Uji Aktivitas Antioksidan Probiotik Dalam Yoghurt Padat Dengan Berbagai Cita Rasa Skripsi

UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PROBIOTIK DALAM
YOGHURT PADAT DENGAN BERBAGAI CITA RASA
SKRIPSI
OLEH:
NATALINA
NIM161501159
PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2020
Universitas Sumatera Utara

UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PROBIOTIK DALAM
YOGHURT PADAT DENGAN BERBAGAI CITA RASA
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
OLEH:
NATALINA
NIM 161501159
PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2020

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan yang Maha Esa, oleh karena anugerah dan
kasih setiaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji
Aktivitas Antioksidan Probiotik dalam Yoghurt Padat dengan Berbagai Cita
Rasa”. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Farmasi di Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Salah satu faktor yang menyebabkan perbedaan aktivitas antioksidan pada
yoghurt padat adalah bahan tambahan yang digunakan seperti penambahan cita
rasa buah-buahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas
antioksidan sediaan yoghurt padat berbagai merek dengan penambahan varian cita
rasa yang berbeda terhadap yoghurt padat tanpa penambahan cita rasa (plain).
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah mengenai manfaat
dari probiotik dalam produk susu fermentasi seperti yoghurt padat sebagai
makanan fungsional yang berkhasiat sebagai antioksidan.
Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis mendapat dukungan,
bantuan, bimbingan, dan doa dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis
mengucapkan terimakasih dengan tulus kepada yang terhormat Dekan Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara, ibu Prof. Dr. Masfria, M.S., Apt., yang telah
memberikan bantuan dan fasilitas selama masa pendidikan. Bapak Prof. Dr.
Jansen Silalahi, M.Sc., Apt., selaku pembimbing yang telah memberikan
bimbingan, nasehat, dan inspirasi yang tulus dan ikhlas selama penelitian dan
penulisan skripsi ini berlangsung. Ibu Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt.,
dan Drs. Maralaut Batubara, M.Phil., Apt., selaku dosen penguji.
iv
Universitas Sumatera
Penulis juga mengucapkan terimakasih yang teristimewa kepada Ompung
Doli G. Hutabalian dan Ompung Boru H. Lumbanraja, Bapak A. Hutabalian dan
Mama Alm. H. Lumbanraja yang telah memberikan dukungan penuh, kasih
sayang yang teramat tulus, doa dan motivasi serta pengorbanan baik berupa moril
maupun materil. Kakak Asniaty Mariana Hutabalian, abang Bio Mikael Ramot
Hutabalian dan adikku Iesa Kristi Aprielin Hutabalian serta keluarga lainnya atas
doa dan motivasi yang tulus sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Rekan-rekan seperjuangan sekaligus sahabat yang sangat berharga Apni, Jessica,
Kak Uli, Yessica dan Dela yang selalu ada dikala duka maupun suka. Rekan-
rekan di Laboratorium Penelitian, rekan-rekan mahasiswa Fakultas Farmasi serta
seluruh pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
Semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa melimpahakan hikmat dan
perlindunganNya selalu. Akhir kata, penulis memohon maaf apabila masih
ditemukannya banyak kekurangan pada penyusunan skripsi ini. Penulis berharap
semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis secara khusus, para
pembaca dan rekan-rekan yang hendak melakukan penelitian berikutnya.
Medan, 02 Maret 2020

Penulis,
Natalina
NIM 161501159
v
SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Natalina
Nomor Induk Mahasiswa : 161501159
Program Studi : Sarjana
Farmasi
Judul Skripsi : Uji Aktivitas Antioksidan Probiotik dalam Yoghurt
Padat dengan Berbagai Cita Rasa
Dengan ini menyatakan bahwa skripsi yang saya buat adalah asli karya
sendiri dan bukan plagiat. Apabila di kemudian hari diketahui skripsi saya
tersebut terbukti plagiat karena kesalahan sendiri, maka saya bersedia diberi
sanksi apapun oleh Program Studi Sarjana Farmasi Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara. Saya tidak akan menuntut pihak manapun atas perbuatan saya
tersebut.
Demikian surat pernyataan ini saya perbuat dengan sebenarnya dan dalam
keadaan sehat.
Medan, 01 Maret 2020

Yang membuat pernyataan,
Natalina
NIM 161501159
vi
UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PROBIOTIK DALAM YOGHURT
PADAT DENGAN BERBAGAI CITA RASA
ABSTRAK
Latar Belakang: Sediaan probiotik seperti yoghurt mampu memberikan manfaat

kesehatan ketika dikonsumsi dalam jumlah yang memadai. Probiotik dalam
yoghurt menghasilkan peptida bioaktif, berfungsi sebagai antioksidan yang
berkhasiat untuk mencegah berbagai penyakit akibat pengaruh oksidatif. Banyak
faktor yang memengaruhi aktivitas antioksidan yoghurt seperti penyimpanan dan
penambahan cita rasa
Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan
sediaan yoghurt padat dari merek yang berbeda dengan penambahan varian cita
rasa yang berbeda
Metode: Sampel yang digunakan adalah sediaan yoghurt padat dari merek dengan
cita rasa yang berbeda yaitu blueberry, stroberi, mangga dan tanpa cita rasa
(plain). Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan secara deskriptif menggunakan
metode 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) dengan melakukan preparasi
sampel yaitu mencampurkan sampel dengan akuades 1:1 (b/b) kemudian
disentrifugasi pada kecepatan 10.000 rpm selama 30 menit, dipisahkan
supernatan. Kedalam supernatan dalam volume yang berbeda ditambahkan larutan
DPPH dalam metanol. Pengukuran absorbansi larutan DPPH dilakukan pada
panjang gelombang 516 nm setelah inkubasi selama 30 menit menggunakan
spektrofotometer. Rata-rata persentase peredaman radikal bebas diperoleh dan
digunakan pada pembuatan kurva kalibrasi. Kemudian nilai IC50 ditentukan
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa yoghurt padat dengan cita rasa
memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan yoghurt plain. Yummy
Yoghurt Blueberry menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi dengan nilai IC50
terendah dibandingkan merek sampel lainnya yaitu 0,3646 ml. Nilai IC 50 Vitamin
C 200 µg/ml sebagai kontrol positif adalah 0,2883 ml
Kesimpulan: Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan
aktivitas antioksidan antara yoghurt padat dengan varian cita rasa dan plain.
Yummy Yoghurt menunjukkan aktivitas antioksidan yang tertinggi.
Kata Kunci: antioksidan, radikal bebas, probiotik, yoghurt padat, nilai IC50,
DPPH.
vi
ANTIOXIDANT ACTIVITY TEST OF PROBITOTICS IN SET-TYPE
YOGHURT WITH FLAVOURING AGENTS
ABSTRACT
Background: Probiotics product such as yoghurt confer a health benefits when

administered in adequate amounts. Probiotics in yoghurt produce bioactive
peptides that function as antioxidant to prevent various deseases caused by
oxidative effects. Many factors affect the antioxidant activity of yoghurt such as
storage condition and flavouring agent addition
Objective: The aim of this study was to investigate the antioxidant activity of set-
type yoghurt from different brands with various flavouring agents
Method: The samples used were set-type yoghurt from different brands with
various flavouring agents that is blueberry, strawberry and mango and the plain
samples. The antioxidant activity test performed descriptively using 1,1-diphenyl-
2-picrylhydrazil (DPPH) method by doing sample preparation that mix 1:1 (w/w)
of sample with destilled water then centirifuged at 10,000 rpm for 30 minute, the
supernatant was collected. Into the supernatant in different volumes was added the
DPPH in methanol solution. The absorbances measurement of DPPH solution are
carried out at wavelength 516 nm after incubation for 30 minutes using
spectrophotometer. The average percentage scavenging was obtained and used to
construct calibration curves. Then the IC50 value was determined.
Results: The present study shows that blueberry yoghurts are the higher
antioxidant activity compared to plain yoghurt. Yummy Yoghurt Blueberry
exhibits the highest antioxidant activity among the analyzed samples brand with
the lowest IC50 value is 0.3646 ml. The IC50 value of Vitamin C 200 µg/ml as a
positive control is 0.2883 ml
Conclusion: There are differences in antioxidant activity between set-type
yoghurt with various flavouring agents and plain yoghurt. Yummy yoghurt
exhibits the highest antioxidant activity
Keyword: antioxidant, free radical, probiotics, set-type yoghurt, IC50 value,

DPPH.
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL.............................................................................................i
HALAMAN JUDUL...............................................................................................ii
HALAMAN PENGESAHAN................................................................................iii
KATA PENGANTAR............................................................................................iv
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS....................................................vi
ABSTRAK.............................................................................................................vii
ABSTRACT............................................................................................................viii
DAFTAR ISI...........................................................................................................ix
DAFTAR TABEL..................................................................................................xii
DAFTAR GAMBAR............................................................................................xiii
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................xiv
DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN........................................................xv
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
1.1 Latar Belakang..................................................................................................1
1.2 Perumusah Masalah..........................................................................................5
1.3 Hipotesis............................................................................................................5
1.4 Tujuan Penelitian..............................................................................................5
1.5 Manfaat.............................................................................................................6
1.6 Kerangka Pikir Penelitian.................................................................................6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................7
2.1 Radikal Bebas...................................................................................................7
2.1.1 Sumber radikal bebas......................................................................................8
2.2 Antioksidan.......................................................................................................9
2.3 Stres Oksidatif dan Penyakit Degeneratif.......................................................11
2.4 Probiotik..........................................................................................................13
2.4.1 Produk pangan probiotik...............................................................................14
2.4.2 Manfaat probiotik.........................................................................................15
2.5 Pangan Fungsional..........................................................................................20
2.6 Yoghurt...........................................................................................................21
2.6.1 Jenis-jenis yoghurt.......................................................................................22
2.7 Aktivitas Antioksidan Yoghurt.......................................................................24
2.8 Pengukuran Aktivitas Antioksidan.................................................................29
BAB III METODE PENELITIAN.........................................................................34
3.1 Alat dan Bahan................................................................................................34
3.1.1 Alat...............................................................................................................34
3.1.2 Bahan............................................................................................................34
3.2 Prosedur..........................................................................................................35
3.2.1 Preparasi sampel...........................................................................................35
3.2.2 Pembuatan pereaksi......................................................................................35
3.2.2.1 Pembuatan larutan DPPH konsentrasi 200 µg/ml......................................35
3.2.2.2 Pembuatan larutan pembanding vitamin C konsentrasi 200 µg/ml...........35
3.2.3 Penentuan absorbansi DPPH dengan spektrofotometer
ultraviolet-sinar tampak................................................................................36
ix
3.2.3.1 Pembuatan larutan baku DPPH..................................................................36
3.2.3.2 Penentuan kurva absorbansi larutan DPPH................................................36
3.2.3.2 Penentuan waktu kerja (operating time)....................................................36
3.2.4 Uji aktivitas antioksidan...............................................................................36
3.2.4.1 Aktivitas antioksidan vitamin C.................................................................36
3.2.4.2 Aktivitas antioksidan sampel uji................................................................37
3.2.5 Penentuan nilai IC50 sampel uji dan vitamin C.............................................38
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................39
4.1 Kurva Absorbansi Larutan DPPH...................................................................39
4.2 Waktu Kerja....................................................................................................40
4.3 Aktivitas Peredaman (%) DPPH oleh Sampel Uji dan Vitamin C.................40
4.4 Aktivitas Antioksidan (IC50) Sampel Uji dan Vitamin C...............................43
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................47
5.1 Kesimpulan.....................................................................................................47
5.2 Saran................................................................................................................47
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................48
LAMPIRAN...........................................................................................................52
x
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Tipe-tipe Produk Probiotik Dan Bakteri Probiotik.........................................15

2.2 Syarat Mutu Yoghurt......................................................................................22
2.3 Aktivitas Antioksidan dari Berbagai Jenis Yoghurt menggunakan Metode
DPPH..............................................................................................................27
4.1 Aktivitas Antioksidan (IC50) Sampel Uji Dan Vitamin C...............................43
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1.1 Kerangka pikir penelitian..................................................................................6

2.1 Reduksi DPPH oleh senyawa antioksidan......................................................30
4.1 Kurva absorbansi larutan DPPH dalam metanol 40 µg/ml menggunakan
spektrofotometer ultraviolet-sinar tampak......................................................39
4.2 Grafik waktu kerja DPPH dalam metanol 40 µg/ml.......................................40
4.3 Kurva kalibrasi aktivitas peredaman (%) DPPH dari yoghurt Biokul 50%. 41
4.4 Kurva kalibrasi aktivitas peredaman (%) DPPH dari yoghurt
Greenfields 50%..............................................................................................41
4.5 Kurva kalibrasi aktivitas peredaman (%) DPPH dari yoghurt Yummy
Yoghurt 50%...................................................................................................42
4.6 Kurva kalibrasi aktivitas peredaman (%) DPPH dari yoghurt Yummy
Greek 50%.......................................................................................................42
4.7 Kurva kalibrasi aktivitas peredaman (%) DPPH dari vitamin C 200 µg/ml 42
4.8 Aktivitas Antioksidan (IC50) sampel uji dan vitamin C..................................44
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Gambar Sampel (Biokul, Greenfields, Yummy Yoghurt, Yummy Greek) . 52

