JURNAL

PRODUK BISKUIT SUMBER ZAT BESI BERBASIS BAYAM SEBAGAI

MAKANAN TAMBAHAN IBU HAMIL DI DESA PULO PAKKAT
WILAYAH KERJA PUSKESMAS POLO PAKKAT
TAHUN 2021

Oleh :
1. Tinawati nainggolan,SKM, M.Kes

Abstrak
Kehamilan termasuk proses yang sangat perlu pada setiap wanita agar terhindar
dari masalah sampai waktunya melahirkan seorang wanita perlu menjaga
kandungannya semaksimal mungkin. Salah satu caranya dengan mengonsumsi zat
besi yang dapat diperoleh dari tablet Fe . Menurut WHO tahun 2012 menyatakan
sekitar 42% kejadian anemia pada ibu hamil di dunia dan diperkirakan sebanyak
48% berada di Asia, 57% di afrika,25% di Eropa dan 24% di Amerika. Tujuan
penelitian ini adalah membuat produk biskuit yang kaya sumber zat besi berbasis
pangan lokal berupa bayam yang dijadikan sebagai makanan tambahan pada ibu
hamil dengan menggunakan 15 orang responden untuk uji organoleptik serta
dilakukan uji Friedman Test untuk melihat perbedaan kesukaan pada parameter
yang diukur. Hasil deskriptif uji organoleptik terhadap warna menunjukkan
sebagian besar responden menyatakan warna, tekstur,dan rasa yang paling disukai
adalah biskuit pada formula F2 (75%), sedangkan penilaian dari aspek aroma
menunjukkan bahwa sebagian besar responden menyatakan aroma yang paling
disukai adalah biskuit pada formula 1 (50%). Pada uji Friedman Test dengan taraf
signifikan α=0,05 diperoleh hasil yaitu tidak ada perbedaan yang bermakna pada
hasil uji warna dan aroma serta ada perbedaan yang bermakna pada hasil uji
tekstur dan rasa pada kedua formula, Berdasarkan hasil uji proksimat kadar zat
besi , terlihat bahwa biskuit F2 (21,1 mg/100gr) memiliki kadar zat besi tertinggi
dibandingkan dengan biskuit F1 (17,1 mg/100gr.Hasil uji statistik paired T test
diketahui nilai t sebesar -14,636 dengan Pvalue 0,000 <0,005 artinya biscuit
bayam efektif meningkatkan kadar Hb ibu hamil yang anemia.

Kata Kunci : Produk Biskuit, Bayam, Zat Besi

PENDAHULUAN

Kehamilan termasuk proses yang sangat perlu pada setiap wanita agar

terhindar dari masalah sampai waktunya melahirkan seorang wanita perlu

menjaga kandungannya semaksimal mungkin. Salah satu caranya dengan

mengonsumsi zat besi yang dapat diperoleh dari tablet Fe . Menurut WHO tahun

2012 menyatakan sekitar 42% kejadian anemia pada ibu hamil di dunia dan

diperkirakan sebanyak 48% berada di Asia, 57% di afrika,25% di Eropa dan 24%

di Amerika. Berdasarkan besarnya masalah tersebut, sehingga anemia menjadi

penyebab kecacatan terkemuka kedua di dunia dan menjadi salah satu masalah

kesehatan yang paling serius di masyarakat (Angraini.2017).

Seiring bertambahnya usia kehamilan, Angka kejadian defisiensi zat besi

pada ibu hamil juga semakin meningkat yaitu mencapai 75%. Angka kematian

pada ibu hamil di negara berkembang sekitar 40% dan kebanyakan diakibatkan

oleh kekurangan zat besi dan perdarahan akut yang saling berhubungan ( Lubis

ME,2017). Hasil riskesdas tahun 2018 menunjukkan peningkatan kejadian ibu

hamil menderita anemia dengan persentase sebanyak 49%. Semakin rendah usia

ibu hamil, semakin tinggi pula resiko menderita Anemia dimana sebanyak 85%

ibu hamil yang anemia berada pada usia 15-24 tahun ( Riskesdas, 2018).

Menurut organisasi kesehatan dunia jika angka kejadian anemia ≥40%

sudah termasuk kategori berat (Dodik 2014). Pada wanita hamil penderita anemia

dapat menyebabkan kematian janin dalam kandungan, cacat bawaan, BBLR,

Abortus serta dapat meningkatkan tingginya angka kesakitan dan kematian

perinatal. Rendahnya asupan zat besi pada ibu hamil, tingginya kebutuhan zat

besi, jenis zat besi yang dikonsumsi mempengaruhi kejadian anemia pada ibu

hamil. Meningkatnya kebutuhan akan zat besi pada ibu hamil untuk menjaga

tersedianya cadangan zat besi dalam tubuh serta mencegah defisiensi zat besi

dalam persiapan proses persalinan (Maasari.2015).

Salah satu makanan ringan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

termasuk ibu hamil adalah biskuit yang mudah didapat dan dibawa kemana saja

dengan umur yang tahan lama. Disamping makanan pokok, biskuit sering

dijadikan sebagai makanan selingan (Maasari,2015). Pada wanita hamil, biskuit

menjadi salah satu pilihan konsumsi selingan. Bentuknya yang kering menjadikan

biskuit sangat cocok dikonsumsi ibu hamil yang tidak dapat makan akibat keluhan

mual muntah. Setiap trimester, kebutuhan ibu hamil selalu meningkat sehingga

mengaharuskan ibu hamil mengkonsumsi makanan bergizi dan seimbang

meskipun dalam keadaan mual. Masalah gizi yang sering dialami oleh wanita

hamil salah satunya anemia. Hal ini dikarenakan rendahnya asupan zat besi pada

ibu hamil selama kehamilan menyebabkan kadar Hb ibu hamil rendah. Sehingga

terjadi penyakit anemia(Ulfa.2013).

