Nama : Moh Dicky G.

Mutu

NIM : 1121418016

Kelas : A

Tugas Individu

Pelestarian dengan Curing (Pengeringan, Penggaraman dan pengasapan)

3.1 HUBUNGAN DASAR

Menyembuhkan dalam segala bentuknya adalah yang tertua dari teknik

yang tersedia untuk melestarikan ikan, dengan bukti dari sisa makanan sejak lebih
dari 20.000 tahun di Spanyol, dari banyak reruntuhan Romawi dan dari abad ke-9
hingga ke-11 di Skandinavia. Seperti didasarkan pada teknologi paling sederhana
seperti pengeringan udara, penggunaan garam dan merokok (dan kombinasi dari
proses-proses ini) masih memiliki aplikasi saat ini. Produk ikan yang
disembuhkan dapat ditemukan di masyarakat tanpa akses ke teknologi yang lebih
tinggi (seperti pembekuan dan pengalengan) dan di masyarakat maju yang
memiliki asosiasi budaya yang panjang dengan pengobatan, yang telah
dipertahankan meskipun pengenalan teknologi yang lebih tinggi (Islandia dan
Skandinavia misalnya). Tabel 3.1 memberikan beberapa contoh dari seluruh dunia
yang menunjukkan perbedaan kombinasi pemrosesan yang dapat digunakan dan
sifat produk yang mencerminkan kombinasi ini. Penggunaan kombinasi proses,
masing-masing yang berkontribusi terhadap pelestarian, adalah contoh yang baik
dari 'teknologi rintangan', memberikan umur simpan yang lebih lama untuk
produk - dalam hal ini produk yang benar-benar kering akan memiliki umur
simpan lebih lama daripada produk kering. Kombinasi yang relatif perawatan
ringan menghadirkan serangkaian hambatan untuk pertumbuhan mikroba dengan
menargetkan mekanisme biokimia yang berbeda. Dari sudut pandang
keberlanjutan inilah bermanfaat karena menghilangkan kebutuhan untuk satu
(energi tinggi?) perawatan seperti pengalengan atau pembekuan. Selain itu,
kombinasi yang berbeda memunculkan beragam rasa dan tekstur dalam produk
akhir, memberikan variasi ke dalam makanan.

3.1.1 Aktivitas air dan pembusukan

Curing bergantung pada peningkatan kandungan padatan terlarut dari

produk ikan ke tingkat tertentu di mana organisme pembusuk tidak dapat
berkembang biak. Ini dicapai dengan menghapus air (pengeringan dan merokok)
atau difusi zat terlarut ke dalam produk (penggaraman). Merokok juga
menimbulkan zat bakteriostatik dari kayu yang membantu melestarikan produk
dan menambah rasa. Padatan terlarut tinggi dicapai dengan metode ini terkait erat
dengan molekul air, yang dengan demikian tidak tersedia untuk digunakan oleh
mikro-organisme. Ada migrasi air dari sistem mikroba (encer) ke sistem zat
terlarut (terkonsentrasi).

Contoh produk ikan kering sembuh menunjukkan berbagai kombinasi

pengolahan dan produk akhir mungkin.

mendehidrasi sel mikroba yang mati, bersporulasi atau terbengkalai

(Horner,1997). Pendekatan ini telah mengarah pada penggunaan aktivitas air
(Lewis, 1907) sebagai deskriptor untuk persaingan air antara molekul terlarut dan
mikroorganisme (Scott, 1957). Skala aktivitas air (aw) dapat diambil dari 1,00 (air
gratis efektif) hingga 0,00 meskipun sebagian besar organisme dapat dihambat di
bawah ini aw = 0,60 (Horner, 1997). Kandungan air (uap air) dari produk ikan
bisa diekspresikan atas dasar massa kering atau bahan basah dan terkait dengan
aktivitas air memberikan cara sederhana untuk memprediksi kemungkinan
mikroba. Tabel 3.2 menjelaskan aktivitas air yang membatasi untuk beberapa
mikroorganisme dan aplikasi penyembuhan di mana kondisi ini terjadi (lihat juga
Tabel 3.1). Perlu dicatat bahwa karena proses ini tergantung pada tingkat difusi
(untuk air dan / atau untuk garam ke atau dari tubuh produk ke permukaan)
mereka relatif lambat dibandingkan dengan proses pelestarian lainnya. Ini dapat
memunculkan pemrosesan yang tidak merata, yang bisa dibuktikan dengan tekstur
dan rasa yang dianggap berkualitas buruk. Teknik penyembuhan modern
mengatasi hal ini dengan kontrol proses yang lebih baik, membantu pemrosesan
lebih cepat dan dengan pemahaman dasar fisika-kimia dari proses.

