(MIE AYAM )
DISUSUN
OLEH:
SALMAH (1802031017)
GIZI A
DOSEN:
YULITA, SKM, MPH
SALMAH
i
DAFTAR ISI
ii
BAB I
PENDAHULUAN
Makanan adalah hasil dari proses pengolahan suatu bahan pangan yang
dapat diperoleh dari hasil pertanian, perkebunan, perikanan dan adanya teknologi.
Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang di
perlukan kesehatan, makanan dalam kebutuhan sehari-hari dapat dikelompokan
baik sebagai makanan pokok, tambahan maupun selingan (jajanan). Aspek
kesehatan menghendaki makanan cukup gizi dan aman bagi konsumen dalam arti
bebas dari kimia maupun bakteri yang dapat membahayakan kesehatan.
(Moertjipto, 1993).
Sebaliknya makanan juga dapat menjadi media penyebaran penyakit.
Dengan demikian penanganan makanan harus mendapat perhatian yang cukup.
Makanan yang diproduksi dan diedarkan di wilayah Indonesia harus memenuhi
syarat-syarat keselamatan, kesehatan, standar mutu, atau persyaratan yang
ditetapkan oleh Menteri Kesehatan untuk tiap jenis makanan (Permenkes No.
329/MenKes/XII/1976).
Untuk mendapatkan makanan yang memenuhi syarat kesehatan, maka
pengawasan terhadap hygiene sanitasi pengolahan makanan mutlak diperlukan
mengingat makanan merupakan media perantara yang potensial dalam
menyebabkan penyakit.Olehnya diperlukan pengawasan terhadap hygiene sanitasi
pengolahan makanan yang mempunyai arti penting dalam upaya pencegahan
terjadinya kontaminasi makanan dari unsur pencemaran biologis yang dapat
menyebabkan kesakitan terhadap masyarakat.
Untuk mencapai tujuan tersedianya makanan yang sehat maka upaya
hygiene sanitasi makanan dan minuman harus berdasarkan pada enam
prinsip.Salah satu diantaranya adalah upaya pengolahan makanan.Titik rawan
dalam pengolahan makanan diantaranya adalah penjamah makanan.Ini
mempunyai hubungan erat dengan masyarakat konsumen sehingga penyebaran
penyakit dapat terjadi melalui peralatan masak yang digunakan dalam pengolahan
1
makanan, baik dari kontruksinya, perlengkapan yang ada maupun tata letak
perlengkapannya yang ada di dapur (Anwar, 1997).
Selain hal tersebut diatas, kondisi penyimpanan makanan juga mempunyai
potensi terjadinya pertumbuhan mikroorganisme terhadap makanan. Hal ini
disebabkan oleh makanan disimpan dalam kondisi tidak tertutup, lantai/meja serta
tempat yang digunakan untuk menyimpan makanan kurang bersih, dan suhu
penyimpanan yang tidak sesuai dengan jenis makanan.
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana Defenisi tentang makanan?
2. Bagaimana Hygiene dan Sanitasi makanan?
1.3. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui Defenisi tentang makanan
2. Untuk mengetahui Hygiene dan Sanitasi makanan
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Makanan adalah segala sesuatu yang dapat dimakan dan setelah dicerna
serta diserap tubuh akan berguna bagi kesehatan dan kelangsungan hidup.
Menurut Wikipedia, makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau
tumbuhan, yang dimakan oleh makhluk hidup mendapatkan tenaga dan nutrisi.
1. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit,
diantaranya : Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat
dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit
dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
2.2. Hygiene dan Sanitasi Makanan
3
dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan
pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan
makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:
1. Pemilihan Bahan Baku Makanan
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau
pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama
transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-
bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan
terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan.
Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah
pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan
mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air (water
aktivity=Aw) bahan baku.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena
alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang
diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan
kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk
mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan
pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya,
daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan
berdasarkan pertumbuhannya. Terdapat empat cara penyimpanan makanan
sesuai dengan suhu yang dipersyaratkan, yaitu penyimpanan sejuk
(cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali
(freezing), penyimpanan beku (frozen).
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah
yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.
4
4. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih
tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu
titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan
masak.
5. Penyimpanan Makanan
Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada
dalam suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi
banyak. Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri di antaranya
suasana makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal
(6,8-7,5), suhu optimum (10°-60°C). Bahaya terbesar dalam makanan
masak adalah adanya mikroorganisme patogen dalam makanan akibat
terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan maupun
kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah. makanan, kemudian
dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme
patogen dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme
berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam.
Faktor risiko kejadian foodborne diseases yaitu pada proses
pembersihan alat makan kontak dengan makanan. Faktor risiko juga dapat
disebabkan oleh temperatur dan waktu penyimpanan tidak baik,
rendahnya personal hygiene, dan alat makan yang tercemar.
6. Penyajian makanan
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/laik santap.
Laik santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik
dan uji biologis. Dalam prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap
jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah, dan diusahakan
tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu
makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang
masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.
5
BAB III
IDENTIFIKASI
6
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
5 Pengankutan makanan
6 Proses penyajian
makana ü
-Peralatan penyajian ü
-Tenaga penyaji
4.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan pada warung mie ayam mas yanto
bahwa hygiene sanitasi makanan pada warung tersebut sudah sedikit memenuhi syarat
7
bahan pangan yg membuat kerusakan fisik pada bahan karena bahan pangan
sudah dipakai pada hari itu juga.
4. penyimpanan makanan
Untuk proses penyimpanan makanan yang matang, sudah cukup baik karena
setiap makanan ditempatkan ditempat yang berbeda/terpisah. Dan untuk makanan
seperti mie, ayam dan tahu maupun yang lainnya mempunyai tempat
penyimpanan yang sudah baik karena ditempatkan ditempat yang tertutup
sehingga mie ayam dan tahu tersebut tidak terkontaminasi dan dapat menjaga
suhu agar tidak terjadi perkembangbiakan bakteri
5.Pengangkutan makanan
Pada proses pengankutan makanan, sudah cukup baik karena jarak
yang ditempuh tidak terlalu jauh, hanya sekitar 2-3 m dari tempat
penyajian dan meja makan. Serta aspek yang juga harus diperhatikan
saat pengangkutan makanan yaitu setiap makanan harus mempunyai
wadah masing-masing dengan isi yang tidak terlalu banyak agar
makanan tidak tertumpah dan hal tersebut telah dilakukan oleh tenaga
pengangkut dari warung makan tersebut.
6. Penyajian makanan
8
Secara kasat mata piring, sendok, garpu, dll. yang digunakan untuk
menyajikan makanan sudah bersih. Namun, setelah diperhatikan
tempat untuk mencuci peralatan tersebut dapat disimpulkan bahwa
peralatan tersebut kurang bersih karena proses pencucian peralatan
dilakukan diember (air tidak mengalir) dan air pada ember tersebut
digunakan hingga beberapa kali pencucian peralatan.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan mengenai penerapan 6 prinsip dasar sanitasi
makanan di warung mie ayam mas yantojl cut nyak dien, Subulussalam. Bahwa
penerapan 6 prinsip tersebut tidak terlaksana secara maksimal, karena adanya kekurangan
yang harus diperbaiki dalam Hygiene sanitasi makanan.
9
DAFTAR PUSTAKA
http://yolandaineke.blogspot.co.id/2013/01/hygiene-dan-sanitasi-makanan.html
https://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/
http://khairul-kesling.blogspot.co.id/2012/11/6-prinsip-hygiene-sanitasi-
makanan.html
https://www.scribd.com/doc/97280783/Pengertian-Hygiene-dan-Sanitasi-
makanan
10