ISBN : 978-602-5872-05-1

BIOKIMIA KEDOKTERAN GIGI

(FUNGSI DAN STRUKTUR GIZI MAKRO)

Oleh :
I GUSTI AYU ARI AGUNG
I GUSTI NGURAH ALIT WISWASTA
UNMAS PRESS
I GUSTI AYU MAHADEWI

i
BIOKIMIA KEDOKTERAN GIGI
(FUNGSI DAN STRUKTUR GIZI MAKRO)
Disusun oleh :

I GUSTI AYU ARI AGUNG

I GUSTI NGURAH ALIT WISWASTA
I GUSTI AYU MAHADEWI

ISBN : 978-602-5872-05-1
Editor : Ida Bagus Ari Arjaya

Penerbit : UNMAS PRESS

Redaksi : Universitas Mahasaraswati Denpasar

Jl. Kamboja 11A Denpasar 80233
Tlp/Fax (0361) 227019
Web.www.unmas.ac.id

Cetakan pertama : Oktober 2018

Hak Cipta © 2018, pada penulis

Hak Publikasi pada Unmas Press
Dilindungi Undang-Undang dilarang memperbanyak karya tulis ini dalam bentuk dan
nama apapun tanpa ijin dari penerbit.

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadapan Tuhan Yang Maha Esa atas karuniaNya, penulis dapat
menyelesaikan penerbitan buku dengan judul “Biokimia Kedokteran Gigi (Fungsi dan Struktur
Gizi Makro).
Buku Biokimia Kedokteran Gigi (Fungsi dan Struktur Gizi Makro) ini merupakan buku
penting yang diperlukan oleh para mahasiswa, para peneliti, dan dosen perguruan tinggi. Buku
ini diilhami oleh keinginan penulis untuk berbagi kepada mahasiswa, dosen dan penulis lainnya
untuk dapat memperhatikan Ilmu Biokimia Gizi Makro. Buku ini diharapkan dapat sebagai
literatur pendukung untuk mata kuliah Biokimia dan Ilmu Gizi di Fakultas Kedokteran Gigi.
Ucapan terimakasih dan penghargaan tinggi penulis sampaikan kepada semua pihak
yang mendukung penerbitan buku ini. Semoga buku yang sederhana ini bisa berguna utamanya
bagi dunia pendidikan, serta bisa membantu mahasiswa dalam proses perkuliahan. Kritik dan
saran yang membangun, demi kesempurnaan buku ini penulis selalu tunggu dengan senang hati.

Denpasar, Oktober 2018

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................................................................................... i

DAFTAR ISI ....................................................................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ............................................................................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................................................ v
BAB 1 PENGANTAR BIOKIMIA .............................................................................................................. 1
1.1 Ciri-Ciri Zat Hidup ....................................................................................................................... 3
1.2 Biokimia dalam Zat Hidup.......................................................................................................... 3
1.3 Biomolekul dalam Zat Hidup ..................................................................................................... 3
1.4 Transformasi Energi ..................................................................................................................... 4
Rangkuman .............................................................................................................................................. 6
Latihan....................................................................................................................................................... 6
BAB 2 BIOKIMIA DALAM ILMU KEDOKTERAN GIGI ............................................................... 7
2.1 Biokimia dalam Semua Ilmu Pengetahuan tentang Kehidupan ........................................ 7
2.2 Biokimia dalam Ilmu Kedokteran Gigi .................................................................................... 8
Rangkuman ............................................................................................................................................... 11
Latihan ........................................................................................................................................................ 12
BAB 3 KOMPOSISI DAN FRAKSINASI SEL ..................................................................................... 13
3.1 Organisasi dan Komposisi Sel Eukariotik ................................................................................ 14
3.2 Komposisi Sel .................................................................................................................................. 15
3.3 Fungsi dan Fraksinasi Sel ............................................................................................................. 16
Rangkuman ............................................................................................................................................... 22
Latihan ........................................................................................................................................................ 22
BAB 4 GIZI MAKRO ...................................................................................................................................... 23
Rangkuman ............................................................................................................................................... 24
Latihan ........................................................................................................................................................ 25
BAB 5 PROTEIN ............................................................................................................................................. 26
5.1 Peran Protein dalam Kesehatan Gigi dan Mulut................................................................... 26
5.2 Peran Biomedis ................................................................................................................................ 27
5.3 Struktur dan Sifat Protein ............................................................................................................. 28
5.4 Klasifikasi dan Fungsi Protein .................................................................................................... 30
5.5 Metabolisme Protein ...................................................................................................................... 34
5.6 Kelainan yang Terjadi Akibat Gangguan Metabolisme Protein ....................................... 39
Rangkuman ............................................................................................................................................... 39
Latihan ........................................................................................................................................................ 40
BAB 6 LIPID ...................................................................................................................................................... 41
6.1 Peran Lipid dalam Kesehatan Gigi dan Mulut ....................................................................... 41
6.2 Peran Biomedis ................................................................................................................................ 41
6.3 Struktur dan Sifat Lipid................................................................................................................. 44
6.4 Klasifikasi dan Fungsi Lipid........................................................................................................ 45
6.5 Metabolisme Lipid.......................................................................................................................... 48
6.6 Kelainan yang Terjadi Akibat Gangguan Metabolisme Lemak ........................................ 52
Rangkuman ............................................................................................................................................... 53
Latihan ........................................................................................................................................................ 54

iv
BAB 7 KARBOHIDRAT ............................................................................................................................... 55
7.1 Peran dalam Kesehatan Gigi dan Mulut ................................................................................... 55
7.2 Peran Biomedis ................................................................................................................................ 56
7.3 Struktur dan Sifat karbohidrat ..................................................................................................... 57
7.4 Klasifikasi dan Fungsi Karbohidrat ........................................................................................... 59
7.5 Metabolisme Karbohidrat ............................................................................................................. 67
7.6 Kelainan yang Terjadi Akibat Gangguan Metabolisme Karbohidrat ........................ 70

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………………… … 71
vi
 DAFTAR TABEL

5.1 Protein Konyugasi…………………………………………………………………. 31

6.1 Beberapa Asam Lemak Jenuh……………………………………………………… 47

6.2 Beberapa Asam Lemak Tidak Jenuh………………………………………………. 48

vii
 DAFTAR GAMBAR

3.1 Organel-Organel dalam Sel Eukariotik…………………………………………….. 14

5.1 Struktur Dasar Protein……………………………………………………………… 30

5.2 Proses Pembentukan Protein………………………………………………………... 37

5.3 Proses Perombakan protein…………………………………………………………. 38

6.1 Sruktur Asam Lemak……………………………………………………………….. 46

6.2 Jalur β-Oksidasi Lemak………………………………………………………….. 50

6.3 Proses Katabolisme Asam Lemak………………………………………………… 50

6.4 Jalur Metabolisme Lemak………………………………………………………….. 52

7.1 Sruktur Dasar Karbohidrat…………………………………………………………. 55

7.2 Struktur Kimia Glukosa…………………………………………………………….. 60

7.3 Struktur Kimia Fruktosa……………………………………………………………. 60

7.4 Struktur Kimia Galaktose…………………………………………………………… 61

7.5 Jalur Utama Metabolisme Karbohidrat……………………………………………… 69

ix
BAB 1
PENGANTAR BIOKIMIA

Biokimia dapat didefinisikan sebagai ilmu pengetahuan tentang

dasar kimiawi kehidupan (Murray et al., 2012). Biokimia adalah ilmu
yang berkaitan dengan mempelajari berbagai molekul yang terjadi pada
sel dan organisme hidup, reaksi kimia individu dan katalis enzim dan
ekspresi dan pengaturan setiap proses metabolisme. Karena kehidupan
tergantung pada reaksi biokimia, biokimia menjadi bahasa dasar dari
semua Ilmu Biologi (Rodwel et al., 2015). Biokimia merupakan suatu
disiplin ilmu yang khusus mengkaji reaksi-reaksi kimia atau interaksi
molekul di dalam zat hidup. Sel adalah unit struktural makhluk hidup.
Oleh karena biokimia juga dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan
tentang kandungan kimiawi sel hidup serta reaksi dan proses yang
dialami konstituen-konstituen tersebut. Biokimia merupakan suatu
multidisipin ilmu yang didasari oleh konsep-konsep biologi, fisika dan
matematika. Biokimia akan membantu dalam memahami hubungan
antara struktur dan fungsi fraksi-fraksi zat hidup demikian rupa sehingga
pada akhirnya nanti, akan mampu menerangkan berbagai misteri yang
selama ini masih membingungkan, seperti :
1. Hakikat dari lingkungan sel,
2. Fungsi utama dari inti, mitokondria berserta enzimnya,
mikrosoma dan membran sel
3. Arti dari kebutuhan nutrien, peran vitamin, ion anorganik, protein,
lemak dan karbohidrat,
4. Kemampuan sel untuk mendayagunakan dan atau menyimpan
energi potensial dalam senyawa kimia

1
1.1 Ciri-Ciri Zat Hidup
Zat hidup dapat dibedakan dari zat tak hidup karena zat hidup
memiliki ciri-ciri sebagai berikut (Setiadi, 2007) :
1. Susunan molekulnya rumit tetapi terorganisasi secara rapih.
2. Setiap komponen zat hidup mempunyai fungsi khusus yang
berlainan satu sama lainnya.
a. Struktur intraselular
1) Inti sel, mempunyai fungsi dalam biosintesis komponen
lain yang terdapat dalam sel.
2) Membran sel, berperan dalam proses pengangkutan zat
makanan dari dan keluar sel.
b. Senyawa kimia yang kompleks
Lipida sebagai pembentuk membran sel; karbohidrat berperan
dalam penyimpanan energi; protein berfungsi dalam
mempertahankan bentuk sel, juga sebagai enzim, yaitu protein
aktif yang berperan dalam melangsungkan proses biokimia;
asam nukleat sebagai pembentuk gen dan substansi genetik.
3. Zat hidup memiliki kemampuan untuk mengambil energi dari
sekelilingnya untuk mempertahankan struktur organisasi molekul
penyusunnya; sebaliknya pada zat tak hidup energi yang diserap
akan menyebabkan berkurangnya kemantapan zat tersebut
sehingga dapat terjadi proses penguraian.
4. Zat hidup berkemampuan untuk mereplikasi diri, yaitu
menghasilkan zat yang memiliki bentuk, struktur dan massa yang
identik dengan zat aslinya.

2
1.2 Biokimia dalam Zat Hidup
Kehidupan terdiri dari unsur-unsur zat tidak hidup yang saling
berinteraksi sedemikan rupa sehingga membentuk senyawa-senyawa
yang lebih kompleks sampai terjadinya beberapa kombinasi unik yang
mempunyai kemampuan mereplikasi diri sehingga menjadi suatu
kehidupan.
Biokimia mempelajari proses kimia yang terjadi dalam zat hidup.
Semua hukum kimia dan fisika yang berlaku dalam proses kimia, juga
berlaku dalam zat hidup. Molekul kimia yang terdapat dalam zat hidup
tidak hanya bercampur dan bereaksi membentuk biomolekul dan
berbagai komponen zat kimia lainnya, tetapi juga mengadakan interaksi
satu sama lainnya mengikuti prinsip lain dari hukum kimia dan fisika,
prinsip ini disebut asas logika molekul zat hidup.

1.3 Biomolekul dalam Zat Hidup

Fungsi biomolekul-biomolekul dalam zat hidup (Setiadi, 2007) : a.
Protein : berfungsi sebagai enzim, yang berperan sebagai
katalisator dalam berbagai reaksi biokimia; sebagai alat transport zat
makanan (hemoglobin); sebagai bentuk racun; sebagai
antibodi; sebagai hormon; dan sebagai pembentuk membran sel.
b. Asam nukleat : terutama berfungsi sebagai substansi genetik
(ADN); sebagai senyawa ko-enzim, sebagai molekul pembawa
(penyimpan) energi; sebagai senyawa yang berperan dalam
sintesis protein.
c. Polisakarida : berfungsi sebagai sumber energi; sebagai energi
cadangan dalam bentuk molekul glikogen; sebagai komponen
dalam struktur membran sel dan dinding sel.

3
 d. Lipida : berfungsi sebagai pembentuk struktur membran sel,
sebagai hormon, sebagai sumber energi.

Biomolekul yang ada dalam zat hidup berbeda dengan molekul di

sekelilingnya. Berat molekulnya jauh lebih besar dan strukturnya jauh
lebih kompleks meskipun unsur-unsur yang membentuknya tidak
berbeda.

1.4 Transformasi Energi

Setiap proses kimia fisik yang terjadi di alam cenderung untuk
menyebabkan kenaikan ketidakteraturan suatu sistem (Hukum
Termodinamika II).
Untuk mempertahankan struktur di dalamnya, sel hidup menyerap
energi dari sekelilingnya, mengubah dan melepaskannya dalam bentuk
energi lain. Dengan perkataan lain, sistem sel hidup itu tetap. Sistem sel
hidup merupakan suatu sistem terbuka yang di dalamnya terjadi
pertukaran, baik materi maupun energi antara sistem dengan lingkungan
di sekelilingnya.
Sel hidup dapat diidentikkan dengan sebuah mesin diesel yang
sangat efektif dalam mengambil energi dan mengubahnya menjadi
tenaga. Perbedaannya dari mesin diesel, sel hidup berupa mesin kimia
isotermal yang tak tahan suhu, keasaman, dan kebasaan yang tinggi.
Berdasarkan cara pengambilan energinya, sel hidup dibedakan ke
dalam dua golongan besar, yaitu sel fotosintetik dan sel heterotropik. Sel
fotosintetik memakai sinar matahari atau cahaya sebagai sumber
energinya. Sel heterotropik mendapatkan energi dari oksidasi senyawa
kimia organik yang terdapat dalam medium di sekelilingnya.

