Machine Translated

Mesin Diterjemahkan olehby Google

Google

Jurnal Teknik Pangan 109 (2012) 291–300

Daftar konten tersedia di SciVerse ScienceDirect

Jurnal Teknik Pangan

beranda jurnal: www.elsevier.com/locate/jfoodeng

Jus apel yang diolah dengan UHPH yang dikemas secara aseptik: Parameter keamanan dan kualitas selama
penyimpanan Ángela Suárez
C B B
Yakub a , Jordi Saldo b,ÿ ,
Corinna E. Rufer ,
Buenaventura Guamis ,
Artur X. Roig-Sagués ,

B
Ramon Gervilla

A
Taman PIIT, Via de Innovación 404, 66629 Apodaca, Nuevo Leon, Meksiko
B
Pusat Riset Khusus Tanaman Teknologi Pangan, Departemen Ilmu Hewan dan Pangan, XaRTA, TECNIO, MALTA-Consolider, Fakultas Kedokteran Hewan, gedung V, Universitat
Autònoma de Barcelona, 08193 Bellaterra, Barcelona, Spanyol cDepartemen Keselamatan dan
Kualitas Buah dan Sayuran, Pusat Riset Federal untuk Gizi dan Pangan, Max Rubner-Institut, Haid-und-Neu-Strasse 9,
76131 Karlsruhe, Jerman

info artikel abstrak

Riwayat artikel: Homogenisasi tekanan ultra-tinggi (UHPH) pada suhu inlet 300 MPa dan 4 C digunakan untuk menyajikan jus apel, dan evaluasi
Diterima 20 Mei 2011 umur simpan jus yang dikemas secara aseptik diselidiki. Setelah diproses wadah Tetra Brik disimpan pada suhu 4, 10, 20
Diterima dalam bentuk revisi 6 Agustus 2011
dan 30 C selama 60 hari. Dalam artikel ini, pengaruh pemrosesan terhadap inaktivasi pembusukan dievaluasi setelah
Diterima 5 September 2011
pemrosesan dan selama percobaan umur penyimpanan. Spora yang tidak berkecambah dan berkecambah ditemukan dalam
Tersedia online 24 September 2011
jus yang diberi perlakuan UHPH, menjadi populasi yang tidak aktif selama penyimpanan. Kandungan patulin juga tidak
dimodifikasi dengan proses UHPH, tetapi penurunan yang signifikan diamati selama penyimpanan pada suhu 30 C (P <0,05).
Kata kunci:
Aktivitas Polyphenoloxidase (PPO) dan pectinmethylest erase (PME) tidak ditemukan setelah proses UHPH dan selama
Jus apel yang diolah dengan UHPH
penyimpanan.
Paket aseptik
Penyimpanan
Sebuah studi kinetik kehilangan kualitas pasca-pemrosesan dilakukan. Vitamin C, asam klorogenat, polifenol total dan
Vitamin C perubahan warna diukur selama studi penyimpanan dan digunakan untuk memodelkan umur simpan jus apel yang diberi
Asam klorogenat perlakuan UHPH. Kehilangan vitamin C berkorelasi dengan akumulasi hidroksimetilfurfural (HMF) (0,59, P <0,05). Parameter
Total polifenol kualitas yang membatasi adalah konten polifenol. Jus apel yang diolah dengan UHPH yang disimpan pada suhu 4 C
Warna
ternyata menunjukkan umur simpan selama sekitar 21 bulan dengan mempertahankan karakteristik warna jus dengan akumulasi
HMF
HMF yang rendah. Dari 15 C perubahan parameter kualitas lebih jelas.
2011 Elsevier Ltd. Semua hak dilindungi undang-undang.

1. Perkenalan
Pengolahan makanan oleh UHPH baru-baru ini diperkenalkan sebagai a
alternatif proses non-termal untuk proses pasteurisasi konvensional untuk
produksi susu dan susu kedelai yang stabil dan produk sampingannya. Baru-
baru ini, jus buah telah dipertimbangkan untuk penerapan perawatan
UHPH untuk menghasilkan produk yang lebih aman.
Tekanan di atas 200 MPa mampu menonaktifkan pembusukan makanan
dan mikroorganisme patogen dalam jus dengan pengaruh minimal pada
karakteristik sensorik dan gizi (Briñez et al., 2006a,b; Campos dan
Cristianini, 2007; Kheadr et al., 2002; Tahiri et al., 2006; Vachon et al.,
2002). Perlakuan UHPH dalam jus apel mampu menonaktifkan mikrobiota
endogen dan memperpanjang umur simpan dalam kondisi pendinginan hingga
beberapa minggu sambil mempertahankan kualitas asli jus segar (Donsì et
al., 2009; Suárez-Jacobo et al., 2010). .
Jus adalah produk yang sangat sensitif. Mereka dapat dengan mudah berubah
komposisi dan sifat fisikokimia mereka selama
umur simpan. Karakteristik kualitas utama produk jus buah adalah warna, ada
tidaknya kekeruhan dan nilai gizi.
Dengan demikian, pemilihan bahan kemasan untuk jus merupakan hal
yang krusial terkait dengan studi umur simpan. Teknologi pengemasan
aseptik telah diterima secara luas oleh industri jus buah untuk produksi
jus buah yang stabil di rak. Wadah Tetra Brik telah banyak digunakan
sebagai wadah jus buah dan nektar untuk menghindari degradasi biosenyawa.
Jus apel dalam karton Tetra Brik adalah salah satu minuman jus paling populer
di pasar Spanyol.
Hilangnya beberapa nutrisi seperti asam askorbat (AA) mungkin menjadi
faktor penting untuk masa simpan beberapa produk jus. AA dianggap sangat
sensitif terhadap oksidasi dan degradasi termal selama pemrosesan dan
penyimpanan termal, dan sering digunakan sebagai penanda penurunan
kualitas produk (Kennedy et al., 1992; Tiwari et al., 2009; Zerdin et al. , 2003).
Selain itu, jus apel merupakan sumber penting senyawa polifenol,
yang saat ini juga dianggap sebagai ukuran kualitas produk karena menjadi
komponen jus apel bioaktif yang paling penting (Gliszczynska-Swiglo dan
Tyrakowska, 2003).

Telah dilaporkan bahwa beberapa produk reaktif terbentuk melalui

ÿ Penulis yang sesuai. Tel.: +34 93581 4731; faks: +34 935812006.
Alamat email: jordi.saldo@uab.cat (J. Saldo), ramon.gervilla@uab.cat (R. Gervilla).
degradasi asam askorbat dan senyawa ini dapat bergabung dengan asam
amino, menghasilkan pembentukan warna coklat.

