Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.3 Th.

2018

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG LABU KUNING, TEPUNG MOCAF,

DAN KACANG MERAH DENGAN PENAMBAHAN KUNING TELUR
TERHADAP MUTU SNACK BAR

(The Effect of Ratio of Pumpkin Flour, Mocaf Flour, and Red Bean with The Addition of
Egg Yolks on The Quality of Snack Bar)

Puput Handayani1,2), Rona J. Nainggolan1), Sentosa Ginting1)

1)Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU
Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan 20155
2)E-mail : puputhndyni18@gmail.com

Diterima tanggal : 8 September 2018 / Disetujui tanggal 22 Oktober 2018

ABSTRACT
This research was aimed to know the effect of ratio of pumpkin flour, mocaf flour, and red bean with the addition of egg
yolks to produce a snack bar with good quality. This research was conducted using a completely randomized design
(RAL) with two factors, namely ratio of pumpkin flour, mocaf flour, and red bean (S): 50%:20%:30%, 40%:30%:30%,
30%:40%:30%, and 20%:50%:30% and the addition of egg yolks (P): 5%, 10%, 15%, and 20%. Pumpkin flour, mocaf
flour, and red bean had a highly significant effect on water content, ash content, protein content, fiber content,
carbohydrate content, color index, crispness, hedonic value of taste, score value of colour, and score value of crispness
and had no significant effect on fat content, hedonic value of colour, hedonic value of flavour, hedonic value of crispness,
and consumer acceptance. The addition of egg yolks had a highly significant effect on water content, protein content, fat
content, carbohydrate content, crispness, hedonic value of crispness, and score value of crispness and had no significant
effect on ash content, fiber content, color index, hedonic value of colour, hedonik value of flavour, hedonic value of taste,
score value of colour, and consumer acceptance. Interactions of the two factors had significant effect on score value of
crispness. Ratio of of pumpkin flour, mocaf flour, and red bean of 20%:50%:30% and the addition of egg yolks 5% had
the best effect for the quality of snack bar.

Keywords : Egg Yolk, Mocaf Flour, Pumpkin Flour, Red Bean, Snack Bar

ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung labu kuning, tepung mocaf, dan kacang merah
dengan penambahan kuning telur untuk menghasilkan snack bar dengan mutu yang baik. Penelitian ini dilakukan
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu perbandingan tepung labu kuning, tepung mocaf,
serta kacang merah (S): 50%:20%:30%, 40%:30%:30%, 30%:40%:30%, dan 20%:50%:30% dan penambahan kuning
telur (P): 5%, 10%, 15%, dan 20%.Perbandingan tepung labu kuning, tepung mocaf, serta kacang merah memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat,
indeks warna, kerenyahan, nilai hedonik rasa, nilai skor warna, dan nilai skor kerenyahan serta memberikan pengaruh
berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik kerenyahan, dan
penerimaan konsumen. Penambahan kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air,
kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kerenyahan, nilai hedonik kerenyahan, dan nilai skor kerenyahan serta
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, kadar serat kasar, indeks warna, nilai hedonik warna,
nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, nilai skor warna, dan penerimaan konsumen. Interaksi kedua faktor memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai skor kerenyahan. Perbandingan tepung labu kuning, tepung mocaf, dan
kacang merah 20%:50%:30% dan penambahan kuning telur 5% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu snack
bar.

Kata Kunci : Kacang Merah, Kuning Telur, Snack Bar, Tepung Labu Kuning, Tepung Mocaf

PENDAHULUAN masyarakatnya cenderung memilih makanan

praktis dalam memenuhi kebutuhan nutrisinya.
Perkembangan zaman mengakibatkan Pola hidup masyarakat yang cenderung
terjadinya perubahan pola hidup modern menyadari akan pentingnya kesehatan tubuh dan
terutama di perkotaan yang sebagian besar tingginya kesibukan masyarakat dapat

