TUGAS MAKALAH PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN

“PENGAWETAN BAHAN PANGAN DENGAN SUHU RENDAH”

Disusun Oleh:
Kelompok II
Aura Putri Aryanti (2020340050)
Muhammad Alif Reza (2021340016)
Purna Yusika (2021340002)
Reyza Nanda Effendy (2021340004)
Rifdah Nur Syifa (2021340024)

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN

KESEHATAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI
PANGAN
UNIVERITAS SAHID JAKARTA
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan karunia-Nya,
makalah yang berjudul “Pengawetan Bahan Pangan dengan Suhu Rendah” ini dapat diselesaikan
sebagaimana mestinya. Atas dukungan moral dan materil yang diberikan dalam penyusunan
makalah ini, penulis mengucapkan terima kasih.

Kami berharap semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pemahaman bagi
pembaca serta dengan makalah ini dapat membatu pembaca dapat diterapkan dalam kehidupan
sehari-hari.

Besar harapan penulis, bahwa laporan ini akan membawa manfaat besar bagi para
pembaca. Penulis sebelumnya memohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam penulisan, baik
yang disengaja maupun yang tidak disengaja. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan
saran yang membangun dari semua pihak agar lebih baik lagi di masa yang akan datang.

Jakarta, November 2021

Kelompok II

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................................................................................... 1
DAFTAR ISI..................................................................................................................................................... 2
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................................................................... 4
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................................................... 5
BAB II PEMBAHASAN..................................................................................................................................... 7
A. Faktor - Faktor Kerusakan Bahan Pangan ......................................................................................... 7
1. Kerusakan Mikrobiologis............................................................................................................... 7
2. Kerusakan Biologis ........................................................................................................................ 7
3. Kerusakan Fisik .............................................................................................................................. 8
4. Kerusakan Kimiawi ........................................................................................................................ 8
5. Kerusakan Mekanis ....................................................................................................................... 8
B. Perkembangan Penyimpanan Bahan Pangan Suhu Rendah ............................................................. 9
C. Pengawetan Bahan Pangan dengan Suhu Rendah ......................................................................... 12
1. Pendinginan (Cooling) ................................................................................................................. 13
2. Pembekuan (Freeezing) .............................................................................................................. 13
3. Pengeringan Beku (Freeze Drying) .............................................................................................. 14
D. Peralatan Penyimpanan Suhu Rendah ............................................................................................ 16
1. Pendinginan ................................................................................................................................ 17
2. Pembekuan ................................................................................................................................. 19
3. Freezing Dry ................................................................................................................................ 23
E. Penanganan Sebelum dan Setelah Penyimpanan Suhu Rendah .................................................... 25
1. Pembersihan .................................................................................................................................. 25
2. Pendinginan Awal............................................................................................................................ 26
3. Blansing ........................................................................................................................................... 26
4. Pengemasan .................................................................................................................................... 27
5. Sediakan Ruang Kosong Dalam Wadah Penyimpanan ................................................................... 28
6.Thawing ............................................................................................................................................ 28
F. Perubahan Selama Penyimpanan Suhu Rendah ............................................................................. 30
1. Perubahan Kadar Air dan Tekstur ............................................................................................... 30
2. Perubahan Zat Gizi ...................................................................................................................... 31

2
 3. Perubahan Sifat Reologi .............................................................................................................. 31
4. Perubahan pada Atribut Sensori ................................................................................................. 31
BAB III KESIMPULAN.................................................................................................................................... 33
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................................................... 34

3
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Mekanisme Pendinginan ............................................................................................. 13

Gambar 2. Mekanisme Freeze Drying .......................................................................................... 15
Gambar 3. Perbedaan Pengeringan Beku dan Pengeringan Biasa ................................................ 16
Gambar 4. Cool Box ..................................................................................................................... 17
Gambar 5. Mekanisme Sistem Refrigerasi ................................................................................... 19
Gambar 6. Air Blast Freezing ....................................................................................................... 19
Gambar 7. Belt Freezer ................................................................................................................. 20
Gambar 8.Funnel Freezer (Fluidized bed freezer) ........................................................................ 21
Gambar 9. Cold stores................................................................................................................... 21
Gambar 10. Plate Freezing ............................................................................................................ 22
Gambar 11. Chest freezer ............................................................................................................. 22
Gambar 12.Cryogenic freezers ..................................................................................................... 23
Gambar 13. Freeze dryer............................................................................................................... 24

4
 BAB I PENDAHULUAN

I.I Latar Belakang

Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara
tubuhnya serta berkembang biak. Bahan pangan pada umumnya terdiri atas zat-zat kimia, baik
yang terbentuk secara alami ataupun secara sintetis, dalam berbagai bentuk kombinasi dan yang
berperan penting bagi kehidupan, seperti halnya air dan oksigen. Bahan pangan terdiri dari empat
komponen utama yaitu karbohidrat, protein, lemak, air dan turunan-turunannya.

Selain itu bahan pangan juga tersusun dari komponen anorganik dalam bentuk kandungan
mineral, dan komponen organik lainnya dalam jumlah relatif kecil, misalnya vitamin, enzim,
emulsifier, asam, antioksidan, pigmen dan komponen-komponen cita rasa/flavor. Jumlah
komponen-komponen tersebut berbeda-beda pada masing-masing bahan pangan, tergantung pada
susunan, kekerasan atau tekstur, cita rasa, warna dan nilai makanannya.

Oleh karena itu, kemananan pangan berperan penting untuk kualitas bahan dan makanan
pangan. Akan tetapi tidak menutup kemungkinan bahan pangan dapat mengalami kerusakan, hal
ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya disebabkan kerusakan mikrobiologis,kerusakan
fisik, kerusakan biologis,kerusakan kimiawi,dan kerusakan mekanis. Terdapat berbagai cara agar
bahan pangan tidak mengalami kerusakan, salah satu nya yaitu dengan cara diawetkan.
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan
yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan
makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara
pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang
dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang
dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan. Salah satu cara pengawetan
bahan pangan yaitu pengawetan bahan pangan pada suhu rendah. Pengawetan bahan pangan pada
suhu rendah dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu pendinginan (cooling), pembekuan (freezing)
dan Freeze Drying.

I.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari paper berjudul “Pengawetan Bahan Pangan dengan Suhu Rendah”
adalah sebagai berikut :

1. Apa saja faktor-faktor penyebab kerusakan pada bahan pangan?

2. Bagaimana perkembangan cara penyimpanan bahan pangan?
3. Bagaimana cara pengawetan bahan pangan dengan suhu rendah?
4. Apa saja peralatan yang dibutuhkan dalam penyimpanan dengan suhu rendah?
5. Bagaimana penanganan sebelum dan setelah penyimpanan dengan suhu rendah?
6. Apakah terjadi perubahan selama penyimpanan dengan suhu rendah?

5
I.3 Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan paper ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui faktor-faktor penyebab kerusakan pada bahan pangan

2. Mengetahui perkembangan cara penyimpanan bahan pangan
3. Mengetahui cara pengawetan bahan pangan dengan suhu rendah
4. Mengetahui peralatan yang dibutuhkan dalam penyimpanan dengan suhu rendah
5. Mengetahui penanganan sebelum dan setelah penyimpanan dengan suhu rendah
6. Mengetahui perubahan yang terjadi selama penyimpanan dengan suhu rendah

6
 BAB II PEMBAHASAN
A. Faktor - Faktor Kerusakan Bahan Pangan

Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu
bahan pangan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal.
Karakteristik fisik yang dimaksud meliputi sifat organoleptik seperti warna, tekstur,
aroma, dan bentuk. Sedangkan karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya
seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dan sebagainya.
Kerusakan bahan pangan dapat menyebabkan kebusukan. Ciri-ciri Kebusukan antara lain
bau tidak sedap, perubahan bentuk secara drastis, kehilangan daya tarik, dan perubahan
nilai gizi yang merugikan
Apabila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi beberapa
jenis, yaitu:

1. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan jenis ini disebabkan oleh mikroorganisme seperti kapang, bakteri dan
khamir. Jenis pangan yang dapat dirusak oleh mikroba sangat tergantung pada
komposisi bahan baku dan keadaannya setelah diolah. Pada umumnya golongan
bakteri mudah merusak bahan pangan banyak mengandung protein serta berkadar air
tinggi. Kapang menyerang bahan yang banya mengandung pektin, pati dan selulosa,
sedangkan khamir menyerang bahan-bahan yang banyak mengandung gula.