0260-8774/$ - lihat front matter 2011 Elsevier Ltd. Semua hak dilindungi undang-undang.
doi:10.1016/ j.jfoodeng.2011.09.007
Machine Translated oleh
Mesin Diterjemahkan by Google
Google
292 KE. Suárez-Jacobo dkk. / Jurnal Teknik Pangan 109 (2012) 291–300
pigmen. HMF merupakan salah satu produk dekomposisi (Burdurlu et al., 2006). Ada
beberapa penyebab pencoklatan pada buah dan sayuran yang diproses dan/atau disimpan:
oksidasi asam askorbat, pencoklatan enzimatik fenol, karamelisasi, pembentukan
polimer pencoklatan oleh lipid teroksidasi dan reaksi Maillard (Dogan et al., 2005;
Vaikousi et al . , 2008).
Pencoklatan enzimatik, yang disebabkan oleh aksi PPO, merupakan masalah utama jus
apel (Gui et al., 2007). PME adalah enzim lain yang bertanggung jawab atas
hilangnya karakteristik kualitas karena hilangnya kekeruhan pada jus jeruk yang
disebabkan oleh pengendapan pektin. UHPH menunjukkan potensi yang baik dalam
inaktivasi PME dan dengan demikian, dalam stabilisasi jus (Lacroix et al., 2005; Welti-
Chanes et al., 2009).
Pengaruh pengolahan UHPH pada beberapa karakteristik kualitas jus apel
dipelajari oleh Suárez-Jacobo et al. (2011) menyimpulkan bahwa pengolahan UHPH
tidak mengganggu kandungan AA dan asam dehidroaskorbat (DHA) asli
dalam jus apel, yang sangat berkurang dengan perlakuan pasteurisasi. Selain
itu, kapasitas antioksidan dan senyawa polifenol dipertahankan dengan baik setelah
pemrosesan UHPH pada suhu inlet 300 MPa dan 4 dan 20 C.
Betoret et al. (2009) mengamati pelestarian kandungan flavonoid yang lebih baik setelah
homogenisasi jus jeruk dibandingkan dengan perlakuan panas.
Namun, lebih banyak pengetahuan tentang stabilitas penyimpanan produk
UHPH sangat penting sehubungan dengan umur simpan mikroba, penampilan fisik
dan retensi nilai gizinya. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengevaluasi stabilitas parameter keamanan dan kualitas jus apel yang diolah dengan
UHPH selama kondisi penyimpanan yang berbeda. Kondisi optimal untuk mengawetkan
jus apel yang diberi perlakuan UHPH dengan penurunan kualitas minimal harus
diidentifikasi. Penting untuk dicatat bahwa penelitian ini adalah bagian dari percobaan
pertama yang dilaporkan tentang produk UHPH yang diolah digabungkan dengan
teknologi pengemasan aseptik.
2. Bahan-bahan dan metode-metode
2.1. Pasokan jus apel
Jus apel dipasok oleh Cal Valls (Vilanova de Bellpuig, Spanyol),
jus diperoleh dari apel Golden Delicious dan detailnya diberikan dalam penelitian
sebelumnya (Suárez-Jacobo et al., 2010). Tidak ada vitamin C yang ditambahkan
ke jus untuk mempertahankan karakteristik asli jus apel segar alami.
2.2. pengobatan UHPH
Jus apel diolah dengan UHPH pada 300 MPa (satu tahap) dengan saluran masuk
suhu 4 C dengan menggunakan ultra-high pressure homogenizer (Model/DRG
No. FPG 11300:400 Hygienic Homogenizer, Stansted Fluid Power Ltd., Essex, UK)
pada laju aliran 100 L h1 Sistem UHPH dijelaskan oleh Suárez-Jacobo dkk. (2010).
Jus apel yang diberi perlakuan UHPH dipindahkan secara aseptik ke dalam tangki
penampung steril dan dipertahankan pada suhu 4 C sampai proses penuaan
kemasan aseptik. Eksperimen penuh dilakukan secara independen dua kali.
2.3. Pengemasan aseptik dan kondisi penyimpanan
Jus apel yang diberi perlakuan UHPH dikemas dalam karton karton berlapis
kertas (wadah Tetra Brick 200 mL) dengan menggunakan aseptik Tetra Pak (TBA9
slim line, Lausanne, Swiss). Kontainer Tetra Brick disimpan dalam empat ruang
terkontrol pada 4, 10, 20 dan 30 C. Sampel dianalisis dalam rangkap tiga segera setelah
pengolahan (hari 0) dan setelah 15, 30, 45 dan 60 hari penyimpanan. Sampel di
bawah tingkat deteksi mikroba 1 cfu mL1 diinkubasi pada suhu 37 C selama 9 hari untuk
memeriksa kurangnya pertumbuhan.
2.4. Analisis mikroba
Analisis mikroba dilakukan seperti pada Suárez-Jacobo et al.
(2011). Kehadiran Listeria monocytogenes terdeteksi menggunakan prosedur pengayaan
2 tahap. Dua puluh lima mililiter jus diperkaya terlebih dahulu dalam kaldu
setengah Fraser (bioMérieux SA, Marcy L'Etoile, Prancis) dan diinkubasi pada
suhu 37 C selama 24 jam. Satu mililiter sampel yang telah diperkaya kemudian diinkubasi
dalam kaldu Fraser (bio Mérieux SA) pada suhu 37 C selama 24 jam. Sampel yang
diperkaya kemudian digoreskan ke media agar Palcam (Oxoid) dan diinkubasi pada
suhu 37 C selama 24 jam. Kehadiran Salmonella spp. terdeteksi menggunakan
prosedur pengayaan 2 tahap.
Dua puluh lima mililiter jus diperkaya terlebih dahulu dalam buffered peptone water (Oxoid)
dan diinkubasi pada suhu 37 C selama 24 jam. Satu mililiter sampel yang telah diperkaya
kemudian diinkubasi dalam kaldu Muller-Kauffman (bioMérieux SA) dan 0,1 mL dalam
kaldu Rappaport-Vassiliadis (bioMérieux SA) masing-masing pada suhu 37 C dan 42
C selama 24 jam. Pengayaan kemudian digoreskan ke media XLD (Oxoid) dan SMID2
(bioMérieux SA) dan diinkubasi pada suhu 37 C selama 24 jam. Batas deteksi adalah
1 cfu mL1 jus apel untuk semua mikroorganisme kecuali Salmonella dan Listeria
yang batasnya adalah 1 cfu 25 mL1
.
2.4.1. Isolasi dan identifikasi bakteri pembentuk spora dengan polymerase
chain reaction (PCR)
Secara singkat, dari pelat SP dipilih tiga jenis koloni yang berbeda menurut
penampilan dan morfologinya. Koloni terpilih dibudidayakan pada budaya axenic.
Budaya axenic adalah
tersebar di triptone-soy-agar (TSA) dan diinkubasi pada 37 C 48 jam.
DNA dari kultur axenic diekstraksi dengan menggunakan kit DNeasy Tissue and
Blood (Qiagen Iberia, SL, Madrid, Spain) mengikuti instruksi pabrik. Urutan gen 16S
rRNA disejajarkan untuk mencari situs primer tertentu.
PCR didaur ulang sekali pada 94 C selama 5 menit, 40 pengulangan pada 94 C
selama 1 menit, 65 C seperti yang ditunjukkan selama 1 menit, 72 C selama 1 menit,
dan sekali pada 72 C selama 10 menit. Setelah menyelesaikan bersepeda, amplikon
langsung dianalisis dengan elektroforesis dalam (Tris-Acetate-EDTA elec trophoresis buffer)
Gel agarosa TAE 1%. Amplifikasi gen 16S rRNA dilakukan dengan primer 27F dan
1492R (Lane, 1991).
Sekuensing dilakukan oleh DNASTAR (DNASTAR, Madison, WI, USA) dan sekuens
ini kemudian dibandingkan dengan sekuens yang diajukan dalam database National
Center for Biotechnology Information (NCBI) untuk menentukan status taksonomi
sekuens rDNA.
2.5. Penentuan patulin
Patulin (PAT) diekstraksi dan dikuantifikasi mengikuti AOAC
.
metode (Metode Analisis Resmi, 1996).
2.6. Pengukuran aktivitas enzim
2.6.1. Aktivitas polifenoloksidase (PPO) dan pektinmetilesterase (PME) Ekstrak
untuk
penentuan enzim polifenoloksidase (PPO) dilakukan sesuai dengan Cano et
al. (1997). Laju reaksi diperoleh dengan mengukur perubahan A420 pada 20 C selama
20 menit dan sesuai dengan aktivitas PPO.
Uji PME dilakukan dengan menggunakan Rouse dan Atkins (1955)
metode dalam titrator otomatis (model Titrando 842, Metr ohm, Herisau, Swiss). PME
dievaluasi dengan titrasi gugus karboksil bebas yang dilepaskan selama 30 menit
pada pH 7,5 pada 25 C. Aktivitas PME dinyatakan sebagai miliekuivalen ester yang
dihidrolisis per mililiter sampel jus pada pH 7,5 per menit (unit).
Machine Translated oleh
Mesin Diterjemahkan by Google
Google

293
KE. Suárez-Jacobo dkk. / Jurnal Teknik Pangan 109 (2012) 291–300

2.7. Vitamin C dan kandungan polifenol total 3. Hasil dan Pembahasan

Asam askorbat dan total vitamin C (asam askorbat plus dehydroascor bic)
ditentukan oleh HPLC menurut Sánchez-Moreno et al.
(2003). Kondisi analitik kromatografi cair kinerja tinggi dan data kromatografi
dilakukan seperti yang dijelaskan oleh Suárez Jacobo et al. (2011). Total polifenol
dan asam klorogenat ditentukan oleh HPLC untuk mengevaluasi pengaruh
suhu pada polifenol individu ini dan kandungan total polifenol (Stracke et al., 2009).
Kondisi UHPH (300 MPa dan 4 C) dipilih terutama berdasarkan
mikroba (Suárez-Jacobo et al., 2010), dan inaktivasi enzimatik serta pengawetan
nutrisi yang lebih baik pada jus apel (Suárez Jacobo et al., 2011). Parameter
kualitas jus tercantum pada Tabel 1.

3.1. Parameter keamanan

2.8. Kuantifikasi hidroksimetilfurfural dengan HPLC 3.1.1. Analisis mikroba

Dalam penelitian ini, kelompok mikroba yang biasanya terdiri dari mikrobiota jus
5-Hydroxymethylfurfural (HMF) diukur dengan menggunakan IFFJP apel alami dievaluasi pada hari ke 0 (Tabel 2). Data yang diperoleh sesuai dengan
metode. (IFFJP, International Federation of Fruit Juice Producers Methods, yang diperoleh dalam penelitian sebelumnya (Suárez-Jacobo et al., 2010) dengan
1996). nilai mematikan mulai dari 4 hingga 6 unit log oleh mikroorganisme.

2.9. Kandungan gula
Sukrosa, glukosa dan fruktosa ditentukan dengan HPLC menggunakan
amino-kolom Phenomenex Luna (250 mm 4,6 mm id, 5 lm, ukuran partikel)
(Phenomenex, Inc., CA, USA.) dan pembiasan dalam detektor dex menurut
Truong et al. (1986).
Pertumbuhan mikroba yang signifikan diamati pada jus apel mentah yang disimpan
pada 4 C setelah 15 hari (mencapai 107 cfu mL1 ) menunjukkan ketidakstabilan
mikroba dari produk segar. Survivor aerobik mesofilik (AM) dan spora (SP) terdeteksi
setelah pemrosesan dan selama penyimpanan. Penting untuk dicatat bahwa
mikroorganisme ini tidak dapat tumbuh selama percobaan penyimpanan pada
kondisi yang berbeda (Gbr. 1).

