LOGBOOK

PRAKTIKUM BIOLOGI HEWAN TERNAK

BA3102

ALFI SYAHRUL MIFTAHUL HUDA

11420020
KELOMPOK 6
Nama Asisten : Ainun Rahmi Tanggal Praktikum : 7 November 2022
NIM Asisten : 11419016 Praktikum ke : 10 (Sepuluh)

MODUL 10
KUALITAS PRODUK PERTANIAN: TELUR AYAM

I. Tujuan
1. Menentukan struktur telur ayam meliputi tekstur kulit, noda pada kulit, retak pada
kulit telur, noda darah pada kuning telur, bentuk kuning telur, posisi kuning telur,
batas antara kuning telur dan putih telur, kedalaman kantong udara dan kondisi
kantung udara didalam telur
2. Menentukan ukuran telur ayam berdasarkan kategori USDA
3. Menentukan volume telur ayam berdasarkan prinsip Archimedes
4. Menentukan bentuk telur ayam
5. Menentukan Haugh Index, Albumin index, Yolk index, berat yolk dan albumin
6. Menentukan persentase berat putih telur, kuning telur, dan cangkang telur

II. Alat dan Bahan

Berikut alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini :
Alat Bahan
Alat tulis Air
Baki/Wadah Mangkok Kantung plastik
Botol air mineral bekas 600ml Kertas tisu
Kain lap Sarung tangan
Kalkulator Telur ayam
Kertas label
Lampu senter
Meteran kain
Mikrometer sekrup
Penggaris
Piring
Timbangan digital
III. Cara Kerja
Berikut cara kerja yang digunakan pada praktikum ini:
Cara Kerja

1. Pengamatan Struktur Telur

Telur yang siap diamati

Dilakukan pengamatan dengan meraba tekstur kulit telur, apakah kulit

telur licin, beberapa bagian kasar, atau sebagian besar kasar
Diamati noda bisa dibersihkan atau tidak
Digunakan lampu senter untuk mengetahui
• Retak pada telur (ada atau tidak)
• Noda darah pada bagian kuning telur atau putih telur (ada atau
tidak)
• Bentuk kuning telur (bulat, agak gepeng, gepeng, dsb)
• Posisi kuning telur (bergerak atau tidak)
• Batas kuning telur dan putih telur (jelas atau tidak)
• kedalaman kantung udara (0,5 cm, 0,5-0,9 cm, atau lebih 0,9 cm)
(catat angka pastinya)
• kantung udara (bergerak bebas, tidak bergerak, bergerak bebas dan
seperti busa)
Dicatat seluruh hasil pengamatannya

Data struktur telur

 Cara Kerja

2. Pengamatan Ukuran Telur

Telur yang siap diamati

Ditimbang masing-masing telur dan dicatat hasilnya

Dikategorikan telur sesuai yang ditetapkan USDA:
• Jumbo ( > 71 gram)
• XL ( 71 gram > Berat Telur > 64 gram)
• L ( 64 gram > Berat Telur > 57 gram)
• M (57 gram > Berat Telur > 50 gram)
• S ( 50 gram > Berat Telur > 43 gram)
• Peewee ( 43 gram > Berat Telur > 35 gram)
Data kategori telur

3. Pengukuran Volume Telur

Telur yang siap diamati

Digunakan prinsip Archimedes untuk mengestimasi volume telur dengan

dimasukkan telur ke dalam air
Digunakan wadah untuk menampung air yang tumpah dan dihitung
beratnya
Data volume telur

4. Pengamatan Bentuk Telur

Telur yang siap diamati

Diukur lebar (L) dan diameter (D) telur

A.R = L / D (A.R adalah Aspect Ratio)
Kategori :
▪ A.R < 1.2 (Spheroid)
▪ 1.2 < A.R < 1.4 (Ellipsoid)
▪ A.R > 1.4 (Spindly)

Data pengamatan
 Cara Kerja

5. Pengukuran haugh unit (HU) telur

Telur yang siap diamati

Dipecahkan telur diatas wadah (diusahakan tidak ada bagian telur yang
rusak)
Diukurlah tinggi putih telur di sekitar kuning telur (kira-kira 6mm dari
tepian kuning telur) dengan jangka sorong
Hitunglah Haugh Unit
HU =100 * log (h – 1.7w0.37 + 7.6)
(HU adalah Haugh Unit, h adalah tinggi putih telur dalam mm, dan w
adalah berat telur dalam gram)
Kategori menurut USDA :
▪ Grade AA (highest) : >72
▪ Grade A (high) : 60-72
▪ Grade B (intermediate) : 31-59
▪ Grade C (low) : <31
Nilai haugh unit (HU) telur
6. Pengukuran albumin index (indeks putih telur)
Telur yang siap diamati
Dihitun Albumin Index yang merupakan proporsi antara tinggi albumin
(yang diukur saat penentuan Haugh Index) dan lebar albumin
Lebar albumin merupakan nilai rata-rata dari titik terjauh dan terdekat tepi
albumin
𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)
𝐼𝑃𝑇 = 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)

