Higiene

S L I D E C O R E

Sanitasi
B Y

Makanan
Tempat, Peralatan, &
Penjamah

Ellyke

PRESENTATION BY: SLIDECORE

Higiene sanitasi

adalah upaya untuk

mengendalikan faktor risiko
terjadinya kontaminasi terhadap
makanan, baik yang berasal dari
bahan makanan, orang, tempat
dan peralatan agar aman
dikonsumsi.
Makanan
1. Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil, potongan
lidi, rambut, isi staples, dan sebagainya.

2. Cemaran kimia seperti Timah Hitam, Arsenicum,

Cadmium, Seng, Tembaga, Pestisida dan sebagainya
melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil
pemeriksaan negatif

2. Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E.coli) dan

sebagainya melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil
pemeriksaan menunjukkan angka kuman E.coli 0 (nol)
1. Lokasi Bangunan
Lokasi tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat
sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran lainnya.

2. Halaman
• Bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat
sampah yang bersih dan bertutup, tidak terdapat tumpukan barang-
barang yang dapat menjadi sarang tikus.
• Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak
menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara
kebersihannya

3. Konstruksi
Harus kokoh dan aman
4. Dinding
• Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak
lembab, mudah dibersihkan dan berwarna terang.
• Permukaan dinding yang selalu kena percikan air,
dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari
lantai dengan permukaan halus, tidak menahan
debu dan berwarna terang.
• Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung
(conus) agar mudah dibersihkan dan tidak
menyimpan debu/kotoran.
 Bangunan…lanjutan
5. Lantai
Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin,
kemiringan/kelandaian cukup dan mudah dibersihkan.

6. Langit-langit
• Harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari
bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan,
tidak menyerap air dan berwarna terang.
• Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai

7. Pintu dan jendela

• Membuka kearah luar, self closing, anti serangga,
tikus

8. Pencahayaan
Min 200 lux, tidak menyilaukan

9. Ventilasi
Min 20% dari luas lantai
 Fasilitas Sanitasi
1. Tempat cuci tangan
a) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan
makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak
penampungan air dan alat pengering.
b) Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat dengan
tempat bekerja.
c) Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan perbandingan
1 : 10

2. Air bersih
a) Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan.
b) Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan yang berlaku.
Fasilitas Sanitasi…..lanjutan

3. Jamban, peturasan dan kamar mandi

Mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat higiene sanitasi. Mempunyai fasilitas
kamar mandi yang dilengkapi dengan air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang
memenuhi persyaratan kesehatan. Jumlah jamban 1: 10, jumlah peturasan dan kamar mandi
1:30.

4. Tempat sampah
a. Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan sampah kering (an
organik).
b. Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat
mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan
tercemarnya makanan oleh sampah
 Peralatan
• Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari
tempat pencucian bahan pangan.
• Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.
• Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah
harus dicuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4)
dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan
konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih
(suhu 80°C - 100°C) selama 1 – 5 detik.
• Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam
tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan
lainnya.
Peralatan ….lanjutan (2)

• Wadah penyimpanan makanan harus mempunyai tutup yang dapat menutup

sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan
• Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan basah
dan kering.
• Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak
langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.
• Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan kuman
lainnya
• Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan
mudah dibersihkan.
Peralatan….lanjutan (1)

• Food grade
• Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana
asam/basa dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya
dan logam berat beracun spt Pb, As, Cu, Zn, Cd, Stibium
• Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak
melepas bahan beracun.
• Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas,
lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi
dengan baik, tidak menjadi sumber
pencemaran/kecelakaan
 Namun, bahan ini juga dapat digunakan untuk
melapisi bahan lain seperti kabel atau kain agar
tahan air.

PFOA telah dikaitkan dengan sejumlah kondisi

kesehatan, termasuk gangguan tiroid, penyakit
ginjal kronis, penyakit hati, dan kanker testis.

Penghapusan penggunaan PFOA dari produk

dimulai pada 2006 oleh Badan Perlindungan
Lingkungan AS (U.S. Environmental Protection
Agency).

• Teflon adalah nama dagang dari pelapis

kimia yaitu polytetrafluoroethylene, yang
disingkat PTFE.

• Bahan ini pertama kali dibuat pada tahun

1930-an untuk membuat permukaan
antilengket non-reaktif
 Penjamah
1. Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.
2. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.
3. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan
lain-lain atau pembawa kuman (carrier).
4. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang
berlaku.
5. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
6. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan
menggunakan alat :
a. Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal)
b. Penjepit makanan
c. Sendok garpu
Penjamah….lanjutan (1)

7. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan

menggunakan:
a. Celemek/apron
b. Tutup rambut
c. Sepatu kedap air
Penjamah….lanjutan (2)
7. Perilaku selama bekerja/mengelola
makanan:
• Tidak merokok
• Tidak makan atau mengunyah
• Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin
kawin yang tidak berhias (polos)
• Tidak menggunakan peralatan dan
fasilitas yang bukan untuk keperluannya
• Selalu mencuci tangan sebelum bekerja,
setelah bekerja dan setelah keluar dari
toilet/jamban
• Selalu memakai pakaian kerja dan
pakaian pelindung dengan benar
• Selalu memakai pakaian kerja yang
bersih yang tidak dipakai di luar
tempat mengolah makanan
• Tidak banyak berbicara dan selalu
menutup mulut pada saat batuk
atau bersin dengan menjauhi
makanan atau keluar dari ruangan
• Tidak menyisir rambut di dekat
makanan yang akan dan telah
diolah
“Ikatlah ilmu dengan menuliskannya”

Thanks
END
6 PRINSIP
HSM
 Pemilihan Bahan Makanan
▪ Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu
pengolahan sebelum dihidangkan
▫ keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna
dan rasa, aroma, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang
diawasi.
▪ Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi
persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.
▪ Makanan olahan pabrik
▫ Kemasan: Mempunyai label dan merk, terdaftar dan mempunyai
nomor daftar, kemasan tidak rusak/pecah atau kembung, belum
kadaluwarsa, kemasan digunakan hanya untuk satu kali
penggunaan
2
Penyimpanan bahan makanan
▪ Tempat penyimpanan bahan makanan harus:
▫ terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri,
serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya
▫ sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan
makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin

▪ Prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out
(FEFO)

3
Suhu dan penyimpanan

4
▪ Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
▪ Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
▪ Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik:
▫ Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada
suhu + 10⁰C.
▪ Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit
▫ Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
▫ Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
▫ Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm

5
Pengolahan makanan
▪ Tempat pengolahan makanan atau dapur harus
memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk
mencegah risiko pencemaran terhadap makanan
dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus
dan hewan lainnya.

▪ Pemilihan bahan sortir untuk

memisahkan/membuang bagian bahan yang
rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan
makanan serta mengurangi risiko pencemaran
makanan
6
▪ Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan
pengolahan dan prioritas dalam memasak harus
dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua
bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air
mengalir.
▪ Peralatan, wadah (materi sebelumnya)
▪ Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena
setiap bahan makanan mempunyai waktu kematangan
yang berbeda.
▪ Suhu pengolahan minimal 90⁰C agar kuman patogen
mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi
7
tidak hilang akibat penguapan.
 Prioritas dalam memasak
▪ Dahulukan memasak makanan yang
tahan lama seperti goreng-gorengan
yang kering
▪ Makanan rawan seperti makanan
berkuah dimasak paling akhir
▪ Simpan bahan makanan yang belum
waktunya dimasak pada kulkas/lemari
es
▪ Simpan makanan jadi/masak yang
belum waktunya dihidangkan dalam
keadaan panas
▪ Perhatikan uap makanan jangan sampai
masuk ke dalam makanan karena akan
menyebabkan kontaminasi ulang
▪ Tidak menjamah makanan jadi/masak
dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit atau
sendok
▪ Mencicipi makanan menggunakan
sendok khusus yang selalu dicuci
8
Penyimpanan makanan jadi/masak
▪ Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir,
berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
▪ Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
▫ 1). Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
▫ 2). Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
▪ Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
▪ Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired
first out (FEFO)
9
▪ Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah (materi sebelumnya)
▪ Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut:

10
 Pengangkutan makanan
Bahan Makanan
1. Bahan makanan tidak bercampur dengan
bahan berbahaya dan beracun (B3).
2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut
bahan makanan yang higienis.
3. Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting
dan diduduki.
4. Bahan makanan yang selama pengangkutan
harus selalu dalam keadaan dingin, diangkut
dengan menggunakan alat pendingin
sehingga bahan makanan tidak rusak seperti
daging, susu cair dan sebagainya
Makanan jadi
1. Syarat no 1 & 2 sama dg bahan mak
2. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah
masing-masing dan bertutup.
3. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya
memadai dengan jumlah makanan yang akan
ditempatkan.
4. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap
makanan yang mencair (kondensasi).
5. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus
diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas
pada suhu 60⁰C atau tetap dingin pada suhu 4⁰C. 11
Penyajian makanan
▪ Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara
meneliti dan menggunakan 5 (lima) indera manusia yaitu
dengan melihat (penampilan), meraba (tekstur, keempukan),
mencium (aroma), mendengar (bunyi misal telur), menjilat
(rasa). Apabila secara organoleptik baik maka makanan
dinyatakan laik santap.

