LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI
TPB 18136/1 SKS
PEMBUATAN NATA DE COCO
Dosen Pengampu:
Najimatul Ilmiyah, M. Pd.

Asisten Dosen:
Zaida S. Pd.
Norfajrina S. Pd.
Maulida

Oleh:
Fazry
180101110208

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ANTASARI BANJARMASIN

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
PROGRAM STUDI TADRIS BIOLOGI
BANJARMASIN
DESEMBER 2021
 PRAKTIKUM V
PEMBUATAN NATA DE COCO

Tujuan : 1. Mengetahui mekanisme bakteri Acetobacter

xylinum dalam mensintesis selulosa (nata).
2. Mengetahui cara membuat starter bakteri
Acetobacter xylinum dari Nanas (Ananas comosus).
3. Mengetahui dan dapat melaksanakan teknik
pembuatan nata de coco menggunakan air kelapa.
Hari/tanggal : Jumat, 19 November 2021
Tempat : Laboratorium Tadris Biologi UIN Antasari Banjarmasin

A. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Alat tulis l. Toplas kotak
b. Sarung tangan karet/Latex m. Lampu bunsen
c. Botol parfum n. Saringan
d. Masker o. Blender
e. Neraca digital p. Teko listrik
f. Kaki tiga q. Panci
g. Tabung erlenmeyer r. Baki
h. Gelas beaker s. Penganduk
i. Gelas ukur t. Spatula
j. Corong kaca u. Pisau
k. Kawat kasa
2. Bahan
a. Aquades f. Kapas
b. Alkohol 70% g. Kasa steril
c. Spiritus h. Kertas label
d. Indikator universal i. Koran
e. Tisu j. Lakban
 k. Satu botol cuka n. Satu buah kelapa
l. Gula secukupnya o. Satu buah nanas
m. Tauge secukupnya

B. CARA KERJA
1. Pembuatan Starter bakteri Acetobacter xylinum dari Nanas (Ananas
comosus).
a. Cuci botol kaca kemudian serilisasi botol dengan air mendidih
selama 15 menit atau menggunakan autoklaf
b. Kupas nanas matang, lalu cuci hingga bersih
c. Potong kecil-kecil nanas tersebut, setelah itu masukkan ke dalam
blender
d. Setelah hancur dan lembut lalu disaring
e. Pakai hasil saringan, lalu tambahkan gula pasir dan air dengan
perbandingan 6:3:1.
f. Aduk sampai rata, kemudian masukan ke dalam botol dan tutup rapat
g. Tutuplah botol (botol selai) yang berisi campuran nanas dengan
menggunakan kain/kertas/plastik yang bersih.
h. Diamkan selama 2-3 minggu di tempat yang bersih pada suhu ruang
sampai ada lapisan putih di atas campuran tersebut yang merupakan
koloni Acetobacter xylinum.
2. Pembuatan Nata de Coco dengan Air Kelapa
a. Sterilisasi wadah/baki dengan memasukkan air mendidih
secukupnya ke dalam wadah kemudian tutup rapat dengan koran
dan diikat menggunakan karet dan membiarkannya selama ± 10
menit.
b. Menyiapkan air kelapa yang telah disaring dengan kain kasa
sebanyak 1 liter ke dalam panci
c. Menambahkan tauge 5 gr ke dalam panci
d. Memanaskan sampai mendidih sambil diaduk-aduk
 e. Setelah mendidih, menambahkan gula dengan konsentrasi: (30 gr,
75 gr, dan 100 gr), kemudian di aduk hingga rata.
f. Tambahkan asam cuka (asam asetat glasial) sebanyak 10 mL. Cek
pH dan atur pH nya hingga menjadi 4,5.
g. Memasukkan kedalam wadah/baki steril, kemudian biarkan hingga
dingin.
h. Setelah dingin menambahkan air dari starter sebanyak 100 mL
i. Tutup rapat menggunakan kertas koran kemudian menginkubasinya
pada suhu ruang selama.
j. Mengamati perkembangan pembentukan nata tiap minggu selama 2
minggu.
k. Lapisan nata diangkat, kemudian dicuci dengan air bersih yang
mengalir.
l. Nata dipotong-potong kemudian direbus hingga mendidih selama 5-
10 menit, kemudian dicuci, dan direbus lagi selama 10 menit
sampai bau asam cuka hilang.