4
 Pada sel fotosintetik, partikel klorofil yang ada pada membran sel
menyerap energi matahari kemudian mengubahnya menjadi energi kimia
Adenosin-trifosfat (ATP), dalam proses fotosintesis. Selanjutnya energi
ini dipakai untuk mereduksi CO2 dan karbohidrat (amilum).
Pada sel heterotropik, sumber energi didapat dari oksidasi
senyawa kimia organik yang ada di sekelilingnya. Berbagai senyawa
kimia organik tersebut masuk ke dalam sel melalui proses penyerapan
kemudian dioksidasi menjadi CO2 dan H2O, dan energi yang tersimpan di
dalam senyawa tersebut diubah menjadi senyawa kimia (ATP).
Di dalam sel makhluk hidup terjadi berbagai aktivitas kimia
sebagai berikut (Setiadi, 2007) :
a. Pemakaian energi kimia dalam berbagai proses biosintesa
komponen sel
b. Transformasi energi kimia menjadi energi listrik dalam berbagai
proses di dalam otak dan sistem saraf
c. Transformasi energi kimia menjadi energi mekanik dalam
berbagai proses pergerakan otot
d. Transformasi energi kimia menjadi energi osmosis dalam
berbagai proses penyerapan (absorpsi) di dalam membran sel
ginjal.

5
Rangkuman
Biokimia dapat didefinisikan sebagai ilmu pengetahuan tentang
dasar kimiawi kehidupan. Biokimia adalah ilmu yang berkaitan dengan
mempelajari berbagai molekul yang terjadi pada sel dan organisme
hidup, reaksi kimia individu dan katalis enzim, dan ekspresi dan
pengaturan setiap proses metabolisme. Karena kehidupan tergantung
pada reaksi biokimia, biokimia menjadi bahasa dasar dari semua Ilmu
Biologi.
Di dalam sel makhluk hidup terjadi berbagai aktivitas kimia
sebagai berikut :
a. Pemakaian energi kimia dalam berbagai proses biosintesa
komponen sel
b. Transformasi energi kimia menjadi energi listrik dalam berbagai
proses di dalam otak dan sistem saraf
c. Transformasi energi kimia menjadi energi mekanik dalam
berbagai proses pergerakan otot
d. Transformasi energi kimia menjadi energi osmosis dalam
berbagai proses penyerapan (absorpsi) di dalam membran sel
ginjal.

Latihan
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan biokimia ?
2. Jelaskan berbagai aktivitas kimia yang terjadi di dalam sel
makhluk hidup ?

6
BAB 2
BIOKIMIA DALAM ILMU KEDOKTERAN GIGI

Biokimia dan Ilmu Kedokteran Gigi memiliki hubungan yang

erat. Kesehatan bergantung pada keseimbangan harmonis berbagai reaksi
kimia di dalam tubuh, dimana suatu penyakit mencerminkan kelainan
dalam biomolekul, reaksi biokimia atau proses biokimia. Kemajuan
pengetahuan biokimia telah menjelaskan banyak bidang dalam Ilmu
Kedokteran, dan pengkajian penyakit kerapkali mengungkap aspek-aspek
biokimia yang tidak diketahui sebelumnya. Berbagai pendekatan
biokimia acapkali menjadi landasan dalam menerangkan penyebab
penyakit dan merancang terapi yang tepat (Murray et al., 2012).

2.1 Biokimia dalam Semua Ilmu Pengetahuan tentang Kehidupan

Fisiologi adalah suatu ilmu tentang fungsi tubuh, hampir
seluruhnya berkaitan dengan biokimia. Imunologi menggunakan berbagai
teknik biokimia, dan berbagai pendekatan imunologik telah digunakan
secara luas oleh para ahli biokimia. Farmakologi sangat bergantung pada
pengetahuan Ilmu Biokimia. Sebagian besar obat dimetabolisme oleh
reaksi yang dikatalisis oleh enzim. Pendekatan biokimiawi kini semakin
sering digunakan untuk mempelajari aspek-aspek dasar patologi (ilmu
tentang penyakit), misalnya peradangan, cedera sel, dan lain lain.
Zoologi, mikrobiologi dan botani menggunakan pendekatan biokimiawi
hampir secara eksklusif, oleh karena kehidupan bergantung pada reaksi
dan proses biokimia (Murray et al., 2012).

7
2.2 Biokimia dan Kedokteran Gigi
Hubungan antara Ilmu Kedokteran Gigi dan Biokimia memiliki
dampak penting bagi Ilmu Kedokteran Gigi. Selama ini terapi medis
memiliki dasar biokimia dan ilmu dasar lainnya yang kuat, praktek
kedokteran gigi akan memiliki dasar rasional yang dapat diadaptasikan
untuk mengakomodasi pengetahuan baru.
Pada minggu ke-4 dalam pertumbuhan janin terjadi penebalan
epitel dari calon gigi dalam proses pembentukan email, terdapat
amilogenin dan amiloblastin yang merupakan bentukan dari protein.
Amilogenin akan dikalsifikasi menjadi sekitar 90% bahan anorganik. Bila
protein tidak mencukupi email akan mudah rapuh (Ramadhan, 2012).

Kekurangan vitamin A cukup besar pengaruhnya terhadap

perkembangan gigi anak. Vitamin A berperan dalam penyusunan struktur
email, sehingga kekurangan vitamin A dapat menyebabkan pertumbuhan
email yang tidak sempurna (Ramadhan, 2012).
Kekurangan vitamin B2 dapat mengakibatkan terjadinya luka pada
sudut mulut (angular cheilitis), luka pada bibir (cheilitis), radang pada
ujung dan bagian samping lidah, lidah tampak berwarna merah jambu
dan licin. Kekurangan asupan vitamin B12 dapat mengakibatkan anemia
yang bermanifestasi dalam rongga mulut dengan tanda-tanda lidah halus,
mengkilat dan terasa sakit, mukosa mulut tampak pucat. Kepekaan
terhadap rasa makanan berkurang, luka pada sudut bibir. Vitamin C
berperan sebagai senyawa pembentuk kolagen yang merupakan protein
penting penyusun jaringan dentin gigi. Vitamin C diperlukan untuk
hidroksilasis prolin dan lisin menjadi hidroksiprolin, bahan penting dalam
pembentukan kolagen. Kekurangan asupan vitamin C dapat

8
menimbulkan kelainan pada gusi, gusi meradang dan mudah berdarah,
jika terjadi luka penyembuhannya sangat lambat, pembentukan gigi
menjadi terganggu (Sunita, 2013; Yuniastuti, 2008). Vitamin D berfungsi
pada waktu absorbsi dan metabolisme kalsium dalam pembentukan
tulang gigi (Ramadhan, 2012). Sedikitnya sinar matahari di negara-
negara bagian utara, mengakibatkan sintesa vitamin D di kulit berkurang,
menyebabkan kerusakan gigi pada anak-anak. Salah satu tanda-tanda
pertama kekurangan vitamin K adalah pendarahan gusi dan hematuria.
Seseorang yang memiliki kekurangan vitamin K akan mengalami gusi
berdarah setiap kali menyikat gigi. Jika kekurangan flour pada gigi akan
mengakibatkan gigi menjadi rapuh dan mudah terserang karies karena
fungsi flour adalah sebagai pelindung gigi dari serangan bakteri. USA
telah berhasil menurunkan karies pada anak-anak hingga 70% dengan
pemberian flourisasi. Fungsi flour adalah mencegah karies gigi dengan
meningkatkandaya tahan email, remineralisasi lesi-lesi karies dini dan
sebagai bahan anti bakteri (Ramadhan, 2012).
Kekurangan asupan Fe dapat mengakibatkan anemia, gangguan
pada lidah dan luka pada sudut bibir. Gejalanya berupa penipisan papilla
pada tepi-tepi lidah, serta penipisan mukosa mulut secara menyeluruh
sehingga pasien rentan terhadap stomatitis aptosa (sariawan), dan warna
mukosa menjadi pucat (Ramadhan, 2012). Fungsi utama dari kalsium,
fosfor, dan magnesium adalah penyusun utama dalam pembentukan
tulang dan gigi, serta merupakan mineral yang terbanyak di dalam tubuh.
Dampak dari kekurangan asupan kalsium, fosfor, dan magnesium
adalah :
a. Mineralisasi tulang dan gigi menjadi terganggu sehingga
tulang dan gigi mudah patah

9
 b. Gigi rapuh sehingga rentan terhadap karies
c. Pertumbuhan tulang dan gigi pada anak-anak menjadi
terganggu.

Email gigi adalah jaringan yang paling termineralisasi dan

merupakan struktur kristal yang terdiri dari komponen anorganik 93-
95%, komponen organik 1% dan air sekitar 4% yang diukur dari
beratnya. Keseluruhan korona dentis dilapisi dengan email. Email
merupakan bahan yang paling keras pada tubuh manusia (Mary, 2011;
Ramadhan, 2012). Secara mikroskopis, sebagian besar struktur email
tersusun oleh kristalit anorganik yaitu kristal hidroksiapatit
(Ca10(PO4)6(OH)2) dengan pola orientasi yang khas. Komposisi ini
membuat sifat email gigi mirip seperti keramik. Secara rinci Carlstom
(1964) menyusun komposisi mineral anorganik dalam jumlah terbesar
yaitu Ca, PO4, CO2, Na, Mg, Cl dan K, sedangkan dalam jumlah kecil
yaitu F, Fe, Mn, Ag, Zn. Ion kalsium dan fosfat merupakan komponen
anorganik yang penting dalam kristal hidroksiapatit. Sifat fisik email
yang berupa kekerasan dan ketahanan kimia sangat berbeda dari dentin,
tulang dan sementum. Secara mikroskopis struktur email terlihat berpori,
karena itu email mampu dilewati oleh ion dan molekul tertentu misalnya
zat warna dari makanan atau minuman. Ion-ion saliva dapat berdifusi
masuk ke dalam email sehingga bertambah umur pasien, maka semakin
keras emailnya. Sifat fisik email yang berupa kekerasan dan ketahanan
kimia sangat berbeda dari dentin, tulang dan sementum. Walaupun empat
jaringan ini termineralisasi dengan hidroksiapatit, akan tetapi terdapat
dua perbedaan antara email dan jaringan lain. Pertama : tulang, dentin
dan sementum terdiri dari 20% kolagen sedang email hanya 0,6%.

10
Kedua : Kristal apatit di email adalah kira-kira sepuluh kali lebih besar
dan lebih tebal daripada yang dikalsifikasi kolagen sehingga volume
kristal di email setidaknya 1000 kali lebih besar. Meskipun email
merupakan struktur yang sangat keras dan padat, namun email dapat larut
ketika berkontak dengan asam, sehingga larutnya sebagian atau
keseluruhan mineral email akan menurunkan kekerasannya (Ramadhan,
2012). Garam-garam mineral organik tersusun dalam bentuk jaringan-
jaringan kecil yang terdiri dari :
a. Keratin : C4H9N3O2
b. Protein : enamelins, amelogenins dan albumin

Dentin merupakan struktur penyusun gigi terbesar, atap bagi

rongga pulpa, menyerupai struktur tulang, komposisinya adalah mineral
69,3%, organik 17,5%, air 13,2% (FKG UI, 2010). Dentin mengandung
air lebih banyak 12%, kolagen 18%, dan hidroksiapatit 70%.
Pembentukan dentin dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu :
a. Mensintesis dan mensejresi matriks anorganik
b. Memasukkan komponen anorganik ke dalam
matriks dentin yang baru terbentuk dan
c. Menciptakan suatu lingkungan yang
memungkinkan mineralisasi matriks.

Rangkuman
Biokimia dan Ilmu Kedokteran Gigi memiliki hubungan yang
erat. Kesehatan bergantung pada keseimbangan harmonis berbagai reaksi
kimia di dalam tubuh, dimana suatu penyakit mencerminkan kelainan
dalam biomolekul, reaksi biokimia atau proses biokimia. Kemajuan

11
pengetahuan biokimia telah menjelaskan banyak bidang dalam Ilmu
Kedokteran, dan pengkajian penyakit kerapkali mengungkap aspek-aspek
biokimia yang tidak diketahui sebelumnya. Berbagai pendekatan
biokimia acapkali menjadi landasan dalam menerangkan penyebab
penyakit dan merancang terapi yang tepat
Pada minggu ke-4 dalam pertumbuhan janin terjadi penebalan
epitel dari calon gigi dalam proses pembentukan email, terdapat
amilogenin dan amiloblastin yang merupakan bentukan dari protein.
Amilogenin akan dikalsifikasi menjadi sekitar 90% bahan anorganik. Bila
protein tidak mencukupi email akan mudah rapuh.

Latihan
1. Jelaskan bagaimana peran biomedis biokimia pada Kedokteran Gigi !
2. Jelaskan bagaiman dampak kekurangan gizi makro pada kesehatan
gigi !

12
BAB 3
KOMPOSISI DAN FRAKSINASI SEL
Sel merupakan bagian terkecil dari zat hidup yang dapat
melakukan aktivitas biologis. Salah satu teori mengemukakan bahwa
kehidupan bermula dengan terjadinya interaksi kimia seperti karbon,
oksigen, nitrogen, hidrogen, fosfor, dan sulfur. Senyawa-senyawa
tersebut berinteraksi sedemikian rupa membentuk senyawa-senyawa baru
yang lebih kompleks sampai terjadi beberapa kombinasi unik yang
mempunyai kemampuan reproduksi sendiri, sehingga menjadi suatu
kehidupan seperti sekarang. Kehidupan yang paling sederhana terjadi
pada ruang yang dikelilingi oleh membran, yang biasa disebut dengan
sel. Komposisi senyawa kimia dan struktur sel makin lama makin
kompleks.
Salah satu bagian yang sangat penting dalam sel adalah membran
luar yang biasa disebut dengan membran plasma, dan memisahkan
lingkungan luar dengan lingkungan dalam sel. Membran sel berfungsi
untuk memisahkan dengan variabel lingkungan luar.
Sel hidup dikatagorikan menjadi dua kelompok besar,
berdasarkan pada perbedaan mikroskopik dan aspek-aspek biokimianya,
yakni sel eukariotik dan sel prokariotik. Sel prokariotik (meliputi bakteri,
alga) tidak mempunyai anatomi intrasellular yang kompleks. Struktur
intraselular sel terjadi karena adanya sistem membran subselular. Dengan
adanya sistem membran ini bagian dalam sel dapat dilihat di bawah
mikroskop dalam kondisi yang tepat. Kromosom atau ADN (Asam
deoksiribonukleat) sel prokariotik sering terpisah dalam masa

13
yang deskrit tetapi tidak dikelilingi oleh membran atau kapsul. Dalam
sistem ini (prokariotik) belum ada subselular yang jelas.
Pada sel eukariotik (meliputi sel jamur, sel ragi, sel tumbuhan,
dan sel hewan), mempunyai membran inti yang jelas serta mempunyai
beberapa struktur intraselular dan beberapa organel. Adanya membran
subselular, memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia yang
memerlukan lingkungan yang berbeda secara simultan. Pada sel
prokariotik tidak ditemukan protein histon, sedang dalam sel eukarotik
protein ini bersenyawa dengan ADN kromosom. Perbedaan yang lain
yaitu struktur molekul kompleks seperti protein ARN (Ribosom) yang
bertanggung jawab dalam sintesa protein (Setiadi, 2007).

