Produksi mikrobiota dan mikotoksin dari jamur biji kokoa (coklat)

M. Sánchez-Hervása,b , J.V. Gila,b , F. Bisbala,b , D. Ramónb , P.V. Martínez-Culebrasa,b*

a
Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Ciencias de la Alimentación, Bromatología,
Toxicología y Medicina Legal, Facultad de Farmacia, Universitat de València, Vicente Andrès Estellès s/n
46100 Burjassot, Valencia, Spain
b
Dpto. de Biotecnología, Instituto de Agroquimica y Tecnología de los Alimentos (IATA), Consejo Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC), P.O. 73, 46100, Burjassot, Valencia, Spain

ABSTRAK
Pada saat ini hasil penelitian tentang mikrobiota alami yang tumbuh pada biji kakao
memberikan perhatian khusus terutama adanya spesies jamur yang merupakan produsen bagi
mikotoksin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jamur yang dominan ada adalah spesies
yang berbeda dari genus Aspergillus bagian flavi dan nigri. Dari biji kakao dikumpulkan 214
galur (strain) jamur aspergillus bagian flavi, 120nya telah diidentifikasi sebagai Aspergillus
flavus dan 94nya sebagai A.tamarii. kemudian telah dikumpulkan juga 138 galur Aspergillus
bagian nigri yang sudah terisolasi dengan 132 A.niger dari agreggat dan 6 spesies
A.carbonarius. kemampuan menghasilkan aflatoksin (AFs) B1, B2, G1 dan G2, asam
cyclopiazonic (CPA) dan ochratoxin A (OTA) dapat diketahui dengan isolasi biakan yang
kemudian dilakukan analisis HPLC terhadap mikotoksin tersebut. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa 64,1% dan 34,2% dari galur A. flavus masing-masing menghasilkan
AFS dan CPA. Sebagian besar galur A.flavus menghasilkan toksigenik yang sederhana
dengan tingkat rata-rata AFS mulai dari 100 ng g -1 sampai 1000 ng g-1. Semua CPA
memproduksi galur A. flavus yang sangat toksigenik sampai memproduksi >30 µg g -1 CPA.
Selain itu, 98 % galur A.tamarii telah menghasilkan CPA dan lebih dari 50% dari mereka
yang sangat toxigenik CPA. Jamur juga dapat menghasilkan OTA, yaitu galur aspergilus
hitam dengan presentase 49,2%. Selain itu, sebagian besar OTA yang diisolasi adalah
toksigenik yang sederhana, yang dihasilkan dari 10 µg g-1 sampai 100 µg g-1. hasil ini
menunjukkan bahwa ada faktor risiko yang mungkin ditimbulkan oleh kontaminasi AFS,
CPA dan OTA pada biji kakao, dan akibatnya, serta produk kakao.