3.1.2 KUALITAS PRODUK

Menyembuhkan ikan mempengaruhi sifat komponen protein, melalui agregasi dan

denaturasi, dan dengan demikian pada rehidrasi hubungan aktivitas air / kadar air
berbeda dari hubungan yang sama pada kehilangan air (desorpsi). Yang
didenaturasi dan protein agregat tidak mengambil jumlah air yang sama dengan
yang asli bentuk, kondisi; karenanya aw lebih tinggi pada kadar air yang
diberikan. Ini disebut histeresis dan memiliki implikasi kualitas yang penting
untuk produk rehydrated / desalted yang digunakan sebagai makanan, terutama
perubahan tekstur.

3.2 PENGERINGAN

Pengeringan ikan dapat berbentuk air - atau pengeringan kontak di mana

ekstrak udara dipanaskan dan menghilangkan kelembaban, pengeringan di bawah
vakum pada suhu rendah dan beku, di mana kelembaban dihilangkan dengan
sublimasi dari bahan beku di bawah kekosongan. Tingkat kecanggihan dan
kontrol meningkat (seperti halnya biaya) dalam hal ini urutan proses. Keterkaitan
antara suhu dan kelembaban udara disebut grafik psikometri dan psikometri yang
menunjukkan ini hubungan dapat digunakan untuk memprediksi kapasitas air
untuk menghilangkan kelembaban jika suhu dan kelembaban udara diketahui.
Tabel 3.3 menggambarkan hubungan tersebut yang berguna dalam perhitungan
pengeringan.

3.2.1 Pengering udara atau kontak

 Hubungan dasar untuk pengeringan dipahami dengan baik (Doe, 2002) dan
prosesnya perhitungan dapat dibuat berdasarkan konsep awal 'periode laju
konstan' (CRP) untuk menghilangkan kelembaban dan kemudian 'periode laju
penurunan' (FRP) untuk kelembaban penghapusan (Horner, 1997). Dalam CRP
tingkat di mana kelembaban bergerak dari.

Bagian dalam makanan disesuaikan dengan laju penguapan dari permukaan

dan permukaannya tetap basah (dan pada suhu yang relatif rendah). Itu tenaga
penggerak untuk pengeringan adalah perbedaan tekanan uap air antara udara
kering dan interior makanan yang lembab. Pada 'kadar air kritis' CRP memberi
jalan kepada FRP sebagai laju pergerakan uap air ke permukaan tidak dapat
dipertahankan dan terus turun hingga mendekati nol pada 'kadar air
kesetimbangan', di mana pada titik tersebut tidak ada lagi uap air yang dapat
dihilangkan oleh udara pengeringan. Hubungan ini rumit oleh:

 Sifat higroskopis atau non-higroskopis dari makanan. Makanan higroskopis

menunjukkan variasi tekanan uap air parsial dengan kadar air sementara
makanan non-higroskopis menunjukkan tekanan uap air konstan setiap
kadar air. Ini tercermin dalam dua FRP untuk makanan higroskopis.
 Karakteristik permukaan makanan, yang mempengaruhi area yang tersedia
penguapan, terutama jika penyusutan terjadi.
 Suhu permukaan, yaitu pada suhu umbi basah dalam CRP (efek pendinginan
udara penguapan) tetapi memanas di FRP untuk mendekati itu dari udara
pengeringan (suhu bohlam kering), dan dapat menyebabkan kerusakan panas
dan Reaksi Maillard.
 Gerakan kelembaban melalui makanan tergantung pada struktur makanan
(yang dapat digambarkan sebagai berserat, seperti gel atau amorf) dengan
mekanisme seperti aksi kapiler, gradien konsentrasi terlarut, cairan difusi
dan difusi uap air. Dalam FRP laju transfer massa adalah faktor pengendali,
sementara kecepatan dan kelembaban relatif (RH) dari udara pengeringan
kurang penting daripada ketebalan produk.
 Modifikasi perhitungan waktu pengeringan harus dilakukan jika
karakteristiknya dari produk makanan yang disebutkan di atas berubah
selama proses, jika perubahan hubungan suhu terjadi dan mekanisme
transportasi kelembaban terkait struktur makanan berubah. Untuk
mengeringkan ikan di udara, tidak ada CRP yang ada dan semua
pengeringan adalah laju pengeringan yang menurun (Horner, 1997).