2. Gambar Spektrofotometer ultraviolet-sinar tampak.......................................58
3. Gambar Sentrifugator......................................................................................59
4. Lembar Alur Pembuatan Larutan Baku DPPH dan Pengukuran Absorbansi
Larutan DPPH.................................................................................................60
5. Lembar Alur Penentuan Waktu Kerja.............................................................61
6. Lembar Alur Pembuatan Larutan Baku Vitamin C 200 µg/ml dan
Pengukuran Aktivitas Antioksidan Vitamin C................................................62
7. Lembar Alur Uji Aktivitas Antioksidan Yogurt Padat dengan Berbagai
Varian Cita Rasa.............................................................................................63
8. Data Hasil Penentuan Waktu Kerja................................................................64
9. Perhitungan Persentase Peredaman (%) dan Nilai IC50 Biokul Plain.............65
10. Aktivitas Antioksidan Sampel Yoghurt Padat................................................70
11. Aktivitas Antioksidan Vitamin C....................................................................73
xi
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pola kehidupan manusia saat ini telah mengalami perubahan seiring
dengan perkembangan waktu. Pola hidup yang sangat berubah yaitu pola makan.
Pola makan yang tidak sehat disertai sering terpaparnya zat berbahaya kedalam
tubuh dapat menyebabkan penyakit dan kondisi generatif. Sebagian besar
penyakit diawali oleh reaksi oksidasi berlebihan dalam sel tubuh manusia
(Yuslianti, 2018). Oksigen adalah teman yang berbahaya. Sebagai oksidator yang
diperlukan untuk kelangsungan hidup, oksigen ibarat pedang bermata dua. Selama
hidup kita memerlukan oksigen yang merupakan akseptor paling penting dalam
biosfer. Namun oksigen juga merupakan sumber radikal bebas. Toksisitas oksigen
berpangkal dari pembentukan senyawa oksigen yang reaktif (reactive oxygen
species; ROS) (Silalahi, 2006).
Radikal bebas merupakan salah satu bentuk senyawa oksigen reaktif, yang
secara umum diketahui sebagai senyawa yang memiliki elektron yang tidak
berpasangan (Winarsi, 2007). Radikal bebas di dalam tubuh merupakan hasil
samping dari proses oksidasi dan pembakaran sel yang berlangsung pada waktu
bernafas, metabolisme sel, olahraga yang berlebihan, peradangan, dan terpapar
polusi seperti asap kendaraan, asap rokok, makanan, logam berat, dan radiasi
matahari (Parwata, 2016).
Radikal bebas akan bereaksi dengan molekul sel disekitarnya untuk
memperoleh pasangan elektron sehingga menjadi lebih stabil, tetapi molekul sel
tubuh yang diambil elektronnya akan berubah menjadi radikal bebas. Reaksi ini
1
akan berlangsung terus menerus dalam tubuh dan bila tidak dihentikan akan
menimbulkan stress oksidatif yang menyebabkan suatu peradangan, kerusakan
deoxyribo nucleic acid (DNA) atau sel dan berbagai penyakit seperti kanker,
jantung, katarak, penuaan dini, serta penyakit degeneratif lainnya (Parwata, 2016).
Ketidakseimbangan antara radikal bebas dan antioksidan menyebabkan
keadaan stres oksidatif ketika jumlah radikal bebas lebih besar dari antioksidan.
Sehingga yang mengakibatkan kerusakan sel, jaringan hingga organ tubuh.
Langkah yang tepat untuk mengurangi paparan radikal bebas dan
mengoptimalkan pertahanan tubuh melalui aktivitas antioksidan (Khaira, 2010).
Penyakit degeneratif adalah penurunan fungsi sel umumnya disebabkan
penuaan. Penyakit degeneratif dapat dicegah dengan meminimalkan faktor-
faktor risiko penyebabnya. Faktor-faktor risiko utama penyebab penyakit
degeneratif adalah pola makan tidak sehat, kurangnya aktivitas fisik, konsumsi
rokok, meningkatnya stress, dan paparan penyebab penyakit degeneratif (Dani
dan Yumasari, 2014).
Tubuh memiliki antioksidan sebagai mekanisme pertahanan tubuh untuk
menetralisir radikal bebas yang terbentuk (Andarina dan Djauhari, 2017).
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menyerap atau menetralisir radikal
bebas sehingga mampu mencegah penyakit-penyakit degeneratif (Parwata, 2016).
Antioksidan diperlukan untuk mencegah stres oksidatif. Antioksidan bersifat
sangat mudah dioksidasi, sehingga radikal bebas akan mengoksidasi antioksidan
dan melindungi molekul lain dalam sel dari kerusakan akibat oksidasi oleh radikal
bebas atau oksigen reaktif (Werdhasari, 2014). Antioksidan cenderung bereaksi
dengan radikal bebas terlebih dahulu dibandingkan dengan molekul yang lain
karena antioksidan bersifat sangat mudah teroksidasi atau bersifat reduktor kuat
2
dibanding dengan molekul yang lain. Semakin mudah teroksidasi maka semakin
efektif antioksidan tersebut. Antioksidan ada 2 macam yaitu antioksidan endogen
yang diproduksi oleh tubuh sendiri dan antioksidan eksogen yang merupakan
antioksidan asupan dari luar tubuh, salah satunya yaitu probiotik (Khaira, 2010).
Probiotik adalah mikroorganisme nonpatogenik yang secara aktif
meningkatkan kesehatan inang (baik itu hewan maupun manusia) dengan cara
memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dan
dalam jumlah yang memadai (Cho dan Finnocchiaro, 2010; Hidayat dkk., 2006).
Manfaat bakteri probiotik bagi kesehatan manusia diantaranya adalah
sebagai sumber antioksidan, meningkatkan sistem imunitas, membantu absorpsi
nutrisi, memperpendek durasi sakit diare dan membantu pencernaan laktosa bagi
penderita intoleransi laktosa, mencegah infeksi, menurunkan kadar kolesterol,
membunuh sel-sel tumor, dan kanker (Widiyaningsih, 2011; Wahyudi dan
Samsundari, 2008). Konsumsi probiotik biasanya diaplikasikan pada pembuatan
produk pangan olahan seperti yoghurt. Probiotik juga banyak ditemukan pada
tablet dan kapsul yang berisikan bakteri dalam kondisi dibekukan (Yuniastuti,
2014). Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu yang mengandung
probiotik non patogenik yang bermanfaat bagi tubuh (Al-Baarri dkk, 2016).
Probiotik menghasilkan berbagai metabolit yang memiliki aktivitas
antioksidan seperti glutation (GSH), katalase, butirat, dan asam folat. GSH
merupakan antioksidan non ezimatik yang meredam radikal seperti hidrogen
peroksida, hidroksil dan peroksinitrit melalui kerjasama dengan glutation
peroksidase (Surono, 2016).
Aktivitas antioksidan probiotik dalam yoghurt dipengaruhi oleh
kemampuan pertumbuhan dan viabilitas probiotik. Faktor-faktor yang
3
mempengaruhi kemampuan pertumbuhan dan viabilitas probiotik yaitu
diantaranya suhu penyimpanan, pH, komposisi produk, jenis dan bahan kemasan
yang digunkana, kadar air, kadar oksigen dilingkungan, dan paparan cahaya
(Silalahi dkk., 2018; Neha dkk., 2012).
Silalahi, dkk. (2018) telah melakukan penelitian terhadap aktivitas
antioksidan probiotik dalam produk minuman yoghurt tanpa cita rasa dengan
berbagai merek dan suhu penyimpanan, menggunakan metode 1,1 diphenyl-2-
picrilhydrazyl (DPPH). Azizkhani dan Parsaeimehr (2018) juga telah melakukan
penelitian terhadap aktivitas antioksidan produk yoghurt padat dengan
penambahan berbagai minyak esensial yang berasal dari tanaman menggunakan
metode yang sama yaitu DPPH. Kedua penelitian ini bertujuan untuk
membandingkan aktivitas antioksidan antara yoghurt dengan penambahan cita
rasa dengan kontrol atau tanpa cita rasa.
Penentuan nilai aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH bersifat
sederhana, mudah, cepat dan peka serta hanya memerlukan sedikit sampel untuk
evaluasi aktivitas antioksidan. Prinsip dari metode uji aktivitas antioksidan ini
adalah pengukuran aktivitas antioksidan secara kuantitatif yaitu dengan
melakukan pengukuran penangkapan radikal DPPH oleh suatu senyawa yang
mempunyai aktivitas antioksidan dengan menggunakan spektrofotometer
ultraviolet-sinar tampak sehingga diketahui nilai aktivitas peredaman radikal
bebas yang dinyatakan dengan nilai Inhibitory Concentration (IC50). Nilai IC50
didefinisikan sebagai besarnya konsentrasi senyawa uji yang dapat meredam
radikal bebas sebanyak 50% (Ridho dkk., 2013; Molyneux, 2004).
Sehingga pada penelitian ini dilakukan uji aktivitas antioksidan probiotik
dalam yoghurt padat dari berbagai merek dan cita rasa dengan menggunakan
4
metode DPPH untuk mendapatkan perbandingan aktivitas antioksidan antara
yoghurt plain dan yoghurt dengan berbagai cita rasa.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang, maka perumusan masalah penelitian ini
adalah:
a) Apakah terdapat perbedaan aktivitas antioksidan antara yoghurt padat dengan
varian cita rasa dan yoghurt plain ?
b) Apa varian cita rasa yoghurt padat yang memiliki aktivitas antioksidan
tertinggi?
1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah diatas, maka hipotesis penelitian ini
adalah:
a) Terdapat perbedaan aktivitas antioksidan antara yoghurt padat dengan varian
cita rasa dan yoghurt plain.
b) Yoghurt padat dengan cita rasa blueberry memiliki aktivitas antioksidan
tertinggi.
1.4 Tujuan Penelitian
Berdasarkan hipotesa diatas, maka tujuan pada penelitian ini adalah:
a) Untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan aktivitas antioksidan antara
yoghurt padat dengan varian cita rasa dan yoghurt plain.
b) Untuk mengetahui varian cita rasa yoghurt padat yang memiliki aktivitas
antioksidan tertinggi.
5
1.5 Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah mengenai
manfaat dari probiotik yang terdapat dalam produk susu fermentasi seperti
yoghurt padat sebagai makanan fungsional yang berkhasiat sebagai antioksidan.
1.6 Kerangka Pikir Penelitian
Sampel yang diuji:

Merek yoghurt padat
Uji aktivitas
Varian cita rasa yoghurt padat antioksidan dengan metode DPPH
Aktivitas
Pembanding: Vitamin C antioksidan
(IC[ml])
50
Gambar 1.1 Kerangka pikir penelitian
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Radikal Bebas
Radikal bebas adalah spesies molekul, atom atau gugus yang memiliki
satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan pada kulit terluarnya sehingga
sangat reaktif dan radikal seperti misalnya radikal bebas turunan oksigen reaktif
(Parwata, 2016). Jika elektron yang terikat oleh senyawa radikal bebas tersebut
bersifat ionik, dampak yang timbul memang tidak begitu berbahaya. Akan tetapi,
bila elektron yang terikat radikal bebas berasal dari senyawa yang berikatan
kovalen, akan sangat berbahaya karena ikatan digunakan secara bersama-sama
pada orbital terluarnya (Winarsi, 2007).
Molekul biologi pada dasarnya tidak ada yang bersifat radikal. Apabila
molekul non radikal bertemu dengan radikal bebas, maka akan terbentuk suatu
molekul radikal yang baru. Radikal bebas dapat mengganggu produksi DNA,
lapisan lipid pada dinding sel, mempengaruhi pembuluh darah, dan protein seperti
enzim yang terdapat dalam tubuh. Radikal bebas yang mengambil elektron dari
DNA dapat menyebabkan perubahan struktur DNA sehingga timbul sel-sel mutan
yang bermutasi secara terus menerus menjadi sel kanker (Werdhasari, 2014).
Winarsi (2007) menyatakan bahwa pada umumnya, tahapan reaksi
pembentukan radikal bebas yaitu melalui 3 tahapan reaksi berikut.
a) Tahap inisiasi, yaitu awal pembentukan radikal bebas.
R1-H + •OH → R1• + H2O
b) Tahap propagasi, yaitu pemanjangan rantai radikal.
R2-H + R1• → R2• + R1-H
7
R3-H + R2• → R3• + R2-H
c) Tahap terminasi, yaitu bereaksinya senyawa radikal dengan radikal lain atau
dengan penangkap radikal, sehingga potensi propagasinya rendah.
R1• + R1• → R1- R1
R2• + R1• → R2- R1
R2• + R2• → R2- R2
Radikal bebas (•OH) akan bereaksi dengan molekul sel disekitarnya (R-H)
untuk memperoleh pasangan elektron sehingga menjadi lebih stabil (R-R), tetapi
molekul sel tubuh yang diambil elektronnya akan berubah menjadi radikal bebas
(R•). Reaksi ini akan berlangsung terus menerus dalam tubuh dan bila tidak
dihentikan akan menimbulkan stress oksidatif (Parwata, 2016). Radikal bebas
juga terlibat dan berperan dalam patologi dari berbagai penyakit degeneratif,
yakni kanker, aterosklerosis, rematik, jantung koroner, katarak, dan penyakit
degeneratif saraf seperti parkinson (Silalahi, 2006).
Reaktivitas radikal bebas dapat dihambat melalui tiga (3) cara yaitu
dengan mencegah atau menghambat pembentukan radikal bebas baru;
menginaktivasi atau menangkap radikal bebas dan memotong propagasi
(pemutusan rantai); memperbaiki (repair) kerusakan oleh radikal (Winarsi, 2007).
2.1.1 Sumber radikal bebas
Sumber radikal bebas ada yang bersifat internal yaitu dari dalam tubuh dan
ada yang bersifat eksternal dari luar tubuh.
a) Radikal bebas internal. Radikal bebas yang berasal dari oksigen yang kita
hirup. Reaksi oksidasi terjadi setiap saat. Reaksi ini mencetuskan
terbentuknya radikal bebas yang sangat aktif, yang dapat merusak struktur
serta fungsi sel. Radikal bebas terbentuk saat proses sintesis energi oleh
8
mitokondria atau proses detoksifikasi yang melibatkan enzim dihati.
Teroksidasinya zat-zat makanan yang dikonversi menjadi senyawa pengikat
energi (adenosin triphospat) dengan bantuan oksigen. Dalam proses oksidasi
itu terbentuk radikal bebas yaitu anion superoksida dan hidroksil radikal.
b) Radikal bebas eksternal. Radikal bebas ini dapat berasal dari polusi udara,
alkohol, rokok, radiasi sinar ultra violet, pestisida, sinar X, dan kemoterapi.
Radikal bebas juga dihasilkan dari proses pengolahan makanan yang
berlebihan seperti menggoreng, membakar atau memanggang. Proses
pengolahan makanan seperti ini, pada suhu yang terlalu tinggi terutama pada
makanan hewani berkadar protein dan berlemak tinggi akan menimbulkan
dampak terbentuknya radikal bebas. Minyak goreng yang telah dipakai
berkali-kali dan sudah rusak dapat melepaskan senyawa peroksida dan
epoksida yang bersifat karsinogenik. Zat pengawet makanan seperti
formaldehid/formalin, zat warna tekstil dapat merangsang terbentuknya
radikal bebas (Khaira, 2010; Winarsi, 2007).
2.2 Antioksidan
Tubuh manusia dapat menetralisir radikal bebas bila jumlahnya tidak
berlebihan. Mekanisme pertahanan tubuh dari radikal bebas adalah berupa
antioksidan ditingkat sel, membran, dan ekstra sel yang secara kontinu dibentuk
sendiri oleh tubuh. Status antioksidan merupakan parameter penting untuk
memantau kesehatan seseorang sehingga kecukupan asupan antioksidan yang
optimal diperlukan semua kelompok umur (Werdhasari, 2014; Winarsi, 2007).
Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron (electron donor) atau
reduktan. Senyawa ini memiliki berat molekul kecil, tetapi mampu
9
menginaktivasi reaksi oksidasi, dengan cara mencegah terbentuknya radikal.
Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat menghambat kerusakan sel dan
reaksi oksidasi, dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif
(Winarsi, 2007).
Antioksidan secara umum terbagi atas dua macam yaitu antioksidan
endogen yang diproduksi oleh tubuh sendiri dan antioksidan eksogen yang
merupakan antioksidan asupan dari luar tubuh (Khaira, 2010). Berdasarkan
mekanisme kerjanya antioksidan digolongkan menjadi tiga (3) kelompok, yaitu
antioksidan primer, sekunder, dan tersier.
a) Antioksidan primer
Antioksidan primer (endogenus) meliputi enzim superoksidase
dismutase (SOD), katalase dan glutation peroksidase (GSH-Px). Antioksidan
primer disebut juga antioksidan enzimatis. Suatu senyawa dapat dikatakan
sebagai antioksidan primer apabila dapat memberikan atom hidrogen secara
cepat kepada senyawa radikal, kemudian radikal antioksidan yang terbentuk
segera berubah menjadi senyawa yang lebih stabil. Antioksidan primer
bekerja dengan cara mencegah pembentukan senyawa radikal bebas yang
telah terbentuk menjadi molekul yang kurang reaktif. Sebagai antioksidan,
enzim-enzim tersebut menghambat pembentukan radikal bebas dengan cara
memutus reaksi berantai kemudian mengubahnya menjadi produk yang lebih
stabil. Antioksidan dalam kelompok ini disebut juga chain breaking
antioxidant (Winarsi, 2007).
b) Antioksidan Sekunder
Antioksidan sekunder (eksogenus) disebut juga antioksidan
nonenzimatis. Antioksidan dalam kelompok ini juga disebut sistem
1
pertahanan preventif. Dalam sistem pertahanan ini terbentuknya senyawa
oksigen reaktif dihambat dengan dirusak pembetukannya. Antioksidan ini
dapat berupa komponen non nutrisi dan nutrisi dari sayuran dan buah-buahan.
Bekerja dengan cara memotong reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas
atau dengan cara menangkapnya. Akibatnya radikal bebas tidak akan bereaksi
dengan komponen seluler. Antioksidan sekunder meliputi vitamin E, vitamin
C, karoten, flavonoid, bilirubin, dan albumin. Senyawa antioksidan non-
enzimatis bekerja dengan cara menangkap radikal bebas (free radical
scavenger) kemudian mencegah reaktivitas amplifikasinya. Ketika jumlah
radikal bebas berlebihan, kadar antioksidan non enzimatik yang dapat diamati
dalam cairan biologis menurun (Winarsi, 2007).
c) Antioksidan Tersier
Kelompok antioksidan tersier meliputi sistem enzim DNA repair dan
metionin sulfoksida reduktase. Enzim-enzim ini berfungsi dalam perbaikan
biomolekuler yang rusak akibat reaktivitas radikal bebas (Winarsi, 2007).
2.3 Stres Oksidatif dan Penyakit Degeneratif
Stres oksidatif adalah keadaan dimana terjadi ketidakseimbangan jumlah
radikal bebas yang ada di dalam tubuh dengan antioksidan yang dihasilkan oleh
tubuh sendiri. Dimana kelebihan radikal bebas mengakibatkan intensitas reaksi
oksidasi sel-sel normal semakin tinggi dan mengakibatkan kerusakan jaringan sel
akan semakin parah. Stres oksidatif juga terjadi akibat menurunnya jumlah
oksigen dan nutrisi, sehingga menimbulkan proses iskemik dan kerusakan
mikrovaskular. Hal ini juga dapat memicu terjadinya kerusakan jaringan karena
produksi radikal bebas yang berlebih (Parwata, 2016). Produksi radikal bebas
1
yang berlebih menyebabkan stres oksidatif, kerusakan seluler pada lipid,
karbohidrat, protein, dan struktur DNA secara irversibel. Pada lipid terjadi proses
peroksidasi oleh enzim lipid peroksidase dengan mengambil atom hidrogen yang
berasal dari poly unsaturated fatty acid (PUVA), sehingga membran mengandung
asam lemak tidak jenuh menjadi rentan terhadap oksidasi. Proses peroksidasi pada
lipid membentuk radikal peroksil. Radikal peroksil ini apabila tidak distabilkan
akan menyerang molekul lipid lain sehingga mempengaruhi integritas dan
permeabilitas membran sel sehingga terjadi kerusakan membran sel (Andarina
dan Djauhari, 2017).
Kerusakan seluler pada karbohidrat yaitu terbentuknya radikal bebas
karbon bebas dan hidrogen bebas. Radikal bebas ini mengikat komponen
karbohidrat membran plasma secara kovalen membentuk carbon centered radical.
Carbon centered radical berinteraksi dengan molekul karbohidrat lain sehingga
terjadi reaksi rantai autokatalitik dan menyebabkan kerusakan membran sel.
Proses oksidasi pada protein membentuk radikal bebas berupa alkilperoksida dan
radikal karbonil. Alkilperoksida menyebabkan fragmentasi protein sedangkan
radikal karbonil menyebabkan pemecahan rantai polipeptida yang meningkatkan
proses proteolisis (Andarina dan Djauhari, 2017). Stres oksidatif berperan penting
dalam patofisiologi terjadinya proses menua dan berbagai penyakit degeneratif
(Dani dan Yumasari, 2014).
Secara alamiah, sel tubuh mengalami penurunan dalam fungsinya.
Penurunan fungsi sel dapat terjadi pada penyakit degeneratif akibat pembentukan
radikal bebas dan reaksi oksidasi pada biomolekul akan berlangsung sepanjang
hidup (Dani dan Yumasari, 2014; Silalahi, 2006). Penyakit degeneratif secara
umum didefinisikan sebagai penyakit yang disebabkan oleh proses penurunan
1
fungsi organ tubuh yang umumnya terjadi akibat proses penuaan. Penyakit
degeneratif dapat dicegah dengan cara meminimalkan faktor-faktor risiko
penyebabnya. Faktor-faktor penyebab penyakit degeneratif adalah pola makan
yang tidak sehat, kurangnya aktivitas fisik, konsumsi rokok, serta meningkatnya
stres dan paparan penyebab penyakit degeneratif seperti stres oksidatif. Adapun
macam-macam penyakit degeneratif adalah diabetes mellitus, hipertensi,
aterosklerosis, jantung penyakit, kanker, stroke, osteoporosis, asam urat, dan
artritis reumatoid (Dani dan Yumasari, 2014).
Radikal bebas akan bereaksi dengan molekul sel di sekitarnya untuk
memperoleh pasangan elektron sehingga menjadi lebih stabil, tetapi molekul sel
tubuh yang diambil elektronnya akan berubah menjadi radikal bebas. Reaksi ini
akan berlangsung terus menerus dalam tubuh dan bila tidak dihentikan akan
menimbulkan stress oksidatif yang menyebabkan timbulnya penyakit degeneratif
lainnya (Parwata, 2016). Khasiat antioksidan untuk mencegah berbagai penyakit
akibat pengaruh oksidatif dapat diperoleh dengan mengkonsumsi sayur-sayuran,
buah-buahan, dan suplemen antioksidan seperti probiotik (Silalahi, 2006).
2.4 Probiotik
Probiotik adalah mikroorganisme nonpatogenik yang secara aktif
meningkatkan kesehatan inang (baik itu hewan maupun manusia) dengan cara
memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dan
dalam jumlah yang memadai (Cho dan Finnocchiaro, 2010; Hidayat dkk., 2006).
Prinsip kerja probiotik yaitu dengan memanfaatkan kemampuan
organisme tersebut dalam menguraikan rantai panjang karbohidrat, protein, dan
lemak. Kemampuan ini diperoleh karena adanya enzim-enzim khusus yang
1
dimiliki oleh mikroorganisme untuk memecah ikatan molekul kompleks menjadi
molekul sederhana sehingga lebih mudah penyerapannya didalam tubuh
(Widiyaningsih dkk., 2011).
Probiotik secara umum merupakan bakteri asam laktat (BAL) terutama
spesies Lactobacillus dan Bifidobacterium, namun beberapa strain Lactococcus,
Streptococcus, dan Enterococcus serta beberapa strain non patogen Escherichia
sp., dan khamir juga berpotensi sebagai probiotik (Febrianti dkk., 2016; Surono,
2016). BAL adalah bakteri non patogen yang menfermentasikan laktosa dan
menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya. Bakteri ini merupakan
bakteri gram positif, tidak membentuk spora, katalase negatif, tahan terhadap
kondisi asam dan bersifat fakultatif anaerob. BAL dapat dibagi menjadi dua
kategori yaitu: homofermentatif dan heterofermentatif. Disebut homofermentatif
apabila mampu menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir utama, sedangkan
heterofermentatif menghasilkan asam asetat, etanol, dan CO 2 selain asam laktat
(Widodo dkk, 2019; Rulianah dkk., 2013).
2.4.1 Produk pangan probiotik
Pangan probiotik merupakan pangan termasuk makanan dan minuman
yang mengandung sejumlah bakteri hidup yang memberi efek yang
menguntungkan kesehatan. Selain mempunyai nilai nutrisi yang baik, produk
tersebut dianggap memberi manfaat kesehatan dan terapeutik. Hasil-hasil
penelitian banyak menunjukkan bahwa kebiasaan mengkonsumsi produk
probiotik berperan baik terhadap kesehatan terutama dalam meningkatkan sistem
kekebalan tubuh. Pangan probiotik yang telah lama dikenal dan paling populer
yaitu produk susu fermentasi seperti yoghurt, keju, kefir, dan dadih (Yuniastuti,
2014; Widiyaningsih, 2011). Fermentasi susu didasarkan pada pemecahan laktosa
1
dalam susu oleh probiotik terutama bakteri asam laktat menjadi senyawa organik
yang bersifat asam seperti asam laktat dan asam butirat sekaligus menghasilkan
energi bagi mikroorganisme atau sel (Sumarmono, 2016; Chilton dkk., 2015).
Secara umum konsumsi probiotik diaplikasikan pada pembuatan produk pangan
olahan. Produk pangan probiotik bervariasi bentuknya, tidak hanya berupa
makanan atau minuman tetapi juga tablet atau kapsul (Yuniastuti, 2014). Tipe-tipe
probiotik dan bakteri probiotik yang umumnya digunakan ini dapat dilihat pada
Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Tipe-tipe produk probiotik dan bakteri probiotik