PENDAHULUAN
Kokoa merupakan bahan yang penting dalam sejumlah makanan seperti kue, biskuit,
anak-makanan, es krim dan permen. Biji kakao, yang berasal biji dalam buah dari pohon
Theobroma cacao, adalah sumber bubuk kakao yang datang dari Afrika, Amerika Tengah
dan Selatan. Baik kondisi penyimpanan maupun pengolahan kakao dikontrol secara ketat di
negara-negara tropis, sehingga kemungkinan kontaminasi jamur di banyak titik-titik kritis
dalam rantai produksi kakao (Magan dan Aldred, 2005). Tahap pertama dalam
mempersiapkan produksi yaitu biji kakao mudah mengalami pembusukan jamur selama dan
setelah fermentasi. Spesies jamur yang termasuk dalam genus Aspergillus, Mucor,
Penicillium dan Rhyzopus telah diamati pada kesalahan penanganan (Roelofsen, 1958;
Broadent dan Oyeniran 1968 ). baru-baru ini, spesies Aspergillus merupakan jamur yang
paling sering diisolasi dari samples of ground cocoa-based beverages (Oyetunji, 2006).
Kebanyakan jamur, terutama spesies dari genus Aspergillus dan Penicillium,
menghasilkan mikotoksin yang dapat menyebabkan kelainan, keracunan dan penyakit pada
manusia dan hewan setelah mengkonsumsi pangan dan pakan yang terkontaminasi (Marasas
dan Nelson, 1987; Moss, 1996). Di antara semua mikotoksin, aflatoksin (AFS) dan
ochratoxin A (OTA) merupakan yang paling diberikan perhatian khusus karena keduanya
memiliki toksisitas yang tinggi. Baru-baru ini, Komisi Eropa telah menetapkan 2 mg dan 1
mg sebagai tingkat maksimum komposisi OTA di bahan baku untuk pembuatan masing-
masing produk kakao (Anonymous, 2007).
AFs adalah mycotoxins hepatotoksik, teratogenik, mutagenik dan karsinogenik yang
diproduksi terutama dari genus Aspergillus flavi, Aspergillus flavus dan Aspergillus
parasiticus. Yang paling kuat dari keempat AFs alami (B1, B2, G1 dan G2) adalah aflatoksin
B1 (AFB1), yang terdaftar sebagai kelompok I karsinogen oleh Badan Internasional untuk
Penelitian Kanker (IARC, 1982) karena karsinogenisitas yang ditunjukkan kepada manusia
(Castegnaro dan liar, 1995). Selain AFS, beberapa galur A. flavus bersama-sama dengan galur
Aspergillus tamarii, di bagian flavi juga dilaporkan menghasilkan asam cyclopiazonic (CPA)
(Horn, 2007). mikotoksin ini adalah inhibitor spesifik tergantung kalsium ATPase, yang
merupakan racun bagi hewan dan manusia (Riley dan Goeger, 1992 ).
Ochratoxin A (OTA) adalah mikotoksin dengan efek nefro toksik dan telah disetujui
oleh Balkan Endemik Nefropati (Krogh, 1978; Kuiper-Goodman dan Scott, 1989;.
Abouziedetal, 2002). Baru-baru ini, spesies Aspergillus hitam seperti Aspergillus
carbonarius dan spesies yang termasuk dalam Aspergillus niger agregat, telah digambarkan
sebagai sumber utama kontaminasi OTA dalam kopi, anggur dan produk pertanian lainnya
(Battilani dan Pietri, 2002; Abarca et al, 2003;. Pardo et al, 2004;. Iamanaka et al, 2005; ...
Magnoli et al, 2006, 2007) memasarkan produk yang terkontaminasi OTA di kakao, coklat
bubuk dan kakao telah dilaporkan di berbagai negara (Burdaspal dan Legarda, 2003; Serra
Bonhevì, 2004; Tafuri et al,. 2004; Amezqueta et al, 2005; Brera et al, 2005).
 Dari informasi tersebut, tampaknya relevan untuk menentukan mycoflora kakao dan
kemampuan potensi jamur terisolasi untuk menghasilkan mikotoksin.

BAHAN DAN METODE

1. Sampel Dan Referensi Galur (Strain)
Jamur yang sudah diisolasi dari sembilan sampel (0,5 kg) biji kakao fermentasi dan dijemur,
pertama berasal dari Sierra Leona (berbagai Forastero), dan Equatorial Guinea (berbagai
Forastero Amazon) kemudian Ekuador (Amazon-Trinitario-Canelo Amazon hybrid). Dan
satu biji impor spanyol. Sepuluh biji diambil dari masing-masing sampel kemudian potong
kecil-kecil untuk menghindari kontaminasi kulit dari biji, permukaan mereka pertama kali
didekontaminasi menggunakan larutan klorin 5% selama 1 menit diikuti oleh dua bilasan
dengan air steril-suling. Sepuluh potongan-potongan kecil diambil secara acak dari masing-
masing kacang dan langsung di taruh di tempat media Dichloran Rose Bengal
Chloramphenicol (DRBC) (Pitt dan Hocking, 1997). Dan diinkubasi pada 25°C selama 7
hari. Semua jamur yang tumbuh dianggap mewakili spesies yang berbeda . diisolasi dan
dipindahkan ke Malt Extract Agar (MEA) untuk identifikasi (Pitt dan Hocking, 1997) metode
identifikasi melalui pengamatan makroskopis dan mikroskopis, dengan bantuan pedoman
yang sudah ada (Klich 2002;. Samson et al, 2004a, b ).