Bahan-bahan yang telah rusak karena mikroba, dapat menjadi sumber kontaminasi
yang berbahaya bagi bahan lain, sehingga harus segera dipisahkan agar tidak
mengontaminasi.

2. Kerusakan Biologis
Kerusakan biologis disebabkan oleh kerusakan fisiologis, serangga dan binatang
pengerat. Kerusakan biologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi
metabolisme dalam bahan, atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara
alami sehingga terjadi proses autolisis yang menyebabkan terjadinya kerusakan dan
pembusukan. Daging akan cepat rusak atau membusuk, apabila disimpan pada suhu

7
 kamar karena terjadinya reaksi autolisis. Keadaan serupa juga terjadi pada beberapa
buah-buahan.

3. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya pengeringan
dapat menyebabkan terjadinya casehardening. Dalam pendinginan dapat terjadi
chilling injuries atau freezing injuries dan freezer burn pada bahan yang dibekukan.
Pada penggorengan atau pembakaran yang terlalu lama dapat menyebabkan
kegosongan, juga merupakan kerusakan fisik.

4. Kerusakan Kimiawi
Terjadi karena reaksi kimia yang berlangsung di dalam bahan makanan seperti
penurunan pH, proses rigor, dan reaksi redoks. Contoh dari kerusakan kimiawi
misalnya reaksi pencoklatan pada beberapa jenis buah dan sayur, reaksi ketengikan
minyak, dsb.

Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lain. Adanya

sinar dapat membantu terjadinya kerusakan kimiawi, misalnya oksidasi lemak atau
warna bahan menjadi lebih pucat/luntur adanya oksigen menyebabkan minyak
menjadi tengik.

Untuk mencegah terjadinya ketengikan tersebut, biasanya digunakan senyawa

antioksidan. Antioksidan BHA dan BHT memberikan perlindungan lebih baik
terhadap oksidasi minyak goreng apabila dibandingkan dengan tocoferol; butil
hidroquinon tertier dan propil galat. Sedangkan chelating agent EDTA dan
isopropilsitrat kurang efektif.

5. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan oleh adanya benturan-benturan mekanis, misalnya
benturan antara bahan atau karena benturan alat dengan bahan itu sendiri, atau antara
bahan pangan dengan wadah pengelolaan.

Gejala kerusakan yang timbul antara lain memar (karena tertindih/tertekan), gepeng,
retak, pecah, sobek/terpotong, dan lain-lain. Komoditi pangan yang mudah

8
 mengalami kerusakan mekanis adalah buah-buahan, sayuran terutama adalah
sayuran buah, telur dan umbi-umbian

Selain itu, kerusakan bahan pangan juga dapat disebabkan oleh faktor-faktor berikut:

 Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir.

 Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan.
 Serangga, parasit dan tikus.
 Suhu termasuk pemanasan dan pendinginan.
 Kadar air.
 Udara, Oksigen dan sinar.
 Waktu penyimpanan.

B. Perkembangan Penyimpanan Bahan Pangan Suhu Rendah

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain
kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada
pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan
masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara – 1oC - 4oC.
Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat.
Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau
beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa
dilakukan di rumah dalam lemari es memiliki kisaran suhu –2oC - 16oC.

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan. Pembekuan
yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini
pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada
suhu antara – 12oC sampai – 24oC. Bahanyang dibekukan akan tahan sampai bebarapa
bulan, bahkan beberapa tahun.

Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan

aktivitas mikroba.
9
  Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu >10oC.
 Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu 3,3oC.
 Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu – 9,4oC - 4,4oC. Organisme ini
tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada suhu tersebut, tetapi
pada suhu > – 4,0oC akan menyebabkan kerusakan pada makanan.

Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan
sangat tergantung kepada penanganan yang diberikan sebelum produk itu didinginkan
atau dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba banyak berasal dari bahan mentah /
bahan baku. Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan perlu mendapat
perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing, atau sterilisasi,
sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit berkurang atau terganggu
keseimbangan metabolismenya.

Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi

atau pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayuran dan buah-
buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahan tersebut telah
dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung
sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme
ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan

bakteri, sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair
kembali (thawing), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat
berlangsung dengan cepat.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu:

 Suhu
Pengaturan suhu ruang pendingin yang sesuai sangat penting karena penyimpangan
dengan suhu yang tidak dikehendaki dapat merusakkan komoditas yang disimpan.
Terjadinya fluktuasi suhu dalam ruang pendingin dapat menyebabkan terjadinya
pengembunan air pada permukaan komoditas yang didinginkan sehingga dapat

10
 mengakibatkan pertumbuhan jamur dan proses pembusukan. Agar bahan yang akan
didinginkan segera mencapai suhu pendinginan optimum yang diinginkan, maka
sebaiknya dilakukan suatu proses pendinginan pendahuluan (pre-cooling) baik
dengan menggunakan udara dingin, air yang diberi es, es batu dan pendinginan
vakum.
 Kualitas Bahan Mentah
Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik. Aktivitas
menyimpan pangan terjadi disepanjang rantai produksi, mulai dari pangan segar
oleh produsen, bahan baku maupun pangan olahan oleh industri pengolahan, unit
distribusi, retail, sampai ditangan konsumen. Saat penyimpanan, potensi terjadinya
kerusakan pangan bisa terjadi oleh keberadaan organisme hidup yang dapat
mengkontaminasi. Maka dari itu, kualitas bahan pangan menjadi salah satu faktor
penting dalam penyimpanan suhu rendah.
 Perlakuan Pendahuluan
Misalnya pembersihan dan pencucian (blansing) bahan pangan harus dilakukan
dengan baik dan benar.
 Kelembaban Udara (Relative Humadity)
Kelembaban udara dalam ruang pendingin perlu diatur karena dapat mempengaruhi
daya awet dan kualitas bahan yang didinginkan. Bila udara di dalam ruang pendingin
terlalu kering (RH-nya rendah) maka air dari bahan yang ada di dalam ruang
pendingin akan menguap untuk mencapai keseimbangan. Hal ini akan
mengakibatkan bahan yang disimpan menjadi layu. Sebaliknya bila udara di dalam
ruang pendingin terlalu lembab (RH-nya tinggi), akan terjadi pengembunan uap air
pada permukaan bahan dan hal ini akan merangsang pertumbuhan jamur. Kondisi
yang ideal adalah jika kelembapan lingkungan sama dengan bahan, sehingga tidak
akan terjadi perpindahan massa air dari lingkungan ke bahan atau sebaliknya.
Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. Sayur - sayuran disimpan
dalam pendinginan dengan RH 90 – 95 %.
 Aliran Udara Optimum
Ventilasi yang memadai diperlukan untuk mencegah fermentasi anaerobik yang
akan menyebabkan off-flavors. Pengendalian komposisi udara dengan

11
 meningkatkan N2 dan mengurangi O2 pada ruang penyimpanan juga akan membuat
proses metabolisme melambat, menghambat respirasi, pematangan dan penuaan
pangan segar. Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh
tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air.