Data albumin indeks

 Cara Kerja

7. Pengukuran Yolk Index (indeks kuning telur)

Telur yang siap diamati

Dihitung Yolk Index yang merupakan proporsi antara tinggi kuning telur
dan diameter dari kuning telur
Data yolk index

8. Pengukuran berat yolk dan albumin

Telur yang siap diamati

Setelah albumin dan yolk index diukur, dipisahkan yolk dari albumin
Ditimbang berat masing-masing yolk dan albumin
Data berat yolk dan albumin

9. Pengukuran kerabang atau cangkang (luring)

Telur yang siap diamati

Dilakukan dengan memisahkan selaput kerabang terlebih dahulu

Diukur ketebalan kerabang dengan mikrometer sekrup pada 3 bagian yang
berbeda
Hasil pengukuran adalah rata rata dari ketiga pengukuran yang dilakukan

Data kerabang

10. Pengukuran Berat Cangkang (luring)

Telur yang siap diamati

Berat cangkang telur diukur setelah cangkang telur disimpan pada oven
dengan suhu selama 60oC selama 4 jam

Data berat cangkang

 Cara Kerja

11.Menghitung perbandingan persentase berat putih telur, kuning telur, dan cangkang
telur
Telur yang siap diamati

Dihitung persentase berat cangkang =

(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 − (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 + 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟)
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
× 100%
Dihitung persentase berat putih telur =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
× 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
Dihitung persentase berat kuning telur =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
× 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟

Telur yang siap diamati

 Hasil Pengamatan

Karakteristik fisik telur I

Tabel 1. Karakteristik fisik telur I

Telur Alfi Fadia Kresna

Rohmah Vanessa Yunita
Kulit Sedikit
Sedikit Sedikit
Licin Kasar Halus
Telur kasar
kasar kasar
Tidak Tidak Tidak Tidak
Kebersiha Dapat Dapat
dapat dapat dapat dapat
n dibersihka dibersihka
dibersihka dibersihka dibersihka dibersihka
Cangkang n n
n n & dapat n & dapat n & dapat
Retak
Pada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Cangkang
Noda
Pada
Tidak ada Ada Tidak ada Ada Tidak ada Ada
Putih
Telur
Noda
Pada
Tidak ada Tidak ada Ada Ada Tidak ada Tidak ada
Kuning
Telur
Bentuk
Agak Gepeng Agak
Kuning Bulat Bulat Bulat
gepeng (pecah) gepeng
Telur
Posisi
Atas, di
Kuning Bergerak Atas Atas Atas Atas
pinggir
Telur
Batas
Kuning
Jelas Jelas Jelas Jelas Jelas Jelas
Dan Putih
Telur

Karakteristik fisik telur II

Tabel 2. Karakteristik fisik telur II

Telur Alfi Fadia Kresna Rohmah Vanessa Yunita

Kedalaman
Kantung 6 5 5 1.5 0.5 0.7
Udara (mm)
 Hasil Pengamatan

Bintik
Berbintik Berbintik Berbintik
Kebersihan Sedikit Sedikit cokelat
coklat cokelat cokelat
Cangkang bernoda noda tersebar
banyak sedikit sedikit
merata

Karakteristik fisik telur III

Tabel 3. Karakteristik fisik telur III

Telur Alfi Fadia Kresna Rohmah Vanessa Yunita

Berat Telur (gr) 66.66 59.47 62.10 69.27 64.70 59.15
Ukuran Telur
(dalam satuan XL L L XL XL L
USDA)
Volume telur
62.16 49.55 33.23 44.24 49.47 38.35
(ml)
Lebar Telur
60 57 56 61 57 55
(mm)
Diameter telur
40 44 40 44 44 45
(mm)
A.R 1.5 1.30 1.40 1.38 1.29 1.22
Bentuk telur Spindly Ellipsoid Ellipsoid Ellipsoid Ellipsoid Ellipsoid
Berat Cangkang
7.33 6.87 7.53 8.58 7.32 7.73
(gr)
Karakteristik fisik telur IV
Tabel 4. Karakteristik fisik telur IV

Telur Alfi Fadia Kresna Rohmah Vanessa Yunita

Tinggi Kuning
11 13 5 11 3 15
Telur (mm)
Diameter
Kuning Telur 47 43 44 46 47.5 43
(mm)
Yolk Index 0.23 0.30 0.11 0.24 0.06 0.35
Tinggi Putih
5 6 2 5 6 5
Telur (mm)
Diameter
Putih Telur 49 30 52 33.5 55 25
(mm)
 Hasil Pengamatan

