Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Lihat diskusi, statistik, dan profil penulis untuk publikasi ini di:https://www.researchgate.net/publication/323112237

Es krim kefir yang dibumbui dengan buah-buahan dan dimaniskan dengan madu:
Karakteristik dan penerimaan fisik dan kimia

Artikeldi dalamJurnal Riset Pangan Internasional · Januari 2018

KUTIPAN BACA
17 6.303

5 penulis, termasuk:

Jaqueline Gilmara Barboza Januário Suellen Jensen Klososki

Universidade Estadual de Maringa Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Paraná (IFPR)

4PUBLIKASI45KUTIPAN 35PUBLIKASI332KUTIPAN

LIHAT PROFIL LIHAT PROFIL

Tatiana Colombo Pimentel

Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Paraná (IFPR)

281PUBLIKASI5.278KUTIPAN

LIHAT PROFIL

Beberapa penulis publikasi ini juga mengerjakan proyek terkait berikut:

Latih kecenderungan di area listrikLihat proyek

Studi probiotik dalam matriks yang berbedaLihat proyek

Semua konten yang mengikuti halaman ini diunggah olehTatiana Colombo Pimentelpada 26 Februari 2018.

Pengguna telah meminta peningkatan file yang diunduh.

 Jurnal Riset Pangan Internasional 25(1): 179-187 (Februari 2018)
Beranda jurnal:http://www.ifrj.upm.edu.my

Es krim kefir dibumbui dengan buah-buahan dan dimaniskan dengan madu: fisik dan
karakteristik kimia dan penerimaan

1 Januari JGB,1Oliveira, SEBAGAI,2Dias, SS,2Klososki, SJ dan2*Pimentel, TC

1Instituto Federal do Paraná – Kampus Ivaiporã, PR 466, Gleba Pindaúva, Bagian C, Bagian 2,
86870-000, Ivaiporã, Paraná, Brasil
2Instituto Federal do Paraná – Kampus Paranavaí, Rua José Felipe Tequinha, 1400, Jardim das

Nações, 87703-536, Paranavaí, Paraná, Brasil

Sejarah artikel Abstrak

Diterima: 18 Agustus 2016 Karakteristik fisik dan kimia dan daya terima es krim Kefir dengan rasa pisang,
Diterima dalam bentuk revisi: jambu biji, lemon atau markisa dan dimaniskan dengan madu dievaluasi dan
5 Desember 2016
Diterima: 6 Desember 2016
dibandingkan dengan es krim nanas komersial. Es krim kefir lebih asam (pH 5,6-6,1)
dan memiliki kandungan protein yang lebih rendah (3,49-4,74 g/100g), lipid
(3,54-6,85 g/100g, kecuali es krim lemon, 9,9 g/100g) dan abu (0,78 -1,05 g/100g)
daripada produk komersial, tetapi ketahanan lelehnya lebih besar. Es krim pisang
Kata kunci menunjukkan ketegasan, kekompakan, dan penerimaan keseluruhan yang mirip
dengan produk komersial, tetapi skor penampilan dan teksturnya lebih rendah. Es
Kefir
krim lainnya memiliki penerimaan keseluruhan yang lebih rendah, tetapi konsumen
Es krim
Probiotik menyukai produk yang sedikit moderat.
Fermentasi
Analisis sensorik
© Semua Hak Dilindungi Undang-Undang

Perkenalan peningkatan produk dengan Kefir.

Dalam beberapa dekade terakhir, konsumen telah
meningkatkan kesadaran tentang kesehatan dan
kualitas hidup, yang telah mendorong orang untuk
berolahraga, menerapkan kebiasaan makan yang
sehat, dan meningkatkan konsumsi makanan dengan
manfaat kesehatan (Pinheiroet al., 2005). Kefir adalah
susu fermentasi yang dihasilkan dengan menginkubasi
susu dengan butiran Kefir (Satir dan Guzel-Seydim,
2016). Butir terdiri dari matriks polisakarida glukosa
dan galaktosa, yang disebut Kefiran, di mana
mikrobiota kompleks hidup berdampingan dalam
hubungan simbiosis. Mikrobiota ini terdiri dari bakteri
asam laktat, bakteri asam asetat dan ragi (Magalhãeset
al., 2011). Beberapa budaya ini memiliki sifat probiotik,
sepertiLeuconostoc mesenteroides, Lactobacillus
kefiranofaciens, Lactobacillus caseiDanSaccharomyces
cerevisiae (Leitet al., 2015; Zaniratiet al.,2015).
Kefir susu fermentasi telah menunjukkan efek
positif pada sistem kekebalan tubuh, sistem
pencernaan dan metabolisme kolesterol. Beberapa
sifat antitumor, antibakteri, dan antijamur telah
dibuktikan secara in vitro, penelitian pada hewan atau
manusia (Hertzler dan Clancy, 2003; Vinderolaet al.,
2006; De La Blancet al., 2007). Untuk alasan ini, ada
peningkatan minat dalam pengembangan dan
Es krim adalah produk dengan penerimaan sensorik
yang tinggi, diakui di seluruh dunia, dan dengan
kemungkinan pertumbuhan bisnis yang tinggi, karena
banyaknya pilihan rasa dan kombinasinya. Produksi es
krim menggunakan bahan-bahan yang mempromosikan
kesehatan atau dengan penggantian bahan-bahan
dengan faktor risiko penyakit tertentu, seperti
penambahan kultur probiotik dan penggantian sukrosa,
merupakan area yang sangat potensial untuk
dikembangkan (Souzaet al., 2010).
Matriks es krim mungkin merupakan kendaraan
yang baik untuk kultur probiotik, karena komposisinya
yang meliputi protein susu, lemak dan laktosa, serta
senyawa lainnya. Selain itu, fakta bahwa ini adalah
produk beku dan nilai pH yang tinggi (5,5 hingga 6,5)
tentu berkontribusi pada kelangsungan hidup kultur
yang bermanfaat (Cruzet al., 2009; Ferrazet al., 2012).
Penggabungan senyawa prebiotik juga menjadi
alternatif pembuatan es krim fungsional (Balthazaret al
., 2015).
Lebah madu mengalami peningkatan konsumsi
karena warna yang menarik, aroma yang menyenangkan
dan rasa asam manis dimulut, selain sebagai sumber
antioksidan alami dan manfaat fungsional lainnya, seperti
efek hipolipidemik, antikolesterolemik dan antiaterogenik
(Fiordaet al., 2016). Di sana

* Penulis yang sesuai.

