TIM HACCP

NO NAMA BAGIAN PENDIDIKAN

1 zahra kautsar afifah produksi manager S1 Teknologi Pangan
2 Hera Kurnia Parahita Marketing Manager S1 Ekonomi
3 Yumna Almas Sanitasi S1 Teknologi Pangan
4 Auxila QC S1 Teknologi Pangan
5 Hamun QC S1 Teknik
6
 KOMPETENSI
PENGALAMAN PELATIHAN KETERAMPILAN
2 tahun bagian produksi roti HACCP ,ISO
3 Tahun di SidoMuncul HACCP, ISO
4 Tahun di Indofood HACCP, ISO
1 Tahun di Forisa HACCP, ISO
2 Tahun di ABC HACCP, ISO
DESKRIPSI BAHAN (BAHAN MENTAH / BAHAN TAMBAHAN)

Umur Kondisi
NO Nama bahan baku Deskripsi bahan baku
simpan penyimpanan
1 Jahe Bahan baku segar dan padat 1 Bulan suhu ruang

2 Gula Pasir berbentuk kristal padat 2 Tahun suhu ruang

3 air cair 1 tahun suhu ruang

9
 Informasi pada label (berkaitan dengan food safety,
Kemasan Metode distribusi
instruksi penanganan, preparasi, kegunaan)
Karung simpan pada suhu ruang, jauhkan dari daerah berair, karung kering
akan menyebabkan jahe busuk
karung jauhkan dari benda tajam karung kering

drum jauhkan dari benda yang berbau tajam drum

DESKRIPSI PRODUK AKHIR

Nama produk

Deskripsi proses

Kemasan

Label

Metode penyimpanan

Metode distribusi

Metode penyajian

Masa simpan
RODUK AKHIR

Cuci jahe dengan air bersih kemudian bakar jahe hingga keluar aroma jahe,setelah itu kupas jahe untuk dihilangkan kulitnya la
dengan penambahan air sesuai takaran.Selanjutnya jika sudah menghaluskan jahe langkah selanjutnya adalah penyaringan,ja
diblender
jahe Instantadi disaring
"sari wangi"dengan menggunakan kain saring kemudian masukkan air jahe yang sudah disaring kedalam wajan lalu
dengan api kecil.Aduk sebentar lalu campurkan gula dan aduk secara terus menerus agar tidak gosong.Lakukan pengadukan h
mengkristal.Setelah menjadi pengksristalan,matikan kompor lalu taruh dalam wadah dan tunggu agak dingin.Setelah agak din
menggunakan ayakan lalu kemas dengan wadah yang sudah disiapkan.Produk jahe instan sudah jadi.

kemasan plastik

nama produk, komposisi, netto, exp, diproduksi oleh, PIRT

suhu ruang

di display di toko-toko dengan suhu ruang

diseduh dengan air hangat

2 bulan
TUJUAN PENGGUNAAN PRODUK

Kelompok Pengguna

Penyajian Produk

Kondisi penting lainnya

GGUNAAN PRODUK

semua kalangan kecuali balita

ready to cook

disimpan pada suhu ruang dapat bertahan 2 bulan.

 LEMBAR ANALISA BAHAYA
Produk :

PRINSIP 1
No KATEGORI
PELUANG KONSEKUENSI SIGNI
TAHAP PROSES BAHAYA BAHAYA PENYEBAB BAHAYA FIKA
NSI
B K F A L M H L M H

### Pencucian Bakteri E. Coli √ Sumber air tidak bersih √ √ TN

Pasir kerikil √ Sumber air tidak bersih √ √ TN
Logam berat √ Sumber air tidak bersih √ √ TN

Zat aktif karbon

2 Pembakaran saat pembakaran √ Terlalu lama saat pembakaran √ √ TN

3 Pengupasan Bakteri √ Pekerja tanpa APD √ √ TN

Pisau berkarat √ Pisau sudah terlalu lama √ √ TN

4 Penghalusan Bakteri √ Blender kotor √ √ TN

Sisa kotoran √ Blender kotor √ √ TN

Ampas kotoran Alat penyaring yang tidak berfungsi

5 Penyaringan yang ikut tercampur √ dengan baik √ √ TN

Bakteri √ Alat dan tangan pekerja yang kotor √ √ TN

Pemanasan yang kurang tepat suhunya
sehingga tidak cukup untuk mematikan
6 Pemasakan Bakteri √ bakteri √ √ TN

Wajan berkarat √ Wajan sudah terlalu lama √ √ TN

 pada saat di dinginkan tidak di taruh di
7 Pendinginan semut √ tempat yang aman dari semut √ √ TN

8 Pengayakan Bakteri √ Pekerja tanpa APD √ √ TN

proses pengisian pada pengemas yang

9 Pengemasan bakteri patogen √ tidak aseptis √ √ TN
 TINDAKAN PENGENDALIAN

Uji mikrobiologi air

Penyaringan air
Demineralisasi air

Waktu pembakaran
sebentar saja
Penerapan personal
hygiene
Menggunakan pisau
baru setiap 1 tahun
sekali
Blender dicuci
bersih dengan
sabun pembersih
Blender dicuci
bersih dengan
sabun pembersih
Mengganti alat
penyaring dengan
yang baru

