhu. Segera setelah suhu turun di bawah nilai minimum yang telah ditetapkan, monitor

akan mengalihkan katup pengalih aliran (FDV) ke "aliran yang dialihkan". Dalam aliran yang

dialihkan, susu panas kembali ke tangki keseimbangan karena tidak dianggap dipasteurisasi.

Alasan fluktuasi ditentukan dan dikoreksi dan jika suhu yang benar dipertahankan pada titik keluar

susu dari tabung penahan, aliran selanjutnya dilanjutkan melewati katup pengalihan aliran.

Seringkali pompa booster dapat ditambahkan setelah susu keluar dari tabung penahan.

AAU AiT Halaman - 13 -

 Produksi Yoghurt

pasteurizer untuk memanaskan susu mentah yang masuk. Susu pasteurisasi di bagian regenerasi didinginkan

memberikan panasnya ke susu mentah yang masuk dingin. Ini mendinginkan susu tetapi tidak sesuai

keinginan◦C (40◦F) atau di bawahnya. Langkah terakhir dalam pasteurisasi adalah mendinginkan susu hingga di

bawah4◦C di bagian pendingin. Pendinginan dicapai dengan air dingin atau glikol dingin sebagai refrigeran

(Chandan, 2006).

3.3 Homogenisasi
Homogenisasi adalah proses pengurangan ukuran globul lemak. Homogenisasi mencegah

pembentukan krim (pemisahan lapisan yang diperkaya lemak dari fase air). Pengurangan ukuran

globul dicapai melalui kombinasi turbulensi dan kavitasi. Peralatan di mana pengurangan ukuran

partikel seperti itu terjadi disebut homogenizer. Susu dingin tidak dapat dihomogenkan secara

efisien karena lemak susu masih padat. Oleh karena itu, homogenisasi terjadi paling baik pada suhu

lebih besar dari 37◦C (99◦F). Kebutuhan lain untuk homogenisasi yang efisien adalah adanya protein.

Nilai minimum yang disarankan 0,2 g kasein per gram lemak direkomendasikan (Chandan, 2006).

Homogenizer adalah pompa bertekanan tinggi yang memaksa campuran melalui lubang yang sangat kecil. Ini

termasuk bypass untuk keselamatan operasi. Proses ini biasanya dilakukan dengan menerapkan tekanan

dalam dua tahap. Tekanan tahap pertama, dari urutan 2000 psi, mengurangi ukuran diameter globul lemak

susu rata-rata dari kira-kira. 4µm (kisaran 0,1 hingga 16 m) hingga <1 m. Tahap kedua menggunakan 500 psi

dan dirancang untuk memecah kelompok gumpalan lemak terpisah dengan tujuan menghambat

pembentukan krim dalam susu. Homogenisasi membantu dalam pengembangan tekstur dan selain itu

mengurangi masalah permukaan krim dan wheying. Keseimbangan garam ionik dalam susu juga terlibat

dalam masalah wheying off (Hui, 1992).

AAU AiT Halaman - 14 -

 Produksi Yoghurt

Gambar 5: Homogenizer

Efek dari homogenisasi adalah ukuran globul lemak yang lebih kecil (pencegahan creaming), warna lebih putih

dan lebih menggugah selera, berkurangnya kepekaan terhadap oksidasi lemak, dan rasa dan rasa mulut yang

lebih penuh. Dalam produk susu berbudaya stabilitas yang lebih baik juga tercapai. Homogenizers adalah

mesin bertekanan tinggi di mana piston reciprocating menciptakan tekanan. Susu bertekanan dilewatkan

melalui lubang sempit. Ketika susu bertekanan keluar ke kavitasi tekanan atmosfer dibuat, yang menghasilkan

butiran lemak besar yang direduksi menjadi lebih kecil (Chandan, 2006).

3.3 Pendinginan dan Inokulasi

Setelah tahap perlakuan panas dan homogenisasi, susu akan didinginkan hingga 42-43°C siap untuk

penambahan kultur starter yang terdiri dari campuran 50:50 Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus dan S.

thermophilus. Bagaimana budaya ditambahkan ke susu akan tergantung pada bentuk fisiknya. Untuk biakan

cair yang disiapkan dalam produk susu, biakan curah akan disimpan dalam tangki, dan kemudian dipompa ke

dalam susu proses dengan kecepatan penambahan 2,0 mL 100 mL-1; tingkat penambahan untuk kultur beku-

kering atau beku terkonsentrasi yang dibeli untuk inokulasi langsung ke dalam tong proses ditetapkan oleh

pemasok kultur. Namun, kebutuhan untuk menghindari kontaminasi susu dengan bakteri, ragi dan jamur

yang tidak diinginkan selama inokulasi adalah universal, dan sejumlah sistem telah dikembangkan untuk

mencapai tujuan ini (Tamime, 2006).