2. Persiapan DNA
Semua galur yang ditanam pada medium MEA selama 7-8 hari, untuk diambil miselium
untuk dibekukan dalam cairan nitrogen sampai menjadi bubuk, yang digunakan 100 mg-nya
untuk ekstraksi DNA yang dicampur dengan DNA jamur EZNA.

3. Reaksi dan squencing PCR

5.8S-ITS wilayah diamplifikasi dengan PCR menggunakan primer universal its5 dan
ITS4 (white et al., 1990). Reaksi PCR dilakukan pada 100 ml volume akhir, yang
mengandung 100-200 ng DNA, 50 mM KCl, 10 mM Tris-HCl, 80 pM setiap dNTP, 1 pM
dari masing-masing primer, 2 mM MgCl2 dan 1 U DNA polimerase (Netzyme, Molecular
NETLINE Bioproducts, PERLU, SL, Valencia, Spanyol). campuran reaksi diinkubasi dalam
sebuah thermalcycler (techne TC-512) untuk 35 siklus yang terdiri dari 1 menit pada 95 ° C,
1 menit pada 52°C dan 1 menit pada 72°C.
Produk PCR dibersihkan dengan Pemurnian Kit GeneClean II (Bio 101, La Jolla, CA,
USA) dan langsung sequencing menggunakan Taq DyeDeoxy siklus terminator sequencing
Kit (Applied Biosystems, Falmer, Brighton, UK), menurut petunjuk pabrik dalam Applied
Biosystems sequencer DNA otomatis (model 373A).
4. Ekstraksi Dan Deteksi Mycotoxins Dari Biakan
mycotoksin yang terekstraksi menggunakan variasi dan metode sederhana yang
dijelaskan sebelumnya (Bragulat et al., 2001). Telah menumbuhkan 3 lingkaran yang
berdiameter 6mm diperoleh dari daerah bagian dalam, tengah dan luar setiap koloni potensi
mikotoksin-produsen dan ditempatkan dalam botol berisi 900 ml metanol. Setelah 60 menit,
ekstrak dikocok dan disaring dalam botol lain dan disimpan pada suhu 4°C sampai
kromatografi analisis.
Untuk penentuan AFs dan CPA, jamur yang tumbuh pada agar ekstrak yeast sukrosa
(YES) dan agar Czapeck (CZ), masing-masing diinkubasi pada 25°C, selama 14 hari (Pitt dan
Hocking, 1997). Untuk penentuan OTA , jamur yang tumbuh di Czapeck Yeast extract Agar
(CYA) diinkubasi pada suhu 25°C selama 7 hari (Pitt dan Hocking, 1997). Pemisahan,
deteksi dan kuantifikasi dilakukan dengan menyuntikkan 20 ml ekstrak dari masing-masing
botol ke dalam sistem HPLC terdiri dari Dionex pompa model P680A (Sunnyvale, CA, USA)
yang terhubung ke model Dionex RF-2000 detektor fluoresensi diprogram dan ke Dionex
PDA-100 fotodioda detektor. Untuk penentuan AFS dan CPA, seorang C18 fase terbalik
kolom(250 ×4.6 mm ukuran id, 5mm partikel; Supelcosil LC-18 (Supelco, Bellefonte, PA,
USA) yang terhubung kesebuah precolum Security Guard (20 ×4.6mmid, ukuran partikel 5m,
LC-18 Supelguard, Supelco) digunakan untuk pemisahan kromatografi AFS fase gerak yaitu
percampuran air : asetonitril : metanol(3: 1: 1, v/v/v) di bawah elusi isokratik selama 15
menit, pada laju alir1ml min-1. AFS ditentukan oleh deteksi fluor esensi pada panjang
