Scientia Hortikultura 276 (2001) 109736

Daftar isi tersedia di SainsLangsung

Ilmu Hortikultura

beranda jurnal: www.elsevier.com/locate/scihorti

Sifat fisikokimia, mikrobiologis, fungsional dan sensorik dari pulp beku

jeruk dan chilto oranye-merah (Solanum betaceum Cav.) buah-buahan

Maria Eugenia Orqueda Sebuah, Sebastian Torres Sebuah,b, Hernan Veron Sebuah, Jorgelina P'érez Sebuah,
Fabiola Rodriguez Sebuah,b, Catiana Zampini Sebuah,b, Maria In'isla Is Sebuah,b,*
Sebuah Laboratorio de Investigaci'ón de Productos Naturales (LIPRON), Instituto de Bioprospecci'ón y Fisiología Vegetal (INBIOFIV, CONICET-UNT), San Miguel de Tucumán,
Tucumán, Argentina
b Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo, Universidad Nacional de Tucumán, San Miguel de Tucumán, Tucumán, Argentina

INFO ARTIKEL ABSTRAK

Kata kunci: Pasar pulp buah beku telah menunjukkan pertumbuhan yang sesuai karena teknologi yang tersedia saat ini,
Buah Chilto memiliki potensi pasar yang luas. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisikokimia,
Pulp beku
mikrobiologis, fungsional, dan sensorikSolanum betaceum pulp (chilto pulp) dengan warna kulit yang berbeda
Antioksidan
(oranye dan oranye-merah) di bawah penyimpanan di - 18 ◦C selama periode yang berbeda: 0, 30, 60, 90 dan 180
Stabilitas mikrobiologis
hari. Pulp stabil secara mikrobiologis selama seluruh waktu penyimpanan, menurut undang-undang makanan. Hasil
Karakteristik sensorik
fisikokimia menunjukkan bahwa semua daging buah chilto beku memiliki nilai yang sesuai dengan identitas dan
baku mutu serta memiliki kandungan senyawa bioaktif, serat, dan protein yang tinggi. Pulp menunjukkan aktivitas
antioksidan dan antihiperglikemik yang kuat yang ditunjukkan oleh:in vitro tes, yang memberikan nilai fungsional di
samping nilai gizi. Hasil analisis sensori menunjukkan penerimaan yang baik terhadap pulp oleh konsumen,
terutama pada atribut seperti warna, aroma, dan tekstur. Daging buah chilto dapat disimpan hingga 180 hari di- 18 ◦
C mempertahankan karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, fungsional, dan sensoris yang mirip dengan pulp segar.
Untuk alasan ini, dianggap sebagai metode konservasi pasca panen yang menarik untuk perluasan dan revitalisasi
buah asli Argentina.

1. Perkenalan
Banyak buah-buahan adalah produk yang mudah rusak, dengan kerugian 30-40%
pada tahap pasca panen, pengolahan, dan distribusi selanjutnya (Spagnol et al., 2018).
Mengawetkan buah yang sangat mudah rusak merupakan tantangan besar bagi industri
makanan. Industri-industri ini terutama berfokus pada metode pemrosesan yang
berfokus pada mempertahankan struktur fisik, atribut nutrisi dan sensorik buah-buahan.
Pengolahan pulp dan sari buah merupakan kegiatan agroindustri yang penting bagi
sektor produksi pangan karena memberikan nilai tambah yang menguntungkan bagi
buah-buahan, dan menghindari pemborosan buah serta meminimalkan kerugian (Clerici
dan Carvalho-Silva, 2011; Yesus dkk., 2018; Neri-Numa dkk., 2018). Salah satu
keuntungan dari industrialisasi bubur buah adalah memungkinkan konsumsi buah-
buahan asli daerah tertentu di seluruh negeri dan bahkan beberapa di antaranya
mungkin sangat didambakan di pasar internasional. Asupan buah-buahan beku telah
meningkat secara luas karena masalah perdagangan buah-buahan segar di tempat-
tempat yang jauh dari lokasi panen mereka. Pulp buah beku mudah disiapkan dan
merupakan sumber bahan baku dan senyawa bioaktif yang signifikan yang membawa
manfaat kesehatan (Spada dkk., 2009, 2008). Mereka juga bisa menyediakan
industri makanan untuk memproduksi minuman, permen dan kembang gula, dan
produk susu seperti yogurt atau es krim (Costa dan Mercadante, 2018; Farias Silva
dan de Souza Abud, 2017). Pasar pulp sangat relevan karena mereka berusaha
menarik konsumen secara mendasar dengan gagasan pelestarian nilai gizi buah.
Terutama, melestarikan sifat fisik, nutrisi, dan sensorik dari buah-buahan yang
sangat mudah rusak merupakan tantangan besar bagi agroindustri.
Tomat pohon atau “chilto” (Solanum betaceum Cav.), adalah spesies pohon
liar yang saat ini digunakan untuk konsumsi manusia di sebagian besar wilayah
barat laut Argentina. Ada tiga varietas buah chilto di wilayah ini: oranye, merah-
oranye, dan merah. Di barat laut Argentina, chilto saat ini dalam keadaan semi-
liar. Itu dapat ditemukan di antara pohon-pohon dan semak-semak di hutan
pegunungan dan hutan Yungas. Belakangan ini, di provinsi Jujuy, Salta, dan
Tucuman (Argentina Barat Laut) mulai tumbuh eksploitasi berkelanjutan.'buah ini
dalam skala yang lebih besar untuk mempromosikan pengenalannya di pasar
lokal. Namun saat ini chilto merupakan spesies asli yang terlantar dan kurang
dimanfaatkan (NUS) di negara kita.

'
* Penulis koresponden di: INBIOFIV-CONICET, Universidad Nacional de Tucumán, San Lorenzo '
1469, 4000, San Miguel de Tucuman, Argentina.
Alamat email: misla@tuc bbs.com.ar, misla@csnat.unt.edu.ar (MI Isla).

https://doi.org/10.1016/j.scienta.2020.109736
Diterima 27 April 2020; Diterima dalam bentuk revisi 5 September 2020; Diterima 11 September 2020
Tersedia online 3 Oktober 2020
0304-4238/© 2020 Elsevier BV Hak cipta dilindungi undang-undang.
ME Orqueda dkk. Scientia Hortikultura 276 (2001) 109736

Tiga varietas buah chilto dari Argentina (oranye, oranye-merah, dan merah)
menonjol dengan kontribusi nutrisi dan fungsional yang sangat baik yang mereka
berikan kepada konsumen mereka (Orqueda et al., 2017, 2020). Di antara bagian
yang berbeda dari buah chilto, pulp mengandung antioksidan alami yang tinggi
seperti senyawa fenolik, asam askorbat, dan karotenoid.Orqueda et al., 2017).
Studi sebelumnya menyoroti komposisi fitokimia buah-buahan ini (Orqueda et al.,
2017, 2020). Senyawa fenolik biji chilto, kulit, dan bubuk pulp atau tepung
menunjukkan, sebelum dan sesudah simulasi pencernaan gastroduodenal,
aktivitas antioksidan, dan mampu menghambat enzim yang terkait dengan
sindrom metabolik, seperti-glukosidase, -amilase, dan lipase (Orqueda et al., 2017
, 2020). Hasil ini menunjukkan potensi Argentina“chilto merah dan oranye” buah-
buahan sebagai bahan pangan fungsional atau suplemen makanan. Struktur
enkapsulasi berbasis Zein yang mengandung ekstrak chilto phenolic Argentina
untuk diaplikasikan sebagai pelapis antioksidan dalam struktur kemasan
makanan untuk berkontribusi pada pengawetan produk makanan hidrofilik dan
lipofilik baru-baru ini dikembangkan dan dikarakterisasi (Moreno et al., 2019).
Dalam konteks ini, perlu dimulai solusi untuk meningkatkan konsumsi buah-
buahan asli di daerah kita, membuat inovasi dari segi jenis produk, memberikan
nilai tambah yang lebih tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi
karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, fungsional, dan sensoris pulp dari dua
varietas chilto (oranye dan oranye-merah) yang disimpan di- 18 ◦C selama waktu
penyimpanan yang berbeda. Pengetahuan komprehensif tentang buah ini dan
produk olahan minimal akan memungkinkan pengembangan rantai nilai untuk
spesies ini di Argentina.
2. Bahan dan metode
2.1. sampel buah
Spesimen voucher dari setiap koleksi disimpan di Herbarium Fanerogamic
Fundacion Miguel Lillo (LIL-HbF), Tucuman, Argentina. Buah dianggap matang bila
memiliki keseragaman'Dalam warna kulit buah dan tekstur halus saat disentuh,
ciri-ciri buah bersatu kembali saat biasanya dikonsumsi. Dua batch varietas jeruk
(disebut“Bola de chivo”) dikumpulkan kembali dari Provinsi Jujuy (Nomor voucher
617.905/LIL, 24◦11'10.0''S 65◦27'12.8''W) dan Provinsi Tucuman (Nomor voucher
617.906, 26◦47'22.0''S 65◦19'53.1''), dan varietas oranye-merah (disebut “Sangre de
buey”)
dari Provinsi Jujuy (Nomor voucher 617.907/LIL, 24◦10'1.5''S 65◦23'40.3''W). Buah-
buahan dikumpulkan secara acak dan dipisahkan menjadi tiga batch 200 buah
untuk analisis yang berbeda dari setiap waktu penyimpanan.
2.2. Persiapan pulp beku
Untuk mendapatkan daging buahnya, buah dicuci dengan cara direndam
dalam air. Pemisahan pulp, biji, dan kulit dilakukan secara manual dengan pisau
stainless steel. Rendemen daging buah termasuk dalam
Tabel 1. Bubur dengan dan tanpa biji dihaluskan dalam blender (Mixer Braun)
selama 5 menit pada suhu kamar (25◦C) dan dikemas dalam kantong polietilen
100 g (Dvac SSI AB- Dise SA) dan disimpan pada suhu 18 ◦C selama enam bulan
tanpa pengawet atau perlakuan panas. Ini-e pulp dari “Bola de chivo” buah-
buahan disebut sebagai “SMT” dan “BCJ”, tergantung pada asalnya (Provinsi
Tucuman dan Jujuy, masing-masing). Pulp yang diperoleh dari“Sangre de buey”
buah-buahan (Jujuy) disebut sebagai “SBJ” (Gambar 1). Pada potongan melintang
terlihat bahwa buah memiliki daging buah yang berdaging dan biji tersusun
dalam suatu lendir (plasenta) yang dipisahkan menjadi dua lokus oleh septum
tengah. Daging buah yang berbiji termasuk bagian yang berlendir dan biji
sedangkan daging buah yang tidak berbiji hanya daging buahnya saja (tanpa biji).
bagian mucilaginous) (Gambar 1).

