TUGAS MAKALAH

ANALISIS BAHAN TAMBAHAN PANGAN HALAL

“PENYEDAP RASA”

OLEH :
Kelompok 6
Rina Fajri_60500120024
Hakam Muqsid_60500120027
Muh. Fauzil Akram_60500120059
Amalia Kartika Sabri_60500120069

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUIDDIN MAKASSAR

2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita kehadirat Allah SWT. karena berkat Rahmat dan

Hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah dengan judul “Analisis BTP

Halal Penyedap Rasa” sebagai tugas dari matakuliah Analisis Bahan Tambahan

Pangan Halal, dengan dosen pembimbing ibu Rismawaty Sikanna, S.Si., M.Si.

Penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada dosen pengampu

atas bimbingannya dalam penulisan makalah ini. Penulis sadar bahwa didalam

penulisan makalah ini masih terdapat banyak kesalahan bahkan jauh dari

kesempurnaan. Oleh karena itu Penulis mengharapkan kritik dan saran yang

dapat membangun agar makalah ini dapat disempurnakan.

Penulis mohon maaf jika di dalam makalah banyak terdapat kesalahan

dan kekeliruan dalam pengetikan sehingga menyebabkan pembaca

mengalami kesulitan dalam memahami makalah ini. Besar harapan Penulis

agar makalah ini dapat memberikan banyak manfaat bagi semua pihak yang

telah membaca makalah ini.

Gowa, September 2022

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I..............................................................................................................................

PENDAHULUAN...........................................................................................................

A. Latar Belakang...................................................................................................

B. Rumusan Masalah..............................................................................................

C. Tujuan.................................................................................................................

BAB II............................................................................................................................

TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................................

A. Pengertian & Integrasi Ayat...............................................................................

B. Sumber Bahan Tambahan Pangan Halal Penyedap Rasa.................................

C. Klasifikasi Bahan Tambahan Pangan Halal Penyedap Rasa..................... .......

D. Kode Bahan Tambahan Pangan Halal Penyedap Rasa.......................................

E. Analisis Bahan Tambahan Pangan Halal Penyedap Rasa.................................

BAB III...........................................................................................................................

PENUTUP......................................................................................................................

A. KESIMPULAN...................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyedap rasa meliputi bahan tambahan pada makanan dengan tujuan agar

makanan yang disajikan dapat bertambah manis, asin, asam dan sebagainya. Rasa

pada suatu makanan tertentu sangat mempengaruhi tingkat kesukaan atau selera

individu dalam mengkonsumsi makanan tersebut. Banyak sekali jenis makanan

dengan rasa yang berbeda-beda dan mempunyai rasa khas. Semua hal tersebut

dipengaruhi oleh penyedap rasa yang ditambahkan pada makanan. Umumnya

penyedap rasa terbagi menjadi dua jenis yaitu penyedap rasa alami dan penyedap

rasa buatan (Dali dan Harmain, 2017: 1-2).

Penyedap rasa alami diantaranya diperoleh dari bawang, merica dan kayu

manis yang sejak dahulu digunakan oleh masyarakat Indonesia sebagai bumbu

atau rempah alami. Sedangkan penyedap sintesis terbuat dari vetsin atau

Monosodium glutamat (MSG). MSG merupakan garam natrium dari asam

glutamat yang secara komersial diproduksi mellaui proses fermentasi pati, gula

bit, atau tetes tebu (molase). Penyedap rasa buatan jika di kosumsi dalam jangka

berpanjangan akan berdampak buruk bagi kesehatan. Zat yang identik dengan

penyedap rasa buatan yaitu Monosodium glutamat, efek yang ditimbulkan jika

dikosumsi berlebihan diantaranya kerusakan pada otak, sistem syaraf, ginjal, otak,

mata, serta gangguan pada kehamilan dan janin (Dali dan Harmain, 2017: 3).