▪ Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna

dan apabila dalam waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda –
tanda kesakitan, makanan tersebut dinyatakan aman.

▪ Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran

makanan baik kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini
diperlukan sampel makanan yang diambil mengikuti
standar/prosedur yang benar dan hasilnya dibandingkan
dengan standar yang telah baku.
12
▪ Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan
makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi
selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian.

▪ Setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup

agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa
saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

▪ Makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan berkuah) baru

dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah
makanan cepat rusak dan basi.

13
▪ Makanan yang ditempatkan dalam wadah yang
sama seperti dus atau rantang harus dipisah dari
setiap jenis makanan agar tidak saling campur
aduk.

▪ Makanan yang harus disajikan panas diusahakan

tetap dalam keadaan panas dengan
memperhatikan suhu makanan, sebelum
ditempatkan dalam alat saji panas (food
warmer/bean merry) makanan harus berada pada
suhu > 60⁰C. 14
▪ Semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh,
tidak cacat atau rusak
▪ Setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak
kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan
dan bibir.
▪ Semua yang disajikan adalah makanan yang dapat
dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus
disingkirkan.
▪ Pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai
dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat
tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah). 15
Thanks! 16

”Jika Kamu tidak sanggup menahan lelahnya

belajar maka kamu harus sanggup menahan
perihnya kebodohan” Imam Syafi’i
 FOODBORNE DESEASE
[ PENYAKIT AKIBAT MAKANAN ]

Oleh :
Rahayu Sri Pujiati, SKM.,M.Kes
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS JEMBER
 Foodborne disease adalah penyakit yang disebabkan
karena mengkonsumsi makanan yang tercemar oleh
mikroba atau toksin yang dihasilkan oleh mikroba
tertentu.
 Ketika membahas tentang foodborne disease kita akan
menemui beberapa istilah seperti food intoxication/food
poisoning dan food infection.
 Food intoxication adalah penyakit yang disebabkan
karena kita mengkonsumsi makanan yang mengandung
toksin yang dihasilkan oleh mikroba tertentu.
 Meskipun mikroba dalam makanan tersebut mati tetapi
toksinnya tertinggal di dalam makanan dan masuk
kedalam tubuh orang yang mengkonsumsi.
 Contoh mikroba yang menyebabkan food intoxication
adalah Staphylococcus aureus.
 food infection terjadi ketika kita mengkonsumsi makanan
yang mengandung mikroba.
 Kemudian mikroba tersebut masuk ke dalam tubuh orang
yang mengkonsumsi dan menyebabkan infeksi.
 Contoh mikroba yang menyebabkan food infection
adalah Salmonella, Campylobacter jejuni, dan Listeria
monocytogenes.
PENYAKIT AKIBAT MAKANAN

Penyakit Akibat Makanan

Infeksi
Peracunan

Kimiawi Intoksikasi

Racun dr jaringan Racun dr jaringan

tanaman hewan

Racun dr mikroorganisme
PENYAKIT INFEKSI
 Peny. yg penyebabnya adl bakteri pathogen yg
msk kdlm tbh mns melalui mknan
 Tergantung pd :
• Bakteri pathogen yg msk kdlm tbh mns
• Bakteri pathogen yg menyebabkn (jns)

# Punya masa inkubasi& gejala sesuai

pathogenitasya
# Manifestasi tdk trgantung pd mknan yg dimkn
mknan sbg vehicle
Peny Infeksi disebabkan :

 Pemanasan yg < sempurna  < pns a/ < lama

 Mknan yg trdiri dr telur yg dikeringkan a/ diawetkan
 Bhn mknan yg tdk dipasteurisasi a/ diawetkan
ATAU
• Di pindahkan lalat dr faeces
• Mknan yg dicuci dg air trcemar
• Mak-min dr hewan skt  Mycobacterium tubercullosa
trdpt pd susu sapi yg menderita TBC
• Mak-min yg disediakan o/ orang yg skt a/ carier

# Jenis mknan yg srg trkontaminasi bakteri penyebab

infeksi :
* Daging ; ikan ; telur ; susu dan produknya
Mikroorganisme Penyebab Foodborne Disease
1. Staphylococcus aureus
 Keracunana makanan akibat
Staphylococcus aureus disebabkan
oleh enterotoksin yang dihasilkan.
 Gejala yang timbul akibat
mengkonsumsi bakteri ini yaitu diare
dan muntah.
 Bakteri ini akan mati pada saat
makanan diolah dengan
menggunakan suhu tinggi, tetapi
enterotoksin yang dihasilkan oleh
bakteri ini tahan pada suhu 100 °C
selama beberapa menit.
 Bakteri ini ditemukan pada bahan
pangan seperti salad, susu, dan
produk berbasis susu.
2. Salmonella
 Gejala yang ditimbulkan akibat
mengkonsumsi makanan yang
tercemar Salmonella yaitu mual,
muntah, kram perut, diare, demam,
sakit kepala, panas dingin, dan darah
di feses. Salmonella berkembang biak
pada suhu 5 - 45 °C.
 Bakteri ini akan mati saat kita
mengolah makanan di atas suhu 70
°C. Namun bakteri ini tidak mati pada
saat kita menyimpan makanan di
dalam freezer atau lemari pendingin.
 Salmonella biasanya banyak
ditemukan pada bagian usus hewan.
Oleh karena itu bakteri ini masuk ke
dalam tubuh manusia saat kita
makan makanan dari binatang yang
tidak cukup matang, seperti daging,
ayam, serta telur dan produknya.
3. Escherichia coli
 Penyakit yang ditimbulkan akibat
mengkonsumsi makanan yang
tercemar E. Coli sering berupa diare
yang parah dan berdarah dan kram
perut yang menyakitkan, tanpa
banyak demam.
 E. coli dapat masuk ke dalam tubuh
manusia terutama melalui konsumsi
pangan seperti daging mentah,
daging yang dimasak setengah
matang, susu mentah, dan cemaran
fekal pada air dan pangan.
4. Campylobacter jejuni
 Gejala yang ditimbulkan akibat
mengkonsumsi makanan yang tercemar
C. jejuni yaitu sakit perut, demam, diare
yang hebat disertai demam, kurang
nafsu makan, muntah, dan leukositosis.
C. jejuni tumbuh optimum pada suhu 42
°C. Keracunan makanan akibat C. jejuni
berasal dari bakterinya itu sendiri
maupun racun yang dihasilkan oleh
bakteri.
 C. jejuni hidup di usus burung yang
sehat, dan sebagian besar daging unggas
mentah memiliki Campylobacter di
atasnya.
 Oleh karena itu, kita perlu menghindari
konsumsi daging ayam yang kurang
matang, atau makanan lain yang telah
terkontaminasi air tetesan dari ayam
mentah. C. jejuni adalah sumber infeksi
yang paling sering.
5. Listeria monocytogenes
 Gejala yang ditimbulkan saat
konsumsi makanan yang
terkontaminasi L. monocytogenes
adalah sakit perut, demam, dan
muntah.
 L. monocytogenes adalah baktei
gram positif yang hidup di tanah dan
air.
 Listeriosis jarang terjadi pada
manusia sehat, tetapi berbahaya bagi
orang yang terinfeksi HIV, orang yang
sedang kemoterapi, orang tua, wanita
hamil, dan anak-anak.
 Bakteri ini mengkontaminasi susu dan
makanan berbasis susu.
6. Clostridium perfringens
 Bakteri ini dapat tumbuh cepat
pada makanan yang telah
dimasak dan menghasilkan
enterotoksin yang dapat
mengakibatkan penyakit diare.
 Sayuran dan buah-buahan akan
 Makanan asal hewan yaitu daging
terkontaminasi spora dari dan olahannya akan
Clostridium perfringens melalui terkontaminasi spora dari
tanah. Clostridium perfringens dari
 Misalnya pada saat panen buah lingkungan atau dari saluran usus
dan sayur tersebut jatuh ke tanah hewan yang dipotong pada saat
sehingga terkontaminasi oleh proses pemotongan.
spora yang ada pada tanah.  Oleh karena itu, sanitasi yang baik
pada saat pemotongan hewan
sangat diperlukan.
BAKTERI/VIRUS PENYEBAB PENY. INFEKSI
NO BAKTERI SUMBER PENYAKIT PENCEGAHAN
(a) (b) (c) (d) (e)
1. Salmonella sp Saluran cerna Salmonellosis Cegah
mns/hewan  Demam kontaminasi
danging, enterik/demam silang (mknan
unggas, telur, thypoid matang dg
susu & mknan mentah);
produknya Higiene pengolah
mknan
2. Shigella sp Feses org yg Shigellosis Memasak
terinfeksi, lsg (disentri basiler) mendinginkan
ataupun melalui mknan dg baik;
air  tuna, Lindungi mknan
udang, kalkun, dr serangga ;
makaroni, salad, Higiene
susu
(a) (b) (c) (d) (e)