488
Ilmu dan Teknologi Pangan
menyebabkan kebutuhan pangan tidak
sebatas pada pemenuhan kebutuhan gizi
konvensional bagi tubuh, melainkan pangan
diharapkan mampu berfungsi untuk menjaga
kesehatan dan kebugaran tubuh, aman
dikonsumsi serta praktis dalam penyajiannya
(Winarno dan Felicia, 2007 ; Taufik, dkk., 2011).
Saat ini masyarakat mulai menunjukkan
kesadaran akan pentingnya mengkonsumsi
makanan yang tidak hanya sekedar
mengenyangkan tetapi juga dapat memberikan
efek positif bagi kesehatan tubuh. Pangan
fungsional merupakan pangan yang kandungan
komponen aktifnya dapat memberikan manfaat
yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung
di dalamnya. Para ilmuwan Jepang menekankan
ada tiga fungsi dasar pangan fungsional yaitu
sensori (warna dan penampilan menarik serta
cita rasa yang enak), nutrisional (bergizi tinggi),
dan fisiologikal (memberi pengaruh fungsi
fisiologis bagi tubuh) (Rein dan Dewanti, 2014).
Salah satu produk pangan cepat saji bernilai
fungsional yang sedang berkembang di berbagai
negara adalah snack bar. Selain itu,
mengkonsumsi makanan bar di Indonesia masih
sangat rendah dan beberapa orang bahkan
belum mengetahuinya.
Snack bar merupakan salah satu produk
pangan berupa makanan ringan yang memiliki
bentuk batang dan padat. Snack bar dapat
dikategorikan sebagai makanan ringan berupa
cemilan sehat karena mengandung gizi lengkap
yaitu protein, karbohidrat, vitamin dan mineral.
Snack bar juga dapat dikategorikan sebagai EFP
(Emergency Food Product) karena merupakan
pangan yang dikonsumsi pada saat darurat,
dapat juga dimanfaatkan untuk orang yang
sedang menjalani diet sehat karena bersifat
mengenyangkan namun memiliki nilai gizi
beragam sehingga dapat memenuhi kebutuhan
gizi di dalam tubuh (Zoumas, dkk., 2002).
Bahan pangan yang digunakan dalam
pembuatan snack bar juga bermacam-macam
yang bertujuan untuk memperoleh gizi yang
lengkap sebagai upaya diversifikasi pangan.
Salah satu upaya diversifikasi pangan yaitu
menggunakan bahan-bahan pangan lokal yang
memiliki komposisi gizi yang setara ataupun lebih
tinggi dari bahan pangan yang ada sebagai
alternatif pangan, seperti umbi-umbian, kacang-
kacangan, dan buah-buahan.
Labu kuning merupakan salah satu
komoditas pertanian yang banyak mengandung
β-karoten atau provitamin A yang sangat
bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu, labu
kuning juga mengandung zat gizi seperti protein,
karbohidrat, beberapa mineral seperti kalsium,
fosfor, besi serta beberapa vitamin B dan C.
489
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.3 Th. 2018
Adapun salah satu cara pemanfaatan labu
kuning adalah dengan diolah menjadi tepung
labu kuning. Tepung labu kuning ini kemudian
dapat dimanfaatkan dalam pembuatan beberapa
macam produk makanan atau sebagai substitusi
tepung terigu dalam berbagai pembuatan roti
tawar, cake dan kue kering. Pemanfaatan labu
kuning menjadi tepung labu kuning dapat
mendukung usaha diversifikasi makanan bagi
masyarakat (Hendrasty, 2003).
Tepung mocaf (Modified Cassava Flour)
merupakan tepung yang diolah dari bahan dasar
ubi kayu yang diproses secara fermentasi
dengan menggunakan jasa mikrobia atau enzim
tertentu. Jika dibandingkan dengan tepung ubi
kayu yang diolah secara biasa, mocaf memiliki
kelebihan yaitu warna tepung yang lebih putih,
viskositas lebih tinggi, daya rehidrasi lebih baik,
dan cita rasa ubi kayu yang tertutupi. Mocaf
memiliki karakteristik mirip terigu sehingga dapat
dijadikan sebagai bahan pengganti terigu.
Kandungan protein mocaf hanya berkisar 1,2%,
sehingga diperlukan bahan-bahan lain untuk
memperkaya kandungan gizi mocaf (Sunarsi,
dkk., 2011).
Kacang merah merupakan salah satu jenis
kacang yang memiliki kandungan nutrisi yang
cukup baik. Astawan (2009), kacang merah
merupakan sumber karbohidrat kompleks,
vitamin B, asam amino esensial yang lengkap,
kalsium, fosfor dan zat besi. Kadar protein
kacang merah setara dengan kacang hijau, kadar
lemak jauh lebih rendah dibandingkan kacang
kedelai dan kacang tanah, serta memiliki kadar
serat lebih tinggi dibandingkan beras, jagung,
sorgum, dan gandum.
Sebagai salah satu bahan baku pada
produk roti, peran telur terhadap karakteristik
tekstur dan rasa produk roti sangatlah penting.
Menurut Mine (1996), telur berkontribusi
terhadap struktur produk roti, memerangkap
udara di dalam adonan pada saat pengadukan,
menambah warna dan rasa, memberikan zat gizi
protein serta lemak esensial, dan juga berfungsi
sebagai emulsifier.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh perbandingan tepung labu kuning,
tepung mocaf, dan kacang merah dengan
penambahan kuning telur terhadap mutu snack
bar, serta kombinasi terbaik dari perbandingan
tepung labu kuning, tepung mocaf, dan kacang
merah dengan penambahan kuning telur untuk
menghasilkan mutu snack bar yang baik secara
fisik, kimia, dan organoleptik.
Ilmu dan Teknologi Pangan
BAHAN DAN METODA
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian
adalah labu kuning, tepung mocaf, kacang
merah, kuning telur, gula pasir, margarin, susu
skim, dan garam. Bahan kimia yang digunakan
adalah H2SO4 pekat, larutan NaOH, indikator
mengsel (methyl red dan methyl blue), larutan
H2SO4, larutan NaOH, etanol, katalis, (K2SO4 dan
CuSO4), heksan, akuades.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini
adalah timbangan analitik (Sartorius TE 2145),
tanur, pompa vakum, soxhlet, oven, beaker
glass, desikator, cawan porselen, dan alat-alat
pembuatan snack bar seperti mixer, oven kue,
dan blender.
Tahapan Penelitian
Pembuatan tepung labu kuning
Proses pembuatan tepung labu kuning
dimulai dari sortasi dan pencucian, pembelahan
dan pengupasan (dibuang kulit dan biji), lalu
diblanshing dengan uap pada suhu 90 oC selama
5 menit, pengecilan ukuran (diiris tipis),
pengeringan di dalam oven pengering pada suhu
50 oC selama 24 jam. Setelah kering, dihaluskan
dengan blender dan diayak dengan ayakan 60
mesh sehingga diperoleh tepung labu kuning
yang halus.
Pembuatan kacang merah cacah kering
Proses pembuatan kacang merah cacah
kering, pertama dicuci sampai bersih kemudian
direndam selama 24 jam. Kacang merah yang
telah direndam selanjutnya direbus selama
30 menit. Perebusan ini bertujuan untuk
melunakkan jaringan kacang merah. Tahapan
selanjutnya yaitu pengupasan kulit kacang merah
dan dilakukan pencacahan. Kacang merah
cacahan selanjutnya dikeringkan di dalam oven
pada suhu 50 oC selama 24 jam.
Pembuatan snack bar
Pertama-tama kuning telur ayam dikocok
dahulu dengan menggunakan mixer sebanyak
5%, 10%, 15%, dan 20% selama 5 menit.
Margarin 40 g, gula putih 45 g, dan garam 0,5 g
dicampur dengan menggunakan mixer selama
5 menit. Pencampuran kering berupa tepung labu
kuning, tepung mocaf, dan kacang merah cacah
kering sebanyak 100 g dengan perbandingan
50% : 20% : 30%, 40% : 30% : 30%,
30% : 40% : 30%, dan 20% : 50% : 30%, dan
ditambahkan susu skim sebanyak 15 g. Semua
bahan dicampur secara bertahap dan diadon
sampai semuanya merata. Kemudian adonan
dicetak di loyang yang sudah diolesi dengan
490
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.3 Th. 2018
mentega. Dilakukan pemanggangan di dalam
oven pada suhu 150 oC selama 30 menit
kemudian didinginkan pada suhu ruang.
Dilakukan pemotongan agar bentuknya menjadi
lebih seragam dan disukai oleh panelis.
Dilakukan pemanggangan lagi di dalam oven
pada suhu 150 oC selama 30 menit kemudian
didinginkan pada suhu ruang, selanjutnya
dikemas dalam plastik klip.
Pengamatan dan Analisis Data
Pengamatan pada snack bar dilakukan
antara lain kadar air metode oven, kadar abu dari
(SNI 01-2891-1992), kadar protein metode
Kjeldahl dari AOAC (1995), kadar lemak metode
soxhlet, kadar serat kasar (SNI 01-2891-1992),
kadar karbohidrat dari Winarno (2004),
penentuan indeks warna metode hunter dari
Hutching (1999), kerenyahan dari Nasution, dkk,
(2012), uji organoleptik hedonik aroma, warna,
rasa, dan kerenyahan, uji organoleptik skor
warna, kerenyahan, dan penerimaan konsumen.
Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis
sidik ragam (ANOVA) dan perlakuan yang
memberikan pengaruh berbeda nyata atau
sangat nyata diuji dengan uji lanjut menggunakan
uji Least Significant Range (LSR).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Secara umum hasil penelitian yang
dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan
tepung labu kuning, tepung mocaf, dan kacang
merah dengan penambahan kuning telur
memberikan pengaruh terhadap parameter yang
diamati pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Kadar Air
Perbandingan tepung labu kuning, tepung
mocaf, dan kacang merah (Tabel 1) dan
penambahan kuning telur (Tabel 2) memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai kadar air snack bar. Sedangkan
interaksi keduanya memberikan pengaruh
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai kadar
air snack bar.
Semakin banyak tepung mocaf maka
kadar air semakin rendah, sedangkan semakin
banyak tepung labu kuning maka kadar air
semakin tinggi (Tabel 1). Hal ini disebabkan oleh
kandungan air pada tepung labu kuning lebih
tinggi dibanding dengan kadar air tepung mocaf.
Penyerapan air pada tepung dipengaruhi oleh
kadar serat dan kadar pati. Kadar serat dan
kadar pati tepung labu kuning lebih banyak jika
dibandingkan dengan tepung mocaf. Tingginya
kadar serat dan kadar pati pada bahan maka
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.3 Th. 2018

