BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengolahan Makanan
1. Pengertian pengolahan makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Adapun tujuan pengolahan
makanan, antara lain :
a. Meningkatan kualitas dan memperpanjang masa simpan
b. Agar makanan mudah dicerna oleh tubuh, karena tidak semua bahan
paangan bisa di konsumsi dalam keadaan mentah. Misalnya, telur akan
lebih baik dicernakan oleh tubuh jika dimakan setengah masak dari pada
mentah.
c. Memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur bahan makanan.
d. Meningkatkan gizi makanan, ada sebagian bahan pangan yang nilai
gizinya bertambah setelah di masak, contohnya buah tomat. Lycopene
pada buah tomat lebih efektif dikonsumsi setelah di masak daripada saat
mentah
e. Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang
membahayakan kesehatan.

2. Teknik dasar pengolahan makanan

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan
dengan berbagai macam teknik atau cara. Dibedakan menjadi 2 yaitu :
a. Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat), meliputi :
1) Teknik boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang
sudah mendidih.
2) Teknik poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih
dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya.
3) Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan
sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci
penutup dan api kecil secara perlahan-lahan.

3
 4) Teknik stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang
terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang
berbumbu dengan api sedang.
5) Teknik steaming (mengukus) adalah memasak bahan makanan dengan
uap air mendidih.

b. Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking ).

1) Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng
menggunakan minyak dalam jumlah banyak.
2) Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat
dalam minyak goreng yang sedikit
3) Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara
memanggang bahan makanan dalam bentuk besar di dalam oven.
4) Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas
dari segala arah.
5) Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi
panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas
perapian.

B. Pengolahan Makanan di Rumah Sakit

Proses pengolahan bahan makanan di rumah sakit dilakukan oleh unit juru
masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci, memotong,
sampai pada proses memasak yang diawasi oleh petugas gizi, pengawasan
dilakukan agar komposisi bumbu pada setiap jenis makanan dapat diketahui, hal
tersebut sangat penting karena terkadang juru masak tidak mengetahui kadar yang
seharusnya dipenuhi terhadap makanan pasien. Adapun tujuan dari pengolahan
bahan makanan di rumah sakit, antara lain :
1. Mengurangi resiko kehilangan zat- zat gizi bahan makanan.
2. Meningkatkan nilai cerna.
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa keempukan dan penampilan
makanan.
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Untuk dapat memenuhi hal tersebut, maka harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut :
a) Tersedianya siklus menu
b) Tersedianya peraturan penggunana bahan tambahan pangan (BTP)

4
 c) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
d) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
e) Tersedianya aturan penilaian.
f) Tersedianya prosedur tetap pengolahan.
Proses pemasakan/pengolahan pada institusi ( contoh rumah sakit)
berbeda dengan pemasakan jumlah porsi sedikit. Pada sistem penyelenggaraan
makanan institusi, dimana bahan yang sudah dipersiapkan dalam jumlah banyak.
Oleh karena itu, agar cita rasa hidangan dapat dipertahankan kualitasnya, maka
diperlukan tahap-tahap yang berbeda bila pemasakan dalam jumlah sedikit. Cita
rasa yang dimaksud adalah kualitas hidangan dilihat dari aspek penampilan dan
rasa. Pada proses pemasakan dalam jumlah banyak diperlukan tahap-tahap agar
bentuk bahan makanan tetap terjaga sesuai dengan resep dan tingkat kematangan.

C. Pengolahan Makanan Biasa dan Diet RSUD dr. Abdul Aziz Singkawang
1. Pengolahan makanan biasa
Suatu kegiatan mengubah dengan memasak bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk
dikonsumsi. Adapun tujuan dari pengolahan bahan makanan secara umum
adalah mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan, meningkatkan
nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan
penampilan makanan serta bebas dari organisme dan zat berbahaya bagi tubuh
Prosedur pengolahan bahan makanan secara umum berdasarkan
Standar Operasional Prosedur (SOP), antara lain :
 Memperlakukan bahan makanan menurut standar resep dan standar
bumbu berdasarkan siklus menu yang berlaku sesuai dengan teknik
pemasakan sebagai berikut:
- Merebus : memasak dengan air dalam jumlah banyak
- Mengukus : memasak dengan uap air
- Menggoreng : memasak dengan minyak panas dalam jumlah banyak
- Menumis : memasak dengan minyak sedikit dan tidak diberi air pada
hasil akhirnya
- Mengungkep : memasak dengan api kecil dan sedikit air dengan tujuan
untuk membuat bahan makanan menyerap air yang sudah diberi
bumbu