Jenis makanan yang mengandung zat besi diantaranya daging, kuning

gtelur, kacang- kacangan dan sayuran hijau. Sayuran hijau banyak mengandung

zat besi, salah satu diantaranya adalah bayam. Dari hasil penelitian mengenai

analisis kadar zat besi pada bayam merah diketahui bahwa kadar Fe pada bayam

merah sekitar 2,63 mg% - 4,48 mg% sedangkan pada Bayam Hijau kadar Fe
sekitar 6,66 mg% - 8,18 mg%. Berdasarkan penelitian ini disimpulkan bahwa

bayam hijau memiliki kadar zat besi yang lebih tinggi dibandingkan dengan

bayam merah (Nelma.2014).

Hasil penelitian (Merida, N., Misrawati, Wasisto, 2014) mununjukan

bahwa pemberian jus bayam dan tomat dapat meningkatkan dan mempercepat

kenaikan hb pada ibu hamil dimana pada kelompok kontrol sebanyak 15 orang

yang tidak mengkonsumsi jus bayam dan tomat rata rata kenaikan hb nya

0,01gr/dL sedangkan pada kelompok perlakuan kenaikan hb 0,47gr/dL. Hai ini

menjadi salah satu intervensi tambahan yang sangat efektif dalam mengatasi

anemia pada wanita hamil.

Program suplementasi zat besi yang telah ditetapkan pemerintah

Pemerintah yang disebut sebagai tablet tambah darah diberikan secara oral dan

dapat mengakibatkan efek mual dan muntah serta nyeri pada ulu hati sebagian ibu

hamil (Susiloningtyas,2015). Pemberian Makanan tambahan pada ibu hamil

sebagai petunjuk teknis yang dibuat pemerintah pada tahun 2017 mengarahkan

pada suplementasi gizi berupa biskuit lapis yang dibuat dengan formulasi khusus

dengan penambahan vitamin dan mineral yang diberikan pada ibu hamil yang

menderita KEK dengan tujuan untuk mencukupi kebutuhan gizi pada ibu hamil

tersebut (Iswardi.2017).

Makanan tambahan pada ibu hamil berupa biskuit bayam saat ini belum

disediakan bagi penderita anemia. Dari hasil survei pendahuluan yang dilakukan

peneliti Desa Pulo Pakkat Wilayah Kerja Puskesmas Pulo Pakkat diketahui

memiliki 36 ibu hamil dan 3 diantaranya menderita anemia dengan kadar Hb 10

gr/dl. Desa Pulo Pakkat merupakan desa yang penduduknya memiliki pekarangan

rumah dimana bisa dimanfaatkan menanam sayuran termasuk bayam, namun

masih kurangnya pengetahuan dalam mengolah makanan dan pemanfaatan lahan

di desa Pulo pakkat sehingga belum pernah ada masyarakat memanfaatkan bayam

menjadi biskuit. Harga bayam yang relatif murah dan mudah didapat

mempermudah pembuatan biskuat bayam.

Mengingat semakin meningkatnya kasus anemia pada ibu hamil saat ini

peneliti ingin membuat produk makanan tambahan ibu hamil berupa biskuit yang

mengandung tinggi zat besi berbasis bayam.

METODE PENELITIAN

Dalam penelitian ini metode dan rancangan penelitian yang digunakan berupa

eksperimen dengan perlakuan substitusi bayam sebagai sumber zat besi untuk

menghasilkan biskuit dengan kualitas terbaik berdasarkan hasil organoleptik

(warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan) menggunakan uji

hedonik. Produk dibuat dengan 2 kali pengulangan. Adapun perlakuan yang

diberikan adalah penambahan bayam (F1) 50% (F2) 75%.

Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Desa Pulo Pakkat wilayah Kerja Puskesmas Pulo

Pakkat.

Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni hingga Oktober tahun 2021.

Populasi Penelitian
Subjek penelitian ini adalah bayam sebagai bahan substitusi pada produk biskuit,
dan 15 orang ibu hamil yang anemia sebagai responden pada uji efektifitas
biscuit bayam terhadap peningkatan kadar Hb.

1.1. Lokasi dan Waktu

Penelitian ini dilakukan di Desa Pulo Pakkat wilayah Kerja Puskesmas

Pulo Pakkat. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni hingga Oktober tahun

2021.

Metode Pengumpulan Data

Jenis data yang dikumpulkan pada penelitian ini adalah berupa data primer

yaitu uji organoleptik serta tingkat kesukaan. Data primer ini dikumpulkan

pengamatan dengan menggunakan panca indra. Pada penelitian ini dilakukan uji

organoleptik terhadap biskuit yang dihasilkan meliputi warna, aroma, tekstur,

rasa dan penerimaan keseluruhan. Selain itu, diperoleh juga data kadar zat besi

pada produk biskuit. Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui bagaimana

mutu organoleptik dan daya terima terhadap biskuit yang palig disukai.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil uji daya terima responden terhadap biskuit bayam dilakukan kepada

15 responden ibu hamil untuk menilai secara keseluruhan meliputi Aspek warna,

Rasa, aroma, dan tekstur yang dinilai menggunakan skala kategori penilaianyaitu

Sangat Suka, Suka,Agak Suka, Tidak Suka dan Sangat Tidak suka. Hasil uji daya

terima biscuit penambahan daun bayam sebagai berikut:

Tabel 4.1. Hasil Uji organoleptic Pada Biskuit dengan Penambahan Bayam dari
Aspek Warna

Kategori Biskuit Bayam Pvalue

 F1 (50 %) F2 (75%)
n % n %
Sangat Suka 3 20,0 6 40,0
Suka 6 40,0 5 33,3
Agak Suka 5 33,3 3 20,0
Tidak Suka 1 6,7 1 6,7
Jumlah 15 100 15 100 0,248
Mean 3,73 4,07
Median 4,00 4,00
Modus 4 5

Dari tabel diatas diketahui bahwa penilaian responden untuk aspek warna

biscuit penambahan daun bayam sebanyak 50% menunjukkan bahwa mayoritas

responden suka sebanyak 6 responden (40%) sedangkan dengan penambahan 75

% daun bayam mayoritas responden sangat suka sebanyak 40 % dan suka

sebanyak 33,3 %.