akan semakin kuat menyerap air (Nurani, dkk.,
2014).
Semakin banyak kuning telur yang
digunakan, maka kadar air akan semakin tinggi
(Tabel 2). Hal ini disebabkan kuning telur yang
memiliki kandungan lesitin, dimana lesitin yang
berperan sebagai agen pembasah. Menurut
Lomakina dan Mikova (2006), lesitin dalam
kuning telur mampu mengikat air, sehingga
semakin banyak kuning telur yang digunakan
maka kadar air yang diperoleh akan semakin
tinggi.

Tabel 1. Perbandingan tepung labu kuning, tepung mocaf, dan kacang merah terhadap parameter yang
diamati
Perbandingan tepung labu kuning, tepung mocaf, dan
kacang merah (S(%))
Parameter yang diuji
S1 (%) S2 (%) S3 (%) S4 (%)
(50:2 :30) (40:30:20) (30:40:30) (20:50:30)
Kadar air (%) 6,1267aA 5,8037abAB 5,5603bB 4,5162cC
Kadar abu (%) 3,8127bB 3,3809bB 3,2878bB 3,2796aA
Kadar protein (%) 13,6839b 13,4614b 13,1868ab 13,2282a
Kadar lemak (%) 9,8069 9,3813 9,2124 9,1101
Kadar serat (%) 5,0352aA 4,8211aA 3,8184bB 3,5909bB
Kadar karbohidrat (%) 66,5698 cC 67,9727 bB 68,7527 bB 70,1232aA
Indeks warna (hue )o 78,2331 aA 77,2120 abAB 76,7727 bcB 75,8785cB
Kerenyahan (kg/cm ) 2 7,1656 dC 8,2166 cB 8,5350 bB 9,1401aA
Nilai hedonik warna 3,3333 3,5500 3,6333 3,6667
Nilai hedonik aroma 3,6917 3,7083 3,7333 3,7417
Nilai hedonik rasa 3,3083bB 3,3333bB 3,4083bB 3,7083aA
Nilai hedonik kerenyahan 3,8167 3,8833 3,9667 4,0000
Nilai skor warna 2,9000bB 2,9083bB 3,2500aA 3,3167aA
Nilai skor kerenyahan 3,2583 dC 3,3917 cC 3,5917 bB 3,8167aA
Penerimaan konsumen 3,2500 3,4083 3,4667 3,4875
Keterangan: Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda
pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda
sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.

