PROPOSAL

UJI DAYA TERIMA AGAR – AGAR DALIH SUSU KERBAU SEBAGAI MAKANAN
SELINGAN PADA SEKOLAH DI SDN 153009 BOTTOT 1 DESA BOTTOT
KECAMATAN SORKAM KABUPATEN TAPANULI TENGAH
TAHUN 2023

OLEH

MASNUN
202113021

PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN NAULI
HUSADA SIBOLGA TAHUN 2023
UJI DAYA TERIMA AGAR – AGAR DALIH SUSU KERBAU SEBAGAI MAKANAN
SELINGAN PADA SEKOLAH DI SDN 153009 BOTTOT 1 DESA BOTTOT
KECAMATAN SORKAM KABUPATEN TAPANULI TENGAH
TAHUN 2023

Proposal

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Dalam Program Studi S1 Ilmu Kesehatan Masyarakat
Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Nauli Husada Sibolga

Oleh:

MASNUN
2021.13.021

PROGRAM STUDI S1 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN NAULI HUSADA
SIBOLGA
 HALAMAN PERSETUJUAN

UJI DAYA TERIMA AGAR – AGAR DALIH SUSU KERBAU SEBAGAI MAKANAN
SELINGAN PADA SEKOLAH DI SDN 153009 BOTTOT 1 DESA BOTTOT
KECAMATAN SORKAM KABUPATEN TAPANULI TENGAH
TAHUN 2023

Yang Dipersiapkan dan Diseminarkan Oleh:

MASNUN
NIM : 2021.13.021

Proposal Ini Telah Diperiksa Dan Disetujui Untuk Diseminarkan

Dihadapan Peserta Seminar Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Nauli Husada Sibolga

Oleh
Dosen Pembimbing

Tinawati Nainggolan, SKM M.Kes

 LEMBAR PENGESAHAN

Judul Proposal : Uji Daya Terima Agar – Agar Dalih Susu Kerbau
Sebagai Makanan Selingan Pada Sekolah Di SDN 153009
Bottot 1 Desa Bottot Kecamatan Sorkam Kabupaten
Tapanuli Tengah Tahun 2023
Nama Mahasiswa : Masnun
Nomor Induk Mahasiswa : 2021.13.021
Program Studi : S1 Kesehatan Masyarakat

Menyetujui
Pembimbing

Tinawati Nainggolan, SKM ,M.Kes

Penguji

( Jenni Sihite, STr.Keb, MKM )

Diketahui
Ketua Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat

Tinawati Nainggolan, SKM, M.Kes

NIDN.0117088401

Mengetahui
Ketua STIKes Nauli Husada Sibolga

Dra.Meiyati Simatupang, SST, M.Kes

 NIDN.0105056501

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PERSETUJUAN.............................................................................ii
KATA PENGANTAR.........................................................................................vi
DAFTAR ISI........................................................................................................ix
DAFTAR TABEL................................................................................................xi
DAFTAR GAMBAR...........................................................................................xii
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................xiii

BAB I PENDAHULUAN...........................................................................1
1.1 Latar Belakang...........................................................................1
1.2 Permasalahan Penelitian............................................................6
1.3 Tujuan Penelitian.......................................................................6
1.4 Manfaat Penelitian.....................................................................6
1.4.1 Bagi Institusi Kesehatan..................................................6
1.4.2 Bagi Masyarakat..............................................................6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................7

2.1 Anak Sekolah Dasar..................................................................7
2.1.1 Pengertian dan Karakteristik Anak
Usia Sekolah Dasar..........................................................7
2.1.2 Masalah Gizi Anak Sekolah Dasar..................................8
2.1.3 Kebutuhan Makanan pada Anak
Sekolah Dasar..................................................................9
2.1.4 Pola Konsumsi Makanan Jajanan Anak Sekolah Dasar. 11
2.2 Makanan Jajanan.......................................................................7
2.3 Susu Kerbau...............................................................................13
2.3.1 Komposisi Susu Kerbau..................................................15
2.3.1.1 Kadar Lemak Susu Kerbau.................................16
2.3.1.2 Kadar Protein Susu Kerbau.................................17
2.3.1.3 Kadar Laktosa Susu Kerbau................................18
2.3.2 Manfaat Susu Kerbau Bagi Tubuh..................................20
2.4 Dadih..........................................................................................22
2.4.1 Komposisi Dadih Susu Kerbau........................................25
2.5 Agar-Agar..................................................................................26
2.6 Uji Organoleptik........................................................................27
2.7 Panelis........................................................................................28
2.8 Bahan Tambahan.......................................................................30
2.8.1 Gula.................................................................................30
2.8.1.1 Gula Aren............................................................30
2.9 Daya Terima Makanan..............................................................33
 2.10.Kerangka Konsep.....................................................................33

BAB III METODE PENELITIAN............................................................37

3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian..............................................37
3.1.1 Jenis Penelitian..............................................................37
3.1.2 Rancangan Penelitian....................................................37
3.2 Objek Penelitian......................................................................38
3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian..................................................38
3.4 Defenisi Operasional..............................................................38
3.5 Alat dan Bahan........................................................................39
3.5.1 Alat................................................................................39
3.5.2 Bahan.............................................................................39
3.6 Tahapan Penelitian..................................................................40
3.6.1 Proses Pembuatan Agar-Agar Dadih Susu Kerbau.......40
3.6.2 Pengamatan Subjektif...................................................43
3.6.3 Panelis...........................................................................45
3.7 Pengolahan dan Analisis Data...............................................46

DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................65

DAFTAR LAMPIRAN
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan

(per orang per hari) anak umur 7-12 tahun................................10
Tabel 2.2 Komposisi Susu Kambing, Susu Domba, Susu Kerbau,
Susu Sapi, dan Susu Ibu (Asi).....................................................15
Tabel 2.3 Rataan Kualitas Susu Sapi dan Susu Kerbau.............................16
Tabel 2.4 Kadar Asam Lemak pada Susu Kerbau......................................17
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Dadih Susu Kerbau.........................................25
Tabel 2.6 Nilai Gizi 6,5 gr Tepung Agar-Agar Powder.............................27
Tabel 2.7 Kandungan Gizi Gula Merah Aren dalam 100 gr......................33
Tabel 3.1 Rancangan Penelitian.................................................................37
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan
Agar-Agar Dadih Susu Kerbau..................................................40
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik.........................44
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan.................................47
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Dadih Susu Kerbau....................................................................25
Gambar 2 Gula Aren..................................................................................33
Gambar 3 Bagan Kerangka Konsep...........................................................36
Gambar 4 Diagram Alir Pembuatan Dadih Susu Kerbau...........................40
Gambar 5 Diagram Alir Pembuatan Agar-Agar Dadih Susu Kerbau........42
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima Agar-Agar Dadih Susu Kerbau........69

Lampiran 2. Daftar Panelis Dalam Uji Organoleptik Agar-Agar
Dadih Susu Kerbau.....................................................................70
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas

kasih, berkat dan penyertaan-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

penyusunan Proposal ini dengan judul “Uji Daya Terima Agar – Agar Dalih Susu

Kerbau Sebagai Makanan Selingan Pada Sekolah Di SDN 153009 Bottot 1 Desa

Bottot Kecamatan Sorkam Kabupaten Tapanuli Tengah Tahun 2023

. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Proposal ini tidak lepas dari

dukungan berbagai pihak. Oleh karena itu atas segala arahan, bimbingan dan

bantuan yang telah diberikan serta tanpa mengecilkan arti pihak-pihak yang tidak

dapat tersebutkan dibawah ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-

besarnya dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada :

1. Bapak Ir. H.B. Gultom, MMA, selaku Ketua Yayasan STIKes Nauli Husada

Sibolga.

2. Ibu Dra. Meiyati Simatupang, SST, M.Kes selaku Ketua STIKes Nauli Husada

Sibolga

3. Ibu Tinawati Nainggolan, SKM, M.Kes selaku Ketua Prodi S1 Ilmu Kesehatan

Masyarakat STIKes Nauli Husada Sibolga dan sekaligus selaku Pembimbing

dalam penyusunan Proposal.

4. Ibu Jenni Sihite, STr.Keb, MKM Selaku penguji saya yang telah memberikan

masukan atas perbaikan proposal saya ini.

5. Seluruh Staff dan Dosen Sekolah Tinggi Kesehatan Nauli Husada Sibolga yang

telah membantu penulis dalam kelancaran penyusunan Proposal ini.

6. Rekan-rekan seangkatan yang telah memberikan dukungan dan semangat

dalam penulisan proposal ini.

7. Teristimewa buat suami saya dan Seluruh keluarga yang telah membantu saya.

8. Semua pihak yang telah banyak membantu dan mendukung penulis dalam

menyelesaikan Proposal ini.

