Jurnal Internasional Mikrobiologi

“Characteristic fungi observed in the fermentation process for Puer tea

Karakteristik jamur yang diamati pada proses fermentasi teh Puer

Michiharu Abe, Naohiro Takaoka, Yoshito Idemoto, Chihiro Takagi, Takuji Imai, Kiyohiko
Nakasaki”

Jurnal Internasional ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas Mikrobiologi

Dosen Milla.Listiawati M.Pd

NURI OKTAVIANI (1122060063)

ULFAH SITI QODARIAH (1122060080)

Kelompok 4

Biologi B/V

PRODI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SUNAN GUNUNG DJATI

BANDUNG

2014
Tabel Nama Kelompok Pengerjaan Jurnal Internasional Mikrobiologi

No Nama Nim Ket

1 Nuri Oktaviani 1122060063

2 Ulfah Siti Qodariah 1122060080 (tidak

mengerjakan)
 Karakteristik Fungi yang Diamati pada Proses Fermentasi Teh Puer

Abstrak

Proses fermentasi teh Puer, teh cina yang unik yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba
yang diselidiki oleh Analisis fisikokimia dan mikroba. Suhu meningkat pada awal fermentasi
sekitar 50°C sampai hari ke 35, kemudian menurun pada suhu kamar, bertahap pada akhir
fermentasi pada hari ke 50. Kadar air adalah sekitar 30% atau kurang, dan nilai pH
dipertahankan pada tingkat asam lemah dari 5-6, kondisi yang baik untuk budidaya jamur adalah
ragi. Polifenol merupakan komponen karakteristik daun teh, yang menurun terus dari hari ke 10
sampai hari ke 50 fermentasi, sesuai dengan fakta bahwa jumlah konsentrasi jamur meningkat
selama periode yang sama. PCR diikuti dengan denaturasi gel gradient elektroforesis ( DGGE )
analisis itu mengungkapkan, setidaknya ada dua jamur utama : Aspergilus niger yang telah
dikenal baik dalam produsen teh puer, dan Blastobotrys adeninivorans yang baru diakui di dalam
penelitian ini. Selain itu, kedua jamur ini diamati dalam sidik jari DGGE. Hasil ini mendorong
kita untuk menyimpulkan baik Aspergilus niger maupun Blastobotrys adeninivorans memainkan
peran penting dalam peningkatan gizi daun teh puer selama fermentasi.

Pendahuluan

Teh puer adalah teh fermentasi yang unik diproduksi di Yunnan provinsi Cina. Hal ini
telah dikonsumsi oleh orang-orang Cina selama berabad-abad, dan baru-baru ini menjadi popular
di Jepang, sebagai minuman fungsional. Teh Puer yang dipercaya memiliki sebuah efek anti-
obesitas.

Seperti makanan dan minuman tradisional fermentasi lainnya, teh puer dibuat dengan
prosedur empiris. Proses manufaktur dapat diuraikan sebagai berikut :

1. Daun teh segar yang dikumpulkan dari lahan pertanian yang dipanaskan untuk
menonaktifkan enzim yang terkandung di dalam daun teh dan dikeringkan setelahnya.
Perlakuan panas ini memungkinkan daun teh untuk disimpan dalam waktu yang lebih
lama.
2. Kemudian daun teh dicampurkan dengan air yang cukup dan bertumpuk menjadi
windrow di ruang fermentasi.
 3. Mikroorganisme mendiami tikar jerami menutupi tumpukan dan / atau di ruang untuk
infeksi daun teh
4. Perubahan warna dan rasa pada daun diperiksa selama proses fermentasi, dan titik akhir
fermentasi.
5. Teh puer yang khas diproses menjadi berbagai teh hitam karena hasil mikroorganisme
pada proses fermentasi.
Dalam studi sebelumnya beberapa jamur yang muncul dalam proses fermentasi teh puer
telah terisolasi dan kontribusi terhadap pematangan teh telah dibahas. Xu et al. (2005)
mengamati Aspergillus nidus sebagai mikroorganisme dominan yang terlibat dalam proses
fermentasi dan menyelidiki proses selama pengembangan senyawa volatile dengan cara GC/MS.
Mereka menyimpulkan bahwa beberapa senyawa volatile berasal dari aksi mikroba enzim dan
hipotesis bahwa Aspergillus nidus memainkan peran penting dalam pengembangan senyawa,
mungkin karena Aspergillus nidus menghasilkan koloni berwarna hitam pada media agar. Gong
et al (1993) terisolasi tiga strain Basidiomycetes dari teh puer dan menegaskan bahwa 1,2-
dimetoksi-4-ethybenze dan 1,2,3-trimetoksi-5-metilbenzen, yang keduanya yang terkandung
dalam ekstrak air panas dari air teh puer, diproduksi di kultur campuran dari strain tersebut.
Kedua studi ini mengidentifikasi jamur dengan metode kultur tergantung.
Pada tahun 1993, Muyzer et al. memperlihatkan metode biologi molekuler untuk
menganalisis komunitas mikroba kompleks. Teknik ini didasarkan pada pemisahan fragmen gen
coding untung RNAr PCR-diperkuat dengan denaturasi gel elektroforesis gradient (DGGE)
(Muyzer et al., 1993). Biasanya, rRNA-penargetan PCR dan analisis DGGE selanjutnya adalah
menilai struktur komunitas mikroba di lingkungan sampel tanpa budidaya dan untuk menentukan
masyarakat dinamika dalam menanggapi variasi lingkungan. Teknik ini menunjukkan potensi
besar dalam menganalisis sampel dari lingkungan alam dan juga telah diterapkan pada studi
fermentasi mikroba dalam makanan dan ekosistem yang berhubungan dengan makanan (Haruta
et al, 2006;. Florez & Mayo, 2006; Camu et al, 2007.; Di Maro et al., 2007).
Dalam penelitian ini, proses fermentasi teh Puer dipantau oleh pengukuran suhu, kadar

