TUGAS DUA

MAKALAH MANAJEMEN USAHA BOGA

TENTANG PENYUSUNAN MENU, STANDARISASI MAKANAN MINUMAN

SERTA MANAJEMEN PEMBELIAN, PENERIMAAN, PENYIMPANAN SERTA
DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN MAKANAN

DOSEN MATA KULIAH:

Ibu Wiwik Gusnita, S.Pd., M.Si dan

Bapak Ranggi Rahimul Insan, SP., M.Si

TUGAS INDIVIDU

DISUSUN OLEH:

Wirm Fitri (18075088)

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN

UNIVERSITAS NEGERI PADANG

2022

KATA PENGANTAR

1
 Segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang
telah menganugerahkan rahmat,karunia serta ridha-Nya,sehingga kami
dapat menyelesaikan makalah tentang “Penyusunan menu dan
standarisasi makanan minuman serta manajemen pembelian,
penerimaan, penyimpanan serta distribusi dan penyajian makanan”.
Dalam penulisan makalah ini diharapkan dapat memberikan informasi
yang kemudian bermanfaat bagi kita.

Akhirnya kami berharap karya tulis ini dapat berguna dan dapat
dipergunakan sebagaimana mestinya. Kami mengharapkan kritik dan
saran untuk kemajuan dimasa-masa mendatang.Atas perhatiannya
penyusun ucapkan terimakasih.

Padang,23 Februari 2022

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR……………………………………………………………2

DAFTAR ISI……………………………………………………………………3

BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………4

1.1 Latar belakang……………………………………………………………4

1.2 Tujuan……………………………………………………………………5
1.3 Manfaat…………………………………………………………………..5

BAB II ISI……………………………………………………………………….6

1 Penyusunan menu dan standarisasi makanan dan minuman………………6

2 Manajemen pembelian, penerimaan dan penyimpanan……………………..9

3 Distribusi dan pelayanan makanan……………………………………….14

BAB III Penutup…………………………………………………………………..19

kesimpulan ………………………………………………………………..19

Daftar Pustaka……………………………………………………………………..21

3
 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok bagi manusia. Makanan
dan minuman selain berfungsi dalam mendukung kesehatan juga bisa menjadi sumber
penyakit bagi manusia. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan dan minuman
disebabkan dua hal, yaitu adanya komponen beracun pada makanan dan minuman
tersebut, misalnya bahan kimia beracun, dan logam berat. Kedua, adanya
mikroorganisme patogen pada makanan dan minuman sehingga bisa menimbulkan
penyakit pada manusia (Naria, 2005). Seseorang yang mengonsumsi makanan dan
minuman yang mengandung bahan tercemar maka akan menyebabkan penyakit
bawaan makanan atau foodborne disease, karena dalam makanan dan minuman
tersebut terdapat bakteri, virus, parasit atau zat kimia lainnya yang bisa menyebabkan
infeksi pada saluran cerna (NIDDK, 2012). Foodborne disease terutama yang
disebabkan oleh bakteri patogen masih menjadi masalah yang serius di berbagai
negara termasuk Indonesia. Berita mengenai keracunan pangan akibat mengonsumsi
makanan jajanan, hidangan pesta, makanan catering bahkan pangan segar sudah
sering bermunculan (Badan POM). Penyebab penyakit bawaan makanan yang paling
umum ditemukan adalah karena makanan jajanan. Makanan jajanan yaitu makanan
dan minuman yang pengolahannya dilakukan di tempat penjualan dan atau disajikan
dalam bentuk makanan siap santap yang dijual oleh masyarakat umum selain yang
disajikan oleh rumah makan/restoran, hotel, dan jasa boga. Penanganannya meliputi
pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan,
pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan
atau minuman (Depkes, 2003). Makanan dan minuman yang dijajakan oleh pedagang
kaki lima umumnya tidak dipersiapkan dengan baik dan bersih. Sebagian besar dari
makanan jajanan yang dijual, biasanya dibuat di lingkungan keluarga sebagai industri
rumah tangga, dengan menerapkan teknologi tradisional yang sederhana, dimana
perhatian terhadap praktek hygiene dan sanitasi sangat minimal sekali, khususnya
dalam hal pengolahan dan penyajian makanan (Chandradewi et al., 2011)

Standarisasi adalah proses merumuskan, menetapkan, menerapkan revisi

standar yang dilaksanakan secara tertib dan bekerjasama dengan semua
pihak.Sedangkan standar adalah sfesifikasi teknis atau sesuatu yang dibakukan
termasuk termasuk tata cara dan metode yang disusun berdasarkan consesus semua
pihak yang terkait dengan memperhatikan syarat-syarat keselamatan , keamanan,

4
kesehatan lingkungan hidup, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta
pengalaman,perkembangan masa kini dan masa yang akan datang untuk memperoleh
manfaat yang sebesarbesarnya. Pada era sekarang ini Bisnis kuliner sangatlah
berkembang pesat terbukti dengan tubuhnya banyak caffee dan restoran baru yang
mengusung konsep yang unik, jika masalalu kita hanya disuguhkan dengan makanan
yang lezat,tapi untuk era sekarang ini konsep dan tempat yang unik akan lebih di
gemari oleh pelanggan, beberapa hal yang perlu di perhatikan oleh para pengusaha
kuliner, perhatikan tempat interior dan dekorasi sangatlah berpengaruh ,apalagi jika
segmen pasarnya adalah anak muda, layaran wifi gratis pun akan menjadi incaran
para anak muda yang suka nongkrong

