6.2 Dasar Agribisnis Ternak Semester 2 Revisi

Hak Cipta pada Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, Dan Teknologi
Republik Indonesia
Direktorat Jendral Pendidikan Vokasi
Direktorat Sekolah Menengah Kejuruan
2021
Dilindungi Undang-undang.
Disclamer:
Buku Siswa Dasar-dasar Agribisnis Ternak

Untuk Kelas X
Penulis
Sirojul Maolani
Penelaah
Elis Juhariah
Penyelia
Udy Pranomo
Ilustrator
Azis Nugraha
Desainer Isi/Setter
Azis Nugraha
Penerbit
Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi
Direktorat Jenderal Pendidikan Vokasi
Direktorat Sekolah Menengah Kejuruan
Jalan Jenderal Sudirman Gedung E Lantai 12-13, Senayan, Jakarta 10270
Cetakan pertama, 2021
ISBN :
Isi buku ini menggunakan huruf Times New Roman, 12/24pt,

KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh Sehubungan dengan telah terbitnya

Keputusan Menteri Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi Nomor 165/M/2021
tentang Program Sekolah Menengah Kejuruan Pusat Keunggulan (SMK PK), Direktorat SMK,
Direktorat Jenderal Pendidikan Vokasi telah menyusun contoh perangkat ajar. Perangkat ajar
merupakan berbagai bahan ajar yang digunakan oleh pendidik dalam upaya mencapai Profil
Pelajar Pancasila dan capaian pembelajaran. Perangkat ajar meliputi buku teks pelajaran,
modul ajar, video pembelajaran, modul Projek Penguatan Profil Pelajar Pancasila dan Budaya
Kerja, serta bentuk lainnya. Pendidik dapat menggunakan beragam perangkat ajar yang relevan
dari berbagai sumber. Pemerintah menyediakan beragam perangkat ajar untuk membantu
pendidik yang membutuhkan referensi atau inspirasi dalam pengajaran. Pendidik memiliki
keleluasaan untuk membuat sendiri, memilih, dan memodifikasi perangkat ajar yang tersedia
sesuai dengan konteks, karakteristik, serta kebutuhan peserta didik. Buku ini merupakan salah
satu perangkat ajar yang bisa digunakan sebagai referensi bagi pendidik SMK dalam
mengimplementasikan Pembelajaran dengan Paradigma Baru. Buku teks pelajaran ini
digunakan masih terbatas pada SMK Pusat Keunggulan. Selanjutnya, Direktorat SMK
mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang terlibat dalam penyusunan buku ini
mulai dari penulis, penelaah, reviewer, edistor, ilustrator, desainer, dan pihak terkait lainnya
yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Semoga buku ini bermanfaat untuk meningkatkan
mutu pembelajaran pada SMK Pusat Keunggulan.
Jakarta,
Juli 2021 Direktur SMK

PRAKATA
Kegiatan proses belajar mengajar di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) identik dengan
pembelajaran praktik yang sesuai dengan program keahlian masing-masing. Kurikulum
tersebut dirancang secara sistematis dengan prosedural. Pada struktur pembelajaran, terdapat
mata Dasar Dasar Agribisnis Ternak yang diajarkan di kelas X. Kompetensi keahlian pada
bidang tersebut akan menjadi tema uraian dan bahasan pada bahan ajar buku ini. Poin-poin
pembahasan pada bahan ajar ini di antaranya akan menguraikan tentang: agripreuneur,
peluang usaha dan bekerja/profesi di bidang agribisnis ternak, proses-proses dasar pada
agribisnis ternak, penanganan komoditas peternakan sesuai prosedur, keselamatan
kesehatan dan kerja (k3). Tema pokok pembahasan tersebut bertujuan meningkatkan
pemahaman dan keterampilan peserta didik terhadap pengetahuan dasar yang diharapkan dapat
diterakan pada saat melakukan pelatihan baik di sekolah maupun di luar sekolah (Praktik Kerja
Lapangan). Lebih lanjutnya lagi sebagai pembekalan peserta didik setelah lulus atau bekerja
dalam dunia usaha maupun industri. Tujuan penyusunan bahan ajar ini yaitu untuk
mempermudah penyampaian pengetahuan dan keterampilan dalam proses pembelajaran bagi
peserta didik di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK), khususnya Agribisnis ternak. Akhir kata,
semoga buku ini bermanfaat dan mampu menambah pengetahuan serta wawasan peserta didik
SMK Kompetensi Agribisnis ternak ataupun bermanfaat bagi masyarakat luas.
BUKU II
DAFTAR ISI
COVER DEPAN
HALAMAN PRELIMINARIES
- Judul ................................................................................................ i
- Hak Cipta ........................................................................................ ii
- Kata Pengantar ................................................................................ iii
- Prakata ............................................................................................. iv
- Daftar Isi.......................................................................................... v
- Daftar Gambar ................................................................................. vi
- Daftar Tabel. ................................................................................... vi
- Petunjuk Penggunaan Buku. .......................................................... vi
BAB III. AGRIPREUNEUR, PELUANG USAHA DAN BEKERJA/PROFESI DI

BIDANG AGRIBISNIS TERNAK
A. Bagian Awal ......................................................................................... 1

1. Judul bab ......................................................................................... 1
2. Tujuan Pembelajaran ....................................................................... 1
3. Ilustrasi Materi ................................................................................ 1
4. Pertanyaan Pemantik ....................................................................... 1
B. Proses Pembelajaran............................................................................. 2
1. Apersepsi ........................................................................................ 2
2. Aktivitas Pembelajaran ................................................................... 3
3. Penguatan materi ............................................................................. 8
4. Refleksi ........................................................................................... 76
5. Assesmen......................................................................................... 76
6. Pengayaan ...................................................................................... 76
BAB IV. PROSES-PROSES DASAR PADA AGRIBISNIS TERNAK
A. Bagian Awal ........................................................................................ 77

1. Judul bab ......................................................................................... 77
2. Tujuan Pembelajaran ...................................................................... 77
B. Proses Pembelajaran
1. Apersepsi ....................................................................................... 78
2. Aktivitas Pembelajaran .................................................................. 79
3. Penguatan materi ............................................................................
4. Refleksi ......................................................................................... 144
5. Assesmen ...................................................................................... 144
6. Pengayaan ...................................................................................... 144
BAB V. PENANGANAN KOMODITAS PETERNAKAN SESUAI PROSEDUR,

KESELAMATAN KESEHATAN DAN KERJA (K3)
A. Bagian Awal ........................................................................................ 77

1. Judul bab ......................................................................................... 77
2. Tujuan Pembelajaran ...................................................................... 77
B. Proses Pembelajaran
1. Apersepsi ....................................................................................... 78
2. Aktivitas Pembelajaran .................................................................. 79
3. Penguatan materi ............................................................................
4. Refleksi ......................................................................................... 144
5. Assesmen ...................................................................................... 144
6. Pengayaan ...................................................................................... 144
Index ............................................................................................................
Glorasarium ................................................................................................. 147
Referensi ..................................................................................................... 148
Biodata Penulis ........................................................................................... 156
Biodata Penelaah ......................................................................................... 156
PROSES PEMBELAJARAN
1. APERSEPSI
Pada bab sebelumnya, telah dibahas seputar kegiatan bisnis peternakan. Dibalik
kegiatan peternakan yang menghasilkan produk peternakan, tentu saja terdapat
sumber daya manusia yang menjaga dan berusaha agar kegiatan dapat berjalan
terus menerus menjadi suatu bisnis peternakan. Sumber daya manusia berperan
besar dalam keberlangsungan usaha peternakan
Pernahkah Kalian membayangkan bahwa di masa yang akan datang Kalian akan
menjadi salah seorang staf yang bekerja di suatu perusahaan peternakan? Atau
menjadi seorang pengusaha peternakan? Pemilik peternakan? Bagaimana rasanya
ya? Apa saja yang perlu disiapkan untuk menjadi seorang pekerja sukses ataupun
menjadi pengusaha sukses di bidang peternakan? Pekerjaan atau profesi apa saja
yang berkaitan dengan bidang peternakan?
Mari kita melakukan aktivitas pembelajaran di bawah ini!
2. AKTIVITAS PEMBELAJARAN
Untuk melakukan kegiatan ini, bergabunglah dalam kelompok, setiap kelompok

terdiri dari 3 - 4 orang siswa. Tujuan aktivitas pembelajaran ini adalah
 menjelaskan pengertian agripreneur;
 mengidentifikasi profile agripreneur yang berhasil membaca peluang pasar
dan peluang usaha di bidang peternakan;
 menjelaskan karakteristik wirausaha di bidang peternakan,
mengidentifikasi peluang usaha di bidang agribisnis ternak, dan
menjelaskan peluang usaha di bidang agribisnis ternak.
Aktivitas pembelajaran terdiri dari lima kegiatan, yaitu studi pustaka, pertemuan
dengan alumni dan atau praktisi industri, diskusi kelompok, presentasi serta
penyusunan laporan.
a. Studi Pustaka
Kegiatan dilakukan dengan mengunjungi perpustakaan atau laboratorium
komputer yang mempunyai jaringan internet. Berdasarkan buku bacaan,
koran, majalah dan internet, kumpulkan informasi mengenai seorang
agripreneur sukses di bidang peternakan. Informasi yang dicari antara lain:
1) Pengertian entrepreneur
2) Profile agripreneur yang berhasil di bidang peternakan
3) Proses yang dilalui entrepreuneur sehingga mampu berhasil membaca
peluang pasar dan peluang usaha di bidang peternakan
4) Karakter/sifat-sifat wirausaha yang dapat diteladani dari perjalanan
karier agripreneur tersebut
b. Pertemuan dengan alumni atau praktisi industri peternakan

Kegiatan dilaksanakan dengan mengadakan pertemuan dengan alumni dan
atau praktisi industri di bidang peternakan. Buatlah resume hasil pertemuan
dengan mengisi format dibawah ini!
Pertemuan dengan Alumni dan atau Praktisi Industri
Nama Alumni/praktisi :
Tanggal Pertemuan :
Resume Pertemuan :
1. Jenis pekerjaan alumni/praktisi industri
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
.............................
2. Uraian pekerjaan
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
..........................................................
3. Langkah merintis pekerjaan
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
.............................
4. Tantangan pekerjaan
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
.............................
5. Sifat-sifat yang dapat diteladani
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
.............................
6. Catatan lain
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
.............................
c. Diskusi Kelompok
Seluruh informasi yang diperoleh dari aktivitas kegiatan studi pustaka dan
kunjungan industri, dibawa ke kelas untuk didiskusikan dalam kelompok.
Informasi dalam bentuk audio, visual, dokumen dan catatan didiskusikan
bersama-sama dengan anggota kelompok. Infomasi yang telah didiskusikan
bersama kemudian disusun dalam bentuk dokumen presentasi.
d. Presentasi
Presentasikan hasil diskusi kelompok di depan kelas. Catatlah saran dan
masukan dari kelompok lain dan bapak/ibu guru.
e. Penyusunan Laporan
Buatlah laporan singkat dari seluruh kegiatan yang telah dilakukan dengan
bahasa baku, sesuai EYD. Format laporan yang digunakan bebas.
Kumpulkan laporan hasil kegiatan sebagai portofolio.
3. PENGUATAN MATERI
A. Profil Agripreneur
- Pengertian agripreneur dst
Catatan: agripreneur = wirausaha di bidang agriculture. Agriculture
adalah kegiatan pemanfaatan sumber daya hayati yang dilakukan
manusia untuk menghasilkan bahan pangan, bahan baku industri, atau
sumber energi, serta untuk mengelola lingkungan hidupnya
- Karakteristik wirausaha
- Langkah memulai usaha
B. Peluang Usaha di Bidang Peternakan
- Pakan
- Budidaya: pembibitan, pembesaran dsb: perah, pedaging, petelur
dsb
- Penetasan
- Vaksin dan obat-obatan
- dsb
C. Profesi/Pekerjaan di Bidang Peternakan
- Peternak
- Juleha = juru sembelih halal
- Anak kandang
- Vaksinator
- Inseminator
- dsb
3.1 PROFIL AGRIPREUNEUR YANG MAMPU MEMBACA PELUANG USAHA
A. AGRIPREUNEUR
Gambar 1 Kegiatan Agripreuneur
Sumber: viva.co.id
Seseorang yang melakukan kegiatan wirausaha di bidang pertanian atau peternakan,

memiliki bakat dalam mengetauhi produk, cara memproduksi produk baru,
memasarkan produk dan mengatur modal disebut Agripreuneur. Kemampuan
imajinatif dan kreatif dalam melihat peluang usaha merupakan kemampuan seorang
agripreuneur. Memberikan manfaat kepada orang disekitar melalui usaha yang
dibangun. Ada 4 hal yang harus diperhatikan dalam diri seorang agripreuneur, yaitu:
a. Mindset Positif
Perkembangan bisnis kita dipengaruhi oleh mindset. Menjadi seorang agripreuneur

tidak hanya berhubungan dengan hal teknis berupa mengatasi karayawan, produksi,
klien, tetapi juga bagaimana kita mengatur mindet. Ada pepatah yang mengatakan
“Kalau dari awal kita sudah mengtakan tidak mungkin, kemungkinan besar ketika
mencoba akan gagal dan merasa susah”. Sebaliknya ketika kita mengatakan bisa maka
kenungkinan besar ketika mencoba akan berhasil. Kekuatan mindset sanagat
berpengaruh dan tidak boleh dianggap remeh. Melakukan apapun kita berfikiran positif
adalah hal yang baik
b. Rancangan Bisnis
Perbedaan seorang pedagang dan pebisnis yaitu jika seorang pedagang biasanya hanya
berfikir keuntungan, modal usaha, dan beberapa resiko yang akan terjadi, sedangkan
para pebisnis selalu mempunyai rancangan bisnis. Seorang agripreuneur akan
melakukan hal yang lebih dari sekedar perhitungan saja. Membuat konsep, visi,
mementukan brand, analisa pasar, proyeksi kenaikan harga, memiliki ciri khas dilihat
dari peluang lain yang mungkin bisa dikembangkan dari produknya.
c. Pantang Menyerah
Tidak pantang menyerah pada suatu keadaan merupakan ciri dari seorang agripreuneur.
Arti tidak menyerah disini bukan berarti melakukan hal yang sama dengan kegagalan
yang sama, melainkan aktif mencari solusi agar masalahnya terpecahkan.
d. Mengatasi Ketakutan
Banyak orang yang takut dalam mengambil resiko, bagi seorang agripreuneur hal
tersebut tidak berlaku. Pandai mengatasi ketakutan dan menumbuhkan rasa berani
untuk meninggalkan kenyamanan yang ada, serta menghadapi resiko ciri seorang
agripreuneur. Keberanian dan mengambil resiko diserati dengan perhitungan yang
matang dan bertanggungjawab atas keputusan yang diambil
B. PELUANG PASAR
PASAR
Gambar 2. Pasar
Sumber: www.merdeka .com
Pasar adalah satu dari berbagai sistem, institusi, prosedur, hubungan sosial, dan
insfrastruktur di mana usaha menjual barag, jasa dan tenaga kerja untuk orang-orang
dengan imbalan uang (M Fuad, 2006). Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia pasar
sebagai tempat sekumpulan orang melakukan transaksi jual-beli. Sekaligus tempat
untuk jual beli yang diadakan oleh sebuah organisasi atau perkumpulan dan sebagainya
dengan maksud mencari derma.
Pasar sebagai tempai pelayanan jual beli, mempunyai fungsi sebagai berikut:
a. Segi arsitektur.
Biasanya menampilkan bentuk ciri khas daerah masing-masing. Bentuk fisik bangunan
dan artefak yang dimiliki menunjukan ciri khas daerah.
b. Segi ekonomi.
Merupakan tempat transaksi antara produsen dan konsumen. Selain itu merupakan
komoditas untuk menampung kebutuhan seabgai suplai dan demand.
c. Segi sosial budaya.
Merupakan kontrak sosial secara langsung yang menjadi tradisi suatu masyarakat.
Selain itu juga merupakan interaksi antara komunitas pada sektor informal dan formal.
Selain mempunyai sifat, pasar juga memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
a. Mempunyai calon pembeli dan penjual

b. Adanya barang dan jasa yang diperjualbelikan
c. Terdapat proses permintaan serta penawaran oleh kedua pihak.
d. Adanya interaksi di antara pembeli dan penjual baik itu secara langsung
maupun tidak langsung.
Berdasarkan jenisnya pasar mrmiliki tujuh jenis pasar yaitu:
a. Pasar bentuk kegiatan
Jenis pasar ini memiliki perbedaan yaitu:
1. Pasar Nyata.
Pasar terdapat berbagai jenis barang yang diperjualbelikan dan dapat dibeli oleh
konsumen. Misaknya pasar tradisional dan swalayan.
2. Pasar abstrak.
Pasar yang terdapat pedagang yang tidak menjual dan tidak menawar secara
langsung, serta membeli secara langsung. Misalnya pasar modal dan pasar
online.
b. Pasar transaksi
Jenis pasar ini dibedakan menjadi dua, yaitu:
1. Pasar tradisional
Pembeli dan penjual dapat saling tawar menawar secara langsung. Biasanya
jenis barang yang diperjualbelikan yaitu bahan pokok sehari-hari.
2. Pasar modern
Terdapat berbagai macam barang dagangan dengan harga yang sudah pas
dengan layanan sendiri. Mall atau tempat yang luas biasanya terdapat pasar
modern. Transaksi dilakukan secara tidak langsung, pembeli melihat label
lalangsung dibayar sesuai dengan label yang tercantum.
c. Pasar jenis barang
Pasar ini hanya menjual satu jenis barang saja, misalnya seperti pasar hewan, pasar
ikan, pasar sayur, pasar daging, pasar buah dan masih banyak lagi.
d. Pasar waktu
Jenis pasar ini dikelompokan sesua dengan waktu beroperasinya, jenis pasar ini
dikelompokan menjadi pasar tahunan, pasar bulanan, pasar mingguan, pasar mingguan
dan pasar temporer. Pasar temporer yaitu pasar yang diselenggarakan pada waktu
tertentu saja dan tidak rutin. Bazar adalah contoh dari pasar temporer.
e. Pasar keleluasaan distribusi

Pasar keleluasaan distribusi yaitu pasar yang terbagi dari daerah atau lokasi keberadaan
pasar. Pasar yang membeli dan menjual produk didalam satu wilayah saja. Contoh dari
pasar keleluasaan distribusi yaitu pasar internasioanl, pasar daerah dan pasar lokal.
f. Pasar jenis dagangan
Pasar jenis barang dagangan terbagi menjadi tiga pasar yaitu:
1. Pasar umum
Pasar yang memperjualbelikan barang yang beraneka ragam. Pasar umum
digolongkan menjadi beberapa golongan, yaitu: Golongan A yaitu logam mulia,
tekstil, pertamata, dan batu mulia. Golongan B yaitu kerajian, pecah belah,
batik, pakaian tradisional, konveksi, barang kelontong, dan lainnya. Golongan
C yaitu tepung, beras, jagung, ketan, gula pasir, buah-buahan, the kopi dan
lainnya. Golongan D yaitu anyaman, barang bekas, kembang, gerabah, dan
lainnya.
2. Pasar khusus
Pasar khusus yaitu pasar yang memperjualbelikan satu jenis barang dagangan
saja. Misalnya pasar sepeda, pasar bunga, pasar hewan, pasar rombeng, dan
lainnya.
3. Pasar tempel
Pasar temple yaitu jenis pasar umum yang secara formal tidak dikelola atau
diakui oleh pemerintah daerah. Namun, secara fungsional telah berperan
sebagai pasar dengan wilayah pelayanan tertentu. Pembagian jenis dagang
biasanya digolongkan dalam los-losan.
g. Pasar bentuk serta struktur
Pasar bentuk serta strukur ini terbagi menjadi dua, yaitu:
1. Pasar persaingan sempurna

Pasar perssaingan sempurna ini juga disebut pasar persaingan murni yaitu pasar
di mana terdapat banyak pembeli dan penjual serta mereka sudah mengetahui
keadaan pasar.
2. Pasar persaingan tidak sempurna
Pasar persaingan tidak sempurna terdiri dari sedikit penjual serta banyak
pembeli. Para penjual dapat menentukan harga barang. Barang yang
diperjualbelikan memiliki jenis yang berbeda atau berbagai jenis barang.
Bentuk pasar dalam persaingan tidak sempurna terdiri dari: Pasar monopoli
Pasar monopolistik Pasar oligopoli
PELUANG PASAR
Pengertian peluang pasar menurut Kotler (2008) adalah suatu bidang kebutuhan
pembeli dimana perusahaan dapat beroperasi secara menguntungkan. Sedangkan
menurut Pearch dan Robinson (2005), peluang merupakan situasi utama yang
menguntungkan dalam lingkungan suatu perusahaan, salah satunya adalah tren usaha.
a. Produk (Product)
Produk adalah semua hal yang dapat ditawarkan kepada pasar untuk menarik perhatian,
akuisisi, penggunaan, atau konsumsi yang dapat memuaskan suatu keinginan atau
kebutuhan. Produk mencakup lebih dari sekedar barang-barang yang berwujud
(tangible). Dalam arti luas, produk meliputi objek-objek fisik, jasa, acara, orang,
tempat, organisasi, ide, atau bauran entitas-entitas ini (Kotler, 2008).
1. Klasifikasi Produk
Klasifikasi produk bisa dilakukan atas berbagai macam sudut pandang. Berdasarkan
berwujud tidaknya, produk dapat diklasifikasikan ke dalam dua tiga kelompok utama,
Tjiptono (2002):
a) Barang Tidak Tahan Lama (Nondurable Goods)
Barang berwujud yang biasanya habis dikonsumsi dalam satu atau beberapa kali
pemakaian.
b) Barang Tahan Lama (Durable Goods)
Barang berwujud yang biasanya bertahan lama dengan banyak pemakaian, umur
ekonomisnya untuk pemakaian normal adalah lebih dari satu tahun atau lebih).
c) Jasa (Service)
Aktivitas, manfaat atau kepuasan yang ditawarkan untuk dijual.
2. Atribut Produk
Atribut produk adalah unsur-unsur produk yang dipandang penting oleh konsumen dan
dijasikan dasar pengambilan keputusan pembelian (Tjiptono, 2002).
a) Merek
Merek merupakan nama, istilah, tanda, symbol/lambing, desain, warna, gerak, atau
kombinasi atribut-atribut produk lainnya yang diharapkan dapat memberikan identitas
dan diferensiasi terhadap produk pesaing. Pada dasarnya suatu merek juga merupakan
janji penjual untuk secara konsisten menyampaikan serangkaian ciri-ciri, manfaat, dan
jasa tertentu kepada para pembeli.
b) Kemasan
Pengemasan (packaging) merupakan proses yang berkaitan dengan perancangan dan

pembuatan wadah (container) atau pembungkus (wrapper) untuk suatu produk.
c) Pelayanan
Merupakan ciri pembentuk citra produk yang sulit dijabarkan karena bersifat tidak
berwujud (intangible) yang biasanya terdapat pada service atau jasa.
d) Jaminan produk
Bertujuan untuk meyakinkan konsumen bahwa perusahaan akan mengganti produk

yang sudah dibeli bila terdapat cacat pada produk tersebut.
3. Kualitas Produk
Kualitas sebuah produk sangat menentukan keputusan pembelian konsumen.

Konsumen akan mengkonsumsi produk yang mereka percayai memiliki kualitas yang
baik. Definisi kualitas menurut Kotler dan Amstrong (2008) menyatakan kualitas
produk yaitu karakteristik dari suatu produk ataupun jasa yang tergantung pada
kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan konsumen yang diimplikasikan. Kualitas
produk adalah kemampuan suatu produk untuk melakukan fungsi fungsinya.
Kemampuan itu meliputi daya tahan, kehandalan, dan atribut lain yang berharga pada
produk secara keseluruhan (Kotler & Amstron, 2009).
Dimensi kualitas yang dikembangkan Garvin dalam Tjiptono (2008) dapat digunakan
sebagai kerangka perencanaan strategis dan analisis. Dimensi-dimensi tersebut adalah:
a) Kinerja (performance) karakteristik operasi pokok dari produk inti.
b) Ciri-ciri atau keistimewaan tambahan (features), yaitu karakteristik sekunder atau

pelengkap.
c) Kehandalan (reliability), yaitu kemungkinan kecil akan mengalami kecacatan.
d) Kesesuaian dengan spesifikasi (conformance to specifications), yaitu sejauh mana

karakteristik desain dan operasi memenuhi standar-standar yang telah titetapkan
sebelumnya.
e) daya tahan (durability), berkaitan dengan berapa lama produk tersebut dapat terus
dikonsumsi.
f) Serviceability, meliputi kecepatan, kompetensi, kenyamanan, penanganan keluhan
yang memuaskan.
g) Estetika, yaitu daya tarik produk terhadap panca indra.
h) Kualitas yang dipersepsikan (perceived quality), yaitu citra dan reputasi produk.
4. Pengertian Kemasan (packaging)
Kotler dan Amstrong (2012) mendefinisikan bahwa packaging adalah proses

melibatkan kegiatan mendesain dan memproduksi, fungsi utama dari kemasan sendiri
yaitu untuk melindungi agar produk tetap terjaga kualitasnya. Pengemasan (packaging)
merupakan proses yang berkaitan dengan perancangan dan pembuatan wadah
(container) atau pembungkus (wrapper) untuk suatu produk.
Menurut Tjiptono (2008), tujuan penggunaan kemasan antara lain meliputi:
a) Sebagi pelindung isi (protection)
b) Untuk memberikan kemudahan dalam penggunaan (operating)
c) Bermanfaat untuk pemakaian ulang (reusable)
d) Memberikan daya tarik (promotion)
e) Sebagai identitas (image)
f) Distribusi (shipping), misalnya mudah disusun, dihitung, dan ditangani.
g) Informasi (labeling), yaitu menyangkut isi, pemakaian, dan kualitas
h) Sebagai cermin inovasi produk, berkaiatan dengan kemajuan teknologi dan daur
ulang.
Pemberian kemasan pada suatu produk bisa memberikan tiga manfaat utama Berkowitz
(1992) dalam Tjiptono (2008):
a) Manfaat komunikasi, manfaat utama kemasan adalah sebagai media pengungkapan
informasi produk kepada konsumen.
b) Manfaat Fungsional, kemasan seringkali pula memastikan peranan fungsional yang

penting seperti memberikan kemudahan, perlindungan, dan penyimpangan.
c) Manfaat Perseptual, kemasan juga bermanfaat dalam menanamkan persepsi tertentu

dalam benak konsumen.
b. Harga (Price)
Harga bisa diungkapkan dengan istilah, misalnya tarif, sewa, bunga, premium, komisi,
upah, gaji dan sebagainya. Dari sudut pemasaran, harga merupakan satuan moneter
atau ukuran lainnya (termasuk barang dan jasa lainnya) yang ditukarkan agar
memperoleh ak kepemilikan atau penggunaan suatu barang atau jasa (Tjiptono,2002).
Harga merupakan keseimbangan antara penjual dan pembeli sehingga memungkinkan
transaksi dapat berjalan.
1. Penetapan Harga
Secara umum terdapat dua faktor yang perlu dipertimbangkan dalam menetapkan harga
(Kotler dan Amstrong, 2009), yaitu faktor internal perusahaan dan faktor lingkungan
eksternal.
Faktor internal Perusahaan
a) Tujuan pemasaran perusahaan
Faktor utama yang menentukan dalam penetapan harga adalah tujuan pemasaran
perusahaan. Tujuan tersebut bisa berupa maksimalisasi laba, mempertahankan
kelangsungan hidup perusahaan, meraih pangsa pasar yang besar, menciptakan
kepemimpinan dalam hal kualitas, mengatasi persaingan, dan lain-lain.
b) Strategi bauran pemasaran
Harga hanyalah salah satu komponen dari bauran pemasaran. Oleh karena itu, harga
perlu dikoordinasikan dan saling mendukung dengan bauran pemasaran lainnya, yaitu
produk, distribusi dan promosi.
c) Biaya
Biaya merupakan faktor yang menentukan harga minimal yang harus ditetapkan agar
perusahaan tidak mengalami kerugian.
Faktor Lingkungan Eksternal
a) Sifat pasar dan permintaan
Setiap perusahaan perlu memahami sifat pasar dan permintaan yang dihadapinya.
b) Persaingan
Informasi-informasi yang dibutuhkan untuk menganalisis karakteristik persaingan

yang dihadapi antara lain meliputi:
- Jumlah perusahaan dalam indutri
Bila hanya ada satu perusahaan dalam indutri, maka secara teoritis perusahaan yang
bersangkutan bebas menetapkan harganya seberapa pun. Akan tetapi sebaliknya, bila
industri terdiri dari banyak perusahaan, maka persaingan harga terjadi.
- Ukuran relatif setiap anggota dalam industri.
Bila perusahaan memiliki pangsa pasar yang besar, maka perusahaan yang
bersangkutan dapat memegang inisiatif perubahan harga. Bila pangsa pasar kecil, maka
hanya menjadi pengikut.
c) Diferensiasi produk
Bila perusahaan berpeluang melakukan diferensiasi dalam indutrinya, maka
perusahaan tersebut dapat mengendalikan aspek penetapan harganya, bahkan sekalipun
perusahaan itu kecil dan banyak pesaing dalam indutri.
d) Kemudahan untuk memasuki industri yang bersangkutan
Bila suatu industri mudah dimasuki, maka perusahaan yang ada sulit mengendalikan
harga. Sedangkan bila ada hambatan masuk ke pasar, maka perusahaan yang sudah ada
dalam indutri tersebut dapat mengendalikan harga.
2. Metode Penetapan Harga
Secara garis besar metode penetapan harga dapat dikelompokkan menjadi empat
kategori utama, yaitu (Tjiptono, 2002):
a) Metode penetapan harga berbasis permintaan
Metode ini lebih menekankan pada faktor-faktor yang mempengaruhi selera dan
preferensi pelanggan daripada faktor-faktor seperti biaya, laba, dan persaingan.
b) Metode penetapan harga berbasis biaya.
Dalam metode ini faktor penentu harga utama adalah aspek penawaran atau biaya,
bukan aspek permintaan. Harga ditentukan berdasarkan biaya produksi dan pemasaran
yang ditambahkan dengan jumlah tertentu sehingga dapat menutupi biaya-biaya
langsung, biaya overhead, dan laba.
c) Metode penetapan harga berbasis laba
Metode ini berusaha menyeimbangkan pendapatan dan biaya dalam penetapan

harganya. Upaya ini dapat dilakukan atas dasar target volume laba spesifik atau
dinyatakan dalam bentuk persentase terhadap penjualan atau investasi.
d) Metode penetapan harga berbasis persaingan

Selain berdasarkan pada pertimbangan biaya, permintaan, atau laba, harga juga dapat
ditetapkan atas dasar persaingan, yaitu apa yang dilakukan pesaing.
c. Distribusi (Place)
Termasuk aktivitas perusahaan untuk membuat produk tersedia bagi konsumen

sasaran. Guna mencapai sasaran bagi produk yang akan dipasarkan ke masyarakat luas,
maka produk memakai suatu sarana yang disebut dengan saluran distribusi.
Distribusi merupakan kegiatan yang dilakukan oleh perusahaan untuk menyalurkan,

menyebarkan, serta menyampaikan barang yang dipasarkan kepada konsumen. Saluran
distribusi sangat diperlukan, bahwa tidak mungkin bagi produsen untuk mengalokasi
secara langsung kepada konsumen, saluran distribusi dapat didefinisikan sebagai
berikut: Saluran distribusi adalah serangkaian organisasi yang saling tergantung yang
terlibat dalam proses untuk menjadikan suatu produk atau jasa siap untuk digunakan
atau dikonsumsi (Kotler dan Amstrong, 2009).
d. Promosi (Promotion)
Promosi merupakan salah satu faktor penentu keberhasilan suatu program pemasaran.
Promosi pada hakikatnya adalah semua kegiatan yang dimaksudkan untuk
menyampaikan atau mengkomunikasikan suatu produk kepada pasar sasaran, untuk
memberi informasi tentang keistimewaan, kegunaan, dan yang paling penting adalah
tentang keberadaannya, untuk mengubah sikap ataupun untuk mendorong orang untuk
bertindak (Tjiptono, 2002).
1. Tujuan Promosi
Tujuan utama dari promosi adalah menginformasikan, mempengaruhi dan membujuk,

serta mengingatkan pelanggan sasaran tentang perusahaan dan bauran pemasarannya.
Tujuan promosi adalah sebagi berikut (Tjiptono,2002):
a) Menyebarkan informasi (komunikasi informatif)
b) Mempengaruhi untuk melakukan pembelian atau menarik konsumen (komunikasi

persuasif)
c) Mengingatkan khalayak untuk melakukan pembelian ulang (komunikasi mengingat

kembali).
2. Respon Konsumen
a) Efek Kognitif, yaitu membentuk kesadaran informasi tertentu
b) Efek Afeksi, yaitu memberikan pengaruh untuk melakukan sesuatu, yang

diharapkan adalah realisasi pembelian
c) Efek Konatif, membentuk pola khalayak menjadi perilaku selanjutnya, yang

diharapkan adalah pembelian ulang.
3.2 Profesi Pemroduksi Ternak (Petani Ternak) Dalam Rangka,

Menumbuhkan Jiwa Wirausaha
A. Petani Ternak
Gambar 3. Petani Ternak
Sumber: www.jawapos.com
Kegiatan mengembangbiakan dan pemeliharaan hewan ternak untuk mendapatkan

manfaat dan hasil dari kegiatan tersebut diartikan peternakan. Ternak yang umum
dipelihara adalah sapi, kambing, babi, ayam, dan domba. Daging, telur, bahan pakaian,
susu merupakan hasil produk peternakan. Tenaga hewan digunakan buat transportasi
dan membajak, serta kotoran ternak bisa menyuburkan tanah.
Petani ternak yaitu bagian dari kehidupan petani swasembada, dengan tujuan bukan
hanya sumber makanan untuk keluarga petani tetapi juga sumber pupuk, pakaian,
sarana transportasi, tenaga untuk dimanfaatkan, serta bahan bakar. Awalnya, hewan
dimanfaatkan sebisa mungkin selagi hidup untuk menghasilkan telur, susu, wol,
bahkan darah, dan memakan hewan itu sendiri bukanlah tujuan utama. Dalam gaya
hidup nomaden yang disebut transhumans, manusia dan hewan ternak berpindah antara
beberapa kawasan tinggal musiman.
B. Wirausaha
Gambar 4. Wirausaha
Sumber: kreditpintar.com
Pengertian wirausaha adalah sebuah kegiatan usaha atau suatu bisnis mandiri yang
setiap sumber daya dan kegiatannya dibebankan kepada pelaku usaha atau
wirausahawan terutama dalam hal membuat produk baru, menentukan bagaimana cara
produksi baru, maupun menyusun suatu operasi bisnis dan pemasaran produk serta
mengatur permodalan usaha.
Wirausaha memiliki tujuan untuk menghasilkan sesuatu yang memiliki nilai lebih
tinggi dibandingkan sebelum diolah. Menurut Burgess (1993), definisi wirausaha
adalah seseorang yang melakukan pengelolaan, mengorganisasikan, dan berani
menanggung segala risiko dalam menciptakan peluang usaha dan usaha yang baru.
Sedangkan menurut J.B Say (1803), Wirausaha adalah pengusaha yang mampu
mengelola sumber-sumber daya yang dimiliki secara ekonomis (efektif dan efisien)
dan tingkat produktivitas yang rendah menjadi tinggi.
a. Ciri – Ciri dan Karakteristik Wirausaha
Wirausaha juga memiliki ciri-ciri dan mungkin belum banyak yang mengertahuinya.
Ciri-Ciri wirausaha tersebut adalah:
1. Memiliki keberanian dalam mengambil keputusan serta risiko.