5
 - Menyemur : memasak dengan minyak kemudian ditambahkan air dan
kecap pada hasil akhirnya
- Memanggang : memasak dengan panas dari oven
 Setelah dimasak, makanan diletakkan pada wadah untuk makanan jadi.

a. Pengolahan nasi
Prosedur pengolahan nasi berdasarkan SOP, meliputi ;
1) Petugas gudang menghitung kebutuhan beras dengan pertimbangan
permintaan nasi untuk 2/3 dari total jumlah pasien makan pagi
2) Petugas gudang menyerahkan beras kepada tenaga pengolahan
makanan
3) Tenaga pengolahan makanan membersihkan beras, mencuci dan
meniriskannya
4) Menyiapkan wajan di atas kompor
5) Memberi air sesuai dengan perbandingan beras : air = 1 : 1,5
6) Beras diaron hingga setengah masak
7) Nasi setengah masak kemudian dikukus hingga tanak
8) Mendistribusikan nasi sesuai dengan permintaan makanan pasien dan
standar porsi
9) Membersihkan peralatan yang digunakan dalam proses persiapan,
pengolahan, dan distribusi
10) Meletakkan peralatan yang telah bersih di tempat semula

b. Pengolahan bubur
Prosedur pengolahan bubur berdasarkan SOP, meliputi ;
1) Petugas gudang menghitung dan mempersiapkan kebutuhan beras
untuk pengolahan bubur
2) Petugas gudang mempersiapkan jumlah beras sesuai dengan jumlah
pasien dan standar perhitungan kebutuhan beras yang telah ditentukan
3) Petugas gizi menyerahkan beras kepada tenaga pengolahan makanan
4) Tenaga pengolahan makanan membersihkan beras, mencuci, dan
meniriskannya
5) Menyiapkan panci di atas kompor
6) Memberi air sesuai dengan perbandingan yang telah ditentukan
7) Memasak beras hingga masak menjadi bubur

6
 8) Bubur saring disiapkan dengan memblender bubur
9) Mendistribusikan bubur dan bubur saring sesuai dengan permintaan
makanan pasien
10) Membersihkan peralatan yang digunakan dalam proses persiapan,
pengolahan, dan distribusi
11) Meletakkan peralatan yang telah bersih di tempat semula
12) Melaporkan hasil distribusi antara jumlah konsumen dan bubur serta
bubur saring yang tersedia

c. Pengolahan lauk hewani

Prosedur pengolahan lauk hewani berdasarkan SOP, meliputi ;
1) Juru masak menerima bahan makanan mentah dari petugas
penerimaan bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan bahan
makanan
2) Ketidakcocokkan antara jumlah dan jenis bahan makanan dengan
menu dikonsultasikan dengan petugas pemesanan bahan makanan
yang ditunjuk
3) Mengecek jumlah pasien berdasarkan kelas perawatan
4) Melakukan proses persiapan sesuai dengan jenis bahan makanan, yaitu
dibersihkan dari bagian yang tidak dapat dimakan, dicuci, ditiriskan,
dan dipotong sesuai dengan standar resep dan standar porsi
5) Mengolah bahan makanan sesuai dengan siklus menu, standar resep
dan standar diet
6) Juru masak mencoba rasa makanan dan mengkonsultasikannya dengan
rekan sejawat
7) Memperbaiki rasa makanan apabila dirasakan kurang sesuai
8) Mendistribusikan lauk hewani sesuai dengan permintaan makanan
pasien
9) Membersihkan peralatan yang digunakan dalam proses persiapan,
pengolahan, dan distribusi
10) Meletakkan peralatan yang telah bersih di tempat semula
11) Melaporkan hasil distribusi antara jumlah konsumen dan lauk hewani
yang tersedia
d. Pengolahan lauk nabati
Prosedur pengolahan lauk nabati berdasarkan SOP, meliputi ;