Rata rata penilaian responden terhadap aspek warna biscuit penambahan

daun bayam sebanyak 50 % yaitu 3,73 yang menunjukkan berada pada rentang

agak suka, selanjutnya pada penilaian biscuit penambahan daun bayam dengan

persentase 75 % yaitu 4,07 yang menunjukkan berada pada rentang suka.

Berdasarkan perhitungan nilai rata rata aspek warna yang ditunjukkan pada table

diatas bahwa formula 2 dengan penambahan daun bayam sebesar 75% yang

paling disukai dengan nilai rata rata tertinggi sebesar 4,07 yang berada pada

rentang Suka.

Hasil uji organoleptik terhadap warna menunjukkan bahwa sebagian besar

responden menyatakan warna yang paling disukai adalah biskuit pada formula F2

(75%). Pada uji Friedman Test diperoleh hasil p (0,248) > (0,05), yang berarti

tidak ada perbedaan yang bermakna pada hasil uji warna kedua formula.
 Tabel 4.2. Hasil Uji organoleptic Pada Biskuit dengan Penambahan
Bayam dari Aspek Aroma

Kategori Biskuit Bayam PValue

F1 (50 %) F2 (75%)
n % n %
Sangat Suka 2 13,3 2 13,3
Suka 9 60,0 2 13,3
Agak Suka 4 26,7 8 53,4
Tidak Suka 0 0,0 3 20,0
Jumlah 15 100 15 100 0,109
Mean 3,87 3,20
Median 4,00 3,00
Modus 4 3

Dari table diatas diketahui bahwa penilaian responden untuk aspek aroma

biscuit penambahan daun bayam sebanyak 50% menunjukkan bahwa mayoritas

responden suka sebanyak 9 responden (60%) sedangkan dengan penambahan 75

% daun bayam mayoritas responden agak suka sebanyak 8 responden (53,4%).

Rata rata penilaian responden terhadap aspek aroma biscuit penambahan

daun bayam sebanyak 50 % yaitu 3,87 yang menunjukkan berada pada rentang

agak suka, selanjutnya pada penilaian biscuit penambahan daun bayam dengan

persentase 75 % yaitu 3,20 yang menunjukkan tetap berada pada rentang agak
suka. Berdasarkan perhitungan nilai rata rata aspek aroma yang ditunjukkan pada

table diatas bahwa formula 1 dengan penambahan daun bayam sebesar 50% yang

paling disukai dengan nilai rata rata tertinggi sebesar 3,87 meskipun tetap dalam

rentang penilaian agak suka

Hasil uji organoleptik terhadap aroma menunjukkan bahwa sebagian besar

responden menyatakan aroma yang paling disukai adalah biskuit pada formula 1

(50%). Pada uji Friedman Test diperoleh hasil p (0,109) > (0,05), yang berarti

tidak ada perbedaan yang bermakna pada hasil uji aroma kedua formula.

Tabel 4.3. Hasil Uji organoleptic Pada Biskuit dengan Penambahan Bayam dari
Aspek Tekstur

Kategori Biskuit Bayam PValue

F1 (50 %) F2 (75%)
n % n %
Sangat Suka 3 20,0 9 60,0
Suka 7 46,7 6 40,0
Agak Suka 5 33,3 0 0,0
Jumlah 15 100 15 100
Mean 3,87 4,60 0,033
Median 4,00 5,00
Modus 4 5
Dari tabel diatas diketahui bahwa penilaian responden untuk aspek tekstur

biscuit penambahan daun bayam sebanyak 50% menunjukkan bahwa mayoritas

responden suka sebanyak 7 responden (46,7%) sedangkan dengan penambahan 75

% daun bayam mayoritas responden sangat suka sebanyak 9 responden (60%)

Rata rata penilaian responden terhadap aspek tekstur biscuit penambahan

daun bayam sebanyak 50 % yaitu 3,87 yang menunjukkan berada pada rentang

agak suka, selanjutnya pada penilaian biscuit penambahan daun bayam dengan

persentase 75 % yaitu 4,60 yang menunjukkan berada pada rentang suka.

Berdasarkan perhitungan nilai rata rata aspek tekstur yang ditunjukkan pada table

diatas bahwa formula 2 dengan penambahan daun bayam sebesar 75% yang

paling disukai dengan nilai rata rata tertinggi sebesar 4,60 yang berada pada

rentang Suka.

Hasil uji organoleptik terhadap tekstur menunjukkan bahwa sebagian besar

responden menyatakan tekstur yang paling disukai adalah biskuit pada formula F2

(75%). Pada uji Friedman Test diperoleh hasil p (0,03) < (0,05), yang berarti ada

perbedaan yang bermakna pada hasil uji tekstur kedua formula.

Tabel 4.4. Hasil Uji organoleptic Pada Biskuit dengan Penambahan Bayam dari
Aspek Rasa

Kategori Biskuit Bayam PValue

F1 (50 %) F2 (75%)
n % n %
Sangat Suka 4 26,7 11 73,3
Suka 8 53,3 2 13,3
Agak Suka 3 20,0 2 13,3
Jumlah 15 100 15 100
Mean 4,07 4,60 0,020
Median 4,00 5,00
Modus 4 5

Dari table diatas diketahui bahwa penilaian responden untuk aspek rasa

biscuit penambahan daun bayam sebanyak 50 % menunjukkan bahwa mayoritas

responden suka sebanyak 8 responden (53,3%) sedangkan dengan penambahan 75

% daun bayam mayoritas responden sangat suka sebanyak 11 responden (73,3%).

Rata rata penilaian responden terhadap aspek rasa biscuit penambahan

daun bayam sebanyak 50 % yaitu 4,07 yang menunjukkan berada pada rentang

suka, selanjutnya pada penilaian biscuit penambahan daun bayam dengan

persentase 75 % yaitu 4,60 yang menunjukkan berada pada rentang suka.