1.2. Tujuan
a. Menjelaskan penyusunan menu dan standarisasi makanan dan minuman
b. Menjelaskan manajemen pembelian, penerimaan dan penyimpanan
c. Menjelaskan distribusi dan pelayanan makanan
1.3. Manfaat
a. Mengetahui penyusunan menu dan standarisasi makanan dan minuman
b. Mengtahui manajemen pembelian, penerimaan dan penyimpanan
c. Mengetahui distribusi dan pelayanan makanan

5
 BAB II

PEMBAHASAN

1. Penyusunan menu dan Standarisasi makanan dan minuman

A. Menu

Menu berasal dari bahasa Perancis yang berarti kesil atau detail. Ada beberapa
pengertian menu. (1) menu diartikan sebagai sususan hidangan yang disiapkan untuk
disajikan sebagai makanan, (2) daftar makanan yang bisa dipesan, misalnya pada
suatu pesta, acara tertentu, dan lain-lain. (3) daftar makanan yang akan dihidangkan.

Menu biasanya dirancang sesuai dengan waktu penyajian misalnya :

(1). Breakfast Menu 05.00 – 09.00 WIB

(2). Brunch Menu 09.00 – 11.00 WIB

(3). Lunch Menu 12.00 – 15.00 WIB

(4). Evening Tea 15.00 – 17.00 WIB

(5). Dinner Menu 19.00 – 21.00 WIB

(6). Supper Menu 21.00 – 01.00 WIB

Untuk menu Indonesia, menu biasanya dirancang lebih sederhana yaitu :

(1). Menu makan pagi06.00 – 07.00 WIB

(2). Makan siang 11.00 – 14.00 WIB

(3). Minum teh sore 15.00 – 17.00 WIB

(4). Makan malam 19.00 – 21.00 WIB

Sedang pada masyarakat agraris, makan utama masih dilakukan 2 (dua) kali sehari,
yaitu sekitar jam 09.00 dan jam 16.00 sore hari. Pada siang hari atau malam hari
kadang hanya dilakukan makanan selingan

B. Fungsi Menu

Guna menu bisa dipaparkan selaku berikut:

6
1) Memastikan anggaran belanja

Menu bisa menarangkan menimpa bahan santapan apa yang wajib dibeli. yang
berarti memastikan anggaran belanja yang diperlukan. Menu yang dirancang wajib
cocok dengan presentasi santapan yang dijual. Buat melindungi persentasi ini butuh
memperhitungkan bayaran, sediakan serta memakai formula standar. Sistem formula
standar sangat berarti buat keberhasilan pengawasan bayaran santapan, sebab di
dalam formula santapan formula santapan wajib tertulis total bayaran bahan mentah
serta bayaran perporsi tiap santapan. Berbagai masakan dalam sesuatu menu sangat
bergantung dari banyaknya dana yang ada. Oleh sebab itu, kita memahami menu
simpel, lagi, serta elegan.

2) Memastikan perlengkapan yang dibutuhkan

Merancang menu berarti memikirkan perlengkapan yang diperlukan. Perihal

lain yang butuh dicermati merupakan gimana memakai perlengkapan dan
merawatnya. Selaku contoh menu serta perlengkapan yang dibutuhkannya

3) Memastikan metode olah serta waktu buat pengolahan

Memilah menu hendaknya disesuikan dengan waktu yang ada serta cocok
dengan tingkatan kesukaran pengolahan.

4) Memastikan tenaga yang diperlukan serta keahlian yang dibutuhkan

Menu yang disusun hendak berakibat pada tenaga yang diperlukan. Tingkatan
kesukaran dalam menyusun menu wajib diperhtungkan. Tanpa memperhitungkan
tenaga yang dimiliki menu yang disusun tidak hendak bisa direalisasi.

5) Memastikan siapa yang hendak makan serta siapa yang hendak masak

Menu diperuntukan buat pelanggan, berkaitan dengan perihal ini restoran

memiliki kewajiban buat mengenali tamu berasal dari mana, menyangkut wilayah
asal, Kerutinan ataupun hal- hal lain sehingga chef hendak mempersiapkan menu
yang dikira sangat cocok buat tamu tersebut. (Komariyah & Marwan, 2010)