Penulis hanya bisa berharap semoga Proposal ini bermanfaat dan dapat

memberikan sumbangan atau kontribusi kepada pembaca minimal sebagai bacaan.

Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun

sehingga proposal ini menjadi lebih baik.

Sibolga, Juli 2023

Masnun
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Anak sekolah dasar berada pada perkembangan yang cepat pada proses

intelektual dan keterampilannya serta mulai mempunyai kegiatan fisik yang

aktif. Untuk menunjang perkembangan dan pertumbuhan fisik anak sekolah,

dibutuhkan berbagai macam zat gizi dalam jumlah yang mencukupi, karena

peran gizi sangat menentukan keadaan kesehatan anak.

Anak usia sekolah dasar (SD) adalah anak yang berumur antara 7-12

tahun. Pertumbuhan fisik dan perkembangan mental anak sekolah dasar perlu

mendapat perhatian yang cukup karena anak yang berkualitas merupakan salah

satu aset pembangunan bangsa di masa yang akan datang.

Kekurangan zat gizi pada makanan, termasuk makanan jajanan anak

sekolah dapat mengakibatkan gangguan pertumbuhan terutama pertumbuhan

fisik yang terlihat dari ukuran tubuh yang pendek, gemuk ataupun kurus.

Dampak dari gangguan pertumbuhan antara lain, menyebabkan rendahnya daya

tahan tubuh sehingga anak mudah terserang penyakit dan cepat lelah. Hal ini

akan menghambat pembentukan sumber daya manusia yang berkualitas di masa

yang akan datang (Siti dalam Syarief, 2013).

Salah satu masalah yang sedang dihadapi oleh anak sekolah dasar adalah

rendahnya derajat kesehatan dan status gizi, hal ini berkaitan dengan rendahnya

tingkat konsumsi makanan bergizi baik dari makanan utama maupun dari
makanan jajanan.

Oleh karena itu, makanan jajanan yang mengandung gizi, bersih, dan

aman merupakan pilihan makanan jajanan yang mutlak harus dikonsumsi anak

sekolah. Biasanya anak sekolah mengkonsumsi makanan jajanan pada saat jam

istirahat pertama karena pada saat itu anak sudah mulai lapar. Untuk

memperoleh tambahan energi yang sudah mulai menurun sejak beberapa jam

masuk sekolah, maka anak sekolah memperolehnya dari makanan jajanan.

Makanan jajanan yang dijual di lingkungan sekolah akan menambah energi bagi

anak sekolah.

Makanan jajanan merupakan faktor yang penting bagi pertumbuhan anak,

karena jajanan dapat menyumbangkan energi dan zat gizi yang diperlukan untuk

pertumbuhan anak, sehingga jajanan yang berkualitas baik akan mempengaruhi

kualitas makanan anak (Murphy & Allen, 2007).

Dalam kehidupan sehari hari kita perhatikan masih sangat banyak ibu

yang memberikan jajanan kepada sekolahnya dengan memberikan makanan

dengan jenis makanan yang masih kurang bergizi, yang kebanyakan berasal dari

pabrik seperti borobudur, taro, mie remez, gery salut, better yang kita tahu

bahwa makanan- makanan tersebut diberi Bahan Tambahan Pangan (BTP)

buatan agar mempunyai warna yang mencolok dan tahan lama untuk

dikonsumsi.

Pembuatan makanan jajanan sehat yang diperlukan oleh anak sekolah

diantaranya dapat dilakukan dengan memanfaatkan pangan yang ada di daerah

tersebut. Banyaknya ternak kerbau di Desa Bottot Kec. Sorkam Kabupaten

Tapanuli Tengah yaitu ±25 ekor kerbau dengan 8 orang peternak, dapat

dimanfaatkan susunya sebagai makanan jajanan untuk membantu mengatasi

pemilihan makanan jajanan yang bergizi bagi anak sekolah dasar. Selain bergizi,

susu kerbau juga mengandung zat gizi yang dapat membantu masalah

kekurangan gizi pada anak. Ibu bisa mengolah susu kerbau menjadi dadih.

Dadih merupakan produk olahan susu fermentasi tradisional Indonesia

yang cukup dikenal. Namun secara umum produk ini kurang dikenal luas oleh

masyarakat Indonesia, sehingga perlu usaha untuk mengembangkannya.

Keberadaan dadih di Indonesia perlu mendapat perhatian agar dapat diterima

masyarakat dan menjadi salah satu produk industri komersial. Dadih merupakan

makanan yang dibuat dengan memfermentasi susu kerbau dan dibuat berdasarkan

industri skala rumah tangga serta dijual secara umum di pasar, warung dan

restoran.

Dadih susu kerbau yang ada di Sumatera Utara (dali) yang pengolahannya

dengan cara direbus dan di Daerah Sulawesi Selatan diolah dengan cara digoreng

(dangke). Di daerah Sorkam sendiri, makanan yang berasal dari susu kerbau

seperti dadih sudah lama tidak dikonsumsi oleh masyarakat setempat, disebabkan

karena adanya persepsi masyarakat bahwa susu kerbau tidak mengandung zat gizi

yang dibutuhkan oleh anak dan aroma amis khas susu kerbau membuat

masyarakat tidak tertarik untuk mengkonsumsinya. Selain itu perkembangan

teknologi yang semakin canggih menyebabkan bergesernya makanan tradisional

yang berganti dengan makanan- makanan yang berasal dari pabrik.Untuk

mengantisipasi makanan jajanan pabrik tersebut, ibu bisa mengolah dadih menjadi

makanan jajanan yang bergizi serta disukai anak.

Dadih mempunyai rasa asam, beraroma khas susu kerbau, dan disimpan

didalam tabung bambu yang membuat makanan ini kurang praktis untuk

disajikan, sehingga ibu bisa melakukan penganekaragaman terhadap dadih

dengan memanfaatkan dadih dalam pembuatan agar-agar. Agar-agar merupakan

salah satu jenis makanan yang banyak disukai oleh anak sekolah dasar di Desa

Bottot Kec. Sorkam Kabupaten Tapanuli Tengah. Selain itu, pembuatan agar-

agar tidak membutuhkan waktu yang lama, harga tepungnya terjangkau serta

tidak harus disimpan didalam lemari pendingin karena banyak masyarakat di

Desa Bottot yang tidak mempunyai lemari pendingin. Pemberian agar-agar

dadih susu kerbau kepada anak merupakan salah satu alternatif untuk dijadikan

pengganti makanan jajanan anak-anak, agar si anak dapat memperoleh zat gizi

tambahan yang cukup selain dari makanan utama.

Waspodo (2004) menyatakan tim BPPT (Badan Pengkajian dan

Penerapan Teknologi) meneliti strain lokal dadih susu kerbau pada manusia

yaitu pada 84 anak-anak di bawah usia lima tahun ( sekolah ) yang kurang

gizi dari Puskesmas Teluk Naga, Tangerang. Tim BPPT mempresentasikan

hasil penelitian tentang strain lokal dadih susu kerbau dapat meningkatkan

imunitas tubuh dan menaikkan berat badan anak-anak kurang gizi.

Penelitian yang dilakukan oleh Setiyanto dan Muhammad (2005),

mengidentifikasi karakteristik beberapa dadih komersil di Sumatera Barat yang

mengambil sampel dari 2 daerah yaitu Tilatang Kamang Kabupaten Agam dan
Lembah Gumanti Kabupaten Solok. Dari penelitiannya, diperoleh komposisi

dadih dengan 81,79-82,40% kadar air, 6,91-7,06% protein, 7,98-8,17%

lemak, 0,90-0,91% abu, 1,28%-1,32% keasaman, dan pH 4,76-4,81.

Syarat-syarat yang perlu dipenuhi oleh suatu bahan pangan untuk dibuat

makanan yang sehat dan mudah diterima oleh anak-anak, golongan rawan yang

perlu diperhatikan pertama-tama, bahan pangan itu mesti mengandung banyak

protein dengan mutu protein tinggi, harganya murah, rasanya enak dan mudah

dibuat hidangan sehari-hari sehingga tidak terlalu merepotkan si ibu dalam

mengolahnya (Sajogyo,1994).

Survei pendahuluan yang dilakukan peneliti sebelumnya, agar-agar yang

ditambahkan dadih susu kerbau lebih disukai oleh anak anak sekolah daripada

agar-agar yang hanya ditambahkan susu kerbau. Aroma amis susu kerbau pada

agar-agar dengan penambahan susu kerbau lebih kuat dibandingkan agar-agar

dengan penambahan dadih susu kerbau.

Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan agar-agar dadih susu

kerbau dengan dua perbandingan yaitu yang pertama agar-agar dengan

penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr dan yang kedua agar-agar

dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr. Agar-agar dadih susu

kerbau ini diharapkan dapat menyadarkan masyarakat setempat bahwa susu

kerbau bisa dimanfaatkan serta menurunkan permasalahan kekurangan gizi pada

anak sekolah dan membantu memperkenalkan anak pada makanan jajanan yang

bergizi.