2. Mempunyai daya kreasi serta inovasi tinggi.
3. Dapat berfikir jangka panjang untuk masa depan.
4. Memiliki jiwa kepemimpinan.
5. Memiliki semangat serta kemauan yang keras.
6. Dapat menganalisis dengan tepat.
7. Memiliki sifat hemat atau tidak konsumtif.
b. Cara Menjadi Wirausaha Sukses Adalah
Para pelaku wirausaha adalah disebut dengan wirausahawan. Setiap jenis usaha baik
itu UKM, UMKM, maupun korporasi memiliki wirausahawan dibaliknya.
Untuk membangun usaha tersebut tentunya sikap dan perilaku wirausaha disesuaikan
dan harus bekerja keras agar dapat membuat bisnis yang lancar serta mampu membuat
produk yang bisa diterima oleh target pasar.
Jika Anda ingin menjadi wirausahawan yang sukses, berikut adalah cara-caranya:
1. Memiliki Skill sebagai Pengusaha
Pentingnya memiliki skill sebagai seorang pengusaha bisa menjadi langkah awal yang
tepat jika Anda ingin menjadi wirausahawan yang sukses. Mental pengusaha harus
dibentuk sejak awal sebelum membangun suatu usaha. Skill tersebut misalnya seperti
memahami target pasar, memahami kebutuhan pasar, mampu membaca kesempatan,
kemampuan komunikasi yang baik, dll. Semua skill tersebut akan bermanfaat bagi
seorang wirausahawan karena akan sangat dibutuhkan selama masa membangun suatu
usaha.
2. Memiliki Akses Permodalan
Untuk memulai usaha, Anda akan memerlukan modal. Memiliki akses modal yang
bagus akan membantu usaha Anda lancar dan tentunya akan mempercepat proses
produksi. Modal suatu usaha merupakan salah satu kunci agar bisnis bisa berjalan dan
tetap lancar. Anda bisa mendapatkan modal dari manapun, baik itu dari investor, uang
Anda sendiri, atau bahkan dari Bank.
3. Mampu Menghasilkan Solusi
Seorang wirausahawan adalah orang yang mampu memberikan solusi wirausaha tepat
untuk masalah yang sedang terjadi. Solusi yang diberikan juga benar-benar sesuai
dengan kebutuhan pasar. Dengan menciptakan solusi yang tepat, produk atau jasa yang
Anda tawarkan akan lebih mudah diterima oleh pasar. Hal ini akan membantu
kelancaran suatu bisnis karena meningkatkan penjualan yang terjadi.
4. Cepat Mengambil Kesempatan
Wirausahawan juga adalah harus cerdik dalam mengambil kesempatan. Persaingan

yang sangat ketat dalam wirausaha akan membuat bisnis menjadi lambat terhadap
penjualan. Oleh karena itu, wirausahawan harus cepat mengambil kesempatan yang
ada agar tidak tertinggal dengan kompetitor. Kesempatan yang harus cepat diambil bisa
jadi kesempatan untuk mengeksekusi suatu ide, kecepatan mengambil momentum,
bahkan kecepatan mengambil target pasar dengan strategi pemasaran yang tepat.
Pengambilan kesempatan yang cepat bukan berarti tanpa dipertimbangkan terlebih
dahulu. Wirausahawan harus mempertimbangkan setiap langkahnya dengan tepat dan
cepat agar tidak salah mengambil langkah.
5. Pandai Mengatur Wirausaha
Dalam bisnis adalah banyak hal yang perlu diatur sebagai wirausahawan. Baik itu
produksi maupun internal bisnis seperti laporan keuangan. Setiap proses bisnis adalah
hal yang penting dan tidak bisa dilewatkan begitu saja. Untuk memudahkan pekerjaan
dan tetap bisa berkonsentrasi dalam bisnis, Anda bisa berinvestasi kepada teknologi
yang tepat. Misalnya seperti membeli mesin khusus agar produksi lebih cepat dan
banyak. Ini akan membantu produksi bisnis.
3.3 Peluang Usaha Dan Peluang Bekerja Di Bidang Agribisnis Ternak

A. Peluang Usaha
Menurut besar Kamus Besar Bahasa Indonesia, Usaha adalah kegiatan mengerahkan
tenaga, pikiran, atau badan untuk mencapai suatu maksud; perbuatan, pekerjaan,
prakarsa, ikhtiar, daya upaya untuk mencapai sesuatu. Usaha merupakan kegiatan di
bidang perdagangan dengan mencari untung. Dalam bahasa Inggris Usaha adalah
business, yang mempunyai beberapa makna, yaitu effort, mission, maximum, concern,
occupation, trade, calling, affair, matter, action by an actor,
Pengertian usaha menurut para ahli:
Menurut Wasis dan Sugeng Yuli Irianto. Usaha adalah upaya manusia untuk
melakukan sesuatu guna mencapai tujuan tertentu dan untuk memenuhi kehidupan
sehari-hari. Usaha dalam sains adalah gaya yang diberikan oleh suatu benda sehingga
bisa mengubah posisi benda tersebut. Menurut Nana Supriatna, Mamat Ruhimat, dan
Kosim. Usaha adalah segala kegiatan yang dilakukan manusia dalam rangka mencapai
tujuan tertentu. Menurut Harmaizar Z. Usaha bisa disebut perusahaan meupakan usaha
yang melakukan kegiatan secara tetap atau terus menerus untuk mencapai tujuan dan
memperoleh keuntungan baik perorang maupun badan usaha yang berbentuk badan
hukum atau tidak berbadan hukum. Menurut Budi Prasodjo. Usaha dalam Ilmu Fisika
adalah gaya dengan aktivitas perpindahan benda. Menurut Eprizon Umar. Usaha
adalah resultan gaya yang berkeja pada benda yang menimbulkan pergerakan dan
perpindahan posisi benda. Menurut Kamajaya. Usaha dalam Ilmu Fisika perpindahan
energi melalui yang membuat bendamenjadi berpindah. Menurut Aip Saripudin. Usaha
adalah benda yang bergerak yang disebabkan oleh gaya. Menurut Tetty Yulliawati.
Usaha adalah besarnya gaya yang diberikan kepada benda sehingga benda tersebut
berpindah.
a. Tujuan Usaha
1. Untuk memenuhi kebutuhan hidupnya.
Islam menyuruh umatnya agar dapat memenuhi kebutuhan hidup, kebutuhan primer
maupun sekunder, dan dalam usaha yang dilakukan harus elegan, dan tidak melawan
hukum. Ending dalam memenuhi kebutuhan hidup bagi setiap musim itu ibadah.
Seorang yang berusaha dan bekerja dalam Islam salah satunya mencari agar bisa
membeli pakaian, makanan, dan lain sebagainya. Karena, didalam diri manusia ada dua
unsur, unsur fisik dan unsur psikis. Unsur fisik yaitu seperti membutuhkan makanan
yang cukup sedangkan unsur psikis yaitu seperti kebutuhan dalam pengakuan, dan
kesempatan untuk berekspresi, memiliki rasa aman dan tenang.
Segala usaha manusia untuk memenuhi kebutuhannya, karena ekonomi dibutuhkan

dalam hidup untuk kebutuhan keseharian kita. Usaha menyangkut perilaku manusia
dalam memenuhi kebutuhan, dan usaha untuk mencapai semua keinginannya dengan
seoptimal mungkin sesuai kemampuan yang dimiliki. Dan usaha yang dilakukan
dengan konsisten terus-menerus akan membuahkan hasil yang baik dan bagus. Lebih
baik berusaha dari sekarang daripada meminta-minta dikemudian hari. Karena,
sejatinya proses tidak akan mengkhianati hasil. Karena, pekerjaan yang baik adalah
pekerjaan yang dilakukan dengan tangannya sendiri.
2. Untuk Berusaha dan Bekerja.
Hakikatnya setiap manusia harus berusaha dan bekerja agar hasilnya dapat
dimanfaatkan, berusaha dan bekerja juga sebagai salah satu cara untuk mendekatkan
diri kepada Allah. Islam mensyariatkan manusia untuk berusaha dan bekerja dalam
bidang masing – masing.
Islam memotivasi umatnya untuk berusaha atau bekerja untuk menjemput rezeki dan
meningkatkan standar kehidupan, dan dibarengi dengan bertawakal kepada Allah.
Tawakal dan ikhiar tidak dapat terpisah, keduanya menjadi jalan untuk mempermudah
suatu pekerjaan untuk mendapat hasil yang bagus. Berusaha dengan penuh ketekunan
dan disiplin merupakan orang yang percaya diri, mandiri, rendah hati, dan rendah diri.
Bekerja atau berusaha dilakukan untuk meneruskan hidup dan kehidupan. Seperti
halnya, ketika burung membuat sarang, si burung berusaha untuk meneruskan
kehidupan untuk menjadi tempat tinggal untuk anak-anaknya dan untuk menaruh
telurnya. Ayam mencakar-calar tanah , si ayam berusaha mencari makan untuk
keberlangsungan hidupnya. Begitupun manusia yang sangat diwajibkan untuk bekerja
dan berusaha. Allah tidak akan melihat apakah usaha kita berhasil atau gagal, yang
Allah lihat adalah perjuangan kita untuk meneruskan hidup dan kehidupan.
3. Untuk memenuhi Kebutuhan Sosial.
Islam mengajarkan bahwa hidup harus bermanfaat bagi orang lain. Dalam kebutuhan
manusia yang kompleks ini belum cukup dari berbagai macam kebutuhan fisik.
Kebutuhan sosial dapat dilihat dari masyarakat dari hubungan manusia dan proses
timbul dari hubungan manusia didalam masyarakat.
Dalam bekerja dan berusaha pasti akan saling berinteraksi satu sama lain, dalam
kehidupan tidak terlepas dari hubungan antara manusia, karena manusia merupakan
makhluk sosialisme, bukan individualisme. Saling timbal balik guna untuk memenuhi
kebutuhan hidup. Selain sebagai makhluk sosial manusia merupakan makhluk ekonomi
yaitu, makhluk yang bermoral, yang selalu mencari kebutuhan hidupnya dengan
bijaksana dan memenuhi kebutuhan hidupnya dengan motif ekonomi dan prinsip
ekonomi. Motif ekonomi merupakan dorongan untuk memanfaatkan sumber daya
alam. Prinsip ekonomi merupakan pertimbangan yang disertai pengorbanan untuk
mencapai hasil.
4. Agar memiliki jiwa Kepemimpinan.
Manusia merupakan makhluk sosial yang tidak dapat hidup sendiri. Tetapi hidup
berkelompokpun juga harus bisa menghargai dan menghormati. Maka dari itu kita
harus bisa mengelola kehidupan dengan baik, untuk itu membutuhkan sumber daya
manusia yang berkualitas dan berjiwa pemimpin, maka sering kita dengar kata
pemimpin, kepemimpinan, kekuasaan. Pemimpin diartikan sebagai orang yang dapat
mengorganisasikan, mengarahkan, mengintrol, dan bertanggungjawab atas semuanya,
agar semua pekerjaan yang dapat dikoordinasi demi mencapai tujuan.
Menjadi seorang pemimpin tidaklah mudah, butuh proses yang panjang. Seorang
pemimpin harus belajar mengasah kemampuannya, dan selalu belajar dari kesalahan
dan berusaha untuk berubah, tidak gengsi, tidak egois, dan tidak gampang tersinggung.
Pemimpin adalah leader, leader bukan bos yang seenaknya menyuruh partnernya untuk
bekerja, tapi seorang pemimpin yang baik akan bekerja sama dengan semua partnernya,
bergotong royong, sebagai panutan, dan fasilitator terbaik untuk partnernya. Jika ingin
memiliki partner yayng baik maka pemimpinnyapun harus baik. Pemimpin yang hebat
adalah pemimpin yang dapat menciptakan pemimpin dibawahnya.
c. Jenis-jenis Usaha
Jenis-jenis usaha terbagi menjadi dua, ada usaha mikro dan ada usaha makro.
1. Usaha Mikro
Usaha adalah usaha yang produktif yang dimiliki orang perorang atau badan usaha
yang telah diatur dalam Undang-Undang. Usaha mikro dibuat untuk menaikan daya
beli masyarakat. Usaha Mikro merupakan kegiatan ekonomi rakyat yang berskala
kecil, yang memiliki sifat tradisional, dan informal atau belum terdaftar didalam badan
hukum. Usaha Mikro adalah ekonomi produktif yang berdiri sendiri yang dilakukakn
perorangan.
2. Usaha Kecil dan Menengah.
Usaha yang memberikan konstribusi pada suatu bidang yang signifikan dalam memacu
perkembangan ekonomi. Dan juga usaha yang dilihat dari skala usahanya, contohnya
dalam usaha rumah tangga hanya mempunyai pegawai 1-19 orang. Masalah yang
dihadapi UKM adalah dalam melakukan pemasaran. Akan tetapi UKM berhasil
dikembangkan di Negara China, Jepang dan India. Usaha Kecil dan Menengah
mempunyai peranan penting dan strategi dalam ekonomi negara. UKM di
Indonesiapun meningkat karena di dominasi oleh industri makanan dan minuman.
3. Usaha Makro.
Usaha ekomoni produktif yang dilaksanakan oleh badan usaha dengan kekayaan yang
bersih bisa dikatakan hasil penjualan lebih besar dari usaha. Usaha makro adalah usaha
yang cangkupannya besar dan luas, usaha yang sudah go public dan jangka panjang,
untuk meningkatkan usaha ini dilihat dari kinerja dan keuangannya.
d. Cara Melakukan Usaha
1. Cara melakukan usaha mikro, kecil dan menengah suatu bentuk usaha sendiri agar
berkembang menjadi lebih baik lagi, hal yang perlu dilakukan dalam melakukan usaha
mikro yaitu harus bisa mengenal peluang potensial, lalu menganalisa peluang,
mengorganisasi sumberdaya, sumber daya manusia sangat penting dalam usaha mikro
oleh karena itu masyarakat harus melakukan pemberdayaan agar kualitas SDM
meningkat.
2. Pemasaran, usaha besar maupun kecil harus mempunyai strategi jika tidak maka
usahapun akan kalah. Perlu strategi dalam pemasaran karena dalampemasaran tidak
hanya menjual akan tetapi dapat menciptakan kepuasan dan legalitas pada konsumen.
Adapun hal-hal penting yang harus diperhatikan umat Islam dalam melakukan Usaha,
yaitu :
a. Meluruskan Niat.
Niat awal dari segala hal, niat juga merupakan kunci dari suatu perbuatan, niat berasal
dari awal yang diperbuat oleh seseorang, jika niat baik maka hasilnya pun baik, jika
niat jelek maka hasilnya pun jelek, maka dari itu sebelum melakukan usaha kita harus
memiliki niat yang baik agar kedepannya bisa lancar, berkah dan baik.
Jika usaha diniatkan untuk mendapatkan pujian, niat tersebut baiknya dibuang jauh-
jauh. Niat memiliki peranan penting bagi suatu perbuatan, tindakan atau pekerjaan.
Ketika sesuatu didapatkan dengan niat yang baik, usaha dari sumber yang halal,
pendapatannyapun akan menjadi berkah. Jika niat jelek, usaha tidak jujur, sumber yang
tidak halal, maka pendapatannyapun menjadi haram.
b. Membulatkan Tekad
Tekad adalah menguatkan diri atas niat yang telah dimiliki atau dibuat, niat saja tidak
cukup, tekad dalam usaha dapat menghasilkan keuntungan yang baik, tekad tinggi
maka pengaruhnyapun tinggi. Dan tekad yang kuat dapat dilihat dari cara bekerja,
semakin besar tekad semakin besarpula energi. Rintangan dalam usaha akan selalu ada,
baik dari dalam maupun dari luar, selalu berfikir positif dan menggunakan tekad untuk
melalui rintangan tersebut. Selagi usaha itu mengahsilkan penghasilan. Maka ambil
cara untuk mendapatkan penghasilan sebanyak-banyaknya. Semua usaha yang ada
dimuka bumi ini pasti ada tantangannya, maka dari itu diwajibkan untuk mempunyai
pikiran positif, perilaku positif dan tekad yang bulat agar mencapai tujuan yang
maksimal.
c. Mencari Produk / Usaha yang jelas kehalalannya.
Produk yang akan dijualkan harus memberi rasa nyaman, aman tentram dan layak
dikonsumsi, mempunyai perlindungan dan jaminan produk dan bia dikonsumsi
konsumen muslim. Jaminan produk halal sangat penting untuk mengingat pengetahuan
dan teknologi. Mencari rezeki yang halal seperti usaha dan berbisnis, akan bernilai
ibadah. Mencari usaha yang jelas kehalalannya itu menjadi sumber ibadah yang lebih
besar dan akan mendapatkan pahala. Dan mencari usaha yang halal diwajibkan oleh
Islam. Kunci sukses dalam Islam dimiliki oleh pelaku bisnis muslim, dan mampu
memperlihatkan eberhasilannya di berbagai belahan bumi yang perlu dicontoh oleh
pengusaha muslim pada era modern saat ini.
d. Memiliki Prinsip etika dalam Usaha.
Etika mengacu pada perilaku usaha yayng dilakukan, yang menyatakan perbuatan baik
dan buruk. Etika bisnis juga sangat menekankan pada prinsip kejujuran.
B. PELUANG KERJA
Gambar 5 . Kerja
Sumber: tokopedia.com
a. Kerja
1. Pengertian Kerja
Secara alamiah di dalam kehidupannya, manusia selalu melakukan bermacam-macam

aktivitas, salah satu wujud dari aktivitas itu adalah kerja atau bekerja. Manusia bekerja
mangandung unsur kegiatan sosial, menghasilkan barang dan atau jasa yang pada
akhirnya ditujukan untuk memenuhi kebutuhan dan mendapatkan kepuasan. Bekerja
berarti melakukan suatu pekerjaan, diakhiri dengan buah karya yang dapat dinikmati
oleh manusia yang bersangkutan.
Menurut kamus besar bahasa Indonesia (2005) “kerja diartikan sebagai kegiatan untuk
melakukan sesuatu yang dilakukan atau diperbuat dan sesuatu yang dilakukan untuk
mencari nafkah, mata pencaharian”. Menurut Wjs. Poerwadarminta (2002)” kerja
adalah melakukan sesuatu”, sedangkan menurut Taliziduhu Ndraha (1991), “kerja
adalah proses penciptaan atau pembentukan nilai baru pada suatu unit sumber daya,
pengubahan atau penambahan nilai pada suatu unit alat pemenuhan kebutuhan yang
ada”. Menurut B. Renita (2006) kerja dipandang dari sudut sosial merupakan kegiatan
yang dilakukan dalam upaya untuk mewujudkan kesejahteraan umum, terutama bagi
orang-orang terdekat (keluarga) dan masyarakat, untuk mempertahankan dan
mengembangkan kehidupan, sedangkan dari sudut rohani atau religius, kerja adalah
suatu upaya untuk mengatur dunia sesuai dengan kehendak Sang Pencipta. Dalam hal
ini, bekerja merupakan suatu komitmen hidup yang harus dipertangung jawabkan
kepada Tuhan.
Berdasarkan beberapa pengertian kerja diatas peneliti dapat menyimpulkan mengenai

pengertian kerja. Kerja yaitu kegiatan yang dilakukan seseorang untuk menyelesaikan
atau mengerjakan sesuatu yang menghasilkan alat pemenuhan kebutuhan yang ada
seperti barang atau jasa dan memperoleh bayaran atau upah.
2. Kinerja karyawan
Secara etimologi, kinerja berasal dari kata prestasi kerja (performance). Menurut
Sedarmayanti (2009), performance bisa diterjemahkan menjadi prestasi kerja,
pelaksanaan kerja, pencapaian kerja, dan hasil kerja. Secara operasional kinerja dapat
didefinisikan sebagai tindakan atau pelaksanaan tugas yang telah diselesaikan oleh
seseorang dalam kurun waktu tertentu dan dapat diukur. Kinerja adalah hasil kerja
secara kualitas dan kuantitas yang dicapai oleh seseorang pegawai dalam
melaksanakan tugasnya sesuai dengan tanggung jawab yang diberikan kepadanya
(Mangkunegara, 2009). Menurut Prawirosentono (2008), kinerja adalah sesuatu yang
dicapai seseorang atau kelompok dalam organisasi yang sesuai dengan wewenang dan
tanggung jawab masing-masing dalam rangka mencapai tujuan perusahaan secara
legal, dan tidak melanggar hukum, moral, dan etika.
Menurut Simamora (2004) deskripsi dari kinerja menyangkut tiga komponen penting
yaitu:
a) Tujuan
Tujuan ini akan memberikan arah dan mempengaruhi bagaimana seharusnya perilaku
kerja yang diharapkan organisasi terhadap setiap personil.
b) Ukuran
Ukuran dibutuhkan untuk mengetahui apakah seorang personil telah mencapai kinerja
yang diharapkan, untuk itu kuantitatif dan kualitatif standar kinerja untuk setiap tugas
dan jabatan personal memegang peranan penting.
c) Penilaian
Penilaian kinerja reguler yang dikaitkan dengan proses pencapaian tujuan kinerja setiap
personil. Tindakan ini akan membuat personil untuk senantiasa berorientasi terhadap
tujuan dan berperilaku kerja sesuai dan searah dengan tujuan yang hendak dicapai.
3. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Kinerja Karyawan
Ada tiga hal penting yang menyangkut tentang deskripsi kinerja karyawan, yaitu
penilaian kinerja, tujuan penilaian kinerja, dan unsur-unsur ukuran dari penilaian
kinerja yang dimaksudkan. Dalam penelitian kinerja karyawan ada dua indicator
penting yaitu keluaran dan prosesnya atau perilaku kerjanya. Indikator mana yang
dominan tergantung dengan jenins pekerjaan dan focus penilaian kinerja yang
dilakukan.
4. Penilaian Kinerja Karyawan
Di dalam organisasi modern, penilaian kinerja merupakan mekanisme penting bagi

manajemen untuk digunakan dalam menjelaskan tujuan dan standar kinerja dan
memotivasi kinerja individu diwaktu berikutnya. Penilaian kinerja menjadi basis bagi
keputusan-keputusan yang mempengaruhi gaji, promosi, pemberhentian, platihan, dan
kondisi kepegawaian lainnya.
Menurut pendapat Robert L. Mathis dan John H. Jackson (2006) penilaian kinerja
(performance appraisal) adalah proses mengevaluasi seberapa baik karyawan
melakukan pekerjaan mereka jika dibandingkan dengan seperangkat standar, dan
kemudian mengkomunikasikan informasi tersebut pada karyawan.
Menurut Dessler dalam bukunya “Manajemen Sumber Daya Manusia” (2004),

mengatakan bahwa menilai kinerja adalah kegiatan memperbandingkan kinerja actual
bawahan dengan standar-standar yang telah ditetapkan. Penilaian kinerja dapat
didefinisikan sebagai prosedur yang meliputi:
a) Penetapan standar kerja.

b) Penilaian kinerja actual karyawan dalam hubungan dengan standar-standar
yang telah ditetapkan.
c) Memberi umpan balik kepada karyawan dengan tujuan memotivasi orang
tersebut untuk menghilangkan penurunan kinerja atau terus berkinerja lebih
tinggi
Beberapa alasan untuk menilai kinerja, antara lain:
a) Penilaian memberikan informasi tentang dapat dilakukannya promosi dan

penetapan gaji karyawan
b) Penilaian member suatu peluang bagi manajer dan bawahan untuk meninjau
perilaku yang berhubungan dengan kinerja karyawan
5. Tujuan Penilaian Kinerja
Tujuan dari penilaian kinerja karyawan di antaranya adalah:
a) Untuk mengetahui keadaan, keterampilan, dan kemampuan kerja setiap

karyawan secara rutin.
b) Untuk dasar perencanaan di bidang personalia khususnya dalam rangka
penyempurnaan kondisi kerja, peningkatan kualitas, dan mutu hasil kerja.
c) Dapat digunakan sebagai dasar pengembangan dan pendayagunaan karyawan
seoptimal mungkin.
d) Mendorong terciptanya hubugnan timbal balik yang sehat antara atasan dan
bawahan dalam organisasi yang bersangkutan.
e) Mengetahui kondisi organisasi secara keseluruhan terutama prestasi kerja para
karyawannya di dalam melaksanakan pekerjaannya.
f) Untuk menentukan kriteria tingkat kompensasi kerja.
g) Untuk bahan perencanaan manajemen program SDM mendatang.
6. Unsur Penilaian Kinerja
Unsur-unsur penting yang berhubungan dengan penilaian kinerja karyawan di

antaranya:
a) Unsur Prestasi Kerja
Prestasi kerja merupakan hasil pelaksanaan pekerjaan yang dicapai oleh seorang
karyawan dalam melaksanakan tugas yang dibebankan kepadanya. Prestasi kerja
karyawan ini dipengaruhi oleh kecakapan, keterampilan, pengalaman, dan
kesungguhan bekerja di lingkungan kerjanya. Ciri-ciri karyawan yang diharapkan
berprestasi kerja baik adalah:
1) Menguasai seluk beluk bidang tugasnya dan bidang lain yang terkait.
2) Mempunyai keterampilan yang amat baik dalam melaksanakan tugas.
3) Mempunyai pengalaman yang luas dalam bidang tugas dan bidang lain yang
terkait dengan bidang tugasnya.
4) Bersungguh-sungguh dan tidak mengenal waktu dalam melaksanakan tugas di
bidangnya masing-masing.
5) Mempunyai kesegaran atau kesehatan jasmani dan rohani yang baik.
6) Melaksanakan tugas secara berdaya guna dan berhasil guna.
b) Unsur Kejujuran
Kejujuran merupakan sikap mental yang keluar dari dalam diri karyawan sendiri,
merupakan ketulusan hati dalam melaksanakan tugas dan mampu untuk tidak
menyalahgunakan wewenang dan tanggung jawab yang diberikan kepadanya. Ciri-ciri
kejujuran karyawan diantaranya:
1) Selalu melaksanakan tugas dengan penuh keikhlasan tanpa merasa dipaksa.