Penyedap rasa yang digunakan perlu diperhatikan aspek kehalalannya

mengingat Indonesia merupakan negara dengan mayoritas penduduk beragama

Islam sekitar 87%. Makanan halal merupakan makanan bergizi yang tidak

mengandung bahan maupun unsur yang dilarang atau haram untuk dikonsumsi

baik bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong, termasuk didalamnya
adalah penyedap rasa. Perkembangan industri penyedap rasa makanan di

Indonesia terlihat semakin banyak diminati oleh masyarakat. Oleh karena itu

konsumen muslim sebaiknya memperhatikan apakah penyedap rasa tersebut

berbasis hewani atau nabati, jika berbasis hewani maka harus memperhatikan

sumber hewannya apakah berasal dari hewan yang halal dan proses

penyembelihannya sesuai kaidah islam. Sedangkan untuk bahan nabati relatif

lebih minim untuk titik kritisnya (Perdani, dkk., 2022: 96).

B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Apa yang dimaksud dengan penyedap rasa?

2. Bagaimana sumber dari bahan tambahan pangan halal baik yang alami

maupun sintesis?

3. Bagaimana klasifikasi bahan tambahan pangan halal alami/sintesis, jenis

dan contohnya?

4. Bagaimana kode bahan tambahan pangan halal dalam pangan?

5. Bagaimana analisis bahan tambahan pangan dalam pangan (kualitatif dan

kuantitatif) dan rumus/ struktur senyawa kimianya?

C. Tujuan Percobaan
Tujuan pada makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui pengertian penyedap rasa.

2. Untuk mengidentifikasi sumber dari bahan tambahan pangan halal baik

yang alami maupun sintesis.

3. Untuk mengetahui klasifikasi bahan tambahan pangan halal alami/sintesis,

jenis dan contohnya.

4. Untuk mengetahui kode bahan tambahan pangan halal dalam pangan.

5. Untuk mengetahui analisis bahan tambahan pangan dalam pangan

(kualitatif dan kuantitatif) dan rumus/ struktur senyawa kimianya.

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Penyedap Rasa Monosodium Glutamat (MSG)

Penyedap rasa merupakan suatu bahan tambahan pada pangan (makanan)

yang didesain untuk memperkuat rasa makanan, memberikan citarasa,

meningkatkan rasa enak serta memberikan gizi pada makanan. Penyedap rasa

biasanya digunakan dalam bahan pangan dengan konsentrasi sekitar 10-20 ppm.

Penyedap rasa mengandung senyawa pembentuk rasa dan zat pelarut atau

pembawa. Senyawa pembentuk rasa dinyatakan sebagai senyawa yang tidak

memiliki nutrisi dan hanya digunakan untuk memperkuat rasa. Penyedap rasa

yang umumnya dikenal oleh banyak masyarakat yaitu Monosodium Glutamat

(MSG) (Putri Arumi, 2017: 2).

Monosodium Glutamat (MSG) menjadi salah satu bahan penguat rasa

yang efektif untuk memberikan rasa gurih yang lezat dalam makanan. Komponen

utama penyusun MSG yaitu protein yang disebut asam glutamat atau glutamat.

Komponen ini dapat ditemukan pada makanan seperti daging, sayur-mayur,

unggas dan juga susu. Selain itu glutamat juga dapat dihasilkan secara alami pada

tubuh manusia dalam jumlah yang besar. Glutammat terdiri dari dua bentuk yaitu

bentuk bebas dan bentuk terikat. Namun, hanya berntuk bebas yang efektif

digunakan untuk menguatkan rasa dalam makanan (Kurtanty, dkk., 2018: 3-4).

Penyedap rasa dalam perspektif Al-Qur’an dapat dikaitkan dengan

kehalalan dan ke toyyiban suatu makanan. Suatu makanan yang dikonsumsi tidak

hanya memperhatikan dari segi kelezatannya namun juga memperhatikan

kehalalan yang berarti makanan yang yang todak kotor dari segi zatnya dan juga

halal dari segi proses pembuatannya. Makanan yang halal pasti bersifat toyyib,

akan tetapi makanan thoyyib belum tentu bersifat halal. Makanan yang bersifat
aman artinya tidak menyebabkan penyakit, dengan kata lain aman secara duniawi

dan ukhrawi.