Keuntungan dari penyimpanan dengan suhu rendah, yaitu:

 Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan
metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.
 Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan.
 Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.
 Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti.
 Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk soft drink.

Selain keuntungan, terdapat juga beberapa kerugian dari penyimpanan dengan suhu
rendah, yaitu:

 Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C

 Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran
 Perubahan warna merah daging
 Oksidasi lemak
 Pelunakan jaringan ikan
 Hilangnya flavor

C. Pengawetan Bahan Pangan dengan Suhu Rendah

Pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu
pendinginan (cooling), pembekuan (freezing) dan Freeze Drying. Pendinginan adalah
penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -20C - 100C. Meskipun air murni
membeku pada suhu 00C, tetapi beberapa bahan pangan ada yang tidak membeku sampai
suhu dibawah -20C. Hal ini disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam bahan
pangan tersebut. Pendinginan biasanya akan mengawetkan beberapa hari atau minggu
tergantung dari macam bahan pangannya.

12
1. Pendinginan (Cooling)
Pendinginan terjadi akibat lepasnya panas pada bahan ke lingkungan ruang
pendingin dan lepasnya panas dari lingkungan ruang pendingin ke luar sistem
pendingin hingga mencapai suhu tertentu yang diinginkan. Suhu yang digunakan pada
pendinginan masih berada diatas titik beku bahan (-20 sampai -100 C). Pendinginan
telah lama digunakan sebagai upaya pengawetan bahan pangan karena dengan
pendinginan tidak hanya citarasa yang dapat di pertahankan tetepi juga kerusakan -
kerusakan kimia dan mikrobiologis dapat dihambat.

Selanjutnya suhu tersebut akan dipertahankan agar tetap stabil. Dalam proses
pendinginan, terjadi tiga mekanisme perpindahan panas secara simultan, yaitu:
konveksi, radiasi dan penguapan. Selama proses pendinginan, media pendingin harus
mampu menyerap panas dari dalam bahan yang akan didinginkan, panas konduksi di
luar dinding ruang pengemas/penyimpan dan panas infiltrasi dari ruangan yang
terbuka.

Gambar 1. Mekanisme Pendinginan

2. Pembekuan (Freeezing)
Pembekuan bahan pangan adalah penyimpanan pada suhu di bawah titik beku
Penyimpanan pada suhu beku memiliki berbagai keuntungan karena mampu
mempertahankan kandungan zat gizi, rasa, warna dan aroma. Selain itu penyimpanan
pada suhu beku juga bisa menghemat waktu, kerja, dan uang. Metode ini juga mudah
untuk diterapkan dalam mengawetkan bahan pangan.
Selama proses pembekuan terjadi perpindahan panas sensibel (panas untuk
mengubah suhu) dan perpindahan panas laten (panas untuk mengubah wujud zat).
Suhu pembekuan bahan pangan umumnya terjadi < -2oC. Selama pembekuan,

13
sebagian dari air berubah wujud dari fase cair ke fase padat dan membentuk kristal es.
Kristalisasi ini menyebabkan mobilitas air terbatas sehingga aktivitas air pun
menurun. Kondisi tersebut akan menyebabkan penghambatan pertumbuhan mikroba,
serta reaksi-reaksi kimia dan biokimia yang mempengaruhi mutu dan keawetan
produk pangan. Dengan demikian produk beku dapat memiliki umur simpan yang
lebih lama.
Masa simpan bahan pangan yang dibekukan sangat dipengaruhi oleh kelembaban
ruang penyimpanan. Pengaruh kelembaban untuk masing-masing bahan pangan
berbeda, tetapi biasanya berkisar antara 80-85%, kecuali bahan pangan yang
berbentuk tepung. Daging beku yang disimpan di dalam ruang pembekuan pada suhu
-18oC hingga -20oC dengan RH 90% akan tahan selama 9-15 bulan. Pembekuan
merupakan metode yang sangat baik untuk pengawetan bahan pangan hewani, seperti
daging dan hasil olahannya.

Terdapat beberapa macam pengelompokan pembekuan cepat, yaitu:

 Quick freezing, dengan laju pergerakan permukaan beku sekitar 0.5-3 cm/jam.
Quick frezing bisa dilakukan dengan menggunakan air blast dan plate freezers,
 Rapid freezing, dengan laju pergerakan permukaan beku sekitar 5-10 cm/jam.
Rapid freezing bisa dicapai dengan menggunakan fluidized bed freezing.
 Ultra rapid freezing, dengan laju pergerakan permukaan beku sekitar 10 -100
cm/jam, yang umumnya terjadi pada pembeku kriogenik.

Selain pembekuan cepat, terdapat juga pembekuan lambat, yaitu:

 Pembekuan Lambat Pembekuan lambat (slow freezing) yang membekukan
suatu bahan dengan laju pergerakan permukaan beku sekitar 0.2 cm/ jam. Still
air freezers (pembeku udara diam) dan pembeku untuk penyimpanan dingin
termasuk dalam kelompok pembeku lambat.

3. Pengeringan Beku (Freeze Drying)

Pengeringan beku merupakan metode pengeringan dengan kualitas produk terbaik
yaitu: umur simpan relatif panjang, densitas rendah, kadar air rendah, nilai gizi yang
tinggi, warna normal, rasa dan aroma normal.

14
 Pengeringan beku adalah salah satu metode pengeringan yang mempunyai
keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk
produk-produk yang sensitif terhadap panas. Prinsip dasar pengeringan beku adalah
proses menghilangkan kandungan air dalam suatu bahan atau produk yang telah beku
(es) tanpa melalui fase cair terlebih dahulu.

Sebagaimana tersirat dari namanya; prinsip teknologi pengeringan beku ini

dimulai dengan proses pembekuan pangan, dan dilanjutkan dengan pengeringan; yaitu
mengeluarkan atau memisahkan hampir sebagian besar air dalam bahan yang terjadi
melalui mekanisme sublimasi. Untuk bahan dalam kondisi beku pada tekanan yang
dipertahankan tetap dibawah tekanan triple (Pt = 4,58 torr), dan kemudian suhu produk
dinaikkan maka yang terjadi adalah peristiwa sublimasi, yaitu perubahan fase dari
padat (es) ke uap. Jika kondisi ini dipertahankan, maka air (es) dalam bahan pangan
secara kontinyu akan berkurang melalui proses sublimasi. Mekanisme ini berbeda
dengan proses pengeringan biasa; dimana pengeringan biasa terjadi melalui
mekanisme penguapan (evaporasi) yang biasanya terjadi pada suhu tinggi.

Gambar 2. Mekanisme Freeze Drying

Perbedaan antara proses pengeringan beku dengan pengeringan biasa proses

pengeringan biasa terjadi melalui mekanisme penguapan pada suhu panas, sehingga
bagian pangan yang kering akan terjadi perubahan kimia (gelatinisasi pati,
karamelisasi gula, dan atau denaturasi protein) yang menyebabkan terbentuknya kerak
(crust) di permukaan; yang akan memberikan hambatan bagi difusi uap dari bagian
basah ke udara lingkungan.

15
 Gambar 3. Perbedaan Pengeringan Beku dan Pengeringan Biasa

Akibatnya, proses pengeringan akan terhambat dan terhenti, menghasilkan produk

yang bagian luar sudah kering -bahkan terlalu kering dan menjadi kerak, tetapi bagian
tengahnya masih basah. Kasus demikian sering disebut sebagai case-hardening proses
pengeringan beku terjadi melalui mekanisme sublimasi yang terjadi pada suhu dingin.
Karena itu, proses gelatinisasi, karamelisasi, dan denaturasi tidak terjadi, sehingga
pada bagian pangan yang kering tidak terjadi perubahan pembentukan kerak. Dengan
demikian, uap air bisa berdifusi dengan baik dari bagian basah ke udara lingkungan,
sehingga bisa dihasilkan produk yang kering dengan baik. Secara detil, perbedaan
utama antara pengeringan beku dengan pengeringan biasa.

