Tujuan utama pengemasan makanan adalah untuk melindungi makanan dari oksigen,

uap air, sinar ultraviolet, dan kontaminasi kimia dan mikrobiologis, karena umur simpan
makanan kemasan tergantung pada faktor intrinsik makanan meliputi pH, aktivitas air (Aw),
keberadaan senyawa antimikroba dan potensi redoks. Sedangkan faktor ekstrinsik meliputi
suhu penyimpanan, kelembaban relatif, dan komposisi gas di sekitarnya.

telah dikaitkan dengan berbagai aktivitas dan fungsi biologis untuk perlindungan
pangan. Siklotida dalam ekstrak CT terdiri dari peptida siklik terhadap berbagai strain bakteri
(Nguyen et al., 2016). Film indikator pH berbasis anthocyanin telah mendapat perhatian
dalam memantau kesegaran makanan laut (Meng et al., 2020). Fitur warna yang bergantung
pada pH dan potensi antioksidan yang unggul dari antosianin CT, dan aktivitas antibakteri
kuat dari siklotida CT dalam ekstrak CT membuatnya sangat cocok untuk aplikasi
pengemasan makanan yang aktif dan cerdas. CT antosianin sangat larut dalam air dan
memiliki stabilitas yang buruk. Gellan dan beberapa polisakarida diketahui meningkatkan
stabilitas termal antosianin (Pasukamonset, Kwon, & Adisakwattana, 2016;Xu et al., 2019).

Dalam penelitian ini, kami pertama-tama mengembangkan bahan kemasan makanan

yang aktif dan cerdas berdasarkan kombinasi ekstrak CT dan G bersama-sama dalam film
kemasan. Pembengkakan responsif pH, pelepasan antosianin CT dan sifat perubahan warna,
serta aktivitas antioksidan dan efek bakteriostatik dari film G / CT diselidiki.

Isolat protein kedelai (SPI) adalah protein nabati yang paling banyak digunakan, yang
mampu berinteraksi dengan G dan mengubah sifat reologinya (Vilela, Cavalieri, & da Cunha,
2011). SPI yang diberi perlakuan panas (HSPI) menunjukkan kecenderungan yang tinggi
untuk mengikat antosianin melalui pembentukan interaksi kovalen dan non kovalen (Sui et
al., 2018). Oleh karena itu, efek HSPI dalam mengurangi laju pelepasan antosianin CT dari
film komposit G/HSPI, serta sifat fisik dan mekaniknya diselidiki.

Umur simpan makanan kemasan tergantung pada sifat intrinsik makanan dan faktor
ekstrinsik. Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (Aw), kandungan nutrisi, keberadaan
senyawa antimikroba, potensi redoks, laju pernapasan, dan struktur biologis, sedangkan
faktor ekstrinsik meliputi suhu penyimpanan, kelembaban relatif, dan komposisi gas di
sekitarnya.
 Tujuan utama pengemasan makanan adalah untuk melindungi makanan dari serangan
oksigen, uap air, sinar ultraviolet, dan kontaminasi kimia dan mikrobiologis.

Materi polimer untuk edible coating/film yang paling aman, potensial, dan sudah
banyak diteliti adalah yang berbasis pati-patian. Pati merupakan salah satu jenis polisakarida
dari tanaman yang tersedia melimpah di alam, bersifat mudah terurai (biodegradable), mudah
diperoleh, dan murah.

Penggunaan pengemas film berbasis pati dengan penambahan bahan antimikroba

merupakan alternatif yang baik untuk meningkatkan daya tahan dan kualitas bahan selama
penyimpanan.

Karakteristik fisik dan mekanis pengemas edible akan berubah dengan penambahan
bahan antimikroba. Film adalah lapisan tipis yang diaplikasikan setelah sebelumnya dicetak
dalam bentuk lembaran (Guilbert et al. 1996).