Keamanan makanan ini dinyatakan dalam Q.s AL- Maidah/ 5: 88) yang

berbunyi:

           

 

Terjemahnya:

“Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah

rezkikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman

kepada-Nya”.

Ayat diatas memerintahkan manusia untuk mengkonsumsi makanan/

minuman yang halal dalam konteks ketakwaan pada saat menjalankan perintah

konsumsi makanan. Ayat tersebut juga memerintahkan untuk berhati-hati memilih

makanan dan bagaimana mendapatkannya, sedangkan bagi produsen masalah

keimanan dan ketakwaan ini dapat dihubungkan dengan bagaimanamakanan

tersebut dibuat, karena makanan ini nantinya dikonsumsi oleh masyarakat luas,

sehingga tanggung jawab secara moral pada diri sendri dan lingkungan serta pada

Allah menjadi hal yang sangat utama.

B. Sumber Bahan Tambahan Pangan Halal Alami/Sintesis

Penyedap rasa adalah bahan tambahan makanan yang memberikan rasa pada

bahan tertentu, sehingga suatu makanan dapat bertambah manis, asam, dan

sebagainya. Umumnya penyedap rasa diberikan kepada makanan yang tidak atau

kurang memiliki rasa (misal agar-agar, masakan berkuah, dan sebagainya)

sehingga disukai konsumen. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan

Amerika Serikat (FDA), penyedap rasa haruslah hanya menambahkan rasa, tidak

menambahkan nilai nutrisi apapun ( Hakim, Batoro, Sukenti, 2015. Hal 13).

1. Sumber bahan penyedap rasa alami

Penyedap rasa alami dibuat dengan cara mengambil bahan kimia dari

sebuah sumber alami. Misalnya mengambil minyak asiri dari sebuah buah.

Seorang flavorist lalu akan menggunakan bahan tersebut, kadang dicampur

dengan bahan kimia dari sumber alami lain untuk menciptakan rasa yang dituju.

Sumber alami yang dapat diterima umumnya adalah diantaranya, rempah-rempah,

buah, sayuran, ragi, tanaman herbal, daun, akar, dan bagian tanaman lainnya, serta

daging, makanan laut, unggas, telur, atau produk susu

2. Penyedap rasa buatan

Seorang flavorist akan mempelajari struktur kimia dari sebuah bahan

alami. Lalu flavorist akan menggunakan satu atau beberapa bahan sintetis untuk

mereplikasi struktur kimia tersebut di Laboratorium. Penyedap rasa buatan kadang

dibutuhkan karena harga produksi yang relatif lebih murah dan juga karena rasa

yang dihasilkan konsisten Banyak penyedap rasa mengandung

senyawa ester karena ia terkenal memberikan rasa buah. Beberapa contoh

senyawa yang umumnya dibuat adalah Diasetil, produk sampingan dari

fermentasi; menghasilkan rasa mentega dan digunakan dalam berondong

jagung microwave, Isoamil asetat, menciptakan rasa buah pisang, Metil antranilat,

menciptakan rasa buah anggur (Gritzer, Daniel, 2018: 2-3).

C. Klasifikasi Bahan Tambahan Pangan Halal Alami/Sintesis

Penyedap rasa sebagai bahan tambahan pada pangan (makanan) terbagi

menjadi 2 jenis, yaitu penyedap rasa alami dan penyedap rasa sintesis atau buatan.

Penyedap rasa alami diantaranya diperoleh dari bawang, merica dan kayu manis

yang dahulu digunakan oleh masyarakat Indonesia sebagai bumbu atau rempah
alami, sedangkan penyedap sintesis terbuat dari vetsin atau monosodium glutamat

(MSG) (Faiza dan Rita, 2017: 1).