C. TEORI DASAR
Nata de coco adalah selulosa bakteri yang merupakan hasil sintesis dari
gula oleh bakteri pembentuk nata, yaitu Acetobacter xylinum. Beberapa galur
Acetobacter menghasilkan membran bergelatin yang dinamakan pellicle pada
permukaan suatu kultur cair. Membran ini sama dengan “Nata de Coco”,
suatu jenis makanan hasil fermentasi tradisional di Filipina yang yang sangat
dikenal sebagai makanan penutup di Jepang. Substansi gelatin ini secara
kimiawi identik dengan selulosa (Yoshinaga, 1997).
Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman atau
makanan fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif
lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air
kelapa tergantung pada umur kelapa dan variertasnya. Air kelapa per 100 ml
mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g,
vitamin C 1,0 mg, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Jenis gula yang
terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol (Astawan, 2004).
Acetobacter xylinum merupakan bakteri asam asetat yang bersifat gram
negatif, aerob, berbentuk batang, nonmotil, suhu optimum pertumbuhannya
25‐30 0C, dan mampu mengoksidasi etanol menjadi asam aetat pada pH 4,5
(Madigan et al., 1997). Proses pembuatan nata oleh bakteri Acetobacter
xylinum merupakan kegiatan sintesa selulosa yang dikatalis oleh enzim
pensintesis selulosa yang terikat pada membran sel bakteri.
Penguraian/fermentasi gula dilakukan melalui jalur heksosa monofosfat dan
siklus asam sitrat (Susilawati dan Mubarik, 2002).
Keberadaan starter bakteri Acetobacter xylinum sangat diperlukan dalam
pembuatan nata. Tanpa adanya bakteri ini, lapisan nata tidak dapat terbentuk.
Volume larutan induk (starter) besar sekali pengaruhnya terhadap ketebalan
nata yang dihasilkan. Semakin besar volume larutan induk, maka semakin
banyak jumlah bakteri Acetobacter xylinum yang ada (Nurfiningsih, 2009).
Volume Acetobacter xylinum yang ditambahkan dalam pembuatan nata,
antara sumber yang satu dengan yang lain berbeda, bahkan ada sumber yang
tidak menjelaskan secara rinci volume starter yang harus ditambahkan. Dalam
proses pembuatan nata de coco langkah kelima adalah larutan diinokulasikan
dengan cairan bibit (starter) lalu diperam selama 2 minggu dalam ruangan
yang tertutup (Palungkun, 1993:103). starter yang ditambahkan ke dalam
setiap 1 liter media pembentukan nata sebanyak 50-100 ml (Suryani,
2005:26).
Teknik Bakteri Acetobacter xylinum adalah bakteri golongan gram
negatif berbentuk batang, nonmotil, hidup optimum pada pH 4,3 - 4,5 dan
suhu 25‐31 0C, mampu mengoksidasi etanol menjadi asam asetat, dan
menyukai medium yang mengandung gula dan nitrogen. Bakteri Acetobacter
xylinum menggunakan sebagian Gula sebagai glukosa dalam medium
(substrat) untuk aktifitas metabolismenya dan sebagian lagi disintesis menjadi
selulosa ekstraseluler atau suatu polisakarida yang berbentuk gel yang biasa
disebut dengan Nata (berasal bahasa Latin yaitu ‘natare’ yang artinya
‘terapung’. Bakteri ini adalah aerob (memerlukan oksigen), namun dalam
pembuatan starter Nata harus tetap ditutup untuk menghindari kontaminasi.
Nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah
yang mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan
benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang
kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Selulosa yang
dikeluarkan kedalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama
dengan polisakarida membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan
nata. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika
ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon (C) dan
nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri
tersebut akan menghasilkan enzim ekstra seluler yang dapat menyusun zat
gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh
pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang
selulosa yang akhirnya Nampak padat berwarna putih hingga transparan
(Misgiyarta, 2007).

Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas

yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi
standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang
benar berdasarkan pada faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan
aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon
dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik,
maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu
sedikitpun.
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari
kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan
tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana,
sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada umumnya senyawa karbohidrat
sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco,
diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan
manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan
senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan
dan perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling baik
digunakan adalah sukrosa putih (gula rafinasi). Sukrosa coklat akan
mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik.
Air kelapa banyak mengandung zat yang bermanfaat seperti
makronutrien, vitamin, asam amino, berbagai mineral, dan bahkan hormon
pertumbuhan. Pada air kelapa juga terkandung asam amino dan enzim yaitu
asam folat, catalase, dehydrogenase, diastase, peroxidase, dan RNA
polymerase (Putri, 2013)
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
\meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam
asetat glasial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat
digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu
pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-
asam organic dan anorganik lain bisa digunakan. Seperti halnya pembuatan
beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan nata juga
memerlukan bibit. Bibit nata de coco disebut starter nata. Bibit nata de coco
merupakan suspensi sel Acetobacter xylinum.
Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami
pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat
keasaman media temperature, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang
dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida.
Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber
nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas
bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organik, seperti misalnya protein dan
ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat,
urea, dan ammonium sulfat. Acetobacter xylinum ini sangat memerlukan
oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya
ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat
mengakibatkan kontaminasi.
D. HASIL PENGAMATAN
1. Tabel Hasil Pengamatan

Waktu
No. Sampel Gambar hasil pengamatan Foto hasil pengamatan
Inkubasi

1. Sari buah nanas 0 jam

a a

Keterangan: Keterangan:
a. Sari nanas a. Sari nanas
1 minggu

a
a

Keterangan: Keterangan:
a. Sari nanas a. Sari nanas
2 minggu
a
a

Keterangan: Keterangan:
a. Sari nanas a. Sari nanas
2. Ampas buah nanas 0 jam
a a

Keterangan: Keterangan:

a. Ampas nanas a. Ampas nanas

1 minggu

a
a

Keterangan: Keterangan:
a. Ampas nanas a. Ampas nanas
2 minggu

a a

Keterangan: Keterangan:
a. Ampas nanas a. Ampas nanas
3. Nata de coco 0 jam

a a

Keterangan: Keterangan:
a. Nata de coco a. Nata de coco
1 minggu

a
a

Keterangan: Keterangan:
a. Nata de coco a. Nata de coco
2 minggu

a a

Keterangan:
Keterangan:
a. Nata de coco
a. Nata de coco
E. ANALISIS
Berdasarkan pada hasil pengamatan yang dilakukannya praktikum ke- 6
yaitu praktikum pembuatan nata de coco bahwa hasilnya adalah gagal atau
nata de coco nya tidak berkembang.
Nata de coco adalah sejenis makanan fermentasi yang dibuat dengan bahan
dasar air kelapa. Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dapat hidup dalam air kelapa dan
juga dalam buah-buahan yang mengandung glukosa dalam cairan buah nanas,
yang kemudian diubah menjadi selulosa dan dikeluarkan kepermukaan sel.
Lapisan selulosa ini terbentuk selapis demi selapis pada permukaan sari buah,
sehingga akhirnya menebal inilah yang disebut nata.
Permbuatan starter ini terlebih dahulu mengupas nanas matang, lalu cuci
hingga bersih, setelah itu potong kecil-kecil nanas tersebut, setelah itu
masukkan ke dalam blender. Setelah hancur dan lembut lalu disaring lalu
pakai hasil saringan, lalu tambahkan gula pasir dan air dengan perbandingan
6:3:1. Aduk sampai rata, kemudian masukan ke dalam botol dan tutup rapat.
Tutuplah botol (botol selai) yang berisi campuran nanas dengan
menggunakan kain/kertas/plastik yang bersih. Diamkan selama 2-3 minggu di
tempat yang bersih pada suhu ruang sampai ada lapisan putih di atas
campuran tersebut yang merupakan koloni Acetobacter xylinum.
Hal yang meyebabkan gagal nya perkembangan nata de coco yaitu salah
satunya dikarenakan gagal nya pembuatan starter dari buah nanas baik dari
sari nanas nya maupun dari ampas nanas nya pada saat diinukubasikan
selama dua minggu. Buah nanas ini merupakan salah satu alternatif yang
dapat dilakukan melalui fermentasi dengan bakteri Acetobacter xylinum
untuk menjadi produk nata sebagai bahan makanan.
Faktor-faktor yang menyebabkan gagalnya pembuatan starter dari buah
nanas ini baik dari sari nanas nya maupun ampas nanasnya yaitu bisa dari
buah nanas nya itu sendiri karena tingkat kematangan dan kualitas dari buah
nanas ini sangat berpengaruh bagi perkembangan bakteri Acetobacter
xylinum yang mana bakteri ini lah yang nanti akan membantu proses
pembuatan nata de coco. Selain itu temperatur suhu ruangan inkubasi juga
mempengaruhi keberhasilan dalam pembuatan starter ini dan juga
kemungkinan starter ini gagal karena starter ini sudah terkontaminasi pada
saat proses pembuatan starter nya maupun pada saat diinkubasikan dan juga
tingkat ketebalan dari starter nya ini masih kurang pas maka dari itu starter
ini gagal dalam pembuatannya. Starter yang berkualitas baik bebas dari
kontaminasi dan secara visual dapat membentuk lapisan warna putih dalam
permukaan botol. Umur starter yang dapat digunakan yaitu 6 hari setelah
diinokulasi dengan biakan murni. Menurut Sutanto (2013), starter yang baik
untuk melakukan fermentasi adalah bagian dari volume substrat .
Bakteri Acetobacter xylinum ini sendiri merupakan bakteri gram negatif
dan berbentuk batang pendek dengan panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron.
Bakteri ini memiliki kemampuan untuk mempolimerasi glukosa menjadi
selulosa. Menurut Majesty (2015), Acetobacter xylinum adalah bakteri aerob
dan hidup pada kondisi asam dengan pH optimum 4-4,5. Faktor yang
mempengaruhi pertumbuahan Acetobacter xylinum yaitu suhu fermentasi,
keasaman (pH) medium, sumber karbon, sumber nitrogen dan konsentrasi
starter. Strain murni Acetobacter xylinum dapat dibiakkan pada media yang
dikenal sebagai starter.
Menurut Misgiyarta (2007), nata terbentuk dari aktivitas bakteri
Acetobacter xylinum dalam sari buah yang mengandung glukosa yang
kemudian diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama-
kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan
beberapa sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan kedalam media itu berupa
benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida membentuk jalinan
yang terus menebal menjadi lapisan nata. Bakteri Acetobacter xylinum akan
dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah
diperkaya dengan karbon (C) dan nitrogen (N), melalui proses yang
terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan
enzim ekstra seluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai
serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut,
akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya
Nampak padat berwarna putih hingga transparan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami
pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat
keasaman media temperature, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang
dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida.
Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber
nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas
bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organik, seperti misalnya protein dan
ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat,
urea, dan ammonium sulfat. Acetobacter xylinum ini sangat memerlukan
oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya
ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat
mengakibatkan kontaminasi.
Bakteri ini tumbuh secara alami pada limbah air kelapa, sari bunga, madu,
dan kulit luar buah-buahan seperti nenas matang. Selain memproduksi nata,
Acetobacter xyllinum juga memiliki kemampuan mengubah etanol menjadi
asam asetat.
Meskipun termasuk dalam golongan bakteri, namun Acetobacter xylinum
merupakan bakteri yang menguntungkan manusia. Artinya dapat digunakan
untuk membuat suatu produk yang bermanfaat bagi manusia. Misalnya
seperti bakteri asam laktat yang menghasilkan yoghurt, asinan dan lainnya .
Bakteri nata de coco dapat hidup pada larutan dengan derajat keasaman atau
kebasaan 3,5-7,5 pH. Namun Acetobacter xyllinum akan lebih tumbuh
dengan optimal pada derajat keasaman 4,3 pH. Idealnya bakteri Acetobacter
xylinum hidup pada suhu 28°– 31 °C. selain itu, bakteri ini sangat
membutuhkan pasokan oksigen.
Menurut Manoi,F. (2007), selama fermentasi bakteri Acetobacter xylinum
memecah gula (sukrosa) menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa diubah
melalui reaksi heksokinase menjadi glukosa-6-fosfat. Acetobacter xylinum