2) Tidak pernah menyalahgunakan wewenang yang ada padanya.
3) Melaporkan hasil pekerjaan kepada atasan menurut apa adanya.
c) Unsur Kerjasama
Kerjasama merupakan kemampuan mental seorang karyawan untuk dapat bekerja

bersama-sama dengan orang lain dalam menyelesaikan tugas-tugas yang telah
ditentukan. Dengan melaksanakan kerja sama ini diharapkan hasil kerjanya lebih baik
daripada pekerjaan yang dilakukan oleh seorang saja. Oleh karena itu setiap karyawan
harus berusaha menggalang kerjasama sebaik-baiknya dengan karyawan lain.
Ciri-ciri dari kerjasama yang baik diantaranya:
1) Berusaha mengetahui bidang tugas orang lain yang berkaitan dengan bidang
tugasnya sendiri.
2) Dapat menyesuaikan pendapatannya dengan pendapatan orang lain dengan
cepat dan tepat karenga pendapat itu diyakkininya benar.
3) Selalu menghargai pendapat orang lain dan tidak mau memaksakan
kehendaknya sendiri.
d) Unsur prakarsa
Prakarsa merupakan terjemahan dari initiative yaitu kemampuan karyawan untuk

mengambil keputusan, langkah-langkah dan melaksanakannya sesuai dengan tindakan
yang diperlukan dalam melakukan tugas pokok, tanpa menunggu perintah atasan. Ciri-
ciri karyawan yang mempunyai prakarsa baik diantaranya:
1) Mempunyai kemauan keras utnuk melakukan tugas tanpa menunggu perintah

dari atasan.
2) Selalu berusaha mencari cara kerja yang berdaya guna dan berhasil guna.
3) Berusaha memberi saran yang baik kepada atasan atau karyawan lain dalam hal
pelaksanaan tugas.
e) Unsur Kepemimpinan
Kepemimpinan merupakan memampuan karyawan untuk mempengaruhi dan meuakini

orang lain, sehingga orang-orang tersebut dapat digerakkan secara maksimal untuk
melaksanakan tugas-tugas yang ada. Beberapa definisi tentang kepemimpinan
diantaranya:
1) Kepemimpinan sebagai kemampuan utuk mempengaruhi anggota kelompok

agar bekerja mencapai tujuan dan sasaran tertentu.
2) Kepemimpinan adalah proses pengaruh social dimana pemimpinnya
mengupayakan partisipasi sukarela para bawahannya dalam usaha mencapai
tujuan organisasi.
3) Kepemimpinan adalah kemampuan mempengaruhi motivasi atau kempetensi
individual-individu lainnya dalam satu kelompok. Adapun ciri karyawan yang
mempunyai daya kepemimpinan yang baik diantaranya:
- Mampu mengambil keputusan dengan tepat dan cepat.
- Mampu menentukan prioritas kerja dengan tepat.
- Mampu mengemukakan pendapat dengan jelas kepada orang lain.
- Mampu memupuk dan mengembangkan kerjasama dengan baik.
b. Motivasi
1. Pengertian Motivasi
Motivasi berasal dari kata Latin movere (Hasibuan, 2003) yang berarti dorongan atau
gerakkan. Sedangkan motif merupakan suatu perangsang keinginan dan daya
penggerak kemauan bekerja seseorang. Motivasi mempersoalkan bagaimana caranya
mengarahkan daya dan potensi bawahan, agar mau bekerja sama secara produktif
berhasil mencapai dan mewujudkan tujuan yang telah ditentukan.
Menurut G.R. Terry, dalam Hasibuan (2003) mengemukakan bahwa motivasi adalah
keinginan yang terdapat pada diri seseorang individu yang merangsangnya untuk
melakukan tindakan-tindakan. Motivasi menurut Robbins S.P. (2006) merupakan
proses yang ikut menentukan intensitas, arah, dan ketekunan individu dalam usaha
mencapai sasaran.
Motivasi menurut Adair (2007) adalah apa yang membuat orang melakukan sesuatu,
tetapi arti yang lebih penting dari kata ini adalah bahwa motivasi adalah apa yang
membuat orang benar-benar berusaha dan mengeluarkan energi demi apa yang mereka
lakukan. Definisi yang sederhana dari kata ‘motivasi’ mungkin "membuat orang
mengerjakan apa yang harus dikerjakan dengan rela dan baik".
Sedangkan menurut Gibson dkk (2002) motivasi didefinisikan sebagai semua kondisi
yang memberi dorongan dari dalam diri seseorang yang digambarkan sebagai
keinginan, kemauan, dorongan, dan sebagainya. Motivasi merupakan keadaan dalam
diri seseorang yang mengaktifkan atau menggerakkan.
Dari beberapa pengertian di atas, maka motivasi itu dapat dilihat dari dua segi yang
berbeda, namun merupakan suatu kesatuan yang tidak dapat dipisahkan, yakni:
Pertama, dilihat dari segi dinamikan individu, motivasi dilihat sebagai suatu usaha
positif dalam menggerakkan, mengerahkan dan mengarahkan daya serta potensi
sumberdaya manusia dari suatu organisasi, agar secara produktif berhasil mencapai dan
mewujudkan tujuan yang telah ditetapkan sebelumnya. Kedua, dilihat dari segi statis,
motivasi dilihat sebagai kebutuhan sekaligus juga sebagai perangsang untuk dapat
menggerakkan, mengerahkan, dan mengarahkan potensi dan daya kerja manusia
kearah yang diinginkan.
Jadi motivasi, baik bagi seorang pimpinan organisasi ataupun bagi individu sebagai
anggota organisasi, mencakup kerja keras agar setiap kegiatan dapat terselesaikan
secaa efektif, kemudian mempertahankan kondisi kerja keras tersebut agar dalam setiap
kondisi organisasi anggota tetap memiliki motivasi yang kuat dalam bekerja, serta
tercapainya setiap sasaran dan tujuan yang sudah ditetapkan.
Adapun tujuan pemberian motivasi menurut Hasibuan, antara lain:
a) Mendorong gairah dan semangat kerja bawahan.

b) Meningkatkan moral dan kepuasan kerja karyawan.
c) Meningkatkan produktivitas kerja karyawan.
d) Mempertahankan loyalitas dan kestabilan karyawan perusahaan.
e) Meningkatkan disiplin dan menurunkan tingkatan abseni karyawan.
f) Menciptakan suasana dan hubungan kerja yang baik.
g) Meningkatkan kreativitas dan partisipasi karyawan.
h) Meningkatkan kesejahteraan karyawan.
i) Mempertinggi rasa tanggung jawab karyawan terhadap tugastugasnya.
2. Jenis-Jenis Motivasi
Ada beberapa jenis motivasi, antara lain:
a) Motivasi Intrinsik
Yang dimaksud dengan motivasi intrinsik adalah motif-motif yang menjadi aktif atau
berfungsinya tidak perlu dirangsang dari luar, karena dalam diri setiap individu sudah
ada dorongan untuk melakukan sesuatu. Sebagai contoh seseorang yang senang
membaca, tidak usah ada yang menyuruh atau mendorongnya, ia sudah rajin mencari
buku-buku untuk dibacanya. Kemudian kalau dilihat dari segi tujuan kegiatan yang
dilakukannya (misalnya kegiatan belajar), maka yang dimaksud dengan motivasi
intrinsik ini adalah ingin mencapai tujuan yang terkandung di dalam perbuatan belajar
itu sendiri. Sebagai contoh konkrit, seorang siswa itu melakukan belajar, karena betul-
betul ingin mendapat pengetahuan, nilai atau keterampilan agar dapat berubah tingkah
lakunya secara konstruktif, tidak karena tujuan yang lain-lain. “intrinsik motivations
are inherent in the learning situations and meet pupil-needs and purposes”. Itulah
sebabnya motivasi intrinsik dapat juga dikatakan sebagai bentuk motivasi yang di
dalamnya aktivitas belajar dimulai dan diteruskan berdasarkan suatu dorongan dari
dalam diri dan secara mutlak berkait dengan aktivitas belajarnya. Seperti tadi
dicontohkan bahwa seorang belajar, memang benar-benar ingin mengetahui segala
sesuatunya, bukan karena ingin pujian atau ganjaran.
b) Motivasi Ekstrinsik
Motivasi ekstrinsik adalah motif-motif yang aktif dan berfungsinya karena adanya
perangsang dari luar. Sebagai contoh ituseseorang itu belajar, karena tahu besok
paginya akan ujian dengan harapan akan mendapatkan nilai baik, sehingga akan dipuji
oleh pacarnya, atau temannya. Jadi yang penting bukan karena belajar ingin
mengetahui sesuatu, tetapi ingin mendapatkan nilai yang baik, atau agar mendapat
hadiah. Jadi kalau dilihat dari segi tujuan kegiatan yang dilakukannya, tidak secara
langsung bergayut dengan esensi apa yang dilakukannyn itu. Oleh karena itu motivasi
ekstrinsik dapat juga dikatakan sebagai bentuk motivasi yang didalamnya aktivitas
belajar dimulai dan diteruskan berdasarkan dorongan dari luar yang tidak secara mutlak
berkaitan dengan aktivitas belajar.
Malayu S.P Hasibuan (2005) mengatakan bahwa jenis-jenis motivasi adalah sebagai
berikut:
1) Motivasi Positif (Insentif Positif)
Motivasi Positif adalah Manajer memotivasi (merangsang) bawahan dengan

memberikan hadiah kepada mereka yang berprestasi di atas prestasi standar.
2) Motivasi Negatif (Insentif Negatif)
Motivasi Negatif adalah Manajer memotivasi bawahan dengan standar mereka akan
mendapatkan hukuman. Dengan motivasi negatif ini semangat bekerja bawahan dalam
waktu pendek akan meningkat karena mereka takut dihukum, tetapi untuk jangka
panjang dapat berakibat kurang baik.
3) Metode Motivasi
Malayu S.P. Hasibuan (2005), mengatakan bahwa ada dua metode motivasi adalah
sebagai berikut:
- Motivasi Langsung (Direct Motivation)
Motivasi langsung adalah motivasi (materiil dan Non Materiil) yang diberikan secara
langsung kepada setiap individu karyawan untuk memenuhi kebutuhan serta
kepuasannya, jadi sifatnya khusus, seperti pujian, penghargaan, tunjangan hari raya,
bonus dan bintang jasa.
- Motivasi Tidak Langsung (Indirect Motivation)
Motivasi Tidak langsung adalah motivasi yang diberikan hanya merupakan fasilitas-
fasilitas yang mendukung serta menunjang gairah kerja atau kelancaran tugas sehingga
para karyawan betah dan bersemangat melakukan pekerjaannya. Misalnya ruangan
kerja yang nyaman, suasana pekerjaan yang serasi dan sejenisnya.
4) Proses Motivasi
Malayu S.P. Hasibuan (2005), mengatakan bahwa proses motivasi adalah sebagai
berikut:
- Tujuan
Dalam proses motivasi perlu ditetapkan terlebih dahulu tujuan organisasi. Baru
kemudian para karyawan dimotivasi kearah tujuan.
- Mengetahui kepentingan
Hal yang penting dalam proses motivasi adalah mengetahui keinginan karyawan dan
tidak hanya melihat dari sudut kepentingan pimpinan atau perusahaan saja.
- Komunikasi efektif
Dalam proses motivasi harus dilakukan komunikasi yang baik dengan bawahan.
Bawahan harus mengetahui apa yang akan diperolehnya dan syarat apa saja yang harus
dipenuhinya supaya insentif tersebut diperolehnya.
- Integrasi tujuan
Proses motivasi perlu untuk menyatukan tujuan organisasi dan tujuan kepentingan
karyawan. Tujuan organisasi adalah needscomplex yaitu untuk memperoleh laba serta
perluasan perusahaan. Sedangkan tujuan individu karyawan ialah pemenuhan
kebutuhan dan kepuasan. Jadi, tujuan organisasi dan tujuan karyawan harus disatukan
dan untuk itu penting adanya penyesuaian motivasi.
- Fasilitas
Manajer penting untuk memberikan bantuan fasilitas kepada organisasi dan individu
karyawan yang akan mendukung kelancaran pelaksanaan pekerjaan. Seperti
memberikan bantuan kendaraan kepada salesman
- Team Work
Manajer harus membentuk Team work yang terkoordinasi baik yang bisa mencapai
tujuan perusahaan. Team Work penting karena dalam suatu perusahaan biasanya
terdapat banyak bagian.
c. Kemampuan Kerja
1. Pengertian Kemampuan Kerja
Kemampuan (ability) adalah kapasitas individu untuk melaksanakan berbagai tugas

dalam pekerjaan tertentu. Seluruh kemampuan seorang individu pada hakekatnya
tersusun dari dua perangkat faktor yaitukemampuan intelektual dan kemampuan
phisik. Kemampuan terdiri dari dua kelompok utama yang paling relevan dengan
perilaku dalam bekerja adalah kemampuan intelektual yang mencakup kapasitas untuk
mengerjakan berbagai tugas-tugas kognitif dan kemampuan fisik yang mengacu pada
kapasitas untuk mengerjakan tindakan-tindakan fisik Robins (2006). Sedangkan
Nugroho (2004) menggunakan istilah kemampuan yang diartikan sebagai tersedianya
modal kecakapan, ketangkasan atau modal lainnya yang memungkinkan anggota itu
dapat berbuat banyak bagi organisasinya. Lebih lanjut dikatakan bahwa kemampuan
adalah kesanggupan, kecakapan atau kekuatan seseorang dalam melaksanakan
tugasnya, Oleh karena itu kemampuan merupakan salah satu unsur kemampuan yang
berkaitan dengan pengetahuan dan ketrampilan yang diperoleh dari pendidikan,
pelatihan dan pengalaman (Thoha, 2003).
2. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Kemampuan Kerja
Kemampuan merupakan salah satu unsur dalam kematangan karyawan yang berkaitan
dengan pengetahuan dan keterampilan yang diperoleh dari pendidikan, faktor latihan
dan pengalaman. Dengan kata lain kemampuan kerja karyawan berhubungan dengan
faktor pendidikan, faktor pelatihan kerja, dan faktor pengalaman kerja.
a) Faktor Pendidikan Karyawan
Faktor ini diperoleh dari jenjang pendidikan formal mulai dari TK, SD, SMP, SMA
dan Akademi atau Universitas. Kemampuan seorang karyawan untuk mendukung
pelaksanaan tugas sangatlahtergantung pada tingkat pengetahuan yang dimiliki, yang
dapat diperoleh melalui pendidikan formal maupun non formal. Pendidikan akad
membantu dan meningkatkan pengetahuan seseorang untuk meyakinkan sesuatu
dengan lebih cepat dan tepat. Pendidikan adalah usaha sadar dan terencana untuk
mewujudkan suasana belajar dan proses pembelajaran agar peserta didik secara aktif
mengembangkan potensi dirinya untuk memiliki kekuatan spiritual keagamaan,
pengendalian diri, kepribadian, kecerdasan, akhlak mulia, serta keterampilan yang
diperlukan dirinya, masyarakat, bangsa dan negara. (UU RI No.20 Tahun 2003 tentang
Sistem Pendidikan Nasional, pasal 1).
b) Faktor Pelatihan Kerja Karyawan
Menurut Mondy (2008), pelatihan merupakan serangkaian aktivitas yang dirancang

guna memberi pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan para pembelajar untuk
dapat melaksanakan pekerjaan mereka pada saat ini.
Sedangkan Dessler (2008), menyatakan bahwa pelatihan dimaksudkan untuk

memberikan keterampilan yang dibutuhkan bagi karyawan baru maupun karyawan
yang sudah ada dalam melakukan pekerjaannya.
Bernard Keys dan Joseph Wolfe dalam Richard L. Daft (2011), mengemukakan bahwa
pelatihan dan pengembangan merupakan upaya terencana yang dilakukan perusahaan
untuk memfasilitasi pegawai untuk mempelajari berbagai keterampilan dan perilaku
yang berhubungan dengan pekerjaan.
Menurut Bartol dalam Sri Wiludjeng (2007), pelatihan dan pengembangan merupakan
suatu usaha perencanaan untuk menfasilitasi karyawan mempelajari tingkah laku yang
berhubungan dengan pekerjaannya yang bertujuan untuk meningkatkan kinerja
karyawan.
Berdasarkan beberapa definisi di atas maka pelatihan dapat diartikan sebagai suatu
kegiatan yang dilakukan oleh suatu perusahaan untuk meningkatkan kemampuan
karyawan berupa pengetahuan dan keahlian yang dapat diterapkan dalam bidang kerja
masing-masing karyawan sesuai dengan kebutuhan karyawan untuk menyelesaikan
suatu pekerjaan.
Beberapa manfaat nyata dari program pelatihan adalah (Simamora, 2004):
- Meningkatkan kuantitas dan kualitas produktivitas.
- Mengurangi waktu pembelajaran yang diperlukan karyawan untuk mencapai standar

kerja yang dapat diterima.
- Membentuk sikap, loyalitas, dan kerja sama yang lebih menguntungkan.
- Memenuhi kebutuhan perencanaan sumber daya manusia.
- Mengurangi frekuensi dan biaya kecelakaan kerja.
- Membantu karyawan dalam peningkatan dan pengembangan pribadi.
c) Faktor Pengalaman Kerja Karyawan
Pengalaman kerja merupakan keseluruhan pelajaran yang diperoleh karyawan dari

peristiwa-peristiwa yang dialami dan dilalui dalam karier perjalanan di tempat
kerjanya. Semakin lama pengalaman kerja seorang karyawan semakin mudah dan
terampil dalam melaksanakan tugas kerjanya. pengalaman kerja merupakan potensi
besar untuk menyelesaian tugas secara efektif. Pengalaman memuculkan potensi
seseorang. Potensi penuh akan muncul bertahap seiring berjalannya waktu sebagai
tanggapan terhadap bermacam-macam pengalaman Elaine B Johnson (2007).
3. Hubungan antara Kemampuan Kerja dengan Kinerja Karyawan
Kemampuan kerja adalah potensi umum karyawa secara fisik maupun mental untuk
melakukan tugas sesuai dengan wewenang dan tanggung jawabnya dalam upaya
pencapaian tuuan organisasi. Karyawan yang mempunyai kemampuan kerja tinggi
cenderung mempunyai pengetahuan, keterampulan, dan pengalaman kerja yang
memadai sehingga mampu melaksanakan tugas pekerjaan dengan baik, mudah dan
lebih cepat dari pada karyawan lainnya. Apabila hal ini dihubungkan dengan kinerja
karyawan, maka kemampuan kerja yang tinggi akan mendukung kinerja karyawan
dalam melaksanakan tugas. Dengan kata lain tinggi rendahnya tingkat kemampuan
kerja karyawan akan berhubungan dengan tinggi rendahnya kinerja organisasi.
4. REFLEKSI
Setelah selesai mempelajari materi pada bab ini, tuliskan jawaban atas
pertanyaan-pertanyaan berikut:
a. Pertanyaan:
Apa pengalaman baru yang diperoleh dari materi agripreuneur, peluang usaha dan
bekerja/profesi di bidang agribisnis ternak?
Jawaban:
b. Pertanyaan:
Apa manfaat yang diperoleh dari materi agripreuneur, peluang usaha dan
Jawaban:
c. Pertanyaan:
Apa aspek menarik yang ditemukan dalam materi agripreuneur, peluang usaha dan
Jawaban:
d. Pertanyaan:
Hal apa yang masih membingungkan? Kira-kira mengapa masih bingung?
Jawaban:
e. Pertanyaan:
Apa yang perlu dilakukan untuk mengatasi kebingungan itu (pert. no d)? Bantuan apa
yang Anda perlukan?
Jawaban:
5. ASESMEN
PROSES PEMBELAJARAN
1. APERSEPSI
Materi dasar peternakan merupakan materi yang menunjang menjadi dasar dalam
mempelajari dunia peternakan. Materi dasar peternakan terbagi kepada beberapa
bagian, yaitu:
 pembibitan,
 pakan dan air minum,
 perkandangan,
 kesehatan ternak,
 pemeliharaan,
 pemanenan dan
 pemasaran.
Proses dasar peternakan tersebut berperan penting dalam keberhasilan pemeliharaan

ternak, baik dalam skala besar maupun dalam skala kecil. Apabila ada salah satu proses
dasar ternak yang tidak maksimal dalam pelaksanaanya atau tidak dilaksanakan maka
sebuah peternakan akan mengalami gangguan.
2. Aktivitas Pembelajaran
terdiri dari 3 - 4 orang siswa. Tujuan aktivitas pembelajaran ini adalah peserta didik
mampu memahami proses-proses dasar pekerjaan di bidang peternakan, yaitu:
 Menjelaskan pemilihan bibit;
 Menjelaskan persiapan kandang dan peralatan ternak;
 Menjelaskan pemberian pakan dan air minum;
 Menjelaskan tata laksana harian pemeliharaan ternak
 Menjelaskan penanganan kesehatan ternak
 Menjelaskan pemanenan ternak
 Menjelaskan konsep pemasaran ternak
Aktivitas pembelajaran terdiri dari lima kegiatan, yaitu studi pustaka, kunjungan
industri, diskusi kelompok, presentasi serta penyusunan laporan.
a. Studi Pustaka
koran, majalah dan internet, kumpulkan informasi mengenai proses-proses
dasar pekerjaan di bidang peternakan. Informasi yang dicari adalah:
1) Pemilihan bibit
2) Persiapan kandang dan peralatan ternak
3) Pemberian pakan dan air minum
4) Tata laksana harian pemeliharaan ternak
5) Penaganan kesehatan ternak
6) Pemanenan ternak
7) Pemasaran ternak
b. Kunjungan industri/perusahaan/peternakan
Kegiatan dilaksanakan dengan mengunjungi
industri/perusahaan/peternakan yang bergerak di bidang peternakan, yang
berlokasi di sekitar sekolah. Lakukan observasi dan atau wawancara pada
pekerja peternakan mengenai proses-proses dasar pekerjaan yang
berlangsung di peternakan. Isilah format di bawah ini:
Kunjungan Industri
Lembar Observasi
Nama industri/perusahaan/peternakan:
Tanggal kunjungan:
Jenis ternak yang dipelihara :
No. Jenis pekerjaan Uraian Pekerjaan Keterangan

1. Memilih bibit
2. Menyiapkan
kandang
3. Memberi pakan
dan air minum
4. Melakukan
tatalaksana
pemeliharaan
harian
5. Menangani
kesehatan
ternak
6. Melakukan
pemanenan
7. Melakukan
pemasaran
c. Diskusi Kelompok
d. Presentasi
3. PENGUATAN MATERI
A. Pemilihan Bibit
 Tujuan pemilihan bibit: agar sesuai tujuan pemeliharaan ternak
 Ciri-ciri unggas pedaging
 Ciri-ciri unggas petelur
 Ciri-ciri rumiansia potong/pedaging
 Ciri-ciri ruminansia perah
B. Persiapan Kandang Ternak
 Pemilihan lokasi peternakan
 Persiapan kandang unggas
 Persiapan kandang ruminansia
C. Pemberian Pakan dan Air Minum
 Pakan unggas
 Pakan ruminansia
D. Tata Laksana Pemeliharaan Harian
 Pengamatan kesehatan ternak
 Pemantauan kenyamanan kandang
 Perawatan peralatan
E. Penanganan Kesehatan Ternak
 Biosecurity
 Sanitasi
 Vaksinasi
 Isolasi
F. Pemanenan
 Waktu panen
 Teknik pemanenan
G. Pemasaran Ternak
4. REFLEKSI
a. Pertanyaan:
Apa pengalaman baru yang diperoleh dari materi Proses-proses Dasar Pada Agribisnis
Ternak?
Jawaban:
b. Pertanyaan:
Apa manfaat yang diperoleh dari materi Proses-proses Dasar Pada Agribisnis Ternak?
Jawaban:
c. Pertanyaan:
Apa aspek menarik yang ditemukan dalam materi Proses-proses Dasar Pada Agribisnis
Ternak?
Jawaban:
d. Pertanyaan:
Jawaban:
e. Pertanyaan:
yang Anda perlukan?
Jawaban:
5. ASESMEN
4.1 Pembibitan Ternak

A. Pengertian
Pembibitan merupakan salah hatu hal dilakukan oleh para peternak, tujuan dari
pembibitan untuk menghasilkan keturunan, memperbanyak individu, meningkatkan
populasi jumlah ternak. Dalam proses pembibitan banyak hal yang harus diperhatikan
seperti kualitas indukan, tempat penyimpanan bibit, pakan yang diberikan, cara
pembibitan, dan waktu dalam melaksanakan pembibitan.
Pada proses pembibitan bisa juga disebut dengan proses reproduksi yang artinya
memperbaharui keturunan dengan mempertahankan jenis keturunannya akan tidak
punah. Proses reproduksi bisa dilakukan dengan dua cara yaitu secara alami atau
buatan, system reproduksi dalam peternakan merupakan salah satu hal lumrah
dilakukan oleh para peternak. Hal tersebut dapat dilakukan untuk menambah
penghasilan, dari system reproduksi pada ternak diawali oleh pembentukan sel gonad
masak yang dilanjutkan dengan pertumbuhan saluran reproduksi dan akhirnya
bertemunya sel telur (ovum) dengan sel mani (sperma) sehingga terbentuk zigot,
embrio hingga fetus dan diakhiri dengan kelahiran.
B. Tujuan
 Bagaimna siswa mengetahui dan memahami pembibitan ternak yang baik dan
benar serta sesuai dengan prosedur pembibitan yang berlaku. Hal ini bertujuan
agar siswa dapat menerapkan ilmu pembibitan dalam kehidupan sehari-hari di
lingkungan masyarakat dan linkungan kerja.
 Mengembangkan kemampuan siswa dalam mempelajari pembibitan ternak
baik ternak ungags maupun ternak ruminansia. Mengasah praktek kegiatan
peternakan yang berkaitan dengan pembibitan ternak dan menguasai konsep
dan prinsip dasar pembibitan ternak.
 Mengembangkan bakat bakat dalam pembibitan ternak dengan menggunkan
metode ilmiah untuk mengajukan, mengolah, dan merumuskan masalah yang
berkaitan dengan pembibitan ternak. Merancang percobaan untuk
mengumpulkan, mengolah serta memaparakan data yang diperoleh.
C. Kegiatan Pembelajaran
Pengenalan bibit ternak
Jenis kegiatan:
Pengenalan bibit ternak yang baik dan bagaimana cara pemilihan bibit ternak yang baik
dan sesuai dengan standar
Tujuan:
1. Memahami pemilihan bibit ternak.
2. Memahami manajemen pembibitan ternak
Urutan kerja dan Tata cara Aktivitas Pembelajaran
a. Siswa dibagi menjadi beberapa kelompok yang ditentukan oleh guru mata pelajaran
b. Siapkan peralatan yang dibutuhkan berupa alat tulis dan kamera untuk mencari atau
memilih bibit ternak yang baik dan benar.
c. Melakukan aktivitas pembelajaran sesuai dengan kelompok yang dibagikan
d. Mengisi lembar kegiatan pemilihan bibit ternak
Lembar kelompok
No NAMA NIS
Lembar Kegiatan
Pertanyaan Jawaban
1 Bagaimana cara pemilihan bibit
2 Kualitas bibit yang baik
3 Jenis bibit yang baik
4 Sebutkan alat reproduksi pada sapi

betina?
5 Sebutkan alat reproduksi pada ayam

betina?
6 Apakah anda dapat menjelaskan fungsi

ovarium?
7 Ciri ciri bibit yang baik
8 Ciri bibit untuk menjadi indukan
9 Jelaskan umur ternak yang baik untuk d

