Efek Aditif Ekstrak Betasianin Dari Kulit Buah Naga-Rev 6

Periodic , Vol 12 No 2 (2023) Chemistry Journal of Universitas Negeri Padang e-ISSN : 2339-1197
http://ejournal.unp.ac.id/index.php/kimia
Efek Aditif Ekstrak Betasianin dari Kulit Buah

Naga (Hylocereus polyrhizus) terhadap Kadar
Asam Laktat Sinbiotik Set Yogurt
Azizah Munita1Minda Azhar*2
1,3
Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Padang
Jln. Prof. Dr. Hamka, Air Tawar Padang, Indonesia
minda@fmipa.unp.ac.id
Abstract — Betacyanin, a natural dye, was examined as a substitute for synthetic food coloring in yogurt
production. The study assessed the effects of adding betacyanin extract from red dragon fruit peels on synbiotic
yogurt. A triple randomized block design was used, including a control group without starter cultures. Yogurt
samples were supplemented with 5% betacyanin extract at volumes of 0 mL, 5 mL, 10 mL, and 15 mL. Statistical
analysis, including ANOVA and DMRT tests, analyzed lactic acid levels, pH, and fatty acid content. Results
showed that 5% betacyanin extract increased lactic acid levels and reduced pH and fatty acid content in the
yogurt. Significant differences were observed among concentrations of red dragon fruit peel in lactic acid levels
content. The addition of 15 mL of 5% betasianin extract produced synbiotic yogurt with the highest lactic acid
content of 1.87%.
Keywords — Betacyanin from red dragon fruit skin, synbiotic set yogurt and lactic acid.
I. PENGANTAR
Kualitas yogurt dapat ditingkatkan melalui kombinasi
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
antara kultur starter probiotik dan substrat pertumbuhan
Indonesia (BPOM RI) pada tahun 2011 menerbitkan peraturan
probiotik yang dikenal sebagai prebiotik memiliki manfaat
dengan No. HK.03.1.23.11.11.09909 mengenai pengawasan
yang signifikan [3]. Prebiotik (inulin) yang ditambahkan ke
terhadap pernyataan dalam label dan iklan pangan olahan.
dalam yogurt dapat bertindak sebagai sumber makanan
Penjelasan mengenai definisi pangan fungsional tercantum
bagi probiotik. Probiotik memiliki kemampuan untuk
dalam Bab I Pasal 1 Ayat 3. Pangan fungsional merujuk pada
memproduksi SCFA (Short Chain Fatty Acid) dan L-laktat di
olahan pangan yang terdiri dari satu atau lebih bahan pangan
dalam usus besar, sehingga dapat menhambat pertumbuhan
dengan fungsi fisiologis khusus selain fungsi fisiknya. Pangan
mikroorganisme patogen, mengurangi risiko kanker kolon,
fungsional ini terbukti aman dan memberikan manfaat bagi
dan meningkatkan penyerapan kalsium. Konsep sinbiotik
kesehatan [1].
dalam yogurt memiliki kepentingan yang signifikan [4].
Mengonsumsi yogurt dapat memberikan manfaat yang
bermacam-macam bagi kesehatan tubuh, seperti
meningkatkan kesehatan tulang, meningkatkan kualitas diet,
dan mengurangi risiko penyakit kronis seperti obesitas dan
penyakit kardiovaskular. Yogurt juga berfungsi sebagai
penyaluran untuk fortifikasi beberapa nutrisi penting termasuk
asam laktat kalsium, kalium, fosfor dan vitamin B2 dan B12
[2].
Asam laktat memiliki peran penting dalam pembuatan yogurt.
asam laktat meningkatkan keasaman yogurt, melindungi dari
pertumbuhan mikroorganisme patogen, memberikan rasa dan
aroma khas, serta berkontribusi pada tekstur kental dan
lembut. Kontrol yang tepat terhadap produksi asam laktat dan
proporsi asam laktat L(+) dan D(-) sangat penting dalam
mencapai kualitas yang diinginkan dalam yogurt. Pemahaman
ini membantu dalam mengoptimalkan kondisi fermentasi dan
menghasilkan yogurt yang memiliki rasa, aroma, tekstur, dan Gambar 1. Inulin menstimulasi Bifidobakteria dan Laktobacilli
keasaman yang sesuai [3]. serta menekan mikroba pathogen [5].
Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Page 1