dapat mensintesa sebagian gula menjadi selulosa dan sebagian lainnya
diuraikan menjadi asam asetat yang akan menurunkan pH medium. Lama
fermentasi akan berpengaruh pada kadar asam yang dihasilkan dan tebal
tipisnya nata.
Apabila bakteri Acetobacter xylinum hidup pada suhu kurang dari 28°C,
pertumbuhan dari bakteri akan terhambat dan apabila bakteri hidup pada suhu
diatas 31°C maka akan mengalami kerusakan, sehingga bakteri tidak dapat
memproduksi nata atau tidak dapat berkembang.
Menurut Fitria (2010), bakteri Acetobacter xylinum sangat memerlukan
oksigen, sehingga dalam fermentasi tidak ditutup rapat namun hanya ditutup
untuk mencegah kotoran masuk ke dalam media yang dapat menyebabkan
kontaminan.
Menurut Astawan (2004), dalam medium yang mengandung gula, bakteri
pembentuk nata dapat mengubah 19% selulosa. Selulosa tersebut berupa
benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir
membentuk suatu jalinan seperti tekstil. Pada medium cair, bakteri ini
membentuk suatu massa yang kokoh dan dapat mencapai ketebalan beberapa
sentimeter.
Selain faktor dari starter buah nanas gagal ada beberapa faktor lain yang
menyebabkan gagalnya pembuatan nata de coco salah satunya yaitu
kemungkinan kurang maksimal dalam melakukan pensterilan meja dan alat-
alat yang digunakan dalam melakukan pembuatan nata de coco karena
kesterilan dan kebersihan meja dan alat-alat yang digunakan itu sangat
berpengaruh untuk perkembangan nata de coco nya. Selain itu temperatur
suhu ruang pada waktu inkubasi juga sangat berpengaruh terhadap
pertumbuhan dan perkembangan nata de coco.
Selain itu ada juga faktor yang menyebabkan gagalnya perkembangan nata
de coco yaitu air kelapa karena air merupakan salah satu komponen utama
dalam pembuatan nata de coco. Kemungkinan besar yang menyebabkan
gagal nya perkembangan dan pertumbuhan nata de coco karena air kelapa
yang digunakan buah kelapanya masih muda atau masih kurang cukup
matang karena air buah kelapa yang masih muda kemungkinan masih tidak
mencukupi kandungan mineral di dalamnya yang ini akan menyebabkan
tidak berhasilnya perkembangan nata de coco.
Pada pembuatan pembuatan nata de coco dengan menggunakan air kelapa
ini air kelapa harus disaring terlebih dahulu. Tujuan dari peyaringan ini yaitu
untuk memisahkan air kelapa dengan pengotornya, kemudian air kelapa
direbus hingga mendidih agar bakteri-bakteri yang ada pada air kelapa dapat
hilang atau mati. Kemudian ditambahkan gula pasir. Tujuan dari penambahan
gula pasir ini adalah sebagai nutrisi bagi bibit nata. Setelah itu, campuran
tersebut dipindahkan pada baskom dan ditambahkan ekstrak tauge yang suda
di rebus sampai mendidih. Penambahan ini bertujuan sebagai sumber
nitrogen bagi bibit nata agar dapat berkembang. Selain itu ditambahan juga
asam asetat glasial. Penambahan asam asetat glasial ini agar pH dari air
kelapa dapat turun dikarenakan bibit nata yaitu Acetobacter xylinum dapat
hidup atau berkembang pada pH asam.
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari
kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan
tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana,
sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada umumnya senyawa karbohidrat
sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco,
diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan
manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa
merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi
pertumbuhan dan perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang
paling baik digunakan adalah sukrosa putih (gula rafinasi). Sukrosa coklat
akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik.
Menurut Ramadani (2011), hal yang perlu diperhatikan pada percobaan
dalam membuat nata yaitu: air kelapa yang baik adalah yang tidak terlalu tua
dan tidak terlalu muda. Dalam air kelapa tua terkandung minyak dari kelapa
yang dapat menghambat pertumbuhan bibit Acetobacter xylinum. Sebaliknya
air kelapa yang masih muda belum mengandung mineral yang cukup
didalamnya, sehingga kurang baik apabila digunakan sebagai bahan
pembuatan nata de coco.
Menurut Putri (2013), air kelapa banyak mengandung zat yang bermanfaat
seperti makronutrien, vitamin, asam amino, berbagai mineral, dan bahkan
hormon pertumbuhan. Pada air kelapa juga terkandung asam amino dan
enzim yaitu asam folat, catalase, dehydrogenase, diastase, peroxidase, dan
RNA polymerase.
Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang
baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar
kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar
berdasarkan pada faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan
aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon
dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik,
maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu
sedikitpun.
Dalam pembuatan nata de coco ini ada beberapa bahan tambahan untuk
perkembangan nata de coco ini yaitu ada asam cuka, gula pasir dan juga
tauge. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
\meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam
asetat glasial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat
digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu
pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-
asam organic dan anorganik lain bisa digunakan. Seperti halnya pembuatan
beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan nata juga
memerlukan bibit. Bibit nata de coco disebut starter nata. Bibit nata de coco
merupakan suspensi sel Acetobacter xylinum. Lalu gula pasir ini fungsinya
sebagai sumber nutrisi pada media pembuatan nata de coco. Dengan adanya
penambahan gula pasir untuk memperbanyak nutrisi. Sedangkan tauge
fungsinya itu untuk menghasilkan kandungan nitrogen untuk perkembangan
bakteri Acetobacter xylinum.
 Menurut Pramesti (2007), waktu yang digunakan dalam pembuatan nata
umumnya 2-4 minggu. Minggu ke 4 dari waktu fermentasi merupakan waktu
yang maksimal untuk produksi nata. Hal ini berarti apabila fermentasi lebih
dari 4 minggu, maka kualitas nata yang diproduksi akan menurun.
Pada praktikum kali ini waktu inkubasi yang digunakan yaitu selama dua
minggu dan hasil yang didapatkan selama inkubasi dua minggu ialah nata de
coco tidak berhasil berkembang karena ada beberapa faktor yang
menyebabkan gagalnya perkembangan dari nata de coco. Hasil yang di
dapatkan yaitu panjang nata 27 cm, lebar nata 19 cm dan volume air
kelapanya sekitar 1000 ml.