Surel:tatiana.pimentel@ifpr.edu.br
180 Januário et al./IFRJ 25(1): 179-187
belum ada penelitian yang mengevaluasi penerapan susu
fermentasi kefir dalam pembuatan es krim dan
penggunaan madu sebagai pengganti sukrosa pada es
krim kefir. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengkarakterisasi secara fisik dan kimia dan
untuk mengevaluasi penerimaan es krim Kefir yang
dibumbui dengan pisang, lemon, jambu biji atau markisa
dan dimaniskan dengan madu, membandingkannya
dengan es krim komersial yang dibumbui dengan nanas
dan dimaniskan dengan sukrosa.
Bahan dan metode
Aktivasi butir Kefir
Butir Kefir diaktifkan dalam susu murni (Cativa®)
pada suhu 25°C dalam Bio Oxygen Demand (BOD)
selama satu bulan dengan perbanyakan harian (24
jam) (Montanuciet al., 2012).
Persiapan susu fermentasi Kefir
Untuk persiapan susu fermentasi Kefir, susu murni
(Cativa®) ditambahkan madu (160g/L) (Flora Apis®) dan
susu bubuk skim (75g/L) (Molico®), dipasteurisasi dalam
penangas air pada 85°C/30 menit dan didinginkan hingga
25°C dalam penangas es. Kemudian, 20 g/L butiran Kefir
yang telah diaktifkan diinokulasi dan bahan dasar susu
diinkubasi pada suhu 25°C selama 24 jam (Satir dan Guzel-
Seydim, 2016). Selanjutnya butiran Kefir dihilangkan
dengan penyaringan menggunakan kain pengayak dan
susu fermentasi disimpan pada suhu 4°C selama 1 hari
hingga digunakan dalam pembuatan es krim.
Persiapan es krim Kefir yang dibumbui dengan buah-buahan dan
dimaniskan dengan madu
Es krim disusun berdasarkan formulasi yang
dikemukakan oleh Gandolfi dan Muller (2014), dengan
modifikasi. Formula campuran ditunjukkan pada Tabel
1. Langkah-langkah pembuatan didasarkan pada yang
diusulkan oleh Homayouniet al.(2008) dan Munhozet
al.(2010) untuk es krim konvensional, dengan
modifikasi.
Buah-buahan dicuci, disterilkan, dan dikupas. Buah
lemon dan markisa diekstraksi sarinya menggunakan
ekstraktor sari buah komersial (Walita®), sedangkan
ampas pisang dan jambu biji diperoleh dengan cara
mengolah buahnya dengan diblender (Walita®) selama
2 menit dengan kecepatan sedang. Setelah itu, pulp
atau jus dicampur dengan susu fermentasi Kefir, krim
pasteurisasi (Líder®) dan penstabil Liga Neutra
(Emustab®).
Campuran dihomogenkan selama 10 menit dalam blender
dan didiamkan pada suhu 4°C selama 12 jam untuk memastikan
hidrasi sempurna semua bahan. Kemudian, campuran tersebut
dibekukan pada pembekuan pertama (-25°C / 15 jam)
Tabel 1. Formulasi es krim
diikuti dengan penambahan pengemulsi (Emustab®) dan
kocok selama 20 menit dalam mixer rumah tangga (Walita®)
untuk penggabungan udara sampai pembentukan emulsi.
Kemudian, pembekuan kedua terjadi (-25°C / 17jam).
Buah-buahan ditambahkan ke produk dalam
konsentrasi 30g/100g untuk pisang, 40g/100g untuk
jambu biji, 10g/100g untuk lemon dan 10g/100g
untuk markisa, berdasarkan penilaian awal dari
karakteristik sensorik (penampilan, aroma, rasa dan
tekstur) produk (data tidak ditampilkan).
Es krim kefir tidak tersedia di pasaran, oleh karena
itu formulasi penelitian ini dibandingkan dengan es
krim komersial (Treviso®) dibumbui dengan nanas.
Rasa ini dipilih karena nanas merupakan buah asam,
berasal dari produk dengan karakteristik serupa yang
dikembangkan dalam karya ini. Selanjutnya, nanas
adalah es krim rasa buah ketiga yang paling banyak
dikonsumsi di Brazil (ABIS, 2010). Yoghurt beku
memiliki karakteristik yang lebih mirip dengan produk
yang disiapkan dalam penelitian ini, namun produksi
dan konsumsinya masih rendah di Brasil (ABIS, 2015).
Evaluasi komposisi kimia
Komposisi kimia ditentukan dengan prosedur berikut:
kelembaban dalam oven dengan sirkulasi udara pada
suhu 80°C selama 24 jam, abu dengan pembakaran pada
suhu 550°C dalam tanur meredam, lipid dengan metode
ekstraksi pelarut (metode Sohxlet), protein dengan
Kjeldahl metode dan karbohidrat dengan perbedaan,
menurut metodologi yang diusulkan oleh AOAC (2004).
Nitrogen total diubah menjadi protein kasar dengan
faktor 6,38.
Sifat fisik dan kimia es krim
pH es krim ditentukan menggunakan pH meter
digital terkalibrasi (Hanna-Instruments HI 3221®).
Untuk menentukan peningkatan volume es krim
sehubungan dengan campuran es krim, nilai
overrun ditentukan dan dihitung berdasarkan berat
menggunakan rumus yang dijelaskan oleh
 Januário et al./IFRJ 25(1): 179-187
Tabel 2. Komposisi kimia (g/100g) es krim*
*
Berarti ± standar deviasi pada baris yang sama diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
signifikan secara statistik pada p = 0,05 (n=6)
Muse dan Hartel (2004): overrun = [(W1 - W2)/W2]
x100, dimana W1 = berat 250 mL campuran dan
W2 = berat 250 mL es krim.
Tes kehancuran dilakukan menurut Grangeret
al.(2005). Sampel es krim (40 g), pada suhu -25°C,
ditempatkan pada jaring baja tahan karat 1 mm di
atas gelas kimia dan jumlah es krim yang dialirkan
ke dalam gelas kimia ditimbang setiap 10 menit
sampai kehilangan struktur total. . Kemudian, berat
lelehan (%) diplot terhadap waktu (menit).
Analisis tekstur (keteguhan, kekompakan,
konsistensi dan indeks viskositas) dilakukan pada suhu
ruang (20°C) menggunakan Texture Analyzer (TAXT
Plus, Stable Microsystems®) dilengkapi dengan probe
silinder stainless steel berdiameter 3,6 cm. Sampel es
krim yang disimpan pada suhu -25°C ditemper
- 10°C selama 24 jam sebelum analisis dan potong persegi
berukuran 4 cm setiap sisinya. Kondisi untuk analisis adalah
sebagai berikut: jarak penetrasi = 10 mm, gaya = 1,0 g,
kecepatan probe sebelum dan selama penetrasi = 1 mm/s dan
kecepatan probe setelah penetrasi = 10,0 mm/s.
Warna es krim diukur dengan colorimeter
Minolta CR-400 (Minolta®). Colorimeter memiliki
area tampilan berdiameter 11 mm dan dikalibrasi