Inokulasi umumnya pada laju 0,5-5% dan suhu optimum dipertahankan selama masa inkubasi

untuk mencapai keasaman atau pH yang dapat dititrasi yang diinginkan. pH 4,5–4,6 adalah

AAU AiT Halaman - 15 -

 Produksi Yoghurt

umumnya digunakan sebagai titik akhir fermentasi. Penambahan kultur yang terlalu tinggi dapat

menyebabkan cacat pada struktur dan aroma yoghurt yang sudah jadi. Jumlah optimum starter

massal harus sekitar 1,0-2,0% dan dapat ditingkatkan menjadi 4-5% jika kadar gula campuran tinggi

(10-11%) (Chandan, 2006).

3.4 Pengemasan dan Inkubasi

Setelah susu diinokulasi, itu akan diisi ke dalam karton untuk inkubasi sebagai yoghurt set. Setelah karton

untuk set yoghurt telah diisi, biasanya akan disegel panas dengan tutup aluminium foil dan ditempatkan ke

dalam baki penampung yang berisi hingga 24 karton individu (150 mL); untuk karton keluarga 500 mL ukuran

baki mungkin dibatasi hingga enam. Tray tersebut kemudian dipindahkan ke ruang inkubasi pada suhu 42°C

atau ditempatkan pada ban berjalan yang perlahan-lahan berjalan melalui terowongan yang dioperasikan

pada suhu yang sama dan diikuti dengan pendinginan ledakan (Tamime, 2006).

Gambar 6: Kemasan Yogurt

Pada dasarnya produsen yoghurt memiliki dua pilihan untuk mengemas produknya: (a) karton polipropilen

yang telah dibentuk sebelumnya dapat diisi dengan yoghurt dan kemudian ditutup dengan tutup aluminium

foil yang disegel panas ke karton – tersedia tutup kancing untuk karton besar (500ml); atau (b) mesin pengisi

dapat dibeli yang mengambil gulungan film, membentuk karton termoform, mengisinya dan kemudian

menyegelnya dengan tutup foil (Tamime, 2006).

Suhu pertumbuhan optimal untuk LB adalah 40-50◦C dan untuk ST adalah 35– 40◦C. Suhu inkubasi untuk kultur

yogurt berkisar antara 31◦Cto45◦C. Secara umum, semakin lama waktu inkubasi, semakin tinggi jumlah LB dan

lebih banyak kemungkinan pengasaman pasca pengolahan. Oleh karena itu, kehati-hatian harus dilakukan

agar LB tidak menghasilkan terlalu banyak asam laktat sehingga membuat yoghurt menjadi pahit dan terlalu

asam (Chandan, 2006).

AAU AiT Halaman - 16 -

 Produksi Yoghurt

3.5 Penyimpanan dan Distribusi

Untuk set yoghurt yang difermentasi dalam karton eceran, pendinginan biasanya dicapai dengan meniupkan udara dingin

melalui ruang inkubasi atau, jika inkubasi berlangsung dalam sistem terowongan, menjalankan ban berjalan ke bagian yang

diledakkan dengan udara dingin. Setelah didinginkan hingga 15–20°C, nampan karton dapat ditumpuk di atas palet untuk

disimpan pada suhu <5 °C sebelum didistribusikan di sepanjang rantai pendingin (Tamime, 2006).

Rantai yang terdiri dari distribusi, pemasaran, dan ritel yang mengarah ke konsumsi produk
akhirnya oleh konsumen mungkin memerlukan masa simpan 4-7 minggu. Kualitas nutrisi
cukup terjaga pada suhu 4–6◦C dalam rantai ini. Pemeliharaan integritas produk dengan
kemasan yang tepat tercapai. Namun, sedikit peningkatan keasaman (dari urutan 0,2%) terlihat
selama periode ini. Viabilitas kultur yogurt juga sedikit berkurang satu siklus log. Perubahan ini
relatif kecil dibandingkan dengan perubahan yang diamati selama fermentasi (Chandan, 2006).

Gambar 7: Truk Pengangkut Yogurt dengan Pengatur Suhu yang dibuat oleh Perusahaan
Alabaman

AAU AiT Halaman - 17 -

 Produksi Yoghurt

4. Bahan Kemasan untuk Yogurt

Di dunia yang ideal, satu paket bahan dan struktur akan cukup untuk melindungi semua yogurt dan

produk susu fermentasi. Dalam hal ini, baja dapat berfungsi dalam peran ini, tetapi ukuran, bobot berat,

dan keekonomian baja yang merugikan dalam banyak konteks dapat menentukan bahwa baja mungkin

tidak selalu digunakan bila bahan yang lebih ringan dan lebih murah tersedia. Karena sifat bahan

kemasan biasanya diperlukan untuk menggabungkan bahan yang berbeda untuk mencapai tujuan yang

diinginkan (Chandan, 2006).

4.1 Kertas dan Papan Kertas

Kertas dan kertas karton sejauh ini merupakan bahan paket yang paling banyak digunakan baik di Amerika

Serikat maupun di seluruh dunia. Karena turunannya dari serat selulosa, kertas itu sendiri bukanlah

penghalang kelembaban atau oksigen dan oleh karena itu umumnya dikombinasikan dengan bahan lain

seperti plastik atau bahkan aluminium foil untuk menjadikannya efektif dalam aplikasi pengemasan. Sebagian

besar dari kategori ini terdiri dari kertas karton daripada kertas, dengan batas pemisah menjadi kaliber atau

pengukur 0,010 inci, kertas berada di bawah garis dan kertas karton berada di atas 0,010 inci (Chandan, 2006).