Universitas Negeri Padang (UNP)
Jl. Prof. Hamka, Air Tawar, Padang, Sumatera Barat, Indonesia, 25131
Pigmen merah alami yang terdapat dalam buah dan Betasianin adalah senyawa amonium yang terbentuk dari
sayuran memiliki efek positif bagi kesehatan manusia dapat konjugasi antara asam betalamat dan siklo-DOPA
diperoleh dari senyawa fitokimia, yang merupakan senyawa (dihidroksifenilalanin). Betanin (betanidin-5-O-betaglukosida)
kimia alami. Senyawa ini memiliki peran krusial dalam merupakan jenis betasianin yang paling sering ditemukan.
memberikan warna merah pada buah dan sayuran. Senyawa Betasianin juga ditemukan sebagai pigmen merah yang umum
ini juga dianggap sebagai bahan fungsional karena mampu pada buah dan sayuran. Senyawa ini termasuk dalam
melindungi tubuh agar terhindar dari penyakit degeneratif kelompok fitokimia nitrogen, yaitu zat aktif alami yang
seperti kanker. Selain itu, senyawa ini memiliki kapasitas ditemukan dalam tumbuhan dan memiliki efek biologis yang
antioksidan sebagai protektif tubuh manusia dari serangan signifikan [9].
radikal bebas yang menyebabkan stres oksidatif, dimana stres Rata-rata, berat kulit buah naga mencapai sekitar 30-35%
oksidatif dapat memicu terjadinya kerusakan oksidatif dan dari keseluruhan berat buah dan jarang dipergunakan kembali.
penyakit kronis [5]. potesial antioksidan pada senyawa Temuan penelitian menunjukkan bahwa kulit buah naga
betasianin dalam kulit buah naga merah dapat dipergunakan mengandung senyawa antioksidan dan memiliki dampak yang
sebagai penangkal radikal bebas [6]. efektif dalam menurunkan tingkat kolesterol [11]. Kulit buah
Betasianin merupakan zat pewarna alami yang dapat naga merah (H. polyrhizus) mengandung betacyanin dan
Betasianin digunakan dalam makanan, termasuk yoghurt, dapat digunakan sebagai pewarna organik serta memiliki
sebagai opsi pengganti pewarna sintetis. Betasianin potensi antioksidan yang lebih tinggi daripada buahnya itu
menpunyai daya tarik pada pigmennya, bersifat hidfofilik. sendiri [10].
Sifat antioksidan yang tinggi dari betasianin yang diekstrak Penelitian sebelumnya [11], tentang ekstrak betasianin dari
dari kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) sehingga lebih kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) telah
aman untuk dikonsumsi oleh tubuh [7]. menunjukkan potensi pigmen ini sebagai alternatif alami
untuk pewarna sintetis dalam industri makanan. Namun,
penelitian sebelumnya lebih fokus pada aktivitas antioksidan
betasianin dalam frozen yogurt, sementara pengaruh kadar
asam laktat terhadap penambahan ekstrak betasianin belum
sepenuhnya dieksplorasi. Oleh karena itu, penelitian ini
bertujuan untuk menginvestigasi pengaruh penambahan
ekstrak betasianin dari kulit buah naga merah terhadap kadar
asam laktat dalam sinbiotik set yogurt. Dengan demikian,
penelitian ini akan memberikan kontribusi penting dalam
pemahaman tentang potensi penggunaan betacyanin sebagai
pewarna alami dalam industri makanan dan kesehatan
manusia.
II. METODE PENELITIAN