No. Produk Probiotik Bakteri
Lactobacilus bulgaricus,
Streptococcus thermophilus Leu.
Produk-produk susu fermentasi
mesenteroides, Lactobacilus
i. (yoghurt, buttermilk, susu
Acidophilus, Lactobacilus Casei,
asidofilus, kefir)
Bifidobacteria spp., Lactobacilus
Reuteri
Pangan yang disuplementasi Streptococcus Thermophilus,
ii. (susu pasteurisasi, minuman- Lactobacilus Acidophilus,
minuman) Bifidobacteria spp., Lactobacilus
Reuteri
iii. Obat-obatan Lactobacilus Acidophilus,
Bifidobacteria spp
Lactobacilus acidophilus,
iv. Produk-produk kesehatan
Bifidobacteria spp., Lactobacillus spp.
(Yuniastuti, 2014)
2.4.2 Manfaat probiotik
Probiotik memberikan banyak manfaat bagi kesehatan tubuh. Probiotik
yang efektif dalam memberi efek kesehatan harus memenuhi syarat yaitu stabil
terhadap asam maupun cairan empedu, dapat menempel pada sel intestin manusia,
dapat berkolonisasi di saluran pencernaan manusia, memproduksi senyawa
antimikroba, dapat melawan bakteri patogenik dan kariogenik, telah teruji secara
1
klinis aman dikonsumsi, serta tetap hidup selama pengolahan dan penyimpanan.
Selain itu konsumsi harus dilakukan secara teratur sebanyak 100-150 ml produk
(berisi 106 CFU/g bakteri hidup) setiap 2 atau 3 kali seminggu dengan tujuan
untuk mengimbangi kemungkinan penurunan jumlah bakteri probiotik pada saat
berada dalam saluran pencernaan (Yuniastuti, 2014). Berbagai manfaat probiotik
terutama BAL bagi kesehatan tubuh antara lain:
a) Sebagai Antioksidan
Probiotik menghasilkan berbagai metabolit yang memiliki aktivitas
antioksidan seperti glutation (GSH), katalase, butirat, dan asam folat. GSH
merupakan antioksidan non ezimatik yang meredam radikal seperti hidrogen
peroksida, hidroksil dan peroksinitrit melalui kerjasama dengan glutation
peroksidase. Butirat adalah asam lemak rantai pendek yang diproduksi
mikrobiota di usus dari pati, serat makanan dan polisakarida yang mudah
dicerna oleh fermentasi (Surono, 2016).
b) Aktivitas Antibakteri
Pertumbuhan probiotik menghasilkan berbagai komponen antibakteri
yang mampu menekan pertumbuhan patogen. Bakteriosin yang dihasilkan
dapat bersifat membunuh patogen secara irrversibel dan menghambat
aktivitas patogen secara reversibel (Surono, 2016; Yuniastuti, 2014). Efek
antagonistik atau antibakteri bakteri asam laktat ada dua kelompok besar,
yaitu berupa metabolit primer yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat seperti
asam laktat, CO2, diasetil, asetaldehida, hidrogen peroksida, dan bakteriosin.
Dimana metabolit primer ini merupakan suatu senyawa protein yang
menunjukkan aktivitas antibakterial terhadap bakteri sejenis. Berbagai spesies
Bifidobacterii menghambat pertumbuhan bakteri jahat dengan menghasilkan
1
senyawa yang berpotensial sebagai antibakteri terhadap berbagai jenis bakteri
patogen (Surono, 2016).
c) Metabolisme Laktosa
Laktosa merupakan kandungan gula utama pada susu seringkali tidak
tercerna dengan sempurna baik akibat penyakit saluran pencernaan maupun
penurunan kondisi fisik dengan bertambahnya usia, sehingga aktivitas laktase
dalam usus menurun. Bakteri asam laktat menghasilkan enzim laktase (β-
galactosidase) yang dapat memperbaiki pencernaan laktosa bagi penderita
intoleransi laktosa karena mengandung bakteri yang masih hidup, dimana
enzim laktase akan menghidrolisis laktosa menjadi monosakarida yang dapat
diserap tubuh penderita (Surono, 2016; Yuniastuti, 2014).
d) Penurunan Serum Kolesterol
Konsumsi lemak yang tinggi akan meningkatkan sterol dalam usus
besar dan meningkatkan sekresi garam empedu, yang selanjutkan akan
dimetabolis oleh bakteri dalam usus menghasilkan senyawa karsinogenik.
Beberapa jenis bakteri asam laktat bahkan dinding selnya mampu mengikat
kolesterol dalam usus halus sebelum kolesterol diserap oleh tubuh.
Lactobacillus acidophilus yang umumnya terdapat dalam saluran pencernaan
orang dewasa sehat, termasuk salah satu jenis bakteri asam laktat yang
mampu mengikat kolesterol dalam selnya (Surono, 2016; Yuniastuti, 2014;
Widiyaningsih, 2011).
Probiotik famili Lactobacilli dan Bifidobacterii menghasilkan enzim
Bile Salt Hydrolise (BSH) yang berfungsi untuk mendekonjugasi garam
empedu. Dekonjugasi garam empedu juga membantu menurunkan kadar
kolesterol karena garam empedu yang tidak terikat (dekonjugasi) akan lebih
1
mudah terbuang dari saluran pencernaan dibanding garam empedu yang
terkonjugasi. Sehingga akan semakin banyak kolesterol yang diperlukan
untuk mensintesis garam empedu dan kadar kolesterol dalam tubuh akan
menurun. Lactobacillus reuteri mampu mengikat kolesterol sebesar 30%
secara in vivo, sekaligus mendekonjugasi asam empedu menjadi asam kholat
bebas, demikian juga halnya dengan Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
dan Lactobacillus gasseri (Surono, 2016).
e) Aktivitas Antikarsinogenik
Virus, radiasi, dan senyawa kimia dapat menyebabkan kanker. Para
peneliti berpendapat bahwa kebanyakan kanker pada manusia disebabkan
oleh senyawa kimia yang terdapat di dalam atau di luar tubuh. Terapi
probiotik dapat mengurangi resiko kanker kolon dengan memproduksi
antimutagenik, mengurangi absorpsi mutagen disaluran pencernaan,
meningkatkan fungsi imun. Mekanisme penekanan senyawa karsinogen
dalam saluran pencernaan oleh bakteri asam laktat ada dua macam, yaitu
mengurangi populasi bakteri jahat yang menghasilkan enzim-enzim
pembentuk senyawa karsinogen dalam usus dan meningkatkan kemampuan
dinding sel bakteri asam laktat, terutama peptidoglikan yang dapat mengikat
senyawa mutagen. Konsumsi susu fermentasi yang mengandung Lactobacilli
atau Bifidobacterii memberikan efek antikanker terhadap penyakit kanker
kolon dan kanker payudara berdasarkan studi kasus epidemiologis (Surono,
2016; Syngai dkk., 2016).
f) Anti Hipertensi
Hipertensi merupakan faktor risiko terhadap penyakit atherosklerosis
dan berbagai penyakit yang mengancam jiwa seperti kelumpuhan, dimentia
1
(pikun), penyakit jantung dan penyakit gagal ginjal. Fraksi larut air dari sel L.
casei strain Yakult dapat menurunkan tekanan darah, sel tersebut terdiri dari
gula, protein, asam nukleat yang merupakan senyawa-senyawa dari dinding
sel, membran sel, dan sitoplasma (Surono, 2016). Sistem enzim angiotensin
vasoconstrictor dan sistem enzim kallikrein/kinin vasodilator berperan
penting dalam menjaga tekanan darah. Peneliti Jepang menemukan adanya
penghambatan aktivitas angiotensin converting enzim pada yoghurt, berupa
peptida hasil penguraian enzimatis dari αs1-casein dan β-casein (Surono,
2016; Yuniastuti, 2014; Liong, 2007).
g) Meningkatkan Ketersediaan Biologis Mineral
Mineral dalam susu fermentasi diserap alam usus halus sebagai
senyawa berberat molekul rendah yang larut dalam air. Probiotik juga
berfungsi memperbaiki ketersediaan biologis mineral. Susu fermentasi
mempunyai keasaman yang tinggi, terutama bakteri asam laktat penghasil
asam laktat, sehingga memperbaiki penyerapan mineral, terutama kalsium,
sebab kalsium lebih mudah diserap dalam kondisi asam (Surono, 2016).
h) Meningkatkan Kandungan Vitamin B
BAL mengubah kandungan vitamin B dalam susu fermentasi. Secara
umum, susu fermentasi mengandung vitamin B1, B2, dan asam pantothenat
lebih tinggi dan lebih optimal dibandingkan dengan susu segar. Beberapa
jenis BAL menghasilkan vitamin B1 dan vitamin E. S. thermophillus dan L.
acidophilus menghasilkan asam folat yang berperan dalam metabolisme
protein dan enzim. Vitamin dalam tubuh diserap dari usus halus dan disimpan
dalam hati untuk kemudian dimetabolisme menjadi bentuk aktifnya dan
dikirimkan ke jaringan-jaringan yang membutuhkannya (Surono, 2016).
1
i) Menstimulir Sistem Kekebalan Tubuh
Probiotik mampu menstimulir sistem imun, akibat adanya senyawa
peptidoglikan dan lipopolisakarida dalam dinding selnya. Komponen dinding
sel bakteri probiotik yang dikenal sebagai muramil peptida dapat memacu
sistem imun. Lactobacillus acidophilus LA1 meningkatkan kekebalan tubuh
dan melekat pada sel usus manusia, Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC
53103) sebagai proteksi reinfeksi rotavirus, Lactobacillus casei Shirota dan
Bifidobacterium bifidum mencegah diare akibat virus (Surono, 2016;
Yuniastuti, 2014; Widiyaningsih, 2011). Muramil peptida menginduksi
makrofag untuk mensintesis mediator lemak pada proses inflamasi yaitu
leukotrien dan eukosanoid. Selain itu makrofag akan mensekresi sitokin
berupa interleukin-1beta (IL-1β) dan tumor necrosis alpha (TNF-α) untuk
mengaktifkan neutrofil dan limfosit yang berfungsi penting dalam regulasi
sistem kekebalan dan respon terhadap adanya peradangan (Cho dan
Finocchiaro, 2010).
2.5 Pangan fungsional
Menurut artikel Institute of Food Technologists (2004), pangan fungsional
didefinisikan sebagai makanan atau komponen makanan yang memberikan
manfaat kesehatan selain karena manfaat zat-zat gizi dasar atau makro. Makanan
fungsional meliputi produk yang segar atau utuh sampai produk pangan hasil
olahan, fortifikasi zat gizi dalam makanan, dan suplemen makanan. Makanan
fungsional pada umumnya berasal dari sayur-sayuran dan buah-buahan, tetapi
sebagian juga berasal dari produk hewani seperti yoghurt maupun nabati
(Sumarmono, 2016; Silalahi, 2006).
2
Beberapa alasan yoghurt dapat dikategorikan sebagai makanan fungsional
adalah sebagai berikut:
a) Yoghurt mengandung bakteri baik untuk pencernaan
b) Yoghurt merupakan sumber berbagai macam zat gizi seperti asam-asam
amino esensial, asam lemak, vitamin B12, riboflavin, dan kalsium
c) Yoghurt mengandung senyawa bioaktif, seperti peptida bioaktif yang telah
dibuktikan meliputi memodulasi sistim imun, menurunkan kolesterol, sebagai
antioksidan, antibakteri, mengikat mineral. Yoghurt juga mengandung
oligosakarida dan asam lemak rantai sedang yang bermanfaat bagi fungsi
fisiologis tubuh (Sumarmono, 2016).
2.6 Yoghurt
Badan Standarisasi Nasional, BSN (2009) menyebutkan: “Yoghurt adalah
produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan/atau tanpa penambahan
bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.” Yoghurt
mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada susu segar sebagai bahan dasar
dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total padatan (laktosa,
protein, asam organik) sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya juga meningkat
(Faridhi dkk., 2013). Yoghurt dapat diklasifikasikan sebagai yoghurt tanpa
perlakuan panas setelah fermentasi (yoghurt, yoghurt rendah lemak, dan yoghurt
tanpa lemak) dan yoghurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi (yoghurt,
yoghurt rendah lemak, dan yoghurt tanpa lemak). Syarat mutu yoghurt dapat
dilihat pada Tabel 2.2.
2
Tabel 2.2 Syarat Mutu Yoghurt
No. Kriteria Uji Satuan Yoghurt
i. Keadaan
A Penampakan - cairan kental-padat
B Bau - normal/khas
C Rasa - asam/khas
D Konsistensi - Homogen
ii. Kadar lemak (b/b) % Min. 3,0
Total padatan susu bukan
iii. % min. 8,2
lemak (b/b)
iv. Protein (Nx6,38) (b/b) % min. 2,7
v. Kadar abu (b/b) % maks. 1,0
Keasaman (dihitung sebagai
vi. % 0,5-2,0
asam laktat) (b/b)
vii. Cemaran logam mg/kg
A Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3
B Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20,0
C Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0
D Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03
viii. Arsen mg/kg maks. 0,1
ix. Cemaran mikroba
A Bakteri coliform koloni/g maks. 10
B Salmonella - negatif/25 g
C Listeria monocytogenes - negatif/25 g
x. Jumlah bakteri starter* koloni/g Min. 107
*sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi)
(Badan Standarisasi Nasional, 2009)
2.6.1 Jenis-jenis yoghurt
Sumarmono (2016) dan Widodo (2002) menjelaskan bahwa yoghurt dapat
dikelompokkan menjadi lima (5) jenis berdasarkan cara pembuatannya, yaitu:
a) Set-type Yoghurt. Yoghurt tipe ini dibuat dan diinkubasi langsung pada
wadah individual yang juga berfungsi sebagai kemasan primer, tidak ada
proses pengadukan dan bertekstur kental dan padat. Menurut Sari dkk.
(2019), penambahan total padatan seperti protein dan karbohidrat pada proses
pembuatan set-type yoghurt sangat diperlukan agar dapat meningkatkan
kualitas yoghurt, dikarenakan yoghurt jenis ini sering mengalami kerusakan
2
akibat meningkatnya jumlah total asam yang akan memicu terjadinya
penurunan pH hingga titik isoelektrik, sehingga mengalami penurunan daya
ikat air dan menyebabkan terjadinya sinersis yang akan memicu penurunan
kualitas yoghurt.
b) Stirred-type Yoghurt. Yoghurt tipe ini memiliki tekstur dan kekentalan yang
lebih rendah dibanding set-type yoghurt, atau lebih mirip krim susu kental.
c) Drink-type Yoghurt. Yoghurt tipe ini tidak kental/encer, memiliki tekstur
yang halus dan endapan tidak terbentuk lagi selama proses penyimpanan.
d) Frozen-type Yoghurt atau Froyo. Yoghurt tipe ini didinginkan dengan alat
pendingin seperti pada proses pembuatan es krim. Tekstur froyo ditentukan
oleh alat pendingin dan ukuran kristal es yang terbentuk.
e) Concentrated Yoghurt/Strained Yoghurt. Yoghurt ini merupakan yoghurt
semi-padat dengan tekstur yang lebih kasar, dimana pada pembuatannya
dilakukan penyaringan untuk memisahkan laktoserum (whey) menggunakan
penyaring bermaterial kertas atau kain.
Yoghurt berdasarkan penambahan rasa dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu:
a) Plain yoghurt adalah yoghurt tanpa adanya penambahan pemanis, rasa, dan
bahan pewarna sehingga memiliki rasa asam yang tajam.
b) Fruit yoghurt adalah yoghurt yang pada pembuatannya dilakukan
penambahan sari buah atau buah sebagai penambah cita rasa, warna, dan
aroma sehingga meningkatkan sifat organoleptik yoghurt.
c) Flavoured yoghurt. Yoghurt dengan flavor sintetis dan pewarna makanan.
Penambah rasa yang banyak digunakan adalah perisa buah-buahan. Zat warna
yang banyak digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah sunset yellow FCF,
tartrazin, eritrosin B5, ponceau 4R, dan green S.
2
2.7 Aktivitas Antioksidan Yoghurt
Probiotik dari famili BAL memiliki potensial sebagai makanan fungsional
atau suplemen antioksidan alami. Beberapa probiotik menghasilkan peningkatan
aktivitas enzim antioksidan atau modulasi stres oksidatif yang melindungi sel
terhadap kerusakan yang disebabkan karsinogen. Enzim ini termasuk glutathione
S-transferase, glutathione reductase, glutathione peroxidase, superoxide
dismutase, dan catalase (CAT). Kebanyakan BAL memiliki sistem peredaman
radikal bebas oksigen, beberapa Lactobacilli memiliki aktivitas antioksidan
enzimatik dan mampu mengurangi risiko akumulasi spesies oksigen reaktif (SOR)
selama pencernaan makanan. Aktivitas metabolik bakteri probiotik menunjukkan
efek antioksidan melalui peredaman senyawa oksidan dan pencegahan
regenerasinya dalam usus. Produksi bioaktif peptida dianggap sebagai mode
efektif aktivitas antioksidan dalam makanan yang mengandung bakteri probiotik.
Peptida yang berasal dari bakteri probiotik terbukti memiliki aktivitas antioksidan
yang dapat memberikan pertahanan terhadap peroksidasi lipid atau asam lemak
(Mishra dkk., 2015).
Aktivitas antioksidan probiotik dalam yoghurt dipengaruhi oleh
kemampuan pertumbuhan dan viabilitas probiotik. Faktor-faktor yang
mempengaruhi kemampuan pertumbuhan dan viabilitas probiotik dalam yoghurt
yaitu diantaranya suhu penyimpanan, pH, komposisi produk, jenis bahan
kemasan, kadar air, kadar oksigen, dan paparan cahaya (Silalahi dkk., 2018; Neha
dkk., 2012).
Komposisi yoghurt seperti penambahan buah-buahan dapat meningkatkan
aktivitas antioksidan yoghurt. Seperti penambahan buah blueberry dan stroberi
dan mangga sudah sangat sering dijumpai pada produk yoghurt dipasaran.
2
Blueberry mengandung komponen bioaktif yang berfungsi sebagai antioksidan
eksogen seperti senyawa fenolik, asam askorbat, tokoferol, dan karotenoid.
Senyawa fenolik dalam blueberry seperti antosianin dan flavonol (kaempferol,
quercetin, dan myricetin) memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Komponen
bioaktif blueberry bekerja memperlambat atau menghambat reaksi oksidasi pada
tahapan inisiasi atau propagasi pembentukan radikal bebas (Nicoletti dkk., 2015;
Patel, 2014).
Secara umum flavonol memiliki kadar dan aktivitas antioksidan yang lebih
tinggi dibandingkan antosianin pada buah blueberry, stroberi, dan mangga.
Flavonol dan antosianin dalam blueberry memiliki kadar yang lebih tinggi
dibandingkan stroberi. Kandungan senyawa fenolik total pada pengukuran
menggunakan metode Follin-Ciocalteu dengan standar asam galat pada blueberry
sebesar 319,3 mg/100 gram buah segar, stroberi sebesar 238 mg/100 gram buah
segar dan mangga sebesar 60 mg/100 gram buah segar (Manganaris dkk., 2014;
Vasco dkk., 2008; Wang dkk., 2008; Hakkinen dkk., 2000).
Yoghurt dengan penambahan buah-buahan seperti blueberry, stroberi,
mangga menunjukkan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan
yoghurt tanpa penambahan buah-buahan dengan pengujian menggunakan metode
DPPH dengan parameter nilai IC50 menunjukkan bahwa semakin kecil nilai IC50
maka semakin besar aktivitas antioksidan yang dihasilkan (Liu dan Lv, 2018;
Pereira dkk., 2017; Samh dkk., 2013). Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
antioksidan pada buah dapat dijalaskan sebagai berikut: 1) Faktor genetik, yaiut
spesies dan kultivar tanaman buah yang berbeda mempengaruhi kandungan
antioksidan. Umumnya budidaya tanaman dilakukan berdasarkan sifat dan
parameter yang diinginkan, dapat berdasarkan ukuran, kandungan dan warna
2
buah; 2) Tingkat kematangan, semakin matang maka semakin tinggi kadar total
fenolik pada semua jenis berries; 3) Kondisi lingkungan tanah. Kandungan
antioksidan pada stroberi dan blueberry umumnya akan menurun pada lingkungan
tanah dengan irigasi yang minim, pH tanah 6,5-7,0 dan suhu lingkungan yang
terlalu panas; dan 4) Manajemen pascapanen, dan proses pengolahan meliputi
pengaruh pH, temperatur, oksigen, dan paparan cahaya (Manganaris dkk., 2014).
Aspek pengemasan seperti jenis kemasan, ketebalan material, gas
(oksigen, karbon dioksida, dan uap air), dan permeabilitas cahaya dapat
mempengaruhi kelangsungan hidup probiotik. Suhu disekitarnya dapat
memengaruhi permeabilitas gas melalui wadah dan dengan demikian
mempengaruhi kelangsungan hidup probiotik. Karena itu, penggunaan film plastik
dengan sifat penghalang oksigen yang tinggi atau kemasan dengan peredam
oksigen dapat memperpanjang kelangsungan hidup probiotik selama
penyimpanan dan dengan demikian sifat antioksidan (Silalahi dkk., 2018).
Aktivitas antioksidan probiotik yang terdapat dalam yoghurt dipengaruhi
juga oleh suhu penyimpanan. Produk mengandung probiotik sebaiknya disimpan
pada suhu 2-8°C, karena penyimpanan di atas 20°C untuk jangka waktu yang
lama mengurangi viabilitas bakteri probiotik tertentu seperti Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium lactis. Suhu yang paling cocok untuk
kelangsungan hidup L. acidophilus adalah 2°C dan Bifidobacterium lactis adalah
4°C (Silalahi dkk., 2018; Neha dkk., 2012).
Kandungan oksigen dan potensi redoks berbahaya bagi kelangsungan
hidup probiotik selama penyimpanan karena sebagian besar spesies bersifat
anaerob dan sakarolitik. Radikal bebas yang dihasilkan dari komponen oksidasi
(misalnya lemak, gula, dan protein) dapat berbahaya bagi probiotik. Oleh karena
2
itu, tingkat oksigen selama pengemasan harus serendah mungkin untuk
menghindari menurunnya kemampuan pertumbuhan dan viabilitas bakteri
probiotik (Silalahi dkk., 2018; Neha dkk., 2012).
Beberapa bakteri seperti Lactobacilli dan Bifidobacterii dapat mentolerir
kadar pH yang lebih rendah karena menghasilkan asam organik dan produk dari
metabolisme karbohidrat. Beberapa organisme probiotik bisa bertahan hidup
dalam susu fermentasi dan yogurt dengan nilai pH antara 3,7 dan 4,3. Lactobacilli
mampu tumbuh dan bertahan hidup, sementara Bifidobacterii cenderung kurang
toleran terhadap asam, dengan sebagian besar spesies kurang dapat bertahan hidup
dalam produk fermentasi ditingkat pH dibawah 4,6 (Neha dkk., 2012). Aktivitas
antioksidan dari berbagai jenis yoghurt menggunakan metode DPPH dapat dilihat
pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Aktivitas antioksidan dari berbagai jenis yoghurt menggunakan metode
DPPH
Parameter
Sampel Kandungan Probiotik % Ref.
IC50
peredaman
Yoghurt daun kopi dan
60,51%
karagenan 1%
66,35%
karagenan 2%
75,55%
karagenan 3% Lactobacillus bulgaricus
Yoghurt plain dan dan Steptococcus - A
thermophillus 30,72%
karagenan 1%
Yoghurt plain dan
45,13%
karagenan 2%
Yoghurt plain dan
62,07%
karagenan 3%
Minuman yoghurt
L. casei (L. casei Shirota) 0,276 ml
(Yakult)
Streptococcus -
Minuman yoghurt B
thermophillus dan L. 0,496 ml
(Cimory)
Bulgaricus
2
Parameter
Sampel Kandungan Probiotik % Ref.
peredaman IC50
Streptococcus
Minuman yoghurt thermophillus, L.
0,530 ml
(Biokul) bulgaricus, L. acidophillus
dan Bifidobacterium
L. acidophillus La5,
Minuman yoghurt Bifidobacterium Bb12, dan
0,398 ml
(Yofit) Streptococcus
thermophillus.
Yoghurt sari apel 10%