Karena kertas karton sensitif terhadap kelembaban, untuk kemasan produk susu umumnya perlu untuk melindungi

kertas karton, yang kemudian berfungsi terutama sebagai bahan struktural. Di antara pelapis yang digunakan adalah

polietilen densitas rendah yang diterapkan dengan ekstrusi lelehan panas di seluruh permukaan. Polyethylene

adalah penghalang kelembaban dan air yang sangat baik untuk melindungi kertas karton dasar.

4.2 Logam
Logam paling sering digunakan untuk kaleng silinder, yang diproses secara termal untuk stabilitas

mikrobiologis. Di masa lalu kaleng aluminium dengan tutup terbuka yang mudah digunakan untuk

menampung puding dan yogurt berbahan dasar susu yang diisi secara aseptik. Aplikasi ini telah digantikan

oleh gelas plastik penghalang dengan bahan penutup fleksibel yang dapat dikupas. Hampir semua kaleng

aluminium terdiri dari dua bagian. Baru-baru ini, botol aluminium berbentuk tumbukan/ekstrusi diterapkan

untuk produk susu. Botol adalah struktur leher yang sempit, biasanya ditutup dengan penutup sekrup logam,

tetapi terkadang dengan penutup polipropilen. Baja merupakan logam utama yang digunakan untuk kaleng

makanan, biasanya dilapisi dengan kromium oksida dan kemudian dilapisi dengan plastik termoset untuk

melindungi logam dari korosi (Chandan, 2006).

AAU AiT Halaman - 18 -

 Produksi Yoghurt

4.3 Kaca
Kaca secara historis merupakan bahan kemasan tertua yang masih digunakan. Kaca adalah penghalang terbaik yang

dikenal dan sejauh ini paling lembam terhadap isi produk. Di sisi lain, kaca sangat berat per unit isi yang

dikandungnya, membutuhkan energi yang intensif untuk pembuatannya, dan, seperti diketahui, rentan pecah karena

benturan. Meskipun kaca adalah bahan yang paling banyak digunakan untuk mengemas susu cair dan analognya

yang difermentasi selama paruh pertama abad kedua puluh, aplikasi produk susunya selama dua dekade terakhir

telah menyusut menjadi hampir nol. Kadang-kadang, beberapa perusahaan susu menawarkan yogurt dalam gelas

untuk menyampaikan gambar berkualitas tinggi, tetapi sebagian besar perusahaan susu menghindari gelas sebagai

bahan berbahaya dalam operasi produksi dan pengemasan (Chandan, 2006).

4.4 Plastik dan Polimer

Plastik adalah bahan kemasan terbaru yang telah dikembangkan selama abad terakhir dan menjadi

terkenal hanya sejak 1950-an. Pada kenyataannya, istilah "plastik" menggambarkan keluarga bahan

yang terkait dengan derivasi umum mereka dari sumber petrokimia. Semua bahan kemasan plastik

dicirikan oleh ringan, kemudahan fabrikasi relatif, biaya rendah, dan kemampuan untuk

disesuaikan untuk aplikasi akhir tertentu (Chandan, 2006).

Plastik kemasan yang paling umum digunakan adalah polietilen, yang dapat diperoleh dalam kepadatan

tinggi, sedang, dan rendah dengan variasi sekarang tersedia pada masing-masing. Low-density

polyethylene (LDPE) tangguh, fleksibel, mudah dibentuk setelah pemanasan, ringan, dan memaafkan

sebagai sealant panas. Ini adalah penghalang air dan uap air yang sangat baik, tetapi penghalang

oksigen dan rasa yang buruk. High-density polyethylene (HDPE) adalah plastik semi-kaku, agak kaku dan

mudah dibentuk termo. HDPE digunakan untuk membentuk botol susu dan banyak cairan lainnya, serta

berbagai macam produk lain dengan persyaratan penghalang sederhana. HDPE juga dapat dibentuk

menjadi cangkir, bak, atau nampan berisi yogurt dan keju cottage (Chandan, 2006).

AAU AiT Halaman - 19 -

 Produksi Yoghurt

5. Mekanisme Pencegahan dan Cacat Mikroba dan Kimia untuk

yogurt
Banyak faktor yang telah diidentifikasi dan harus dikontrol dengan hati-hati selama proses
pembuatan susu fermentasi untuk menghasilkan produk minuman berkualitas tinggi dengan
rasa, aroma, viskositas, konsistensi, penampilan, bebas dari sedimentasi dan umur simpan
yang lama. Faktor-faktor tersebut antara lain: pilihan susu dan standarisasi kandungan lemak;
aditif; deaerasi; pilihan budaya; perawatan panas; homogenisasi; desain tanaman (Tamime,
2006).