Albumin
0.10 0.20 0.04 0.15 0.11 0.20
Index
Haugh Index 65.89 77.03 24.74 64.78 75.19 69.08
Berat Yolk (g) 15.68 17.32 18.42 19.67 16.42 14.98
Berat
39.15 33.59 32.84 39.41 38.44 28.17
Albumin (g)
Persentase
Berat Yolk
0.23 0.29 0.30 0.28 0.25 0.25
terhadap Berat
Total
Persentase
Berat
Albumin 0.59 0.56 0.53 0.57 0.59 0.48
terhadap Berat
Total
Persentase
Berat
Cangkang 0.18 0.14 0.17 0.15 0.15 0.27
terhadap Berat
Total

Rasio Berat Telur Terhadap Berat Putih Telur dan

Kuning Telur
80.00 69.27
66.66 64.70
70.00 59.47 62.10 59.15
60.00
Berat (gram)

50.00 39.15 39.41 38.44

40.00 33.59 32.84
28.17
30.00 19.67
15.68 17.32 18.42 16.42 14.98
20.00
10.00
0.00
Alfi Fadia Kresna Rohmah Vanessa Yunita
Percobaan

Berat Telur (gr) Berat Albumin (gr) Berat Yolk (gr)

Gambar 1. Grafik Rasio Berat Telur Terhadap Berat Putih Telur dan Kuning Telur
(Sumber: Kelompok 6 Praktikum BHT, 2022)
 Hasil Pengamatan

Gambar 2. Grafik rasio lebar telur terhadap parameter lainnya

(Sumber: Kelompok 6 Praktikum BHT, 2022)

Gambar 3. Grafik rasio diameter telur terhadap parameter lainnya

(Sumber: Kelompok 6 Praktikum BHT, 2022)

Gambar 4. Grafik perbandingan persentase berat putih telur, kuning telur dan cangkang
(Sumber: Kelompok 6 Praktikum BHT, 2022)
V. Perhitungan
Aspect Ratio
𝐿𝑒𝑏𝑎𝑟 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
𝐴. 𝑅 =
𝐷𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
60𝑚𝑚
𝐴. 𝑅 =
40𝑚𝑚
𝐴. 𝑅 = 1,5
Berdasarkan nilai A.R bentuk telur digolongkan sebagai Spindly

Haugh Index
𝐻𝐼 = 100 × log(5 − 1,766.660,37 + 7,6)
𝐻𝐼 = 100 × log(5 − 1,7 × 66.660,37 + 7,6
𝐻𝐼 = 65.89

Albumin Index
𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑖𝑛
𝐴𝐼 =
𝑅𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑙𝑒𝑏𝑎𝑟 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑖𝑛
5𝑚𝑚
𝐴𝐼 =
49𝑚𝑚
𝐴𝐼 = 0,10

Yolk Index
𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑦𝑜𝑙𝑘
𝑌𝐼 =
𝑙𝑒𝑏𝑎𝑟 𝑦𝑜𝑙𝑘
11𝑚𝑚
𝑌𝐼 =
47𝑚𝑚
𝑌𝐼 = 0,23

Persentase berat cangkang

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑛𝑔𝑘𝑎𝑛𝑔
𝑃𝑒𝑟𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠𝑒 𝑐𝑎𝑛𝑔𝑘𝑎𝑛𝑔 =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
7,33𝑔𝑟
𝑃𝑒𝑟𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠𝑒 𝑐𝑎𝑛𝑔𝑘𝑎𝑛𝑔 =
66,66𝑔𝑟
𝑃𝑒𝑟𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠𝑒 𝑐𝑎𝑛𝑔𝑘𝑎𝑛𝑔 = 23%