3.2.2 Meningkatkan efisiensi pengeringan

Pengeringan udara alami dilakukan di udara terbuka menggunakan panas
matahari dan alami arus angin mempengaruhi proses (Doe, 2002). Sistem
seperti itu ada pada belas kasihan cuaca dan sedikit kontrol mungkin selain
perlindungan fisik dari mengeringkan ikan. Cara untuk meningkatkan laju
pengeringan meliputi:
 meningkatkan luas permukaan yang tersedia untuk kehilangan
kelembaban;
 menggunakan potongan tipis;
 meningkatkan suhu ikan;
 orientasi ikan untuk paparan maksimum terhadap matahari dan angin

Pengeringan buatan atau mekanis akan memberikan kontrol yang lebih

baik dan kualitas yang lebih baik dan produk seragam tetapi dengan harga
peralatan dan operasi yang lebih tinggi. Faktor-faktor yang dapat
dikendalikan dalam sistem tersebut adalah:

 Temperatur - semakin tinggi suhunya, semakin cepat pengeringan,

asalkan overheating tidak menyebabkan perubahan kualitas. Implikasi
penggunaan energi menggunakan udara panas jelas dan mungkin tidak
dibenarkan.
 Konten kelembaban udara - ini mengontrol tingkat pengeringan dan
penampilan permukaan produk. Pengeringan cepat mengarah ke
'pengerasan case', yang merupakan lapisan permukaan kedap air yang
mengurangi kecepatan pengeringan dan tidak menyenangkan mata.
  Kecepatan udara - aliran udara yang lebih tinggi menghasilkan
pengeringan yang lebih cepat dan lebih cepat dihapus secara efektif
tetapi dengan biaya energi.

3.3 pengaraman

3.3.1 Penggaraman basah dan kering

Proses pengasinan yang digunakan tergantung terutama pada ukuran ikan.

Ikan kecil dapat diasinkan seluruhnya (tanpa usus) karena kulit merupakan
penghalang yang buruk untuk penetrasi garam situasi ini. Ikan yang lebih besar
harus dipotong dan mungkin dibelah untuk mendorong garam penetrasi karena
kulit yang lebih tebal (dan sisik) adalah penghalang utama untuk penetrasi. Garam
dapat dioleskan langsung ke ikan (penggaraman 'kering'), dan air garam terbentuk
olehekstraksi air dari ikan (karena tekanan osmotik) dibiarkan mengalir. Dalam
proses 'basah', ikan direndam dalam larutan air asin. Pada kenyataannya,
prosesnya tumpang tindih, di mana sistem garam 'kering' menjadi 'basah' jika air
garam terbentuk tidak terkuras. Seperti halnya proses tradisional banyak varian
miliki berkembang untuk mencerminkan praktik, preferensi, dan kondisi iklim
setempat:

 Brining adalah pra-perawatan ringan yang diterapkan sebelum proses lain

yang lebih parah, seperti merokok. Di sini brining memberikan rasa melalui
perendaman singkat dalam air garam.
 Pengawetan melibatkan penyimpanan jangka panjang dalam air garam yang
kuat, memberikan produk yang stabil. Sangat cocok untuk ikan berlemak
ketika oksidasi lipid terbatas tetapi dapat memberikan rasa khas.
 Kench curing diterapkan pada ikan putih yang dibelah terbuka dan asin
kering dengan air garam dibiarkan mengalir. Produk kering, rapuh yang
dihasilkan memiliki umur simpan yang panjang.
 Obat Gaspe (dari wilayah Quebec di Kanada) melibatkan pengasinan kering
2–3 hari, dengan air garam yang terbentuk dipertahankan (dalam bak) diikuti
dengan pengeringan matahari.