dengan ubin putih. Pengukuran dicatat sebagai L
*(ringan), +a*(kemerahan) dan +b*
(kekuningan) koordinat warna.
Evaluasi karakteristik sensorik
Panel sensorik terdiri dari 100 individu yang
tidak terlatih (61 wanita dan 39 pria), dimana 86
berusia 15-25 tahun, 8 berusia 25-35 tahun, 5
berusia 35-50 tahun, dan 1 berusia di atas 50 tahun.
Pengujian penerimaan atribut (tampilan, aroma,
rasa dan penerimaan keseluruhan) menggunakan
skala hedonik 9 poin (1 = sangat tidak suka dan 9 =
sangat suka) (Morais et al., 2014; Paixão et al., 2014;
Dos Santos et al., 2015; Horita et al., 2016) dan uji
niat beli menggunakan skala 5 poin (1 = pasti tidak
akan membeli dan 5 = pasti akan membeli) (Stone
181
dan Sidel 2004) dilakukan pada 3 hari pertama
penyimpanan produk.
Para juri menilai kelima rumusan tersebut
dalam sesi yang sama. Selama sesi, formulasi
kode tiga digit pada suhu -10HaiC dievaluasi
satu per satu dalam urutan acak. Air minum
pada suhu kamar dan kerupuk krim disediakan
untuk membersihkan mulut sebelum dan di
antara evaluasi formulasi. Proyek ini disetujui
oleh Komite Etika yang Melibatkan Manusia
Rumah Sakit Ecoville (Nomor: 1.199.390; CAAE:
44477815.3.0000.5227).
Analisis statistik
Percobaan lengkap direplikasi dua kali
menggunakan rancangan acak lengkap.
Komposisi kimia dan sifat fisik dan kimia
dilakukan dalam rangkap tiga pada setiap
ulangan percobaan pada hari pertama
penyimpanan, kecuali warna dan tekstur yang
dievaluasi sebanyak tujuh kali pada setiap
ulangan. Dalam akseptabilitas dan niat beli
desain percobaan terdiri dari blok lengkap acak
(perlakuan adalah formulasi, dan blok adalah
juri). Data diserahkan ke ANOVA dan Tukey's
comparison of the mean test (p = 5%). Analisis
statistik dilakukan dengan menggunakan
perangkat lunak Statistical Analysis System (SAS).
Hasil dan Diskusi
Komposisi kimia es krim
Hasil komposisi kimia es krim ditunjukkan pada
Tabel 2. Mengingat hanya es krim Kefir, mereka
memiliki kadar protein yang sama (p > 0,05). Kadar
air yang lebih tinggi (p ≤ 0,05) ditemukan pada es
krim markisa, sedangkan kandungan lipid tertinggi
diamati pada es krim lemon. Dilihat dari kandungan
abunya, es krim markisa memiliki kandungan paling
rendah. Akhirnya,
182 Januário et al./IFRJ 25(1): 179-187
Tabel 3. Sifat fisik dan kimia es krim*
*
Rata-rata ± standar deviasi pada baris yang sama diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan
yang signifikan secara statistik pada p = 0,05 (n=6 untuk overrun dan pH; n=14 untuk L*, A*, B*, keteguhan,
kekompakan, konsistensi dan viskositas)
ND = tidak ditentukan
L*mulai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih), a*mulai dari merah (+a*) menjadi hijau (-a*), B*mulai dari
kuning (+b*) menjadi biru (-b*)
konsentrasi karbohidrat tertinggi diamati pada
es krim pisang dan jambu biji. Variasi
komposisi kimia es krim Kefir konsisten dengan
komposisi dan konsentrasi buah yang
digunakan (Brazilian Table of Food
Composition, 2011).
Es krim Kefir memiliki kandungan abu, lipid (kecuali es
krim lemon) dan protein yang lebih rendah (p ≤ 0,05)
daripada es krim komersial, tetapi kadar airnya lebih
tinggi. Untuk kandungan karbohidrat, es krim komersial,
pisang dan jambu memiliki nilai yang sama (p > 0,05).
Perbedaan komposisi kimia terkait dengan jumlah dan
jenis bahan yang digunakan untuk menyiapkan produk,
dan fakta bahwa susu dalam Kefir es krim difermentasi.
Faktanya, es krim Kefir dibuat menggunakan susu
fermentasi Kefir, krim, pengemulsi/stabilizer dan buah-
buahan. Es krim komersial memiliki bahan dasar (susu
utuh, susu bubuk murni, gula, garam, sukrosa, lemak
nabati dan pulp nanas) dan banyak lainnya, seperti
karboksimetilselulosa, guar gum, monogliserida suling,
sorbitanmonostearat, polisorbat 60, pati termodifikasi,
pati jagung, pati singkong, asam fumarat, rasa buatan
nanas, dan pewarna buatan (tartrazin kuning dan kuning
matahari terbenam). Dalam beberapa tahun terakhir telah
terjadi peningkatan permintaan konsumen untuk produk
"alami", yang membutuhkan penggunaan aditif dalam
jumlah sesedikit mungkin (Miao et al., 2016). Dengan
demikian, produk yang diformulasikan dalam penelitian
ini memenuhi permintaan tersebut.
Meskipun ada perbedaan kimia
komposisi antara es krim yang dibuat dalam penelitian
ini dan produk komersial, penelitian lain melaporkan
komposisi kimia yang mirip untuk es krim dengan susu
fermentasi (Silvaet al., 2015.) atau untuk produk
tradisional (ABIS, 2015; Dertliet al., 2016) jika
dibandingkan dengan es krim Kefir. Namun
penggunaan madu dan penambahan buah-buahan
menyebabkan penurunan kandungan padatan total.
Patut dicatat bahwa es krim Kefir dapat membawa
manfaat bagi kesehatan konsumen terkait dengan
keberadaan kultur probiotik (Hertzler dan Clancy, 2003;
Vinderolaet al., 2006; De La Blancet al., 2007).
Sifat fisik dan kimia es krim
Pada Tabel 3 disajikan hasil karakteristik fisik
dan kimia es krim. pH es krim Kefir berkisar antara
5,6 sampai 6,1 setelah 1 hari penyimpanan. Cruzet
al. (2009) melaporkan bahwa pH es krim adalah
antara 5,5 dan 6. Es krim pisang, jambu biji dan
lemon tidak menunjukkan perbedaan pH yang
signifikan (p > 0,05), sedangkan es krim markisa
memiliki pH terendah (p ≤ 0,05). ).
Jika dibandingkan dengan es krim komersial, es krim
Kefir memiliki pH yang lebih rendah terlepas dari buah
yang digunakan, yang menunjukkan bahwa produk yang
diformulasikan lebih asam. Hal ini disebabkan fakta
bahwa es krim komersial diproduksi dari susu non-
fermentasi dan es krim Kefir dibuat dari susu fermentasi
(Kefir). Keasaman es krim Kefir yang lebih tinggi dapat
melindunginya dari perkembangan makanan
 Januário et al./IFRJ 25(1): 179-187 183