Penelitian ini menggunakan RALF (Rancangan Acak
Lengkap Faktorial) secara tripplo. Sebagai kontrol negatif
adalah set yoghurt dengan tanpa penambahan ektrak
betasianin. Variasi penambahan ekstrak betasianin sebagai
variable bebas. Varabel tergantung ditinjau dari nilai pH dan
kadar asam laktat pada sinbiotik set yogurt. Konsentrasi,
inulin, bubuk skim dan sukrosa sebagai variabel kontrol.
A. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam persiapan sampel
Gambar 2. Jalur biosintesis betalain. Representasi skematis yang termasuk bahan plastik, kain pembersih, pembungkus
disederhanakan dari reaksi enzimatik utama dan reaksi spontan yang aluminium, plastic krepi, pisau, pengaduk blender, oven, alat
mengarah pada pembentukan betasianin merah/ungu dan betaksantin
pemisah sentrifugal, peralatan kaca, timbangan presisi,
kuning. Langkah enzimatik: (1) hidroksilasi tirosin menjadi ʟ-DOPA
yang dikatalisis oleh enzim sitokrom P450 CYP76AD; (2) pemecahan pemanas dengan pengaduk, kotak inkubasi, termometer, dan
ʟ-DOPA menjadi asam betalamik oleh DODA; (3) oksidasi ʟ-DOPA freezer. Sedangkan alat yang digunakan dalam karakterisasi
menjadi siklo-DOPA oleh CYP76AD1; dan (4) glukosilasi siklo- sampel meliputi satu set alat titrasi dan pH meter genggam.
DOPA menjadi siklo-DOPA-5-O-glukosida oleh enzim cDOPA5GT.
Reaksi spontan ditandai sebagai. Betasianin direpresentasikan sebagai B. Bahan
molekul betanin. cDOPA5GT, siklo-DOPA-5-O-glukosiltransferase;
siklo-DOPA, siklo-dihidroksifenilalanin; DODA, 3,4-dihidroksi-ʟ- Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan susu
fenilalanin, -4,5-dioksigenase; [8]. bubuk skim (merk: Prolag) merupakan bahan pokok yang
digunakan pada penelitian ini. Bahan pendukung: set yogurt
plain, inulin dahlia probiotik komersil (merk: Sigma) dan