Kemurnian garam yang digunakan dalam proses memiliki efek pada produk
akhir, khususnya warnanya. Natrium klorida murni memberikan semburat kuning
sementara Kehadiran garam kalsium dan magnesium memberikan produk yang
lebih putih. Itu jenis garam yang digunakan juga memiliki implikasi untuk
penggunaan energi, sebagai berikut:

 Garam surya dihasilkan oleh penguapan air laut / payau dari improvisasi
laguna, di bawah matahari dan angin, adalah pilihan termurah dan hemat
energi tetapi yang paling murni dan ukuran kristal garam tidak akan seragam.
Penghapusan manual Garam akan menyebabkan kontaminasi oleh pasir dan
tanah dari dasar laguna.
 Garam yang diuapkan dengan air garam diproduksi oleh penguapan air asin
dari dalam tambang dan cenderung kurang terkontaminasi daripada garam
surya. Namun, aplikasi panas untuk penguapan membuat proses lebih hemat
energi daripada produksi garam surya.
 Garam batu ditambang dan kemurnian bervariasi dari 80 hingga 89%
tergantung pada sumbernya.
 Garam yang diproduksi dapat diproduksi dari nilai-nilai di atas pemurnian
yang sesuai hingga 99,9%. Ukuran kristal dapat lebih baik dikendalikan oleh
kristalisasi dari larutan jenuh tetapi proses yang lebih besar adalah disertai
dengan penggunaan energi yang lebih besar.

Hal tersebut di atas adalah contoh yang baik dari dilema penilaian siklus
hidup / siklus hidup (CF / LCA) di mana hasilnya tergantung pada apakah
produksi garam dihilangkan atau dimasukkan dalam analisis untuk produk ikan.
Ada juga keseimbangan dapat ditemukan antara proses CF rendah dan satu
dengan kualitas baik atribut dalam produk akhir.
3.3.2 Aspek kualitas

Rasa ikan asin berkembang selama periode penyimpanan karena aksi

protease dan lipase, dikombinasikan dengan oksidasi lipid melalui serangkaian
interaksi yang kompleks (Horner, 1997). Kualitas mikroba produk tergantung
pada keberadaan flora halotoleran, dengan Staphylococcus aureus menjadi
patogen yang menonjol. Halofil seperti Halobacterium spp. Umumnya
menghasilkan koloni merah muda dengan pembusukan daging ikan.

3.4 MEROKOK

3.4.1 Efek pengawet

Merokok ikan adalah proses kuno yang menawarkan cara pelestarian dari
kebaikan kali untuk periode ramping dan memperkenalkan rasa baru untuk diet.
Beberapa masyarakat, seperti Islandia, masih menghargai rasa yang kuat dari
ikan asap sementara yang lain tingkat keparahan proses telah dikurangi
seminimal mungkin, sehingga produk memiliki umur simpan terbatas dan rasa
yang ringan. Efek pengawetnya adalah berasal dari aktivitas air berkurang
(ditingkatkan dengan pengasinan) dan penghalang fisik diwakili oleh permukaan
ikan kering dikombinasikan dengan antimikroba dan sifat antioksidan dari
senyawa fenolik yang dilepaskan dalam asap kayu. Asap dapat dihasilkan dengan
membakar kayu yang sesuai atau dengan menggunakan serbuk kayu dari kayu
itu, dengan beberapa kayu keras lebih disukai karena menghasilkan lebih banyak
fenolik dan bumbu, mis. ek, apel, beech, ceri dan hickory. Pembakaran kayu
adalah umum dalam sistem tradisional dan seringkali jenis kayu apa pun akan
digunakan. Pembakaran kayu menghasilkan panas dan sedikit asap sehingga ikan
akan hangus kecuali hati-hati rotasi ikan dilakukan. Serbuk gergaji terbakar
perlahan (karena kekurangan oksigen) dan pada suhu yang lebih rendah tetapi
menghasilkan lebih banyak rasa. Semua kayu harus kering dan benar-benar bebas
dari jamur dan pengawet, yang dapat dibawa ke ikan. Komponen asap kayu
banyak dan beragam, dengan organik asam, alkohol, senyawa karbonil, fenolik
dan hidrokarbon semuanya diidentifikasi. Beberapa senyawa ini dikenal sebagai
karsinogen dan prosedur merokok modern ditujukan untuk mencapai rasa dan
warna yang baik tanpa pengendapan karsinogen ini.