keberadaan polimer pektin dalam pulp jambu biji (Spiller,

2012). Untuk es krim markisa, keasaman yang lebih tinggi
mungkin berkontribusi pada perubahan tersebut (Tabel
3).
Es krim lemon dan markisa memiliki nilai overrun
yang lebih tinggi (p ≤ 0,05) daripada es krim jambu biji dan
pisang, yang mungkin terkait dengan pH es krim markisa
yang lebih rendah dan viskositas yang lebih rendah dari
produk ini (Tabel 3). Allen et al.(2006) melaporkan bahwa
nilai pH yang lebih rendah mungkin bertanggung jawab
untuk peningkatan kapasitas penggabungan udara dari
campuran es krim. Silva Junior dan Lannes (2011)
Gambar 1. Laju leleh es krim (g/menit)
melaporkan bahwa sistem yang lebih kental tidak
mendukung kapasitas berbusa. Oleh karena itu,
mikroorganisme pembusuk, sehingga meningkatkan
parameter ini bisa menjadi penyebab utama penurunan
umur simpannya, meskipun produk ini disimpan dalam
kemampuan mengocok es krim jambu biji dan pisang.
keadaan beku. Namun, keasaman dapat mengubah
karakteristik sensori produk, sehingga penerimaan
Nilai overrun adalah 84-143% (840-1430 g/L),
konsumen menjadi lebih rendah (Cruzet al., 2009;
tergantung pada jenis buah yang digunakan. Hasil ini
Pimentel et al., 2015; Pimentel, Madrona dan Prudencio,
menguatkan penelitian sebelumnya (Oliveira et al., 2008;
2015; Kostaet al., 2017).
Homayouniet al., 2008). Arbucke (2006) melaporkan nilai
Es krim jambu biji berwarna jingga (nilai positif
overrun antara 50 dan 100%, mencapai 150% dalam
untuk a*dan B*), sedangkan es krim pisang berwarna
beberapa kasus. Perundang-undangan Brasil menetapkan
kecoklatan (nilai positif untuk a*dan B*dan L bawah*
tingkat minimum overrun yang dapat ditunjukkan oleh es
nilai). Es krim buah lemon dan markisa menunjukkan
krim sebesar 475 g/L, terlepas dari jenis es krim, dan
warna kuning kehijauan (negatif a*nilai dan positif b*
mengacu pada parameter ini sebagai densitas yang
value), dengan warna kuning yang lebih menonjol
terlihat (Brasil, 2005; Cruzet al., 2009).
pada produk buah markisa (lebih positif b*
Nilai overrun yang tinggi yang disajikan dalam penelitian
nilai).
ini mungkin terkait dengan penggunaan susu fermentasi
Jika dibandingkan dengan es krim komersial rasa
(Kefir) dalam pembuatan es krim. Exopolysaccharides (EPS)
nanas, es krim markisa menunjukkan kesamaan (p > 0,05)
yang dihasilkan oleh mikroorganisme selama proses
pada L*dan B*parameter. Buah yang digunakan dalam
fermentasi dapat membantu pembentukan matriks yang
penelitian ini (jambu biji, pisang, markisa dan lemon)
mampu menahan oksigen lebih efisien, meningkatkan jumlah
berbeda dengan buah pada es krim komersial (nanas),
udara yang masuk. Selain itu, EPS adalah polisakarida,
yang menjelaskan perbedaan warna instrumental. Patut
memiliki sifat stabilisasi busa; yang menyebabkan lebih
dicatat bahwa es krim yang disiapkan dalam penelitian ini
banyak adsorpsi udara (Dertliet al., 2016). Nilai overrun yang
tidak ditambahkan pewarna, sedangkan es krim komersial
lebih tinggi lebih disukai karena penghambatan kristal es,
memiliki dua pewarna buatan (kuning tartrazine dan
meningkatkan ketahanan leleh dan meningkatkan stabilitas
kuning matahari terbenam). Warna merupakan salah satu
busa selama periode penyimpanan (Dertliet al., 2016).
atribut utama kualitas makanan (Renukaet al., 2009).