sukrosa (merk: Gulaku), aquades, Indikator PP 1%, NaOH Penganalisaan data untuk hasil penelitian ini
dan asam oksalat. menggunakan metode ANOVA (Analysis of Variance) dan uji
lanjutan DMRT (Duncan's Multiple Range Test). Software
C. Prosedur kerja SPSS versi 26 dan Gradphad prisma 10. 0 sebagai penunjang
1. Proses perolehan ekstrak betasianin dari kulit buah analisa data tersebut.
naga merah (Hylocereus polyrhizus).
Metode yang diterapkan berdasarkan pada penelitian
[12] dengan sedikit modifikasi. Sampel yang digunakan III. PEMBAHASAN
yaitu kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus). Pertama,
Kulit buah naga merah dibersihkan terlebih dahulu A. Kadar Asam Laktat
kemudian dipotong menjadi potongan kecil dan tipis. Pada penelitian ini, set yoghurt telah diproduksi
Selanjutnya, kulit buah naga tersebut ditimbang dengan menggunankan metode fermentasi homolaktik dengan
berat sebanyak 5 Kg dan dimasukkan ke dalam sebuah penambahan inulin komersil dan ektrak betasianin dari kulit
wadah., kemudian dioven pada suhu 42℃ selama 16 jam. buah naga dengan metode rancangan acak lengkap (RAL).
Kedua, sampel dihaluskan dengan blender dan diayak
Prinsip fermentasi homolaktik adalah terjadi reaksi translokasi
dengan ayakkan mesh 300 atau ayakkan ukuran 180 nm,
sampai diperoleh bubuk simplisia kulit buah naga dari dari glukosa atau karbohidrat lainnya yang diubah
sebanyak 100 g. Ketiga, sampel sebanyak 10 gram menjadi asam laktat dengan bantuan enzim yang dihasilkan
dilarutkan dengan 200 ml aquades (1:20 b/v). Keempat, oleh sebuah mikroorganisme. Proses fermentasi dalam
ekstrak kulit buah naga merah disaring dengan cara penelitian ini melibatkan disakarida turunan karbohidrat yaitu
disentrifuse @5000 rpm selama 10 menit suhu 4℃. Filtrat laktosa yang terdapat pada susu bubuk skim. Susu yang
dari larutan tersebut diambil, kemudian ekstrak kulit buah
digunakan telah dipasteurisasi terlebih dahulu pada rentang
naga merah ini dipindahkan ke dalam sebuah botol..
Kelima, ekstrak ini dipergunakan untuk perlakuan suhu 80-850C selama 30 menit. Proses pasteurisasi bertujuan
selanjutnya [13]. untuk memastikan bahwa bakteri patogen sudah mati dan
2. Produksi yogurt sinbiotik mencegah kontaminasi dari selain bakteri probiotik yogurt
Metode yang diterapkan didasarkan pada penelitian [15].
[4], dengan beberapa perubahan yang dilakukan. Yoghurt
dibuat dengan melarutkan 166,67 gram susu skim dengan Laktosa pada susu dapat dihidrolisis menjadi galaktosa dan
1 liter aquades (1:6 b/v). Sukrosa dengan kosentrasi 0,5% glukosa dengan bantuan enzim permease yang dihasilkan oleh
ditambahkan dengan ekstrak betasianin 5% yang bakteri Bifidobacterium L, acidophilus L, bulgaricus dan S.
volumenya divariasikan, antara lain: 0 mL, 5 mL, 10 mL,
thermophilus yang berasal dari kultur starter bakteri. Kultur
dan 15 mL. Kemudian, campuran tersebut dipanaskan
pada temperatur 85°C. Campuran terus diaduk secara starter bakteri yang digunakan berasal dari produk yogurt
kontinu selama 30 menit. Setelah itu, campuran plain komersial dengan merek “Biokul”. Masing-masing
didinginkan hingga temperaturnya mencapai 43°C. bakteri memiliki rentang suhu optimum agar dapat
Larutan susu kemudian masing-masing diinokulasi dengan menghasilkan asam laktat yang optimal. Bakteri
bakteri starter komersil 6% dan inulin 0,3% pada Bifidobacterium L berkembang pesat pada rentang suhu 37-
temperatur 37°C ±20 jam. Hasil dari proses inkubasi 410C, acidophilus pada rentang suhu 35-370C, L, bulgaricus
adalah yoghurt yang kemudian diuji karakteristiknya yaitu
pada rentang suhu 35-380C dan S. thermophilus pada rentang
kadar asam laktat.
3. Pengukuran Kadar Asam Laktat suhu 37-420C. Oleh sebab itu, proses inkubasi dilakukan pada
Sampel sinbiotik set yogurt seberat 10 gram ditimbang dan suhu 370C agar aktivitas enzim permease dari bakteri
ditempatkan ke dalam Erlenmeyer. Selanjutnya, ditambahkan meningkat, sehingga dapat menghasilkan asam laktat yang
10 mL aquades ke dalamnya. Tiga tetes indikator PP dengan optimal. Glukosa hasil translokasi oleh enzim permease pada
konsentrasi 1% diteteskan ke dalam larutan tersebut., proses fermentasi selanjutnya akan diubah menjadi piruvat
Selanjutnya, dilakukan proses titrasi menggunakan larutan melalui alur EMP (Emndem-Meyerhof-Parnas) (lihat gambar
NaOH dengan konsentrasi 0,1 N hingga warna larutan
3), kemudian piruvat akan diubah menjadi asam laktat melalui
berubah warna menjadi ping selayang. Kadar asam laktat
diukur dengan menggunakan rumus: reaksi reduksi. Asam laktat yang dihasilkan tidak hanya dapat
dimanfaatkan dalam produksi yogurt, akan tetapi dapat
digunakan sebagai pengawet makanan[20]. Setelah proses
Kadar Asam Laktat (%) [14]. fermentasi homolitik ditemukan perbedaan tektur antara set
yogurt sibiotik dengan control negative. Kontrol negative
4. Analisa data yang digunakan adalah set yogurt tanpa penambahan kultur
bakteri starter. Hasil pengamatan menunjukkan set yogurt
simbiotik memiliki tektur setengah padat sedangkan control