Kriteria mikrobiologi mendefinisikan batas di atas, dimana makanan dianggap terkontaminasi pada

tingkat yang tidak dapat diterima oleh mikroba, toksin atau metabolitnya, dan oleh karena itu,

dianggap tidak aman untuk dikonsumsi manusia. Mikroba yang tidak diinginkan merupakan

bahaya utama terhadap keamanan, kualitas, dan keutuhan susu dan produk susu. Untuk menjaga

keamanan produk susu, pedoman mikrobiologi merupakan persyaratan penting (Pal, Tefera,

Tasew, Jergefa, & Deressa, 2015).

Tabel 3: Beberapa cacat umum pada yoghurt; indikasi beberapa kemungkinan penyebab; dan pengobatan.

AAU AiT Halaman - 20 -

 Produksi Yoghurt

5.1 Cacat Mikroba

Rasa yoghurt alami tergantung pada produksi senyawa aromatik selama fermentasi, dan
bakteri yoghurt, khususnya Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, bertanggung jawab untuk
produksi senyawa volatil ini, terutama asetaldehida. Akibatnya, pemeriksaan mikrobiologis
produk jadi dapat mencakup pemeriksaan kelangsungan hidup organisme pemula, serta
adanya pembusukan yang tidak diinginkan atau spesies patogen.

Ketertarikan pada pemeriksaan sebelumnya berasal dari hal-hal berikut:

a) jumlah yang terlalu rendah atau tinggi dari kedua spesies dapat menyebabkan cacat rasa pada yoghurt

alami; (B)

b) jumlah Lb yang tinggi. delbrueckii subsp. bulgaricus dapat menghasilkan produksi asam yang berkelanjutan selama

penyimpanan, yang mengarah ke produk dengan rasa asam yang berlebihan;

c) Di negara-negara seperti Prancis dan Portugal, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus harus 'berlimpah' di

setiap produk ritel yang dijual dengan nama 'yoghurt'. Namun, apapun perhatiannya, telah diterima

secara luas bahwa yoghurt harus mengandung bakteri hidup yang berasal dari starter kecuali secara

khusus ditetapkan sebagai 'pasteurisasi' atau 'perlakuan panas' (Tamime, 2006).

Industri susu memproduksi berbagai macam produk susu, yang dianggap mudah rusak.

Kontaminasi mikroba pada produk susu termasuk yoghurt dapat terjadi dari berbagai sumber

termasuk peralatan, lingkungan, penangan, aditif, dan bahan kemasan. Sejumlah besar mikroba,

yang menyebabkan pembusukan, diisolasi dari yoghurt.

- Bakteri- Bacillus subtilis, Enterococcus fecalis, Pseudomonas aeruginosa, Proteus ,

Streptocouccus agalactiae, S. epidermidis

- jamur- Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum, Kluyeromyces, Mucor,

Neurospora, Penicillium, Rhizopus, Saccharomyces. Kapang dan ragi adalah organisme

pembusuk umum dari makanan fermentasi. Kehadiran Aspergillus dan Penicillium dalam

yoghurt harus dilihat secara serius karena kedua jamur tersebut menghasilkan mikotoksin,

yang merusak kesehatan manusia (Pal et al., 2015).

AAU AiT Halaman - 21 -

 Produksi Yoghurt

Tabel 4: Standar Populasi Mikrobiologi Yoghurt

Mikroorganisme seperti Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus

aureus, Vibrio cholerae, V.parahaemolyticus dan Yersimia enterocolitica dikenal sebagai patogen

manusia, dan karenanya harus tidak ada di semua jenis makanan (Pal et al., 2015).

Pertumbuhan S. thermophilus dan Lb. bulgaricus dalam susu sangat bergantung pada kemampuannya

untuk secara efisien menggunakan sumber karbon dan nitrogen utama medium (masing-masing laktosa

dan kasein), serta untuk mensintesis basa nukleotida pembatas pertumbuhan yang kurang (Rul, 2017).

5.2 Mekanisme Pencegahan

Namun perlu dicatat bahwa kelangsungan hidup bakteri yoghurt dalam produk buah/rasa sering lebih rendah

daripada yoghurt alami, dan pH yang lebih rendah dari yang tercatat juga akan menyebabkan penurunan viabilitas.

Suhu penyimpanan juga penting, dan Wang et al. (2002) mengungkapkan bahwa, ketika sukrosa ditambahkan ke

minuman susu kedelai, jumlah S. thermophilus menurun secara substansial selama penyimpanan produk pada 25°C;

hanya sedikit perubahan yang tercatat pada 5 °C. Seperti yang ditunjukkan sebelumnya, yoghurt dengan pH di

bawah 4,3 harus menjadi produk yang aman dari sudut pandang kesehatan masyarakat, dan penyimpangan yang

dilaporkan cenderung sangat jarang. Namun demikian, banyak pengecer menyukai keamanan tambahan dari

pemeriksaan sesekali untuk patogen tertentu seperti Salmonella spp. dan L. monocytogenes, tetapi analisis semacam

itu sebaiknya dilakukan di laboratorium yang memiliki reputasi baik (Tamime, 2006).