Oleh karena itu, peneliti mencoba memanfaatkan dadih susu kerbau

 dalam pembuatan agar-agar. Hal ini menarik untuk diteliti dalam sebuah

penelitian yang berjudul ―Uji Daya Terima Agar-Agar Dadih Susu Kerbau.

1.2. Rumusan Masalah Penelitian

Permasalahan penelitian adalah bagaimana daya terima anak sekolah

terhadap agar-agar dadih susu kerbau Di SDN 153009 Bottot 1

1.3. Tujuan Penelitian

Mengetahui daya terima anak sekolah terhadap agar-agar dadih susu

kerbau.

1.4. Manfaat Penelitian

1.4.1. Bagi Institusi

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi masukan kepada instansi

kesehatan baik pemerintah maupun swasta yang ada di Kecamatan Sorkam

Kabupaten Tapanuli Tengah guna penyusunan rencana program

penanggulangan dan pencegahan status gizi kurang pada anak usia sekolah

dasar.

1.4.2. Bagi Masyarakat

a. Penelitian ini bermanfaat untuk memperkenalkan kepada masyarakat

terutama peternak kerbau, cara pengolahan susu kerbau yang selama ini

tidak dimanfaatkan agar dapat dijadikan makanan utama ataupun

makanan jajanan bagi anak sekolah.

b. Mendorong terciptanya usaha mandiri susu kerbau di masyarakat yang

dapat menciptakan lapangan kerja.

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sekolah

2.1.1. Pengertian Sekolah

Sekolah adalah anak yang berumur 0-59 bulan, pada masa ini ditandai

dengan proses pertumbuhan dan perkembangan yang sangat pesat dan disertai

dengan perubahan yang memerlukan zat-zat gizi yang jumlahnya lebih banyak

dengan kualitas yang tinggi. Akan tetapi, sekolah termasuk kelompok yang

rawan gizi serta mudah menderita kelainan gizi karena kekurangan makanan

yang dibutuhkan. Konsumsi makanan memegang peranan penting dalam

pertumbuhan fisik dan kecerdasan anak sehingga konsumsi makanan

berpengaruh besar terhadap status gizi anak untuk mencapai pertumbuhan fisik

dan kecerdasan anak (Ariani, 2017).

Anak sekolah adalah anak yang telah menginjak usia di atas satu tahun

atau lebih popular dengan pengertian usia anak di bawah lima tahun. Menurut

Sediaotomo (2010), sekolah adalah istilah umum bagi anak usia 1-3 tahun
(batita) dan anak pra sekolah (3-5 tahun). Saat usia batita, anak masih tergantung

penuh kepada orang tua untuk melakukan kegiatan penting, seperti mandi, buang

air dan makan. Perkembangan berbicara dan berjalan sudah bertambah baik,

namun kemampuan lain masih terbatas. Masa sekolah merupakan periode

penting dalam proses tumbuh kembang manusia. Perkembangan dan

pertumbuhan pasa masa itu menjadi penentu keberhasilan pertumbuhan dan

perkembangan anak pada periode selanjutnya. Masa tumbuh kembang di usia ini

merupakan masa yang berlangsung cepat dan tidak akan pernah terulang

kembali, karena itu sering disebut golden age atau masa keemasan.

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia (2011) menjelaskan sekolah

merupakan usia dimana anak mengalami pertumbuhan dan perkembangan yang

pesat. Proses pertumbuhan dan perkembangan setiap individu berbeda-beda, bisa

cepat maupun lambat tergantung dari beberapa faktor, yaitu nutrisi, lingkungan

dan sosial ekonomi keluarga.

2.1.2. Karakteristik Sekolah

Sekolah adalah anak usia kurang dari lima tahun sehingga bayi usia di

bawah satu tahun juga termasuk golongan ini. Sekolah usia 1-5 tahun dapat

dibedakan menjadi dua, yaitu anak usia lebih dari satu tahun sampai tiga tahun

yang yang dikenal dengan batita dan anak usia lebih dari tiga tahun sampai lima

tahun yang dikenal dengan usia pra sekolah (Proverawati & Wati, 2010).

Menurut karakterisik, sekolah terbagi dalam dua kategori, yaitu anak usia 1-

3 tahun (batita) dan anak usia pra sekolah. Anak usia 1-3 tahun merupakan
konsumen pasif, artinya anak menerima makanan dari apa yang disediakan oleh

ibunya (Sodiaotomo, 2010). Laju pertumbuhan masa batita lebih besar dari masa

usia pra sekolah sehingga diperlukan jumlah makanan yang relatif besar. Pola

makan yang diberikan sebaiknya dalam porsi kecil dengan frekuensi sering karena

perut sekolah masih kecil sehingga tidak mampu menerima jumlah makanan

dalam sekali makan (Proverawati & Wati, 2010).

Sedangkan pada usia pra sekolah anak menjadi konsumen aktif. Mereka

sudah dapat memilih makanan yang disukainya. Pada usia ini, anak mulai

bergaul dengan lingkungannya atau bersekolah playgroup sehingga anak

mengalami beberapa perubahan dalam perilaku. Pada masa ini anak akan

mencapai fase gemar memprotes sehingga mereka akan mengatakan “tidak”

terhadap ajakan. Pada masa ini berat badan anak cenderung mengalami

penurunan, ini terjadi akibat dari aktifitas yang mulai banyak maupun penolakan

terhadap makanan.

2.1.3. Kebutuhan Gizi Sekolah

Kebutuhan gizi yang harus dipenuhi pada masa sekolah di antaranya

adalah energi dan protein. Kebutuhan energi sehari untuk tahun pertama kurang

lebih 100-200 kkal/kg berat badan. Energi dalam tubuh diperoleh terutama dari

zat gizi karbohidrat, lemak dan protein. Protein dalam tubuh merupakan sumber

asam amino esensial yang diperlukan sebagai zat pembangun, yaitu untuk

pertumbuhan dan pembentukan protein dalam serum serta mengganti sel-sel

yang telah rusak dan memelihara keseimbangan cairan tubuh.

 Lemak merupakan sumber kalori berkonsentrasi tinggi yang mempunyai

tiga fungsi, yaitu sebagai sumber lemak esensial, zat pelarut vitamin A, D, E

dan K serta memberikan rasa sedap dalam makanan. Kebutuhan karbohidrat

yang dianjurkan adalah sebanyak 60-70% dari total energi yang diperoleh dari

beras, jagung, singkong dan serat makanan. Vitamin dan mineral pada masa

sekolah sangat diperlukan untuk mengatur keseimbangan kerja tubuh dan

kesehatan secara keseluruhan (Dewi, 2013).

2.2. Makanan Jajanan

Makanan jajanan atau dalam bahasa Inggris disebut street food menurut

Food and Agriculture (FAO) didefinisikan sebagai makanan dan minuman yang

dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat

keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa

pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Makanan jajanan memegang peranan

penting dalam mernberikan kontibusi tambahan untuk kecukupan gizi,

khususnya energi dan protein. Kebiasaan jajan di sekolah terjadi karena 3-4 jam

setelah makan pagi perut akan terasa lapar kembali.

Kebanyakan pedagang makanan jajanan disekolah tersebut adalah

industri rumah tangga. Perlu disadari bahwa sering kali makanan hasil buatan

industri rumah tangga mengandung bahan tambahan makanan yang berbahaya,

salah satunya adalah pemanis buatan yang dilarang ataupun pemanis buatan

yang diizinkan tetapi dalam jurnlah berlebih. Industri pangan dan minuman

lebih menyukai menggunakan pemanis buatan karena selain harganya relatif

 murah, tingkat kemanisan pemanis buatan jauh lebih tinggi dari pemanis alami.

Hal tersebut mengakibatkan terus meningkatnya penggunaan pemanis buatan

terutama sakarin dan siklamat.

Pemanis buatan sakarin dan siklamat merupakan jenis pemanis yang

khusus ditujukan bagi penderita diabetes. Sebuah penelitian menunjukkan

bahwa sakarin dapat menimbulkan kanker kandung kemih pada tikus.

Seperti halnya sakarin, penggunaan siklamat dapat pula berbahaya mengingat

hasil metabolismenya, yaitu sikloheksamina bersifat karsinogenik, sehingga

sekresi lewat urin dapat merangsang pertumbuhan tumor pada kandung kemih

tikus.

Salah satu kriteria keamanan makanan jajanan yang dijual di

lingkungan sekolah adalah aman dari komposisi gizi dan bahan tambahan

pangan, maka komposisi makanan jajanan harus diperhatikan. Anak sekolah

umumnya setiap hari menghabiskan seperempat waktunya di sekolah. Hanya

sekitar 5 persen anak sekolah membawa bekal dari rumah. Oleh karena itu

mereka lebih suka jajan makanan jajanan kaki lima dan mempunyai

kemampuan untuk mernbeli makanan jajanan.