3.1 Organisasi dan Komposisi Sel Eukariotik

Alat mikroskop elektron, mendeteksi organel-organel subselular
dalam sel eukariotik dapat kita lihat seperti inti, mitokondria, atau
lisosom (Gambar 3.1).

Gambar 3.1 Organel-Organel dalam Sel Eukariotik (Setiadi, 2017)

14
 Sifat semipermeabel dari membran sel dapat mencegah difusi
molekul, terutama elektrolit dari satu sisi membran ke sisi yang lain.
Mekanisme transpor spesifik pada membran untuk translokasi senyawa-
senyawa merupakan pengaturan kosentrasi senyawa-senyawa dalam sel.
Beberapa makromolekul seperti enzim dan asam nukleat tidak dapat
menerobos melalui membran karena adanya pengendalian pada membran
sel.

3.2 Komposisi Sel

Setiap bagian sel mengandung cairan tempat dimana beberapa
ion, molekul organik dengan BM kecil, dan sejumlah protein dengan BM
yang berbeda terlarut. Kation utama dalam cairan ekstraselular adalah
Na+, pada cairan intraselular hanya ditemukan sedikit ion Na +.

Sebaliknya ion K+ merupakan kation utama dalam cairan intraselular,

sedangkan dalam cairan ekstraselular hanya terdapat sedikit ion K+. Ion
Mg terdapat baik dalam cairan ekstraselular maupun cairan intraselular
walaupun konsentrasinya jauh lebih kecil dibandingkan dengan ion Na +

dan K+. Anion utama dalam cairan ekstraselular adalah ion Cl dan

HCO3+. Ion fosfat dan sulfat dijumpai dalam cairan ekstraselular dalam
konsentrasi yang lebih rendah. Hampir semua protein mempunyai muatan
negatif pada pH 7,4 sehingga dalam cairan tubuh merupakan anion.
Fosfat anorganik, fosfat organik dan protein merupakan anion utama
dalam cairan intraselular. Koenzim yang merupakan molekul organik
diperlukan untuk aktivitas maksimum dari beberapa enzim.

15
3.3 Fungsi dan Fraksinasi Sel
3.3.1 Membran Plasma
Membran plasma menjaga integritas sel. Salah satu permukaan
membran berinteraksi dengan lingkungan luar, yang bertanggung jawab
untuk mengeluarkan dan memasukan beberapa senyawa. Aktivitas utama
dari membran plasma adalah untuk memediasi transfer dari ion-ion dan
senyawa-senyawa tak bermuatan baik dari dalam maupun dari luar sel.
Membran plasma juga penting untuk pengenalan dan gerakan-gerakan
sel.

3.3.2 Inti (Nukleus)

Inti merupakan bagian subselular terbesar yang dikelilingi oleh
membran ini. Sedangkan sitoplasma merupakan bagian sisanya.
Membran ini terdiri dari dua bagian membran yang biasa disebut dengan
kapsul perinukler. Membran luar inti berhubungan dengan membran pada
retikulum endoplasma.
Inti mempunyai subbagian yang terlihat dengan jelas pada
mikroskop elektron, biasa disebut dengan anak inti (nukleolus). Hampir
semua asam deoksiribonukleat (ADN) sel disimpan dalam inti yang
membentuk kompleks ADN protein yang disebut kromatin. Kromatin
bergabung satu dengan yang lainnya dan diorganisir menjadi kromosom.
ADN merupakan simpanan informasi genetik dari sel. Inti mempunyai
peranan sangat penting dalam pembelahan sel dan untuk mengendalikan
ekspresi fenotipik dari informasi genetik yang telah diketahui dengan
baik. Inti juga bertanggung jawab atas terjadinya reaksi biokimia yang
terlibat dalam replikasi ADN selama proses mitosis dan perbaikan

16
terhadap kerusakan ADN, serta transkripsi dari ADN menjadi asam
ribonukleat(ARN).
Transkripsi ADN melibatkan sintesis ARN, yang selanjutnya
diproses menjadi beberapa bentuk. Bagian dari proses ini terjadi dalam
nukleolus yang sangat kaya akan ARN. Inti mungkin mempunyai
aktivitas untuk sintesis protein yang berada dalam inti untuk menjalankan
fungsinya, tetapi aktivitas ini sangat kecil dibandingkan dengan aktivitas
sintesis protein dalam retikulum endoplasma.

3.3.3 Retikulum Endoplasma (RE)

Hampir semua sel eukariotik mempunyai jaringan dari membran-
membran yang terhubung dan membentuk saluran tertutup. Jaringan ini
menghubungkan kapsul polinuklear dari inti ke membran plasma.
Struktur subselular ini biasa disebut dengan retikulum endoplasma.
RE mempunyai membran dalam bentuk kasar dan membran
dalam bentuk halus. Membran bentuk kasar disebabkan oleh adanya
partikel ribonukleoprotein (ribosom) yang menempel pada sisi sitoplasma
dari membran. Membran bentuk halus tidak mengandung ribosom.
Selama fraksinasi sel, jaringan RE terpecah, yang akan mengakibatkan
penutupan membran serta menjadi partikel yang lebih kecil dan disebut
mikrosom. Mikrosom ini dapat diisolasi dengan teknik sentrifugasi.
Mikrosom sebenarnya tidak dijumpai dalam sel.
Fungsinya RE halus (mengandung enzim) adalah :
a. Biosintesis hormon-hormon steroid
b. Reaksi oksidasi dan transferase, untuk menghilangkan sifat racun
dari suatu senyawa
c. Tempat sintesis lipid

17
 d. Tempat metabolisme karbohidrat dan kalsium
e. Tempat melekatnya reseptor pada protein membran sel
f. Bersama-sama dengan aparatur Golgi dalam pembentukan
organel-organel selular lainnya seperti lisosom dan peroksisom.

3.3.4 Kompleks Golgi (Aparatus Golgi)

Baru dalam dekade terakhir ini peranan biokimia dari kompleks
Golgi mulai diketahui. Jaringan ini merupakan membran halus yang datar
dan merupakan partikel yang berperan sebagai :
a. Mensekresi beberapa protein yang disimpan pada RE, dengan
membentuk kantung (vesikula).
b. Mengkatalis pemindahan gugus glikosil ke protein, modifikasi ini
diperlukan untuk transpor protein melalui membran plasma
c. Tempat utama dalam pembentukan membran plasma, dimana
beberapa protein dan enzim dibungkus, yang kemudian
dikeluarkan dari sel dengan isyarat-isyarat tertentu. Enzim
pencernaan yang disintesis oleh pankreas disimpan dalam bentuk
kapsul intraselular oleh kompleks Golgi dan dikeluarkan oleh sel
bila diperlukan untuk proses pencernaan.
d. Menyortir dan memaket molekul-molekul untuk sekresi sel
e. Membentuk organel-organel intraselular seperti lisosom dan
peroksisom

3.3.5 Mitokondria
Mitokondria telah dipelajari secara intensif karena keterlibatannya
dalam metabolisme energi sel dan kemudahannya untuk diisolasi dari
jaringan secara utuh. Dengan mikroskop elektron, mitokondria tampak

18
seperti bulatan halus dari serabut. Bagian dalamnya dikelilingi oleh dua
membran yang berbeda jelas, baik bentuk maupun fungsi biokimianya.
Membran dalam dan membran luar mengandung beberapa set enzim
yang berbeda, yang dapat digunakan untuk mengidentifikasikan
mitokondria selama isolasinya.
Komponen dari rantai pernafasan dan mekanisme untuk
mensintesis ATP merupakan bagian dari membran dalam. Disamping itu
ruangan di antara dua membran yang biasa disebut dengan “matrik
dalam” mengandung beberapa enzim. Jalur metabolisme utama yang
termasuk dalam oksidasi karbohidrat, lipid, dan asam amino, serta jalur-
jalur khusus seperti siklus urea dan pembentukan heme terletak dalam
ruang matrik mitokondria.
Membran luar bersifat relatif permeabel, tetapi membran dalam
sangat selektif permeabel dan mengandung sejumlah sistem transpor
trans-membran. Membran bagian dalam memiliki sistem transpor
spesifik yang memudahkan ion Ca2+ ke dalam dan ke luar matriks
mitokondria. Sehingga mitokondria dianggap mempunyai peranan dalam
menjaga konsentrasi ion Ca2+.
Mitokondria mengandung ADN spesifik, membawa informasi
genetik mengkode beberapa protein yang berfungsi di mitokondria,
tempat mensintesis beberapa protein.

3.3.6 Lisosom
Degradasi dari beberapa senyawa di dalam sel terjadi dalam
struktur yang disebut lisosom. Organel selular ini hanya memiliki satu
membran yang dapat menjaga tinggi rendahnya pH antara matriks
lisosom dan sitosol. Lisosom memiliki beberapa enzim yang dapat

19
dikelompokan dalam kelas hidrolase, yang dapat mengkatalisa hidrolisis
dari ikatan karbon-oksigen, karbon-nitrogen, karbon-sulfur, dan oksigen
fosfor yang terdapat dalam protein, lipid, karbohidrat, dan asam nukleat.
Seperti proses pencernaan dalam lumen dari sistem gastrointestin,
enzim dari lisosom dapat memutuskan ikatan dalam molekul kompleks
menjadi molekul yang lebih sederhana, yang kemudian dapat dipakai
dalam jalur metabolisme sel. Enzim dari lisosom mempunyai
karakteristik umum yaitu sangat aktif bila pH asam, pH dari sitosol relatif
netral, sehingga pada pH ini enzim lisosom mempunyai aktivitas relatif
kecil.Untuk dapat menjalankan aktivitas enzim lisosom pada beberapa
substrat, pH intralisosom harus lebih kecil dibanding dengan pH sitosol.
Pemecahan membran lisosom di dalam sel mengakibatkan
terjadinya degradasi pada tahap selular. Beberapa kondisi patologi dapat
menunjukkan keluarnya enzim lisosom, seperti pada artitis, respon alergi,
beberapa penyakit otot, dan pemecahan jaringan karena induksi obat.
Lisosom juga berperan untuk memfagositosis senyawa-senyawa
asing, seperti mikroorganisme. Selama kehidupan berlangsung sel diganti
secara kontinyu. Lisosom berperan untuk mendegradasi limbah sel.

3.3.7 Peroksisom
Semua sel eukariotik golongan mamalia, protozoa dan tumbuhan
mempunyai organel. Peroksisom mengandung enzim yang mengkatalisa
oksidasi D-asam amino, asam urat dan beberapa asam 2-hidroksil. Pada
tiap reaksi akan dihasilkan hidrogen peroksida. Enzim katalase yang
mengkatalis mengkonversi hidrogen peroksida menjadi air dan oksigen
juga terdapat pada peroksisom. Dengan adanya kedua enzim baik yang

20
menghasilkan maupun yang menggunakan hidrogen peroksida dalam satu
kompartemen akan melindungi sel dari racun peroksida.

3.3.8 Mikrotubulus dan Mikrofilamen

Sel eukariotik juga mengandung mikrotubulus dan mikrofilamen,
yang berpartisipasi dalam pembelahan sel, menjaga morfologi sel
(penting untuk pembentukan struktur dari sel), transpor intraselular dan
motilitas sel. Mikrotubulus merupakan filament selular paling penting
dalam otot dan bertanggung jawab untuk konstraksi otot.

3.3.9 Sitosol
Sitosol mempunyai struktur yang paling sederhana, tempat
berlangsung beberapa reaksi kimia dari metabolisme sel. Sitosol
merupakan tempat dimana substrat dan kofaktor dari berbagai macam
enzim berinteraksi. Fungsi utama dari sitosol untuk membantu sintesis
protein yang dikatalisa oleh RE dengan menyediakan beberapa kofakor
dan enzim. Disamping itu sitosol mengandung ribosom bebas, sering
dalam bentuk polisom, untuk sintesa protein intraselular.

Rangkuman

Kation utama dalam cairan ekstraselular adalah Na+, pada cairan

intraselular hanya ditemukan sedikit ion Na+. Sebaliknya ion K+
merupakan kation utama dalam cairan intraselular, sedangkan dalam
cairan ekstraselular hanya terdapat sedikit ion K+. Ion Mg terdapat baik
dalam cairan ekstraselular maupun cairan intraselular walaupun
konsentrasinya jauh lebih kecil dibandingkan dengan ion Na + dan K+.
Anion utama dalam cairan ekstraselular adalah ion Cl dan HCO3+. Ion

21
fosfat dan sulfat dijumpai dalam cairan ekstraselular dalam konsentrasi
yang lebih rendah. Fosfat anorganik, fosfat organik dan protein
merupakan anion utama dalam cairan intraselular.

Latihan
1. Jelaskan dengan singkat bagaimana komposisi sel !
2. Jelaskan dengan singkat bagaimana fraksinasi sel !