Tabel 2. Penambahan kuning telur terhadap parameter yang diamati

Penambahan kuning telur (P(%))
Parameter yang diuji P1 P2 P3 P4
(5) (10) (15) (20)
Kadar air (%) 4,3427dD 5,0378cC 5,7770bB 6,8495aA
Kadar abu (%) 3,2608 3,4001 3,5053 3,5948
Kadar protein (%) 12,6393cC 13,2327bB 13,6646aA 14,0238aA
Kadar lemak (%) 7,9618cC 8,9077bB 10,1474aA 10,4938aA
Kadar serat (%) 4,5731 4,3832 4,2034 4,1024
Kadar karbohidrat (%) 71,7955aA 69,6092bB 66,9756cC 65,0381dD
Indeks warna (hueo) 77,5092 76,9528 76,9192 76,7150
Kerenyahan (kg/cm2) 8,8854aA 8,4713bA 7,9299cB 7,7707dB
Nilai hedonik warna 3,3833 3,5167 3,5917 3,6917
Nilai hedonik aroma 3,6417 3,7000 3,7250 3,8083
Nilai hedonik rasa 3,3583 3,3917 3,5083 3,5500
Nilai hedonik kerenyahan 4,0833aA 3,9250bAB 3,8667bB 3,7917bB
Nilai skor warna 3,1417 3,1167 3,0583 3,0500
Nilai skor kerenyahan 3,8000aA 3,6333bB 3,4250cC 3,2000dD
Penerimaan konsumen 3,2625 3,3750 3,4833 3,4917
Keterangan: Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda
pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda
sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.

Kadar Abu terhadap nilai kadar abu snack bar. Penambahan

Perbandingan tepung labu kuning, tepung kuning telur (Tabel 2) memberikan pengaruh
mocaf, dan kacang merah (Tabel 1) memberikan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai kadar
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) abu snack bar. Sedangkan interaksi keduanya

