Scribd Logo
Unggah

Selamat datang di Scribd!

  • 2403 6473 1 SM

    Diunggah oleh

    abdillah Akbar
    7 tayangan7 halaman
    Tertentu

    Judul Asli

    2403-6473-1-SM

    Hak Cipta

    © © All Rights Reserved

    Format Tersedia

    PDF atau baca online dari Scribd

    Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

    Apakah konten ini tidak pantas?

    Laporkan Dokumen Ini
    Tertentu

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PDF atau baca online dari Scribd
    Tandai sebagai konten tidak pantas
    7 tayangan7 halaman

    2403 6473 1 SM

    Diunggah oleh

    abdillah Akbar
    Tertentu

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PDF atau baca online dari Scribd
    Tandai sebagai konten tidak pantas
    dari 7
    Warts IHP/J.of Agro-based Industry Vol. 11. No. 1-2, 1994, pp, 20-27 Penelitian/Research ANALISIS PENGERINGAN BAWANG DAUN RAJANGAN Drying Analysis of Sliced Spring Onions Rizal Alamsyah "), Putiati Mahdar "”), Yang Dewi Mustika *”) *) Balai Penclitian Kemurgi dan Ancka Industri Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian (BBIHP) J Ir. H. Juanda No, 11, Bogor 16122 **) Jurusan Mekanisasi Pertanian, Fateta IPB, Kampus Darmaga PO BOX 122, Bogor ABSTRACT - The study was designed to investigate drying characteristics of sliced spring onions (Allin porrum 1.) using experimental dryer. The drying experiments were employed with fresh and blanched spring onions based on thin layer deying. The drying experiments were conducted using different dri temperature (46C, 52C, S7C, and 620), drying air velocity (5 m/s and 4.5 m/s) as well as the size of materials (0.25 em x 0.25 cm and 0 x 0 cm). The drying charscterictics obtained were presented as curves ic. the decrease of moisture content versus time, drying rate versus time, and drying rate versus moisture content. The drying rates of fresh spring onions were generally higher than those of blanched spring onions. PENDAHULUAN awang daun (Allium porrum L.) yang juga dikenal Jdengan sebutan bawang prei biasanya digunakan dalam bentuk segar misalnya sebagai flavor atau bumbu penyedap masakan, campuran salad, alau dimakati mentab. Saat ini ada kecenderungan penggunaan bawang daun dikonsumsi dalam bentuk kering seperti yang ter- dapat pada bumbu mie instan. Penggunaan bawang daun dalam bentuk kering | perlu ditunjang penerapan dan pengembangan, teknologinya karena kondisi baban setelah dipanen masih ‘mempunyai kandungan air yang tinggi yaitu sckitar 90 - 95 % basis basah. Bila bawang daun tidak segera dikonsumsi dan tanpa penanganan yang berarti, baban akan cepat mengalami kerusakan dan mungkin tidak dapat diselamatkan. Faktor lain yang perlu diperhatikan adalah produksi bawang daun yang terus meningkat dari tabun ke tahun, tercatat produksi tahun 1991 komoditas ini 243.891 ton (BIRO PUSAT STATISTIK, 1991). Dengan dasar tersebut di atas akan dicoba salah satu alternatif pemecahan guna memberikan nilai tambah penggunaannya misalnya dengan upaya pengeringan. Pengeringan ini dapat dianggap pula sebagai upaya untuk menciptakan diversifikasi produk bawang daun di- Warta IHP Vol. 10 No. 1-2, 1993 samping dapat mencegah kemungkinan lebih lanjut misalnya timbulnya limbah akibat bawang daun yang membusuk. Untuk mendapatkan satu metode pengeringan bawang daun yang baik diperlukan tahapan-tahapan penelitian yang hasilnya dibarapkan dapat dijadikan in- formasi yang berarti bagi yang akan menerapkannya. Dalam penelitian ini dicoba dipelajari karakteristik pen- geringan bawang daun yang secara garis besamya ‘meliputi: hubungan penurunan kadar air terhadap waktu, Jaju pengeringan terhadap waktu, serta laju pengeringan terhadap kadar air yang dicoba pada berbagai tingkat subu (T) dan kecepatan udara pengering (V). Diharapkan pula dari data-data karakteristik pengeringan bawang daun ini dapat disajikan masukan dalam perhitungan pendugaan