1. Alami

a. Kedelai

Kedelai sering digunakan sebagai penyedap alami pengganti MSG karena

kandungan proteinnya yang tinggi. Kandungan kacang kedelai juga dikenal

mengandung nutrisi yang mirip daging. Kedelai ini sering dijadikan penyedap

alami pada masakan hepang dan cina untuk memicu rasa gurih atau umami alami.

b. Garam

Garam juga bisa digunakan sebagi penyedap alami pengganti MSG,

terutama garam laut yang rasanya tidak setajam garam meja. Hal yang perlu

diamati jangan berlebihan dalam menggunakan asupan garam. Karena asupan

garam yang berlebihan dapat memicu hipertensi atau meningkatnya tekanan

darah.

c. Rempah-rempah

Rempah-rempah juga dapat digunakan sebagai penyedap alami. Ada

berbagai kombinasi rempah-rempah yang mampu merangsang selera dan

meningkatkan cita rasa makanan.

d. Rumput Laut

Dulse merupakan jenis rumput laut yang memiliki rasa agak asin, gurih

dengan rasa laut yang halus. Untuk membuat kaldu yang gurih seperti dashi,

penambahan dulse akan menonjolkan rasa gurih.

e. Tomat
 Tomat mengandung glutamate yang dapat memberikan rasa umami alami.

Tomat yang dipangang akan semakin memperkuat rasa dan juga berfungsi sebagai

penguat rasayang sangat baik untuk banyak hidangan.

f. Jamur

Jamur sering digunakan sebagai pengganti daging yang memiliki kadar

senyawa umami yang tinggi yang dapat meningkatkan rasa umami pada makanan.

g. Teri

Ikan teri menjadi salah satu ikan yang mengandung banyak glutamat

alami. Teri menjadi pemicu rasa gurih pada makanan.

2. Sintesis

a. MSG/Micin

Monosodium Glutamate atau micin merupakan penyedap rasa yang

merupakan penguat rasa pada makanan.

b. Cuka

Cuka merupakan penyedap rasa sintesis yang berfungsi sebagai pemberi

rasa asam pada masakan.

c. Esen

Esen merupakan penyedap rasa sintesis yang dipakai sebagai pemberi rasa

dan aroma pada kue atau makanan yang manis.

D. Kode Bahan Tambahan Pangan Halal dalam Produk Pangan

Produksi bahan tambahan pangan yang sesuai dengan kaidah halal ada

beberapa prinsip dasar yang harus diterapkan. Evaluasi zat dan metode yang tepat

untuk kaidah halal dalam pengolahan makanan didefinisikan sebagai persyaratan

halal atau prinsip halal. Prinsip yang pertama adalah bahan yang digunakan dalam

memproduksi bahan tambahan pangan telah memenuhi kriteria dari pangan halal

berdasarkan SNI 99004: 2021, yaitu sumber bahan dapat tertulusur, dilakukan
verifikasi di lapang serta jika dibutuhkan dapat dilakukan analisis laboratorium.

Bahan yang digunakan dalam proses produksi meliputi bahan baku, bahan

tambahan, bahan penolong, kemasan. Seluruh bahan yang digunakan selama

proses produksi bahan pangan termasuk bahan penolong dan bahan pengemas

harus memenuhi persyaratan halal untuk memproduksi produk yang halal

(Perdani, dkk., 2022: 99).

Penentuan halal haram produk makanan dan minuman dapat ditinjau dari

dua aspek yaitu yang pertama adalah aspek zatnya yaitu sumber dari bahan

pangan itu sendiri. Sedangkan yang kedua adalah aspek diluar zatnya yang bukan

merupakan sumber bahan pangan atau faktor eksternal. Berdasarkan aspek zatnya,

sumber material produk bahan tambahan makanan dapat dikategorikan menjadi

beberapa kelompok yaitu bahan hewani, bahan nabati, hasil fermentasi

mikroorganisme maupun enzim, bahan turunan industri alkohol. Setiap jenis

produk penyedap rasa memiliki potensi titik kritis ketidak halalan yang berbeda

ditinjau dari segi bahan dan prosesnya (Perdani, dkk., 2022: 99-100).