491
Ilmu dan Teknologi Pangan
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai kadar abu snack bar.
Semakin banyak tepung labu kuning maka
kadar abu semakin tinggi, sedangkan semakin
banyak tepung mocaf maka kadar abu semakin
rendah (Tabel 1). Hal ini disebabkan tepung labu
kuning memiliki kandungan mineral yang lebih
tinggi dibandingkan dengan tepung mocaf. Abu
yang tertinggal dari hasil pembakaran merupakan
kandungan mineral atau zat organik pada bahan
pangan yang tidak mudah terbakar dan menguap
selama pemijaran dilakukan (Ratnasari dan
Yunianta, 2015).
Kadar Protein
Perbandingan tepung labu kuning, tepung
mocaf, dan kacang merah (Tabel 1) memberikan
pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai
kadar protein snack bar. Penambahan kuning
telur (Tabel 2) memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kadar
protein snack bar. Sedangkan interaksi keduanya
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai kadar protein snack bar.
Semakin banyak pemakaian tepung labu
kuning maka kadar protein semakin tinggi,
sedangkan semakin banyak pemakaian tepung
mocaf maka kadar protein semakin rendah
(Tabel 1). Hal ini disebabkan kadar protein pada
tepung mocaf lebih rendah dari tepung labu
kuning. Menurut Riganakos dan Kontominas
(1995), kadar protein pada tepung mocaf
tergolong sedikit.
Semakin banyak kuning telur yang
digunakan, maka kadar protein akan semakin
tinggi (Tabel 2). Hal ini disebabkan kuning telur
memiliki kandungan protein yang tinggi. Telur
merupakan sumber protein dan mengandung
asam amino yang lengkap, serta memiliki daya
cerna yang tinggi. Kandungan protein kuning
telur ayam mencapai 16,3% (Direktorat Gizi
Departemen Kesehatan, 1996).
Kadar Lemak
Perbandingan tepung labu kuning, tepung
mocaf, dan kacang merah (Tabel 1) memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
nilai kadar lemak snack bar. Penambahan kuning
telur (Tabel 2) memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kadar lemak
snack bar. Sedangkan interaksi keduanya
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai kadar lemak snack bar.
Semakin banyak kuning telur yang
digunakan, maka kadar lemak akan semakin
tinggi (Tabel 2). Hal ini disebabkan kandungan
lemak yang sangat tinggi pada kuning telur.
Dalam teknologi pembuatan snack bar, lemak
492
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.3 Th. 2018
atau asam lemak berperan penting sebagai
bahan yang membantu pengembangan
kerenyahan adonan sehingga mengahasilkan
snack bar yang lembut. Telur dikenal sebagai
sumber asam lemak esensial dan digunakan
sebagai sumber utama lemak dalam formulasi
produk snack bar, sehingga penambahan telur
dapat menyebabkan terjadinya peningkatan
kadar lemak pada snack bar. Menurut Sarifudin,
dkk., (2015), penambahan telur yang semakin
banyak dalam formulasi snack bar akan
meningkatkan kandungan lemak pada produk
tersebut.
Kadar Serat
Perbandingan tepung labu kuning, tepung
mocaf, dan kacang merah (Tabel 1) memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai kadar serat snack bar.
Penambahan kuning telur (Tabel 2) memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
nilai kadar serat snack bar. Sedangkan interaksi
keduanya memberikan pengaruh berbeda tidak
nyata (P>0,05) terhadap nilai kadar serat snack
bar.
Semakin banyak tepung labu kuning maka
kadar serat semakin tinggi, sedangkan semakin
banyak tepung mocaf maka kadar serat semakin
rendah (Tabel 1). Hal ini disebabkan tepung labu
kuning mengandung serat yang lebih tinggi dari
pada tepung mocaf. Menurut Singh, dkk., (2006),
tepung labu kuning mengandung serat yang
tinggi yaitu berupa selulosa, hemiselulosa, dan
lignin.
Kadar Karbohidrat
Perbandingan tepung labu kuning, tepung
mocaf, dan kacang merah (Tabel 1) dan
penambahan kuning telur (Tabel 2) memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai kadar karbohidrat snack bar.
Sedangkan interaksi keduanya memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
nilai kadar karbohidrat snack bar.
Semakin banyak tepung mocaf yang
semakin banyak akan meningkatkan kadar
karbohidrat dari snack bar yang dihasilkan,
sedangkan semakin banyak tepung labu kuning
maka kadar karbohidrat semakin rendah
(Tabel 1). Hal ini disebabkan kadar karbohidrat
tepung mocaf lebih tinggi dibanding dengan
kadar karbohidrat tepung labu kuning..
Semakin banyak kuning telur yang
digunakan maka kadar karbohidrat akan semakin
rendah (Tabel 2). Menurut Direktorat Gizi
Departemen Kesehatan (1996), kuning telur
bukanlah salah satu sumber karbohidrat karena
dalam kuning telur hanya terkandung 0,7%
Ilmu dan Teknologi Pangan
karbohidrat, dimana bisa dikatakan jumlahnya
relatif sangat sedikit, sehingga penambahan
kuning telur dapat menurunkan kadar karbohidrat
pada snack bar.
Indeks Warna
Perbandingan tepung labu kuning, tepung
mocaf, dan kacang merah (Tabel 1) memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kerenyahan snack bar. Penambahan
kuning telur (Tabel 2) memberikan pengaruh
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks
warna snack bar. Sedangkan interaksi keduanya
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai kadar serat snack bar.
Semakin banyak tepung labu kuning maka
indeks warna semakin tinggi, sedangkan
semakin banyak tepung mocaf maka indeks
warna semakin rendah (Tabel 1). Hal ini
disebabkan tepung labu kuning memiliki warna
kuning yang lebih kuat dan gelap dibandingkan