22
BAB 4
GIZI MAKRO
Sebelum belajar pengertian gizi makro, diperlukan pengertian
mengenai berbagai istilah yang berkaitan dengan gizi makro.
Gizi (nutrisi) adalah keseluruhan dari berbagai proses dalam
tubuh makhluk hidup untuk menerima bahan-bahan dari lingkungan
hidupnya dan menggunakan bahan-bahan tersebut agar menghasilkan
pelbagai aktivitas penting dalam tubuhnya sendiri. Bahan-bahan tersebut
dikenal dengan istilah nutrien (unsur gizi).
Nutrien (unsur gizi) adalah istilah yang dipakai secara umum pada
setiap zat yang dicerna, diserap, dan digunakan untuk mendorong
kelangsungan faal tubuh. Nutrien dapat dipilah menjadi protein, lemak,
karbohidrat, mineral, vitamin dan air.
Makanan adalah bahan yang kalau dimakan, dicerna, dan diserap
akan menghasilkan paling sedikit satu macam nutrien. Diet adalah pilihan
makanan yang lazim dimakan seseorang atau suatu populasi penduduk.
Diet seimbang adalah diet yang memberikan semua nutrien dalam jumlah
yang memadai, tidak terlalu banyak dan juga tidak terlalu sedikit.
Malnutrisi terjadi kalau diet mengandung satu atau lebih nutrien dalam
jumlah yang tidak tepat.
Status gizi adalah status kesehatan yang dihasilkan oleh
keseimbangan antara kebutuhan dan masukan nutrien (Mary, 2011).
Pengakuan pertama ilmu gizi sebagai cabang ilmu yang berdiri
sendiri pada tahun 1926, dan Mary Swartz Rose dikukuhkan sebagai
profesor ilmu gizi pertama di Universitas Columbia, New York, AS.

23
Disebutkan pula bahwa dari zaman purba manusia telah menyadari
pentingnya makanan untuk kelangsungan hidup.
Beberapa penelitian mengenai gizi yang berperan penting bagi
ilmu biokimia, kesehatan dan kedokteran adalah :
a. Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri. Pertama dipelajari
oleh Antoine Lavoisier (1743-1794). Mempelajari hal-hal yg
berkaitan dengan penggunaan energi makanan yang meliputi
proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri.
b. Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya penelitian
tentang pertukaran energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok.
c. Sejak lama zat gizi mineral telah diketahui dalam tulang dan gigi.
Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault
menemukan zat besi sebagai zat esensial.
d. Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh
memerlukan konsentrasi elektrolit tertentu.
e. Awal abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi
garam natrium, kalium dan kalsium klorida terhadap jaringan
hidup.
f. Penemuan Vitamin. Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak
tahun 1887-1905 muncul penelitian-penelitian dengan makanan
yang dimurnikan dan makanan utuh. Dengan hasil : ditemukan
suatu zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi utama
dan berperan dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets).
Pada tahun 1912, Funk mengusulkan memberi nama vitamine
untuk zat tersebut. Tahun 1920, vitamin diakui sebagai zat
esensial.

24
g. Penelitian tingkat molekular dan selular. Penelitian ini dimulai tahun
1955, dan diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit serta
peranan kompleks dan vital zat gizi dalam pertumbuhan dan
pemeliharaan sel-sel.
h. Setelah 1960, penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter
relationship antara zat-zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan
kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan makanan terhadap
kandungan zat gizi.
i. Keadaan sekarang adalah sudah muncul konsep-konsep baru antara
lain : pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi; pengaruh gizi
terhadap perkembangan otak dan perilaku, kemampuan bekerja dan
produktivitas, serta daya tahan terhadap penyakit infeksi.
j. Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan
bergizi, fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial,
pemanfaatan sifat struktural bahan pangan, dan sebagainya. FAO dan
WHO mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan
batas keracunan).

Rangkuman
Gizi (nutrisi) adalah keseluruhan dari berbagai proses dalam
tubuh makhluk hidup untuk menerima bahan-bahan dari lingkungan
hidupnya dan menggunakan bahan-bahan tersebut agar menghasilkan
pelbagai aktivitas penting dalam tubuhnya sendiri. Bahan-bahan tersebut
dikenal dengan istilah nutrien (unsur gizi).
Nutrien (unsur gizi) adalah istilah yang dipakai secara umum pada
setiap zat yang dicerna, diserap, dan digunakan untuk mendorong

25
kelangsungan faal tubuh. Nutrien dapat dipilah menjadi protein, lemak,
karbohidrat, mineral, vitamin dan air.
Secara garis besar gizi dibagi menjadi dua kelompok, yakni
kelompok gizi makro (gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang
banyak : yakni protein, lemak dan karbohidrat); serta gizi mikro (gizi
yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah sedikit : yakni vitamin dan
mineral).

Latihan
1. Jelaskan perbedaan pengertian dari gizi dan unsur gizi !
2. Jelaskan apa yang dimaksud dengan gizi makro !

26
BAB 5
PROTEIN
5.1 Peran pada Kesehatan Gigi dan Mulut
Protein sangat berperan terutama pada masa pertumbuhan
jaringan termasuk perkembangan gigi sejak awal pertumbuhannya. Pada
perkembangan gigi, terdapat dua proses metabolik utama yang rentan
terhadap kekurangan nutrisi. Kedua proses tersebut adalah sintesis
protein dan kalsifikasi. Nutrien dapat mempengaruhi pertumbuhan gigi
dengan memperlambat deferensiasi sel, merubah respon terhadap faktor
pertumbuhan jaringan keras dan mempengaruhi kecepatan sintesis unsur
pokok matriks yaitu jaringan kolagen dan non-kolagen. Pada manusia,
perkembangan gigi dimulai sejak usia dua bulan intra uterin dan
perkembangan ini akan berlangsung sampai umur 16 tahun. Pemberian
nutrisi yang memadai merupakan hal pokok selama periode
proteinaceous dan kalsifikasi, maka pemberian makanan yang tepat harus
dipertahankan sampai pertengahan masa remaja. Berbagai kekurangan
nutrisi selama periode tersebut dapat berpengaruh baik pada sintesis
protein atau kalsifikasi gigi dan dapat menghasilkan kerusakan pada gigi
(Pudyani, 2001; Rahayu, 2013).
Protein juga berperan dalam pembentukan antibodi yang
melindungi seluruh jaringan termasuk mukosa mulut dan darerah
sekitarnya terutama dari infeksi yang mungkin menyerang jaringan
periodontal serta mencegah terjadinya angular cheilitis. Manifestasi
defisiensi protein dalam rongga mulut adalah lidah tampak berwarna
merah karena hilangnya papila, terjadi angular cheilitis dan fissura bibir

27
atau bibir pecah-pecah. Selain itu rongga mulut terasa kering dan nampak
kotor. Resistensi terhadap infeksi mengalami penurunan sehingga mudah
terjadi infeksi pada jaringan periodontal (Andika, 2011; Atikah, 2010).

5.2 Peranan Biomedis

Protein adalah makromolekul yang secara fisik dan fungsional
kompleks, yang melakukan beragam peran penting di dalam tubuh. Suatu
jaringan protein internal, sitoskeleton, mempertahankan bentuk dan
integritas fisik sel. Filamen aktin dan miosin membentuk perangkat
kontraksi otot. Hemoglobin mengangkut oksigen, sementara antibodi
dalam darah mencari benda asing yang masuk. Enzim mengatalisis reaksi
yang menghasilkan energi, membentuk dan menguraikan biomolekul,
mereplikasi dan menerjemahkan gen, mengolah mRNA, dan sebagainya.
Reseptor memungkinkan sel mengindera dan berespons terhadap
rangsang hormon dan lingkungan. Tujuan utama ilmu kedokteran
molekular adalah mengidentifikasi protein dan proses-proses dalam
siklus hidupnya yang keberadaan, ketiadaan, atau defisiensinya berkaitan
dengan keadaan fisiologis atau penyakit tertentu. Sekuens primer suatu
protein merupakan suatu sidik-jari molekular untuk mengidentifikasi dan
mengetahui informasi protein yang bersangkutan yang kemudian dapat
digunakan untuk mengidentifikasi dan mengkloning gen yang
menyandinya (Murray et al., 2012).
Peran biomedis protein adalah (Ari Agung, 2017) :
a. Zat gizi yang memberikan energi yang diperlukan tubuh untuk
beraktivitas.
b. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Protein adalah
bagian dari jaringan tubuh. Oleh karena itu, diperlukan untuk

28
 membentuk sel-sel baru, memelihara dan mengganti sel-sel yang
rusak. Dalam fungsi ketiga ini zat gizi dinamakan zat pembangun.
c. Mengatur proses tubuh. Protein mengatur keseimbangan air di
dalam sel.
d. Berperan dalam pembentukan antibodi yang melindungi seluruh
jaringan, termasuk mukosa mulut dan daerah sekitarnya terutama
dari infeksi yang mungkin menyerang jaringan periodontal, serta
mencegah terjadinya angular cheilitis.

5.3 Struktur dan Sifat Protein

Untuk mengukur jumlah dan macam asam amino penyusun suatu
protein maka ikatan peptida yang menghubungkan asam-asam amino
tersebut harus dipecah dengan cara hidrolisis oleh asam, basa atau enzim
(ikatan peptida stabil pada pH 7,0). Asam amino yang terbebaskan
dipisahkan dan diidentifikasi dengan kromatografi dan elektroforesis,
kemudian diukur secara kuantitatif dengan reaksi warna yang spesifik,
sifat spektra amino aromatis dan lain-lain.
Struktur dasar protein berdasarkan tingkat organisasi molekul
protein digolongkan menjadi 4 yaitu struktur primer, struktur sekunder,
struktur tersier dan struktur kuarterner, dapat dilihat pada Gambar 5.1.

29
 Gambar 5.1 Struktur Dasar Protein (Murray et al., 2012)

1) Struktur Primer, merupakan struktur yang paling sederhana

yang terbentuk oleh ikatan peptida atau bila ada ikatan
disulfida, berupa rantai polipeptida lurus
2) Struktur Sekunder, asam amino tidak hanya dihubungkan oleh
ikatan peptida, tetapi diperkuat oleh ikatan hidrogen antar
atom O (Oksigen) dari gugus karbonil (C=O) dengan atom H
(Hidrogen) dari gugus amino (N-H) dalam satu rantai
polipeptida. Adanya ikatan hidrogen tambahan ini
menyebabkan rantai asam amino membentuk gulung alpha (α)
heliks. Bila ikatan hidrogen terjadi antara dua rantai
polipeptida atau lebih akan terbentuk konformasi heliks.
3) Struktur Tersier, terbentuk bila terjadi pelipatan (folding) pada
konformasi heliks atau struktur α heliks menjadi 3 dimensi

30
 (membentuk protein globular). Kemantapan struktur karena
banyaknya jenis ikatan, seperti ikatan hidrogen, ikatan
disulfida, jembatan garam, interaksi hidrofilik, interaksi
hidrofobik dan gaya Van der Waals
4) Sruktur Kuarterner, terbentuk karena penggabungan dua unit
atau lebih struktur tersier sehingga membentuk molekul yang
lebih besar, seperti hemoglobin, mioglobin, virus polio.

5.4 Klasifikasi dan Fungsi Protein

Protein adalah senyawa polipeptida yang mempunyai rantai amat
panjang dan berat molekul yang sangat besar. Protein dapat tersusun oleh
satu atau lebih rantai polipeptida yang disusun oleh 100 sampai 1000 unit
asam amino yang disatukan oleh ikatan peptida. Diperkirakan ada 10 10

sampai 1012 macam protein di alam, perbedaan macam protein

didasarkan atas perbedaan panjang rantai dan macam urutan asam amino
penyusunnya.
Protein yang hanya mengandung asam-asam amino dalam rantai
polipeptidanya disebut protein sederhana, dan bila mengandung beberapa
komponen tambahan lain disebut protein kompleks (protein konyugasi).
Tabel 5.1 Protein Konyugasi (Setyadi, 2007)
No Golongan Gugus Prostetik Contoh
1. Fosfoprotein Gugus fosfat Kasein dalam susu
2. Glikoprotein Karbohidrat atau turunannya Musim dalam air liur,
globulin darah
3. Khromoprotein Unsur logam, pigmen Khlorofil, hemoglobin
4. Nukleoprotein Asam nukleat Ribosom
5. Lipoprotein Asam lemak, lesitin Lipoprotein darah
6. Flavoprotein Flavin nukleotida (FAD) Suksinat dehidrogenase
7. Metaloprotein Fe, Co, Mn, Zn, Cu, Mg dll Feritin,Sitokrom oksidase,
Alkohol dehidrogenase,
Xanthin oksidase

31
Berdasarkan fungsi biologisnya, protein dikelompokkan menjadi:
1) Enzim, yang terpenting dan terbesar, lebih dari 200 jenis
enzim, dimana masing-masing enzim berfungsi
sebagai katalisator reaksi kimia dalam jasad hidup,
seperti : ribonuklease (mengkatalis hidrolisis RNA),
sitokrom (berperan dalam pemindahanelektron),
tripsin (katalisator pemutus ikatan peptida tertentu
dalam peptida)
2) Protein pembangun (struktural), sebagai unsur pembentuk
struktur biologi yang berfungsi sebagai struktur
kekuatan atau proteksi, dalam bentuk filamen, kabel
atau lembaran penyangga, seperti : glikoprotein
(penunjang struktur dinding sel), struktur membran,
α-keratin, fibroin (serat sutera), kolagen (komponen
utama dari urat dan tulang rawan), elastin (terdapat
dalam jaringan penyambung yang elastis (ikat
sendi), mukoprotein (terdapat dalam sekresi
mukosa).
3) Protein kontraktil, yang memberikan kemampuan kepada sel
dan organisme untuk berkontrasi, mengubah bentuk
atau bergerak, seperti miosin dan aktin (protein
plasma yang berfungsi di dalam sistem kontraksi
otot kerangka), dinein (terdapat dalam rambut getar
dan flagel (bulu cambuk), tubulin (pembentuk
mikrotubul, komponen penting dari flagela dan silia
yang dapat menggerakkan sel.