jadikan indukan
10 Amati tingkah laku bibit ternak yang

baik
D. Ruang Lingkup Materi

a. Anatomi reproduksi ternak ruminansia
1. Ternak ruminansia betina
Gambar 6. Alat Reproduksi sapi betina
Sumber : betcipelang.ditjenpkh.pertanian.go.id
Ovarium
Ovarium adalah organ primer (atau esensial) reproduksi pada betina seperti halnya
testes pada hewan. Ovari dapat dianggap bersifat endokrin atau sitogenik
(menghasilkan sel) karena mampu menghasilkan hormon yang akan diserap langsung
ke dalam peredaran darah, dan juga ovum.
Ovarium merupakan sepasang kelenjar yang terdiri dari ovari kanan yang terletak di
belakang ginjal kanan dan ovari kiri yang terletak di belakang ginjal kiri. Ovarium
seekor sapi betina bentuknya menyerupai biji buah almond dengan berat rata-rata 10
sampai 20 gram. Sebagai perbandingan, pada sapi jantan dimana ”biji” pejantan
berkembang di tubulus seminiferus yang letaknya di dalam pada betina jaringan yang
menghasilkan ovum (telur) berada sangat dekat dengan permukaan ovari.
Ovarium mengandung folikel-folikel yang di dalamnya terdapat masing-masing satu
ovum. Pembentukan dan pertumbuhan folikel ini dipengaruhi oleh hormon FSH
(Folicle stimulating hormone) yang dihasilkan oleh kelenjar adenohipofise. Folikel di
dalam ovarium terdiri dari beberapa tahap yaitu folikel primer, terbentuk sejak masih
dalam kandungan dan mengandung oogonium yang dikelilingi oleh satu lapis sel
folikuler kecil; folikel sekunder, terbentuk setelah hewan lahir dan sel folikulernya
lebih banyak; folikel tertier, terbentuk pada saat hewan mencapai dewasa dan mulai
mengalami siklus birahi; dan yang terakhir adalah folikel de Graaf, merupakan folikel
terbesar pada ovarium pada waktu hewan betina menjelang birahi.
Oviduct
Oviduct merupakan saluran yang bertugas untuk menghantarkan sel telur (ovum) dari
ovarium ke uterus. Oviduct digantung oleh suatu ligamentum yaitu mesosalpink yang
merupakan saluran kecil yang berkelok-kelok dari depan ovarium dan berlanjut di
tanduk uterus.
Oviduct terbagi menjadi 3 bagian. Pertama adalah infundibulum, yaitu ujung oviduct
yang letaknya paling dekat dengan ovarium. Infundibulum memiliki mulut dengan
bentuk berjumbai yang berfungsi untuk menangkap ovum yang telah diovulasikan oleh
ovarium. Mulut infundibulum ini disebut fimbria. Salah satu ujungnya menempel pada
ovarium sehinga pada saat ovulasi dapat menangkap ovum. Sedangkan lubang
infundibulum yang dilewati ovum menuju uterus disebut ostium. Setelah ovum
ditangkap oleh fimbria, kemudian menuju ampula yaitu bagian oviduct yang kedua, di
tempat inilah akan terjadi fertilisasi. Sel spermatozoa akan menunggu ovum di ampula
untuk dibuahi. Panjang ampula merupakan setengah dari panjang oviduct. Ampula
bersambung dengan bagian oviduct yang terakhir yaitu isthmus. Bagian yang
membatasi antara ampula dengan isthmus disebut ampulary ismich junction. Isthmus
dihubungkan langsung ke uterus bagian cornu (tanduk) sehingga di antara keduanya
dibatasi oleh utero tubal junction.
Uterus
Uterus merupakan struktur saluran muskuler yang diperlukan untuk menerima ovum
yang telah dibuahi dan perkembangan zigot. Uterus digantung oleh ligamentum yaitu
mesometrium yaitu saluran yang bertaut pada dinding ruang abdomen dan ruang pelvis.
Dinding uterus terdapat 3 lapisan, lapisan dalam disebut endometrium, lapisan tengah
disebut myometrium dan lapisan luar disebut perimetrium.
Uterus terdiri dari tiga bagian. Bagian pertama adalah cornu uteri atau tanduk uterus.
Cornu uteri ini jumlahnya ada 2 dan persis menyerupai tanduk yang melengkung.
Cornu uteri merupakan bagian uterus yang berhubungan dengan oviduct. Kedua cornu
ini memiliki satu badan uterus yang disebut corpus uteri dan merupakan bagian uterus
yang kedua. Corpus uteri berfungsi sebagai tempat perkembangan embrio dan
implantasi. Selain itu pada corpus uteri terbentuk PGF2 alfa. Bagian uterus yang ketiga
adalah cervix atau leher uterus.
Bentuk-bentuk uterus ada 3, yaitu: 1) uterus bicornus: cornu uteri sangat panjang tetapi
corpus uteri sangat pendek. Contoh pada babi. 2) uterus bipartinus: corpus uteri sangat
panjang dan di antara kedua cornu terdapat penyekat. Contoh pada sapi cornunya
membentuk spiral. 3) uterus duplex: cervixnya terdapat dinding penyekat. Contoh:
uterus pada kelinci dan marmut. 4) uterus simple: bentuknya seperti buah pir. Contoh:
uterus pada manusia dan primata.
Cervix
Cervix terletak di antara uterus dan vagina sehingga dikatakan sebagai pintu masuk ke
dalam uterus. Cervix ini tersusun atas otot daging sphincter. Terdapat lumen cervix
yang terbentuk dari gelang penonjolan mucosa cervix dan akan menutup pada saat
terjadi estrus dan kelahiran. Cervix menghasilkan cairan yang dapat memberi jalan
pada spermatozoa menuju ampula dan untuk menyeleksi sperma.
Fungsi dari cervix adalah menutup lumen uterus sehingga menutup kemungkinan
untuk masuknya mikroorganisme ke dalam uterus dan sebagai tempat reservoir
spermatozoa.
Vagina
Vagina adalah organ reproduksi hewan betina yang terletak di dalam pelvis di antara
uterus dan vulva. Vagina memiliki membran mukosa disebut epitel squamosa berstrata
yang tidak berkelenjar tetapi pada sapi berkelenjar. pada bagian kranial dari vagina
terdapat beberapa sel mukosa yang berdekatan dengan cervix.
Vagina terdiri dari 2 bagian yaitu vestibulum yang letaknya dekat dengan vulva serta
merupakan saluran reproduksi dan saluran keluarnya urin dan yang kedua adalah portio
vaginalis cervixis yang letaknya dari batas antara keduanya hingga cervix. Vestibulum
dan portio vaginalis cervixis dibatasi oleh suatu selaput pembatas yang disebut himen.
Fungsi dari vagina adalah sebagai alat kopulasi dan tempat sperma dideposisikan;
berperan sebagai saluran keluarnya sekresi cervix, uterus dan oviduct; dan sebagai
jalan peranakan saat proses beranak. Vagina akan mengembang agar fetus dan
membran dapat keluar pada waktunya.
Vulva
Vulva merupakan alat reproduksi hewan betina bagian luar. Vulva terdiri dari dua
bagian. Bagian luar disebut labia mayora dan bagian dalamnya disebut labia minora.
Labia minora homolog dengan preputium pada hewan jantan sedangkan labia mayora
homolog dengan skrotum pada hewan jantan.
Pertautan antara vagina dan vulva ditandai oleh orifis uretral eksternal atau oleh suatu
pematang pada posisi kranial terhadap uretral eksteral yaitu himen vestigial. Himen
tersebut rapat sehingga mempengaruhi kopulasi. Vulva akan menjadi tegang karena
bertambahnya volume darah yang mengalir ke dalamnya.
Klitoris
Klitoris merupakan alat reproduksi betina bagian luar yang homolog dengan gland
penis pada hewan jantan yang terletak pada sisi ventral sekitar 1 cm dalam labia.
Klitoris terdiri atas dua krura atau akar badan dan kepala (glans). Klitoris terdiri atau
jaringan erektil yang tertutup oleh epitel skuamusa berstrata. Selain itu klitoris juga
mengandung saraf perasa yang berperan pada saat kopulasi. Klitoris akan berereksi
pada hewan yang sedang estrus. Fungsi dari klitoris ini membantu dalam perkawinan
2. Ternak ruminansia jantan
Gambar 7. Alat Reproduksi sapi jantan
Sumber : Ilmuternak
Testis
Testis adalah organ reproduksi primer pada ternak jantan, sebagaimana halnya
ovarium pada ternak betina. Testis dikatakan sebagai organ primer karena berfungsi
menghasilkan gamet jantan (spermatozoa).
Testis dibungkus oleh kapsul putih mengkilat (tunica albuginea) yang banyak
mengandung serabut syaraf dan pembuluh darah yang terlihat berkelok-kelok. Di
bawah tunica albuginea terdapat parenkim yang menjalankan fungsi testis. Parenkim
membentuk saluran yang berkelok-kelok. Secara sentral, septula testis berlanjut dengan
jaringan ikat longgar dari mediastinum testis. Kuda jantan, mediastinum testis terbatas
pada kutub kranial testis, tetapi pada hewan piaraan umumnya menempati posisi
sentral. Jaringan ikat yang mengisi ruang intertubular mengandung pembuluh darah
dan limfe, fibrosit, sel-sel mononuklear bebas dan sel interstisial endokrin (sel Leydig).
Epididymis
Epididymis merupakan pipa panjang dan berkelok–kelok yang
menghubungkan vasa eferensia pada testis dengan ductus
deferens. Epididymis mempunyai empat fungsi utama, yaitu pengangkutan,
penyimpanan, pemasakan, dan pengentalan (konsentrasi) sperma. Atas dasar criteria
histologi, histokimia dan ultrastruktur, epididymis dapat dibagi dalam beberapa
segmen. Penyebaran dan jumlahnya khas untuk tiap spesies. Secara umum, bagian
proksimal dari epididymis (kepala dan badan) berperan dalam proses pemasakan
spermatozoa, sedangkan bagian ekor epididymis berperan dalam penyimpanan
spermatozoa. Di daerah ini 45% spermatozoa disimpan. Spermatozoa yang
meninggalkan testis, selain belum mampu bergerak dan bersifat tidak fertil, berbeda
dengan spermatozoa yang telah melalui epididymis yang telah memiliki sifat mampu
bergerak dan fertil. Selama persinggahan dalam duktus epididimidis, spermatozoa
mengalami serangkaian perubahan morfologik dan fungsional yang mengarah pada
pemilikan kapasitas pembuahan menjelang mencapai ekor epididymis. Perubahan
status fungsional spermatozoa tercermin dalam:
1. perkembangan motilitas progresif,
2. modifikasi proses metabolisme,
3. perubahan sifat permukaan membran plasma, aktivitas ikatan molekul pada selaput
yang diperlukan untuk pengenalan proses selama pembuahan,
4. stabilisasi membran plasma melalui oksidasi pada gugus sulfhidril yang terkait,
5. gerakan ke arah ekor dan akhirnya kehilangan tetes sitoplasma, yaitu sisa sitoplasma
spermatid. Setelah masak, spermatozoa dewasa disimpan dalam ekor epididymis untuk
jangka waktu lama, lebih lama daripada bila disimpan dalam suhu yang sama secara in
vitro.
Duktus deferens
Duktus deferens meninggalkan ekor epididymis bergerak melalui kanal
inguinal yang merupakan bagian dari korda spermatik dan pada cincin inguinal internal
memutar kebelakang, memisah dari pembuluh darah dan saraf dari korda. Selanjutnya
dua duktus deferens mendekati uretra, bersatu dan kemudian ke dorso kaudal kandung
kencing, serta dalam lipatan peritonium yang disebut lipatan urogenital (genital
fold) yang dapat disamakan dengan ligamentum lebar pada betina. Lipatan mukosa
duktus deferens dibalut oleh epitel silinder banyak lapis, sebelum mencapai akhir
saluran, epitel beruah menjadi silinder sebaris. Dekat Epididymis, sel-sel silinder
memiliki mikrovili pendek dan bercabang. Jaringan ikat longgar pada propria-
submukosa banyak mengandung pembuluh darah, fibroblas dan serabut elastis.
Penis
Organ kopulasi pada hewan jantan adalah penis, dapat dibagi menjadi tiga bagian, yaitu
glans atau alat gerak bebas, bagian utama atau badan dan krura atau akar yang melekat
pada ischial arch pada pelvis yang tertutup oleh otot ischiocavernosus. Struktur
internal penis merupakan jaringan kavernosus (jaringan erektil) yang terdiri dari sinus-
sinus darah yang dipisahkan oleh lembaran jaringan pengikat yang disebut septa, yang
berasal dari tunika albuginea, kapsula berserabut di sekitar penis.
Ruang antara tunika albuginea dan jalinan trabekula diisi oleh jaringan erektil.
Relaksasi sel-sel otot menyebabkan penis memanjang dan keluar dari selubung
prepusiumnya yang sering terjadi pada saat kencing. Ruang kavernosa menerima suplai
utama darah dari arteri berbentuk mengulir (helical arrangement), sering disebut arteria
helisine (arteria helicinae). Pengenduran sel-sel otot polos dalam arteria helisine
menyebabkan peningkatan aliran darah ke dalam ruang-ruang corpora kavernosa.
Peningkatan volume darah akan menekan vena-vena tepi, sehingga akan memperkecil
aliran darah keluar, sementara mengisi ruang-ruang jaringan erektil dalam corpora
kavernosa, spongiosa penis dan glans penis.
Kelenjar-Kelenjar Tambahan
1. Kelenjar vesicularis
Pada sapi kelenjar ini sepsang; dari luar kelihatan jelas berlobuli; letaknya
sebidang dengan ampulla vas deferens tetapi ada di sebelah lateral, jadi kedua ampula
itu diapit oleh kedua kelenjar vesikuralis.
Sekresi kelenjar vesikularis merupakan 50% dari volume total dari suatu
ejakulasi yang normal. Jadi kalau pejantan sapi itu ejakulasinya 5 cc maka 2½ cc
berasal dari kelenjar vesikularis.
2. Kelenjar prostate
Kelenjar prostat pada sapi ada sepasang, bentuknya bulat dan jauh lebih kecil
daripada kelenjar vesikularis. Sekresi dari kelenjar ini melalui beberapa muara kecil
masuk ke dalam urethra kira-kira pada jarak 19 cm kaudal dari muara kelenjar
vesikularis.
Kelenjar prostat merupakan kelenjar tubuloalveolar, berkembang dari epitel
uretrha pelvis. Secara topografik dibedakan dua bagian; bagian padat kelenjar atau
bagian luar (corpus prostat), dan bagian yang menyebar atau bagian dalam (pars
disseminata prostatae). Bagian luar menutup bagian dorsalnya saja. Pars dissemnata
terletak dalam propia-submukosa urethra pelvis.
3. Kelenjar cowper
Terdapat sepasang kelenjar bulbouretralis (kelenjar cowper) terletak
dorsoventral uretra dalam rongga pelvis. Bersifat sebagaikelenjar tubulus majemuk
(babi, kucing, dan kambing jantan), atau tubuloalveolar (kuda, sapi dan domba jantan),
anjing tidak memilikinya
Pembuluh sekresi dari kedua kelenjar ini bertemu dan bersatu kemudian menuju
ke urethra; setelah 2-3 cm dari tempat pertemuan, pembuluh itu bermuara ke dalam
urethra. Baik kelenjar prostat maupun cowper terbentuk dari lobuli dan tiap-tiap lobuli
berbentuk tabung. Tiap-tiap lobuli dipisahkan oleh suatu dinding pemisah yang
mengandung serabut-serabut urat daging licin. Urat dagung ini berkontraksi secara
tiba-tiba dan sekresinya memancar keluar. Sel-sel sekretorinya berbentuk kubus
dengan inti di dasarnya dan beberapa bintik-bintik di sekitar inti.
4. Kelenjar Vesikularis
Kelenjar vesicularis berjumlah sepasang yang terletak di kanan-kiri ampula
duktus deferens. Pada ruminansia kelenjar ini besar dan susunannya berlobus-lobus.
Saluran keluar dari kelenjar ini bermuara ke dalam urethra, secara umum muaranya
menjadi satu dengan ampula sehingga ada 2 muara di kiri dan kanan. Muara ini disebut
ostium ejaculatorium.
5. Kelenjar Prostata
Pada sapi kelenjar prostata berjumlah sepasang, berbentuk bulat dan tidak
berlobus. Kelenjar prostata terdiri dari 2 bagian, badan prosatata dan prostata yang
cryptik. Bagian badan prosatata terdapat di belakang ampula dekat diatas urethra pars
pelvina, sehingga disebut corpus prostata. Kelenjar prostata berfungsi sebagai
penghasil cairan yang encer dan mengandung ion organik (Na, Cl, Ca, Mg) dengan pH
lebih besar dari 7,0.
6. Kelenjar bulbourethralis
Kelenjar bulbourethralis berjumlah sepasang, terdapat di sebelah kanan dan kiri
urethra bulbourethralis, dibawah musculus bulbo spongiosus. Pada sapi kelenjar ini
sebesar buah kemiri, padat dan mempunyai kapsul. Kelenjar bulbourethralis berfungsi
sebagai penghasil getah kental yang berfungsi sebagai pembersih saluran reproduksi
dari sisa-sisa urine.
Kelenjar vesicular. Kelenjar ini di sebut juga sebagai kelenjar seminal vesicles,
merupakan sepasang kelenjar yang mempunyai lobuler, mudah dikenali karenamirip
segerombol anggur, berbonggol – bonggol. Panjang kelenjar ini sama pada beberapa
jenis ternak seperti kuda, sapid an babi yaitu berkisar 13 – 15 cm, tetapi lebar dan
ketebalannya berbeda, kelenjar vesicular pada sapi mempunyai ketebalan dan lebar
hamper separuh dari yang ada pada babi dan kuda.
b. Anatomi reproduksi ternak ungags
1. Ternak ungags betina
Gambar 8. Alat reproduksi ayam betina
Sumber : suarapeternakan.com
Ovarium adalah tempat sintesis hormon steroid seksual, gametogenesis, dan

perkembangan serta pemasakan kuning telur (folikel). Oviduk adalah tempat menerima
kuning telur masak, sekresi putih telur, dan pembentukan kerabang.
a.Infundibulum
Panjang 9 cm fungsi untuk menangkap ovum yang masak. Bagian ini sangat
tipis dan mensekresikan sumber protein yang mengekikingi membran vitelina.
Kuning telur berada di bagian ini berkisar 15-30 menit.
b. Magnum
Bagian yang terpanjang dari oviduk (33cm). Magnum tersusun dari glandula
tubiler yang sangat sesibel. Sintesis dan sekresi putih telur terjadi disini.
Mukosa dan magnum tersusun dari sel gobelet. Sel gobelet mensekresikan putih
telur kental dan cair. Kuning telur berada di magnim untuk di bungkus dengan
putih telur selama 3,5 jam.
c. Isthmus
mensekresikan membran atau selaput telur. Panjang saluran isthmus adalah 10
cm dan telur berafa di sini berkisar 1 jam 15 menit sampai 1,5 jam. Isthmus
bagian depan yang berdekatan dengan magnum berwarna putih, sedangkan 4
jam terakhir dari isthmus mengandung banyak pembuluh darah sehingga
memberikan warna merah.
d.Uterus
Pada bagian ini terjadi dua fenomena, yaitu dehidrasi putih telur atau
(plumping) kemudian terbentuk kerabang (cangkang) telur.
e. Vagina
Bagian ini hampir tidak ada sekresi di dalam pembentukan telur, kecuali
pembentukan kutikula. Telur melewati vagina dengan cepat, yaitu sekitar 3
menit, kemudian di keluarkan (oviposition) dan 30 menit setelah peneluran
akan kembali terjadi ovulasi.
f. Kloaka
Ini salah satu penyebab mengapa ayam tidak mampu bertelur lebih dari satu
butir/hari. Disamping itu, saluran reproduksi ayyam betina berdifat tunggal.
Artinya, hanya oviduk bagian kiri yang mampu berkembang. Padahal, ketika
ada benda asing seperti yolk (kuning telur) dan segumpal darah, ovulasi tidak
dapat terjadi. proses pengeluaran telur diatur oleh hormon oksitosin dari
pituitaria bagian belakang.
2. Ternak ungags jantan
Gambar 9. Alat reproduksi ayam jantan
Sumber : core.ac.uk
Sistem reproduksi pada ayam jantan terdiri dari testis, epididymis, dan ductus deferens
yang masing-masing berjumlah sepasang serta sebuah phallus yang homolog dengan
penis sebagai organ kopulasi pada ayam jantan.
1. Testis berbentuk seperti kacang dengan panjang kurang lebih 5cm. Berwarna putih
selama musim kawin dan akan menjadi kekuning-kuningan pada masa tenang
(molting) dan juga terjadi perubahan ukuran menjadi separuh dari ukuran awal.
2. Ejakulat yang dihasilkan ayam jantan muda umumnya tidak mencapai 1ml.
3. Epididimis berdekatan atau menempel pada testis.
4. Ductus deferens bermuara pada bagian papilia di daerah urodeum yang merupakan
muara dari ureter.
5. Phallus (penis pada ayam) yang terdapat pada bibir bawah kloaka yang terdiri dari
tuberkel kecil yang dilindungi oleh sepasang corpus phallis. Pada proses kopulasi akan
terjadi cloacal kiss.
c. kualitas indukan
kualitas indukan merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas pedet yang
dihasilkan. Apabila kualitas pedet yang di hasilkan baik maka berpengaruh terhadap
keuntungan yang di hasilkan oleh peternak. Sebelum kita membeli indukan maka kita
harus mengetahui kualitas indukan dengan baik.
1. Unggas
Sehat Dan Tidak Cacat
Sehat secara fisik, lincah dan belum pernah terkena penyakit endemik. Badan, kaki dan
sayap tidak ada cacat. Cacat tubuh biasanya akan menghambat kemampuan bertelur
dan mengeram, sehingga produktofitasnya tidak optimal, yang malah akan membuat
rugi. Matanya jernih, tidak berair dan tidak berlapis lendir.
Bentuk Tubuh Proporsional
Badan cukup besar dan lebar. Berat normal induk ayam kampung produktif yaitu
sekitar 1,6 kg sampai 2,4 kg. Jarak antara tulang dada dan tulang belakang tidak terlalu
jauh, sekitar 4-5 jari. Jarak antara tulang pubis (kelamin) lebih kurang dua jari tangan
orang dewasa.
Gambar 10. Ayam sehat
Sumber : alamtani.co.id
Memiliki Sifat Mengeram Yang Baik
Indukan ayam yang bagus adalah memiliki sifat mengeram, tetapi apabila akan
diternakan dengan menggunakan kandang baterai, sifat ini bisa di abaikan. Pengeraman
telur dapat dilakukan dengan bantuan mesin tetas.
Memiliki karakteristik jinak induk.
Apabila indukan ayam yang dipakai untuk indukan terlalu liar, ketika didekati oleh
manusia akan loncat-loncat atau lari (Dalam bahasa jawa disebut klabakan). Ayam
mengalami stress yang dapat menyebakan produksi telur menurun. Untuk itu pilihlah
ayam yang jinak.
Memiliki daya tahan tubuh yang baik terhadap lingkungan.
Ayam yang memiliki daya tahan tubuh lemah akan mudah terserang penyakit, yang
bisa menyebabkan kematian. Jadi gunakanlah ayam yang memiliki daya tahan tubuh
yang kuat.
Untuk syarat-syarat indukan ayam yang lain adalah Nafsu makan baik, telah dewasa
kelamin, berasal dari turunan bukan in-breeding dan memiliki recording produksi telur
serta kualitas telur yang baik. Untuk periode peneluran pertama yaitu umur 7-8 bulan.
2. Ruminansia
Pilih sapi betina yang cukup umur
Factor umur sangat berpengaruh pada tingkat produksi dan reproduksi sapi. Jadi,
pilihlah sapi yang telah cukup umur agar nantinya pengembangbiakan lebih optimal.
Umur sekitar 18-24 bulan adalah umur yang ideal bagi sapi betina untuk mulai menjadi
indukan.
Perhatikan eksterior sapi
Cara selanjutnya untuk mendapatkan sapi betina yang bagus adalah dengan melihat
langsung tampilan fisiknya. Adapun ciri fisik yang dimiliki calon indukan betina
unggul adalah sebagai berikut:
1. Sehat tidak cacat. Kondisi bakal indukan tentu saja harus sehat. Mata dan
kulit terlihat mengkilap, warna tubuh juga harus sesuai dengan bangsanya.
Selain itu bakal indukan betina yang unggul biasanya cenderung bertanduk
pendek.
2. Kaki besar dan lurus. Agar mampu menopang tubuhnya dengan baik
terutama saat bunting.
3. Ukuran tubuh sapi ideal, tidak terlalu gemuk dan tidak kurus. Jika terlalu
gemuk, sapi akan malas dan tingkan kemandulan sapi itu sendiri bila
tubuhnya terlalu kurus.
4. Berdimensi lebar. Sapi betina untuk indukan yang unggul memiliki
pertumbuhan dimensi yang lebar dibagian tubuh tertentu. Seperti pada
tulangan atas dan pantat.
5. Memiliki ambing susu yang ideal. Pilihlah calon indukan yang ambing
susunya tampak menggantung dan ukuran putingnya sama besar. Hal ini
menjadi salah satu tanda tingkat reproduksi dan kesuburan induk betina.
Perhatikan sikap dan tingkah laku sapi
Selain dri memperhatikan menilai [enampilan tubuh sapi betina. Sangat perlu untuk
memperhatikan sikap dan tingkah laku sapi. Karena hal ini sangat berkaitan dengan
tingkat resiko maka dapat meningkatkan resiko keguguran. Jadi, sebaiknya pilih sapi
yang bersikap tenang dan tidak mudah gelisah.
4.2 Pakan
A. Pengertian
Pakan merupakan makanan yang diberikan kepada hewan ternak peliharaan. Pakan
merupakan sumber energy bagi pertumbuhan dan kehidupan ternak. Pakan yang
terbaik adalah yang mengandung protein tinggi, pakan yang berkualitas harus
memenuhi syarat seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitaminnya
seimbang.
Pengertian Pakan Ternak adalah semua bahan pakan yang bisa diberikan dan
bermanfaat bagi ternak serta tidak menimbulkan pengaruh negatif terhadap tubuh
ternak. Pakan yang diberikan harus berkualitas tinggi, yaitu mengandung zat-zat yang
diperlukan oleh tubuh ternak dalam hidupnya seperti air, karbohidrat, lemak, protein.
Pakan sendiri merupakan komoditi yang sangat penting bagi ternak. Dalam
pemberianya pakan harus sesuai dengan kebutuhan tubuh ternak tersebut. Bahan pakan
merupakan bahan makananyang terdiri dari bahan kering dan air yang harus diberikan
kepada ternak untuk memenuhi kebutuhan hidup
Pokok dan produksinya.
Gambar 11. Bahan pakan
Sumber : arboge.com
Pakan merupakan salah satu faktor yang sangat penting untuk peningkatan
produktivitas ternak. Pakan dengan kualitas dan kuantitas yang cukup sangat
dibutuhkan untuk mendukung pertumbuhan dan produksi ternak. Pakan memegang
peranan yang sangat penting di dalam keberhasilan suatu usaha peternakan. Total
produksi dalam usaha peternakan sekitar 80% nya keluar untuk pakan saja.
B. Tujuan
Siswa diajarkan untuk mengetahui berbagai jenis pakan yang dberikan kepada ternak,
siswa di tuntun agar mampu memahani kualitas pakan yang baik bagi ternak sehingga
ternak yang dipelihara memiliki kualitas daging yang baik serta daya tahan tubuh yang
kuat. Siswa juga diajarkan agar mampu memahami setiap karakteristik pakan yang di
buat dan mampu mengolah pakan sendiri dengan memanfaatkan bahan yang tersedia d
lingkungan siswa.
Sebagai asupan nutrisi bagi ternak, untuk menunjang kehidupan ternak. Dengan pakan
yang baik maka kualitas produksi akan menaik, tingkat kematian menurun, serta
perbaikan metabolis pada ternak yang sedang sakit.
Pengenalan bahan pakan
Jenis kegiatan:
Pengenalan bahan pakan ternak secara luas dan mengetahui kandungan bahan pakan
yang akan digunakan
Tujuan:
1. Memahami pemilihan bahan pakan.
2. Memahami kualitas bahan pakan
3. Memahami jenis jenis bahan pakan beserta fungsinya
b. Siapkan peralatan yang dibutuhkan berupa alat tulis dan kamera untuk mencari atau
memilih bahan pakan yang baik dan dapat dikonsumsi ternak
d. Mengisi lembar kegiatan pemilihan bahan pakan ternak

Lembar kelompok
No NAMA NIS
Lebar kegiatan
Carilah 10 jenis bahan pakan kemudian amati kondisi bahan pakan, kandungan,
kegunaan.
no Jenis bahan pakan Kandungan Fungsi Kondisi Kegunaan

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
D. Runag Lingkup Materi
a. Bahan Pakan
bahan pakan merupakan segala jenis bahan pakan yang akan diolah menjadi
pakan ternak. Bahan pakan biasanya ada yang berasal dari bahan organic atau
bahan anorganik, bahan bapak yang digunakan tidak boleh mengganggu
terhadap kesehatan ternak. Dalam pembuatannya bahan pakan ada yang
berbentuk bahan kering atau cair.
b. Kandungan Pakan
kandungan dalam bahan pakan pakan atau pakan yang telah jadi merupakan hal
yang sangat penting dan sangat bepengaruh terhadap kualitas pakan yang di
olah. Di dalam bahan pakan biasanya hanya mengandung 1 jenis sumber nutrisi
berbeda nengan pakan yang mengandung berbagai jenis sumber nutrisi. Pada
dasarnya kandungan pakan yang baik adalah yang mampu memenuhi
kebutuhan hewan ternak yang dipelihara.
Kandungan pakan yang terdapat pada bahan pakan seperti energi, protein,
lemak, karbohidrat, mineral, dan kalsium.
Energi
Energy adalah banyaknya zat-zat makanan yang dimetabolisme untuk menghasilkan

ATP. ATP inilah merupakan cikal bakal energi yang siap digunakan untuk tubuh.
Energi bukanlah suatu zat makanan, tetapi energi itu sendiri dihasilkan oleh pertukaran
zat (metabolisme) dari Kh, protein, dan lemak tubuh.
Energi juga merupakan salah satu factor yang menentukan tinggi rendahnya nilai gizi
bahan makanan. Sebab semakin tinggi nilai energi dari suatu bahan maka semakin
tinggi manfaat bahan tersebut. Bahan sumber energi biasanya terdiri dari berbagai jenis
seperti:
Jagung
Jagung merupakan bahan pakan sumber energi yang sangat baik banyak digunakan
untuk pakan unggas maupun ruminansia. Jagung memiliki kandungan energi cukup
tinggi, serat kasar yang rendah, serta memiliki palatabilitas yang sangat baik.
Penggunaan jagung dalam ransum sapi perah akan meningkatkan kandungan energi
serta meningkatkan kecernaan ransum. Namun demikian penggunaan jagung bagi
ransum sapi perah sangat tergantung pada ketersediaan dan harga jagung yang relatif
sangat tinggi.
Gambar 12. Pakan jagung
Sumber : rumahmesin.co.id
Bekatul
Bekatul merupakan limbah penggilingan padi. Bekatul terkadang sulit dibedakan

dengan limbah padi lainnya seperti dedak padi. Perbedaan bekatul dengan dedak padi
terletak kandungan butiran beras. Bekatul mengandung butiran beras lebih letih banyak
dibandingkan dengan dedak halus, sehingga kualitas bekatul lebih baik dibandingkan
dengan dedak padi.
Gambar 13. Bekatul
Sumber : health.detik.com
Dedak Padi
Dedak padi merupakan bahan pakan sumber energi yang merupakan limbah
penggilingan padi. Dedak padi terkadang disebut juga bekatul, tergantung dari
kualitasnya, jika kandungan pecahan berasnya lebih banyak maka disebut bekatul.
Dedak padi dibagi menjadi dua jenis, yaitu dedak padi halus dan dedak padi kasar.
Dedak padi halus mengandung butiran beras lebih banyak serta sekam yang lebih
sedikit, sedangkan dedak padi kasar mengandung butiran beras yang lebih sedikit dan
mengandung sekam yang lebih banyak.Dedak padi adalah hasil samping pada pabrik
penggilingan padi dalam memproduksi beras dedak padi digunakan sebagai pakan
ternak karena mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi, harganya relatif murah,
mudah diperoleh, dan penggunaannya tidak bersaing dengan manusia. Kelemahan
utama dedak padi adalah kandungan serat kasarnya yang cukup tinggi dan adanya
senyawa asam fitat yang dapat mengikat mineral dan protein, sehingga sulit dicerna
oleh enzim pencernaan. Inilah yang merupakan faktor pembatas penggunaannya dalam
penyusunan ransum unggas.
Gambar 14. Dedak Padi
Sumber : ilmuternak.com
Protein
Protein adalah kelompok biomolekul berukuran besar yang terbentuk dari satu rantai
panjang asam amino atau lebih. Protein memiliki banyak fungsi dalam makhluk hidup,
di antaranya mempercepat reaksi-reaksi metabolisme, mereplikasi DNA, menanggapi
rangsangan, memberi bentuk sel dan tubuh, dan memindahkan molekul dari satu lokasi
ke lokasi lain. Perbedaan utama antara satu protein dan protein lainnya adalah urutan
asam amino-asam aminonya, yang ditentukan oleh urutan nukleotida dari gen-gennya,
dan biasanya menyebabkan lipatan protein menjadi struktur tiga dimensi khusus yang
sesuai dengan fungsinya.
Protein terbentuk dari polimerisasi peptida-peptida. Peptida merupakan polimerisasi

dari asam amino-asam amino yang berbeda. Jadi, protein dapat dikatakan sebagai suatu
kopolimer.
Fungsi Protein
Protein sangat besar peranannya dalam proses metabolisme tubuh, terutama dalam
pembentukan sel-sel baru untuk menggantikan sel yang rusak. Selain itu, fungsi protein
lainnya adalah:
1. Sebagai enzim. Enzim merupakan biokatalis. Bagian utama molekul enzim

yang disebut apoenzim merupakan molekul protein.
2. Alat angkut (protein transport). Hemoglobin merupakan protein yang berperan
mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin berperan dalam
pengangkutan ion besi di dalam plasma darah yang selanjutnya dibawa ke
dalam hati.
3. Pengatur gerakan (protein kontraktil). Gerakan otot disebabkan oleh dua
molekul protein yang saling bergeseran.
4. Penyusun jaringan (protein struktural). Berfungsi sebagai pelindung jaringan
dibawahnya, misalnya keratin pada kulit dan lipoprotein yang menyusun
membran sel.
5. Protein cadangan. Merupakan protein yang berfungsi sebagai cadangan
makanan, misalnya kecambah dan ovalbumin.
6. Antibodi (protein antibodi). Berperan dalam melindungi tubuh dari
mikroorganisme patogen.
7. Pengatur reaksi (protein pengatur). Berfungsi sebagai pengatur reaksi di dalam
tubuh, misalnya insulin yang berperan dalam mengubah glukosa menjadi
glikogen.
8. Pengendali pertumbuhan. Bekerja sebagai penerima (reseptor) yang dapat
memengaruhi fungsi bagian-bagian DNA.
Protein menjadi salah satu unsur zat gizi yang harus dipenuhi dalam pakan ayam untuk
menunjang pertumbuhan ayam ternak. Sebaiknya, gunakan salah satu bahan baku
pakan ayam yang mengandung sumber protein tinggi. Contoh bahan pakan sumber
protein terdiri dari:
Bungkil kedelai
Bungkil kedelai merupakan salah satu bahan pakan sumber protein yang sering
digunakan oleh para peternak dalam formulasi pakan ayam. Bungkil kedelai
mengandung protein yang cukup tinggi dan kaya lisin, tetapi metioninnya rendah. Di
Indonesia, penyediaan bungkil kedeai memang belum ada, peternak biasanya
mendapatkannya diimpor dari beberapa negara, seperti Amerika dan India.
Corn gluten meal (CGM)
Corn gluten meal merupakan sumber protein yang didapati dari pengolahan jagung
yang dilakukan secara basah. Kandungan lisin pada CGM relatif rendah sehingga
penggunaan CGM harus disuplai dengan sumber lisin sintetis. Penggunaan CGM
dalam pakan yang lebih dari 10 persen dapat meningkatkan warna kuning pada telur
kuning.
Tepung ikan
Tepung ikan merupakan sumber protein berasal dari hewan yang sering digunakan
dalam pakan ayam karena mengandung protein berkualitas dan asam amino yang baik.
Tepung ikan sudah bisa didapatkan dari produksi lokal ataupun impor. Kandungan
tepung ikan lokal berbeda-beda tergantung jenis ikan yang digunakan. Sebelum
menggunakannya, sebaiknya analisis terlebih dahulu kandungan protein kasar dan
kalsiumnya.
Bungkil kelapa
Bungkil kelapa merupakan hasil yang diperoleh dari ekstraksi daging buah kelapa segar
dan bisa digunakan menjadi sumber protein yang baik. Namun, penggunaan bungkil
kelapa masih terbatas karena disebabkan ayam yang masih sukar mencerna protein
bungkil kelapa, kandungan lisin dan metionin yang tidak seimbang, dan mudah tengik
jika disimpan dalam waktu yang lama karena mengandung minyak yang cukup tinggi.
Bungkil kacang tanah
Bungkil kacang tanah didapatkan dari hasil penggilingan biji kacang tanah setelah
ekstraksi minyak secara mekanis ataupun kimia. Namun, penggunaan bungkil kacang
tanah masih terbatas karena mengandung serat kasar yang tinggi.
Tepung daging dan tulang
Bahan pakan ini merupakan sumber protein hewani dengan kualitas yang sangat
bervariasi tergantung dengan jumlah tulang yang digunakan.
Lemak
Lemak bukanlah sesuatu yang buruk bagi tubuh, melainkan membawa manfaat yang
sangat banyak sehingga dibutuhkan tubuh dalam jumlah besar.
Fungsi Lemak
Lemak memiliki banyak fungsi, beberapa fungsi penting lemak bagi tubuh antara lain
adalah sebagai berikut:
· Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. Apabila lemak yang kita konsumsi
berlebihan, maka lemak tersebut akan disimpan di berbagai tempat contohnya di
lapisan bawah kulit untuk dijadikan cadangan energi.
· Pelindung organ penting saat terjadi goncangan karena memiliki struktur seperti
bantalan.
· Melindungi tubuh dari perubahan suhu lingkungan. Lemak dapat melindungi tubuh
dari suhu yang rendah.
· Salah satu bahan dasar yang dibutuhkan untuk produksi hormon vitamin, membran
sel dan membran organel sel.
· Pelarut vitamin A, D, E, dan K.
· Sebagai bahan penyusun empedu dan asam kholat.
Mengoptimalkan fungsi pencernaan, lemak dapat memperlambat sistem pencernaan

saat proses penernaan berlangsung sehingga rasa lapar tidak muncul terlalu cepat.
Jenis-jenis Lemak
Tak semua jenis lemak buruk. Ada pula beberapa jenis lemak yang sehat. Tubuh pun
butuh lemak dalam upaya meningkatkan kesehatan tubuh secara keseluruhan. Berikut
adalah rincian beberapa jenis lemak agar kamu tak salah memahami lemak.
1. Lemak jenuh tunggal
Lemak ini memiliki sifat yang baik dan diperlukan untuk mendukung metabolisme
dalam tubuh. Lemak jenuh tunggal bisa kamu dapatkan dari alpukat dan minyak zaitun.
2. Asam lemak omega 3
Asam lemak omega 3 baik untuk kesehatan otak, meminimalkan risiko Alzheimer,
serta penyakit jantung. Kamu bisa mendapatkan asam lemak omega 3 ini dari ikan
salmon dan biji-bijian.
3. Lemak jenuh
Lemak jenuh mudah didapatkan dari makanan seperti daging dan keju yang
memberikan manfaat biasa saja untuk tubuh. Tak baik juga tidak buruk.
4. Lemak tak jenuh ganda
Lemak tak jenuh ganda baik untuk dikonsumsi karena dapat mengurangi risiko diabetes
tipe 2, penyakit jantung, serta mencegah kolesterol. Kamu bisa mendapatkannya dari
kacang kenari dan minyak canola.
5. Asam lemak omega
Sumber terbaik dari asam lemak omega 6 adalah minyak bunga matahari dan minyak
jagung. Terlalu banyak mengonsumsi lemak ini bisa menyebabkan peradangan dan
meningkatkan risiko masalah kesehatan lainnya.
6. Lemak trans
Lemak trans merupakan jenis lemak yang bisa menyumbat arteri serta berkontribusi
untuk merusak kesehatan jantung. Margarin adalah salah satu contoh makanan yang
mengandung lemak trans.
7. Lemak trigliserida
Jenis lemak ini sangatlah tidak sehat karena dapat meningkatkan risiko penyakit
jantung. Minyak kelapa sendiri mengandung jenis lemak ini.
Karbohidrat
Karbohidrat adalah zat organik utama yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan dan
biasanya mewakili 50 sampai 75 persen dari jumlah bahan kering dalam bahan
makanan ternak. Karbohidrat sebagian besar terdapat dalam biji, buah dan akar
tumbuhan.
Karbohidrat merupakan senyawa organik yang paling melimpah di Bumi. Karbohidrat

memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan
bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan
dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan,
serta kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tumbuhan berklorofil dan
beberapa organisme lain mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat. Ahli nutrisi
membagi karbohidrat menjadi dua, yaitu karbohidrat sederhana (misalnya gula pasir
dan permen) dan karbohidrat kompleks (misalnya gandum utuh dan makanan yang
mengandung serat seperti buah-buahan).
Fungsi Karbohidrat
 Sumber energi utama
Fungsi karbohidrat yang pertama adalah sebagai sumber energi utama bagi tubuh.
Energi tersebut dibutuhkan mulai dari bernapas hingga aktivitas tubuh yang lebih
intens, seperti berlari. Karbohidrat juga merupakan salah satu nutrisi penting untuk ibu
hamil. Selama proses pencernaan berlangsung, sumber karbohidrat akan dipecah
menjadi gula, untuk kemudian diserap oleh saluran cerna dan masuk ke aliran darah.
Gula ini yang dikenal sebagai gula darah (glukosa).
 Membatasi asupan kalori
Fungsi karbohidrat yang kedua adalah untuk membatasi asupan kalori. Bagaimana
caranya? Menurut bukti ilmiah, kandungan serat yang tinggi dari makanan yang
mengandung karbohidrat kompleks mampu memperpanjang rasa kenyang.
Dibandingkan lemak, karbohidrat juga mengandung lebih sedikit kalori. Dalam 1 gram
lemak terkandung 9 kalori, sedangkan dalam 1 gram karbohidrat hanya terkandung 4
kalori.
 Menurunkan risiko penyakit tertentu
Karbohidrat juga berfungsi untuk mengurangi risiko penyakit. Hal ini berdasarkan
bukti dari beberapa penelitian mengenai serat pangan dari biji-bijian utuh yang diduga
mampu menekan risiko penyakit jantung, obesitas, diabetes tipe 2, dan menjaga
kondisi kesehatan organ pencernaan. Sumber karbohidrat yang kaya akan serat pangan
antara lain adalah sayur, kentang atau ubi yang masak dengan kulit, dan biji-bijian utuh.
 Penentu indeks glikemik
Indeks glikemik adalah patokan yang menilai seberapa cepat karbohidrat atau gula
dalam makanan diserap ke dalam tubuh. Semakin tinggi indeks glikemik maka
semakin cepat makanan tersebut meningkatkan kadar gula darah. Sedangkan makanan
dengan indeks glikemik rendah lebih lambat dicerna tubuh dan tidak membuat gula
darah cepat naik.
Jenis bahan sumber karbohidrat
Ubi jalar
Ubi jalar adalah bahan makanan lezat mengandung karbohidrat tinggi. Melansir
Medical News Today, satu buah ubi jalar berukuran sedang dengan kulitnya dapat
mengandung kurang lebih 23,61 gram karbohidrat.
Bit
Bit adalah sejenis sayuran yang dapat dimakan mentah maupun dimasak lebih dulu.
Pada kenyataannya, bit termasuk bahan makanan tinggi karbohidrat yang
menyehatkan. Satu cangkir bit mentah dapat mengandung 13 g karbohidrat.
Jagung
Karbohidrat yang tidak diolah pada umumnya menyehatkan. Jagung memiliki itu.
Dalam 100 g jagung, terkandung 25 g karbohidrat dan 3,36 g protein.
Kacang merah
Kacang merah termasuk bahan makanan tinggi karbohidrat yang menyehatkan. Satu
cangkir kacang merah mengandung 21 g karbohidrat.
Mineral
Mineral adalah nutrisi mikro yang memiliki peran dalam membantu fungsi tubuh agar
berjalan dengan optimal. Meskipun dibutuhkan dalam jumlah kecil, mineral ini
penting untuk fungsi metabolisme tubuh.
Mineral terbagi menjadi dua jenis yaitu mineral makro dan mikro. Mineral makro
adalah mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah besar, diantaranya adalah
kalsium, magnesium, fosfor, kalium, sodium, klorida, serta sulfur. Sedangkan
mineral mikro yang dibutuhkan dalam jumlah kecil meliputi besi, zinc, iodium,
tembaga, florida, selenium, kromium, dan mangan.
Fungsi mineral
 Pembentukan tulang dan gigi, pembekuan darah, kontraksi urat daging, 12%
terdapat dalam air susu.
 Pembentukan tulang dan gigi, metabolisme energi, bagian dari DNA dan RNA,
0,09% terdapat di dalam air susu.
 Keseimbangan asam basa, osmoregulasi, transmisi syaraf
 Keseimbangan asam basa, osmoregulasi, sekresi cairan (gastric)
 Keseimbangan asam basa, osmoregulasi, eksitasi syaraf dan otot, aktivator
enzim
 Pembentukan tulang, aktivator enzim untuk metabolisme karbohidrat dan lipida
 Aktivator enzim, pembentukan tulang, pertumbuhan
Kalsium
Kalsium adalah jenis nutrisi yang diperlukan bagi kehidupan. Selain berperan penting
dalam pembangunan tulang dan menjaganya agar tetap sehat, nutrisi ini juga
memungkinkan otot untuk berkontraksi dan jantung untuk berdetak.
Sekitar 99% nutrisi di tubuh kita ada di tulang dan gigi kita. Tulang itu sendiri
mengalami remodeling terus menerus, dengan cara meresorpsi konstan dan
pengendapan kalsium ke dalam tulang baru. Keseimbangan antara resorpsi tulang dan
deposisi berubah seiring bertambahnya usia.
Pembentukan tulang pada periode pertumbuhan pada anak-anak dan remaja sangatlah
tinggi. Sedangkan pada dewasa awal dan menengah kedua proses pertumbuhan dan
deposisi relatif sama.
Pada orang dewasa dan lanjut usia, terutama di kalangan wanita pasca menopause,
kerusakan tulang lebih tinggi dibandingkan dengan pembentukannya. Hal ini tentu
akan mengakibatkan keropos tulang yang meningkatkan risiko osteoporosis.
Fungsi kalsium
 Pembentukan tulang
 Pembentukan gigi
 Proses metabolism
 Aktivator enzim dan hormon
 Pengaturan fungsi saraf
c. Kualitas Pakan
kualitas pakan merupakan hal yang menjadi penunjang keberhasilan bagi sebuah
peternakan, dengan bapak yang baik kita dapat menghasilkan ternak yang berkualitas
tinggi. Pada dunia peternakan untuk mendapatkan pakan yang baik para peternk
biasanya mencari bahan pakn sampai ke tempat yang jauh, dengan pengolahan yang
baik pula dapan menghasilkan pakan yang baik.
Kontrol kualitas bahan pakan bertujuan untuk mengetahui kandungan nutrisi dan anti
nutrisi yang terkandung di dalam bahan pakan, sehingga nilai nutrisi yang diharapkan
dari pakan sebagai produk akhir diperoleh dengan tepat. Kontrol kualitas sebagai cara
untuk mencegah penggunaan bahan pakan yang tidak sesuai spesifikasi (tidak
diharapkan) dalam proses produksi pakan. Penurunan kualitas bahan pakan dapat
terjadi karena penanganan, pengolahan, packaging/pengemasan, penyimpanan dan
transportasi yang tidak benar.
Kualitas pakan yang baik memiliki ciri-ciri seperti:
 Beraroma segar pakan

 Warna pakan cetah
 Kandungan pakan memenuhi kebutuhan ternak
 Disukai oleh ternak
 Palatabilitas yang tinggi
 Tidak beracun untuk ternak
 Pakan tidak lengket
 Tidak memiliki kadar air yang tinggi
d. Bentuk Pakan
Pakan merupakan paktor penunjang untuk sebuah peternakan, dalam pakan ada
beberapa bentuk pakan yang sering digunakan seperti mess, crambel, dan pellet.
Bentuk pakan yang diberikan tergantung kepada umur ternak dan jenis ternak yang
akan diberi, apabila salah dalam pemberian biasanya pertumbuhan ternak tidak akan
optimal hal tersebut dapat berpengaruh terhadap keuntungan peternak.
Mess
Pakan mess merupakan bentuk pakan yang berbentuk tepung terdiri dari berbagai jenis
bahan pakan yang telah di campur sesuai dengan komposisi, biasanya bentuk pakan
yang berbentuk tepung sering diberikan kepada DOC hal tersebut bertujuan untuk
memudahkan DOC makan. Keuntungan pakan berbentuk mess adalah harganya yang
relatip lebih murah dikarnakan tidak adanya proses pembentukan pakan selanjutnta
seperti pellet.
crumble
Pakan berbentuk crumble adalah pakan yang memiliki bentuk bentuk butiran kasar
hasil dari penghancuran pakan pellet. Pakan jenis crumble lebih disukai oleh ternak
unggas dikarnakan lebih mudah untuk dicerna oleh ungags dan dapat mempercepat
penambahan bobot unggas. Pakan berbentuk crumble dapat mengurangi debu pakan
yang sering dihasilkan oleh pakan hasul. Biasanya pakan yang berbebtuk hasul sering
mengganggu pernapasan unggas,
Pellet
Pellet adalah pakan berbentuk spiral memanjang yang memiliki ukuran berbeda-beda,
pakan ini adalah pakan yang berasal dari berbagai jenis bahan pakan kemudian dicetak.
Pakan yang di bentuk menjadi pellet bertuan untuk mengawetkan pakan ternak, kuda
biasanya sring diberi pakan pellet pakan yang diberikan biasanya berasal dari
permentasi makana ternak seperti hay atau silase. Pakan dalam bentuk pelet merupakan
salah satu bentuk pengawetan bahan pakan dalam bentuk yang lebih terjamin tingkat
pengadaan dan kontinuitas penyediaannya untuk memertahankan kualitas pakan.
Gambar 15. Jenis pellet
Sumber : akusara.com
e. Sumber Pakan
Sumber pakan menjadi hal yang penting juga dalam pembuatan pakan dikarnakan
dengan sumber pakan yang baik maka pakan yang di hasilkannya pun akan memiliki
kualitas yang baik pula. Sumber pakan yang baik biasnya tidak memiliki racun,
harganya terjangkau, mudah didapatkan, ketersediaan yang melimpah, tahan lama,
serta kontiuwitas yang baik. Sumber pakan ternak sangatlah penting maka tidak boleh
menyepelekan sumber pakan.
4.3 Perkandangan
A. Pengertian Kandang
Kandang merupakan hal yang penting dalam sebuah peternakan, kandang merupakan
sebuah bangunan yang dikhususkan untuk pemeliharaan ternak. Dengan adanya sebuah
kandang memudahkan peternak dalam memelihara ternak. Fungsi kandang yaitu untuk
memudahkan dalam pengintrolan, pemeliharaan, perawatan serta menghindari ternak
dari serangan predator yang dapat membunuh ternak. kandang juga mempengaruhi
kualitas dan kuantitas hasil peternakan. Kandang yang fungsional akan menambah
pendapatan bagi p para pemiliknya. Kali ini saya akan membahas tentang fungsi dan
syarat-syarat suatu kandang.
B. Tujuan
Bagaimana siswa mengetahui kualitas kangdang yang baik bagi ternak serta
mengetahui dungsi dari kandang tersebut. Hal ini bertujuan agar siswa dapat
menerapkan hasol pembejarannya di lingkungn tempat meraka tinggal dan di
lingkungan mereka kerja.
Mengembangkan potensi para siswa dalam merancang dan mendisain kandang ternak
sebagus mungkin dan se modern mungkin.
Pengenalan jenis kandang
Jenis kegiatan:
Pengenalan kandang yang baik bagi ternak dan pemempatan posisi kandang yang
bagus untuk ternak.
Tujuan :
1. Memahami fungsi kandang
2. Memahami manajemen perkandangan
a. Siswa di arahkan untuk mendisain atau menggambar kandang ternak
b. Siapkan peralatan yang dibutuhkan berupa alat tulis dan alat dambar untuk
mengambar kandang ternak.
c. Melakukan aktivitas pembelajaran sesuai dengan arahan yang dibagikan
d. Mengisi lembar kegiatan perkenalan kandang ternak.
Lembar Kegiatan
No Pertanyaan Jawaban
1 Sebutkan fungsi kandang
2 Jenis kandang yang baik bagi ternak
3 Jenis bibit yang baik
3 Sebutkan jenis jenis atap kandang?
4 Sebutkan jenis atap kandang yang berada dikandang

sekolah?
5 Jelaskan tata letak kangdang yang baik?
6 Peralatan apa saja yang ada dikandang ayam broiler
7 Berapa ukuran kandang untuk satu ekor sapi?
8 Sebutkan syarat dalam pembuatan kandang?

9 Amati kandang yang berada di lingkungan sekolah
kemudian jabarkan konsisi kandang tersebut?
10 Jelaskan perbedaan antara kandang close house dan

kandang open hause?

a. Fungsi Kandang
1. Memudahkan peternak dalam merawat ternak sperti pemberian air minum,
pemberian pakan, perawatan, serta pemberian vitamin dan obat
2. Mengurangi tenaga kerja peternak.
3. Melindungi ternak dari predator atau pencurian
4. Melindungi ternak dari penyakit
5. Memudahkan pengontrolan ternak
b. Persyaratan Kandang
Pada pembuatan kandang banyak hal yang harus di perhatikan oleh peternak
hal ini bertujuan para peternak tidak mengeluarkan modal terlalu besar. Dari
segi teknis, ekonomis, kesehatan kandang (ventilasi kandang, pembuangan
kotoran), efisiensi pengelolaan dan kesehatan lingkungan sekitarnya. Hal-hal
yang perlu diperhatikan dalam pembuatan kandang adalah sebagai berikut:
1. Bahan yang digunakan harus memiliki harga yang murah dan terdapat di
lingkungan sekitar.
2. Masuk sinar matahari
3. Pertukaran udara
4. Ventilasi yang memadai
5. Mudah untuk dibersihkan
6. Tidak menyakiti ternak
7. Kandang jauh dari pemukiman warga
8. Tidak terletak di jalan utama warga
9. Lingkungan kandang
c. Pemilihan Lokasi
Pemilihan lokasi berpengaruh terhadap hasil dari pemeliharaan ternak, ada
beberpa syarat pemilihan lokasi seperti:
1. Terjangkau oleh transportasi
2. Dekat dengan sumber pakan
3. Dekat dengan sumber air
4. Adanya lahan jika kandang ingin di perluas
5. Terdapat tempat pembuangan kotoran
6. Lokasi lebih tinggi dari sekelilingnya sehingga memudahkan untuk
pembuangan limbah dan menghindari genangan air pada waktu hujan,
7. Jarak kandang dengan bangunan umum dan perumahan minimal 10 m,
8. Tidak mengganggu kesehatan lingkungan,
9. Relatif jauh dari jalan umum.
d. Atap Kandang
Dalam pemeliharaan atap kandang menjadi suatu yang sangat penting karena
dengan atap yang baik maka ventilasi kandang akan lebih lancer agar ternak
tidak kepanasan dan kekurangan oksigen. Atap kandang berfungsi sebagai
penghalang panas, hujan dan memberikan ketenangan terhadap ternak, bahan
yang sering digunakan seperti genteng, asbes, ilalang, daun kelapa, atau daun
tebu. Tipe atau jenis atap kandang banyak jenisnya yang sering digunakan oleh
para peternak, penggunaan atap harus disesuaikan dengan kondisi lingkungan
sekitar agar ternak hidup dengan tenang dan nyaman. Jenis atap kandang seperti
atap monitor, atap semi monitor, atap shade, atap gable.
Pada dasarnya dalam sebuah peternakan harus memiliki ide kreatif untuk
menghasilkan sesuatu yang inovatif dan meminimalisir pengeluaran.
Gambar 16. Jenis atap
Sumber : yasmui.com
e. Jenis Kandang
Kandang adalah lasah satu kebutuhan yang penting bagi sebuah peternakan,
dengan adanya kandang kita dapat melakukan berbagai macam hal yang dapat
menunjang keberhasilan dalam sebuah pemeliharaan pada sebuah peternakan.
Biasanya kandang yang di gunakan dalam sebuah peternakan di sesuaikan
dengan kebutuhan peternak dan kondisi lahan yang dimiliki, ada pun yang
melihat dari keadaan atau lingkungan sekitar seperti kondisi cua. Pemakaian
kandang juga sering dkaitkan dengan keadaan modal yang dimiliki. Apakah
menggunakan kandang yang modern atau tradisional.
Kandang yang digunakan oleh peternak memiliki berbagai macam kandang,
kandang juga mempengaruhi kualitas dan kuantitas peternakan. Kandang yang
fungsional akan menambah pendapatan bagi para pemiliknya.
1. Unggas
Kandang box
Kandang box biasanya di peruntukan untuk anak unggas untuk

mendapatkan kehangatan selain dari indukannya. Kandang box bisa di
buat dari berbagai macam jenis bahan seperti kayu, papan, triplek,
bamboo, kawat ram, kardus.
Pada pembuatan kandang box biasanya memiliki ukuran antara 1 x 2
meter adapun 1,5 x 1,5 meter, tergantung dari peternaknya dan jumlah
anak unggas yang akan di pelihara.
Gambar 12. Kandang box
Sumber : hobiternak.com
Gambar 17. Kandang indukan
Sumber : kudahitamperkasa.com
Kandang liter
Litter sendiri adalah alas yang digunakan untuk menyerap air pada kotoran
hewan unggas agar tetap terjaga kelembapan dan kekeringan dari lantai akibat
kotoran dari unggas atau ternak. Meskipun begitu, dalam jangka waktu 3-4 hari
sesuai dengan kepadatan kandang dan jumlah populasi biasanya akan di ganti
secara berkala saat sudah mulai tidak dapat menyerap air dan amoniak mulai
naik.
Lama waktu litter digunakan tergantung berdasarkan jenis unggas dan jenis
kandang. Pada jenis unggas seperti ayam penggunaan liter ada yang cuman
sampai umur 21 hari dan ada yang sampai panen atau selesai budidaya.
Umumnya kandang yang digunakan untuk yang memakai litter sampai selesai
beternak adalah kandang jenis postal terutama yang 2 lantai, juga kandang
sistem clouse house.
Bahan yang digunakan untuk alas kandang liter adalah sekam padai, serbuk
gergaji, jerami, pasir, kertas atau koran
Gambar 18. Kandang liter

Sumber : hobiternak.com
Kandang panggung
Kandang Postal panggung atau disebut juga dengan istilah kandang slat
mempunyai lantai yang berlubang dan pada bagian bawah kandang. Serta
terdapat tempat untuk menampung kotoran ayam sehingga ayam tidak
bersentuhan langsung dengan kotoran ayam. Bentuk kandang slat ini umumnya
berbentuk memanjang. Lantai panggung terbuat dari kawat ram atau bambu.
Ukuran kandang postal panggung rata – rata memiliki panjang 50 – 100 m
dengan lebar 7 – 10 m.
Pada umumnya kandang postal panggung digunakan untuk

pembesaran Ayam Kampung Super petelur dan ayam petelur agar hasil telur
lebih bersih. Kandang Postal panggung juga biasa digunakan untuk
pembesaran ayam potong/ broiler. Untuk pemeliharaan ayam petelur biasaya
peternak lebih banyak menggunakan model kandang kandang battery/ kandang
baterai. Karena dengan menggunkaan kandang baterai, peternak akan lebih
mudah untuk melakukan pemantauan terhadap ayam – ayamnya. kandang
battery adalah bentuk kadang yang memiliki modifikasi dari sistem sangkar
atau kurungan yang disusun secara berderet memanjang, memiliki tingkatan
yakni bisa tingkat 2 dan 3.
Gambar 19. Kandang panggung
Sumber : jurnalmanajemen.com
Kandang open house
Kandang open house adalah kandang yang dindingnya dibuat dengan sistem
terbuka, yang biasa terbuat dari kawat burung atau bambu sehingga menjamin
hembusan angin bisa masuk dalam kandang dan bisa commit to user 6
memanfaatkan pergantian sinar matahari. Dinding kandang di tutup dengan
tirai yang berfungsi sebagai ventilasi. Dilapangan bentuk kandang yang umum
dijumpai adalah kandang sistem terbuka atau open house, baik sistem panggung
maupun sistem postal dengan lantai beralaskan sekam, serutan gergaji kayu dan
beberapa peternak pernah juga menggunakan jerami. Model kandang terbuka
memberikan kontribusi yang kurang bagus bila dibandingkan dengan model
kandang sistem tertutup
Gambar 20. Kandang open house.
Sumber : farmsco.com
Kandang close house
Kandang close house adalah kandang yang dindingnya dibuat dengan sistem
tertutup dengan rapat sehingga sinar matahari, ventilasi dan kelembapan
kandang diatur dengan mesin yang memerlukan kontruksi kandang tertentu.
Kandang sistem tertutup atau close house merupakan sistem kandang yang
harus sanggup mengeluarkan kelebihan panas, kelebihan uap air, gas-gas yang
berbahaya seperti CO, CO 2 dan NH 3 yang ada dalam kandang, tetapi disisi
lain dapat menyediakan berbagai kebutuhan oksigen bagi ayam.
Gambar 21. Kandang close house

Sumber : starfarm.com
Kandang baterai
Kandang batrai adalah kandang berbentuk persegi memanjang yang memiliki

sekat, kandang baterai biasanya digunakan untuk indukan ayam petelur.
Kandang baterai sering di isi oleh satu ekor ayam karna kandang hanya
berukuran lebar 30cm panjang 40 cm dan tingai 60 cm.
Kandang baterai memudahkan dalam pengambilan telur serta perawatan.

Kandang baterai bisa di buat dengan menggunakan bahan bambu atau kawat
ram.
Gambar 22. Kandang batrerai
Sumber: mongabay.com
2. Ruminansia
Individu
Kandang individu atau kandang tunggal, merupakan model kandang satu ternak
satu kandang. Pada bagian depan ternak merupakan tempat palungan (tempat
pakan dan air minum), sedangkan bagian belakang adalah selokan pembuangan
kotoran. Sekat pemisah pada kandang tipe ini lebih diutamakan pada bagian
depan ternak mulai palungan sampai bagian badan ternak atau mulai palungan
sampai batas pinggul ternak Tinggi sekat pemisah sekat sekitar 1 m atau
setinggi badan sapi. Sapi di kandang ndividu diikat dengan tali tampar pada
lantai depan guna menghindari perkelahian sesamanya. Luas kandang individu
disesuaikan dengan ukuran tubuh sapi yaitu sekitar panjang 2,5 meter dan lebar
1,5 meter.
Biaya kandang individu lebih tinggi dibanding kandang lompok (biaya

pembuatan kandang, biaya tenaga kerja untuk memandikan sapi dan
pembersihan kandang). Kelebihan kandang individu dibanding kandang
kelompok yaitu : sapi lebih tenang dan tidak mudah stress, pemberian pakan
dapat terkontrol sesuai dengan kebutuhan ternak, menghindari persaingan
pakan dan keributan dalam kandang.
Gambar 23. Kandang individu

Sumber : majalahinfovet.co.id
Gamabr 24. Kandang individu
Sumber : penyuluhanfpet.com
Koloni
Kadang koloni atau kandang komunal merupakan model kandang dalam suatu
ruangan kandang ditempatkan beberapa ekor ternak, secara bebas tanpa diikat.
Penggunaan tenaga kerja untuk kandang koloni lebih efisien dibanding kandang
model individu, karena pekerjaan rutin harian adalah membersihkan tempat
pakan, minum dan memberikan pakan. Dalam hal ini satu orang tenaga kandang
mampu menangani sekitar 50 ekor sedangkan untuk kandang individu sekitar
15 – 20 ekor.
Gambar 25. Kandang koloni
Sumber : nasional.tempo.co.id
Gambar 26.kandang koloni
Sumber : majalahinfovet.co.id
4.4 Kesehatan Ternak
A. Pengertian
Kesehatan ternak merupakan salah satu hal penunjang dalam keberhasilan sebuah
peternakan, sebuah peternakan yang paling utama dilihat oleh pada konsumen atau
warga adalah ternaknya sakit atau tidak. Dengan kondisi ternak yang sehat maka
penghasilannya akan mengalami kenaikan dan memberikan untung yang banyak,
apabila ternak sakit maka akan mengalami kerugian.
Pencegahan penyakit pada ternak bisa dilakukan dengan berbagai macam seperti
biosecurity, pemberian vitamin, pemberian obat, pemerian vaksin. Dengan hal tersebut
maka penularan penyakit pada hewan dapat di minimalisir. Menjaga kebersihan
kandang, menandikan ternak, pembersihan alat2, merupakan hal-hal yang pentinng dan
bisa dilakukan setiap hari.
Beberpa hal yang dapat mencegah penularan penyakit pada ternak adalah :
1) Hindari kontak dengan ternak yang sakit;
2) Kandang selalu bersih.
3) Isolasi sapi yang diduga kena penyakit, agar tidak menular ke yang lain.
4) Mengadakan tes kesehatan khususnya penyakit Brucellosis dan Tubercullosis.
5) Disenfectan kandang dan peralatan.
6) Vaksinasi teratur.
B. Tujuan
Siawa diajarkan untuk mengetahui tentang kesehatan ternak, bagaimana

mengidentifikasi ternak yang sakit, serta mengetahui ciri ciri ternak yang sakit. Siswa
juga iajarkan cara penanganan ternak yang sakit, dan mengetahui jenis obat obatan
yang digunakan. Siswa pun di harapkan dapat menerapkan pengetahuan yang di dapat
disekolah dan menerapkannya di lingkungan masyarakat tempat siswa tinggal.
Pengenalan kesehatan ternak
Jenis kegiatan:
Melihat kondisi ternak apakah sakit atau tidak kemudian cara penanganan ternak yang
sakit.
Tujuan :
1. Memahami jenis jenis penyakit.
2. Memahami jenis jenis obat obatan
3. Memahami teknis pengobatan ternak
b. Siapkan peralatan yang dibutuhkan berupa alat tulis untuk mencatat kondisi ternak
d. Mengisi lembar kegiatan pennganan kesehatan ternak
Lembar kelompok
No NAMA NIS
Lembar Kegiatan
1 Jelaskan yang dimaksud dengan

pengecekan kesehatan secara palpasi
2 Sebutkan ciri ciri ternak yang sakit
3 Jelaskan penanganan ternak yang sakit?

4 Sebutkan ciri-ciri ternak yang terserang
penyakit antrak?
5 Jelaskan pengertian ternak sakit?
6 Apa saja penyakit menular pada ternak

ruminansia?
7 Bagaimana cara mengidentifikasi

penyakit menular pada ternak unggas?
a. Ternak Sehat
Ternak sehat adalah cerminan dimana sebuah peternakan berhasil dalam
pemeliharaanya dan menjaga kesehatan ternak, dalam keseharan ternak banyak
hal harus diperhatikan seperti pemberian vitamin, pakan, sanitasi kandang, dan
perawatan ternak. Ternak bisa dikatakan jika fungsi organ tubuhnya semua
berfungsi dengan baik tidak mengalami kelainan hal tersebut bisa dilihat secara
kasat mata pada bagian luar ternak atau dengan bantuan alat. Gejala klinis
khusus adalah gejala klinis yang timbul sebagai reaksi dari kelainan suatu
sistem organ tubuh ternak. Setiap kelainan dari sistim organ tubuh akan
menunjukkan gejala yang yang khas (berbeda). Dengan kata lain jika terjadi
kelainan pada satu organ akan menunjukkan gejala yang berbeda dengan
kelainan yang terjadi pada organ lainnya, sebagai contoh: Jika terjadi kelainan
pada sistem organ pencernakan akan menunjukkan gejala yang berbeda dengan
gejala yang timbul akibat kelainan yang terjadi pada sistem organ pernafasan,
organ peredaran darah, organ reproduksi dan lainnya.
Secara kasat mata ternak bisa dilihat sehat dari bagian luarnya atau
penampilannya seperti: bentuk badan, bulu mengkilap, nafsu makan baik, tidak
kurus, mata bersinar, bentuk kaki bagus, hal tersebut sebagai acuan bahwa
ternak sehat.
Gambar 27. Ayam sehat

Sumber : dutatv.com
Gambar 28. Sapi sehat
Sumber : pakanternaknutrifeed.com
b. Ternak Sakit
Ternak sakit merupakan suatu kondisi perubahan pada tubuh ternak yang
diakibatkan karena perubahan cuaca atau kerusakan organ dalam tubuh ternak.
Ternak yang sakit biasanya mengalami beberapa gejala seperti tidak ada atau
kurangnya nafsu makan, depresi, lesu, mata tidak bersinar, kulit pucat, bulu
kusut/kusam atau tidak mengkilat, perubahan suhu tubuh, dan kadang-kadang
disertai dengan peradangan.
Banyak cara yang dapat dlakukan dalam penanganan ternak yang sakit seperti
pemberian obat, pengecekan kondisi ternak, pemberian vitamin. Dalam
pengecekan ternak yang sakit bisa denga beberpa cara yaitu:
c. Inspeksi (Melihat)
Cara ini bisa dilakukan dengan cara melihat kondisi ternak secara fisik
apakah ternak tersebut sakit atau tidak, ciri-cirinya yaitu, nafsu makan,
bentuk tubuh, mata, kelincahan ternak, suara ternak, kotoran ternak, bulu.
Pemeriksaan ini dilakukan secara langsung menggunakan indra penglihatan
(mata) atau dengan alat tambahan seperti loop.
Gambar 29. Melihat sapi

Gambar 30. Mendata sapi
d. Palpasi (Meraba)
Palpasi merupakan salah satu teknik yang digunakan dalam mendeteksi
ternak apakah sakit atau tidak, teknik tersebut dapat mendeteksi lebih dalam
terhadap penyakit yang di alami oleh ternak. Dalam teknik palpasi ada dua
yairu palpasi bagian luar dan palpasi bagian dalam, Perabaan luar dilakukan
dengan tujuan untuk merasakan permukaan bidang apakah kasar atau halus,
juga untuk merasakan adanya penebalan kulit, bulu rontok, atau
kemungkinan adanya benjolan di kulit, dan sebagainya. Sedangkang palpasi
bagian dalam dilakukan untuk organ – organ tubuh bagian dalam seperti
Gambar 30. Palpasi sapi (sumbarprov) Gambar 31.Palpasi kelinci
(industrikelinci)
uterus, ovarium, ginjal, dan sebagainya. Perabaan dalam dilakukan dengan
cara memasukkan tangan ke dalam rektum. Kemudian dari dalam rektum
telapak tangan dapat melakukan perabaan terhadap organ–organ yang
terdapat disekitar rectum walaupun dengan dibatasi oleh dinding rectum.
e. Auskultasi (Mendengar)
Auskultasi adalah cara pemeriksaan ternak dengan mengdengarkn suara
ternak, cara tersebut dilakukan dengan cara menempelkan telinga kepada
bagian tubuh ternak sepeti pada bagian dada atau pada bagian perut ternak.
Untuk lebih jelas dalam mendengarkan biasanya para peternak
menggunakan alat pendengaran yang bernama stetoskop.
Gambar 32. Mendengarkan denyut jantung
Sumber: ilmuternak.com
f. Perkusi (Mengetuk)
Perkusi merupakan alah satu cara memeriksa kondisi ternak. Perkusi biasanya
dilakukan pada tenak yang ngalami penyakit bload atau kembung.
g. Jenis penyakit
Pada industri peternakan pasti tidak jauh dengan wabah atau penyakit, pada
dasarnya wabah atau penyakit sering datang secara tiba-tiba. Penyakit pada
ternak bisa disebabkan oleh kurang baiknya sistem perkandangan, kurangnya
sanitasi, penyebaran virus, bakteri, atau jamur yang menempel pada manakan
atau kandang. Beberapa jenis penyakit yang menyerang pada ternak:
a. Pada ternak ruminansia
1. Penyakit karena bakteri
Penyakit ini biasnya menyerang pada ternak ruminansia mengakibatkan ternak

mendajdi kembung.
2. Brucellosis
Brucellosis adalah penyakit yang disebabkan oleh bakteri brucella. Penyakit ini
menyerang pada reproduksi ternak serta menyababkan demam berulang ulang.
3. Radang Hati Nekrotik Menular
Merupakan penyakit menular yang beraa di bagian hati ternak terutama ternak
ruminansia. Penyakit ternak ini bersifat klasik, dikenal dua faktor yang bersama
sama dinyatakan sebagai penyebab penyakit, yaitu cacing hati Fasciola dan
kuman Clostridium novyi tipe B.
4. Leptospirosis
Leptospirosis adalah penyakit yang disebabkan oleh bakteri leptospirosis,

penyebaran penyakit ini melalui urin dan darah. Ada beberapa hewan yang
dapat menjadi perantara penyebaran penyakit ini seperti tikus, anjing, babi, dan
sapi.
5. Infeksi Salmonella
Penyakit ini merupakan penyakit yang terserang oleh bakteri salmonella.