dengan tepung mocaf. Menurut Ratnasari dan
Yunianta (2015), labu kuning merupakan salah
satu tanaman yang buahnya mengandung
β-karoten tinggi yang memberikan warna kuning
pada labu kuning.
Kerenyahan
Perbandingan tepung labu kuning, tepung
mocaf, dan kacang merah (Tabel 1) memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kerenyahan snack bar. Penambahan
kuning telur (Tabel 2) memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
kerenyahan snack bar. Sedangkan interaksi
keduanya memberikan pengaruh berbeda tidak
nyata (P>0,05) terhadap kerenyahan snack bar.
Semakin banyak tepung labu kuning, maka
kerenyahan semakin rendah, sedangkan
semakin banyak tepung mocaf maka kerenyahan
semakin tinggi (Tabel 1). Hal ini disebabkan
tepung labu kuning memiliki kandungan air yang
lebih tinggi dari pada tepung mocaf. Menurut
Cauvain dan Young (2008), peningkatan jumlah
kandungan air dalam suatu produk dapat
menurunkan nilai kekerasan dan hilangnya
karakteristik kerenyahan.
Semakin banyak kuning telur yang
digunakan maka nilai kerenyahan akan semakin
rendah(Tabel 2). Hal ini disebabkan penambahan
kuning telur yang banyak dalam formula snack
bar cenderung mengurangi kerenyahan produk
snack bar yang dihasilkan. Kemampuan daya
busa dari telur dapat dianggap sebagai faktor
utama penyebab penurunan kerenyahan. Selama
proses pengadukan adonan, gelembung udara
terjebak dalam adonan yang disebabkan adanya
albumen dari telur (Mine, 1996). Dalam proses
493
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.3 Th. 2018
pemanggangan, gelembung udara membesar
dan selanjutnya protein telur mengalami
koagulasi sehingga memberikan struktur busa
yang permanen di dalam produk snack bar,
sehingga mengakibatkan snack bar menjadi tidak
renyah.
Nilai Hedonik Warna dan Aroma
Perbandingan perbandingan tepung labu
kuning, tepung mocaf, dan kacang merah,
penambahan kuning telur, serta interaksi
keduanya memberi pengaruh berbeda tidak
nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik
hedonik warna dan aroma snack bar.
Nilai Hedonik Rasa
Perbandingan tepung labu kuning, tepung
mocaf, dan kacang merah (Tabel 1) memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai hedonik rasa snack bar.
Penambahan kuning telur (Tabel 2) memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
nilai hedonik rasa snack bar. Sedangkan
interaksi keduanya memberikan pengaruh
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai
hedonik rasa snack bar.
Semakin banyak tepung labu kuning dapat
menurunkan nilai kesukaan panelis, dan
sebaliknya semakin banyak tepung mocaf dapat
meningkatkan nilai kesukaan panelis (Tabel 1).
Rasa merupakan tanggapan terhadap
rangsangan kimiawi yang sampai di indera
pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu
manis, asam, asin, dan pahit (Meilgaard, dkk.,
2000). Makanan yang memiliki rasa yang enak
dan menarik akan disukai oleh konsumen. Hal ini
disebabkan penambahan tepung labu kuning
akan mempengaruhi rasa snack bar yang
dihasilkan, dimana tepung labu kuning memiliki
rasa khas yaitu langu. Sesuai dengan pernyataan
dari Igfar (2012), pengaruh penambahan tepung
labu kuning terhadap pembuatan produk akan
mempengaruhi rasa. Semakin banyak tepung
labu kuning yang digunakan maka semakin khas
rasa tepung labu kuning pada produk yang
dihasilkan.
Nilai Hedonik Kerenyahan
Perbandingan tepung labu kuning, tepung
mocaf, dan kacang merah (Tabel 1) memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
nilai hedonik kerenyahan snack bar.
Penambahan kuning telur (Tabel 2) memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai hedonik kerenyahan snack bar.
Sedangkan interaksi keduanya memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
nilai hedonik kerenyahan snack bar.
Ilmu dan Teknologi Pangan
Semakin banyak kuning telur yang
digunakan maka semakin tidak disukai oleh
panelis (Tabel 2), dimana dapat diartikan bahwa
semakin banyak penggunaan kuning telur dalam
snack bar akan memberikan kerenyahan yang
tidak disukai oleh panelis. Kerenyahan
berhubungan dengan kerenyahan produk yang
dapat diartikan sebagai serangkaian retakan
yang dirasakan di dalam mulut akibat dikenai
gaya yang rendah (Vincent, 2004). Hal ini
disebabkan pada kuning telur mengandung air
yang tinggi, sehingga dapat menurunkan nilai
kekerasan. Menurut Cauvain dan Young (2008),
peningkatan jumlah kandungan air dalam suatu
produk dapat menurunkan nilai kekerasan dan
juga hilangnya karakteristik kerenyahan.
Nilai Organoleptik Skor Warna
Perbandingan tepung labu kuning, tepung
mocaf, dan kacang merah (Tabel 1) memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P<0,01) terhadap
nilai skor warna snack bar. Penambahan kuning
telur (Tabel 2) memberikan pengaruh tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai skor warna snack bar.
Sedangkan interaksi keduanya memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
nilai skor warna snack bar.
Semakin banyak pemakaian tepung labu
kuning maka nilai skor warna semakin rendah,
sedangkan semakin banyak pemakaian tepung
mocaf maka nilai skor warna semakin tinggi
(Tabel 1). Hal ini disebabkan oleh tepung labu
kuning yang memiliki warna kuning kecoklatan
yang cenderung gelap. Menurut Anonim (2010),
menyatakan bahwa kandungan β-karoten pada
labu kuning sangat tinggi, seperti lutein,
zeaxanthin, dan karoten yang memberi warna
kuning pada labu kuning yang membuat warna