air dan pH , dan konten polifenol dianalisis karena tidak hanya sebagai bahan zat tetapi juga
beberapa polifenol yang terkandung dalam teh memiliki fungsi fisiologis (Friedman et al, 2007;.
Lin & Lin-Shiau, 2006; Lo et al.,2006). Jamur yang muncul dalam proses juga dianalisis oleh
baik budaya pengenceran plating maupun metode budaya independen PCR-DGGE.
2. Bahan & Metode

2.1 sampel daun teh dan proses karakteristik

Sampel daun teh di bawah proses fermentasi diperoleh dari K Perusahaan di Fuken Cina.
Di pabrik, dipanen pertama kali daun teh terpanggang dalam rotary kiln sekitar 250 °C
selama 2 menit untuk menonaktifkan enzim dalam daun teh. Kemudian daun melunak
dengan tercampur, dan dikeringan di bawah sinar matahari. Untuk mempromosikan aktivitas
mikroba di awal fermentasi, air tersebar pada daun sampai kadar air mencapai sekitar 30%.
Daun ditumpuk di windrow (1.0m x tinggi 20m panjang) di ruang fermentasi, dan tikar
jerami yang diletakkan di atas tumpukan untuk mencegah penguapan air dari tumpukan.
Mikroorganisme diperkirakan menginfeksi daun dari tikar dan/ atau suasana ambient.
Selama fermentasi, daun yang diserahkan kira-kira seminggu untuk memastikan
homogenitas teh difermentasi.

Sampel daun teh dikumpulkan dari tumpukan pada hari 0,1,6,10,14,22,35, dan 50
dari proses fermentasi dan menjadi sasaran fisikokimia dan analisis mikroba. Suhu di pusat
tumpukkan (sekitar 40 cm secara mendalam) juga diukur setiap hari. 1 gram sampel daun
dicampurkan dengan air suling menggunakan homogenizer ( sebagai salah satu Corporation,
Osaka, Jepang ) pada 104 rpm selama 10 menit, dan suspensi ph diukur. Kadar air sampel
daun dihitung setelah pengeringan pada 105 °C selama 3 hari. Tiga independen pengukuran
pH dan kadar air dilakukan pada masing-masing sampel.

2.2 Konten Polifenol

Isi polifenol sampel daun ditentukan oleh tes Folin-Denis sesuai dengan metode
9110 (AOAC, 1980). Folin dibuat sebagai berikut :

a. 25 g natrium, 5 g asam phosphomolybdic, dan 12,5 ml asam fosfat yang ditambahkan

ke dalam air suling dan direbus selama 2 jam.
b. Kemudian, cukup air suling ditambahkan ke dalam larutan untuk mendapatkan 1 L
reagen.
c. Satu sampai lima gram sampel daun teh direbus dalam 100 ml air suling selama 60
menit untuk ekstraksi polifenol, disaring untuk menghilangkan residu.
 d. Lima ml ekstrak dicampur dengan volume yang sama dari Folin dan dibiarkan selama
3 menit.
e. Kemudian 5 ml karbonat ditambahkan dan dibiarkan selama 60 menit.
f. Campurkan reaksi disentrifugasi pada 3000 rpm selama 5 menit, dan absorbansi
supernatan diukur 700 nm.
g. Standar kurva disusun dengan menggunakan larutan asam, tannic, dan isi polifenol
sampel dinyatakan sebagai konsentrasi setara dengan asam tanat. Tiga independen
pengukuran dilakukan pada setiap sampel untuk memeriksa reproduksibilitas data
yang diperoleh.

