Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.
com
J Food Sci Technol
DOI 10.1007/s13197-014-1362-2
ARTIKEL ASLI
Pengaruh panas, pH, antioksidan, agitasi dan cahaya terhadap stabilitas
betacyanin menggunakan buah naga berdaging merah (Hylocereus polyrhizus)
jus dan konsentrat sebagai model
Yen-Ming Wong & Lee-Fong Siow
Revisi: 21 Januari 2014 / Diterima: 10 April 2014
# Asosiasi Ilmuwan & Teknologi Pangan (India) 2014
Abstrak Buah naga berdaging merah (Hylocereus polyrhizus) kaya
akan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh pasteurisasi panas, penyesuaian pH, penambahan asam
askorbat serta penyimpanan dalam kondisi agitasi dan terang atau
gelap terhadap kandungan betasianin pada buah naga berdaging
merah. (Hylocereus polyrhizus) jus dan konsentrat. Konsentrat
dibuat dengan cara melarutkan sari buah naga merah berdaging
merah di dalam rotavapor pada suhu 40 °C. Spektrofotometer UV-
Visible digunakan untuk menganalisis kandungan betasianin.
Penambahan asam askorbat 0,25%, pH 4.0, dan pasteurisasi pada
suhu 65 °C selama 30 menit dipilih sebagai kondisi pemrosesan
terbaik untuk mempertahankan kandungan betasianin dalam jus
buah naga berdaging merah. Penyimpanan pada kecepatan agitasi
220 rpm menunjukkan bahwa sampel pekat memiliki stabilitas
betasianin yang lebih tinggi dibandingkan jus, sedangkan jus dan
konsentrat memiliki stabilitas betasianin yang hampir sama ketika
diuji untuk penyimpanan dengan adanya cahaya. Singkatnya, asam
askorbat menstabilkan betacyanin dalam jus dan konsentrat pada
kondisi agitasi atau nonagitasi. Sebaliknya, betacyanin terdegradasi
ringan pada model jus dan konsentrat.
Kata kunci Betasianin. Jus . Berkonsentrasi. Penyimpanan .
Asam askorbat . buah naga
pengantar
Buah naga merupakan bagian dari famili Cactaceae dan ordo
Caryophyllales (Rebecca et al. 2010). Berasal dari Amerika Tengah
dan Meksiko, tanaman ini kini banyak ditanam di negara-negara
seperti Taiwan, Vietnam dan Malaysia (Nur 'Aliaa
Y.<M. Wong: L.<F. Siwa (*)
School of Science, Monash University Malaysia, Jalan Lagoon
Selatan, 46150 Bandar Sunway, Selangor, Malaysia e-mail:
siow.lee.fong@monash.edu
dkk. 2010). Dua jenis buah naga yang umum ditemukan di Malaysia; satu
dengan kulit merah muda dan daging putih (Hylocereus undatus) dan
satu lagi dengan kulit merah muda dan daging merah (Hylocereus
polyrhizus) (Nur 'Aliaa dkk. 2010). Buah naga berdaging merah (
H.polyrhizus) yang digunakan dalam penelitian ini berbentuk bulat atau
lonjong, dengan kulit kasar berwarna merah muda fuchsia yang sedikit
berdaun saat dewasa. Ini memiliki daging berwarna ungu/merah tua
yang menarik, yang diselingi dengan biji hitam kecil. Dagingnya berair;
dengan rasa yang sedikit manis.
warna dari H. polyrhizus disumbangkan oleh betacyanin (Gbr. 1),
senyawa dari satu set pigmen yang mengandung nitrogen yang larut
dalam air yang dikenal sebagai betalains (Rebecca et al. 2010). Betalains
memainkan peran penting sebagai kontributor antioksidan utama
dalamH. polyrhizus sedangkan senyawa fenolik non-betalainic
memainkan peran kecil (Esquivel et al. 2007). Betalains terdiri dari
betacyanin (merah-ungu) dan betaxanthins (kuning). Namun,
betaxanthins tidak memilikiH. polyrhizus dan hanya betacyanin yang
dapat ditemukan (Le Bellec et al. 2006).
Stabilitas betasianin dipengaruhi oleh panas, oksigen,
cahaya, pH dan kelembaban (Woo et al. 2011) karena faktor-
faktor ini adalah penyebab utama perubahan warna pigmen ini
(Liu et al. 2008). Produk degradasi utama betacyanin adalah
yang tidak berwarnasiklusdopa 5O-β-glukosida dan asam
betalamic kuning cerah (Herbach et al. 2004).
Konsentrasi jus mengurangi volume jus dan aktivitas air produk
(Seog et al. 2006). Konsentrasi jus meningkatkan konsentrasi
padatan relatif, meningkatkan stabilitas pigmen dan mengurangi
risiko kontaminasi mikroba (Castellar et al.2006). Setelah jus
dipekatkan hingga nilai °brix >60, jus akan stabil terhadap
pertumbuhan ragi, jamur, dan bakteri (Boulton et al.1996). Produk
yang terkonsentrasi membutuhkan volume penyimpanan yang
lebih sedikit, sehingga mengurangi biaya transportasi dan
penyimpanan (Castellar et al.2006). Karena jus buah naga memiliki
kadar air yang tinggi, konsentrasi jus menawarkan alternatif untuk
memperpanjang umur simpan jus. Saat ini tidak ada informasi yang
tersedia tentang stabilitas buah naga berdaging merah