Berdasarkan perhitungan nilai rata rata aspek rasa yang ditunjukkan pada table

diatas bahwa formula 2 dengan penambahan daun bayam sebesar 75% yang

paling disukai dengan nilai rata rata tertinggi sebesar 4,60 yang berada pada

rentang Suka.

Hasil uji organoleptik terhadap rasa menunjukkan bahwa sebagian besar

responden menyatakan rasa yang paling disukai adalah biskuit pada formula 2

(75%). Pada uji Friedman Test diperoleh hasil p (0,02) < (0,05), yang berarti ada

perbedaan yang bermakna pada hasil uji warna kedua formula.

4.1. Uji Kandungan Zat Besi pada Biscuit Bayam

Pengujian kadar zat besi pada kedua formula biskuit dilakukan di Balai

Laboratorium Pangan STPK Matauli. Pengujian kadar zat besi dilakukan dengan

metode spektrofotometri serapan atom (SSA).

Tabel 4.5. Hasil Analisis Komposisi Proksimat Biskuit Bayam per 100 gram

Komposisi Kuantitas F1 Kuantitas F2

Zat Besi 17,1 21,1
Vitamin A 408 537,8
Calsium 159,9 208,9

Hasil uji kadar zat besi dari kedua formula biskuit bayam adalah F1 17.1

mg/100gr, F2 21.1 mg/100gr, Berdasarkan hasil tersebut, terlihat bahwa biskuit

F2 memiliki kadar zat besi tertinggi dibandingkan dengan biskuit F1.

 4.2. Kadar HB Sebelum dan Sesudah Pemberian Biskuit Bayam

Tabel 4.6. Distribusi Responden berdasarkan Kadar Hb sebelum diberikan biskuit

Bayam
No Kadar HB Sebelum diberikan biscuit Bayam
1 10
2 10,3
3 9,7
4 9,3
5 10,1
6 10,2
7 9,9
8 10
9 10,3
10 9,7
11 10
12 10,5
13 10
14 9,7
15 8,9

Berdasarkan hasil penelitian pada table 4.6 rata rata kadar HB ibu hamil yang

anemia sebelum diberikan biskuit Bayam adalah 10,00 g/dl

Tabel 4.7. Distribusi Responden Berdasarkan Kadar HB Sesudah diberikan biscuit

Bayam

No Kadar HB Sesudah diberikan biscuit Bayam

1 11,5
2 10,9
3 11
4 11
5 11,8
6 11,6
7 11
8 11
9 11
10 10,8
11 11
12 11,8
13 11
 14 10,3
15 10,2

Mean N Std. Deviation Std. Error Mean

Pair 1 HbSebelum 9,9550 15 ,43222 ,09665

HbSesudah 11,0700 15 ,46803 ,10465

Paired Samples Correlations

N Correlation Sig.

Pair 1 HbSebelum & HbSesudah 15 ,716 ,000

Berdasarkan tabel 4.7 diatas diketahui bahwa rata rata kadar HB ibu hamil yang

anemia sesudah diberikan biskuit bayam adalah 11,00 g/dl.

 BAB V
PEMBAHASAN
5.1. Penilaian secara Organoleptik
Penelitian Utama dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama yaitu pengujian sifat
organoleptik dan tahap kedua pengujian kadar zat besi. Pengujian organoleptik pada 2
imbangan melibatkan 15 responden yang merupkan ibu hamil Pengujian organoleptik
yang dilakukan bertempat di Wilayah Kerja Puskesmas Pulo Pakka.
Deskripsi Produk Biskuit yang dihasilkan merupakan biskuit yang

berbahan dasar tepung terigu dan daun bayam hijau. Proses pembuatannya

mengacu pada proses pembuatan biskuit pada umumnya, yaitu dimulai dari

pencampuran bahan, pencetakan, dan pemanggangan. Karakteristik biskuit yang

dihasilkan yaitu tekstur renyah, aroma netral (tidak ada aroma yang menyengat),

warna putih kecokelatan, dan rasa yang gurih. Biskuit ini dapat dikonsumsi

langsung setelah pemanggangan atau dapat disimpan terlebih dahulu dalam wadah

tertutup rapat agar kualitas tetap terjaga.

Hasil Uji Organoleptik Warna Sebagian besar responden menyukai warna

biskuit F2 (40%) dan ada 1 orang responden tidak menyukai warna pada biscuit

bayam. Warna yang didapat pada formula tersebut adalah putih kecokelatan.

Biskuit F2 memiliki imbangan tepung terigu daun bayam hijau yakni 25%:75%.

Warna merupakan salah satu faktor yang sangat penting dan menentukan dalam

penerimaan atau penolakan dari suatu produk, karena warna menjadi kesan

pertama yang tampil terlebih dahulu. Warna pada biskuit disebabkan karena

terjadinya reaksi maillard pada saat proses pemanggangan. Reaksi Maillard

merupakan reaksi non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula
pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein

(Stephanie,2008). Mengenai biskuit yang menggunakan substitusi tepung terigu,

menunjukkan bahwa dengan penambahan tepung terigu yang semakin tinggi

menghasilkan warna yang gelap.

Penilaian responden untuk aspek aroma biscuit penambahan daun bayam

pada F1 menunjukkan bahwa mayoritas responden suka sebanyak 9 responden

(60%) sedangkan dengan penambahan 75 % daun bayam mayoritas responden

agak suka sebanyak 8 responden (53,4%).Aroma yang didapat pada formula

tersebut adalah aroma khas namun netral (tidak berbau menyengat). Biskuit F1

memiliki imbangan tepung terigu dan daun bayam hijau yakni 50%:50%. Hasil uji

organoleptik terhadap aroma menunjukkan bahwa sebagian besar responden

menyatakan aroma yang paling disukai adalah biskuit pada formula 1 (50%).

Pada uji Friedman Test diperoleh hasil p (0,109) > (0,05), yang berarti tidak ada

perbedaan yang bermakna pada hasil uji aroma kedua formula.