Penerapan personal
hygiene dan
membersihkan alat
saat akan dipakai
Suhu kompor saat
pemasakan harus
stabil
Mengganti dengan
wajan baru
Penyediaan ruang
khusus yang bebas
serangga
Penerapan personal
hygiene
Pensterilisasian
wadah kemasan
lebih bervariasi
 LEMBAR PENETAPAN CCP

DECISION TREE CCP /

TAHAP PROSES BAHAYA
Q1 Q2 Q3 Q4 BUKAN CCP

Pencucian Bakteri E.Coli Ya Ya CCP

Pasir kerikil Ya Ya CCP

Logam berat Ya Ya CCP

Zat aktif karbon saat
Pembakaran pembakaran Ya Ya CCP

Pengupasan Bakteri Ya Ya CCP

Pisau berkarat Ya Tdk Tdk Bukan CCP

Penghalusan Bakteri Ya Ya CCP

Sisa kotoran Ya Ya CCP

Ampas kotoran yang ikut
Penyaringan tercampur Ya Ya CCP

Bakteri Ya Ya CCP

Pemasakan Bakteri Ya Ya CCP

Wajan berkarat Ya Tdk Tdk Bukan CCP

Pendinginan Semut Ya Ya CCP

Pengayakan Bakteri Ya Ya CCP

Pengemasan Bakteri Patogen Ya Ya CCP

 Tabel HACCP Plan
Prosedur Monitoring
Tahapan Proses CCP Batas Kritis
What How Where
jahe yang bersih dari permukaan jahe, melakukan tempat
penerimaan jahe tanah, jahe yang jahe itu sendiri pemeriksaan penerimaan
tidak
air busuk
yang digunakan air bersih visual
melakukan tempat pencucian
pencucian jahe bersih pemeriksaan
alat pembakaran visual,
melakukan tempat
pembakaran yang bersih kondisi alat penyaringan, dan pembakaran
pemeriksaan
penguapasan kulit jahe yang tidak pembersihan
visual
permukaan kulit melakukandan tempat
jahe gosong jahe pembersihan jahe
pemeriksaan alat pengupasan
penghalusan alat yang bersih dan tingkat kehalusan pemeriksaan alat tempat
jahe yang halus jahe dan dan kehalusan penghalusan
alat saring yang kebersihan
kondisi alat alat jahe
pemeriksaan alat tempat
penyaringan bersih dan kehalusan penyaringan
suhu yang stabil jahe
pengecekan suhu pemeriksaan alat pemasak
pemanasan suhu
kematangan yang proses melakukan tempat produksi
pemasakan sempurna pemasakan pengadukan jahe
alat yang bersih Tingkat yang benar alat Tempat
pemeriksaan
Pendinginan kebersihan alat pendinginan
Ayakan utuh/tidak Kondisi ayakan Mengamati Ditempat
Pengayakan bocor kondisi ayakan pengayakan
bebas bakteri proses Pemeriksaan Tempat
Pengemasan patogen pengemasan ulang produk agar pengemasan
bebas bakteri
patogen
Tabel HACCP Plan
Monitoring Dokumentasi dan
Tindakan Koreksi Verifkasi
Who When Record
personil penerima setiap hubungi kepala QC riview form setiap rekaman
pemeriksaan dan pastikan jahe kali bahan datang penerimaan bahan
diterima kepala
team pencucian setiap pencucian hubungi atau tidak
QC riview form kali baku
perekaman/
bahwa air dapat pencucian pemfotoan kondisi
team setiap digunakan riview form sanitasi air
rekaman kondisi alat
pembakaran pembakaran betulkan alat pekerja
team pengupasan setiap pengecekan jahe riview form setiap hasil pengupasan
pengupasan pengupasan
team produksi setiap hubungi kepala QC riview form hasil penghalusan
penghalusan jahe dapat monitoring setiap
team produksi setiap diproduksi atau
betulkan alat penghalusan
riview form sanitasi rekaman kondisi alat
penyaringan tidak pekerja
team produksi setiap pemanasan pengecekan alat riview form setiap rekaman suhu
pengecek suhu satu bulan sekali
team produksi setiap pemasakan suhu yang stabil dan riview form produksi rekaman hasil
pemasakan yang pemasakan
Setiap benar
pengecekan alat review form setiap rekaman hasil
team produksi pendinginan sebulan sekali pendinginan
Operator Setiap Betulkan Review form kondisi Rekaman kondisi
pengayakan pengayakan ayakan/ayak ulang ayakan tiap bulan ayakan
Setiap Pengecekan ulang review form setiap
team produksi pengemasan produk sebulan sekali Hasil pengemasan