32
4) Protein transport, mempunyai kemampuan mengikat molekul
tertentu dan melakukan pengangkutan berbagai macam zat
melalui aliran darah, seperti :
a. Hemoglobin : terdiri dari gugus senyawa heme yang
mengandung besi terikat pada protein. Hemoglobin pada
sel darah merah mengikat oksigen ketika darah melewati
paru-paru, dan membawa oksigen ke jaringan perifer.
Oksigen yang dilepaskan kemudian dipergunakan untuk
oksidasi nutrient yang menghasilkan energi.
b. Globin : berfungsi sebagai alat pengangkut oksigen dalam
darah vertebrata.
c. Hemosianin : berfungsi sebagai alat pengangkut oksigen
dalam darah beberapa invertebrata.
d. Mioglobin : berfungsi sebagai alat pengangkut oksigen
dalam jaringan otot.
e. Serum albumin : berfungsi sebagai alat pengangkut asam
lemak dalam darah.
f. β-lipoprotein : berfungsi sebagai alat pengangkut lipida
dari hati ke organ lain.
g. Seruloplasmin : berfungsi sebagai alat pengangkut ion
tembaga dalam darah.

5) Protein Hormon (pengatur), protein mengatur aktivitas selular

atau fisiologis, seperti :
a. Insulin : berfungsi mengatur metabolisme glukosa dan
kekurangannya menyebabkan penyakit diabetes.

33
 b. Hormon paratiroid (hormon pertumbuhan) : yang
mengatur transport Ca2+ dan fosfat.
c. Represor : mengatur biosintesis enzim oleh sel bakteri.

6) Protein bersifat racun, seperti : Clostridium botulinum

(menyebabkan keracunan makanan), racun ular (protein
enzim, dapat menyebabkan terhidrolisisnya fosfogliserida
yang terdapat dalam membran sel), risin (protein racun dari
beras)
7) Protein perlindungan (pertahanan), terdapat dalam vetebrata
seperti,
a. Antibodi (imunoglobin), dibuat oleh limposit yang dapat
mengenali dan mengendapkan atau menetralkan serangan
bakteri, virus, atau protein asing dari spesies lain.
b. Fibrinogen dan thrombin, merupakan protein penggumpal
darah yang menjaga kehilangan darah jika sistem
pembuluh terluka.
8) Protein cadangan (protein nutrient dan penyimpan), untuk
berbagai proses metabolisma dalam tubuh.
a. Ovalbumin, protein yang terdapat dalam putih telur
b. Kasein, protein susu
c. Feritin, tempat cadangan besi (Fe) dalam limpa
d. Zein, protein dalam biji jagung

34
 Protein dapat pula diklasifikasikan berdasarkan bentuk dan sifat-
sifat fisik seperti kelarutannya dalam air, dibagi dalam 2 golongan :
1. Protein globular, larut dalam air, merupakan rantai polipeptida
yang penuh lipatan dan gelungan menjadi bentuk globularatau
bola padat, berfungsi gerak atau dinamik, misal :insulin,
albumin, globulin, plasma, dan sejumlah besar enzim.
2. Protein serabut (protein fibrosa), yang tidak larut dalam air,
rantai polipeptida yang bergelung dalam bentuk spiral atau
heliks dan berikatan silang secara kovalen atau lewat ikatan
hidrogen. Berfungsi sebagai struktur spesifik dari sel atau
sebagai pelindung, misal keratin (serabut wol, bulu, rambut,
dan kuku), myosin (urat daging), kolagen (jaringan pengikat),
dan fibrin (pembekuan darah).

5.5 Metabolisme Protein

5.5.1 Sintesis protein

Protein tidak disintesis langsung oleh gen, melainkan melalui

proses transkripsi dan translasi (gen adalah nama fungsional, strukturnya
adalah DNA). Transkripsi adalah proses replikasi DNA untuk
membentuk RNA-d. Sedangkan, translasi adalah proses penerjemahan
informasi genetik yang terdapat pada RNA-d menjadi runtunan asam
amino polipeptida. Dalam transkripsi, DNA digunakan sebagai model
untuk sintesis protein. Untuk lebih mengetahui tentang transkripsi dan
translasi dalam sintesis protein, diuraikan berikut ini.
a. Transkripsi
Transkripsi adalah proses transfer informasi genetik dari ruas DNA
(gen) ke dalam molekul RNA yang dipandu oleh enzim transkriptase

35
sebagai katalisatornya. Urutan basa pada utas RNA-d ditentukan oleh
urutan basa yang terdapat pada satu ruas DNA, dan setiap basa tersebut
akan dicari padanan ribonukleotidanya, kemudian dirangkaikan menjadi
rantai RNA-d. Pembacaan oleh transkriptase dimulai dari tanda awal
(promotor) sampai tanda akhir (terminator). Hanya ruas yang diapit oleh
kedua tanda itu yang akan ditranskripsikan. Gen merupakan pengendali
protein sehingga gen harus terdapat pada ruas di antara promotor dan
terminator.
b. Translasi
Setelah proses transkripsi di dalam inti sel selesai, selanjutnya
RNA-d keluar dari inti untuk menjadi model cetakan dalam penyusunan
rangkaian asam amino pada proses translasi. Informasi genetik yang
dibawa oleh RNA-d terdapat pada runtunan basa yang dikandungnya.
Setiap jenis kombinasi 3 basa yang berdampingan mengandung sandi
genetik (kodon) tertentu, yang dapat diterjemahkan menjadi satu jenis
asam amino. Dalam satu rantai RNA-d, hanya bagian tertentu yang
menjadi pola cetakan dalam sintesis protein, yaitu ruas yang diapit oleh
kodon awal (AUG) dan kodon akhir (UAA, UAG, UGA).Setelah RNA-d
sampai di ribosom, RNA-t mulai mengangkut asam amino ke dalam
kompleks translasi (ribosom), serta membaca sandi-sandi (kodon) RNA-
d. Selanjutnya, asam-asam amino yang dibawa oleh RNA-t dirangkai
menjadi polipeptida. Kemampuan RNA-t menjalankan tugas tersebut,
disebabkan karena adanya simpul anti kodon dan kemampuan satu
kompleks dengan asam amino yang disebut aminoasil-t RNA. Proses
penerjemahan rangkaian kodon-kodon RNA-d menjadi rangkaian asam
amino polipeptida disebut translasi. Untuk mengetahui proses transkripsi
dan translasi dalam sintesis protein, dijelaskan pada Gambar 5.2 berikut.

36
 Gambar 5.2 Proses Pembentukan Protein (Murry et al., 2012)

5.4.2 Perombakan
Perombakan protein menjadi asam amino memerlukan bantuan dari
enzim-enzim protease dan air untuk mengadakan proses hidrolisis pada
ikatan-ikatan peptida. Hidrolisis ini juga dapat terjadi, jika protein
dipanasi, diberi basa, atau diberi asam. Dengan cara demikian, kita dapat
mengenal macam-macam asam amino yang tersusun di dalam suatu
protein. Namun, kita tidak dapat mengetahui urut-urutan susunannya
ketika masih berbentuk molekul protein yang utuh.
Di samping itu, asam amino dapat dikelompokkan menjadi asam
amino esensial dan asam amino nonesensial. Asam amino esensial atau
asam amino utama adalah asam amino yang sangat diperlukan oleh tubuh
dan harus didatangkandari luar tubuh manusia karena sel-sel tubuh
manusia tidak dapat mensintesis sendiri. Asam amino esensial hanya

37
dapat disintesis oleh sel-sel tumbuhan. Contoh asam amino esensial, yaitu
leusin, lisin, histidin, arginin, valin, treonin, fenilalanin, triptofan,
isoleusin,dan metionin.Proses perombakan protein digambarkan pada
Gambar 5.3.

LINTASAN METABOLISME PROTEIN

DIET PROTEIN

Protein jaringan ASAM AMINO DERIVAT NITROGEN

(non protein

TRANSAMINASI BENDA KETON

KARBOHIDRAT/ NITROGEN AMINO

GLUKOSA DALAM GLUTAMAT ASETIL-KOA

DEAMINASI SIKLUS ASAM

SITRAT

NH
3

UREA/UREUM

Gambar 5.3 Proses Perombakan Protein (Murray et al., 2003)

38
5.6 Kelainan yang Terjadi Akibat Gangguan Metabolisme Protein
Malnutrisi protein adalah malnutrisi dengan resiko diiringi oleh
berbagai macam penyakit. Kwashiorkor merupakan problema umum di
banyak daerah Dunia Ketiga yang sering diiringi dengan defisiensi energi
bersama protein (marasmus) yang akan menambah parahnya problema.
Dalam keadaan defisiensi protein banyak jaringan urat daging yang
terbuang (digunakan) dan protein plasma menurun terutama albumin
yang menyebabkan rendahnya tekanan osmose koloid plasma yang
penting untuk aliran air bersama metabolit dari cairan interstisial kembali
ke dalam darah. Hal ini akan menyebabkan edema dan peregangan perut
pada anak-anak penderita malnutrisi protein. Defisiensi energi bersama
dengan asam amino esensial menambah tekanan pada protein urat daging
dan protein jaringan lainnya, karena jaringan-jaringan inilah yang
merupakan sumber energi potensial yang mungkin dibutuhkan untuk
pemeliharaan glukosa darah melalui gluconeogenesis (Linder, 1992).
Protein berfungsi sangat penting dalam reaksi metabolik,
menggerakan sel dan membentuk makromolekul sebagai kerangka yang
menentukan integritas struktur rambut, tulang, tendon, dan gigi. Skorbut
merupakan contoh defisiensi gizi yang mengganggu pematangan protein
(Murray et al., 2012).

Rangkuman
Protein adalah makromolekul yang secara fisik dan fungsional
kompleks, yang melakukan beragam peran penting di dalam tubuh.
Protein berfungsi sangat penting dalam reaksi metabolik, menggerakan
sel dan membentuk makromolekul sebagai kerangka yang menentukan
integritas struktur rambut, tulang, tendon, dan gigi. Skorbut merupakan

39
contoh defisiensi gizi yang mengganggu pematangan protein. Protein
tidak disintesis langsung oleh gen, melainkan melalui proses transkripsi
dan translasi (gen adalah nama fungsional, strukturnya adalah DNA).
Perombakan protein menjadi asam amino memerlukan bantuan
dari enzim-enzim protease dan air untuk mengadakan proses hidrolisis
pada ikatan-ikatan peptida. Hidrolisis ini juga dapat terjadi, jika protein
dipanasi, diberi basa, atau diberi asam.

Latihan
1. Jelaskan fungsi protein dalam reaksi metabolism !
2. Jelaskan bagaimana proses metabolisme sintesis protein !

40
BAB 6
LIPID
6.1 Peran dalam Kesehatan Gigi dan Mulut
Lemak berperan sebagai pengangkut vitamin yang memiliki peran
dalam menjaga kesehatan gigi yang mulut. Lemak jenuh berperanan
penting terhadap kesehatan tulang dan gigi. Agar kalsium dapat bersatu
dengan struktur tulang kerangka dan gigi secara efektif, sedikitnya 50
persen lemak makanan seharusnya mengandung lemak jenuh (Rahayu,
2013).
Gigi mulai berkembang sebelum bayi dilahirkan. Pada tahap ini
status gizi ibu merupakan masalah penting. Gigi anak-anak yang
dilahirkan dari ibu-ibu yang memiliki status gizi jelek dalam masa
kehamilannya ternyata memiliki ketahanan yang lebih rendah terhadap
terbentuknya karies di kemudian hari. Diet yang adekuat (secukupnya)
selama periode tumbuh kembang gigi ini merupakan faktor yang utama
untuk mencapai tujuan tersebut. Diet tersebut harus diterapkan baik pada
anak dan pada wanita hamil dan menyusui (Ari Agung, 2017).

6.2 Peran Biomedis

Lipid terbagi menjadi beberapa kelas, kelas paling banyak
terdapat di alam adalah lemak atau trigliserida yang merupakan ester dari
asam lemak dari gliserol. Senyawa ini merupakan konstituen makanan
yang penting tidak saja karena nilai energinya yang tinggi, tetapi juga
karena vitamin larut-lemak dan asam lemak esensial yang terkandung di
dalam lemak makanan alami. Lemak disimpan di jaringan adiposa,

41
tempat senyawa ini juga berfungsi sebagai isulator panas di jaringan
subkutan dan di sekitar organ tertentu. Lipid nonpolar berfungsi sebagai
isulator listrik, dan memungkinkan penjalaran gelombang depolarisasi di
sepanjang saraf bermielin. Kombinasi lipid dan protein (lipoprotein)
adalah konstituen sel yang penting, yang terdapat baik di membran sel
maupun di mitokondria, dan juga berfungsi sebagai alat pengangkut lipid
dalam darah. Pengetahuan tentang biokimia lipid diperlukan untuk
memahami banyak bidang biomedis penting, misalnya obesitas, diabetes
mellitus, aterosklerosis, dan peran berbagai asam lemak tidakjenuh ganda
dalam gizi dan kesehatan (Murray et al., 2012).
Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi
dasar bagi manusia, yaitu (Ari Agung, 2017) :
a. Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak
menghasilkan 9,3 kkal.
b. Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada
membran sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi
menjalankan air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke
dalam sel.
c. Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal,
seperti pada prostaglandin, kelenjar empedu, dan hormon steroid.
d. Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E, dan K yang berguna
untuk proses biologis. Lemak berperan sebagai pengangkut
vitamin yang memiliki peran dalam menjaga kesehatan gigi dan
mulut.
e. Berfungsi sebagai penahan guncangan demi melindungi tubuh
dari suhu luar yang kurang bersahabat.