F. KESIMPULAN
Dari praktikum di atas dapat diketahui kesimpulannya sebagai berikut :
1. Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang digunakan dalam produksi
nata yang berperan dalam produksi selulosa. Penggunaan bakteri dapat
digantikan dengan Acetobacter sp. yang juga berperan dalam mengubah
gula menjadi selulosa pada proses fermentasi.
2. Dengan cara mengupas nanas matang, lalu cuci hingga bersih, setelah itu
potong kecil-kecil nanas tersebut, setelah itu masukkan ke dalam blender.
Setelah hancur dan lembut lalu disaring lalu pakai hasil saringan, lalu
tambahkan gula pasir dan air dengan perbandingan 6:3:1. Aduk sampai
rata, kemudian masukan ke dalam botol dan tutup rapat. Tutuplah botol
(botol selai) yang berisi campuran nanas dengan menggunakan
kain/kertas/plastik yang bersih. Diamkan selama 2-3 minggu di tempat
yang bersih pada suhu ruang sampai ada lapisan putih di atas campuran
tersebut yang merupakan koloni Acetobacter xylinum.
3. Proses pembuatan nata de coco yang menggunakan air kelapa ini hasil
yang didapatkan ia nata de coco gagal berkembangan karena ada
beberapa faktor dalam proses pembuatannya yang kurang maksimal.
G. DAFTAR PUSTAKA
Dwidjoseputro, D. 2005. Dasar – Dasar Mikrobiologi. Djambatan : Jakarta.