Persentase berat putih telur

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
𝑃𝑒𝑟𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠𝑒 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
39,15𝑔𝑟
𝑃𝑒𝑟𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠𝑒 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 =
66,66𝑔𝑟
𝑃𝑒𝑟𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠𝑒 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 = 59%
Persentase berat kuning telur
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
𝑃𝑒𝑟𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠𝑒 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
15,68𝑔𝑟
𝑃𝑒𝑟𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠𝑒 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 =
66,6𝑔𝑟
𝑃𝑒𝑟𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠𝑒 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 = 18%
VI. Pembahasan
Yolk index (IKT) atau indeks kuning telur adalah perbandingan antara tinggi
dengan diameter kuning telur. Indeks kuning telur dapat dihitung dengan membandingkan
tinggi dan rata-rata diameter kuning telur dikalikan dengan 100 (Purdianto, 2018). Badan
Standardisasi Nasional (2008) dalam Purwanti (2015) menyatakan bahwa kuning telur
segar memiliki indeks antara 0,33 dan 0,52. Berdasarkan hasil pengamatan indeks kuning
telur diperoleh IKT pada rentang 0,06-0,35 dengan rata-rata sebesar 0,22. Hal ini
menandakan nilai indeks kuning telur masih dibawah nilai badan standarisasi nasional.
Suhu dan lama penyimpanan mempengaruhi penurunan indeks kuning telur (Asih, 2019).
Penyimpanan telur pada suhu 2°C selama 3 bulan akan mengalami penurunan indeks
kuning telur, tetapi penyimpanan telur pada suhu 25°C penurunan indeks kuning telur
lebih cepat dalam waktu kurang dari 3 minggu. Menurunnya indeks kuning telur
disebabkan kuning telur semakin encer dan semakin lebar telurnya Penyimpanan telur
menyebabkan terjadinya pemindahan air dari putih telur menuju kuning telur sebanyak
10 mg/hari pada suhu 10 ºC. Tekanan osmotik kuning telur lebih besar dari putih telur
sehingga air dari putih telur berpindah menuju kuning telur. Perpindahan air secara terus
menerus akan menyebabkan viskositas kuning telur menurun sehingga kuning telur
menjadi pipih kemudian akan pecah (Romanoff, 1963). Faktor lain yang berpengaruh
terhadap kualitas telur yaitu kerja hormon. Estrogen dan progesteron merangsang sintesa
protein, baik protein putih telur maupun protein kuning telur, sehingga secara keseluruhan
berat telur secara utuh meningkat. Estrogen merangsang sintesa protein ovalbumin,
ovotransferrin dan lisosim yang dihasilkan oleh kelenjar tubular dari magnum (Purwanti,
2015).
Indeks Putih Telur (IPT) atau albumin index merupakan hubungan antara tebal
atau tinggi albumin telur dibandingkan dengan rata-rata dari panjang dan lebar putih telur
(Djaelani, 2018). IPT digunakan sebagai salah satu dasar penentuan kualitas telur
(Fibrianti, 2012 dalam Djaelani, 2018). Menurut SNI (2008) telur yang masih baru nilai
indeks putih telur berkisar antara 0,050-0,175 dengan angka normal antar 0,090- 0,120.
Fibrianti et al, (2012) menyatakan bahwa telur yang baru memiliki nilai indeks putih telur
bervariasi antara 0,050-0,174 walaupun secara normal kisarannya 0,090-0,120.
Berdasarkan hasil pengamatan, albumin index berkisar 0,04 sampai 0,20 dari 6
pengulangan dengan rata-rata 0.13. Hasil ini sesuai dengan standar nasional tetapi faktor
internal genetik ayam dan/atau faktor eksternal seperti umur dan penyimpanan tetap dapat
memengaruhi nilai albumin index. Febrianti et al (2018) menyatakan, semakin lama
penyimpanan atau umur telur mengakibatkan pH telur semakin meningkat. Peningkatan
pH telur mengakibatkan terjadinya interaksi antara ovomucin dan lysozime yang
menyebabkan putih telur menjadi encer sehinga albumin index menurun. Hal ini
menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan nilai Indeks Putih Telur semakin
menurun (Argo et al., 2013). Proses penguapan air dan CO2 dipengaruhi oleh faktor yang
berbeda. Penguapan air disebabkan adanya perbedaan konsentrasi uap air pada telur ayam
dan udara. Telur ayam mengandung uap air lebih tinggi dibandingkan uap air di udara.
Proses penguapan CO2 melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik
dan kimia, sehingga albumen menjadi berair (encer). Semakin rendah ketinggian putih
telur menunjukan bahwa kualitas telur semakin menurun (Rahmawati, et al., 2014).
Nilai Haugh unit merupakan nilai yang mencerminkan keadaan albumen telur