2.3 Kondisi Budidaya jamur di teh Puer

3 gram sampel daun dihentikan pada 27 ml air suling dengan menggunakan

homogenizer pada 104 rpm selama 10 menit, kemudian suspensi serial diencerkan ke dalam
air suling steril dan menyebar ke piring agar media mawar bengal dengan kloramfenikol,
media yang cocok untuk menghitung koloni jamur. Media terkandung (L-1) : 20 g agar, 2,0
g KH2PO4, 0,5 g MgSO4. 7H20, 5,0 g bacto-pepton, 10 g D-glukosa, dan 0,033 g 0,033 g
mawar. Kloramfrenikol ditambahkan pada mawar agar mendapatkan konsentrasi akhir 30
mg/mL. Piring rangkap tiga disiapkan untuk penghitungan koloni masing-masing sampel.
Saran dan interval 95% dihitung. Untuk pemurnian jamur muncul digunakan media mawar,
dan medium kentang dektrose. Media kentang dekstrosa yang terkandung (L-1):200 g
kentang eksudat dan 20 g D-glukosa. Budidaya dilakukan pada 30 °C selama 3 hari.

2.4 Ekstraksi DNA

3 gram sampel daun dihentikan pada 27 ml steril air suling dan suspense
disentrifugasi pada 3000 rpm selama 1 menit untuk menghilangkan residu daun. Supernatan
kemudian disentrifugasi 20.000 rpm selama 10 menit untuk memulihkan mikroorganisme.
Ekstraksi DNA yang dihasilkan dilakukan dengan menggunakan ISOIL.

2.5 PCR amplifikasi fragmen gen 26S RNAr untuk DGGE

Primer yang digunakan dalam penelitian untuk analisis DGGE adalah NL1F-GC,
5’CGCCCGCCGCGCCCCGCGCCCGTCCCGCC3’ (Saccharomyces cerevisae posisi -25-
 0) dan LS2R, 5’-ATTCCCAAACAACTCGACTC-3’ (posisi Sacharomyches cerevisae 203-
222) (Rantsiou et al., 2006). Urutan yang dicetak miring adalah penjepit GC. PCR
amplifikasi dilakukan dengan menggunakan Takara LA Taq (RR002A, Takara Bio INC.,
Otsu, Jepang). Amplifikasi dilakukan dalam volume akhir dari 25 ul, mengandung 1 uL
template DNA, 2,5 ul DNA, 2,5 ul 10 x LA PCR Buffer (MG2), 2,5 UL 25 mMMgCl2
(akhir 2,5 mm), 0,25 ul Takara LA Taq polymerase (5 unit/ul), 0,25 pm primer reaksi
masing-masing, dan 15 ul aquades steril. Reaksi yang berjalan selama 30 menit siklus
denaturasi pada 95 °C selama 60 s, anil pada 52°C selama 45 s, dan ektensi pada 72 °C
selama 60 s. sebuah denaturasi awal 95°C selama 5 menit dan ekstensi akhir pada suhu 72
°C selama 7 menit. Enam ul masing-masing campuran PCR dianalisis dengan elektroforesis
dalam 1,0 x Tris-borat-EDTA (TBE) agarosa gel.

2.6 Analisis DGGE

System deteksi mutasi Universal Dcode digunakan untuk analisis DGGE (Bio-Ras,
Hercules, Calif). Electrophores untuk produk PCR diperoleh dengan primer NL1F dan LS2R
dilakukan pada gel poliakrilamida (8% wt/vol acrylamide-bisacrylamide at 37.5 :1),
menggunakan gradient denaturan dari 30 sampai 60 (100% sesuai dengan 7 M urea dan 40%
wt/vol formamida), meningkat ke arah jangka electrophoretik. Elekrophoretik dilakukan
pada suhu konstan 60 pada 1.25xTris EDTA asetat selama 4 jam pada 120 V. Setelah
elektroforensis tersebut, gel bernoda selama 30 menit dalam 200 ml 1.25xTAE
mengandung 20 ml larutan ethidium bromide, dan divisualisasikan di bawah sinar UV.
Gambar secara digital ditangkap dan dianalisis dengan epi-sinar UV FA500 (Taitek
Co.,Ltd.,Kosigaya,Japan).