2.10. Pengukuran indeks warna dan pencoklatan Baik L. monocytogenes maupun Salmonella spp. terdeteksi dalam jus apel
mentah atau yang diolah dengan UHPH. Dengan demikian, enterobacteriaceae (EB)
Warna jus apel diukur menggunakan colorimeter Hunter Lab (MiniScan XE) dan fecal coliforms (FC) digunakan sebagai indikator mikroorganisme yang
seperti yang dijelaskan oleh Saldo et al. (2009). Indeks pencoklatan diukur sebagai tidak diinginkan, dan jamur dan ragi (MY), bakteri psychrotrophic (PS) dan lactobacilli
absorbansi pada 420 nm (Cortés et al., 2008). (LB) sebagai mikroorganisme pembusuk. Setidaknya 6,3, 5,6, 5,1 dan 6,9
pengurangan unit log untuk EB, FC, MY dan LB diperoleh, masing-masing. Menurut
2.11. Penentuan efek antimutagenik Peraturan EC no. 2073/2007 tentang kriteria mikrobiologi bahan pangan,
batas penerimaan mikroba sari buah secara satis pabrik adalah total
Potensi antimutagenik diuji menurut Butz et al. (1997) cemaran mikroba sebesar 100 cfu g1 (mengingat spesies koliform dapat
yang memodifikasi metode oleh Maron dan Ames (1983). Strain mutan Salmonella
typhimurium (resisten ampisilin dan His) TA 100 digunakan sebagai indikator
untuk pengujian aktivitas mutagenik. Mutagen yang digunakan adalah 2-amino-3-
Meja
methylimidazol [4,5-f]quin oline (IQ) (Toronto Chemical Research Chemicals Inc.,
1 karakterisasi jus apel.
Ontario, Kanada). Fraksi mikrosomal S9 dari hati tikus yang diinduksi oleh Aroclor 1254
Parameter Nilai ± SD
(S9) disediakan oleh LMP (Laboratorium für Muta genitätsprüfung, Darmstat,
3,88 ± 0,02a
Jerman). pH
11,98 ± 0,01a
TSS# (Brix)
Uji antimutagenik jus apel yang diberi perlakuan UHPH terhadap IQ dilakukan
3,60 ± 0,01a
TA# (g MA# L1 )
sebagai berikut: 500 lL larutan isotonik 0,15 M KCl (dalam buffer natrium fosfat 0,01
M, pH 7,4), 15 lL larutan IQ dalam air suling dua, campuran 500 lL S9 dan 100 lL Nilai adalah sarana analisis rangkap tiga dari dua produksi yang berbeda

(n = 6). Nilai di baris yang sama dengan superskrip berbeda berbeda

suspensi bakteri dicampur dengan 250 lL jus disaring melalui 0,45 lm filter. Kemudian,
secara signifikan (P <0,05).
2,7 mL Agar Top ditambahkan dan campuran dituangkan ke piring dengan agar Difco
Bacto Nutrient (Difco BD, Heidelberg, Jerman). Pelat diinkubasi pada suhu 37 C, dan Total padatan terlarut (TSS), keasaman yang dapat dititrasi (TA), asam malat (MA).

setelah 48 jam Salmonella revertant dihitung.

Kontrol tanpa penambahan sampel dan mutagen, serta resistensi ampisilin Meja 2
dan mutasi spontan diuji. Hasil dinyatakan sebagai revertants (cfu) per piring. Populasi mikroba jus apel mentah dan setelah pengolahan UHPH (hari ke-0).

populasi mikrobaA Log (cfu mL1 ) ± SD (batas deteksi 62,0 log cfu/mL)

2.12. Penentuan fisikokimia Jus mentah UHPH (hari 0)

SAYA 5,6 ± 0,1a 1,8 ± 0,1b

pH, titrable acidity (TA) dan total padatan terlarut (TSS) ditentukan PS 2,4 ± 0,1a NDb

menurut metode IFFJP (Federasi Internasional Produsen Jus Buah, 1996). KU 3,1 ± 0,2a NDb

LB 4,9 ± 0,2a NDb

EB 4,3 ± 0,2a NDb

FC 3,6 ± 0,1a NDb

2.13. Analisis statistik SP 1,4 ± 0,01a 1,4 ± 0,1a

E.coli ND ND

Data eksperimen dianalisis secara statistik dengan melakukan prosedur

Nilai adalah sarana analisis rangkap tiga dari dua produksi yang berbeda (n = 6).
ANOVA dengan menggunakan perangkat lunak statistik SAS (2004). Perbandingan
Nilai pada baris yang sama dengan superskrip berbeda berbeda nyata (P < 0,05).
berpasangan uji kunci Tu digunakan untuk menentukan perbedaan yang signifikan ND, tidak terdeteksi.

(P <0,05). Koefisien korelasi Pearson digunakan untuk menguji hubungan A

Aerobic mesophilic (AM), bakteri psychrotrophic (PS), jamur dan ragi (MY),

antar variabel. lactobacilli (LB), enterobacteriaceae (EB), feacal coliforms (FC) dan spora (SP).
Machine Translated oleh
Mesin Diterjemahkan by Google
Google
294 KE. Suárez-Jacobo dkk. / Jurnal Teknik Pangan 109 (2012) 291–300
3 A
mL-1)
Log
(cfu
1
0
0 7 15 30
Waktu penyimpanan (hari)
3
2 maksimum yang diizinkan dalam jus buah, nektar, jus apel dan minuman lain yang
mL-1)
Log
(cfu
1
0 pada suhu 22 dan 33 C, dan mengamati penurunan PAT masing-masing
0 7 15 30
Waktu penyimpanan (hari)
Gambar 1. Populasi mikroba (log cfu mL1 ) jus apel yang diberi perlakuan UHPH selama penyimpanan pada 4 C
(N), 10 C (j), 20 C (), 30 C (d). (A) mesofilik aerobik – AM, dan (B) spora – SP.
pengecualian). Dalam studi penelitian ini kontaminasi mendekati tetapi di bawah
nilai ini. Selain itu, sampel dikenai 37 C selama 9 hari menghasilkan jumlah AM dan
SP yang stabil (masing-masing 1,5 dan 1,4 log cfu mL1).
Untuk mendapatkan informasi tentang mikroorganisme yang resisten terhadap
pemrosesan UHPH, dilakukan isolasi koloni yang berbeda dan identifikasi oleh
kelompok taksonomi.
Lysinibacillus sphaericus (99% urutan gen 16S rRNA serupa
ity), Paenibacillus mendelii/Paenibacillus spp. (kemiripan 95%) dan Bacillus
spp./Paenibacillus spp. (kemiripan 99%) diidentifikasi, menegaskan bahwa
populasi yang sangat resisten terhadap pemrosesan UHPH didasari oleh spora
yang tidak berkecambah. Buffa dkk. (2006) mengevaluasi inaktivasi mikroba dalam
susu almond dan mengamati yang bertahan hidup di
300 MPa dalam jumlah AM, semua mikroorganisme yang bertahan berhubungan
dengan spora yang tidak berkecambah. Feijoo dkk. (1997), mempelajari pengaruh
homogenisasi tekanan tinggi (microfluidization) pada spora es krim pada tekanan
50-200 MPa, diperoleh persentase pengurangan spora dari 6% menjadi 68%.
Kombinasi tekanan dan suhu yang digunakan masih jauh dari cukup untuk
menghilangkan spora.
Cruz dkk. (2007) dan Pereda et al. (2007) juga melaporkan bahwa spora bakteri
tidak sepenuhnya dihilangkan dengan perlakuan UHPH dari susu kedelai dan susu
sapi. Bevilacqua et al. (2007) telah menyelidiki efektivitas homogenisasi
tekanan tinggi terhadap Alicyclobacillus acidoter restris. Perlakuan (50–170 MPa)
menyebabkan penurunan jumlah sel awal yang signifikan (1–2 unit log) pada tekanan
tertinggi yang diterapkan. Para penulis menyimpulkan bahwa penerapan beberapa
putaran berturut-turut homogenisasi tekanan tinggi dapat memiliki efek aditif pada
penurunan viabilitas dan peningkatan kerentanan spora A. acidoterrestris.
3.1.2. Kandungan patulin
Konten PAT terdeteksi di semua sampel, dan perubahannya
jumlah selama penyimpanan ditunjukkan pada Gambar. 2. Dalam jus apel mentah, itu
60
40
g-1)
(ÿg
20
0
0 15 30 45 60
Waktu penyimpanan (hari)
Gambar 2. Evolusi kandungan patulin (gg g1 ) pada jus apel yang diberi perlakuan UHPH selama penyimpanan
pada suhu 4 C (N), 10 C (j), 20 C (), 30 C (d).
45 60
nilai rata-rata PAT ditemukan 43,26 ± 0,62 gg g1 dan setelah pemrosesan
B UHPH konsentrasinya adalah 41,92 ± 2,48 gg g1 , tidak menunjukkan perbedaan
yang signifikan di antara keduanya. Ini berarti UHPH tidak mengubah konten PAT
asli dalam sampel. Isinya mendekati batas 50 gg g1 yang merupakan tingkat
dipasarkan di Eropa (Komisi Eropa, 2003).
Tidak ada perbedaan yang diamati antara sampel yang disimpan pada 4, 10 dan
20 C. Namun, penurunan yang signifikan secara statistik diamati setelah 30
hari pada 30 C (34,33 ± 0,20 gg g1 ) (Gbr. 2), membuktikan bahwa suhu adalah
faktor degradasi PAT. Koca dan Eksi (2005) mempelajari jus apel yang disimpan
45 60
antara 45–64% dan 66–86%. Akhirnya, setelah 2 bulan penyimpanan, penurunan
PAT adalah 75-86% dan 78-100% masing-masing pada 22 dan 30 C. Dalam studi
ini, 26-40% pengurangan diamati setelah 30 dan 60 hari pada 30 C (34,44 ±
0,14 dan 27,95 ± 0,14 gg g1), masing-masing. Menurut Stinson et al. (1978)
kandungan PAT jus apel yang disimpan selama 2 minggu pada suhu 22 dan 25 C
mengalami penurunan sebesar 10%. Penurunan selama penyimpanan dapat
dikaitkan dengan adanya gugus sulfhidril yang terdapat dalam jus (Scott dan Somers,
1968).
,
Scott dan Somers (1968) melaporkan pengurangan PAT sebesar 50% (konsentrasi
awal 200 lg) dalam jus apel kaleng, setelah dipanaskan pada suhu 80 C selama 10
menit. Selain itu, jus apel yang dipanaskan selama hampir 3 jam pada suhu 100 C
menghasilkan pengurangan PAT sebesar 33% (Kryger, 2001). Menurut Drusch et al.
(2007), kandungan AA juga dapat menurunkan kestabilan PAT pada pH asam.
Konsentrasi PAT menurun menjadi 70% dengan adanya AA dibandingkan dengan
32-29% pada sampel tanpa AA.
3.2. Parameter kualitas
3.2.1. kegiatan PPO dan PME
Pada penelitian ini aktivitas PPO dan PME tidak terdeteksi setelah
pengolahan dan selama penyimpanan.
3.2.2. Kinetika degradasi vitamin C, asam klorogenat dan polifenol selama
penyimpanan
Untuk menentukan umur simpan jus apel yang diolah dengan UHPH, kinetika
degradasi AA, asam klorogenat, dan total polifenol ditentukan. Vitamin C sering
digunakan sebagai penanda penurunan kualitas sari buah (Kennedy et al., 1992).
Senyawa polifenol harus dievaluasi, karena mereka telah mendapat banyak
perhatian karena banyak studi epidemiologi menunjukkan bahwa konsumsinya
dikaitkan dengan pencegahan penyakit (Cao et al., 1995; Kaur dan Kapoor, 2001).
Saat ini belum ada informasi mengenai perubahan kandungan polifenol selama masa
simpan. Dari kandungan polifenol, asam klorogenat ditemukan sebagai konstituen
dominan dalam jus apel (Suárez-Jacobo et al., 2011).
Kandungan vitamin C awal, asam klorogenik dan total polifenol
konsentrasi masing-masing adalah 13,59 ± 0,31, 3,64 ± 0,22, 20,68 ± 0,60 ,
mg L1. Setelah pengolahan UHPH, vitamin C, chlorogenic
Machine Translated oleh
Mesin Diterjemahkan by Google
Google

