Analisis

5. Di RSUD Soetomo ini sudah menerapkan bagian dinding yang kena percikan
air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter seperti peraturan yang
ditetapkan sehingga tidak menimbulkan bakteri yang muncul dari dinding yang
lembab

6. Pintu dan jendela dibuat dengan sangat baik dan kuat. Ada beberapa pintu yang
dibuat menutup sendiri, membuka ke dua arah dan sudah dipasang alat menahan
lalat dan bau-bauan agar tidak mencemari yang lain dengan bau-bau tersebut. Dan
juga pintu dapur yang berhubungan keluar sudah membuka ke arah luar seperti
yang tertera di peraturan

7. Pencahayaan di RSUD Dr. Soetomo Surabaya sudahsesuai dengan kebutuhan

yang dibutuhkan tidak kurang dan lebih serta tidak menimbulkan bayangan. Kuat
cahayanya juga sudah di atur pada bidang kerja yang juga sudah sesuai.

8. Ruangan kerja maupun penyimpanan peralatan sudah dilengkapi ventilasi,

tetapi ventilasi tersebut sudah agak rusak sehingga tidak diperolehnya
kenyamanan dan sirkulasi udara yang kurang baik untuk karyawan maupun
pegawainya.

9. Sumber air di RSUD Dr. Soetomo Surabaya pada 1 bulan terakhir tandon air
masih terdapat bakteri chlor dan e.coli sehingga sumber air masih kurang aman.
Untuk uji air sendiri dilakukan 1 bulan sekali. Sumber air di RSUD Dr. Soetomo
sudah bertekanan dan sudah memenuhi tekanan 15 psi dan juga jumlahnya
mencukupi, tetapi sumber air bersihnya masih kurang aman.

10. Saluran pembuangan air kotor dari dapur dan air hujan di RSUD Dr. Soetomo
Surabaya sudah bagus dan lancar. Dan juga kondisi kamar mandi dan septic tank
nya yang layak dan bersih untuk digunakan serta tidak pernah ada kotoran di
lubang WC.

11. Fasilitas cuci tangan dan toilet di RSUD Dr. Soetomo Surabaya untuk jumlah
wastafelnya cukup. Kondisi wastafel dan toiletnya sangat bersih, kering dan
wangi sehingga nyaman untuk dipakai. Lantainya yang terbuat dari keramik
mudah untuk dibersihkan. Dilengkapi juga dengan sabun dan bak sampah
tertutup.

12. Pembuangan sampah di RSUD Dr. Soetomo Surabaya sudah dalam keadaan
baik. Bak/long sampah sudah tersedia cukup untuk menampung sampah.Sudah
dilengkapi dengan kantong plastik yang bisa diangkat setiap kali sampah sudah
penuh. Tetapi tempat sampahnya tidak tertutup, dan juga masih ada lalat yang
berterbangan.

13. Di RSUD Dr. Soetomo Surabaya sudah tersedia luas lantai yang cukup untuk
pekerja pada bangunan dan sudah terpisah antara ruang locker karyawan dengan
ruangan pengolahan makanan ataupun tempat mencuci pakaian.

14. Ruangan di rumah sakit Dr. Soetomo sudah memenuhi syarat, dimana sudah
dalam keadaan bersih, barang-barang disusun rapi sesuai dengan jenisnya, serta
barang-barang yang tidak digunakan disimpan rapi di gudang.

15. Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit,
bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA). Pemeriksaan
kesehatan karyawan bagian penjamah makanan juga sudah dilakukan medical
check up secara rutin yaitu setiap 1 tahun sekali.

16. Perilaku higien sanitasi karyawan penjamah makanan di rumah sakit Dr.
Soetomo sebenarnya sudah memenuhi standar, dimana karyawan selalu mencuci
tangan setiap menjamah makanan, dan kuku dipotong pendek. Namun masih ada
beberapa karyawan yang masih menggunakan kosmetik.

17. Pakaian kerja karyawan di rumah sakit Dr. Soetomo surbaya sudah memenuhi
syarat dimana pakaian yang digunakan dalam keadaan bersih serta menggunakan
celemek, rambut dalam keadaan pendek, dan tidak memakai perhiasan.