42
 Lipid merupakan kelompok senyawa yang tidak larut dalam
pelarut polar seperti air, tetapi larut baik di dalam pelarut ion polar seperti
eter, kloroform, dan benzena. Lipid merupakan komponen terbesar dari
dinding sel, memegang peranan penting di dalam menyediakan energi
cadangan bagi tubuh, jumlah energi yang dihasilkannya jauh lebih besar
dibandingkan dengan energi dari sumber makanan utama lainnya.
Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses
dehidrogenasi endotermal rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat amfilik,
artinya lipid mampu membentuk struktur seperti vesikel, liposom, atau
membran lain dalam lingkungan basah. Lipid biologis seluruhnya atau
sebagiannya berasal dari dua jenis subsatuan atau "blok bangunan"
biokimia, yaitu gugus ketoasil dan gugus isoprena. Dengan menggunakan
pendekatan ini, lipid dapat dibagi ke dalam delapan kategori: asam
lemak, gliserolipid, gliserofosfolipid, sfingolipid, sakarolipid, dan
poliketida (diturunkan dari kondensasi subsatuan ketoasil); serta lipid
sterol dan lipid prenol (diturunkan dari kondensasi subsatuan isoprena).
Meskipun istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim dari
lemak. Lipid juga meliputi molekul-molekul seperti asam lemak dan
turunan-turunannya (termasuk tri-, di-, dan monogliserida dan fosfolipid,
juga metabolit yang mengandung sterol, seperti kolesterol).
Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik
nonpolar dan hidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut
polar seperti air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar/organik, seperti
alkohol, eter atau kloroform. Fungsi biologis terpenting lipid di antaranya
untuk menyimpan energi, sebagai komponen struktural membran sel,
sebagai pensinyalan molekul, sumber bahan baku bagi biosintesis basa-
basa purin serta pirimidin dalam proses penyusunan asam nukleat,

43
biosintesis asam amino tertentu. Jenis lipid yang paling banyak adalah
lemak atau triasilgliserol, yang merupakan bahan bakar utama bagi
hampir semua organism (Setiadi, 2007).

6.3 Struktur dan Sifat Lipid

Beberapa kelompok lipid yang banyak dikenal adalah :
a. Lemak, merupakan ester asam lemak dengan gliserol sehingga
disebut juga trigliserida. Asam lemak yang umum terdapat dalam
lemak di alam adalah asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat.
Lemak hewan umumnya padat, sedangkan lemak tumbuhan
umumnya cair, yang sering disebut minyak, karena mengandung
asam lemak tidak jenuh.
b. Asam lemak, kelompok asam organik, yaitu asam karboksilat, yang
mempunyai rantai karbon panjang, berjumlah antara 4 sampai 24
atom karbon. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang
memiliki ikatan dengan atom karbon pada rantai tersebut
seluruhnya (bukan ikatan rangkap).
c. Lilin, merupakan ester antara asam lemak dengan alkohol yang
memiliki rantai karbon panjang, berjumlah antara 14 sampai 34
atom karbon.
d. Fosfolipid, merupakan gliserida yang terdiri dari fosfat (dalam
bentuk ester), serta asam fosfat, sehingga disebut juga
fosfogliserida. Senyawa yang termasuk fosfolipid adalah
fosfatidilkolin, fosfatidiletanolamin, fosfotidilserin, dan
fosfatidilinositol.
e. Spingolipid, merupakan turunan dari sfingosin atau mempunyai
struktur yang serupa dengan sfingosin.

44
 f. Terpen, terdiri atas beberapa molekul isoprene atau mempunyai
struktur serupa isoprene.
g. Steroid adalah kelompok senyawa yang mempunyai struktur dasar
fenantrena dan sebuah cincin siklopentana. Contoh senyawa ini
adalah kolesterol, testosterone, progesterone, dan berbagai hormon
kelamin lainnya.
h. Lipid kompleks, lipid yang terdapat dalam bentuk gabungan
dengan karbohidrat (lipopolisakarida) atau protein (lipoprotein).

6.4 Klasifikasi dan Fungsi Lipid

Lipid adalah senyawa organik yang tak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut non polar (eter, kloroform,benzen,dan sebagainya)
Penggolongan lipid adalah sebagai berikut :
a. Lipid sederhana
b. Lemak yaitu ester asam lemak dan gliserol
c. Lilin yaitu ester asam lemak dengan alkohol monohidrat dengan BM
besar
d. Lipid campuran, yaitu ester asam lemak yang mengandung gugus
tambahan selain alkohol dan asam lemak
e. Fosfolipid, lipid yang mengandung residu asam fosfat
f. Glikolipid, lipid yang mengandung karbohidrat
g. Lipoprotein, lipid yang mengandung protein
h. Derivat lipid, yaitu zat yang diturunkan dari lipid dengan hidrolisis.
Termasuk didalamnya adalah asam lemak (jenuh dan tidak jenuh),
gliserol, sterol dan benda-benda keton.

45
Lipid yang terdapat dalam plasma darah manusia adalah
a. Trigliserid
b. Fosfolipid
c. Kolesterol
d. Asam lemak bebas

Lemak dan minyak adalah trigliserida (teriester dari gliserol).

Perbedaannya adalah pada suhu kamar lemak berbentuk padat, minyak
berbentuk cair.
Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak
disebut asam lemak, umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang
dan tak bercabang.
Asam lemak umumnya merupakan pembangun struktur lipid,
terutama pada kelompok lemak. Karena lemak merupakan kelompok
lipid yang paling banyak di alam semesta, maka asam lemak merupakan
kelompok lipid yang penting diketahui,demikian pula metabolisme dari
asam lemak tersebut. Asam lemak merupakan asam karboksilat dengan
jumlah rantai karbon antara 4 sampai 24, dan paling banyak terdapat di
alam semesta adalah asam lemak dengan jumlah rantai karbon 16 dan 18.
Salah satu contoh struktur asam lemak dapat dilihat pada Gambar 6.1.

Gambar 6.1. Struktur Asam Lemak

Hampir semua asam lemak yang terdapat di alam mempunyai

jumlah atom karbon genap, karena asam ini dibiosintesis dari gugus asetil

46
berkarbon dua dalam asetil Ko-A. Asam lemak jenuh tidak mengandung
ikatan rangkap, seperti pada Tabel 6.1.

Tabel 6.1 Asam Lemak Jenuh

Asam Lemak Jumlah

Jenuh Atom C

Formiat 1
Asetat 2
Propionat 3
Butirat 4
Valerat 5
Kaproat 6
Oktanoat 8
Dekanoat 10
Laurat 12
Miristat 14
Palmitat 16
Stearat 18
Arakhidat 20
Behenat 22
Lignoserat 24

47
 Asam lemak tidak jenuh mengandung satu atau lebih ikatan
rangkap, beberapa contoh asam lemak tidak jenuh dijelaskan pada Tabel
6.2.
Tabel 6.2 Asam Lemak Tidak Jenuh

Jumlah atom C, Seri Nama Nama Keterangan

jumlah dan sistematik lazim
posisi ikatan
rangkap

16:1;9 ω7 Heksadekanoat Palmitoleat

18:1;9 ω9 Oktadekanoat Oleat
18:2;9,12 ω9 Oktadekadienoat Linoleat Asam essensial
18:3;6,9,12 ω9 Oktadekatrienoat Linolenat Asam essensial
18:3;9,12,15 ω6 Oktadekatrienoat Linolenat Asam essensial
20:4;5,8,11,14 ω6 Eikosatetraenoat Arakhidonat Asam essensial
20:5;5,8,11,14,17 ω3 Eikosapentaenoat Timnodonat
22:1;13 ω6 Dokosenoat Erusat
24:1;15 ω3 Tetrakosanoat

6.5 Metabolisme Lipid

Metabolisme adalah semua perubahan kimia dan energi yang
terjadi di dalam jasad hidup atau karena kegiatan jasad hidup. Yang
mengalami perubahan adalah substrat reaksi dan energi. Perubahan
dikatalisis oleh enzim.Fungsi metabolisme adalah mengekstrak energi
dari substrat atau sekelilingnya, menyimpannya dalam senyawa energi
tinggi untuk melaksanakan aktivitas/fungsi kehidupan. Secara umum
metabolisme mengandung arti pemecahan (katabolisme) dan
pembentukan (sintesis/anabolisme).

48
6.5.1 Katabolisme Lipid
Katabolisme adalah pemecahan enzimatik dari bahan-bahan yang
bermolekul besar (bahan makanan : karbohidrat, lemak dan protein)
menjadi senyawa bermolekul kecil/sederhana, seperti : glukosa, laktat,
asetat, asam urat, amoniak, CO2 dan urea, sehingga terbebas dari energi.
Lemak berperan sebagai sumber tenaga (kalori) cadangan. Nilai
kalorinya lebih tinggi daripada karbohidrat. Satu gram lemak
menghasilkan 9,3 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya
menghasilkan 4,1 kalori.
Sebelum dapat dioksidasi di dalam mitokondria, asam lemak
harus ditransport terlebih dahulu dari sitoplasma ke dalam mitokondria.
Ada tiga tahap reaksi enzimatik sebelum asam lemak dioksidasi di dalam
mitokondria. Pertama asam lemak mengalami esterifikasi dengan bantuan
enzim asil-KoA sintase dengan memerlukan ATP, asil-KoA tidak dapat
melewati membran mitokondria, karena itu diperlukan langkah kedua,
yaitu pengikatan asil-KoA oleh karnitin dengan bantuan enzim karnitin
asiltransferase I, membentuk asil-karnitin yang dapat masuk ke dalam
matrik melewati membran mitokondria tahap ketiga dari transport asam
lemak ke dalam mitokondria adalah pelepasan gugus asil dari asil-
karnitin membentuk asil-KoA kembali di dalam matrik dengan bantuan
enzim karnitin asiltransferase II.
Oksidasi asam lemak di dalam mitokondria dapat dibagi dalam
dua tahap, yaitu tahap pemutusan rantai karbon secara berulang dengan
bantuan sejumlah enzim menjadi beberapa menjadi beberapa fragmen C 2
dalam bentuk asetil-KoA, dan tahap oksidasi asetil-KoA yang dihasilkan
menjadi CO2 dan H2 melalui siklus asam sitrat. Tahap pertama disebut
dengan β-oksidasi (Gambar 6.3; Gambar 6.4).

49
Gambar 6.2 Jalur β-Oksidasi Lemak

Gambar 6.3 Proses Katabolisme Asam Lemak (Alberts et al., 2002)

50
6.5.2 Anabolisme Lemak
Anabolisme adalah sintesis enzimatik senyawa molekul besar dari
senyawa yang lebih sederhana, pada umumnya memerlukan energi.
Lemak dapat disintesis dari karbohidrat dan protein, karena dalam
metabolisme, ketiga zat tersebut bertemu di dalam daur Krebs. Sebagian
besar pertemuannya berlangsung melalui pintu gerbang utama siklus
(daur) Krebs, yaitu Asetil Ko-enzim A. Akibatnya ketiga macam
senyawa tadi dapat saling mengisi sebagai bahan pembentuk semua zat
tersebut.
a. Sintesis Lemak dari Karbohidrat :
Glukosa diurai menjadi piruvat ———> gliserol.
Glukosa diubah —> gula fosfat —> asetilKo-A —> asam lemak.
Gliserol + asam lemak ———> lemak.

Tahap pembentukan asil-Ko A terlebih dahulu dari senyawa asam

lemak. Tahap ini dimulai dengan penempelan asam lemak dengan
koenzim A (Ko-A) melalui ikatan tioester. Reaksi ini dikatalisasi
oleh enzim lemak asil-Ko A sintetase (fatty acyl-CoA synthetase)
dan diselesaikan dengan bantuan enzim pirofosfatase sehingga
membentuk senyawa asil-Ko A.

b. Sintesis Lemak dari Protein:

Protein ————————> Asam Amino

Sebelum terbentuk lemak, asam amino mengalami deaminasi

lebih dahulu, setelah itu memasuki daur Krebs.

51
 Banyak jenis asam amino yang langsung ke asam piruvat ——>
Asetil Ko-A.

Asam amino Serin, Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin dapat terurai

menjadi Asam piruvat, selanjutnya asam piruvat ——> gliserol
——> fosfogliseroldehid.
Fosfogliseroldehid dengan asam lemak akan mengalami
esterifikasi membentuk lemak. Jalur metabolisme lemak dapat
dilihat pada Gambar 6.4 berikut.

JALUR METABOLISME LEMAK

TRIASIL GLISEROL STEROID
(LEMAK)
ESTERIFIKASI LIPOLISIS
DIET ASAM LEMAK
LIPOGENESIS ß-OKSIDASI
KOLESTEROL
ASETIL ko-A

BENDA KETON
SIKLUS
KARBOHIDRAT, ASAM
LEMAK SITRAT

Gambar 6.4 Jalur Metabolisme Lemak

6.6 Kelainan yang Terjadi Akibat Gangguan Metabolisme Lemak

Kolesterol biasanya terdapat bersama-sama lemak, berasal dari
sintesis dalam tubuh dan juga diperoleh dalam makanan. Kolesterol
terdapat di dalam makanan hewani (jaringan tubuh hewani).
Perubahan satu atau lebih aspek metabolisme kolesterol dapat
menyebabkan hiperkolesterolemia. Ini adalah “faktor resiko” yang secara
langsung ada hubungannya dengan aterosklerosis. Konsumsi kolesterol
melalui manipulasi makan hanya sedikit pengaruhnya dalam
52
kolesterol serum, kecuali kalau dipadu dengan peningkatan konsumsi
bentuk serat termakan dan/atau asam empedu yang berikatan dengan
resin. Potensi keuntungan unsur mikro tertentu dan niasin masih terus
diteliti (Linder, 1992).
Hampir semua batu empedu terutama terdiri dari kristal kolesterol
(mengandung asam empedu, berbagai jenis pigmen empedu, terkadang
Ca dan komponen lainnya. Sekresi empedu dirangsang oleh konsumsi
lemak (makanan). Jadi direkomendasikan secara rutin terhadap penderita
dengan stress yang akut adalah menurunkan konsumsi lemak secara
drastis (sampai 50 g atau lebih rendah) guna mencegah semakin parahnya
problem.

