Bahan Masnun

LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Kesukaan
FORMULIR UJI KESUKAAN (UJI HEDONIK)
Nama :
Umur :
Jenis Kelamin :
Petunjukan Penilaian
Ujilah sampel satu persatu dengan sebaik-baiknya dan nyatakan pendapat anda
tentang apa yang dirasakan oleh indera dengan mengisi tabel dibawah ini dengan
skor berikut:
Suka 3
Kurang suka 2
Tidak suka 1
Indikator Sampel
A1 A2
Rasa
Aroma
Warna
Tekstur
Universitas Sumatera Utara

Lampiran 2. Daftar Panelis Dalam Uji Organoleptik Agar-Agar Dadih Susu
Kerbau
No Nama Jenis Kelamin Umur (Tahun)

1 Rizki Hapipah Perempuan 12
2 Mhd. Sukri Laki-Laki 11
3 Syamsiah Sriwahyuni Perempuan 12
4 Ahmad Hidayat Laki-Laki 10
5 Sarkawi Laki-Laki 10
6 Nabila Perempuan 11
7 Mhd. Subhan Laki-Laki 12
8 Aidil Putra Laki-Laki 10
9 Aryana Pauziah Perempuan 13
10 Surya Hasmar Laki-Laki 12
11 Adanan Laki-Laki 11
12 Nurul Aisyah Perempuan 11
13 Khoirunnisa Perempuan 12
14 Harun Alrasyid Laki-Laki 11
15 Lutpi Ibrahim Laki-Laki 13
16 Nurhamidah Perempuan 12
17 Abd. Qodir Laki-Laki 12
18 Rahmat Hidayat Laki-Laki 12
19 M. Sanusi Laki-Laki 11
20 Mhd. Erwin Laki-Laki 11
21 Indra Afdal Laki-Laki 13
22 Ilyas Rkt Laki-Laki 12
23 Nanda M. Husein Laki-Laki 11
24 Kamaluddin Laki-Laki 12

Lampiran 3. Rekapitulasi Hasil Uji Sifat Uji Organoleptik Agar-Agar Dadih
Susu Kerbau A1
Panelis Rasa Aroma Warna Tekstur

1 3 3 2 3
2 3 3 3 3
3 3 3 3 3
4 2 3 3 3
5 3 3 3 3
6 2 3 3 3
7 3 2 2 3
8 3 3 3 3
9 2 3 2 2
10 3 2 2 2
11 3 2 3 2
12 3 2 3 3
13 3 2 3 3
14 2 3 3 3
15 2 3 3 3
16 3 3 3 3
17 3 3 2 3
18 1 2 1 3
19 2 3 2 3
20 3 2 3 3
21 3 3 3 3
22 3 3 3 3
23 2 3 3 2
24 3 3 3 2
Total 63 66 64 68

Lampiran 4. Rekapitulasi Hasil Uji Sifat Uji Organoleptik Agar-Agar Dadih
Susu Kerbau A2
Panelis Rasa Aroma Warna Tekstur

1 2 3 2 2
2 3 2 2 2
3 1 2 2 2
4 3 3 2 3
5 3 3 3 3
6 2 2 3 1
7 3 3 3 1
8 2 2 1 2
9 3 2 1 3
10 3 3 3 3
11 3 3 3 3
12 3 3 3 3
13 2 3 3 3
14 3 2 2 2
15 2 1 1 3
16 3 3 3 2
17 1 2 3 2
18 3 3 3 3
19 3 3 2 3
20 3 3 2 3
21 3 3 2 3
22 2 3 3 2
23 2 3 3 3
24 3 3 3 1
Total 61 63 56 58

Lampiran 5. Hasil Analisis Data Sifat Uji Organoleptik Agar-Agar Dadih
Susu Kerbau A1 dan A2 Dengan SPSS
a. Uji Rasa Agar-Agar Dadih Susu Kerbau A1 dan A2
Des criptive Statis tics
N Minimum Max imum Mean Std. Deviation Varianc e

Rasa A1 24 1 3 2,63 ,576 ,332
Rasa A2 24 1 3 2,54 ,658 ,433
Valid N (lis tw ise) 24
Ranks
Mean Rank
Rasa A 1 1,52
Rasa A 2 1,48
Tes t Statis ticsa

N 24
Chi-Square ,091
Df 1
Asymp. Sig. ,763
Monte Carlo Sig. 1,000
Sig. 95% Conf idence Low er Bound ,883
Interval Upper Bound 1,000
a.
Friedman Test

b.
Uji Aroma Agar-Agar Dadih Susu Kerbau A1 dan A2
Des criptive Statis tics
N Minimum Max imum Mean Std. Deviation V arianc e

aroma A1 24 2 3 2,71 ,464 ,216
aroma A2 24 1 3 2,63 ,576 ,332
V alid N (lis tw ise) 24
Ranks
Mean Rank
aroma A1 1,52
aroma A2 1,48
Tes t Statis ticsa

N 24
Chi-Square ,067
df 1
Asymp. Sig. ,796
Monte Carlo Sig. 1,000
Interval Upper Bound 1,000
a. Friedman Test
c.
Uji Warna Agar-Agar Dadih Susu Kerbau A1 dan A2
Des criptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

w arna A1 24 2,67 ,565 1 3
w arna A2 24 2,42 ,717 1 3
Ranks
Mean Rank
w arna A 1 1,60
w arna A 2 1,40

Tes t Statis ticsa
N 24
Chi-Square 1,923
df 1
Asymp. Sig. ,166
Monte Carlo Sig. ,333
Interval Upper Bound ,522
a. Friedman Test
d.
Uji Tekstur Agar-Agar Dadih Susu Kerbau A1 dan A2
Des criptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

tekstura1 24 2,42 ,717 1 3
tekstura2 24 2,79 ,415 2 3
Ranks
Mean Rank
tekstura1 1,35
tekstura2 1,65
T es t Statis ticsa
N 24
Chi-Square 3,267
df 1
Asy mp. Sig. ,071
Monte Carlo Sig. ,208
Interval Upper Bound ,371
a. Friedman Test

Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian
Gambar 1. Bahan dan Alat Pembuatan Agar-Agar Dadih Susu Kerbau
Gambar 2. Dadih Susu Kerbau

Gambar 3. Penimbangan Berat Dadih Susu Kerbau dan Gula Aren
Gambar 4. Saat Dimasak

Gambar 5. Saat Melakukan Uji Hedonik

DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. UGM-Press.

Yogyakarta
Ammermen, G.R., 1987. Effect Of Equal Lethal Heat Threatments At Various

Times And Temperature Upon Selected Food Constituent. Prude
University Lafayette. Indiana
Arief, I. M. Sugitha, Dan L. Oktavia., 2003. Diversifikasi Produksi Makanan

Tradisional Dadih Dengan Penambahan Beberapa Level Coklat Kental.
Jurnal Peternakan Dan Lingkungan, 09 (1), 71-75.
Almatsier, S., 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Aritonang, S. N., 2004. Diversifikasi Dadih Dengan Penambahan Coklat Kental

Dan Kandungan Gizinya Pada Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal
Peternakan Dan Lingkungan, 10 (1), 84-88
Ambri, K., J. Kusnadi, Dan W. D. R. Putri., 2009. Studi Pertumbuhan Bakteri

Asam Laktat (BAL) Dari Dadih Dalam Es Krim Sebagai Pangan
Probiotik. Jurnal Teknologi Pertanian, 10 (1), 1-9
A. A. Putra, Y. Marlida, Khasrad, S.Y.D. Azhike, Dan R. Wulandari., 2011.

Perkembangan Dan Usaha Pengembangan Dadih: Sebuah Review
Tentang Susu Fermentasi Tradisional Minangkabau. Jurnal Peternakan
Indonesia, Oktober 2011 Vol. 13 (3) ISSN 1907-1760
Alatas, Sarah Salim S., 2011. Status Gizi Anak Usia Sekolah (7-12 Tahun) dan
Hubungannya Dengan Tingkat Asupan Kalsium Harian di Yayasan
Kampungkids Pejaten Jakarta Selatan. Skripsi. Program Studi
Kedokteran Umum. Universitas Indonesia
Borghese, A. 2005. Buffalo Cheese And Milk Industry. Buffalo Production And
Research REU Technical. FAO Regional Office For Europe. Departemen
Pertanian. 1991. Pengolahan Hasil-Hasil Peternakan. Departemen
Pertanian. Jakarta.
Benech, Anita NOREVO GmbH., 2012. Agar-Agar Seaweed Hydrocolloid As a

Gelatin Alternative In Dairy Applications. Jurnal Wellness Foods Europe
Functional Ingridients
Chalid S Y.,& Hartiningsih F., 2013. Potensi Fermentasi sebagai Antioksidan dan
Antibakteri. Jurnal. Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung

Chairannisa, Citra., 2015. Daya Terima Biskuit dengan Modifikasi Tepung Biji
Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang serta
Konstribusinya Terhadap Kecukupan Energi, Protein dan Zat Besi
Remaja. Skripsi. Jurusan Gizi Kesehatan Masyarakat. Fakultas
Kesehatan Masyarakat
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta.
Daswati Evi, dkk., 2009. Kualitas Dadih Susu Kerbau dengan Lama Pemerahan
yang Berbeda. Jurnal Peternakan, Vol. 6, No. 1, ISSN 1829 – 8729.
Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan
Syarif Kasim Riau.
Damayanti,D., 2010. Makanan Anak Usia Sekolah. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta
Devi Nirmala., 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. Jakarta, Kompas
Media Nusantara
Fatimah, Petti Siti., 2013. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit yang
Dimodifikasi dengan Tepung Kacang Merah. Skripsi. Jurusan Gizi
Kesehatan Masyarakat. Fakultas Kesehatan Masyarakat
Gianti, Ice Dan Herly., 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama
Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak. Hal. 28-33, Vol. 6, No. 1, Malang
Jairani, Eka Nenni., 2010. Uji Daya Terima Nasi Dengan Penambahan Tepung
Ubi Jalar Ungu (Nabilar). Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat
Judarwanto, Widodo., Perilaku Makan Anak Sekolah. http:// gizi.depkes.go.id
Lempang, Mody., 2012. Pohon Aren Dan Manfaat Produksinya. Info Teknis
EBONI. Vol.9 No.1, Oktober 2012 : 37-54
Nababan , Martha Sofia K., 2012. Daya Tahan Dan Uji Organoleptik Terhadap
Dadih Dan Yoghurt Dari Susu Kerbau Murrah Di Kecamatan Siborong-
Borong Kabupaten Tapanuli Utara. Skripsi. Peternakan Universitas
Sumatera Utara
Moehji, S., 2000. Ilmu Gizi Dan Diet. Bharata Karya Aksara. Jakarta
MB Dr.Arisman., 2010. Gizi dalam Daur Kehidupan. Edisi kedua, Jakarta, EGC.

Meirina Winda., Widajanti Laksmi., K Martha Irene., 2012. Kandungan
Energi, Protein, Sakarin, Siklamat dan Frekuensi Konsumsi Makanan
Jajanan Oleh Siswa MTs Syarif Hidayah Kecamatan Doro Kabupaten
Pekalongan. Media Kesehatan Masyarakat Indonesia, Vol. 11 / No. 1:
51-58
Purnomo, H Dan M, Padaga., 1993. Susu dan Produk Olahannya. Fakultas

Peternakan Universitas Brawijaya
Putri, Hertisa Kusuma., 2012. Uji Organoleptik Formulasi Cookies Kaya Gizi
Sebagai Makanan Tambahan Dalam Upaya Penanggulangan Anemia
Pada Ibu Hamil di Rangkapan Jaya Depok. Skripsi. Fakultas Kesehatan
Masyarakat. Universitas Indonesia
Puspitasari, Lilis Indriawati., 2013. Kualitas Jajanan Siswa di Sekolah Dasar.

Jurnal Al-azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi, Vol. 2, No.1: 52-56
Rahayu, W.P., 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik
Rahayu, Paramhita. 2011. Daya Terima Dan Kandungan Gizi Makanan

Tambahan Ibu Hamil Trimester Kedua Dengan Bahan Dasar Ubi Jalar
Ungu. Skripsi. Teknologi Jasa Dan Produksi Fakultas Teknik Universitas
Negeri Semarang
Rijadi, Bagus Christoper., 2012. Hubungan Rasa Makanan, Penampilan

Makanan, dan Faktor Lainnya Terhadap Daya Terima Makanan Lunak
Pada Pasien Dewasa di Gedung Perawatan Umum RSPAD Gatot
Soebroto Jakarta. Skripsi. Program Studi Gizi. Fakultas Kesehatan
Masyarakat. Universitas Indonesia
Soetjiningsih., 1995. Tumbuh Kembang Anak. Buku Kedokteran Anak. Jakarta
Sediaoetama AD., 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Edisi pertama,
Jakarta Timur, Dian Rakyat
Siagian Albiner., 2008. Teknologi Pangan dan Gizi. Medan, Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
Suci, Eunike S T., 2009. Gambaran Perilaku Jajan Murid Sekolah Dasar di
Jakarta. Psikobuana Vol 1 no 1. Fakultas Psikologi Universitas Katolik
Atma Jaya Jakarta. Jakarta
Sunarlim Roswita., 2009. Potensi Lactobacillus SP Asal Dadih sebagai Starter

pada Pembuatan Susu Fermentasi Khas Indonesia. Buletin Teknologi
Pascapanen Pertanian: Vol.5, hal 69-76. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian

Sunaryanto R.,& Marwoto B., 2012. Isolasi, Identifikasi, dan Karakterisasi
Bakteri Asam Laktat dari Dadih Susu Kerbau. Jurnal Sains dan
Teknologi Indonesia Vol.14, No.3, Desember 2012 Hlm.228-233. Balai
Pengkajian Bioteknologi BPP Teknologi
Taufik, E. 2004. Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Berbagai Starter Bakteri
Probiotik Yang Disimpan Pada Suhu Rendah: Karakteristik Kimiawi.
Media Peternakan 27(3): (88 – 100)
Tasik, Jepi Kendek L., Pengaruh Bakteri Probiotik dari Susu Kerbau Terhadap
Aktivitas Imunoglobulin Pada Mencit Jantan (Mus musculus). Jurnal
Universitas Hasanuddin, Jurusan Biologi, Fakultas Biologi dan Ilmu
Pengetahuan Alam
Usmiati, Sri & Risfaheri., 2012. Pengembangan Dadih Sebagai Pangan

Fungsional Probiotik Asli Sumatera Barat. J. Litbang Pert. Vol. 32 No. 1
Maret 2013: 20-29. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian
Yurliasni., 2010. Aktivitas Antimikroba Khamir Asal Dadih (susu kerbau

fermentasi) Terhadap Beberapa Bakteri Patogen. Jurnal Agripet : Vol
(10) No. 1: 19-24. Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala,
Darussalam, Banda Aceh
Zulbardi, M., 2002. Upaya Peningkatan Produksi Susu Kerbau Bagi