Makanan jajanan dapat berupa minuman atau makanan dengan jenis,

rasa, dan warna yang bervariasi dan memikat. Variasi rasa, jenis dan terutama

warna yang memikat dan menarik minat anak sekolah untuk membeli makanan

jajanan. Sekarang ini, jajan menjadi sebagai kebiasaan anak sepulang sekolah.

Dikutip dari buletin Info POM, kebiasaan orang tua memberikan uang jajan dan

tidak menjadikan bekal adalah salah satu alasan terbentuknya kebiasaan jajan
pada anak sekolah.

Makanan jajanan dapat ditemukan hampir di setiap sekolah dasar

biasanya, terdapat di luar sekolah atau dalam sekolah. Makanan jajanan

ditempatkan di tempat yang terbuka dan terkadang dicampur bahan-bahan yang

berbahaya. Hal ini menyebabkan makanan jajanan menjadi tidak sehat dan

berbahaya untuk dikonsumsi, hasil penelitian yang dilakukan Badan Pengawas

Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI) dan Institut Pertanian

Bogor (IPB) membuktikan 35% jajanan anak sekolah di Indonesia tidak sehat

dikonsumsi.

2.3. Susu Kerbau

Susu merupakan bahan pangan yang sangat bermanfaat bagi manusia.

Sebagai bahan makanan, susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh

tubuh dan semua dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan. Di dalam

kehidupan sehari hari susu sapi yang umumnya dijadikan sebagai bahan

makanan, walaupun pada dasarnya masih ada susu yang bersumber dari ternak

lain yang tidak kalah penting nilainya dari susu sapi seperti susu kerbau. Di Asia

Tenggara susu kerbau banyak digunakan untuk melengkapi susunan makanan

anak setelah disapih dari ibunya terutama yang tinggal didaerah pedesaan.

Sedangkan di Indonesia, beberapa daerah seperti : Minangkabau, Sulawesi

Selatan dan Tapanuli Utara telah memanfaatkan susu kerbau sebagai bahan

makanan contohnya dadih (Anonymous, 1991).

Sebagaimana ternak perah lainnya, kerbau perah mempunyai hasil utama

susu. Kerbau termasuk pemasok susu terbesar kedua di dunia setelah sapi.
Sekitar separuh kerbau di dunia adalah kerbau tipe sungai yang diternakkan

dengan tujuan untuk menghasilkan susu dengan kadar lemak yang tinggi

(Warner, 1976). Bahan dasar yang terdapat pada susu kerbau meliputi : protein,

lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Banyak hasil olahan susu yang dapat

dikembangkan dari bahan dasar ini. Hasil olahan tersebut dibuat berdasarkan ciri

dan sifat bahan tersebut. Pada dasarnya susu kerbau diolah untuk

memperpanjang umur simpan dan menaikkan kualitas bahan (Murti, 2002).

Pencemaran mikrobia seringkali mengakibatkan umur simpan susu

menjadi pendek dan teknologi olahan dikembangkan untuk mengatasi hal itu.

Pengetahuan dan teknologi yang dikuasai oleh manusia telah memungkinkan

susu untuk diolah lebih lanjut. Pengolahan dapat meningkatkan kualitas susu

yang dihasilkan. Sebab berbagai macam mikroorganisme berbahaya dapat

dikurangiselama proses pengolahan, dan dapat memperpanjang daya simpan

(Adnan, 1984).

Tempat terbaik dalam menyimpan susu adalah dalam lemari es. Namun

menyimpan susu didalam gelap lebih dianjurkan, karena cahaya matahari dapat

mengubah aroma susu dan merusak vitamin B2-nya. Mengingat pengaruh

negatif tersebut, sebaiknya wadah atau gelas untuk menyimpan susu terbuat dari

bahan tidak tembus cahaya. Susu yang disimpan didalam freezer dapat bertahan

selama 3 bulan pada suhu –17.8ºC. Susu harus di thawing terlebih dahulu

didalam lemari es sebelum diminum. Susu yang dibekukan kadang kadang

menjadi sedikit mengkristal. Tetapi hal itu tidak berpengaruh terhadap kualitas

susu (Sumoprastowo, 2000).

 Susu kerbau mudah dikenal dari warnanya yang putih bersih. Bisa diolah

secara variatif menjadi berbagai jenis keju. Karena teksturnya lebih pekat

dan lebih kental maka lebih hemat ketika diolah. Susu kerbau mengandung

sedikit kadar air sehingga mudah diolah. Banyaknya kandungan lemak pada

susunya karena kerbau membuang kelebihan lemak dari tubuhnya ke dalam

susunya (Soekarto, 1985).

2.3.1. Komposisi Susu Kerbau

Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu dari ternak

ruminansia lainnya, hanya saja dengan proporsi yang berbeda beda. Susu kerbau

mudah dikenal karena memiliki ciri seperti : Warnanya lebih putih, lebih kaya

lemak, globula lemak susunya lebih kecil dan beremulsi dengan susu. Lemaknya

lebih mudah dicerna dan mengandung mineral yang lengkap. Curd

proteinnyalebih lunak. Susu kerbau dapat diminum orang yang alergi minum susu

sapi dan baik untuk orang yang mengalami gangguan sistem pencernaan.

Susu kerbau memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten sehingga

membuat warna susu kerbau lebih putih daripada susu lainnya. Selain itu, susu

kerbau relatif tidak mengandung kasein bebas, mengandung lebih sedikit nitrogen

dan asam salat, dan dadih susu kerbau lebih banyak mengandung mineral Ca dan

P (Wisnu : 2002).

Tabel 2.2 Komposisi susu kambing, susu domba, susu kerbau,

susu sapi dan susu ibu (ASI)
No. Komposisi Susu
ASI Sapi Kambing Domba Kerbau
 1 Air 88.3 87.2 83-87.5 - 73.8
2 Protein 1.0 3.3 3.3-4.9 5.8 6.3
3 Lemak 4.4 3.7 4.0-7.3 6.7 12.0
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI dalam Syarief (1988)

Penelitian Sirait (1991) menunjukkan bahwa susu kerbau di Kotamadya

Medan Sumatera Utara memiliki kadar lemak dan protein yang lebih tinggi

dibandingkan susu sapi.

2.3.1.1. Kadar Lemak Susu Kerbau

Kay (1974) menyatakan bahwa globula-globula penyusun lemak pada

susu kerbau adalah trigiserida (gliserol), kolesterol, lipid, pospolipin, lecitin,

vitamin A dan D dan alpha tocopherol. Lemak susu disekresi sebagai globula-

globula lemak. Ukuran globula-globula lemak pada susu kerbau lebih besar

dibandingkan dengan susu sapi. Diameter globula-globula lemak susu pada

kerbau India adalah 4,1- 4,8µ sementara sapi 3,6-4,0µ. Fahmi et al. disitasi

Kay (1974) menyatakan bahwa pada penelitiannya pada kerbau Yunani

diketahui diameter rata-rata globula lemak susu kerbau adalah 5,92µ dan

diameter globula lemak 3.30µ.

Tabel 2.4 Kadar asam lemak pada susu kerbau

Asam lemak %
C4:0 4.83
C6:0 2.41
C8:0 2.41
C10:0 3.38
C12:0 2.90
C14:0 13.21
C14:1 0.8
C16:0 32.86
C17:0 4.82
C18:0 11.10
C18:1 20.21
 C18:2 1.0
C18:3 1.0
Sumber : Hogberg (2003)

Tingkat laktasi dan umur kerbau diyakini mempengaruhi kadar lemak

susu kerbau (Fahimmudin, 1975). Kadar lemak susu meningkat sejak awal

masa laktasi dan mencapai taraf tertinggi pada bulan keempat dan kelima

laktasi. Pada umur laktasi ke empat atau ke lima kadar lemak yang terkandung

dalam susu kerbau mencapai tingkat tertinggi. Arumughan dan Narayanan

(1981) mengatakan bahwa dengan meningkatnya masa laktasi kerbau

perubahan yang sangat nyata adalah dari lemak kolostrum yaitu meningkatnya

kadar asam-asam lemak berkarbon rendah dan menurunnya asam oleat.

2.3.1.2. Kadar Protein Susu Kerbau

Secara umum protein susu dibedakan menjadi dua kelompok yaitu kasein

dan whey. Harper dan Hall (1981) berpendapat bahwa kasein adalah suatu

protein yang disintesa oleh kelenjar susu. Komposisi protein susu terdiri dari

kasein, β- laktoglobulin, α-laktalbumin, serum albumin, immunoglobulin, IgG1,

dan IgG2. Kasein dibagi menjadi 5 fraksi protein lagi yaitu αs1 kasein, αs2

kasein, β-kasein, y-kasein dan κ kasein. Kadar α–kasein, β-kasein, y-kasein susu

kerbau adalah 26,1, 50,5, dan 23,4 (Kay, 1974 ).