gelombang eksitasi 360nm danpanjang gelombang emisi 440nm. StandarAFS(B1, B2,
G1danG2) diperoleh dari Supelco(aflatoksin campurankit). Pemisahan kromatografi CPA
didasarkan pada Urano etal. (1992) dan Hayashidan Yoshizawa (2005) dengan beberapa
modifikasi. fase gerak terdiri dari 85% metanol dalam air (A), 85% larutan metanol dan 4mM
ZnSO4 7 H2O (B) dan 0,1% larutan asam asetat (C) dengan multi-langkah gradien elusi pada
laju alir 1 ml min-1. Metode elusi meliputi: 100% A ke 100% B (0-10 menit), 100% B (10-12
menit), 100% B sampai 100% C (12- 15 menit), 100% C (15-25 menit), 100% C sampai
100% A (25-27 menit) dan 100% A (27-32 menit). spektrum UV-tercatat 200-400 nm. waktu
elusi dan spektrum pada sampel dibandingkan dengan standar BPA murni (Sigma-Aldrich,
Steinheim, Jerman). Untuk penentuan OTA, seorang C18 fase terbalik kolom (150 × 4.6 mm
id, 5 mm ukuran partikel Kromasil C18 (Analisis Vínicos SL, Tomelloso, Spanyol)
terhubung ke precolumn Kromasil C18 (10 × 4.6 mm id, 5 m ukuran partikel, analisis
Vínicos SL) digunakan untuk pemisahan kromatografi dari OTA, fase gerak asetonitril adalah
percampuran air: asam asetat, (57:41: 2) di bawah elusi isokratik selama 10 menit, dengan
laju alir 1 ml min-1. OTA ditentukan dengan deteksi fluoresensi pada panjang gelombang
eksitasi 330 nm dan panjang gelombang emisi 460 nm. standar ochratoxin adalah diperoleh
dari A. Ochraceus (Sigma-Aldrich).
HASIL
1. Kontaminasi Jamur dengan Biji Kakao
Mycobiota Dominan terdapat pada genus Aspergillus bagian flavi(214 strain, 51%
dari total strain) dan bagian nigri (138 strain, 32,8% dari total strain), yang merupakan 83,8%
dari total 420 strain jamur. spesies lainyang termasuk dalam genusAspergillus (4,4%) dan
Penicillium (6,6%) sangat rendah dibandingkan dengan bagian Aspergillus flavi dan Nigri.
Semua Aspergillus spp. dan Penicillium spp. dianggap mewakili spesies yang berbeda yang
diisolasi dan diidentifikasi oleh sequencing ITS. Dari genus Aspergillus, kami
mengidentifikasi strain dari Aspergillus fumigatus,
Aspergillus nidulans, Aspergillus ochraceus, Aspergillus
terreus dan spesies Aspergillus yang berwarna. Dari
genus Penicillium, telah diidentifikasi 8 strain dari
spesies yang berbeda. Diantaranya yaitu Penicillium
citrinum, Penicillium komune, Penicillium chrysogenum,
Penicillium glabrum, Penicillium griseoroseum.
Dan kelompok jamur terakhir yang diidentifikasi
dan terisolasi strainnya oleh sequencing ITS, meskipun
frekuensi sangat rendah (5,2%). Diantaranya yaitu Chaetomium globosum, Cladosporium
oxisporum, Emericellaru golosa, Eurotiumams telodami, Eurotium chevalieri, Nectria
haematococca, Mucorra cemosus, Phomaglo merata, Phomame dicagninis dan spesies
Rhyzopus oryzae.