2.7 Urutan band DGGE dan Urutan Analisis

Band gel DGGE yang dipotong, dicuci dengan etanol, dan ditempatkan dalam buffer
difusi (0,5 M amonium asetat, 10 mm Magnesium asetat, 1 mm EDTA pada pH 8,0, dan
0,1% SDS). Setelah beku pada -20 ° C dan inkubasi pada 50 ° C selama 30 menit untuk
memungkinkan DNA untuk berdifusi dari gel. PCR kembali mengamplifikasi dengan
kondisi reaksi yang sama. Produk PCR diperiksa oleh DGGE yang mengkonfirmasi bahwa
satu band yang hadir di posisi sama.
2.8 Identifikasi Jamur yang Terisolasi

Ekstraksi DNA dari jamur diisolasi dilakukan dengan menggunakan budaya kaldu
yang dibudidayakan pada 30° C dalam medium kentang potato dextrose. Kultur kaldu
disentrifugasi pada 20.000 rpm selama 10 menit untuk memulihkan sel jamur. DNA yang
diekstraksi dari jamur yang terisolasi menjadi sasaran amplifikasi primer yang digunakan
untuk amplifikasi ITS-1 wilayah fragmen atau 26S (28S) Rrna wilayah fragmen gen. Primer
yang digunakan untuk amplifikasi ITS-1 wilayah ITS1F,5’GTAACAAGGT (T/C) TCCGT-
3’, dan ITS1R,5’-CGTTCTTCATCGATG-3’ dan PCR amplifikasi dilakukan dengan
menggunakan Takara Ex Taq (RR001A, Takara Bio INC., Otsu, Jepang). Amplifikasi
dilakukan pada akhir volume 50 ml, yang mengandung 1 ul template DNA, 5 ul 10 x Ex Taq
Buffer, 4 ul Dntp Campuran (2,5 mm masing-masing), 1 ul Takara Ex Taq polimerase (5
unit/L), 0,25 pm setiap primer, dan 39 ul disterilkan air suling. Reaksi berjalan selama 30
siklus denaturasi pada 940C selama 30 s, anil pada 55 0C selama 60 s, dan ekstensi pada 72 0C
selama 60 s. Sebuah denaturasi awal pada suhu 94 0C selama 60 s dan ekstensi akhir juga
dilakukan pada 720C untuk 3 menit. Primer yang digunakan dan kondisi PCR untuk
amplifikasi daerah gen 26 S Rrn adalah sama dengan yang digunakan untuk analisis PCR-
DGGE. Produk PCR menjadi sasaran urutan analisis dan urutan reaksi yang dilakukan
dengan kit BigDye (Perkin Elmer Jepang, Applied BioSystems Divisi) sesuai dengan
instruksi jepang.

3. Hasil

3.1 Karakteristik proses fermentasi

Proses fermentasi ditandai dengan mengukur suhu, pH, dan kadar air. Suhu di pusat
tumpukan adalah sama dengan suhu lingkungan di awal proses. Kemudian, segera
meningkat pada tahap awal fermentasi dan tinggal di sekitar 50 0C sampai hari ke 35
kemudian secara bertahap menurun sampai suhu kamar dari hari 35 sampai 50 (Gambar
1). .Air isi bahan baku adalah serendah 10%, karena daun teh yang diperlakukan dengan
panas adalah untuk menonaktifkan enzim dan kemudian dikeringkan. Mulai dari proses,
kadar air disesuaikan sekitar 30% dalam rangka mendorong aktivitas mikroorganisme.
Konten air menurun secara bertahap melalui proses fermentasi, mencapai 16% pada hari ke
50 (Gambar 2). Nilai pH dari bahan awal adalah 5,5 dan turun sedikit pada tahap awal
fermentasi, maka tetap di sekitar 4,6 sampai hari ke 35 dan akhirnya naik menjadi 5,9 (Gbr
2). Secara keseluruhan, kadar air berada di bawah sekitar 30% dan pH adalah sekitar 5-6
selama fermentasi, kondisi yang menguntungkan adalah banyaknya jamur daripada bakteri.

Gambar. 1. Program waktu suhu tumpukan daun teh dan konsentrasi total
jamur selama proses fermentasi teh Puer. Kesalahan bar di konsentrasi total
jamur menunjukkan interval 95% untuk nilai rata-rata (n = 3).

Gambar. 2. Program waktu kadar air dan pH selama proses fermentasi untuk teh Puer
. Kesalahan bar pada pH dan kadar air menunjukkan interval 95% untuk
nilai rata-rata (n = 3).
3.2 Konten Polifenol

Isi polifenol daun teh ditentukan oleh Folin metode Denis ditunjukkan pada Gambar
3. Isi polifenol awal total adalah 22%, dan sedikit mengalami perubahan yang diamati
sampai hari ke 6, kemudian mulai menurun, akhirnya mencapai 10% pada hari ke 50
fermentasi.