yang berguna untuk menentukan kualitas telur. Haugh unit merupakan satuan yang
digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur, terutama bagian putih telur. Untuk
mengukurnya, telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat
mikrometer. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Besarnya Haugh
unit dapat ditentukan dengan menggunakan tabel konversi. Semakin tinggi nilai Haugh
unit suatu telur menunjukkan bahwa kualitas telur tersebut semakin baik. Nilai Haugh
Unit digunakan sebagai acuan kualitas telur karena Haugh Unit skor dapat menurun
dengan cepat. Sehingga dapat dengan akurat mengukur kerusakan telur dalam waktu yang
singkat. Kualitas telur yang rendah ditandai dengan hampir tidak ada ketebalan putih
telur. (Purwati et al., 2015). Berdasarkan hasil pengamatan, nilai haugh unit berkisar
24.74-77.03 dari 6 pengulangan dengan rata-rata 62.78. Sehingga kualitas alnumen telur
dapat dikatakan cukup baik. Berdasarkan Narushin et al (2021) menyatakan kualitas
albumen dapat digolongkan menjadi 4 kategori yaitu: Highest (AA) untuk HU diatas 72,
High (A) untuk HU antara 60 sampai 72, Intermediate (B) jika HU antara 31 sampai 60
dan kategori terakhir yaitu Low (C) jika HU dibawah 31. Nilai Haugh unit dipengaruhi
umur ayam, dengan pertambahan umur ayam maka akan menurunkan nilai Haugh unit,
karena kemampuan fungsi fisiologis alat reproduksi ayam semakin menurun (Polin &
Sturkie, 1974). Selain itu, suhu dan lama penyimpanan juga mempengaruhi nilai Haugh
Index. Telur umumnya akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 14 hari di
ruang terbuka. Kerusakan isi telur karena terjadi penguapan CO2 dan H2O. Proses
penguapan air dan CO2 dipengaruhi oleh faktor yang berbeda. Penguapan air disebabkan
adanya perbedaan konsentrasi uap air pada telur ayam dan udara. Telur ayam
mengandung uap air lebih tinggi dibandingkan uap air di udara. Proses penguapan CO2
melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia, sehingga
albumen menjadi berair (encer). Semakin rendah ketinggian putih telur menunjukan
bahwa kualitas telur semakin menurun (Rahmawati, et al., 2014).
Didalam telur terdapat rongga udara yang berfungsi sebagai sumber oksigen untuk
embrio. Rongga udara telur terbentuk ketika telur menjadi dingin setelah dikeluarkan oleh
ayam. Rongga udara biasanya terletak di antara membran bagian luar dan membran
bagian dalam pada ujung telur yang lebih besar. Semakin lama usia telur maka
kelembaban dan karbondioksida keluar melalui pori-pori cangkang, kemudian udara dari
luar akan masuk dan rongga udara menjadi semakin besar (Djaelani, 2016). Menurut Jazil
(2013) rongga udara menyebabkan penyusutan berat telur. Penyusutan berat telur tersebut
diakibatkan penguapan air dan pelepasan gas yang terjadi selama penyimpanan. Seiring
bertambahnya umur, telur akan kehilangan cairan dan isinya semakin menyusut sehingga
memperbesar rongga udara.
Terdapat beberapa faktor yang menjadi parameter standar ukuran cangkang telur.
Menurut Argo et al (2013) kualitas cangkang telur dapat dilihat dari bentuk, warna,
tekstur, keutuhan, kelicinan, dan kebersihan kerabang. Berdasarkan SNI 01-3926-2006
telur yang utuh dan bagus adalah telur yang tidak pecah dan tidak ada keretakan di setiap
bagian kulitnya. Menurut SNI 01- 3926-2006 bentuk kerabang telur kategori mutu I
adalah kerabang telur memiliki bentuk yang normal yaitu tidak pecah, tidak retak, halus
dan berbentuk oval, dan kategori mutu III adalah kerabang telur retak, permukaan kasar,
dan berbentuk abnormal. Berdasarkan SNI 01-3926-2006 telur yang bagus mempunyai
warna kerabang coklat. Terdapat tiga warna telur ayam yaitu putih, agak kecoklatan dan
coklat. Telur yang berwarna coklat lebih bagus dari telur yang berwarna putih karena
memiliki kerabang yang lebih tebal. Ketebalan kerabang telur yang berwarna coklat
adalah 0.55 mm dan telur yang berwarna putih adalah 0,44 mm. Kelicinan kerabang telur
kategori mutu I menurut SNI 01-3926-2006 adalah telur memiliki kerabang yang licin
atau halus dan tidak terdapat bintik-bintik atau benjolan. Kategori mutu II menurut SNI
01-3926-2006 adalah ada bagian-bagian yang kasar pada kerabang telur dan kategori
mutu III adalah telur memiliki kerabang yang kasar. Kebersihan kerabang telur ayam
kategori mutu I menurut SNI 01-3926-2006 adalah kerabang telur bersih dan bebas dari
kotoran atau noda yang menempel, mutu II ada sedikit noda yang menempel, dan mutu
III banyak noda dan kotoran yang menempel.