Penyakit ini dapat menular melalui makanan, gejala yang di timbulkan adalah
diare, demam, dan terdapat darah lama feses
6. Penyakit Antraks
Anthrax adalah penyakit menular yang akut atau perakut, bisa menyerang
semua jenis ternak berdarah panas bahkan manusia. Penyakit ini bisa
mengakibatkan angka kematian tinggi.
7. Penyakit PMK atau yang dikenal dengan nama penyakit mulut dan kuku
Penyakit ini merupakan penyakit virus yang sangat menular pada hewan
berkuku belah/bercabang dua misalnya sapi, babi, dan domba.
8. BSE atau penyakit sapi gila
Penyakit sapi gila adalah penyakit yang menyerang system saraf pada ternak.
Penyakit ini disebabkan pleh prion, yaitu partikel kecil protein yang bersifat
infeksius.
b. Pada ternak unggas

1. Pullorum (feses kapur)
2. Chronic respiratory disease (CRD)
3. Kolibasilosis
4. Infectious
5. Omphalitis syndrome
6. Tetelo
7. Gumboro
h. Jenis Pencegahan
1. Pemberian pakan yang bernutrisi tinggi.
2. Penerapan biosecurity
3. Pemberian vitamin secara bekala
4. Melakakukan vaksinasi secara berkala.
5. Menerapkan manajemen pengelolaan kandang
2.5 PEMELIHARAAN
A. Pengertian
keberhasilan merupakan sebuah kebanggaan dalam menjapai sesuatu. Dalam dunia

peternakan keberhasilan pemeliharaan di pengaruhi oleh beberpa factor seperti,
pemberian pakan, air minum, manajemen kesehatan, dan pengelolaan kandang. Dalam
manajemen pemelihraan mencakup beberapa aspek seperti, persiapan kandang dan
peralatan peternakan, sanitasi kandang, pengadaan bibit, pemberian pakan dan air
minum. Dengan tercapainya hal tersebut makan sebuah peternakan dinyatakan
berhasil.
B. Tujuan
Bagaimna siswa mengetahui dan memahami pemeliharaan ternak yang baik dan benar
serta sesuai dengan prosedur pemeliharaan yang berlaku. Hal ini bertujuan agar siswa
dapat menerapkan ilmu pemeliharaan dalam kehidupan sehari-hari di lingkungan
masyarakat dan linkungan kerja.
Mengembangkan kemampuan siswa dalam mempelajari pemeliharaan ternak baik

ternak unggas maupun ternak ruminansia. Mengasah praktek kegiatan peternakan yang
berkaitan dengan pemeliharaan ternak dan menguasai konsep dan prinsip dasar
pemeliharaan ternak.
Mengembangkan bakat bakat dalam pemeliharaan ternak dengan menggukan metode

ilmiah untuk mengajukan, mengolah, dan merumuskan masalah yang berkaitan dengan
pemeliharaan ternak. Merancang percobaan untuk mengumpulkan, mengolah serta
memaparakan data yang diperoleh.
Pemahaman pemeliharaan ternak
Jenis kegiatan:
Mempelajari bagaimana cara pemeliharaan ternak dengan benar dan mengetahui

bagian bagian dari pemeliharaan
Tujuan :
1. Memahami pemeliharaan ternak.
2. Memahami manajemen pemeliharaan ternak
b. Siapkan peralatan yang dibutuhkan berupa alat tulis untuk mencatat langkah-
lamngkah dari pemeliharaan
d. Mengisi lembar kegiatan pemeliharaan ternak
Lembar kelompok
No NAMA NIS
Lembar Kegiatan
1 Sebutkan teknis pemeliharaan ternak

yang baik
2 Apa saja yang termasuk ke dalam

pemeliharaan
3 Faktor yang mempengaruhi

pemeliharaan
4 Sebutkan alat yang digumakan dalam

pemeliharaan ternak unggas
5 Sebutkan alat yang digumakan dalam
pemeliharaan ternak ruminansia?
6 Sebutkan teknis pemeliharaan pada

unggas?
7 Sebutkan tujuan dari pemeliharaan

kandang?
8 Sebutkan teknis persiapan bibit ternak
9 Jelaskan apa saja yang ada dalam

persiapan pakan?
10 Amati tingkah laku bibit ternak yang

baik
a. Persiapan Kandang
Kandang dan lingkungan merupakan salah satu kebutuhan akan suatu peternakan,
dengan terkelolanya kandang dan lingkungan dengan baik maka akan menghasilkan
ternak yang baik pula. Fungsi utama kandang adalah untuk melindungi ternak dari
panas, dingin, hujan, serta gangguan predator, selain itu kandang juga berfungsi untuk
memudahkan dalam pengontrolan ternak dari mulai pemberian pakan, air minum,
vitamin, dan perkembangan ternak selama pemeliharaan.
Dalam persiapan kandang banyak sekali factor yang harus diperhatikan seperti:
1. Menentukan lokasi kandang

Lokasi kandang berkaitan erat dengan kenyamanan ternak, biasanya lokasi
kandang melihat arah angina, matahari. Tanah yang akan di bangun kandang
harus datar, dekat dengan sumber listrik, sumber air, dan akses jalan. Juah dari
pemukiman warga karna bau yang dihasilkan oleh ternak dapat mengganggu
kepada warga yang berada disekitar kandang.
2. Kontruksi kandang
Kontruksi kandang memerlukan pemikiran yang mtang dan cerdik, hal tesebut
untuk menunjang kandang yang bagus kuat dan kokoh agar bisa digunakan
dalam beberapa tahun ke depan. Pada pembuatan kontruksi kandang harus
melihat harga dengan harga yang lebih murah tetapi tidak mengurangi kualitas
bahan kandang merupakan suatu keberhasilan. Biasanya pada peternak
pemanfaatkan bahan baku untuk pembuatan kandang berasal dari lingkungan
sekitar kandang.
3. Peralatan kandang
Setelah selesai dalam pembangunan kandang makanyang harus dilakukan
adalah persiapan peralatan yang berada didalam kandang seperti:
a. Instalasi air minum
Instalasi air minum yang digunakan meliputi pompa air, gentong air,
saluran air, dan tempat minum otomatis.
Ketersediaan air minum secara ablibitum sangat penting karna ternak
membutuhkan air minum secara terus menerus. Debit air yang cukup, yaitu
sebanyak 2 kali populasi ayam (1,5 untuk kebutuhan kandang dan 0,5 untuk
operator) merupakan syarat mutlak karena kebutuhan air meningkat dengan
tajam saat ayam berumur lebih dari 21 hari.
b. Instalasi tempat pakan
Banyak cara yang dapet dipraktekan dalam penempatan tempat pakan ada
yang disimpan di bawah, ada yang menggunakan rel, dan ada yang
menggantung tempat pakan.
Luas tempat pakan per ekor (cm2).
Broiler umur 0-4 minggu = 2,5
Komersil umur 4-8 minggu = 2,5
Broiler umur 0-8 minggu = 2,5
Breeder umur 9-16 minggu = 7,6
Pullet umur 16-20 minggu = 10,2
Broiler umur >20 minggu = 10,2
Breeder production umur > 20 minggu = 10,2
c. Instalasi listrik
Instalasi listrik merupakan salah satu sumber cahaya untuk penerangan di
dalam kandang, lampu yang digunkan lebih baik lampu pijar. Untuk 1000
ekor, dapat menggunakan lampu 40 watt. Apabila tidak ada aliran listrik
yang mengalir maka semua aktifitas yang berkaitan dengan listrik akan mati
dan tidak berfungsi.
d. Tirai atau layar
Tiray adalah bahan penutup dinding kandang dari angin yang masuk ke
dalam kandang, tiray kandang biasanya memiliki dua lapisyang berada d
luar kandang sedangkan yang berada di dalam kandang memiliki 1 lapis.
Tiray yang berada di dalam kandang biasanya berwarna bening dan yang
berada di luar kandang berwarna cerah yang bertujuan agar posisi di dalam
kandang tidak gelap dan setiap hari menggunakan lampu.
e. Alas liter
Alas litter dapat berupa terpal plastic atau kertas sekali pakai. Umumnya
peternak memakai bahan terpal plastik. Kelebihan dari terpal plastic adalah
dapat dicuci dan dipakai lagi untuk periode berikutnya. Warna dari alas
litter sebaiknya gelap, seperti coklat, biru, atau hitam. Jika berwarna terang,
alas suka dipatok ayam ketika terkais sehingga berlubang. Terpal tersebut
umumnya dipotong setiap 3 m. Tujuannya agar mudah untuk menurungkan
litter saat umur 21 hari.
f. Instalasi pemanas
Pemanas yang digunakan ada berbagai macam seperti gas, listrik, dan batu
bara dan minyak tanah. Instalasi pemanas yang sering digunakan adalah gas
dikarnakan gas lebih bersih dan lebih stabil dalam mengeluarkan panas,
serta dapat diatur tingkat kepanasannya.
g. Instalasi indukan
Instalasi indukan adalah tempat tinggal anak ayam yang berupa DOC atau
masih kecil yang bernama brooding. Brooding merupakan tempat pemanas
ayam menggantikan indukan ayam, lat tersebut terbuat dari lembaran seng
dengan tinggi 40 cm dan panjang 8 m. Seng dibuat berbentuk lingkaran
dengan diameter 4,5 m. Setiap lingkaran terdiri dari 3 lembar seng dan di
isi sekitar 700 – 1.000 ekor DOC.
b. Persiapan bibit
Pemilihan bibit merupakan hal yang penting dalam sebuah isdustri peternakan, bibit
merupakan ternak yang mempunyai genetik sama dengan indukannya atau mewarisi
sifat induknya. Calon bibit yang baik dapat diketahui dengan melakukan seleksi.
Seleksi dapat dilakukan dengan memperhatikan catatan kemampuan produksi setiap
individu, dan penampilan isik ternak. Calon yang dipilih adalah yang memiliki bentuk
tubuh seimbang dan tidak cacat.
1. Ciri-ciri bibit sapi yang bagus:

- Memiliki rangka tubuh yang kokoh dan bentuk tubuh yang proposional
- Memiliki tinggi tubuh yang sama antara depan dan belakang serta
memiliki tubuh yang menanjang.
- Bentuk kaki ternak yang lurus dan kokoh
- Memiliki bentuk dada yang lebar
- Memiliki pantat yang lebar dan perut yang kecil
- Memiliki bulu yang mulus dan mata yang bersinar
- Memiliki bentuk tubuh tidak terlalu kurus
2. Ciri-ciri bibit unggas yang bagus:

- memiliki jengger yang tidak kasar
- memiliki paruh dengan kondisi pendek
- memiliki kondisi mata yang bersih
- memiliki sayap yang tidak rapuh
- memiliki kondisi bulu yang sehat atau tidak rapuh.
c. Persiapan pakan
Pakan merupakan salah satu penunjang dalam sebuah pemeliharaan, dengan pemberian
pakan yang baik dan sesuai dengan kebutuhan ternak maka dapat, menghasilkan ternak
yang bagus. Pakan yang diberikan kepada ternak berbeda sesuai dengan umur, jenis
ternak, dan produktivitas ternak, dalam pemberian pakan harus memperhatikan waktu
pemberian, jumlah kebutuhan, dan cara pemberian.
Pakan yang baik tentunya harus memiliki sifat :
- Palatabel / disukai ternak

- Mempunyai kandungan nutrisi yang baik
- Tidak mudah rusak selama proses cara menjaga
- Menghasilkan pertambahan bobot badan yang tingi
- Mudah dicerna ternak
- Tentunya faktor utama apabila dapat dijangkau harganya / harganya
murah.
Cara Menjaga Pakan Ternak Tetap Bagus.

- Hindari kontak langsung degan lantai, tetapi hartus diberi alas terlebih
dahulu dilantai maupun diatas pallet.
- Mengatur cara penumpukan pakan yang mudah diambil, urutkan sesuai
dengan tanggal pembuatan pakan.
- Melalui cara sistem FIFO (first in first out / masuk pertama dan keluar
yang pertama ), menjadi salah satu teknik cara menjaga pakan hal ini
untuk mempermudah mengontrol keluar masuk pakan dan tetap
menjaga kualitas dari pakan itu sendiri.
- Mohon diperhatikan jarak setiap tumpukan dan antara tumpukan
dengan dinding (supaya tidak terlalu sempit sehingga mempermudah
proses keluar masuk pakan).
- Bahan pakan berlemak tinggi contoh : bungkil kelapa bisa lebih
diperhatikan karena bisa menimbulkan bau busuk / tengik karena proses
oksidasi, apabila terlalu lama disimpan. Bahan pakan yang berupa
cairan seperti : molasses bisa dicek kembali wadah bahannya baik
bentuknya maupun jenisnya. Bahan pakan berasal dari hewan yang baru
saja datang untuk dipisahkan dulu, selama 14 hari dan juga dipisahkan
dari bahan baku yang lain.
- Bahan pakan dengan kandungan air yang tinggi seperti tepung ikan, dan
jagung supaya disimpan di gudang tempat pakan bersuhu tinggi juga,
agar lebih mempercepat proses penjamurannya.
- Pakan yang akan kita jual / dipakai jangan dibiarkan terlalu lama dalam
keadaan terbuka.
- Gudang tempat pakan harus mempunyai ventilasi udara yang baik
sehingga sirkulasi udara dapat berganti dan tidak pengap.
- Sebaiknya lokasi gudang tempat pakan tidak jauh dari produksi pakan
sehingga tidak tercampur dengan bahan pakan lainnya. Gudang tempat
pakan pakan jadi dipisahkan dengan gudang tempat pakan bahan pakan.
- Lantai gudang tempat pakan dibuat dari semen dan disiapkan kayu
untuk meletakkan pakan agar pakan tidak kontak langsung dengan
lantai yang dapat mengakibatkan kerusakan pakan. Kebersihan gudang
tempat pakan menjadi perhatian yang utama. sebaiknya dilakukan
pengecekan suhu dan kelembaban gudang tempat pakan secara berkala
d. Persiapan obat dan vitamin
Selain pakan obat juga menjadi salah satu penunjang bagi pemeliharaan, dengan
tersedianya obat maka dapat meminimalisir penularan penyakit yang lebih luas
terhadap ternak. Biasanya dalam suatu peternakan terdapat sebuah kantor yang di
dalamnya terdapat berbagai macam obat-obatan. Kebutuhan akan vitamin bagi ternak
sangat penting karena vitamin di berikan untuk menjaga daya tahan tubuh ternak dan
sebagai pemicu napsu makan ternak, banyak jenis vitamin yang diberikan kepada
ternak seperti vita chicks, vitabro, vita stress, neobro, egg stimulant,
Gambar 33. Vita chiksm (inkuiri) Gambar 34. vitabro (inkuiri)

Gambar 35. Vita stress (sikumis) Gambar 36. Neobro (medionfarma)
Gambar 37. Egg stimulant (sikumis)
2.6 Pemanenan dan Pemasaran
A. Pengertian
Pemanenan merupakan salah satu kegiatan yang dilakukan para peternak dalam
mengambil hasil pemeliharaan. Pemanenan dilakukan dengan berbagai ketentuan,
banyak hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pemanenan agar hasil yang
diinginkan sesuai. Pemanenan biasnya mencakup beberapa aspek seperti waktu, umur,
jumlah, dan kualitas ternak.
Pemasaran adalah suatu proses sosial dan manajerial dimana individu-individu

dan kelompok-kelompok memperoleh apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan
menciptakan dan saling mempertukarkan produk dan jasa serta nilai antara seseorang
dengan yang lainnya.
Pada proses pemanenan banyak hal yang harus di perhatikan selain itu dalam
proses pemanenan berpengaruh terhadap pemasaran dan penjualan hasil pemanenan.
Proses pemanenan yang baik harus dilakukan dengan cara yang baik pula, dalam proses
pemanenan banyak hal yang biasanya di lupakan oleh masyarakat yang mengakibatkan
hasilnya menjadi jelek.
Setelah pemanenan biasnya dilakukan pemasaran terhadap produk yang di
hasilkan oleh peternak, pemasaran merupakan kegiatan yang dilakukan untuk menjual
produk yang di hasilkan untuk mendapankan untung atau laba. Pada proses pemasaran
banyak hal yang dapat dilakukan seperti cara pemasaran, dan kepada siapa produk akan
dipasarkan.
B. Tujuan
Bagaimna siswa mengetahui dan memahami pemanenan dan pemasaran ternak yang
baik dan benar serta sesuai dengan prosedur yang berlaku. Hal ini bertujuan agar siswa
dapat menerapkan ilmu pemasaran dan pemanenan dalam kehidupan sehari-hari di
lingkungan masyarakat dan linkungan kerja.
Mengembangkan kemampuan siswa dalam mempelajari pemanenan dan pemasaran

ternak baik ternak ungags maupun ternak ruminansia. Mengasah praktek kegiatan
peternakan yang berkaitan dengan pemanenan dan pemasaran ternak dan menguasai
konsep dan prinsip dasar pemanenan dan pemasaran ternak.
C. kegiatan Pembelajaran
Praktek pemanenan dan pemasaran
Jenis kegiatan:
Bagaimana cara pemanenan yang baik sesuai dengan prosedur yang berlaku dan
pemasaran yang baik dan benar
Tujuan:
1. Memahami pemanenan dan pemasaran ternak

2. Memahani manajemen pemanenan dan pemasaran ternak
b. Siapkan peralatan yang dibutuhkan berupa alat tulis dan kamera untuk melaksanakan
pemanenan dan pemasaran ternak yang baik dan benar.
d. Mengisi lembar kegiatan pemanenan dan pemasaran ternak
Lembar kelompok
No NAMA NIS
Lembar Kegiatan
1 Bagaimana cara pemanenan yang baik
2 Kualitas pemanenan
3 Teknik pemanenan
4 Sebutkan alat pemanenan
5 Sebutkan cara pemanenan
6 Ternik pemasaran yang baik
7 Ruang lingkup pemasaran
8 Tata cara pemasaran
9 Waktu pemasaran
10 Waktu pemanenan
D. Ruang lingkup Materi
Pemanenan
Pelaksanaan Panen
Kita perlu menentukan waktu panen yang tepat untuk menjual daging ayam sehingga
akan diketahui keuntungan yang akan diperoleh. Berikut beberapa hal penting yang
bisa menjadi pertimbangan di antaranya:
Biasanya peternak ayam pedaging sudah banyak memanen ayamnya di umur ± 35 hari
dengan bobot hidup antara ± 2,5 kg per ekor ayam. Waktu panen ini bisa pula
disesuaikan dengan waktu pencapaian bobot badan ayam yang digemari konsumen.
Konsumen rumah tangga di Indonesia kebanyakan menyukai ayam pedaging ukuran
kecil (1-1,5 kg). Sedangkan ukuran besar biasanya diperuntukkan tujuan pengolahan
ayam tertentu (sate, opor, dll) atau untuk industri pengolahan daging ayam (nugget,
sosis, dll).
Faktor fluktuatifnya harga jual daging ayam di pasaran juga bisa menjadi pertimbangan
penentuan umur panen. Harga jual daging ayam biasanya akan meningkat saat
menjelang hari-hari besar agama sehingga periode pemeliharaan bisa dipersingkat dan
dijual lebih awal agar keuntungan yang diperoleh lebih besar. Apabila harga jual di
pasaran rendah, maka peternak bisa memperpanjang periode pemeliharaan namun tetap
perlu diselaraskan dengan bobot ayam dan nilai FCR yang diperoleh.
Adapun kami akan me-review kembali tata cara pada hari pelaksanaan panen ayam
yang baik yaitu:
Untuk waktu pemanenan akan lebih baik bila ayam ditangkap ketika pagi, sore, atau
malam hari agar ayam tidak begitu stres. Dimana pada waktu tersebut intensitas panas
dari matahari tidak begitu tinggi, dan suhu lingkungan kandang juga cukup rendah.
Untuk penangkapan saat malam hari, usahakan agar penerangan memakai lampu redup
untuk memudahkan penangkapan. Karena sifat ayam cenderung diam dalam kondisi
redup atau gelap.
Jangan memberi ransum full pada ayam, 12 jam atau minimal 8 jam sebelum ayam
dipanen agar sisa ransum tidak banyak terbuang karena tidak tercerna. Setelah dipotong
tentunya akan terlihat banyak sekali sisa pakan yang masih berada di tembolok. Ternak
yang diberikan pakan sesaat sebelum panen juga akan memiliki bobot yang tinggi saat
dilakukan penimbangan. Namun resikonya adalah susut yang besar ketika terjadi
penimbangan ulang di depot atau di tempat pemotongan unggas atau RPU, karena
pakan yang dimakan tidak sempat terkonsumsi secara sempurna oleh ayam. Namun
peternak masih boleh memberikan air minum biasa atau air minum bervitamin pada
ayam.
Saat mobil angkut ayam datang, lakukan penyemprotan desinfektan terhadap mobil
tersebut beserta keranjangnya untuk meminimalkan penularan penyakit.
Persiapkan pekerja kandang atau tim tangkap sesuai dengan kebutuhan dan sudah
terbiasa berkutat dengan aktivitas panen ayam.
Siapkan peralatan panen seperti timbangan, alat tulis, surat jalan, nota timbangan, tali
rafia, keranjang ayam, dan lampu senter untuk membantu penerangan jika panen
dilakukan pada malam hari.
Keluarkan tempat ransum dan minum agar tidak mengganggu aktivitas pekerja saat
penangkapan ayam.
Buatlah penyekatan ayam secara bertahap sesuai dengan ayam mana yang akan
ditangkap terlebih dahulu agar ayam lain yang belum ditangkap tidak keburu lemas.
Sekat bisa dibuat dengan ukuran 7 x 3 meter atau sesuai kebutuhan. Selain itu, saat
membuat sekat, hindari penumpukan (over lapping) ayam di sudut kandang dan jangan
terlalu padat agar tidak banyak ayam yang mati.
Sebelum melakukan penimbangan sebaiknya timbangan dikalibrasi terlebih dahulu

untuk mencegah terjadinya kesalahan hitung yang bisa merugikan peternak.
Saat panen, umumnya setiap pekerja kandang bisa memegang 3-5 ekor ayam sekaligus.
Setelah ditangkap, kedua kaki ayam diikat dengan tali agar bisa ditimbang secara
berkelompok (sekitar 3-5 ekor bersamaan) dan segera catat bobot hidupnya, karena
harga jual ayam pedaging akan dihitung per kg bobot badan waktu hidup. Habiskan
ayam dalam satu sekatan, jangan gunakan sistem tangkap pilih untuk menangkap ayam
saat memanen.
Hindari menangkap ayam dengan kasar dan memegang salah satu sayapnya terlebih
dahulu, karena ayam akan berontak dan akibatnya sayap akan memar dan ayam
menjadi stres.
Setelah ditimbang, masukkan ayam ke dalam keranjang ayam dan hindari tindakan
kasar untuk mengurangi resiko banyaknya ayam yang diafkir akibat sayap atau kakinya
patah. Keranjang-keranjang berisi ayam tersebut kemudian dimasukkan dan ditata ke
dalam truk pengangkutan.
Sesuaikan kapasitas keranjang ayam dengan timbangan ternak. Kapasitas keranjang

pengangkut ayam dengan asumsi berat 1 ekor ayam 1,6-1,8 kilogram dapat
menampung ± 18 ekor per keranjang besar dan untuk keranjang kecil 1,4-1,8 kilogram
dapat menampung 8-10 ekor. Jika lebih dari itu, maka risiko kematian saat transportasi
akan tinggi. Gunakan alat pengangkut ayam yang berkualitas, seperti Keranjang Ayam
Medion.
Lakukan cek ulang terhadap kondisi ayam setelah penangkapan selesai. Juga, terhadap
hasil data timbangan yang telah didapatkan agar tidak ada kesalahan hitung. Setelah
semua data benar dan sesuai dengan surat jalan penangkapan, barulah kendaraan
pengangkut ayam boleh diizinkan keluar meninggalkan lokasi kandang untuk menuju
ke pengepul atau langsung dibawa ke tempat pemotongan ayam.
Lamanya waktu antara ayam dimasukkan ke keranjang sampai dipotong, dan tingginya
suhu udara di sekitar keranjang akan mempengaruhi banyaknya susut bobot badan dan
kematian. Untuk itu, waktu pengangkutan ayam dan lamanya jarak tempuh juga perlu
diperhitungkan. Perlu diingat susut pada saat transportasi berkisar 1-3%.
Konsep Inti Pemasaran
Konsep inti pemasaran meluputi: kebutuhan, keinginan dan permintaan; produk

(barang, jasa dan gagasan); nilai, biaya dan kepuasan; pertukaran dan transaksi; serta
hubungan dan jaringan.
1. Kebutuhan, keinginan dan pernintaan

2. Produk (barang, jasa, dan gagasan)
3. Nilai, biaya, dan kepuasan
4. Pertukaran dan transaksi
5. Hubungan dan jaringan
6. Pasar
7. Pemasar dan calon pembeli
1. Kebutuhan, Keinginan dan Permintaan
Bentuk kebutuhan manusia yang dipengaruhi oleh budaya dan kepribadian individual
dinamakan keinginan. Keinginan digambarkan dalam bentuk obyek yang akan
memuaskan Diktat Marketing Produk Peternakan 7 kebutuhan mereka atau dengan
kata lain keinginan adalah hasrat akan penawar kebutuhan yang spesifik. Masyarakat
yang semakin berkembang, keinginannya juga semakin luas, akan tetapi terdapat
keterbatasan dana, waktu, tenaga dan ruang, sehingga tidak semua permintaan yang
ada disertai dengan kemampuan dan kesediaan untuk membelinya.
2. Produk (Barang, Jasa dan Gagasan)
Munculnya berbagai kebutuhan, keinginan dan permintaan pasar, mendorong produsen

untuk mempelajari, melakukan riset pasar, mengamati perilaku konsumen,
menganalisis keluhan dan ketidakpuasan yang dialami konsumen, mencari jawaban
produk atau jasa apa yang sedang disukai, akan disukai dan yang tidak disukai
konsumen. Dengan demikian, produsen dapat menawarkan produk (barang, jas, dan
gagasan) kepada pasar untuk diperhatikan, dimiliki atau dikonsumsi sehingga kepuasan
konsumen dapat tercapai.
3. Nilai, Biaya dan Kepuasan
Karena semua perusahaan berusaha menwarkan produk dan jasa yang superior, maka
konsumen dihadapkan pada pilihan yang beraneka ragam.

Kepuasan pelanggan berkaitan erat dengan mutu, yang saat ini ada istilah Total Quality
Management (TQM) yaitu program yang dirancang untuk memperbaiki mutu produk,
jasa dan proses pemasaran secara terus menerus. TQM memiliki komitmen antara lain:
- Fokus terhadap pelanggan
- Memiliki obsesi yang tinggi terhadap kualitas
- Menggunakan pendekatan ilmiah dalam pengambilan keputusan dan pemecahan

masalah
- Memperbaiki proses secara kesinambungan
- Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan untuk karyawan
4. Pertukaran dan Transaksi
Pertukaran adalah tindakan untuk memperoleh barang yang dikehendaki dari seseorang
dengan menawarkan sesuatu sebagai imbalan. Terdapat 5 kondisi yang harus dipenuhi
agar pertukaran dapat terjadi:
- Terdapat sedikitnya dua pihak
- Masing-masing pihak memiliki sesuatu yang mungkin berharga bagi pihak lain
- Masing-masing pihak mampu berkomunikasi dan melakukan penyerahan
- Masing-masing pihak bebas menerima atau menolak tawaran pertukaran
- Masing-masing pihak yakin bahwa berunding dengan pihak lain adalah layak dan
bermanfaat (negoisasi)
5. Hubungan dan Jaringan

Pemasaran hubungan (relationship marketing) adalah praktik membangun hubungan
jangka panjang yang saling mempercayai dan saling menguntungkan dengan

pelanggan,
penyalur dan pemasok guna mempertahankan bisnis jangka panjang mereka. Agar
hubungan dapat tercipta dalam jangka panjang, terdapat beberapa hal yang harus
dipahami, antara lain:
- Saling mempercayai dan saling menguntungkan
- Menjanjikan dan memberikan kualitas yang tinggi, pelayanan yang baik, harga yang
pantas antar pihak
- Menghasilkan ikatan ekonomi, teknik dan sosial yang kuat antar pihak yang
berkepentingan
- Menekan biaya transaksi dan waktu pencarian pelanggan
6. Pasar
Istilah pasar saat ini bukan lagi mengacu kepada suatu tempat secara fisik, namun lebih
kepada sekumpulan pembeli dan penjual yang melakukan transaksi atas produk atau
kelas produk tertentu. Pasar terdiri dari semua pelanggan potensial yang memiliki
kebutuhan atau keinginan tertentu yang sama, yang mungkin bersedia dan mampu
melaksanakan pertukaran untuk memuaskan kebutuhan dan keinginan itu.
7. Pemasar dan Calon Pembeli
Pemasar adalah seseorang yang mencari satu atau lebih calon pembeli yang akan
terlibat dalam pertukaran nilai (value). Calon pembeli adalah seseorang yang
diidentifikasikan oleh pemasar sebagai orang yang mungkin bersedia dan mampu
terlibat dalam pertukaran tersebut.
konsep inti pemasaran adalah:
- Proses perencanaan dan pelaksanaan pemasaran
- Penetapan harga dan ‘promosi
- Penyaluran gagasan, barang dan jasa untuk menciptakan pertukaran yang memuaskan
tujuan-tujuan individu dan organisasi
PROSES PEMBELAJARAN
1. APERSEPSI
Kegiatan peternakan menghasilkan komoditas utama berupa bahan pangan protein

hewani, seperti daging, telur dan susu. Komoditas ini memerlukan penanganan
untuk penyimpanan atau pengolahan lebih lanjut menjadi produk yang siap untuk
dikonsumsi dengan aman oleh konsumen.
Pernahkah Kalian memperhatikan bagaimana komoditas peternakan, seperti

daging, telur dan susu ini bisa dikirim dari peternakan ke berbagai tempat dan
daerah lain? Bagaimana penanganan yang dilakukan agar komoditas tersebut tetap
segar saat sampai di tempat yang dituju? Bagaimana pengolahan yang dilakukan
agar komoditas peternakan menjadi produk setengah jadi dan atau bahkan produk
yang siap untuk dikonsumsi?
Penanganan komoditas peternakan memerlukan pengetahuan tentang karakteristik

komoditas sesuai dengan jenisnya. Untuk mengetahui lebih kanjut mengenai
penanganan komoditas peternakan yang aman dikonsumsi oleh masyarakat luas,
mari kita melakukan aktivitas pembelajaran di bawah ini!
2. AKTIVITAS PEMBELAJARAN

terdiri dari 3 - 4 orang siswa. Tujuan aktivitas pembelajaran ini adalah
 Mengidentifikasi karakteristik komoditas peternakan;
 Mengidentifikasi penanganan komoditas peternakan sesuai prinsip dan
prosedur K3;
Aktivitas pembelajaran terdiri dari lima kegiatan, yaitu studi pustaka, kunjungan
industri, diskusi kelompok, presentasi serta penyusunan laporan.
a. Studi Pustaka
koran, majalah dan internet, kumpulkan informasi mengenai seorang
agripreneur sukses di bidang peternakan. Informasi yang dicari antara lain:
1) Karakteristik produk daging, telur, susu
2) Prinsip dan prosedur K3 dalam penanganan komoditas peternakan
3) Penanganan, penyimpanan dan pengolahan produk daging
4) Penanganan, penyimpanan dan pengolahan produk telur
5) Penanganan, penyimpanan dan pengolahan produk susu
b. Kunjungan industri/perusahaan/peternakan
Kegiatan dilaksanakan dengan mengunjungi industri/perusahaan/
pengolahan produk daging/telur/susu. Lakukan observasi terhadap
kegiatan yang dilakukan di industri pengolahan tersebut. Isilah lembar
observasi dibawah ini
Lembar Observasi
Industri yang dikunjungi :