3.3 Populasi jamur dinilai dengan metode plating dilusi

Konsentrasi jamur diukur dengan metode plating dilusi berubah sesuai dengan
kemajuan fermentasi (Gambar 1). Konsentrasi jamur pada hari ke 0 berada di bawah tingkat
terdeteksi, yaitu 2log CFU/g. Pada awal hari ke 1 fermentasi, 6log CFU/g berat kering jamur
muncul seiring dengan peningkatan langsung dalam suhu, yang menunjukkan bahwa butuh
satu hari untuk fermentasi mikroorganisme yang harus diaktifkan dalam tumpukan daun teh.
Kemudian, sedikit menurun sampai hari ke 10 dan meningkat lagi sampai akhir fermentasi.
Terlihat ada koloni jamur berserabut dengan warna hitam selama proses fermentasi. Jamur
lain dengan non-cetakan jenis koloni muncul sangat dominan di tahap-tahap fermentasi
selanjutnya. Jamur diisolasi dan ditunjuk sebagai regangan MPT1. Urutan analisis ITS-1
wilayah dan 28S rRNA fragmen gen dari MPT1 mengungkapkan bahwa MPT1 adalah
kerabat dekat dari Aspergillus niger (DDBJ pencapaian No. AB353081:identifikasi 270/272
untuk ITS-1 wilayah, AB355598, identifikasi 203/203 untuk 28S rRNA fragmen gen).
Jamur lain dengan jenis cetakan koloni sangat dominan di tahapan akhir fermentasi yang
diisolasi dan ditunjuk sebagai regangan YPT1. Analisis urutan fragmen gen 26S rRNA
mengungkapkan bahwa YPT1 adalah berafiliasi dengan Blastobotrys adeninivorans (DDBJ
pencapaian No. AB35080; identifikasi 206/206).
 Gambar. 3 Waktu kandungan polifenol dalam daun teh selama proses fermentasi
untuk teh Puer. Kandungan polifenol dinyatakan sebagai konsentrasi setara
asam tanat. Kesalahan bar pada isi polifenol menunjukkan interval 95%
untuk nilai rata-rata (n = 3).

3.4 Analisis PCR-DGGE

Sebuah gambar DGGE diperoleh dari amplifikasi dari 26S (28S) ) rRNA fragmen gen
yang berasal dari sampel teh Puer yang ditunjukkan pada Gambar 4 adalah dua band yang
berbeda (band a dan b pada Gambar 4), yang muncul untuk jangka waktu tertentu (hari 14-
50 untuk sebuah band, hari 1 sampai 35 untuk band b) selama proses fermentasi, band-band
ini juga diamati ketika dua produk teh Puer tersedia di Jepang, Produk I (diimpor dan dijual
oleh Ichikawa-en Co LTD., Shinjuku, Jepang) yang dianalisis dengan prosedur yang sama
(hasil produk F tidak ditampilan). Band a dan b yang dipotong dari gel DGGE. Urutan
nukleotida ini menunjukkan bahwa band ini berasal dari jamur yang terkait erat dengan B.
dan band b berasal dari jamur yang terkait erat dengan Aspergillus niger. Ketika jamur
MPT1 terisolasi dan YPT1 menjadi sasaran analisis PRC-DGGE, band yang diamati pada
posisi identik dengan band yang sesuai (Gambar 4), dan itu menegaskan bahwa jamur yang
bertanggung jawab untuk band-band di DGGE. Analisis juga muncul dalam budaya piring.

Setelah hari ke 10 fermentasi, konsentrasi jamur terus meningkat (Gambar 1) dan sebuah
band muncul konstitutif sementara band b melambat. Dalam uji dilusi plating, koloni sesuai
dengan MPT1 diamati pada tingkat yang konstan sampai akhir fermentasi, tetapi konsentrasi
relatif MPT1 di konsentrasi total kamar menurun selama fase ini. Metode PCR DGGE selalu
mencakup pada langkah PCR, dan DNA spesifik terdapat pada sejumlah kecil terhadap total
DNA.
 Gambar. 4. PCR-DGGE sidik jari untuk sampel daun yang diambil dari proses fermentasi
dan jamur MPT1 terisolasi dan YPT1. Fragmen DNA dari subunit rDNA besar yang
diperkuat oleh PCR dan sasaran analisis DGGE. Dua band yang menonjol (ditandai dengan
dan b) yang dipotong, dan fragmen dimurnikan disekuensing.