mutu baban sclama penyimpanan seperti yang diungkapkan LABUZA (1968). BAHAN DAN METODELOGI PENELITIAN Bahan dan Alat Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah bawang daun dengan umur 75 hari dengan kadar air berkisar antara 90 % - 95 % basis basah yang didapat dati daerah lokal (Bogor). Adapun varietas yang digunakan. berbeda-beda karena sulitnya mendapatkan varietas yang, sama. Peralatan yang digunakan terdiri dari: alat penge- ring percobaan tipe rak (experimental dryer), timbangan elektronik (merk Metler), oven listrik (merk Ogawa Seiki), wadah metal, termometer airraksa dan termometer alkohol, dan anemometer (merk Arnold). ‘Tempat dan Waktu Penelitian dilakukan di mang Laboratorium ‘Teknik Pengolaban Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan ‘Mekanisasi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, In- stitut Pertanian Bogor dan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Hasil Pertanian Bogor. Penelitian berlangsung, pada bulan Oktober hingga November 1992. Metode Bawang daun yang digunakan dalam percobaan berukuran masing-masing 0,25 em x 0,25 em dan 0,5 em x 0,5 cm. Bagian bawang daun yang dikeringkan adalah, bagian daun, Pengeringan dilakukan terhadap bawang daun segar dan bawang daun yang diblansir dengan vap pada subu 62°C - 63°C selama 2 - 3 menit. Tujuan dari Dlansir adalah untuk mempertabankan wama hijau pada bawang daun selama proses pengeringan. Percobaan pengeringan dilakukan pada kecepatan aliran udara di ruang plenum 3,5 m/detik dan 4,5 m/detik dan dicoba pada berbagai tingkat suhu 46°C, 52°C, SPC, dan 62°C. Bawang daun yang dikeringkan dianggap suatu Tapisan tipis bawang daun sehingga perubahan sifat panas dari bahan dan vap pengering serta kadar air baban pada lapisan tersebut dianggap seragam. Pengamatan dilakukan terhadap Kadar air awal aban, suhu bola basah dan Kering udara di ruang penger- ing, subu dan kelembaban relatif (Rh) di ruang plenum, kkecepatan aliran udara saat udara panas menyentuh bahan, di ruang pengering, subu bola basah dan kering udara Tingkungan dan penimbangan berat awal bahan serta 22 wadabnya (BKo). Selang waktu pengamatan pe- ngeringan dan matriks pengeringan dapat dilibat dalam Tabel 1 dan 2 dibawah ini. ‘Tabel . Sclang waktu pengomatanselama pengeringan ‘Selang Waktu Pengeringan ‘Waktu Pengeringan Gam) (menit) Prosedur untuk menentukan perubaban kadar air dan laju pengeringan adalah sebagai berikut : a. Menentukan berat awal bahan (BA) b. Menentukan berat bahan ke-i (BBi) ¢. Menentukan jumlah wap air yang menguap ke-i Ai) 4d. Menentukan kadar air basis basah ke-i (KABi) . Menentukan kadar air basis kering ke-i (KAKi) £, Menentukan laju pengeringan bahan (LPi) Perubahan kadar air selama pengeringan dihitung dengan bantuan komputer. Program komputer disusun dalam bahasa BASIC dan keluarannya dicetak di atas Kertas dan disimpan dalam file data. Program komputer ‘merupakan modifikasi dari program yang digunakan ‘THAHIR (1986) dan PAULUS WIDYA ADI (1991). Persamaan yang digunakan untuk perhitungannya adalah sebagai berikut : BA = KAAx(BKo- PAN) KAA = Kadar Air Awal BBi = BKi-PAN PAN = UAi = BKo-BKi KABi = (BA-UAi)((BBi-UAi) x 100 % KAKi = KABi/(100 - KABi) x 100 % LPi = (KBKi- KBKi-1)(Ti-Ti-1) ‘Tabel 2, Matriks pengeringan bawang daun ‘V = Kecepatan Aliran Udara (m/detik) Subu (°C) Blansir Tidak Blansir cD 025 em x0,25 em (0,5 em x0.5.em 0,25 em x0,25 em 0S em x0, em va35 veas V=35 v=35 v=4s V=3s Vea 47 Xi Xz Xe Xu Xn Xs Xie 2 Xa Xz Xs Xa az Xa Xe 7 Xi Xe X33 Xr X2 Xs Xa 2 Xa Xe Xs Xa Xa Xs x4 ‘Warta THP Vol 10 No. 1-2, 1993 23 Analisis Data Data hasil pengamatan digunakan untuk menentukan grafik : 1. Laju penurunan kadar air baban terhadap waktu untuk tiap tingkatan subu, perlakuan, dan kecepatan aliran udara, Laju pengeringan terhadap waktu untuk tiap tingkat subu dan kecepatan aliran udara, Laju pengeringan terhadap kadar air untuk masing- masing