negatives bertekstur cair karna tidak terjadinya proses

fermentasi.
Laktosa dalam susu
Fermentasi Permease
homolaktik
Glukosa
ATP
ADP
Glukosa-6-fosfat
Fruktosa-6-fosfat
Fruktosa-1,6-bifosfat
Gambar 4. Yogurt sinbiotik telah ditambahkan dengan ekstrak betasianin

Dihidroksi
aseton ⇌ Gliseraldehida-3-fosfat sebanyak 5% dengan variasi konsentrasi 0 mL, 5 mL, 10 mL, dan 15 mL.
Data kadar asam laktat dianalisis menggunakan metode analisis varians satu
fosfat 4 ADP
arah (ANOVA) dan diikuti dengan uji post-hoc Duncan. Tiga percobaan
Ⓟ 4 ATP independen dianalisis menggunakan ImageJ dan GraphPad Prism 10.0. Nilai
2 NAD P telah ditentukan dengan uji Tukey *P, <0.05 **P<0.01 ***P<0.001
2 NADH
Piruvat Berdasarkan hasil uji perbandingan berganda Tukey,
terdapat perbedaan yang signifikan pada kadar asam laktat
2 NADH antara kelompok yang berbeda. Penambahan ekstrak
2 NAD betasianin pada konsentrasi yang berbeda menghasilkan
perbedaan yang signifikan pada kadar asam laktat, kecuali
Laktat antara kelompok 0 mL dengan 5 mL. Perbedaan yang
signifikan ini ditemukan dengan tingkat signifikansi p < 0,05,
Jalur Embden Mayerthof Parnas menunjukkan bahwa hasilnya memiliki statistik yang
signifikan.
Sebagai contoh, perbandingan antara 0 mL dan 10 mL
H+ Simport laktosa memiliki nilai p yang telah disesuaikan sebesar 0,0119 (*),
menunjukkan bahwa perbedaan antara kedua kelompok ini
Gambar.3 Fermentasi homolaktik laktosa oleh yoghurt dan kultur starter memiliki signifikansi statistik.Demikian pula, perbandingan
setelah ditranslokasi oleh permease [20]. volume ekstrak betasianin antara 0 mL dan 15 mL memiliki
nilai p yang telah disesuaikan sebesar 0,0035 (**),
menunjukkan perbedaan antara kedua kelompok tersebut
memiliki signifikansi statistik.
Perbandingan volume ekstrak betasianin antara 0 mL dan
5 mL memiliki nilai p yang telah disesuaikan lebih besar dari
0,05 (0,2739), menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang
signifikan secara statistik antara kedua kelompok tersebut. Hal
yang sama berlaku untuk perbandingan volume ekstrak
betasianin antara 10 mL dan 15 mL dengan nilai p yang telah
disesuaikan sebesar 0,0261 (*).Perbandingan volume ekstrak
betasianin antara 5 mL dan 10 mL serta antara 5 mL dan 15
mL sangat signifikan dengan nilai p yang telah disesuaikan
masing-masing 0,0006(***), dan 0,0002 (***).
Inulin dan laktosa juga dimanfaatkan BAL dalam waktu
proses fermentasi susu menjadi yogurt, sebagai sumber energi
untuk pertumbuhannya. Dengan demikian, bakteri akan
menghasilkan asam laktat sebagai produk hasil fermentasi
tersebut. Laktosa dalam susu akan ditransfer oleh enzim