4 Diskusi

Proses fermentasi teh Puer diperiksa untuk menjelaskan mekanisme konversi mikroba
dari daun teh. Bahan baku teh Puer identik dengan teh hijau. Karena mikroba, berbagai
perubahan terjadi pada daun teh. Warna berubah dari hijau menjadi cokelat, dan khususnya
aroma produksi. Selain itu perubahan dalam aspek sensorik, teh Puer mengakui sisi
karakteristik fungsi fisiologis seperti hipolipidemik serta antioksidan. (Sano et al.,1986; Duh
et al., 2004; Kuo et al., 2005; Jie et al.,2006). Dalam penelitian ini, karakteristik fisikokimia
daun teh dan dinamika populasi jamur selama proses fermentasi teh puer diperiksa untuk
menyelidiki jamur tersebut selama kegiatan proses fermentasi dan pengaruhnya terhadap daun
teh. Itu dilakukan untuk memastikan reproduksibilitas data yang diperoleh, dan hasil dalam
pengukuran suhu, kadar air, pH, dan polifenol konten, dan analisis mikroba.
Beberapa spesies Aspergillus bekerja manufaktur memproses fermentasi makanan
atau minuman, Aspergillus oryzae dan Aspergillus sojae digunakan dalam fermentasi kecap
dan miso. Aspergillus awamori digunakan untuk produksi awamori, dan Aspergillus galucus
digunakan dalam pembuatan asam bonito kering (makanan tradisional jepang dikenal
sebagai katsuobushi). Dalam semua kasus ini, spesies Aspergillus memainkan peran penting
 dalam peningkatan rasa dengan menguraikan protein dan / atau lipid serta menghasilkan
rasa yang unik. Spesies Aspergillus memproduksi dan mengeluarkan berbagai enzim
termasuk amilase, glukoamilase, selulase, pektinase, xilanase, dan hemicellulase, serta
protease (Ward et al., 2005). Sebuah kerabat dekat dari Aspergillus niger, muncul pada
tahap awal dalam teh Puer proses fermentasi dan tetap konstan sampai akhir fermentasi.
Oleh karena itu, sangat mungkin bahwa kerabat Aspergillus niger melayani peningkatan
rasa daun teh.
Spesies Aspergillus dapat menghasilkan ochratoxin A(Abarca et al, 2001 : Magnoli,
2007); Selanjutnya, Frisvad et al. (2007) melaporkan bahwa fumonisin B2 juga diproduksi
oleh Aspergillus niger. Oleh karena itu, isolasi MPT1 diuji untuk produksi ochratoxin A dan
fumonisin menggunakan Riada SCREEN Ochratoxin A dan Riada SCREEN Fumonisin (R-
Biopharm AG, Darmastadt, Jerman). Deteksi batas mikrotoksin ini 5.0 ppb, dan 25 ppb,
masing-masing tak satupun jenis mikotoksin yang terdeteksi setelah budidaya dari MPT1
regangan. Meskipun strain Aspergillus niger disebarkan pada daun teh tidak menghasilkan
mikotoksin dalam proses manufaktur ini, sangat penting untuk produksi teh Puer untuk
mencegah kontaminasi oleh strain Aspergillus niger yang dapat menghasilkan mikotoksin
dalam proses fermentasi.
Polifenol adalah salah satu yang paling komponen dari karakteristik daun teh, mulai
berkurang dalam konten pada akhir fase pertama dan terus menurun selama fase kedua.
Dalam kasus fermentasi teh hitam, polifenol yang terkandung dalam daun segar yang
teroksidasi dan diubah oleh enzim (Baruah & Mahanta, 2003;Li et al., 2007). Namun dalam
kasus teh Puer, enzim dinonaktifkan oleh perlakuan panas sebelumnya. Oleh karena itu,
dapat diantisipasi bahwa polifenol dioksidasi oleh enzim yang berasal dari mikroorganisme
yang muncul dalam proses fermentasi.

