LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA FISIK

SIFAT-SIFAT PROTEIN

DISUSUN OLEH :

NAMA : ANDHIKA RAMADHAN

NIM : K1A01828

KELAS :B

HARI/TANGGAL : RABU, 07 OKTOBER 2020

ASISTEN : EVA ARYANTI

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN KIMIA

LABORATORIUM BIOKIMIA

PURWOKERTO

2020
 SIFAT-SIFAT PROTEIN

I. TUJUAN
1. Memperlihatkan bahwa sebagai makromolekul yang larut dalam bentuk
larutan koloid, protein dapat dipisahkan satu dari yang lain, dengan
menggunakan ammonium sulfat konsentrasi tinggi.
2. Memperlihatkan proses denaturasi protein dapat terjadi menggunakan panas
dan pH.
II. TEORI DASAR
Protein adalah suatu senyawa organik yang memiliki bobot molekul tinggi
berkisar antara beberapa ribu sampai dengan jutaan. Protein ini tersusun dari
atom C, H, O, dan N serta unsur lainnya seperti P dan S yang membentuk unit-
unit asam amino serta unsur-unsur ini tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat.
Urutan susunan asam amino dalam protein maupun hubungan antara asam amino
lainnya dapat menentukan sifat biologis suatu protein. Dialam, terdapat 20-21
macam asam amino yang membangun protein. Protein sebagai zat pembangun
merupakan bahan-bahan dalam pembentukan jaringan baru yang selalu terjadi
dalam tubuh dan untuk mempertahankan jaringan yang telah ada (Lehninger,
1982).
Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hiduo baik
tumbuhan maupun hewan. Protein merupakan komponen terbesar setelah air
dalam jaringan tubuh. Sekitar lebih dari 50% berat kering sel terdiri dari protein.
Protein adalah senyawa organik kompleks yang terdiri atas unsur-unsur karbon
(50-55%), hidrogen (± 7%), oksigen (± 13%), dan Nitrogen (± 16%). Selain itu,
banyak pula protein yang mengandung belerang (S) dan Fosfor (P) dalam jumlah
yang sedikit (1-2%). Beberapa protein lainnya juga mengandung unsur logam
seperti tembaga dan besi (Deman, 1997).
 Menurut Pudjiadi (1994), struktur dasar protein dibedakan menjadi empat
struktur diantaranya sebagai berikut :
1. Struktur primer
Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis, dan urutan asam amino
dalam protein yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen
melalui ikatan peptida.
2. Struktur sekunder
Struktur sekunder mempunya dua jenis ikatan struktunya, yaitu α-
heliks dan lembaran berlipat (ꞵ-sheet).
3. Struktur tersier
Struktur tersier terbentuk karena adanya lipatan membentuk struktur
kompleks. Struktur ini distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan ionik,
ikatan kovalen, dan ikatan hidrofobik.
4. Struktur kuartener
Struktur kuartener menunjukkan derajat persekutuan unit-unit protein.
Struktur ini memiliki dua atau lebih sub-unit protein dengan struktur
tersier yang akan membentuk protein kompleks yang fungsional.
(Pudjiadi, 1994).

Protein cenderung mengalami beberapa perubahan bentuk yang

dinyatakan sebagai denaturasi. Perubahan ini dapat disebabkan karena protein
yang peka terhadap panas, tekanan yang inggi, alkohol, alkali, urea, KI, asam, dan
pereaksi-pereaksi tertentu. Denaturasi meliputi perubahan-perubahan kimia di
dalam molekul protein. Protein yang telah mengalami denaturasi, kelarutannya
selalu lebih kecil dari bentuk aslinya dan aktivitas fisiologi aslinya hilang serta
kemungkinan keadaan dalam bentuk kristal yang hilang. Sedangkan, protein yang
tidak mengalami denaturasi ada yang dapat dikristalkan. Baik denaturasi maupun
endapan memberikan efek totalnya yang dikenal sebagai penggumpalan atau
koagulasi (Rohman Abdul, 2006).

Keistimewaan dari struktur protein adalah adanya atom nitrogen (N).

Salah satu cara paling penting yang cukup spesifik untuk analisis kuantitatif
protein adalah penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan ataupun
bahan lain (Soewoto Hafiz, 2000). Adapun untuk sifat-sifat dari protein adalah
sebagai berikut :