Buah matang dari dua varietas two Solanum betaceum (oranye dan oranye-
merah) dikumpulkan dengan tangan pada bulan Februari dan Maret 2018.

Tabel 1
Analisis fisikokimia pulp buah beku dengan warna kulit yang berbeda, sebagai fungsi dari waktu penyimpanan pada - 18 ◦C.

sampel Waktu penyimpanan (bulan) Parameter kolorimetri pH Keasaman yang dapat dititrasi (%) Hasil (g pulp/100 g buah)

L* a* b*

BCT Pulp
0 47.40 8.10 30.82 3.23 0.12b 1.32
1 51.21 8.72 35.26 3.02 ± 0,06ªb
Tanpa biji 43.60 ± 0,98
3 50,34 9,87 37.75 2.99 ±± 0,03ªb
6 50.10 9.10 37.00 2,95 0,20ª 1.05
0 49,71 10,50 30.60 3.12 ± 0,10ª 0,81
1 51.11 11.50 35.92 3,00 ± 0,05ª 77,76 ± 1.28
Dengan biji
3 47.60 10.00 34.56 3.56 ± 0,20b
6 45.10 9.60 33.20 3.21 ±± 0,10ªb 0,85

BCJ Pulp
0 45.45 5.53 30.17 3.56 0,23SM 1.30
1 47.91 9.77 35.47 3.02 ± 0.32ab
Tanpa biji 36.62 ± 1.68
3 44.90 8.08 33.04 3.89 ± 0.11c
6 46.00 8.50 34.00 3.01 ± 0,09Sebuah 1.36
0 46.32 8.36 17.75 3.52 ± 0.21b 1.05
1 48.86 10.25 21.06 2.96 ± 0,26ª
Dengan biji 65.24 ± 0.27
3 46.11 7.77 20.86 3.20 ± 0.12ab
6 42.50 9.50 19.23 3.23 ±± 0,08ab 1.13 /1.4

SBJ Pulp
0 45,98 9.27 31.27 4.20 0,45ab 0,86
1 44,76 11.69 30.85 4.98 ± 0,52b
Tanpa biji 43.96 ± 1.56
3 41.76 11.32 27.29 4.23 ± 0.12ªb
6 42.00 11.35 27.78 4.00 ± 0,22ª 0,71
0 32.40 17.75 15.28 5.23 ± 0.14SM 0,50
1 30,92 21.06 16.77 5.46 ±
Dengan biji 74,46 ± 1.21
3 29.47 20.86 16.39 4.85 ± 0,65
0,52
b ab

6 28.20 19.23 15.23 4.25 ±± 0.12Sebuah 0,55

≤
Huruf yang berbeda (a, b, c) pada kolom yang sama, menunjukkan perbedaan nilai pH yang nyata antar masing-masing waktu konservasi menurut Tukey'uji s (p 0,05). BCJ:
“Bola de chivo” pulp dari Jujuy; SM:“Bola de chivo” pulp dari Tucum', SBJ: “Sangre de buey” pulp.