Aroma yang dihasilkan pada F1 adalah aroma yang tidak berbau dan

menyengat. Hasil uji daya terima aroma bahwa tidak ada Aroma merupakan salah

satu atribut yang paling banyak menentukan kelezatan dari suatu produk makanan.

Aroma merupakan indikator yang penting dalam industri pangan karena dengan

cepat dapat memberikan hasil penilaian diterima atau tidaknya produk tersebut

(Wahyuni 2010). Aroma yang terdapat pada suatu produk diperkuat dengan

adanya penggunaan margarin dan butter dalam adonan. Lemak merupakan salah

satu komponen penting dalam pembuatan biskuit karena berfungsi sebagai

penambah aroma (Setiyowati,2014). Aroma biskuit bayam dipengaruhi oleh

adanya kandungan amilosa yang terdapat didalam adonan. Bahan yang

mengandung amilosa sedang mempunyai nilai aroma yang lebih tinggi daripada

bahan yang beramilosa tinggi, hal ini disebabkan kadar amilosa sedang memiliki

konsistensi gel yang lunak, mempunyai afinitas terhadap senyawa-senyawa aroma

(volatile) yang lebih rendah daripada bahan beramilosa tinggi (Mulyadi 2014).

Penilaian responden untuk aspek rasa biscuit penambahan daun bayam

sebanyak 50 % menunjukkan bahwa mayoritas responden suka sebanyak 8

responden (53,3%) sedangkan dengan penambahan 75 % daun bayam mayoritas

responden sangat suka sebanyak 11 responden (73,3%).Rata rata penilaian

responden terhadap aspek rasa biscuit penambahan daun bayam sebanyak 50 %

yaitu 4,07 yang menunjukkan berada pada rentang suka, selanjutnya pada

penilaian biscuit penambahan daun bayam dengan persentase 75 % yaitu 4,60

yang menunjukkan berada pada rentang suka.

Hasil uji organoleptik terhadap rasa menunjukkan bahwa sebagian besar

responden menyatakan rasa yang paling disukai adalah biskuit pada formula 2

(75%). Pada uji Friedman Test diperoleh hasil p (0,02) < (0,05), yang berarti ada

perbedaan yang bermakna pada hasil uji warna kedua formula. Rasa pada biskuit

dipengaruhi oleh bahan pembuatan biskuit, seperti gula, susu, margarin, dan

tepung yang digunakan. Rasa merupakan salah satu bagian dari organoleptik yang

berasal dari indera pengecapan, dimana akhir dari kesatuan interaksi antara sifat-

sifat aroma, rasa, dan tekstur merupakan keseluruhan makanan yang dinilai. Rasa

adalah parameter mutu yang terindera lewat alat pengecap pada lidah manusia

(Winarno,2002). Sayuran hijau seperti bayam umumnya mengandung fitokimia

yang bermanfaat bagi kesehatan. Namun, kandungan fitokimia tersebut dapat

menimbulkan rasa pahit bila dikonsumsi, jika tidak diolah dengan tepat.

Hasil uji organoleptik terhadap tekstur menunjukkan bahwa sebagian besar

responden menyatakan tekstur yang paling disukai adalah biskuit pada formula F2

(75%). Pada uji Friedman Test diperoleh hasil p (0,03) < (0,05), yang berarti ada

perbedaan yang bermakna pada hasil uji tekstur kedua formula. Tekstur yang

didapat pada formula tersebut adalah renyah. Kedua formula tersebut memiliki

perbedaan imbangan. Kerenyahan atau tekstur merupakan salah satu faktor

penentu kualitas biskuit yang perlu diperhatikan, karena sangat berhubungan

dengan derajat penerimaan konsumen. Pemberi tekstur pada biskuit diantaranya

tepung, gula, dan kuning telur (Rohimah,2013).

Hasil Uji Kadar Zat Besi Berdasarkan hasil uji kadar zat besi, terlihat

bahwa biskuit F2 memiliki kadar zat besi tertinggi dibandingkan dengan biskuit

F1. Hasil uji kadar zat besi dari kedua formula biskuit bayam adalah F1 17.1

mg/100gr, F2 21.1 mg/100gr, Berdasarkan hasil tersebut, terlihat bahwa biskuit

F2 memiliki kadar zat besi tertinggi dibandingkan dengan biskuit F1.

5.2. Uji Kandungan Zat Besi pada Biskuit Bayam

Kandungan gizi bayam hijau pada biskuit F2 lebih besar dari F1.

Pengujian kadar zat besi dilakukan pula pada bahan dasar pembuatan biskuit

bayam , yaitu pada daun bayam hijau dan tepung terigu. Hasil uji kadar zat besi

pada daun bayam hijau adalah 27.8 mg/100gr, dan hasil uji kadar zat besi tepung

terigu adalah 3.78 mg/100gr. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa daun bayam
hijau memiliki kadar zat besi yang lebih tinggi dibandingkan tepung terigu. Hal

itu menggambarkan daun bayam hijau mensuplai lebih banyak zat besi dalam

biskuit bayam. Berdasarkan hasil penelitian Muchtar tahun 2017 mengenai

pengaruh penambahan bayam sebagai sumber zat besi alami dalam pembuatan

kerupuk stik, semakin meningkat konsentrasi bayam yang ditambahkan, semakin

meningkat pula kadar zat besinya. Selain itu, pada penelitian mengenai

penembahan sorgum dalam pembuatan egg roll menyatakan bahwa terdapat

penambahan zat besi pada egg roll dengan menggunakan imbangan 80% tepung

sorgum (Etika,2018).

Kandungan zat besi yang tersedia pada produk biskuit bayam adalah jenis

zat besi non heme. Zat besi non heme memiliki bioavailabilitas yang rendah,

sehingga memerlukan enhancer dan inhibitor yang ada dalam makanan tersebut,

seperti vitamin C dan makanan sumber protein hewani (Yuniarti,2009).

