NERACA ENERGI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

NERACA ENERGI
(ENERGY BALANCES)
MSB/FATEPAKES/USAHID/2022 1
Energi masuk = energi keluar + akumulasi
 Sistem steady state (mantap): akumulasi = 0
 Bila sistem hanya melibatkan perubahan
energi antara 2 komponen, maka neraca
energinya menjadi:
Perubahan energi komponen 1 = kehilangan energi

komponen 2
 Satuan SI: Joule (J)
 Konversi dapat dilakukan ke bentuk satuan
energi mekanis dan energi listrik yang sesuai
 Energi panas microwave yang diserap bahan
dinyatakan sebagai laju aliran energi
(energi/waktu)
 Energi radiasi ionisasi = dosis yang diserap
dalam Gray (Gy). Gy = J/kg
 Satuan lain: rad 1 Gy = 100 rad
 Panas sensibel
 Panas laten
 Entalpi
 Panas sensibel adalah energi yang ditansfer
di antara 2 benda pada suhu berbeda
 Atau energi yang terdapat pada suatu benda
berdasarkan suhunya
Q = m c ΔT
Q = energi panas
m = massa bahan
c = panas jenis bahan
ΔT = perubahan suhu
 Panas laten adalah energi yang berhubungan
dengan fase transisi
 = panas peleburan = panas yang dibutuhkan
untuk mengubah wujud padat menjadi cair
 = panas penguapan = panas yang dibutuhkan
untuk mengubah wujud cair menjadi uap
 Entalpi(kandungn panas) suatu komponen
dari suatu sistem yang equivalen dengan
entalpi air dari tabel uap pada suhu T
diberikan dengan persamaan berikut:
H = Cp (T – T(ref))
 Cp = panas jenis pada tekanan konstan
 Tref = suhu referensi untuk entalpi air =
32,018 °F (0,01 °C)
• Pada suhu di atas titik beku (freezing point),
air berada dalam beberapa bentuk sbb:
1. Liquid jenuh (saturated liquid)
2. Uap jenuh (saturated steam, saturated
vapor)
3. Campuran uap-liquid
4. Uap bersuhu tinggi = uap superpanas
(superheated steam)
 Air berbentuk liquid berada dalam
kesetimbangan dengan uapnya
 Tekanan total di atas liquid harus sama atau
lebih dari tekanan uap
 Jika tekanan total di atas cairan melebihi
tekanan uap, beberapa gas lain berada di
atmosfer di atas cairan.
 Bila tekanan total di atas liquid sama dengan
tekanan uap, liquid berada dalam titik didih
(boiling point)
= Uap pada suhu didih liquid
 Bila panas dikeluarkan dari sistem, suhu dan
tekanan bertahan konstan hingga semua uap
diubah menjadi liquid (cair)
 Perubahan fase disertai dengan pelepasan
panas.
 Jika panas dikeluarkan dari sistem, suhu dan
tekanan akan tetap konstan sampai semua
uap diubah menjadi cair. Menambahkan
panas ke sistem akan mengubah suhu atau
tekanan atau keduanya.
= uap dengan kualitas kurang dari 100 %
 Suhu dan tekanan berhubungan langsung
dengan titik didih, oleh karena itu air dapat
berbentuk liquid jenuh atau uap jenuh
 Penambahan panas tidak akan mengubah
suhu dan tekanan sampai semua cairan jenuh
diubah menjadi uap. Menghilangkan panas
dari sistem juga tidak akan mengubah suhu
dan tekanan sampai semua uap berubah
menjadi cair.
 Kualitas uap adalah persentase campuran
uap-liquid yang berada dalam bentuk uap
jenuh
 Uap air pada suhu yang lebih tinggi dari titik
didih
 Derajat suhu yang melebihi suhu didih
disebut derajat superpanas
 Penambahan panas pada uap superpanas
dapat meningkatkan suhu superpanas pada
tekanan konstan atau mengubah baik suhu
dan tekanan pada volume konstan
 Menghilangkan panas akan memungkinkan
suhu turun ke suhu didih di mana suhu akan
tetap konstan sampai semua uap telah
terkondensasi.
Metode Siebel
 Komposisi bahan: air dan padatan tanpa
lemak
 Panas jenis di atas pembekuan:
C’ = 0,8 M + 0,2 [BTU/(lb.oF)]
C = 3349 M + 837,36 [J/(kg.K]
M = fraksi massa air
 Panas jenis di bawah pembekuan
C’ = 0,3 M + 0,2 [BTU/(lb.oF)], beku