Ketersediaan dan Mempertahankan Potensi Dadih. Pros. Seminar
Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Puslitbang Peternakan.
Bogor
.2015.https://www.google.com/search?q=dadih&source=lnms&tbm=isch
&sa=X&ved=0ahUKEwjM3eOF6qvMAhUmn6YKHQ2BCm8Q_AUIB
ygB&biw=1440&bih=751#tbm=isch&q=gula+aren
https://www.google.com/search?q=dadih&source=lnms&tbm=isch&sa
=X&ved=0ahUKEwjM3eOF6qvMAhUmn6YKHQ2BCm8Q_AUIBygB&b
iw=1440&bih=751

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian
3.1.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimen,
menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang hanya terdiri dari satu
faktor yaitu dadih susu kerbau dengan dua perlakuan yang berbeda yaitu agar-agar
yang ditambahkan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr dan agar-agar yang
ditambahkan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr dengan simbol A1 dan A2 yang
diulang sebanyak 2 kali (i = 1, 2) pada saat proses pembuatan agar-agar dadih
susu kerbau dengan maksud untuk memperkecil error atau kesalahan yang
mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan
agar-agar dadih susu kerbau.
3.1.2 Rancangan Penelitian
Tabel 3.1 Rancangan Penelitian

Perlakuan Ulangan
1 2
A1 Y11 Y21
A2 Y12 Y22
TU Ti1 Ti2
Keterangan :
A1. 1 bungkus tepung agar-agar (6,5 gr) dan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr.
A2. 1 bungkus tepung agar-agar (6,5 gr) dan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr.
Y11 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-1
Y12 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-
2 Y21 : Perlakuan A2 pada ulangan
ke-1 Y22 : Perlakuan A2 pada
ulangan ke-2 TU : Jumlah nilai
ulangan
Ti1 : Jumlah nilai ulangan ke-
1 Ti2 : Jumlah nilai ulangan
ke-2

3.2 Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah agar-agar dengan penambahan dadih susu
kerbau sebanyak 700 gr dan agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau
sebanyak 900 gr.
3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian ini dilakukan di Desa Pangkat Kec. Lembah Sorik
Marapi Kab. Mandailing Natal. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Maret
2016 sampai dengan April 2016.
3.4 Defenisi Operasional
a. Dadih adalah susu kerbau yang baru diperah sebanyak 300 ml yang
difermentasi dalam tabung bambu yang masih segar yang ditutup dengan daun
pisang yang dibiarkan selama 24-48 jam pada suhu kamar.
b. Agar-agar dadih susu kerbau adalah makanan yang dihasilkan dari
pencampuran tepung agar-agar dengan dadih susu kerbau yang diolah dengan
cara dimasak.
c. Uji daya terima adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat
daya terima konsumen terhadap agar-agar dadih susu kerbau dengan
mempergunakan skala hedonik tiga titik sebagai acuan.
d. Penilaian rasa adalah penilaian yang dilakukan terhadap rasa agar-agar dadih
susu kerbau melalui indera pencicip, dibedakan menjadi empat cicip yaitu
manis, pahit, asin, dan asam.

e. Penilaian warna adalah penilaian secara subjektif, paling mudah dan paling
memberi kesan yang dilakukan melalui indera penglihatan terhadap corak
warna agar-agar dadih susu kerbau.
f. Penilaian aroma (bau) adalah penilaian yang dilakukan dengan menggunakan
indera pembauan, biasa disebut pencicipan jarak jauh terhadap bau yang
ditimbulkan agar-agar dadih susu kerbau.
g. Penilaian tekstur adalah penilaian melalui perabaan atau sentuhan terhadap
konsistensi atau kekenyalan dari agar-agar dadih susu kerbau.
3.5 Alat dan Bahan
3.5.1 Alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain tabung
bambu segar sebagai tempat fermentasi susu kerbau, daun pisang segar sebagai
penutup tabung bambu, karet gelang sebagai pengikat daun pisang dengan tabung
bambu, panci sebagai tempat untuk memasak agar-agar dadih susu kerbau, spatula
sebagai pengaduk, timbangan untuk menimbang berat bahan yang digunakan
dalam pembuatan agar-agar, kompor untuk memasak dan kemasan gelas plastik
kecil tempat agar-agar setelah dimasak agar lebih praktis untuk disajikan.
3.5.2 Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat agar-agar terdiri dari susu kerbau
segar, tepung agar-agar dan gula aren sebagai bahan tambahan.

3.6 Tahapan Penelitian
3.6.1 Proses pembuatan agar-agar dadih susu kerbau
Untuk menghasilkan agar-agar yang berkualitas perlu perbandingan
ukuran bahan-bahan. Perbandingan ukuran bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah seperti pada tabel 3.2 berikut ini:
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Agar-Agar Dadih Susu Kerbau
Jenis Bahan A1 A2
Tepung Agar-Agar 6,5 gr 6,5 gr
Dadih Susu Kerbau 700 gr 900 gr
Gula Aren 250 gr 250 gr
1. Proses pembuatan dadih
Susu kerbau dimasukkan dalam setiap tabung

bambu sebanyak 300 ml (satu setengah gelas
sedang )
Ditutup dengan daun pisang yang sudah

dilayukan, dan diikat dengan karet gelang
Disimpan dalam suhu ruang

selama 24-48 jam
D A D I H SUSU
KERBAU
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Dadih Susu Kerbau

Bagan diatas menjelaskan bahwa pengolahan dadih pada umumnya masih
dilakukan secara tradisional yaitu susu kerbau yang baru diperah disaring untuk
memisahkan kotoran atau benda asing yang masuk selama pemerahan. Susu yang
sudah disaring, dimasukkan ke dalam 7 buah tabung bambu yang sudah dipotong
(panjang bambu 15 cm dari ruas/buku bambu) yang masing-masing sebanyak
300 ml (satu setengah gelas sedang ). Bambu yang digunakan masih segar atau
belum kering. Tabung bambu yang sudah berisi susu ditutup dengan daun pisang
yang sudah dilayukan, agar bakteri (kotoran) yang ada pada daun pisang mati,
lalu diikat dengan karet gelang. Tabung yang sudah ditutup tersebut, dibiarkan
dalam ruangan yang tidak terkena sinar matahari langsung selama 24-48 jam atau
sampai terjadi pengumpalan. Setelah waktu tersebut, dengan bantuan berbagai
mikroba yang ada di dalam tabung bambu, daun pisang maupun susu itu sendiri,
susu akan menggumpal menjadi semi padat. Dadih yang dihasilkan memiliki
karakteristik berwarna putih seperti tahu, bagian atas dadih berbentuk curd
(gumpalan) dan bawahnya berupa semi cairan. Dadih memiliki aroma khas
pencampuran antara susu, bambu dan daun pisang. Memiliki rasa asam karena
terjadi fermentasi yang disebabkan oleh bakteri asam laktat yang menyebabkan
susu menjadi asam.

2. Pembuatan agar-agar dadih susu kerbau dengan formula yang sudah
ditetapkan.
Tepung agar-agar 6,5 gr Tepung agar-agar 6,5 gr

Dadih susu kerbau 700 gr Dadih susu kerbau 900 gr
Gula aren 250 gr Gula aren 250 gr
Campurkan semua
dalam panci
Masak pada api sedang, aduk

hingga rata selama ±10 menit
Tuang agar-agar dalam cetakan, dan

diamkan sebentar sampai agar-agar
menggumpal
Agar-agar dadih susu kerbau
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Agar-Agar Dadih Susu Kerbau
Bagan di atas menjelaskan tahapan-tahapan pembuatan agar-agar dadih
susu kerbau A1 dan A2. Prosedur pembuatan agar-agar dadih susu kerbau
melalui beberapa tahap yaitu: tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap
penyelesaian.

1) Tahap Persiapan
- Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang diperlukan
dalam pembuatan agar-agar.
2) Tahap pelaksanaan
- Untuk agar-agar A1, tuangkan 3 tabung dadih susu kerbau, tepung agar-agar dan
gula aren dalam satu panci. Masak pada api sedang sambil diaduk rata sampai
agar-agar mendidih ±10 menit.
- Untuk agar-agar A2, tuangkan 4 tabung dadih susu kerbau, tepung agar-agar
dan gula aren dalam satu panci. Masak pada api sedang sambil diaduk rata
sampai agar-agar mendidih ±10 menit.
3) Tahap penyelesaian
- Ketika agar-agar sudah mendidih, tuangkan agar-agar ke dalam cetakan,
diamkan sebentar sampai agar-agar menggumpal.
- Dilakukan uji organoleptik agar-agar (rasa, aroma, warna dan tekstur). Uji
organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis.
3.6.2 Pengamatan Subjektif
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji
organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik
yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap
suatu produk. Uji hedonik menggunakan skala hedonik 3 tingkat sebagai acuan
untuk mempermudah peneliti, dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor
yang paling tinggi adalah 3. Mutu hedonik dilakukan dengan meminta panelis
mengungkapkan tanggapan tentang tingkat kesukaan dan ketidaksukaan terhadap

produk (Setyaningsih et al., 2010). Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan
panelis dapat diketahui sesuaidengan tabel 3.3 berikut :
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
Rasa Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Aroma Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Warna Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Tekstur Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Sumber : Kartika et al.
(1998)
Untuk penilaian kesukaan/analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan
alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang yang
disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.
1. Pelaksanaan Penilaian
a. Waktu dan tempat
Penilaian uji organoleptik agar-agar dadih susu kerbau hasil percobaan
dilaksanakan di SD Negeri 160 Desa Pangkat Kec. Lembah Sorik Marapi Kab.
Mandailing Natal pada bulan April 2016.
b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah agar-agar dadih susu kerbau yang sudah
dilakukan. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis
dan air minum dalam kemasan.

2. Langkah-langkah pada uji daya terima
Langkah-langkah yang harus dilakukan pada uji organoleptik adalah sebagai
berikut:
a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.
b. Membagikan sampel, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat
tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara
pengisian formulir.
d. Panelis dipersilahkan untuk minum terlebih dahulu sebelum mencicipi aagar-
agar dadih susu kerbau, dan pada pergantian sampel A1 ke sampel A2.
e.Memberikan kesempatan kepada panelis untuk mencicipi dan menuliskan
penilaian pada lembar fomulir penilaian.
f. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
g. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis secara manual lalu
dengan program spss.
3.6.3 Panelis
Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang diambil
dari 24 orang siswa Sekolah Dasar (SD) Negeri 160 Desa Pangkat Kec. Lembah
Sorik Marapi Kab. Mandailing Natal adalah siswa yang duduk di kelas V dan
kelas VI. Umur panelis untuk kelas V berkisar antara 10-12 tahun yang terdiri dari
10 orang, 7 laki-laki dan 3 orang perempuan, sedangkan umur panelis untuk kelas
VI berkisar antara 11-13 tahun yang terdiri dari 14 orang, 10 laki-laki dan 4
perempuan. Pada saat diminta penilaian terhadap uji daya terima ini, para panelis

telah memenuhi syarat-syarat sebagai panelis yaitu tidak dalam keadaan sakit
karena apabila sakit maka kepekaan indera perasa panelis akan menjadi berkurang
kemampuannya. Penilaian/pengujian dilakukan pada pukul 09.30 WIB dimana
telah sesuai dengan syarat-syarat waktu pengujian yang baik.
Syarat-syarat seseorang panelis adalah :
a. Sehat lahir dan batin (terutama orang untuk menguji)
b. Tidak lelah
c. Bisa bekerja sama
3.7. Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil penelitian sifat organoleptik dianalisis secara manual .Untuk
mengetahui tigkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif
persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu
untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase
dirumuskan sebagai berikut (Ali 1992) :
% = n x 100
N
Keterangan :
% = skor presentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen,
analisanya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu
sebagai berikut :
Nilai tertinggi = 3 (suka)
Nilai terendah = 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria
Jumlah panelis = 24 orang
a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi

= 24 x 3
= 72
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah
= 24 x 1
= 24
c. Persentase maksimum = skor maksimum x 100%
skor maksimum
= 72 x 100 %
72
= 100%
d. Persentase Minimum = skor minimum x 100%
skor maksimum
= 24 x 100 %
72
= 33,33 %
e. Rentangan = Persentase maximum – Persentase minimum
= 100% - 33,3%
= 66,7%
f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria
= 66,7% : 3
= 22,23%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval
persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :

Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Persentase % Tingkat Kesukaan
78- 100
Suka
56 – 77
Kurang suka
33 – 55
Tidak suka
Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap agar-agar
dadih susu kerbau yang dihasilkan, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada
atau tidaknya perbedaan pada organoleptik dadih susu kerbau dengan dua
perlakuan jumlah penambahan dadih susu kerbau maka dapat dilakukan dengan
uji statistik non parametrik karena data merupakan jenis data kualitatif yang tidak
dapat diukur dengan skala numerik sehingga harus dikuantifikasi dalam bentuk
kategori agar dapat diproses. Selain itu, jumlah sampel yang digunakan dalam
penelitian ini kurang dari 30. Adapun uji statistik non parametrik yang digunakan
adalah Friedman test dengan taraf signifikan 95%. Analisis dilakukan dengan
menggunakan program SPSS versi 17.0.

BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Agar-Agar Dadih Susu Kerbau
Kedua perlakuan yang berbeda terhadap agar-agar dadih susu kerbau
maka dihasilkan agar-agar dadih susu kerbau yang berbeda. Perbedaan kedua
agar-agar dadih susu kerbau yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 7, 8 dan
tabel 4.1
A1 A2
Gambar 7. Bagian atas agar-agar dadih susu kerbau
A1 A2
Gambar 8. Agar-agar dadih susu kerbau dilihat dari samping

Tabel 4.1 Karakteristik Agar-Agar Dadih Susu Kerbau
Karakteristik Agar-Agar dadih Susu Kerbau
A1 A2
Rasa Sedikit asam Asam
Aroma Amis (Khas Amis (Khas Dadih)
Warna Dadih) Cokelat Cokelat Kekuningan
Tekstur Susu Kenyal dan Kenyal dan Kasar
Padat
Keterangan:
A1 : Penambahan dadih susu kerbau 700 gr
A2 : Penambahan dadih susu kerbau 900 gr
4.2 Analisis Organoleptik Rasa Agar-Agar Dadih Susu
Hasil analisis organoleptik rasa agar-agar dadih susu kerbau yang
dilakukan dengan panelis siswa di SDN No. 160 Desa Pangkat Kec. Lembah
Sorik Marapi Kab. Mandailing Natal dapat dilihat pada tabel 4.2
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Agar-Agar Dadih Susu Kerbau
Agar-Agar Dadih Susu Kerbau
A1 A2
Kriteria Skor Panelis Skor Skor% Panelis Skor Skor
%
Suka 3 16 48 66,66 15 45 62,5
Kurang 2 7 14 19,44 7 14 19,44
Suka
Tidak 1 1 1 1,38 2 2 2,77
Suka
Total 24 63 87,48 24 61 84,71
Berdasarkan Tabel 12, menunjukkan bahwa kedua perlakuan jenis agar-
agar dadih susu kerbau didapat hasil analisis organoleptik rasa agar-agar dadih
susu kerbau yaitu : total skor untuk agar-agar dadih susu kerbau dengan
penambahan dadih sebesar 700 gr (A1) adalah 63 (87,48%), agar-agar yang
ditambahkan dadih sebesar 900 gr (A2) adalah 61 (84,71%). Hal ini menunjukkan
bahwa sebagian besar panelis menyukai rasa agar-agar yang ditambahkan dadih
sebesar 700 gr (A1).