2
ME Orqueda dkk.
Gambar 1. A) buah jeruk chilto; B) buah chilto oranye-merah; C) bubur chilto jeruk; D) Daging chilto berwarna oranye-merah. Panah hitam di (A) menunjukkan bagian berlendir yang
mengandung biji. Panah hitam di (B) menunjuk ke daging yang berdaging (Untuk interpretasi referensi warna dalam legenda gambar ini, pembaca dirujuk ke
versi web artikel ini).
2.3. Uji stabilitas mikrobiologis
Jumlah (CFU/g) mikroorganisme aerob yang hidup, enterobakteri, jamur dan
ragi, dan Lactobacillus ditentukan dalam pulp buah yang disimpan di - 18 ◦C
selama enam bulan dengan metode pengenceran serial. Secara singkat, 0,5 g
masing-masing pulp disesuaikan dengan volume menggunakan larutan fisiologis
steril. Dari suspensi ini, dibuat pengenceran serial dan 50
μL dari setiap pengenceran ditempatkan pada media kultur yang berbeda (Agar
Hitung Piring, agar Mac Conkey, agar Cetakan & Ragi, agar Man-Rogosa-Sharp
(MRS)). Alikuot yang sesuai diperoleh dari pulp beku diambil pada waktu yang
berbeda dan diinokulasi dalam media kultur. Jumlah CFU/g pulp buah ditentukan
pada 0 (waktu awal), 1, 3, dan 6 bulan.
2.4. Uji stabilitas fisikokimia
Analisis warna pulp dilakukan melalui sistem CIELab. Koordinat kromatisitas
L*, a*, dan b* terdaftar dengan colorimeter Chroma meter CR-400 (Konica
Minolta, Tokyo, Jepang). padatan terlarut (◦Kandungan Brix (instrumen
refraktometer digital ATC, Chemillt, Prancis), pH (penganalisis pH potensiometer,
Adwa, Szeged, Hungaria), dan keasaman yang dapat dititrasi (TA) dari pulp diukur
mengikuti metodologi yang dijelaskan dalam Orqueda et al., 2017.
2.5. Analisis stabilitas gizi
Semua pengujian dilakukan dalam rangkap tiga menggunakan metode standar
untuk matriks makanan nabati (AOAC, 2005).
2.5.1. Gula, protein, dan lemak
Ekstraksi dan analisis gula dilakukan seperti yang dijelaskan sebelumnya oleh
Costamagna dkk. (2013). Total netral dan gula pereduksi diukur menggunakan
asam fenol-sulfat (Dubois dkk., 1956) dan Somogyi-Nelson (Nelson, 1944;
Somogyi, 1945) metode, masing-masing. Kandungan nitrogen total (N) di setiap
fraksi ditentukan dengan metode Kjeldahl. Kandungan protein kasar dihitung
dengan mengalikan Kjeldahl N dengan 6,25 (AACC 46-10, 2000). Kandungan lipid
total
3
Scientia Hortikultura 276 (2001) 109736
diukur secara gravimetri setelah ekstraksi lemak kasar dengan minyak bumi eter
pada suhu 40-60 ◦C dalam peralatan Soxhlet selama 4 jam (AOAC, 1998).
2.5.2. Kelembaban dan abu
Kadar air ditentukan dengan mengevaluasi perbedaan berat antara sampel
segar dan sampel yang dikeringkan pada suhu 40 . ◦C sampai berat konstan (
AOAC, 1998 Metode Resmi 925.09). Untuk mengukur kandungan abu dalam
spesimen kering, mereka dibakar dalam peredam (500◦C), kemudian abu yang
terbentuk ditimbang dengan neraca analitik (AACC 0801, 2000).
2.6. Stabilitas fitokimia fungsional
2.6.1. Total polifenol dan total flavonoid
Satu (1) g pulp beku diekstraksi dengan 5 mL 95◦ etanol sambil diaduk (40
siklus/menit) dalam penangas ultrasonik selama 30 menit pada suhu kamar dan
kemudian disentrifugasi pada 12.000 x g selama 10 menit. Prosedur ekstraksi
diulang tiga kali untuk setiap sampel. Fase etanol dikeringkan di bawah tekanan
tereduksi untuk mendapatkan ekstrak yang diperkaya fenolik (PEE). Kandungan
total fenolik ditentukan dalam PEE berikut:Singleton dkk. (1999)metode. Hasil
yang diperoleh dinyatakan sebagai mg setara asam galat (GAE)/100g bubur.
2.6.2. Antosianin
Pigmen (antosianin) diekstraksi dari setiap sampel dan diukur, menurut,
Costamagna dkk. (2013). Sebelum ekstraksi, pulp dibekukan-kering dan kemudian
dihaluskan untuk mendapatkan bubuk. Secara singkat, 5 g bubuk pulp dari
masing-masing varietas diekstraksi dengan metanol 1% HCl selama 12 jam pada
suhu 5 .◦C. Prosedur ini dilakukan sampai substrat habis, kemudian ekstrak
disaring, dan diuapkan.
2.6.3. serat kasar
Kandungan serat (962,09) ditentukan menurut pedoman AOAC (2006).
Sebelum ekstraksi, pulp dibekukan-kering dan dihaluskan sebelum ekstraksi.
Untuk ekstraksi serat kasar, bubuk pulp mengalami hidrolisis asam dan basa
menggunakan 1,25%
ME Orqueda dkk.
H2BEGITU4 dan 3,52% NaOH, masing-masing. Setelah supernatan disaring dan
dikeringkan dengan berat konstan, sampel dibakar di dalam muffle
di 500 ◦C, menentukan kandungan serat kasar berdasarkan perbedaan berat.
2.7. Simulasi pencernaan gastroduodenal
Pengaruh proses pencernaan pada aktivitas penghambatan senyawa fenolik
yang ada dalam daging chilto terhadap enzim pencernaan utama yang terkait
dengan sindrom metabolik dan aktivitas antioksidan dievaluasi dengan
menjadikan pulp chilto untuk simulasi pencernaan gastroduodenal (GD). Pulp
diserahkan ke GD, menurutCostamagna dkk. (2016). Secara singkat, pulp (2 g)
dicampur dengan 6 mL saliva buatan (garam, urea [25,0 g/L] dan-amilase [48,3
mg/mL]; pH
6.8) selama 3 menit pada 37 ◦C. Kemudian pH diatur menjadi 2, dan pepsin (14.800 U;
dalam HCl 0,1 M) ditambahkan, dan campuran diinkubasi pada suhu 37 ◦C selama 2 jam
(pencernaan lambung). Untuk pencernaan duodenum, pH disesuaikan
menjadi 6,5 dengan NaHCO3 (0,5 M), dan pankreatin (8 mg/mL) dan garam empedu (50
mg/mL) yang dilarutkan dalam air (20 mL), ditambahkan dan campuran
diinkubasi pada suhu 37 ◦C selama 2 jam. Senyawa fenolik diekstraksi dari pulp,
sebelum dan sesudah GD, menggunakan etil asetat. Setelah ekstraksi senyawa
fenolik, fasa organik dikeringkan dan disuspensikan kembali dalam DMSO (1 mg
GAE/mL).
2.8. Aktivitas penghambatan enzim yang terkait dengan sindrom metabolik
2.8.1. -Penghambatan glukosidase
Itu -aktivitas penghambatan glukosidase dilakukan sesuai dengan
Costamagna dkk. (2016)dengan beberapa modifikasi. p-nitrofenil
-D-glucopyranoside digunakan sebagai substrat untuk uji enzim. Itu
-enzim glukosidase diinkubasi dengan sampel pada suhu 4 ◦C untuk 10
menit sebelum reaksi enzim. IC50 nilai dihitung dengan
interpolasi kurva respons dosis. IC50 menunjukkan μg/mL yang dibutuhkan untuk
menghambat enzim sebesar 50% dari aktivitas enzimatik.
Acarbose (kode ATC: A10BF01, Sigma-Aldrich) digunakan sebagai kontrol positif.
2.8.2. -penghambatan amilase
Itu -aktivitas penghambatan amilase menggunakan pati sebagai substrat diuji
menggunakan Amilokit ® (Grup Lab Wiener, Rosario, Argentina, Kit N◦
1504163370) seperti yang dilaporkan oleh Costamagna dkk. (2016). Enzim dicampur
dengan sampel selama 5 menit pada suhu 4◦C sebelum memulai enzimatik
reaksi. IC50 nilai dihitung dengan interpolasi kurva dosis respon. Acarbose (kode
ATC: A10BF01, Sigma-Aldrich) digunakan
sebagai kontrol positif.
2.8.3. penghambatan lipase
Aktivitas lipase diuji dengan mengukur hidrolisis enzimatik p-nitrophenyl
palmitate di hadapan dan tidak adanya ekstrak pulp (diperoleh sebelum dan
sesudah simulasi GD). Hidrolisis darip-nitrofenil palmitat untuk p-nitrofenol
dicatat dalam pembaca lempeng mikro (Biotek
EL x 808) pada 400 nm, menurut Costamagna dkk. (2016). IC50 nilai ditentukan
sebagai μg pulp/mL diperlukan untuk menghambat aktivitas enzim enzyme
sebesar 50%. Orlistat (tetrahydrolipstatin, kode ATC: A08AB01, Laboratorium Elea)
digunakan sebagai kontrol positif.
2.9. Aktivitas antioksidan
2.9.1. Kapasitas antioksidan total
Aktivitas antioksidan total pulp diukur dengan peningkatan kation radikal
ABTS (ABTS●+) metode, seperti yang dijelaskan oleh Re dkk. (1999). Hasilnya
dinyatakan sebagai jumlah pulp yang diperlukan untuk mengais
50% dari ABTS (SC50). BHT dan quercetin digunakan sebagai senyawa referensi.
2.9.2. Perlindungan hemolisis oksidatif
Perlindungan hemolisis oksidatif sel darah merah (RBC) dengan
4
Scientia Hortikultura 276 (2001) 109736
pulp diuji, seperti yang dilaporkan oleh Mendes dkk. (2011), menggunakan
reagen AAPH. Derajat hemolisis diukur secara spektrofotometri. Campuran reaksi
diinkubasi selama satu (1) jam pada suhu 37◦C dan kemudian disentrifugasi (4000
xg selama 3 menit). Kemudian, absorbansi (545 nm) supernatan dibaca, dan
persentase hemolisis dihitung. Itu
IC50 nilai ditentukan sebagai jumlah pulp yang diperlukan untuk melindungi sel
darah merah dari hemolisis oksidatif sebesar 50%. Quercetin digunakan sebagai
senyawa referensi.
2.10. Analisis sensorik
Evaluasi sensorik pulp (dengan biji dan tanpa biji) diuji dengan meminta panel
terlatih (n = 80) untuk menilai penerimaan tentang rasa umum, warna,
penampilan, aroma, rasa, rasa asam, tekstur dan aftertaste menggunakan 7 poin.
skala hedonis verbal, yang bervariasi dari “sangat tidak suka” atau “sangat suka” (
Watts et al., 1992). Semua sampel dievaluasi di bawah penerangan cahaya putih
pada suhu kamar. Untuk evaluasi, minimal 2 g setiap sampel per evaluator
disajikan dalam wadah identik yang diberi nama dengan kode numerik 3 digit. Air
dan kue tawar disediakan untuk pembilasan di antara sampel. Penelitian ini
disetujui oleh Komite Etika Penelitian Institut Bioprospeksi dan Fisiologi
Tumbuhan, dengan nomor
2019.0010.
2.11. Analisis statistik
Percobaan didasarkan pada desain acak lengkap dengan ulangan yang sama.
Untuk semua penentuan, tiga batch pulp yang berbeda digunakan, dipilih secara
acak untuk setiap waktu konservasi. Semua pengukuran direplikasi tiga kali
sebagai eksperimen independen, dan data dianalisis dengan ANOVA satu arah
diikuti oleh Tukey's tes perbandingan ganda (p < 0,05).
3. Hasil dan Pembahasan
Spesies ini diklasifikasikan sebagai rentan menurut IUCN (International Union
for Conservation of Nature and Natural Resources, Pusat Pemantauan Konservasi
Dunia, 1998) dan termasuk dalam Daftar Merah spesies yang berisiko tinggi
punah di alam liar. Di Argentina, spesies tanaman ini dibudidayakan secara
berkelanjutan.Buono dkk. (2019), menggambarkan kondisi budidaya dan panen
yang digunakan di barat laut Argentina untuk mendapatkan buah-buahan
berkualitas tinggi, dimulai dengan penerapan praktik yang baik dalam budidaya,
pemanenan buah-buahan dan pemilihan bahan baku. Untuk menguraikan pulp,
buah harus dipilih dan pulp disiapkan menggunakan proses teknologi yang
memastikan kualitas fisikokimia, nutrisi, dan karakteristik mikrobiologis yang
baik, dari pengolahan agroindustri hingga konsumen akhir (Oliveira et al., 2014).
3.1. Stabilitas mikrobiologi pulpa
Jamur dan ragi berfilamen adalah penyebab utama kerusakan mikrobiologis
produk turunan buah, terutama karena kapasitas pertumbuhannya pada pH
rendah dan anaerobiosis (ragi) (Benevides et al., 2008; Garnier et al., 2017).
Namun, jumlah ragi dan jamur yang rendah mungkin diharapkan, dan mereka
dianggap normal (tidak signifikan) dalam makanan segar dan makanan olahan
minimal, seperti makanan beku. Suhu beku dilaporkan menurunkan aktivitas air
dan, sebagai akibatnya, mengurangi atau menghambat pertumbuhan
mikroorganisme, sehingga memperpanjang umur simpan dan memastikan
kualitas produk makanan, termasuk buah-buahan (Tan dkk., 2020). Sebaliknya,
jumlah yang tinggi menunjukkan pembusukan mikroba, yang dapat
menyebabkan penolakan produk, dan merupakan risiko bagi kesehatan
masyarakat karena beberapa spesies jamur menghasilkan mikotoksin (Farias Silva
dan de Souza Abud, 2017). Jumlah jamur dan ragi yang tinggi, dengan atau tanpa
kehadiran bakteri koliform, memperkuat gagasan kontaminasi pemrosesan/
pasca-pemrosesan yang tidak tepat. Bakteri enterik biasanya
ME Orqueda dkk.
berhubungan dengan keracunan makanan adalah Salmonella sp., Shigella sp., dan
Escherichia coli, yang termasuk dalam kelompok coliform (total coliforms).
Kelompok bakteri ini merupakan salah satu indikator higiene terbaik dalam
pengolahan makanan. Bakteri pembusuk, biasanya berasosiasi dengan genus
Acetobacter, Alicyclobacillus, Bacillus, Clostridium, Gluconobacter, Lactobacillus,
Leuconostoc, Saccharobacter, Zymomonas, dan zimobakter, asli daerah budidaya
buah, di mana bakteri patogen berpotensi tidak ada (Benevides et al., 2008).
Berdasarkan efek samping yang diamati pada makanan karena adanya
mikroorganisme, penting untuk menggunakan teknik yang memastikan
konservasi mereka.
Mengenai analisis mikrobiologi, untuk menjaga kualitas dan keamanan pulp
beku, undang-undang merekomendasikan untuk makanan yang disiapkan tanpa
perlakuan panas, batas 104 CFU/g enterobakteri, E. coli
MPN/g < 3, tidak adanya Salmonella spp., dan Listeria monocytogenes dalam 25 g
pulp, dan batas 5,103 CFU/g untuk jamur dan ragi. Secara umum, jumlah sel
mikroorganisme yang lebih tinggi (CFU/g) diamati pada pulp segar, khususnya
pada pulp BCT (Gambar 2.). Analisis mikrobiologi dari pulp beku mengungkapkan
bahwa penyimpanan pada- 18 ◦C mempertahankan atau mengurangi jumlah sel
asli (log CFU/g) enterobakteri, mesofil total, bakteri asam laktat, dan kapang dan
ragi (Gambar 2.). Perlu digarisbawahi bahwa di semua pulp chilto yang diteliti,
jumlah enterobacteria kurang dari 10 .4 CFU/g selama enam bulan penyimpanan
beku.
3.2. Karakteristik fisikokimia pulpa
Warna berfungsi sebagai indikator kualitas, terutama untuk tujuan
pemasaran. Parameter CIELab dari warna dua“chilto” varietas yang diuji
ditunjukkan dalam Tabel 1. Perbedaan warna epikarp antara kedua varietas chilto
dapat diamati. Dalam bubur jeruk dengan biji dari Jujuy dan Tucumán (BCJ dan
BCT), kecerahannya berkurang dengan
Gambar 2. Kontrol mikrobiologi pulp chilto. Jumlah mesofil (SEBUAH), bakteri asam laktat (B), jamur dan khamir (C), dan enterobakteri (D).
BCJ dengan; :BCJ s; :SBJ w/s; :SBJ s. w/s: pulp tanpa biji, s: pulp dengan biji.
5
Scientia Hortikultura 276 (2001) 109736
waktu konservasi, sedangkan pada pulp tanpa biji, ringannya tetap stabil (Tabel 1
). Araujo dkk. (2017)dan Nasir dkk. (2015)diperoleh hasil yang sama untuk pulp
markisa dan apel, masing-masing. Tentang analisis fisikokimia daging buah yang
meliputi keasaman, pH,
◦
Brix, kandungan gula, dan kandungan vitamin C, undang-undang menetapkan
standar minimum yang diperlukan yang tergantung pada jenis buah. Namun,
perlu disebutkan bahwa masih belum ada standar identitas dan kualitas untuk
pulp buah chilto di Argentina. Keasaman merupakan atribut kimia yang signifikan
untuk konservasi dan pengolahan buah-buahan segar dan produk makanan
karena membuat makanan lebih tahan terhadap pembusukan oleh
mikroorganisme. Asam organik, yang bertanggung jawab atas keasaman buah,
adalah produk sekunder dari metabolisme buah, dan berperan langsung dalam
pengembangan rasa dan aroma. Namun, pengukuran keasaman dan pH yang
dapat dititrasi juga dapat memberikan perkiraan tingkat kerusakan jenis
makanan tertentu, yang dikonfirmasi oleh perkembangan keasaman atau
alkalinitas yang tidak biasa.◦Brix). Keasaman pulp dengan biji oranye-merah dan
oranyeS. betaceum buahnya lebih rendah sampai yang tanpa biji (Tabel 1).
Keasaman pulp varietas jeruk (BCJ dan BCT) lebih tinggi dibandingkan dengan
varietas oranye-merah (SBJ). Perbedaan keasaman kedua varietas ini terlihat pada
rasanya dan memberikan rasa yang lebih enak pada buah jeruk-merah chilto
yang kurang asam dibandingkan dengan buah jeruk (lihat data analisis sensorik).
Selama enam bulan penyimpanan pulp chilto, nilai pH tetap stabil, dengan nilai
antara 2,95-3,89 dalam chilto oranye dan antara 4,00-4,98 di chilto oranye-merah.
Vasco dkk. (2009)dan Canacuan dkk. (2016)
melaporkan nilai pH untuk chilto oranye 3,2-3,8 dan 3,46, masing-masing, mirip
dengan pulp BCJ dan BCT. Mirip dengan penelitian sebelumnya, nilai pH (3,88)
minuman energi dengan chilto dilaporkan (Torres dkk., 2015). Itu
:BCT w/s; :BCT s;
ME Orqueda dkk. Scientia Hortikultura 276 (2001) 109736