3. Vibrio Hasil perairan Skt kram perut; Memasak &

parahaemolyti- laut + pd air laut diare (kotoran mendinginkan dg
cus  ikan laut; berair + baik;
kerang; kepiting; kandung darah) Hindari
udang kontaminasi
silang;
Tdk gunakan air
laut u/ bilas/
brsihkan bhn
mentah
4. Escherichia coli Feses Diare  Memasak
mns/hewan  kholera; disentri mendinginkan
kerang; keju; air mknan dg baik;
mnm Lindungi mknan
dr serangga ;
Higiene
(a) (b) (c) (d) (e)

5. Clostridium Tanah, debu, hewan, Gastroenteritis Pendinginan yg cpt &

perfringens feses mns  olahan (gangguan memadai pd daging yg
daging & ikan pencernakan) telah dimasak;
Jaga mknan tetap pns
60 ºC;
Pemanasan kembali
mknan yg dibiarkn
lama pd suhu kmr ,
suhu internal 70 ºC
sblum mknan
disajikan;
Higiene perorangan

6. Virus ; ex 
Hepatitis Darah, air seni, feses Sakit kuning Higiene pd penjamah
mns/hewan  mknan; desinfeksi air;
Makanan (yg Cegah kontak mkanan
dikonsumsi mentah); dg serangga & vektor;
memasak scr
Poliomelitis memadai
Susu a/ mnman yg
tercemar Polio; kelumpuhan
PERACUNAN MAKANAN
 Dpt disebabkan :
• Racun dr m.o yg kontaminasi mknan;
• Racun alamiah yg trdpt dlm jaringan
hewan/tanaman & dr bhn Q3A beracun yd
trdpt dlm makanan

# M.O penyebab  bakteri & jamur

BAKTERI/JAMUR PENYEBAB PERACUNAN MAKANAN

NO BAKTERI/JAMUR SUMBER GEJALA PENYAKIT PENCEGAHAN

(a) (b) (c) (d) (e)
1. Staphylococcus Ingus&dahak, tangan Keracunan  kejang Hygiene penjamah
aureus & kulit, pd luka yg perut, mual, muntah, mkn, penanganan mkn
terinfeksi, bisul& pusing, diare dg baik (pendinginan
jerawat, feses, rambut brdarah+lendir, bhn mkn  masak+
 hsl olahan daging& lemas, napas mentah); pemanasan
unggas, susu, keju, pendek, suhu tubuh mkn
mkn dg kandungan dibawah normal
protein tinggi
2. Clostridium Bakteri bentuk batang Gangguan penc Bakteri dihambat
botulinum bentuk spora air yg akut, mual, tumbuhnya dg p+
trkontaminasi, tanah, muntah,diare, garam pd mkn sebesar
debu, syr, buah, demam, pusing, 8%, simpan mkn dlm
madu, pakan mulut trasa kering, suhu rendah, pH mkn
lemah fisik+mental < 4,5; penangan
(fatig), pandangan jd makanan kaleng (#
ganda, sulit nelan, mgelembung, penyok)
bicara, kelumpuhan
otot sebar ke
pernapasan&jantung
(a) (b) (c) (d) (e)
3. Bacillus cereus Tanah, debu, biji- Pusing, sakit Konsumsi mknan
bijian, sayuran perut, muntah & segera setelah
 produk sereal, diare, jarang dimasak, simpan
puding, saus, berakibat fatal mkn pd suhu
sup, produk rendah < 7ºC
olahan daging, atau pada suhu >
nasi,nasi goreng 71ºC
 spora tahan
panas
4. Pseudomonas Tempe bongkrek Gejala umum Prtumbuhan
cocovenenans (bhn ampas bakteri dpt
kelapa) dihambat dg
toksoflavin& turunkan pH bhn
asam bongkrek yg akan
difermentasi
sampai 5,5
(a) (b) (c) (d) (e)
5. Racun dlm jamur Racun dr jamur
: (mikotoksin)

a. Jamur Genus Amanita  Gejala umum Dpt dihilangkan dg

(mushroom) jamur liar/tak pemanasan
dikenal

Solanin pd Hindarkan
b. Glikosida Pd bbrp jns kentang  mual, penyimpanan
alkaloid steroidal kentang & tomat muntah, diare, kentang yg lsg
pendarahan dlm trkena cahaya
pencernakan

c. Glikosida Pd ketela poong Gejala umum Merendam bhn mkn

sianogenik vareiatas t3, selama bbrp saat
rebung, gandum dlm air mengalir, dg
pemanasan basah
 HCN menguap
(a) (b) (c) (d) (e)
d. Hemaglutinin Kacang2an  Gejala umum, ??
kedele, kacang bisa sebabkan
merah, jarak (plg kematian 
beracun) hemaglutinin pd
buah jarak (ricin)
dpt gumpalkan sel
drh merah

e. Myristicin Mirip mabuk krn ??

Biji pala alkohol atau
narkoba

Biji jengkol Gangguan pd

f. Asam jengkolat ??
pembuangan air
seni

g. Histamin Skt kpl hebat, Segera memasak

Ikan scombroid  dan mengkonsumsi
tuna, mackerel, diare, mual,
muntah, sulit ikan setelah
tongkol ditangkap, ikan
menelan, bentol2
pd kulit didinginkan pd suhu
yg memadai
INFEKSI PARASIT
A. Taenia Saginata (cacing pita sapi)
- Menyebabkan anemia & gejala2 syaraf
- Pencegahan dg memasak daging sapi sampai
matang betul,shg larva cacing mati

B. Taenia Solium (cacing pita babi)

- Larva menetap dlm jaringan otot mns
- Kdg2 larva sampai ke mata atau otak &
timbulkan akibat yg gawat, krn tekanan ps jrg
mata & otak
- Pencegahan dg memasak daging babi cukup
lama, sampai masak betul
C. Dipyllobotrium latum (cacing pita ikan)
- Penyebab anemia
- Pencegahannya dg memasak ikan sampai masak betul,
atau bekukan sampai -10ºC

D. Trichinella spriralis
- Timbulkan penyakit Tirchinosis
- Bila larva dlm jumlah banyak dpt berakibat fatal
- Masak sisa2 bhn (garbage) sblm diberikan pd babi
- Masak daging babi sampai masak betul
- Bekukan daging babi pd suhu -15ºC selama 20hr
- Mengasinkan & mengasap daging babi
- Pengawasan daging babi di rumah pemotongan
Pencegahan Foodborne Disease
1. Sanitasi
 Sanitasi perlu dilakukan pada saat kita akan mengkonsumsi makanan.

 Budayakan untuk selalu mencuci tangan sebelum makan, menggunakan

sabun dan air mengalir.
 Kontaminasi silang dari bahan makanan mentah ke bahan makanan yang
sudah siap saji juga sering terjadi. Oleh karena itu, kebiasaan mencuci
tangan setelah menangani makanan mentah harus dilakukan sebelum
menangani makanan matang.
 Ketika kita akan mengkonsumsi buah dan sayur juga harus dilakukan
pencucian untuk menghilangkan mikroba yang ada pada buah dan sayur
tersebut. Kebersihan air yang digunakan pada proses pencucian juga perlu
diperhatikan untuk menghindari kontaminasi mikroba dari air tersebut.
2. Pengolahan bahan pangan
 Pengolahan makanan menggunakan suhu tinggi juga
diperlukan untuk memastikan mikroba pembusuk maupun
mikroba patogen yang ada pada bahan makanan mati.
 Selain mencegah terjadinya foodborne disease pengolahan
makanan juga berfungsi untuk memperpanjang daya simpan
bahan makanan itu sendiri.
3. Penyimpanan bahan pangan
 Banyak hal yang perlu diperhatikan pada saat kita akan
menyimpan bahan pangan.
 Pertama kita harus memperhatikan beberapa faktor intrinsik
yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam makanan
seperti aktifitas air dan pH.
 Penyimpanan yang kurang tepat akan berakibat tumbuhnya
mikroba dengan baik.
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat penyimpanan adalah
sebagai berikut:
 Simpan bahan makan mentah pada suhu dingin.

 Makanan panas sebaiknya disimpan pada suhu diatas 60 °C.