Hasil uji Friedman terhadap penilaian organoleptik rasa agar-agar dadih
susu kerbau diperoleh nilai P = 0,763. Dari hasil uji tersebut, didapatkan hasil
bahwa nilai P > 0,05 artinya tidak ada perbedaan yang sangat nyata terhadap rasa
dari agar-agar yang ditambahkan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr dan agar-
agar yang ditambahkan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr.
4.3 Analisis Organoleptik Aroma Agar-Agar Dadih Susu
Hasil analisis organoleptik aroma agar-agar dadih susu kerbau yang
Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Agar-Agar Dadih Susu Kerbau
A1 A2
%
Suka 3 17 51 70,83 16 48 66,66
Kurang 2 7 14 19,44 7 14 19,44
Suka
Tidak Suka 1 0 1 0 1 1 1,38
Total 24 66 90,27 24 63 87,48
agar dadih susu kerbau didapat hasil analisis organoleptik aroma agar-agar dadih
susu yaitu : total skor untuk agar-agar dadih susu kerbau dengan penambahan
dadih sebesar 700 gr (A1) adalah 66 (90,27%), agar-agar yang ditambahkan dadih
sebesar 900 gr (A2) adalah 63 (87,48%). Hal ini menunjukkan bahwa sebagian
besar panelis menyukai aroma agar-agar yang ditambahkan dadih sebesar 700 gr
(A1).

Hasil uji Friedman terhadap penilaian organoleptik aroma agar-agar dadih
4.4 Analisis Organoleptik Warna Agar-Agar Dadih Susu
Hasil analisis organoleptik warna agar-agar dadih susu kerbau yang
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Warna Agar-Agar Dadih Susu Kerbau
A1 A2
%
Suka 3 17 51 70,83 13 39 54,16
Kurang 2 6 12 16,66 8 16 22,22
Suka
Tidak Suka 1 1 1 1,38 3 1 4,16
Total 24 64 88,87 24 56 80,54
agar dadih susu kerbau didapat hasil analisis organoleptik warna agar-agar dadih
besar panelis menyukai warna agar-agar yang ditambahkan dadih sebesar 700 gr
(A1).

Hasil uji Friedman terhadap penilaian organoleptik warna agar-agar dadih
4.5 Analisis Organoleptik Tekstur Agar-Agar Dadih Susu
Hasil analisis organoleptik tekstur agar-agar dadih susu kerbau yang
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Agar-Agar Dadih Susu Kerbau
A1 A2
Kriteria Skor Panelis Skor Skor% Panelis Skor Skor%
Suka 3 19 57 79,16 13 39 54,16
Kurang 2 5 10 13,88 8 16 22,22
Suka
Tidak 1 0 0 0 3 3 4,16
Suka
Total 24 68 93,04 24 58 80,54
agar dadih susu kerbau didapat hasil analisis organoleptik tekstur agar-agar dadih
besar panelis menyukai tekstur agar-agar yang ditambahkan dadih sebesar 700 gr
(A1).

Hasil uji Friedman terhadap penilaian organoleptik tekstur agar-agar dadih
4.6 Nilai Gizi Agar-Agar Dadih Susu Kerbau
Berdasarkan penelitian nilai gizi dari masing-masing bahan pada
pembuatan agar-agar dadih susu kerbau maka didapat hasil perhitungan nilai gizi
agar-agar dadih susu kerbau seperti pada tabel 4.6
Tabel 4.6 Perkiraan Nilai Gizi Agar-Agar Dadih Susu Kerbau Perlakuan A1 dan
A2
Zat Gizi Nilai Gizi
A1 A2
Kadar Air 66,95 ml 68,64 ml
Protein 20,73 % 27,64 %
Lemak 23,94 % 31,92 %
Abu 2,7 % 3,6 %
Keasaman 3,84 % 5,12 %
Ph 14,28 % 19.04 %
Serat Pangan 5 gr 5 gr
Sodium 25 gr 25 gr
Karbohidrat 243,5 mg 243,5 mg
Kalsium 187,5 mg 187,5 mg
Fosfor 87,5 mg 87,5 mg
Besi 7,5 mg 7,5 mg

BAB V
PEMBAHASA
N
5.1 Karakteristik Agar-Agar Dadih Susu Kerbau
Berdasarkan kedua perlakuan yang berbeda terhadap agar-agar dengan
penggunaan dadih susu kerbau maka dihasilkan karakteristik agar-agar yang
berbeda. Agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 700 gr mempunyai
rasa sedikit asam, beraroma amis, berwarna cokelat susu, dan teksturnya kenyal
dan padat (khas agar-agar). Agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau
sebanyak 900 gr mempunyai rasa asam, berwarna coklat kekuningan, beraroma
amis, dan teksturnya kenyal dan kasar.
5.2 Daya Terima Agar-Agar Dadih Susu Kerbau
5.2.1 Rasa
Penilaian rasa agar-agar merupakan penilaian yang berdasarkan indera
perasa. Penilaian suka atau tidak terhadap rasa didasarkan pada enak atau tidaknya
agar-agar yang diuji cobakan. Pengujian daya terima terhadap rasa oleh panelis
menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa agar-agar dengan penambahan dadih
susu kerbau sebanyak 700 gr dengan kriteria suka. Walaupun agar-agar dengan
penambahan dadih susu kerbau 900 gr berada dalam kriteria suka tetapi apabila
dilihat dari total skor, agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 700 gr
memiliki total skor lebih tinggi yaitu 63 (87,48%), sedangkan hasil penilaian agar-
agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr memiliki total skor
61 (84,71%).

Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu
senyawa dapat dikenali rasanya. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar
masih bisa dirasakan (threshold). Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan
threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang
ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa.
Rasa agar-agar dadih susu kerbau pada penelitian ini dipengaruhi terutama
oleh dadih susu kerbau yang ditambahkan. Penambahan dadih susu kerbau akan
menyebabkan berubahnya rasa agar-agar jika jumlahnya semakin banyak, karena
pada dasarnya dadih susu kerbau memiliki rasa khas asam. Penambahan dadih
susu kerbau yang semakin banyak pada agar-agar semakin menurunkan tingkat
kesukaan panelis, itu disebabkan karena rasa agar-agar akan terasa asam dan khas
susu kerbau.
Pada perlakuan A1, agar-agar dadih susu kerbau menghasilkan rasa sedikit
asam karena penambahan dadih susu kebau tidak terlalu banyak yang dapat
diseimbangkan oleh rasa manis dari gula aren. Namun, pada perlakuan A2, agar-
agar dadih susu kerbau asam disebabkan karena penambahan dadih susu kerbau
yang lebih banyak daripada A1. Hal ini yang menyebabkan panelis lebih
menyukai agar-agar pada perlakuan A1 karena tingkat keasamannya lebih rendah
daripada agar-agar pada perlakuan A2.

5.2.2 Aroma
Penilaian aroma agar-agar merupakan penilaian yang berdasarkan indera
pembau. Penilaian suka atau tidak terhadap aroma didasarkan pada enak atau
tidaknya bau agar-agar yang diuji cobakan. Pengujian daya terima terhadap aroma
oleh panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai aroma agar-agar dengan
penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr dengan kriteria suka. Walaupun
agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 900 gr berada dalam kriteria
suka tetapi apabila dilihat dari total skor, agar-agar dengan penambahan dadih
susu kerbau 700 gr memiliki total skor lebih tinggi yaitu 66 (90,27%), sedangkan
hasil penilaian agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 900 gr memiliki
total skor 63 (87,48%).
Dewinta dalam Kartika (2010) menyatakan bahwa aroma yaitu bau yang
sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam
menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki
perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap
orang mempunyai kesukaan yang berlainan. Indera penciuman sangat sensitif
terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan
indera penciuman diperkirakan berkurang 1% setiap bertambahnya umur satu
tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa-
senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida.
Aroma yang khas terdapat pada susu kerbau. Pada susu kerbau yang telah
dijadikan dadih memiliki aroma amis (khas dadih susu kerbau). Pada perlakuan
A1 dan A2, aroma amis dadih susu kerbau masih mendominasi. Namun, aroma

amis dadih susu kerbau lebih kuat pada perlakuan A2. Pada perlakuan A1, aroma
dadih susu kerbau bercampur dengan aroma gula aren, hal ini yang menyebabkan
panelis menyukai aroma pada perlakuan agar-agar dadih susu kerbau yang
pertama (A1).
5.2.3 Warna
Penilaian warna agar-agar merupakan penilaian yang berdasarkan nilai
subjektif yang ditangkap oleh indera penglihatan. Penilaian suka atau tidak
terhadap warna didasarkan pada menarik atau tidaknya agar-agar yang diuji
cobakan untuk dimakan. Pengujian terhadap warna oleh panelis menunjukkan
bahwa agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 700 gr disukai panelis
dengan total skor 64 (88,87%), sedangkan untuk agar-agar dengan penambahan
dadih susu kerbau sebanyak 900 gr memiliki total skor 56 (80,54%). Walaupun
hasil penilaian kedua agar-agar berada dalam kriteria suka tetapi apabila dilihat
dari total skor, agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr
memiliki skor lebih tinggi.
Warna dapat menandakan rasa suatu makanan. Bila suatu makanan
menyimpang dari warna yang umumnya berlaku, makanan tersebut pastinya tidak
akan dipilih oleh konsumen. Meskipun sesungguhnya makanan tersebut masih
baik kondisinya. Meskipun demikian warna juga tidak selalu identik dengan suatu
rasa tertentu. Penentuan mutu makanan dapat juga ditentukan dengan melihat
warna suatu makanan tersebut. Dimana terkadang sebelum faktor-faktor lain
dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan
kadangkadang sangat menentukan selera dari konsumen.

Fungsi warna pada suatu makanan sangatlah penting, karna dapat
membangkitkan selera makan.Warna makanan yang menarik dapat
mempengaruhi dan membangkitkan selera makan konsumen, bahkan warna
dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan.Warna juga
mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan karena
mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut (Winarno,
1997).
Warna coklat pada kedua perlakuan agar-agar dihasilkan oleh penambahan
gula aren. Perbedaan warna pada agar-agar A1 dan A2 disebabkan karena
penambahan jumlah dadih susu kerbau yang berbeda. Pada perlakuan A1, curd
(gumpalan) yang dihasilkan oleh dadih susu kerbau ketika dimasak akan hancur
semua sedangkan pada perlakuan A2, sebagian curd (gumpalan) tidak hancur
menyebabkan agar-agar dadih susu kerbau pada perlakuan A2 berserat dan curd
(gumpalan) memberikan warna kuning pada agar-agar dadih susu kerbau A2. Hal
ini yang menyebabkan panelis lebih menyukai agar-agar pada perlakuan A1
karena warnanya lebih menarik daripada agar-agar pada perlakuan A2.
5.2.4 Tekstur
Penilaian tekstur agar-agar merupakan penilaian yang berdasarkan indera
peraba. Pengujian terhadap tekstur oleh panelis menunjukkan bahwa agar-agar
dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr disukai panelis dengan
total skor 68 (93,04%), sedangkan untuk agar-agar dengan penambahan dadih
susu kerbau sebanyak 900 gr memiliki total skor 58 (80,54%). Walaupun hasil
penilaian keduaagar-agar berada dalam kriteria suka tetapi apabila dilihat dari

total skor, agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr
memiliki skor lebih tinggi.
Tekstur makanan berkaitan dengan sensasi sentuhan. Memandang satu
produk dapat memberi gagasan apakah suatu produk tersebut kasar, halus, keras,
atau lembek (Shewfelt, 2014).
Pada agar-agar perlakuan A1 memiliki tekstur yang kenyal dan padat
(khas agar-agar) sedangkan pada agar-agar perlakuan A2 memiliki tekstur kenyal
dan kasar disebabkan karena curd (gumpalan) dadih susu kerbau yang tidak
hancur pada saat dimasak. Hal ini yang menyebabkan panelis menyukai agar-agar
perlakuan A1 karena teksturnya lebih enak dipegang daripada agar-agar pada
perlakuan A2.
5.3 Penerimaan Konsumen Terhadap Agar-Agar Dadih Susu Kerbau
Penerimaan konsumen terhadap bahan makanan pada umumnya
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain cita rasa ( rasa, aroma, warna dan
tekstur/kekentalan), harga, gengsi, serta nilai gizi/kesehatan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penerimaan panelis berdasarkan aspek cita rasa ( rasa,
aroma, warna dan tekstur) terhadap agar-agar yang ditambahkan dadih susu
kerbau sebanyak 700 gr yang paling disukai (kategori suka) dibandingkan dengan
agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr.
Indera manusia adalah instrumen yang digunakan dalam analisis sensori
(uji organoleptik), terdiri dari indera penglihatan, penciuman, pencicipan, dan
perabaan. Proses penginderaan terdiri dari tiga tahap, yaitu adanya rangsangan
terhadap indera kita oleh suatu benda, kemudian diteruskan oleh sel-sel syaraf dan

datanya diproses oleh otak, sehingga kita akan memperoleh kesan tertentu
terhadap benda tersebut. Dengan adanya rekaman memori yang ada pada otak
kita, maka otak akan menginterpretasikan, mengatur, dan mengintergrasikan
rangsangan yang masuk menjadi persepsi. Kemudian tanggapan atau respon
diformulasikan berdasarkan persepsi kita (Setyaningsih dkk, 2010). Oleh karena
itu, orang yang cenderung terbiasa mengonsumsi agar-agar atau makanan lain
pada umumnya, akan mengatakan menyukai makanan tersebut karena telah
terbiasa baik dengan warna, rasa, aroma, maupun teksturnya.
Tambah lagi, Setyaningsih dkk (2010) menyatakan bahwa pada
kenyataannya, manusia kerap memberikan respon yang berbeda-beda terhadap
rangsangan yang sama. Harus dipahami juga bahwa perbedaan yang terjadi antara
dua orang dapat disebabkan oleh adanya perbedaan sensasi yang diterima karena
perbedaan sensitivitas organ penginderaannya, atau karena kurangnya
pengetahuan terhadap beberapa bau atau rasa tertentu (dipengaruhi oleh rekaman
memori otak), atau juga karena kurangnya pelatihan dalam mengekspresikan apa
yang mereka rasakan dalam kata-kata atau angka.
5.4 Nilai Gizi Agar-Agar Dadih Susu Kerbau
Ada banyak jenis zat gizi yang terkandung dalam agar-agar dadih susu
kerbau, diantaranya adalah karbohidrat, protein, lemak, dan serat. Dari hasil
perkiraan nilai gizi agar-agar dadih susu kerbau, dapat dilihat bahwa agar-agar
pada penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr mempunyai nilai gizi lebih
tinggi daripada agar-agar pada penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr.