permease dari bakteri starter ke dalam sel bakteri. Enzim

laktase atau fosfo-galaktosidase akan mengonversikan
galaktosa menjadi glukosa. Kemudian, glukosa yang
dihasilkan akan mengalami proses metabolisme menjadi asam
laktat melalui aksi BAL [22].
Pada penelitian yang dilakuan oleh [23], menyatakan
bahwa total keasaman yang dititrasi dari kombinasi starter L.
acidophilus dan S. thermophilus (1,60%) lebih tinggi
daripada L. acidophilus (0,99%) atau dengan penambahan L.
bulgarcus (0,98%). Hal ini terjadi karena kombinasi kultur
starter S.thermophilus, L.bulgaricus dan L.acidophilus
merupakan kombinasi mutualistik dimana masing-masing
kultur starter memberikan komponen yang menguntungkan
sehingga menghasilkan laju produksi laktat yang lebih cepat..
Kadar asam laktat pada yogurt yang memenuhi SNI adalah
0,5-2,0% [24].
Dari hasil pengujian diamati terjadinya kenaikan asam laktat Gambar.5 Struktur betasianin (2S)-1-[(2Z)-2-[(2S)-2,6-dicarboxy-2,3-
setelah penambahan betasianin. Betasianin secara struktutral dihydro-1H-pyridin-4-ylidene]ethylidene]-6-hydroxy-5-[(2S,3R,4S,5S,6R)-
3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy-2,3-dihydroindol-1-ium-2-
merupakan glikonebetanidin yang terikat pada unit glukosa carboxylate [17].
pada atom C5 dengan ikatan β-glikosidik[16] lihat gambar 5.
ikatan β-glikosidik yang menghubungkan gugus glukosa
dengan bagian non-gula (aglikon) dalam struktur betasianin
dapat dipecahkan oleh enzim glucosidase yang dihasilkan oleh
asam laktat. Setelah glukosa terpisah, bakteri asam laktat
mengeluarkan enzim permease untuk mentransportasikan
glukosa yang terpisah dari luar sel kedalam sitoplasma sel
bakteri asam laktat untuk dilanjutkan proses glikolisis.
Glikolisis adalah proses metabolism yang mengubah glukosa
menjadi dua molekul piruvat. ATP dan NADH dihasilkan
sebagai hasil samping selama glikolisis. Piruvat yang
dihasilkan kemudian diubah menjadi asam laktat oleh enzim
laktat dehydrogenase dalam reaksi homofermentasi laktik Gambar 6. Sinbiotik set yogurt dengan penambahan ekstrak betasianin 5%,
variasi 0 mL, 5 mL, 10 mL dan 15 mL
(lihat gambar 4) dan galaktosa dikeluarkan dari sel.
Keberadaan kromofor pusat berupa asam betalamat yang
melekat pada ion iminium yang berasal dari cyclo-DOPA
(dihidrofenilalanin) membuat betasianin tidak hanya dapat
menaikkan kadar asam laktat, akan tetapi sekaligus dapat
berperan sebagai pigmen merah-ungu pada set yogurt.
Gambar 7. Sinbiotik set yogurt dengan penambahan ekstrak betasianin 5%

sebanyak 15 mL
IV. KESIMPULAN
Merujuk kepada hasil penelitian yang sudah dilaksanakan
dapat disimpulkan bahwa peningkatan jumlah ekstrak
betasianin berpengaruh terhadap kandungan asam laktat dalam