7
C. Standarisasi makanan dan minuman

Standarisasi merupakan proses merumuskan, menetapkan, mempraktikkan

perbaikan standar yang dilaksanakan secara tertib serta berkolaborasi dengan seluruh
pihak. Sebaliknya standar merupakan sfesifikasi teknis ataupun suatu yang dibakukan
tercantum tercantum tata metode serta tata cara yang disusun bersumber pada
consesus seluruh pihak yang terpaut dengan mencermati syarat- syarat keselamatan,
keamanan, kesehatan area hidup, pertumbuhan ilmu pengetahuan serta teknologi, dan
pengalaman, pertumbuhan masa saat ini serta masa yang hendak tiba buat
mendapatkan khasiat yang sebesarbesarnya. Sebaliknya standar usaha pariwisata
ialah rumusan kualifikasi usaha pariwisata serta/ klasifikasi usaha pariwisata yang
mencangkup aspek produk, pelayanan serta pengelolaan usaha pariwisata( Rika
Aryati, 2018). UU Nomor 10 Tahun 2009 tentang kepariwisataan dalam pasal 53 pula
disebutkan kalau tiap usaha jasa Pariwisata wajib mempunyai standarisasi baik dari
segi kompetensi karyawan yang diperkerjakan oleh industri tersebut dan pasal 54
menarangkan standar dari segi usahanya ialah produk, pelayanan serta pengelolaan
usaha itu sendiri. Buat seperti itu hingga di masa depan diharapkan seluruh komponen
yang ikut serta dalam industri santapan serta minuman wajib mengacu kepada
peraturan Menteri Pariwisata serta ekonomi Kreatif no 12 tahun 2014 tentang standar
usaha rumah makan, dan pihak yang terpaut wajib silih bahu membahu buat silih
menunjang hendak keberadaan standar ini dengan sosialisasi ke para pengusaha di
seluruh bidang spesialnya usaha Rumah Makan supaya berjalan mudah. Unsur- unsur
terpaut ialah pemerintah yang berfungsi selaku stakeholder wajib menunjang
kebijakan buat menolong pengusaha usaha rumah makan buat menyadari hendak
perlunya standarisasi. Satu perihal yang lebih berarti lagi merupakan perlunya suatu
lembaga independen supaya terdapat pihak yang melaksanakan evaluasi yang netral

Dari unsur penyediaan makanan dan minuman , sebuah restoran atau rumah
makan sudah disediakan sebelum tamu datang dan ditempatkan pada sebuah etalase,
hal ini akan mempengaruhi dari kualitas makanan dan minuman itu sendiri. Dengan
adanya tulisan ini nantinya diharapkan semua sektor usaha jasa rumah makan maupun
restoran memenuhi kriteria dan standar yang diharapkan oleh pemerintah yaitu
standar usaha jasa kepada konsumen dengan baik (Sudarmayasa et al., 2019)

8
2. MANAJEMEN PEMBELIAN, PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN

A. Pengertian Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Banyak ahli yang menempatkan batasan-batasan dalam manajemen, berikut

batasan-batasan manajemen menurut para ahli Notoadmodjo (2003), dimana: 1)
manajemen adalah pencapaian tujuan yang telah ditentukan dengan menggunakan
orang lain (Robert D. Terry) 2) manajemen adalah proses yang dengannya
pengorganisasian dan Pengawasan pelaksanaan tujuan (Ensiklopedia Ilmu
Pengetahuan Sosial) 3) Manajemen adalah pencapaian tujuan melalui kegiatan orang
lain, dan fungsinya dapat diurai menjadi setidaknya dua tanggung jawab utama, yaitu
perencanaan dan pengawasan. 4) Manajemen adalah proses dari satu orang atau lebih
yang mengoordinasikan kegiatan orang lain untuk mencapai hasil (tujuan) yang tidak
dapat dicapai oleh satu orang saja. Dari keterbatasan tersebut dapat ditarik
kesimpulan umum bahwa manajemen adalah kegiatan mengelola orang lain untuk
mencapai tujuan dan menyelesaikan pekerjaan (Notoadmodjo,2003)

B. Manajemen Pembelian

Pada masa saat ini ini Bisnis kuliner sangatlah tumbuh pesat teruji dengan badannya
banyak caffee serta restoran baru yang mengusung konsep yang unik, bila masalalu
kita cuma disuguhkan dengan santapan yang lezat, tetapi buat masa saat ini ini
konsep serta tempat yang unik hendak lebih di gemari oleh pelanggan, sebagian
perihal yang butuh di perhatikan oleh para pengusaha kuliner, perhatikan tempat
bidang dalamnya serta riasan sangatlah mempengaruhi, terlebih bila segmen pasarnya
merupakan anak muda, layaran wifi free juga hendak jadi incaran para anak muda
yang suka nangkring. Tempat yang instagramable serta santapan yang oke hendak
jadi incaran para anak muda, banyak dari mereka hendak difoto di caffe serta
memposting santapan pesanan mereka itu salah satu strategi marketing kita supaya
caffee ataupun resto yang kita kelola populer, hingga dari itu pelayanan restoran
wajib kilat, pelayanan itu seluruh tidak hendak maksimal bila tidk di dukung dengan
mamagemen stock serta purchasing yang baik Nyatanya Tidak seluruh restoran
mempunyai perencanaan pembelian yang baik. Sehingga ordering ke supplier jadi
sangat tiba- tiba. buat bisnis dibidang kuliner wajib betul- betul di control serta di
kelola dengan benar spesialnya bahan bawah, sebab kita ketahui bahan mentah
misalnya sayur- mayur memiliki usia yang pendek nah buat perihal semacam ini
wajib memiliki pengelolaan yang baik. Pengelolaan dapat di mulai dari managemen
pembelian pada bisnis restoran, managemen ini sangat vital, dalam proses penyediaan
bahan santapan ini sangat membutuhkan

aplikasi manageman pembelian

9
Proses penyediaan bahan santapan dalam bisnis restoran ini hendak lebih gampang
bila dicoba dengan memakai Aplikasi Manajemen Pembelian yang berperan selaku
berikut:

1. Memudahkan memonitori ketersediaan bahan makanan segar

Menyetok bahan makanan sesuai dengan kebutuhan mingguan atau bulanan
restoran Anda di dalam food storage membuat makanan tersaji kepada pelanggan
dalam kondisi yang tetap segar. Bahan yang di-restock tiap mingguan atau
bulanannya menjaga kualitas bahan makanan tetap terjaga. Menumpuk bahan
makanan di gudang dalam jangka waktu yang lama akan menyebabkan bahan
makananan menjadi rusak, busuk, atau kedaluarsa. Penggunaan bahan makanan yang
tidak lagi segar, karena manajemen pembelian yang buruk, akan menurunkan kualitas
masakan dalam bisnis restoran Anda.