Pada agar-agar penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr
mengandung kadar air sebanyak 66, 95 ml, protein 20,73 %, lemak 23,94 %, abu
2,7 %, keasaman 3,84 %, pH 14,28 % sedangkan pada agar-agar dengan
penambahan dadih susu kerbau 700 gr mengandung kadar air sebanyak 68,64 ml,
protein 27,64 %, lemak 31,92 %, abu 3,6 %, keasaman 5,12 %, pH 19,04 %.
Kandungan zat gizi serat pangan, sodium kalori, karbohidrat, kalsium, fosfor dan
besi pada agar-agar penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr sama dengan
agar-agar penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr. Dari jumlah
kandungan zat gizi, dapat disimpulkan bahwa kandungan gizi agar-agar dengan
penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr lebih tinggi.

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
a. Karakteristik agar-agar pada penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr
mempunyai rasa khas dadih susu kerbau, aroma khas dadih susu kerbau,
warna coklat susu, dan tekstur kenyal padat (khas agar-agar), sedangkan pada
agar-agar penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr mempunyai rasa
khas dadih susu kerbau, aroma khas dadih susu kerbau, warna coklat
kekuningan dan tekstur kenyal berserat.
b. Semakin banyak campuran dadih susu kerbau yang digunakan pada agar-agar
maka curd (gumpalan) dadih susu kerbau semakin banyak, menyebabkan
agar-agar menjadi berserat dan berwarna kuning, selain itu agar-agar juga
akan asam. Kadar curd (gumpalan) paling banyak terdapat pada agar-agar
dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr.
c. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima siswa sekolah dasar
terhadap agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau 700 gr dan
penambahan dadih susu kerbau 900 gr tergolong disukai siswa sekolah dasar.
Namun, berdasarkan skor penilaian agar-agar dengan penambahan dadih susu
kerbau 700 gr memiliki total skor lebih tinggi.
6.2 Saran
a. Pemerintah melalui camat atau kepala desa lebih memperhatikan asupan
makanan yang mengandung banyak zat gizi yang diperlukan oleh anak sekolah
dasar, seperti memanfaatkan sumber daya lokal yang dimiliki oleh daerah

setempat untuk dijadikan makanan jajanan/tambahan anak-anak sekolah dasar
terutama yang mengalami masalah gizi.
b. Orang tua beserta pihak sekolah lebih memperhatikan makanan yang
dikonsumsi oleh anak sekolah, orang tua dapat menyediakan makanan yang
bergizi seperti agar-agar dadih susu kerbau sebagai bekal anak disekolah agar
anak tidak mengkonsumsi makanan jajanan sembarangan di sekolah.
c. Pada peternak kerbau yang ada di Kab. Mandailing Natal, untuk meningkatkan
pengetahuannya terhadap susu kerbau bahwa susu kerbau mengandung banyak
zat gizi essensial yang diperlukan oleh tubuh, sehingga peternak kerbau mulai
memanfaatkan susu kerbau, selain dari pemanfaatan daging kerbau untuk
makanan utama ataupun makanan tambahan.
d. Untuk memenuhi asupan gizi, lebih disarankan menggunakan formula agar-
agar dadih susu kerbau pada penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr,
walaupun agar-agar dengan penambahan dadih 700 gr lebih enak.
e. Untuk anak usia sekolah yang mengalami masalah gizi, disarankan untuk
sering mengkonsumsi agar-agar dadih susu kerbau sebagai makanan tambahan
diluar makanan utama karena dapat meningkatkan status gizi anak dan
imunitas tubuh anak.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Anak Sekolah Dasar
2.1.1 Pengertian dan karakteristik anak sekolah dasar
Anak sekolah dasar adalah anak yang berusia 7-12 tahun, memiliki fisik
lebih kuat mempunyai sifat individual serta aktif dan tidak bergantung dengan
orang tua. Biasanya pertumbuhan anak putri lebih cepat dari pada putra.
Kebutuhan gizi anak sebagian besar digunakan untuk aktivitas pembentukan dan
pemeliharaan jaringan. Karakteristik anak sekolah meliputi:
1. Pertumbuhan tidak secepat bayi.
2. Gigi merupakan gigi susu yang tidak permanen (tanggal).
3. Lebih aktif memilih makanan yang disukai.
4. Kebutuhan energi tinggi karena aktivitas meningkat.
5. Pertumbuhan lambat.
6. Pertumbuhan meningkat lagi pada masa pra remaja.
Anak sekolah biasanya banyak memiliki aktivitas bermain yang menguras
banyak tenaga, dengan terjadi ketidakseimbangan antara energi yang masuk dan
keluar, akibatnya anak menjadi kekurangan gizi. Untuk mengatasinya, ibu bisa
memberikan makanan tambahan diluar makanan pokok pada anak.

2.1.2 Masalah gizi anak sekolah dasar
Masalah gizi (malnutrition) adalah gangguan pada beberapa segi
kesejahteraan perorangan dan atau masyarakat yang disebabkan oleh tidak
terpenuhinya kebutuhan akan zat gizi yang diperoleh dari makanan. Masalah gizi
berkaiatan erat dengan masalah pangan.
Masalah pangan antara lain menyangkut ketersediaan pangan dan
kerawanan konsumsi pangan yang dipengaruhi oleh kemiskinan, rendahnya
pendidikan dan adat/kepercayaan yang terkait dengan tabu makanan. Sementara,
permasalahan gizi tidak hanya terbatas pada kondisi kekurangan gizi saja
melainkan tercakup pula kondisi kelebihan gizi.
Di beberapa daerah pada sekelompok masyarakat Indonesia terutama di
kota-kota besar, masalah kesehatan masyarakat utama justru dipicu dengan
adanya kelebihan gizi, meledaknya kejadian obesitas di beberapa daerah di
Indonesia akan mendatangkan masalah baru yang mempunyai konsekuensi yang
serius bagi pembangunan bangsa Indonesia khususnya di bidang kesehatan.
Dengan kata lain, masih tingginya prevalensi kurang gizi di beberapa daerah dan
meningkatnya prevalensi obesitas yang dramatis di beberapa daerah yang lain
akan menambah beban yang lebih komplek dan harus dibayar mahal oleh bangsa
Indonesia dalam upaya pembangunan bidang kesehatan, sumber daya manusia
dan ekonomi. Kelompok anak sekolah pada umumnya mempunyai kondisi gizi
yang lebih baik daripada kelompok balita, karena kelompok umur sekolah mudah
dijangkau oleh berbagai upaya perbaikan gizi yang dilakukan oleh pemerintah
maupun oleh kelompok swasta.

Meskipun demikian masih terdapat berbagai kondisi gizi anak sekolah
yang tidak memuaskan, misal berat badan yang kurang, anemia defisiensi Fe,
defisiensi vitamin C dan daerah-daerah tertentu juga defisiensi Iodium
(Sediaoetama, 2006).
2.1.3 Kebutuhan makan pada anak sekolah
Awal usia 7 tahun anak mulai masuk sekolah, dengan demikian anak-anak
mulai masuk ke dalam dunia baru, dimana dia mulai banyak berhubungan dengan
orang-orang di luar keluarganya, dan dia berkenalan dengan suasana dan
lingkungan baru dalam kehidupannya. Hal ini tentu saja banyak mempengaruhi
kebiasaan makan mereka. Pengalaman-pengalaman baru, kegembiraan di sekolah,
rasa takut terlambat tiba di sekolah, menyebabkan anak-anak ini sering
menyimpang dari kebiasaan waktu makan yang sudah diberikan kepada mereka.
Adanya aktivitas yang tinggi mulai dari sekolah, kursus, mengerjakan
pekerjaan rumah (PR) dan mempersiapkan pekerjaan untuk esok harinya,
membuat stamina anak cepat menurun kalau tidak ditunjang dengan intake pangan
dan gizi yang cukup dan berkualitas. Agar stamina anak usia sekolah tetap fit
selama mengikuti kegiatan di sekolah maupun kegiatan ekstra kurikuler, maka
saran utama dari segi gizi adalah ibu harus tetap mengontrol makanan anak, dan
berikan anak makanan tambahan (makanan selingan) yang dapat memperkuat
kekebalan tubuhnya. Pentingnya mengkonsumsi makanan selingan selama di
sekolah adalah agar kadar gula tetap terkontrol baik, sehingga konsentrasi
terhadap pelajaran dan aktivitas lainnya dapat tetap dilaksanakan.

Tabel 2.1 Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan (per orang per hari)
anak umur 7-12 tahun
Gol.Umur Berat Tinggi Energi Protein
7-9 tahun 27 kg 130 cm 1850 kkal 49 gram
10-12 tahun 34 kg 142 cm 2100 kkal 56 gram
Sumber : Permenkes, 2013.
2.1.4 Pola konsumsi makanan jajanan anak sekolah dasar
Dewasa ini perilaku mengkonsumsi makanan jajanan menunjukkan
adanya kecenderungan meningkat dari tahun ke tahun, baik di perkotaan maupun
di pedesaan. Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus
meningkat mengingat makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah
makanan sendiri. Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah di dapat,
serta cita rasa yang enak dan cocok dengan selera sebagian besar masyarakat.
Makanan jajanan yang pada umumnya digemari masyarakat adalah makanan kecil
ringan yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan dan bersifat tidak
mengenyangkan (Moehji, 2000).
Pada umumnya anak-anak pada usia sekolah memilih makanan jajanan
yang disukai saja, dan sebagian besar makanan jajanan tersebut mengandung
tinggi karbohidrat, sehingga membuat cepat kenyang, selain itu keamanan dan
kesehatan dari jajanan tersebut masih sangat diragukan. Makanan yang tidak
cukup mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan anak, akan menyebabkan
perubahan metabolisme dalam otak, sehingga mengakibatkan ketidakmampuan
otak berfungsi secara normal. Pada keadaan yang lebih berat dan kronis,
kekurangan gizi menyebabkan pertumbuhan terganggu, jumlah sel otak berkurang

dan terjadi ketidaksempurnaan biokimia dalam otak sehingga berpengaruh
terhadap perkembangan kecerdasan dan fungsi kognitif anak.
2.2 Makanan Jajanan
Makanan jajanan atau dalam bahasa Inggris disebut street food menurut
Food and Agriculture (FAO) didefinisikan sebagai makanan dan minuman yang
dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat
keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan
atau persiapan lebih lanjut. Makanan jajanan memegang peranan penting dalam
mernberikan kontibusi tambahan untuk kecukupan gizi, khususnya energi dan
protein. Kebiasaan jajan di sekolah terjadi karena 3-4 jam setelah makan pagi
perut akan terasa lapar kembali.
Kebanyakan pedagang makanan jajanan disekolah tersebut adalah industri
rumah tangga. Perlu disadari bahwa sering kali makanan hasil buatan industri
rumah tangga mengandung bahan tambahan makanan yang berbahaya, salah
satunya adalah pemanis buatan yang dilarang ataupun pemanis buatan yang
diizinkan tetapi dalam jurnlah berlebih. Industri pangan dan minuman lebih
menyukai menggunakan pemanis buatan karena selain harganya relatif murah,
tingkat kemanisan pemanis buatan jauh lebih tinggi dari pemanis alami. Hal
tersebut mengakibatkan terus meningkatnya penggunaan pemanis buatan terutama
sakarin dan siklamat.
Pemanis buatan sakarin dan siklamat merupakan jenis pemanis yang
khusus ditujukan bagi penderita diabetes. Sebuah penelitian menunjukkan bahwa
sakarin dapat menimbulkan kanker kandung kemih pada tikus. Seperti halnya

sakarin, penggunaan siklamat dapat pula berbahaya mengingat hasil
metabolismenya, yaitu sikloheksamina bersifat karsinogenik, sehingga sekresi
lewat urin dapat merangsang pertumbuhan tumor pada kandung kemih tikus.
Salah satu kriteria keamanan makanan jajanan yang dijual di lingkungan
sekolah adalah aman dari komposisi gizi dan bahan tambahan pangan, maka
komposisi makanan jajanan harus diperhatikan. Anak sekolah umumnya setiap
hari menghabiskan seperempat waktunya di sekolah. Hanya sekitar 5 persen anak
sekolah membawa bekal dari rumah. Oleh karena itu mereka lebih suka jajan
makanan jajanan kaki lima dan mempunyai kemampuan untuk mernbeli makanan
jajanan.
Makanan jajanan dapat berupa minuman atau makanan dengan jenis, rasa,
dan warna yang bervariasi dan memikat. Variasi rasa, jenis dan terutama warna
yang memikat dan menarik minat anak sekolah untuk membeli makanan jajanan.
Sekarang ini, jajan menjadi sebagai kebiasaan anak sepulang sekolah. Dikutip dari
buletin Info POM, kebiasaan orang tua memberikan uang jajan dan tidak
menjadikan bekal adalah salah satu alasan terbentuknya kebiasaan jajan pada anak
sekolah.
Makanan jajanan dapat ditemukan hampir di setiap sekolah dasar
biasanya, terdapat di luar sekolah atau dalam sekolah. Makanan jajanan
ditempatkan di tempat yang terbuka dan terkadang dicampur bahan-bahan yang
berbahaya. Hal ini menyebabkan makanan jajanan menjadi tidak sehat dan
berbahaya untuk dikonsumsi, hasil penelitian yang dilakukan Badan Pengawas
Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI) dan Institut Pertanian Bogor

(IPB) membuktikan 35% jajanan anak sekolah di Indonesia tidak sehat
dikonsumsi.
2.3 Susu Kerbau
Susu merupakan bahan pangan yang sangat bermanfaat bagi manusia.
Sebagai bahan makanan, susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh
dan semua dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan. Di dalam kehidupan sehari
hari susu sapi yang umumnya dijadikan sebagai bahan makanan, walaupun pada
dasarnya masih ada susu yang bersumber dari ternak lain yang tidak kalah penting
nilainya dari susu sapi seperti susu kerbau. Di Asia Tenggara susu kerbau banyak
digunakan untuk melengkapi susunan makanan anak setelah disapih dari ibunya
terutama yang tinggal didaerah pedesaan. Sedangkan di Indonesia, beberapa
daerah seperti : Minangkabau, Sulawesi Selatan dan Tapanuli Utara telah
memanfaatkan susu kerbau sebagai bahan makanan contohnya dadih
(Anonymous, 1991).
Sebagaimana ternak perah lainnya, kerbau perah mempunyai hasil utama
susu. Kerbau termasuk pemasok susu terbesar kedua di dunia setelah sapi. Sekitar
separuh kerbau di dunia adalah kerbau tipe sungai yang diternakkan dengan
tujuan untuk menghasilkan susu dengan kadar lemak yang tinggi (Warner,
1976). Bahan dasar yang terdapat pada susu kerbau meliputi : protein, lemak,
karbohidrat, vitamin dan mineral. Banyak hasil olahan susu yang dapat
dikembangkan dari bahan dasar ini. Hasil olahan tersebut dibuat berdasarkan ciri
dan sifat bahan tersebut. Pada dasarnya susu kerbau diolah untuk memperpanjang
umur simpan dan menaikkan kualitas bahan (Murti, 2002).