AAU AiT Halaman - 22 -

 Produksi Yoghurt

Organisme pembusuk seperti kapang atau khamir adalah masalah yang lebih umum dan, sementara kapang

seperti Alternaria spp. atau Aspergillus spp. dapat merusak tampilan set yoghurt, kondisi dalam yoghurt yang

diaduk jarang cukup aerobik untuk memungkinkan perkembangan yang dapat dideteksi. Namun, spesies

Saccharomyces yang memfermentasi laktosa dan non-fermentasi laktosa dapat tumbuh baik pada yoghurt

yang disetel maupun yang diaduk, dan dampaknya pada rasa dapat sangat merusak. Standar kebersihan

lingkungan dan tanaman yang ketat akan membantu meminimalkan risiko infeksi, tetapi perlu diingat bahwa

pencegahan lebih baik daripada pengobatan karena pemberantasan ragi yang memfermentasi laktosa dari

pabrik terbukti mahal (Tamime, 2006).

Asam laktat dan beberapa metabolit lain yang dihasilkan oleh proses fermentasi melindungi yogurt dari

sebagian besar organisme psikotrofik Gram-negatif. Secara umum, sebagian besar masalah kualitas di pabrik

yogurt tidak terkait dengan proliferasi bakteri pembusuk. Kebanyakan flora pembusuk dalam yogurt adalah

ragi dan kapang, yang sangat toleran terhadap pH rendah dan dapat tumbuh di bawah suhu pendingin.

Pertumbuhan ragi selama umur simpan produk lebih merupakan masalah daripada pertumbuhan jamur.

Pertumbuhan jamur bermanifestasi dalam 2 minggu pembuatan, jika kontaminasi ragi tidak dikendalikan (Hui,

1992).

Pengendalian kontaminasi ragi dipengaruhi oleh prosedur sanitasi agresif yang berkaitan
dengan peralatan, bahan, dan lingkungan pabrik. Larutan kimia CEP harus digunakan dengan
perhatian khusus pada kekuatan dan suhu yang tepat. Hipoklorit dan iodofor adalah senyawa
sanitasi yang efektif untuk mengendalikan jamur pada permukaan kontak dan dalam
memerangi kontaminasi lingkungan. Hipoklorit pada konsentrasi tinggi bersifat korosif.
Iodofor lebih disukai karena sifatnya yang tidak korosif karena efektif pada konsentrasi yang
relatif rendah (Hui, 1992).

Kontaminasi ragi dan jamur juga dapat timbul dari starter, bahan pengemas, preparat buah, dan

peralatan pengemasan. Pemeriksaan organoleptik starter yoghurt dapat membantu dalam

menghilangkan kontaminasi jamur darinya. Jika diperlukan, pandangan mikroskopis langsung dari

starter dapat mengungkapkan adanya sel ragi yang bertunas atau filamen miselium jamur. Pelapisan

starter pada agar dekstrosa kentang diasamkan akan mengkonfirmasi hasil. Menghindari starter yang

terkontaminasi untuk produksi yogurt diperlukan (Hui, 1992).

AAU AiT Halaman - 23 -

 Produksi Yoghurt

6. Kontrol Kualitas dan Manajemen Keamanan untuk Set Yogurt

Program pengendalian kualitas yang direncanakan dengan baik harus dilaksanakan di pabrik untuk

memaksimalkan menjaga kualitas produk. Untuk mengantarkan yogurt ke konsumen dengan atribut rasa dan

tekstur yang paling diinginkan, sangat penting untuk menegakkan program sanitasi yang ketat bersama

dengan praktik manufaktur yang baik. Harapan umur simpan dari yogurt komersial bervariasi tetapi umumnya

mendekati satu bulan dari tanggal pembuatan, asalkan suhu selama saluran distribusi dan pemasaran eceran

tidak melebihi 45°F. Asam laktat dan beberapa metabolit lain yang dihasilkan oleh proses fermentasi

melindungi yogurt dari sebagian besar organisme psikotrofik Gram-negatif. Secara umum, sebagian besar

masalah kualitas di pabrik yogurt tidak terkait dengan proliferasi bakteri pembusuk (Hui, 1992).

6.1 Kontrol Kualitas dan Manajemen Keselamatan sebelum Produksi

6.1.1 Kontrol Kualitas sebelum Produksi

Pengendalian mikrobiologi dilakukan terhadap bahan baku khususnya susu segar, susu bubuk,

buah-buahan, pemanis, dan starter. Jumlah sel somatik juga diverifikasi pada susu segar. Selain itu,

banyak sifat fisikokimia diperiksa:

I. suhu, keasaman yang dapat dititrasi, serta kandungan lemak dan protein susu segar;

II. tidak adanya antibiotik, kelarutan, kadar air, dan kandungan lemak susu bubuk; dan

AKU AKU AKU. pH, viskositas, dan Brix dari buah yang ditambahkan. pengasaman

Aktivitas pengasaman kultur starter juga dinilai, sebagian besar dengan menggunakan sistem Cinac yang

memungkinkan penentuan berbagai deskriptor kinetik kuantitatif (Corrieu & Béal, 2015).