7
 1) Juru masak menerima bahan makanan mentah dari petugas
penerimaan bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan bahan
makanan
2) Ketidakcocokkan antara jumlah dan jenis bahan makanan dengan
menu dikonsultasikan dengan petugas pemesanan bahan makanan
yang ditunjuk
3) Mengecek jumlah pasien berdasarkan kelas perawatan
4) Melakukan proses persiapan sesuai dengan jenis bahan makanan, yaitu
dipotong standar porsi
5) Mengolah bahan makanan sesuai dengan siklus menu, standar resep
dan standar diet
6) Juru masak mencoba rasa makanan dan mengkonsultasikannya dengan
rekan sejawat
7) Memperbaiki rasa makanan apabila dirasakan kurang sesuai
8) Mendistribusikan lauk nabati sesuai dengan permintaan makanan
pasien
9) Membersihkan peralatan yang digunakan dalam proses persiapan,
pengolahan, dan distribusi
10) Meletakkan peralatan yang telah bersih di tempat semula
11) Melaporkan hasil distribusi antara jumlah konsumen dan lauk nabati
yang tersedia

e. Pengolahan sayur
Prosedur pengolahan sayur berdasarkan SOP, meliputi ;

1) Menerima sayuran dari petugas penerimaan bahan makanan sesuai

dengan daftar pesanan bahan makanan
2) Ketidakcocokkan antara jumlah dan jenis sayuran dikonsultasikan
dengan petugas pemesanan bahan makanan yang ditunjuk
3) Mengecek jumlah pasien berdasarkan kelas perawatan
4) Melakukan proses persiapan sesuai dengan jenis sayuran, yaitu
dibersihkan dari bagian yang tidak dapat dimakan, dicuci, ditiriskan,
dan dipotong sesuai dengan standar potongan sayur
5) Mengolah sayur sesuai dengan siklus menu, standar resep dan standar
diet

8
 6) Juru masak mencoba rasa makanan dan mengkonsultasikannya dengan
rekan sejawat
7) Memperbaiki rasa makanan apabila dirasakan kurang sesuai
8) Mendistribusikan sayuran sesuai dengan permintaan makanan pasien
9) Membersihkan peralatan yang digunakan dalam proses persiapan,
pengolahan, dan distribusi
10) Meletakkan peralatan yang telah bersih di tempat semula
11) Melaporkan hasil distribusi antara jumlah konsumen dan sayuran yang
tersedia

2. Pengolahan makanan diet

Pengolahan makanan diet difokuskan pada penyediaan lauk hewani,
nabati dan sayur dengan proses pemasakan tertentu (merebus, memanggang,
mengukus), pembatasan penggunaan bumbu yang terlalu merangsang seperti
cabe, lada/sahang, garam/bumbu instan serta mengganti menu lauk
hewani/nabati dan menu sayur tertentu berdasarkan diet yang diberikan.
Sedangkan untuk pengolahan nasi dan bubur tidak ada perlakukan khusus.
Kegiatan pengolahan makanan di Instalasi Gizi dilakukan sesuai
dengan waktu dinas yaitu 3 shift (pagi, siang dan sore) dimana untuk
pengolahan makanan sesuai dengan menu pada hari tersebut.

D. Hal-Hal Yang Perlu Diperhatikan Dalam Pengolahan Bahan Makanan

Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan bahan

makanan, antara lain:

1. Dalam pengolahan bahan makanan harus mengetahui bagaimana cara

pengolahan bahan makanan, sehingga tidak terjadi kesalahan dalam
pengolahan bahan makakanan.
2. Tidak hanya mekanisme pengolahan bahan makanan tetapi harus
memperhatikan bagaimanan jenis dan perlakuan dalam pengolahan bahan
makanan.
3. Dalam pengolahan makanan harus mempertimbangkan
perubahan akibat perlakuan dalam pengolahan berbagai perubahan yang
mungkin terjadi pada komponen makro.

9
4. Serta perlu pengawasan selama masa pemasakan, meliputi pengawasan
temperatur (pengaturan besar kecilnya api), ketepatan waktu pemasakan,
penggunaan bumbu masakan yang tepat (ketepatan rasa masakan).

10