subu, perlakuan dan kecepatan aliran udara, HASIL DAN PEMBAHASAN Penurunan Kadar Air Terhadap Waktu Karakteristikpengeringan sebagai hasil proses pengeringan diilustrasikan dalam bentuk kurva-kurva penurunan kadar air terhadap waktu, laju pengeringan terhadap waktu, dan laju pengeringan terhadap kadar air terhadap waktu untuk setiap variasikecepatanaliran udara (V), ukuran irisan, Rh, dan suhu pengeringan menun- jukkan pola yang sama yaitu kadar air bahan turun dengan cepat pada saat-saat awal pengeringan kemudian menjadi Jambat dan akhirnya menuju konstan sehingga perioda keseimbangan tercapai yang ditandai oleh kurva yang hampir horizontal. Sebenamya keseimbangan ini tidak statis (dinamis) Karena nilai kadar air keseimbangan (Me) akan berubah sesuai dengan subu dan Rh sekeliling (HELDMAN dan SINGH, 1961, PERRY dan CHILTON, 1974, dan LUICOV in BROOKER et al, 1974). Lama waktu yang dibutubkan untuk mengeringkan bawang daun baik yang diblansir atau tidak diblansir juga dipengarubi oleh kecepatan udara panas karena udara, panas akan mempengarubi kecepatan penguapan air dari bawang daun yang dikeringkan. Pada percobaan ini pula didapatkan nilai kadar air akbir berbeda untuk tiap per- Jakuan. Perbedaan nilai kadar airakhir ini disebabkan oleh beberapa faktor yang berpengaruh selama proses pe- ngeringan antara lain kandungan air balan, subu udara pengering dan, kelembaban relatif (Rh) udara pengering, yang berfluktuasi, tebal tumpukan tipis bahan yang, dikeringkan, dan perlakuan awal percobaan. Secara grafis, hubungan penurunan kadar air terhadap waktu selama proses pengeringan untuk sebagian hasil percobaan di- sajikan pada Gambar 1 hingga Gambar 4. Jumlah grafik yang disajikan disini adalah sebagian dari grafik seluru hasil percobaan karena grafik-grafik tersebut mempunyai pola yang sama, 1200} 100 wurupan kadar air baws ‘= 3,5 midt dan irisan 0, Gambar 1. Kurva ‘waka daun diblansir terhadap ‘abel 3. Laju Pengeringan Rata-ata Baweng Daun LLaju Pengeriagan (9 basis Kering meal) “Tidak Blansir 0S emx0S em (0.25 em x 0725 em (OS em x05 em V=35 V=35 vas V=35 Veas 43157 62037 104789 3374 9.4768 6.1274 6.1460 38252 103845 9.9548 9.9871 9.488 6a2u6 yoaoa | 102664 | 149117 3.9940 628 Warla IHP Vol, 10No, 1-2, 1993 11.9021 15.4083 11.0488 O3717 24 400} 1409] 200] +200) 1000] 1000] 00] 00} Gambar 2.Kurva pemurunsn kadar air bawang daun diblansir terhadap ‘waktu (V = 3,5 m/dt dan iisan 03) emo wo mo 2000 vette nat Gambar 3. Kurva penurunan kadar ar bawang daun segarterhadapwaktu (V=45 mit dan irisan 0,25 em) 0-20 40 8 wo OHO 200 B40 vette ana Gambar 4, Kurva penurunan kadar airbawang daun segarterhadap waktu (V 24,5 miei dan irisan 0,5 Laju Pengeringan Terhadap Waktu Pengeringan bawang daun dengan tingkat subu dan Rb yang berbeda memberikan hasil yang berbeda pula. Hasil laju pengeringan rata- rata bawang daun segar dan bawang daun yang diblansir disajikan pada Tabel 3, sedangkan sebagian kurva laju pengeringan bawang daun terbadap waktu dapat dilibat pada Gambar 5 hingga Gambar 8, 2000 oe reste 2500 -& smwetoe 1500) 500) GambarS.Kurva Iaju pengeringan bawang daun diblansir terhadap waktu (V'=3,5 mvt dan irisan 0,25 em) ‘Warta IHP Vol. 10 No. 12, 1993 a Peguinga (ond ‘wakia (V = 3,5 miét dan irisan 0,5 cm) ltnanaan ran men Gambar 7.Kurva laju pen (W245 w/t dan inean 025 et) ‘Warta IHP Vol. 10No. 1-2, 1993 Gambar 6.Kurva Iaju pengeringan bawang daun diblansirterhadap jan bawang daun segarterhadap wakia 020 0a 1 0 2000 Gambar 8 Kurva lsu pengeringan bawang daun segar terhadap waktw (W245 midt dan irisan 0,5 cm) Dari hasil laju pengeringan seperti pada Tabel 3 terlihat bahwa kenaikan suhu akan meningkatkan Iaju pengeringan rata-rata bawang daun segar dan bawang daun yang diblansir. Sedangkan kenaikan Rh menyebabkan laju pengeringan rata-rata_-menurun sebingga waktu untuk mencapai kadar air keseimbangan (Me) semakin lama (dalam percobaan