27,10%
dan madu 2,5%
28,46%
dan madu 5%

29,57%
dan madu 2,5%
L. acidophillus La5 dan,
- C
Bifidobacterium Bb12
Yoghurt sari apel 15% 30,58%
dan madu 5%
dan madu 5% 31,72%

32,83%
dan madu 2,5%
Yoghurt sari anggur
Streptococcus 34,38%
10%
thermophillus,
Yoghurt sari anggur -
L. Bulgaricus, L. 37,09%
15% D
acidophillus La5
Yoghurt sari anggur dan Bifidobacterium Bb12 42,01%
20%
Yoghurt tanpa sari
2,295%
wortel
Streptococcus
Yoghurt dan sari wortel
thermophillus dan 22,217% - E
15%
L. Bulgaricus
Yoghurt dan sari
26,682%
wortel 20%
Keterangan: A = Pangestu dkk, 2017; B = Silalahi dkk., 2018; C = Rosiana dan
Khoiriyah, 2018; D = Widagdha dan Nisa, 2015; E = Samichah dan
Syauqy, 2014. Ref. = Referensi.
2
2.8 Pengukuran Aktivitas Antioksidan
Pengujian aktivitas antioksidan secara umum dapat dilakukan dengan
berbagai metode, diantaranya yaitu:
a) Metode 1,1-diphenyl-2-pikrylhydrazyl (DPPH)
Penentuan nilai aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH
memiliki kelebihan yaitu bersifat sederhana, mudah, cepat, dan peka serta
hanya memerlukan sedikit sampel untuk evaluasi aktivitas antioksidan dari
senyawa bahan alam (Ridho dkk., 2013). Radikal DPPH banyak digunakan
saat ini karena stabilitasnya yang tinggi dibandingkan radikal lainnya, bahan
uji yang digunakan sedikit dan dapat diaplikasikan untuk senyawa
antioksidan lipofilik maupun hidrofilik. DPPH larut dalam alkohol seperti
etanol dan metanol. Metanol biasa digunakan sebagai pelarut organik,
merupakan jenis alkohol yang mempunyai struktur sederhana tetapi paling
toksik pada manusia. Metanol mempunyai sifat universal dalam berperan
sebagai pelarut yakni mampu melarutkan analit yang memiliki sifat polar dan
non polar. Metanol dapat menarik analit berupa alkaloid, steroid, saponin, dan
flavonoid yang berasal dari tanaman (Agustina dkk., 2018; Irianti dkk., 2015).
Prinsip metode uji aktivitas antioksidan ini adalah pengukuran
aktivitas antioksidan secara kuantitatif dengan melakukan pengukuran
peredaman radikal bebas DPPH oleh suatu senyawa yang mempunyai
aktivitas antioksidan dengan menggunakan spektrofotometer ultraviolet-sinar
tampak sehingga diketahui nilai aktivitas peredamannya yang dinyatakan
dengan nilai IC50. Nilai IC50 didefinisikan sebagai besarnya konsentrasi
senyawa uji yang dapat meredam radikal bebas sebanyak 50%. Semakin kecil
nilai IC50 maka aktivitas peredaman radikal bebas semakin tinggi dikarenakan
2
radikal bebas tidak stabil yaitu DPPH yang dicampurkan dengan senyawa
antioksidan yang memiliki kemampuan mendonorkan hidrogen, sehingga
radikal bebas dapat diredam (Karadag dkk., 2019; Ridho dkk., 2013).
Senyawa DPPH yang berwarna ungu dengan terjadinya delokalisasi
elektron pada atom nitrogen setelah direaksikan dengan senyawa antioksidan
akan berubah menjadi diphenylpikrylhydrazyne yang berwarna kuning.
Panjang gelombang maksimum yang digunakan dalam pengukuran
absorbansi bervariasi antara 515-520 nm. Panjang gelombang dapat diatur
sehingga memberikan absorbansi maksimum sesuai dengan alat yang
digunakan (Molyneux, 2004; Yamaguchi dkk, 1998). Reduksi DPPH oleh
senyawa antioksidan dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1 Reduksi DPPH oleh senyawa antioksidan (Molyneux, 2004)
Aktivitas peredaman radikal DPPH (%) dihitung dengan rumus
berikut:
(A Kontrol-A sampel)
% Peredaman radikal bebas × 100 %
A Kontrol
=
Nilai IC50 diperoleh dari analisis regresi linier kurva dosis-respon (volume-
persentase peredaman) dengan memplotkan antara volume sampel uji dengan
persentase peredaman. Hasil yang diperoleh disubtitusikan kedalam
persamaan regresi dimana sumbu X adalah volume dan sumbu Y adalah
persentase peredaman DPPH menggunakan persamaan regresi: y = ax + b.
3
Keterangan: y = persentase aktivitas penangkapan radikal;
a = slope/gradien;
x = volume sampel (ml);
b = intersep/koefisien regresi (Molyneux, 2004; Gandjar dan Rohman, 2007).
b) Metode 2,2-Azinobis 3-ethyl benzothiazoline 6sulfonic acid (ABTS)
Pengujian antioksidan menggunakan metode ABTS yang merupakan
senyawa radikal yang mengandung atom nitrogen. Prinsip pengujian adalah
penstabilan radikal bebas melalui donor proton. Pengukuran aktivitas
antioksidan dilakukan berdasarkan penghilangan warna ABTS yang semula
berwarna biru hijau akan berubah menjadi tidak berwarna apabila tereduksi
oleh radikal bebas. Intensitas warna yang terbentuk kemudian diukur
menggunakan spektrofotometri visible pada panjang gelombang 734 nm
(Karadag dkk., 2009). Hasil yang didapat dibandingkan dengan larutan
standar Trolox yang merupakan antioksidan analog tokoferol. Metode ABTS
memiliki keunggulan yaitu lebih peka, memberikan absorbansi spesifik dan
waktu reaksi yang lebih cepat, bisa mendeteksi senyawa yang bersifat
lipofilik maupun hidrofilik. Namun sebelum pengerjaan dimulai, senyawa
ABTS harus dioksidasi terlebih dahulu menggunakan kalium persulfat selama
kurang lebih 16 jam (Apak dkk., 2018).
c) Metode Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP)
Metode FRAP adalah metode yang digunakan untuk menguji
antioksidan dalam tumbuh-tumbuhan. Kelebihan metode ini yaitu murah,
reagennya mudah disiapkan dan cukup sederhana dan cepat. Metode ini dapat
menentukan kandungan antioksidan total dari suatu bahan berdasarkan
kemampuan senyawa antioksidan untuk mereduksi ion Fe3+ menjadi Fe2+
3
sehingga kekuatan antioksidan suatu senyawa dianalogikan dengan
kemampuan mereduksi dari senyawa tersebut, mekanisme reaksi yang terjadi
sebagai berikut.
Fe(TPTZ)23+ + AR(OH) → Fe(TPTZ)22+ + H+ + AR=O
Prinsip dari uji FRAP adalah reaksi transfer elektron dari antioksidan
ke senyawa Fe3+- TPTZ (tripyridil-s-triazine). Senyawa Fe3+- TPTZ sendiri
mewakili senyawa oksidator yang mungkin dalam tubuh dapat merusak sel-
sel (Apak dkk., 2018).
d) Metode Cupric Ion Reducing Antioxidant Capacity (CUPRAC)
Pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode CUPRAC,
reagen Cu(II)-neokuproin (Cu(II)-(Nc)2) digunakan sebagai pengoksidasi
kromogenik karena reduksi ion Cu(II) dapat diukur. Pereaksi CUPRAC
merupakan pereaksi yang selektif karena memiliki nilai potensial reduksi
yang rendah, mekanisme reaksi yang terjadi sebagai berikut.
nCu(Nc)22+ + AR(OH)n → nCu(Nc)2+ + AR(=O)n + nH+
Metode pengukuran kapasitas antioksidan dengan menggunakan
metode CUPRAC memiliki kelebihan jika dibandingkan dengan metode
pengukuran antioksidan yang lain yaitu reagen CUPRAC cukup cepat untuk
mengoksidasi tiol jenis antioksidan, pereaksi CUPRAC merupakan pereaksi
selektif karena potensi redoksnya lebih rendah. Reagen CUPRAC lebih stabil
dan dapat diakses dari reagen kromogenik lainnya (Apak dkk., 2018).
e) Metode Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC)
Metode ORAC menggunakan senyawa radikal peroksil yang
dihasilkan melalui larutan cair dari 2,2’-azobis-2 metil-propanimidamida.
Antioksidan akan bereaksi dengan radikal peroksil dan menghambat
3
degradasi pendaran zat warna. Kelebihan metode pengujian ORAC adalah
kemampuannya dalam menguji antioksidan hipofilik dan lipofilik sehingga
akan menghasilkan pengukuran lebih baik terhadap total aktivitas
antioksidan. Kelemahan metode ini adalah penggunaan peralatan yang mahal
dan hanya sensitif terhadap penghambatan radikal peroksil (Karadag dkk.,
2009). Pengukuran dengan metode ini dilakukan dengan menggunakan
fluorometer, dimana radikal peroksil ditambahkan kedalam protein yang
memiliki kemampuann berfluoresensi (probe) dan sampel. Hasil dengan
warna fluoresensi yang transparan menunjukkan adanya aktivitas antioksidan
dari sampel. Umumnya standar yang digunakan adalah Trolox Equivalent
(Apak dkk., 2018).
f) Metode Hydroxyl Radical Averting Capacity (HORAC)
Pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode HORAC
menggunakan reagen Fenton yang terdiri dari hidrogen peroksida dan
Fe(II)Sulfat, dimana radikal hidroksil dihasilkan dari reaksi Fenton dan
pembentukan radikal hidroksil pada kondisi eksperimental secara tidak
langsung dikonfirmasi oleh hidroksilasi asam p-hydroxybenzoic. Pengukuran
dilakukan menggunakan fluorometer. Kurva peluruhan fluoresensi dipantau
dengan tidak adanya dan adanya antioksidan yang merupakan indeks
kapasitas peredaman radikal hidroksil. Asam galat dipilih sebagai standar
referensi dan aktivitas diukur berdasarkan Gallic Acid Equivalent (GAE).
Kapasitas peredaman radikal hidroksil adalah karena kemampuan chelating
logam dari senyawa (Dontha, 2016).
3
BAB III
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan secara deskriptif di Laboratorium Penelitian
Farmasi Universitas Sumatera Utara untuk menguji aktivitas antioksidan probiotik
dalam yoghurt padat dengan metode DPPH menggunakan spektrofotometer
ultraviolet-sinar tampak.
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Alat-alat yang digunakan terdiri dari peralatan laboratorium yang terbuat
dari kaca seperti erlenmeyer (Pyrex), gelas ukur (Pyrex), labu tentukur (Oberol),
tabung reaksi (Oberol), pipet mikro (Volac), pipet ukur (Iwaki Pyrex), inkubator
(Memmert), neraca analitik (Sartorius BSA2245S-CW), sentrifugator (Hitachi CF
16RXII), sonikator (Branson 1510), spektrofotometer ultraviolet-sinar tampak
(Shimadzu UV-1800), vortex (Boeco Germany). Gambar spektrofotometer dapat
dilihat pada Lampiran 2 dan 3 Halaman 58 sampai dengan 59.
3.1.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain akuades,
kristal DPPH (PT. Smartlab Indonesia), metanol pro analisis (p.a) (Merck, kode
bahan 1.06009.2500), vitamin C p.a (Chem-Supply Pty Ltd, kode bahan AA022)
dan yoghurt padat Biokul (PT. Diamond Cold Storage), Greenfields (PT.
Greenfields Indonesia), Yummy Yoghurt (PT. Yummy Food Utama), dan Yummy
Greek (PT. Yummy Food Utama). Jumlah seluruh sampel sebanyak 15 produk.
Gambar sampel dapat dilihat pada Lampiran 1 Halaman 52.
3
3.2 Prosedur
3.2.1 Preparasi sampel
Pengambilan sampel yang digunakan dalam penelitian ini dilakukan secara
purposif, diperoleh dari Brastagi Supermarket Manhattan, Jl. Medan-Binjai No. 4,
Sei Sikambing B, Kec. Medan Sunggal, Kota Medan. Merek yoghurt padat yang
digunakan yaitu Biokul, Greenfields, Yummy Yoghurt, dan Yummy Greek.
Sampel dipilih berdasarkan varian cita rasa yang sama dari masing-masing merek
yaitu plain, blueberry, stroberi, dan mangga kecuali Yummy Greek dengan cita
rasa mangga tidak digunakan karena tidak diproduksi oleh pabrik.
Preparasi sampel dilakukan berdasarkan penelitian yang telah dilakukan
oleh Azizkhani dan Parsaeimehr (2018) yang dimodifikasi. Ditimbang 10 gram
sampel dan 10 gram akuades (1:1) (b/b) dan disentrifugasi dengan kecepatan
10.000 rpm selama 30 menit. Kemudian diambil supernatannya dan digunakan
sebagai sampel uji (Lihat lembar alur pada Lampiran 6 Halaman 62).
3.2.2 Pembuatan pereaksi
3.2.2.1 Pembuatan larutan DPPH konsentrasi 200 µg/ml
Ditimbang kristal DPPH sebanyak 10 mg dimasukkan kedalam labu ukur
amber 50 ml, kemudian dilarutkan dengan metanol dan dicukupkan hingga garis
tanda lalu homogenkan (Molyneux, 2004) (Lihat lembar alur pada Lampiran 4
Halaman 60).
3.2.2.2 Pembuatan larutan pembanding vitamin C konsentrasi 200 µg/ml
Ditimbang 5 mg serbuk vitamin C dimasukkan dalam labu ukur 25 ml,
dilarutkan dengan metanol dan dicukupkan hingga garis tanda lalu dihomogenkan
dengan sonikator sehingga diperoleh larutan vitamin C konsentrasi 200 µg/ml
(Angelina, 2019) (Lihat lembar alur pada Lampiran 6 Halaman 62).
3
3.2.3 Penentuan absorbansi DPPH
3.2.3.1 Pembuatan larutan baku DPPH
Dipipet 1 ml larutan DPPH dengan konsentrasi 200 µg/ml lalu
dimasukkan dalam labu tentukur 5 ml, ditambahkan metanol hingga garis tanda
lalu dikocok homogen sehingga diperoleh larutan konsentrasi 40 µg/ml
(Molyneux, 2004) (Lihat lembar alur pada Lampiran 4 Halaman 60.
3.2.3.2 Penentuan kurva absorbansi larutan DPPH
Dipipet larutan DPPH dengan konsentrasi 40 μg/ml dimasukkan dalam
kuvet hingga garis tanda lalu ditempatkan kedalam spektrofotometer. Diukur
absorbansinya pada panjang gelombang 400-800 nm (Silalahi dkk., 2018) (Lihat
lembar alur ada Lampiran 4 Halaman 60).
3.2.3.3 Penentuan waktu kerja (operating time)
Larutan DPPH konsentrasi 40 µg/ml dihomogenkan dan diukur absorbansi
larutan pada panjang gelombang 516 nm setiap 1 menit selama 60 menit dan
diamati waktu larutan tersebut mulai menghasilkan absorbansi stabil. Kemudian
digunakan sebagai waktu kestabilan reaksi atau waktu inkubasi pada pengukuran
aktivitas antioksidan larutan sampel uji dan vitamin C yang akan memberikan
nilai absorbansi konstan (Molyneux, 2004) (Lihat lembar alur pada Lampiran 5
Halaman 61).
3.2.4 Uji aktivitas antioksidan
3.2.4.1 Aktivitas antioksidan vitamin C
Dipipet 1 ml larutan baku DPPH konsentrasi 200 μg/ml dan dimasukkan
dalam labu ukur 5 ml. Dimasukkan larutan vitamin C konsentrasi 200 μg/ml
sebanyak 0,0625 ml; 0,1250 ml; 0,2500 ml; dan 0,500 ml kedalam masing-masing
larutan tersebut, lalu ditambahkan dengan metanol hingga garis tanda. Kemudian
3
diinkubasi selama 30 menit pada suhu kamar. Diukur absorbansi tiap larutan pada
panjang gelombang 516 nm menggunakan spektrofotometer. Kemudian untuk
kontrol, dipipet 1 ml larutan DPPH konsentrasi 200 μg/ml dimasukkan dalam labu
ukur 5 ml, ditambahkan metanol hingga garis tanda, kemudian diinkubasi larutan
selama 30 menit pada suhu kamar lalu diukur absorbansi. Pembacaan nilai
absorbansi dicatat sebanyak tiga kali pengulangan dan dihitung nilai rata-rata
absorbansi (Silalahi dkk., 2018) (Lihat lembar alur pada Lampiran 6 Halaman 62).
3.2.4.2 Aktivitas antioksidan sampel uji
Dipipet 1 ml larutan baku DPPH konsentrasi 200 μg/ml kemudian
dimasukkan dalam labu ukur 5 ml. Ditambahkan sampel uji sebanyak 0,25 ml;
0,50 ml; 0,75 ml; dan 1,0 ml. Ditambahkan metanol hingga garis tanda, kemudian
dihomogenkan dan diinkubasi selama 30 menit pada suhu kamar. Selanjutnya,
larutan disentrifugasi dengan kecepatan 5000 rpm selama 15 menit, dipisahkan
dan diambil supernatan. Diukur absorbansi masing-masing supernatan pada
panjang gelombang 516 nm dengan menggunakan spektrofotometer. Kemudian
untuk kontrol, dipipet 1 ml larutan DPPH konsentrasi 200 μg/ml dimasukkan
dalam labu ukur 5 ml, ditambahkan metanol hingga garis tanda, diinkubasi selama
30 menit pada suhu kamar lalu diukur absorbansinya. Pembacaan nilai absorbansi
dicatat sebanyak tiga kali pengulangan kemudian dihitung nilai rata-rata
absorbansi yang diperoleh (Silalahi dkk., 2018) (Lihat lembar alur pada Lampiran
7 Halaman 63). Aktivitas peredaman radikal bebas DPPH (%) dihitung dengan
rumus berikut :
% Pengikatan radikal bebas (A Kontrol-A Sampel)

× 100%
= A Kontrol
Keterangan: A Kontrol = absorbansi kontrol; A Sampel = absorbansi kontrol
(Molyneux, 2004).
3
3.2.5 Penentuan nilai IC50 Sampel Uji dan Vitamin C
Nilai IC50 sampel uji dan vitamin C diperoleh dari analisis regresi linier
dengan memplotkan antara volume sampel uji dengan persentase peredaman
radikan bebas DPPH. Hasil yang diperoleh disubtitusikan kedalam persamaan
regresi dimana sumbu X adalah volume sampel uji dan sumbu Y adalah
persentase peredaman radikal bebas DPPH. Peresentase peredaman yang
diperoleh dapat digunakan dalam pembuatan kurva kalibrasi (Silalahi dkk., 2018).
Contoh perhitungan nilai IC50 dapat dilihat pada Lampiran 9 Halaman 65.
Penentuan nilai IC50 menggunakan persamaan regresi:
y = ax + b
Keterangan: y = persentase aktivitas penangkapan radikal (y = 50);
a = slope/gradien;
x = volume sampel (ml);
b = intersep/koefisien regresi (Gandjar dan Rohman, 2007).
3
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Kurva Absorbansi Larutan DPPH
Kurva absorbansi larutan DPPH dalam metanol (40 µg/ml) menggunakan
spektrofotometer ultraviolet-sinar tampak dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Gambar 4.1 Kurva absorbansi larutan DPPH dalam metanol 40 µg/ml