5.3. Kadar HB Ibu Hamil Sebelum dan Sesudah Pemberian Biskuit Bayam

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa rata rata kadar Hb ibu hamil

yang anemia sebelum diberikan biskuit bayam sebesar 9,955 dan sesudah

diberikan biscuit bayam selama 14 hari berturut turut rata rata Hb ibu hamil yang

anemia menjadi 11,070 dengan arti bahwa terjadi peningkatan kadar Hb ibu

hamil yang anemia dengan rata rata peningkatan kadar Hb sebesar 1,115. Hasil

uji statistik paired T test diketahui nilai t sebesar -14,636 dengan Pvalue 0,000

<0,005 artinya biscuit bayam efektif meningkatkan kadar Hb ibu hamil yang

anemia di desa Pulo Pakkat Tahun 2021

 Kadar Hb ibu hamil pengalami penurunan akibat dari proses hemodilusi,

sehingga ibu hamil membutuhkan asupan tablet fe yang membantu untuk

meningkatkan kadar hemoglobin. Gejala anemia berupa lemah, kurang nafsu

makan, kurang energi, konsenstrasi menurun, sakit kepala, mudah terinfeksi

penyakit, mata kunangkunang, selain itu kelopak mata, bibir, dan kuku tampak

pucat. Penanggulangan ibu hamil dapat dilakukan dengan cara pemberian tablet

besi serta peningkatan kualitas makanan sehari-hari. Kadar Hb ialah ukuran

pigmen respiratorik dalam butiran-butiran darah merah, jumlah Hb dalam darah

normal adalah kira-kira 15 gram setiap 100ml darah dan jumlah ini biasanya

disebut 100%, batas normal nilai Hb untuk seseorang sukar ditentukan karena

kadar hemoglobin bervariasi diantara setiap suku bangsa. Kebutuhan Fe (zat besi)

pada masa wanita hamil yaitu rata-rata mendekati 800mg.

Kebutuhan ini terdiri dari 300mg diperlukan untuk janin, dan plasenta

serta 500mg lagi digunakan untuk meningkatkan massa hemoglobin maternal.

Kurang lebih 200mg lebih untuk dieksresikan lewat usus, urin, dan kulit.

Makanan ibu hamil setiap 100 kalori akan menghasilkan sekitar 8-10mg zat besi.

Perhitungan makan 3 kali dengan 25000 kalori akan menghasilkan sekitar 20-

25mg zat besi setiap hari. Selama kehamilan dengan perhitungan 288 hari, ibu

hamil akan menghasilkan sebanyak 100mg sehingga kebutuhan zat besi masih

kurang untuk wanita hamil. Naibaho (2011) menambahkan, kebutuhan ibu hamil

akan Fe meningkat (untuk pembentukan plasenta dan sel darah merah) sebesar

200-300%.
 Perkiraan besaran zat besi yang perlu ditimbun selama hamil ialah

1040mg. Dari jumlah ini, 200mg Fe tertahan oleh tubuh ketika melahirkan dan

840mh sisanya hilang. Sebanyak 300mg Fe ditransfer ke janin, dengan 50-75mg

untuk pembentukan plasenta, 450 mg untuk menambah jumlah darah merah, dan

200mg lenyap ketika melahirkan. Mekanisme konsumsi jus bayam merah campur

madu meningkatkan hemoglobin yaitu bayam merah dan madu yang mengandung

zat besi yang berfungsi membantu dalam melancarkan sirkulasi oksigen darah.

Vitamin A dan C di dalamnya yang sama-sama berfungsi sebagai antioksidan

yang dapat melindungi tubuh dan otak dari racun dan populasi.

Vitamin C membantu penyerapan zat besi untuk proses sistem kekebalan

tubuh. Selain itu, adanya vitamin B12 dan asam folat, di mana keduanya

merupakan gabungan penting untuk pembentukan sel baru, sehingga dapat

mempengaruhi Fe dalam darah dan di harapkan terjadinya peningkatan

hemoglobin Besarnya angka kejadian anemia ibu hamil pada trimester I

kehamilan adalah 20%, trimester II sebesar 70%, dan trimester III sebesar 70%.

Hal ini disebebkan karena pada trimester pertama kehamilan, zat besi yang

dibutuhkan sedikit karena terjadi menstruasi dan pertumbuhan janin masih lambat.

Menginjak trimester kedua hingga ketiga, volume darah dalam tubuh wanita akan

meningkat sampai 35%, ini ekuivalen dengan 450 mg zat besi untuk memproduksi

sel-sel darah merah.

Sel darah merah harus mengangkut oksigen lebih banyak untuk

janin.Sedangkan saat melahirkan, perlu tambahan besi 300-350 mg akibat

kehilangan darah. Sampai saat melahirkan, wanita hamil butuh zat besi sekitar 40
mg perhari atau dua kali lipat kebutuhan kondisi tidak hamil (Saribu, 2006).

Penyerapan besi dipengaruhi oleh banyak faktor. Protein hewani dan vitamin C

meningkatkan penyerapan. Kopi, teh, garam kalsium, magnesium, dan fitat dapat

mengikat Fe sehingga mengurangi jumlah serapan. Karena itu, sebaiknya tablet Fe

ditelan bersama dengan makanan yang dapat memperbanyak jumlah serapan,

sementara makanan yang mengikat Fe sebaiknya dihindari, atau tidak dimakan

dalam waktu bersamaan. Disamping itu, penting pula diingat, tambahan besi

sebaiknya diperoleh dari makanan, karena tablet Fe terbukti dapat meningkatkan

kadar seng dalam serum. Sejalan dengan teori yang diungkapkan oleh Dalimartha

(2013) dikatakan Untuk pencegahan atau mengatasi anemia (turunnya kadar Hb)

dapat dilakukan dengan mengkonsumsi makanan atau sayuran yang mengandung

zat besi, seperti bayam merah.