Gambar 1 Struktur betacyanin, R1= H; R2= H
berkonsentrasi pada berbagai kondisi pemrosesan dan penyimpanan.
Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh kondisi pemrosesan terhadap stabilitas betacyanin
menggunakan jus buah naga berdaging merah dan konsentrat sebagai
model. Kandungan betasianin untuk jus dan konsentrat ditentukan
dalam kondisi diaduk atau tidak diaduk dan di bawah terang atau gelap
selama 5 minggu penyimpanan pada suhu kamar.
Bahan dan metode
Sampel dan bahan kimia
Asam klorida 98% (Fisher Chemicals, USA); natrium
hidroksida 98% (HmbG® Chemicals, Hamburg, Jerman);
asam askorbat 99,7% (Merck, Darmstadt, Jerman); asam
sitrat anhidrat (Euro Chemo Pharma Sdn. Bhd., Penang,
Malaysia); di-natrium hidrogen fosfat (R&M Chemicals,
Essex, UK).
Persiapan jus dan konsentrat jus
sampel buah
Buah naga berdaging merah diperoleh dari Great Sun Pitaya Sdn. Bhd.
(kebun terletak di Telok Panglima Garang, Kuala Langat, Selangor). Buah
segar disimpan pada suhu 4 °C dan dibiarkan matang selama 1 minggu
sebelum digunakan untuk memastikan semua buah memiliki
kematangan yang sama.
Penyaringan
Daging buah naga diperlakukan seperti yang dibahas oleh Nur
'Aliaa et al. (2009). Pulp yang telah diolah disentrifugasi (Hettich
Zentrifugen Universal 320R, Jerman) pada 3000G selama 10 menit,
dan supernatan dikumpulkan. Jus kemudian disaring melalui
J Food Sci Technol
kertas saring (CHMLAB GROUP, Barcelona, Spain) dengan ukuran
pori 11 m menggunakan corong Buchner yang dipasang pada
pompa vakum oilless (Rocker 300, Rocker Scientific Company
Limited, Taiwan).
Konsentrasi jus
Konsentrasi jus dimodifikasi dari Schweiggert et al. (2009) dan
Woo dkk. (2011). Jus yang disaring dipekatkan menjadi total
padatan terlarut 60±5 °brix dalam rotary evaporator (EYELA,
model N-1100S-WD, Fisher Scientific, USA) dengan penangas air
(EYELA OSB-2100, Fisher Scientific, USA) di 40 °C yang dipasang
pada aspirator (EYELA, model A-1000S, Fisher Scientific, USA)
diikuti dengan penyimpanan beku pada -80 °C hingga analisis
lebih lanjut. Konsentrat jus disimpan dalam kantong freezer
yang terbuat dari polietilen (PE).
Studi tentang kondisi pemrosesan
Pengaruh kondisi pemanasan pada kandungan betacyanin
Sampel jus dengan 0% asam askorbat dan pH tetap 5
(menggunakan 1 M HCl dan 1 M NaOH) dijadikan sasaran
berbagai kondisi pemanasan. Untuk percobaan ini, suhu 65 °C,
70 °C, 75 °C, 80 °C, 85 °C, 90 °C dan 95 °C diuji masing-masing
selama 10, 20 dan 30 menit karena ini adalah pasteurisasi jus
yang umum. suhu dan waktu (Herbach et al.2007; Walkowiak-
Tomczak2007; de Bruijin dkk.2003; Okoth dkk.2000). Sampel jus
ditempatkan ke dalam tabung reaksi dengan tutup dan
direndam ke dalam penangas air untuk rezim suhu waktu yang
diberikan. Setelah dipanaskan, tabung reaksi segera
didinginkan dalam penangas air es. Kandungan betacyanin
untuk setiap sampel yang dirawat dinilai.
Pengaruh penyesuaian pH pada kandungan betacyanin
Sampel jus disesuaikan dengan pH 3, 4, 5, 6 dan 7 menggunakan 1 M
HCl dan 1 M NaOH, sebagaimana dimodifikasi dari Woo et al. (2011).
Sampel jus ini kemudian mengalami perlakuan panas pada 65 ° C
selama 30 menit. Setelah pendinginan, kandungan betacyanin untuk
setiap sampel yang dirawat dinilai.
Pengaruh penambahan asam askorbat terhadap kandungan betacyanin
Penambahan asam askorbat dimodifikasi dari Woo et al. (2011).
Persentase asam askorbat yang berbeda (0,25 %, 0,50 %, 0,75 %,
1,00 %, 1,25% dan 1,50 % (b/b)) ditambahkan ke sampel jus. Sampel
tanpa penambahan asam askorbat disiapkan sebagai kontrol.
Sampel kemudian disesuaikan dengan pH 4, dan mengalami
perlakuan panas pada 65 ° C selama 30 menit. Setelah pendinginan,
kandungan betacyanin untuk setiap sampel yang dirawat dinilai.
J Food Sci Technol