D. Peralatan Penyimpanan Suhu Rendah

Pendinginan, pembekuan dan freezing dry pada bahan pangan yang mudah rusak
(perishable food) merupakan proses yang penting untuk dapat menjaga kualitas bahan pangan
tersebut. Ketiga proses tersebut diperlukan untuk menghambat proses kimiawi dan biologis
dalam bahan pangan yang dapat menyebabkan terjadinya penurunan mutu bahan pangan.
Dengan ketiga proses tersebut diharapkan dapat memperpanjang shelf life dari bahan pangan
yang memiliki sifat perishable seperti daging, ikan, sayuran, dan buah–buahan. Untuk itu
diperlukan peralatan pendinginan, pembekuan dan freezing dry agar proses penyimpanan
berjalan dengan baik.
Dalam merancang peralatan yang akan digunakan maka diperlukan beberapa pertimbangan
seperti jenis bahan pangan, kisaran suhu, laju pendinginan, dan beberapa pertimbangan lain.
Peralatan pendinginan, pembekuan dan freezing dry juga berperan dalam transportasi dan
distribusi bahan pangan karena sebagian besar bahan pangan menghabiskan waktunya dalam
perjalanan. Jadi, mengetahui peralatan untuk proses transportasi dan distribusi menjadi hal

16
yang penting. Berikut beberapa peralatan yang biasanya digunakan dalam proses pendinginan,
pembekuan dan freezing dry.

1. Pendinginan
a. Cool box
Cool box merupakan wadah berpendingin yang biasanya digunakan untuk
menyimpan bahan – bahan yang sensitif terhadap suhu, terbuat dari bahan isolasi
dengan konduktivitas termal rendah dan akumulator dingin ditempatkan di dalam untuk
menjaga suhu di dalam kotak sehingga transportasi rantai dingin pangan dapat
diselesaikan dengan mudah. Biasanya cool box dilengkapi dengan media pendingin
seperti es batu atau ice gel untuk menjaga suhu tetap dingin. Peletakan dari media
pendingin ini juga berpengaruh terhadap kinerja cool box terkait masalah
pendistribusian suhu. Cool box yang umumnya digunakan terbuat dari styrofoam dan
plastik HDPE (High Density Poly Ethylene), khusus bahan HDPE dilengkapi lagi
dengan bahan insulasi yang terbuat dari polyurethane. Penggunaan cool box ini sangat
cocok untuk kebutuhan transportasi multi frekuensi dan volume yang kecil. Kinerja
cool box dapat dievaluasi dari masa penggunaan dan kemampuan untuk
mendistribusikan panas serta mempertahankan suhu. Cool box cukup sering digunakan
sebagai peralatan penyimpanan suhu rendah karena memiliki beberapa kelebihan
seperti kontrol suhu yang lebih mudah, fleksibel, biaya yang rendah, pengoperasiannya
mudah, mudah dibawa karena ukurannya yang cukup kecil, dan dapat dioperasikan
baik di dalam maupun di luar ruangan. Namun cool box juga memiliki kekurangan
yaitu waktu penyimpanan yang cukup singkat, bergantung pada media pendingin yang
digunakan dan desain dari cool box, suhu di dalam kabinet sangat dipengaruhi oleh
lingkungan luar, dan ada batasan waktu untuk menjaga suhu didalam kotak.

Gambar 4. Cool Box

17
b. Refrigerator
Refrigerator merupakan suatu alat yang terdiri dari rangkaian mesin yang bekerja
untuk menghasilkan suhu yang dingin dengan bantuan refrigeran. Refrigeran memiliki
fungsi sebagai zat pendingin yang dialirkan oleh kompresor selama refrigerator
bekerja. Pada awalnya refrigeran berbentuk liquid dan akan berubah menjadi gas
kemudian berubah menjadi cair lagi selama siklus pendinginan dalam refrigerator.
Beberapa jenis refrigeran yang bisa digunakan adalah chlorofluorocarbons (CFCs),
amonia, hidrokarbon (propane, ethane, ethylene), karbodioksida, udara dan bahkan air
(pada aplikasi diatas titik beku). Pemilihan refrigeran yang baik hendaknya
berdasarkan kondisinya, misalnya R-11, R-12, R-22, R-134a dan R502 yang dijual
banyak di pasaran. Secara umum, mesin refrigerasi mekanik terdiri evaporasi,
kompresi, kondensasi dan ekspansi. Proses kerja mesin pendingin secara umum adalah
sebagai berikut:
1. Evaporator, berfungsi untuk mengambil panas yang terdapat pada ruangan yang
akan didinginkan. Didalam evaporator terjadi perubahan wujud refrigeran dari
air menjadi uap. Perubahan wujud ini memerlukan energi (yang diambil dari
lingkungan dan bahan yang disimpan dalam ruang tersebut).
2. Kompressor bekerja meningkatkan suhu dan tekanan refrigeran setelah keluar
dari evaporator dalam fasa uap/ gas pada tekanan tinggi. Melalui proses
kompresi suhu refrigeran dapat ditingkatkan sehingga melebihi suhu
disekelilingnya. Kemudian Refrigeran ini akan mengalir ke kondensor.
3. Kondensor bekerja untuk mengembunkan uap refrigeran bertekanan dan
bersuhu tinggi. Panas dilepas ke lingkungan, dan terjadi perubahan fase
refrigeran dari uap ke >> cair.
4. Katub Ekspansi digunakan untuk mengendalikan laju refrigeran sehingga
supply refrigeran konstan. Katub ekspansi ini akan memisahkan saluran
bertekanan tinggi (saluran antara kompresor dan katub ekspansi yang melalui
kondensor) dan saluran bertekanan rendah (saluran antara kompresor dan katub
ekspansi yang melalui evaporator). Perbedaan tekanan tersebut akan
menyebabkan refrigeran berbentuk cair pada tekanan tinggi dan akan sangat
mudah menguap pada ruang evaporator. Keadaan mudah menguap tersebut bisa

18
 dimanfaatkan untuk mengambil panas dari lingkungan di dalam evaporator.
Mekanisme sistem refrigerasi dapat dilihat pada gambar, dimana A: refrigeran
berada pada fase uap jenuh, B: refrigeran akan mengalami superheated vapor
(Suhu tinggi dengan bertekanan tinggi), C: refrigeran akan mengalami saturated
vapor, D: refrigeran akan mengalami saturated liquid dan E: refrigeran akan
mengalami ekspansi dan berubah menjadi fase gas/ vapor

Gambar 5. Mekanisme Sistem Refrigerasi

2. Pembekuan
a. AirBlastFreezing
Air Blast Freezing adalah tipe pembekuan yang umum, yaitu ruang pendingin yang
diisi oleh udara yang didinginkan. Keuntungannya adalah dengan memanfatkan
aliran konveksi, temperatur dingin dapat disebarkan hingga ke sudut ruangan secara
efisien, namun koefisien transfer panas konvektif udara cenderung kecil sehingga
pembekuan perlu dilakukan dalam waktu yang lebih lama akibat rendahnya laju
transfer panas. Semakin besar ruangan, semakin kecil kalor yang dapat dipindahkan
dalam satuan waktu tertentu. Hilangnya berat dari produk juga dapat terjadi akibat
kontak langsung antara produk dan air yang mampu mengangkat kandungan air
dalam produk makanan, terutama jika temperatur dan kelembaban memungkinkan.