Spesifikasi kualitas susu mentah melibatkan beberapa parameter seperti yang dibahas di bawah ini:

- Standard Plate Count (SPC) adalah ukuran jumlah bakteri total dan mengukur kualitas susu

secara keseluruhan. Standar Federal memungkinkan maksimum 100.000 CFU/ml untuk

produsen individu (300.000 CFU, campuran).

- Jumlah Bakteri Coliform adalah ukuran sanitasi susu. Standar yang direkomendasikan adalah 500 CFU/

ml.

- Laboratorium Pasteurized Count (LPC) adalah ukuran bakteri tahan panas, yang dapat bertahan dari

pasteurisasi. Standar yang direkomendasikan adalah 500 CFU/ml.

AAU AiT Halaman - 24 -

 Produksi Yoghurt

- Preliminary Incubation (PI) count adalah ukuran bakteri yang akan tumbuh dalam kondisi

pendingin.

- Titratable Acidity (TA) adalah ukuran asam laktat dalam susu. Standar yang direkomendasikan adalah

0,13-0,16% (Chandan, 2006).

6.1.2 Manajemen Keselamatan sebelum Produksi

Sapi perah di peternakan terkena banyak sumber kontaminasi potensial. Beberapa di antaranya

mungkin air, sumber pakan, paparan pupuk kandang, serangga, kontak dengan hewan yang sakit di

kandang atau area kandang, cedera pada ambing, dan praktik pemerahan yang buruk. Badan pengatur

negara bagian dan lokal bertanggung jawab atas penegakan persyaratan sanitasi di peternakan sapi

perah, di stasiun penerima dan transfer pengangkutan susu, dan di pabrik pengolahan.

Persyaratan Pertanian: Ini membutuhkan itu;

- Hewan yang memerah susu bebas penyakit dan tidak menunjukkan tanda-tanda sekresi susu yang

abnormal seperti darah atau mastitis. Susu dari sapi yang telah diobati dengan obat atau antibiotik

harus dipisahkan dengan benar.

- Kandang pemerah susu, kandang, atau ruang tamu harus dibangun dengan baik dengan

lantai beton atau kedap air sehingga mudah menjaga kebersihannya. Dinding dan langit-

langit harus halus, dicat, atau selesai, membuatnya kedap debu untuk mengurangi

kemungkinan debu dan bahan asing masuk ke dalam susu. Harus ada cukup cahaya di

siang dan malam hari, serta sirkulasi udara yang baik untuk mencegah kondensasi dan bau

berlebih.

Transportasi Susu: Ini membutuhkan itu;

- Susu dikumpulkan dan disimpan di peternakan dalam tangki curah yang didinginkan dan kemudian diambil

setiap hari atau setiap hari dengan truk pengangkut susu curah. Truk-truk ini harus terbuat dari bahan yang

halus, tidak menyerap, tahan korosi, tidak beracun, yang dapat dengan mudah dibersihkan, dan dibuat

sedemikian rupa untuk melindungi susu dari debu atau kontaminasi udara.

- Standar truk tangki susu mencakup bidang-bidang berikut: peralatan yang dibangun dengan

benar untuk menampung susu pada suhu yang tepat 7◦C (45◦F) atau kurang, susu yang cukup

AAU AiT Halaman - 25 -

 Produksi Yoghurt

peralatan pengambilan sampel, dan label yang ditempelkan pada katup outlet truk untuk memverifikasi catatan

pencucian dan sanitasi (Chandan, 2006).

6.2 Kontrol Kualitas dan Manajemen Keselamatan selama Produksi

6.2.1 Kontrol Kualitas selama Produksi

Selama pembuatan yogurt, kontrol dilakukan untuk memastikan pengulangan produksi dan tingkat

kualitas dan keamanan pangan produk yang maksimal. Mereka merujuk terutama pada kontrol suhu

(dalam tangki fermentasi, penukar panas, ruang inkubasi, dan sistem pendingin), pH (dengan

pengambilan sampel baik dalam tangki fermentasi atau langsung dalam cangkir), dan durasi berbagai

langkah pembuatan. Selain pengendalian tersebut, penggunaan sistem manajemen keamanan pangan

seperti ISO 22000 atau Standar Pangan Internasional diminta untuk mengendalikan bahaya keamanan

pangan dan menjamin keamanan produk (Corrieu & Béal, 2015).

Model resep S88 dirinci pada gambar di bawah untuk produsen global dengan beberapa lokasi
produksi; ini memberikan cara yang efisien untuk menangani resep dengan transparansi
pusat-lokal.

Gambar 8: Ilustrasi struktur resep pada tingkat perusahaan dan kontrol menurut
standar ANSI/ISA-S88.

AAU AiT Halaman - 26 -

 Produksi Yoghurt

Satu resep kontrol mengontrol produksi satu batch bahan dalam satu sel proses dan terdiri
dari empat bagian:

1) Peralatan yang diperlukan untuk pemrosesan (sumber susu mentah atau susu yang telah diolah sebelumnya, tangki

kultur starter, tangki inkubasi);

2) Bahan baku yang digunakan untuk memblender (susu yang sudah diolah, kultur starter);

3) Prosedur manufaktur yang akan diadopsi (transportasi, agitasi);

4) Parameter yang akan digunakan (misalnya putaran per menit (rpm), laju aliran per jam) (Tamime,

2006).