Makanan adalah produk vital bagi kelangsungan hidup manusia dan dengan
berlalunya waktu, perhatian konsumen terhadap kualitas meningkat. Film / pelapis dibuat dari
sumber alami terbarukan (polisakarida, protein, lipid dan komposit)

Kemasan sebagai alat pemasaran makanan sederhana berubah menyesuaikan dengan

kebutuhan konsumen dan industri makanan. Jenis kemasan aktif dan cerdas baru telah dan
akan dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan tersebut.

biosensor sedang dikembangkan untuk mendeteksi patogen dalam makanan.(2)Karena

itu, penggunaan kemasan aktif dan cerdas masing-masing dapat memperpanjang umur
simpan dan memantau kualitas makanan. Sistem pengemasan aktif berhasil digunakan untuk
meningkatkan umur simpan makanan olahan dan memenuh permintaan konsumen dalam hal
menyediakan produk berkualitas tinggi yang juga segar dan aman.

Polimer kemasan makanan yang paling umum digunakan adalah polietilen densitas
rendah (LPDE), polietilen densitas tinggi (HDPE), polipropilen (PP), politetrafluoroetilena
(PTFE), dan nilon. Namun dalam beberapa tahun terakhir, masalah lingkungan yang terjadi
telah meningkatkan minat terhadap bahan kemasan ramah lingkungan.
 Film biopolimer kelompok polisakarida seperti, gum, selulosa dan turunannya, pati
dan turunannya serta protein seperti, gelatin, zein, gluten memiliki sifat mekanik dan optik
keseluruhan yang sesuai dengan persyaratan fungsional film ramah lingkungan:

Polisakarida yang digunakan untuk formulasi bahan juga digunakan sebagai zat
penstabil, pengental, dan pembentuk gel seperti selulosa dan turunannya; pati dan
turunannya; pektin atau arabinoxylanes; gum ganggang seperti alginat atau karagenan; gum
mikroba seperti pullulan, xanthan, dan gellan; glukomanan seperti konjac; dan
galactomannans seperti guar dan locust bean gums. Pati dalam berbagai bentuk modifikasi
menyediakan matriks biopolimer yang baik untuk bahan pengemas.

Produk pangan yang berasal dari bahan basah seperti ayam dan ikan banyak
ditemukan di pasar ataupun jajanan pinggir jalan. Produk pangan tersebut rentan
terhadap kerusakan dan jika sudah rusak tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini karena
produk tersebut mudah tercemar oleh mikroorganisme yang bisa berbahaya bagi kesehatan
pengonsumsinya.

Daging ikan sangat mudah rusak karena kontaminasi mikroba yang mudah dan reaksi
metabolisme yang dipicu oleh mikroorganisme dan reaksi biokimia yang menyebabkan
kerusakan pada makanan tersebut (Zhai et al., 2017).

Kemunduran produk akuatik menghasilkan, sebagai produk, nitrogen basa volatil

(TVB-N) dalam jumlah tinggi seperti amonia, dimetilamonium, dan trimetilamina (Kang et
al., 2020; Zhai et al., 2017). Senyawa-senyawa ini, yang dilepaskan dalam kemasan, berujung
pada peningkatan pH di atmosfer produk dan menginduksi perubahan warna pada film yang
mengandung antosianin sebagai indikator pH (Chen et al., 2020; Kang et al., 2020).

Molekul protein pada produk daging seperti daging babi sangat rentan terhadap
kerusakan oleh bakteri dan jamur. Dari deteriorasi ini, berbagai senyawa nitrogen yang
mudah menguap, seperti amonia dan amina, dihasilkan selama deteriorasi.Xiaobo, 2008)

Artikel ini membahas pengaruh masa penyimpanan terhadap stabilitas warna yogurt buah,
yang dipreparasi menggunakan dua metode preparasi penambahan buah ke dalam yogurt
yaitu pencampuran buah ke dalam yogurt atau buah yang hanya ditaruh pada bagian bawah
yogurt, sebagai pewarna alami. Artikel ini menguji stabilitas warna dari hilangnya
antosianin selama masa penyimpanan 8 minggu. Pada artikel ini, dilakukan penentukan
stabilitas antosianin stroberi, asam ceri, dan yogurt blueberry. Hasil penelitian ini bisa
bermanfaat untuk mengembangkan strategi yang efektif untuk produksi makanan susu
dengan stabilitas warna yang lebih baik.