menjadi gelap saat dipanggang, sehingga kurang
disukai. Hal ini didukung pendapat Winarno
(2004), ini disebabkan oleh adanya reaksi
maillard, yaitu suatu reaksi antara gula/pati yang
menyebabkan warna menjadi gelap.
Warna merupakan salah satu faktor yang
menentukan mutu dan warna pertama kali dilihat
saat menilai suatu produk, sehingga warna
dijadikan atribut organoleptik yang penting dalam
suatu bahan pangan (Winarno, 2004). Suatu
bahan pangan yang disajikan akan terlebih
dahulu dinilai dari segi warna. Walaupun
kandungan gizinya baik, tapi apabila warnanya
terlihat tidak menarik dan memberikan kesan
telah menyimpang dari warna yang seharusnya,
maka konsumen akan memberikan penilaian
yang tidak baik.
494
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.3 Th. 2018
Nilai Organoleptik Skor Kerenyahan
Perbandingan tepung labu kuning, tepung
mocaf, dan kacang merah, penambahan kuning
telur, serta interaksi keduanya memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai skor kerenyahan snack bar.
semakin banyak tepung labu kuning maka
nilai skor kerenyahan semakin rendah,
sedangkan semakin banyak tepung mocaf, maka
nilai skor semakin tinggi (Tabel 1). Hal ini
disebabkan tepung labu kuning tidak memiliki
kandungan protein berupa gluten yang dapat
menjadikan adonan mengembang, sehingga
semakin banyak tepung labu kuning yang
ditambahkan maka akan semakin padat
kerenyahan snack bar yang dihasilkan. Menurut
Sediaoetema (2009), hanya protein berupa
gluten yang dapat menghasilkan snack bar yang
baik pengembangannya dan protein ini hanya
ada pada tepung mocaf. Kerenyahan suatu
bahan pangan merupakan salah satu fisik dari
bahan pangan.
Semakin banyak kuning telur yang
digunakan maka nilai skor kerenyahan semakin
rendah (Tabel 2). Hal ini disebabkan oleh
kemampuan daya buih yang terbentuk saat
pengocokan telur. Semakin banyak kuning telur
yang digunakan akan menghasilkan buih yang
banyak juga saat pengocokan, sehingga
kerenyahan akan menjadi lembut. Pemanasan
pada snack bar berupa pemanggangan untuk
membantu mengembangnya snack bar secara
maksimal karena buih yang terbentuk saat
pengocokan telur dapat menyebabkan
bersatunya udara dengan adonan sehingga saat
pemanasan, udara yang berada dalam sel akan
memuai dan meregang dengan begitu akan
bertambahnya volume dan mengubah struktur
snack bar. Snack bar dengan kerenyahan yang
baik dapat diperoleh apabila volume dan
kestabilan buih dapat dipertahankan
(Campbell, dkk., 2005). Pembentukan buih yang
kurang stabil dapat menyebabkan snack bar
tidak mengembang secara maksimal sehingga
kerenyahannya kurang baik (Akesowan, 2007).
Semakin banyak tepung labu kuning yang
digunakan dan semakin banyak juga
penambahan kuning telur, maka nilai skor
kerenyahan pada snack bar akan semakin
rendah. Hal ini disebabkan tepung labu kuning
dan kuning telur mengandung air yang tinggi.
Menurut Widowati, dkk., (2001), kandungan air
pada tepung labu kuning sebesar 11,14%. Kadar
air dalam produk dapat mempengaruhi nilai
kerenyahan dari produk snack bar seiring dengan
peningkatan jumlah telur yang berperan sebagai
agen pembasah. Selain itu, kuning telur juga
mengandung lesitin yang mempunyai
Ilmu dan Teknologi Pangan
kemampuan mengikat air pada bahan (Lomakina
dan Mikova, 2006). Kandungan lesitin dalam
kuning telur mampu mengikat air sehingga
semakin tinggi kuning telur yang digunakan maka
semakin tinggi kadar air yang diperoleh.
Menurut Cauvain dan Young (2008),
peningkatan jumlah kandungan air dalam suatu
produk dapat menurunkan nilai kekerasan dan
juga hilangnya karakteristik kerenyahan. Hal ini
7
6
Nilai skor kerenyahan (numerik)
5 S4 ; ŷ4 = 0,0550P + 3,3797 ; r = -0,9779
0
0 5
S1(50%:20%:30%)
Gambar 1. Hubungan interaksi perbandingan tepung labu kuning, tepung mocaf, dan kacang merah dan
penambahan kuning telur terhadap nilai skor kerenyahan snack bar
Penerimaan Konsumen
Perbandingan perbandingan tepung labu
kuning, tepung mocaf, dan kacang merah,
penambahan kuning telur, serta interaksi
keduanya memberi pengaruh berbeda tidak
nyata (P>0,05) terhadap penerimaan konsumen
snack bar.
KESIMPULAN
1. Perbandingan tepung labu kuning, tepung
mocaf, dan kacang merah memberikan
pengaruh sangat nyata terhadap kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar serat, kadar
karbohidrat, indeks warna, tekstur, nilai
hedonik rasa, nilai skor warna, nilai skor
tekstur, berpengaruh tidak nyata terhadap
kadar abu, kadar lemak, nilai hedonik warna,
nilai hedonik aroma, nilai hedonik tekstur,
dan penerimaan umum.
2. Penambahan kuning telur memberikan
pengaruh sangat nyata terhadap kadar air,
kadar protein, kadar lemak, kadar
karbohidrat, tekstur, nilai hedonik tekstur,
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.3 Th. 2018
didukung pendapat Winarno (2004), air
merupakan komponen terpenting dalam bahan
makanan karena air mempengaruhi
kenampakan, kerenyahan, serta cita rasa
makanan. Semakin besar jumlah kadar air pada
snack bar, maka nilai skor kerenyahan pada
snack bar akan semakin rendah. Selain itu, kadar
air dalam bahan pangan juga ikut berperan
dalam pembentukan sifat organoleptik produk.
S1 ; ŷ1 = -4,8667P + 3,8667 ; r = -0,9777
S2 ; ŷ2 = -4,2000P + 3,9160 ; r = -0,9942
S3 ; ŷ3 = -5,0000P + 4,2160 ; r = -0,9703
10 15 20
Penambahan kuning telur (%)
S2(40%:30%:30%) S3(30%:40%:30%) S4(20%:50%:30%)
nilai skor tekstur, berpengaruh tidak nyata
terhadap kadar abu, kadar serat, indeks