 Makanan yang perlu dipanaskan kembali setelah masa

penyimpanan, harus segera dipanaskan dan pastikan semua
bagian makanan terkena panas.
 Makanan dalam kondisi beku ketika akan digunakan pastikan
makanan tersebut dicairkan didalam lemari es atau
microwave. Kemudian dimasak sampai matang sempurna.
 Pastikan menyimpan bahan pangan dalam kondisi tertutup.
Hal lain dlm mencegah trjadinya penyakit infeksi & keracunan
oleh makanan :

a. Personal hygiene
b. Handling eating untensils  peralatan mkn
c. Diswasing/pencucian
d. Refrigerator penyimpanan cara dingin
e. Food storage  semua jns bahn mkn
f. Lighting & ventilation
g. Waste disposal
h. Water supply & washroom
i. Rat & insect control
BAHAN TAMBAHAN PANGAN DAN
BAHAN BERBAHAYA PADA
PANGAN

RAHAYU SRI PUJIATI, SKM.,M.Kes

BAGIAN KESEHATAN LINGKUNGAN
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS JEMBER
 DASAR HUKUM

• UU No 7 tahun 1996 Tentang Pangan

• UU No 8 tahun 1999 Tentang Perlindungan
Konsumen
• UU No 36 tahun 2009 Tentang Kesehatan
• PerMenKes RI No 033 Tahun 2012 Tentang Bahan
Tambahan Pangan
 PANGAN
• ”Kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, cemaran
kimia, dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan
manusia”
UU RI NO. 7 TAHUN 1996
TENTANG PANGAN
• Selain itu pangan harus
layak dikonsumsi adalah
Pangan yang tidak busuk,
tidak menjijikkan, dan
bermutu baik
 PERATURAN BTP :
PERMENKES RI NO. 033 TAHUN 2012
TENTANG BAHAN TAMBAHAN PANGAN

• Golongan BTP
• Jenis BTP
• Bahan yang Dilarang digunakan BTP
• Label
• Pembinaan dan Pengawasan
• Ketentuan Peralihan
• Ketentuan Penutup
 GOLONGAN BTP
1. Antibuih (Antifoaming agent);
2. Antikempal (Anticaking agent);
3. Antioksidan (Antioxidant);
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent);
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt);
6. Gas untuk Kemasan (Packaging gas)
7. Humektan (Humectant);
8. Pelapis (Glazing agent);
9. Pemanis (Sweetener);
10. Pembawa (Carrier)
11. Pembentuk gel (Gelling agent);
12. Pembuih (Foaming agent);
13. Pengatur keasaman (Acidity regulator);
14. Pengawet (Preservative);
15. Pengembang (Raising agent);
16. Pengemulsi (Emulsifier);
17. Pengental (Thickener);
18. Pengeras (Firming agent);
19. Penguat rasa (Flavour enhancer);
20. Peningkat volume (Bulking agent;
21. Penstabil (Stabilizer);
22. Peretensi Warna (Colour retention agent);
23. Perisa (Flavouring);
24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent);
25. Pewarna (Colour);
26. Propelan (Propellant);
27. Sekuestran (Sequestrant).
BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)

• bahan atau campuran bahan yang secara

alami BUKAN merupakan bagian dari
bahan baku pangan,
• ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan,
• antara lain bahan pewarna, pengawet,
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan
pengental
 MENGAPA PERLU MENGETAHUI BTP

• Bahan Kimia berbahaya masih digunakan

• Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan
• Karena ketidak tahuan produsen pangan, dan Faktor
ketidakperdulian
• PENTING! Pengaruh BTP thd Kesehatan
• BTP boleh digunakan jika tidak melebihi batas
maksimum penggunaan dalam kategori pangan
 PEWARNA

• Memberi kesan menarik bagi konsumen

• Menyeragamkan warna makanan
• Menstabilkan warna
• Menutupi perubahan warna selama proses
pengolahan
• Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan
PEWARNA ALAMI YANG DIIZINKAN
PERMENKES RI NO. 033 TAHUN 2012

• Karamel
• Beta-karoten
• Klorofil
• Kurkumin
Karamel :
• berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis
(pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt.
Beta-karoten :
• menghasilkan warna jingga sampai merah.
• Biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan
lemak seperti minyak goreng dan margarin.
• Dapat diperoleh dari wortel, pepaya, sayur dan buah berwarna
merah/orange.
Klorofil :
• menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun,
seperti daun suji, daun pandan, katuk, dsb.
• Banyak digunakan untuk makanan.
Kurkumin:
• berasal dari kunyit memberi warna kuning
masakan.
 PEMANIS BUATAN

• Rasanya lebih manis

• Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
• Harganya lebih murah
• Tidak mengandung kalori, cocok untuk penderita penyakit
gula (diabetes)
• siklamat (30-80x); sakarin (300x); sorbitol; aspartam
 PENGAWET
• Mengawetkan pangan yang mudah rusak
• menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang
disebabkan oleh mikroba
• Penggunaannya harus tepat, baik jenis maupun dosisnya :
• Natrium / kalium Benzoat – sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem,
jeli, manisan, kecap
• Propionat (Asam/kalium) – Roti dan keju olahan
• Nitrit (Kalium/natrium) – Daging olahan (sosis, kornet kalengan), keju
• Sorbat (garam kalium/kalsium) – Margarin, pekatan sari buah, keju
• Sulfit (garam kalium/natrium bisulfit) – potongan kentang goreng, udang beku, pekatan
sari nenas
DOSIS HARUS SESUAI ! TIDAK BOLEH BERLEBIH !!!
 PENGUAT RASA : UNTUK MEMPERKUAT
RASA ATAU MEMODIFIKASI RASA YANG
ADA DALAM PANGAN

• Garam
• Vetsin ( Mengandung MSG (MonoSodium
Glutamat)
• Asam glutamat : menghantar sinyal-sinyal
antar sel otak, dan dapat memberikan cita
rasa pada makanan
 PENGEMULSI, PENGENTAL

• untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air

• produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan
air,
• mempunyai tekstur yang kompak : es krim, es puter, saus sardin, jem, jeli,
sirup, dan lain-lain
• CONTOH :
• Agar ; Alginat
• Dekstrin ; Gelatin
• Gum ; Karagen
• Lesitin ; CMC ; Pektin
 ANTIOKSIDAN

• Mencegah ketengikan kerena oksidasi lemak dan produk mengandung lemak.

• Askorbat - kaldu, daging olahan/awetan, jem, jeli dan marmalad,, ikan beku, dan
potongan kentang goreng beku
• Butil hidroksianisol (BHA) – lemak, minyak, margarin
• Butil hidroksitoluen (BHT) – ikan beku, minyak, margarin, mentega, ikan asin
• Propil galat – lemak & minyak makan, margarin, mentega
• Tokoferol – makanan bayi, kaldu, lemak & minyak makan
 PENGATUR KEASAMAN

• Menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan

• Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, yaitu terdapat di dalam soda kue
• Asam laktat, untuk makanan pelengkap serealia, makanan bayi kalengan, pasta tomat, jem/jeli, buah-
buahan kaleng, bir, roti, margarin, keju, sardin, es krim, es puter, dan acar ketimun dalam botol
• Asam sitrat, untuk makanan pelengkap serealia, makanan bayi kalengan, coklat dan coklat bubuk, dan
makananmakanan lain seperti pasta tomat, jem/jeli, minuman ringan, udang, daging, kepiting
• Kalium dan natrium bikarbonat, untuk coklat dan coklat bubuk, mentega, serta makanan lainnya seperti
pasta tomat, jem/jeli, soda kue, dan makanan bayi
 ANTI KEMPAL

• Untuk mencegah mengempalnya pangan.

• Ditambahkan ke dalam pangan berbentuk bubuk : seperti susu bubuk, tepung terigu, gula
pasir dan sebagainya
• Aluminium silikat
• Kalsium aluminium silikat
• Kalsium silikat
• Magnesium karbonat,
• Magnesium oksida
 PENGERAS

• membuat makanan menjadi lebih keras atau mencegah

makanan menjadi lebih lunak
• Kalsium glukonat, untuk mengeraskan buah-buahan dan
sayuran dalam kaleng seperti irisan tomat kalengan, buah
kalengan, jem, jelly
• Kalsium klorida, buah kalengan
• Kalsium sulfat, untuk irisan tomat kalengan, apel dan
sayuran kalengan
 SEKUESTRAN

– bahan yang dapat mengikat ion logam

– memantapkan wama dan tekstur makanan, atau
– mencegah perubahan wama makanan
– untuk produk kepiting kalengan, lemak dan minyak
makan, jamur, udang beku
• Isopropil sitrat
• Kalsium dinatrium edetat (EDTA)
• Na / K glukonat
 KETERANGAN LABEL PEWARNA

1. Pada label pewama yang digunakan sebagai BTP harus

tertera :Tulisan "Bahan Tambahan Makanan/Pangan", dan
"Pewama Makanan/Pangan" atau "Food Colour".
2. Nama pewama pangan (Tartrazin, dsb.) ditulis dengan
huruf besar berwarna hijau didalam kotak persegi panjang
berwarna hijau
3. No. indeks dari pewama tersebut
4. Logo huruf M didalam lingkaran berwarna hitam
 KETERANGAN LABEL PEMANIS BUATAN