Referensi
Abarca, M.L., Accensi, F., Bragulat, M.R., Cabañes, F.J., 2001. Current importance of
ochratoxin A-producing Aspergillus spp. Journal of Food Protection 64, 903–906.
Baruah, A.M., Mahanta, P.K., 2003. Fermentation characteristics of some assamica clones
and process optimization of black tea manufacturing. Journal of Agricultural and
Food Chemistry 51, 6578–6588.
Camu, N., De Winter, T., Verbrugghe, K., Cleenwerck, I., Vandamme, P., Takrama, J.S.,
Vancanneyt, M., De Vuyst, L., 2007. Dynamics and biodiversity of populations of
lactic acid bacteria and acetic acid bacteria involved in spontaneous heap
fermentation of cocoa beans in Ghana. Applied and Environmental Microbiology
73, 1809–1824.
Cletus, P.K., Christie, J.R., 2007. Multigene phylogenetic analysis of the Trichomonascus,
Wickerhamiella and Zygoascus yeast clades, and the proposal of Sugiyamaella gen.
nov. and 14 new species combinations. FEMS Yeast Research 7, 141–151.
Di Maro, E., Ercolini, D., Coppola, S., 2007. Yeast dynamics during spontaneous wine
fermentation of the Catalanesca grape. International Journal of Food Microbiology
117, 201–210.
Duh, P.D., Yen, G.C., Yen, W.J., Wang, B.S., Chang, L.W., 2004. Effects of pu-erh tea on
oxidative damage and nitric oxide scavenging. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 52, 8169–8176.
Flórez, A.B., Mayo, B., 2006. Microbial diversity and succession during the manufacture
and ripening of traditional, Spanish, blue-veined Cabrales cheese, as determined by
PCR-DGGE. International Journal of Food Microbiology 110, 165–171.
Friedman, M., Mackey, B.E., Kim, H.J., Lee, I.S., Lee, K.R., Lee, S.U., Kozukue, E., Kozukue,
N., 2007. Structure–activity relationships of tea compounds against human cancer
cells. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55, 243–253.
Frisvad, J.C., Smedsgaard, J., Samson, R.A., Larsen, T.O., Thrane, U., 2007. Fumonisin B2
production by Aspergillus niger. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55,
9727–9732.
Gong, Z., Watanabe, N., Yagi, A., Etoh, H., Sakata, K., Ina, K., Liu, Q., 1993. Compositional
change of Pu-erh tea during processing. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry
57, 1745–1746.
Haruta, S., Ueno, S., Egawa, I., Hashiguchi, K., Fujii, A., Nagano, M., Ishii, M., Igarashi, Y.,
2006. Succession of bacterial and fungal communities during a traditional pot
fermentation of rice vinegar assessed by PCR-mediated denaturing gradient gel
electrophoresis. International Journal of Food Microbiology 109, 79–87.
Jie, G., Lin, Z., Zhang, L., Lv, H., He, P., Zhao, B., 2006. Free radical scavenging effect of Puerh
tea extracts and their protective effect on oxidative damage in human fibroblast
cells. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54, 8058–8064.
Kuo, K.L., Weng, M.S., Chiang, C.T., Tsai, Y.J., Lin-Shiau, S.Y., Lin, J.K., 2005. Comparative
studies on the hypolipidemic and growth suppressive effects of oolong, black, puerh,
and green tea leaves in rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53,
480–489.
Li, Y., Tanaka, T., Kouno, I., 2007. Oxidative coupling of the pyrogallol B-ring with a
galloyl group during enzymatic oxidation of epigallocatechin 3-O-gallate. Phytochemistry
68, 1081–1088.
Lin, J.K., Lin-Shiau, S.Y., 2006. Mechanisms of hypolipidemic and anti-obesity effects of
tea and tea polyphenols. Molecular nutrition & food research 50, 211–217.
Lo, C.-Y., Li, S., Tan, D., Pan, M.-H., Sang, S., Ho, C.-T., 2006. Trapping reactions of reactive
carbonyl species with tea polyphenols in simulated physiological conditions.
Molecular Nutrition & Food Research 50, 1118–1128.
Magnoli, C., Astoreca, A., Ponsone, M.L., Fernández-Juri, M.G., Barberis, C., Dalcero, A.M.,
2007. Ochratoxin A and Aspergillus section Nigiri in peanut seeds at different
months of storage in Córdoba, Argentina. International Journal of Food Microbiology
119, 213–218.
Middelhoven, W.J., Hoogkamer-Te Niet, M.C., Kreger Van Rij, N.J.W., 1984. Trichosporon
adeninivorans sp. nov., a yeast species utilizing adenine, xanthin, uric acid,
putrescine and primary n-alkylamines as the sole of carbon, nitrogen and energy.
Antonie van Leeuwenhoek 50, 369–378.
Middelhoven, W.J., de Jong, I.M., de Winter, M., 1991. Arxula adeninivorans, a yeast
assimilating many nitrogenous and aromatic compounds. Antonie van Leewenhoek
59, 129–137.
Middelhoven,W.J., Coenen, A., Kraakman, B., Gelpke, M.D.S., 1992. Degradation of some
phenols and hydroxybenzoates by the imperfect ascomycetous yeasts Candida
parapsilosis and Arxula adeninivorans: evidence for an operative gentisate pathway.
Antonie van Leewenhoek 62, 181–187.
Muyzer, G., De Waal, E.C., Uitterlinden, A.G., 1993. Profiling of complex microbial
populations by denaturing gradient gel electrophoresis analysis of polymerase
chain reaction-amplified genes coding for 16S rRNA. Applied and Environmental
Microbiology 59, 695–700.
Rantsiou, K., Urso, R., Iacumin, L., Cantoni, C., Cattaneo, P., Comi, G., Cocolin, L., 2006.
Culture-dependent and -independent methods to investigate the microbial
ecology of Italian fermented sausages. Applied and Environmental Microbiology
71, 1977–1986.
Sano, M., Takenaka, Y., Kojima, R., Saito, S., Tomita, I., Katou, M., Shibuya, S., 1986. Effects
of pu-erh tea on lipid metabolism in rats. Chemical & Pharmaceutical Bulletin 34,
221–228.
Van der Walt, J.P., Smith, M.T., Yamada, Y., 1990. Arxula gen. nov. (Candidaceae), a new
anamorphic, arthroconidial yeast strains. Microbiological Research 150, 113–120.
Ward, O.P., Qin,W.M., Dhanjoon, J., Ye, J., Shingh, A., 2005. Physiology and biotechnology
of Aspergillus. Advances in Applied Microbiology 58, 175.
Wartmann, T., Kunze, G., 2000. Genetic transformation and biotechnological application
of the yeast Arxula adeninivorans. Applied Microbiology and Biotechnology 54,
619–624.
Xu, X., Yan, M., Zhu, Y., 2005. Influence of fungal fermentation on the development of
volatile compounds in the Puer tea manufacturing process. Engineering in Life
Sciences 5, 382–386.
Yang, X.X., Wartmann, T., Stoltenburg, R., Kunze, G., 2000. Halotolerance of the yeast
Arxula adeninivorans LS3. Antonie van Leeuwenhoek 77, 303–311
GLOSARIUM