menggunakan spektrofotometer ultraviolet-sinar tampak
Gambar 4.1 menunjukkan bahwa larutan DPPH dalam metanol
menghasilkan serapan maksimun sebesar 0,9992 pada panjang gelombang 516 nm
dalam kisaran panjang gelombang 400-800 nm. Hal ini sesuai secara teoritis yaitu
panjang gelombang pada serapan maksimum untuk larutan DPPH dalam metanol
adalah 515-517 nm (Apak dkk., 2018). Penggunaan pelarut metanol didasarkan
pada kelarutan DPPH yaitu mudah larut dalam etanol dan metanol. Metanol
memiliki garga yang lebih ekonomis dibandingkan dengan etanol, mudah
diperoleh dan stabil pada penyimpanan. Selain itu, metanol digunakan sebagai
pelarut organik, bersifat universal dalam berperan sebagai pelarut yakni mampu
melarutkan analit yang memiliki sifar polar dan nonpolar (Agustina dkk., 2018).
3
4.2 Waktu Kerja
Penentuan waktu kerja dilakukan untuk mengetahui waktu pengukuran
paling stabil saat sampel bereaksi sempurna dengan DPPH (Rachmani dkk.,
2018). Grafik waktu kerja dapat dilihat pada Gambar 4.2.
0.9900
0.9875
0.9850
0.9825
Absorba
0.9800
0.9775
0.9750
0.9725
0.9700
0 10 20 30 40 50 60
Waktu (menit)
Gambar 4.2 Grafik waktu kerja DPPH dalam metanol 40 µg/ml
Berdasarkan grafik waktu kerja pada Gambar 4.2, diperoleh nilai
absorbansi stabil pada menit ke-30 sampai menit ke-33 dengan nilai absorbansi
secara berturut sebesar 0,9824. Hasil ini sesuai dengan teori yang menyatakan
bahwa secara umum waktu kerja DPPH yang digunakan dan direkomendasikan
yaitu selama 30 menit (Molyneux, 2004). Waktu inkubasi optimum ini digunakan
sebagai acuan dimana masing-masing larutan sampel yang akan uji aktivitas
antioksidannya telah bereaksi secara sempurna dengan larutan DPPH. Data hasil
waktu kerja dapat dilihat pada Lampiran 8 Halaman 64.
4.3 Aktivitas Peredaman (%) DPPH dari Sampel Uji dan Vitamin C
Aktivitas peredaman (%) DPPH dari larutan sampel uji yoghurt padat dan
vitamin C dapat dilihat pada Gambar 4.3 sampai dengan Gambar 4.7.
4
Plain
y = 49,51x + 1,116
R² = 0,9986
Blueberry
y = 87,55x + 12,97
R² = 0,9536
Stroberi
y = 77,98x + 0,21
R² = 0,9961
Mangga
y = 90,74x + 9,608
R² = 0,9680
100 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
90 Volume (ml)
80
70
60
50
40
%
30
20
10
0
Gambar 4.3 Kurva kalibrasi aktivitas peredaman (%) DPPH dari yoghurt Biokul
Plain
100.00 y = 64,44x + 1,972
90.00 R² = 0,9977
80.00 Blueberry
70.00 y = 64,04x + 10,40
60.00 R² = 0,9509
50.00 Stroberi
40.00
y = 70,10x + 1,264
%
30.00 R² = 0,9973
20.00
Mangga
10.00
0.00 y = 58,46x + 7,754
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 R² = 0,922
Volume (ml)
Gambar 4.4 Kurva kalibrasi aktivitas peredaman (%) DPPH dari yoghurt
Greenfields
0
100.00 .
90.00 0
80.00 0
70.00 0.00
0.20
%Peredam
60.00
0.40
50.00 0.60
40.00 0.80
30.00 1.00
20.00 1.20
10.00 Volu
4
me (ml) Plain
y = 76,01x + 3,558
R² = 0,9910
Blueberry
y = 83,57x + 19,52
R² = 0,9045
Stroberi
y = 71,40x + 8,198
R² = 0,9726
Mangga
y = 77,56x + 10,69
R² = 0,9590
Yummy Yoghurt
4
100.00 Plain
90.00 y = 67,20x + 2,134
80.00 R² = 0,9975
70.00 Blueberry
60.00 y = 62,00x + 12,30
50.00 R² = 0,9292
40.00 Stroberi
30.00
%
y = 56,1x + 14,00
20.00
R² = 0,8943
10.00
0.00
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20
Volume (ml)
Yummy Greek
120
y = 136,7x + 10,57 R² = 0,9589
100
80
60
40
%
20
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
Volume (ml)
Gambar 4.7 Kurva kalibrasi aktivitas peredaman (%) DPPH dari Vitamin C
konsentrasi 200 µg/ml
Keterangan: x = volume sampel uji/vitamin C; y = persentase peredaman DPPH
Kurva kalibrasi aktivitas peredaman DPPH dari sampel uji dan vitamin C
pada Gambar 4.3 sampai Gambar 4.7 menunjukkan bahwa semakin besar volume
sampel uji yang ditambahkan maka semakin besar aktivitas peredamannya (%).
Hal ini sesuai secara teori dan dinyatakan bahwa semakin besar persentase
peredaman DPPH yang diperoleh maka semakin kuat aktivitas antioksidan,
dimana dalam hal ini terjadi proses pendonoran hidrogen yang berasal dari
vitamin C dan senyawa-senyawa antioksidan yang terkandung dalam sampel uji
dapat meredam radikal bebas DPPH (Apak dkk., 2018).
4
Vitamin C digunakan sebagai pembanding terhadap sampel uji
dikarenakan merupakan sediaan yang komersial digunakan sebagai pembanding
pada pengujian aktivitas antioksidan dan telah terbukti memiliki kemampuan
meredam radikal bebas yang baik, mudah diperoleh dan harganya yang ekonomis
(Retnaningtyas dkk., 2017). Vitamin C sukar larut dalam metanol, oleh karena itu
dilakukan sonikasi untuk mempercepat proses pelarutan dengan prinsip
pemecahan reaksi intermolekuler, sehingga terbentuk suatu partikel yang
berukuran nano (Candani dkk., 2018). Contoh perhitungan persentase peredaman
(%) dapat dilihat pada Lampiran 9 Halaman 65. Hasil pengukuran absorbansi
larutan DPPH dan persen peredaman sampel uji dan vitamin C dapat dilihat pada
Lampiran 10 dan 11 Halaman 70 sampai dengan 87.
4.4 Aktivitas Antioksidan (IC50) Sampel Uji dan Vitamin C
Uji Aktivitas antioksidan sampel uji dan vitamin C dilakukan
menggunakan metode DPPH. Metode ini menggunakan IC50 sebagai parameter
untuk menentukan konsentrasi senyawa antioksidan yang mampu menghambat
50% oksidasi. Contoh perhitungan nilai IC50 dapat dilihat pada Lampiran 9
Halaman 65. Aktivitas antioksidan sampel uji dan vitamin C dapat dilihat pada
Tabel 4.1 dan Gambar 4.8.
Tabel 4.1 Aktivitas Antioksidan (IC50) sampel uji dan vitamin C

Sampel Blueberry Stroberi Mangga Plain Kontrol
Yummy Yoghurt 0,3646 0,5854 0,5067 0,6109
Yummy Greek 0,6078 0,6415 - 0,7122
Biokul 0,4229 0,6383 0,4451 0,9873
Greenfields 0,6182 0,6951 0,7225 0,7452
Vitamin C
0,2883
(200 µg/ml)
Keterangan: IC50 (ml)
4
1.2
BLUBERI STROBERI
MANGGA
1
PLAIN
0.8 KONTROL
0.6
IC50
0.4
0.2
0
YUMMY YOGHURT
YUMMY GREEK BIOKUL GREENFIELDS VITAMIN C
Gambar 4.8 Aktivitas Antioksidan (IC50) sampel uji dan vitamin C
Nilai IC50 pada Tabel 4.1 dan Gambar 4.8 menunjukkan adanya perbedaan
aktivitas antioksidan antara yoghurt padat plain dan yoghurt padat dengan cita
rasa buah-buahan. Pada setiap mereknya, yoghurt padat plain memiliki nilai IC50
yang lebih rendah dibandingkan dengan yoghurt padat dengan cita rasa. Hasil
tersebut sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa yoghurt dengan
penambahan cita rasa buah-buahan seperti blueberry, stroberi, dan mangga
menunjukkan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan yoghurt plain
(Liu dan Lv, 2018; Pereira dkk., 2017 dan Samh dkk., 2013).
Yoghurt padat blueberry memiliki nilai IC50 yang lebih rendah
dibandingkan yoghurt dengan cita rasa stroberi dan mangga pada setiap
mereknya. Hal ini dikarenakan buah blueberry memiliki komponen yang memiliki
aktivitas antioksidan yang tinggi. Senyawa fenolik yang terkandung dalam
blueberry seperti antosianin dan flavonol (kaempferol, quercetin, dan myricetin)
memiliki kadar dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Selain itu blueberry juga
mengandung vitamin C, tiamin, ribovlafin, asam folat, retinol, dan tokoferol.
Komponen bioaktif ini bekerja memperlambat atau menghambat reaksi oksidasi
pada tahapan inisiasi atau propagasi pembentukan radikal bebas sehingga dapat
mencegah terjadinya penyakit degeneratif (Patel, 2014; Gregoris dkk., 2013).
4
Yummy Yoghurt Blueberry merupakan merek yoghurt padat yang
memiliki nilai IC50 terendah dibandingkan merek yoghurt blueberry lainnya yaitu
sebesar 0,3646 ml. Biokul memiliki nilai IC50 sebesar 0,4229 ml, Yummy Greek
sebesar 0,6078 ml, dan Greenfields dengan nilai IC50 tertinggi sebesar 0,6182 ml.
Perbedaan ini dapat diakibatkan oleh faktor-faktor yang mempengaruhi
antioksidan pada buah antara lain faktor genetik, tingkat kematangan, kondisi
lingkungan tanah, manajemen pascapanen, dan pengolahan meliputi adanya
pengaruh pH, temperatur, oksigen, dan paparan cahaya (Manganaris dkk., 2014).
Faktor lainnya yang dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan yoghurt yaitu
perbedaan konsentrasi blueberry yang ditambahkan kedalamnya, pada Lampiran 1
Halaman 55 dapat dilihat bahwa konsentrasi blueberry pada Yummy Yoghurt
merupakan yang tertinggi yaitu 16%.
Yummy Yoghurt plain merupakan merek yoghurt padat plain dengan nilai
IC50 terendah yaitu 0,6109 ml, dilanjutkan dengan Yummy Greek 0,7122 ml;
Greenfields 0,7452 ml, dan Biokul dengan nilai IC50 tertinggi yaitu 0,9873 ml. Hal
ini menunjukkan bahwa Yummy Yoghurt plain memiliki aktivitas antioksidan
yang lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt padat plain lainnya. Penelitian
sebelumnya oleh Felfoul dkk., (2017) menunjukkan bahwa persentase peredaman
yoghurt padat plain dengan volume sampel uji sebanyak 0,5 ml sebesar 63,33%.
Hal ini menunjukkan bahwa seluruh yoghurt padat plain dengan volume sampel
uji 0,5 ml pada penelitian ini memiliki persen peredaman yang lebih rendah
dibandingkan dengan hasil literatur. Data aktivitas antioksidan sampel yoghurt
padat dapat dilihat pada Lampiran 10 Halaman 70.
Penelitian sebelumnya oleh Silalahi dkk., (2018) menunjukkan bahwa
aktivitas antioksidan minuman yoghurt plain lebih tinggi dibandingkan yoghurt
4
padat plain pada penelitian ini, dimana rentang selisih nilai IC50 antara kedua jenis
yoghurt yaitu 0,2129 ml hingga 0,4573 ml. Perbedaan aktivitas antioksidan
yoghurt probiotik dapat dipengaruhi oleh kemampuan pertumbuhan dan viabilitas
probiotik. Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah komposisi produk, jenis dan
bahan kemasan, suhu penyimpanan, pH, kadar air, kadar oksigen, dan paparan
cahaya (Silalahi dkk., 2018; Neha dkk., 2012).
Pembanding yang digunakan dalam penelitian ini adalah vitamin C
dengan nilai IC50 sebesar 0,2883 ml. Nilai IC50 seluruh sampel yoghurt padat lebih
tinggi dan mendekati nilai IC50 vitamin C. Apabila nilai IC50 sampel sama atau
mendekati nilai IC50 pembanding maka dapat dikatakan bahwa sampel berpotensi
sebagai salah satu alternatif antioksidan yang kuat (Ridho dkk., 2013). Penelitian
yang telah dilakukan oleh Silalahi dkk., (2018) menunjukkan nilai IC50 vitamin C
lebih rendah dibandingkan dengan hasil penelitian ini yaitu sebesar 0,1742 ml.
Perbedaan ini dapat diakibatkan oleh sifat vitamin C yang sangat sensitif terhadap
faktor-faktor lingkungan yang menyebabkan kerusakan seperti suhu, oksigen, dan
kadar air. Vitamin C sangat mudah teroksidasi pada tempat terbuka, adanya
oksigen, penyimpanan suhu kamar, dan penyimpanan untuk waktu yang relatif
lama (Astria dkk., 2018). Faktor lain yang dapat menyebabkan perbedaan hasil
pengukuran yaitu adalah kesalahan sistematik pada penggunaan alat termasuk
kesalahan personil dan operasional, kesalahan alat yang kurang valid, dan
pereaksi yang kurang murni ataupun dapat disebabkan oleh kesalahan akibat
reaksi kimia yang tidak sempurna (Rahardjo, 2012).
4
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
a) Terdapat perbedaan aktivitas antioksidan antara yoghurt padat dengan varian
cita rasa dan yoghurt plain. Yoghurt padat dengan cita rasa blueberry
memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan
yoghurt padat plain dan yoghurt padat dengan cita rasa lainnya.