1. Tulisan "Bahan Tambahan Makanan/Pangan" dan "Pemanis Buatan", "Untuk penderita

Diabetes dan atau orang yang butuh kalori rendah"
2. Nama pemanis buatan (Sakarin, Siklamat, Aspartam, dsb.).
3. Jumlah pemanis buatan (mg untuk yang padat atau % untuk yang cair).
4. Kesetaraan kemanisan dibanding gula yang alami (gula pasir).
5. Jumlah batas maksimum (mg) yang dikonsumsi tiap hari per kg berat badan.
6. Tulisan “mengandung pemanis buatan , disarankan tidak dikonsumsi oleh anak
dibawah 5(lima) tahun dan ibu menyusui
 KETERANGAN LABEL PENGAWET

1. Tulisan BahanTambahan Makanan/Pangan dan "Pengawet

Makanan/Pangan"
2. Nama pengawet pangan (misalnya sodium benzoat)
3. Isi netto
4. Kode produksi
5. Takaran penggunaan dalam pangan
6. Nomor pendaftaran produk
7. Nama dan alamat perusahaan
BAHAN KIMIA BERBAHAYA
 BAHAN YANG DILARANG DIGUNAKAN
SEBAGAI BTP

• Asam borat dan senyawanya (Boric acid)

• Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt)
• Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
• Kloramfenikol (Chloramphenicol)
• Formalin (Formaldehyde)
• DST….
PENGAWET BERBAHAYA &DILARANG

BORAKS
• Sering ditemukan pada baso, mie basah, pisang
molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat,
dan pangsit
• Ditambahkan pada pangan agar lebih kompak
(kenyal) teksturnya dan memperbaiki
penampakan
• Seharusnya tidak boleh ditambahkan dalam
pangan karena biasanya hanya untuk industri
deterjen,,antiseptik dan pembunuh kuman
Bahaya akut:
• Badan berasa tidak enak (malaise), mual nyeri hebat pada perut
bagian atas (epigastric), pendarahan gastro-enteritis disertai muntah
darah, diare, lemah, mengantuk, demam, dan sakit kepala
Bahaya kronis/jangka panjang:
• Hilangnya nafsu makan (anorexia), turunnya berat badan, iritasi ringan
disertai gangguan pencernaan, kulit ruam dan merah-merah, kulit
kering dan mukosa membran dan bibir pecah-pecah, lidah merah,
radang selaput mata, anemia, kerusakan ginjal, kegagalan sistem sirkulasi
akut, dan bahkan kematian
PENGAWET BERBAHAYA &DILARANG

FORMALIN
• Formalin adalah larutan formaldehida dalam air
dan dilarang digunakan dalam pangan sebagai
pengawet
• Formalin digunakan pada industri plastik, anti
busa, bahan konstruksi, kertas, karpet, tekstil, cat,
mebel, pengawet mayat
• Formalin dapat menyebabkan kanker. Sekitar 2
sendok makan formalin dapat menyebabkan
kematian
Bahaya akut:
– Iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa
terbakar, sakit perut dan pusing
Bahaya kronis/jangka panjang:
– Iritasi pada saluran pernafasan, muntahmuntah dan kepala
pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan
dan rasa gatal di dada, Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati,
jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan
ginjal. Bila dikonsumsi menahun dapat menyebabkan kanker
PEWARNA BERBAHAYA

• METANIL YELLOW
• RHODAMIN B
 CIRI-CIRI PANGAN DENGAN PEWARNA
NON PANGAN

- Warna mencolok dan cenderung berpendar

- Banyak memberikan titik-titik warna karena
tidak homogen (misalnya pada kerupuk
untuk es puter)
 RHODAMIN B
• Disalahgunakan untuk kerupuk,
terasi dan pangan jajanan yang
berwarna merah
• Kegunaan sebetulnya: Pewarna
sintetis pada industri tekstil
dan kertas
• Bila dikonsumsi secara terus
menerus dalam jangka panjang,
dapat mengakibatkan kanker
METHANIL YELLOW
• Disalahgunakan untuk kerupuk,
mie dan pangan jajanan yang
berwarna kuning
• Kegunaan sebetulnya: Pewarna
sintetis pada industri tekstil
• Bila dikonsumsi secara terus
menerus dalam jangka panjang,
dapat mengakibatkan kanker
• Methanil Yellow = wantek /
sepuhan / sumbo / naftol /
teres
• Bahaya Rhodamin B:
Gangguan pada jaringan hati, kandung kemih, saluran
pencernaan, dan jaringan kulit

• Bahaya Metanil yellow:

Iritasi pada paru-paru, mata, tenggorokan, hidung dan usus
 TERIMAKASIH
ATAS PERHATIANNYA
Perizinan (MD, ML, PIRT)
dan Label Makanan
HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN

GLOBILA NURIKA
 Izin Edar Produk Makanan dan
Minuman
Setiap pangan olahan yang diproduksi di dalam negeri
atau yang diimpor untuk diperdagangkan dalam
kemasan eceran wajib memiliki Izin Edar.

DASAR HUKUM:
UU NO. 18 TAHUN 2012 tentang Pangan
PP NO. 86 TAHUN 2019 tentang Keamanan Pangan

NIE
Peraturan Kepala BPOM RI No. 27 TAHUN 2017 tentang
Pendaftaran Pangan Olahan
PIRT adalah izin untuk
industri skala rumahan

MD adalah izin untuk industri

NIE
besar dan bersifat lokal

ML adalah izin untuk industri

besar dan bersifat impor
 JENIS PANGAN PRODUKSI IRTP
YANG DIIZINKAN UNTUK
MEMPEROLEH SPP-IRT (DINKES)

HASIL OLAHAN DAGING KERING

Abon Daging; Dendeng Daging; Paru Goreng Kering;
Kerupuk Kulit; Rendang Daging/Jeroan dan sejenisnya

HASIL OLAHAN IKAN KERING

Abon ikan; Ikan Kering; Ikan Asin; Ikan Asap; Keripik Ikan;
Udang Kering (Ebi); Terasi kering; Ikan Goreng; Dendeng
Ikan; Rendang Ikan; Serundeng Ikan; Keripik Bekicot dan
sejenisnya

HASIL OLAHAN UNGGAS KERING

Abon Unggas; Unggas Goreng; Dendeng; Rendang
Unggas dan sejenisnya
 JENIS PANGAN PRODUKSI IRTP
YANG DIIZINKAN UNTUK
MEMPEROLEH SPP-IRT (DINKES)

HASIL OLAHAN SAYUR

Acar Asinan Sayur Manisan Sayur Jamur Asin/Kering
Sayur Asin Kering Sayur Kering Keripik/Criping Sayur
Emping Melinjo/Labu Manisan Rumput Laut dan
sejenisnya

HASIL OLAHAN KELAPA

Kelapa Parut Kering Geplak Serundeng Kelapa dan
sejenisnya

TEPUNG DAN HASIL OLAHNYA

Bihun Biskuit Bagelen/ Bagelan Dodol Kerupuk Brem
Kue Kering Makaroni Goreng Mi Kering Tepung tapioka
Pilus Lanting dan sejenisnya

MINYAK DAN LEMAK

Minyak Kacang Tanah Minyak Kelapa Minyak Wijen
Minyak Samin dan sejenisnya
 JENIS PANGAN PRODUKSI IRTP
YANG DIIZINKAN UNTUK
MEMPEROLEH SPP-IRT (DINKES)

SELAI, JELI & SEJENISNYA

Jem/Selai Jeli Buah Jeli Agar Jeli Bubuk Rasa Buah Jeli
Rumput Laut Jeli Lidah Buaya Konnyaku Marmalad
Serikaya Cincau dan sejenisnya

GULA, KEMBANG GULA, DAN MADU

Gula Merah Kembang Gula/ Permen Kembang Gula
Cokelat Gulali Madu Sirup Enting-enting/ Kipang
Kacang/ Ampyang Noga Cokelat Cetak dan sejenisnya

KOPI DAN TEH KERING

Kopi Biji Kering Bubuk Teh Bubuk Kopi Campur (Kopi
giling dengan campuran gandum, jagung atau wijen,
margarin atau gula. Kadar kopi tidak kurang dari 50
persen) dan sejenisnya
BUMBU
Bumbu Masakan Kering Bawang Goreng Cuka
Fermentasi Kecap Asin / Manis Saos Cabe/ Tomat/ ikan
Tauco Sambal Bumbu Kacang dan sejenisnya
 JENIS PANGAN PRODUKSI IRTP
YANG DIIZINKAN UNTUK
MEMPEROLEH SPP-IRT (DINKES)

REMPAH-REMPAH
Bawang Merah Kering/Bubuk Bawang Putih Kering/Bubuk Cabe
Kering/Bubuk Cengkeh Kering/Bubuk Jahe Kering/Bubuk Kayu
Manis Kering/Bubuk Ketumbar Kering/Bubuk Kunyit
Kering/Bubuk Lada Putih /Hitam Kering/Bubuk dan sejenisnya