2. Identifikasi strain dan kapasitas mycotoksigenik

Salah satu tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi strain
Aspergillus milik bagian flavi dan Nigri, karena potensi untuk memproduksi mikotoksin,
seperti AFS, CPA dan OTA frekuensinya tinggi (Abarca etal., 2004, Horn, 2007). Semua
strain Aspergillus milik bagian tersebut diidentifikasi di tingkat spesies, berdasarkan
karakteristik morfologi seperti morfologi koloni, morfologi kepala konidia dan ukuran
konidia serta bentuknya (Klich, 2002;Samsonetal. ,2004a, b). pengamatan strain yang
dilakukan dengan 5.8 ITS sequencing. Aspergillus bagian flavi adalah yang paling sering
ditemukan jamur, dianalisis telah terisolasi dalam 80% dari biji kakao. Dari 214 strain bagian
Aspergillus flavi dikumpulkan dari biji kakao, 120 diidentifikasi sebagai A.flavus dan 94
sebagai A.tamarii, strain A.flavus yang terkandung fitur morfologi khas yaitu dengan koloni
berwarna hijau. Tiga strain perwakilan dari masing-masing jamur memiliki urutan nukleotida
identik di daerah ITS. Berdasarkan penelusuran BLAST (National Center for Biotechnology
Information, USA), urutan ITS ini memiliki identitas 99% dengan urutan ITS A.flavus
(AY373848). Selain itu, koloni A.strain tamarii cokelat dalam warna. Ketika urutan ITS
untuk strain perwakilan dari masing-masing asal geografis dibandingkan dengan mereka yang
tersedia dalam data base, mereka hampir identik (identitas 99%) keurutan ITS A.tamarii
(AY373870). Tidak ada strain terisolasi dalam penelitian ini yang diidentifikasi sebagai
A.parasiticus.
Aspergillus hitam juga sering terisolasi 60% dari biji kakao yang dianalisis yang
berasal 138 strain bagian Aspergillus nigri dari biji kakao, 132nya diidentifikasi sebagai
A.niger agregat dan 6 sebagai A. carbonarius. Kedua spesies yang relevan, A. niger agregat
dan A. carbonarius, dapat dengan mudah dibedakan dengan dimensi konidia (3-5 pM untuk
A. niger agregat dan 7-10 m untuk A.carbonarius). Tidak ada aspergilli hitam terisolasi dalam
penelitian ini diidentifikasi sebagai spesies uniseriate (Aspergillus aculeatus dan Aspergillus
japonicus).

Tabel 1
Kemampuan A.flavus strain yang terisolasi untuk memproduksi aflatoksin dari biji kokoa.

Produksi AFs
Aspergillus bagian flavi Sebanyak 214 diuji untuk kemampuan mereka untuk
menghasilkan aflatoksin B1, B2, G1 dan G2 di medium YES (Tabel 1). Tujuh puluh tujuh
isolat (64,1%) diidentifikasi sebagai A. flavus yang aflatoxigenic seperti yang ditunjukkan
oleh analisis HPLC . Dari 77 isoat A. flavus positif bagi AFs, 35 dan 65 isolat menghasilkan
aflatoksin B1 dan B2, masing-masing. aflatoksin G1 dan G2 terdeteksi pada masing-masing
isolat 15 dan 8. strain ini juga menghasilkan aflatoksin B1 dan B2, yang menunjukkan bahwa
8 strain mampu memproduksi semua aflatoksin (B1, B2, G1 dan G2) tingkat rata-rata AFs
berkisar antara 100 ng g-1 sampai 1000 ng g-1 dari medium namun 9 (7,5%) strain mampu
menghasilkan N1000 ng g-1. Tabel 1 menunjukkan potensi AFS produksi oleh strain A.flavus
diisolasi dari biji kakao.

Produksi CPA
214 strain Aspergillus milik bagian flavi juga diuji untuk mengetahui kemampuannya
dalam menghasilkan BPA dalam medium CZ (Tabel 2). 92 strain A.tamarii (98% dari 94
diuji) dan 41strain A.flavus (34,2% dari 120 diuji) adalah produsen BPA pada media CZ.
Sebagian besar strain A.tamarii menghasilkan BPA tingkat tinggi mulai 28, 62 sampai 253,
3µg g-1 dari media. Kemampuan strain A.flavus memproduksi CPA adalah serupa bahwa
dalam kasus strain A.tamarii dengan tingkat rata-rata CPA mulai dari 33,3 µg g -1sampai
240,7 µg g-1. Tabel 2 menunjukkan potensi produksi CPA oleh Aspergillus spp. diisolasi dari
biji kakao.

Tabel 2
Kemampuan Aspergillus bagian flavi yang terisolasi untuk menghasilkan asam cyclopiazonic dari biji kakao

Identifikasi chemotypes dalam strain A.flavus.