b) Yummy Yoghurt Blueberry memiliki aktivitas antioksidan tertinggi
dibandingkan yoghurt padat lainnya. Nilai IC50 Yummy Yoghurt Blueberry
sebesar 0,3646 ml.
5.2 Saran
a) Disarankan kepada peneliti selanjutnya melakukan pengujian aktivitas
antioksidan yoghurt padat dengan parameter lain seperti pH dan suhu
penyimpanan.
b) Disarankan kepada peneliti selanjutnya melakukan pengujian aktivitas
antioksidan yoghurt padat dengan varian cita rasa lain seperti anggur dan leci.
4
DAFTAR PUSTAKA
Al-Baari, A.N., Legowo, A.M., Pramono, Y.B., Siregar, R.F., Pangestu, R.F.,
Azhar, H. N., dkk., (2016). Teknik Pembuatan Fruity Powder Yoghurt.
Semarang: Indonesian Food Teknologists. Halaman 1-3.
Agustina, E., Andiarna, F., Lusiana, N., Purnamasari, R.P., Hadi, M.I. (2018).
Identifikasi Senyawa Aktif dari Ekstrak Daun Jambu Air (Syzygium
aqueum) dengan Perbandingan Beberapa Pelarut pada Metode Maserasi.
Biotropic The Journal of Tropical biology. 2(2): 112.
Andarina, R., Djauhari, T. (2017). Antioksidan dalam Dermatologi. JKK. 4(1):
41-47.
Angelina, N. (2019). Uji Aktivitas Antioksidan dari Probiotik yang Terdapat
dalam Dengke Naniura Hasil Fermentasi Ikan Mas (Cyprinus Carpio).
Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Apak, R., Capanoglu, E., Shahidi, F. (2018). Measurement of Antioxidant Activity
& Capacity. United State of America: John Wiley & Sons Ltd. Halaman
64-68, 79-81, 125-126, 152-154.
Astria, L.Y., Alimuddin, B. (2018). Analisa Kadar Vitamin C Pada Buah Anggur
Hijau (Vitis vinifera L.) Dengan Variasi Lama Penyimpanan Pasca Panen.
Jurnal Atomik. 3(2): 70.
Azizkhani, M., Parsaeimehr, M. (2018). Probiotics Survival, Antioxidant Activity
And Sensory Properties Of Yogurt Flavored With Herbal Essential Oils.
International Food Research Journal. 25(3): 922.
BSN. (2009). Yoghurt. SNI 01-2981-1992. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Halaman 2.
Candani, D., Ulfah, M., Noviana, W., Zainul, R. (2018). Pemanfaatan Teknologi
Sonikasi. A Review. Padang: Universitas Negeri Padang.
Chilton, S.N., Burton, J.P., Reid, G. (2015). Inclusion of Fermented Foods in
Food Guides around the World. Nutrients. 7: 391-392.
Cho, S.S., Finnocchiaro, E.T. (2010). Handbook of Prebiotics and Probiotics
Ingredients Health Benefits and Food Applications. United State of
America: CRC Press. Halaman 100, 194, 235.
Dani, S.R., Yumasari, Y. (2014). Rancang Bangun Sistem Pakar untuk
Mendiagnosa Penyakit Degeneratif. Jurnal Manajemen Informatika. 3(2):
18-20.
Dontha, S. (2016). A Review On Antioxidant Methods. Journal of
Pharmaceutical and Clinical Research. 9(2): 17-26.
Faridhi, K.K.A., Lunggani, A.T., Kusdiyantini, E. (2013). Penambahan Filtrat
Tepung Umbi Dahlia (Dahlia variabilis Willd.) sebagai Prebiotik dalam
Pembuatan Yoghurt Sinbiotik. Bioma. 15(2): 65.
Febrianti, A.N., Suardana, I.W., Suarsana, I.N. (2016). Ketahanan Bakteri Asam
Laktat (BAL) Isolat 9A Hasil Isolas dari Kolon Sapi Bali terhadap pH
Rendah dan Natrium Deoksikolat (NaDC). Indonesia Medicus Veterinus.
5(5): 416.
Felfoul, I., Borchani, M., Samet-Bali, O., Attia, H., Ayadi, M.A. (2017). Effect of
ginger (Zingiber officinalis) addition on fermented bovine milk:
Rheological properties, sensory attributes and antioxidant potential.
Journal of New Sciences. 44(3): 2407.
4
Gandjar, G.I., Rohman, A. Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.
Halaman 224-228.
Gregoris, E., Lima, G.P.P., Fabris, S., Bartelle, M., Sicari, M., Stevanato, R.
(2013). Antioxidant Properties of Brazilian Tropical Fruits by Correlation
between Different Assays. BioMed Research International. 2013: 3.
Hakkinen, S. (2000). Flavonols and Phenolic Acids in Berries and Berry Products.
Disertasi. Finland: Kuopio University Printing Office.
Hidayat, N., Irnia, N., Wike, A.P.D. (2006). Membuat Minuman Prebiotik dan
Probiotik. Surabaya: Trubus Agrisarana. Halaman 13.
Irianti, T., Puspitasari, A., Machwiyyah L., Rabbani H.R. (2015). Aktivitas
Penangkapan Radikal 2-2’ Difenil-1-Pikril Hidrazil (DPPH) Ekstrak
Etanolik Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L.), dan Batang Brotowali
(Tinospora crispa L.), Fraksi Air Serta Fraksi Air Terhidrolisis. Traditional
Medicine Journal. 20(3): 141.
Karadag, A., Ozcelik, B., Saner, S. (2009). Review of Methods to Determine
Antioxidant Capacities. Food Analytical Method. 2: 44-56.
Khaira, K. (2010). Menangkal Radikal Bebas Dengan Anti-Oksidan. Jurnal
Saintek. 2(2): 183-186.
Liong, M. (2007). A Critical Review of Their Potential Role As
Antihypertensives, Immune Modulators, Hypocolesterolemics, and
Perimenopusal Treatments. Nutrition Reviews. 65(7): 316.
Liu, D., Lv, X.X. (2018). Effect Of Blueberry Flower Pulp on Sensory,
Physicochemical Properties, Lactic Acid Bacteria, and Antioxidant
Activity of Set-Type Yogurt During Refrigeration. Journal Food Process
Preservation. Halaman 9.
Manganaris, G.A., Goulas, V., Vicente, A.R., Terry, L.A. (2014). Berry
Antioxidants: Small Fruits Providing Large Beneﬁts. J Sci Food Agric. 94:
828.
Mishra, V., Shah, C., Mokashe, N., Chavan, R., Yadav, H., Prajapati, J. (2015).
Probiotics as Potential Antioxidants: A Systematic Review. Journal of
Agricultural and Food Chemistry. 63: 3623.
Molyneux, P. (2004). The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl
(DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin Journal of
Science and Technology. 26(2): 212.
Neha, A., Kamaljit, S., Ajay, B., Tarun, G. (2012). Probiotic: As Effective
Treatment of Deseases. International Research Journal of Pharmacy. 3(1):
98.
Nicoletti, A.M., Gularte, M.A., Elias, M.C., Santos, M.S.D., Avila, B.P., Monks,
J.L.F., dkk. (2015). Blueberry Bioactive Properties and Their Benefits for
Health: A Review. International Journal of New Technology and
Research. 1(7): 51-53.
Pangestu, R.F., Legowo, A.M., Al-Baari, A.N., dan Pramono, Y.B. (2017).
Aktivitas Antioksidan, pH, Viskositas, Viabilitas Bakteri Asam Laktat
(BAL), Pada Yogurt Powder Daun Kopi dengan Jumlah Karagenan Yang
Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(2):81.
Parwata, I.M.O. (2016). Bahan Ajar Antioksidan. Bali: Universitas Udayana.
Halaman 8 dan 9; 11-12; 16-18; 30; 41-42.
5
Patel, S. (2014). Blueberry as functional food and dietary supplement: The natural
way to ensure holistic health. Mediterranean Journal of Nutrition and
Metabolism. 7: 134-135.
Pereira, E., Barros, L., Ferreira, I.C.F.R. (2013). Revelance of the Mention of
Antioxidant Properti in Yoghurt Labels: In Vitro Evaluation And
Chromatographic Analysis. Antioxidants. 2: 69.
Rachmani, E.P.N., Pramono, S., Nugroho, A.E.N. (2018). Aktivitas Antioksidan
Fraksi Flavonoid Bebas Andrografolid dari Herba Sambiloto
(Andrographis paniculata). Pharmacy Medical Journal. 1(2): 46.
Rahardjo, N.W. (2012). Validasi Metode Penetapan Kadar Asam trankesamat
dengan Agen Penderivat O-Ftalaldehid secara Spektrofotometrti
Ultraviolet. Skripsi. Fakultas Farmasi. Univertitas Sanata Dharma.
Yogyakarta.
Retnaningtyas, Y., Hamzah, M.H., Kristiningrum, N. (2017). Uji Aktivitas
Antioksidan Kombinasi Daun Kopi Arabika (Coffea arabica) dan Daun
Pandan (Pandanus amaryllifolius) dengan Metode DPPH. Jurnal Farmasi
Indonesia. 9(1): 27.
Ridho, E.A., Sari, R., Wahdaningsih, S. (2013). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak
Metanol Buah Lakum dengan Metode DPPH (2,2-Difenil-1-Pikrilhidrazil).
Skripsi. Pontianak: Universitas Tanjungpura.
Rosiana, N.M., Khoiriyah, T. (2018). Yogurt Tinggi Antioksidan dan Rendah
Gula dari Sari Buah Apel Rome Beauty dan Madu. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak. 13(2): 85.
Rulianah, S., Sarosa, M., Hadiwiyatno. (2013). Uji Organoleptik dan Profil
Kimiawi Yogurt Padat dengan Komposisi Formula yang Berbeda. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. 2(4): 174-175.
Samh, M.M.A.E., Sherein, A.D., Essam, H. (2013). Properties and Antioxidant
Activity of Probiotic Yoghurt Flavored with Black Carrot, Pumpkin and
Strawberry. International Journal of Diary Science. 8(2): 53, 55.
Samichah, Syauqy, A. (2014). Aktivitas Antioksidan Dan Penerimaan
Organoleptik Yoghurt Sari Wortel (Daucus Carrota L). Journal of
Nutrition College. 3(4): 503.
Sari, D., Purwadi, Thohari, I. (2019). Upaya peningkatan kualitas yoghurt set
dengan penambahan pati kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Ilmu-
Ilmu Peternakan. 29(2): 132.
Silalahi, J. (2006). Makanan Fungsional. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Halaman 41, 44-45.
Silalahi, J. Darshieny, N., Silalahi, C.E. (2018). The Effect Of Storage Condition
on Antioxidant Activity of Probiotics in Yogurt Drinks. Asian Journal of
Pharmaceutical and Clinical Research. 11(12): 281-282.
Sumarmono, J. (2016). Yogurt & Concentrated Yogurt Makanan Fungsional dari
Susu. Purwekerto: Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada
Masyarakat Universitas Jenderal Soedirman. Halaman 1, 6-9.
Surono, I.S. (2016). Probiotik, Mikrobiome dan Pangan Fungsional. Yogyakarta:
Deepublish. Halaman 90-122, 153.
Syngai, G.G., Gopi, R., Bharali, R., Dey, S., Lakshmanan, G.M.A., Ahmed, G.
(2016). Probiotics - The Versatile Functional Food Ingredients. J Food Sci
Technol. 53(2): 922-925.
5
Vasco, C., Ruales, J., Kamal-Eldin, A. (2008). Total Phenolic Compounds and
Antioxidant Capacities of Major Fruit from Equador. Food Chemistry.
111(1): 820.
Wahyudi, A., Samsundari, S. (2008). Bugar dengan Susu Fermentasi. Cetakan
Pertama. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang Press. Halaman 6-
7, 171.
Wang, S.Y., Chen, C., Sciarappa, W., Wang, C.Y., Camp, M.J. (2008). Fruit
Quality, Antioxidant Capacity, and Flavonoid Content of Organically and
Conventionally Grown Blueberries. Journal Agricultural and Food
Chemistry. 56(14): 5791.
Werdhasari, A. (2014). Peran Antioksidan Bagi Kesehatan. Jurnal Biotek
Medisiana Indonesia. 3(2): 59-61.
Widagdha, S., Nisa, F.C. (2015). Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis
Vinifera L.) dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Fisiko Kimia
Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1): 251.
Widiyaningsih, E.N. (2011). Peran Probiotik Untuk Kesehatan. Jurnal
Kesehatan. 4(1): 14-18.
Winarsi, H. (2007). Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Cetakan Pertama.
Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Halaman 12-19.
Widodo, Wahyuningsih, T.D., Nurrochmad, A., Wahyuni, E., Taufiq, T.T.,
Anindita, N.S., dkk. (2019). Bakteri Asam Laktat Strain Lokal.
Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Halaman 1-2.
Yamaguchi, T., Takamura, H., Matoba, T., Terao, J. (1998). HPLC Method for
Evaluation of the Free Radical-scavenging Activity of Foods by Using 1,1-
Diphenyl-2-picrylhydrazyl. Bioscience, Biotechnology and Agrochemistry.
62(6): 1202.
Yuslianti, E.R. (2018). Pengantar Radikal Bebas dan Antioksidan. Yogyakarta:
Penerbit Deepublish. Halaman 1.
Yuniastuti, A. (2014). Buku Monograf Probiotik. Cetakan Pertama. Semarang:
UNNES Press. Halaman 1-3, 22-25.
5
LAMPIRAN
Lampiran 1. Gambar sampel (Biokul, Greenfields, Yummy Yoghurt dan Yummy