Cangkang telur memiliki beberapa struktur lapisan, lapisan pertama berupa
kutikula ialah berupa protein transparan yang menyelimuti permukaan kulit telur, dan
lapisan kedua merupakan lapisan busa yang komponen terbanyak pada bagian cangkang
telur, terdapat protein, kalsium karbonat, kalsium fosfat, magnesium karbonat dan
magnesium fosfat yang merupakan lapisan kapur. Lapisan ketiga yaitu mamilary
merupakan lapisan yang paling tipis dan terdiri dari anyaman protein serta mineral,
lapisan keempat merupakan lapisan paling dalam membran (Dewi, et al., 2021).
Pengeringan (drying) \ ialah proses perpindahan panas serta uap air, secara simultan
membutuhkan energi panas sehingga dapat menguapkan kandungan air yang dipindahkan
dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengeringan yang umumnya
berbentuk panas. Bahan yang dikeringkan berkontak secara langsung dengan panas dari
gas (udara), panas akan dipindahkan dari udara panas ke bahan yang akan dikeringkan.
Tujuan dari pengeringan/ pemanasan pada pengukuran berat cangkang telur adalah untuk
menghilangkan kadar air yang berlebihan sehingga mendapatkan hasil produk cangkang
telur yang lebih baik misalnya dalam bentuk fisik (berupa bubuk atau butiran) serta
warna, rasa dan tekstur bahan yang diinginkan. Selain itu, untuk membunuh senyawa dan
mikroba yang dapat mempengaruhi kualitas cangkang telur (Dewi, et al., 2021). Di
bidang pertanian, cangkang telur dapat digunakan sebagai sumber pembuatan pupuk
organik cair. Kandungan kalsium karbonat yang terdapat pada cangkang telur merupakan
kandungan nutrisi yang bagus jika dibuat menjadi pupuk organik. Sebagai POC yang
mengandung kadar kalsium yang tinggi sangat baik digunakan untuk menetralkan kadar
keasaman tanah. Seperti penelitian yang dilakukan oleh Hasibuan et al (2021) mengenai
pemanfaatan limbah cangkang telur sebagai pupuk organik cair Kecamtan Rumbai Bukit.
Hasil penelitian dapat menambah nilai limbah cangkang telur setiap 1 kg dapat
menghasilkan 500 ml POC yang dijual dan mendapat keuntungan sebesar Rp10.000,00.
Pemanfaatan limbah cangkang telur sebagai POC dapat meningkatkan perekonomian
kelompok ibu PKK sebesar 50%. Aplikasi POC pada tanaman cabai dan pepaya yang
ditanam di pekarangan rumah warga memiliki pertumbuhan daun yang lebih luas
daripada yang tidak diberi POC.
Terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi penurunan kualitas telur.
Diantaranya adalah lama penyimpanan, suhu, dan adanya mikroba. Penyimpanan telur
pada suhu 2°C selama 3 bulan akan mengalami penurunan indeks kuning telur, tetapi
penyimpanan telur pada suhu 25°C penurunan indeks kuning telur lebih cepat dalam
waktu kurang dari 3 minggu. Menurunnya indeks kuning telur disebabkan kuning telur
semakin encer dan semakin lebar telurnya Penyimpanan telur menyebabkan terjadinya
pemindahan air dari putih telur menuju kuning telur sebanyak 10 mg/hari pada suhu 10
ºC. Tekanan osmotik kuning telur lebih besar dari putih telur sehingga air dari putih telur
berpindah menuju kuning telur. Perpindahan air secara terus menerus akan menyebabkan
viskositas kuning telur menurun sehingga kuning telur menjadi pipih kemudian akan
pecah (Romanoff, 1963). Telur umumnya akan mengalami kerusakan setelah disimpan
lebih dari 14 hari di ruang terbuka. Kerusakan isi telur karena terjadi penguapan CO2 dan
H2O. Proses penguapan air dan CO2 dipengaruhi oleh faktor yang berbeda. Penguapan air
disebabkan adanya perbedaan konsentrasi uap air pada telur ayam dan udara. Telur ayam
mengandung uap air lebih tinggi dibandingkan uap air di udara. Proses penguapan CO2
melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia, sehingga
albumen menjadi berair (encer). Semakin rendah ketinggian putih telur menunjukan
bahwa kualitas telur semakin menurun (Rahmawati, et al., 2014). Menurut Fibrianti dkk.
(2012) kerusakan telur pun dapat diakibatkan oleh mikroba. Mikroba yang seringkali
menyebabkan kerusakan pada telur antara lain oleh bakteri (busuk-putih, hitam,
campuran dan telur basah), dan cendawan (kulit jamuran dan bercak hitam). Kebusukan
oleh bakteri dapat dihindari dengan mencegah adanya air pada permukaan. Faktor lain
yang berpengaruh terhadap kualitas telur yaitu kerja hormon. Estrogen dan progesteron
merangsang sintesa protein, baik protein putih telur maupun protein kuning telur,
sehingga secara keseluruhan berat telur secara utuh meningkat. Estrogen merangsang
sintesa protein ovalbumin, ovotransferrin dan lisosim yang dihasilkan oleh kelenjar