2. Kontrol Pembelian Secara Otomatis

Bisnis Kuliner ini merupakan bisnis yang termasuk cepat perputarannya, sehingga
perlu pengontrol dan pelacak untuk penjualan maupun pembelian. Dengan
menggunakan software manajemen pembelian macam Rene POS, maka Anda akan
mudah dalam memonitoring penjualan Anda. Selain itu juga dapat memudahkan
dalam memantau stok bahan yang masih tersisa. Sehingga nanti Anda bisa mudah
melakukan kalkulasi kebutuhan dengan tepat. Bayangkan jika Anda melakukannya
secara manual, maka akan sangat membuang waktu. Dengan software manajemen
pembelian maka Anda cukup melakukan klik-klik untuk melihat laporannya secara
otomatis.

3. Mempermudah Pengelolaan Stok di Gudang

Software Manajemen Pembelian dapat dikostumisasi dengan Sistem Manajemen
Gudang untuk mengelola arus keluar-masuk bahan makanan. Proses pengiriman
bahan makanan dan pengcekan untuk bahan makanan yang out of stock dapat
diidentifikasi secara cepat sehingga mengurangi resiko kehabisan bahan makanan
untuk restoran Anda.

4. Mempermudah Mengelola Supplier

Jika bisnis restoran atau caffe anda sudah mulai berkembang tentunya anda akan
mempunyai banyak supplier bahan baku yang sudah bekerja sama dengan anda,
untuk mempermudah mengeloa supplier baik itu produk yang di beli hingga jumlah
stok nya dengan menggunakan system POS anda akan mudah mengelolanya.

Untuk membuat managemen pembelian lebih mudah anda bisa menggunakan

software akuntansi untuk membantu anda membuat pembukuan anda lebih baik,
Anda bisa memilih Accurate Online sebagai software akuntansi untuk membantu

10
pencatatan pembukuan usaha Anda. Accurate Online adalah software akuntansi yang
berbasis cloud yang sangat user friendly dan sangat membantu anda dalam merekap
dan mambuat laporan usaha anda secara realtime dan juga dapat terkoneksi dengan
software POS Rene Restoran

C. Manajemen Penerimaan

Penerimaan bahan santapan ialah sesuatu aktivitas yang meliputi pengecekan/

riset, pencatatan serta pelaporan tentang berbagai, mutu serta kuantitas bahan
santapan yang diterima cocok dengan pesanan dan spesifikasi yang sudah diresmikan
dalam perjanjian jual beli. Langkah penerimaan bahan santapan wajib disesuaikan
dengan sistem pembelian yang dicoba, apakah lewat tender ataupun sistem pembelian
yang lain( Depkes, 2007). 2. 2. 1. 2 Prinsip Penerimaan Bahan Maknan Prinsip
penerimaan bahan maknan merupakan jumlah yang diterima wajib cocok dengan
yang dipesan, kualitas yang diterima wajib dengan spesfifikasi yang disepakati dalam
perjanjian serta harga bahan santapan yang tercantum dalam faktur pembelian wajib
sama dengan harga bahan santapan yang tercantum dalam perjanjian jual beli.
Ketentuan penerimaan bahan santapan antara lain: 1) Tersedianya rincian pesanan
bahan santapan setiap hari berbentuk berbagai serta jumlah bahan santapan yang
hendak diterima. 2) Tersediannya spesifikasi bahan santapan yang sudah diresmikan.
Langkah penerimaan bahan santapan 1) Bahan santapan ditilik cocok dengan catatan
pesanan( yang muat satuan serta jumlah volume) serta spesifikasi bahan santapan. 2)
Bahan santapan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, bahan
santapan kering ditaruh di gudang/ penyimpanan kering. 3) Bahan santapan yang
tidak langsung dipergunakan dikala itu dicoba penyimpanan di ruang
pendingin( freezer/ chiller)

Orang yang bertanggung jawab buat menerima santapan serta persediaan

wajib terbiasa dengan spesifikasi. Tiap santapan yang didetetapkan oleh berat wajib
dipertimbangkan semacam yang di informasikan. Produk fresh serta beku wajib
ditilik buat mutu, temperatur daging serta produk susu dinilai, serta tiap item
dihitung. Sehabis membenarkan seluruh benda diterima dalam keadaan memuaskan,
slip pengiriman dari pemasok wajib ditandatangani. Pengiriman tidak boleh diterima
tanpa berat memverifikasi ataupun menghitung, mutu, serta harga( Baltzer, 1992).