Pencemaran mikrobia seringkali mengakibatkan umur simpan susu
menjadi pendek dan teknologi olahan dikembangkan untuk mengatasi hal itu.
Pengetahuan dan teknologi yang dikuasai oleh manusia telah memungkinkan susu
untuk diolah lebih lanjut. Pengolahan dapat meningkatkan kualitas susu yang
dihasilkan. Sebab berbagai macam mikroorganisme berbahaya dapat
dikurangiselama proses pengolahan, dan dapat memperpanjang daya simpan
(Adnan, 1984).
Tempat terbaik dalam menyimpan susu adalah dalam lemari es. Namun
menyimpan susu didalam gelap lebih dianjurkan, karena cahaya matahari dapat
mengubah aroma susu dan merusak vitamin B2-nya. Mengingat pengaruh negatif
tersebut, sebaiknya wadah atau gelas untuk menyimpan susu terbuat dari bahan
tidak tembus cahaya. Susu yang disimpan didalam freezer dapat bertahan selama
3 bulan pada suhu –17.8ºC. Susu harus di thawing terlebih dahulu didalam lemari
es sebelum diminum. Susu yang dibekukan kadang kadang menjadi sedikit
mengkristal. Tetapi hal itu tidak berpengaruh terhadap kualitas susu
(Sumoprastowo, 2000).
Susu kerbau mudah dikenal dari warnanya yang putih bersih. Bisa diolah
secara variatif menjadi berbagai jenis keju. Karena teksturnya lebih pekat dan
lebih kental maka lebih hemat ketika diolah. Susu kerbau mengandung sedikit
kadar air sehingga mudah diolah. Banyaknya kandungan lemak pada susunya
karena kerbau membuang kelebihan lemak dari tubuhnya ke dalam susunya
(Soekarto, 1985).

2.3.1 Komposisi susu kerbau
Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu dari ternak
ruminansia lainnya, hanya saja dengan proporsi yang berbeda beda. Susu kerbau
mudah dikenal karena memiliki ciri seperti : Warnanya lebih putih, lebih kaya
lemak, globula lemak susunya lebih kecil dan beremulsi dengan susu. Lemaknya
lebih mudah dicerna dan mengandung mineral yang lengkap. Curd
proteinnyalebih lunak. Susu kerbau dapat diminum orang yang alergi minum susu
sapi dan baik untuk orang yang mengalami gangguan sistem pencernaan.
Susu kerbau memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten sehingga
membuat warna susu kerbau lebih putih daripada susu lainnya. Selain itu, susu
kerbau relatif tidak mengandung kasein bebas, mengandung lebih sedikit nitrogen
dan asam salat, dan dadih susu kerbau lebih banyak mengandung mineral Ca dan
P (Wisnu : 2002).
Tabel 2.2 Komposisi susu kambing, susu domba, susu kerbau, susu sapi dan susu
ibu (ASI)
No. Komposisi Susu
ASI Sapi Kambing Domba Kerbau
1 Air 88.3 87.2 83-87.5 - 73.8
2 Protein 1.0 3.3 3.3-4.9 5.8 6.3
3 Lemak 4.4 3.7 4.0-7.3 6.7 12.0
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI dalam Syarief (1988)

Tabel 2.3 Rataan kualitas susu sapi dan susu kerbau di Sumatera
Utara Kriteria Susu Sapi Susu Kerbau
Percobaan Lapangan
———————————(%)——————————
Kadar air 87,96 82,42 —
Kadar protein 3,27 5,25 6,21
Kadar lemak 3,45 8,79 9,21
pH 6,73 6,68 —
Sumber : Sirait (1991)
Penelitian Sirait (1991) menunjukkan bahwa susu kerbau di Kotamadya
Medan Sumatera Utara memiliki kadar lemak dan protein yang lebih tinggi
dibandingkan susu sapi.
2.3.1.1 Kadar lemak susu kerbau
Kay (1974) menyatakan bahwa globula-globula penyusun lemak pada susu
kerbau adalah trigiserida (gliserol), kolesterol, lipid, pospolipin, lecitin, vitamin A
dan D dan alpha tocopherol. Lemak susu disekresi sebagai globula-globula lemak.
Ukuran globula-globula lemak pada susu kerbau lebih besar dibandingkan dengan
susu sapi. Diameter globula-globula lemak susu pada kerbau India adalah 4,1-
4,8µ sementara sapi 3,6-4,0µ. Fahmi et al. disitasi Kay (1974) menyatakan bahwa
pada penelitiannya pada kerbau Yunani diketahui diameter rata-rata globula lemak
susu kerbau adalah 5,92µ dan diameter globula lemak 3.30µ.

Tabel 2.4 Kadar asam lemak pada susu kerbau
Asam lemak %
C4:0 4.83
C6:0 2.41
C8:0 2.41
C10:0 3.38
C12:0 2.90
C14:0 13.21
C14:1 0.8
C16:0 32.86
C17:0 4.82
C18:0 11.10
C18:1 20.21
C18:2 1.0
C18:3 1.0
Sumber : Hogberg (2003)
Tingkat laktasi dan umur kerbau diyakini mempengaruhi kadar lemak susu
kerbau (Fahimmudin, 1975). Kadar lemak susu meningkat sejak awal masa laktasi
dan mencapai taraf tertinggi pada bulan keempat dan kelima laktasi. Pada umur
laktasi ke empat atau ke lima kadar lemak yang terkandung dalam susu kerbau
mencapai tingkat tertinggi. Arumughan dan Narayanan (1981) mengatakan bahwa
dengan meningkatnya masa laktasi kerbau perubahan yang sangat nyata adalah
dari lemak kolostrum yaitu meningkatnya kadar asam-asam lemak berkarbon
rendah dan menurunnya asam oleat.
2.3.1.2 Kadar protein susu kerbau
Secara umum protein susu dibedakan menjadi dua kelompok yaitu kasein
dan whey. Harper dan Hall (1981) berpendapat bahwa kasein adalah suatu protein
yang disintesa oleh kelenjar susu. Komposisi protein susu terdiri dari kasein, β-
laktoglobulin, α-laktalbumin, serum albumin, immunoglobulin, I gG1, dan IgG2.
Kasein dibagi menjadi 5 fraksi protein lagi yaitu αs1 kasein, αs2 kasein, β-kasein,

y-kasein dan κ kasein. Kadar α–kasein, β-kasein, y-kasein susu kerbau adalah
26,1, 50,5, dan 23,4 (Kay, 1974 ).
2.3.1.3 Kadar laktosa susu kerbau
Olson (1951) menyatakan bahwa laktosa atau gula susu adalah bagian dari
larutan susu yang sebenarnya, ditemukan di dalam bahan kering, bahan baku
industri keju dan buttermilk, bahan baku dari industri mentega. Laktosa ditemukan
sedikit di dalam produk yang berbahan dasar susu, karena pemisahan yang tidak
sempurna dalam proses pembuatannya. Laktosa hanya ditemukan di dalam susu
dan merupakan produk dari sekresi kelenjar mammary. Susu dari spesies hewan
yang berbeda akan memiliki jumlah laktosa yang berbeda.
Laktosa atau gula susu adalah gula yang ditemukan hanya pada susu.
Laktosa mudah dicerna khususnya oleh bayi dan anak kecil. Laktosa menyediakan
keseimbangan nutrisi makanan di dalam susu dan membantu dalam
penggunaan lemak susu, mineral, dan vitamin (Diggins dan Bundy, 1961).
Laktosa tidak berasa manis seperti sukrosa atau gula tebu. Ratio rasa manis antara
laktosa dan sukrosa adalah 1 banding 6. Sangat sedikit informasi dalam
membandingkan nilai laktosa dan dan gula lain yang dipakai dalam makanan.
Laktosa terdapat pada susu yang berasal dari semua spesies hewan yang
sangatl berperanan penting dalam nutrisi, khususnya untuk hewan muda. Energi
dari laktosa dapat dibandingkan dengan glukosa dan mempunyai kemampuan
physikologi yang tidak ditemukan pada gula lain. Laktosa mempunyai food
value yang sama dengan sukrosa dan karbohidrat lain dan penambahan
physikologi lain yang memiliki kebaikan yang tinggi untuk kesehatan. Laktosa

sangat baik untuk media tumbuh bakteri. Laktosa memiliki nilai kesehatan yang
lebih dalam bentuk fermentasi yaitu susu acidhophilus dan hasil lain dari
fermentasi susu yang merupakan hasil dari kerja bakteri di dalam laktosa susu.
Fahimuddin (1975) mengatakan bahwa kadar laktosa kerbau antar 4.27 –
5.28%. Kadar laktosa mengalami peningkatan pada susu kerbau antara bulan
kedua dan ketiga laktasi, dan pada bulan ke enam laktasi nilainya menjadi tetap
dan menurun. Laktasi memberikan efek yang sangat signifikan terhadap kadar
laktosa.
Laktosa adalah disakarida yang terdirio dari galaktosa dan laktosa. Laktosa
hanya ditemukan dalam susu yang merupakan karbohidrat dasar dari banyak
spesies. Salah satu gen yang mempengaruhi kadar laktosa adalah a-lactalbumin (a-
LA). a-Lactalbumin adalah :
a. Susu yang memiliki protein kering 25% dari total protein pada susu sapi., dan
bernilai 2-5% dari total skim protein susu.
b. Tidak ada katalis aktif di dalam a-Lactalbumin, tapi mempunyai hubungan
yang sangat dekat dengan pembentukan laktosa.
c. Memiliki kesamaan dalam struktur dengan lisosom. Lisosom adalah
glikosidase dengan hidrolisis dari polisakarida di dalam dinding sel bakteri.
d. a-LA mengubah gula binding yang dimiliki galaktosiltransfer, jadi laktosa di
produksi diantara fungsi umum dari galaktosiltransfer.

2.3.2 Manfaat susu kerbau bagi tubuh
Susu kerbau terdiri dari banyak jenis zat gizi yang berguna untuk
pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Adapun manfaat susu kerbau untuk tubuh
adalah :
a. Protein
Protein dalam susu kerbau merupakan protein lengkap atau mengandung
semua asam amino esensial dalam jumlah yang dapat mendukung pertumbuhan.
Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu kasein yang dapat
diendapkan oleh asam dan enzim renin dan protein whey yang dapat mengalami
denaturasi oleh panas pada suhu kurang lebih 65 0c (Purnomo,1985).
Protein dalam susu berfungsi membentuk jaringan baru selama
pertumbuhan dan perkembangan tubuh,memelihara jaringan tubuh, menyediakan
asam amino yang diperlukan untuk membentuk enzim pencernaan dan
metabolisme serta antibodi yang diperlukan, mengatur keseimbangan air,
mempertahan kenetralan (asam-basa) tubuh (Khomsan,2004).
b. Lemak
Lemak pada susu kerbau banyak mengandung asam lemak jenuh.Lemak
berfungsi mengubah bentuk dan ukuran substansi dalam sel, berfungsi dalam
pembentukan sel otak,dan lain-lain. Kekurangan asam lemak omega 6
menyebabkan pertumbuhan menurun,kegagalan reproduktif, perubahan kulit dan
rambut,serta patologi hati. Lemak berfungsi menyediakan energi untuk membantu
memenuhi kebutuhan tubuh.

c. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber energi terbesar dalam tubuh dan
merupakan komponen nutrient ( zat gizi ) terbesar dalam makanan sehari-hari.
Laktosa merupakan karbohidrat utama yang terdapat dalam susu yang terdiri dari
glukosa dan galaktosa. Laktosa mudah diasimilasikan sebagai makanan dengan
proses hidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim usus laktase
(Purnomo,1985).
Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi, bahan pembentuk berbagai
senyawa tubuh, bahan pembentuk asam amino esensial, metabolisme normal
lemak, menghemat protein, meningkatkan pertumbuhan bakteri usus,
mempertahan gerak usus (teruatama serat), meningkatkan konsumsi
protein,mineral dan vitamin B (Khomsan,2004).
d. Vitamin
Vitamin dalam susu kerbau berfungsi untuk membantu pengaturan atau
kegiatan tubuh.Tanpa vitamin, manusia tidak akan dapat melakukan aktivitas
hidup serta memperbesar peluang terkena penyakit pada tubuh. Adapun vitamin
yang banyak di dalam susu kerbau adalah vitamin D.Vitamin D erat sekali
fungsinya untuk kesehatan tulang. Ketika tubuh kekurangan vitamin D dapat
menyebabkan riket pada anak-anak dan osteomalasia pada orang dewasa.Selain
itu kekurangan vitamin D juga menyebabkan gigi mudah rusak dan otot kejang-
kejang (Nirmala Devi,2010).