MINUMAN SERBUK
Minuman Serbuk Kopi Minuman Serbuk Berperisa Minuman
Serbuk Kopi Gula Minuman Serbuk Tradisional Minuman
Serbuk Teh Minuman Serbuk Kedele Minuman Serbuk Kurma
Minuman Serbuk Jahe dan sejenisnya

HASIL OLAHAN BUAH

Keripik Buah Buah Kering Lempok Buah Asinan Buah Manisan
Buah Pisang Sale Wajik/Wajit Buah dan sejenisnya
HASIL OLAHAN BIJIBIJIAN, KACANGKACANGAN, &
UMBI
Keripik Umbi Keripik Biji-bijian Rangginang Keremes Umbi
Jagung Berondong Emping Getuk Goreng Kacang Salut
Kacang Goreng dan sejenisnya
TIDAK
WAJIB
BPOM
LABEL MAKANAN
PERATURAN BPOM NO. 31 TAHUN 2018
TENTANG LABEL PANGAN OLAHAN

PEDOMAN LABEL PANGAN OLAHAN 2020

Label Pangan Olahan
(LABEL)

adalah setiap keterangan mengenai Pangan

Olahan yang berbentuk gambar, tulisan,
kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang
disertakan pada Pangan Olahan, dimasukan
ke dalam, ditempelkan pada, atau
merupakan bagian Kemasan Pangan.
LABEL WAJIB DICANTUMKAN PADA:
1. Pangan olahan yang diproduksi atau pangan yang
diimpor untuk diperdagangkan di dalam negeri dalam
kemasan eceran dan pangan yang diolah lebih lanjut;
2. BTP; dan
3. Bahan penolong.
KRITERIA LABEL
10 KRITERIA WAJIB DALAM PEMBERIAN
LABEL PANGAN OLAHAN

UMUM
NAMA PRODUK
DAFTAR BAHAN YANG DIGUNAKAN
BERAT BERSIH/ISI BERSIH DAN BOBOT TUNTAS
NAMA DAN ALAMAT PIHAK YANG MEMPRODUKSI
ATAU MENGIMPOR
KETERANGAN HALAL BAGI YANG
DIPERSYARATKAN
TANGGAL DAN KODE PRODUKSI
KETERANGAN KEDALUWARSA
NOMOR IZIN EDAR
ASAL USUL BAHAN PANGAN TERTENTU
KRITERIA LABEL
TERDAPAT 13 KETERANGAN LAIN YANG DAPAT
DICANTUMKAN DALAM LABEL

INFORMASI PESAN KESEHATAN

PERUNTUKAN
CARA PENGGUNAAN
CARA PENYIMPANAN
PERINGATAN
PANGAN OLAHAN ORGANIK
SPONSOR
LAYANAN PENGADUAN KONSUMEN
2 (DUA) DIMENSI (2D BARCODE)
SERTIFIKASI KEAMANAN DAN MUTU
TULISAN, LOGO DAN/ATAU GAMBAR YANG TERKAIT
DENGAN KELESTARIAN LINGKUNGAN
TULISAN, LOGO DAN/ATAU GAMBAR YANG TERKAIT
DENGAN KEMASAN PANGAN
KETERANGAN UNTUK MEMBEDAKAN MUTU SUATU PANGAN
FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM
RADURA
Aspek legalitas berupa bukti kemanan pangan
iradiasi diatur dalam: Permenkes RI No. 107 Tahun
2009 tentang Pangan Iradiasi

Tujuannya untuk: memperbaiki mutu pangan,

memperbaiki higiene panangan, membunuh
serangga, karantina buah, sterilisasi makanan.

Kekurangannya: Ancaman bahaya bagi makanan

dan akan berdampak pada kesehatan JIKA bakteri
penghasil racum dimusnahkan setelah bakteri
mengkontaminasi makanan; dan terjadinya
resistensi mikroorganisme pada proses radiasi
 GLOBILA NURIKA, S.KM., M.KL.

THANK YOU EMAIL AD D RES S

nurikaglobila@unej.ac.id
MK. HSMTTU
PHONE NU MB ER
+62 8123-5181-803

Fakultas Kesehatan Masyarakat - UNEJ

 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Jl. Kalimantan Kampus Bumi Tegal No.I / 93, Krajan Timur, Boto, Kec. Sumbersari,
Kabupaten Jember, Jawa Timur 68121
Tahun 2022

HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT (HACCP)
ANALISIS BAHAYA TITIK KENDALI KRITIS (ABTKK)

Globila Nurika, M.KL

HSM | Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Apa itu HACCP?
“ Suatu PENDEKATAN ( TOLLS )
utk mengenal dan mengukur
bahaya yg SPESIFIK sbg
UPAYA pencegahan dlm
pengawasan pengolahan
makanan untuk menjamin
KEAMANAN MAKANAN ”
HACCP
MEMPELAJARI SECARA RINCI
TENTANG BERBAGAI RISIKO/
BAHAYA PADA SETIAP TAHAP
PENGOLAHAN MAKANAN
(bahan, cara, tempat/wadah &
waktu)

Dilakukan oleh pengelola,

secara berkelanjutan dan
terdokumentasi
MANFAAT
HACCP
1. MENCEGAH PENYAKIT BAWAAN
MAKANAN
2. MEMBERIKAN INFORMASI TTG
CARA PENCEGAHAN YANG TERBAIK
3. MENJEMBATANI KEPENTINGAN
PENGUSAHA & PETUGAS
4. MEMBUDAYAKAN JAMINAN
KUALITAS
5. MENGHEMAT WAKTU, BIAYA DAN
TENAGA.
6. MENTAATI KOMITMENT GLOBAL.
7 PRINSIP HACCP
SASARAN
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Jl. Kalimantan Kampus Bumi Tegal No.I / 93, Krajan Timur, Boto, Kec. Sumbersari,
Kabupaten Jember, Jawa Timur 68121
Tahun 2022

Thanks You
7 PEMAHAMAN
PRINSIP HACCP & PENERAPAN
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

HACCP
⚫ adalah suatu sistem yang mengidentifikasikan
bahaya spesifik yang mungkin timbul pada
setiap tahap dalam Rantai Produksi Makanan
dan menetapkan cara untuk mengendalikan
atau mencegah terjadinya bahaya tersebut
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

Hazard - bahaya” dalam HACCP mengacu kepada setiap aspek

yang dapat menyebabkan illness atau injury. Bukan pada
aspek lain, misalnya :

❖ Pelanggaran terhadap peraturan atau standar

makanan suatu negara
❖ Kecurangan ekonomi (mis. short weight, less
quantity, dll.)
❖ Quality (wholesomeness, freshness)
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

APA YANG DIMAKSUD BAHAYA/ HAZARD?

Segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat
diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan,
meliputi :
❖ Pencemar/ kontaminan biologi, kimiawi atau fisik yang tidak
dikehendaki baik dalam bahan baku, produk antara atau produk
jadi

❖ Pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki dan

perubahan bahan kimia yang tidak dikehendaki pada produk
antara atau produk jadi di area produksi

❖ Kontaminasi ulang yang tidak dikehendaki pada produk antara

atau produk jadi oleh mikroorganisme, bahan kimiawi atau benda
asing
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

BAHAYA BIOLOGI
A. Pathogenic microorganism :
❖ Bacteria

❖ Viruses

❖ Protozoa

B. Serangga
Cacing parasit
Fungi
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

MIKROORGANISMA
⚫ Berkembangbiak dengan membelah diri
⚫ Membutuhkan :
⚫ Makanan, Air, Suhu, pH yang sesuai
⚫ Udara, tanpa udara atau sedikit udara
⚫ Berguna dan menguntungkan :
⚫ Ragi / yeast
⚫ Bakteri asam laktat dalam yoghurt &
keju

⚫ Sebagian besar bersifat “pathogenic” dan

membahayakan. Jenis ini yang perlu
diperhatikan dalam industri produk pangan
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

BACTERIAL HAZARD (Bahaya yang ditimbulkan bakteri)

⚫ Food infection & food intoxication

(Meracuni dan Mencemari Bahan Pangan)

⚫ Jenis bakteri :
⚫ Spore forming / membentuk spora

⚫ Clostridium botulinum

⚫ Bacillus cereus

⚫ Non spore forming / tidak membentuk spora

⚫ Salmonella sp.

⚫ Vibrio sp.

⚫ Listeria monocytogenes
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

VIRUS
⚫ Apa dan bagaimana virus itu ?
⚫ Darimana datangnya ?
⚫ Bagaimana cara mengendalikannya ?
⚫ Misalnya :
⚫ Hepatitis A, B & C
⚫ Norwalk Virus
⚫ Rotavirus
⚫ H5NI
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

PARASIT
⚫ Membutuhkan perindukan agar tetap hidup.
⚫ Diketahui sekitar 100 jenis yang dapat menginfeksi manusia
melalui makanan yang terkontaminasi.
⚫ Yang perlu diperhatikan dalam makanan dan air :
⚫ Cacing parasit
⚫ Protozoa
⚫ Faeces/kotoran manusia berperan sebagai media penyebar.