Tabel 2.1 Jenis-jenis penyedap rasa dan potensi titik kritis kehalalannya

No Kode Nama BTP Kategori Titik Kritis Kehalalan

1. E620 Bisa berasal dari Asam glutamat Untuk produk yang

sumber hewani (C5H9NO4) berasal dari sumber

maupun nabati nabati titik kritisnya

pada proses

pengolahannya,

sedangkan untuk bahan

yang berasal dari

hewani titik kritisnya

 berasal dari sumber

bahan dan prosesnya.

2. E621 Berasal dari proses Monosodium Titik kritis dari produk

fermentasi bakteri glutamat fermentasi meliputi

(C5H8NO4Na) mikroba tidak berasal

dari rekayasa geneti

yang melibatkan gen

babi dan manusia,

media fermentasi harus

halal dan proses

fermentasi harus

dipastikan dari sumber

yang halal.

3. E622 Berasal dari proses Monopotasium Titik kritis dari produk

fermentasi bakteri glutamate fermentasi meliputi

(KC5H8NO4) mikroba tidak berasal

dari rekayasa geneti

yang melibatkan gen

babi dan manusia,

media fermentasi harus

halal dan proses

fermentasi harus

dipastikan dari sumber

yang halal.

4. E623 Berasal dari proses Calcium Titik kritis dari produk

fermentasi bakteri glutamate fermentasi meliputi

 (C5H7CaNO4) mikroba tidak berasal

dari rekayasa geneti

yang melibatkan gen

babi dan manusia,

media fermentasi harus

halal dan proses

fermentasi harus

dipastikan dari sumber

yang halal.

5. E624 Mineral Monoammonium Titik kritis pada proses.

glutamate

(C5H12N2O4 )

6. E625 Mineral Magnesium Titik kritis pada proses.

diglutamate

(C8H8NO4)

7. E626 Nabati dan hewani Guanylic acid Titik kritis pada sumber

(C10H14N5O8P) bahan halal jika berasal

dari ikan sarden atau

ekstrak ragi roti dan

mushbooh jika dibuat

dari yeast extract dari

industri khamr

8. E630 Produk samping Inosinic acid Bahan bersifat

fermentasi alkohol (C10H13N4O8P) mushbooh karena

berasal dari yeast torula

yang tumbuh dalam

 alkohol untuk

menghasilkan

nukleotida yang

digunakan besagai

oenyedap rasa untuk

makanan bayi.

Namunjika yeast torula

ditumbuhkan pada gula

tebu maka inosinic acid

yang dihasilkan bersifat

halal.

9 E631 Produk samping Sodium inosinate Di beberapa negara

fermentasi alkohol (C10H11N4Na2O8P) dihasilkan dari

fermentasi alkohol oleh

bakteri pada gula atau

fermentasi pada gula

tebu.

E. Analisis BTP dalam Pangan

1. Uji biuret

Metode biuret didasarkan pada prinsip zat yang mengandung dua atau

lebih ikatan peptida dapat membentuk kompleks berwarna ungu dengan garam Cu

dalam larutan alkali. Metode biuret ini merupakan metode yang baik untuk

menentukan kandungan larutan protein karena seluruh protein mengandung ikatan

peptida. Pengujian secara biuret ini sampel harus berupa larutan, jadi sampel

terlebih dahulu dibuat menjadi larutan (Purnama, dkk., 2019: 54). Sampel berupa

padatan harus dihaluskan terlebih dahulu dibuat menjadi larutan. Pada uji biuret
larutan sampel dikemas dengan larutan NaOH 10% dan ditambahkan reaktan

CuSO4 0,1% yang direaksikan dengan monosodium glutamat (MSG) dalam

keadaan basa ditandai dengan perubahan warna dari bening menjadi berwarna

biru (Nuradi dan Widarti, 2018: 29).