295
KE. Suárez-Jacobo dkk. / Jurnal Teknik Pangan 109 (2012) 291–300

Meja
1.0 A
3 Laju, konstanta kinetika, dan waktu setengah penghancuran beberapa senyawa sebagai fungsi
0,0 temperatur.

Parameter Nilai Ea Setengah

-1.0 Nilai konstanta (hari1 )
kehidupan
ditentukan oleh
-2.0 Arrhenius
(hari)
C0)
(C/
Ln

persamaan (kJ/mol)

-3.0
26
Kehilangan vitamin C k4C = 2.9 102 (r = 0.93) k10C = 4.6 102 (r = 50,58 (r = 0,99)
14
-4.0 0,87) k20C = 9,3 102 (r = 0,98)
k30C = ND 7

-5.0 ND
0 15 30 45 60
Kerugian dalam
k4C = 0,8 103 (r = 0,70) k10C = 55,18 (r = 0,99) 852 440
Waktu penyimpanan (hari) asam 1,6 103 (r = 0,84) k20C = 2,8 103
klorogenat 250
(r = 0,99) k30C = 6,6 103 (r = 0,99)
105
k4C = 1,1 103 (r = 0,90) k10C = 1,6
0,2 B
Kerugian total
103 (r = 0,95) k20C = 2,9 103 (r = 39,02 (r = 0,99) 630 330
polifenol 0,97) k30C = 4,7 103 (r = 0,90)
-0,1 239
147

C0)
(C/
Ln -0,3
ND, tidak terdeteksi.

-0,6

peningkatan laju degradasi AA. Nilai laju degradasi AA pada jus jeruk-wortel yang
-0,8 diolah dengan medan listrik berdenyut tinggi (PEF) selama penyimpanan pada
0 15 30 45 60
suhu 10 C mirip dengan data yang diperoleh dalam penelitian ini (0,04 hari1). Namun,
Waktu penyimpanan (hari) jus yang dipasteurisasi menunjukkan tingkat degradasi yang lebih tinggi (0,09 hari1)
dibandingkan dengan studi PEF dan UHPH.
0,2 C Di sisi lain, Tiwari et al. (2009) melaporkan nilai laju degradasi yang sama
untuk AA (0,04 hari1) dalam jus yang diproses secara termal (98 C, 21 detik) yang
-0,1 disimpan pada suhu 10 C. Energi aktivasi (Ea) juga dihitung dengan menggunakan
persamaan Arrhenius (Tabel 3 ) . ).
C0)
(C/
Ln -0,3 Nilai Ea tertinggi sebesar 57,74 kJ mol1 dilaporkan untuk degradasi AA dalam jus
lemon yang diberi perlakuan panas (65 C, 30 detik) setelah penyimpanan (Al Zubaidy
-0,6 dan Khalil, 2007). Kaanane et al. (1988) mengamati nilai Ea 56 kJ mol1 pada 4–45 C
dalam jus jeruk serta 53,1 kJ mol1 untuk jus jeruk yang dipasteurisasi secara termal

-0,8
0 15 30 45
Waktu penyimpanan (hari)
Gambar 3. Kinetika degradasi Vitamin C (A) chlorogenic acid (B) dan total polifenol (C) pada apel yang diberi perlakuan UHPH
jus selama penyimpanan pada 4 C (N), 10 C (j), 20 C (), 30 C (d).
konsentrasi asam dan polifenol total masing-masing mencapai 13,18 ± 0,33, 4,01 ±
0,16 mg dan 22,75 ± 1,40 mg L1 . Pemrosesan UHPH tidak mengubah kandungan
AA asli, tetapi perubahan signifikan diamati untuk asam klorogenik dan konsentrasi
polifenol total. Beberapa karya melaporkan konsentrasi polifenol yang lebih tinggi
setelah HHP atau PEF sebagai konsekuensi dari ekstraksi yang lebih baik dari
partikel pulp atau depolimerisasi dari kompleks yang diinduksi oleh perlakuan (Cao
et al., 2011; Grimi et al., 2011).
Dianggap bahwa degradasi AA mengikuti ki netik orde pertama: C = C0 exp
(kt) di mana C0 adalah konten awal (mg L1 ), k adalah konstanta kinetik orde pertama
(day1 ), C adalah pasangan biologis kadar real pada waktu t (mg L1 ), dan t adalah
waktu penyimpanan (hari)
(Burdurlu et al., 2006; Polydera et al., 2003; Zanoni et al., 2005).
Untuk mempelajari degradasi vitamin C, asam klorogenat dan total polifenol Ln(C/C0)
dari masing-masing senyawa diplot terhadap waktu penyimpanan untuk setiap kondisi
suhu . Gambar 3.
Tabel 3 mencantumkan tingkat degradasi vitamin C dan asam klorogenat
serta koefisien korelasi, didapatkan untuk penyimpanan pada suhu 4, 10, 20 dan 30
C. Pada suhu penyimpanan 30 C selama 15 hari, konsentrasi vitamin C pada
sari buah berada di bawah batas deteksi. Di sisi lain, pada 4 C tingkat degradasi
senyawa ini paling rendah.
Nagy dan Smoot (1977) menyimpulkan bahwa suhu penyimpanan
di atas suhu kritis (22-27 C) menyebabkan signifikan
(Polydera et al., 2003). Selain itu, Nagy dan Smoot, 1977 menemukan nilai Ea sebesar
60 60 kJ mol1 pada 4,4–24 C.
Nilai-nilai ini menunjukkan ketergantungan suhu yang besar dari laju degradasi AA
untuk jus yang diolah secara termal. Perbedaan nilai Ea antara jus buah yang berbeda
dapat dikaitkan dengan kandungan polifenolnya. Flavonol dalam jus jeruk
dapat melindungi AA dari degradasi (Özkan et al., 2004) karena kapasitas
antioksidannya.
Dalam penelitian ini Ea untuk asam klorogenat dan polifenol total lebih tinggi dari AA,
menunjukkan stabilitas yang lebih besar yang sesuai dengan penelitian Zheng dan Lu
(2011). Namun, dalam penelitian kami mereka tidak melindungi degradasi AA yang
menyebabkan penurunan nilai Ea karena konsentrasi polifenol yang rendah.
Umur simpan jus yang diberi perlakuan UHPH disimpan pada 4, 10, 20 dan 30
C dihitung sebagai waktu yang diperlukan untuk vitamin C, asam klorogenat dan
konsentrasi total polifenol untuk dikurangi hingga 50% dari nilai aslinya (waktu
paruh). Tabel 3 mencantumkan waktu paruh senyawa ini.
Secara umum, tingkat degradasi yang lebih rendah ditemukan untuk chlorogenic
asam dan polifenol total dibandingkan dengan vitamin C, yang diperoleh waktu
paruh lebih besar dari referensi vitamin C. Ada peningkatan besar dalam umur simpan
jus ketika suhu pengawetan adalah 4 C, yang berarti bahwa suhu ini
direkomendasikan untuk memastikan nilai nutrisi jus apel yang diolah dengan UHPH.
Donsì et al. (2009) menyimpulkan bahwa umur simpan jus apel yang diberi perlakuan
UHPH dapat diperpanjang selama berminggu-minggu dengan penyimpanan pada
suhu 4 C yang sesuai dengan hasil yang disajikan dalam makalah ini.
Dibandingkan dengan hasil kami, Choi et al. (2002) menemukan bahwa lebih dari
50% AA hilang dalam waktu 3 minggu penyimpanan pada suhu 4,5 C (setelah perlakuan
panas 90 C, 90 detik), dan benar-benar terdegradasi setelah 5 minggu penyimpanan.
Sebaliknya, Gliszczynska-Swiglo dan Tyrakowska (2003) melaporkan kandungan asam
askorbat yang serupa.
Machine Translated oleh
Mesin Diterjemahkan by Google
Google