18. Bahan makanan di rumah sakit Dr. Soetomo Surabaya berasal dari vendor
yang sudah melakukan perjanjian kontrak dengan pihak rumah sakit. Bahan
makanan yang diterima dari supplier dilakukan pengecekan di tempat penerimaan
bahan makanan. Sehingga apabila ada bahan makanan yang rusak, dan tidak
sesuai dengan spesifikasi maka bahan makanan tersebut dikembalikan kepada
pihak vendor.
19. Bahan makanan yang terolah dalam keadaan baik, kemasan saat penerimaan
bahan makanan dalam kondisi baik, berlabel, kondisi bahan makanan yang
digunakan tidak kadaluarsa dan apabila ada bahan makanan yang kadaluarsa akan
langsung dibuang.
20. Penanganan makanan di rumah sakit Dr. Soetomo sudah memenuhi standar,
dimanan dalam proses penanganan bahan makanan yang potensi bahaya sudah
disesuaikan dengan suhu penyimpanan, untuk bahan makanan kering disimpan di
ruangan dengan suhu 22,1 ̊C dan untuk penyimpanan beku dengan suhu 0-(-5) ̊C.
28. Di setiap tempat penyimpanan di rumah sakit Dr. Soetomo terdapat lemari es
(kulkas) lebih dari satu, biasanya untuk menyimpan satu jenis kelompok bahan
makanan terdapat 2-3 buah lemari es dengan ukuran besar karena untuk
menyimpan bahan makanan dalam jumlah besar, sehingga makanan dapat
tersimpan dengan baik untuk menghindari kerusakan lebih cepat.
29. Pengeluaran asap dapur rumah sakit Dr. Soetomo dilengkapi dengan alat
pembuangan asap sehingga asap tidak membaur kemana-mana dan menyebabkan
pencemaran udara di semua tempat.
30. Fasilitas pencucian di rumah sakit Dr. Soetomo sudah cukup baik yakni
dengan menambahkan lebih dari 3 untuk setiap kelompok jenis bahan makanan,
sehingga tidak menimbulkan pencemaran bau atau aroma.
31. Fasilitas untuk karyawan atau penjamah makanan di rumah sakit Dr. Soetomo
yakni terdapat kamar ganti dan loker yang jumlahnya cukup untuk setiap
karyawan. Sehingga barang dan kebersihan setiap karyawan dapat terjamin karena
mereka dapat mengganti pakaian mereka sebelum memasuki dapur dan
melakukan pengolahan makanan.
32. Saluran pembuangan limbah dapur di rumah sakit Dr. Soetomo sudah
dilengkapi dengan grease trap untuk menyaring lemak dan minyak, sehingga tidak
menyebabkan pencemaran pada lingkungan sekitar. Selain itu juga tidak
meninggalkan kesan kotor dan bau akibat minyak dan lemak yang menggumpal.
33. Di dalam dapur rumah sakit Dr. Soetomo terdapat beberapa tempat berbeda
untuk setiap langkah perlakuan makanan mulai dari persiapan hingga
pendistribusian. Untuk proses pengolahan dan penyiapan makanan matang atau
pemorsian dilakukan di ruangan yang berbeda, ruangan dibagi menjadi ruang
pengolahan umum, pengolahan khusus, pemorsian dan pendistribusian. Dimana di
setiap ruang tersebut terdapat pintu yang berguna memisahkan tiap ruangan dan
proses tersebut. Sehingga tidak menyebabkan pencemaran aroma.
34. Lemari penyimpanan dingin (-5oC) di rumah sakit Dr. Soetomo dilengkapi
dengan thermometer pengontrol sehingga dapat diketahui suhu di dalam lemari
pendingin tersebut saat dilakukan kontrol dan tidak perlu membuka lemari
pendingin jika akan melakukan kontrol suhu yang justru dapat mengubah suhu di
dalam lemari pendingin.
35. Pada RSUD Soetomo sudah terdapat kendaraan pengangkut yaitu troli,
kendaraan dibagi menjadi kendaraan pengangkut makanan umum dan khusus.
Alat pengangkut makanan umum maupun khusus sudah dilengkapi dengan roda
penggerak jadi lebih mudah untuk mendistribusikan kepada konsumen.
36. Sudut dinding dan lantai pada seluruh bangunan di RSUD Soetomo masih
belum dilengkapi dengan sudut dinding dan lantai yang konus, dan sebaiknya
dilengkapi sudut dinding dan lantai yang konus agar tidak terdapat kotoran atau
debu yang bersembunyi di sudut dinding ataupun lantai sehingga dapat dilakukan
pembersihan secara optimal.
37. Pada RSUD Soetomo belum terdapat ruang belajar untuk penjamah makanan
langsung maupun tidak langsung. Mungkin dikarenakan sistem kerja di RSUD
Soetomo tidak menggunakan jam kerja (24 jam) dengan beberapa shift dan
karyawan harus selalu stay di tempat untuk menerima pesanan.
38. Untuk alat pembuangan asap di RSUD Soetomo sudah dilenkapi dengan filter,
di RSUD Soetomo sudah menggunakan alat pembuangan asap berupa cerobong
asap yang sudah dilengkapi filter penyaring dan mereka menggunakan kipas
(exhaust fan) untuk membantu mengolah sirkulasi udara dalam ruangan.
39. Proses pencucian bahan makanan maupun alat masak di RSUD Soetomo
sangat diperhatikan untuk menjaga kontamisai bakteri oleh karenanya dalam
proses pencucian sudah dilengkapi dengan saluran air panas, dan semua bahan
makanan dan alat masak selalu dicuci menggunakan air panas untuk
mensterilkan/meminimalisir kontaminasi bakteri yang ada.
40. Untuk suhu penyimpanan bahan pada lemari pendingin di RSUD Soetomo
sudah mencapai -10ºC. Karena, pada penyimpanan bahan makanan mereka
menggunakan standart suhu untuk penyimpanan bahan produk dingin (chiller)
yaitu pada suhu ±10ºC, dan untuk bahan makanan beku(freezer) yaitu pada suhu
(-5)-(-10)ºC. Untuk suhu gudang kering yaitu ±25 ºC.
Observasi Berdasarkan Komponen GMP Berdasarkan Permenkes RI No.
1096/Menkes/PER/2013