warna, nilai hedonik warna, nilai hedonik
aroma, nilai hedonik rasa, nilai skor warna,
dan penerimaan umum.
3. Interaksi perbandingan perbandingan tepung
labu kuning, tepung mocaf, dan kacang
merah dan penambahan kuning telur
memberikan pengaruh sangat nyata terhadap
nilai skor kerenyahan snack bar yang
dihasilkan.
4. Formulasi pembuatan snack bar terbaik
terdapat pada perlakuan perbandingan
tepung labu kuning, tepung mocaf, dan
kacang merah 20%:50%:30% dan
penambahan kuning telur 5%.
DAFTAR PUSTAKA
Akesowan, A. 2007. Effect of a konjac flour/soy
protein isolate mixture on reduced-fat,
added water chiffon cakes. AU Journal of
Technology. 11(1) : 23-27.
495
Ilmu dan Teknologi Pangan
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The
Association of Analytical Chemists,
Washington D.C.
Anonim. 2010. Labu Kuning dan Hasil
Olahannya (Teori dan Praktek).
http://www.ebook pangan.com. (18 Maret
2018).
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan
Kacang dan Biji-Bijian. Penerbit Swadaya,
Depok.
Campbell, L., V. Raikos, dan S. R. Euston. 2005.
Heat stability and emulsifying ability of
whole egg and egg yolk as related to heat
treatment. Journal Food Hydrocolloids. 19 :
533-539.
Cauvain, S. P. dan L. S. Young. 2008. Bakery
Food Manifacture and Quality: water
Control and Effects. Willey-Blackwell, USA.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 1996.
Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Hendrasty, H. K. 2003. Tepung Labu Kuning
Pembuatan dan Pemanfaatannya.
Kanisius, Yogyakarta.
Hutching, J. B. 1999. Food Color and
Appearance. Aspen Punlisher Inc
Gaithersburg, Maryland.
Igfar, A. 2012. Pengaruh penambahan tepung
labu kuning (Cucurbita moschata) dan
tepung terigu terhadap pembuatan
biscuit. Skripsi. Fakultas Pertanian.
Universitas Hasanuddin, Makasar.
Lomakina, K. dan K. Mikova. 2006. A study of the
factors affecting the foam properties of egg
white-a review. Czech Journal of Food
Science. 24(2) : 110-118.
Meilgaard, M., G. V. Civille, B. T. Carr. 2000.
Sensory evaluation techniques. CRC-
Press, Boca Raton, Florida.
Mine, Y. 1996. Effect of pH during the dry heating
on the gelling properties of egg white
proteins. Food Research International.
29(1) : 155-161.
Nasution, I. S., Yusmanizar, dan K. Melianda.
2012. Pengaruh penggunaan lapisan edibel
(edible coating), kalsium klorida, dan
kemasan plastik terhadap mutu nenas
(Ananas comusus merr.) terolah minimal.
496
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.3 Th. 2018
Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian
Indonesia. 2(4) : 21-26.
Nurani, S. dan S. S. Yuwono. 2014.
Pemanfaatan tepung kimpul (Xanthosoma
sagittifolium) sebagai bahan baku cookies
(kajian proporsi tepung dan penambahan
margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri.
2(2) : 50 – 58.
Ratnasari, N. dan Yunianta. 2015. Pengaruh
tepung kacang hijau, tepung labu kuning,
margarin terhadap fisikokimia dan
organoleptik biskuit. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 3(4) : 1652-1661.
Rein, W. N. T. dan T. W. Dewanti. 2014. Potensi
cincau hitam (Mesona palustris), daun
pandan dan kayu manis sebagai bahan
baku minuman herbal fungsional. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 2(4) : 46-57.
Riganakos, K. A. dan M. G. Kontominas. 1995.
Effect of hebat treatment on moisture
sorption behavior of wheat flours using a
hygrometric technique. G. Charalambous
(Ed). Food flavors : Generation Analysis
and Process Influence Journal.
Sarifudin, A., R. Ekafitri, D. N. Surahman, dan S.
K. D. F. A. Putri. 2015. Pengaruh
penambahan telur pada kandungan
proksimat, karakteristik aktivitas air bebas
(aw) dan tekstural snack bar berbasis
pisang (Musa paradisiaca)
Sediaoetama, A. D. 2009. Ilmu Gizi untuk
Mahasiswa dan Profesi, Jilid II. Dian
Rakyat, Jakarta.
Singh, G., S. Shegal, dan A. Kawatra. 2006.
Sensory and nutritional evaluation of cake
developed from blanched and malted pearl
millet. Journal of Food Science and
Technology. 43(1) : 505-508.
Standarisasi Nasional Indonesia. 1992. SNI 01-
2891-1992. Cara uji makanan dan
minuman. BSN, Jakarta.
Sunarsi, S., M. A. Sugeng, S. Wahyuni, dan W.
Ratnaningsih. 2011. Memanfaatkan
singkong menjadi tepung mocaf untuk
pemberdayaan masyarakat Sumberejo.
Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian
kepada masyarakat Tahun 2011.
Taufik, R., L. Rohmah, dan E. Riyanti. 2011.
Optimasi proses pembuatan food bar
berbasis pisang. Prosiding Seminar
Ilmu dan Teknologi Pangan
Nasional Penelitian dan PKM Sains,
Teknologi dan Kesehatan. Universitas
Islam Bandung, Bandung.
Vincent, J. F. V. 2004. Application of fracture
mechanics to the texture of food. Journal of
English Failure Analysis. 11 : 695 – 704.
Widowati, S., N. Richana, Suarni, P. Raharto dan
I. G. P. Sarasutha., 2001. Studi Potensi dan
Peningkatan Dayaguna Sumber Pangan
Lokal untuk Penganekaragaman Pangan di
Sulawesi Selatan. Laporan Hasil Penelitian
Puslitbangtan, Bogor.
497
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.3 Th. 2018
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. dan K. Felicia. 2007. Pangaan
Fungsional dan Minuman Energi. M-
Briopress, Bogor.
Zoumas, B. L., J. R. Armstrong, W. L.
Chenoweth, P. Chinachoti, B. P. Klein,
H. W. Lane, K. S. Marsh, dan
M. Tolvanen. 2002. High Energy
Nutrient-dense Emergency Relief
Product. Food and Nutrition Board.
National Academy-Press, Washington.