3.4.2 Aspek kualitas

Warna, tekstur, rasa dan umur simpan adalah parameter kualitas penting
untuk ikan asap (Horner, 1997). Semua aspek ini dapat dikontrol secara modern
oven merokok bila dikombinasikan dengan bahan baku berkualitas baik. Brining
awal, kualitas serbuk gergaji dan kontrol waktu, suhu dan kecepatan udara di
oven asap semua berkontribusi pada karakteristik produk. Warna khas ikan asap
adalah karena reaksi Maillard antara karbonil dan amino bebas kelompok, dan
seperti yang disebutkan dalam bab-bab lain di mana kualitas protein terganggu,
kimia yang terlibat adalah kompleks dan tunduk pada kondisi spesifik berkaitan
dengan proses pelestarian. Dalam merokok ini adalah kombinasi suhu dan
kesegaran bahan baku, karena pembusukan akan menyebabkan pelepasan dari
senyawa ini. Perubahan tekstur dipengaruhi oleh kualitas bahan baku dan tingkat
brining dan hubungan waktu-suhu dalam merokok. Itu rasa dan aroma khas ikan
asap adalah karena kombinasi dari banyak komponen asap kayu meskipun
senyawa fenolik dipertimbangkan menjadi yang paling berpengaruh - meskipun
ini sekali lagi tergantung pada suhu merokok, dan produk merokok dingin
berbeda dari produk merokok panas. Seni Perokok ikan adalah untuk
menggabungkan semua elemen ini untuk memberikan produk berkualitas baik.
Sistem merokok tradisional tidak memungkinkan kontrol yang baik seperti itu,
dan di suhu yang lebih tinggi terkait dengan pembakaran kayu yang membakar
dan pengeringan yang berlebihan dimungkinkan (Horner, 1997). Peningkatan
kebiasaan merokok ikan tradisional oven dibahas di bawah ini (Bagian 3.4.4)
karena prosesnya sangat penting dalam menyediakan nutrisi di Negara-negara
Defisit Makanan Berpenghasilan Rendah (LIFDC) sebagaimana disebutkan
sebelumnya (lihat Bab 1, Bagian 1.1.2).
 Nilai gizi juga dapat terganggu oleh berkurangnya ketersediaan hayati
esensial asam amino, dan hidrokarbon aromatik karsinogenik karsinogenik
(PAH) dapat dihasilkan dalam kondisi tertentu. Lebih dari 27 PAH telah
diidentifikasi dalam asap kayu dan deposisi mereka pada ikan tampaknya
tergantung suhu, dengan delapan hingga sembilan kali disimpan dalam perokok
panas daripada dalam dingin merokok. Senyawa Nitroso yang memberikan
warna merah muda pada produk yang dihisap dikenal prekursor karsinogenik N-
nitrosamin melalui reaksi dengan gratis amina dalam daging ikan.

3.4.3 Sistem dan peralatan merokok

Proses pra-merokok adalah pemisahan dan pembersihan ikan secara

menyeluruh, perendaman dalam air garam bersih dan menggantung 70-80%,
yang memungkinkan air garam-protein, mengkilap kulit untuk terbentuk (Horner,
1997).

Merokok dingin terjadi di bawah 30 ° C selama proses untuk

memungkinkan beberapa pengeringan serta pelestarian oleh pengendapan
komponen asap. Tinggi suhu awal dan aliran udara yang tinggi mempromosikan
'case hardening', suatu kedap air kulit luar yang mencegah gerakan kelembaban
keluar dan gerakan komponen asap ke dalam. Jadi case hardening memberikan
permukaan yang keras di bawahnyapembusukan yang dapat terjadi pada jaringan
basah. Contoh ikan asap dingin adalah kippers (herring), salmon asap dan Finnan
haddock - ikan asap dingin sering dimasak sebelum makan. Di Britania Raya
(UK) merokok dingin adalah tradisional dilakukan di tungku cerobong vertikal
dan ikan bergerak untuk mencapai hasil yang konsisten - ini membutuhkan orang
yang berpengalaman. Sistem modern adalah horizontal (untuk kemudahan akses)
dan minta kipas untuk mengarahkan asap melintasi rak ikan, kontrol kelembaban
otomatis, pemanas booster dan aliran udara terkontrol memberikan kontrol
proses yang baik. Kedua pendekatan diperlukan sebagai udara / asap campuran
berubah ketika bergerak di atas ikan, menjadi kurang berasap karena
pengendapan, lebih lembab karena mengambil uap air dari ikan yang dikeringkan
dan pendingin.