tubular dari magnum (Purwanti, 2015). Menurut Suprapti (2002) faktor lain yang dapat
mempengeruhi kualitas telur diantaranya adalah pernah jatuh atau terbentur benda
kasar/sesama telur sehingga menyebabkan kulit luarnya retak atau pecah, mengalami
guncangan keras, terserang penyakit (dari unggas), pernah dierami namun tidak sampai
menetas dan terendam cairan cukup lama.
Cara yang dapat digunakan untuk menjaga kualitas telur adalah dengan
pengawetan. Sudaryani (2000) menyatakan bahwa prinsip pengawetan telur yaitu untuk
menunda kerusakan fisik dan kimiawi serta mencegah terjadinya pembusukan oleh
mikroorganisme dengan cara menutupi pori-pori telur melalui bahan pengawet sehingga
menghambat terjadinya kontaminasi mikroba, mengurangi penguapan air dan gas-gas
dari dalam isi telur. Prinsip pengawetan telur dalam bentuk utuh dengan menutup pori-
pori kulit telur agar tidak dimasuki mikroorganisme dan juga untuk mencegah terjadinya
penguapan dan keluarnya gas dari dalam telur. Thohari (2018) menyatakan bahwa
pengawetan telur utuh meliputi : 1) pengemasan kering (dry packing); 2) perendaman
dalam cairan (immersion in liquid); 3) penutupan kerabang telur dengan bahan pengawet
(shell sealing) sedangkan pengawetan telur pecah dapat dilakukan dengan dua cara : 1)
telur beku (frozen egg); 2) tepung telur (dried egg). Salah satu upaya yang dapat dilakukan
utuk menjaga kualitas telur yang dapat dilakukan masyarakat adalah dengan mencuci dan
menyimpannya pada suhu yang sesuai. Langkah pertama adalah membersihkan telur yang
telah dibeli dengan air mengalir. Tujuan pencucian ini adalah untuk menghilangkan
bakteri Salmonella dari cangkang telur. Hal ini karena bakteri Salmonella dapat masuk
kedalam pori-pori cangkang dan membusukkan telur. Kedua adalah dengan menyimpan
telur pada karton yang didapatkan atau dapat menggunakan wadah lainnya. Tujuan
penempatan ini adalah untuk membantu melindungi telur dari benturan agar tidak ada
keretakan. Ketiga, penyimpanan dapat dilakukan didalam kulkas. Telur dapat lebih awet
apabila disimpan pada suhu rendah hingga 4oC. oleh karena itu, kulkas seringkali
memiliki rak penyimpanan telur agar telur dapat disimpan pada kulkas dengan lebih
aman. Terakhir, pastikan telur diletakkan dengan benar saat disimpan. Dimana pada
bagian tumbul terletak diatas agar telur tidak menekan kantung udara sehingga lebih awet
(Ghazirah et al., 2020).
VI. Kesimpulan
Berdasarkan Praktikum didapatkan kesimpulan berupa:
1. Tekstur cangkang pada telur nomor 1, 2, 3,4, 5, dan 6 berdasarkan pengamatan
adalah licin, kasar, sedikit kasar, sedikit kasar, sedikit kasar, dan halus. Telur
ayam nomor 1 dan 3 dapat diberisihkan, telur ayam nomor 4,5, dan 6 tidak dapat
dibersihkan dan dapat dibersihkan, sedangkan pada telur ayam nomor 3 tidak
dapat dibersihkan. Keenam telur tidak memiliki keretakan pada cangkang. Lalu,
ketujuh telur tidak memiliki noda pada putih telur. Telur nomor 1,3,5 tidak
memiliki noda pada putih telur, sementara telur nomor 2, 4 dan 6 memiliki noda
pada putih telur. Telur nomor 1,2,5, dan 6 tidak memiliki noda pada kuning telur,
sementara telur nomor 3 dan 4 memiliki noda pada kuning telur. Telur nomor
1,2,dan 3 memiliki bentuk kuning telur yang bulat, telur nomor 4 dan 6 agak
gepeng, sedangkan telur no 5 gepeng. Telur nomor 1 memiliki posisi kuning telur
yang dapat bergerak, sementara telur nomor 2, 3, 4, 5 memiliki posisi kuning telur
diatas, sedangkan kunng nomor 6 memiliki posisi kuning telur atas dipinggir.
Keenam telur memiliki batas antara kuning dan putih telur yang terlihat jelas.
2. Ukuran telur ayam berdasarkan kategori USDA terdapat pada tabel 3 yaitu telur
1,4, dan 5 memiliki ukuran XL sedangkan telur 2,3, dan 6 memiliki ukuran L
3. Volume telur berdasarkan prinsip Archimedes dari telur percobaan 1, 2, 3, 4, 5,
dan 6 secara berturut adalah 62.16 ml, 49.55 ml,33.23 ml, 44.24 ml, 49.47 ml,
38.35 ml.
4. Bentuk telur ayam dari telur 1, 2, 3, 4, 5, dan 6 secara berturut-turut adalah
Spindly, ellipsoid, ellipsoid, ellipsoid, ellipsoid, ellipsoid.
5. Nilai Haugh Index dari telur ayam ke-1, ke-2, ke-3, ke-4, ke-5, ke-6 berturut-turut
yaitu 65.89, 77.03, 24.74, 64.78, 75.19, dan 69.08. Nilai Albumin index dari telur
ayam ke-1, ke-2, ke-3, ke-4, ke-5, ke-6 berturut-turut yaitu 0.10, 0.20, 0.04, 0.15,
0.11, dan 0.20. Nilai Yolk Index dari telur ayam ke-1, ke-2, ke-3, ke-4, ke-5, ke-
6 berturut-turut yaitu 0.23, 0.30, 0.11, 0.24, 0.06, dan 0.35. Berat yolk dari telur
ayam ke-1, ke-2, ke-3, ke-4, ke-5, ke-6 dalam gram berturut-turut yaitu 15.68