Nilai pH kedua varietas pulp serupa dengan pulp beku apel, persik, dan stroberi (
Spada dkk., 2008). Hasil ini menunjukkan bahwa bentuk penyimpanan ini tidak
mempengaruhi parameter ini, yang tetap dalam kisaran konsumsi yang
direkomendasikan, karena nilai pH di bawah 4,5 diinginkan, terutama untuk
mengontrol proliferasi mikroorganisme (Monteiro dkk., 2008). Itu◦Brix pulp tanpa
biji lebih rendah dari pulp dengan biji.
(Meja 2). BerdasarkanMaeda dkk. (2007), antosianin dapat berinteraksi dengan
asam askorbat, logam, gula, oksigen, suhu, dan enzim, menghasilkan produk
degradasi yang menurunkan stabilitasnya. Hasil serupa dilaporkan olehVergara
dkk. (2018)untuk pulp jambu stroberi merah dan kuning. Minat terhadap pewarna
alami telah meningkat secara signifikan sebagai hasil dari tindakan legislatif dan
kesadaran konsumen. Antosianin memiliki potensi besar untuk menggantikan
banyak pewarna sintetis ini selain menyajikan sifat biologis yang signifikan (
Astrid, 2008; Diaconeasa dkk., 2015; Abdel-Aal dkk., 2018).

3.3. Stabilitas nutrisi dan fitokimia pulp

Tingkat gula, protein, lipid, serta serat pulp beku, dipertahankan di semua
sampel selama enam bulan penyimpanan (Meja 2). Seperti yang diharapkan,
kandungan lipid dan protein lebih tinggi pada pulp segar dan beku dengan biji
daripada pulp tanpa biji. Dibandingkan dengan laporan sebelumnya tentang
varietas chilto lain, pulp dari varietas oranye dan oranye-merah menyajikan lebih
sedikit serat per berat segar daripada pulp chilto merah (3,53 g/100 g FW), tetapi
kandungan protein, gula, dan lipid (Orqueda dkk., 2020).
Kandungan senyawa fenol pada daging buah jeruk (BCJ dan BCT) lebih tinggi
dibandingkan dengan daging buah berwarna merah oranye (SBJ). Pada semua
jenis buah chilto, kandungan fenolik dipertahankan selama enam bulan
penyimpanan. Dibandingkan dengan pulp beku lainnya, pulp chilto memiliki
kandungan fenolik total yang lebih tinggi daripada nanas, markisa, dan“mamey”
Pouteria sawo (Kuskoski dkk., 2006; Yahia dan Ornelas-Paz, 2010). Secara umum,
variasi kandungan senyawa bioaktif antara pulp beku yang dianalisis dapat
dikaitkan dengan karakteristik intrinsik (keanekaragaman) atau ekstrinsik (kondisi
lingkungan) masing-masing buah (Balasundram et al., 2006). Mengenai pigmen
antosianin, mereka hanya terdeteksi di pulp buah oranye-merah. Selain itu,
kandungan antosianin lebih tinggi pada daging buah merah jingga dengan biji
dibandingkan daging buah tanpa biji. Selama penyimpanan terjadi penurunan
kandungan antosianin SBJ tanpa biji dan daging buah sebesar 28,5% dan 19,4%
secara berurutan.
3.4. Sifat fungsional pulp segar dan beku
Aktivitas antioksidan dan kapasitas penghambatan enzim yang terkait dengan
sindrom metabolik yang ditunjukkan oleh pulp chilto segar dan beku dianalisis.
Aktivitas protektif pulpa terhadap hemolisis oksidatif lebih tinggi daripada
aktivitas pemulung radikalnya.Tabel 3). Selain itu, pulp yang dicerna memberikan
aktivitas antioksidan yang lebih baik daripada pulp yang tidak dicerna.
Peningkatan kapasitas antioksidan setelah pencernaan mungkin terkait dengan
pelepasan senyawa bioaktif setelah dekomposisi enzimatik nutrisi dalam
pencernaan gastrointestinal. Khususnya untuk pencernaan serat polisakarida.
Semua pulp chilto menunjukkan aktivitas penghambatan terhadap-glukosidase, -
amilase, dan lipase, enzim yang terkait dengan perkembangan sindrom
metabolik (Tabel 3). Dalam kebanyakan kasus, setelah pencernaan pulpa
gastroduodenal, peningkatan aktivitas penghambatan juga diamati. Tidak seperti
apa yang diamati sebelumnya untuk ekstrak yang diperkaya fenolik dari chilto
jeruk, anti-
aktivitas hiperglikemik (IC .)50 2- 12 mg FW/mL) lebih tinggi dari anti-
aktivitas hiperlipidemia (IC .)50 9- 15 mg FW/mL) (Orqueda et al., 2017).
Dibandingkan dengan pulp buah lainnya, aktivitas penghambatan-amilase dan
-glukosidase lebih tinggi dari yang dilaporkan untuk pitanga merah dan selai
pulp segar bolan (IC50: 8.9-12,4 mg FW/mL) tetapi kurang efektif dalam
penghambatan lipase pankreas (IC50: 2.0-4,4 mg FW/mL) (Borges dkk.,