Informasi Jurnal Rujukan

Active and Intelligent Gellan Gum-Based Packaging Films for Controlling Anthocyanins
Release and Monitoring Food Freshness

Makromolekul biologis seperti polisakarida, selulosa dan protein umumnya memiliki sifat
antioksidan dan anti-mikroba yang buruk. Film kemasan aktif telah dirancang dengan
menggabungkan senyawa aktif alami dengan film berbasis biopolimer, yang memiliki
kemampuan untuk mencegah makanan dari oksidasi dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme (Tsai, Yang, Ho, Tsai, & Mi, 2018). Selain fungsi pengemasan aktif yang
disebutkan di atas, pengemasan cerdas yang mampu memantau kondisi makanan dan
memberikan informasi tentang kualitas dan keamanan pangan baru-baru ini semakin diminati
(Wu et al., 2018). Di antara berbagai jenis bahan kemasan cerdas, film indikator pH adalah
metode yang mudah dan akurat untuk memberikan informasi kualitatif melalui perubahan
kolorimetri visual. Film pengemasan cerdas biasanya dibuat dengan kombinasi biopolimer
dengan ekstrak dari buah beri (Kurek et al., 2018; Liu, Wang et al., 2019; Liu, Qin et al.,
2019; Zepon et al., 2019), merah kubis (Liang, Sun, Cao, Li, & Wang, 2019; Wu et al.,
2020); ubi jalar ungu (Li et al., 2019; Liu et al., 2017; Wei, Cheng, Ho, Tsai, & Mi, 2017),
dan sayuran berwarna ungu tua dan hitam lainnya (Liu, Wang et al., 2019; Liu , Qin et al.,
2019; Moradi, Tajik, Almasi, Forough, & Ezati, 2019; Tirtashi et al., 2019; Wang et al.,
2019; Yong et al., 2019). Film kemasan penginderaan pH pintar juga telah dibuat dari
pembuatan anggur (Gutierrez, Herniou-Julien, Alvarez, & Alvarez, 2018) atau ekstrak herbal
seperti kurkumin (Chen, Zhang, Bhandari, & Yang, 2020; Yang et al., 2020), ekstrak
rosemary (Jancikova, Jamroz, Kulawik, Tkaczewska, & Dordevic, 2019), dan antosianin
mawar (Kang et al., 2020).

Short Summary

Pendahuluan
Pembuatan film kemasan aktif dan cerdas dengan fungsi antioksidan, antibakterial, dan
indikator pH kolorimetri menggunakan Clitoria ternatea (CT) ke dalam film gellan gum (G).

Isolat protein kedelai yang diberi perlakuan panas (HSPI) mampu berinteraksi dengan
antosianin G dan CT melalui pembentukan gaya elektrostatik dan ikatan kovalen. Film G
yang dicampur dengan HSPI sangat mengurangi kapasitas pembengkakan film komposit
G/HSPI dan mengontrol pelepasan antosianin pada pH lebih besar dari 6,0. Sifat fisik dan
mekanik film G seperti hidrofobisitas, permeabilitas uap air, kapasitas pengembangan dan
kekuatan tarik juga dimodifikasi secara signifikan dengan penambahan HSPI ke film G. Film
pintar berubah warna dengan peningkatan nilai total volatile basic nitrogen (TVBN) selama
pembusukan udang secara progresif

Film kemasan berlabel aktif berarti memiliki kemampuan untuk mencegah oksidasi makanan
dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada makanan. Film kemasan aktif telah
dirancang dengan menggabungkan senyawa aktif alami dengan film berbasis biopolimer.
Sedangkan film kemasan berlaber cerdas menunjukkan kemampuannya memantau kondisi
makanan dan memberikan informasi tentang kualitas dan keamanan pangan dengan indikator
pH.

Dalam penelitian ini, dikembangkan bahan kemasan makanan yang aktif dan cerdas
berdasarkan kombinasi ekstrak CT dan G bersama-sama dalam film kemasan.
Pembengkakan yang responsif terhadap pH, pelepasan antosianin CT dan sifat
perubahan warna, serta aktivitas antioksidan dan efek bakteriostatik dari film G/CT diselidiki.
Diselidiki juga efek HSPI dalam mengurangi laju pelepasan antosianin CT dari film
komposit G/HSPI, beserta sifat fisik dan mekaniknya.