Gambar 6. Air Blast Freezing

19
b. Belt Freezer (spiral freezer)
Belt freezer memiliki belt yang fleksibel dan bertautan satu sama lain dan
membentuk deretan bertingkat berbentuk spiral dan membawa makanan melewati
ruang pendingin. Udara dingin atau semprotan dari nitrogen cair diarahkan langsung
ke arah belt secara countercurrent (berlawanan arah) yang mengurangi kehilangan
panas selama evaporasi. Spiral freezer memerlukan ruang yang relative kecil dan
memiliki kapasitas yang besar. Keuntungan lain adalah pemuatan dan bongkar muat
secara otomatis, biaya perawatan yang murah, dan mampu membekukan berbagai jenis
bahan makanan.

Gambar 7. Belt Freezer

c. Funnel Freezer (Fluidized Bed Freezer)

Fluidized bed freezer adalah belt freezer yang dimodifikasi. Udara yang dialirkan
memiliki temperature antara 250C – 350C dan kecepatan 2-6 m/s. Bahan makanan yang
akan dibekukan disusun sehingga memiliki ketebalan 2-13 cm pada baki atau conveyor
belt. Pada beberapa desain, ada dua tahap pembekuan. Tahap pertama adalah
pembekuan cepat untuk menghasilkan lapisan es yang baik pada permukaan bahan.
Pada tahap ini, bahan makanan disusun membantuk lapisan tipis saja. Pada tahap
kedua, makanan disusun membentuk lapisan dengan tebal 10-15 cm. Pembentukan
lapisan ini baik untuk buah yang memiliki kecenderungan untuk menggumpal satu
sama lain. Bentuk dan ukuran bahan mempengaruhi tebal lapisan fluidisasi dan
kecepatan udara untuk melakukan fluidisasi. Makanan yang dibekukan
dengan fluidized bed freezer berkontak lebih baik dengan udara pendingin daripada
pada blast freezer dan semua permukaannya beku secara bersamaan dan merata. Hal
ini mengakibatkan koefisien perpindahan panas yang lebih tinggi, waktu pembekuan

20
 yang lebih pendek, laju produksi yang lebih tinggi, dan dehidrasi yang terjadi pada
makanan tak dikemas lebiih kecil daripada blast freezer. Metode pembekan ini cocok
untuk makanan yang berbentuk partikulat (butiran). Untuk makanan yang besar,
digunakan through flow freezer. Alat ini melewatkan udara pada makanan namun tidak
terjadi fluidisasi. Kedua peralatan ini praktis, memiliki kepasitas besar,dan cocok
untuk produksi makanan IQF (Individually Quick Frozen)

Gambar 8.Funnel Freezer (Fluidized bed freezer)

d. Cold stores
Cold stores digunakan untuk membekukan daging, menyimpan makanan yang
telah dibekukan dengan metode lain, dan memperkeras es krim. Refrigeran yang
digunakan adalah udara. Masalah yang sering terjadi pada cold stores ini adalah
terbentuknya timbunan es pada dinding - dindingnya. Hal ini mengakibatkan
berkurangnya efisiensi dari freezer. Energi yang seharusnya digunakan untuk
membekukan bahan makanan, terpakai untuk membentuk es. Masalah ini dapat diatasi
dengan mengurangi kelembaban udara yang masuk sehingga es yang terbentuk
berkurang, efisiensi bertambah dan ukuran cold stores berkurang.

Gambar 9. Cold stores

21
e. Plate Freezing
Plate freezing terdiri dari beberapa plat berlubang dengan orientasi vertical atau
horizontal. Lewat lubang-lubang ini refrigerant dengan temperature -400C
dipompakan. Operasinya bisa secara partaian, semi kontinu, dan kontinu. Makanan
yang akan dibekukan umumnya makanan yang tipis atau berbentuk lembaran.
Makanan ini ditempatkan diantara plat dan disusun sebagai lapisan tunggal. Lalu plat
ini digerakan secara bersamaan sehingga dihasilkan sedikit tekanan untuk
meningkatkan kontak antara permukaan makanan dan plat sehingga meningkatkan laju
perpindahan panas. Keuntungan dari pembeku jenis ini adalah nilai ekonomi yang baik
dan efisiensi tempat, biaya operasi yang rendah, dehidrasi rendah, defrosting terjadi
pada tingkat yang minimal, dan perpindahan panas yang tinggi. Kekurangan dari
metode ini adalah investasi yang tinggi dan bentuk makanan yang dibekukan harus
tipis dan berbentuk lembaran.

Gambar 10. Plate Freezing

f. Chest freezer
Chest freezer membekukan makanan dengan sirkulasi alami dari udara antara 200C
sampai 300C. Pembeku ini tidak digunakan sebagai secara luas karena laju
pembekuannya yang lambat (3-72 jam) sehingga tidak efektif secara ekonomi dan
merusak kualitas dari makanan.

Gambar 11. Chest freezer

22
g. Cryogenic freezers
Karakteristik freezer jenis ini adalah perubahan fasa dari refrigerant (cryogen) nya
karena panas yang dipindahkan dari makanan. Panas yang dipindahkan dari makanan
digunakan sebagai panas laten penguapan cryogen. Cryogen berkontak langsung
dengan makanan sehingga dapat menyerap panas dari permukaan bahan secara cepat
dan memerlukan waktu yang singkat untuk membekukan bahan makanan. Dua
jenis cryogen yang umum digunakan adalah nitrogen cair dan karbon dioksida padat
atau cair. Selain itu, sering juga digunakan Freon 12 sebagai cryogen untuk bahan
makanan yang strukturnya menggumpal, namun karena dampaknya yang buruk bagi
ozon, Freon 12 tidak lagi digunakan.

Gambar 12.Cryogenic freezers

3. Freezing Dry
a. Freeze dryer
Freeze dryer merupakan suatu alat pengeringan yang termasuk ke
dalam Conduction Dryer/Indirect Dryer karena proses perpindahan terjadi secara
tidak langsung yaitu antara bahan yang akan dikeringkan (bahan basah) dan media
pemanas terdapat dinding pembatas sehingga air dalam bahan basah / lembab yang
menguap tidak terbawa bersama media pemanas. Hal ini menunjukkan bahwa
perpindahan panas terjadi secara hantaran (konduksi). Adapun tahapan-tahapan yang
terjadi di dalam mesin freeze dryer, sebagai berikut:
 Pembekuan: Produk yang akan dikeringkan, sebelumnya dibekukan terlebih
dahulu.
 Vacuum: Setelah beku, produk ini ditempatkan di bawah vakum. Hal ini
memungkinkan pelarut beku dalam produk untuk menguap tanpa melalui fase
cair, proses yang dikenal sebagai sublimasi.

23
  Panas: Panas diterapkan pada produk beku untuk mempercepat sublimasi.
 Kondensasi: Kondensor dengan suhu rendah akan menghapus pelarut yang
menguap di ruang vakum dengan mengubahnya kembali ke padat.

Keunggulan produk dengan menggunakan metode pengeringan beku

dibandingkan metode lainnya, antara lain adalah:

 Produk yang dihasilkan akan menjadi lebih stabil kualitasnya (tidak terjadi
perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik lainnya)
 Struktur bahan di dalam produk tetap stabil (tidak terjadi pengkerutan atau
perubahan bentuk pada struktur bahan)
 Daya rehidrasi produk meningkat (dengan hasil pengeringan yang sangat
berongga dan lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali
kesifat fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama dengan
sebelum pengeringan).