Pada Gambar 1 ditunjukkan laju leleh formulasi es

Mempertimbangkan parameter tekstur, es krim
krim. Es krim yang dibumbui dengan lemon dan markisa
lemon menyajikan ketegasan, konsistensi dan
memiliki tingkat leleh yang lebih rendah (p ≤ 0,05) selama
kekompakan yang mirip (p > 0,05) dengan es krim
40 menit pertama, yaitu produk ini meleleh perlahan.
komersial. Demikian pula, es krim pisang menunjukkan
Setelah 50 menit, es krim jambu menunjukkan tingkat
ketegasan dan kekompakan yang mirip (p > 0,05)
leleh yang lebih rendah. Ketahanan terbesar es krim
dengan es krim komersial.
jambu biji untuk meleleh dapat dikaitkan dengan
Namun es krim rasa jambu biji dan markisa
konsistensi dan ketegasannya yang lebih besar jika
mengalami peningkatan parameter tekstur yaitu es krim
dibandingkan dengan es krim lainnya (Javidiet al., 2016).
jambu biji dan markisa lebih kencang, lebih konsisten dan
Es krim komersial menunjukkan waktu leleh yang
memiliki kekentalan lebih tinggi (p ≤ 0,05) dibandingkan
lebih rendah (p ≤ 0,05) daripada semua es krim Kefir
dengan es krim komersial. Sehubungan dengan
selama waktu evaluasi, yang dapat dikaitkan dengan
kekompakan, es krim markisa lebih kohesif (p ≤ 0,05)
komposisi kimia produk. Menurut Akalinet al.(2008),
dibandingkan produk komersial. Peningkatan parameter
kandungan lemak dan total padatan lebih banyak
tekstur pada es krim jambu biji dapat dikaitkan
184 Januário et al./IFRJ 25(1): 179-187

Tabel 4. Penerimaan es krim*

*
Berarti ± standar deviasi pada baris yang sama diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan
perbedaan yang signifikan secara statistik pada p = 0,05 (n=100)
Nilai hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan) adalah sebagai berikut: 1 = sangat
tidak suka; 9 = sangat menyukai.
Nilai niat beli adalah sebagai berikut: 1=pasti tidak akan membeli; 5 = pasti akan membeli.