2.3.1.3. Kadar Laktosa Susu Kerbau

Olson (1951) menyatakan bahwa laktosa atau gula susu adalah bagian dari

larutan susu yang sebenarnya, ditemukan di dalam bahan kering, bahan baku

industri keju dan buttermilk, bahan baku dari industri mentega. Laktosa ditemukan
sedikit di dalam produk yang berbahan dasar susu, karena pemisahan yang tidak

sempurna dalam proses pembuatannya. Laktosa hanya ditemukan di dalam susu

dan merupakan produk dari sekresi kelenjar mammary. Susu dari spesies hewan

yang berbeda akan memiliki jumlah laktosa yang berbeda.

Laktosa atau gula susu adalah gula yang ditemukan hanya pada susu.

Laktosa mudah dicerna khususnya oleh bayi dan anak kecil. Laktosa menyediakan

keseimbangan nutrisi makanan di dalam susu dan membantu dalam

penggunaan lemak susu, mineral, dan vitamin (Diggins dan Bundy, 1961).

Laktosa tidak berasa manis seperti sukrosa atau gula tebu. Ratio rasa manis antara

laktosa dan sukrosa adalah 1 banding 6. Sangat sedikit informasi dalam

membandingkan nilai laktosa dan dan gula lain yang dipakai dalam makanan.

Laktosa terdapat pada susu yang berasal dari semua spesies hewan yang

sangatl berperanan penting dalam nutrisi, khususnya untuk hewan muda. Energi

dari laktosa dapat dibandingkan dengan glukosa dan mempunyai kemampuan

physikologi yang tidak ditemukan pada gula lain. Laktosa mempunyai food

value yang sama dengan sukrosa dan karbohidrat lain dan penambahan

physikologi lain yang memiliki kebaikan yang tinggi untuk kesehatan.

Laktosa sangat baik untuk media tumbuh bakteri. Laktosa memiliki nilai

kesehatan yang lebih dalam bentuk fermentasi yaitu susu acidhophilus dan hasil

lain dari fermentasi susu yang merupakan hasil dari kerja bakteri di dalam

laktosa susu.

Fahimuddin (1975) mengatakan bahwa kadar laktosa kerbau antar 4.27 –

5.28%. Kadar laktosa mengalami peningkatan pada susu kerbau antara bulan
kedua dan ketiga laktasi, dan pada bulan ke enam laktasi nilainya menjadi tetap

dan menurun. Laktasi memberikan efek yang sangat signifikan terhadap kadar

laktosa.

Laktosa adalah disakarida yang terdirio dari galaktosa dan laktosa. Laktosa

hanya ditemukan dalam susu yang merupakan karbohidrat dasar dari banyak

spesies. Salah satu gen yang mempengaruhi kadar laktosa adalah a-lactalbumin

(a-LA). a-Lactalbumin adalah :

a. Susu yang memiliki protein kering 25% dari total protein pada susu

sapi., dan bernilai 2-5% dari total skim protein susu.

b. Tidak ada katalis aktif di dalam a-Lactalbumin, tapi mempunyai

hubungan yang sangat dekat dengan pembentukan laktosa.

c. Memiliki kesamaan dalam struktur dengan lisosom. Lisosom

adalah glikosidase dengan hidrolisis dari polisakarida di dalam dinding

sel bakteri.

d. a-LA mengubah gula binding yang dimiliki galaktosiltransfer, jadi

laktosa di produksi diantara fungsi umum dari galaktosiltransfer.

2.3.2. Manfaat Susu Kerbau Bagi Tubuh

Susu kerbau terdiri dari banyak jenis zat gizi yang berguna untuk

pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Adapun manfaat susu kerbau untuk

tubuh adalah :

a. Protein

Protein dalam susu kerbau merupakan protein lengkap atau mengandung

semua asam amino esensial dalam jumlah yang dapat mendukung

 pertumbuhan. Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu

kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin dan protein whey

yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kurang lebih 65 0c

(Purnomo,1985).

Protein dalam susu berfungsi membentuk jaringan baru selama

pertumbuhan dan perkembangan tubuh,memelihara jaringan tubuh,

menyediakan asam amino yang diperlukan untuk membentuk enzim

pencernaan dan metabolisme serta antibodi yang diperlukan, mengatur

keseimbangan air, mempertahan kenetralan (asam-basa) tubuh

(Khomsan,2004).

b. Lemak

Lemak pada susu kerbau banyak mengandung asam lemak

jenuh.Lemak berfungsi mengubah bentuk dan ukuran substansi dalam sel,

berfungsi dalam pembentukan sel otak,dan lain-lain. Kekurangan asam lemak

omega 6 menyebabkan pertumbuhan menurun,kegagalan reproduktif,

perubahan kulit dan rambut,serta patologi hati. Lemak berfungsi

menyediakan energi untuk membantu memenuhi kebutuhan tubuh.

c. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber energi terbesar dalam tubuh dan

merupakan komponen nutrient ( zat gizi ) terbesar dalam makanan sehari-

hari. Laktosa merupakan karbohidrat utama yang terdapat dalam susu yang

terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa mudah diasimilasikan sebagai

 makanan dengan proses hidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim

usus laktase (Purnomo,1985).

Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi, bahan pembentuk berbagai

senyawa tubuh, bahan pembentuk asam amino esensial, metabolisme normal

lemak, menghemat protein, meningkatkan pertumbuhan bakteri usus,

mempertahan gerak usus (teruatama serat), meningkatkan konsumsi

protein,mineral dan vitamin B (Khomsan,2004).

d. Vitamin

Vitamin dalam susu kerbau berfungsi untuk membantu pengaturan atau

kegiatan tubuh.Tanpa vitamin, manusia tidak akan dapat melakukan aktivitas

hidup serta memperbesar peluang terkena penyakit pada tubuh. Adapun

vitamin yang banyak di dalam susu kerbau adalah vitamin D.Vitamin D erat

sekali fungsinya untuk kesehatan tulang. Ketika tubuh kekurangan vitamin D

dapat menyebabkan riket pada anak-anak dan osteomalasia pada orang

dewasa.Selain itu kekurangan vitamin D juga menyebabkan gigi mudah rusak

dan otot kejang- kejang (Nirmala Devi,2010).

e. Mineral

Susu kerbau lebih banyak mengandung mineral Ca(kalsium)

dibandingkan dengan susu lainnya sehingga susu kerbau lebih cepat

menggumpal.Untuk memperlambat terjadinya gumpalan, susu kerbau

dicampurkan dengan air (Wisnu,2002).

Kalsium berfungsi membantu mengentalkan darah, penyerapan vitamin B12,

mengirimkan isyarat-isyarat ke seluruh tubuh, membantu otot berkontraksi

 dan relaksasi (Soehardjo,1986).

f. Air

Air berfungsi sebagai pelarut dalam terjadinya reaksi kimia di

dalam tubuh.

2.4. Dadih

Secara tradisional dadih dibuat dari susu kerbau yang diperam di dalam

tabung bambu dan ditutup dengan daun pisang yang telah dilayukan di atas api,

kemudian diinkubasikan pada suhu ruang (sekitar 27-33 0C) selama 2 hari. Dadih

berasal dari susu kerbau yang dimasukkan ke dalam tabung bambu dan ditutup

menggunakan daun pisang atau plastik lalu difermentasi pada suhu ruang selama

1-2 hari sampai terbentuk gumpalan (Elida, 2002).

Kandungan nutrisi pada dadih yang dibuat dari susu kerbau memiliki

kadar air sekitar 69 – 73 %, protein 6,6 - 5,7%, lemak 7,9 -8,2%, kadar asam

0,96-1% (Afriani, 2008). Dadih memiliki protein lengkap yang mengandung

hampir semua jenis asam amino esensial guna keperluan pertumbuhan. Selain itu

dadih mengandung kalsium dalam jumlah yang relatif tinggi dimana mineral ini

sangat berperan dalam pertumbuhan dan pembentukan tulang dan juga

mencegah terjadinya pengeroposan tulang (osteoporosis) pada orang dewasa

atau usia lanjut (Astuti, 2012).

Dadih merupakan salah satu produk susu fermentasi yang berkhasiat

sebagai makanan fungsional, makanan fungsional adalah makanan yang

mengandung mikroba hidup yang bila dikonsumsi akan menimbulkan efek

terapeutik pada tubuh dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroflora dalam

saluran pencernaan (Sisriyenni dan Zurriyati, 2004). Menurut Sugitha (1995),

mengonsumsi dadih secara teratur dapat menghindari seseorang dari serangan

jantung dan tumor.