e. Mineral
Susu kerbau lebih banyak mengandung mineral Ca(kalsium)
dibandingkan dengan susu lainnya sehingga susu kerbau lebih cepat
menggumpal.Untuk memperlambat terjadinya gumpalan, susu kerbau
dicampurkan dengan air (Wisnu,2002).
Kalsium berfungsi membantu mengentalkan darah, penyerapan vitamin
B12, mengirimkan isyarat-isyarat ke seluruh tubuh, membantu otot berkontraksi
dan relaksasi (Soehardjo,1986).
f. Air
Air berfungsi sebagai pelarut dalam terjadinya reaksi kimia di dalam
tubuh.
2.4 Dadih
Dadih merupakan salah satu produk fermentasi susu tradisional yang
sangat khas di daerah Sumatera Barat. Dadih dibuat dengan bahan dasar susu
kerbau yang dimasukkan dalam bambu dan ditutup menggunakan daun pisang
atau plastik, kemudian difermentasi pada suhu kamar selama 1-2 hari hingga
terbentuk gumpalan (Elida, 2002).
Tabung bambu dalam pembuatan dadih memegang peranan penting dalam
mempertahankan kualitas dari dadih khususnya sifat organoleptik dadih (warna,
aroma, rasa, dan tekstur). Dadih yang baik ditentukan oleh kualitas fisik,
kandungan dan keasaman dadih. Kualitas fisik dadih yang baik adalah berwarna
putih menyerupai tahu yang bisa dimakan dengan sendok serta memiliki karakter
yang sama seperti youghurt dan memiliki aroma khas youghurt atau aroma khas

susu asam. Aroma khas pada dadih juga merupakan percampuran dari aroma susu,
daun pisang dan bambu (Sirait dalam Sari, 2009).
Bambu yang sering digunakan dalam pembuatan dadih yaitu bambu ampel
(Bambusa vulgaris) karena memiliki rasa pahit sehingga dapat menghindarkan
produk dari semut dan jenis bambu ini sering digunakan karena di dalamnya
terdapat beberapa jenis mikrobia yang secara alami dapat memfermentasikan susu
menjadi dadih (Usmiati dkk, 2009).
Mikroorganisme diduga dari permukaan tabung bambu bagian dalam,
permukaan daun penutup, dan dari susu yang digunakan. Mikroorganisme
tersebut adalah bakteri asam laktat (BAL). Dari beberapa penelitian diketahui
bahwa dadih mengandung bakteri baik yaitu asam laktat (Lactobacillus casei)
yang potensial sebagai probiotik. Asam laktat di dalam dadih berperan dalam
pembentukan tekstur dan cita rasa (Usmiati dan Miskiyah, 2011).
Bambu yang digunakan memiliki diameter ± 4-5 cm dan dipotong dengan
panjang ± 15 cm. Susu yang dimasukkan ke dalam bambu sebanyak ± 300 ml per
bambu (Taufik, 2004).
Pembuatan dadih menggunakan media bambu segar yang baru dipotong
dapat menghasilkan perpaduan aroma susu dan aroma khas bambu yang segar
serta memiliki warna putih dan kental (Usmiati dan Miskiyah, 2011). Kualitas
dadih yang baik bewarna putih seperti susu dengan tekstur yang licin dan
beraroma susu dan khas bambu (Sayuti, 1992).
Penelitian mengenai suhu penyimpanan pada dadih dilakukan pada suhu
ruang (3000 C) dan suhu dingin (400 C), penyimpanan pada suhu dingin lebih

efektif dalam memperpanjang masa simpan dadih karena suhu dingin
memperlambat proses fermentasi dan mencegah terjadinya aktivitas metabolisme
kultur starter dan mikroorganisme pencemar (Sisriyenni dan Yayu, 2004).
Dadih dalam kemasan bambu dan disimpan pada suhu ruang hanya
bertahan sampai hari ke-8, setelah itu dadih mengalami kerusakan. Kerusakan
dadih disebabkan adanya kapang dan belatung pada bambu dan juga kekentalan
dadih berkurang sehingga aroma dadih pun juga berubah (Miskiyah dan Usmiati,
2011).
Dadih dikonsumsi langsung dengan memakai sendok ataupun diolah. Pada
umumnya dadih dimanfaatkan sebagai lauk pauk, makanan selingan, pelengkap
upacara adat dan sebagai obat-obatan tradisional (Sughita dan Aidi, 1998).
Sumber:https://www.google.com/search?q=dadih&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUK
EwjM3eOF6qvMAhUmn6YKHQ2BCm8Q_AUIBygB&biw=1440&bih=751
Gambar 1. Bambu Ampel (Bambusa vulgaris)

Sumber:https://www.google.com/search?q=dadih&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved
=0ahUKEwjM3eOF6qvMAhUmn6YKHQ2BCm8Q_AUIBygB&biw=1440&bih=751
Gambar 2. Dadih Susu Kerbau
2.4.1 Komposisi dadih susu kerbau
Secara umum komposisi dadih susu kerbau sama dengan susu lainnya
yaitu karbohidrat, protein, vitamin, mineral, lemak dan air. Namun, lemak dan
protein pada dadih susu kerbau lebih banyak daripada susu lainnya.
Dadih susu kerbau memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten sehingga
membuat warna susu kerbau lebih putih daripada susu lainnya. Selain itu, dadih
susu kerbau relatif tidak mengandung kasein bebas, mengandung lebih sedikit
nitrogen dan asam salat, dan dadih susu kerbau lebih banyak mengandung mineral
Ca dan P (Wisnu : 2002).
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Dadih Susu Kerbau

Zat Gizi Nilai Gizi (%)
Air 81,79 - 82,40
Protein 6,91 - 7,06
Lemak 7,98 - 8,17
Abu 0,90 - 0,91
Keasaman 1,28 - 1,32
Ph 4,76 - 4,81
Sumber : Setiyanto dan Muhammad (2005)

2.5 Agar-Agar
Benech (2012) menyatakan bahwa agar-agar atau agarosa adalah zat yang
biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Jenis rumput laut yang
biasa diolah untuk agar-agar adalah Eucheuma spinosum (Rhodophycophyta) dan
rumput laut dari golongan Phaeophycophyta (Gracilaria dan Gelidium).
Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan molekul tinggi yang
mengisi dinding sel rumput laut, tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu
polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat dibentuk sebagai
bubuk dan diperjualbelikan.
Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan
air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai mulai
saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-
molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat cair.
Salah satu jenis agar-agar yang biasa dikonsumsi masyarakat adalah agar-
agar powder. Agar-agar powder dimasak pada suhu 70-850 C dan mulai memadat
pada suhu 32-400 C. Agar-agar digunakan sebagai makanan karena mengandung
serat (fiber) lunak yang tinggi dan kalori yang rendah. Kandungan serat lunak
yang tinggi membantu melancarkan pembuangan sisa-sisa makanan di usus
(laksatif).

Tabel 2.6 Nilai Gizi 6,5 gr Tepung Agar-Agar
Zat Gizi Gram % AKG
Lemak Total 0 0
Lemak Jenuh 0 0
Kolesterol 0 0
Protein 0 0
Karbohidrat Total 6 2
Serat Pangan 5 20
Gula 0 0
Sodium 25 1
Sumber : PT Satelit Sriti (2015)
2.6 Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah
lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai
mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa
hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif
(Susiwi, 2009).
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk
melaksanakan penelitian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat
sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini
terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Uji hedonik atau kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga

mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak
suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan
peneliti (Rahayu, 1998).
2.7 Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh
macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan
ketujuhpanel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik.
a. Panel perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, biasa dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan
biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak
dan mengenali penyebabnya.
b. Panel terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-

faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
c. Panel terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-
latihan. Panelis ini dapat menilai veverapa rangsangan sehingga tidak terlampau
spesifik.
d. Panel agak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
e. Panel tidak terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasaran jenis suku-suku bangsa, tingkat social dan pendidikan. Panel tidak
terlatihnya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti
sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak
terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama
dengan panelis wanita.
f. Panel konsumen
Panel konsumen teridir dari 30 hingga 100 orang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

g. Panel anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-
produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya,
cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka yang
sedang sedih, biasa, atau tertawa.
2.8 Bahan Tambahan
2.8.1 Gula
Secara umum gula ditambahkan pada produk untuk memberikan rasa
manis. Fungsi gula dalam pembuatan produk selain memberikan rasa manis juga
berpengaruh terhadap pembentukan struktur produk, memperbaiki tekstur dan
keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air serta
merangsang pembentukan warna yang baik (Subarna, 1996).
Selain itu, gula juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula dapat
mengurangi aw bahan pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme (Yaumil dalam Buckle, et al., 2012). Gula yang digunakan bisa
dalam bentuk gula pasir, gula pasir halus, atau tepung gula. Jumlah gula yang
ditambahkan akan berpengaruh terhadap tekstur dan penampakan produk.
2.8.1.1 Gula Aren
Gula aren berasal dari pohon enau yang diproses secara alami.
Livestrong (2011) kalori yang terkandung di dalam gula aren lebih kecil

dibandingkan dengan gula putih. Gula aren memiliki nilai indeks glikemik yang
lebih rendah yaitu sebesar 35 sedangkan pada gula pasir indeks glikemiknya
sebesar 58. Indeks glikemik (GI) adalah skala atau angka yang diberikan pada
makanan tertentu berdasarkan seberapa besar makanan tersebut meningkatkan
kadar gula darahnya, skala yang digunakan adalah 0-100. Indeks glikemik disebut
rendah jika berada di skala kurang dari 50, indeks glikemik sedang jika nilainya
50-70 dan indeks glikemik tinggi jika angkanya di atas 70.
Proses pembuatan gula aren umumya lebih alami sehingga zat-zat tertentu
yang terkandung di dalamnya tidak mengalami kerusakan dan tetap utuh. Serta
tidak membutuhkan proses penyulingan yang berkali-kali atau menggunakan
tambahan bahan untuk memurnikannya. Para ahli mengungkapkan nilai indeks
glikemik yang lebih rendah ini membuat gula aren lebih aman dikonsumsi dan
tidak menyebabkan lonjakan kadar gula darah yang signifikan, sehingga bisa
membahayakan tubuh terutama bagi penderita diabetes. Serta semakin gelap
warna gula, maka jejak nutrisinya cenderung lebih banyak. Selain kandungan
gulanya yang lebih sedikit, gula aren juga diketahui mengandung senyawa-
senyawa lain yang bermanfaat seperti thiamine, riboflavin, asam askorbat, protein
dan juga vitamin C.
Gula aren mengandung glukosa cukup tinggi yang dapat membersihkan
ginjal sehingga kita terhindar dari penyakit ginjal (Sapari, 1994). Kekhasan gula
aren dari segi kimia yaitu mengandung sukrosa kurang lebih 84% dibandingkan
dengan gula tebu dan gula bit yang masing-masing hanya 20% dan 17% sehingga
gula aren mampu menyediakan energi yang lebih tinggi dari gula tebu dan gula bit

(Rumokoi, 1990). Selain itu, kandungan gizi gula aren (protein, lemak, kalium
dan posfor) lebih tinggi dari gula tebu dan gula bit. Gula aren terdapat dalam tiga
bentuk yaitu gula cetak (kerekan), gula pasir dan gula semut (Sapari, 1994). Gula
cetak pada umumnya memiliki bentuk sesuai bentuk cetakan yang digunakan.
Gula pasir adalah gula aren yang dikristalkan kecil-kecil seperti pasir dan
berwarna merah. Gula semut bukanlah gula yang bentuknya seperti semut dan
bukan pula gula yang dikerumuni semut. Gula semut merupakan jenis gula yang
dibuat dari nira dengan bentuk serbuk atau kristal dan berwarna kuning
kecokelatan sampai coklat (Lutony, 1993). Gula semut mirip dengan gula pasir
(aren), akan tetapi ukurannya lebih besar sedikit dari pada gula pasir. Gula semut
ini telah dipasarkan secara luas dengan berbagai merek. Umumnya gula aren
diproduksi dalam bentuk gula cetak yang disebut juga sebagai gula padat, akan
tetapi ada juga yang diproduksi dalam bentuk gula cair (Lutony, 1993).
Gula aren memiliki banyak kegunaan selain sebagai pemanis makanan
juga digunakan sebagai penyedap masakan, campuran dalam pembuatan cuka
untuk empek-empek, kecap dan lain-lain. Gula merah cetak memiliki sifat sensori
yang berbeda tergantung pada bahan baku pembuatannya. Untuk gula merah cetak
dari nira aren memiliki aroma khas aren, warna coklat muda, rasa lebih manis dan
bersih (Kristianingrum, 2009).

Tabel 2.7 Kandungan Gizi Gula Merah Aren
Jenis Kandungan Dalam 100 gr Gula Merah Aren
Kalori 368 kalori
Karbohidrat 95 gr
Kalsium 75 mg
Fosfor 35 mg
Besi 3 mg
Air 4 mg
Sumber: Depkes R.I., (1981)
Sumber:https://www.google.com/search?q=dadih&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUK
EwjM3eOF6qvMAhUmn6YKHQ2BCm8Q_AUIBygB&biw=1440&bih=751#tbm=isch&q=gula+a
ren
Gambar 3. Gula Aren

2.9 Daya Terima Makanan
Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan
makanan yang disajikan (Rudatin, 1997). Daya terima atau preferensi makanan
dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap
suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap
individu. Sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo,
1989).
Segi sosial budaya pangan berhubungan dengan konsumsi pangan dalam
menerima atau menolak bentuk atau jenis pangan tertentu, perilaku ini berakar
dari kebiasaan kelompok penduduk, selanjutnya dijelaskan pula bahwa pada

umumnya kebiasaan pangan seseorang tidak didasarkan atas keperluan fisik akan
zat-zat gizi yang terkandung dalam pangan. Kebiasaan makan berasal dari pola
pangan yang diterima budaya kelompok dan diajarkan kepada seluruh anggota
keluarga (Suhardjo, 2003).
Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Mulyaningrum (2007)
kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama,
emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan,
serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan
berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku pengalaman,
umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis
makanan, sehingga standar kulitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun
demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa
makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.
a. Penampilan dan cita rasa makanan
Menurut Moehyi (1992) cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu
penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan
kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat
menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu
makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui
indera penglihat, penciuman serta perasa atau pencecap bahkan mungkin
pendengar. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya
penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh

makanan itu. Oleh karenanya penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk
mengetahui daya penerimaan konsumen.
Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut
menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena
merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik
dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab itu dalam
penyeleggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk
mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk tehnik memasak
maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi makan.
b. Konsistensi atau tekstur makanan
Konsistensi atau testur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan
memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita. Penyajian makanan
merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika
penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik. Seluruh upaya yang telah
dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti
penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama
penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Rasa makanan
merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan
makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang

saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk
mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan
ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat
kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah
menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat
juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
2.10 Kerangka Konsep
Uji Organoleptik (Rasa, Aroma,

Kesukaan Warna dan Tekstur) dari
Agar-Agar Dadih (Uji
Agar-Agar Dadih Susu
Susu Kerbau Hedonik)
Kerbau
Variabel Independen Variabel Dependen
Gambar 4. Bagan Kerangka Konsep
Bagan di atas menjelaskan bahwa untuk mengetahui daya terima panelis
terhadap organoleptik (rasa, warna, aroma dan tekstur) dari agar-agar dadih susu
kerbau dilakukan uji kesukaan (uji hedonik).

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Anak sekolah dasar berada pada perkembangan yang cepat pada proses
intelektual dan keterampilannya serta mulai mempunyai kegiatan fisik yang aktif.
Untuk menunjang perkembangan dan pertumbuhan fisik anak sekolah, dibutuhkan
berbagai macam zat gizi dalam jumlah yang mencukupi, karena peran gizi sangat
menentukan keadaan kesehatan anak.
Anak usia sekolah dasar (SD) adalah anak yang berumur antara 7-12
tahun. Pertumbuhan fisik dan perkembangan mental anak sekolah dasar perlu
mendapat perhatian yang cukup karena anak yang berkualitas merupakan salah
satu aset pembangunan bangsa di masa yang akan datang.
Kekurangan zat gizi pada makanan, termasuk makanan jajanan anak
sekolah dapat mengakibatkan gangguan pertumbuhan terutama pertumbuhan fisik
yang terlihat dari ukuran tubuh yang pendek, gemuk ataupun kurus. Dampak dari
gangguan pertumbuhan antara lain, menyebabkan rendahnya daya tahan tubuh
sehingga anak mudah terserang penyakit dan cepat lelah. Hal ini akan
menghambat pembentukan sumber daya manusia yang berkualitas di masa yang
akan datang (Siti dalam Syarief, 2013).
Salah satu masalah yang sedang dihadapi oleh anak sekolah dasar adalah
rendahnya derajat kesehatan dan status gizi, hal ini berkaitan dengan rendahnya
tingkat konsumsi makanan bergizi baik dari makanan utama maupun dari
makanan jajanan.