11
 D. Manajemen Peyimpanan

Penafsiran Penyimpanan Bahan Santapan Penyimpanan bahan santapan ialah

sesuatu tata metode menata, menaruh, memelihara keamanan bahan santapan kering
serta basah baik mutu ataupun kuantitas digudang bahan santapan kering serta basah
dan pencatatan serta pelaporannya( Depkes, 2007). Penyimpanan yang pas dari
santapan ialah lekas sehabis bahan santapan diterima serta ditilik ialah aspek berarti
dalam penangkalan serta pengendalian kehancuran mutu dari bahan santapan
tersebut( West, 1967). Pengetahuan bawah tentang bermacam bahan santapan
mencakup bermacam aspek semacam: tipe bahan santapan, kualitas bahan santapan,
metode penyimpanan serta mencerna bahan santapan yang bertalian dengan sifat-
sifat raga bahan santapan sangat berarti sebab buat menciptakan santapan dengan cita
rasa yang memuaskan wajib memakai bahan santapan yang bermutu( Moehyi, 1992).

Prinsip Penyimpanan Bahan Santapan Guna dari penyimpanan bahan santapan

merupakan menyelenggarakan pengurusan bahan santapan supaya tiap waktu
diperluka bisa melayani dengan pas, kilat serta nyaman digunakan dengan metode
yang efektif. Cocok dengan tipe benda dalam sesuatu proses industri, ada 4 tipe
gudang ialah gudang operasional, gudang peralatan, gudang benda jadi serta gudang
musiman. Dalam sistem penyelenggaraan santapan yang terpaut dengan bahan
santapan merupakan gudang operasional. Prinsip bawah dalam penyimpanan bahan
santapan merupakan: pas tempat, pas waktu, pas kualitas, pas jumlah serta pas nilai.
Ketentuan penyimpanan bahan santapan secara universal antara lain: a) Terdapatnya
sistem penyimpanan benda b) Tersedianya sarana ruang penyimpanan bahan santapan
cocok persyaratan. c) Tersedianya kartu stock/ novel catatan keluar masuknya bahan
santapan Langkah- langkah penyimpanan bahan santapan: a) Sehabis bahan santapan
yang penuhi ketentuan diterima, wajib lekas dibawa ke ruangan penyimpanan,
gudang ataupun pendingin ruangan. b) Apabila bahan makanana langsung digunakan,
sehabis ditimbang serta diawasi oleh bagian penyimpanan bahan santapan setempat
dibawa ke ruang persiapan bahan santapan. Buat seluruh kelas rumah sakit
dibutuhkan ruang penyimpanan buat bahan santapan kering( gudang bahan santapan)
serta ruang pendingin, dan ruang pembeku( freezer). Luas berbagai serta jenisnya
berbeda bagi rumah sakit tiap- tiap. Freezer( pembeku) biasanya dipunyai oleh
lembaga yang besar yang dimaksudkan buat menaruh bahan santapan dalam jangka
waktu yang agak lama

Cocok tipe bahan santapan gudang operasional bisa dibedakan jadi 2, ialah: 1)
Gudang bahan santapan kering Ialah tempat menaruh bahan santapan kering yang

12
tahan lama semacam: beras, gula, tepung- tepungan, kacang hijau, minyak, kecap,
santapan dalam kaleng serta lain- lain. Ketentuan utama buat menaruh bahan
santapan kering merupakan ruangan spesial kering, tidak lembab, pencahayaan
lumayan, ventilasi serta perputaran hawa baik, dan leluasa dari serangga serta fauna
pengerat yang lain. Penyimpanan bahan santapan dalam keadaan hitam serta lembab
hendak mendesak perkembangan organisme tertentu semacam jamur. Temperatur
ruangan yang disarankan merupakan 19- 20oC, yang wajib kerap dikontrol buat
melindungi kestabilan. (Sudarmayasa et al., 2019)

3. DISTRIBUSI DAN PELAYANAN MAKANAN

A. Distribusi Makanan

Secara garis besar, pendistribusian dapat diartikan sebagai kegiatan pemasaran

yang berusaha memperlancar dan mempermudah penyampaian barang dan jasa dari
produsen kepada konsumen, sehingga penggunaannya sesuai dengan yang diperlukan
jenis, jumlah, harga, tempat, dan saat dibutuhkan). Dengan kata lain, proses distribusi
merupakan aktivitas pemasaran yang mampu: 1. Menciptakan nilai tambah produk
melalui fungsi-fungsi pemasaran yang dapat merealisasikan kegunaan atau utilitas
bentuk, tempat waktu, dan kepemilikan. 2. Memperlancar arus saluran pemasaran
(marketing channel flow) secara fisik dan non-fisik. Yang dimaksud dengan anus
pemasaran adalah aliran kegiatan yang terjadi di antara lembaga-lembaga pemasaran
yang terlibat di dalam proses pemasaran. Arus pemasaran tersebut meliputi arus
burung fisik, arus kepemilikan arus informasi, arus promesi, arus negosiasi, arus
pembayaran. arus pendanaan, aris penanggungan risiko, dan arus pemesanan. Dalam
pelaksanaan aktivitas-aktivitas distribusi, perusahaan kerap sekali harus bekerja sama
dengan berbagai perantara (middleman), dan saluran distribusi (distribution charmell)
untuk menawarkan produk.

Dalam menetapkan kebutuhan sarana fisik dan perlengkapan instalasi gizi.