2.4.1. Nilai Gizi Dadih

Nilai Gizi dadih pada dadih mengandung gizi cukup tinggi yang

dibutuhkan oleh tubuh manusia, nilai gizi dadih dari hasil penelitian yang telah

dilakukan yaitu : 1) kandungan protein 6.68%, 2) kandungan lemak 6.4%, 3)

kadar air 65%, pH 4.02, 4) kadar keasamannya 2.12%, 5) jumlah bakteri asam

laktat adalah 21 x 109 CFU/ g. Jumlah koloni BAL ini sudah memenuhi standart

FAO sebagai probiotik yaitu 2 x 10 9 CFU/ g . Menurut Widodo (2003) bakteri

asam laktat (BAL) adalah istilah umum untuk menyebutkan bakteri yang

memfermentasi laktosa dan menghasilkan asam laktat sebagai produk

utamanya. Menurut Purwati dan Syukur (2006) Bakteri ini sudah lama

dikonsumsi dan diketahui membawa efek menguntungkan bagi tubuh manusia.

BAL berperan penting dalam industri fermentasi susu seperti pada proses

fermentasi yoghurt, keju, mentega, yakult, susu asam dan sekarang digiatkan

sebagai bakteri probiotik.

Pada pengolahan dadih yang masih sangat sederhana menghasilkan

aroma dan rasa asam dari dadih pada umumnya kurang disukai oleh

masyarakat, terutama bagi mereka yang tidak terbiasa mengkonsumsinya

(Purwati dan Rusfidra. 2011). Kurang disukainya dan kurang populernya dadih

terutama anak-anak dan remaja dikarenakan aroma dan rasanya yang asam,

begitu pula penampilan yang dikemas dalam bambu saat dipasarkan. Pemasaran
 yang juga masih sederhana dijual dipasar-pasar tradisional membuat produk

susu fermentasi dalam negeri kurang diminati bahkan cenderung hanya dikenal

pada daerah-daerah pedesaan di Indonesia. Salah satu produk makanan yang

dapat dikembangkan dari bahan baku dadih yaitu mengolah dadih (Diversifikasi

Produk Dadih) dengan berbagai varian jenis dan rasa produk seperti nugget

dadih, stick dadih, yoghurt dadih serta untuk sabun kesehatan dari BAL dadih.

Antioksidan adalah senyawa yang melindungi senyawa atau jaringan dari

efek destruktif jaringan oksigen (Swarth, 2004). Sedangkan menurut

Kumalaningsih (2006) antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur

molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan

dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas. Radikal bebas adalah awal dari

penyakit, termasuk disini adalah penyakit jantung yang sangat ditakuti. Dengan

adanya zat antioksidan yang antara lain adalah betakaroten diketahui dapat

mengurangi sekitar 40% resiko terkena penyakit jantung, dengan hanya

mengkonsumsi 50 mg betakaroten setiap hari dalam menu makanan.

2.4.2. Komposisi Dadih Susu Kerbau

Secara umum komposisi dadih susu kerbau sama dengan susu

lainnya yaitu karbohidrat, protein, vitamin, mineral, lemak dan air. Namun,

lemak dan protein pada dadih susu kerbau lebih banyak daripada susu lainnya.

Dadih susu kerbau memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten sehingga

membuat warna susu kerbau lebih putih daripada susu lainnya. Selain itu, dadih

susu kerbau relatif tidak mengandung kasein bebas, mengandung lebih sedikit

nitrogen dan asam salat, dan dadih susu kerbau lebih banyak mengandung mineral
Ca dan P (Wisnu : 2002).

Tabel 2.5 Kandungan Gizi Dadih Susu Kerbau

Zat Gizi Nilai Gizi (%)
Air 81,79 - 82,40
Protein 6,91 - 7,06
Lemak 7,98 - 8,17
Abu 0,90 - 0,91
Keasaman 1,28 - 1,32
Ph 4,76 - 4,81
Sumber : Setiyanto dan Muhammad (2005)
2.5. Agar – Agar

Benech (2012) menyatakan bahwa agar-agar atau agarosa adalah zat

yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Jenis rumput

laut yang biasa diolah untuk agar-agar adalah Eucheuma spinosum

(Rhodophycophyta) dan rumput laut dari golongan Phaeophycophyta

(Gracilaria dan Gelidium).

Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan molekul tinggi yang

mengisi dinding sel rumput laut, tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu

polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat dibentuk sebagai

bubuk dan diperjualbelikan.

Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan

air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai mulai

saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-

molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat cair.

Salah satu jenis agar-agar yang biasa dikonsumsi masyarakat adalah agar-

agar powder. Agar-agar powder dimasak pada suhu 70-850 C dan mulai memadat

pada suhu 32-400 C. Agar-agar digunakan sebagai makanan karena mengandung

serat (fiber) lunak yang tinggi dan kalori yang rendah. Kandungan serat lunak

yang tinggi membantu melancarkan pembuangan sisa-sisa makanan di usus

(laksatif).

Tabel 2.6 Nilai Gizi 6,5 gr Tepung Agar-Agar

Zat Gizi Gram % AKG

Lemak Total 0 0
Lemak Jenuh 0 0
Kolesterol 0 0
Protein 0 0
Karbohidrat Total 6 2
Serat Pangan 5 20
Gula 0 0
Sodium 25 1
Sumber : PT Satelit Sriti (2021).

2.6. Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian

sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah

lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai

mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang

penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam

beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling

sensitif (Susiwi, 2009).

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,

penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk

melaksanakan penelitian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat

sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini
terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi.

Orang yang menjadi anggota panel disebut responden.

Uji hedonik atau kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.

Dalam uji ini responden diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang

kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga

mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini

disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak

suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak

suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan

peneliti (Rahayu, 1998).

2.7. Bahan Tambahan Gula Merah

Secara umum gula ditambahkan pada produk untuk memberikan rasa

manis. Fungsi gula dalam pembuatan produk selain memberikan rasa manis juga

berpengaruh terhadap pembentukan struktur produk, memperbaiki tekstur dan

keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air serta

merangsang pembentukan warna yang baik (Subarna, 1996).

Selain itu, gula juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula dapat

mengurangi aw bahan pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme (Yaumil dalam Buckle, et al., 2012). Gula yang digunakan bisa

dalam bentuk gula pasir, gula pasir halus, atau tepung gula. Jumlah gula yang

ditambahkan akan berpengaruh terhadap tekstur dan penampakan produk.

2.8. Daya Terima Makanan

 Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk

menghabiskan makanan yang disajikan (Rudatin, 1997). Daya terima atau

preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau

ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan

ini sangat beragam pada setiap individu. Sehingga akan berpengaruh terhadap

konsumsi pangan (Suhardjo, 1989).

Segi sosial budaya pangan berhubungan dengan konsumsi pangan dalam

menerima atau menolak bentuk atau jenis pangan tertentu, perilaku ini berakar

dari kebiasaan kelompok penduduk, selanjutnya dijelaskan pula bahwa pada

umumnya kebiasaan pangan seseorang tidak didasarkan atas keperluan fisik

akan zat-zat gizi yang terkandung dalam pangan. Kebiasaan makan berasal dari

pola pangan yang diterima budaya kelompok dan diajarkan kepada seluruh

anggota keluarga (Suhardjo, 2003).

Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Mulyaningrum (2007)

kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama,

emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan,

serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas

makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku

pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu

terhadap jenis makanan, sehingga standar kulitas makanan sulit untuk

ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu

persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan
makanan tersebut.

a. Penampilan dan cita rasa makanan

Menurut Moehyi (1992) cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu

penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan

kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat

menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu

makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui

indera penglihat, penciuman serta perasa atau pencecap bahkan mungkin

pendengar. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya

penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan

oleh makanan itu. Oleh karenanya penting sekali dilakukan penilaian cita rasa

untuk mengetahui daya penerimaan konsumen.

Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang

turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa

faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen

rasa yang lain. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan

makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna

makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.

Oleh sebab itu dalam penyeleggaraan makanan harus mengetahui prinsip-

prinsip dasar untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam

bentuk tehnik memasak maupun dalam penanganan makanan yang dapat

mempengaruhi makan.
b. Konsistensi atau tekstur makanan

Konsistensi atau testur makanan juga merupakan komponen yang turut

menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi

oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan

memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita. Penyajian makanan

merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika

penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik. Seluruh upaya yang telah

dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti

penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama

penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Rasa makanan

merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan

makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan

merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan

selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan

itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera

perasa.

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat

kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah

menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat

juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.