Daya rehidrasi ini sangat penting sekali dalam industri farmasi terutama untuk
sediaan obat injeksi. Semakin tinggi daya rehidrasinya maka semakin baik pula
daya larut atau kelarutan dari produk tersebut. Keunggulan-keunggulan tersebut
tentu saja dapat diperoleh jika prosedur dan proses pengeringan beku yang
diterapkan tepat dan sesuai dengan karakteristik bahan yang dikeringkan. Kondisi
operasional tertentu yang sesuai dengan suatu jenis produk tidak menjaminakan
sesuai dengan produk jenis lain.

Gambar 13. Freeze dryer

24
E. Penanganan Sebelum dan Setelah Penyimpanan Suhu Rendah

Meskipun penyimpanan pangan pada suhu rendah mampu menghambat aktivitas

enzim dan mikroorganisme, namun jika pendinginan atau pembekuan tidak dilakukan
dengan tepat akan berakibat pada peningkatan resiko kontaminasi mikroorganime dan
berbagai perubahan sifat fisik, kimia maupun atribut sensori yang tidak dikehendaki.
Penanganan yang tepat pada saat sebelum dan setelah proses penyimpanan suhu rendah
seperti: pencucian, pendinginan awal, blansing, pengemasan dan thawing diharapkan
mampu meminimalisir terjadinya penurunan mutu pangan dan mengurangi potensi resiko
adanya aktivitas mikroorganisme yang membuat pangan menjadi tidak aman untuk
dikonsumsi.

1. Pembersihan
Bahan pangan sebagai bahan baku dalam proses pengolahan pangan atau sebagai
bahan pangan segar yang bisa langsung dikonsumsi sebaiknya dicuci terlebih dahulu
sebelum diproses lanjut. Proses pencucian dilakukan untuk menghilangkan kontaminan
yang berasal dari zat yang berbahaya. Penghilangan kontaminan pada bahan baku sangat
penting untuk menghindari terjadinya resiko kontaminan pada produk akhir yang
dihasilkan seperti mikroorganisme patogen maupun residu pestisida. Kontaminan
tersebut mungkin berasal dari proses penanganan pada saat budidaya (dari air irigasi,
pupuk kandang, kontaminasi dari hewan liar atau hewan piaraan, pupuk kimia atau
pestisida kimia), penanganan pada saat pemanenan, penanganan pada saat pengangkutan
hingga penanganan pada saat penyimpanan sementara. Secara umum, metode
pembersihan dikelompokkan menjadi metode kering dan basah. Pembersihan dengan
metode kering bisa dilakukan dengan screening/ pengayakan, pembersihan dengan
menggunakan udara (aspiration cleaning), pembersihan dengan magnetik, atau
pembersihan dengan elektrostatik. Sedangkan pembersihan dengan metode basah dapat
dilakukan dengan perendaman, pencucian semprot (spray washing), flotation washing,
pembersihan ultrasonik, atau pembersihan dengan menggunakan ozon. Pemilihan
metode pembersihan sangat ditentukan oleh karakteristik bahan pangan yang akan
dibersihkan.

25
2. Pendinginan Awal
Setelah proses pemanenan, pangan segar seperti buah dan sayur berada pada suhu
tinggi. Jika pemanenan tidak selesai dipagi hari dan berlangsung hingga siang, maka suhu
pangan segar bisa mencapai suhu 40oC. Pada suhu tersebut kecepatan respirasi menjadi
tinggi dan berakibat pada kecepatan penurunan mutu. Untuk mengurangi proses
respirasi, sebaiknya dilakukan pendinginan awal (precooling) segera setelah pemanenan.
Pre-cooling adalah unit proses yang dilakukan melalui pendinginan cepat dengan tujuan
untuk menurunkan suhu buah dan sayur sebelum masuk suhu penyimpanan lebih lanjut.
Semakin cepat suhu bahan turun, maka umur simpan akan semakin lama. Penurunan suhu
yang cepat menciptakan kondisi yang tidak menguntungkan untuk pertumbuhan
mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Pre-cooling yang tepat juga dapat mengurangi
respirasi bahan, memperlambat laju akumulasi dan konsumsi zat energi pada proses
aktivitas jaringan tanaman. Sebagai hasilnya, proses pematangan buah dapat ditunda dan
karakteristik sensori seperti tekstur, warna, maupun rasa dapat dipertahankan lebih lama.
Proses pre-cooling dapat dilakukan dengan beberapa metode, diantaranya yaitu: pre-
cooling dengan menggunakan air dingin (hydro-cooling), udara dingin (forced-air
cooling), room cooling, vacuum cooling, dan package icing.

3. Blansing
Selain pencucian, proses blansing juga umum dilakukan pada buah atau sayur yang
akan dibekukan. Blansing adalah perlakuan panas sedang secara cepat dengan suhu
berkisar 75-95oC dan waktu tertentu berkisar 1-15 menit dengan tujuan untuk
menginaktivasi enzim - enzim oksidatif penyebab turunnya mutu bahan pangan.
Besarnya suhu dan waktu biasanya ditentukan oleh karakteristik produk dan jenis enzim
yang akan diinaktivasi. Terdapat beberapa jenis enzim yang bertanggungjawab terhadap
perubahan pangan yang tidak diblansing. Enzim Lipoxydenases, lipases, dan proteases
menyebabkan timbulnya off flavor. Enzim pectic dan cellulases menyebabkan perubahan
tekstur. Enzim polyphenol oxidase, chlorophyllase, dan peroxidase menyebabkan
perubahan warna. Enzim ascorbic acid oxidase, dan thiaminase menyebabkan perubahan
zat gizi. Selain untuk inaktivasi enzim, blansing juga memiliki beberapa fungsi
diantaranya: mengurangi mikroba dalam bahan, dapat mengurangi residu pestisida,
mengeluarkan udara dalam jaringan tanaman sehingga meminimalisir terjadinya reaksi

26
 oksidatif, dan membersihkan permukaan bahan. Terdapat beberapa faktor yang
mempengaruhi proses blansing, diantaranya adalah jenis dan karakteristik thermal bahan
pangan, suhu dan waktu blansing, ukuran dan bentuk dari potongan bahan pangan,
pemilihan metode blansing yang disesuaikan dengan karakteristik bahan pangan. Secara
umum terdapat empat metode untuk blansing, diantaranya: blansing dengan air panas
(hot water blanching), blansing dengan uap panas (steam blanching), blansing dengan
gelombang mikro (microwave), dan blansing dengan hambatan listrik (Ohmic
blanching).

4. Pengemasan

Baik pangan segar maupun pangan olahan sebaiknya dikemas untuk melindungi
pangan. Kemasan sangat berperan dalam menjamin mutu pangan sebelum masa
kedaluarsanya. Saat ini telah banyak jenis kemasan pangan, seperti plastik, kertas/ karton,
logam, dan lain-lain. Tiap jenis kemasan hanya akan sesuai untuk pangan tertentu,
sebagai contoh untuk pangan beku, kemasan yang sesuai adalah plastik. Kemasan yang
dipilih harus mampu melindungi pangan dari kehilangan air, masuknya air, mikroba dan
kontaminan lain yang dapat mempengaruhi keamanan dan mutu pangan tersebut.
Beberapa kriteria yang ditetapkan dalam pemilihan kemasan pangan beku diantaranya
yaitu: memiliki daya tahan terhadap uap air dan embun, memiliki sifat penghalang
(barrier properties) yang baik terhadap uap air dan udara, terbuat dari bahan-bahan yang
tidak berbahaya ketika kontak dengan pangan, bersifat kuat dan tidak mudah bocor,
mampu melindungi pangan dari bau atau aroma dari luar kemasan, mudah diisi dan di-
seal. Selain itu, terdapat beberapa metode untuk memperpanjang umur simpan pangan
olahan beku yang dikemas dengan plastik. Pertama, pangan beku langsung dikemas tanpa
vakum. Jenis kemasan plastik bisa berupa PET/adh/LLDPE, PET/PE/LLDPE. Kedua,
kemas pangan beku (seperti olahan ikan dan daging) dalam kemasan vakum. Jenis
kemasan yang digunakan bisa berupa Ny/adh/LLDPE atau Ny/PE/LLDPE. Ketiga adalah
Boil in bag. Terdapat beberapa jenis pangan olahan beku yang siap untuk langsung
dimakan (Ready to eat - RTE). Pangan beku dapat dimasak dalam kemasan primernya.
Contoh jenis kemasan yang bisa digunakan adalah Ny/adh/LLDPE atau
PET/adh/LLDPE.