Merokok panas sebagian besar terjadi pada 70–80 ° C, atau bahkan 100°C,
sedemikian rupa sehingga menyebabkan ikan dimasak dan bisa dimakan tanpa
pemanasan lebih lanjut. Kiln horisontal adalah umumnya digunakan untuk
merokok panas karena mereka memungkinkan suhu tinggi yang konsisten di
seluruh sistem.

Ada beberapa pemasok oven ikan modern (off-the-shelf) Meskipun

sebagian besar desain diarahkan untuk merokok salmon dengan alat kelengkapan
menampung ikan putih, mackerel, herring dan belut. Mereka menggabungkan
fitur dirancang untuk memberikan kualitas produk yang konsisten; operasi hemat
energi; komputer kontrol didukung oleh suhu, kepadatan asap dan manajemen
kelembaban sistem; proteksi kebakaran dan pembersihan sendiri dalam operasi
higienis. Kapasitas bisa berkisar dari 500 kg hingga lebih dari 2 ton per batch.
Beberapa perokok ikan di Eropa dan Indonesia Amerika Utara menggunakan
oven dan teknik merokok tradisional, khusus untuk mengisi ceruk di pasar untuk
produk-produk premium dengan rasa asap yang kuat. Namun, sebagian besar
ikan merokok dilakukan di negara berkembang di mana masalah keberlanjutan
yang dihadapi bersifat akut dan akan dibahas secara rinci di bawah ini.

3.4.4 Sistem tradisional

Bagian ini berkaitan dengan evolusi sistem merokok ikan tradisional,

khususnya di Ghana tetapi juga ditemukan di seluruh Afrika Barat meskipun
pelajaran tersebut dapat diterapkan di banyak lokasi lain di seluruh dunia (UNDP,
2001). Sistem tradisional memiliki cenderung desain sederhana tanpa kontrol
suhu dan kayu terbakar sirkulasi panas dan asap yang tidak efisien. Produk yang
konsisten hanya dimungkinkan oleh proses yang memakan waktu membongkar
dan memindahkan ikan di tumpukan, yang menyebabkan kerugian fisik dan
produk akhir rusak. Di musim yang tinggi untuk spesies bermigrasi tertentu ikan
kapasitas rendah dan metode yang memakan waktu merokok dapat mengimbangi
pendaratan, yang dapat menyebabkan pembusukan ikan, kurang dimanfaatkan
dan / atau pengalihan ikan berkualitas baik ke produk bernilai rendah yang lebih
buruk. Itu Proses merokok diterapkan bervariasi dengan spesies ikan yang
tersedia. Di Ghana Prosesnya adalah merokok panas basah atau merokok panas
kering, dan dengan demikian ikan dimasak dalam proses. Merokok panas basah
membutuhkan 1-2 jam dan produk lembab (40–55%kadar air) memiliki umur
simpan terbatas (1-3 hari). Merokok panas kering bisa terjadi 10–18 jam, atau
bahkan berhari-hari jika kondisinya basah, untuk menghasilkan produk yang
sangat kering (lebih sedikit dari 15% kadar air). Umur simpan produk ini bisa
sangat lama dan tentu saja mencakup transportasi dari pantai ke daerah
pedalaman Ghana.