Meja 2
Analisis nutrisi dan fitokimia daging buah beku dengan warna kulit yang berbeda, sebagai fungsi dari waktu penyimpanan pada - 18 ◦C.

sampel Waktu penyimpanan Kandungan fitokimia (mg/100 g FW) Kandungan Gizi (g/100 g FW)

bubur kertas Bulan Total kandungan fenolik Antosianin Total gula Lemak Protein total Serat Abu

BCT Pulp
0 41.23 ± 0,95Sebuah <DL 0,89 ± 0,05b 0,090 ± 0,000c 1.45 ± 0.12b 1.32 ± 0.12Sebuah 1.08 ± 0.18ª
1 40.27 ± 1.23Sebuah <DL 0,80 ± 0,05ab 0,080 ± 0,001b 1,54 ± 0,15b 1.29 ± 0,05Sebuah 1.02 ± 0.12ª
Tanpa biji
3 39.50 ± 1.56ª <DL 0,78 ± 0,02ab 0,082 ± 0,005b 1.42 ± 0.12b 1.39 ± 0.19Sebuah 1.26 ± 0.11ª
6 39.23 ± 1.98ª <DL 0,69 ± 0,05ª 0,050 ± 0,002Sebuah 1.36 ± 0,01b 1.46 ± 0,09Sebuah 1.12 ± 0,25ª
0 45.23 ± 0,23Sebuah <DL 1.01 ± 0,09Sebuah 0,320 ± 0,002Sebuah 1.33 ± 0,08ª 1.56 ± 0.16Sebuah 2.32 ± 0,15ª
1 43.63 ± 1.45ª <DL 0.93 ± 0,06Sebuah 0.270 ± 0,009Sebuah 1.29 ± 0,15ª 1.46 ± 0,01Sebuah 2.05 ± 0.17ª
Dengan biji
3 43.00 ± 0,89Sebuah <DL 0,98 ± 0,01Sebuah 0.250 ± 0,078Sebuah 1.19 ± 0.12ª 1.69 ± 0,09 Sebuah 2.12 ± 0,23ª
6 44.23 ± 2.10Sebuah <DL 0,92 ± 0,01Sebuah 0,300 ± 0,006Sebuah 1.42 ± 0,01ª 1.45 ± 0,05 Sebuah 2.22 ± 0.21ª

BCJ Pulp
0 49.81 ± 1.23Sebuah <DL 0,86 ± 0,06Sebuah 0,079 ± 0,005d 1.03 ± 0,10Sebuah 1.42 ± 0,23ª 1.21 ± 0.21ª
1 48.22 ± 1.52Sebuah <DL 0,79 ± 0,04ª 0,065 ± 0,02b 0,98 ± 0,03Sebuah 1.23 ± 0,02Sebuah 1.11 ± 0,10ª
Tanpa biji
3 47.21 ± 1.45ª <DL 0,80 ± 0,05ª 0,060 ± 0,005Sebuah 0,95 ± 0,09Sebuah 1.40 ± 0,10ª 1.08 ± 0,05ª
6 48.90 ± 0,96Sebuah <DL 0,75 ± 0,04ª 0,070 ± 0,004c 0,90 ± 0,08ª 1.32 ± 0,09ª 0,99 ± 0,01ª
0 56.00 ± 0,85b <DL 0,98 ± 0,03Sebuah 0,300 ± 0,003Sebuah 1.50 ± 0,09ª 1.68 ± 0.12ª 1.98 ± 0.12ª
1 51.20 ± 2.13Sebuah <DL 0,97 ± 0,10Sebuah 0.260 ± 0,008Sebuah 1.48 ± 0.12Sebuah 1.53 ± 0,06ª 2.01 ± 0,25ª
Dengan biji
3 53.01 ± 0,56ab <DL 0,86 ± 0,03Sebuah 0.250 ± 0,045ª 1.40 ± 0.12ª 1.60 ± 0,07ª 1.87 ± 0.16ª
6 50.27 ± 0,23Sebuah <DL 0,85 ± 0,07Sebuah 0,360 ± 0,001b 1.70 ± 0,03Sebuah 1.55 ± 0,05ª 1.81 ± 0.13ª

SBJ Pulp
0 35.60 ± 1.56ª 0.14 ± 0,010c 0,95 ± 0.12ª 0,100 ± 0,005Sebuah 1.04 ± 0,10ª 1.19 ± 0,09ab 1.85 ± 0.12SM
1 33.32 ± 2.01ª 0.12 ± 0,002b 0,90 ± 0,08ª 0,120 ± 0,050Sebuah 1.15 ± 0,05ª 1.03 ± 0,02Sebuah 1.96 ± 0.19c
Tanpa biji
3 33.69 ± 1.63ª 0,15 ± 0,005c 0,90 ± 0,05ª 0,150 ± 0,002b 1.16 ± 0,08ª 1.10 ± 0,09ab 1.56 ± 0.14ab
6 32.91 ± 0,98ª 0,10 ± 0,010ª 0,92 ± 0,02ª 0,090 ± 0,003Sebuah 1.09 ± 0,02ª 1.26 ± 0,02b 1.45 ± 0,03ª
0 42.63 ± 1.45Sebuah 0.36 ± 0,001c 0,98 ± 0.12ª 0.290 ± 0,089Sebuah 1.33 ± 0.12Sebuah 1.75 ± 0,06b 3.21 ± 0,25ª
1 43.12 ± 1.02Sebuah 0.32 ± 0,005b 0,88 ± 0,05ª 0,300 ± 0,080Sebuah 1.62 ± 0,10b 1.65 ± 0,05b 3.01 ± 0,45ª
Dengan biji
3 41.63 ± 2.30Sebuah 0.33 ± 0,006b 0,87 ± 0,05ª 0,320 ± 0,002Sebuah 1.56 ± 0,05ab 1.52 ± 0,05ª 3.14 ± 0.19ª
6 41.52 ± 2.33Sebuah 0,29 ± 0,005Sebuah 0,80 ± 0,08ª 0.260 ± 0,004Sebuah 1.29 ± 0,04ª 1.40 ± 0,01Sebuah 3.05 ± 0,56ª

Semua data ditampilkan sebagai mean ± SD dari tiga percobaan independen. Huruf yang berbeda (a, b, c, d) pada kolom yang sama, menunjukkan perbedaan nilai
fitokimia dan nutrisi yang nyata antar setiap waktu konservasi menurut Tukey'uji s (p ≤ 0,05). DL: batas deteksi; BCJ:“Bola de chivo” pulp dari Jujuy; SM:“Bola de chivo” dari
Tucum', SBJ: “Sangre de buey” pulp.

6
ME Orqueda dkk. Scientia Hortikultura 276 (2001) 109736

Tabel 3
Kapasitas antioksidan dan efeknya pada enzim terkait sindrom metabolik dari pulp chilto beku.

bubur kertas Pengobatan Aktivitas antioksidan (SC50) Enzim sindrom metabolik (IC .)50)

(mgFW/mL)
ABTS AAPH -glukosidase -amilase Lipase
D 0,90 ± 0,02ª 0,42 ± 0,04ª 5.00 ± 0,01e 4.00 ± 0,50ab 10.50 ± 0,85ab
w/s
UD 4.20 ± 0,01h 1.78 ± 0.12CD 5.74 ± 0,05saya 8.00 ± 0,20d 12.00 ± 0,40SM
SMT
D 1.09 ± 0,01b 0,56 ± 0,05ab 5.25 ± 0,02f 3.90 ± 0,30ª 9.20 ± 0,90ª
s
UD 1.70 ± 0,03CD 0,79 ± 0,03abc 5.72 ± 0,07saya 5.70 ± 0,52c 9.40 ± 0,50Sebuah
D 1.85 ± 0,05e 0,69 ± 0,06ab 4.85 ± 0,02d 8.70 ± 0,45d 13.30 ± 0,80cde
w/s
UD 9.10 ± 0,05j 4.56 ± 0,40e 4.95 ± 0,02de 12.20 ± 0,20e 14.00 ± 0,45de
BCJ
D 1.74 ± 0,02d 0,89 ± 0,05abc 4.70 ± 0,05c 5.60 ± 0,50SM 13.10 ± 0,20cde
s
UD 6.00 ± 0,04saya 2.74 ± 0,02d 5.55 ± 0,01h 9.10 ± 0,90d 14.20 ± 0.21de
D 2.20 ± 0,01f 1.11 ± 0,01abc 3.80 ± 0,03b 8.60 ± 0,80d 13.80 ± 0,10de
w/s
UD 13.50 ± 0,03k 7.89 ± 0,78f 5.00 ± 0,02e 12.50 ± 0,50e 13.70 ± 0,23de
SBJ
D 1.62 ± 0,02c 0,98 ± 0,90abc 2.25 ± 0,02ª 5.20 ± 0,80abc 12.70 ± 0,45CD
s
UD 2.40 ± 0,01g 1.52 ± 0.12SM 5.40 ± 0,05g 8.20 ± 0.63d 14.40 ± 0.12e
acarbose acarbose Orlistat
Senyawa referensi (μg/mL)
1.25 ± 0,10 25.00 ± 1.00 0,08 ± 0,01

IC50: konsentrasi pulp segar yang diperlukan untuk menghambat 50% aktivitas enzim; w/s: tanpa biji; s: dengan biji; D: pulp yang dicerna; UD: pulp yang tidak tercerna;
BCJ:“Bola de chivo” pulp dari Jujuy; SM:“Bola de chivo” pulp dari Tucum', SBJ: “Sangre de buey” pulp.
Semua data ditampilkan sebagai mean ± SD dari tiga percobaan independen. Huruf yang berbeda (a, b, c, d) pada kolom yang sama (a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k)
menunjukkan perbedaan IC yang nyata50 nilai antara setiap sampel menurut Tukey'uji s (p ≤ 0,05).