6.2.2 Manajemen Keselamatan selama Pemrosesan

Pabrik manufaktur yang memproses yogurt dan produk susu fermentasi tunduk pada persyaratan

keamanan pangan di bagian Grade “A” pada Standar Grade “A” untuk susu pasteurisasi,

ultrapasteurisasi, dan produk susu yang diproses secara aseptik. Persyaratan ini mendikte;

- Konstruksi lantai, dinding, langit-langit, pintu, dan jendela serta pencahayaan dan ventilasi yang

baik. Lantai di semua ruangan fasilitas pemrosesan di mana produk susu ditangani, diproses,

dan disortir atau di mana wadah susu, peralatan, dan peralatan dicuci harus dibuat dari beton

atau bahan lain yang tahan air dan mudah dibersihkan. Lantai harus miring dengan benar

dengan saluran pembuangan yang terperangkap

- Ruang penyimpanan bahan kering tidak perlu memiliki saluran air dan mungkin memiliki lantai yang

terbuat dari kayu. Dinding dan langit-langit harus halus, berwarna terang, dapat dicuci, dan dalam kondisi

baik.

- Pintu dan jendela harus mencegah akses ke serangga dan hewan pengerat dan semua bukaan ke

luar harus memiliki pintu kokoh atau jendela kaca.

- Setiap pabrik pengolahan susu harus memiliki toilet dan fasilitas cuci tangan dengan air

panas dan dingin, sabun, dan handuk sanitasi individu atau alat pengering tangan yang

disetujui. Pasokan air harus memadai, aman, dan berkualitas sanitasi.

- Fasilitas pengolahan harus tetap bersih, rapi, dan bebas dari serangga dan hewan
pengerat untuk mengurangi kemungkinan kontaminasi pada susu atau produk susu.
Semua pipa, lantai, dinding, langit-langit, kipas angin, rak, meja, dan permukaan kontak non-produk

harus bersih. Sampah dan limbah padat harus disimpan dalam wadah tertutup (Chandan, 2006).

AAU AiT Halaman - 27 -

 Produksi Yoghurt

6.3 Kontrol Kualitas dan Manajemen Keselamatan setelah Produksi

6.3.1 Kontrol Kualitas setelah Produksi

Berbagai kontrol dilakukan pada produk akhir pada akhir pembuatannya dan selama masa

simpannya. Frekuensi pengambilan sampel ditentukan oleh setiap pabrik susu, sebagaimana

dinyatakan oleh praktik kebersihan yang baik. Hitungan S. thermophilus dan L. delbrueckii subsp.

Bulgaricus dikendalikan untuk memverifikasi bahwa nilai yang ditargetkan 107 CFU g-1 pada umur

simpan tercapai. Kehadiran mikroorganisme pembusuk dan patogen, termasuk Listeria

monocytogenes, Salmonella spp., coliform, ragi, atau jamur, juga diperiksa. Analisis fisikokimia

terdiri dari verifikasi lemak dan kandungan padatan total, keasaman yang dapat dititrasi atau pH

produk, dan penilaian beberapa parameter tekstur termasuk kekencangan, konsistensi, atau

viskositas, tergantung pada jenis yogurt (set-type, diaduk, atau minum yogurt). Evaluasi sensorik

dilakukan oleh panelis berpengalaman. Atribut sensorik utama berikut umumnya digunakan:

penampilan (sineresis dan warna), tekstur (palatabilitas, ketegasan, dan konsistensi), aroma dan

bau, dan rasa dan after taste (kesegaran, keasaman, dan persistensi) (Corrieu & Béal , 2015).

6.3.2 Manajemen Keselamatan setelah Produksi

Pengujian produk jadi diperlukan untuk memastikan bahwa spesifikasi tercapai. Tes berikut harus

memberikan kontrol yang memadai kepada pabrikan (seseorang tidak boleh merasa terbatas pada ini dan ini

saja):

1. Evaluasi sensorik: Contoh rasa berikut ini:

A. Pada "melanggar"

B. Saat dibotolkan- Operator pengemasan

C. Sampel produksi harian - staf QA

2. Lemak susu- Sebelum inokulasi dan produk botol

3. Coliform- Sasaran harus <1 coliform/ml

4. pH/keasaman yang dapat dititrasi

5. Viskositas-Penggunaan cangkir Zahn atau setara dianjurkan. Minimal setidaknya 25 detik dalam cangkir Zahn # 2

pada 10◦C (50◦F) menghasilkan viskositas produk yang diinginkan

6. Suhu
7. Umur simpan-Diukur pada 7◦C (45◦F)

8. Evaluasi produk pesaing-Evaluasi sampel buta untuk memastikan sifat kompetitif produk
jadi (Chandan, 2006)

AAU AiT Halaman - 28 -

 Produksi Yoghurt

7. Ringkasan dan Rekomendasi

7.1 Ringkasan
Yoghurt adalah produk fermentasi setengah padat yang dibuat dari campuran susu terstandar dengan

aktivitas simbiosis campuran Streptococcus salavarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbruechii

subsp. budaya Bulgaria. Untuk singkatnya kita akan menyebut organisme kultur yoghurt sebagai ST dan LB.