296 KE. Suárez-Jacobo dkk. / Jurnal Teknik Pangan 109 (2012) 291–300

Penting untuk mempertimbangkan bahwa senyawa polifenol adalah yang utama Tabel 4

komponen jus apel (Gardner et al., 2000; Gliszczynska-Swiglo dan Tyrakowska, 2003), Konstanta kinetika HMF, kroma dan absorbansi pada 420 nm sebagai fungsi suhu.

lebih relevan daripada vitamin C dalam jus apel murni, artinya umur simpan jus harus
dihitung sesuai dengan kandungan polifenolnya. Parameter
Nilai konstanta (hari1 ) Nilai ea ditentukan dengan

Arrhenius eq. (kJ/mol)

Pembentukan HMF k4C = 0,1 102 (r = 0,80) k10C = 1,5 102 92,23 (r = 0,93)

(r = 0,93) k20C = 3,4 102 (r = 0,98)

3.2.3. Kinetika degradasi HMF dan evolusi gula Selama perlakuan
k30C = 9,0 102 (r = 0,97) k4C = 0,5 103
UHPH, suhu jus apel naik hingga (r = 0,98) k10C =
88 C pada suhu saluran masuk 4 C (data tidak ditampilkan). Kenaikan suhu ini Nilai kroma
2,4 103 (r = 0,96) k20C = 4,4 103 (r 80,86 (r = 0,94)
merupakan akibat dari kenaikan tekanan bersamaan dengan gesekan saat melewati = 0,84) k30C = 13,3 103 (r
katup, dan dapat diperkirakan 2,2 C per 10 MPa dalam percobaan ini. Data ini sesuai = 0,89) k4C = 0,6 103 (r = 0,80) k10C =

dengan yang dilaporkan oleh Popper dan Knorr (1990). 3,1 103 (r = 0,97) k20C =

A (420 nm) 4,9 103 (r = 0,84) k30C = 12,1 103 (r 77,69 (r = 0,97)

Setelah itu, jus didinginkan hingga 19 C hanya dalam 0,7 detik, sehingga efek termal hanya = 0,81)

berlangsung dalam waktu singkat (Saldo et al., 2009).

Namun demikian, akumulasi konten HMF yang signifikan (P <0,05) dalam

Jus apel yang diberi perlakuan UHPH diamati sebagai fungsi waktu dan suhu
penyimpanan. Kandungan HMF setelah pengolahan adalah 1,2 102 lg mL1 dan pada akhir
Tabel 5
percobaan penyimpanan (60 hari) 1,0 102 3,0 102 dan 17 102 lg mL1 masing-masing pada
Perubahan kandungan fruktosa, glukosa dan sukrosa (mg L1 ) pada jus apel yang diberi perlakuan
8.0 102
suhu 4, 10, 20 dan 30 C. Akumulasi ini jelas lebih, rendah dari jumlah yang dicapai karena
, ,
UHPH selama penyimpanan pada suhu 4, 10, 20 dan 30 C selama 60 hari dalam wadah Tetra Brik.
perlakuan panas (Saldo et al., 2009). Meskipun kerusakan termal dapat terlihat setelah
Fruktosa SD SD glukosa Sukrosa SD
penyimpanan lama pada suhu tinggi, nilai produk akhir lebih bergantung pada kondisi awal,
UHPH 0 hari 71,12 4 C 60 hari
0,18a 30,92 1,18a 1.00a 10.38 0,05a
dan UHPH menyebabkan perubahan yang lebih rendah daripada perlakuan termal yang
71,08 10 C 60 hari 69,72 20 C 60
33,05 1,07a 32,81 2.11a 9.30 1.47ab
mampu menghasilkan produk yang stabil di rak.
hari 70,04 30 C 60 hari 69,98
1,52a 33,18 0,13a 0,82a 9.85 0,40a

33.17 0,60a 9.44 0,32ab

2.81a 8.27 1.86b

Ketika nilai HFM jus yang diolah dengan UHPH diplot versus waktu penyimpanan,
Nilai adalah alat analisis rangkap tiga dari dua produksi yang berbeda (n = 6), Nilai dalam kolom yang sama dengan
model paling cocok untuk akumulasi HMF adalah kinetika orde pertama (Gbr. 4) dan
superskrip berbeda berbeda secara signifikan (P <0,05).
koefisien determinasi dalam kaitannya dengan reaksi ini tercantum dalam Tabel 4.

Pembentukan HMF terutama disebabkan oleh dekomposisi AA (Burdurlu et al., 2006). pembentukan HMF dapat bergantung pada hidrolisis sukrosa. Observed k dan Ea dapat
Korelasi yang signifikan (0,58) diperoleh antara kehilangan AA dan pembentukan HMF (P mencerminkan ketergantungan seperti itu karena jauh dari nilai yang dilaporkan.
<0,05) selama penyimpanan. Degradasi gula juga dapat berkontribusi pada pembentukan
HMF, karena diketahui bahwa reaksi ini terjadi pada media asam (Burdurlu et al., 2006).
Tabel 5 mencantumkan perubahan fruktosa, glukosa dan sukrosa jus apel yang diberi
3.2.4. Kinetika degradasi warna
perlakuan UHPH selama percobaan penyimpanan.
Selama penyimpanan, efek termal dapat menyebabkan perubahan karakteristik
warna yang dapat dijadikan parameter mutu produk pangan.
Penurunan kandungan sukrosa yang signifikan (P <0,05) dapat terjadi
Gambar 5 menunjukkan perubahan parameter warna Lÿ aÿ dan bÿ selama penyimpanan,

diamati. Namun, tidak ada perubahan signifikan yang ditemukan untuk

monosakarida. Hal ini bisa terjadi karena peningkatan suhu mendukung hidrolisis
sukrosa yang menghasilkan lebih banyak karida monosak, yang dapat bereaksi
dalam media asam untuk membentuk HMF. Ea dari
Pembentukan HMF juga diberikan pada Tabel 4 dan nilainya dapat dibandingkan dengan
akumulasi HMF dalam larutan model jus apel yang dilaporkan sebagai 118–166 kJ mol1
oleh Resnik dan Chirife (1979). Burdurlu et al. (2006) menemukan nilai Ea berkisar antara
181 hingga 334 kJ mol1 dalam jus jeruk pekat selama penyimpanan pada suhu 28,
37 dan 45 C. Kesimpulannya, karena kandungan awal vitamin C rendah,
6 dan Wrolstad, 1981) dan penghancuran pigmen (Beveridge et al., 1986).
jus apel yang diberi perlakuan UHPH selama 60 hari.
Nilai asli Lÿ aÿ dan bÿ masing-masing ditemukan 54,99 ± 0,04,
1,63 ± 0,04, 56,35 ± 0,12. Setelah pengolahan UHPH Lÿ aÿ bÿ
adalah 55,65 ± 0,12, 1,67 ± 0,06, 57,43 ± 0,13.
Peningkatan yang signifikan (P <0,05) ditemukan pada nilai Lÿ (ringan) selama
penyimpanan (Gbr. 5A) mulai dari 57,04, 57,48, 56,7, 56,4 pada 4, 10, 20 dan 30 C (hari
60). Nilai Lÿ menunjukkan peningkatan kecerahan dan cahaya dengan waktu
penyimpanan. Jus sedikit berubah warna dari kuning awal menjadi kuning keputihan
(efek pemutihan). Perubahan warna dan pencoklatan akibat efek termal telah
dijelaskan sebagai akibat dari beberapa reaksi. Ini termasuk kondensasi reaksi Maillard
antara gugus pereduksi dan asam amino, karamelisasi, proses pencoklatan AA (Cornwell