2.9. Kerangka Konsep

Agar – Agar Organoleptik (Rasa,

Dadih Susu Uji Kesukaan Aroma, Warna dan
Kerbau Tekstur) dari Agar-Agar
Dadih Susu Kerbau
Gambar 1. Bagan Kerangka Konsep

Bagan di atas menjelaskan bahwa untuk mengetahui daya terima responden

terhadap organoleptik (rasa, warna, aroma dan tekstur) dari agar-agar dadih susu

kerbau dilakukan uji kesukaan (uji hedonik).

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian

3.1.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimen,

menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang hanya terdiri dari satu

faktor yaitu dadih susu kerbau dengan dua perlakuan yang berbeda yaitu agar-agar
yang ditambahkan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr dan agar-agar yang

ditambahkan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr dengan simbol A1 dan A2 yang

diulang sebanyak 2 kali (i = 1, 2) pada saat proses pembuatan agar-agar dadih

susu kerbau dengan maksud untuk memperkecil error atau kesalahan yang

mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan

agar-agar dadih susu kerbau.

3.1.2. Rancangan Penelitian

Tabel 3.1 Rancangan Penelitian

Perlakuan Ulangan
1 2
A1 Y11 Y21
A2 Y12 Y22

TU Ti1 Ti2
Keterangan :
A1. 1 bungkus tepung agar-agar (6,5 gr) dan dadih susu kerbau sebanyak
700 gr.
A2. 1 bungkus tepung agar-agar (6,5 gr) dan dadih susu kerbau sebanyak
900 gr.
Y11 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-1
Y12 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-2
Y21 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-1
Y22 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-2
TU : Jumlah nilai ulangan
Ti1 : Jumlah nilai ulangan ke-1
Ti2 : Jumlah nilai ulangan ke-2

3.2. Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau

sebanyak 700 gr dan agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau

sebanyak 900 gr.

3.3. Lokasi dan Waktu Penelitian

Lokasi penelitian ini dilakukan di SDN 153009 Bottot 1 Desa Bottot

 Kecamatan Sorkam Kabupaten Tapanuli Tengah. Waktu penelitian

dilakukan pada bulan Juli - Agustus Tahun 2023.

3.4. Defenisi Operasional

a. Dadih adalah susu kerbau yang baru diperah sebanyak 300 ml yang

difermentasi dalam tabung bambu yang masih segar yang ditutup

dengan daun pisang yang dibiarkan selama 24-48 jam pada suhu kamar.

b. Agar-agar dadih susu kerbau adalah makanan yang dihasilkan dari

pencampuran tepung agar-agar dengan dadih susu kerbau yang diolah

dengan cara dimasak.

c. Uji daya terima adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui

tingkat daya terima konsumen terhadap agar-agar dadih susu kerbau

dengan mempergunakan skala hedonik tiga titik sebagai acuan.

d. Penilaian rasa adalah penilaian yang dilakukan terhadap rasa agar-agar

dadih susu kerbau melalui indera pencicip, dibedakan menjadi empat

cicip yaitu manis, pahit, asin, dan asam.

a. Penilaian warna adalah penilaian secara subjektif, paling mudah dan

paling memberi kesan yang dilakukan melalui indera penglihatan

terhadap corak warna agar-agar dadih susu kerbau.

b. Penilaian aroma (bau) adalah penilaian yang dilakukan dengan

menggunakan indera pembauan, biasa disebut pencicipan jarak jauh

terhadap bau yang ditimbulkan agar-agar dadih susu kerbau.

c. Penilaian tekstur adalah penilaian melalui perabaan atau sentuhan

terhadap konsistensi atau kekenyalan dari agar-agar dadih susu kerbau.

3.5. Alat dan Bahan

3.5.1. Alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain tabung

bambu segar sebagai tempat fermentasi susu kerbau, daun pisang segar sebagai

penutup tabung bambu, karet gelang sebagai pengikat daun pisang dengan

tabung bambu, panci sebagai tempat untuk memasak agar-agar dadih susu

kerbau, spatula sebagai pengaduk, timbangan untuk menimbang berat bahan

yang digunakan dalam pembuatan agar-agar, kompor untuk memasak dan

kemasan gelas plastik kecil tempat agar-agar setelah dimasak agar lebih praktis

untuk disajikan.

3.5.2. Bahan

Bahan yang digunakan untuk membuat agar-agar terdiri dari susu

kerbau segar, tepung agar-agar dan gula aren sebagai bahan tambahan.

3.6. Tahapan Penelitian

3.6.1. Proses pembuatan agar-agar dadih susu kerbau

Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Agar-Agar Dadih Susu
Kerbau
Jenis Bahan A1 A2
Tepung Agar-Agar 6,5 gr 6,5 gr
Dadih Susu Kerbau 700 gr 900 gr
Gula 250 gr 250 gr

Pembuatan agar-agar dadih susu kerbau dengan formula yang

sudah ditetapkan.

Tepung agar-agar 6,5 gr Tepung agar-agar 6,5 gr

Dadih susu kerbau 700 gr Dadih susu kerbau 900 gr
Gula Aren 250 gr Gula aren 250 gr
 Campurkan semua dalam
panci

Masak pada api sedang, aduk

hingga rata selama ±10 menit

Tuang agar-agar dalam

cetakan, dan diamkan
sebentar sampai agar-agar
menggumpal

Agar-agar dadih susu kerbau

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Agar-Agar Dadih Susu Kerbau

1) Tahap Persiapan

Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang

diperlukan dalam pembuatan agar-agar.

2) Tahap pelaksanaan

1. Untuk agar-agar A1, tuangkan 3 tabung dadih susu kerbau,

tepung agar-agar dan gula aren dalam satu panci. Masak pada

api sedang sambil diaduk rata sampai agar-agar mendidih ±10

menit.
 2. Untuk agar-agar A2, tuangkan 4 tabung dadih susu kerbau,

tepung agar-agar dan gula aren dalam satu panci. Masak pada

api sedang sambil diaduk rata sampai agar-agar mendidih ±10

menit.

3) Tahap penyelesaian

1. Ketika agar-agar sudah mendidih, tuangkan agar-agar ke

dalam cetakan, diamkan sebentar sampai agar-agar

menggumpal.

2. Dilakukan uji organoleptik agar-agar (rasa, aroma, warna dan

tekstur). Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan

responden.

3.6.2. Pengamatan Subjektif

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji

organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji

organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan

suka/tidaknya terhadap suatu produk. Uji hedonik menggunakan skala

hedonik 3 tingkat sebagai acuan untuk mempermudah peneliti, dengan

skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3.

Mutu hedonik dilakukan dengan meminta responden mengungkapkan

tanggapan tentang tingkat kesukaan dan ketidaksukaan terhadap produk

(Setyaningsih et al., 2010).

Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan panelis dapat diketahui

 sesuaidengan tabel 3.3 berikut :

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik

Rasa Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Aroma Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Warna Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Tekstur Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1

3.7. Pengolahan dan Analisis Data

Data hasil penelitian sifat organoleptik dianalisis secara

manual .Untuk mengetahui tigkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis

deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis

harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif.

Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi

= 24 x 3
 = 72
a. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah
= 24 x 1
= 24
b. Persentase maksimum = skor maksimum x 100%
skor maksimum
= 72 x 100 %
72
= 100%
c. Persentase Minimum = skor minimum x 100%
skor maksimum
= 24 x 100 %
72
= 33,33 %
d. Rentangan = Persentase maximum – Persentase minimum
= 100% - 33,3%
= 66,7%
e. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria
= 66,7% : 3
= 22,23%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval

persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :

Persentase (%) Tingkat Kesukaan

78 - 100 Suka
56 - 77 Kurang Suka
33 - 55 Tidak Suka

Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap agar-agar dadih

susu kerbau yang dihasilkan, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau
tidaknya perbedaan pada organoleptik dadih susu kerbau dengan dua

perlakuan jumlah penambahan dadih susu kerbau maka dapat dilakukan

dengan uji statistik non parametrik karena data merupakan jenis data kualitatif

yang tidak dapat diukur dengan skala numerik sehingga harus dikuantifikasi

dalam bentuk kategori agar dapat diproses. Selain itu, jumlah sampel yang

digunakan dalam penelitian ini kurang dari 30. Adapun uji statistik non

parametrik yang digunakan adalah Friedman test dengan taraf signifikan 95%.

Analisis dilakukan dengan menggunakan program SPSS versi 17.0.

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu.

UGM-Press. Yogyakarta
Ammermen, G.R., 1987. Effect Of Equal Lethal Heat Threatments At
Various Times And Temperature Upon Selected Food
Constituent. Prude University Lafayette. Indiana

Arief, I. M. Sugitha, Dan L. Oktavia., 2003. Diversifikasi Produksi

Makanan Tradisional Dadih Dengan Penambahan Beberapa
 Level Coklat Kental. Jurnal Peternakan Dan Lingkungan, 09
(1), 71-75.