Strain diklasifikasikan menjadi tujuh chemotypes berdasarkan AFS dan pola produksi
CPA(Tabel 3). Klasifikasi ini dilakukan mirip dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan
di Iran(Razzaghi-Abyaneh etal., 2006) dan Italia(Giorni etal., 2007). Hasilnya ditunjukkan
pada tabel 3.

Tabel 3
Pola chemotype Aspergillus bagian flavi strain berdasarkan aflatoksin dan dan kemampuan memproduksi asam
cyclopiazonic

Tabel 4
Pengamatan dan kemampuan A.spergillus hitam memproduksi ochratoxin yang diisolasi dari biji kakao.
Produksi OTA
138 strain Aspergilli hitam diuji dalam kemampuannya memproduksi OTA dalam medium
CYA. 65 isolat (47,1% dari 138 diuji) menunjukkan dapat memproduksi OTA. 59 strain
A.niger agreggat positif dapat memproduksi OTA (44,7% dari 132 diuji). Tabel 4
memperlihatkan kemampuan A.spergillus hitam untuk memproduksi OTA yang diisolasi
dari biji kakao.

DISKUSI
Produk kakao merupakan bahan yang sehari-hari kita jumpai dan konsumsi dalam
pembuatan coklat, akan tetapi dalam biji kacang kakao sering diisolasi oleh beberapa jamur.
sebenarnya kualitas baik dan kurangnya terhadap cita dan rasa terhadap biji kacang kakao
untuk memproduksi coklat dipengaruhi salah satunya oleh aspergillus sp. Jamur yang sering
ditemui pada biji kakao yang proses penanganan dan pengolahan yang tidak tepat adalah
jamur dari genera Aspergillus, Mucorsp, Penicilium, dan Rhyzopus. Aspergillus.flavus dan A.
parasiticus dan A. niger merupakan jamur yang dapat menghasilkan mikotoksin pada biji
kakao kering.

Jamur penyebab aflatoksin dapat tumbuh dan berkembang pada hasil-hasil

perkebunan kakao sebelum panen, pada hasil panen kakao yang sedang disimpan maupun
produk kakao yang sedang atau telah diolah. Belum dikuasainya teknologi penanganan
pascapanen biji kakao kering atau pengolahan pascapanen yang kurang tepat dan tidak layak
seperti pemanenan, sortasi, pencucian, penjemuran dan penyimpanan, menyebabkan
mudahnya terjadi kontaminasi mikroorganisme yang tidak diharapkan seperti jamur
penghasil toksin. Jamur tersebut akan mencemari biji kakao dan dapat menimbulkan
perubahan-perubahan kimiawi di dalamnya, sehingga komoditi ini tidak dapat dikonsumsi
atau bahkan beracun. Selain pada biji kakao, jamur ini juga dapat tumbuh pada jagung, kopra,
kedelai, cantel, kopi, beras, gaplek, tembakau, jamu dan lain-lain. Jamur mikotoksigenik yang
tumbuh di produk kakao memungkinkan adanya mikotoksin pada produk kakao. Kontaminasi
mikotoksin pada biji kakao tidak hanya berbahaya bagi kesehatan manusia namun juga dapat
menimbulkan kerugian ekonomi yang cukup besar dan berpengaruh terhadap perdagangan
Internasional.

Aflatoksin adalah senyawa racun yang dihasilkan oleh metabolit sekunder jamur Aspergillus
flavus dan A. parasiticus. Selain itu, aflatoksin diproduksi juga oleh jamur Aspergillus
nomius, A. pseudotamarii dan A. ochraceoroseus. A. flavus dan A. parasiticus tumbuh
pada kisaran suhu yang panjang, berkisar dari 10–12 oC sampai 42– 43oC dengan suhu
optimum 32–33oC dan pH optimum 6. Jamur ini biasanya ditemukan pada bahan
pangan/pakan yang mengalami proses pelapukan. Pertumbuhan aflatoksin dipacu oleh
kondisi lingkungan dan iklim, seperti kelembapan, suhu, dan curah hujan yang tinggi.
Kondisi seperti itu biasanya ditemui di negara tropis. Selain itu, faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan kapang dan produksi aflatoksin adalah (1) pengaruh aerasi, dimana proses
fermentasi yang dilakukan pada wadah yang tidak memiliki aerasi yang bagus (2) pengaruh
atmosfir (gas udara) seperti CO2, dan O2; (3) suhu, dimana suhu optimum untuk
memproduksi toksin yaitu 25oC ; (4) pengaruh kelembaban, dimana RH pada proses
fermentasi lebih dari 80 %.