2016).
Tabel 4
IC50 (senyawa fenolik yang setara dalam berat segar) nilainya antara 0,50-6,64
Faktor akseptabilitas pulp chilto dievaluasi untuk setiap atribut.
untuk SBJ, 0,40-6.97 untuk BCJ, dan
0,20-5.09 μg GAE/mL untuk BCT. Kisaran ini bertepatan dengan yang dilaporkan Faktor akseptabilitas (AF)

sebelumnya untuk aktivitas biologis ekstrak jeruk chilto polifenol yang diperkaya ( Atribut Benih tanpa pulp Pulp dengan biji
Orqueda et al., 2017), tetapi jauh lebih aktif daripada aktivitas yang dilaporkan BCT BCJ SBJ BCT BCJ SBJ
untuk ekstrak chilto merah (Orqueda dkk., 2020). Aktivitas penghambatan
Penerimaan umum 68,8 70,6 61.4 66.6 61.0 6 67.6
antioksidan dan enzim mungkin karena adanya senyawa fenolik ini. Dilaporkan
Warna 76,8 87,8 73.2 75.6 80,0 85.4
secara luas bahwa senyawa utama dalam ekstrak polifenol, asam rosmarinic, Bau 77,8 88.0 76.2 70.0 86.6 87.8
telah menandai aktivitas antioksidan melalui mekanisme yang berbeda seperti Rasa 65,2 72,6 59.6 61.0 61.0 63.2
radikal scavenging.Nicolai dkk., 2016; Adomako-Bonsu dkk., 2017) dan Tekstur 69,2 71,8 63.6 73.2 74.4 71.0
sisa rasa 54.4 63.0 54.2 58,8 58,8 67.6
perlindungan lipid dan DNA (Fadel dkk., 2011; Sevgi dkk., 2015). Juga, aktivitas
penghambatan enzim yang terkait dengan sindrom metabolik, dan peningkatan BCJ: “Bola de chivo” pulp dari Jujuy; SM:“Bola de chivo” pulp dari Tucumán, SBJ: “
sensitivitas insulin dilaporkan untuk senyawa ini (Karthik dkk., 2011; Guti'érrez- Sangre de buey” pulp.
Grijalva dkk., 2019). Meskipun ada banyak laporan aktivitas antioksidan (
Genovese et al., 2008; Ferreira Zielinski dkk., 2014; Macedo Dantas dkk., 2018) dan atribut yang bernilai positif adalah aroma dan warna (Gambar 3). Warna sering
aktivitas antihiperlipidemia (Gonçalves dkk., 2014) dari pulp beku buah Brasil, dianggap sebagai atribut kualitas fisik buah. Namun, karena warna merupakan
tidak ada laporan aktivitas ini untuk pulp buah beku Argentina. Adanya senyawa konsekuensi dari komposisi kimia buah, perubahan warna harus melibatkan
bioaktif dalam pulp chilto bersama dengan sifat fungsionalnya, yang dilestarikan modifikasi pigmen kimia (dalam hal ini antosianin) sebagai efek dari penyimpanan
sepanjang waktu, menunjukkan bahwa pulp chilto beku adalah cara alternatif beku (Celli dkk., 2015). Torres dkk. (2015)menyiapkan minuman energi anak yang
yang menguntungkan untuk mengawetkan buah ini dan sifat-sifatnya yang sehat. dilengkapi dengan ginseng dan membandingkan penerimaannya dengan
minuman komersial. Atribut: menyenangkan, alami, buatan sendiri, kental, keruh,
herbal, rasa tomat, manis, rasa tomat pohon, dan rasa buah, merupakan atribut
yang memberikan nilai respon berbeda yang lebih tinggi dengan sampel
komersial.
3.5. Analisis sensorik pulp chilto
Atribut yang dinilai positif pada pulp dengan biji adalah teksturnya, sering
Untuk menentukan penerimaan pulp chilto oleh konsumen potensial, analisis dikaitkan dengan kandungan serat buah, seperti pektin (Celli dkk., 2015). Oleh
sensorik skala hedonis dilakukan. Tes ini terdiri dari meminta panelis pencicip karena itu, evaluasi yang baik dari atribut ini dapat dikaitkan dengan adanya
untuk memberikan laporan mereka tentang tingkat kepuasan yang mereka miliki kandungan pektin yang tinggi (terutama pada pulp dengan biji) sampel.
terhadap suatu produk ketika disajikan dengan skala hedonis atau kepuasan.
Seperti yang dinyatakan olehBelanda (1996), faktor akseptabilitas (AF) ≥ 70%,
mewakili akseptabilitas yang baik untuk atribut yang dianalisis dalam evaluasi 4. Kesimpulan
sensorik. Mayoritas pulp chilto memiliki akseptabilitas yang baik dari atribut yang
dievaluasi, dengan AF mendekati 70 atau bahkan lebih tinggi (Tabel 4). Hasil penelitian ini menunjukkan efisiensi penyimpanan beku untuk menjaga
Berdasarkan penilaian panelis, dapat diketahui bahwa pada kelompok pulp tanpa keamanan mikrobiologis dan atribut fisikokimia, biologi, dan sensorik pulp dari
biji, pulp BCJ paling banyak diterima, dengan nilai mendekati 5 (skor maksimum) varietas chilto yang berbeda. Studi nutrisi dan senyawa bioaktif menunjukkan
untuk atribut seperti warna dan aroma (Gambar 3). Dalam kasus pulp dengan biji, bahwa semua pulp didinginkan memiliki nilai yang sama (kecuali antosianin)
nilai terbaik adalah pulp SBJ, yang, seperti pulp BCJ tanpa biji, memperoleh dengan pulp segar selama periode penyimpanan. Pelestarian senyawa bioaktif ini
peringkat mendekati 5 dan penerimaan yang lebih besar untuk sebagian besar menghasilkan konservasi aktivitas antioksidan, antihiperglikemik, dan aktivitas
parameter yang dievaluasi (Gambar 3). Hasil terakhir ini mungkin karena adanya antihiperlipidemia dalam pulp beku. Sebuah fitur yang bahkan meningkat setelah
antosianin dalam sampel ini, yang sangat terkonsentrasi di lendir yang pencernaan gastroduodenal. Analisis atribut sensorik menunjukkan penerimaan
mengelilingi benih. Demikian juga, dapat diamati bahwa sebagian besar yang baik dari semua pulp dengan