Greek)
Tanggal
No. Sampel Pabrik Komposisi
Kedaluwarsa
a. Biokul Plain
Air, susu skim
bubuk, gula, krim
PT Diamond susu, penstabil
Cold Storage, nabati, kutltur
25 Agustus
Bekasi, yoghurt (S.
2019
17520, thermophilus, L.
Indonesia bulgaricus, L.
acidophilus,
Bifidobacterium)
b. Biokul Blueberry
Air, susu skim
bubuk, gula, krim
susu, penstabil
nabati, perisa
PT Diamond
sintetik bluberi,
Cold Storage,
15 Agustus buah bluberi
Bekasi,
2019 (3,3%), kultur
17520,
yoghurt (S.
Indonesia
thermophilus, L.
bulgaricus, L.
acidophilus,
Bifidobacterium)
c. Biokul Stroberi
Air, susu skim
bubuk, gula, krim
susu, penstabil
nabati, perisa
PT Diamond
sintetik stroberi,
Cold Storage,
23 Agustus buah stroberi
Bekasi,
2019 (7,7%), kultur
17520,
yoghurt (S.
Indonesia
thermophilus, L.
bulgaricus, L.
acidophilus,
Bifidobacterium)
5
Tanggal
Kedaluwarsa
d. Biokul Mangga
Susu sapi, gula,
krim susu, penstabil
nabati, perisa
PT Diamond
sintetik mangga,
Cold Storage,
03 September puree mangga (9%),
Bekasi,
2019 kutltur yoghurt (S.
17520,
thermophilus, L.
Indonesia
bulgaricus, L.
acidophilus,
Bifidobacterium)
e. Greenfields Plain Air, susu segar,

gula, krim susu cair,
PT polidekstrosa, susu
Greenfields skim bubuk,
Indonesia, pengental nabati,
20 September
Ngajum, penstabil hewani,
2019
Malang, penstabil nabati,
65164, perisa sintetik susu,
Indonesia kultur bakteri (S.
thermophilus, L.
bulgaricus)
f. Greenfields Blueberry Air, susu segar,
gula, Nata De
Coco, krim susu
cair, polidekstrosa,
susu skim bubuk,
pengental nabati,
penstabil hewani,
penstabil nabati,
PT
pengatur
Greenfields
keasaman, perisa
Indonesia,
28 Agustus sintetik bluberi,
Ngajum,
2019 perisa sintetik
Malang,
cheesecake,
65164,
pewarna alami
Indonesia
Karmin Cl. No.
5470, pengawet
kalium sorbat,
potongan buah
bluberi (0,35%),
kultur bakteri
(S. thermophilus,
L. bulgaricus)
5
Tanggal
Kedaluwarsa
g. Greenfields Stroberi
Air, susu segar,
gula, lidah buaya,
krim susu cair,
polidekstrosa, susu
skim bubuk,
pengental nabati,
penstabil hewani,
PT
penstabil nabati,
Greenfields
pengatur
Indonesia,
05 September keasaman, perisa
Ngajum,
2019 sintetik stroberi,
Malang,
pewarna alami
65164,
Karmin Cl. No.
Indonesia
75470, pengawet
kalium sorbat,
potongan buah
stroberi (4%),
kultur bakteri (S.
thermophilus, L.
bulgaricus)
h. Greenfields Mangga
Air, susu segar,
gula, lidah buaya,
krim susu cair,
polidekstrosa, susu
skim bubuk,
pengental nabati,
penstabil hewani,
PT
penstabil nabati,
Greenfields
pengatur
Indonesia,
14 Agustus keasaman, perisa
Ngajum,
2019 sintetik mangga,
Malang,
pewarna alami beta
65164,
karoten Cl. No.
Indonesia
75130, pengawet
kalium sorbat,
potongan buah
mangga (7%),
kultur bakteri
(S.thermophilus, L.
bulgaricus)
5
Tanggal
Kedaluwarsa
i. Yummy Yoghurt Plain
Air, susu skim

PT Yummy
pasteurisasi, kultur
Food Utama, 09 Oktober
(L. acidophilus,
Jakarta 13750, 2019
Bifidobacterium, S.
Indonesia
thermophilus)
j. Yummy Yoghurt
Blueberry Susu segar, susu
skim, gula pasir,
penstabil (dipati
adipat terasetilasi,
gelatin sapi,
protein susu,
PT Yummy
pektin), pewarna
Food Utama, 23 September
alami antosianin,
Jakarta 13750, 2019
saus bluberi 16%
Indonesia
(mengandung
kalium sorbat),
kultur (L.
acidophilus,
Bifidobacterium, S.
thermophilus)
k. Yummy Yoghurt
Stroberi Susu segar, susu
skim, gula pasir,
penstabil (dipati
gelatin sapi,
protein susu,
PT Yummy
pektin), pewarna
alami antosianin,
Jakarta 13750, 2019
saus stroberi 16%
Indonesia
(mengandung
kalium sorbat),
kultur (L.
acidophilus,
Bifidobacterium, S.
thermophilus)
5
Tanggal
Kedaluwarsa
l. Yummy Yoghurt Mangga
Susu segar, susu
skim, gula pasir,
penstabil (dipati
gelatin sapi,
protein susu,
PT Yummy
pektin), pewarna
alami beta karoten,
Jakarta 13750, 2019
saus mangga 16%
Indonesia
(mengandung
kalium sorbat),
kultur (L.
acidophilus,
Bifidobacterium, S.
thermophilus)
m. Yummy Greek Plain

Susu segar, susu
skim, gula, protein
susu, penstabil
PT Yummy (dipati adipat
Food Utama, 20 September terasetilasi, gelatin
Jakarta 13750, 2019 sapi, protein susu,
Indonesia pektin), kultur
(L.acidophilus,
Bifidobacterium, S.
thermophilus)
n. Yummy Greek Bueberry

Susu segar, susu
skim, gula, protein
susu, penstabil
(dipati adipat
terasetilasi, gelatin
PT Yummy
sapi, protein susu,
pektin), pewarna
Jakarta 13750, 2019
alami antosianin,
Indonesia
selai bluberi 12%,
kultur (L.
acidophilus,
Bifidobacterium, S.
thermophilus)
5
Tanggal
Kedaluwarsa
o. Yummy Greek Stroberi
Susu segar, susu
skim, gula, protein
susu, penstabil
(dipati adipat
terasetilasi, gelatin
PT Yummy
sapi, protein susu,
pektin), pewarna
Jakarta 13750, 2019
alami merah bit,
Indonesia
selai stroberi 12%,
kultur (L.
acidophilus,
Bifidobacterium, S.
thermophilus)
5
Lampiran 2. Gambar Spektrofotometer Ultraviolet-Sinar Tampak
5
Lampiran 3. Gambar Sentrifugator
6
Lampiran 4. Lembar Alur Pembuatan Larutan Baku DPPH dan Pengukuran
Absorbansi Larutan DPPH
← ditimbang 10 mg
Serbuk DPPH
← dimasukkan dalam labu ukur 50 ml
← dilarutkan dan ditambahkan dengan metanol sampai garis

tanda
Larutan← diambil
DPPH 200 1µg/ml
ml
← ditambahkan metanol sampai garis tanda dan dihomogenkan
← diukur
Larutan DPPH absorbansi menggunakan spektrofotometer ultraviolet-
40 µg/ml
sinar tampak pada panjang gelombang 516 nm
Nilai Absorbansi
6
Lampiran 5. Lembar Alur Penentuan Waktu Kerja
Larutan DPPH 40 µg/ml

← dihomogenkan
← diukur absorb ansi larutan menggunakan spektrofotometer pada

panjang gelombang 516 nm setiap 1 menit selama 60 menit
← diamati wakt u larutan mulai menghasilkan absorbansi stabil,

yang digunakan sebagai waktu kerja.
Waktu kerja (menit)
6
Lampiran 6. Lembar Alur Pembuatan Larutan Baku Vitamin C 200 µg/ml dan
Pengukuran Aktivitas Antioksidan Vitamin C
← ditimbang
Serbuk Vitamin C 5 mg
← dihomogenkan dengan sonikator dan ditambahkan dengan

metanol sampai garis tanda
← diambil 0,0625 ml; 0,125 ml; 0,250 ml dan 0,500 ml

Larutan Baku Vitamin C 200 µg/ml
← ditambahkan 1 ml larutan DPPH dalam metanol (200 µg/ml)
← ditambahkan metanol sampai garis tanda dan dihomogenkan
← diinkubasi selama 30 menit pada suhu kamar
← diukur absorbansi menggunakan spektrofotometer pada

panjang gelombang 516 nm
← dihitung persen peredaman dan dan nilai IC50
Nilai IC50
6
Lampiran 7. Lembar Alur Uji Aktivitas Antioksidan Yogurt Padat dengan
Berbagai Varian Cita Rasa (Plain, Blueberrry, Stroberi, Mangga)
← ditimbang 10 gram sampel dan 10 gram akuades (1:1)

Biokul, Greenfields, Yummy Yoghurt dan Yummy Greek
kemudian dikocok
← disentrifuge selama 30 menit dengan kecepatan 10.000 rpm
← diambil supernatan
Larutan sampel uji 0,25 ml; 0,5 ml; 0,75 ml dan 1 ml
kkan dalam labu tentukur 5 ml

← diambil
← dimasuhkan 1 ml larutan DPPH dalam metanol (200 µg/ml)
← ditambahkan metanol sampai garis tanda
← ditambaasi selama 30 menit pada suhu kamar
← diinkubfuge selama 15 menit dengan kecepatan 5000 rpm
← disentrisupernatan
← diambil absorbansi menggunakan spektrofotometer pada

gelombang 516 nm
← diukur
persen peredaman dan nilai IC50
panjang
← diukur
Nilai IC50
6
Lampiran 8. Data Hasil Penentuan Waktu Kerja
Waktu Waktu Waktu

