PENGOLAHAN KULIT

Dr. Ir. Jajang Gumilar, S.Pt., MM., IPM.

KANDUNGAN GIZI KULIT MENTAH

1.Unsur pokok non protein

a. Lipid…………………… 1,5%
b. Karbohidrat………….. 0,4 – 1%
c. Mineral……………….. 0,5 %
d. Enzym…………………. sedikit
e. Vitamin………………… sedikit
2.Unsur pokok protein (33%)
a. Protein berbentuk (Fibrous protein)
- collagen
- keratine
- elastin
b. Protein tak berbentuk (Globular protein)
- Albumin
- Globulin
PENGAWETAN KULIT
• Sebelum dilakukan proses pengawetan, kulit harus
dalam keadaan bersih dari kotoran: (feses, urine, tanah, dll).
Kotoran dapat menyebabkan:
• Hasil pengawetan kurang baik
• Kebusukan dipercepat
• Pembersihan kulit segera dilakukan setelah pengulitan.
• Pengawetan harus dilakukan paling lama 5 jam setelah pengulitan.

• Prinsip umum pengawetan kulit:

• Pengeringan
• Penambahan bahan-bahan pengawet
PENGAWETAN KULIT
• Tujuan:
• Mematikan bakteri pembusuk
• Menonaktifkan bakteri yang masih hidup

• Pengeringan:
• Penjemuran
• Pendiangan
• Mesin pengering
Kadar air kulit
Perlakuan
maksimal (%)
Pengeringan 12-15
Bahan pengawet 40
Kombinasi 25-30
Pengawetan dengan Garam
• Negara produsen : daerah sub tropis
Garam yang biasa dipakai :
• NaCl
• Garam khari (NaCl 50% + Na2SO4 50%)
• Garam khari : mempunyai sifat menarik molekul air untuk
pembentukan kristalnya sehingga sifat higroskopis dari garam NaCl
dapat dikurangi.

• Garam yang baik mengandung Ca & Mg ≤ 2%

• Pengawetan kulit dalam jumlah besar diperlukan ruangan khusus dengan syarat:
• 1.Tidak mudah insekta untuk tumbuh & berkembang biak.
• 2.Orang dapat bergerak bebas untuk mengerjakannnya.
• 3.Lantai berlapis beton, dengan kemiringan 100 dari garis horisontal (ada juga dengan
lantai cembung).
• Cara Penggaraman I (kering/ditaburi)
NaCl 40% dari berat kulit dapat disimpan selama 1 bulan.
• Cara Penggaraman II (basah/direndam)
NaCl 30% dari berat kulit dapat disimpan selama 3 minggu
• Yang perlu diperhatikan dalam penggaraman.
1. Kemurnian garam → hasilnya lebih baik
1. Terlalu tinggi kadar Ca & Mg → sangat higroskopis
2. Beberapa zat logam → menyebabkan warna-warna yang tidak disukai & sukar dihilangkan
2. Jangan menggunakan garam bekas
3. Kulit segar harus bersih dari tenunan lemak
4. Tumpukan kulit jangan terlalu tinggi < 1m
Pedoman Kulit Awet
Menilai kulit awet:
1. Penciuman : memasuki ruang khusus (gudang)
• Tercium bau busuk → ada kerusakan
2. Inspeksi
• Dilihat lembar demi lembar dan perhatikan
• Kulit harus bersih
• Telentang dengan baik
• Warna merata
• Tidak ada warna yang mencurigakan
3.Palpasi
• Daerah yang dicurigakan diraba, ditekan bandingkan dengan baik
• Mencabut rambutnya, yang busuk biasanya lebih lunak
Klasifikasi Nilai Mutu Kulit Awet
1. Primer → mutu yang terbaik
2. Intermediates → mutu pertengahan
3. Seconds → mutu kedua
4. Thirds → mutu ketiga
5. Rejects → mutu yang ditolak
PRODUK KULIT
 KERUPUK
VS
DOROKDOK
ASPEK GIZI KERUPUK KULIT
Ketentuan hasil uji mutu kerupuk kulit sapi
SNI 01-4308-1996

No Uraian Ketentuan
1 Keutuhan Min 90%
2 Kerenyahan Renyah
3 Kadar Air Max 6%
4 Kadar Abu Max 1%
5 Asam Lemak Bebas (FFA) Max 0,5 %
6 ALT (Angka Lempeng Total) semua Max 5 x 104
mikroorganisme yang tumbuh koloni/g
PRODUKSI KIKIL
• Pemotongan
• Pembakaran (± 5 menit).
• Perendaman
• Pembersihan (kerok)
• Perebusan hingga matang
• Perendaman (±12 jam untuk mengurangi bau.)
• Penirisan
Pemasakan
kikil
TAHAPAN
PENYAMAKAN
KULIT
PRODUK
• Kulit dalam Proses
• Pickled skins/hides
• Wetblue
• Crust Leather

• Kulit Jadi
• Drum dyed Leather
• Finished Leather

• Barang dari Kulit

• Fashion Leather
• Mechanic Leather
 TREN EKSPOR KULIT
40.000.000

35.848.917
35.000.000

30.000.000 28.692.153

25.000.000 24.060.890

21.065.434 20.657.911
20.416.625
20.000.000

15.000.000

10.000.000

4.469.085 4.546.322
5.000.000 3.833.860 3.933.411
3.083.691
2.117.344

- 155.358 153.635 112.385 31.023 47.625 14.717

2015 2016 2017 2018 2019 2020

41 Kulit mentah 42 Barang dari kulit 43 kulit berbulu

TUJUAN EKSPOR

• KULIT MENTAH & DALAM PROSES

• Cina
• India
• Vietnam
• Hongkong
• Singapura
• Jepang
• Italia
• Jerman
• dll
TUJUAN EKSPOR
• PRODUK KULIT
• Australia
• Belgia
• Canada
• Cina
• Denmark
• Francis
• Jerman
• Jepang
• Hongkong
• Belanda
• Singapura
• USA
• dll
 TREN EKSPOR/IMPOR KULIT
89.921.158
90.000.000

80.000.000 77.293.992

70.000.000
65.399.516

60.000.000
54.965.812

49.528.408
50.000.000
45.982.749

40.000.000
35.848.917

28.692.153
30.000.000
24.060.890
20.416.625 21.065.434 20.657.911
20.000.000

10.000.000
4.469.085 3.833.860 3.933.411 4.546.322
3.083.691 2.117.344
155.358 153.635 112.385 31.023 47.625 14.717
-
2015 2016 2017 2018 2019 2020

41 Kulit mentah 42 Barang dari kulit 43 kulit berbulu Impor 41

IMPOR
• KULIT MENTAH & DALAM PROSES
• Australia
• Pakistan
• Cina
• Thailand
• Vietnam
• Afrika
• dll
PRODUSEN KULIT DALAM NEGERI
• 272 perusahaan 70% Industri Besar, utilisasi 20-25% (kemenperin)
• Keterbatasan bahan baku, mahal

• DAERAH PRODUSEN
• GARUT
• YOGYAKARTA
• MAGETAN
 TREN PENJUALAN KULIT DALAM NEGERI

45

40

35

30

25

20

15

10

-
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019