menghasilkan produk yang meleleh lebih cepat. Faktanya, es
krim komersial memiliki kandungan lemak dan padatan total
yang lebih tinggi daripada es krim Kefir (kecuali lipid untuk es
krim lemon) (Tabel 2).
Waktu leleh yang lebih tinggi adalah fitur menarik dari
produk yang disiapkan dalam penelitian ini. Waktu leleh
yang lebih tinggi menunjukkan bahwa es krim akan lebih
tahan terhadap fluktuasi suhu selama penyimpanan dan
memungkinkan konsumen untuk mengkonsumsi produk
tanpa kehilangan strukturnya lebih lama. Semua es krim
meleleh sepenuhnya setelah 60 menit, menunjukkan
kesamaan antara es krim yang diformulasikan dan produk
komersial, mengingat waktu yang dibutuhkan untuk
kehilangan struktur secara total.
Hasil analisis kimia dan fisika menunjukkan bahwa es
krim Kefir lebih asam dibandingkan es krim komersial dan
memiliki ketahanan leleh yang lebih tinggi hingga 50
menit. Parameter tekstur (kekerasan, kekompakan dan/
atau konsistensi) yang mirip dengan produk komersial
dapat diperoleh dengan penggunaan pisang atau lemon.
Perubahan parameter lainnya terkait dengan komposisi
buah yang digunakan.
Penerimaan es krim
Pada Tabel 4 diperlihatkan hasil penerimaan produk
oleh konsumen. Penerimaan dalam hal penampilan,
aroma, rasa, tekstur dan kesan keseluruhan dari es krim
lebih tinggi dari 6 pada skala 9 poin hedonis, yang
menunjukkan bahwa konsumen paling tidak menyukai
produk tersebut. Mengenai niat membeli, hasilnya
ditemukan mendekati 4 dalam skala 5 poin untuk semua
formulasi yang diuji, menunjukkan bahwa konsumen
kemungkinan besar akan membeli produk tersebut.
Tingginya penerimaan produk oleh konsumen
merupakan hasil yang menarik mengingat jenis
produk ini tidak tersedia di pasaran.
Es krim komersial menunjukkan penerimaan yang
lebih besar (p ≤ 0,05) terkait dengan kenampakannya
dibandingkan dengan es krim Kefir. Penggunaan susu
fermentasi dalam pembuatan es krim Kefir dapat
menyebabkan perubahan karakteristik visual produk.
Selain itu, warna produk dapat mempengaruhi
penerimaan penampilan, karena es krim Kefir tidak
ditambahkan pewarna, melainkan warna produk dari
buah yang digunakan. Sebaliknya, es krim komersial
memiliki pewarna buatan (tartrazin kuning dan
matahari terbenam). Faktanya, perbedaan warna es
krim diamati pada analisis instrumental (Tabel 3).
Es krim markisa, jambu biji dan pisang menunjukkan
penerimaan yang sama (p>0,05) dalam aroma dengan es
krim komersial, sedangkan es krim lemon paling sedikit
diterima (p ≤ 0,05) pada parameter ini. Skor es krim lemon
yang lebih rendah dapat dikaitkan dengan aroma asam
dari produk ini. Es krim kefir tidak ditambahkan perasa
buatan, tidak seperti produk komersial yang mengandung
perasa buatan nanas.
Penerimaan es krim pisang dalam rasa hampir sama
(p > 0,05) dengan es krim komersial, sedangkan es krim
jambu biji dan lemon kurang diterima (p ≤ 0,05) pada
parameter ini. Keasaman yang lebih besar dari es krim
yang dibuat dengan Kefir (Tabel 3) mungkin telah
mengurangi penerimaan produk oleh konsumen. Daging
buah pisang kemungkinan “menutupi” keasaman yang
lebih tinggi karena rasa buah yang lebih pekat dan
penggunaan daging buah dalam konsentrasi tinggi (30%).
Perlu dicatat, bagaimanapun, bahwa skor rasa lebih besar
dari 7 pada skala 9 poin untuk semua formulasi,
menunjukkan bahwa konsumen cukup menyukai rasa.
 Januário et al./IFRJ 25(1): 179-187
dari semua produk.
Sehubungan dengan tekstur, es krim komersial
memiliki penerimaan yang lebih besar (p ≤ 0,05)
dibandingkan es krim Kefir. Es krim Kefir disiapkan dalam
kondisi laboratorium eksperimental menggunakan freezer
dan mixer komersial. Kapasitas pembekuan lambat
freezer komersial mungkin telah berkontribusi pada
pembentukan kristal es ukuran lebih besar, yang
dirasakan oleh konsumen selama evaluasi produk.
Sehubungan dengan es krim jambu biji dan markisa,
penerimaan yang lebih rendah mungkin terkait dengan
nilai parameter tekstur yang lebih tinggi, menjadikannya
produk yang “lebih berat” (Tabel 3).
Dalam evaluasi kesan keseluruhan, es krim pisang
sama diterimanya (p>0,05) dengan es krim komersial,
sedangkan es krim lainnya adalah produk yang paling
tidak diterima (p ≤ 0,05). Mempertimbangkan niat beli,
pisang, markisa dan es krim komersial menunjukkan nilai
yang lebih tinggi (p ≤ 0,05), tetapi semua es krim
memperoleh nilai mendekati 4 pada skala 5 poin, yang
menunjukkan bahwa konsumen pasti akan membeli
produk tersebut.
Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa es krim
Kefir yang dibumbui dengan pisang dan dimaniskan
dengan madu dapat dibuat yang memiliki penerimaan
keseluruhan yang mirip dengan es krim nanas komersial
yang dimaniskan dengan sukrosa, tanpa memerlukan
penggunaan pengasaman, penyedap atau pewarna.
Untuk menggunakan buah-buahan lain, perbaikan harus
dilakukan, terutama mengenai penampilan dan tekstur
produk, meskipun tingkat penerimaan yang sesuai telah
diamati untuk semua atribut.
Dari segi formulasi, penelitian ini membuka
kemungkinan untuk mendapatkan es krim dengan
komposisi kimia, sifat kimia dan fisik serta sifat warna
yang sesuai tanpa menggunakan pewarna, perasa atau
pengasaman. Selain itu, ada insentif untuk
menggunakan madu sebagai pengganti sukrosa,
dengan kemungkinan efeknya yang bermanfaat bagi
kesehatan manusia.
Dari sudut pandang industri penelitian ini menyatakan
bahwa susu fermentasi Kefir dapat digunakan dalam pembuatan
es krim, mempromosikan karakteristik teknologi yang lebih baik,
seperti nilai overrun yang tinggi dan ketahanan leleh, yang dapat
membuat es krim lebih tahan terhadap fluktuasi suhu selama
penyimpanan. dan memungkinkan konsumen untuk
mengkonsumsi produk tanpa kehilangan strukturnya untuk waktu
yang lebih lama. Dapat disimpulkan bahwa konsumen lebih
menyukai produk dengan aroma dan rasa asam yang lebih
rendah serta parameter tekstur yang lebih rendah yaitu produk
yang lebih lembut dan tidak terlalu kental atau konsisten. Oleh
karena itu, penggunaan buah-buahan yang meningkatkan
keasaman atau parameter tekstur produk harus dievaluasi dan
diubah secara hati-hati
185