Oleh karena itu, makanan jajanan yang mengandung gizi, bersih, dan
aman merupakan pilihan makanan jajanan yang mutlak harus dikonsumsi anak
sekolah. Biasanya anak sekolah mengkonsumsi makanan jajanan pada saat jam
istirahat pertama karena pada saat itu anak sudah mulai lapar. Untuk memperoleh
tambahan energi yang sudah mulai menurun sejak beberapa jam masuk sekolah,
maka anak sekolah memperolehnya dari makanan jajanan. Makanan jajanan yang
dijual di lingkungan sekolah akan menambah energi bagi anak sekolah.
Makanan jajanan merupakan faktor yang penting bagi pertumbuhan anak,
karena jajanan dapat menyumbangkan energi dan zat gizi yang diperlukan untuk
pertumbuhan anak, sehingga jajanan yang berkualitas baik akan mempengaruhi
kualitas makanan anak (Murphy & Allen, 2007).
Makanan jajanan yang dijual di lingkungan sekolah SDN No.160 Desa
Pangkat Kec. Lembah Sorik Marapi Kab. Mandailing Natal merupakan jenis
makanan yang masih kurang bergizi, yang kebanyakan berasal dari pabrik seperti
borobudur, taro, mie remez, gery salut, better yang kita tahu bahwa makanan-
makanan tersebut diberi Bahan Tambahan Pangan (BTP) buatan agar mempunyai
warna yang mencolok dan tahan lama untuk dikonsumsi.
Pembuatan makanan jajanan sehat yang diperlukan oleh anak sekolah
diantaranya dapat dilakukan dengan memanfaatkan pangan yang ada di daerah
tersebut. Banyaknya ternak kerbau di Desa Pangkat Kec. Lembah Sorik Marapi
Kab. Mandailing Natal yaitu ±25 ekor kerbau dengan dua orang peternak, dapat
dimanfaatkan susunya sebagai makanan jajanan untuk membantu mengatasi
pemilihan makanan jajanan yang bergizi bagi anak sekolah dasar. Selain bergizi,

susu kerbau juga mengandung zat gizi yang dapat membantu masalah
kekurangan gizi pada anak. Ibu bisa mengolah susu kerbau menjadi dadih.
Dadih merupakan produk olahan susu fermentasi tradisional Indonesia
yang cukup dikenal. Namun secara umum produk ini kurang dikenal luas oleh
masyarakat Indonesia, sehingga perlu usaha untuk mengembangkannya.
Keberadaan dadih di Indonesia perlu mendapat perhatian agar dapat diterima
masyarakat dan menjadi salah satu produk industri komersial. Dadih merupakan
makanan khas Sumatera Barat yang dibuat dengan memfermentasi susu kerbau
dan dibuat berdasarkan industri skala rumah tangga serta dijual secara umum di
pasar, warung dan restoran.
Dadih susu kerbau yang ada di Sumatera Barat di fermentasi di dalam
tabung bambu. Berbeda dengan dadih yang ada di daerah lain seperti dadih asal
Sumatera Utara (dali) yang pengolahannya dengan cara direbus dan di Daerah
Sulawesi Selatan diolah dengan cara digoreng (dangke). Di daerah Mandailing
Natal sendiri, makanan yang berasal dari susu kerbau seperti dadih sudah lama
tidak dikonsumsi oleh masyarakat setempat, disebabkan karena adanya persepsi
masyarakat bahwa susu kerbau tidak mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh
anak dan aroma amis khas susu kerbau membuat masyarakat tidak tertarik untuk
mengkonsumsinya. Selain itu perkembangan teknologi yang semakin canggih
menyebabkan bergesernya makanan tradisional yang berganti dengan makanan-
makanan yang berasal dari pabrik.Untuk mengantisipasi makanan jajanan pabrik
tersebut, ibu bisa mengolah dadih menjadi makanan jajanan yang bergizi serta
disukai anak.

Dadih mempunyai rasa asam, beraroma khas susu kerbau, dan disimpan
didalam tabung bambu yang membuat makanan ini kurang praktis untuk
disajikan, sehingga ibu bisa melakukan penganekaragaman terhadap dadih
dengan memanfaatkan dadih dalam pembuatan agar-agar. Agar-agar merupakan
salah satu jenis makanan yang banyak disukai oleh anak sekolah dasar di Desa
Pangkat Kec. Lembah Sorik Marapi Kab. Mandailing Natal. Selain itu, pembuatan
agar-agar tidak membutuhkan waktu yang lama, harga tepungnya terjangkau serta
tidak harus disimpan didalam lemari pendingin karena banyak masyarakat di Desa
Pangkat yang tidak mempunyai lemari pendingin. Pemberian agar-agar dadih susu
kerbau kepada anak merupakan salah satu alternatif untuk dijadikan pengganti
makanan jajanan anak-anak, agar si anak dapat memperoleh zat gizi tambahan
yang cukup selain dari makanan utama.
Waspodo (2004) menyatakan tim BPPT (Badan Pengkajian dan Penerapan
Teknologi) meneliti strain lokal dadih susu kerbau pada manusia yaitu pada 84
anak-anak di bawah usia lima tahun ( balita ) yang kurang gizi dari Puskesmas
Teluk Naga, Tangerang. Tim BPPT mempresentasikan hasil penelitian tentang
strain lokal dadih susu kerbau dapat meningkatkan imunitas tubuh dan menaikkan
berat badan anak-anak kurang gizi.
Penelitian yang dilakukan oleh Setiyanto dan Muhammad (2005),
mengidentifikasi karakteristik beberapa dadih komersil di Sumatera Barat yang
mengambil sampel dari 2 daerah yaitu Tilatang Kamang Kabupaten Agam dan
Lembah Gumanti Kabupaten Solok. Dari penelitiannya, diperoleh komposisi

dadih dengan 81,79-82,40% kadar air, 6,91-7,06% protein, 7,98-8,17% lemak,
0,90-0,91% abu, 1,28%-1,32% keasaman, dan pH 4,76-4,81.
Syarat-syarat yang perlu dipenuhi oleh suatu bahan pangan untuk dibuat
makanan yang sehat dan mudah diterima oleh anak-anak, golongan rawan yang
perlu diperhatikan pertama-tama, bahan pangan itu mesti mengandung banyak
protein dengan mutu protein tinggi, harganya murah, rasanya enak dan mudah
dibuat hidangan sehari-hari sehingga tidak terlalu merepotkan si ibu dalam
mengolahnya (Sajogyo,1994).
Survei pendahuluan yang dilakukan peneliti sebelumnya, agar-agar yang
ditambahkan dadih susu kerbau lebih disukai oleh anak sekolah dasar daripada
agar-agar yang hanya ditambahkan susu kerbau. Aroma amis susu kerbau pada
agar-agar dengan penambahan susu kerbau lebih kuat dibandingkan agar-agar
dengan penambahan dadih susu kerbau.
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan agar-agar dadih susu kerbau
dengan dua perbandingan yaitu yang pertama agar-agar dengan penambahan
dadih susu kerbau sebanyak 700 gr dan yang kedua agar-agar dengan
penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr. Agar-agar dadih susu kerbau ini
diharapkan dapat menyadarkan masyarakat setempat bahwa susu kerbau bisa
dimanfaatkan serta menurunkan permasalahan kekurangan gizi pada anak sekolah
dan membantu memperkenalkan anak pada makanan jajanan yang bergizi.
Oleh karena itu, peneliti mencoba memanfaatkan dadih susu kerbau dalam
pembuatan agar-agar. Hal ini menarik untuk diteliti dalam sebuah penelitian yang
berjudul ―Uji Daya Terima Agar-Agar Dadih Susu Kerbau‖.

1.2 Permasalahan Penelitian
Permasalahan penelitian adalah bagaimana daya terima anak sekolah dasar
terhadap agar-agar dadih susu kerbau .
1.3 Tujuan Penelitian
Mengetahui daya terima anak sekolah dasar terhadap agar-agar dadih susu
kerbau.
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Bagi institusi kesehatan
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi masukan kepada instansi
kesehatan baik pemerintah maupun swasta yang ada di Mandailing Natal guna
penyusunan rencana program penanggulangan dan pencegahan status gizi kurang
pada anak usia sekolah dasar.
1.4.2 Bagi masyarakat
a. Penelitian ini bermanfaat untuk memperkenalkan kepada masyarakat terutama
peternak kerbau, cara pengolahan susu kerbau yang selama ini tidak
dimanfaatkan agar dapat dijadikan makanan utama ataupun makanan jajanan
bagi anak sekolah.
b. Mendorong terciptanya usaha mandiri susu kerbau di masyarakat yang dapat
menciptakan lapangan kerja.

ABSTRAK
Dadih susu kerbau dapat dimanfaatkan dalam pembuatan agar-agar.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima anak sekolah dasar
terhadap agar-agar dadih susu kerbau.
Penelitian ini adalah penelitian eksperimen yang dilakukan menggunakan
dua perlakuan. Agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700
gr dan agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr. Panelis
dalam penelitian adalah siswa sekolah dasar sebanyak 24 orang. Data uji daya
terima dianalisa dengan uji Friedman. Penelitian ini dilaksanakan di Desa Pangkat
Kec.Lembah Sorik Marapi Kab.Mandailing Natal pada bulan Maret dan April
2016.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima siswa sekolah dasar
Namun, berdasarkan total skor penilaian agar-agar dengan penambahan dadih
susu kerbau 700 gr memiliki skor lebih tinggi.
Dalam pemilihan makanan jajanan disarankan kepada konsumen untuk
menjadikan agar-agar dadih susu kerbau ini sebagai alternatif makanan jajanan
yang sehat untuk memenuhi kecukupan energi pada anak sekolah dasar. Perlu
dilakukan juga penganekaragaman makanan lainnya dengan penambahan susu
kerbau sebagai pangan yang kaya akan zat gizi.
Kata Kunci : Agar-Agar, Dadih Susu Kerbau, Uji Daya Terima

ABSTRACT
Dadih Buffalo milk can be utilized in making of gelatin/jelly . This study

aims to determine the acceptability of student in elementary school towards
Dadih buffalo milk’s gelatin.
This study was an experimental research conducted using two treatment.
Gelatin with addition of 700 gr dadih buffalo milk and gelatin with addition of
900 gr dadih buffalo milk . Panellists in this research was 24 students in
elementary school . Acceptance data test were analyzed by Friedman’s test. This
research was conducted at Desa Pangkat Kec.Lembah Sorik Marapi
Kab.Mandailing Natal in March and April 2016.
The results showed that the acceptance of students in elementary school
against the gelatin with addition of 700 gr dadih buffalo milk and addition of 900
gr dadih buffalo milk classified as they like it. However, based on assessment
total scores, gelatin with addition of 700 gr dadih buffalo milk has a high level of
scores.
In the case of selecting a snack foods, the consumers should recomend
the gelatin with buffalo milks as an alternative healthy snack foods to
fulfill/supply the good energy sufficiency for student in elementary school. Still
required the diversification of another food with addition of buffalo milk as a
meal that have a rich nutrients.
Keywords: Gelatin, Dadih Buffalo Milk, Acceptance Test.

UJI DAYA TERIMA AGAR-AGAR DADIH SUSU KERBAU
SKRIPSI
OLEH :
YUSNINA MAISYAROH
NIM. 121000526
FAKULTAS KESEHATAN
MASYARAKAT UNIVERSITAS
SUMATERA UTARA MEDAN
2016

UJI DAYA TERIMA AGAR-AGAR DADIH SUSU
Skripsi ini diajukan sebagai

salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH :
YUSNINA
MAISYAROH NIM :
121000526
FAKULTAS KESEHATAN
MASYARAKAT UNIVERSITAS
SUMATERA UTARA MEDAN
2016

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “UJI DAYA
TERIMA AGAR-AGAR DADIH SUSU KERBAU” ini beserta seluruh isinya
adalah benar hasil karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau
mengutip dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku
dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko
atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya
pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak
lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, April 2016

Yang membuat pernyataan,
Yusnina Maisyaroh

HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan judul

UJI DAYA TERIMA AGAR-AGAR DADIH SUSU KERBAU
Yang disiapkan dan dipertahankan oleh
OLEH :
YUSNINA MAISYAROH
NIM : 121000526
Disahkan oleh :
Komisi Pembimbing
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Dra.Jumirah,Apt,M.Kes Prof.Dr.Ir.Evawany Y
Aritonang,M.Si NIP. 195803151988112001 NIP. 196806161993032008
Medan, April 2016

Fakultas Kesehatan Masyarakat

ABSTRAK
Dadih susu kerbau dapat dimanfaatkan dalam pembuatan agar-agar.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima anak sekolah dasar
terhadap agar-agar dadih susu kerbau.
Penelitian ini adalah penelitian eksperimen yang dilakukan menggunakan
dua perlakuan. Agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700
gr dan agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr. Panelis
dalam penelitian adalah siswa sekolah dasar sebanyak 24 orang. Data uji daya
terima dianalisa dengan uji Friedman. Penelitian ini dilaksanakan di Desa Pangkat
Kec.Lembah Sorik Marapi Kab.Mandailing Natal pada bulan Maret dan April
2016.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima siswa sekolah dasar
Namun, berdasarkan total skor penilaian agar-agar dengan penambahan dadih
susu kerbau 700 gr memiliki skor lebih tinggi.
Dalam pemilihan makanan jajanan disarankan kepada konsumen untuk
menjadikan agar-agar dadih susu kerbau ini sebagai alternatif makanan jajanan
yang sehat untuk memenuhi kecukupan energi pada anak sekolah dasar. Perlu
dilakukan juga penganekaragaman makanan lainnya dengan penambahan susu
kerbau sebagai pangan yang kaya akan zat gizi.
Kata Kunci : Agar-Agar, Dadih Susu Kerbau, Uji Daya Terima

ABSTRACT
Dadih Buffalo milk can be utilized in making of gelatin/jelly . This study

aims to determine the acceptability of student in elementary school towards
Dadih buffalo milk’s gelatin.
This study was an experimental research conducted using two treatment.
Gelatin with addition of 700 gr dadih buffalo milk and gelatin with addition of
900 gr dadih buffalo milk . Panellists in this research was 24 students in
elementary school . Acceptance data test were analyzed by Friedman’s test. This
research was conducted at Desa Pangkat Kec.Lembah Sorik Marapi
Kab.Mandailing Natal in March and April 2016.
The results showed that the acceptance of students in elementary school
against the gelatin with addition of 700 gr dadih buffalo milk and addition of 900
gr dadih buffalo milk classified as they like it. However, based on assessment
total scores, gelatin with addition of 700 gr dadih buffalo milk has a high level of
scores.
In the case of selecting a snack foods, the consumers should recomend
the gelatin with buffalo milks as an alternative healthy snack foods to
fulfill/supply the good energy sufficiency for student in elementary school. Still
required the diversification of another food with addition of buffalo milk as a
meal that have a rich nutrients.
Keywords: Gelatin, Dadih Buffalo Milk, Acceptance Test.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Yusnina Maisyaroh

Tempat Lahir : Singengu Jae
Tanggal Lahir : 07 Agustus 1994
Suku Bangsa : Mandailing
Agama : Islam
Nama Ayah : H.Mhd.Yunus Lubis
Suku Bangsa Ayah : Mandailing
Nama Ibu : Hj.Nurhamiah
Suku Bangsa Ibu : Mandailing
Pendidikan Formal
1. SD/Tamat tahun : SDN 192 Kotanopan Kab. Mandailing Natal/2006
2. SLTP/Tamat tahun : SMPN 1 Kotanopan Kab. Mandailing Natal/2009
3. SLTA/Tamat Tahun : SMAN 2 Plus Panyabungan/2012
4. Lama studi di FKM USU : 2012-2016

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan ridho-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan
skripsi ini yang berjudul ―Uji Daya Terima Agar-Agar Dadih Susu
Kerbau‖. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh
gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada ibu
Dra.Jumirah,Apt,M.Kes selaku dosen pembimbing I dan ibu Prof.Dr.Ir.Evawany
Yunita Aritonang, M.Si selaku dosen pembimbing II yang telah banyak
memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini.
Selanjutnya penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.
3. Ibu Fitri Ardiani,SKM,MPH selaku dosen Penasehat Akademik.
4. Ibu Dr.Ir.Zulhaida Lubis,M.Kes dan Ir.Etti Sudaryati,MKM,Ph.D selaku dosen
Penguji.