Secara garis besar mikroorgnisme yang mepengaruhi biji kakao diantaranya:

aspegillus niger, aspegillus terrues, aspergillus fumigatus, aspergillus flavus, penicillus,
mucor, rhyzophus dan lain sebagainya. Peranannya dari beberapa mikroorganisme
memberikan pengaruh berbeda beda dalam pengolahan dari beberapa mikroorganisme ini
satu dengan yang lainya memiliki fungsi masing-masing, bahkan beberapa mikroorganisme
ini tidak hanya ditemukan dalam biji kakao melainkan diberbagai tumbuhan lain sebab
mikroorganisme ini mudah ditemukan dibuah dan batang tubuh tumbuhan, terkadang
pengaruh ini memberikan dampak kurang baik terhadap perkembangan dan pertumbuhan
serta hasil dari olahan kakao terhadap pembuatan coklat.
 GLOSARIUM

Mikotoksin, Mikotoksin istilah yang digunakan untuk merujuk pada toksin yang dihasilkan
oleh cendawan. Lebih lengkapnya, mikotoksin didefinisikan sebagai produk alami dengan
bobot molekul rendah yang dihasilkan sebagai metabolit sekunder dari cendawan berfilamen
dan dapat menyebabkan penyakit bahkan kematian pada manusia, hewan, tumbuhan, maupun
mikroorganisme lainnya.
Mikrobiota, mikrobiota merupakan Mikroorganisme yang secara alamiah terdapat di tubuh
manusia disebut juga flora normal.
Ochratoxin (OT),Ochratoxin dihasilkan oleh cendawan dari genus Aspergillus, Fusarium,
dan Penicillium dan banyak terdapat di berbagai macam makanan, mulai dari serealia, babi,
ayam, kopi, bir, wine, jus anggur, dan susu. Secara umum, terdapat tiga macam ochratoxin
yang disebut ochratoxin A, B, dan C, namun yang paling banyak dipelajari adalah ochratoxin
A karena bersifat paling toksik di antara yang lainnya.
Galur, galur (Ing.: strain) adalah koloni mikrobia (atau hasil biakannya) dengan sifat-sifat
fisiologi yang sama sebagai hasil proses isolasi atau rekayasa lainnya untuk memurnikan sifat
itu. Galur juga dipakai dalam virologi, namun istilah strain atau tipe lebih sering
dipergunakan, umpamanya virus flu strain H1N1.
Aflatoksin (Afs), aflatoksin merupakan segolongan senyawa toksik (mikotoksin, toksin yang
berasal dari fungi) yang dikenal mematikan dan karsinogenik bagi manusia dan hewan.
Spesies penghasilnya adalah segolongan fungi (jenis kapang) dari genus Aspergillus,
terutama A. flavus (dari sini nama "afla" diambil)
Cyclopiazonic acid (CPA), Asam Cyclopiazonic merupakan metabolit dari jamur
Aspergillus flavus, yang biasanya tumbuh pada biji-bijian dan pakan.
DNA Sequencing, yaitu metode yang digunakan untuk menentukan urutan basa nukleotida
(adenine, guanine, cytosine dan thymine) pada molekul DNA.
HPLC (High Pressure Liquid Chromatography), secara rutin digunakan dalam analisa
pangan. HPLC yang modern mempunyai banyak aplikasi, termasuk separasi, identifikasi,
purifikasi, dan kuantifikasi berbagai senyawa atau komponen. Keuntungan utama
penggunaan HPLC adalah kemampuannya “menangani” berbagai komponen dengan
stabilitas atau volatilitas termal yang terbatas.