Studi tentang kondisi penyimpanan
Pengaruh agitasi pada stabilitas betacyanin selama penyimpanan
Studi tentang pengaruh agitasi pada kandungan betacyanin dimodifikasi
dari Walkowiak-Tomczak (2007). Agitasi merupakan parameter penting
untuk menentukan stabilitas jus karena agitasi dapat terjadi selama
pengangkutan jus. Sampel jus dan konsentrat diolah terlebih dahulu
dengan kondisi pemrosesan yang dioptimalkan untuk jus buah naga
berdaging merah (asam askorbat 0,25%, disesuaikan dengan pH 4, dan
dipasteurisasi pada 65 °C selama 30 menit). Botol dengan kapasitas 10,5
mL digunakan untuk penyimpanan sampel. Sampel diaduk disiapkan
dengan menyimpan 5 mL jus / konsentrat dalam botol dan botol
diinkubasi dalam shaker inkubator (ZHWY 200B, Labwit, Shanghai, Cina)
pada suhu kamar dengan pengocokan terus menerus pada 220 rpm.
Jus/konsentrat yang tidak diaduk dibiarkan pada suhu kamar.
Penentuan kandungan betacyanin mingguan selama total 5 minggu
dilakukan. Lima minggu dipilih secara sewenang-wenang dalam
penelitian ini.
A: nilai serapan padamaksimal (537 nm) dikoreksi dengan
penyerapan pada 600 nm (koreksi untuk pengotor); F: faktor
pengenceran; MW: berat molekul betanin (550 g/mol); :
koefisien kepunahan molar betanin (60.000 L/mol cm2); dan
aku: panjang lintasan kuvet (1 cm). Dalam penelitian ini, semua
penentuan dilakukan dalam rangkap tiga menggunakan
spektrofotometer UV-Vis (Shimadzu 1240, Jepang).
Kandungan betacyanin (fotometri) dihitung sebagaimana
dimodifikasi oleh Schweiggert et al. (2009):
Proporsi betacyanin dipertahankan ¼. SM1= Bc0 D2TH
dimana BC0 mewakili konten betacyanin awal dan Bc1
mewakili konten betacyanin akhir. SejakF dipertahankan
konstan selama percobaan dan MW, dan aku semuanya
konstan, hanya absorbansi terkoreksi (A) yang digunakan untuk
menghitung proporsi betasianin yang ditahan.
Analisis statistik

Analisis dilakukan dalam rangkap tiga (n=3) dan dilaporkan sebagai

Pengaruh cahaya pada stabilitas betacyanin selama penyimpanan

mean ± standar deviasi. Varians dianalisis dengan menggunakan
Statistics Package for the Social Sciences (SPSS) versi 16.0.

Pengaruh cahaya pada kandungan betacyanin dilakukan menurut

metode yang dimodifikasi dari Herbach et al. (2007). Sampel jus atau
konsentrat diolah terlebih dahulu dengan kondisi pemrosesan yang hasil dan Diskusi
dioptimalkan untuk jus buah naga berdaging merah (asam askorbat
0,25%, disesuaikan dengan pH 4 dan dipasteurisasi pada 65 °C selama Pengaruh kondisi pemrosesan pada kandungan betacyanin
30 menit). Sampel jus atau konsentrat (10 mL) disimpan dalam botol
bening 10,5 mL. Sampel yang disimpan dalam kondisi cahaya Pengaruh kondisi pemanasan pada kandungan betacyanin
ditempatkan dalam lemari aliran laminar (model AHC-4D1, Esco,
Malaysia) dengan pencahayaan balas elektronik 5000 k warm white Tidak ada perbedaan yang signifikan (p>0,05) untuk kandungan
built-in. Sampel yang disimpan di tempat gelap dibungkus dengan betasianin dengan peningkatan suhu pada 65 °C, 70 °C, 75 °C dan
aluminium foil dan disimpan di tempat gelap. Semua sampel disimpan 80 °C masing-masing selama 10, 20 dan 30 menit (Tabel 1). Pada 85
pada suhu kamar. Sampel diambil setiap minggu dari botol yang sama °C, tidak ada perbedaan yang signifikan (p>0,05) in
selama total 5 minggu untuk analisis kandungan betacyanin.