Almatsier, S., 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta
Aritonang, S. N., 2004. Diversifikasi Dadih Dengan Penambahan
Coklat Kental Dan Kandungan Gizinya Pada Penyimpanan
Suhu Ruang. Jurnal Peternakan Dan Lingkungan, 10 (1), 84-
88

Ambri, K., J. Kusnadi, Dan W. D. R. Putri., 2009. Studi Pertumbuhan

Bakteri Asam Laktat (BAL) Dari Dadih Dalam Es Krim
Sebagai Pangan Probiotik. Jurnal Teknologi Pertanian, 10
(1), 1-9

A. A. Putra, Y. Marlida, Khasrad, S.Y.D. Azhike, Dan R. Wulandari.,

2011. Perkembangan Dan Usaha Pengembangan Dadih:
Sebuah Review Tentang Susu Fermentasi Tradisional
Minangkabau. Jurnal Peternakan Indonesia, Oktober 2011
Vol. 13 (3) ISSN 1907-1760

Alatas, Sarah Salim S., 2011. Status Gizi Anak Usia Sekolah (7-12
Tahun) dan Hubungannya Dengan Tingkat Asupan Kalsium
Harian di Yayasan Kampungkids Pejaten Jakarta Selatan.
Skripsi. Program Studi Kedokteran Umum. Universitas
Indonesia

Borghese, A. 2005. Buffalo Cheese And Milk Industry. Buffalo

Production And Research REU Technical. FAO Regional
Office For Europe. Departemen Pertanian. 1991. Pengolahan
Hasil-Hasil Peternakan. Departemen Pertanian. Jakarta.

Benech, Anita NOREVO GmbH., 2012. Agar-Agar Seaweed

Hydrocolloid As a Gelatin Alternative In Dairy Applications.
Jurnal Wellness Foods Europe Functional Ingridients

Chalid S Y.,& Hartiningsih F., 2013. Potensi Fermentasi sebagai

Antioksidan dan Antibakteri. Jurnal. Prosiding Semirata
FMIPA Universitas Lampung
Chairannisa, Citra., 2021. Daya Terima Biskuit dengan Modifikasi
Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung
Pisang serta Konstribusinya Terhadap Kecukupan Energi,
Protein dan Zat Besi Remaja. Skripsi. Jurusan Gizi Kesehatan
Masyarakat. Fakultas Kesehatan Masyarakat

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta.

Daswati Evi, dkk., 2009. Kualitas Dadih Susu Kerbau dengan Lama
Pemerahan yang Berbeda. Jurnal Peternakan, Vol. 6, No. 1,
ISSN 1829 – 8729. Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.

Damayanti,D., 2010. Makanan Anak Usia Sekolah. Gramedia Pustaka

Utama.
Jakarta

Devi Nirmala., 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. Jakarta,
Kompas Media Nusantara

Fatimah, Petti Siti., 2013. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit
yang Dimodifikasi dengan Tepung Kacang Merah. Skripsi.
Jurusan Gizi Kesehatan Masyarakat. Fakultas Kesehatan
Masyarakat

Gianti, Ice Dan Herly., 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama
Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Hal. 28-33, Vol. 6,
No. 1, Malang

Jairani, Eka Nenni., 2010. Uji Daya Terima Nasi Dengan

Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Nabilar). Skripsi.
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Judarwanto, Widodo., Perilaku Makan Anak Sekolah. http://

gizi.depkes.go.id Lempang, Mody., 2012. Pohon Aren Dan Manfaat

Produksinya. Info Teknis

 EBONI. Vol.9 No.1, Oktober 2012 : 37-54

Nababan , Martha Sofia K., 2012. Daya Tahan Dan Uji Organoleptik
Terhadap Dadih Dan Yoghurt Dari Susu Kerbau Murrah Di
Kecamatan Siborong- Borong Kabupaten Tapanuli Utara.
Skripsi. Peternakan Universitas Sumatera Utara

Moehji, S., 2000. Ilmu Gizi Dan Diet. Bharata Karya Aksara. Jakarta

MB Dr.Arisman., 2010. Gizi dalam Daur Kehidupan. Edisi kedua, Jakarta,

EGC.
Meirina Winda., Widajanti Laksmi., K Martha Irene., 2012.
Kandungan Energi, Protein, Sakarin, Siklamat dan
Frekuensi Konsumsi Makanan Jajanan Oleh Siswa MTs
Syarif Hidayah Kecamatan Doro Kabupaten Pekalongan.
Media Kesehatan Masyarakat Indonesia, Vol. 11 / No. 1:
51-58

Purnomo, H Dan M, Padaga., 1993. Susu dan Produk Olahannya.

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

Putri, Hertisa Kusuma., 2012. Uji Organoleptik Formulasi Cookies

Kaya Gizi Sebagai Makanan Tambahan Dalam Upaya
Penanggulangan Anemia Pada Ibu Hamil di Rangkapan Jaya
Depok. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas
Indonesia

Puspitasari, Lilis Indriawati., 2013. Kualitas Jajanan Siswa di Sekolah

Dasar. Jurnal Al-azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi,
Vol. 2, No.1: 52-56

Rahayu, W.P., 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik

Rahayu, Paramhita. 2011. Daya Terima Dan Kandungan Gizi

Makanan Tambahan Ibu Hamil Trimester Kedua Dengan
Bahan Dasar Ubi Jalar Ungu. Skripsi. Teknologi Jasa Dan
Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang
Rijadi, Bagus Christoper., 2012. Hubungan Rasa Makanan,
Penampilan Makanan, dan Faktor Lainnya Terhadap Daya
Terima Makanan Lunak Pada Pasien Dewasa di Gedung
Perawatan Umum RSPAD Gatot Soebroto Jakarta. Skripsi.
Program Studi Gizi. Fakultas Kesehatan Masyarakat.
Universitas Indonesia

Soetjiningsih., 1995. Tumbuh Kembang Anak. Buku Kedokteran Anak.

Jakarta Sediaoetama AD., 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan

Profesi. Edisi pertama,

Jakarta Timur, Dian Rakyat

Siagian Albiner., 2008. Teknologi Pangan dan Gizi. Medan,

Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan
Masyarakat USU

Suci, Eunike S T., 2009. Gambaran Perilaku Jajan Murid Sekolah

Dasar di Jakarta. Psikobuana Vol 1 no 1. Fakultas Psikologi
Universitas Katolik Atma Jaya Jakarta. Jakarta

Sunarlim Roswita., 2009. Potensi Lactobacillus SP Asal Dadih

sebagai Starter pada Pembuatan Susu Fermentasi Khas
Indonesia. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian: Vol.5,
hal 69-76. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian

Sunaryanto R.,& Marwoto B., 2012. Isolasi, Identifikasi, dan

Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Dadih Susu Kerbau.
Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia Vol.14, No.3,
Desember 2012 Hlm.228-233. Balai Pengkajian Bioteknologi
BPP Teknologi

Taufik, E. 2004. Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Berbagai Starter

Bakteri Probiotik Yang Disimpan Pada Suhu Rendah:
Karakteristik Kimiawi. Media Peternakan 27(3): (88 – 100)
Tasik, Jepi Kendek L., Pengaruh Bakteri Probiotik dari Susu Kerbau
Terhadap Aktivitas Imunoglobulin Pada Mencit Jantan (Mus
musculus). Jurnal Universitas Hasanuddin, Jurusan Biologi,
Fakultas Biologi dan Ilmu Pengetahuan Alam

Usmiati, Sri & Risfaheri., 2012. Pengembangan Dadih Sebagai

Pangan Fungsional Probiotik Asli Sumatera Barat. J. Litbang
Pert. Vol. 32 No. 1 Maret 2013: 20-29. Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Yurliasni., 2010. Aktivitas Antimikroba Khamir Asal Dadih (susu

kerbau fermentasi) Terhadap Beberapa Bakteri Patogen.
Jurnal Agripet : Vol
(10) No. 1: 19-24. Fakultas Pertanian, Universitas Syiah
Kuala, Darussalam, Banda Aceh

Zulbardi, M., 2002. Upaya Peningkatan Produksi Susu Kerbau Bagi

Ketersediaan dan Mempertahankan Potensi Dadih. Pros.
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Puslitbang Peternakan. Bogor

LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Kesukaan

FORMULIR UJI KESUKAAN (UJI HEDONIK)

Nama :

Umur :

Jenis Kelamin :

Petunjukan Penilaian
Ujilah sampel satu persatu dengan sebaik-baiknya dan nyatakan

pendapat anda tentang apa yang dirasakan oleh indera dengan mengisi

tabel dibawah ini dengan skor berikut:

Suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

Indikator Sampel

A1 A2

Rasa

Aroma

Warna

Tekstur