sinbiotik set yogurt. Melihat potensi dampak kesehatan dari Schini-Kerth2, “Betanin – a food colorant with
konsumsi makanan yang mengandung betanidin dari biological activity,” Mol. Nutr. Food Res., pp. 1–12,
betasianin atau senyawa lain yang dihasilkan melalui aksi b- 2016, doi: 10.1002/mnfr.201400484.This.
glukosidase. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa [10] H. A. Stafford, “Anthocyanins and betalains:
senyawa bioaktif yang dihasilkan selama fermentasi dapat evolution of the mutually exclusive pathways,” Plant
memberikan manfaat kesehatan seperti antioksidan, anti- Sci., vol. 101, no. 2, pp. 91–98, 1994, doi:
inflamasi, dan aktivitas antimikroba. 10.1016/0168-9452(94)90244-5.
[11] Analianasari and M. Apriyani, “Characteristics of
UCAPAN TERIMA KASIH Frozen Yoghurt Enriched with Red Dragon Fruit Skin
Penulis mengungkapkan rasa terima kasih kepada Ibu Extracts (Hylocereus polyrhizus),” J. Phys. Conf. Ser.,
Dosen Pembimbing dan berbagai pihak yang telah vol. 953, no. 1, 2018, doi: 10.1088/1742-
memberikan dukungan dan bantuan selama proses penulisan 6596/953/1/012036.
jurnal ini. Penulis juga berterima kasih kepada seluruh analis [12] Cut Sisin .et.al., “Pengambilan Zat Betasianin dari
di Laboratorium Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus)
Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Padang atas fasilitas sebagai Pewarna Makanan Alami dengan Metode
dan dukungan yang telah diberikan. Ekstraksi,” vol. 2, no. Oktober, pp. 107–119, 2021.
[13] S. Priatni and A. Pradita, “Stability Study of
[1] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Betacyanin Extract from Red Dragon Fruit
Indonesia, “Peraturan Badan pengawas Obat dan (Hylocereus Polyrhizus) Peels,” Procedia Chem., vol.
Makanan Republik Indonesia,” Farmakovigilans, vol. 16, pp. 438–444, 2015, doi:
53, pp. 1689–1699, 2011. 10.1016/j.proche.2015.12.076.
[2] R. Kaur et al., “Yogurt: A Nature’s Wonder for [14] K. H. Association of Official Analytical Chemists,
Mankind,” Int. J. Fermented Foods, vol. 6, no. 1, p. “Diary product,” in Official methods of analysis of the
57, 2017, doi: 10.5958/2321-712x.2017.00006.0. Association of Official Analytical Chemists, 15th ed.,
[3] R. K. Tamime, A. Y., & Robinson, Tamime and vol. 2, America: The Association, Arlington, VA,
Robinson’s yoghurt: science and technology., Third 1990, 1990, p. 834.
edit. Woodhead Publishing Limited, Abington Hall, [15] Florentinus Gregorius Winarno and Ivone E.
Abington, Cambridge CB21 6AH, England, 2007. Fernandez, Fermented milk Dairy products. Bogor:
[4] M. N. Nurman, M. Azhar, F. Amelia, and B. Oktavia, M-BRIO press, 2007.
“Pengaruh Penambahan Ekstrak Inulin Umbi Dahlia [16] M. S. Pamungkas, E. Rahayuningsih, and Y.
Terhadap Karakteristik Organoleptik Sinbiotik Set Kusumastuti, “Effect of glucose, sucrose, and lactose
Yoghurt,” Periodic, vol. 9, no. 2, pp. 55–59, 2020. solution on the stability of betacyanin pigment from
[5] R.Tungland, Bryan C., Jennifer L. Causey red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peels,” IOP
B.S.,Joellen M. Feirtag Ph.D, Daniel D. Gallaher Conf. Ser. Earth Environ. Sci., vol. 572, no. 1, 2020,
Ph.D, Joanne L. Slavin Ph.D., “Effects of dietary doi: 10.1088/1755-1315/572/1/012014.
inulin on serum lipids, blood glucose and the [17] PubChem Compound Summary for CID 6324775,
gastrointestinal environment in hypercholesterolemic “National Center for Biotechnology Information,
men,” Nutr. Res., vol. 20, no. 2, pp. 191–201, 2000, Betacyanin.” 2023.
doi: https://doi.org/10.1016/S0271-5317(99)00152-9. [18] E. A. Hussain, Z. Sadiq, and M. Zia-Ul-Haq,
[6] Y. Qin, F. Xu, L. Yuan, H. Hu, X. Yao, and J. Liu, “Betalains: Biomolecular aspects,” Betalains Biomol.
“Comparison of the physical and functional properties Asp., pp. 1–187, 2018, doi: 10.1007/978-3-319-95624-
of starch/polyvinyl alcohol films containing 4.
anthocyanins and/or betacyanins,” Int. J. Biol. [19] H. Michlmayr and W. Kneifel, “β-Glucosidase
Macromol., vol. 163, pp. 898–909, 2020, doi: activities of lactic acid bacteria: Mechanisms, impact
10.1016/j.ijbiomac.2020.07.065. on fermented food and human health,” FEMS
[7] E. B. P. Agne, R. Hastuti, and K. Khabibi, “Ekstraksi Microbiol. Lett., vol. 352, no. 1, pp. 1–10, 2014, doi:
dan Uji Kestabilan Zat Warna Betasianin dari Kulit 10.1111/1574-6968.12348.
Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) serta Aplikasinya [20] A. Y. Tamime and R. K. Robinson, Tamime and
sebagai Pewarna Alami Pangan,” J. Kim. Sains dan Robinson’s Yoghurt: Science and Technology: Third
Apl., vol. 13, no. 2, pp. 51–56, 2010, doi: Edition. 2007.
10.14710/jksa.13.2.51-56. [21] A. Gengatharan, G. A. Dykes, and W. S. Choo, “The
[8] S. S. Timoneda A, Yunusov T, Quan C, Gavrin A, effect of pH treatment and refrigerated storage on
Brockington SF, “Betalain pigments enable in vivo natural colourant preparations (betacyanins) from red
real-time visualisation of arbuscular mycorrhizal pitahaya and their potential application in yoghurt,”
colonisation,” PLoS Biol, vol. 19, 2021, doi: Lwt, vol. 80, pp. 437–445, 2017, doi:
https://doi.org/10.1371/journal.pbio.3001326. 10.1016/j.lwt.2017.03.014.
[9] G. R. Tuba Esatbeyoglu1, Anika Wagner1, Valérie B.