7
ME Orqueda dkk.
Gambar 3. Skor masing-masing atribut analisis sensorik untuk pulp tanpa (A) dan pulp dengan biji (B).
konsumen, atribut seperti aroma dan warna, dan tekstur dalam pulp dengan biji,
yang paling dihargai. Informasi yang diperoleh membuktikan kegunaan
penyimpanan beku sebagai teknologi proses minimal untuk menjaga kualitas
pulp buah chilto dan manfaat kesehatannya.
Pernyataan kontribusi kepengarangan CReditT
Maria Eugenia Orqueda: Konseptualisasi, Analisis Formal, Investigasi,
Metodologi, Penulisan - draf asli, Penulisan - tinjauan & penyuntingan. Sebastian
Torres: Konseptualisasi, Analisis Formal, Investigasi, Metodologi, Penulisan - draf
asli, Penulisan - tinjauan & penyuntingan. Hernan Veron: Investigasi, Metodologi,
Penulisan - draft asli, Penulisan - review & editing. Jorgelina Perez: Investigasi,
Metodologi, Penulisan - draf asli, Penulisan -' meninjau & mengedit.
Fabiola Rodriguez: Investigasi, Metodologi, Penulisan - draft asli, Penulisan -
review & editing. Catiana Zampini: Konseptualisasi, Analisis Formal, Investigasi,
Metodologi, Administrasi Proyek, Penulisan - draf asli, Penulisan - tinjauan &
penyuntingan. Maria Ines Isla:
Konseptualisasi, Analisis Formal, Akuisisi Pendanaan, Investasi'ígasi, Metodologi,
Administrasi proyek, Pengawasan, Penulisan - draf asli, Penulisan - tinjauan &
penyuntingan.
Pernyataan Kepentingan Bersaing
Para penulis melaporkan tidak ada pernyataan yang menarik.
Ucapan Terima Kasih
Para penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak berikut atas
dukungan keuangan mereka Secretaría de Ciencia, Arte e Innovación Tecnológica
(SCAIT, PIUNT), Argentina, Agencia Nacional de Promoción Científica y T'écnica
(ANPCyT) PICT 2014 Nomor 3136 dan PICT 2017 Nomor 4436 dan Consejo
Nacional de Investigaciones Científicas y T'écnicas (CONICET, PUE 2018- 0011),
Argentina.
Referensi
AACC, 2000. Metode dasar abu 08-01, metode peningkatan protein kasar Metode Kjedahl
46-10. Dalam Metode yang Disetujui Internasional dari Asosiasi Ahli Kimia Sereal
Amerika. MN, Santo Paulus.
Abdel-Aal, ESM, Hucl, P., Rabalski, I., 2018. Sifat komposisi dan antioksidan
produk kaya antosianin yang dibuat dari gandum ungu. Kimia Makanan. 254, 13-19.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.01.170.
Adomako-Bonsu, AG, Chan, SL, Pratten, M., Fry, JR, 2017. Aktivitas antioksidan dari
asam rosmarinic dan metabolit utamanya dalam sistem kimia dan seluler: pentingnya
karakteristik fisiko-kimia. racun. In Vitro 40, 248-255.
https://doi.org/10.1016/j.tiv.2017.01.016.
AOAC, 1998. Dalam: Horwitz, W.Gaithersburg (Ed.), Metode Resmi Analisis AOAC
Internasional. Metode 925.10 Padatan (Total) dan Kadar Air dalam Tepung. Maryland, AS.
8
Scientia Hortikultura 276 (2001) 109736
: BC, :BCJ, : pulp SBJ.
AOAC, 2005. Asosiasi ahli kimia analitik resmi. Metode Analisis Resmi,
edisi ke-18. Gaithersburg, Maryland.
AOAC, 2006. Pedoman Internasional AOAC untuk Kinerja Laboratorium
Analisis Mikrobiologi dan Kimia Makanan dan Farmasi: Bantuan untuk Interpretasi ISO/
IEC 17025.
Araujo, LS, Costa, EMR, Soares, TL, Souza dos Santos, I., Nunes de Jesus, O., 2017.
Pengaruh waktu dan kondisi penyimpanan terhadap sifat fisik dan kimia daging buah
markisa kuning dan ungu. J. Ilmu Pangan. teknologi.
37, 500-506. https://doi.org/10.1590/1678-457x.20616.
Astrid, GG, 2008. Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos bioactivos:
revisi. Akta Biolo. Kolom. 13 (3), 27-36.
Balasundam, N., Sundram, K., Samman, S., 2006. Senyawa fenolik pada tumbuhan dan
produk sampingan agri-industri: aktivitas antioksidan, kejadian, dan penggunaan potensial.
Kimia Makanan. 99 (1), 191-203. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.07.042.
Benevides, SD, Ramos, AM, Stringheta, PC, Castro, VC, 2008. Qualidade da manga e
polpa da manga Ub'Sebuah. Ciˆnc. teknologi. Makanan. 28 (3), 571-578. https://doi.org/
10.1590/S0101-20612008000300011.
Borges, KC, Bezerra, MDF, Rocha, MP, Silva, ESD, Fujita, MI, Genovese, A.,
Correia, RP, 2016. Pitanga kering segar dan semprot (Eugenia uniflora) dan jambolan (
Syzygium jinten) pulp adalah sumber alami senyawa bioaktif dengan atribut fungsional. J.
Kesehatan Probiotik 4 (2).https://doi.org/10.4172/2329-8901.1000145.
Buono, S., Abdo, G., Hamity, V., Ansonnaud, G., Ferreyra, M., 2019. El tomate ' arbol de
las yungas Cultivo, potencialidades dan pentingnya. INTA Ediciones, Jujuy. Argentina,
hal. 117.
Canacuan, HGC, Murillo, BLV, Santos, LEO, 2016. Efek dari los tratamientos
untuk'érmicos en la concentracion de vitamina C y color superfisial en tres frutas
tropicales. Pdt. Lasallista I'sisa. 13 (1)https://doi.org/10.22507/rli.v13n1a7.
Celli, GB, Ghanem, A., Brooks, MS, 2015. Pengaruh Proses Pembekuan dan Pembekuan
penyimpanan pada buah-buahan dan kualitas produk buah. Makanan Rev Int. 32 (3), 280-304.
https://doi.org/10.1080/87559129.2015.1075212.
Clerici, MTPS, Carvalho-Silva, LB, 2011. Senyawa bioaktif nutrisi dan
aspek teknologi buah-buahan kecil yang ditanam di Brasil. Makanan Res. Int. 44, 1658-1670.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.04.020.
Costa, GA, Mercadante, AZ, 2018. In vitro bioaksesibilitas gratis dan teresterifikasi
karotenoid dalam caj'á minuman berbahan dasar pulp beku. J. Makanan Anal. 68, 53-59.
https://doi.org/10.1016/j.jfca.2017.02.012.
Costamagna, MS, Ordoñez, RM, Zampini, IC, Sayago, JE, Isla, MI, 2013.
Sifat nutrisi dan antioksidan dari dekortikan Geoffroea, buah Argentina, dan produk
turunannya (tepung, arrope, rebusan dan minuman hidroalkohol). Makanan Res. Int. 54 (1),
160-168. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.05.038.
Costamagna, MS, Zampini, IC, Alberto, MR, Cuello, S., Torres, S., P'erez, J.,
Quispe, C., Schmeda-Hirschmann, G., Isla, MI, 2016. Fraksi kaya polifenol dari
Dekorasi Geoffroea tepung buah mempengaruhi enzim kunci yang terlibat dalam
sindrom metabolik, stres oksidatif dan proses inflamasi. Kimia Makanan. 190, 392-402.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.05.068.
Diaconeasa, Z., Leopold, L., Rugin, D., Ayvaz, H., Socaciu, C., 2015. Antiproliferatif
dan sifat antioksidan ekstrak kaya antosianin dari jus blueberry dan blackcurrant.
Int. J. Mol. 16 (2), 2352-2365. https://doi.org/10.3390/ ijms16022352.
Dubois, M., Gilles, KA, Hamilton, JK, Rebers, PA, Smith, P., 1956. Kolorimetri
metode untuk penentuan gula dan zat terkait. dubur. Kimia 28, 30-356. https://
doi.org/10.1021/ac60111a017.
Dutcosky, S., 1996. M'étodos sensoriais. Sebuah'álise Sensorial de Alimentos. sampanye,
Curitiba, Brasil, hlm. 73-276.
Fadel, O., El Kirat, K., Morandat, S., 2011. Asam rosmarinic antioksidan alami
secara spontan menembus membran untuk menghambat peroksidasi lipid in situ.
BBA- Biomembran. 1808 (12), 2973-2980. https://doi.org/10.1016/j.
bbamem.2011.08.011.
Farias Silva, CE, de Souza Abud, AK, 2017. Pulp buah tropis: pemrosesan, produk
standardisasi dan parameter kontrol utama untuk jaminan kualitas. braz. Lengkungan. Biol.
teknologi. 60, e17160209https://doi.org/10.1590/1678-4324-2017160209.
ME Orqueda dkk.
Ferreira Zielinski, AA, Avila, S., Ito, V., Nogueira, A., Wosiacki, G., Haminiuk, CWI,
2014. Hubungan antara kromatisitas, fenolat, karotenoid, dan in vitro
aktivitas antioksidan pulp buah beku di Brasil: aplikasi Chemometrics.
J. Ilmu Pangan. 79, 510-516. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12389.
Garnier, L., Valence, F., Pawtowski, A., Auhustsinava-Galerne, L., Frott', N.,
Baroncelli, R., Deniel, F., Coton, E., Mounier, J., 2017. Keragaman jamur pembusuk yang
terkait dengan berbagai produk susu Prancis. Int. J. Mikrobiol Pangan. 241, 191-197.
https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.10.026.
Genovese, MI, Da Silva Pinto, M., De Souza Schmidt Gonçalves, AE, Lajolo, FM, 2008.
Senyawa bioaktif dan kapasitas antioksidan dari buah-buahan eksotis dan pulp beku