1. Tidak menunjukkan titik cair tertentu dan tidak dapat disuling.

2. Kebanyakan dari proten bersifat koloid hidrofil.
3. Larutan protein dapat diendapkan dengan penambahan larutan pekat
NaCl, MgSO4, (NH4)2SO4, alkohol, aseton, asam dan basa.
4. Ikatan peptida protein akan dipecahkan secara hidrolis menjadi asam-
asam amino oleh asam-asam encer.
(Zainal Abidin, 2011).
III. METODOLOGI PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
A. Pengendapan protein dengan larutan garam konsentrasi tinggi
Alat yang digunakan adalah pipet tetes, kertas saring, sentrifuse
klinik, dan tabung reaksi.
B. Proses denaturasi dengan menggunakan Panas dan pH
Alat yang digunakan adalah pipet tetes, kertas saring, sentrifuse
klinik, tabung reaksi, dan penangas air mendidih.
3.1.2 Bahan
A. Pengendapan protein dengan larutan garam konsentrasi tinggi
Bahan yang digunakan adalah putih telur, kasein 0,5% dalam
aquades, larutan ammonium sulfat (NH4)2SO4 jenuh, larutan NaOH
10%, dan larutan CuSO4 0,1%.
B. Proses denaturasi dengan menggunakan Panas dan pH
Bahan yang digunakan adalah larutan protein (gelatin 0,5%,
pepsin 0,5%, dan kasein 0,5%, semua dilarutkan dalam NaCl 0,5%),
larutan HCl 0,5 mol/l, larutan NaOH 0,5 mol/l, kertas pH, dan asam
nitrat pekat.
3.2 Prosedur Percobaan
A. Pengendapan protein dengan larutan garam konsentrasi tinggi
(salting out)
1. Sebanyak 3 tabung reaksi disiapkan yang telah bersih dan
kering.
2. Setiap tabung reaksi diisi dengan prosedur, tabung 1
dimasukkan putih telur, tabung 2 dimasukkan kasein dan tabung
3 dimasukkan aquades.
3. Tabung 1 dan 2 ditambahkan dengan ammonium sulfat jenuh
secara tetes demi tetes.
4. Endapan yang terbentuk disaring dengan menggunakan kertas
saring.
 5. Uji biuret dilakukan untuk endapan dan filtrat, masing-masing
diambil sebanyak 2 mL dan ditambahkan 2 mL NaOH 10% dan
1 tetes CuSO4. Perubahan yang terjadi diamati, jika ada protein
akan berwarna lembayung dan jika tidak ada akan berwarna
biru. Sebanyak 10 tetes ditambahkan ke larutan yang belum
terbentuk lembayung.
B. Proses denaturasi dengan menggunakan Panas dan pH
1. Sebanyak 3 tabung reaksi dimasukkan masing-masing 2 mL
larutan kasein.
2. Setiap tabung reaksi ditambahkan secara berturut-turut 0,3 mL
HCl pada tabung pertama, 0,3 mL NaOH pada tabung kedua dan
0,3 mL air pada tabung ketiga.
3. Semua tabung reaksi ditempatkan di dalam air mendidih selama
10 menit.
4. Tabung reaksi dibiarkan menjadi dingin.
5. Larutan di dalam tabung reaksi dinetralkan dan diperhatikan
perubahan yang terjadi.
6. Percobaan diulangi terhadap gelatin, pepsin dengan masing-
masing tiga buah tabung reaksi.
7. Sebanyak 3 tabung reaksi lain disediakan dan dimasukkan ke
dalamnya masing-masing 2 mL larutan kasein, pepsin dan
gelatin.
8. Sebanyak 2 mL asam nitrat pekat ditambahkan ke dalam
tabung-tabung reaksi yang berisi larutan protein yang berbeda
sampai terjadi dua lapisan.
9. Perubahan yang terjadi diamati.
3.3 Skema Kerja
(Terlampir)
LAMPIRAN

SKEMA KERJA

A. Pengendapan protein dengan larutan garam konsentrasi tinggi (salting out)

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- Diisi 2 mL - Diisi 1 mL - Diisi 1 mL

putih telur kasein aquades
- Ditambah 1 mL - Ditambah 1 mL
ammonium ammonium
sulfat jenuh sulfat jenuh

- Diamati perubahan yang

terjadi
- Disaring endapannya
- Diuji pada filtrat dan
endapan dengan uji
biuret
- Diamati perubahan
warna yang terjadi
- Ditambahkan 10 tetes
CuSO4 bila belum
terbentuk warna
lembayung

Endapan Protein
berwarna
B. Proses denaturasi dengan menggunakan panas dan pH

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

- Diisi 2 mL - Diisi 2 mL - Diisi 2 mL

kasein kasein kasein
- Ditambah 0,3 - Ditambah 0,3 - Ditambah 0,3
mL HCl mL NaOH mL air
-

- Ditempatkan dalam air

mendidih selama 10 menit
- Dibiarkan dingin
- Dinetralkan larutan
- Diamati perubahan yang
terjadi
- Diulangi dengan gelatin dan
pepsin
- Disediakan tiga tabung
reaksi lain
- Dimasukkan masing-
masing 2 mL kasein, pepsin
dan gelatin
- Ditambahkan 2 mL asam
nitrat pekat ke dalam
tabung reaksi
- Diamati perubahan yang
Hasil
terjadi