dalam proses dapat dibuat, seperti menghentikan fermentasi
pada pH yang lebih tinggi, misalnya.
Perlu dicatat bahwa studi lebih lanjut harus
menggunakan analisis deskriptif dengan panel terlatih
(Gazeet al., 2015; Pimentel, Madrona dan Prudencio,
2015, Janiaskiet al., 2016) atau konsumen (Cruzet al.,
2013; Santoset al., 2015) untuk karakterisasi sampel
yang lebih baik dan konfirmasi kesimpulan yang
disajikan dalam penelitian ini. Studi in vivo juga
diterima (Lollo et al., 2013, 2015; Moratoet al., 2015).
Kesimpulan
Pemanfaatan susu fermentasi Kefir untuk
pembuatan es krim menghasilkan produk yang
lebih asam daripada produk komersial, tetapi
dengan ketahanan leleh yang lebih besar.
Penyedapan es krim Kefir dengan pisang,
jambu biji, markisa atau lemon dan
penambahan madu menghasilkan produk
dengan karakteristik fisik, kimia dan gizi yang
layak untuk dikonsumsi, dengan perbedaan
parameter terkait komposisi kimia dan
konsentrasi buah. digunakan. Es krim pisang
menyajikan penerimaan keseluruhan yang
serupa dengan produk komersial, yang
menyarankan perbaikan dalam penampilan
dan tekstur produk. Penggunaan buah-buahan
lain memerlukan sedikit modifikasi, mengingat
semua produk menunjukkan penerimaan lebih
tinggi dari 6 pada skala 9 poin (seperti sedikit).
Pengakuan
Para penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada
Institut Federal Paraná (IFPR) untuk dukungan keuangan.
Referensi
ABIS. Asosiasi Industri dan Sektor Brasil
es krim. 2010. Peningkatan produksi dan konsumsi
per kapita. Diperoleh pada 18 Februari 2016 dari
situs web Abis:http://www.abis.com.br/
noticias_2010_3.html.
ABIS. Asosiasi Industri dan Sektor Brasil
Es krim. 2015. Produksi dan konsumsi es krim di
Brazil. Diperoleh pada 18 Februari 2016 dari situs
web Abis:http://www.abis.com.br/estatistica_
producaoeconsumodesorvetesnobrasil.html.
Akalin, AS, Karagözlü, C. dan Ünal, G. 2008.
Sifat reologi es krim rendah lemak dan rendah
lemak yang mengandung isolat protein whey dan
inulin. Riset dan Teknologi Pangan Eropa 227: 889-
895.
Allen, KE, Dickinson, E. dan Murray, B. 2006. Diasamkan
186 Januário et al./IFRJ 25(1): 179-187
busa emulsi natrium kaseinat yang mengandung
lemak cair: Perbandingan dengan krim kocok. LWT—
Ilmu dan Teknologi Pangan 39: 225–234.
Arbuckle, WS 2006. Es Krim. 6thEd, hal.483. New York:
Perusahaan Penerbitan AVI.
Asosiasi Kimia Analitik Resmi (AOAC).
2004. Metode Analisis Resmi. 15thEd. Arlington:
AOAC Internasional.
Balthazar, CF, Silva, HLA, Celequini, RMS,
Santos, R., Patore, GM, Conte Junior, CA, Freitas,
MQ, Nogueira, LC, Silva, MC and Cruz, AG 2015.
Pengaruh penambahan galactooligosaccharide
pada penerimaan fisik, optik, dan sensorik es
krim vanila. Jurnal Ilmu Susu 98: 4266-4272.
Brasil. Badan Pengawasan Sanitasi Brasil. 2005.
Regulasi Teknis Es Krim dan Sediaan Es Krim.
Resolusi RDC n. 266 tanggal 22 September 2005.
Diperoleh pada tanggal 23 Februari 2016 dari
situs Badan Pengawasan Sanitasi Brasil: http://
portal.anvisa.gov.br/
Tabel Komposisi Pangan Brasil/ NEPA – UNICAMP.
2011. Edisi ke-4, Campinas: NEPA- UNICAMP.
Costa, GM, Silva, JVC, Mingotti, JD, Barão, C.
E., Klososki, SJ, Pimentel, TC 2017. Pengaruh
suplementasi asam askorbat atau oligofruktosa
padaL.paracaseiviabilitas, karakteristik fisikokimia
dan penerimaan jus jeruk probiotik. LWT – Ilmu
dan Teknologi Pangan 75: 195-201.
Cruz, AG, Antunes, AEC, Sousa, A., Faria, JAF
dan Saad, SMI 2009. Es krim sebagai pembawa makanan
probiotik. Penelitian Pangan Internasional 42: 1233-1239.
Cruz, AG, Cadena, RS, Castro, WF, Esmerino, EA,
Rodrigues, JB, Gaze, L., Faria, JAF, Freitas, MQ, Deliza, R.
and Bolini, HMA 2013. Persepsi konsumen tentang yogurt
probiotik: Kinerja pemeriksaan semua yang berlaku
(CATA), pemetaan proyektif, penyortiran dan skala
intensitas . Pangan Internasional Riset 54: 601- 610.
De Leblanc, DM, Matar, C., Farnworth, E. dan Perdigon,
G. 2007. Kajian sel imun yang terlibat dalam efek
antitumor kefir pada model kanker payudara
murine. Jurnal Ilmu Susu 90: 1920-1928. Dertli,
E., Toker, OS, Durak, MZ, Yilmaz, M.
T., Tatlisu, NB, Sagdic, O. dan Cankurt, H. 2016.
Pengembangan es krim fermentasi yang
dipengaruhi oleh produksi eksopolisakarida in
situ: Karakterisasi reologi, molekuler,
mikrostruktur, dan sensorik. Polimer
Karbohidrat 136: 427- 440.
Dos Santos, BA, Campagnol, PCB, Cruz, AG,
Morgano, MA, Wagner, R. dan Pollonio, AR 2015.
Apakah ada potensi pasar konsumen untuk sosis
fermentasi rendah sodium? Jurnal Ilmu Pangan 80:
S1093-S1099.
Ferraz, JL, Cruz, AG, Cadena, RS, Freitas, MQ,
Pinto, UM, Carvalho, JAF dan Bolini, HMA 2012.
Penerimaan sensori dan kelangsungan hidup bakteri
probiotik dalam es krim yang diproduksi dengan tingkat
overrun yang berbeda. Jurnal Ilmu Pangan 71: S25-S28.
Fiorda, FA, Pereira, GV de M., Thomaz-Soccol, V.,
Medeiros, AP, Rakshit, SK dan Soccol, CR 2016.
Pengembangan minuman probiotik berbasis kefir
dengan perlindungan DNA dan aktivitas antioksidan
menggunakan ekstrak hidrolisis kedelai, kolostrum
dan madu. LWT – Ilmu dan Teknologi Pangan 68:
690-697. Gandolfi, MAC dan Muller, TP 2014. Elaborasi an
es krim ditambah dengan lebah madu dan Chia.
Francisco Beltrão, Paraná: Universitas Teknologi
Paraná, Tesis Tugas Penyelesaian Kursus.
Gaze, LV, Oliveira, BR, Ferrao, LL, Granato, D.,
Cavalcanti, RN, Conte Junior, CA, Cruz, AG dan
Freitas, MQ 2015. Pemetaan preferensi dulce de
leche yang dikomersialkan di pasar Brasil. Jurnal
Ilmu Susu 98: 1443-1454.
Granger, C., Lerger, A., langendorffm V. dan Cansel,
M. 2005. Pengaruh formulasi terhadap struktur
jaringan es krim. Jurnal Susu Internasional 15:
255-262.
Hertzler, SR dan Clancy, SM 2003. Kefir membaik
pencernaan laktosa dan toleransi pada orang
dewasa dengan maldigesti laktosa. Jurnal Asosiasi
Diet Amerika 103: 582-587.
Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, MR, Yarmand, MS
dan Razavi, SH 2008. Pengaruh mikroenkapsulasi
dan pati resisten terhadap kelangsungan hidup
probiotik dan sifat sensori es krim sinbiotik. Kimia
Makanan 111: 50-55.
Horita, CN, Farias-Campomanes, AM, Barbosa, T.
S., Esmerino, EA, Cruz, AG, Bolini, HMA, Meireles,