Salah satu faktor yang surut berperan adalah sistem distribusi dan macam pelayanan
yang ditetapkan institusi. Dengan penetapan sistem distribusi dan pelayanan berat itu
telah pun memperhitungkan keuntungan dan kelemahan system. Efisiensi pekerjaan,
kelancaran arus kerja serta keharmonisan dalam pelaksanaan pelayanan bagi klien.
Sistem distribusi ini hanya dibutuhkan bagi institusi yang melayani klien ditempat-
tempat yang cukup besar dibeberapa lokasi. Dalam menerapkan prosedur distribusi,

13
dikenal dua cara pendistribusian makanan kepada klien atau konsumen, yaitu sebagai
berikut:

1. Cara Sentralisasi

Dengan cara ini maka semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu
tempat (centralized). Sebelum memilih cara ini manajer atau penanggung jawab
penyediaan makanan sudah harus memperhitungkan konsekuensi yang harus
diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga, dan kesiapan manajemen yang
menyeluruh. Dengan cara sentralisasi ini memang ada hal-hal yang menguntungkan
seperti.

a. Penghematan bangunan institusi karena hanya dibutuhkan satu tempat yang

cukup luas untuk pendistribusian makanan. Di tempat atau lokasi maka hanya
diperlukan dapur kecil yang sifatnya untuk pos pengecekan ulang. Kadang dapur
kecil (pantry) ini juga tidak dibutuhkan, bila pendistribusian langsung ke klien
atau konsumen (pengguanan bon perjalanan ke lokasi). Penghematan ini diasumsi
sampai 50%.

b. Tidak dibutuhkan alat-alat makan yang berlebihan di pantry dan juga tidak
diperlukan ruang penyimpanan khusus. Alat ini akan langsung kembali ke sentral
pelayanan

c. Masalah kelebihan makanan atau sisa makanan diruangan akan berkurang.

d. Pengawasan di pusat pendistribusian dapat lebih intensif, dan lebih teliti,

sehingga pengawas di ruangan/pantry dapat dikurangi.

e. Tidak akan dijumpai suara kenbutan tenaga, alat ataupun bau makanan ke klien.

f. Makanan dapat langsung ke klien tanpa hambatan berarti, pelayanan cepat

hanya membutuhkan setengah dan cara sentralisasi.

Kelemahan dan pelaksanaan cara ini adalah:

a. Dibutuhkan ruang pendistribusian yang cukup luas untuk peralatan makanan dan
alul makan dalam kegiatan pelaksanaan dan pengawan Investasi ini menyangkut juga
mengadian bon belanja langsung ke klien/lokasi pembagian makanan Terkadang bon
berjalan diganti dengan kereta makon yang di dorong mama. Cara ini cukup baik,
tetapi kurang menjamin penyampaian makanan kepada klien

14
b. Dibutuhkan pegawai yang terampil din terlatih untuk mampu bekerja dengan teliti,
cepat, benar dan ranpi

c. Sering ada hambatan atau kesudian dalam pelaksanaan system bon belanja

d. Ketidaksesuaian alat makan dan jenis bidungun yang tersedia

e. Kepuasan klien perorangann sedikit terabaikan.

Walaupun demikian, sistem sentralisasi lebih sesuai untuk institusi besar yang
memiliki tenaga yang terbatas. Yang perlu dipikirkan adalah investasi dan instalasi
peralatan yang tepat, sehingga efisiensi dan efektifitas system ini akan jelas
dirasakan.

2. Cara Desentralisasi

Seperti halnya cara sentralisasi, maka cara pendistribusian desentralisasi juga

diterapkan di institusi yang memiliki ruang makan atau unit-unit pelayanan yang
berbeda pada lokasi yang berbeda. Dengan cara ini maka fokus kegiatan masih tetap
berada di unit pembagian utama, yang kemudian langkah selanjutnya adalah menata
makanan dalam alat-alat makan perorangan yang telah disediakan di pantry atau
dapur ruangan. Sistem ini jelas membutuhkan pantry atau pos pelayanan makan
sementara yang berfungsi untuk menghangatkan kembali makanan, membuat
minuman atau sejenisnya, menyiapkan peralatan makan bersih, menyajikan makanan
sesuai dengan porsi yang ditetapkan, meneliti macam dan jumlah makanan, serta
membawa hidangan kepada klien Juga menilai kemampuan konsumsi makan klien.

Keuntungan cara desentralisasi adalah: a. Mutu makanan dapat dipertahankan, karena

makanan dihangatkan kembali. b. Peralatan yang dibutuhkan relatif lebih sedikit dan
macam peralatan lebih murah dibandingkan cara sentralisasi. Kelemahan cara
desentralisasi adalah : 1. Memerlukan tempat distribusi yang luas, baik di unit
pelayanan utama ataupun di pantry, baik untuk perkakas besar, peralatan angkut
makanan (dalam jumlah besar), alat masak kecil di pantry, peralatan makan serta
kereta pengangkut makanan. 2. Kadang kualitas makanan dapat rusak. Pelayanan
makanan lebih lambat. Biaya untuk pantry cukup tinggi... 3. Pengawasan sukar, dan
perlu tenaga dalam jumlah yang cukup terutama untuk diet khusus. 4. Kesulitan
menata peralatan makan dan inventarisasinya di pantry.. 5. Sering menimbulkan
kegaduhan dan bau makanan. Terkadang di institusi dilakukan kedua sistem tersebut,
setalah melakukan ketetapan khusus. Contohnya dengan terbatasnya tenaga pengawas
di pantry. maka makanan yang khusus dilakukan dengan cara sentralisasi, makanan