Bayam merupakan tumbuhan tingkat tinggi yang tumbuh di daratan

rendah sampai pegunungan, selain itu bayam memiliki kandungan zat yang

banyak didalamnya. Dalam setiap 100 gram bayam terdapat zat besi sebanyak

7mg. untuk itu mengkonsumsi bayam sangat cocok untuk kehidupan sehari-hari

dan mencegah anemia (Dalimartha, 2013). Sejalan dengan teori bayam terkenal

dengan sayuran sumber zat besi, selain mengandung vitamin A, vitamin C, dan

kalsium. Purnawijayanti dalam Suwita (2013) juga menyebutkan bahwa bayam

mengandung karoternoid dan flavonoid yang merupakan zat aktif dengan khasiat

antioksidan.

Jenis karotenoid utama dalam bayam adalah beta karoten, sedangkan zat

aktif lainnya adalah klorofil. Jenis flavonoid yang terkandung didalam bayam
adalah lutein dan kuersetin merupakan antioksidan kuat yang mampu merangkap

radikal bebas superoksida dan menghambat oksidasi kolesterol LDL. Lebih lanjut

dikatakan bahwa ada dua jenis bayam, yaitu bayam hijau dan bayam

merah.Keduanya kaya vitamin C, tetapi bayam hijau lebih kaya vitamin A

sedangkan bayam merah lebih banyak mengandung zat besi. Bayam dapat

dimanfaatkan dengan baik sebagai alternative untuk mencegah dan mengatasi

anemia defisiensi zat besi (Suwita, dkk., 2011).

Menurut penelitian kadar Hb ibu hamil pengalami penurunan akibat dari

proses hemodilusi, sehingga ibu hamil membutuhkan sayuran yang memiliki

kandungan fe dalam membantu untuk meningkatkan kadar hemoglobin ibu. Pada

penelitian ini untuk pengukuran kadar Hb pada ibu hamil yaitu pada hari pertama

sebelum diberikan biscuit bayam dan hari ke 14 setelah mengkonsumsi biskuit

bayam. Hasil yang didapatkan bahwa ibu yang mengkonsumsi biscuit bayam

merah terlihat adanya perubahan pada kadar hemoglobin ibu sebelum dilakukan

perlakuan dan setelah dilakukan perlakuan, dari perlakuan tersebut dari hasil yang

didapatkan terlihat bahwa ibu yang mengkonsumsi bayam mengalami

peningkatan kadar hb yang signifikan dimana terlihat dari nilai rata-rata dan beda

mean lebih tinggi setelah perlakuan. Ketidakseragam hasil ini dimungkinkan

adanya faktor-faktor lain yang mempengaruhi kondisi ibu seperti faktor usia,

jumlah anak yang dilahirkan dan pengetahuan tentang asupan makanan,

kemungkinan pada ibu yang mengalami peningkatan kadar Hb tinggi karena

selain ibu mengkonsumsi biscuit bayam. Ibu juga mengkonsumsi makanan lain

yang mengandung tinggi zat besi yang tidak dapat dikontrol oleh peneliti. Seperti
dikemukan Wigati (2018) bahwa pemberian bayam yang dikombinasi dengan

jambu biji dapat menjadi alternatif bagi ibu hamil yang tidak mau

mengkonsumsi tablet suplemen besi karena efek samping seperti mual dapat

digantikan dengan terapi jus ini karena telah terbukti dapat meningkatkan

kadar hemoglobin pada ibu hamil.

Zat besi dalam bayam membentuk hemoglobin dan mempertahankan sel-

sel darah merah bagi ibu hamil. Kebutuhan zat besi penting sekali bagi ibu hamil

karena berfungsi untuk memenuhi masa sel darah merah janin, tali pusat dan

plasenta, serta menggantikan darah yang hilang saat persalinan. Kehamilan

memerlukan tambahan zat besi untuk meningkatkan jumlah sel darah merah dan

membentuk sel darah merah janin dan plasenta. Makin sering seseorang wanita

mengalami kehamilan dan melahirkan akan makin banyak kehilangan zat besi dan

menjadi makin anemis. Kekurangan zat besi ini dapat disebabkan karena kurang

masuknya zat besi melalui makanan, karena gangguan resorpsi, gangguan

penggunaan, atau karena terlampau banyaknya besi keluar dari badan, misalnya

perdarahan.

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
 1. Hasil deskriptif uji organoleptik terhadap warna menunjukkan bahwa

sebagian besar responden menyatakan warna, tekstur,dan rasa yang paling

disukai adalah biskuit pada formula F2 (75%), sedangkan penilaian dari

aspek aroma menunjukkan bahwa sebagian besar responden menyatakan

aroma yang paling disukai adalah biskuit pada formula 1 (50%).

2. Pada uji Friedman Test dengan taraf signifikan α=0,05 diperoleh hasil

yaitu tidak ada perbedaan yang bermakna pada hasil uji warna dan aroma

serta ada perbedaan yang bermakna pada hasil uji tekstur dan rasa pada

kedua formula, Berdasarkan hasil uji proksimat kadar zat besi , terlihat

bahwa biskuit F2 (21,1 mg/100gr) memiliki kadar zat besi tertinggi

dibandingkan dengan biskuit F1 (17,1 mg/100gr.

6.2. Saran

1. Pada Penelitian ini peneliti berharap hendaknya dapat dilakukan penelitian

lanjutan dengan formula yang lebih banyak untuk melihat keefektifan

produk dalam memenuhi kebutuhan Gizi ibu hamil serta dapat mengukur

daya tahan lama produk biscuit dengan penambahan bayam ini.

2. Melakukan penelitian Kandungan Gizi lainnya dari produk biscuit dengan

penambahan bayam yang dapat dimanfaatkan untuk pemenuhan gizi ibu

hamil.

