KONSEP DASAR PENGAWASAN

MUTU MAKANAN

Yulita, SKM, MPH

 Pengertian Mutu
Mutu adalah kumpulan sifat atau ciri yang
membedakan suatu produk dengan produk lainnya,
terutama yang berhubungan dengan daya terima
dan kepuasan konsumen.
Mutu sangat dipengaruhi oleh konsumen
Konsumen : individu, industri, pedagang
perantara, pasar swalayan, rumah tangga.
Menurut PP Nomor 28 tahun 2004 pengertian
mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas
dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi,
dan standar perdagangan terhadap bahan makanan.
makanan, dan minuman.
 Aspek Mutu pangan
Aspek Gizi ((kalori, protein, lemak,
mineral, vitamin, dan lain-lain
aspek selera (indrawi, enak, menarik, segar)
aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu);
serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani)
 Mutu Produk Pangan
Mutu Eksternal  kriteria mutu yang dapat
diindera, dilihat dan diraba, tanpa harus di
“cicip” konsumen.
 Mutu Produk Pangan
Mutu Internal  kriteria mutu yang dapat
dideteksi setelah konsumen mencicipi (atau
mengukur/ analisis) produk tersebut.
Setelah mengetahui apa saja sifat-sifat yang
mencerminkan mutu suatu bahan pangan,
apa saja yang mempengaruhi mutu pangan
yang baik?
 Proses pembuatan
 Bahan dasar dan bahan tambahan pembuatan pangan
 Penyimpanan
 Komposisi (seperti protein, serat, vitamin, dan lain-lain).
 Jenis Mutu Bahan Pangan
Mutu Inderawi
Mutu Fisik
Mutu Kimia
Mikrobiologi
 Mutu Inderawi
 Mutu sensorik merupakan sifat produk/
komoditas pangan yang diukur
dengan proses pengindraan menggunakan
penglihatan (mata), penciuman (hidung),
pencicipan (lidah), perabaan
(ujung jari tangan), dan pendengaran (telinga).
 Mutu Fisik
• karakteristik bahan dan komponen
• berhubungan erat dengan inderawi
• parameter : spektral, reologi,
massal
 Mutu Kimia
Mutu kimia suatu produk pangan ditentukan oleh
komposisi bahan (pengukuran kadar air, lemak,
protein, karbohidrat, vitamin, mineral) serta
perubahannya selama proses pengolahan, termasuk
untuk mengetahui kerusakan/kehilangan zat gizi
tertentu yang diakibatkan oleh perlakuan selama
proses pengolahan.
 Mutu Mikrobiologis
Mutu mikrobiologis suatu produk pangan ditentukan
oleh ada tidaknya mikroba pada produk tersebut baik
yang bersifat patogen maupun tidak.
Adanya mikroba terutama mikroba patogen pada
produk pangan akan menyebabkan terjadinya
keracunan.
Uji dilakukan untuk mengetahui cemaran bakteri,
kapang, khamir, virus.
Faktor yang mempengaruhi mutu produk
pangan
 Penurunan Mutu Pangan
 Penyebab Penurunan Mutu
 Faktor fisik (tekanan, benturan, gesekan)
 Fisiologi (respirasi, reaksi, hidrolisis, inversi, polimerisasi)
 Biologi (cacing, ulat, serangga, dll)
 Mikrobiologi (bakteri, kapang, khamir)
 Lingkungan (suhu, kelembaban, oksigen, dll)
Penurunan mutu lanjut  produk kadaluarsa
Faktor yang Mempengaruhi Laju Penurunan
Mutu
Faktor-faktor penyebab penurunan mutu saling
berhubungan satu dengan yang lain
Terjadinya suatu kerusakan umumnya merangsang
kerusakan yang lain
Mis : kerusakan fisik atau fisiologis diikuti dengan
kerusakan mikrobiologis
Faktor yang Mempengaruhi Laju Penurunan
Mutu
 Penurunan Mutu Fisik
Contoh penuruan mutu fisik :
 Sayuran memar karena tergencet
 Telur pecah/retak karena terbentur
 Bahan kering menggumpal karena lembab
 Bahan segar mengering karena PH rendah
 Pengingkatan kadara air (penyerapan air) pada biskuit,
kreker, dan makanan ringan lainnya akan
menyebabkan tekstur menjadi lembek.
 Penurunan Mutu Fisiologi
Contoh :
 Buah / sayur menjadi kuning, layu kemudian
busuk
 Daging dan ikan kehilangan kekenyalan kemudian
lunak dan menjadi busuk
 Penurunan Mutu Kimia
Contoh :
 Pencoklatan pada buah/sayur yang dikupas karena
reaksi enzimatis
 Ketengikan karena reaksi oksidasi
 Kerusakan vitamin karena reakis oksidasi
 Vitamin C akan mengalami kerusakan selama
penyimpanan “produk buah”
 Lipid akan mengalami oksidasi dan ketengikan pada
produk snack
 Penurunan Mutu Biologi
Contoh
 Kerusakan akibat serangan ulat, cacing, serangga,
roden atau hewan lainnya
 Langsung : kotoran yang dibawa
 Kerusakan fisik
 Fasilitasi kerusakan lanjut
 Penurunan Mutu Mikrbiologi
Mikroba
 Patogen : penyebab penyakit
 Pembusuk : membentuk lendir, bau busuk dll
Jenis mikroba
 Kapang (umumnya pada pangan dengan karbohidrat
tinggi dan lemak tinggi: serelia, kacang-kacangan dll)
 Bakteri (umumnya pada pangan dengan protein tinggi
dan kadar air tinggi: daging, ikan, dll)
 Khamir (umumnya pada pangan bergula: sari buah,
sirup, selai dll)
Usaha Mempertahankan Mutu Pangan
Pendinginan dan pembekuan
Pemanasan
Pengeringan
Pengemasan
Pelapisan
Pengaturan komposisi atmosfir
Iradiasi
Standar Mutu
Pengertian Standar Mutu
Secara harfiah standar diartikan sebagai aturan
baik secara kualitatif maupun kuantitatif.
standarisasi mutu adalah penentuan mutu barang
dengan menggunakan berbagai kriteria misalnya
volume, berat, dan warna.
Standar Mutu
The Internasional Orgainization for Standarization
(ISO) menetapkan pengertian standarisasi mutu adalah
suatu spesifikasi teknis tentang mutu suatu komoditas
atau dokumen lain yang dapat dipergunakan untuk
umum yang dibuat dengan cara kerjasama dan
konsensus dari pihak-pihak yang berkepentingan
berdasarkan pada hasil konsultasi ilmu pengetahuan,
tenologi dan pengalaman sehingga standarisasi mutu
itu dapat dimanfaatkan masyarakat secara optimal.
TERIMA KASIH