Nama parasit :
Cryptosporidium
Giardia lamblia
Trichinella spiralis
Pseudoterranova dicepiens
Entamoeba histolytica
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

BAHAYA KIMIA
A. BAHAN KIMIA YANG TIDAK SENGAJA DITAMBAHKAN
⚫ Agricultural chemicals : insectiside, pestiside, herbiside,
fungiside, fertilizer, ZPT
⚫ Senyawa/elemen toxic : Pb, Zn, Hg, As, CN
⚫ Derivates : Lubricants, cleaners, sanitizers, paints etc.
B. BAHAN KIMIA YANG SENGAJA DITAMBAHKAN/ FOOD ADDITIVE
⚫ Penambahan langsung dalam batas yang dijinkan
⚫ Bahan Pengawet : Nitrite, Sulphiting agents
⚫ Bahan Penambah Nutrisi/Gizi : Vitamin
⚫ Bahan Pewarna, perasa, aroma
⚫ Emulsifier
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

BAHAYA FISIK
⚫ Bahan asing yang memiliki potensi bahaya yang
biasanya tidak terdapat dalam makanan.
⚫ Misalnya :
⚫ Kaca

⚫ Logam

⚫ Kayu

⚫ Pasir, kerikil

⚫ Silica gel
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

ANALISA BAHAYA :
⚫ Proses mengumpulkan dan mengevaluasi segala
informasi adanya bahaya yang signifikan bagi
keamanan pangan
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

TAHAPAN MELAKUKAN ANALISA BAHAYA

❖ Membuat diagram alir proses yang diverifikasi pada saat proses

❖ Melakukan identifikasi bahaya potensial pada setiap tahapan

proses dan mengevaluasi tingkat signifikansi bahaya

❖ Menetapkan tindakan pengendalian (Preventive/ Control Measure)

terhadap bahaya yang signifikan

❖ Membuat Lembar Analisa Bahaya

7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

TABEL PENENTUAN TINGKAT SIGNIFIKANSI BAHAYA

PROBABILITY (KEMUNGKINAN TERJADI)

SEVERITY
(KESERIUSAN HIGH MEDIUM LOW
DAMPAK)

HIGH YES YES NO

MEDIUM YES NO NO

LOW NO NO NO
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

TINDAKAN PENGENDALIAN/ PENCEGAHAN

Tindakan fisik, kimiawi atau lainnya yang dapat digunakan untuk
mengendalikan bahaya keamanan pangan

Contoh standar pengendalian :

-Meat & Poultry Products Hazards & Control Guide
-Fish & Fisheries Product Hazards & Control Guide
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

CONTOH TINDAKAN PENGENDALIAN

⚫ Bahaya Biologis
- Temperatur penerimaan bahan baku
- Pemeriksaan bahan baku
- Pengendalian atas sumber bahan
- Approved/Certified Supplier
⚫ Bahaya Kimia
- Pengecekan label
- Pemakaian secukupnya (proper use)
⚫ Bahaya Fisik
-Approved Supplier
- Pemeriksaan fisik
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

Titik, tahapan atau prosedur dimana pengendalian dapat
dilakukan dan bahaya keamanan makanan dapat dicegah,
dieliminir atau dikurangi hingga mencapai tingkat yang dapat
diterima

CONTROL POINT / TITIK KENDALI (CP)

Titik, tahapan atau prosedur dimana faktor-faktor yang bersifat
biologi, fisika atau kimia dapat dikendalikan

CCP’s vs Control Points

7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

⚫ CCP DECISION TREE (Tahapan dalam menentukan CCP) - 1

❖ PERTANYAAN 1 Apakah pada tahap ini atau tahap

lanjutan dalam alur prosesnya dapat
dilakukan tindakan pencegahan, untuk
jenis bahaya yang ada ?

❖ PERTANYAAN 2 Apakah tahap ini menghilangkan atau

menekan kemungkinan terjadinya jenis
bahaya, hingga mencapai ambang batas
yang dapat diterima ?
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

⚫ PERTANYAAN 3 Dapatkah kontaminasi timbul hingga

melebihi ambang batas, atau dapatkah
kontaminasi meningkat hingga mencapai
ambang batas ?

⚫ PERTANYAAN 4 Apakah tahap lanjutan akan

menghilangkan bahaya yang telah
ditetapkan atau menekan kemungkinan
munculnya bahaya hingga mencapai
ambang batas yang dapat diterima ?
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

CARA PENENTUAN CCP / CP

Q-1 Q-2 Q-3 Q-4

JIKA : JIKA : JIKA : JIKA :
YA : LANJUT KE YA : CCP YA : LANJUT KE YA : BUKAN CCP
Q-2 Q -4

TIDAK : BUKAN TIDAK : TIDAK : BUKAN TIDAK : CCP

CCP (TENTUKAN LANJUT KE CCP
BAGAIMANA & DI Q-3
MANA BAHAYA DI-
KONTROL)
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

SEVE PRO- SIGNI-

Q Q Q Q CCP
STEP HAZARD - BABI- FICANT JUSTIFY PREVENTIVE MEASURE
1 1 3 4 / CP
RITY LITY ? Y/N

PENERI FISIK TANGGAL BAHAN BAKU *BAGIAN PEMBELIAN

-MAAN KADALU- YANG MENETAPKAN SPESIFIKASI
BAHAN ARSA KADALUARSA TANGGAL KADALUARSA
BAKU DARI MEMILIKI YANG CUKUP PANJANG
BAHAN KEMUNGKINAN
H M Y TERTINGGI *KONTROL YANG KETAT Y N Y Y CP
DALAM TERHADAP TANGGAL
MENYEBABKAN KADALUARSA PADA SAAT
PENYAKIT PENERIMAAN BARANG
KERACUNAN
MAKANAN

PROSES * SPESIFIKASI BAGIAN

BERIKUTNYA PEMBELIAN - - - - -
KONTAMI- AKAN
NASI FISIK MENGANGKAT
(PASIR, L L N KONTAMINAN INI
PLASTIK, * KONTROL SECARA VISUAL
RAMBUT) DIPERKETAT
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
SEVE PRO- SIGNI-
Q Q Q Q CCP
STEP HAZARD - BABI- FICANT JUSTIFY PREVENTIVE MEASURE
1 1 3 4 / CP
RITY LITY ? Y/N
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

BATAS KRITIS/ CRITICAL LIMIT

⚫ Kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan
pencegahan, yang terkait pada setiap titik kendali
kritis (CCP)

⚫ Kriteria yang memisahkan antara keberterimaan

dengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO)

⚫ Nilai maksimum dan minimum yang harus

dikendalikan pada tiap CCP untuk mencegah,
menghilangkan atau mengurangi bahaya keamanan
pangan (USDA)
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

OPERATING LIMIT/ BATAS OPERASIONAL

Kriteria yang lebih mengikat daripada titik kritis dan digunakan

oleh operator untuk mengurangi resiko penyimpangan

PROCESS ADJUSMENT/ PENGATURAN PROSES

Tindakan yang diambil oleh perusahaan untuk mengembalikan

proses pada daerah operasi

⚫
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

20 Cooker Temperature
5 Critical Limit
(Batas Kritis)

20 Upper Control Limit

0 (UCL)
Operating Limits (Batas Operasi)

19
Lower Control Limit
5 (LCL)

Critical Limit
19 (Batas Kritis)
0
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

BEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS

⚫ Temperatur Sterilisasi : 118 - 122 oC

⚫ Waktu Cooking : 20 - 25 Menit
⚫ pH : 6.0 - 6.5
⚫ Moisture atau aW : 0.8 - 0.85
⚫ Kadar gula : 20 - 24 %
⚫ Temperatur penyimpanan : 0 - 4 oC
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

MONITORING CCP

Rangkaian yang terencana berupa pengamatan atau pengukuran

untuk mengetahui apakah titik kendali kritis dikendalikan serta

untuk memberikan catatan yang akurat yang akan digunakan
dalam verifikasi.
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

MANFAAT MONITORING
⚫ Untuk menelusuri proses operasi dan memungkinkan
identifikasi terhadap kecenderungan pada batas kritis yang
akan menjadi dasar dalam tindakan penyesuaian (operating
limit)
⚫ Untuk mengidentifikasi suatu kejadian yang diluar kendali
(misalnya : Penyimpangan titik kendali kritis)
⚫ Menyediakan informasi tertulis mengenai sistem
pengendalian proses.
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

MONITORING
⚫ What (Apa) : Merupakan objek pengukuran atau pengawasan
untuk memastikan apakah titik kendali kritis beroperasi didalam
kisaran batas kritis. Contoh : Temperatur strerilisasi
⚫ How (Bagaimana) : Merupakan cara/metoda pengukuran (batas
kritis kuantitatif) secara fisika atau kimia. Memerlukan waktu
dan akurasi yang benar/nyata. Contoh : Menggunakan
thermometer
⚫ When/Frequency (Kapan) : Rentang waktu atau frekuensi
(berkelanjutan atau berjeda). Contoh : frekuensi/ durasi tiap
15 menit
⚫ Who (Siapa) : Orang kompeten dan terlatih untuk melakukan
pekerjaan tersebut. Contoh: operator
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

TINDAKAN PERBAIKAN

DEFINISI :

Prosedur yang harus diikuti apabila terjadi

penyimpangan atau kegagalan terhadap batas
kritis
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

PRINSIP TINDAKAN PERBAIKAN :

⚫ Mengeliminir penyebab penyimpangan dan memperbaiki sistem
kendali proses
(What are you going to do with the process . .?)
Apa yang akan anda lakukan dengan proses tersebut?