komersial dari Brasil. Ilmu Makanan. teknologi. Int. 14, 207-214. https://doi.org/
10.1177/1082013208092151.
Gonçalves, AEDSS, Lellis-Santos, C., Curi, R., Lajolo, FM, Genovese, MI, 2014.
Ekstrak pulp beku camu-camu (Myrciaria dubia McVaugh) melemahkan hiperlipidemia dan
peroksidasi lipid tikus diabetes tipe 1. Makanan Res. Int. 64, 1-8.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.05.074.
Guti'érrez-Grijalva, EP, Antunes-Ricardo, M., Acosta-Estrada, BA, Guti'errez-Uribe, J.
A., Heredia, JB, 2019. Aktivitas antioksidan seluler dan in vitro penghambatan
-glukosidase, -amilase dan lipase pankreas dari polifenol oregano di bawah simulasi
pencernaan gastrointestinal. Makanan Res. Int. 116, 676-686. https://doi.org/
10.1016/j.foodres.2018.08.096.
Jesus, ALT, Leite, TS, Cristianini, M., 2018. Tekanan isostatik dan termal tinggi
pengolahan buah açaí (Euterpe oleracea Martius): efek pada warna pulp dan inaktivasi
peroksidase dan polifenol oksidase. Makanan Res. Int. 105, 853-862.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.013.
Karthik, D., Viswanathan, P., Anuradha, CV, 2011. Pemberian asam rosmarinic
mengurangi kardiopatologi dan tekanan darah melalui penghambatan p22phox NADPH oksidase
pada tikus hipertensi yang diberi makan fruktosa. J. Kardiovaskular. farmasi. 58 (5), 514-521.
https://doi.org/10.1097/FJC.0b013e31822c265d.
Kuskoski, EM, Asuero, AG, Morales, MT, Fett, R., 2006. Frutos tropicais silvestres e
polpas de frutas congeladas: atividade antioxidante, polifenóis dan antocianinas. Ciˆnc.
Pedesaan. 36 (4), 1283-1287. https://doi.org/10.1590/S0103-84782006000400037.
Macedo Dantas, A., Meireles Mafaldo, I., de Lima Oliveira, PM, dos Santos Lima, M.,
Magnani, M., da Silva Campelo Borgess, G., 2018. Bioaksesibilitas senyawa fenolik dalam pulp
beku asli dan eksotis dieksplorasi di Brasil menggunakan model pencernaan yang digabungkan
dengan penghalang usus yang disimulasikan. Kimia Makanan. 274, 202-214.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.099.
Maeda, RN, Pantoja, L., Yuyama, LKO, Chaar, JM, 2007. Estabilidade de 'ácido
ascórbico dan antocianias em n' ectar de camu-camu (Myrciaria dubia (HBK)
McVaugh). Ciˆnc. teknologi. Makanan. 27, 313-316. https://doi.org/10.1590/S0101-
20612007000200018.
Mendes, L., de Freitas, V., Baptista, P., Carvalho, M., 2011. Antihemolitik komparatif
dan aktivitas pemulungan radikal pohon stroberi (Arbutus membatalkan L.) daun dan buah.
Kimia Makanan. racun. 49 (9), 2285-2291. https://doi.org/10.1016/j.fct.2011.06.028.
Monteiro, CS, Balbi, SAYA, Miguel, OG, Penteado, PDS, Haracemiv, SMC, 2008.
Qualidade nutricional dan antioxidante do tomate “tipo italia”. Alim. nutrisi 19 (1), 25-31.
Nasir, R., Baba, WN, Masoodi, FA, 2015. Pengaruh perlakuan kimia dan termal pada
parameter kualitas dan aktivitas antioksidan apel (bubur) tumbuh di daerah Himalaya
tinggi. Pertanian Pangan Cogent. 1 (1), 1-13. https://doi.org/10.1080/
23311932.2015.1063797.
Nelson, N., 1944. Sebuah adaptasi fotometrik dari metode Somogyi untuk
penentuan glukosa. J.Biol. Kimia 153, 375-380 https://doi.org/
10.1.1.453.9073.
Neri-Numa, IA, Sancho, RAS, Pereira, APA, Pastore, GM, 2018. Kecil Brasil
buah-buahan liar: nutrisi, senyawa bioaktif, sifat promosi kesehatan dan kepentingan
komersial. Makanan Res. Int. 103, 345-360. https://doi.org/10.1016/j.
foodres.2017.10.053.
Nicolai, M., Pereira, P., Vitor, RF, Reis, CP, Roberto, A., Rijo, P., 2016. Antioksidan
aktivitas dan kandungan asam rosmarinic dari ekstrak etanolik tanaman obat yang
dibantu ultrasound. Pengukuran 89, 328-332. https://doi.org/10.1016/j.
pengukuran.2016.04.033.
Scientia Hortikultura 276 (2001) 109736
Oliveira, TA, Leite, RHL, Aroucha, EMM, Freitas, TGG, Santos, FKG, 2014.
Penilaian mutu fisik-kimia pulp buah beku di kota Mossoro-RN. Pdt. Verde Agroecol. E
Desenvolv. Suten~Sebuah¡halaman 9. https://doi.org/10.1314'0́/
2.1.4577.0888, 248-2.
Orqueda, ME, Rivas, M., Zampini, IC, Alberto, MR, Torres, S., Cuello, S., Sayago, J.,
Thomas-Valdes, S., Jim'énez-Aspee, F., Schmeda-Hirschmann, G., Isla, MI, 2017.
Karakterisasi kimia dan fungsional dari biji, pulp dan bubuk kulit dari chilto (Solanum
betaceum), buah asli Argentina. Fraksi fenolik mempengaruhi enzim kunci yang terlibat
dalam sindrom metabolik dan stres oksidatif. Kimia Makanan. 216, 70-79.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.08.015.
Orqueda, ME, Torres, S., Zampini, IC, Cattaneo, F., Di Pardo, AF, Valle, EM,
Jimenez-Aspee, F., Schmeda-Hirschmann, G., Isla, MI, 2020. Penggunaan integral dari bahasa
Argentina Solanum betaceum buah merah sebagai bahan makanan fungsional untuk mencegah
sindrom metabolik: efek dari in vitro simulasi pencernaan gastroduodenal. Heliyon 6
(2), e03387. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e03387.
Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., Rice-Evans, C., 1999.
Aktivitas antioksidan menerapkan uji dekolorisasi kation radikal ABTS yang ditingkatkan.
Radikal Bebas. Biol. Med. 26 (9-10), 1231-1237. https://doi.org/10.1016/S0891-5849
(98)00315-3.
Sevgi, K., Tepe, B., Sarikurkcu, C., 2015. Antioksidan dan perlindungan kerusakan DNA
potensi asam fenolik terpilih. Kimia Makanan. racun. 77, 12-21. https://doi. org/10.1016/
j.fct.2014.12.006.
Singleton, VL, Orthofer, R., Lamuela-Raventos, RM, 1999. Analisis total fenol
dan substrat oksidasi lainnya dan antioksidan'dants melalui reagen Folin Ciocalteu. Metode
Enzim. 299, 152-178. https://doi.org/10.1016/S0076-6879(99)99017- 1.
Somogyi, M., 1945. Pereaksi baru untuk penentuan gula. J.Biol. Kimia 160,
61-68.
Spada, PD, de Souza, GGN, Bortolini, GV, Henriques, JA, Salvador, M., 2008.
Aktivitas antioksidan, mutagenik, dan antimutagenik buah beku. J. Med. Makanan 11
(1), 144-151. https://doi.org/10.1089/jmf.2007.598.
Spada, PD, Dani, C., Bortolini, GV, Funchal, C., Henriques, JA, Salvador, M., 2009.
Bubur buah beku dari Euterpe oleraceae Mart.(Acai) mencegah kerusakan yang disebabkan
oleh hidrogen peroksida di korteks serebral, otak kecil, dan hipokampus tikus. J. Med.
Makanan 12 (5), 1084-1088. https://doi.org/10.1089/jmf.2008.0236.
Spagnol, WA, Silveira Junior, V., Pereira, E., Guimaraes Filho, N., 2018. Reduç~ o de
perdas nas cadeias de frutas dan hortaliças pela análĩse da vida til dinamica. braz. J.
Teknologi Pangan. 21, e20166070https://doi.org/10.1590/1981-6723.07ˆ0̂16.
Tan, XY, Misran, A., Daim, LDJ, Ding, P., Dek, MSP, 2020. Pengaruh pembekuan pada
durian olahan minimal untuk penyimpanan jangka panjang. Sci. Hortik. 264, 109170https://
doi.org/10.1016/j.scienta.2019.109170.
Torres, A., Guinand, J., P'érez, S., 2015. Desarrollo de una bebida energizante con pulpa
de tomate de arbol (Solanum betaceum). Pdt. Venez. Cienc. teknologi. Makanan. 6 (1), 057-
068.
Vasco, C., Avila, J., Ruales, J., Svanberg, U., Kamal-Eldin, A., 2009. Fisik dan
sifat kimia buah tamarillo varietas kuning keemasan dan merah ungu (Solanum betaceum
Kav.). Int. J. Ilmu Pangan. nutrisi 60, 278-288. https://doi.org/
10.1080/09637480903099618.
Vergara, LP, Reissig, GN, Franzon, RC, Rodrigues, RDS, Chim, JF, 2018. Bioaktif
retensi senyawa dalam daging buah jambu biji stroberi merah dan kuning beku yang
ditambahkan asam L-Askorbat. Pdt. Bras. Frutik. 40 (6)https://doi.org/10.1590/0100-
29452018032.
Watts, BM, Ylimaki, GL, Jeffery, LE, Elías, LG, 1992. M'étodos sensoriales b' asico
para la evaluacion de alimentos. CIID, Ottawa, ON, CA.
Konservasi Dunia'Pusat Pemantauan, 1998. Solanum betaceum. Daftar Merah IUCN dari
Spesies Terancam 1998: e.T34636A9880362. https://doi.org/10.2305/IUCN.
Inggris.1998.RLTS.T34636A9880362.en. Diunduh pada 14 Maret 2020.
Yahia, ME, Ornelas-Paz, JJ, 2010. Kimia, stabilitas, dan aksi biologis dari
karotenoid. Dalam: de la Rosa, LA, Alvarez-Parrilla, E., Gonzalez-Aguilar, GA (Eds.), Fitokimia
Buah dan Sayuran. Wiley-Blackwell, AS, hlm. 177-222.