4
Efek perubahan warna yang diamati dalam penelitian ini mungkin terkait dengan
3 xilanase, enzim termostabil dari Paenibacillus spp. (salah satu mikroorganisme yang
C0)
(C/
Ln

ditemukan dalam jus apel yang diberi perlakuan UHPH). Enzim ini mungkin telah
2

ditemukan dalam sampel mentah sebelum pemrosesan UHPH menghasilkan biobleaching

1
dalam jus (Ko et al., 2011).
0

Nilai aÿ (merah-hijau) meningkat dengan suhu penyimpanan dan menurun

-1

0 15 30 45 60
dengan waktu, tetapi nilai bÿ (biru-kuning) dipengaruhi oleh waktu dan suhu
penyimpanan (Gbr. 5B dan C). Dengan demikian, parameter warna diestimasi dalam fungsi
Waktu penyimpanan (hari)
waktu penyimpanan pada suhu 4–30 C menggunakan nilai kroma. Untuk mengevaluasi
degradasi warna, nilai kroma dibandingkan dengan absorbansi pada
Gambar 4. Akumulasi HMF dalam jus apel yang diberi perlakuan UHPH selama penyimpanan pada 4 C (N), 10 C (j), 20 C (), 30

C (d).
Machine Translated oleh
Mesin Diterjemahkan by Google
Google
KE. Suárez-Jacobo dkk. / Jurnal Teknik Pangan 109 (2012) 291–300
Gambar 5. Perubahan parameter warna Lÿ (A), aÿ (B) dan bÿ (C) selama penyimpanan jus apel yang diberi perlakuan UHPH selama 60 hari dalam wadah Tetra Brik.
420 nm. Mirip dengan AA, perubahan warna ditemukan mengikuti kinetika orde pertama
untuk kedua parameter (Gbr. 6). Chroma dan absorbansi pada 420 nm menunjukkan
tingkat degradasi dan nilai Ea yang sama (masing-masing 80,86 dan 77,69 kJ mol1)
(Tabel 4). Sesuai dengan kami
hasil, Polydera et al. (2003) menemukan tingkat degradasi yang serupa pada jus jeruk
yang diproses dengan tekanan tinggi. Dalam studi yang sama, perlakuan tekanan
tinggi menyebabkan tingkat perubahan warna yang lebih rendah dibandingkan
dengan pasteurisasi termal.
Seperti yang dapat diamati, hasilnya tidak menunjukkan korelasi yang baik di
beberapa nilai k (20 dan 30 C), yang berarti bahwa degradasi warna mungkin bukan
reaksi kinetik orde pertama. Ibarz dkk. (1999) menjelaskan bahwa tidak selalu mungkin
untuk menerapkan kinetika sesederhana orde pertama atau orde nol untuk
menggambarkan perubahan warna karena perubahan ini tidak hanya disebabkan oleh
reaksi Maillard (pembentukan warna), tetapi juga karena kerusakan termal pigmen yang
ada di sampel (col atau destruksi).
Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan jus apel
297
lebih relevan bahwa perubahan yang dihasilkan oleh perlakuan panas sederhana
dan jauh lebih besar daripada yang dihasilkan oleh perlakuan UHPH yang sebelumnya
diuji oleh penulis Saldo et al. (2009)) mampu menstabilkan jus apel secara
mikrobiologis (Suárez-Jacobo et al., 2010). Efek perlakuan termal atau UHPH
terutama terkait dengan reaksi Maillard, sementara penyimpanan jangka panjang
dalam TetraBrik memungkinkan penghancuran pigmen.
3.2.5. Aktivitas antimutagenik Buah
dan sayuran mengandung penghambat karsinogenesis seperti
flavonoid dan kumarin, tetapi identitas banyak lainnya masih belum diketahui.
Sampel yang diberi perlakuan UHPH diuji dengan Salmonella/reversion assay
untuk mengevaluasi keberadaan atau keefektifan aksi antimutagenik protektif terhadap
IQ (Gbr. 7). Pengolahan UHPH tidak mengubah aktivitas antimutagenik jus
apel, dan tidak mengubah aktivitas antimutagenik jus apel selama penyimpanan
pada suhu 4, 10, 20 dan 30 C (hari ke-60).
Machine Translated oleh
Mesin Diterjemahkan by Google
Google

298 KE. Suárez-Jacobo dkk. / Jurnal Teknik Pangan 109 (2012) 291–300

0,1 10.000
A

-0,2
A0)
(A/
Ln

-0,4

(hari)
log
50
%
D

-0,7 100

-0,9

0 15 30 45 60

Waktu penyimpanan (hari)

0,1
1
B
1 6 11 16 21 26 31 36

-0,2 Suhu (ºC)

A0)
(A/
Ln

Asam klorogenat TPP VIT C HMF Chroma

-0,4
Gambar 8. Plot suhu-waktu yang menunjukkan degradasi/akumulasi beberapa parameter
kualitas dalam jus apel yang diberi perlakuan UHPH. Log D 50% adalah waktu (hari) untuk mencapai
-0,7 lima puluh persen perubahan konsentrasi parameter mutu.

-0,9
menjadi optimal dengan juga menjaga kualitas atribut warna yang diinginkan.
0 15 30 45 60 Pada suhu 15 C perubahan sifat warna terlihat lebih jelas. Jus yang diberi perlakuan

Waktu penyimpanan (hari)

UHPH disimpan pada suhu 4 C menunjukkan umur simpan sekitar 21 bulan (dihitung
berdasarkan konsentrasi polifenol sebagai komponen utama), sedangkan
Gambar 6. Kroma (A) dan absorbansi pada 420 nm (B) kinetika degradasi jus apel yang diberi pada suhu kamar (20 C) jus menunjukkan umur simpan 8 bulan. .
perlakuan UHPH selama penyimpanan pada 4 C (N), 10 C (j), 20 C (), 30 C (d).

4. Kesimpulan
600

Studi saat ini berfokus pada menentukan stabilitas jus apel setelah pemrosesan
500 4ºC 10ºC 20ºC 30ºC
UHPH dan pengemasan aseptik. Untuk tujuan itu, perlakuan pemrosesan UHPH
300 MPa pada 4 C (suhu masuk) digunakan untuk mengawetkan jus apel dan sampel
400
disimpan pada suhu yang berbeda (4–30 C) selama 60 hari.

300
Revertan
(cfu)

200 UHPH tidak dapat memodifikasi konten PAT asli; namun umur simpan pada
suhu tertinggi menyebabkan penurunan kandungan PAT.
100 Penambahan AA sebelum pengobatan UHPH dapat berkontribusi pada

pengurangan konten PAT. Kelemahan UHPH mengenai pengurangan kandungan

0
Kosong R UHPH
Jumlah sampel (ÿL)
Gambar 7. Revertan (cfu) Salmonella typhimurium TA 100 pada penyimpanan 60 hari pada jus apel
yang diberi perlakuan UHPH (suhu masuk 300 MPa dan 4 C), dibandingkan dengan jus apel mentah.
Dalam kesepakatan, Butz et al. (2003) tidak menemukan perubahan efek anti
mutagenik pada jus jeruk, lemon dan wortel serta pada buah persik sebelum dan
sesudah perlakuan tekanan ultra tinggi.
3.3. Pemilihan kondisi penyimpanan yang optimal
Plot dibangun dengan bantuan kinetika reaksi yang diperoleh dalam penelitian
ini (Gbr. 8). Plot ini menunjukkan sekilas kombinasi waktu-suhu mana yang
menghasilkan efek yang diinginkan. HMF lebih bergantung pada suhu daripada
parameter kualitas lainnya. Ini menyiratkan bahwa penurunan suhu akan
mengurangi akumulasi HMF.
Karena kandungan AA yang rendah dalam sampel yang diberi perlakuan
UHPH, parameter ini tidak relevan untuk menentukan kondisi penyimpanan yang optimal.
Di sisi lain, kandungan polifenol total tampaknya menjadi parameter kualitas yang paling
penting dalam sampel ini. Dengan demikian, untuk mendapatkan kondisi
penyimpanan yang optimal, mengacu pada 50% perubahan parameter mutu yang
diinginkan, perlu berada di bawah garis total polifenol. Oleh karena itu, penyimpanan
pada suhu yang lebih rendah untuk pengawetan kandungan polifenol total dapat
dilakukan
PAT dapat diatasi dengan pemilihan buah yang berkualitas baik. Selain itu,
pencucian dan penyortiran merupakan faktor terpenting dalam pengurangan kontaminasi
jamur selama produksi jus.
Jus apel yang diberi perlakuan UHPH secara mikrobiologis stabil pada suhu
penyimpanan apa pun hingga 60 hari, meskipun tidak mampu menghancurkan
spora yang tidak berkecambah. Dalam jus apel yang diolah dengan UHPH yang
dikemas secara aseptis, keberadaan aktivitas enzim tidak diamati setelah pemrosesan
dan selama penyimpanan. Efek suhu waktu penyimpanan menyebabkan degradasi
komponen nutrisi (vitamin C, asam klorogenat dan polifenol total) serta perubahan
warna. Efek ini dikonfirmasi oleh akumulasi HMF.
Dengan demikian, suhu penyimpanan 4 C adalah kondisi terbaik untuk mempertahankan
karakteristik keseluruhan jus yang diolah dengan UHPH yang dikemas secara aseptik,
dengan memperoleh umur simpan yang mirip dengan jus komersial.
Umur simpan komersial yang dapat diterima diperoleh saat jus disimpan pada suhu
kamar. Namun, penurunan parameter kualitas mereka diamati. Perubahan selama
penyimpanan hanya bergantung pada kondisi penyimpanan dan karakteristik awal jus apel.
Karena UHPH menyebabkan perubahan yang lebih kecil pada produk asli,
karakteristik akhir akan lebih mirip dengan produk mentah ketika produk yang diberi
perlakuan panas disimpan pada kondisi yang sama.
Sebagai catatan terakhir, 300 MPa dan suhu inlet 4 C diterapkan dengan
memuaskan untuk mengawetkan jus apel. Namun, penting untuk digarisbawahi bahwa
untuk mendapatkan hasil yang serupa pada produk makanan cair lainnya
Machine Translated oleh
Mesin Diterjemahkan by Google
Google