Oven yang merokok berbentuk lingkaran tradisional dan terbuat dari

lumpur dengan lekukan kisi-kisi kayu untuk menopang ikan. Dimensi yang
umum adalah: eksternal diameter 132 cm, diameter internal 105 cm, tinggi 80 cm
dengan tongkat kayu pada ketinggian 50 cm dari bawah. Oven ini memiliki umur
yang terbatas dan harus dibangun kembali setelah sekitar 2 tahun. Oven
berukuran serupa telah dibuat dari 44-galondrum minyak baja diubah menjadi
oven merokok (diameter sekitar 115 cm; tinggi 90 cm dan batang penopang besi
pada 60 cm dari bawah). Oven ini ringan, portabel tetapi tunduk pada karat dan
mungkin mengandung residu beracun untuk bagiannya kehidupan. Menjadi
logam semua bagian menjadi panas selama proses merokok, yang mengarah ke
luka bakar untuk ikan dan prosesor. Kedua jenis oven ini juga menghasilkan
banyak asap, yang berbahaya bagi mata dan paru-paru prosesor. Persegi panjang
atau oven persegi yang terbuat dari lumpur atau logam telah dicoba tetapi
memberikan sedikit keuntungan dibandingkan dengan jenis lingkaran. Upaya
meningkatkan oven merokok tradisional dimulai pada 1950-an.

Adjetey Oven dikembangkan di Ghana pada tahun 1962 dan termasuk

desainnya inovasi seperti kotak asap terpisah dan ruang merokok yang
dihubungkan oleh pipa; beberapa nampan untuk membawa ikan dan cerobong
asap untuk menggambar.

Oven terbuat dari logam dan tidak disukai karena biaya awal, masalah
operasi dan produk akhir tidak cukup kering Oven altona diperkenalkan ke Ghana
pada 1970-an dari Jerman. Memotong terdiri dari kotak asap yang dibangun dari
batu bata dengan ruang asap logam di atasnya dan cerobong asap untuk
menggambar. Keberatan utama terhadap oven adalah ikan menembus mata pada
batang logam dan digantung dalam oven keberangkatan radikal dari praktik
normal. Biaya oven juga menjadi faktor dalam kurangnya keberhasilan.

Oven Pantai Gading terdiri dari kotak asap yang terbuat dari satu-dan-
setengah Drum minyak 44 galon dan ruang asap yang terbuat dari bingkai kayu
persegi dengan sisi lembaran aluminium dengan tiga nampan jala untuk membawa
ikan. Inisial biaya dan suhu merokok yang tidak rata yang mengarah ke produk
variabel yang digerakkan menentang serapannya.

Oven Nyegezi diperkenalkan ke Ghana dari Tanzania oleh Natural Resources

Institute (NRI) (Inggris). Kotak asap dan ruang asap dulunya sekali lagi
dipisahkan untuk mempromosikan konveksi daripada panas radiasi dan cerobong
asap menggambar asap dan udara panas di atas ikan. Oven dirancang untuk
spesifik kondisi di Tanzania (kekurangan bahan bakar kayu, spesies berlemak dan
kebutuhan untuk beberapa minggu masa simpan) yang tidak berlaku di Ghana.
Karenanya oven itu tidak sukses dan menggambarkan fakta bahwa teknologi bisa
sangat spesifik dan tidak selalu dapat ditransfer dari satu skenario ke skenario
lainnya.