6. Bapak Palit, S.Pd selaku kepala sekolah SDN No.160 Desa Pangkat
Kec.Lembah Sorik Marapi Kab.Mandailing Natal yang telah memberikan izin
memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian.
7. Bapak Marihot Samosir, S.T yang telah sabar memberikan masukan, saran-
saran serta membantu penulis dalam segala urusan administrasi.
8. Seluruh dosen dan staff serta seluruh civitas akademika FKM USU yang
telah membimbing dan membantu selama perkuliahan.
9. Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda H.Mhd.Yunus Lubis
dan Ibunda Hj.Nurhamiah Lubis yang telah banyak berkorban materi dan moril
serta membesarkan dan mendidik penulis.
10. Kakakku tersayang Yusmi Sri Wahyuni, Enda Syahputra, Enda Mora dan
adikku tersayang Yusnenni Mutiara serta bouk Nur Basrah yang telah
memberikan motivasi dan doa kepada penulis untuk menyelesaikan pendidikan.
11. Sahabat Pengalaman Belajar Lapangan (PBL) Desa Lambar 2015 Kak Veffy,
Bema, Fredrik, Nopeh, Yulia, Monda, Kak elvi, Winda, Baja, Betty, Nam Kristi,
dan Yoyo.
12. Sahabat seperjuangan selama kuliah Olva, Rika, Dedek Hasibuan, Rani, Fika,
Usi, Rani Umam, Zizah dan Vita.
13. Sahabat-sahabatku Nora, Dewi, dan Fitri, Kak Nisa Hani, Bang Fadel, Ita,
Yudi dan Ikhsan Yusuf, Fadly, Kak Fika Hannum, Kak Aini dan Kak Desi.

14. Sahabat Latihan Kerja Peminatan (LKP) Badan Ketahanan Pangan Sumatera
Utara (BKP-PSU) Kak Jog, Ayu, Henny, Titin dan Kak Pinta.
15. Sahabat peminatan gizi kesehatan masyarakat Liza dan Febri serta seluruh
anak-anak dari jurusan gizi kesehatan masyarakat yang telah banyak memberikan
dukungan dan bantuan serta kritikan yang menambah semangat penulis dan
teman-teman yang namanya tidak dapat disebutkan satu-persatu, penulis
mengucapkan terima kasih.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna.
Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari
semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.
Medan, April 2016

Penulis
Yusnina Maisyaroh

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI..................................i

HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................ii
ABSTRAK.....................................................................................................iii
ABSTRACT.....................................................................................................iv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP......................................................................v
KATA PENGANTAR...................................................................................vi
DAFTAR ISI..................................................................................................ix
DAFTAR TABEL..........................................................................................xi
DAFTAR GAMBAR.....................................................................................xii
DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................xiii
BAB I PENDAHULUAN...........................................................................1
1.1 Latar Belakang..........................................................................1
1.2 Permasalahan Penelitian...........................................................6
1.3 Tujuan Penelitian......................................................................6
1.4 Manfaat Penelitian....................................................................6
1.4.1 Bagi Institusi Kesehatan..................................................6
1.4.2 Bagi Masyarakat..............................................................6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................7

2.1 Anak Sekolah Dasar..................................................................7
2.1.1 Pengertian dan Karakteristik Anak
Usia Sekolah Dasar..........................................................7
2.1.2 Masalah Gizi Anak Sekolah Dasar..................................8
2.1.3 Kebutuhan Makanan pada Anak
Sekolah Dasar..................................................................9
2.1.4 Pola Konsumsi Makanan Jajanan Anak Sekolah Dasar. 10
2.2 Makanan Jajanan.......................................................................11
2.3 Susu Kerbau...............................................................................13
2.3.1 Komposisi Susu Kerbau..................................................15
2.3.1.1 Kadar Lemak Susu Kerbau.................................16
2.3.1.2 Kadar Protein Susu Kerbau.................................17
2.3.1.3 Kadar Laktosa Susu Kerbau................................18
2.3.2 Manfaat Susu Kerbau Bagi Tubuh..................................20
2.4 Dadih..........................................................................................22
2.4.1 Komposisi Dadih Susu Kerbau........................................25
2.5 Agar-Agar..................................................................................26
2.6 Uji Organoleptik........................................................................27
2.7 Panelis........................................................................................28
2.8 Bahan Tambahan.......................................................................30
2.8.1 Gula.................................................................................30
2.8.1.1 Gula Aren............................................................30

2.9 Daya Terima Makanan............................................................33
2.10 Kerangka Konsep.....................................................................36
BAB III METODE PENELITIAN............................................................37

3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian..............................................37
3.1.1 Jenis Penelitian..............................................................37
3.1.2 Rancangan Penelitian....................................................37
3.2 Objek Penelitian......................................................................38
3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian..................................................38
3.4 Defenisi Operasional..............................................................38
3.5 Alat dan Bahan........................................................................39
3.5.1 Alat................................................................................39
3.5.2 Bahan.............................................................................39
3.6 Tahapan Penelitian..................................................................40
3.6.1 Proses Pembuatan Agar-Agar Dadih Susu Kerbau.......40
3.6.2 Pengamatan Subjektif...................................................43
3.6.3 Panelis...........................................................................45
3.7 Pengolahan dan Analisis Data...............................................46
BAB IV HASIL PENELITIAN...................................................................49

4.1 Karakteristik Agar-Agar Dadih Susu Kerbau.........................49
4.2 Analisis Organoleptik Rasa Agar-Agar Dadih Susu................50
4.3 Analisis Organoleptik Aroma Agar-Agar Dadih Susu............51
4.4 Analisis Organoleptik Warna Agar-Agar Dadih Susu............52
4.5 Analisis Organoleptik Tekstur Agar-Agar Dadih Susu...........53
4.6 Nilai Gizi Agar-Agar Dadih Susu Kerbau..............................54
BAB V PEMBAHASAN.............................................................................55
5.1 Karakteristik Agar-Agar Dadih Susu Kerbau..........................55
5.2 Daya Terima Agar-Agar Dadih Susu Kerbau.........................55
5.2.1 Rasa Agar-Agar Dadih Susu Kerbau............................55
5.2.2 Aroma Agar-Agar Dadih Susu Kerbau.........................57
5.2.3 Warna Agar-Agar Dadih Susu Kerbau..........................58
5.2.4 Tekstur Agar-Agar Dadih Susu Kerbau........................59
5.3 Penerimaan Konsumen Terhadap
Agar-Agar Dadih Susu Kerbau..............................................60
5.4 Nilai Gizi Agar-Agar Dadih Susu Kerbau..............................61
BAB VI PENUTUP......................................................................................63
6.1 Kesimpulan..............................................................................63
6.2 Saran........................................................................................63
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................65
DAFTAR LAMPIRAN

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan

(per orang per hari) anak umur 7-12 tahun................................10
Tabel 2.2 Komposisi Susu Kambing, Susu Domba, Susu Kerbau,
Susu Sapi, dan Susu Ibu (Asi).....................................................15
Tabel 2.3 Rataan Kualitas Susu Sapi dan Susu Kerbau.............................16
Tabel 2.4 Kadar Asam Lemak pada Susu Kerbau......................................17
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Dadih Susu Kerbau.........................................25
Tabel 2.6 Nilai Gizi 6,5 gr Tepung Agar-Agar Powder.............................27
Tabel 2.7 Kandungan Gizi Gula Merah Aren dalam 100 gr......................33
Tabel 3.1 Rancangan Penelitian.................................................................37
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan
Agar-Agar Dadih Susu Kerbau..................................................40
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik.........................44
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan.................................47
Tabel 4.1 Karakteristik Agar-Agar dadih Susu Kerbau.............................50
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Agar-Agar
Dadih Susu Kerbau......................................................................50
Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Agar-Agar
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Warna Agar-Agar
Dadih Susu Kerbau.....................................................................52
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Agar-Agar
Tabel 4.6 Perkiraan Nilai Gizi Agar-Agar Dadih
Susu Kerbau Perlakuan A1 dan A2..............................................54

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Bambu Ampel (Bambusa vulgaris)...........................................24

Gambar 2 Dadih Susu Kerbau....................................................................25
Gambar 3 Gula Aren..................................................................................33
Gambar 4 Bagan Kerangka Konsep...........................................................36
Gambar 5 Diagram Alir Pembuatan Dadih Susu Kerbau...........................40
Gambar 6 Diagram Alir Pembuatan Agar-Agar Dadih Susu Kerbau........42
Gambar 7 Bagian Atas Agar-Agar Dadih Susu Kerbau............................49
Gambar 8 Agar-Agar Dadih Susu Kerbau Dilihat Dari Samping.............49

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima Agar-Agar Dadih Susu Kerbau.....69

Lampiran 2. Daftar Panelis Dalam Uji Organoleptik Agar-Agar
Dadih Susu Kerbau....................................................................70
Lampiran 3. Rekapitulasi Hasil Uji Sifat Uji Organoleptik
Agar-Agar Dadih Susu Kerbau A1............................................71
Lampiran 4. Rekapitulasi Hasil Uji Sifat Uji Organoleptik
Agar-Agar Dadih Susu Kerbau A2............................................72
Lampiran 5. Hasil Analisis Data Sifat Uji Organoleptik Agar-Agar
Dadih Susu Kerbau Dengan SPSS..........................................73
Lampiran 6. Surat Terlampir..........................................................................76
Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian.............................................................77

Bahan Masnun

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bahan Masnun

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Kesukaan

FORMULIR UJI KESUKAAN (UJI HEDONIK)

Universitas Sumatera Utara

No Nama Jenis Kelamin Umur (Tahun)

Universitas Sumatera Utara

Panelis Rasa Aroma Warna Tekstur

Universitas Sumatera Utara

Panelis Rasa Aroma Warna Tekstur

Universitas Sumatera Utara

a. Uji Rasa Agar-Agar Dadih Susu Kerbau A1 dan A2

Des criptive Statis tics

N Minimum Max imum Mean Std. Deviation Varianc e

Tes t Statis ticsa

Universitas Sumatera Utara

Des criptive Statis tics

N Minimum Max imum Mean Std. Deviation V arianc e

Tes t Statis ticsa

Des criptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Universitas Sumatera Utara

Des criptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Universitas Sumatera Utara

Gambar 1. Bahan dan Alat Pembuatan Agar-Agar Dadih Susu Kerbau

Gambar 2. Dadih Susu Kerbau

Universitas Sumatera Utara

Gambar 4. Saat Dimasak

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. UGM-Press.

Ammermen, G.R., 1987. Effect Of Equal Lethal Heat Threatments At Various

Arief, I. M. Sugitha, Dan L. Oktavia., 2003. Diversifikasi Produksi Makanan

Aritonang, S. N., 2004. Diversifikasi Dadih Dengan Penambahan Coklat Kental

Ambri, K., J. Kusnadi, Dan W. D. R. Putri., 2009. Studi Pertumbuhan Bakteri

A. A. Putra, Y. Marlida, Khasrad, S.Y.D. Azhike, Dan R. Wulandari., 2011.

Benech, Anita NOREVO GmbH., 2012. Agar-Agar Seaweed Hydrocolloid As a

Universitas Sumatera Utara

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta.

Damayanti,D., 2010. Makanan Anak Usia Sekolah. Gramedia Pustaka Utama.

Judarwanto, Widodo., Perilaku Makan Anak Sekolah. http:// gizi.depkes.go.id

Universitas Sumatera Utara

Purnomo, H Dan M, Padaga., 1993. Susu dan Produk Olahannya. Fakultas

Puspitasari, Lilis Indriawati., 2013. Kualitas Jajanan Siswa di Sekolah Dasar.

Rahayu, W.P., 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik

Rahayu, Paramhita. 2011. Daya Terima Dan Kandungan Gizi Makanan

Rijadi, Bagus Christoper., 2012. Hubungan Rasa Makanan, Penampilan

Soetjiningsih., 1995. Tumbuh Kembang Anak. Buku Kedokteran Anak. Jakarta

Sunarlim Roswita., 2009. Potensi Lactobacillus SP Asal Dadih sebagai Starter

Universitas Sumatera Utara

Usmiati, Sri & Risfaheri., 2012. Pengembangan Dadih Sebagai Pangan

Yurliasni., 2010. Aktivitas Antimikroba Khamir Asal Dadih (susu kerbau

Zulbardi, M., 2002. Upaya Peningkatan Produksi Susu Kerbau Bagi

Universitas Sumatera Utara

3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian

3.1.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimen,

diulang sebanyak 2 kali (i = 1, 2) pada saat proses pembuatan agar-agar dadih

agar-agar dadih susu kerbau.

3.1.2 Rancangan Penelitian

Tabel 3.1 Rancangan Penelitian

Universitas Sumatera Utara

Objek penelitian ini adalah agar-agar dengan penambahan dadih susu