Berdasarkan Observasi GMP, RSUD Dr. Soetomo Surabaya

dikelompokkan dalam jasaboga golongan B dengan ketentuan nilai 83-92%. Hasil
penerapan GMP SUD Dr. SoetomoSurabaya diperoleh skor 79%. Hasil penilaian
tersebut belum memenuhi syarat dan dan belum didukung dengan hasil
laboratorium pemeriksaan total mikroba pada alat, makanan matang.
 UJI KELAIKAN FISIK
UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA
(FORMULIR 3)

Nama Perusahaan : RSUD Dr. SOETOMO SURABAYA

Nama Pengusaha :
Alamat Perusahaan : Jl. Mayjen Prof. Dr. Moestopo No. 6-8, Airlangga,
Kec. Gubeng, Kota Surabaya
Nama Pemeriksa :
Tanggal Penilaian : 13-14 November 2019

NO. URAIAN BOBOT X

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS

1. Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m dari 1 0
sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium
bau busuk atau bau tidak sedap yang berasal dari sumber
pencemaran
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas 1 1
dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa

3. Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan 1 1

4. Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, 1 0
terpelihara dan bebas dari debu
5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air 1 0
setinggi 2 (dua) meter
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat 1 0
menutup sendiri, membuka ke dua arah dan dipasang alat
menahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan
keluar, membuka kearah luar.

PENCAHAYAAN
7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan 1 1
bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja
PENGHAWAAN
8. Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik 1 0
sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara

AIR BERSIH
9. Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air 5 1
bertekanan.

AIR KOTOR
10. Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air 1 1
hujan lancar, bak dan kering sekitar

FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

11. Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 3 3

PEMBUANGAN SAMPAH
12. Tersedia bak/long sampah yang cukup untuk menampung 2 1
sampah, dibuat anti lalat, tikus, dan dilapisi kantong plastic
yang selalu diangkat setiap kali penuh

RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN

13. Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan 1 1
yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian
14. Keadaan rungan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang 1 1
tersebut disimpan rapi di gudang

KARYAWAN
15. Semua karyawan yang bekerja bebs dari penyakit infeksi, 5 5
penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan
atas (ISPA)
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas 5 4
kosmetik dan perilaku yang higienis
17. Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh 1 1
bebas perhiasan

MAKANAN
18. Sumbernya, keutuhan dan tidak tusak 5 5

19. Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli, terdaftar, 3 3

berlabel, tidak kadaluarsa
PERLINDUNGAN MAKANAN
20. Penanganan makanan yang potensi bahaya pada suhu, cara dan 5 5
waktu yang memadai selama penyimpanan, peracikan,
persiapan, penyajian dan pengangkutan makanan, serta
melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing)
21. Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak 4 4
ditutup atau disajikan ulang

PERALATAN MAKAN DAN MASAK

22. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara 2 2
pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya
23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang 2 2

24. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa 3 3

makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan
25. Bahan racun atau pestisida disimpan tersendiri ditempat yang 5 5
aman, terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk
digunakan
26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan 4 4
hewan penggangu lainnya
JUMLAH 65 54

KHUSUS GOLONGAN A.1.

27. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur 1 1

28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 2 2

JUMLAH 68 57

KHUSUS GOLONGAN A.2.

29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuangan 1 1
asap
30. Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 (tiga) bak pencuci 1 1

31. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat 4 4

penyimpanan pakaian (loker)
JUMLAH 74 63

KHUSUS GOLONGAN A.3.

32. Saluran pembuangan limbah dapur diengkapi dengan grease 1 1
 trap
33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan 1 1
makanan matang
34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu – 5oC dilengkapi 4 4
dengan thermometer pengontrol
35. Tersedia kenderaan pengangkut makanan yang khusus 3 3

JUMLAH 83 72

KHUSUS GOLONGAN B
36. Sudut lantai dan dinding konus 1 0

37. Tersedia ruang belajar 1 0

38. Alat pembuang asap dilengkapi filter 1 1

39. Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian 2 2

40. Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10oC 4 4

JUMLAH 92 79

KHUSUS GOLONGAN C
41. Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu 1

42. Air keran bertekanan 15 psi 2

43. Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap jenis bahan 4

dengan suhu yang sesuai kebutuhan
44. Rak pembawa makanan/alat dilengkapi dengan roda penggerak 1

JUMLAH 100

Pemeriksa,

……………………
…