Tabel 1 Proporsi betacyanin dipertahankan (rata-rata ± standar deviasi, n=3)

dalam sampel jus buah naga berdaging merah setelah mengalami waktu
Penentuan kandungan betacyanin pasteurisasi dan suhu yang berbeda

Jus buah naga diencerkan dengan buffer McIlvaine (pH 6,5) sampai Waktu (menit) 0 10 20 30
tercapai penyerapan maksimum 1,00±0,05 (Herbach et al. 2007).
Suhu (°C)
Buffer McIlvaine dibuat dari 0,1 M asam sitrat (30 mL) dan 0,2 M
65 1,00±0,00A A 0,83±0,05aB 0,77±0,05aBC 0,69±0,04aC
natrium fosfat dibasic (70 mL) (Jamilah et al.2011). Pengenceran
70 1,00±0,00A A 0,81±0,07aB 0,70±0,06aBC 0,61±0,06aC
yang diperoleh (40x) kemudian dipertahankan untuk semua sampel
75 1,00±0,00A A 0,76±0,02abB 0,70±0,06aBC 0,61±0,07aC
pemrosesan dan penyimpanan (Herbach et al.2007). Oleh karena
80 1,00±0,00A A 0,75±0,06abB 0,62±0,07abBC 0,57 ± 0,06aC
itu untuk setiap sampel, 0,1 mL sampel ditambahkan dengan 3,9
85 1,00±0,00A A 0,67 ± 0,03bcB 0,51 ± 0,05bcC 0,41±0,02bD
mL buffer McIlvaine dalam kuvet plastik sebelum analisis
90 1,00±0,00A A 0,55±0,04cB 0,41±0,03cC 0,32±0,03bD
spektrofotometri. Untuk blanko, digunakan buffer McIlvaine 4,0 mL.
95 1,00±0,00A A 0,54±0,06cB 0,39±0,04cC 0,28±0,06bC

Kandungan betacyanin (Bc) dinyatakan sebagai persamaan a, b, c Berarti pada kolom yang sama dengan huruf superskrip yang

berikut: berbeda berbeda nyata (P≤.0,05)

A, B, C, D Berarti
pada baris yang sama dengan huruf superskrip yang
SM½.mg = L- ¼ ½ðSEBUAH - F - MW - 1000=ε - akuTH- D1TH berbeda berbeda nyata (P≤.0,05)