1. Ambient : Temperature kamar, yaitu untuk mengatur suhu ruangan.

2. Amplifikasi : Pembesaran, perluasan, atau pengembangan.
antibiotik.
3. Antioksidan : Senyawa atau zat yang dapat menghambat, menunda,
mencegah, atau memperlambat reaksi oksidasi.
4. Buffer : Larutan yang dapat mempertahankan pH tertentu terhadap
usaha mengubah pH
5. Disentrifugasi : Pemisahan campuran berdasarkan berat jenis molekul dengan
cara memberikan gaya sentrifugal, sehingga substansi yang
lebih berat akan berada di dasar, sedangkan substansi yang
lebih ringan akan terletak di atas.
6. Distilasi : Proses yang tidak menguap pada proses distilasi.
7. Elektroforesis gel : Salah satu teknik utama dalam biologi molekuler.
8. Fisikokimia : Nama sifat yang mengacu ke dalam sifat fisik dari sebuah
senyawa kimia.
9. Folin : Reaksi oksidasi dan reduksi kolorimetrik untuk mengukur
semua senyawa.
10. Hipolipidemik :Digunakan untuk menurunkan kadar lipid plasma dan bertujuan
menurunkan berbagai risiko pada kasus ateroskleresis yang
ditandai dengan penebalan atau hilangnya elastisitas pembuluh
arteri atau biasa disebut ateriosklerosis.
11. Inkubasi : Tahap menumbuhkan miselia setelah spora ditanam dalam
PDA.
12. Isolasi : Cara memisahkan mikroorganisme, sehingga dapat diperoleh
biakan murni, sehingga biakan tersebut disebut kultur murni.
13. Kloramfenikol : Antibiotik yang mempunyai aktifitas bakteriostatik, dan pada
dosis tinggi bersifat bakterisid.
14. Konversi : Perubahan dari satu bentuk, menjadi bentuk yang lain.
15. Manufaktur : Cabang industri yang mengaplikasikan mesin, peralatan, dan
tenaga kerja, serta medium proses untuk mengubah bahan
 mentah menjadi barang jadi.
16. Media agar : Media yang digunakan untuk membiakan bakteri.
17. Media Potato Dextrose : Media yang sangat umum yang digunakan untuk mengembang
biakan dan menumbuhkan jamur.
18. Metode dilusi : Untuk menentukan kadar hambat minimum dan kadar bunuh
minimal dari obat anti mikroba.
19. Mikotoksin : Partikel beracun yang dihasilkan oleh jamur mikroskopis.
20. MPT : Manajemen Produksi Tanaman.
21. Nukleotida : Molekul yang tersusun dari gugus basa heterosiklik, gula, dan
satu atau lebih gugus fosfat.
22. Ochratoxin A : Toksik yang dihasilkan dari Aspergillus.
23. Poliakrilamida : Senyawa organik sederhana, dan berpotensi berbahaya bagi
kesehatan.
24. Polifenol : Kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan, memiliki
tanda khas yaitu memiliki gugus fenol dalam molekulnya.
25. Rotary kiln : Alat tungku putar, untuk menonaktifkan enzim.
26. Senyawa volatil : Senyawa yang mudah menguap, salah satu senyawa nya adalah
kloroform.
27. Suspensi : Suatu campuran fluida yang mengandung partikel padat.
28. Windrow : Tumpukan memanjang