27
5. Sediakan Ruang Kosong Dalam Wadah Penyimpanan
Untuk bahan pangan yang mengembang saat membeku, maka sediakan sejumlah
ruang pada bagian atas kemasan untuk memberikan ruang pada saat terjadi pemuaian
bahan akibat pembekuan.

6.Thawing
Suatu ketika anda ingin memasak untuk makan malam dengan daging yang telah anda
simpan dalam freezer, namun anda belum sempat untuk mencairkan (thawing) daging
tersebut. Kemudian anda langsung masak daging tersebut yang masih dalam keadaan
beku. Apakah hal tersebut aman untuk bahan pangan anda? Meskipun memasak dengan
cara ini bisa dilakukan, namun waktu memasak akan membutuhkan waktu 50% lebih
lama dibanding bahan pangan yang telah dicairkan (di thawing).
Thawing didefinisikan sebagai proses pencairan produk beku sebelum dimasak atau
digunakan dalam proses produksi. Selain itu, memasak pangan beku secara langsung
akan membuat makanan terlihat matang diluar namun bisa jadi belum matang dibagian
dalam. Jika hal ini terjadi maka bakteri yang berbahaya mungkin saja akan tumbuh dan
tertinggal dibagian tengah bahan pangan. Sebaiknya lakukan proses thawing sebelum
memasak bahan pangan beku dan pastikan proses thawing telah terjadi sepenuhnya.
Lakukan pengecekan apakah bahan pangan telah mencair, baik dari permukaan terluar
hingga bagian pusat bahan pangan. Jika proses thawing tidak memungkinkan dilakukan
dengan cepat, sebaiknya mengganti menu makanan dengan bahan pangan lain yang siap
untuk dimasak.
Untuk sayur beku, bisa dimasak tanpa dilakukan proses thawing. Jika diperlukan
proses thawing sayuran sebaiknya dilakukan dengan menggunakan microwave. Dan
pastikan agar segera memasak sayur tersebut dan hindari memasak sayur hingga over
cook, cukup sampai lunak. Beberapa pangan beku telah dilengkapi keterangan metode
thawing yang bisa dilakukan. Secara umum, terdapat tiga metode untuk mencairkan
pangan beku:
 Thawing dalam Refrigerator
Kunci penggunaan thawing dalam refrigerator adalah perencanaan. Hal ini karena
thawing dalam refrigerator membutuhkan waktu yang cukup lama. Sebagai
contoh, untuk satu sekitar dua kg daging sapi atau daging ayam, anda membutuhkan

28
 waktu thawing setidaknya 24 jam. Setelah proses thawing, beberapa produk seperti
daging sapi, daging ayam maupun seafood seharusnya akan tetap aman dan dalam
mutu yang baik setidaknya 1-2 hari sebelum dimasak. Proses thawing dengan
metode ini dianggap yang paling aman karena bahan pangan tetap berada pada suhu
rendah.
 Thawing dalam Air Dingin
Proses thawing dengan air dingin dilakukan dengan merendam pangan beku yang
tertutup rapat dalam air dingin. Air harus diganti setiap 30 menit akan proses
pencairan terus berlangsung. Selain metode perendaman, metode ini juga bisa
dilakukan dengan menggunakan air yang mengalir. Metode thawing dalam air
dingin lebih cepat dibanding thawing dalam refrigerator namun membutuhkan
beberapa perlakuan khusus. Untuk thawing sekitar 0,5 kg daging ayam atau
seafood dibutuhkan waktu satu jam atau kurang. Bahan pangan harus berada
dalam kemasan yang tertutup rapat dan tidak tembus air. Jika air masuk kedalam
kemasan maka akan berpotensi menyebabkan kontaminasi pada bahan pangan
baik dari air maupun udara disekitar. Selain itu, daging akan menyerap air dan
menyebabkan produk menjadi lebih berair. Segera setelah thawing dengan metode
ini, bahan pangan harus segera dimasak sebelum kembali membeku.
 Thawing dalam Microwave
Metode thawing dalam microwave adalah metode yang paling cepat dan sangat
tepat dilakukan untuk bahan pangan beku yang ingin segera dimasak. Hal ini
karena thawing dalam microwave menyebabkan bahan pangan akan menjadi lebih
hangat. Jika tidak segera dimasak maka akan menyebabkan bahan pangan berada
pada suhu “danger zone” (4.4oC – 60oC) dimana mikroorganisme bisa tumbuh
dengan cepat pada suhu tersebut. Hal tersebut juga menjadi dasar mengapa
sebaiknya kita tidak melakukan proses thawing pada suhu ruang. Bahan pangan
yang telah di thawing dalam microwave harus segera dimasak seluruhnya,
sebaikanya tidak disisakan untuk kemudian dibekukan lagi.

29
F. Perubahan Selama Penyimpanan Suhu Rendah

Memperpanjang umur simpan bukan berarti meniadakan perubahan pada sifat fisik
dan kimia pangan. Penyimpanan pada suhu rendah, baik kondisi dingin (chilled) atau pun
beku (frozen), justru dapat menimbulkan beberapa dampak perubahan pada pangan yang
perlu diantisipasi dan dikendalikan untuk menghindari kondisi yang tidak diinginkan.

1. Perubahan Kadar Air dan Tekstur

Penyimpanan beku dapat memperpanjang umur simpan pangan hingga beberapa
bulan. Hal ini cukup menguntungkan dan memudahkan bagi penjual pangan dan
konsumen. Namun, penyimpanan beku juga memiliki konsekuensi penurunan mutu
pangan yang perlu diantisipasi dan dikendalikan, khususnya pada bahan pangan segar.
Mutu bahan pangan segar yang dibekukan sangat dipengaruhi oleh kristal es yang
terbentuk pada proses pembekuan. Pembekuan yang berlangsung lambat akan
membentuk kristal es berukuran besar di ruang ekstraseluler. Ukuran kristal es yang besar
akan merusak struktur mikro bahan pangan sehingga dapat berdampak kepada perubahan
sifat fisik dan kimia bahan pangan, seperti perubahan warna menjadi lebih gelap,
pelunakan jaringan pada sayuran dan buah, penurunan daya ikat air dan mengerasnya
tekstur pada daging, dan bahkan penyimpangan flavor. Kerusakan struktur sel akibat
pembekuan adalah hal yang kompleks karena melibatkan beberapa hal sekaligus, di
antaranya adalah depolimerisasi dinding sel, pecahnya membran sel, serta perubahan
tekanan osmosis.
Selain itu, masalah yang sering dihadapi dalam penyimpanan suhu rendah adalah
kehilangan berat dan perubahan penampilan bahan pangan. Pangan dalam bentuk padat
dan semi - padat dengan kadar air tinggi yang disimpan dalam ruang pendingin sangat
rentan terhadap perubahan tekstur. Perubahan ini akan lebih cepat terjadi jika pangan
tidak dilapisi oleh kemasan pelindung. Bahan pangan segar dari golongan tanaman,
seperti sayuran dan buah memiliki tekstur renyah yang khas. Tekstur renyah tersebut
merupakan kontribusi dari adanya tekanan turgor pada dinding sel tanaman yang
mengandung air. Kadar air pada sayuran dan buah segar umumnya berkisar antara 70
hingga 90%. Selain sayuran dan buah, bahan pangan segar hewani seperti daging dan
ikan segar yang disimpan dalam suhu dingin juga memiliki resiko perubahan tekstur

30
 karena memiliki kadar air yang juga tinggi, di kisaran 65 - 80%. Kehilangan air di bagian
permukaan juga terjadi pada bahan dan produk pangan dalam bentuk padat dan semi -
padat lainnya yang memiliki kadar air relatif tinggi. Hal ini menyebabkan pengeringan
sebagian dan memperkeras tekstur bahan dan produk pangan di bagian permukaan.