Oven Chorkor adalah desain yang disukai di Ghana dan seluruh dunia Afrika
Barat dan telah berkembang dari desain sebelumnya yang disebutkan di atas. Ini
penulis sangat senang dengan keberhasilannya karena ia terlibat dalam ikan awal
studi merokok di Chorkor (distrik Accra) sebagai Layanan Sukarela Di Luar
Negeri (VSO) di Universitas Ghana (Legon) dan di gedung oven di Elmina (a
kota nelayan utama Ghana) selama tahun 1972–3. Banyak agensi dan ekstensi
para pekerja telah terlibat sejak saat itu dalam penyebaran konstruksi dan
penggunaan oven di Ghana dan di Afrika Barat, Timur dan Tengah negara.
Kamerun, Ethiopia, Eritrea, Gambia, Kenya, Lesotho, Nigeria, Sierra Leone,
Tanzania, Uganda dan Zambia semuanya menggunakan teknologi ini dan
menerapkannya pada situasi mereka sendiri (UNDP, 2001). Manual berjudul
'Panduan praktis untuk meningkatkan merokok ikan di Afrika Barat' telah
diterbitkan dalam bahasa Inggris dan Prancis serta kaset video, 'Peningkatan
merokok ikan di daerah tropis', diproduksi yang telah meningkatkan kerja
penyuluhan yang diperlukan untuk mempromosikan oven.
 Keberhasilan desain berasal dari didasarkan pada bahan tradisional tetapi
menggabungkan fitur untuk meningkatkan kebiasaan merokok, penanganan ikan,
dan bahan bakar efisiensi dan operasi yang lebih aman dan sehat. Desain dasar
adalah persegi panjang (ganda sepanjang) dengan dinding pemisah di tengah dan
dua lubang asap (satu perkamar). Ikan dipegang di atas nampan berbingkai kayu
dengan kawat ayam terpasang dan baki ditumpuk untuk membentuk cerobong.
Jumlah baki (5-15) tergantung pada spesies dan volume ikan yang sedang
diproses: lima nampan untuk ikan besar seperti tuna dan kerapu, dan sepuluh
nampan untuk ikan teri, tenggiri dan ikan sarden 20 kg ikan per nampan. Baki ini
ringan namun kuat untuk ditangani sehingga disusun ulang Mereka bahkan
merokok dengan cepat dan mudah. Tidak perlu mengganggu merokok proses dan
inhalasi asap dijaga agar tetap minimum. Bingkai dan wire mesh bisa bertahan
selama 3 dan 2 tahun masing-masing dan baki atas dengan penutup kayu lapis
dapat digunakan untuk menjebak asap dan panas dan melindungi ikan dari hujan.
Jika perlu, satu setengah Oven dapat dioperasikan sebagai unit terpisah dengan
baki ukuran yang sesuai.

Basis dapat dibuat dari batu bata yang dibakar, lumpur atau blok semen dan
pemeliharaan diambil untuk memastikan bahwa bagian atas sehingga baki cocok
tanpa asap atau kebocoran panas. Baki pas di sepanjang bagian tengah dinding,
dan karenanya tetap relatif dingin dan didukung dengan baik. Lubang stoke untuk
ruang asap dipotong lebih pendek dindingnya sederhana dan cukup besar untuk
memuat dan menghilangkan kayu tetapi lakukan.

tidak membiarkan asap atau panas keluar. Ketinggian ruangan rendah untuk
membuat nampan susun nyaman tetapi lapisan terendah ikan harus 50 cm di atas
api jadi lubang api digali ke bumi untuk mengakomodasi ketinggian ini. Tabel 3.4
memberikan dimensi dan bahan khas konstruksi untuk alas dan baki kayu,
sementara Gambar 3.1 memberikan diagram sederhana dari oven. Uji coba
pertama di Chorkor segera menunjukkan nilai desain, yang menawarkan manfaat
berikut:
 Penanganan ikan yang berulang dikurangi, yang menyebabkan prose yang
tidak terlalu membosankan dibandingkan dengan yang dilakukan
sebelumnya.
 Kualitas ikan ditingkatkan baik dalam hal merokok seragam dan kondisi
fisik, yang tercermin dalam harga pasar yang lebih tinggi.
 Baki dapat diisi sepenuhnya dengan ikan, memberikan kapasitas yang
lebih tinggi perbeban.
 Susunan cerobong asap dan panas terperangkap, memberikan yang lebih
efisien penggunaan kayu bakar.

Salah satu faktor yang menyebabkan keberhasilan oven Chorkor adalah

partisipasi aktif para wanita perokok ikan dalam desain, bangunan dan
percobaan awal dari oven. Manfaat lain dari proyek ini adalah (UNDP, 2001;
Nti et al., 2002):

 bekerja untuk tukang batu dan tukang kayu lokal dalam konstruksi oven
dan nampan;
 penghasilan yang lebih besar dari produk dengan laba berkualitas lebih
tinggi dapat digunakan untuk itu bermanfaat bagi keluarga perempuan,
seperti pendidikan dan diet anak-anak;
 berkurangnya paparan asap rokok, mengurangi masalah mata dan sakit
kepala;
 infrastruktur perbankan pedesaan dikembangkan untuk membiayai
pembangunanm oven dan nampan;
 proyek komunitas lainnya untuk kesehatan dan perlindungan lingkungan
yang dikembangkan di sepanjang jalur partisipatif proyek oven Chorkor.