[22] K. K. Alfaridhi, A. T. Lunggani, and E. Kusdiyantini,

“Penambahan Filtrat Tepung Umbi Dahlia (Dahlia
variabilis Willd.) sebagai Prebiotik dalam Pembuatan
Yoghurt Sinbiotik,” Bioma Berk. Ilm. Biol., vol. 15,
no. 2, p. 64, 2013, doi: 10.14710/bioma.15.2.64-72.
[23] M. Sunarlim, R., Setiyanto, H., & Poeloengan,
“Pengaruh kombinasi Lactobacillus acidophilus
dengan starter yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus) terhadap mutu susu
fermentasi,” 2008.
[24] S. N. Indonesia and B. S. Nasional, “Sni Yoghurt
2981:2009,” 2009.


Efek Aditif Ekstrak Betasianin Dari Kulit Buah Naga-Rev 6

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Efek Aditif Ekstrak Betasianin Dari Kulit Buah Naga-Rev 6

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Periodic , Vol 12 No 2 (2023) Chemistry Journal of Universitas Negeri Padang e-ISSN : 2339-1197

Efek Aditif Ekstrak Betasianin dari Kulit Buah

Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Page 1

II. METODE PENELITIAN

Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Page 2

Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Page 3

negatives bertekstur cair karna tidak terjadinya proses

Laktosa dalam susu

Gambar 4. Yogurt sinbiotik telah ditambahkan dengan ekstrak betasianin

Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Page 4

permease dari bakteri starter ke dalam sel bakteri. Enzim

Gambar 7. Sinbiotik set yogurt dengan penambahan ekstrak betasianin 5%

Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Page 5

Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Page 6

[22] K. K. Alfaridhi, A. T. Lunggani, and E. Kusdiyantini,

Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Page 7

Anda mungkin juga menyukai