kandungan betacyanin jus diamati selama 10 dan 20 menit
pemanasan (Tabel 1). Pada pemanasan 30 menit, penurunan
signifikan kandungan betasianin diamati pada 85 °C dibandingkan
dengan suhu yang lebih rendah (Tabel1). Studi saat ini
menunjukkan bahwa betacyanin sensitif terhadap panas seperti
yang dilaporkan sebelumnya oleh Woo et al. (2011). Karena pigmen
betasianin peka terhadap panas, suhu terendah 65 °C dipilih untuk
penelitian selanjutnya. Kandungan betasianin setelah dipanaskan
pada suhu 65 °C, 70 °C, 75 °C dan 80 °C selama 20 dan 30 menit
tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. (p>0,05) (Tabel 1).
Karena waktu pemanasan yang lebih lama dari 30 menit tidak
menyebabkan kandungan betasianin yang lebih rendah
dibandingkan dengan 20 menit, waktu pemanasan 30 menit
dengan demikian dipilih untuk tujuan pengawetan dalam penelitian
selanjutnya. Waktu pemanasan serupa pada 65 ° C sebelumnya
telah dilaporkan untuk jus apel (de Bruijin et al.2003).
Pengaruh pH pada kandungan betacyanin
Buah naga berdaging merah memiliki pH asli kurang lebih pH
5. Woo et al. (2011) menguji stabilitas betacyanin antara pH 3, 5
dan 7; dan menemukan bahwa pH 5 memberikan kandungan
betacyanin yang sedikit lebih baik. pH 4-6 dilaporkan sebagai
pH optimal untuk stabilitas betanin oleh penulis lain (Vaillant et
al.2005). Herbach dkk. (2006) melaporkan bahwa hasil stabilitas
betasianin terbaik diperoleh ketika jus buah naga berdaging
merah dipanaskan pada pH 4 dibandingkan dengan pH 6. Woo
et al. (2011) lebih lanjut menegaskan bahwa betasianin
menyukai daerah pH asam dan stabil antara pH 3 sampai 7
sementara di luar kisaran ini, akan mudah terdegradasi. Dalam
penelitian ini, kandungan betacyanin secara signifikan lebih
tinggi pada pH 5 dibandingkan dengan pH 7 (P≤.0,05) (Tabel 2),
sesuai dengan Woo et al. (2011). Tidak ada perbedaan
signifikan yang diamati pada pH 3, 4 dan 6 (p>0,05) (Tabel 2).
Karena jenis khamir, kapang, dan bakteri terbatas yang dapat
tumbuh dalam jus pH rendah pH 3,3-4,0 (Bull et al.2004), pH 4
dipilih untuk penelitian selanjutnya untuk tujuan pengawetan.
Di bawah kondisi asam, dekarboksilasi betanin diamati
terutama ketika dipanaskan pada sekitar pH 3-4 (Huang dan
von Elbe 1987). Dehidrogenasi menjadi neobetanin kuning juga
Meja 2 Proporsi betacyanin dipertahankan (rata-rata ± standar deviasi, n=3)
setelah penyesuaian pH dan pasteurisasi
pH Proporsi betacyanin dipertahankan
3 0,67 ± 0,06ab
4 0,69±0,06ab
5 0,78±0,03sebuah
6 0,69±0,04ab
7 0,61±0,04B
a, b Rerata dengan huruf superskrip yang berbeda berbeda nyata (P
≤.0,05)
J Food Sci Technol
diamati pada nilai pH rendah (Azeredo 2009). Kondisi asam
mendorong rekondensasi asam betalamic dengansiklusdopa 5
O-β-glukosida untuk meregenerasi betacyanin (Azeredo 2009;
Schwartz dan von Elbe1983).
Pengaruh asam askorbat pada kandungan betacyanin
Asam askorbat meningkatkan stabilitas betacyanin dengan
menghilangkan oksigen dari lingkungan sekitarnya; karena oksigen
merupakan faktor yang mempercepat degradasi betasianin (Attoe dan
von Elbe1982). Sebuah penelitian sebelumnya telah menunjukkan
bahwa asam askorbat ditambahkan ke jus buah untuk meningkatkan
kualitas nutrisinya (Ozkan et al.2004). Pada penelitian ini, jus buah naga
berdaging merah yang ditambahkan asam askorbat 0,25% sebelum
pasteurisasi termal memberikan kandungan betasianin tertinggi (P≤.
0,05) (Tabel 3). Karena kadar asam askorbat rendah mulai dari 7,0
hingga 11,4 mg 100 g1 ditemukan dalam jus buah naga berdaging
merah (Nerd et al. 1999), penambahan asam askorbat ke dalam jus buah
naga berdaging merah dalam penelitian ini tampaknya menjanjikan.
yang signifikan (P≤. 0,05) penurunan kandungan betacyanin karena
asam askorbat ditambahkan pada 0,50-1,5% (Tabel 3) dapat disebabkan
oleh efek pro-oksidatif asam askorbat pada konsentrasi 1000 mg/kg
seperti yang dilaporkan sebelumnya dalam jus bit oleh Pasch dan von
Elbe (1979). Variasi konsentrasi efek prooksidatif asam askorbat dapat
disebabkan oleh perbedaan konsentrasi betasianin dan kandungan
asam askorbat awal antara jus buah naga berdaging merah dan
konsentrat dalam penelitian ini dan jus bit seperti yang dilaporkan
sebelumnya.
Pengaruh kondisi penyimpanan pada kandungan betacyanin dalam
jus dan konsentrat
Pengaruh asam askorbat dan agitasi pada kandungan betacyanin selama
penyimpanan
Agitasi menghasilkan kandungan betacyanin yang jauh lebih
rendah (P≤.0,05) dalam sampel jus dan konsentrat (Gbr. 2).
Tabel 3 Proporsi betacyanin dipertahankan (rata-rata ± standar deviasi, n=3) setelah
sampel jus buah naga berdaging merah ditambahkan dengan asam askorbat, dan
mengalami pasteurisasi termal
Asam askorbat ditambahkan (% b/b) Proporsi betacyanin dipertahankan
0.00 0,81±0,02SM
0,25 0,85±0,01sebuah
0,50 0,82±0,01B
0,75 0,81±0,01B
1.00 0,79±0,02SM
1.25 0,79±0,01SM
1.50 0,77±0,01C
a, b, c Rerata dengan huruf superskrip yang berbeda berbeda nyata (P≤.
0,05)
J Food Sci Technol