299
KE. Suárez-Jacobo dkk. / Jurnal Teknik Pangan 109 (2012) 291–300

ucts mungkin diperlukan kombinasi kondisi tekanan dan suhu yang Feijoo, SC, Hayes, WW, Watson, CE, Martin, JH, 1997. Pengaruh teknologi mikrofluidizer
pada spora Bacillus licheniformis dalam campuran es krim. Jurnal Ilmu Susu 80 (9), 2184–2187.
lebih tinggi. Kondisi ini akan diterapkan, dengan mempertimbangkan
keseimbangan antara parameter keamanan dan kualitas dengan Gardner, PT, White, TAC, McPhail, DB, Duthie, GG, 2000. Kontribusi relatif vitamin C, karotenoid dan fenolat terhadap

memperpanjang umur simpan produk yang diolah dengan UHPH. potensi antioksidan jus buah. Kimia Pangan 68 (4), 471–474.

Gliszczynska-Swiglo, A., Tyrakowska, B., 2003. Kualitas jus apel komersial dievaluasi berdasarkan kandungan polifenol

Pengakuan dan aktivitas antioksidan TEAC. Jurnal Ilmu Pangan 68, 1844–1849.

Para penulis mengakui dukungan keuangan yang diberikan oleh Spanyol
Kementerian Pendidikan dan Sains. Penulis Suárez-Jac obo berterima
kasih atas dukungan finansial yang diberikan oleh program Beasiswa
CONACyT (Meksiko). Kami juga berterima kasih kepada Joan Mi
quel Quevedo atas bantuan teknisnya yang berharga.
Grimi, N., Mamouni, F., Lebovka, N., Vorobiev, E., Vaxelaire, J., 2011. Dampak mode pemrosesan apel pada kualitas
jus yang diekstraksi: pengepresan dibantu oleh medan listrik berdenyut. Jurnal Teknik Pangan 103(1), 52–61.
Gui, F., Wu, J., Chen, F., Liao, X., Hu, X., Zhang, Z., Wang, Z., 2007. Inaktivasi polifenol
oksidase dalam jus apel keruh terkena karbon dioksida superkritis. Kimia Pangan 100 (4), 1678–1685.
Ibarz, A., Pagán, J., Garza, S., 1999. Model kinetik untuk perubahan warna pada pure pir selama pemanasan
pada temperatur yang relatif tinggi. Jurnal Teknik Pangan 39 (4), 415–422.

Referensi IFFJP, International Federation of Fruit Juice Producers Methods, 1996.

Penentuan hidroksimetilfurfural (HPLC). IFU 69.
Federasi Internasional Produsen Jus Buah, 1996. Metode analisis. JIKA KAMU.
Al-Zubaidy, MMI, Khalil, RA, 2007. Kajian kinetika dan prediksi degradasi asam askorbat pada jus lemon lokal normal
Kaanane, A., Kane, D., Labuza, TP, 1988. Efek waktu dan suhu terhadap stabilitas Maroko
dan konsentrat selama penyimpanan. Kimia Pangan 101 (1), 254–259.
jus jeruk olahan selama penyimpanan. Jurnal Ilmu Pangan 53 (5), 1470–1473.

Betoret, E., Betoret, N., Carbonell, JV, Fito, P., 2009. Pengaruh homogenisasi tekanan pada partikel
Kaur, C., Kapoor, CH, 2001. Antioksidan dalam buah dan sayur – kesehatan milenium.
ukuran dan sifat fungsional jus jeruk.
Jurnal Internasional Ilmu dan Teknologi Pangan 36 (7), 703–725.
Jurnal Teknik Pangan 92(1), 18–23.
Beveridge, T., Franz, K., Harrison, JE, 1986. Jus apel alami yang diklarifikasi: produksi dan penyimpanan
Kennedy, JF, Rivera, ZS, Lloyd, LL, Warner, FP, Jumel, K., 1992. Stabilitas asam askorbat di
stabilitas jus dan konsentrat. Jurnal Ilmu Pangan 51 (2), 411–414.
jus jeruk yang diproses secara aseptik dalam karton TetraBrik dan pengaruh oksigen. Kimia Pangan 45 (5), 327–331.

Bevilacqua, A., Cibelli, F., Corbo, M., Sinigaglia, M., 2007. Pengaruh homogenisasi tekanan tinggi terhadap kelangsungan
Kheadr, EE, Vachon, JF, Paquin, P., Fliss, I., 2002. Pengaruh tekanan tinggi dinamis pada kualitas
hidup Alicyclobacillus acidoterrestris dalam media laboratorium. Surat dalam Mikrobiologi Terapan 45 (4),
mikrobiologis, rheologis dan mikrostruktur keju Cheddar.
382–386.
Jurnal Susu Internasional 12 (5), 435–446.
Briñez, WJ, Roig-Sagués, AX, Hernández Herrero, MM, Guamis, B., 2006a.
Ko, C., Tsai, C., Tu, J., Yang, B., Hsieh, D., Jane, W., Shih, T., 2011. Identifikasi Paenibacillus
Inaktivasi oleh homogenisasi strain Escherichia coli bertekanan sangat tinggi yang diinokulasi ke dalam jus
sp. 2S-6 dan aplikasi xilanasenya pada biobleaching..
jeruk. Jurnal Perlindungan Pangan 69 (5), 984–989.
Biodeteriorasi dan Biodegradasi Internasional 65 (2), 335–339.
Briñez, WJ, Roig-Sagués, AX, Hernández Herrero, MM, Guamis, B., 2006b.
Koca, N., Eksi, A., 2005. Pengurangan patulin dalam konsentrat jus apel selama
Inaktivasi Listeria innocua dalam susu dan jus jeruk dengan homogenisasi tekanan sangat tinggi.
penyimpanan. Jurnal Keamanan Pangan 25 (1), 1–8.
Jurnal Perlindungan Pangan 69 (1), 86–92.
Kryger, RA, 2001. Volatilitas patulin dalam jus apel. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan 49
Buffa, M., Herranz, R., Quevedo, JM, Saldo, J., 2006. Pengobatan susu almond dengan sangat tinggi
(8), 4141–4143.
homogenisasi tekanan. Alimentaria 375, 116.
Lacroix, N., Fliss, I., Makhlouf, J., 2005. Inaktivasi pektin metilesterase dan stabilisasi opalescence dalam jus jeruk
Burdurlu, HS, Koca, N., Karadeniz, F., 2006. Degradasi vitamin C dalam konsentrat jus jeruk
dengan tekanan tinggi yang dinamis. Penelitian Pangan Internasional 38 (5), 569–576.
selama penyimpanan. Jurnal Teknik Pangan 74 (2), 211–216.
Butz, P., Edenharder, R., Fister, H., Tauscher, B., 1997. Pengaruh pemrosesan tekanan tinggi pada aktivitas
Lane, DJ, 1991. Pengurutan 16S/23S rRNA. Di dalam: Stackebrandt, E., Goodfellow, M.
antimutagenik jus buah dan sayuran. Penelitian Pangan Internasional 30 (3–4), 287–291.
(Eds.), Teknik Asam Nukleat dalam Sistematika Bakteri. John Wiley and Sons, New York, NY, hlm. 115–1175.

Butz , P. , Fernandez Garcÿÿa , A. , Lindauer , R. , Dieterich , S. , Bognar , A. , Tauscher , B. , 2003 .

Maron, DM, Ames, BN, 1983. Revisi metode untuk uji mutagenisitas Salmonella. Penelitian Mutasi/Mutagenesis
Pengaruh pemrosesan tekanan ultra tinggi pada produk buah dan sayuran. Jurnal Teknik Pangan 56 (2–3),
Lingkungan dan Subyek Terkait 113 (3–4), 173–215.
233–236.
Campos, FP, Cristianini, M., 2007. Inaktivasi Saccharomyces cerevisiae dan Lactobacillus
Nagy, S., Smoot, JM, 1977. Temperatur dan efek penyimpanan pada persen retensi dan persen tunjangan diet yang
plantarum dalam jus jeruk menggunakan homogenisasi tekanan ultra tinggi. Ilmu Pangan Inovatif dan Teknologi
direkomendasikan AS untuk vitamin C dalam kaleng jus jeruk kekuatan tunggal. Jurnal Kimia Pertanian dan
Baru 8 (2), 226–229.
Pangan 25 (1), 135– 138.