Susu dari berbagai mamalia digunakan untuk membuat yogurt di berbagai belahan dunia.

Yogurt adalah makanan yang diproduksi dengan mengkultur satu atau lebih bahan susu pilihan dengan kultur

bakteri yang khas yang mengandung bakteri penghasil asam laktat, Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus. Satu atau lebih bahan opsional lainnya yang dijelaskan di bawah ini juga dapat

ditambahkan. Semua bahan yang digunakan aman dan sesuai. Yogurt, sebelum penambahan rasa besar,

mengandung tidak kurang dari 3,25% lemak susu dan tidak kurang dari 8,25% padatan susu-bukan-lemak, dan

memiliki keasaman yang dapat dititrasi tidak kurang dari 0,9%, dinyatakan sebagai asam laktat. Bahan utama

adalah produk susu, stabilizer, pemanis, dan rasa buah dan kultur starter.

Langkah-langkah proses unit utama adalah penerimaan susu, pra-perawatan, pemanasan awal, pasteurisasi,

homogenisasi, pendinginan, inokulasi, pengepakan dan inkubasi. Kemudian yoghurt yang dihasilkan akan

didistribusikan dengan suhu 4-60C.

Kualitas dan keamanan yoghurt dapat dilakukan dengan membagi proses menjadi tiga; sebelum produksi,

selama produksi dan setelah produksi. Sebelum produksi harus diperhatikan keamanannya dalam memerah

susu hewan yang bebas penyakit dan tidak menunjukkan tanda-tanda keluarnya susu yang tidak normal

seperti darah atau mastitis. Susu dari sapi yang telah diobati dengan obat atau antibiotik harus dipisahkan

dengan benar.

AAU AiT Halaman - 29 -

 Produksi Yoghurt

7.2 Rekomendasi

Konstruksi lantai, dinding, langit-langit, pintu, dan jendela serta pencahayaan dan ventilasi yang baik

harus dirancang dengan cermat. Lantai di semua ruangan fasilitas pemrosesan di mana produk susu

ditangani, diproses, dan disortir atau di mana wadah susu, peralatan, dan peralatan dicuci harus dibuat

dari beton atau bahan lain yang tahan air dan mudah dibersihkan. Lantai harus dimiringkan dengan

benar dengan saluran pembuangan yang terperangkap. Ruang penyimpanan bahan kering tidak perlu

memiliki saluran air dan mungkin memiliki lantai yang terbuat dari kayu. Dinding dan langit-langit harus

halus, berwarna terang, dapat dicuci, dan dalam kondisi baik. Pintu dan jendela harus mencegah akses

ke serangga dan hewan pengerat dan semua bukaan ke luar harus memiliki pintu kokoh atau jendela

kaca.

Setiap pabrik pengolahan susu harus memiliki toilet dan fasilitas cuci tangan dengan air panas dan

dingin, sabun, dan handuk sanitasi individu atau alat pengering tangan yang disetujui. Pasokan air

harus memadai, aman, dan berkualitas sanitasi.

Kualitas yoghurt secara langsung tergantung pada kualitas bahan baku atau bahan bakunya,

sehingga bahan-bahan tersebut harus memenuhi standarnya. Di sisi lain, bagian pemrosesan harus

dibersihkan dalam interval waktu terpendek. Terutama lebih dari 50% peralatan dipasang untuk

menjaga kualitas.

AAU AiT Halaman - 30 -

 Produksi Yoghurt

Referensi
Chandan, RC (2006). Pembuatan Yogurt dan Susu Fermentasi (edisi pertama; dan YHH
Charles H., White Arun Kilara, ed.). Penerbitan Blackwell.

Corrieu, G., & Beal, C. (2015). Yogurt: Produk dan Pembuatannya. Di dalamEnsiklopedia dari

Makanan dan Kesehatan (edisi pertama). https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00766-2

Hui, YK (1992). Buku Pegangan Sains dan Teknologi Susu (Volume I). Wiley-VCH, Inc.

P. Walstra, TJ Geurts, A. Noomen, A. Jellema, Boekel, MAJS van. (1999).

Teknologi susu : prinsip sifat dan proses susu. Diperoleh dari http://
www.dekker.com

Pal, M., Tefera, M., Tasew, A., Jergefa, T., & Deressa, A. (2015). Higienis dan Mikroba
Kualitas Yogurt. (Januari).

Robinson, AYT dan RK (200AD). Ilmu dan Teknologi YOGHURT. Cambridge

Inggris: Woodhead Publishing Limited.

Rul, F. (2017). Yogurt : mikrobiologi , sifat organoleptik dan potensi probiotik.

Tamime, A. (2006). Susu Fermentasi (Suntingan Pertama). Diterima dari

www.blackwellpublishing.com

AAU AiT Halaman - 31 -