Gambar 2. Pengaruh asam askorbat 0.9 sebuah

Proporsi betacyanin dipertahankan

sebuah sebuah
dan kondisi agitasi pada
0.8
proporsi betacyanin dipertahankan B B
(rata-rata ± standar deviasi, n=3) 0,7
setelah penyimpanan 5 minggu.a, b, c, d 0.6 C C
Rerata dengan huruf superskrip yang
0,5 D
berbeda berbeda nyata (P≤.0,05).
SEBUAH diaduk pada 220 rpm, tidak 0.4
tidak gelisah
0,3
0.2
0.1
0
SEBUAH tidak SEBUAH tidak SEBUAH tidak SEBUAH tidak

0% 0,25% 0% 0,25%
Asam askorbat Asam askorbat
Jus asam askorbat Asam askorbat
Konsentrat

Oksidasi berdampak pada stabilitas warna jus buah naga
berdaging merah karena betacyanin sensitif terhadap oksidasi
(Reynoso et al. 1997). Peningkatan stabilitas pigmen betanin
dilaporkan ketika oksigen dihilangkan (Huang dan von Elbe
1987). Sampel konsentrat umumnya memiliki kandungan
betacyanin yang jauh lebih tinggi (P≤.0,05) dibandingkan
dengan jus (Gbr. 2). Konsentrasi menurunkan aktivitas air,
sehingga mengurangi mobilitas reaktan dan kelarutan oksigen
(Delgado-Vargas et al.2000). Hasilnya, sampel konsentrat lebih
stabil kandungan betacyaninnya dibandingkan sampel jus.
Penambahan asam askorbat ke sampel jus memiliki efek
menstabilkan dalam mempertahankan betacyanin (Gbr. 2). 2).
Sedangkan untuk sampel konsentrat, asam askorbat membantu
menstabilkan betasianin pada kondisi gelisah; sementara di bawah
kondisi non-agitasi, betacyanin dalam sampel konsentrat relatif
stabil bahkan tanpa asam askorbat (Gbr. 2).2). Kandungan
betasianin pada sampel jus dan konsentrat yang ditambahkan
asam askorbat 0,25% dan disimpan dalam kondisi tidak diaduk
lebih tinggi daripada yang disimpan pada kecepatan pengadukan
220 rpm. (P≤.0,05) (Gbr. 2). Menurut Reynoso dkk. (1997), asam
askorbat telah digunakan untuk melawan oksidasi karena bertindak
sebagai pemulung oksigen dalam sistem tertutup.
Pengaruh asam askorbat dan ketersediaan cahaya pada kandungan
betacyanin selama penyimpanan
Sampel jus yang disimpan dalam kondisi gelap memiliki kandungan
betasianin yang lebih baik dibandingkan dengan penyimpanan
dalam kondisi terang (Gbr. 2). 3). Stabilitas betalain dipengaruhi
oleh cahaya (UV atau sinar tampak) karena ia mengeksitasi elektron
kromofor betalain ke tingkat energi yang lebih tinggi (π*),
menghasilkan energi aktivasi yang lebih rendah dan dengan
demikian reaktivitas molekul yang lebih tinggi (Attoe dan von Elbe
1981; Jackman dan Smith1996). Berbeda dengan sampel jus,
kandungan betacyanin sampel konsentrat tidak berbeda nyata (p>
0,05) antara penyimpanan di bawah terang atau gelap (Gbr. 3).
Attoe dan von Elbe (1981) melaporkan bahwa ketika konsentrasi
pigmen meningkat, pengaruh cahaya pada degradasi betanin dapat
diabaikan. Ini mungkin bisa menjelaskan efek cahaya yang dapat
diabaikan pada degradasi betasianin dalam sampel pekat. Postulasi
ini, bagaimanapun, perlu dikonfirmasi oleh penelitian lebih lanjut.
Studi saat ini menunjukkan bahwa asam askorbat tampaknya
memiliki efek menstabilkan pada sampel konsentrat yang diterangi
karena kandungan betacyanin yang jauh lebih tinggi (P≤.0,05) dicatat
(Gbr. 3). Efek serupa telah dilaporkan di beberapa sebelumnya

Gambar 3 Pengaruh asam askorbat 0.9

Proporsi betacyanin dipertahankan

dan ketersediaan cahaya pada proporsi

abc sebuah abc ab sebuah

0.8 bcd
betacyanin dipertahankan (rata-rata ± D CD
0,7
standar deviasi, n=3) setelah
penyimpanan 5 minggu.a, b, c, d Rerata 0.6
dengan huruf superskrip yang berbeda 0,5
berbeda nyata
0.4
(P≤.0,05)
0,3
0.2
0.1
0
Lampu Gelap Lampu Gelap Lampu Gelap Lampu Gelap