C = 1256 M + 837,36 [J/(kg.K], beku
M = fraksi massa air
Metode Siebel
 Komposisi bahan: fraksi massa air (M), fraksi lemak
(L), fraksi massa padatan tanpa lemak (PTL)
 Panas jenis di atas pembekuan:
C’ = 0,4 L + 0,2 PTL + M
[BTU/(lb.oF)]
C = 1674,72 L + 837,36 PTL + 4186,8 M
[J/(kg.K]
 Panas jenis di bawah pembekuan
C’ = 0, 4 L + 0,2 PTL + 0,5 M
[BTU/(lb.oF)]
C = 1674,72 L + 837,36 PTL + 2093,4 M [J/(kg.K]
Metode Choi dan Okos
 Panas jenis [J/(kg.K)] berbagai komponen pangan sebagai
fungsi suhu T (oC):
Protein: Cpp = 2008,2 + (1208,9 x 10-3 T) – (1312,9 x 10-6 T2)
Lemak : Cpf= 1984,2 + (1473,3 x 10-3 T) – (4800,8 x 10-6 T2)
Karbohidrat: Cpc = 1548,8 + (1962,5 x 10-3 T) – (5939,9 x 10-6 T2)
Serat: Cpfi = 1845,9 + (1930,6 x 10-3 T) – (4650,9 x 10-6 T2)
Abu : Cpa = 1092,6 + (1889,6 x 10-3 T) – (3681,7 x 10-6 T2)
Air: Cwaf = 4176,2 - (9,0862 x 10-5 T) + (5473,1 x 10-6 T2)

(Di atas suhu pembekuan)
 Panas
jenis campuran di atas suhu
pembekuan:
C’ = P (Cpp) + F (Cpf) + C (Cpc) + Fi (Cpfi) + A (Cpa) + M
(Cwaf)
P = fraksi protein
F = fraksi lemak
C = fraksi karbohidrat
Fi = fraksi serat
A = fraksi abu
M = fraksi air
 Panas masuk = panas keluar + akumulasi
1. Hitunglah panas jenis produk pangan
formulasi yang mempunyai komposisi:
protein 15 %, pati 20 %, serat 1 %, abu 0,5
%, lemak 20 %, dan air 43,5 % pada suhu 25
°C. Gunakan persamaan Siebel dan Choi &
Okos dan bandingkan hasilnya.
2. Berapa tekanan vakum air yang mendidih
pada suhu 80 °F?
3. Jika 1 lb air pada 100 psig dan 252 oF
diekspansi menjadi 14,7 psia, tentukan suhu
setelah ekspansi dan jumlah uap yang
diproduksi?
4. Berapa panas yang dibutuhkan untuk
memanaskan air pada suhu 70 oF menjadi uap
pada tekanan 14,7 psia dan suhu 250 oF?
5. Hitunglah entalpi uap superpanas pada 320
oF dan 17 psia?
6. Hitunglah jumlah air yang dibutuhkan untuk
mensuplai alat penukar panas yang akan
mendinginkan pasta tomat sebanyak 100
kg/jam dari 90 menjadi 20 ºC. Pasta tomat
mengandung padatan 40 %. Kenaikan suhu
air tidak melebihi 10 ºC selama melalui alat
penukar panas. Tidak ada pencampuran air
dan pasta tomat dalam alat penukar panas.
Panas jenis air 4187 J/(kg.K)
7. Hitunglah jumlah uap pada suhu 121,1 °C
yang harus diberikan pada 100 kg produk
pangan dengan panas jenis 3559 J/(kg.K)
untuk memanaskan produk dari 4,44 °C
menjadi 82,2 °C dengan menggunakan
injeksi uap tipe langsung.
8. Suatu evaporator memiliki permukaan
pindah panas yang dapat mentransfer panas
pada laju 100.000 BTU/jam. Bila
evaporator tersebut mengentalkan jus apel
dari 10 % menjadi 45 % padatan di dalam
tekanan vakum 25 in.Hg (tekanan atmosfir
30 in.Hg) , berapa banyak jus apel yang
diproses per jamnya?

NERACA ENERGI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

NERACA ENERGI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

NERACA ENERGI

Perubahan energi komponen 1 = kehilangan energi

C’ = 0,3 M + 0,2 [BTU/(lb.oF)], beku

Lemak : Cpf= 1984,2 + (1473,3 x 10-3 T) – (4800,8 x 10-6 T2)

Karbohidrat: Cpc = 1548,8 + (1962,5 x 10-3 T) – (5939,9 x 10-6 T2)

Serat: Cpfi = 1845,9 + (1930,6 x 10-3 T) – (4650,9 x 10-6 T2)

Abu : Cpa = 1092,6 + (1889,6 x 10-3 T) – (3681,7 x 10-6 T2)

Air: Cwaf = 4176,2 - (9,0862 x 10-5 T) + (5473,1 x 10-6 T2)

Anda mungkin juga menyukai