15
biasa menggunakan cara desentralisasi Penerapan sistem sentralisasi sering juga tidak
menyeluruh sehingga kegunaannya dan efisiensinya kurang dirasakan

B. Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan

kepada orang atau para tamu untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan
komposisi yang di atur dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang di susun
secara menarik agar dapat menambah nafsu makan. Penyajian makanan merupakan
salah satu prinsip dari sanitasi dan hygiene makanan. Penyajian makanan yang tidak
baik dan etis bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga
menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Dalam penyediaan makanan, sudah
wajar bila setiap orang yang bekerja bertujuan untuk mencapai suatu tujuan. Semua
fungsi-fungsi seperti pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan,
persiapan, pemasakan, penyajian yang dirancang untuk menyediakan makan yang
berkualitas tinggi, memuaskan konsumen aman dan harganya layak Khusus tentang
penyajian makanan, bagian ini memben arti khusus bagi penapilan makanan Seni
penyajian ini ada beberapa jenis, tergantung dari asal tempat metode tersebut
diperkenalkan, yaitu sebagai berikut

1. Pelayanan Meja Gaya Amerika

Konsep dasar pelayanan penyajian makanan yaitu menyajikan hidangan pada

piring di dapur. Biasanya ada piring roti, mentega, daun salad (lalap). Bagian kiri
disediakan hidangan cair, tetapi air/jeruk berada di sebelah kanan. Bila ada piring
kotor. langsung hanis diangkat

2. Pelayanan Meja Gaya Prancis

Makanan sebagian sudaly disajikan pada piring dan sisanya diperagakan

dimuka tamu Bagian kanan dari piring diletakkan pisau sendok sup, dan bagian kiri
garpu, mentega dan pisau mentegn, gelas minum disebelah kanan

3. Pelayanan Menggunakan Baki atau Alat Makan Bersekat

Pada umumnya, pada penyelenggaraan makanan banyak digunakan alat

makan bersekat yang terbuat dari plastic, aluminium ataupun stainleel, dengan
kedalaman yang cukup untuk porsi hidangan yang ditetapkan.

16
4. Pelayanan Cafetaria

Ada beberapa tipe pelayanan cafetaria. Pelayanan ini biasanya dilakukan di

pabrik, rumah sakit, lembaga penyediaan makanan banyak, sekolah ataupun di pasar
atau tempat umum. Prinsip pelayanan cafetaria ini cukup stabil bertahun tahun, dan
selalu lebih ditingkatkan pelayanannya. Prinsip dasar pelayanan adalah
menggabungkan fungsi yang sama seperti alat makan diatur dari sendok garpu,
serbet, lalu baki, piring. Kemudian hidangan dimulai dengan penyegar. sup. hidangan
panas, hidangan dingin, minuman panas. dingin, terakhir makanan penutup, bagian
akhir adalah loket pembayaran. Semua jenis hidangan dalam porsi tertentu dan harga
yang pasti, sehingga konsumen dapat memperhitungkan biaya makanannya.

5. Pelayanan Makan Kapal Terbang

Ada tiga cara penanganan makanan bagi klien di pesawat terbang Sistem
pertama adalah penyediaan makanan panas, tepat saat sebelum pesawat terbang
diberangkatkan Sebelum dikirimkan, makanan harus tetap berada dalam alat
pemanas. Sistem kedua makanan didinginkan selama 72 jam sebelum
diberangkatkan. Kemudian makanan dipanaskan di pesawat terbang sebelum
pemanas. Sistem kedua makanan didinginkan selama 72 jam sebelum
diberangkatkan. Kemudian makanan dipanaskan di pesawat terbang sebelum
diberikan pada klien. Sistem ketiga menggunakan makanan beku, makanan ini
dipanaskan sebelum diberikan pada klien.

6. Penyajian makanan melalui kemasan

Dengan cara ini makanan masukkan atau dikemas semuanya dalam satu tempat.
Biasanya kotak karton digunakan sebagai pengemas. Makanan yang dikemas dapat
berupa makanan dan juga berupa makanan selingan.

C. Teknik Penyajian Makanan Indonesia

Adapun teknik penyajian makanan Indonesia, yaitu sebagai berikut :

1. Tradisional

Lesehan adalah suatu budaya dalam hal menyajikan makanan sambil huduk di
tikar atau lantai. Makanan yang disajikan biasanya di atas meja pendek au rendah
dengan menu lengkap baik minuman ataupun makanan utama dan dinikmati secara

17
bersama-sama. Lesehan ini membuat suasana makan menjadi lebih santai, sehingga
perasaan nyaman dapat dinikmati oleh semua orang. Dalam budaya lesehan tata cara
makan yang kaku sering diabaikan sehingga suasananya tidak sekaku saat makan di
meja makan yg menggunakan cuterelies yg lengkap dan makanan yang telah disusun
atau diatur sebelumnya. Budaya lesehan yang sangat terkenal di Indonesia adalah di
daerah, hal ini yang menjadi salah satu daya tarik tersendiri bagi wisatawan, baik dari
dalam maupun luar negeri.