0% 0,25% 0% 0,25%
Asam askorbat Asam askorbat
Jus asam askorbat Asam askorbat Konsentrat

studi di mana kehadiran 0,1% (b/v) asam askorbat berhasil
mempertahankan rona merah pada bit merah dan pigmen garambullo
di bawah kondisi cahaya (Reynoso et al. 1997). Untuk konsentrat yang
disimpan dalam kondisi gelap, bagaimanapun, tidak ada efek stabilisasi
yang diamati ketika asam askorbat ditambahkan ke sampel
dibandingkan dengan kontrol (p>0,05) (Gbr. 3). Penambahan asam
askorbat tidak menunjukkan efek stabilisasi untuk sampel jus yang
disimpan di tempat terang atau gelap (Gbr. 2).3).
Kesimpulan
Kandungan betacyanin tertinggi diamati ketika 0,25% (b/b) asam
askorbat ditambahkan ke jus buah naga berdaging merah dan jus
disesuaikan dengan pH 4 dan dipasteurisasi pada 65 °C selama 30
menit. Jus betacyanin ditemukan memburuk pada kecepatan agitasi 220
rpm. Penambahan asam askorbat 0,25% (b/b) membantu menstabilkan
betasianin baik dalam jus maupun konsentrat yang disimpan dalam
kondisi agitasi atau non-agitasi. Cahaya juga ditemukan untuk
mendegradasi betacyanin. Dalam sampel jus, penyimpanan gelap
menghasilkan kandungan betacyanin yang lebih tinggi. Tidak ada
perbedaan kandungan betasianin sampel konsentrat yang disimpan
dalam kondisi gelap maupun terang. Penambahan asam askorbat 0,25%
(b/b) menunjukkan efek stabilisasi pada betasianin sampel konsentrat
yang disimpan dalam cahaya.
ucapan terima kasih Penulis berterima kasih kepada Monash UniversityMalaysia atas
dukungan finansial selama masa studi ini dan Great Sun Pitaya Sdn. Bhd. untuk
mensponsori buah naga berdaging merah.
Referensi
Attoe EL, von Elbe JH (1981) Degradasi fotokimia betanin dan
antosianin terpilih. J Food Sci 46:1934–1937
Attoe EL, von Elbe JH (1982) Kinetika degradasi betanin di
larutan yang dipengaruhi oleh oksigen. J Agric Food Chem 30:708– 712
Azeredo H (2009) Betalains: properti, sumber, aplikasi, dan stabilitas
ity—sebuah ulasan. Int J Food Sci Technol 44:2365–2376
Boulton RB, Singleton VL, Bisson LF, Kunkee RE (1996) Persiapan
must dan jus. Dalam: Boulton RB, Singleton VL, Bisson LF, Kunkee
RE (eds) Prinsip dan praktik pembuatan anggur. Chapman & Hall,
New York, hlm 65–101
Bull MK, Zerdin K, Howe E, Goicoechea D, Paramanandhan P,
Stockman R, Sellahewa J, Szabo EA, Johnson RL, Stewart CM
(2004) Pengaruh pemrosesan tekanan tinggi pada sifat
mikroba, fisik dan kimia dari jus jeruk Valencia dan Navel.
Innov Food Sci Emerg Technol 5:135–149
Castellar MR, Obon JM, Fernandez-Lopez JA (2006) Isolasi dan
sifat pewarna makanan betacyanin merah-ungu pekat dari Opuntia
stricta buah-buahan. J Sci Food Agric 86:122–128
de Bruijin JPF, Venegas A, Martinez JA, Borquez R (2003) Ultrafiltrasi
kinerja membran Carbosep untuk klarifikasi jus apel. LWT
Food Sci Technol 36:397–406
J Food Sci Technol
Delgado-Vargas F, Jimenez AR, Paredes-Lopez O (2000) Babi alami-
ment: karotenoid, antosianin, dan betalain - karakteristik,
biosintesis, pemrosesan, dan stabilitas. Crit Rev Food Sci
40:173– 289
Esquivel P, Stintzing F, Carle R (2007) Profil senyawa fenolik dan
kapasitas antioksidan yang sesuai dari pitaya ungu
(Hylocereus sp.) genotipe. Z Naturforsch C 62:636–644
Herbach KM, Stintzing FC, Carle R (2004) Degradasi termal
betacyanin dalam jus dari pitaya ungu [Hylocereus polyrhizus
(Weber) Britton & Rose] dipantau dengan kinerja tinggi
kromatografi cair-tandem analisis spektrometri massa. Eur