Rangkuman
Pengetahuan tentang biokimia lipid diperlukan untuk memahami
banyak bidang biomedis penting, misalnya obesitas, diabetes mellitus,
aterosklerosis, dan peran berbagai asam lemak tidakjenuh ganda dalam
gizi dan kesehatan. Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari
proses dehidrogenasi endotermal rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat
amfilik, artinya lipid mampu membentuk struktur seperti vesikel,
liposom, atau membran lain dalam lingkungan basah.
Lemak berperan sebagai pengangkut vitamin yang memiliki peran
dalam menjaga kesehatan gigi yang mulut. Lemak jenuh berperanan
penting terhadap kesehatan tulang dan gigi. Agar kalsium dapat bersatu
dengan struktur tulang kerangka dan gigi secara efektif, sedikitnya 50
persen lemak makanan seharusnya mengandung lemak jenuh.
Fungsi biologis terpenting lipid diantaranya untuk menyimpan
energi, sebagai komponen struktural membran sel, sebagai pensinyalan

53
molekul, sumber bahan baku bagi biosintesis basa-basa purin serta
pirimidin dalam proses penyusunan asam nukleat, biosintesis asam amino
tertentu. Jenis lipid yang paling banyak adalah lemak atau triasilgliserol,
yang merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua organisme.

Latihan
1. Jelaskan peran lemak dalam kesehatan gigi dan mulut !
2. Jelaskan bagaimana struktur dan sifat lipid !

54
BAB 7
KARBOHIDRAT
7.1 Peran Karbohidrat dalam Kesehatan Gigi dan Mulut
Akhir-akhir ini direkomendasikan untuk lebih banyak konsumsi
karbohidrat komplek yang banyak kandungan serat, hal ini erat kaitannya
dengan kesehatan gigi dan mulut, serta berperan dalam penanggulangan
penyakit degeneratif. Karbohidrat merupakan bahan yang paling berhubungan
dengan karies gigi. Karbohidrat adalah bahan yang sangat kariogenik. Makanan
kariogenik adalah makanan yang mengandung fermentasi karbohidrat sehingga
menyebabkan penurunan pH plak menjadi 5,5 atau kurang, yang memicu proses
karies. Karbohidrat yang dapat difermentasikan adalah karbohidrat yang dapat
dihidrolisis oleh enzim amilase pada saliva sebagai tahap awal dari penguraian
karbohidrat dan kemudian difermentasikan oleh bakteri. Gula yang terolah
seperti glukosa dan sukrosa sangat efektif menimbulkan karies karena akan
menyebabkan turunnya pH saliva secara drastis dan akan memudahkan
terjadinya demineralisasi email. Dibutuhkan waktu minimum tertentu bagi plak
dan karbohidrat yang menempel pada gigi untuk membentuk asam dan mampu
mengakibatkan demineralisasi email. Karbohidrat menyediakan substrat untuk
pembuatan asam bagi bakteri dan sintesa polisakarida ekstra sel (Budiharjo,
2005).
Mengkonsumsi banyak karbohidrat terutama sukrosa, cenderung
mengalami kerusakan gigi, sebaliknya pada diet yang banyak mengandung
lemak dan protein hanya sedikit atau sama sekali tidak memiliki karies gigi. Hal
ini dikarenakan adanya pembentukan ekstraselular matriks (dekstran) yang
dihasilkan karbohidrat dari pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
Glukosa dengan bantuan Streptococcus mutans membentuk dekstran yang
merupakan matriks yang melekatkan bakteri pada enamel gigi. Oleh karena itu

55
sukrosa merupakan gula yang paling kariogenik (makanan yang dapat memicu
timbulnya kerusakan/karies gigi atau makanan yang kaya akan gula). 20 sukrosa
merupakan gula yang paling banyak dikonsumsi, maka sukrosa merupakan
penyebab karies gigi yang utama (Angela, 2005).
Seringnya konsumsi gula sangat berpengaruh dalam meningkatnya
kejadian karies. Gula yang dikonsumsi akan dimetabolisme sedemikian rupa
sehingga terbentuk polisakarida yang memungkinkan bakteri melekat pada
permukaan gigi, selain itu juga akan menyediakan cadangan energi bagi
metabolisme karies selanjutnya, serta bagi perkembangan bakteri kariogenik
(Ramayanti et al, 2013).
Makanan dan minuman yang mengandung gula akan menurunkan pH
plak dengan cepat sampai pada level yang dapat menyebabkan demineralisasi
email. Plak akan tetap bersifat asam selama beberapa waktu. Untuk kembali ke
pH normal sekitar 7, dibutuhkan waktu 30-60 menit. Oleh karena itu, konsumsi
gula yang sering dan berulang-ulang akan tetap menahan pH plak di bawah
normal dan menyebabkan demineralisasi email (Budiharjo, 2005).

7.2 Peran Biomedis

Makronutrien karbohidrat menyediakan energi pertumbuhan dan
aktivitas fisik. Otak membutuhkan energi untuk berfungsi dengan baik
dan karenanya asupan glukosa yang relevan dan kritis. Tugas kognitif
membutuhkan asupan regular dari glukosa ke otak untuk meningkatkan
fungsi kognitif dan meningkatkan memori dan suasana hati.
Glukosa adalah karbohidrat terpenting, kebanyakan karbohidrat
dalam makanan diserap ke dalam aliran darah sebagai glukosa, dan gula
lain diubah menjadi glukosa di hati. Glukosa merupakan bahan bakar
metabolik utama bagi manusia, dan bahan bakar universal bagi janin.
Glukosa adalah prekursor untuk sintesis semua karbohidrat yang lain di
tubuh, termasuk glikogen untuk penyimpanan; ribose dan deoksiribosa

56
dalam asam nukleat; galaktose dalam laktose susu dalam glikolipid, dan
sebagai kombinasi dengan protein dalam glikoprotein dan proteoglikan.
Penyakit terkait metabolisme karbohidrat antara lain diabetes mellitus,
galaktosemia, penyakit penimbunan glikogen (glycogen storage
diseases), dan intoleransi laktosa (Bender et al., 2012).

7.3 Struktur dan Sifat Karbohidrat

Karbohidrat atau hidrat arang adalah suatu zat gizi yang fungsi
utamanya sebagai penghasil enersi, dimana setiap gramnya menghasilkan
4 kalori. Walaupun lemak menghasilkan enersi lebih besar, namun
karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan
pokok, terutama pada negara sedang berkembang. Di negara sedang
berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori,
bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada
negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini
disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih
murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak
maupun protein. Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras,
gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang
tersebar luas di alam.
Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom
karbon, hidrogen dan oksigen, dan pada umumnya unsur hidrogen dan
oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh
karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari
gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari
bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan
makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.

57
 Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya
dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya
dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk
dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses fotosintesa di dalam sel-sel
tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil).
Karbohidrat berasal dari kata karbo yang berarti unsur karbon (C)
dan hidrat yang berarti unsur air (H2O), jadi karbohidrat berarti unsur C
yang mengikat molekul H2O. Karbohidrat merupakan senyawa yang
terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Rumus umumnya
dikenal dengan Cx(H2O)n. Secara struktur, karbohidrat memiliki 4 gugus,
yaitu gugus hidrogen (-H), gugus hidroksil (-OH), gugus keton (C=O)
dan gugus aldehida (-CHO) (Gambar 7.1).
Karbohidrat juga didefinisikan sebagai polihidroksi-aldehid atau
polihidroksi-keton. Polihidroksi aldehida yaitu struktur karbohidrat yang
tersusun atas banyak gugus hidroksi dan gugus karbonilnya barada di
ujung rantai sedangkan polihidroksi keton yaitu struktur karbohidrat yang
tesusun atas banyak gugus hidroksi dan gugus karbonilnya berada di
selain ujung rantai.

Gambar 7.1 Struktur Dasar Karbohidrat

58
7.4 Klasifikasi dan Fungsi Karbohidrat
7.4.1 Karbohidrat Sederhana
7.4.1.1 Monosakarida
Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena
terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen
terikat pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus
hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi,
yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini
mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12
atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada
cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom
karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan
perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga
monosakarida tersebut. Monosakarida yang terdapat di alam pada
umumnya terdapat dalam bentuk isomer dekstro (D). gugus hidroksil ada
karbon nomor 2 terletak di sebelah kanan. Struktur kimianya dapat
berupa struktur terbuka atau struktur cincin. Jenis heksosa lain yang
kurang penting dalam ilmu gizi adalah manosa. Monosakarida yang
mempunyai lima atom karbon disebut pentosa, seperti ribosa dan
arabinosa.
a. Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas
di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup
jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu.
Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi.
Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa,
dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme,
glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam

59
 tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi. Adapun struktur
kimia glukosa dapat dilihat pada Gambar 7.2.

Gambar 7.2 Stuktur Kimia Glukosa

b. Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula

paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama
dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan
atom dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan pada lidah
sehingga menimbulkan rasa manis. Adapun struktur kimia fruktosa
dapat dilihat pada Gambar 7.3.

Gambar 7.3 Stuktur Kimia Fruktosa

60
 c. Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan
fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil
pencernaan laktosa. Adapun struktur kimia galaktosa dapat dilihat
pada Gambar 7.4.

Gambar 7.4 Stuktur Kimia Galaktosa

d. Manosa, jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir,

seperti di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk
membuat roti.
e. Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami.
Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber
energi.

7.4.1.2 Disakarida
Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa,
laktosa, dan trehaltosa.Trehaltosa tidak begitu penting dalam ilmu gizi,
oleh karena itu akan dibahas secara terbatas. Disakarida terdiri atas dua
unit monosakarida yang terikat satu sama lain melalui reaksi kondensasi.
kedua monosakarida saling mengikat berupa ikatan glikosidik melalui
satu atom oksigen (O). ikatan glikosidik ini biasanya terjadi antara atom

61
C nomor 1 dengan atom C nomor 4 dan membentuk ikatan alfa, dengan
melepaskan satu molekul air. hanya karbohidrat yang unit
monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa yang dapat dicernakan.
Disakarida dapat dipecah kembali mejadi dua molekul monosakarida
melalui reaksi hidrolisis. Glukosa terdapat pada ke empat jenis
disakarida; monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa.
a. Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit.
Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat
dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses
penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banyak digunakan
di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses
penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam
buah, sayuran, dan madu.
b. Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa
terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada
tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di
dalam usus manusia pada pencernaan pati.
c. Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas
satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kekurangan laktase ini
menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang
tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran
pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorgnaisme yang
tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan
diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada
orang tua. Laktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis
(seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada
disakarida lain.

62
 d. Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan
dikenal sebagai gula jamur. Sebanyak 15% bagian kering jamur
terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalam serangga.

7.4.1.3 Gula Alkohol

Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara
sintesis. Ada empat jenis gula alkohol yaitu sorbitol, manitol, dulsitol,
dan inositol.
a. Sorbitol, terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara
komersial dibuat dari glukosa. Enzim aldosa reduktase dapat
mengubah gugus aldehida (CHO) dalam glukosa menjadi alkohol
(CH2OH). Struktur kimianya dapat dilihat di bawah.
b. Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus
pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan kue-kue.
Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan dengan
sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi
glukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih kecil
daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari
dapat menyebabkan diare pada pasien diabetes.
c. Manitol dan Dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari
monosakarida manosa dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam
nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara komersial manitol
diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini
banyak digunakan dalam industri pangan.
d. Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa.
Inositol terdapat dalam banyak bahan makanan, terutama dalam
sekam serealia.

63
7.4.1.4 Oligosakarida
Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh
monosakarida.
a. Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri
atas unit-unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis
oligosakarida ini terdapat di dalam biji tumbuh-tumbuhan dan
kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim
perncernaan.
b. Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas
beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa.
Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang putih, dan
asparagus. Fruktan tidak dicernakan secara berarti. Sebagian besar di
dalam usus besar difermentasi.

7.4.2 Karbohidrat Kompleks

7.4.2.1 Polisakarida
Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit
gula sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau
bercabang. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati,
dekstrin, glikogen, dan polisakarida nonpati.
a. Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan
dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di
seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-
bijian, dan umbi-umbian
b. Dekstrin merupakan produk antara pada perencanaan pati atau
dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan
sumber utama karbohidrat dalam makanan lewat pipa (tube

64
 feeding). Cairan glukosa dalam hal ini merupakan campuran
dekstrin, maltosa, glukosa, dan air. Karena molekulnya lebih
besar dari sukrosa dan glukosa, dekstrin mempunyai pengaruh
osmolar lebih kecil sehingga tidak mudah menimbulkan diare.
c. Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk
simpanan karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang
terutama terdapat di dalam hati dan otot. Dua pertiga bagian dari
glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya dalam hati.
Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan
energi di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati
dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua
sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui kemampuan
menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi
lemak dan disimpan dalam jaringan lemak.

7.4.2.2 Nonpati/Serat
Serat akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian karena
peranannya dalam mencegah berbagai penyakit. Ada dua golongan serat
yaitu yang tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang
tidak larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang
larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan, dan algae
(Yuniastuti, 2008).

7.4.3 Fungsi karbohidrat

Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai sumber biokalori dalam
bahan makanan, disamping itu juga sebagai bahan pengental atau GMC
pada teknologi makanan sebagai bahan penstabil, bahan pemanis

65
(sukrosa, glukosa, fruktosa) dan bahan bakar, misalnya pada glukosa dan
pati dan sebagai penyusun struktur sel, misalnya selulosa dan khitin.
(Sudarmadji, 1996).
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna dan tekstur. Sedangkan
fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:
a. Fungsi utamanya sebagai sumber energi (1 gram karbohidrat
menghasilkan 4 kalori) bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh.
Sebagian dari karbohidrat diubah langsung menjadi energi untuk
aktifitas tubuh, dan sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di
hati dan otot. Ada beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan
eritrosit hanya dapat menggunakan energi yang berasal dari
karbohidrat saja.
b. Melindungi protein agar tidak terbakar sebagai penghasil energi.
c. Kebutuhan tubuh akan energi merupakan prioritas pertama, bila
karbohidrat yang dikonsumsi tidak mencukupi untuk kebutuhan
energi tubuh dan jika tidak cukup terdapat lemak di dalam makanan
atau cadangan lemak yang disimpan di dalam tubuh, maka protein
akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil energi.
Dengan demikian protein akan meninggalkan fungsi utamanya
sebagai zat pembangun. Apabila keadaan ini berlangsung terus-
menerus, maka
d. Membantu metabolisme lemak dan protein, dengan demikian dapat
mencegah terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.
e. Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.