Hadioetomo, R. S. Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek Teknik dan Prosedur

Dasar Laboratoriumia, Jakarta: PT Gramed, 1993.

Hadioetomo. Ratna Siri. 1993. Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. Jakarta:

P.T. Gramedia Pustaka Utama

Hilmi, Yusuf. 2007. Biologi Umum, Sinar Wijaya, Surabaya.

Indra. 2008. Mikrobiologi dan ParasitologiI. PT. Citra AdityaBakti;

Bandung.

Jutono, J. Soedarsono, S. Hartadi, S. Kabirun S., Suhadi D., Pedoman

Praktikum Mikrobiologi Umum, Yogyakarta: Departemen
Mikrobiologi, Fakultas Pertanian UGM, 1980.

Madigan, Marthinko., Stahl., and Clark, Biology of Microorganisms. Pearson

Education, Inc. San Francisco, Hal 1-44, 2012.

Nur & Asnani, Dasar Miktobiologi, Palangkaraya: IAIN Palangkaraya, 2007.

Rizqiyati, Dewi, Mikrobiologi Dasar, Purwokerto: UJS, 2014

Rukmana, 2013. Alat Laboratorium Mikrobiologi.Universitas Tadulako.Palu.

Suprianto, Bambang. 2006. Biologi Umum II, Erlangga, Jakarta.

Volk, Wesley. 1993. Mikrobiologi Dasar, Erlangga, Jakarta.

Zulkarnain, 2012. Mikrobiologi Dasar. Universitas Tadulako, Palu.

H. EVALUASI
1. Jelaskan ciri-ciri dan syarat hidup bakteri Acetobacter xylinum!
2. Kenapa menggunakan nanas untuk membuat starter bakteri
Acetobacter xylinum?
3. Jelaskan proses fermentasi yang terjadi pada nata de coco!
4. Jelaskan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi keberhasilan
pembuatan nata de coco!
5. Jelaskan apa pengaruh konsentrasi gula pasir pada pembuatan nata de
coco!

