LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING

Disusun oleh :
Adam Gemilang
12/331527/PT/06219
Kelompok X
Asisten: Ayu Rachmi Saraswati

LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAK

BAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2013

TINJAUAN PUSTAKA
Dapat diketahui kemasan adalah salah satu bidang dalam desain
komunikasi visual yang mempunyai banyak tuntutan khusus karena
fungsinya yang langsung berhubungan dengan konsumen antara lain
tuntutan teknis, kreatif, komunikatif dan pemasaran yang harus diwujudkan
ke dalam bahasa visual. Pengemasan dapat diartikan sebagai usaha
perlindungan terhadap produk dari segala macam kerusakan dengan
menggunakan wadah, sehingga pengemasan bertujuan untuk melindungi
atau mengawetkan produk agar sampai ke tangan konsumen dalam keadaan
baik (Suradi, 2005).
secara ringkas fungsi pengemasan antara lain : (1) pengawetan, (2)
proteksi terhadap kimia, fisik, dan biologi, (3) proteksi tehadap kontaminasi
fisik, kimia, biologi, (4) memudahkan distribusi dan (5) pengenalan produk.
Untuk dapat berfungsi dengan baik seharusnya memenuhi kriteria (1) tidak
toksik, (2) berfungsi sebagai brier terhadap air, (3) barier terhadap oksigen,
(4) barier terhadap mikrobia, (5) mencegah kehilangan produk, (6) mudah
dibuka dan ditutup, (7) tidak merusak lingkungan, (8) memenuhi kebutuhan
ukuran, bentuk, dan berat, (9) cocok dengan produk yang dikemas.

MATERI DAN METODE

Materi
Alat. Alat yang digunakan dalam praktikum adalah mesin pengemas
vakum plastik polyethilen.
Bahan. Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah bakso dan
sosis.
Metode
Vacumpack disentting sesuai kebutuhan. Produk sosis dan bakso
kemudian dimasukkan ke dalam plastik polyethilen, ditata sedemikian rupa,
lalu dimasukkan dalam vacumpackdan ditunggu hingga produk dapat
terkemas dengan baik.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengemasan termasuk salah satu cara preservasi terhadap daging
yang berfungsi untuk melindungi daging dan produk daging terhadap
kerusakan yang terlalu cepat, baik karena perubahan kimiawi maupun
kontaminasi mikrobial (Ramsbotton dalam Soeparno, 2009). Menurut Putu
(2001), pengemasan daging dalam kantong plastik hampa udara merupakan
suatu metode untuk mengkontrol pertumbuhan bakteri daging. Adanya
kontrol terhadap kebersihan, pengemasan, suhu daging, dan suhu ruang
penyimpanan, maka umur penyimpanan daging dapat dilakukan sampai
beberapa minggu.
Yanti et al (2008), menjelaskan jika jenis plastik yang populer
digunakan untuk pengemasan daging yaitu polyethylene dan polyprophylene.
Kedua jenis plastik tersebut harganya murah, mudah ditemukan di pasar dan
memiliki sifat umum yang hampir sama. Palastik polyethylene tidak
menunjukan perubahan pada suhu maksimum 93 oC sampai 121oC dan suhu
minimum 46oC sampai 5oC. Plastik polyethylene juga memiliki
permeabilitas yang cukup tinggi terhadap gas gas organik sehingga masih
dapat teroksidasi apabila disimpan jangka waktu yang lama.
Proses penghampaan udara dengan menggunakan mesin hampa
udara bertujuan untuk mengeluarkan sebagian besar oksigen yang
bersingguan dengan permukaan daging. Jika daging dalam keadaan masih
segar, maka warna merah daging akan berubah menjadi merah keunguan
(Putu, 2001). Akan tetapi menurut Lawrie (2003), bila kontek antara daging
dengan udara terjadi dalam waktu yang cukup lama maka terjadi perubahan
warna daging menjadi merah kecoklatan yang disebut metymyoglobin.
Tingkatan perubahan warna pigmen dari daging sangat tergantung pada
suhu, derajat keasaman (pH), konsumsi oksigen dan kontaminasi.

KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan
jika pengemasan sangat penting dilakukan untuk mencegah kerusakan
daging terutama dari kontaminasi bakteri. Jenis plastik yang biasa digunakan
yaitu plastik polyethylene dan plastik polyprophylene dengan teknik
pengemasan hampa udara.

DAFTAR PUSTAKA
Ali, Hikmah M. 2008. Modul Pembelajaran Berbasis SCL Mata Kuliah
Pengemasan, Pengepakan dan Labeling Produk Hasil Ternak.
Universitas Hasanudin. Makasar.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Edisi Kelima. Universitas Indonesia Press.
Jakarta.
Putu, I Gede. 2001. Karakteristik Daging Sapi Dikemas dalam Kantong
Plastik Hampa Udara (vacum pack). Balai Penelitian Ternak. Bogor :
15 19.
Suradi, Kusmajadi. 2005. Pengemasan Bahan Pangan Hasil Ternak di
Penentuan

Waktu

Kadarluarsa.

Seminar

Fasilitas

Penanganan

Pengemasan Olahan Ternak. Makasar.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Yanti, Hafri., Hidayati dan Elfawati. 2008. Kualitas Daging Sapi dengan
Kemasan Plastik PE (polyethylene) dan PP (polyprophlene) di Pasar
Anengka Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan vol 5 No 1 : 22 27.