Absorbansi Absorbansi Absorbansi
(menit) (menit) (menit)
0 0,9754 21 0,9806 42 0,9826
1 0,9758 22 0,9808 43 0,9827
2 0,9764 23 0,9807 44 0,9830
3 0,9769 24 0,9809 45 0,9830
4 0,9773 25 0,9808 46 0,9831
5 0,9779 26 0,9813 47 0,9832
6 0,9781 27 0,9819 48 0,9833
7 0,9784 28 0,9818 49 0,9833
8 0,9795 29 0,9820 50 0,9835
9 0,9797 30 0,9824 51 0,9834
10 0,9799 31 0,9824 52 0,9837
11 0,9801 32 0,9824 53 0,9838
12 0,9803 33 0,9824 54 0,9843
13 0,9801 34 0,9823 55 0,9844
14 0,9802 35 0,9825 56 0,9843
15 0,9804 36 0,9823 57 0,9846
16 0,9805 37 0,9823 58 0,9849
17 0,9803 38 0,9824 59 0,9850
18 0,9806 39 0,9824 60 0,9850
19 0,9805 40 0,9826
20 0,9807 41 0,9827
6
Lampiran 9. Perhitungan Persentase Peredaman (%) dan Nilai IC50 Biokul Plain
a. Perhitungan Persentase Peredaman (%) Biokul Plain
Data Absorbansi Pengukuran Pertama
Volume
No. Absorbansi % Peredaman
(ml)
1 0 0,9666 0
2 0,25 0,8215 15,01
3 0,50 0,7187 25,64
4 0,75 0,5926 38,69
5 1 0,4828 50,05
(A kontrol - A sampel)
% Peredaman = × 100 %
A kontrol
Keterangan: A kontrol = Nilai absorbansi tanpa sampel
A sampel = Nilai absorbansi dengan sampel
Perhitungan Persentase Peredaman (%) Pengukuran Pertama
V = 0,25 ml
% Peredaman = 0,9666 - 0,8215

× 100 % = 15,01 %
0,9666
V = 0,5 ml
0,9666 - 0,7187
% Peredaman = × 100 % = 25,64 %
0,9666
V = 0,75 ml
0,9666 - 0,5926
% Peredaman = × 100 % = 38, 69 %
0,9666
V = 1 ml
0,9666 - 0,4828
% Peredaman = × 100 % = 50,05 %
0,9666
6
Lampiran 9. (Lanjutan)
Data Absorbansi Pengukuran Kedua
Volume
(ml)
1 0 0,9662 0
2 0,25 0,8213 14,99
3 0,50 0,7183 25,65
4 0,75 0,5921 38,69
5 1 0,4827 50,03
A kontrol
Perhitungan Persentase Peredaman (%) Pengukuran Kedua
V = 0,25 ml
% Peredaman = 0,9661 - 0,8212

× 100 % = 14,99 %
0,9661
V = 0,5 ml
0,9661 - 0,7182
% Peredaman = × 100 % = 25,65 %
0,9661
V = 0,75 ml
0,9661 - 0,5923
% Peredaman = × 100 % = 38,69 %
0,9661
V = 1 ml
0,9661 - 0,4827
% Peredaman = × 100 % = 50,03 %
0,9661
6
Data Absorbansi Pengukuran Ketiga
Volume
(ml)
1 0 0,9661 0
2 0,25 0,8212 14,99
3 0,50 0,7182 25,65
4 0,75 0,5923 38,71
5 1 0,4827 50,04
A kontrol
Perhitungan Persentase Peredaman (%) Pengukuran Ketiga
V = 0,25 ml
0,9662 - 0,8213
% Peredaman = × 100 % = 14,99 %
0,9662
V = 0,5 ml
0,9662 - 0,7183
% Peredaman = × 100 % = 25,65 %
0,9662
V = 0,75 ml
0,9662 - 0,5921
% Peredaman = × 100 % = 38,71 %
0,9662
V = 1 ml
0,9662 - 0,4827
% Peredaman = × 100 % = 50,04 %
0,9662
6
Data Perhitungan Nilai Rata-rata Persentase Peredaman (%) Biokul Plain
Volume Absorbansi % Peredaman

(ml) I II III I II III Rerata
0 0,9666 0,9661 0,9662 0 0 0 0
0,25 0,8215 0,8212 0,8213 15,01 14,99 14,99 14,99
0,5 0,7187 0,7182 0,7183 25,64 25,65 25,65 25,64
0,75 0,5926 0,5923 0,5921 38,69 38,69 38,71 38,69
1 0,4828 0,4827 0,4827 50,05 50,03 50,04 50,04
b. Perhitungan Nilai IC50 Biokul Plain
No. x y xy x2 y2
1 0 0 0 0 0
2 0,25 14,99 3,7475 0,0625 224,7001
3 0,5 25,64 12,82 0,25 657,4096
4 0,75 38,69 29,0175 0,5625 1496,9161
5 1 50,04 50,04 1 2504,0016
JUMLAH 2,5 129,36 95,625 1,875 4883,0274

MEAN 0,5 25,872 19,125 0,375 976,60548
Keterangan: x = volume (ml)

y = persentase peredaman (%)
(∑x)(∑y)
∑xy -
n 2
a= 2 (∑x)
(∑x ) -
n
(2,5)(129,36)
(95,625) - 52
a=
(1,875) - (2,5)
5
30,945
a=
0,625
a = 49,512
b= y -ax
b = 25,872 - 49,512(0,5)
b =1,116
6
y = ax + b
Maka, persamaan garis regresi y = 49,51x +
1,116 y = 49,51x + 1,116
IC50, y = 49,51x + 1,116
50 = 49,51x +
1,116 x = 0,9873
ml
IC50 Biokul Plain = 0,9873 ml
7
Lampiran 10. Aktivitas Antioksidan Sampel Yoghurt Padat
a. Data Aktivitas Antioksidan Biokul Menggunakan Metode DPPH

Sampel I II III I II III Rerata
(ml)
0 0,9666 0,9661 0,9662 0,00 0,00 0,00 0,00
0,25 0,8215 0,8212 0,8213 15,01 14,99 14,99 14,99
Biokul 0,50 0,7187 0,7182 0,7183 25,64 25,65 25,65 25,64
Plain 0,75 0,5926 0,5923 0,5921 38,69 38,69 38,71 38,69
1 0,4828 0,4827 0,4827 50,05 50,03 50,04 50,04
0 0,9282 0,9281 0,9280 0,00 0,00 0,00 0,00

0,25 0,5090 0,5092 0,5093 45,16 45,13 45,11 45,13
Biokul 0,50 0,3288 0,3289 0,3288 64,57 64,56 64,56 64,56
Blueberry 0,75 0,1475 0,1472 0,1473 84,10 84,13 84,12 84,11
1 0,0932 0,0931 0,0932 89,95 89,96 89,95 89,95
0 0,9942 0,9941 0,9940 0,00 0,00 0,00 0,00

0,25 0,8228 0,8224 0,8229 17,23 17,27 17,21 17,23
Biokul 0,50 0,5581 0,5585 0,5585 43,86 43,84 43,81 43,83
Stroberi 0,75 0,4197 0,4196 0,4196 57,78 57,79 57,78 57,78
1 0,2267 0,2264 0,2263 77,19 77,22 77,23 77,21
0 0,9895 0,9892 0,9892 0,00 0,00 0,00 0,00

0,25 0,6233 0,6236 0,6239 37,00 36,95 36,92 36,95
Biokul 0,50 0,3555 0,3552 0,3555 64,07 64,09 64,06 64,07
Mangga 0,75 0,1586 0,1585 0,1587 83,97 83,97 83,95 83,96
1 0,0996 0,0996 0,0996 89,93 89,93 89,93 89,93
b. Data Aktivitas Antioksidan Greenfields Menggunakan Metode DPPH

(ml)
0 0,9406 0,9406 0,9404 0,00 0,00 0,00 0,00
0,25 0,7525 0,7523 0,7521 19,99 20,01 20,02 20,00
Greenfields 0,50 0,6037 0,6037 0,6037 35,81 35,81 35,80 35,80
Plain 0,75 0,4774 0,4774 0,4774 49,24 49,24 49,23 49,23
1 0,3203 0,3203 0,3203 65,94 65,94 65,94 65,94
0 0,9430 0,9433 0,9436 0,00 0,00 0,00 0,00

0,25 0,5999 0,5998 0,5990 36,38 36,41 36,51 36,43
Greenfields 0,50 0,4907 0,4902 0,4906 47,96 48,03 48,00 47,99
Blueberry 0,75 0,3877 0,3873 0,3875 58,88 58,94 58,93 58,91
1 0,2940 0,2943 0,2943 68,82 68,80 68,81 68,81
7

(ml)
0 0,9406 0,9406 0,9404 0,00 0,00 0,00 0,00
0,25 0,7548 0,7547 0,7544 19,75 19,76 19,77 19,76
Greenfields 0,50 0,6026 0,6022 0,6025 35,93 35,97 35,93 35,94
Stroberi 0,75 0,4068 0,4068 0,4068 56.75 56,75 56,74 56,74
1 0,2901 0,2901 0,2902 69,15 69,15 69,14 69,14
0 0,9430 0,9433 0,9436 0,00 0,00 0,00 0,00

0,25 0,6313 0,6312 0,6314 33.05 33,08 33,08 33,07
Greenfields 0,50 0,5916 0,5917 0,5911 37,26 37,27 37,35 37,29
Mangga 0,75 0,4729 0,4723 0,4721 49,85 49,93 49,96 49,91
1 0,3333 0,3333 0,3332 64,65 64,66 64,68 64,66
c. Data Aktivitas antioksidan Yummy Yoghurt menggunakan metode DPPH

(ml)
0 0,9574 0,9578 0,9576 0,00 0,00 0,00 0,00
0,25 0,7379 0,7377 0,7377 22,92 22,97 22,96 22,95
Yummy 0,50 0,5035 0.5033 0,5036 47,40 47,45 47,41 47,42
Yoghurt 0,75 0,3646 0,3643 0,3645 61,91 61,96 61,93 61,93
Plain 1 0,2341 0,2340 0,2343 75,54 75,56 75,51 75,53
0 0,9430 0,9433 0,9436 0,00 0,00 0,00 0,00

0,25 0,3926 0,3929 0,3925 58,36 58,34 58,40 58,36
Yummy 0,50 0,2647 0,2647 0,2647 71,93 71,93 71,94 71,93
Yoghurt 0,75 0,1392 0,1395 0,1395 85,23 85,21 85,21 85,21
Blueberry 1 0,0845 0,0844 0,0844 91,03 91,05 91,05 91,04
0 0,9430 0,9433 0,9436 0,00 0,00 0,00 0,00

0,25 0,6343 0,6340 0,6340 32,73 32,78 32,81 32,77
Yummy 0,50 0,4622 0,4622 0,4621 50,98 51,00 51,02 51,00
Yoghurt 0,75 0,3756 0,3755 0,3753 60,16 60,19 60,22 60,18
Stroberi 1 0,2306 0,2305 0,2306 75,54 75,56 75,56 75,55
0 0,9430 0,9433 0,9436 0,00 0,00 0,00 0,00

Yummy 0,25 0,5361 0,5361 0,5364 43,14 43,16 43,15 43,15
Yoghurt 0,50 0,4378 0,4373 0,4370 53,57 53,64 53,68 53,63
Mangga 0,75 0,3382 0,3381 0,3381 64,13 64,15 64,16 64,14
1 0,1276 0,1276 0,1277 86,46 86,47 86,46 86,46
7
d. Data Aktivitas antioksidan Yummy Greek menggunakan metode DPPH

(ml)
0 0,9666 0,9661 0,9662 0,00 0,00 0,00 0,00
0,25 0,7550 0,7552 0,7553 21,89 21,83 21,83 21,85
Yummy 0,50 0,6176 0,6176 0,6175 36,10 36,07 36,07 36,08
Greek Plain 0,75 0,4672 0,4673 0,4673 51,66 51,63 51,63 51,64
1 0,2983 0,2981 0,2988 69,14 69,14 69,07 69,11
0 0,9430 0,9433 0,9436 0,00 0,00 0,00 0,00

0,25 0,5627 0,5620 0,5626 40,32 40,42 40,37 40,37
Yummy 0,50 0,4763 0,4762 0,4766 49,49 49,51 49,49 49,50
Greek 0,75 0,3963 0,3961 0,3961 57,97 58,00 58,02 57,99
Blueberry 1 0,2951 0,2951 0,2952 68,70 68,71 68,71 68,70
0 0,9430 0,9433 0,9436 0,00 0,00 0,00 0,00

Yummy 0,25 0,5401 0,5404 0,5406 42,72 42,71 42,70 42,71
Greek 0,50 0,4899 0,4897 0,4899 48,04 48,08 48,08 48,06
Stroberi 0,75 0,4144 0,4142 0,4140 56,05 56,09 56,12 56,08
1 0,3449 0,3448 0,3447 63,42 63,44 63,46 63,44
7
Lampiran 11. Aktivitas Antioksidan Vitamin C

(ml)
0 0,9467 0,9465 0,9466 0 0 0 0
0,0625 0,7497 0,7499 0,7498 20,80 20,77 20,79 20,78
Vitamin C 0,125 0,6171 0,6171 0,6171 34,81 34,80 34,80 34,80
200 µg/ml
0,25 0,4514 0,4514 0,4514 52,31 52,30 52,31 52,30
0,5 0,2538 0,2539 0,2538 73,19 73,17 73,18 73,18
7

Uji Aktivitas Antioksidan Probiotik Dalam Yoghurt Padat Dengan Berbagai Cita Rasa Skripsi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Uji Aktivitas Antioksidan Probiotik Dalam Yoghurt Padat Dengan Berbagai Cita Rasa Skripsi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PROBIOTIK DALAM

YOGHURT PADAT DENGAN BERBAGAI CITA RASA

PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI

Universitas Sumatera Utara

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI

Universitas Sumatera Utara

Aktivitas Antioksidan Probiotik dalam Yoghurt Padat dengan Berbagai Cita

Sarjana Farmasi di Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

Salah satu faktor yang menyebabkan perbedaan aktivitas antioksidan pada

rasa buah-buahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah mengenai manfaat

makanan fungsional yang berkhasiat sebagai antioksidan.

Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis mendapat dukungan,

mengucapkan terimakasih dengan tulus kepada yang terhormat Dekan Fakultas

Jansen Silalahi, M.Sc., Apt., selaku pembimbing yang telah memberikan

dan Drs. Maralaut Batubara, M.Phil., Apt., selaku dosen penguji.

Doli G. Hutabalian dan Ompung Boru H. Lumbanraja, Bapak A. Hutabalian dan

Mama Alm. H. Lumbanraja yang telah memberikan dukungan penuh, kasih

Rekan-rekan seperjuangan sekaligus sahabat yang sangat berharga Apni, Jessica,

rekan di Laboratorium Penelitian, rekan-rekan mahasiswa Fakultas Farmasi serta

seluruh pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa melimpahakan hikmat dan

perlindunganNya selalu. Akhir kata, penulis memohon maaf apabila masih

ditemukannya banyak kekurangan pada penyusunan skripsi ini. Penulis berharap

pembaca dan rekan-rekan yang hendak melakukan penelitian berikutnya.

Medan, 02 Maret 2020

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nomor Induk Mahasiswa : 161501159

Program Studi : Sarjana

Judul Skripsi : Uji Aktivitas Antioksidan Probiotik dalam Yoghurt

Padat dengan Berbagai Cita Rasa

Medan, 01 Maret 2020

Latar Belakang: Sediaan probiotik seperti yoghurt mampu memberikan manfaat

Background: Probiotics product such as yoghurt confer a health benefits when

Keyword: antioxidant, free radical, probiotics, set-type yoghurt, IC50 value,

2.1 Tipe-tipe Produk Probiotik Dan Bakteri Probiotik.........................................15

1.1 Kerangka pikir penelitian..................................................................................6

1. Gambar Sampel (Biokul, Greenfields, Yummy Yoghurt, Yummy Greek) . 52

1.1 Latar Belakang

Pola kehidupan manusia saat ini telah mengalami perubahan seiring

tubuh dapat menyebabkan penyakit dan kondisi generatif. Sebagian besar

berpangkal dari pembentukan senyawa oksigen yang reaktif (reactive oxygen

species; ROS) (Silalahi, 2006).

berpasangan (Winarsi, 2007). Radikal bebas di dalam tubuh merupakan hasil

bernafas, metabolisme sel, olahraga yang berlebihan, peradangan, dan terpapar

matahari (Parwata, 2016).

Radikal bebas akan bereaksi dengan molekul sel disekitarnya untuk

menimbulkan stress oksidatif yang menyebabkan suatu peradangan, kerusakan

Ketidakseimbangan antara radikal bebas dan antioksidan menyebabkan

Sehingga yang mengakibatkan kerusakan sel, jaringan hingga organ tubuh.

Langkah yang tepat untuk mengurangi paparan radikal bebas dan

mengoptimalkan pertahanan tubuh melalui aktivitas antioksidan (Khaira, 2010).

Penyakit degeneratif adalah penurunan fungsi sel umumnya disebabkan

penuaan. Penyakit degeneratif dapat dicegah dengan meminimalkan faktor-

faktor risiko penyebabnya. Faktor-faktor risiko utama penyebab penyakit

rokok, meningkatnya stress, dan paparan penyebab penyakit degeneratif (Dani

dan Yumasari, 2014).

Tubuh memiliki antioksidan sebagai mekanisme pertahanan tubuh untuk

menetralisir radikal bebas yang terbentuk (Andarina dan Djauhari, 2017).

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menyerap atau menetralisir radikal

bebas sehingga mampu mencegah penyakit-penyakit degeneratif (Parwata, 2016).

Antioksidan diperlukan untuk mencegah stres oksidatif. Antioksidan bersifat