2. Uji ninhidrin

Ninhidrin merupakan reagen dari triketon siklik yang ketika bereaksi

dengan asam amino akan menghasilkan warna biru-ungu. Dalam uji ini, ninhidrin

bertindak sebagai oksidator yang menyebabkan dekarboksilasi oksidatif dari α

asam amino yang menghasilkan CO2, NH3 dan aldehid yang mempunyai rantai C

lebih pendek dari asam amino asalnya (Prastika, dkk., 2019: 184). Pada uji

ninhidrin ditambahkan masing-masing larutan dengan pereaksi ninhidrin 0,5%

kemudian dipanaskan ke dalam penangas air selama beberapa menit agar

ninhidrin dapat bereaksi dengan asam α-amino bebas yang terdapat pada

monosodium glutamat yang ditandai dengan perubahan warna dari bening

menjadi biru (Nuradi dan Widarti, 2018: 29).

3. Kromatografi lapis tipis

Setelah sampel ditotolkan pada pelat KLT, pelat KLT dikembangkan

(setelah bercak menjadi kering) dalam tangki tertutup yang berisi metanol dan air

dengan perbandingan 7:3. Fase gerak disiapkan dengan 70 ml metanol 99,9% dan

30 ml air suling dalam labu Erlenmeyer dan setelah campuran tercampur

sempurna, dipindahkan ke dalam tangki TLC tertutup sehingga menjenuhkan

atmosfer di dalam tangki dengan uap fase gerak. Tingkat fase gerak harus berada

di bawah garis pensil yang ditandai pada pelat TLC di mana sampel terlihat. Jika

tidak, sampel berbintik akan larut ke dalam fase gerak massal. Fasa gerak

merambat ke atas pelat sampai 1 cm dari ujung atas pelat, pada titik ini pelat
dikeluarkan dan bagian depan fase gerak ditandai pada pelat sebelumnya diuapkan

dan pelat KLT dikeringkan dalam oven pada suhu 60 °C (Tarda, 2017: 25).

Larutan kristalin ninhidrin dengan konsentrasi 0,2 % dalam aseton

digunakan sebagai reagen pendeteksi bercak asam amino. Larutan ini dibuat

dengan melarutkan 0,2002 g kristal dalam labu 150 ml yang mengandung 100 ml

aseton 99,5% dan beberapa tetes glasial asam asetat. Labu diaduk sampai semua

larut dan larutan akhir dipindahkan ke dalam botol semprot. Pelat KLT kering

disemprot dengan larutan ninhidrin ini dan dikembangkan dalam oven pada suhu

60ºC selama 20 menit. Setelah pemanasan 20 menit, bercak asam amino pada

pelat KLT muncul sebagai bercak berwarna ungu. Ninhidrin dianggap sebagai

reagen spesifik untuk asam amino karena akan memberikan warna ungu/violet

bila bereaksi dengan senyawa yang mengandung asam amino (Tarda, 2017: 26).

4. Spektrofotometri UV-Vis

Metode spektrofotometri UV-Vis digunakan karena metode ini sederhana,

cepat, ekonomis serta memiliki sensitivitas dan selektivitas yang baik. Larutan

MSG adalah larutan tidak berwarna, yang memiliki gugus karboksil dan amino

yang tidak dapat menyerap radiasi sinar tampak, sehingga tidak dapat mengukur

absorbansi pada daerah sinar tampak. Kondisi senyawa yang dapat diukur

absorbansinya dengan spektrofotometer UV-Vis adalah senyawa yang dapat

memberikan serapan berwarna. Oleh karena itu, diperlukan reagen yang dapat

memberikan spektrum serapan berwarna dengan MSG. Contohnya adalah larutan

ion Cu2+ sebagai kompleks MSG. Glutamat yang bereaksi dengan ion Cu 2+ dalam

larutan air akan membentuk kompleks berwarna biru dibandingkan dengan warna

larutan ion Cu2+ (Marlina, dkk., 2018: 2).