MAA dan Pollonio, MAR 2016. Sifat antimikroba,
antioksidan, dan sensorik bawang putih dan
turunannya dalam frankfurter rendah natrium
Brasil sepanjang masa simpan. Penelitian Pangan
Internasional 84: 1-8.
Janiaski, DR, Pimentel, TC, Cruz, AG dan Prudencio,
SH 2016. Yoghurt rasa stroberi dan minuman
whey: Bagaimana profil sensoris dari produk
yang ideal? Jurnal Ilmu Susu 99: 5273-5283.
Javidi, F., Razavi, SMA, Behrrouzian, F. dan
Alghooneh, A. 2016. Pengaruh permen karet biji selasih,
permen karet guar dan campurannya terhadap sifat
reologi, fisik dan sensori es krim rendah lemak. Makanan
Hidrokoloid 52: 625-633.
Leite, AMO, Miguel, MAL, Peixoto, RS, Ruas-
Madiedo, P., Paschoalin, VMF, Mayo, B. dan
Delgado, S. 2015. Potensi probiotik strain bakteri
asam laktat terpilih yang diisolasi dari butiran
kefir Brasil. Jurnal Ilmu Susu 98: 3622-3632.
Lollo, PCB, de Moura, CS, Morato, PN, Cruz, A.
G., Castro, WF, Betim, CB, Nisishima, L., Faria,
JAF, Maróstica Junior, M., Fernandes, CO dan Amaya-Farfán, J.
2013. Yogurt probiotik menawarkan perlindungan kekebalan
yang lebih tinggi daripada minuman whey probiotik. Pangan
Internasional Riset 54: 118-124.
Lollo, PCB, Morato, PN, deMoura, CS, Almada, CN,
Felicio, TL, Esmerino, EA, Barros, ME, Amaya-
Farfán, J., Sant'Ana, AS, Raices, RRS, Silva, MC dan
Cruz, AG 2015. Parameter hipertensi dilemahkan
dengan konsumsi terus menerus keju Minas
probiotik . Pangan Internasional Riset 76: 611-
 Januário et al./IFRJ 25(1): 179-187
617.
Magalhaes, KT, De Melo Pereira, GV, Campo, C.
R., Dragone, G. dan Schwan, RF 2011. Kefir
Brasil: struktur, komunitas mikroba, dan
komposisi kimia. Jurnal Mikrobiologi Brasil 42:
693-702.
Miao, J., Liu, G., Ke, C., Fan, W., Li, C., Chen, Y., Dixon,
W., Song, M., Cao, Y. dan Xiao, H. 2016. Efek
penghambatan peptida antimikroba baru dari kefir
terhadap Escherichia coli. Kontrol Makanan 65:
63-72. Montanuci, FD, Pimentel, TC, Garcia, S. dan
Prudencio, SH 2012. Pengaruh kultur starter dan
penambahan inulin terhadap viabilitas mikroba,
tekstur, dan karakteristik kimia Kefir susu utuh atau
skim. Ciência e Tecnologia de Alimentos 32: 850-861.
Morais, EC, Morais, AR, Cruz, AG dan Bolini, HM
A. 2014. Pengembangan dessert cokelat susu dengan
penambahan prebiotik dan penggantian sukrosa
dengan berbagai pemanis intensitas tinggi. Jurnal
Ilmu Susu 97: 2600-2609.
Morato, PN, Rodrigues, JB, Moura, CS, Drummond
e Silva, FG, Esmerino, EA, Cruz, AG, Bolini, HMA, Amaya-
Farfan, J. and Lollo, PCB 2015. Susu coklat yang diperkaya
Omega-3: Minuman fungsional untuk meningkatkan
kesehatan selama latihan yang melelahkan. Jurnal
Makanan Fungsional 14: 676-683.
Munhoz, CL, Silva, TV, Teleginski, F., Poposki, M.
dan Sanjinez-Argadoña, EJ 2010. Pengembangan es
krim kedelai dan penutup renyah dari okara.
Suasana 6: 493-500.
Muse, MR dan Hartel, RW 2004. Struktur es krim
elemen yang mempengaruhi tingkat leleh dan kekerasan.
Jurnal Ilmu Susu 87: 1-10.
Oliveira, KH, Souza, JAR dan Monteiro, AR 2008.
Karakterisasi reologi es krim. Ciência e
Tecnologia de Alimentos 28: 592-598.
Paixão, JA, Rodrigues, JB, Esmerino, EA, Cruz, A.
G. dan Bolini, HMA 2014. Pengaruh suhu dan
kadar lemak terhadap konsentrasi sukrosa ideal,
daya pemanis, dan kemanisan setara pemanis
yang berbeda dalam minuman susu coklat.
Jurnal Ilmu Susu 97: 7344-7353.
Pimentel, TC, Madrona, GS, Garcia, S. dan Prudencio,
SH 2015. Viabilitas probiotik, karakteristik
fisikokimia dan akseptabilitas selama penyimpanan
berpendingin jus apel murni yang dilengkapi
denganLactobacillus paracaseissp. paracasei dan
oligofruktosa dalam jenis paket yang berbeda. LWT
- Ilmu dan Teknologi Pangan 63: 415-422.
Pimentel, TC, Madrona, GS dan Prudencio, SH
2015. Jus apel probiotik dengan oligofruktosa atau
sukralosa sebagai pengganti gula: Profil sensorik dan
penerimaan. LWT - Ilmu dan Teknologi Pangan 62:
838-846.
Pinheiro, MVS, Oliveira, MN, Penna, ALB dan
Tamime, AY 2005 Pengaruh pemanis yang berbeda
pada yogurt rendah kalori — ulasan. Jurnal
Internasional Teknologi Susu 58: 193-199.
Renuka, B., Kulkarni, SG, Vijayanand, P. dan Prapulla,
SG 2009. Fruktooligosakarida fortifikasi
Lihat statistik publikasi
187
minuman jus buah pilihan: berpengaruh pada
karakteristik kualitas. LWT - Ilmu dan Teknologi
Pangan 42: 1031-1033.
Santos, BA, Campagnol, PCB, Cruz, AG, Galvão,
MTE L, Monteiro, RA, Wagner, R. dan Pollonio,
AR 2015. Centang semua yang berlaku dan daftar gratis
untuk mendeskripsikan karakteristik sensori sosis fermentasi
kering rendah sodium: Perbandingan dengan panel terlatih.
Penelitian Pangan Internasional 76: 725-734.
Satir, G. dan Guzel-Seydim, ZB 2016. Bagaimana kefir
fermentasi dapat mempengaruhi komposisi produk?
Penelitian Ruminansia Kecil 134: 1-7.
Silva, PDL, Bezerra, MF, Santos, KMO dan Correia,
RTP 2015. Es krim berpotensi probiotik dari susu
kambing: Karakterisasi dan viabilitas sel selama
pemrosesan, penyimpanan, dan simulasi kondisi
gastrointestinal. LWT - Ilmu dan Teknologi Pangan 62:
452-457.
Silva Junior, E. da dan Lannes, SC da S. 2011. Pengaruh
campuran pemanis dan jenis lemak yang berbeda pada
sifat es krim. Ciência e Tecnologia de Alimentos 31:
217-220.
Souza, JCB, Costa, MR, De Rensis, CMVB dan
Sivieri, K. 2010. Es Krim: Komposisi, Pengolahan
dan Penambahan Probiotik. Revista Alimentos e
Nutricão 21: 155-165.
Spiller, SH 2012. Pektin Jambu Biji: Evaluasi Ekstraksi
metode dan analisis eksterase selama
pemasakan (pelarutan membran dan
elektroforesis). Lavras, Minas Gerais: Universitas
Federal Lavras, tesis MSc.
Stone, H. dan Sidel, J. 2004. Praktik evaluasi sensorik.
edisi ke-3. New York: Pers Akademik.
Vinderola, G., Perdigon, G., Duarte, J., Farnworth, E. dan
Matar, C. 2009. Efek pemberian oral produk yang
berasal dari fermentasi susu oleh mikroflora kefir
pada stimulasi kekebalan tubuh. Jurnal Penelitian
Susu 73: 472-479.
Zanirati, DF, Abatemarco, JR.M., Sandes, SHC, Nicoli,
JR, Nunes, AC dan Neumann, E. 2015. Pemilihan bakteri
asam laktat dari biji kefir Brasil untuk penggunaan
potensial sebagai kultur starter atau probiotik. Anaerob
32: 70-76.