gram, 17.32 gram, 18.42 gram, 19.67 gram, 16.42 gram dan 14.98 gram. Berat
albumin telur ayam ke-1, ke-2, ke-3, ke-4, ke-5, ke-6 berturut-turut yaitu 39.15
gram; 33.59 gram; 32.84 gram; 39.41 gram; 38.44 gram, dan 28.17 gram.
6. Persentase berat putih telur pada setiap telur nomer 1, 2, 3, 4, 5, dan 6 berturut-
turut adalah 59%, 56%, 53%, 57%, 59%, dan 48%, persentase berat kuning telur
berturut-turut adalah 23%, 29%, 30%, 28%, 25%, dan 25%, serta persentase berat
cangkang telur berturut-turut adalah 18%, 14%, 17%, 15%, 15%, dan 27%.
VII. Daftar Pustaka
Argo, L. B., Tristiarti, T., & Mangisah, I. 2013. Kualitas fisik telur ayam arab petelur fase
I dengan berbagai level Azolla microphylla. Animal agriculture Journal, 2(1) :
445-457.
Asih, E. R., Rinaldi, A. N., & Alza, Y. (2019). The Effect of Red Beans Flour Substitution
on The Glycemic Index of Cupcakes. JPK: Jurnal Proteksi Kesehatan, 8(1), 1-
15.
Dewi, U. L., Hernawati, H., & Fuadi, N. (2021). Variasi Suhu Pengeringan Cangkang
Telur Ayam pada Pembuatan Pupuk Organik. Teknosains: Media Informasi
Sains dan Teknologi, 15(3), 348-355.
Djaelani, M. A. (2018). Kualitas Telur Puyuh Jepang (Coturnix coturnix japonica L.)
Berdasarkan Variabel pH Telur, Kandungan Protein Telur dan Indeks Putih
Telur setelah dilakukan Pencucian dan disimpan Selama Waktu Tertentu.
Buletin Anatomi dan Fisiologi (Bulletin of Anatomy and Physiology), 2(1), 26-
30.
Fibrianti, S. M., Suada, I. K., & Rudyanto, M. D. (2012). Kualitas Telur Ayam
Konsumsiyang dibersihkan dan tanpa dibersihkan Selama Penyimpanan Suhu
Kamar. Indonesia Medicus Veterinus, 1(3), 408-416.
Gharizah Alhuur, K. R., Pratama, A., & Yuniarti, E. 2020. Kualitas dan Cara
Penyimpanan Telur Yang Baik dalam Upaya Menjaga Asupan Gizi Optimal di
Masa Pandemi COVID-19. Farmers: Journal of Community Services, 1(1), 24-
28.
Hasibuan, S., Nugraha, M. R., Kevin, A., Rumbata, N., Syahkila, S., Dhewanty, S. A., ...
& Shafira, T. (2021). Pemanfaatan Limbah Cangkang Telur sebagai Pupuk
Organik Cair di Kecamatan Rumbai Bukit. PRIMA: Journal of Community
Empowering and Services, 5(2), 154-160.
Jazil, N., Hintono, A., & Mulyani, S. (2013). Penurunan kualitas telur ayam ras dengan
intensitas warna coklat kerabang berbeda selama penyimpanan. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan, 2(1),
Narushin, V. G., Romanov, M. N., & Griffin, D. K. (2021). A novel egg quality index as
an alternative to Haugh unit score. Journal of Food Engineering, 28(9), 110-117
Purdiyanto, J. 2018. Pengaruh Lama Simpan Telur Itik terhadap Penurunan Berat, Indeks
Kuning Telur (IKT), dan Haugh Unit (HU). MADURANCH: Jurnal Ilmu
Peternakan, 3(1), 23-28.
Purwati, D., Djaelani, M. A., & Yuniwarti, E. Y. W. (2015). Indeks kuning telur (IKT),
haugh unit (HU) dan bobot telur pada berbagai itik lokal di Jawa Tengah. Jurnal
Akademika Biologi, 4(2), 1-9.
Rahmawati, S., Setyawati, T. R., & Yanti, A. H. (2014). Daya simpan dan kualitas telur
ayam ras dilapisi minyak kelapa, kapur sirih dan ekstrak etanol kelopak
rosella. Jurnal Protobiont, 3(1), 43-49.
Romanoff, A. L. and A.J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. John Wiley and Sons Inc,.
New York.
Standar Nasional Indonesia nomor 01-3926-2006. Telur Ayam Konsumsi. Badan Standar
Nasional..
Sudaryani, T. (2000). Kualitas Telur. Penebar Swadaya
Suprapti, L. (2005). Pembuatan Telur Asin. Yogyakarta: Kanisius
Thohari, I. (2018). Teknologi Pengawetan dan Pengolahan Telur. Universitas Brawijaya
Press.
Lampiran

Gambar 5. Pengamatan karakteristik telur 1

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2022)

Gambar 6. Pengamatan berat telur

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2022)

Gambar 7. Pengamatan lebar telur

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2022)
 Gambar 8. Pengamatan diameter telur
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2022)

Gambar 9. Pengamatan diameter kuning telur

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2022)
Gambar 10. Pengamatan tinggi kuning telur
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2022)

Gambar 11. Pengamatan tinggi putih telur

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2022)
Gambar 12. Pengamatan diameter putih telur
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2022)

Gambar 13. Pengamatan berat kuning telur

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2022)
Gambar 14. Pengamatan berat cangkang telur
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2022)