 Gambar 2.1: Struktur kimia MSG

Kompleks senyawa [Cu(C5H8NO4)2]2+ yang dihasilkan dari ion MSG dan

Cu2+ membentuk geometri segiempat planar. Salah satu fenomena umum yang

muncul ketika pembentukan senyawa kompleks adalah perubahan warna.

Glutamat adalah asam amino alami non-esensial yang bereaksi dengan ion Cu2+

untuk membentuk kompleks biru tua. Interaksi glutamat dengan ion Cu 2+ akan

membentuk ikatan kovalen koordinasi antara logam dan ligan. Adanya perbedaan

absorbansi sebelum dan sesudah reaksi tersebut menunjukkan bahwa telah terjadi

reaksi kompleks antara ion MSG dan Cu2+, kompleks absorbansi maksimum

[Cu(C5H8NO4)2]2+ berada pada panjang gelombang 621 nm.

Analisis MSG pada kuah bakso dilakukan dengan menyaring 50 mL

sampel bakso. Sup bakso Filtrat disentrifugasi selama 10 menit, kemudian 5 mL

ekstrak kuah bakso ditambah 5 mL fosfat buffer pH 10. Kemudian 2 mL dicampur

dengan 1 mL larutan ion Cu2+ 0,01 M dan didiamkan selama 30 menit. Larutan

diukur serapannya pada panjang gelombang 621 nm dengan Spektrofotometer

UV-Vis. Konsentrasi MSG pada sop bakso dihitung dengan persamaan regresi

linier yang diperoleh dari kurva kalibrasi dengan rumus y = ax + b dengan,

sedangkan y = absorbansi UV-Vis kompleks, a = bentuk kurva kalibrasi x =

konsentrasi MSG dalam sampel dan b = intersep.

 5. High performance liquid chromatograpy (HPLC)

Sampel dianalisis menggunakan instrumen Agilent 1200 HPLC dengan

kolom analitik fase terbalik dengan merek Nucleosil® 120-5C18 (25 cm × 4,6

mm ID) pada suhu 25ºC. Volume injeksi masing-masing sampel adalah 25 µl

yang diinjeksikan dengan injektor otomatis dan laju alir fase gerak 0,5 ml/menit.

Puncak sampel dideteksi pada panjang gelombang yang berbeda 210, 220, 230,

240 dan 250 nm dengan menggunakan detektor UV/VIS tipe array dioda (DAD).

Untuk analisis kuantitatif hanya informasi dari 210 dan 220 nm yang digunakan

karena absorbansi pada panjang gelombang yang lebih tinggi sangat kecil. Urutan

injeksi sampel MSG standar diurutkan dari yang lebih rendah ke konsentrasi yang

lebih tinggi, dan masing-masing standar disuntikkan dua kali. 18 sampel yang

diekstraksi lainnya disuntikkan hanya sekali karena keterbatasan waktu. Air

deionisasi disuntikkan dua kali sebagai blanko sebelum injeksi sampel lain dan

setiap run dielusi selama 15 menit (Tarda, 2017: 27).

Identifikasi senyawa dengan menggunakan HPLC (High Performance

Liquid Chromatography) dilakukan dengan menimbang sebanyak 5 ml sampel.

Kemudian larutan disaring dengan menggunakan filter syringe, lalu di masukkan

dalam vial 2 mL, dan injeksikan ke dalam sistem HPLC. Kondisi kromatografi

pada instrumen HPLC digunakan kolom C18 dengan laju alir 0,5 ml/menit,

volume yang diinjeksikan 25 µl dan dilakukan dengan perbandingan eluen 1:1

(metanol : air) serta lamanya waktu pengukuran selama 5 menit. Lalu Identifikasi

hasil spektrum HPLC yang muncul.