2. Perubahan Zat Gizi

Laju kehilangan vitamin pada buah dan sayur bergantung pada suhu penyimpanan
dingin. Kehilangan vitamin C (ascorbic acid) terjadi selama freezing dan frozen storage.
Beberapa hal yang berpengaruh terhadap hilangnya vitamin C adalah kondisi blansing,
metode pembekuan, tipe/ jenis kemasan, dan kondisi waktu maupun suhu penyimpanan.
Kehilangan vitamin C disebabkan oleh oksidasi ascorbic acid. Untuk buah dan sayur
yang mengandung pigmen chlorophylls, kehilangan vitamin C terjadi seiring terjadinya
kerusakan pigmen tersebut. Sedangkan kehilang vitamin B umumnya terjadi pada produk
unggas.
Pada produk pangan hewani, perubahan zat gizi umumnya terjadi pada kandungan
proteinnya. Untuk daging, lama pelayuan menjadi faktor yang berpengaruh terhadap
penurunan kandungan protein daging sapi. Karena denaturasi protein merupakan
perubahan intramuskular yang disebabkan hidrolisis rantai peptida maka tidak akan
mempengaruhi jumlah protein daging, namun memberi pengaruh terhadap penampakan
dan kualitas daging.

3.Perubahan Sifat Reologi

Perubahan selama penyimpanan dingin juga dapat terjadi pada pangan yang memiliki
sifat reologi tertentu baik dalam bentuk semi - padat atau pun cair. Berdasarkan
permodelan yang dikembangkan oleh Arrhenius, diketahui bahwa viskositas
(kekentalan) zat cair berbanding terbalik dengan suhu, maka penyimpanan suhu dingin
berdampak kepada meningkatnya viskositas zat cair. Di samping itu, viskositas pangan
semi - padat dan cair juga semakin meningkat karena terjadinya kehilangan air pada
pangan cair yang terpapar dengan udara selama penyimpanan dingin.

4. Perubahan pada Atribut Sensori

31
 Beberapa jenis sayuran dan buah segar tropis mengalami perubahan fisik yang tidak
diinginkan jika disimpan pada suhu dingin di atas suhu beku dan di bawah suhu di mana
terjadinya kerusakan fisiologis. Kerusakan ini dikenal sebagai chilling injury dan dapat
terlihat dari perubahan terhadap warna, tekstur, dan aroma buah. Gejala yang timbul
akibat chilling injury bisa bervariasi tergantung pada komoditasnya dan suhu ruang
penyimpanannya. Gejala yang paling umum sebagai akibat adalah terbentuknya bintik -
bintik pada kulit. Bintik tersebut muncul sebagai akibat rusaknya sel - sel di bawah
permukaannya.
Secara umum, perubahan warna pada buah dan sayuran dipengaruhi oleh tiga hal,
diantaranya: perubahan pigmen (chlorophylls, anthocyanins, carotenoids), terjadinya
enzymatic browning, atau kerusakan sel chloroplasts dan chromoplasts. Proses
pemanasan, pembekuan dan thawing bisa menyebabkan cell disintegration, pigment
degradation, dan isomerisasi carotenoids. Selain itu proses pembekuan juga
menyebabkan perubahan chlorophylls menjadi pheophytins yang menyebabkan
pudarnya warna hijau dan turunnya kandungan vitamin.
Pada daging, pendinginan dan pembekuan bisa menyebabkan perubahan warna dan
tampilan, warna daging beku dapat bervariasi sesuai dengan kecepatan pembekuan.
Warna daging akan memudar atau berwarna cokelat gelap setelah proses pencairan
(thawing) hal ini disebabkan karena oksidasi oksimoglobin pada permukaan daging.
Penyimpanan beku dapat menyebabkan perubahan rasa dan bau pada daging dan
ikan, hal ini disebabkan oleh adanya oksidasi lipid (lemak), atau disebut ketengikan
oksidatif, yang menghasilkan rasa “tengik” yang tidak dapat diterima. Degradasi lemak
akan menyebabkan timbulnya flavor yang tidak diinginkan akibat terbentuknya senyawa
hydroperoxides, thiobarbituric acid, dan fatty acids. Proses ini dapat diperlambat pada
daging beku jika oksigen benar-benar dihilangkan, dengan suhu penyimpanan sangat
rendah yaitu di bawah - 60°C. Penyimpanan suhu rendah yang tidak tepat juga bisa
menyebabkan terbebasnya metabolit seperti berbagai asam amino dan garam mineral dari
sel dan bersama-sama dengan degradasi strukutur sel akan menyebabkan terbentuknya
substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme patogen terutama jamur. Sebagai
akibatnya akan terjadi penyimpangan cita rasa atau bau yang tidak diinginkan.

32
 BAB III KESIMPULAN
Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu
bahan pangan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal. Kerusakan
bahan pangan dapat menyebabkan kebusukan yang akan menimbulkan bau tidak sedap, perubahan
bentuk secara drastis, kehilangan daya tarik, dan perubahan nilai gizi yang merugikan. Kerusakan
bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu:
 Kerusakan Mikrobiologis
 Kerusakan Biologis
 Kerusakan Fisik
 Kerusakan Kimiawi
 Kerusakan Mekanis
Untuk meminimalisir kerusakan bahan pangan dapat dilakukan dengan cara penyimpanan
pada suhu rendah. Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat dilakukan dengan tiga cara
yaitu:
 Pendinginan (cooling): Suhu diatas titik beku bahan (-20 sampai -100 C)
 Pembekuan (freezing): Suhu pembekuan bahan pangan umumnya terjadi < -2oC
 Freeze Drying: proses menghilangkan kandungan air dalam suatu bahan atau produk yang
telah beku (es) tanpa melalui fase cair terlebih dahulu.

Meskipun bertujuan untuk meminimalisir kerusakan pada bahan pangan, penyimpanan

dengan suhu rendah dapat menyebabkan beberapa perubahan pada bahan pangan, yaitu:
 Perubahan Kadar Air dan Tekstur
 Perubahan Zat Gizi
 Perubahan Reologi
 Perubahan Atribut Sensori

33
 DAFTAR PUSTAKA
Asiah Nurul, dkk. 2020. Prinsip Dasar Penyimpanan Pangan Pada Suhu Rendah. Makassar: Nas
Media Pustaka.
Phariyadi, dkk. 2013. Freeze Drying Technology: for Better Quality & Flavor of Dried Products.
Diunduh pada 25 November 2021. http://phariyadi.staff.ipb.ac.id/files/2013/02/Freeze-
Drying-Technology-foodreview-vol-viii-no-2-feb-2013-p52-57.pdf
Septiani Eka Luthfi, dkk. 2020. Metode Freeze Drying untuk Pengolahan Produk Kefir di Puri
Farm Living, Kabupaten Tuban. Gresik: Universitas International Semen Indonesia.

34