66
 f. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam
tubuh. Laktosa misalnya berfungsi membantu penyerapan kalsium.
Ribosa merupakan komponen yang penting dalam asam nukleat.
g. Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna,
mengandung serat (dietary fiber) berguna untuk pencernaan, seperti
selulosa, pektin dan lignin (Yuniastuti, 2008).

7.5 Metabolisme Karbohidrat

Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa
organik yang tersusun hanya dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen.
Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul
gula sederhana. Banyak karbohidrat yang merupakan polimer yang
tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang
serta bercabang-cabang. Karbohidrat merupakan bahan makanan penting
dan sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan daging hewan.
Selain itu, karbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada
makhluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektin, serta
lignin. Kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida dan
disakarida) dan karbohidrat dengan struktur yang kompleks atau
polisakarida (seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa). Di
samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa, rafinosa, frukto
oligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai
monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida. Karbohidrat adalah
molekul organik yang dibentuk atas unsur C (karbon, zat arang), H
(hidrogen, zat air), dan O (oksigen, zat asam). Seperti halnya protein,
karbohidrat adalah senyawa polimer, monomernya ialah gula atau
sakarida. Secara umum rumus kimianya ditulis Cm(H2O)n. Huruf m dan

67
n menunjukkan angka, jumlahnya 2 atau lebih. Molekul ini dibedakan
atas jumlah monomernya. Jika monomernya 1 disebut monosakarida, jika
2 disebut disakarida, jika beberapa tetapi sedikit disebut oligosakarida,
dan jika banyak disebut polisakarida.
Perombakan karbohidrat struktural (selulosa dan hemiselulosa)
oleh bakteri sebagian besar menghasilkan asam asetat. Bakteri
pendegradasi karbohidrat struktural ini sensitif terhadap kandungan
lemak dan tingkat keasaman dalam rumen. Bahan pakan dengan
kandungan lemak yang tinggi atau kondisi rumen yang terlalu asam dapat
menekan pertumbuhan atau membunuh bakteri pendegradasi selulosa.
Kondisi ini dapat menurunkan kecernaan dan konsumsi pakan oleh
ternak. Karbohidrat struktural yang keluar dari rumen kecil kemungkinan
dapat dipecah dalam saluran pencernaan selanjutnya.
Perombakan karbohidrat yang dilakukan oleh enzim amilase dari
Aspergillus juga penting bagi pertumbuhan bakteri dan khamir ketika
kedelai mengalami fermentasi dalam larutan garam. Enzim α-amilase dan
glukoamilase merupakan enzim yang memiliki peranan dalam proses
perombakan karbohidrat atau pati. Enzim α-amilase mengatalisis
pemutusan ikatan glikosidik α- 1.4 dari dalam molekul pati, sedangkan
glukoamilase atau amiloglukosidase menghidrolisis ikatan glikosidik α-
1,4 dan α-1,6 dari bagian ujung gula nonpereduksi secara berurutan
(Fogarty, 1983). Lintasan utama metabolisme karbohidrat dapat dilihat
pada Gambar 7.5.

68
 LINTASAN UTAMA METABOLISME KARBOHIDRAT

MAKANAN GLIKOGEN

GLUKOSA Jalur Pentosa

GLUKOSA
Fosfat
FOSFAT

glikolisis TRIOSA RIBOSA RNA

FOSFAT FOSFAT DNA

PIRUVAT LAKTAT Asil

ASAM Gliserol/
AMINO
ASAM Lemak
PROTEIN ASETIL KOA
LEMAK

Asam SIKLUS ASAM SITRAT

Amino

Gambar 7.5 Lintasan Utama Metabolisme Karbohidrat

7.6 Kelainan yang Terjadi Akibat Gangguan Metabolisme

Karbohidrat

Pengaruh kelebihan karbohidrat adalah penyakit kegemukan

(obesitas). Kelebihan karbohidrat di dalam tubuh disimpan dalam bntuk
jaringan lemak. Pada keadaan normal jaringan lemak ditimbun di
beberapa tempat tertentu, diantaranya di dalam jaringan subkutan dan di
dalam jaringan usus (omentum). Ada beberapa penyakit yang meningkat
prevalensinya pada orang yang menderita obesitas seperti penyakit-

69
penyakit kardiovaskular termasuk seperti hipertensi, diabetes mellitus
dan beberapa lainnya.
Penyakit diabetes mellitus merupakan gangguan metabolik yang
bersangkutan dengan karbohidrat glukosa. Penyakit ini disebabkan oleh
defisiensi hormon insulin, hormon yang dihasilkan oleh sel-sel beta di
dalam pulau-pulau langerhans di dalam kelenjar pankreas ini mengatur
metabolisme glukosa. Defisiensi relatif dari hormon insulin ini bisa
karena memang sintesisnya defisien, tetapi mungkin pula sintesisnya
cukup, tetapi sensitivitas sel target terhadap hormon menurun. Adapula
mengemukakan bahwa hormonnya sendiri disintesa dalam jumlah cukup,
tetapi mobilisasinya terhambat, sehingga tertimbun dalam bentuk tidak
aktif di dalam sel-sel beta.
Diabetes mellitus merupakan sindrom homeostasis gangguan
energi yang disebabkan oleh defisiensi insulin, atau oleh defisiensi
kerjanya, sehingga mengakibatkan metabolisme karbohidrat tidak
normal. Diabetes mellitus berkembang pada semua usia, dan
prevalensinya pada anak berkembang drastic beberapa tahun ini.
Komplikasi diabetes mellitus yang tidak terkontrol dalam rongga mulut
berupa gingivitis, penyakit periodontal, infeksi bakteri dan jamur, abses
periapihal dan hilangnya gigi (Sakinah et al., 2006; Wahab, 2005).
Diabetes mellitus merupakan salah satu penyakit sistemik yang
dapat mempengaruhi kelainan periodontal secara langsung atau
memperparah kelainan periodontal yang disebabkan oleh faktor lokal.
Penyebab langsung gingivitis yang telah dibuktikan adalah akumulasi
plak yang terdapat pada atau berdekatan dengan tepi gingival. Penyebab-
penyebab lokal dan sistemik yang lain dapat meningkatkan akumulasi

70
plak, menghalangi pembersihan atau meningkatkan suseptibilitas jaringan
gingival terhadap kuman-kuman (Prayitno, 1996; Sakinah et al., 2006).
Pasien diabetes mellitus ditandai dengan menurunnya resistensi
terhadap infeksi, sehingga sangat sensitive terhadap infeksi,
penyembuhan sangat lambat, gangguan vaskularisasi dan penambahan
keparahan inflamasi. Pasien-pasien diabetes mellitus mempunyai resiko
tinggi terhadap berkembangnya penyakit periodontal. Anak-anak
diabetes mellitus dengan control metabolism yang kurang optimal
menunjukkan kea rah peningaktan skor gingivitis. Komplikasi yang
tampak dalam rongga mulut pada pasien-pasien diabetes mellitus
meliputi gingivitis, penyakit periodontal, xerostomia, disfungsi kelenjar
ludah, peningkatan kecenderungan infeksi bakteri dan jamur, karies,
abses periapikal, hilangnya gigi, gangguan pemakaian protesa, gangguan
pengecapan, lichen planus dan burning mouth syndrome. Salah satu
komplikasi diabetes mellitus yang cukup serius di bidang kedokteran gigi
adalah oral diabetic, yang meliputi mulut kering, gingival mudah
berdarah (gingivitis), kulkulus, resorbsi tulang, alveolaris, periodontitis
(Sakinah, 2006).
Penderita diabetes mellitus mempunyai kecenderungan untuk
menderita periodontitis lebih besar dibandingkan dengan yang tidak
menderita diabetes mellitus. Hal ini disebabkan adanya perubahan pada
pembuluh darah gangguan fungsi neutrofil, sintesis kolagen, faktor
mikrobiotik dan predisposisi genetik (Stones et al., 1966).
Glukoneogenesis adalah proses mengubah prekursor non
karbohidrat menjadi glukosa atau glikogen. Substrat utamanya adalah
asam-asam amino glukogenik, laktat, gliserol, dan propionate. Hati dan
ginjal adalah jaringan glukoneugenik utama. Kegagalan glukoneogenesis

71
biasanya bersifat fatal. Hipoglikemia menyebabkan disfungsi otak yang
dapat menyebabkan koma dan kematian. Glukosa penting dalam
mempertahankan kadar zat-zat antara siklus asam sitrat. Glukoneogenesis
juga penting untuk membersihkan asam laktat yang dihasilkan oleh otot
dan eritrosit serta gliserol yang dihasilkan oleh jaringan adiposa (Murray
et al., 2012).
Ketiadaan disakaridase dalam brush border dari mukosa usus
dihubungkan dengan genetik. Banyak orang terutama yang berkulit sawo
matang (termasuk orang Indonesia) tidak tahan terhadap susu sapi,
karena kekurangan enzim lactase (Lactosa Intolerance) yang dibentuk di
dalam dinding usus dan diperlukan untuk pemecahan laktosa menjadi
glukosa dan galaktosa. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap
dan tetap ringgal dalam saluran pencernaan, hal ini mempengaruhi jenis
mikroorganisme yang tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung,
kejang perut dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak
terjadi pada orang tua (Yuniastuti, 2008).

Ringkasan
Akhir-akhir ini direkomendasikan untuk lebih banyak konsumsi
karbohidrat komplek yang banyak kandungan serat, hal ini erat kaitannya
dengan kesehatan gigi dan mulut. Karbohidrat merupakan bahan yang
paling berhubungan dengan karies gigi. Karbohidrat adalah bahan yang
sangat kariogenik. Makanan kariogenik adalah makanan yang
mengandung fermentasi karbohidrat sehingga menyebabkan penurunan
pH plak menjadi 5,5 atau kurang, yang memicu proses karies.
Karbohidrat yang dapat difermentasikan adalah karbohidrat yang dapat
dihidrolisis oleh enzim amilase pada saliva sebagai tahap awal dari

72
penguraian karbohidrat dan kemudian difermentasikan oleh bakteri. Gula
yang terolah seperti glukosa dan sukrosa sangat efektif menimbulkan
karies karena akan menyebabkan turunnya pH saliva secara drastis dan
akan memudahkan terjadinya demineralisasi email.
Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom
karbon, hidrogen dan oksigen, dan pada umumnya unsur hidrogen dan
oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh
karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari
gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari
bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan
makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Karbohidrat juga didefinisikan sebagai polihidroksi-aldehid atau
polihidroksi-keton. Polihidroksi aldehida yaitu struktur karbohidrat yang
tersusun atas banyak gugus hidroksi dan gugus karbonilnya barada di
ujung rantai sedangkan polihidroksi keton yaitu struktur karbohidrat yang
tesusun atas banyak gugus hidroksi dan gugus karbonilnya berada di
selain ujung rantai.
Karbohidrat terdiri atas karbohidrat sederhana atau gula sederhana
(monsakarida, disakarida, gula alkohol dan oligosakarida) dan
karbohidrat kompleks (polisakarida dan polisakarida non pati/serat).

Latihan
1. Jelaskan bagaimana metabolisme karbohidrat !
2. Jelaskan bagaimana peran karbohidrat dalam kesehatan gigi !

73
DAFTAR PUSTAKA

Andika P. Manfaat Gizi pada Kesehatan Gigi. http://dhika-

akg.blogspot.com/2011/03/kesehatan-gigi-manfaat-gizi.html
Anwar, HM ;Wiranda GP. 1992. Biokimia dan Fisiologi Gizi.
Depdikbud. Dikti. PAU. IPB.
Ari Agung, IGA. 2017. Gizi, Kesehatan Gigi dan Mulut Anak Usia
Sekolah. Unmas Press. Denpasar.
Atikah, P. 2010. Ilmu Gizi untuk Keperawatan dan Gizi Kesehatan.
Yogyakarta : Nuha Mendika.
Bender, Alberts, B., Lewis, AJ., Raffi, M., Roberts, K., Walter,P. 2002.
Molecular Biology the Cell, Simple Overview of the Citric Acid
Cycle. Garland Science.

Girindra, A. 1993. Biokimia I. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama.

Linder, MC. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme, dengan
Pemakaian secara Klinis. Jakarta. UI Press.
Mary, EB. 2011. Ilmu Gizi dan Diet. Yogyakarta. Penerbit Andi. Murray,
RK., Granner, DK., Mayes, PA., Rodwell, VW. 2003. Biokimia
Harper. Jakarta. EGC
Pudyani, P.S. Pengaruh Kekurangan Protein Pre dan Posnatal terhadap
Mineralisasi Gigi. Jurnal Kedokteran Gigi Universitas Indonesia.
2001:8(2); 54-59
Rahayu, T. 2013. Ilmu Penyakit Mulut. Makassar : Fakultas Kedokteran
Gigi Universitas Hasanudin
Ramadhan. 2012. Peran dari Masing-Masing Jenis Zat Gizi terhadap
Kesehatan Tubuh dan Kesehatan Gigi dan Mulut.
http://ui.ac.id/2012/peran.dari-masing-masing-jenis-zat-gizi-
terhadap-kesehatan-gigi-dan-mulut/
Ramayanti, S., Punakarya, I. Peran Makanan Terhadap Kejadian Karies
Gigi. Jurnal Kesehatan Masyarakat, Vol 2, No 2. 2013
Rodwell, W., Bender, DA., Botham, KM., Kennelly, P.,Wel, PA. 2015.
Harpers Illustrated Biochemistry. A Lange Medical Book.
Sakinah, Patria SY. 2006. Kondisi Rongga Mulut pada Pasien Anak
Penderita Diabetes Mellitus. Majalah Kedokteran Gigi.2006, 13
(2).
Setiadi, R. 2007. Biokimia. Jakarta. Universitas Terbuka.
Stones HH, Former ED, Lawton FE. 1966. Stone’s Oral and Dental
Diseases Livingstone : Michigan University
Sunita, A. 2013. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka
Utama.
Yuniastuti, A. 2008. Gizi dan Kesehatan. Yogyakarta. Graha Ilmu.

74
75