Cano, MP, Hernández, A., Ancos, B., 1997. Tekanan tinggi dan efek suhu pada inaktivasi enzim pada produk
Metode Analisis Resmi, 1996. AOAC Int. AOAC Internasional, Metode 995.10. Özkan, M., Kÿrca, A., Cemeroglu,
stroberi dan jeruk. Jurnal Ilmu Pangan 62, 85–88.
B., 2004. Pengaruh hidrogen peroksida terhadap stabilitas asam askorbat selama
penyimpanan dalam berbagai jus buah. Kimia Pangan 88 (4), 591–597.
Cao, G., Verdon, CP, Wu, AH, Wang, H., Prior, RL, 1995. Uji otomatis kapasitas penyerapan radikal oksigen dengan
COBAS FARA II. Kimia Klinis 41 (12), 1738–1744.
Pereda, J., Ferragut, V., Quevedo, JM, Guamis, B., Trujillo, AJ, 2007. Efek ultra tinggi
homogenisasi tekanan pada umur simpan mikroba dan fisikokimia susu. Jurnal Ilmu Susu 90 (3), 1081–1093.
Cao, X., Zhang, Y., Zhang, F., Wang, Y., Yi, J., Liao, X., 2011. Pengaruh tekanan hidrostatik tinggi
pada enzim, senyawa fenolik, antosianin, warna polimer dan warna pulp stroberi.
Polydera, AC, Stoforos, NG, Taoukis, PS, 2003. Studi umur simpan komparatif dan kinetika kehilangan vitamin C dalam
Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian 91, 877– 885.
jus jeruk hasil proses pasteurisasi dan tekanan tinggi yang dilarutkan. Jurnal Teknik Pangan 60(1), 21–29.

Choi, MH, Kim, GH, Lee, HS, 2002. Pengaruh retensi asam askorbat pada warna jus dan stabilitas pigmen dalam jus
Popper, L., Knorr, D., 1990. Aplikasi homogenisasi tekanan tinggi untuk makanan
jeruk darah (Citrus sinensis) selama penyimpanan berpendingin. Penelitian Pangan Internasional 35 (8),
kelestarian. Teknologi Pangan 44 (7), 84–89.
753–759.
Resnik, S., Chirife, J., 1979. Pengaruh kadar air dan suhu pada beberapa aspek pencoklatan nonenzimatik
Cornwell, CJ, Wrolstad, RE, 1981. Penyebab kecoklatan pada konsentrat jus pir selama
pada apel dehidrasi. Jurnal Ilmu Pangan 44 (2), 601–605.
penyimpanan. Jurnal Ilmu Pangan 46 (2), 515–518.
Cortés, C., Esteve, MJ, Frígola, A., 2008. Warna jus jeruk yang diolah dengan intensitas tinggi berdenyut
Rouse, AH, Atkins, CD, 1955. Pektinesterase dan pektin dalam jus jeruk komersial sebagaimana ditentukan dengan
medan listrik selama penyimpanan berpendingin dan perbandingan dengan jus yang dipasteurisasi. Kontrol
metode yang digunakan di Stasiun Percobaan Jeruk. Buletin Stasiun Percobaan Pertanian Florida 570, 1–19.
Pangan 19 (2), 151–158.
Cruz, N., Capellas, M., Hernández, M., Trujillo, AJ, Guamis, B., Ferragut, V., 2007.
Saldo, J., Suárez-Jacobo, Á., Gervilla, R., Guamis, B., Roig-Sagués, AX, 2009. Penggunaan ultra-tinggi
Homogenisasi susu kedelai dengan tekanan sangat tinggi: karakteristik mikrobiologis, fisikokimia dan
homogenisasi tekanan untuk mengawetkan jus apel tanpa kerusakan akibat panas. Penelitian Tekanan Tinggi 29
mikrostruktur. Penelitian Pangan Internasional 40 (6), 725–732.
(1), 52.
Sánchez-Moreno, C., Plaza, L., Ancos, B., Cano, MP, 2003. Penilaian senyawa bioaktif kuantitatif dan kontribusi
Dogan, S., Turan, Y., Erturk, H., Arslan, O., 2005. Karakterisasi dan pemurnian polifenol oksidase dari artichoke
relatifnya terhadap kapasitas antioksidan jus jeruk komersial. Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian 83 (5), 430–
(Cynara scolymus L.). Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan 53 (3), 776–785.
439.

Donsì, F., Esposito, L., Lenza, E., Senatore, B., Ferrari, G., 2009. Produksi jus apel annurca yang stabil dengan
SAS Institute, 2004. SAS Institute Inc. Cary, NC, Versi 9.1.3.
pulp dengan homogenisasi tekanan tinggi.
Scott, PM, Somers, E., 1968. Stabilitas patulin dan asam penisilin dalam sari buah dan tepung. Jurnal
Jurnal Internasional Teknik Pangan 5, Pasal 12.
Kimia Pertanian dan Pangan 16 (3), 483–485.
Drusch, S., Kopka, S., Kaeding, J., 2007. Stabilitas patulin dalam sistem model berair seperti jus di
Stinson, EE, Osman, SF, Huhtanen, CN, Bills, DD, 1978. Hilangnya patulin selama
adanya asam askorbat. Kimia Pangan 100 (1), 192– 197.
fermentasi alkohol dari jus apel. Mikrobiologi Terapan dan Lingkungan 36 (4), 620–622.

Komisi Eropa, 2003. Peraturan N. 1425/2003 mengubah Peraturan N. 466/2001 tentang patulin. Jurnal Resmi
Stracke, BA, Rüfer, CE, Weibel, FP, Bub, A., Watzl, B., 2009. Perbandingan tiga tahun
Uni Eropa 1425/ 2003(12.08.03), L 203/3.
kandungan polifenol dan kapasitas antioksidan secara organik dan
Machine Translated oleh
Mesin Diterjemahkan by Google
Google
300 KE. Suárez-Jacobo dkk. / Jurnal Teknik Pangan 109 (2012) 291–300
apel yang diproduksi secara konvensional (Malus domestica bork. kultivar 'Golden Delicious').
Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan 57 (11), 4598–4605.
Suárez-Jacobo, Á., Gervilla, R., Guamis, B., Roig-Sagués, AX, Saldo, J., 2010. Pengaruh UHPH
pada mikrobiota asli jus apel: studi awal umur simpan mikroba. Jurnal Internasional Mikrobiologi
Pangan 136 (3), 261–267.
Suárez-Jacobo, Á., Rüfer, CE, Gervilla, R., Guamis, B., Roig-Sagués, AX, Saldo, J., 2011.
Pengaruh homogenisasi tekanan sangat tinggi pada kapasitas antioksidan, kandungan
polifenol dan vitamin jus apel bening. Kimia Pangan 127 (2), 447–454.
Tahiri, I., Makhlouf, J., Paquin, P., Fliss, I., 2006. Inaktivasi bakteri pembusuk makanan dan
Escherichia coli O157:H7 dalam buffer fosfat dan jus jeruk menggunakan tekanan tinggi
dinamis. Penelitian Pangan Internasional 39 (1), 98–105.
Tiwari, BK, O'Donnell, CP, Muthukumarappan, K., Cullen, PJ, 2009. Kinetika degradasi asam
askorbat dari jus jeruk yang disonikasi selama penyimpanan dan perbandingan dengan jus
yang dipasteurisasi secara termal. LWT – Ilmu dan Teknologi Pangan 42 (3), 700–704.
Truong, VD, Biermann, CJ, Marlett, JA, 1986. Gula sederhana, oligosakarida dan konsentrasi
pati dalam ubi jalar mentah dan matang. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan 34 (3), 421–
425.
Vachon, JF, Kheadr, EE, Giasson, J., Paquin, P., Fliss, I., 2002. Inaktivasi patogen bawaan makanan
dalam susu menggunakan tekanan tinggi dinamis. Jurnal Perlindungan Pangan 65 (2), 345–
352.
Vaikousi, H., Koutsoumanis, K., Biliaderis, CG, 2008. Pemodelan kinetik pencoklatan non enzimatik
dari konsentrat jus apel yang berbeda dalam aktivitas air di bawah kondisi pemanasan
isotermal dan dinamis. Kimia Pangan 107 (2), 785–796.
Welti-Chanes, J., Ochoa-Velasco, CE, Guerrero-Beltrán, J.Á., 2009. Tekanan tinggi
homogenisasi jus jeruk untuk menonaktifkan pektinmetilesterase. Ilmu Pangan Inovatif dan
Teknologi Baru 10 (4), 457–462.
Zanoni, B., Pagliarini, E., Galli, A., Laureati, M., 2005. Prediksi umur simpan darah segar
jus jeruk. Jurnal Teknik Pangan 70 (4), 512–517.
Zerdin, K., Rooney, ML, Vermuë, J., 2003. Kandungan vitamin C jus jeruk dikemas dalam bahan
pembersih oksigen. Kimia Pangan 82 (3), 387–395.
Zheng, H., Lu, H., 2011. Penggunaan model kinetik, Weibull dan PLSR untuk memprediksi retensi
asam askorbat, total fenol dan aktivitas antioksidan selama penyimpanan jus nanas
pasteurisasi. LWT – Ilmu dan Teknologi Pangan 44 (5), 1273–1281.