 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan dari makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Penyedap rasa merupakan suatu bahan tambahan pada pangan (makanan)

yang didesain untuk memperkuat rasa makanan, memberikan citarasa,

meningkatkan rasa enak serta memberikan gizi pada makanan.

2. Sumber penyedap rasa alami didapatkan dari rempah-rempah seperti

bawang, jahe dan juga garam, sayur-sayuran serta buah-buahan.

Sedangkan penyedap rasa buatan seperti diasetil, metil antranilat dan

MSG.

3. Penyedap rasa alami seperti kedelai, garam dan jamur. Sedangkan

penyedap rasa sintesis seperti micin, cuka dan esen.

4. E-numbers adalah kode yang digunakan untuk memudahkan identifikasi

BTP yang telah terbukti aman dan secara resmi disetujui untuk digunakan

pada produk pangan olahan sesuai dengan standard yang berlaku di Uni

Eropa. Namun, E-numbers tidak merujuk pada kehalalan BTP,

tetapi menunjukkan BTP apa yang digunakan dalam produk

pangan tersebut, suatu produk dapat dinyatakan halal apabila telah

mencantumkan logo halal pada kemasannya, 

5. Metode analisis yang dapat digunakan untuk mengetahui kandungan atau

kadar penyedap rasa dalam pangan adalah uji biuret, uji ninhidrin, HPLC,

spektrofotometri UV-Vis dan kromatografi lapis tipis.

 DAFTAR PUSTAKA

Arumi, Yonathalia Putri. “Natrium Alginat Sebagai Enkaspsulan Spirulina dalam

Formulasi Bumbu Penyedap Granul Non-Monosodium Glutamate.”
Skripsi, Semarang: Fakultas Teknologi Pertanian, 2017.
Branen, A, L., dkk. Food Additives Second Edition Revised and Expanded.
Marcel Deccer, Inc: New York, 2001.
Dali, Faiza dan Harmain, Rita. Penyedap Rasa Berbahan Baku Ikan Lokal Segar
Nike dan Manggabai. Yogyakarta: Deepublish, 2017.
Hakim, L., Batoro, J., & Sukenti, K. (2015). Etnobotni Rempah-Rempah Di
Dusun Kopen Dukuh,Kabupaten Banyuwangi. J-Pal, 133-142
Kurtanty, Mohammad, dkk. Review Monosodium Glutamat. Jakarta: Primer
Koperasi Ikatan Dokter Indonesia, 2018.
Marlina, D., dkk. “Monosodium Glutamate Analysis in Meatballs Soup”.
ICOMSET 33, no. 5 (2018): h. 1-6.
Nuradi and Widarti. “Analysis of Monosodium Glutamat Level on Meatballs
Snacks (BAKSO) Sold in the Makassar and Parepare City of South
Sulawesi Province with Visible Spectrophotometer”. IJSBAR 38, no. 2
(2018): h. 34-41.
Perdani, Claudia, dkk. “Prinsip-Prinsip Bahan Tambahan Pangan yang memenuhi
Syarat Halal: Alternatif Penyedap Rasa untuk Industri Makanan Halal”.
Halal Research 2, no. 2 (2022): h. 96-111.
Prastika, H, H., dkk. “Penggunaan Enzim Pepsin untuk Produksi Hidrolisat
Protein Kacang Gude (Cajanus cajan (L.) Millsp.) yang Aktif
Antioksidan”. Cakra Kimia 7, no. 2 (2019): h. 180-188.
Purnama, R, C., dkk. “Perbandingan Kadar Protein Susu Cair UHT Full Cream
pada Penyimpanan Suhu Kamar dan Suhu Lemari Pendingin dengan
Variasi Lama Penyimpanan dengan metode Kjehdal”. Analis Farmasi 4,
no. 1 (2019): h. 50-58.
Tarda, A, K., “Determining Monosodium Glutamate in Cafeteria Foods at the
Eastern Mediterranean University”. Thesis. North Cyprus: Department of
Chemistry, Eastern Mediterranean University, 2017.