⚫ Mengidentifikasi produk yang diproduksi selama terjadinya

proses penyimpangan & mendefinisikan kecenderungan
kejadiannya untuk tindakan lebih lanjut
(What are you going to do with the product . .?)
Apa yang akan anda lakukan dengan produk tersebut?
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

CONTOH TINDAKAN PERBAIKAN

⚫ Penanganan yang buruk: Pelatihan ulang karyawan

⚫ Produk tercemar: Reject

⚫ Suhu sterilisasi yang tidak sesuai: Menilai kondisi produk dan

menahan produk untuk pengujian lebih lanjut; Menyesuaikan
suhu proses

⚫ Mutu produk yang dibeli tidak dapat diterima: Pengembalian ke

supplier; meninjau spesifikasi; melakukan seleksi supplier
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

4 LANGKAH TINDAKAN PERBAIKAN

❖ Langkah Satu : Tentukan apakah produk ada hazard
a. Berdasarkan evaluasi para ahli
b. Berdasarkan test fisika,kimia atau mikrobilogi
❖ Langkah Dua : Bila tidak ada hazards atas dasar evaluasi
langkah 1, maka produk dilepas
❖ Langkah Ketiga : Jika ada potensial Hazards (berdasarkan
evaluasi langkah 1), tentukan apakah produk dapat di :
a. rework/reprocessed
b. dibuat untuk tujuan lain
❖ Langkah Keempat : Jika hazards tidak dapat ditangani
seperti langkah ketiga diatas, produk harus dihancurkan.

Pilihan ini merupakan pilihan yang sangat mahal dan

dirujuk sebagai pilihan akhir.
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

JIKA, Produk (mis. Hot smoked fish) tidak

terjadi mencapai suhu internal yang
penyimpangan ditetapkan pada akhir proses.

Perlama waktu pemasakan hingga

KEMUDIAN, suhu internal yang diharapkan
tindakan koreksi
tercapai. Periksa prosesnya &
perbaiki bila perlu.
 7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

JIKA, Temperatur pasteurisasi susu,

terjadi turun hingga dibawah critical
penyimpangan limit (batas kritis)

Alihkan aliran susu sampai suhu

kembali normal. Produk yg
KEMUDIAN, dialihkan di pasteurisasi ulang.
tindakan koreksi Periksa unit heating untuk
mencari penyebab terjadinya
penyimpangan temperatur.
Perbaiki unit ini bila diperlukan;
tentukan kembali batas
temperatur pengendalian proses
dan buat resume hasil produksi.
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

DEFINISI VERIFIKASI

⚫ Penerapan metode, prosedur, pengujian dan audit

dengan tujuan untuk memantau, memvalidasi dan
menetapkan kesesuaian dengan HACCP plan dan
atau bila HACCP plan membutuhkan modifikasi
akibat perubahan proses, peralatan atau
peraturan.
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

ELEMEN VERIFIKASI
⚫ Validasi
⚫ Verifikasi CCP
⚫ Kalibrasi peralatan pemantauan
⚫ Sampling dan pengujian
⚫ Tinjauan rekaman CCP

⚫ Efektivitas HACCP
⚫ Audit (internal dan/ eksternal)
⚫ Efektivitas keamanan produk pangan, kecenderungan
keluhan pelanggan, etc.)
⚫ Badan/ instansi yang mengeluarkan perundang-undangan
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

VALIDASI
⚫ Upaya membuktikan bahwa semua elemen dalam HACCP
Plan berfungsi efektif
⚫ Dilakukan oleh Tim HACCP atau personil terlatih
Suatu tinjauan teknis dan ilmiah terhadap setiap bagian
dari HACCP plan, dari analisa bahaya hingga verifikasi
CCP.
⚫ Dilakukan saat penerapan HACCP Plan pertama kali
⚫ Dilakukan validasi jika dibutuhkan karena:
❖ Adanya perubahan bahan baku
❖ Adanya perubahan proses atau produk
❖ Temuan audit
❖ Penyimpangan berulang yang sering terjadi
❖ Informasi terbaru mengenai pengendalian bahaya
❖ Distribusi baru atau penanganan konsumen baru
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

VERIFIKASI INTERNAL
Bukti yang diperlukan :
⚫ Jadwal verifikasi internal (rancana pelaksanaan ynag
didokumentasikan)
⚫ Catatan temuan (fact finding)

⚫ Tindakan perbaikan yang diambil

⚫ Siapkan ringkasan dari verifikasi sebelumnya (data temuan dan
tindakan koreksi)
⚫ Prioritas pada “FOOD SAFETY HAZARD . .?”
⚫ Up-dating dengan masalah-masalah sekarang atau antisipasi ke-
depan dengan data-data penunjang
⚫ Siapkan cheklist (Checklist dapat menuntun verifikasi agar fokus
“apa yang harus dilihat dan apa yang dicari . .?” Bukan sekedar
YES atau NO
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

DOKUMEN DALAM SISTEM HACCP

1. Kontrol Dokumen (Documents Control)
⚫ Rencana HACCP & dokumen pendukung
⚫ Authorization of documents
⚫ Revision and date
⚫ Absolute (Validity)
2. Catatan (Records)
⚫ Misalnya Catatan Monitoring
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

MENGAPA HARUS DIREKAM?

⚫ Merupakan data historis proses, produk dan komponen
lainnya yang memungkinkan industri menjejak kembali
(traceability) bila diperlukan
⚫ Dasar untuk perbaikan dan pengembangan sistem
(continuous system improvement)
⚫ Bukti otentik pelaksanaan HACCP (regulatory and third party
audit requirement)
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

REKAMAN DALAM SISTEM HACCP

⚫ Rancangan HACCP & dokumen pendukungnya
⚫ Catatan Monitoring dari titik kendali kritis
⚫ Catatan tindakan koreksi
⚫ Catatan kegiatan verifikasi
⚫ Catatan inspeksi, kalibrasi dan lab. testing
⚫ Catatan atas program dan jadwal kebersihan dan sanitasi
⚫ Perubahan & perbaikan (proses, produk, dll.)
7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

KETERANGAN YANG DIBUTUHKAN DALAM REKAMAN

⚫ Nama & lokasi produsen atau importir
⚫ Tanggal dan waktu pencatatan
⚫ Tanda tangan dan inisial pembuat catatan
⚫ Identitas produk dan kode produksi
⚫ Lainnya disesuaikan dengan jenis catatan

PENYIMPANAN REKAMAN
⚫ Satu tahun untuk refrigerated product

⚫ Dua tahun untuk frozen atau preserved products

⚫ Paling sedikit hingga masa kadaluarsa produk

7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

12 TAHAPAN PENERAPAN HACCP (CODEX ALIMENTARIUS)

1. Menyusun Tim HACCP
2. Menjelaskan produk sesuai dengan ruang lingkup dari HACCP
PlanMenjelaskan produk sesuai dengan ruang lingkup dari HACCP
Plan
3. Mengidentifikasi penggunaan produk
4. Membuat diagram alir proses pembuatan produk
5. Melakukan verifikasi on - site diagram alir proses
6. Melakukan analisa bahaya dari semua bahan mentah dan pada
setiap tahapan proses : Identifikasi bahaya; Evaluasi signifikansi
bahaya; Identifikasi tindakan pengendalian (Prinsip 1 HACCP)

7. Menetapkan Titik Kendali Kritis /CCP ( Prinsip 2 HACCP)

7 PRINSIP HACCP
1. ANALISA BAHAYA 5. TINDAKAN PERBAIKAN
2. PENETAPAN CCP 6. VERIFIKASI
3. PENETAPAN BATAS KRITIS 7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
4. PEMANTAUAN CCP 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

8. Menetapkan Batas Kritis untuk setiap CCP (Prinsip 3 HACCP)

9. Menetapkan prosedur pemantauan untuk setiap CCP (Prinsip 4
HACCP)
10. Menetapkan tindakan perbaikan jika terjadi penyimpangan untuk
setiap CCP (Prinsip 5 HACCP)
11. Menetapkan prosedur verifikasi untuk setiap CCP dan seluruh
HACCP Plan (Prinsip 6 HACCP)
12. Melakukan pemeliharaan rekaman dan dokumentasi (Prinsip 7
HACCP)
Terima kasih