Jawab:
1. Ciri dari Acetobacter xylinum adalah bakteri asam asetat, bersifat
aerobik, gram negatif, berbentuk batang pendek dengan panjang 2
mikron dan lebar 0,6 mikron dengan permukaan dinding yang
berlendir. Bakteri ini dapat membentuk rantai pendek dengan satuan
6-8 sel. Syarat hidup dari Acetobacter xylinum yaitu dapat hidup
dalam air kelapa dan juga dalam buah-buahan yang mengandung
glukosa dalam cairan buah nanas, yang kemudian diubah menjadi
selulosa dan dikeluarkan kepermukaan sel. Lapisan selulosa ini
terbentuk selapis demi selapis pada permukaan sari buah, sehingga
akhirnya menebal inilah yang disebut nata. Selain itu Acetobacter
xylinum dapat hidup pada larutan dengan derajat keasaman atau
kebasaan 3,5-7,5 pH. Namun Acetobacter xylinum akan lebih tumbuh
dengan optimal pada derajat keasaman 4,3 pH. Idealnya bakteri
Acetobacter xylinum hidup pada suhu 28°– 31°C. Faktor yang
mempengaruhi pertumbuahan Acetobacter xylinum yaitu suhu
fermentasi, keasaman (pH) medium, sumber karbon, sumber nitrogen
dan konsentrasi starter.
2. Nanas menjadi starter bakteri karena ada bakteri alami (acetobacter dg
jumlah sedikit), dan glukosa dan nitrogen yang tinggi.
3. Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung
di dalam substrat oleh mikroba (kulture) misalkan senyawa gula
menjadi bentuk lain (misalkan selulosa /Nata de Coco), baik
merupakan proses pemecahan maupun proses pembentukan dalam
situasi aerob maupun anaerob. Jadi proses fermentasi bisa terjadi
proses katabolisme memaupun proses anabolisme. Fermentasi substrat
air kelapa yang telah dipersiapkan sebelumnya prosesnya sebagai
berikut; substrat air kelapa disterilkan dengan menggunakan outoclave
atau dengan cara dididihkan selama 15 menit. Substrtat didinginkan
hingga suhu 40o C. Substrat dimasukkan pada nampan atau baskom
steril dengan permukaan yang lebar,dengan kedalaman substrat kira-
kira 5 cm. Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit
sebanyak 10 % (v/v). Substrat kemudian diaduk rata, ditutup dengan
menggunakan kain kasa. Nampan diinkubasi atau diperam dengan
cara diletakan pada tempat yang bersih, terhindar dari debu, ditutup
dengan menggunakan kainbersih untuk menghindari terjadinya
kontaminasi. Inkubasi dilakukan selama 10 – 15 hari, pada suhu
kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digojok. Pada umur 10-
15 hari nata dapat dipanen.
4. Aktifitas pembentukan nata dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
:tingkat keasaman medium, suhu fermentasi, lama fermentasi, sumber
nitrogen,sumber karbon dan konsentrasi starter (Sutarminingsih,
2004). Menurut Pambayun (2002), faktor-faktor dominan dalam
pembuatan nata adalah ketersediaan nutrisi (sumber karbon dan
nitrogen), derajat keasaman, temperaturdan ketersediaan oksigen. Air
kelapa yang digunakan dalam proses fermentasi harus memenuhi
standar kualitas yang telah ditetapkan untuk menghasilkan nata yang
baik. Air kelapa harus berasal dari kelapa yang telah matang, tidak
terlalu muda atau tua. Sebelum dimasukkan biakan bakteri nata de
coco, ditambahkan karbohidrat, nitrogen dan asam cuka untuk
menunjang kehidupan bakteri ini. Senyawa hidrat arang yang
 digunakan adalah senyawa sederhana yang terdiri dari sukrosa,
fruktosa, maltosa dan manosa. Sukrosa merupakan senyawa yang
paling baik bagi pertumbuhan bakteri Acetobacterxylinum.
5. Gula pasir sudah umum digunakan sebagai sumber nutrisi pada media
pembuatan nata de coco. Dengan adanya penambahan gula pasir untuk
memperbanyak nutrisi. Selain itu gula pasir sebagai sumber karbon
dan ZA sebagai sumber nitrogen merupakan nutrisi
pendukung penting dalam fermentasi nata.
I. LAMPIRAN