ini dengan pe- ningkatan suhu udara pengering nilai Rh udara pengering semakin menurun). Laju pengeringan rata-rata bawang daun segar secara umum lebih besar dari laju pengeringan bawang daun yang diblansir, bal ini dimungkinkan karena adanya strukur sel bawang daun yang. diblansir mengalami perubahan akibat perlakuan tersebut, Pada kenyataannya pula didapatkan bahwa hasil pengeringan bawang daun yang diblansir memperlihatkan kondisi yang kurang baik dibandingkan dengan hasil pengeringan bawang daun yang segar. Perbedaan nilai-nilai laju pe- ngeringan juga dimungkinkan karena beberapa faktor seperti kadar air awal baban, Rh udara pengering berfluktuasi akibat pengaruh udara sekeliling, kecepatan aliran udara pengering, dan jenis bahan seperti yang dikemukakan oleh FORTES dan OKOS (1980), BROO- KER et al (1974) dan SINGH dan HELDMAN (1984). Berdasarkan faktor-faktor yang dikemukakan di atas faktor yang paling berpengaruh terhadap pe- nyimpangan ini adalah kadar air awal bahan yang berbeda dan Rh udara pengeringan yang berfluktuasi dan tidak dapat dikontrol oleh alat pengering karena Rh di ruang, pengering dipengarubi oleh Rh udara sekeliling. Laju Pengeringan Terhadap Kadar Air Hubungan laju pengeringan terhadap kadar air tersaji pada Gambar 9 hingga Gambar 12. Jumlah kurva yang disajikan dalam tulisan ini adalah sebagian dari seluruh kurva yang didapatkan dari hasil percobaan Karena secara umum kurva-kurva tersebut menunjukkan pola yang sama. Pada dasarnya kurva laju pengeringan terhadap kadar air menunjukkan adanya tiga perioda pe- nurunan : perioda penurunan dengan laju pengeringan secara perlahan-lahan, dan perioda penurunan dengan |aju pengeringan mendekati nol. Pola ini semakin jelas terlibat pada tingkat suhu yang semakin tinggi (FORTES dan OKOS 1981; HALL, 1957, dan MISRA dan BROOKER 1980). ate enaningn (A/a) (be 5 re Koda ale 8) wean 026 om Was ater: 48 awed Gambar 9,Kurva la pengeringan bawang daun segar tethadap kadar ait (1=47°C, V = 45 mudi dan iisan 05 em) Cn eT Kedar oe (2 aan 026 om / Has dats 45 asa Gambar 10. Karvalajapengeringanbawang dun separ eshadepkaar air(T 252, V 243 mlddan isan 0,25 cm) Lah Penguin hand 2500 1000) ‘500 ‘ = sar (08) Gambar 11. Karva laju pengeringan bawang daun diblansieterhadap kadar aie (T'=37°C, V = 4,5 mit dan irisan 0,5 em) tt ecwnaen taser) 2500] - +2000] | 1500) ness 05 om un Kao, Usare 45 iss PCW S45 mle dan teen 0S) Berdasarkan hasil percobaan grafik laju_pe- ngeringan versus kadar air secara umum menunjukkan adanya kesesuaian dengan kondisi ketiga perioda pe- nurunan laju penurunan di atas. Menurut HANDERSON dan PERRY (1974) dan NISHIYAMA (1982) untuk ter- jadinya laju pengeringan tetap diperlukan adanya air bebas yang cukup tinggi yang digambarkan seperti menyelimuti seluruh permukaan bahan atau dengan kandungan air bahan hampir 100 %. Kondisi dengan kandungan air ini terdapat pada bawang daun dengan kadar air awal berkisar antara 90 % bb - 95 % bb, sebingga Warta IHP Vol. 10 No. 1-2, 1993 27 penurunan laju pengeringan tetap jelas terlibat pada grafik yang dihasilkan, KESIMPULAN Secara umum laju pengeringan rata-rata bawang daun segar lebih besar dari laju pengeringan rata-rata bawang daun yang telah dibla pengaruh parameter kenaikan subu udara pengering ter- hhadap laju pengeringan cukup signifikan. Kenaikan subu udara pengering menyebabkan Iaju rata-rata meningkat sehingga waktu untuk mencapai kondisi keseimbangan akan semakin cepat. Peningkatan kecepatan aliran udara pengering pada subu udara pengering udara yang tetap untuk Kondisi percobaan yang dilakukan tidak :memberikan pengaruh yang berarti. Dari hasil percobaan pengeringan ini juga didapat bahwa basil pengeringan bawang daun yang diblansir memperlibatkan kondisi yang kurang baik dibandingkan dengan hasil pengeringan bawang daun yang segar. ‘Untuk melengkapi data-data pengeringan bawang

    Anda mungkin juga menyukai