DAFTAR PUSTAKA

Aminah.S. 2016. Fortifikasi Bayam Terhadap Biskuit. Seri Pertanian

Perkotaan.Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP).Jakarta.
Anantasika, A. A. N. 2013. Perbedaan Kadar Serum 8-Hidroksi-2-
Deoksiguanosin Pada Blighted Ovum Dan Kehamilan Normal. UNUD.
(Tesis tidak dipublikasi).
Anggraeni DI, Lukman VR.. 2017. Efek Buah Kiwi Terhadap Anemia Defisiensi
besi Pada Vegetarian. Jurnal Majority.
Asrinah, dkk. 2010. Asuhan Kebidanan Masa Kehamilan. I ed. Yogyakarta :
Graha Ilmu.
Augustyn, G.H., Tuhumury, H.C.D., Dahoklory, M. 2017. Pengaruh Penambahan
Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Karakteristik
Organoleptik Dan Kimia Biskuit Mocaf (Modified Casava Flour). Jurnal
Teknologi Pertanian6(2): 52-58. ISSN: 2302-9218.
Badan Standarisasi Nasional (BSN).2011. SNI 01-2973-2011. Syarat Mutu dan
Cara Uji Biskuit. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
Costantine, M. M. 2014. Physiologic And Pharmacokinetic Changes In
Pregnancy. PubMed, 5(65). DeePublish
Depkes RI. 2010. Profil Kesehatan Indonesian. Jakarta : Depkes RI
Etika DS.2018. Pengaruh Proporsi Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor L.Moench)
Dan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Sifat
Organoleptik Egg Roll. E-journal Boga;2(7): 156-157
Guyton, A. & John E Hall. 2006. Guyton Textbook of Medical Physiology 11th.
USA ed. USA: Elsevier Saunders.
Hermansyah, Veny Hadju & Burhanuddin Bahar, n.d. Pengaruh Ekstrak Daun
Kelor Terhadap Asupan Dan Berat Badan Ibu Hamil Pekerja Sektor
Informal. UNHAS. (Tesis tidak dipublikasi.
I Dewa Nyoman Supriasa, Bakri,B., Fajar I. 2014. Penilaian Status Gizi.
Iskandar, I., et al. 2015. Effect of Moringa Oleifera Leaf Extracts Supplementation
in Preventing Maternal Anemia and Low Birth Weight. IJSRP, 5(2), pp. 1-3.
Izwardy D. Petunjuk Teknis Pemberian Makanan Tambahan (Balita, Ibu Hamil,
Anak Sekolah) [Internet]. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI; 2017. p. 1–
44.
Kemenkes RI. 2015. Prevalensi Ibu hamil Di Indonesia. Jakarta : Badan
Litbangkes Kemenkes RI
Kristianto. (2014). Kebutuhan Gizi Ibu Hamil. Surabaya : Grenada Group
Production.
Lubis M.E.2017. Hubungan Sosial ekonomi dan Akses pelayanan ANC dengan
Pengetahuan Ibu Hamil tentang Anemia di jalan kawat Vi-kawat VII
Kelurahan tanjung Mulia Hilir Kecamatan Medan deli. Jurnal Ilmiah
Simantek 1 (2).
Maasari R. Kajian Karakteristik Biskuit yag DIpengaruhi Perbandingan Tepung
Ubi Jalar (Ipomea batas L.) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris
L.). Universitas Pasundan; 2015.
Miratu dkk. 2014. Panduan Belajar Asuhan Kebidanan 1. Yogyakarta :
Muchtar F, Hastian.2017. Pengaruh Penambahan Bayam Sebagai Sumber Zat
Besi Alami Dalam Pembuatan Kerupuk Stik. Prosiding Seminar.
Mulyadi, F.A.,dkk.2014. Karakteristik Organoleptik Produk mie Keriting Ubi
Jalar Kuning (Ipomoea batatas) ( Kajian Penambahan Telur dan
CMC).Jurnal Teknologi Pertanian.2014
Nelma. Analisis Kadar Besi (Fe) pada Bayam Merah (Irsine herbstii hook) dan
Bayam Hijau (Amaranthus tricolor sp.) yang Dikonsumsi Masyarakat. J
Pendidik Kim [Internet]. 2014;6(3):62–5. Available from:
https://jurnal.unimed.ac.id/2012/index.php/jpk/article/view/5547
Riskesdas. 2018. Riset Keshatan dasar 2018. Kementrian Kesehatan RI. https://
www.litbang.depkes.go.id

Rohimah I, Sudaryati E, Nasution E. 2013. Analisis Energi dan Protein serta Uji
Daya Terima Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele. J Gizi, Kesehat
reproduksi dan Epidemiol;2(6):1–9.
Sam, M. A. Et Al.(2018) „Formulasi Cupcake Dari Tepung Jagung (Zea Mays L)
Dengan Penambahan Bayam (Amarahantus Spp) Sebagai Sumber Zat Besi
Untuk Mengatasi Anemia‟, 3(2), Pp. 1208–1220.
Setiyowati W.,Nisa F. 2014. Formulasi Biskuit Tinggi Serat ( Kajian Proporsi
Bekatul Jagung: Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder).J Pangan
 dan Agroindustri.
Stephanie,Y.2008. Reaksi Mailard Pada Produk Pangan.Penulisan Ilmiah.Institut
Pertanian Bogor.
Susiloningtyas I. Pemberian Zat Besi (Fe) dalam Kehamilan. 2015 [Internet].
Available from: https://media.neliti.com/media/publications/219937-
pemberian-zat-besi-fe-dalam-kehamilan.pdf
Ulfa MM. Hubungan Kadar Hemoglobin Maternal dengan Luaran Perinatal di RS
PKU Muhammadiyah Surakarta [Internet]. 2013. Available from:
http://eprints.ums.ac.id/22729/12/Naskah_Publikasi_Ilmiah.pdf
Wahyuni,R.2010.Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah ( Hylocereus
Costaricensis) sebagai Sumber antioksidan dan Pewarna Alami pada
Pembuatan Jelly. Jurnal Teknologi Pangan (2).
Winarno, F.G., Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama;
2002.
Yuliarti N.2009. Hidup Sehat dengan Sayuran. Yogyakarta: Cakrawala.