2. Modern

a. Prasmanan atau makan Buffet

Merupakan tata cara yang disajikan secara berurutan dan disajikan dalam
meja besar dengan menu yang lengkap, mulai dari pembuka sampai penutup. Di
dalam prasmanan modern Indonesia ini biasanya antara meja penyajian dan tempat
duduk jaraknya agak jauh dan menu yang disajikan tidak sebanyak atau selengkap
sajian internasional Contoh hidangan yang biasanya ada di buffet Indonesia adalah
nasi, bistik daging, sambal goreng ati, gurame pesmol, sup atau tekwan (sup
palembang), selada padang atau gado-gado, dengan minuman es doger, aneka buah,
pudding

b. Rijsttafel ("rèisttafel")

merupakan cara penyajian makanan ala raja-raja Nusantara jaman dulu.

Awalnya rijsttafel berkembang di kalangan budaya keluarga Jawa. Rijstaffel ala Jawa
merupakan makanan cara yang penyajian menyediakan semua lauk-pauk di atas meja.
Namun ketika Belanda berada di Indonesia selama 350 tahun. budaya ini dibawa ke
negara tersebut dan ternyata dapat berkembang lebih pesat di sana. Pada acara-acara
khusus, hotel hotel mewah menyajikan rijsttafel dalam skala besar dengan cara
mereka sendiri. Para pelayan hotel selalu datang secara bergantian untuk melayani
tamu dengan berbagai jenis makanan dan setiap hidangan berisi makanan dari rasa
yang berbeda (Bab-Ii-Distribusi-Dan-Penyajian-Makanan_from_action=save.Pdf,
n.d.)

18
 BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

Menu berasal dari bahasa Perancis yang berarti kesil atau detail. Ada beberapa
pengertian menu, menu diartikan sebagai sususan hidangan yang disiapkan untuk
disajikan sebagai makanan, daftar makanan yang bisa dipesan, misalnya pada suatu
pesta, acara tertentu, dan lain-lain. Ataupunn daftar makanan yang akan dihidangkan.
Menu dapat menjelaskan mengenai bahan makanan apa yang harus dibeli. yang
berarti menentukan anggaran belanja yang dibutuhkan. Menu yang dirancang harus
sesuai dengan presentasi makanan yang dijual. Standarisasi adalah proses
merumuskan, menetapkan, menerapkan revisi standar yang dilaksanakan secara tertib
dan bekerjasama dengan semua pihak.Sedangkan standar adalah sfesifikasi teknis
atau sesuatu yang dibakukan termasuk termasuk tata cara dan metode yang disusun
berdasarkan consesus semua pihak yang terkait dengan memperhatikan syarat-syarat
keselamatan , keamanan, kesehatan lingkungan hidup, perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi, serta pengalaman,perkembangan masa kini dan masa
yang akan datang untuk memperoleh manfaat yang sebesarbesarnya managemen
pembelian pada bisnis restoran, managemen ini sangat vital, dalam proses penyediaan
bahan makanan ini sangat membutuhkan software manageman pembelian Proses
penyediaan bahan makanan dalam bisnis restoran ini akan lebih mudah jika dilakukan
dengan menggunakan Software Manajemen Pembelian yang berfungsi sebagai
berikut : Memudahkan memonitori ketersediaan bahan makanan segar, Kontrol
Pembelian Secara Otomatis , Mempermudah Pengelolaan Stok di Gudang,
Mempermudah Mengelola Supplier dan sebagai Manajemen Penerimaan

Secara garis besar, pendistribusian dapat diartikan sebagai kegiatan pemasaran

yang berusaha memperlancar dan mempermudah penyampaian barang dan jasa dari
produsen kepada konsumen, sehingga penggunaannya sesuai dengan yang diperlukan
jenis, jumlah, harga, tempat, dan saat dibutuhkan). Dengan kata lain, proses distribusi
merupakan aktivitas pemasaran yang mampu: 1. Menciptakan nilai tambah produk
melalui fungsi-fungsi pemasaran yang dapat merealisasikan kegunaan atau utilitas
bentuk, tempat waktu, dan kepemilikan. 2. Memperlancar arus saluran pemasaran
(marketing channel flow) secara fisik dan non-fisik. Penyajian makanan merupakan
suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang atau para tamu untuk di santap
secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang di atur dan telah disesuaikan
dengan permainan warna yang di susun secara menarik agar dapat menambah nafsu

19
makan. Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan hygiene
makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja dapat mengurangi
selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap
bakteri. Dalam penyediaan makanan, sudah wajar bila setiap orang yang bekerja
bertujuan untuk mencapai suatu tujuan. Semua fungsi-fungsi seperti pembelian bahan
makanan, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pemasakan, penyajian yang
dirancang untuk menyediakan makan yang berkualitas tinggi, memuaskan konsumen
aman dan harganya layak

20
 Daftar Pustaka

bab-ii-distribusi-dan-penyajian-makanan_from_action=save.pdf. (n.d.).
Komariyah, K., & Marwan. (2010). Pemantapan dan Pengembangan Pengetahuan
Menu dan Resep.
Sudarmayasa, I. W., Noor, M. F., & Uhai, S. (2019). Standarisasi Produk Rumah
Makan Khas Samarinda Di Kota Samarinda. Sebatik, 23(2), 633–640.
https://doi.org/10.46984/sebatik.v23i2.820

21