Food Res Technol 219:377–385
Herbach KM, Stintzing FC, Carle R (2006) Stabilitas dan degradasi betalain
dation - Aspek struktural dan kromatik. J Food Sci 71:R41-R50
Herbach KM, Maier C, Stintzing FC, Carle R (2007) Efek proses-
ing dan penyimpanan pada warna jus dan stabilitas betacyanin
pitaya ungu (Hylocereus polyrhizus) jus. Eur Food Res Technol 224:
649–658
Huang AS, von Elbe JH (1987) Pengaruh pH pada degradasi dan
regenerasi betanin. J Food Sci 52:1689–1693
Jackman RI, Smith JL (1996) Antosianin dan betalain. Dalam: Hendry CF,
Houghton JD (eds) Pewarna makanan alami. Blackie Academic and
Professional, London, hlm 244–309
Jamilah B, Shu CE, Kharidah M, Dzulkifly MA, Noranizan A (2011)
Sifat fisikokimia buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)
mengupas. Int Food Res J 18:279–286
Le Bellec F, Vaillant F, Imbert E (2006) Pitahaya (Hylocereus spp.): baru
tanaman buah, pasar dengan masa depan. Buah 61:237–250
Liu X, Gao Y, Xu H, Wang Q, Yang B (2008) Dampak tekanan tinggi
karbon dioksida dikombinasikan dengan perlakuan termal pada
degradasi bit merah (Beta vulgaris L.) pigmen. J Agric Food Chem
56:6480– 6487
Nerd A, Gutman F, Mizrahi Y (1999) Perilaku pematangan dan pascapanen
iour buah dari dua Hylocereus spesies (Cactaceae). Biol Technol
Pascapanen 17:39–45
Nur 'Aliaa AR, Siti Mazlina MK, Taip FS (2009) Pengaruh Komersial
aplikasi pektinase pada sifat-sifat terpilih jus pitaya merah. J
Food Process Eng 34:1523–1534
Nur 'Aliaa AR, Siti Mazlina MK, Taip FS, Liew Abdullah AG (2010)
Optimalisasi permukaan respons untuk klarifikasi jus pitaya putih
menggunakan enzim komersial. J Food Process Eng 33:333– 347
Okoth MW, Kaahwa AR, Imungi JK (2000) Pengaruh homogenisasi
tion, stabilizer dan amilase pada kekeruhan jus buah markisa.
Kontrol Makanan 11:305–311
Ozkan M, Kirca A, Cemeroglu B (2004) Pengaruh hidrogen peroksida pada
stabilitas asam askorbat selama penyimpanan dalam berbagai jus buah. Kimia
Makanan 88:591–597
Pasch JH, von Elbe JH (1979) Stabilitas betanin dalam larutan buffer
mengandung asam organik, kation logam, antioksidan, atau
sequestrant. J Food Sci 44:72–74
Rebecca OPS, Boyce AN, Chandran S (2010) Identifikasi pigmen dan
sifat antioksidan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Afr
J Biotechnol 9:1450–1454
Reynoso R, Garcia FA, Morales D, de Mejia EG (1997) Stabilitas
pigmen betalain dari Cactacea buah. J Agric Food Chem 45:
2884–2889
Schwartz SJ, von Elbe JH (1983) Identifikasi degradasi betanin
produk. Eur Food Res Technol 176:448–453
Schweiggert RM, Villalobos-Gutierrez MG, Esquivel P, Carle R (2009)
Pengembangan dan optimalisasi pencairan berbantuan enzim
suhu rendah untuk produksi pewarna makanan berupa pitaya
ungu (Hylocereus sp. [Weber] Britton & Rose). Eur Food Res Technol
230:269–280
J Food Sci Technol
Seog EJ, Sohn KS, Lee JH (2006) Karakteristik warna terkonsentrasi
jus tunggal dan campuran yang dipengaruhi oleh metode konsentrasi. J
Food Technol 4:143–146
Vaillant F, Perez A, Davila I, Dornier M, Reynes M (2005) Pewarna dan
sifat antioksidan pitahaya merah-ungu (Hylocereus sp.). Buah 60:
1–10
Walkowiak-Tomczak D (2007) Perubahan aktivitas antioksidan black
larutan konsentrasi jus chokeberry selama penyimpanan. Acta Sci
Pol Technol Aliment 6:49–55
Woo K, Ngou F, Ngo L, Soong W, Tang P (2011) Stabilitas betalain
pigmen dari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Am J Food
Technol 6: 140–148