Tanggal kunjungan :
Nama karakteristik Kondisi Pengolahan Keternagan

produk Penanganan/Penyimpanan menjadi
produk
jadi/setengah
jadi
c. Diskusi Kelompok
d. Presentasi
3. PENGUATAN MATERI
5.1 IDENTIFIKASI KOMODITAS PETERNAKANA. Bahan Pangan Hasil Ternak
Bahan pangan memiliki pengertian umum bahan makanan yang berasal dari
dua sumber yaitu nabati dan hewani. Bahan pangan nabati adalah bahan pangan yang
berasal dari tumbuhan atau makanan olahan yang berbahan dasar tumbuhan, sedangkan
bahan pangan hewani adalah bahan pangan yang berasa dari hewan khususnya hewan
ternak atau makanan olahan yang berbahan dasar hewan. Keduanya sangan dibutuhkan
oleh manusia sebagai kebutuhan primer. Masing-masing bahan pangan memiliki sifat
khas tersendiri.
Bahan pangan asal hewani memiliki sifat-sifat berikut :
1. Memiliki daya simpan yang singkat

bahan pangan hewani umumnya memiliki daya simpan yang singkat, kecuali
telur. Mudah rusaknya bahan pangan hewani disebabkan oleh tingginya kadar
air dalam bahan pangan yang menyebabkan pertumbuhan bakteri semakin cepat
terjadi sehinnga mudah busuk atau rusak
2. Bersifat lunak
Bahan pangan hewani umumnnya bersifat lunak sehingga tidak tahan terhadap
tekanan dan benturan.
3. Bersifat spesifik dan sulit diadakan generalisasi
Masing-masing jenis memiliki sifat dan komponen yang berbeda satu sama lain
4. Merupakan sumber protein dan lemak
Berbeda dengan bahan pangan nabati, pangan hewani umumnya merupakan
sumber protein dan lemak, sedangkan pangan nabati selain dapat menjadi
sumber protein dan lemak juga banyak mengandung sumber karbohidrat,
mineral dan vitamin.
Jenis-jenis bahan pangan hewani antara lain :
1. Susu
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar
mamae pada mamalia, untuk bahan makanan sumber gizi anaknya (Winarno,
1993). Susu yang dikonsumsi manusia sebagian besar berasal dari sapi yang
biasa disebut susu sapi, sedangkan susu ternak lain biasanya diikuti nama ternak
asal tersebut, misalnya susu kerbau, susu kambing, susu unta dan sebagainya
dan susu manusia disebut ASI atau dapat disebut air susu ibu (Sediaoetama,
1985). Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk memenuhi
kebutuhan manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh
seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Dipandang dari segi
peternakan, susu adalah suatu hasil sekresi kelenjar susu sapi, kerbau, kuda,
kambing, unta dan ternak mamalia lainnya yang sedang laktasi dan dilakukan
pemerahan dengan sempurna, tidak termasuk kolostrum serta tidak ditambah
atau dikurangi oleh suatu komponen apapun. SNI 01-3141-1998 Susu murni
adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi
atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun.
Gambar 38. Susu
Sumber : kajianpustaka.com
susu sebagai produk pangan kandungan zat gizinya sangat baik karena proporsi
zat gizi pada susu seimbang, mudah dicerna , dan dapat memenuhi kebutuhan
akan zat gizi tubuh.
1) Komposisi Susu
Komposisi susu berbeda dalam tiga bentuk yaitu larutan sejati
(karbohidrat, garam anorganik dan vitamin), larutan koloidal (protein dan
enzim), dan emulsi (lemak dan senyawa yang ada hubungannya dengan
lemak seperti gliserida). Lemak yang terdapat sebagai emulsi biasanya
berbentuk globula. Komposisi utama susu adalah air (87-88%), lemak (3-
4%), laktosa (4,9-5%), protein kasar (3,3-3,5%) dan abu (0,69-0,7%).
Komposisi susu sangat bervariasi disebabkan oleh berbagai faktor yang dapat
mempengaruhi kondisi fisiologis ternak (Soeparno et al., 2011). Komposisi
susu dapat dilihat di Tabel 1
Tabel 1. Komposisi Susu
Nomor Zat nutrisi Kadar
1 Protein 3.2
2 Lemak 3.8
3 Laktosa 4.7
4 Air 87
5 Abu 0.85
6 Bahan kering 12.75
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi komposisi susu diantaranya

adalah:
a. bangsa ternak perah
b. masa laktasi
c. umur sapi
d. infeksi kelenjar susu
e. pakan
f. musim
g. frekuensi pemerahan
2 ) Sifat-sifat Susu
Sifat susu terutama sifat fisiknya dipengrauhi oleh komposisi susu yang
terbanyak mengandung air. Sifat fisik susu merupakan sifat dan karakteristik
yang data dilihat secara visual dan dirasakan oleh panca indra. Sifat fisik susu
terdiri dari :
a. Warna
Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain,
tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan
bahan pembentuk warna. Warna air susu dari putih kebiruan hingga putih
kekuningan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi
cahaya oleh globula lemak dan partikel koloid dari casein dan calsium
phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut.
Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.
b. Bau,
Air susu yang baru mudah menyerap bau disekitarnya dalam hal ini yang
mudah menyerap bau adalah butiran lemak Bau yang asam menunjukkan
bahwa air susu sudah lama disimpan atau basi. Air susu yang berbau busuk
menunjukkan bahwa air susu sudah rusak sama sekali dan tidak layak untuk
di konsumsi (Girisonta, 1995). Bau air susu mudah berubah dari bau yang
sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak
air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan
pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.
c. Rasa,
Air susu yang normal mempunyai rasa agak manis dan spesifik serta
memiliki bau yang khas badan sapi. Rasa sedikit manis pada susu
disebabkan oleh laktosa dan kadar Cl yang rendah. Apabila terasa kecut,
pahit, asin dan sebagainya mungkin disebabkan karena penanganan setelah
diperah tidak baik dan susu sudah mulai rusak, rasa yang hambar berarti air
susu banyak dicampur air biasa (Girisonta, 1995).
d. Kekentalan,
Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air
susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2
cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan
lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan
viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan
mentega.
e. Derajat Keasaman (pH)
Derajat Keasaman susu kisaran ph 6,6 – 6,7 atau sedikit sedikit asam.
Apabila ada aktivitas aktivitas mikroba mikroba, ph akan terus menurun
menurun. Susu yang baru diperah diperah bersifat bersifat amfoter krn
terdapat terdapat senyawa senyawa buffer ( buffer (fosfat, sitrat, protein)
yang protein) yang secara alami terdapat di dalam susu, Bila ph dia atas ph
normal, ph normal, indikasi indikasi penyakit penyakit mastitis
f. Titik beku,
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –
0.5000 C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C.
Titik beku air adalah 00 C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan
penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji
penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan
memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air
sus
g. Titik didih
Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100,16°C. Titik didih juga akan
mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.
h. Berat jenis.
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu =
1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air
susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus
dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para
ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah
mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3
jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil
BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan
adanya gas yang timbul didalam air susu.
2. Daging
Daging merupakan bahan makanan sumber protein utama yang
dikonsumsi manusia, daging dapat diperoeh dari hewan-hewan ternak atau
hewan buruan. Jenis hewan yang umum diternakan untuk diambi dagingnya
antara lain :
a. Bangsa Sapi misalnya , Sapi ongole, Bali, Madura, Pasundan dan lainya
termasuk sapi perah
b. Bangsa domba misalnya, domba Priangan, domba Garut, domba Ekor
Gemuk
c. Bangsa kambing misalnya, kambing Kejobong, kambing Kacang,
kambing Gembrong
d. Bangsa babi misalnya, babi Jawa, babi Bali, babi Sumatra
e. Bangsa kerbau
f. Bangsa kelici
g. Bangsa kuda
h. Bangsa unggas misalnya, ayam pedaging, itik, puyuh, burung dara, kalkun
Definisi daging adalah Adalah otot/jaringan ternak yang menempel
pada tulang kerangka hasil penyembelihan dari ternak yang sehat. Daging segar
adalah daging yang baru disembelih tanpa perlakuan apapun (SNI,1999).
Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot, tergantung
lokasinya pada karkas. Persentase karkas tidak banyak berpengaruh terhadap
kualitas karkas namun penting pada penampilan ternak sebelum dipotong.
Pembeli ternak akan memperkirakan nilai karkas dari penampilan ternak
sewaktu ternak tersebut masih hidup. Bila pembeli menaksir persentase karkas
terlalu tinggi misalnya 1% saja, maka pada ternak yang beratnya 500 kg,
pembeli tersebut akan kehilangan 5 kg daging
Gambar 39. Macam-macam Daging
Sumber : parapuan.com
Pengertian karkas (SNI 1999): Adalah seluruh, setengah atau
seperempat bagian dari hewan potong sehat yang disembelih setelah pemisahan
kepala, kaki sampai karpus dan tarsus serta ekor, pengulitan (pada babi
pengerokan bulu) dan pengeluaran isi rongga perut dan dada. Faktor-faktor
yang mempengaruhi persentase karkas adalah konformasi tubuh dan derajat
kegemukan. Ternak yang gemuk, persentase karkasnya tinggi dan umumnya
berbentuk tebal seperti balok. Ternak yang langsing, badan panjang, leher
panjang dan berbentuk segitiga seperti sapi perah, persentase karkasnya rendah.
Faktor lain yang mempengaruhi persentase karkas adalah jumlah pakan dan air
yang ada pada saluran pencernaan ternak. Bila jumlahnya cukup banyak maka
persentase karkasnya akan rendah. Kulit yang besar dan juga tebal juga akan
berpengaruh terhadap persentase karkas. persentase karkas (dressing
percentage) Tergantung jenis ternaknya:
a. Karkas domba dan kambing : 50 %
Gambar 40. Karkas Domba dan Kambing
Sumber : dagingkiloan.wordpress.com
b. Karkas sapi : 55 %
Gambar 41. Karkas Sapi
Sumber : detik.com
c. Karkas babi : 75 %
Gambar 42. Karkas Babi
Sumber : id.quora.com
d. Karkas ayam : 60-70 %
Gambar 43. Karkas Ayam

Sumber : Agrikan.com
e. Karkas kelinci : 45-65 %
Gambar 44. Karkas Kelinci
Sumber : @azharfarmindonesia.facebook.com
1 ). Pemilihan Daging
Memilih daging dengan kuaitas yang baik untuk dikonsumsi sangatah penting,
namun hal ini suit untuk dilakukan. Setiap bagian dan jenis karkas memiliki
karakteristik khusus masing-masing . Pemilihan umum untuk mendapatkan daging
yang baik dapat dilakukan dengan cara berikut :
a. Daging tampak mengkilat, warna cerah, dan tidak pucat
b. Tidak berbau asam atau busuk
c. Daging masih elastis atau tidak kaku
d. Apabila dipegang daging tidak terasa lengket pada tangan dan masih terasa
basah atau lembab
Cara pemilihan karkas/daging untuk beberapa jenis hewan :
a. Daging sapi : warna merah segar, serat halus, lemak berwarna putih
kekuningan, daging elastis
b. Daging kambing : warna merah jambu, serat halus, lemak keras
berwarna putih, berbau tajam (prengus)
c. Daging babi : warna merah jambu, serat halus, lemak lunak dan
berwarna putih jernih
d. Daging ayam : warna putih, tidak berbau tajam
3. Telur
Telur adalah salah satu makanan yang paling praktis untuk digunakan
dan tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Kegunaan utamanya dijadikan
lauk pauk. Selain digunakan sebagai lauk telur juga dapat menjadi bahan baku
pembuatan makanan lainnya. Telur merupakan bahan makanan yang digemari
masyarakat karena mudah didapatkan, kaya akan protein, harga yang
terjangkau dan memiliki daya simpan yang cukup lama dibandingkan pangan
asal hewani lainnya. Telur sebagai produk hasil ternak lebih sering dikonsumsi
oleh masyarakat di Indonesia, karena : (1) harga telur lebih murah dibandingkan
daging karena pesatnya perkembangan industri perunggasan di Indonesia; (2)
telur mempunyai masa simpan relatif lebih lama dibandingkan susu dan daging
pada suhu kamar; (3) telur mudah diperoleh hampir semua tempat, baik
diwarung, supermarket ataupun di pasar; (4) cara pengolahan telur sangat
praktis dan mudah; (5) telur disukai oleh semua kalangan. Berbagai jenis telur
dapat diolah menjadi produk olahan seperti telur asin, telur pindang, telur hitam
atau telur dalam bentuk bubuk, cair dan beku.
Gambar 45. Telur
Sumber : suarasurabaya.com
Telur-telur yang diperdagangkan diperoleh dari berbagai jenis unggas
yang dibudidayakan. Macam-macam telur yang diperdagangkan antara lain:
a. Telur ayam kampung : umumnya memiliki ukuran yang kecil
dengan berat rata-rata antara 45-50 gram, warna kerabang
coklat sampai putih
b. Telur ayam ras : memiliki ukuran yang lebih besar dari telur
ayam kampung dengan berat rata-rata antara 55-65 gram,
dengan kerabang berwarna coklat
c. Telur burung puyuh : Telur dengan ukuran yang kecil dengan
berat rata-rata 15-20 gram. Memiliki warna yang beragam yaitu
coklat muda berbintik hitam, atau putih kebiruan berbintik
coklat pekat.
d. Telur itik : Telur berukuran besar dengan berat rata-rata 60-70
gram, dengan warna kerabang hijau kebiruan dan ada yang
putih.
Gambar 46. Telur Puyuh
Sumber : klikdokter.id
1 ) Bagian-bagian telur
Telur memiliki bagian-bagian yaitu kerabang , putih telur dan kuning
telur. Kerabang telur memiliki pori-pori yang dilapisi oleh suatu lapisan tipis
yang disebut kutikula. Putih telur berada dibagian dalam setelah kerabang dan
sebelum kuning telur, putih telur mengandung protein albumen. Kuning telur
berada di bagian pusat telur berbentuk bulat seperti bola, diantara putih dan
kuning telur terdapat lapisan tipis sebagai pembatas yang disebut membrane
chalazae.
Menurut Nuryati dkk (2000) menyatakan bahwa telur terdiri atas enam
bagian penting, yaitu kerabang telur (shell), selaput kerabang (shell membrane),
putih telur (albumen), kuning telur (yolk), tali kuning telur (chazale), dan sel
benih (germinal disc). Sedangkan Hartono dan Isman (2010) menyatakan
bahwa struktur telur terdiri atas empat bagian penting, yaitu selaput membran,
kerabang (shell), putih telur (albumen), dan kuning telur (yolk). Umumnya
semua jenis telur unggas dan hewan lain yang berkembangbiak dengan cara
bertelur mempunyai struktur telur yang sama (Saraswati, 2012). Secara ringkas,
struktur telur pada umumnya terdiri dari kerabang (kulit telur) ±10%, putih telur
(albumen) ±60%, dan kuning telur (yolk) ±30% (Suharyanto, 2009).
Gambar 47. Bagian-bagian Telur
Sumber: robo.ruangguru.com
2) Sifat-sifat dan mutu telur
Telur memiliki sifat-sifat yang harus diketahui diantaranya :
a. Kulit telur sangat mudah pecah, retak dan tidak dapat menahan tekanan
b. Tidak memiliki ukuran dan bentuk yang sama satu sama lain
c. Udara dan kelembaban data mempengaruhi telur, khususnya putih dan
kuning telur
d. Mutu telur mempengaruhi kenamapakan telur
Pengelompokan telur berdasarkan ukuran, berat, dan faktor lain yang

menentukan kualitas telur disebut grading. Kategori bobot telur berdasarkan
Badan Standardisasi Nasional (BSN 3926:2008) dibedakan menurut bobot
telur, yaitu telur kecil (< 50 gr), sedang (50 - 60 gr) dan besar (> 60 gr).
Sedangkan penentuan kualitas berdasarkan kebersihan telur adalah sebagai
berikut:
• Mutu 1, kulit telur tidak retak atau pecah, penampakannya bersih dan
tidak ada kotoran atau noda.
• Mutu 2, telur yang kulitnya retak dan penampakan kotor.
• Mutu 3, telur yang kulitnya retak, tetapi isinya belum keluar.
• Mutu 4, yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya
keluar.
5.2 Olahan Bahan Pangan Hasil Peternakan

A. Hasil Olahan Susu
Susu adalah bahan dasar berbagai hasil olahan susu, yang dimaksud dengan
hasil olahan susu merupakan produk yang dibuat dari susu atau produk-produk
yang dihasilkan dari pengolahan susu.
Gambar 48. Pohon Indusrti Susu
Sumber : Direjen Bina Prod-nak Dirjen BP2HP
Adapun tujuan dari pengolahan susu antara lain adalah :
a. Memperanjang masa simpan
b. Diversivikasi produk susu
c. Peningkatan nilai gizi
d. Meningkatkan tingkat kesukaan konsumen
e. Meningkatkan distribusi pemasaran
1. Susu Pasteurisasi
Produk susu Pasteurisasi termasuk kedalam proses pemanasan yang dapat
didefinisikan sebagai proses pemanasan komponen dalam suatu suhu 62oC selama
30 menit atau pemanasan susu pada suhu 72oC seama 15 detik. Definisi ini tidak
mengikat bila suhu semakin tinggi makan waktu semakin singkat dan begitu pula
sebaliknya. Pasteurisasi mempunyai beberapa tujuan diantarnya :
1. Untuk membunuh bakteri pathogen pada susu, yaitu bakteri yang dapat
berbahaya bagi Kesehatan manusia
2. Untuk membunuh bakteri tertentu
3. Untuk mengurangi populasi bakteri
4. Meningkatkan rasa dan menarik konsumen
Metode-metode Pasteurisasi
Pasteurisasi memiliki tiga metode dasar, yaitu :
1. Pasteurisasi suhu tinggi dengan waktu pendek. Metode ini umumnya disebut
HTST ( high temperature short time). Metode ini paling sering dilakukan dengan
menggunakkan suhu 72oC seama 15 detik.
2. Pasteurisasi suhu rendah waktu yang lama. Metode ini umumnya disebut LTLT
( long temperature long time). Metode ini paling sering dilakukan dengan
menggunakkan suhu 62oC selama 30 menit.
3. Pasteurisasi Ultra High Temperature (UHT). Pemanasan susu pada suhu tinggi
dan segera didinginkan pada suhu 10°C (suhu minimal pertumbuhan bakteri
susu). Pasteurisasi UHT dapat pula dilakukan dengan memanaskan susu sambil
diaduk dalam suatu panci pada suhu 81°C selama ±0,5 jam dan dengan cepat
didinginkan. Pendinginan dapat dilakukan dengan mencelupkan panci yang
berisi susu ke dalam bak air dingin yang airnya mengalir terus menerus.
Praktek Pasteurisasi
Model Praktek Pasteurisasi berbeda-beda tergantung pada keperluan dan tingkat

produksi, berikut ini contoh Praktek Pasteurisasi susu :
1. Pasteurisasi dengan cara menyemprotkan air panas sari atas atau bawah pada
dinding samping penutup wadah susu
2. Pasteurisasi dengan cara mengalirkan air panas disekitar dinding penutup wadah
susu
3. Pasteurisasi dengan cara pada wadah yang didalamnya dilingkari koil melingkar
lalu koil dialiri air panas atau uap panas.
4. Dengan menggunakan heat exchanger. Umumnya digunakan industry besar.
Gambar 49. Mesin Pasteurisasi

Sumber : @kpgspangalengan
2. Susu Fermentasi
Pengembangan produk susu fermentasi di dunia sebagian besar didasarkan
kepada peran terhadap kesehatan manusia. Aktivitas enzim laktase dari mikroba starter
dalam susu fermentasi menyebabkan laktosa dihidrolisis menjadi glukosa dan
galaktosa yang mudah dicerna dan diserap alat pencernaan. Selain itu, konsistensi susu
fermentasi yang relatif kental dibandingkan dengan susu murni memberi kesempatan
penyerapan nutrisi lebih banyak karena kecepatan melewati saluran pencernaan lebih
lambat. Manfaat susu fermentasi antara lain mengurangi lactose intolerance yaitu
gangguan pencernaan (diare, kembung, kram perut) setelah minum susu. Hal ini terjadi
karena jumlah laktase dalam susu hanya sedikit sehingga sisa laktosa susu tidak
difermentasi oleh mikroba dalam usus halus. Laktase dari kultur starter dalam bentuk
susu fermentasi tersedia lebih banyak sehingga hanya sedikit mengandung laktosa
dibandingkan dalam bentuk susu segar. Susu fermentasi juga mengandung L(+) asam
laktat yang secara fisiologis lebih mudah dicerna dan memiliki rasa yang disukai oleh
konsumen. Berdasarkan metabolit utamanya, susu fermentasi dikelompokkan atas:
(1) fermentasi asam laktat, contohnya yoghurt, susu acidophilus, susu casei;n dan
(2) fermentasi asam laktat dan alkohol, contohnya kefir dan koumiss.
Di Indonesia juga terdapat susu fermentasi tradisional yang dikenal dengan nama dali
dan dadih (Sriutami U dan Bakar A, 2009).
a. Yoghurt
Yoghurt merupakan fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai
flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta rasa asam yang segar. Kata
yoghurt berasal dari turki yaitu ’jugurt’ (susu asam). Minuman yoghurt telah
dikembangkan sejak beberapa abad lampau di negara-negara Balkan, kurang lebih
2000 tahun yang lalu. Di Indonesia, yoghurt sudah banyak terdapat di pasar swalayan
dalam berbagai rasa dan aroma. Berdasarkan metode produksi, yoghurt dibedakan
menjadi:
1. Set yoghurt, diproduksi dalam tempat-tempat kecil khusus dengan sifat produk
berupa cairan kental dan setengah padat.
2. Stirred yoghurt, diproses pada tempat yang besar selanjutnya gumpalan yang
terbentuk didinginkan pada tempat-tempat yang lebih kecil
3. Fluid yoghurt, hampir sama dengan stirred yoghurt hanya berbeda kekentalan
(lebih cair)
Gambar 50.Yogurt
Sumber : hallosehat.com
Berdasarkan citarasa, yoghurt dibedakan menjadi:
1. Plain yoghurt, tipe tradisional dengan bau yang tajam dan rasa asam (tidak
manis)
2. Fruit yoghurt, dibuat dengan penambahan buah dan pemanis terhadap plain
yoghurt
3. Flavored yoghurt, dibuat dengan menambahkan flavor buah dan pewarna
sintetis.
Yoghurt bermanfaat mencegah penyakit saluran pencernaan (diare, gastroenteritis).
Ekstrak methanol aseton dari kultur S. thermophilus dapat merusak Salmonella,
Shigella, Eschericia coli dan Pseudomonas ssp. Yang merupakan bakteri patogen
penyebab penyakit pada manusia. Kultur starter dalam pembuatan yoghurt adalah
pasangan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus yang akan menghasilkan asam
lebih banyak dibandingkan bila digunakan masing-masing. Asam laktat diproduksi
oleh S.thermophilus sedangkan aktivitas proteolitik dan peptidase dari L. bulgaricus
berkontribusi terhadap tekstur dan flavor yoghurt. Selain pasangan bakteri tersebut juga
sering pula ditambahkan bakteri lain seperti L. jugurti, L. lactis atau L. helveticus.
b. Kefir
Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan
starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule) yaitu butiran-butiran putih
atau krem yang berbentuk koloni mikrobia terdiri atas beberapa jenis bakteri,
diantaranya adalah Streptococcus sp, Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir non
patogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan
ragi menghasilkan gas asam arang (CO2) dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir
mempunyai rasa lebih segar, kombinasi CO2-alkohol menghasilkan buih yang
menciptakan sifat mendesis pada produk. Kadar asam laktat kefir berkisar antara 0,8-
1,1%, alkohol 0,5-2,5%, sedikit CO2, kelompok vitamin B serta diasetil dan
asetaldehid.
Gambar 51. BIji Kefir

Sumber: republika.co.id
Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah air 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%,
abu 0,6%, laktosa 4,5% dan pH 4,6. Komponen dan komposisi kefir bervariasi
tergantung jenis mikrobia starter, suhu dan lama fermentasi serta bahan baku yang
digunakan. Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan
kadar lemak tinggi, dan sebaliknya penggunaan susu skim menghasilkan kefir dengan
kadar lemak rendah. Jumlah kandungan asam laktat dan alkohol kefir sangat
dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikrobia starter dan lama waktu
fermentasi.
Kefir grain berbentuk seperti kembang kol berwarna putih kekuningan dengan
diameter 2-15 mm per butir dan berat beberapa gram. Perbandingan bakteri asam laktat
dan khamir yang bersimbiosis dalam kefir grain adalah seimbang. Bakteri asam laktat
menempati lapisan luar grain, sedangkan ragi ada dalam inti. Ukuran kefir grain yang
diinokulasi ke dalam susu akan mengembang dan berwarna kecoklatan karena
diselubungi partikel susu. Setelah fermentasi selesai, kefir grain bisa didapatkan
kembali melalui penyaringan. Selama penyimpanan yang relatif lama, kefir grain dapat
digunakan kembali sebagai inokulum. Kefir juga dapat dijadikan sebagai bulk starter
untuk membuat kefir berikutnya dengan menambahkan 3-5% kefir ke dalam susu
pasteurisasi.
3. SUSU BUBUK
Menurut SNI 01- 2970-2006 susu bubuk mempunyai pengertian produk susu
yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan
susu segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa
penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Susu
bubuk memiliki beberapa bentuk yaitu :
• dry whole milk (susu bubuk berlemak)
• reduced fat dry milk (susu bubuk rendah lemak)
• nonfat dry milk (susu bubuk tanpa lemak)
• Dry whey products (produk bubuk dari whey)
Susu bubuk memiliki banyak keunggulan bila dibandingkan dengan olahan susu yang
lainnya yakni :
• Masa simpan lama
• Mudah dikemas dan didistribusikan
• Mudah dicairkan kembali (susu rekonstitusi, rekombinasi)
CARA PEMBUATAN
Prinsip dasarnya adalah dengan memisahkan/menguapkan air (dehidrasi) dari susu
segar atau susu evaporasi sehingga diperoleh produk dengan kadar air rendah.
Dehidrasi dapat dilakukan dengan cara semprot (SPRAY DRYING) atau
menggunakan drum berputar (DRUM DRYING).
Gambar 52. Susu Bubuk

Sumber : merdeka.com
1. SPRAY DRYING
Prinsip dasar: memperluas permukaan cairan yang akan dikeringkan dengan cara
dibuat droplet (butiran-butiran) kecil dan disebarkan ke ruangan berisi udara panas.
Udara panas akan menyebabkan molekul air terpisah dari bahan padat dan
membentuk gas (uap air). Uap air disedot keluar, sedangkan partikel padat akan
jatuh dan terkumpul di dasar ruangan. Proses menyemprotkan susu menjadi
butiran-butiran (partikel) yang sangat kecil sehingga molekul air akan cepat sekali
menguap disebut atomization.
2. DRUM DRYING
Dikembangkan sejak tahun 1900; lebih awal dibanding spray drying Prinsip Kerja:
susu diletakan sebagai lapisan tipis pada permukaan luar drum berputar yang
dipanaskan oleh uap. Setelah sekitar tiga per empat dari titik putaran, produk sudah
kering dan dipindahkan dengan pisau/scraper statis. Produk kering kemudian
ditumbuh menjadi serpih atau bubuk. Pengeringan drum adalah salah satu metode
pengeringan yang paling hemat energi dan khususnya efektif untuk mengeringkan
cairan dengan viskositas tinggi atau bubur makanan
C. Olahan Daging
3. Cured Meat
Penggaraman pada daging menggunakan garam yang berbeda dengan garam
yang digunakan untuk ikan atau telur. Garam yang digunakan adalah garam
salperter ( garam sendawa) yang terdiri dari beberapa macam yaitu sodium nitrit
(NaNo2), sodium nitrat (NaNO3), potassium nitrit (KNO2), dan potassium nitrat
(KNO3). Penggaraman daging disebut “curing” dan produknya disebut cured
meat.
Adapun beberapa tujuan yang menguntungkan dari curing adalah :
1. Garam dapat membunuh mikroba, oleh karena itu proses ini dapat
mengawetkan daging
2. Garam dapat menimbulkan reaksi kimia dengan daging yang
menghasilkan warna merah muda yang bagus, sehingga dapat menarik
perhatian konsumen.
3. Menambah citarasa daging
Gambar 53. Meat Board Cured Meat
Sumber : eatthis.com
Metode Curing
Metode dibagi menjadi dua yaitu metode basah dan kering. Masing-masing
metode memiliki prosedur yang berbeda sebagai berikut :
a. Curing Basah
Larutan garam dimasukan kedalam tangki, dan daging direndam
didalamnya dengan kedalaman 25-30 cm. Dengan perbandingan 1:1
dengan susunan larutan garam 26% NaCl, 2-4% KNO3, 0.1% NaNO2.
Perendaman dilakukan 10-20 hari, selain direndam dapat juga
dilakukan injeksi atau penyuntikan .
b. Curing Kering
Daging diolesi dengan larutan garam pekat yang menggandung 26%
NaCl, 5% KNO3, 0.1% NaNO2, dan 0.5- 1.0 % sukrosa baru setelahnya
dicuci.
2 Kornet
Gambar 54. Kornet
Sumber : metropolution.com
Kornet merupakan olahan daging biasanya sapi yang ditambahkan bumbu-
bumbu seperti kentang, kaldu sapi, bawang merah, garam, merica, sodium nitrit
(NaNO2). Kornet memiliki formulasi yang beragam dan biasanya disesuaikan dengan
keinginan dan kegemaran konsumen. Pembuatan kornet melaui beberapa tahapan
yakni :
A. Penggilingan Daging
Daging segar dipotong-otong terlebih dahulu yang lalu digiling sampai
dengan halus. Setelah digiing dimasak 10-20 menit dengan suhu 800C .
Selanjutnya didinginkan dan digiling Kembali
B. Pemberian Bumbu
Bumbu yang umum diberikan adalah kentang, kaldu, bawang merah,
garam, sodium nitrit (NaNO2) dan lada halus. Bahan -bahan tersebut
ditambahkan dalam keadaan telah dilembutkan dan dicampurkan pada
daging. Saat dilakukan penambahan bahan disertai pengadukan agar
diperoleh adonan yang homogen. Dan dipanaskan Kembali.
C. Pengalengan dan Sterilisasi
Adonan daging selanjutnya dimasukan ke dalam kaleng. Saat dilakukan
pengisian harus diberikan sedikit ruang (head space) dengan jarak 2 cm
untuk ukuran kaleng besar dan sedang. Pengisian dikerjakan saat adonan
daging dalam keadaan panas, yaitu pada suhu 500C, lalu kaleng ditutup dan
dilakukan proses sterilisasi.
Proses sterilisasi berbeda tergantung suhu dan ukuran kaleng yang
digunakan, Adapun metode sterilisasi, yaitu :
1. Sistem “Dole Aseptic Canning Process”
Sistem sterilisasi ini adonan dan kaleng disterilisasi mesing- masing
secara terpisah terlebih dahulu, baru kemudian pengisian dilakukan
secara aseptic setelah keduanya dingin.
2. Sistem “Flash 18 Canning Process”
Adonan dimasukan ke dalam kaleng yang telah di sterilisasi terlebih
dahulu, dan kaleng di sterilisasi secara terpisah. Pengisian adonan tidak
menunggu adonan dingin. Dilakukan di ruang panas dengan tekanan 18
psia ( pound per square inc absolut).
3. Sistem “Hydrostatic Canning Process”
Sistem ini adonan dimasukan ke dalam kaleng sebelum semuanya
disterilisasi. Kemudian kaleng ditutup baru di sterilisasi dengan uap
panas bertekanan.
C Olahan Telur
1. TELUR ASIN DAN TELUR ASIN ASAP
Penggaraman merupakan metode yang sangat tua namun efektif, untuk mengawetkan
bahan pangan termasuk telur. Semua jenis telur dapat diasinkan, namun yang paling
umum dan mudah dijumpai di pasaran adalah telur asin dari telur itik. Garam masuk
ke dalam telur melalui pori-pori pada kerabang yang berjumlah sekitar 10.000 per butir.
Inovasi setelah proses pengasinan (penggaraman) telur diasapi sehingga dihasilkan
telur asin asap
CARA PEMBUATAN
RENDAM (BASAH) ATAU IMMERSI
• Telur direndam dalam larutan garam jenuh selama 10-15 hari
• Larutan garam jenuh dapat dibuat dengan melarutkan garam
dapur satu bagian dengan 4 bagian air
• Telur asin cenderung lembek/berair
KERING ATAU PEMBALUTAN
• Telur dibalut dengan adonan batu-bata, atau abu gosok atau lumpur tanah yang
telah dicampur dengan garam, selama 10- 15 hari
• Perbandingan batu-bata/abu gosok/lumpur dengan garam = 3: 1. Air ditambahkan
supaya membentuk adonan
• Menghasilkan telur asin yang “masir”
Gambar 55. Proses Pembalutan Telur Asin

Sumber : fapetunsoed.ac.id
Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas :
1. Kualitas bahan baku (telur itik segar) yang dipengaruhi antara lain oleh pakan
dan cara
pemeliharaan
2. Metode pembuatan
3. Waktu pembuatan
4. Cara dan waktu pemasakan
Telur Asin Asap
Telur asin asap merupakan inovasi pemasakan telur yang sudah diasinkan
• Pengasapan dapat dilakukan setelah telur asin sudah dimasak terlebih dahulu
(pengasapan metode dingin) atau pengasapan sekaligus pemasakan (pengasapan
metode panas)
• Memiliki citarasa yang khas, yaitu aroma asap dan juga warna kerabang menjadi
coklat-hitam
Gambar 56.Telur Asin Asap

Sumber : okenews.com
5.3 Prosedur, Keselamatan Dan Kesehatan Kerja (K3) Industri
K3 Pengolahan Pangan di Industri
Hygiene dan Sanitasi Makanan

Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan
Permenkes Nomor 329/Menkes/Per/VI/1976 tentang Produksi dan Peredaran Makanan
berbunyi:
a. Pasal 1 butir (1)
Makanan adalah barang yang digunakan sebagai makanan atau minuman manusia,
termasuk permen karet dan sejenisnya akan tetapi bukan obat.
b. Pasal 2
Makanan yang diproduksi dan diedarkan di wilayah Indonesia harus memenuhi
syarat-syarat keselamatan, kesehatan, standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan
oleh Menteri untuk tiap jenis makanan.
Penerapan hygiene dan sanitasi makanan menjadi sangat penting antara lain
disebabkan oleh:
f. Persaingan yang semakin ketat antar industri makanan, dengan semakin
banyaknya industry di bidang makanan.
b. Tuntutan konsumen terhadap kebersihan, keamanan dan rasa makanan yang dibeli
serta kenyamanan lingkungan serta kecepatan pelayanan makanan yang disajikan.
c. Kompensasi biaya yang dikeluarkan oleh pengusaha bila terjadi resiko hygiene.
d. Kelangsungan hidup perusahaan jika terjadi resiko hygiene.
Namun penerapan hygiene dan sanitasi makanan saat ini masih menemui beberapa
kendala antara lain:
a. Hygiene dan sanitasi makanan masih dianggap sebatas ilmu, belum diterapkan
secara menyeluruh.
b. Masih ada sebagian pengusaha kurang menyadari, kurang peduli
a. terhadap hygiene dan sanitasi makanan serta kurang tanggung jawab terhadap
kualitas produk makanan yang diproduksinya.
Ruang Lingkup Hygiene dan Sanitasi Makanan
Hygiene dan sanitasi terkait dengan hal-hal berikut:
1. Persyaratan bahan mentah sampai produk akhir
2. Pekerja
3. Bangunan dan lingkungan
4. Kontrol terhadap mikroorganisme
a. Penerimaan, penyimpanan, pengolahan, dan;
b. Penyajian, pengemasan)
5. Peralatan
6. Penyediaan air bersih
7. Penanganan limbah
Berdasarkan aspek-aspek tersebut diatas, ruang lingkup hygiene dan sanitasi makanan
dikelompokkan atas:
2) Hygiene Makanan
a) Hygiene Makanan (food hygiene): membahas tentang cara penanganan bahan
makanan dari mentah sampai makanan siap santap, penanganan penyimpanan
bahan makanan guna mencegah terjadinya resiko hygiene makanan yaitu
kerusakan dan keracunan makanan.
b) Hygiene dapur (kitchen hygiene): membahas dengan persyaratan banguan
dapur (termasuk diantaranya lantai, dinding dan atap), dan persyaratan
bangunan untuk mencegah masuknya binatang pengerat, serangga, dan kecoa
di area dapur.
c) Hygiene perorangan (personal hygiene): membahas tentang cara menjaga
kebersihan diri dan persyaratan performansi seorang pengolah dan pelayan
makanan
3) Sanitasi Makanan
a) Sanitasi Peralatan: membahas tentang cara memilih bahan pembersih dan bahan
saniter, pemilihan alat pembersih, dan teknik pembersihan peralatan
b) Sanitasi ruang dan perabot: menyiapkan bahan pembersih dan bahan saniter,
teknik pembersihan dan pensanitasian ruang dan perabot serta jadwal
pembersihan.
c) Penyediaan air bersih sebagai salah satu faktor yang mempengaruhi proses
sanitasi peralatan dan ruang pengolahan makanan
d) Penanganan limbah: membahas tentang cara penanganan limbah di area dapur
dan lingkungannya
Resiko Hygiene
Resiko Hygiene adalah resiko atau kemungkinan kejadian yang dapat timbul akibat
tidak diterapkannya prosedur hygiene secara konsisten atau ketat. Resiko hygiene
meliputi antara lain:
a. Aspek ekonomi antara lain:
1) Biaya yang harus dikeluarkan jika terjadi resiko hygiene.
2) Kehilanggan pelanggan setelah terjadinya resiko hygiene sehingga menurunkan
atau menghilangkan pendapatan.
3) Kebangkrutan usaha karena hilangnya kepercayaan konsumen
4) Mempengaruhi usaha lain yang sejenis
b. Penyebaran penyakit antara lain:
1) Hepatitis
2) Cacingan
3) Disentri
4) Demam tipus
c. Kerusakan dan pembusukan makanan
d. Keracunan makanan, meliputi :
1) Keracunan makanan karena infeksi: yaitu keracunan makanan yang disebabkan
bakteri dalam makanan yang cukup banyak dan masuk ke tubuh manusia, sehingga
menginfeksi manusia.
2) Keracunan makanan karena intoksikasi: yaitu keracunan makanan yang
disebabkan oleh racun yang dikeluarkan oleh bakteri dalam makanan.
Sumber Bahaya Dalam Pangan dan Cara Menghindarinya.
Pangan dapat membahayakan kesehatan manusia karena tercemar oleh bahan–
bahan berbahaya, yaitu:
 Bahaya Biologis adalah bahaya yang berupa cemaran mikroba dan parasit
yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit. Cemaran mikroba ini
dapat berasal dari udara, tanah, air dan tempat – tempat lainnya yang kotor.
Umumnya cemaran mikroba di bawa oleh kecoa, serangga lainnya, binatang
pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit lainnya.
Gambar 57.Binatang Pengerat
Sumber: cnnindonesia.com
Mikroba adalah makhluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat
dengan menggunakan mikroskop. Mikroba dibagi dalam empat kelompok
besar, yaitu : bakteri, kapang, khamir dan virus. Secara umum mikroba dapat
dibedakan menjadi dua bagian yaitu mikroba yang menguntungkan seperti
kapang tempe, kapang oncom, kamir tape singkong atau ketan dan bakteri
Lactobacollus pada acar. Kedua, mikroba yang merugikan seperti mikroba
pembusuk dan mikroba penyebab penyakit/patogen seperti bakteri TBC, tifus,
kolera, dan bakteri atau kapang penghasil racun: merupakan bahaya biologis
yang harus dihindari atau dihilangkan dalam makanan.
Gambar 58. Bakteri Kolera
Sumber: sehatq.com
 Bahaya Kimia adalah bahaya yang berupa cemaran bahan – bahan kimia
beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit. Contoh bahaya
kimia : sayuran atau buah – buahan tercemar pestisida dengan takaran
berlebihan, sayuran tercemar logam berbahaya karena disiram dengan air
sungai yang sudah tercemar limbah industri kimia, beberapa jenis singkong
racun dan ikan laut mengandung racun alami, kacang tanah ditumbuhi kapang
Aspergillus flavus yang menghasilkan aflatoksin, tempe bongkrek dapat
tercemar karena racun bongkrek sebagai akibat proses pembuatannya yang
salah.
 Bahaya Fisik adalah bahaya karena adanya cemaran – cemaran fisik seperti
benda – benda asing yang dapat membahayakan manusia jika termakan faktor
fisik juga dapat disebabkan, karena makanan terjatuh yang mengakibatkan
makanan tersebut menjadi rusak. Selain itu dapat disebabkan oleh terkena
sinar matahari langsung sehingga makanan tersebut berubah warna, yang
dikuatirkan apabila dikonsumsi dapat menyebabkan gangguan kesehatan atau
keracunan makanan. Demikian rusaknya makanan yang disebabkan oleh
perubahan rasa akibat makanan tersebut sudah kadarluasa sehingga
menyebabkan makanan tersebut terkontaminas
 Kontaminasi Silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah ataupun
makanan masak melalui perantara. Kontaminasi silang dapat terjadi selama
makanan ada dalam tahap persiapan, pengolahan, pemasakan, maupun
penyajian. Kontaminasi silang terjadi jika zat zat pencemar berpindah dari satu
makanan ke makanan lain melalui permukaan benda selain makanan. Daging
dan kulit telur adalah contoh dari media kontaminasi silang. Untuk
menghindari kontaminasi silang, proses penyimpanan masing-masing bahan
makanan juga harus diperhatikan.
 Sumber Kontaminasi Makanan adalah masuknya kontaminan ke dalam
makanan.kontaminan adalah bahan biologi atau kimia, bahan asing atau bahan
lain yang tidak sengaja ditambahkan pada makanan yang dapat
membahayakan keamanan pangan. Sumber kontaminasi makanan cukup
banyak, yang menunjukkan banyaknya ancaman terhadap munculnya penyakit
dari makanan.orang yang bertugas menangani makanan merupakan sumber
kontaminasi terbesar yang dapat mentransfer mikroorganisme pada makanan
dari kulit, hidung, kotoran dan juga dari makanan terkontaminasi yang
ditangani (Rauf R. 2013).
Bahan pangan dibagi berdasarkan kecepatan kerusakan, sebagai berikut :
1. Bahan pangan sangat mudah rusak, misalnya : bahan pangan yang berasal dari
hewan seperti daging, susu telur dan ikan.
2. Bahan pangan yang mudah rusak, misalnya sayuran dan buah – buahan
3. Bahan pangan yang tidak mudah rusak, misalnya kacang – kacangan yang
kering
Gambar 59. Bahan Pangan
Sumber: tribunnews.com
Bahan pangan dibagi berdasarkan resiko bahaya, sebagai berikut :
1. Bahan pangan yang berisiko bahaya biologis Daging dan hasil olahannya, susu dan
hasil olahannya, telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya, sayur dan hasil
olahannya, buah–buahan yang rasanya tidak asa, santan.
2. Bahan pangan atau makanan berisiko bahaya kimia Bahan yang secara alami
mengandung racun (singkong racun, tempe bongkrek, dsb), bahan pangan yang
tercemar pestisida, pupuk kimia, antibiotik, logam berbahaya dan cemaran kimia
lainnya. Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan yang melebihi
takaran maksimum yang diijinkan penggunaannya, bahan pangan atau pangan yang
tercemar racun kapang, misalnya biji–bijian atau kacang–kacangan yang disimpan
pada kondisi penyimpanan salah (hangat dan lembab)
3. Bahan pangan yang berisiko bahaya fisik Bahan pangan atau pangan yang kotor
karena tercemar benda – benda asing seperti pecahan gelas, potongan tulang,
potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik dan sebagainya.
Cara menghindari bahaya dalam pangan :
1. Bahaya Biologis = Jauhkan atau lindungi bahan pangan dari cemaran mikroba =
Pilih bahan pangan yang bermutu baik
2. Bahan Kimia = Jauhkan atau lindungi bahan pangan dari cemaran kimia seperti
tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oli, dsb. = Pilih bahan tambahan pangan
yang diizinkan penggunaanya untuk pangan.
3. Bahan Fisik = Gunakan bahan pangan yang bersih dari benda asing seperti kerikil,
potongan logam dan cemaran fisik lainnya.
Gambar 60. Cemaran Bahan Fisik Pangan

Sumber : kopetnews.id
Pemilihan Bahan Makanan
Kegiatan pemilihan bahan makanan dimulai dari proses pengadaan bahan
makanan. pengadaan bahan makanan dapat dilakukan melalui pemesanan atau
pembelian sendiri. Selain itu juga dalam pengadaan bahan makanan dapat dilakukan
melalui pemesanan lewat pemasok biasanya dilakukan oleh institusi penyelenggaraan
makanan dalam jumlah besar, seperti industri makanan. Setelah bahan makanan yang
dipesan diterima dari pemasok, kegiatan selanjutnya adalah memeriksa kesesuaian
dan mutu bahan makanan. Pengadaan bahan makanan melalui pembelian sendiri
biasanya tidak melalui proses penerimaan bahan makanan karena sudah dipercayakan
pada produsen untuk memilih bahan makanan yang diinginkan serta jumlah yang
dibutuhkan, namun dalam pemilihan bahan makanan harus memperhatikan prinsip-
prinsip berikut ini (Kemenkes, 2004):
a. Tingkat kematangan yang sesuai (untuk bahan sayur dan buah)
b. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses selanjutnya
c. Bebas dari perubahan fisik/kimia akibat faktor luar
d. Bebas dari mikroba dan parasit penyebab penyakit
Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan terdiri dari 2 jenis yaitu, penyimpanan bahan
makanan basah dan penyimpanan bahan makanan kering. Tujuan dari penyimpanan
bahan makanan ini untuk menjaga agar kualitas bahan makanan agar tetap baik dan
segar ketika akan digunakan (Kemenkes RI, 2004) Tidak semua bahan makanan yang
tersedia langsung digunakan atau dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang
tidak segera diolah perlu dilakukan penyimpanan yang baik. Cara penyimpanan bahan
makanan yang baik menurut hygiene dan sanitasi makanan adalah:
a. Suhu penyimpanan yang baik. Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam
penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat
penyimpanan. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:
1) Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya: menyimpan sampai 3 hari
(-5 0C - 0 0C), penyimpanan untuk satu minggu (-190C - -5 0C),
penyimpanan lebih dari 1 minggu (<-100C)
2) Makanan jenis telur, susu dan olahannya: penyimpanan sampai 3 hari (-5 0 -
7 0C), penyimpanan untuk satu minggu (<-5 0C)
3) Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling
lama satu minggu yaitu 70 sampai 100 C.
4) Tepung, biji-bijian dan umbi kering penyimpanan suhu kamar 250C.
b. Cara penyimpanan, bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap, makanan
yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan
dari makanan lain, kalau mungkin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya
harus berjauhan. Makanan yang disimpan tidak lebih dari dua atau tiga hari harus
sudah digunakan. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari
untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan
penyimpanan makanan.
c. Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan Dalam melakukan penyimpanan makanan
perlu memperhatikan jenis makanan yang dapat digolongkan menjadi 2 yaitu
makanan yang mudah rusak dan makanan yang tidak mudah rusak. Untuk bahan
makanan yang mudah rusak sebaiknya sebaiknya disimpan dalam suhu dingin
(dalam almari pendingin), contoh makanan yang mudah rusak adalah sayur dan
buah. Tetapi jika tidak ada almari pendingin dapat dilakukan dengan merendam
bahan makanan dalam gentong air yang terbuat dari tanah liat yang berisi air bersih.
Maksimal penyimpanannya hanya 3 hari, lebih dari itu bahan makanan sudah tidak
bagus. Untuk makanan yang sangat mudah rusak sebaiknya disimpan dalam
refrigerator dengan suhu dibawah 0 derajat celsius, contoh bahan makanan yang
sangat mudah rusak adalah daging, ikan dan sayuran yang berdaun.
d. Penyimpanan Bahan Makanan Dalam Gudang Dalam kegiatan penyimpanan bahan
makanan di dalam gudang, yang harus diperhatikan adalah:
1) Sanitasi Gudang, beberapa faktor yang harus diperhatikan, Untuk penyimpanan
bahan makanan yang dilakukan dalam gudang, yaitu:
a) lantainya bersih
b) dinding terang
c) kelembaban dan suhu dijaga
d) terdiri dari rak-rak
e) rak sebaiknya agak tinggi dari permukaan lantai
f) tidak terlalu dekat dengan atap gudang g) dilakukan pemantauan yang rutin
tentang kebersihan Gudang
2) Suhu Penyimpanan bahan makanan Ada beberapa jenis bahan makanan yang perlu
diperhatikan suhunya dalam penyimpanan bahan makanan, antara lain:
a) Makanan jenis daging, ikan, udang, disimpan sampai 3 hari :-5 – 0
b) Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya, disimpan sampai 3 hari
5°C sampai 0°C, penyimpanan untuk 1 minggu :-19°C sampai dengan -5°C,
dan penyimpanan lebih dari 1 minggu : dibawah -10°C
c) Makanan jenis telur, susu, dan olahannya; penyimpanan sampai 3 hari :-5°
sampai 7°c, penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5°c, dan penyimpanan
paling lama untuk satu minggu : dibawah -5°c
d) Makanan jenis sayuran dan minumandengan waktu penyimpanan paling
lama 1 minggu yaitu 7° sampai 10°c
e) Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25°c)
3) Lemari penyimpanan bahan makanan
a) Penyimpanan suhu rendah dapat berupa :
b) Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10°-15°c untuk penyimpanan
sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan dan
minuman dingin.
c) Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 1°-4°c dalam keadaan isi
bisa digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telor
d) Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -5°c, dapat digunakan untuk
penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
e) Penyimpanan suhu kamar
4) Makanan Kering dan olahannya Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang
disimpan dalam suhu kamar, dengan cara bahan makanan yang disimpan diatur
ketebalannya, setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya,
makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi
sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian.
5) Penyimpanan di dalam lemari es :
a) Bahan mentah harus terpisah dari makanansiap santap
b) Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan
dipisahkan dari makananlain, kalau mungkin dalam lemari yang berbeda,kalu
tidak letaknya harus berjauhan.
c) Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan.
Proses Pengolahan Makanan
Kegiatan mengolah dan memasak makanan merupakan kegiatan terpenting
dalam proses penyelenggaraan makanan karena cita rasa dan tekstur makanan yang
dihasilkan tergantung pada proses pengolahan ini. Dalam kegiatan pengolahan
makanan, diperlukan adanya standar khusus untuk resep, bumbu, waktu pemasakan
dan besar potongan bahan agar kualitas makanan yang dihasilkan tetap terjaga
(Kemenkes RI, 2004). Pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal yang
perlu mendapat perhatian, yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat
dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur
mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena
itu, kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan
diperhatikan (Sumantri A. 2015).
b. Tenaga pengolah makanan atau penjamah makanan Penjamah makan menurut
Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran
penjamah makanan sangatlah besar. Penjamah makanan memiliki peluang untuk
menularkan penyakit (Sumantri A., 2015).
c. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan makanan yang baik adalah tidak
terjadinya kerusakan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan tidak
mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi yang baik, dengan
prinsip pengolahan makanan terdiri dari : penjamah Makanan (food handler)
adalah orang yang terlibat selama proses memasak makanan dan cara
pengolahan terdiri dari alat, sebaiknya harus bersih bahan yang digunakan
haruslah bahan yang masih bagus untuk bahan sayur dan buah, perhatikan
kebersihan saat mencucinya.
Penyimpanan Makanan Jadi
prinsip dan teknik penyimpanan makanan jadi sebagai berikut:
a. Prinsip Penyimpanan Makanan Jadi Prinsip penyimpanan makanan ditujukan untuk
1) Mencegah pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri laten (bakteri penyebab
penyakit)
2) Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan, tujuannya yaitu
mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri, mengawetkan makanan
dan mengurangi pembusukan.
b. Teknik penyimpanan makanan Dalam penympanan makanan jadi, ada beberapa hal
yang harus diperhaikan, yaitu:
1) Wadah, setiap jenis makanan terpisah, wadah tertutup, pemisahan antara makanan
basah dan kering.
2) Suhu, pengaturan suhu pada suhu bakteri tidak bisa tumbuh.
3) Penyimpanan dingin, seperti penyimpanan sejuk antara 15- 25°C, untuk minuman
keras pendinginan pada suhu 5,6oC, karena dapat menghambat pertumbuhan
mikroba pathogen. Untuk penyimpanan beku dengan menyelupkan bahan
kedalam refrigerant dengan menggunakan udara dingin – 17,8oC sampai dengan
– 34,4oC.
4) Penyimpanan makanan jadi harus diperhatikan:
a) Makanan yang disimpan diberi tutup
b) Lantai/meja yang digunakan untuk menyimpan makanan harus bersih
c) Makanan tidak boleh disimpan dekat sumber pencemar
d) Makanan yang disajikan sebelum diolah harus dicuci dulu e) Makanan yang
dipak dengan karton tidak disimpan pada tempat yang basah
Pengangkutan Makanan
Prinsip Pengangkutan Makanan Prinsip pengangkutan makanan yang harus
diperhatikan :
1) Tempat untuk mengangkut, seperti baki, rantang dan troli
2) Tenaga pengangkut, sebaiknya penjamah makanan yang telah telah bersetifat
kesehatan dan harus diperhatikan hygiene perorangannya
3) Teknik pengangkutan, Jangan melewati tempat penimbunan sampah dan
Makanan tertutup agar tidak terkontaminasi udara
4) Untuk mencegah terjadinya pencemaranmakananpada saat pengangkutan :
5) Setiap makananmempunyai wadah masing-masing
6) Isi makanantidak terlampau penuh
7) Wadah yang digunakan harus utuh dan tertutup
8) Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas
600 c atau dingin 40 c 9) Menggunakan kendaraan khusus
Faktor yang Berpengaruh dalam pengangkutan makanan Secara umum ada 3 faktor
yang harus diperhatikan dalam pengangkutan makanan, yaitu: tempat atau alat
pengangkut, tenaga pengangkut dan teknik pengangkut.
1) Tempat atau alat pengangkut makanan dan minuman, harus bebas dari
bahanbahan kontaminan baik bahan kimia mapun dari mikro organisme
phatogen
2) Tenaga pengagkut makanan, tidak menderita penyakit menular yang
dibuktikan dengan sertifikat kesehatan atau surat keterangan kesehatan, yang
menerangkan tenaga pegangkut makanan dan minuman tidak menderita
penyakit menular
3) Tekanik pengangkutan makanan dan minuman, pada prinsipnya tidak
membahayakan terhadap tenaga pengangkut dan makaan dan minuman yang
diangkut.
Penyajian Makanan
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut
terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih,
petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan
kebersihan pakaiannya (Mundiatun D. 2015). Beberapa hal yang harus diperhatikan
dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah
sebagai berikut :
a. Tempat Penyajian, haruslah bersih dan jauh dari tempat penimbunan sampah.
b. Alat-alat Penyajain, harus yang aman dan bersih.
c. Tenaga Penyaji, harus memperhatikan hygieneperorangan dan pola PHBS.
d. Prinsip wadah artinya setiap jenis makananditempatkan dalam wadah
terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah.
e. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan.
f. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan
makanan.
g. Prinsip kadar airatinya penempatan makanan yang mengandung kadar air
tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk
mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air
tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi).
h. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian
adalah merupakan bahan makananyang dapat dimakan. Hindari pemakaian
bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau
bunga plastk.
i. Prinsip Pemisahan artinya makananyang tidak ditempatkan dalam wadah
seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis
makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi
kontaminasi.
j. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap
dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu
diperhatikan suhu makanansebelum ditempatkan dalam food warmer harus
masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu
penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas).
k. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan
tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik.
Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh,
tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah
penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
l. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan
tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
Tujuannya adalah:
Mencegah pencemaran dari tubuh
Pengaruh Makanan Yang Terkontaminasi Terhadap Kesehatan
Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan sangat
besar karena makanan atau minuman dapat berperan sebagai vektor agens penyakit.
Penyakit penyakit yang dapat ditukarkan melalui makanan dan minuman disebut
sebagai Food and Milk Borne Disease (penyakit bawaan makanan dan susu). Penyakit
tersebut dapat disebabkan oleh:
1. Parasit, misalnya: Taenia saginata, Taenia solium, dan sebagainya. Parasit
tersebut masuk ke dalam tubuh melalui daging sapi, daging babi, atau ikan
yang terinfeksi dan dikonsumsi manusia.
2. Mikroorganisme, misalnya: Salmonella thypii, Richettsia, dan virus hepatitis
yang menggunakan makanan sebagai media perantaranya.
3. Toksin, misalnya bakteri stafilokokkus memproduksi Enterotoksin,
Clostridium memproduksi Eksotoksin. Disini, makanan berfungsi sebagai
media pembiakan
4. Zat-zat yang membahayakan kesehatan yang secara sengaja (karena
ketidaktahuan) dimasukkan kedalam makanan, misalnya zat pengawet dan
pewarna, ataupun yang secara tidak sengaja, misalnya insektisida (suatu
bahan yang beracun yang sering dikira gula atau tepung).
5. Penggunaan makanan yang sudah beracun, misalnya jamur, singkong, tempe
bongkrek, dan jengkol. Selain itu, ada beberapa faktor yang mempengaruhi
makanan baik secara langsung maupun tida langsung, antara lain
6. Air, air sangat erat hubungannya mulai dari sumber pengelolaan
7. Air kotor, air kotor dapat menjadi sumber kuman patogen terutama dari
saluran pencernaan
8. Tanah, tanah yang terkontaminasi mikroorganisme pathogen
9. Udara, mikroorganisme patogen yanag berbentuk partikel bercampur debu
dapat mengontaminasi makanan, demikian juga percikan ludah akibat
bersin. Kontaminasi yang terjadi biasanya tergantung pada musim, lokasi,
dan pergerakan udara.
10. Manusia, manusia merupakan sumber paten bakteri Salmonella,
Clostridium perfringensdan Enterokokus.
11. Hewan atau ternak peliharaan, mikroorganisme semacam Clostridium
perfringens atau dari golongan Salmonella dapat terbawa dalam hewan atau
ternak
12. Binatang pengerat, binatang pengerat beresiko mengontaminasi nasi, sayur,
dan buahbuahan, selain menjadi media pembawa Salmonella dan
Enterokokus.
Upaya Pencegahan Kontaminasi Makanan
Pencegahan kontamkinasi terhdap makanan dapat dilakukan mulai dari
pengandaaan bahan makanan sampai pada penyajian makanan. Demikian juga
peralatan yang digunakan dan pada saat proses produksi makanan tersebut. Disamping
itu masalah tempat produksi juga menjadi kunci, dalam upaya pencegahan kontaminasi
makanan (Buckle et al, 2009) yaitu:
1. Harus ada pemisahan letak penyimpanan bahan baku baru dengan produk yang
selesai diolah.
2. Kamar kecil harus dibangun jauh dari tempat pengelolaan bahan pangan dan
harus dilengkapi dengan alat-alat pencuci tangan dengan sabun disinfektan.
3. Lantai, dinding, meja harus dari bahan yang mudah dibersihkan, berventilasi,
penerangan baik, atap dan dinding yang bersih.
4. Tempat pembuangan sampah jauh dari pabrik.
5. Menjaga kebersihan tempat pengelolaan dan kebersihan alat-alat.
6. Suhu penyimpanan bahan makananyang baik adalah di bawah 4 derajat Celsius
atau di atas 60 derajat Celsius.
7. Bahan pangan yang mudah rusak, seperti buah, sayur, dan bahan pangan segar
harus dimasukkan ke dalam lemari es. Bahan pangan segar (daging, ayam, dan
lain-lain) harus ditaruh di-freezer. Sayur dan buah cukup di dalam kulkas.
8. Makanan yang telah diolah sebaiknya langsung dimakan dalam waktu 1-2 jam
setelah dimasak. 9. Bahan-bahan yang telah dibekukan harus segera dimasak
setelah dicairkan (thawing) dan jangan dibiarkan dalam keadaan cair untuk
jangka waktu yang lama.
10. Jangan beli makananatau minuman kemasan yang kemasan sudah agak
bonyok, bengkak atau sekedar terbuka.
11. Konsep first in first out harus diterapkan dalam penyimpanan berdasarkan
tanggal kadaluarsa dan keperluan dalam penggunaan proses pengolahan.
12. Menerapkan prinsip HACCP
Sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) atau analisis bahaya dan
titik kendali kritis merupakan suatu sistem manajemen yang digunakan untuk
melindungi makanan dari bahaya biologi, kimia dan fisik. Sistem tersebut diterapkan
sebagai upaya pencegahan terhadap bahaya yang diperkirakan dapat terjadi dan bukan
merupakan reaksi dari munculnya bahaya. Jadi, sistem ini merupakan tindakan
pencegahan sebelum bahaya muncul (BSN, 1998).
HACCP merupakan suatu sitem yang menjamin bahwa semua potensi bahaya
pada bahan pangan secara sistematis dikendalikan pada setiap tahap pengolahan.
Sistem HACCP ini dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer
sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti bukti
secara ilmiah terhadap risiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan
pangan, penerapan HACCP dapat memberikan ketentuan lain yang penting.
Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang
berwenang dan memajukan perdagangan internasional, melalui peningkatan
kepercayaan keamanan pangan (Sumantri A., 2015)
Tujuan Sistem HACCP
Tujuan HACCP adalah meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah
atau mengurangi kasus keracunan makanan dan penyakit melalui makanan (food borne
diseases). Adapun tujuan khusus dari penerapan system HACCP adalah (Sumantri A.,
2015):
a. Mengevaluasi cara produksi makanan
b. Memperbaiki cara produksi makanan
c. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan dan sanitasi
d. Meningkatkan inspeksi mandiri
e. Pembentukan Tim HACCP 2.
Tahap-Tahap Penerapan HACCP Kegiatan HACCP dilakukan melalaui tahapan
berikut ini: Tim HACCP sebaiknya terdiri dariindividu-individu dengan latar belakang
pendidikan atau sesuai dengan keahlian yang dimilikioleh individu tersebut. Jumlah
dari tim HACCP yaitu 4 orang yang terdiri dari ketua tim, personildari divivi QA,
personil dari divisi produksi, dan personil dari divisi laboratorium. Apabila beberapa
keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar (Sumantri A., 2015)
a. Deskripsi Produk Deskripsi produk yang dicantumkan dalam penerapan HACCP
antara lain: nama produk, bahan baku, komposisi produk, karakteristik produk,
metode pengawetan, kemasan, kondisi penyimpanan, metode distribusi, waktu
kadaluarsa, petunjuk pemakaian, dan label khusus (rauf R. 2013).
b. Identifikasi rencana penggunaan Rencana penggunaan harus didasarkan pada
kegunaan kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau
konsumen. Penggunaan produk perlu diinformasikan secara spesifik karena terkait
dengan faktor risiko. Tujuan penggunaan produk tersebut terkait dengan konsumen,
apakah produk tersebut untuk konsumen berisiko tinggi atau bukan. Yang termasuk
kategori konsumen dengan risiko tinggi seperti pasien, bayi dan lansia, (Rauf R,
2013).
c. Penyusunan diagram alir proses Diagram alir harus memuat segala tahapan dalam
operasional produksi. Penyusunan diagram alir proses pembuatan suatu produk
dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai
dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan (Rauf R, 2013).
d. Konfirmasi diagram alir di lapangan Penyusunan diagram alir harus dikonfirmasikan
operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu
mengadakan perubahan diagram alir. Agar diagram alir proses yang dibuat lebih
lengkap dan sesuai dengan pelaksanaannya di lapangan maka harus dilakukan
konfirmasi diagram alir di lapangan (Rauf R, 2013).
e. Analisis potensi bahaya, tindakan pengendalian dan kategori risiko Prinsip pertama
pada konsep HACCP adalah analisis bahaya yang berkaitan dengan semua aspek
produk yang sedang diproduksi.
Langkah-Langkah Kegiatan HACCP
Agar analisis bahaya ini dapat benar-benar mencapai hasil yang dapat
menjamin semua informasi mengenai bahaya dapat diperoleh, maka analisis bahaya
harus dilaksanakan secara sistematik dan terorganisasi. Langkah ini merupakan inti
dari HACCP. Kegiatan-kegiatan yang harus dilakukan adalah Muhendri, 2015):
a. Mendata semua bahaya potensial yang terkait dengan setiap tahap, mulai dari
bahan baku diterima instansi, penyimpanan bahan, proses pengolahan,
pendistribusian dan penyajian ke tangan konsumen.
b. Menganalisis bahaya untuk mengidentifikasi jenis bahaya yang memerlukan
penghilangan atau pengurangan. Parameter utama dalam analisis ini adalah
tingkat keamanan untuk dikonsumsi.
c. Karakteristik Bahaya Berdasarkan karakteristik bahaya yang dapat dideteksi
dan keterangan atau deskripsi produk tentang kelompok konsumen, cara
mengkonsumsi, cara penyimpanan dan keterangan lainnya maka produk
dapat dikelompokkan menjadi enam kelompok, yang terdapat ada Tabel…
Tabel.. Karakteristik Bahaya

BAHAYA KARAKTERISTIK BAHAYA
A Makanan non-steril untuk golongan berisiko tinggi,
seperti bayi, balita, pasien, lansia, ibu hamil dan ibu
menyusui
B Makanan yang tersusun atas bahan yang sensitif
terhadap potensi bahaya biologi, kimia atau fisik.
C Dalam pengolahan tidak terdapat tahap yang dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya biologi, kimia
maupun fisik.
D Makanan kemungkinan mengalami pencemaran
kembali setelah pengolahan dan sebelum pengemasan
atau penyajian
E Makanan kemungkinan mengalami pencemaran
kembali atau penanganan yang kurang tepat selama
distribusi hingga diterima konsumen
F Makanan yang tidak mengalami proses pemanasan
setelah pengemasan hingga disantap oleh konsumen
untuk menghilangkan bahaya biologi.
Tabel.. Kategori Resiko

KATEGORI KARAKTERISTIK KETERANGAN
RESIKO BAHAYA
0 0 Tidak mengandung bahaya
sampai F
I (+) Mengandung satu bahaya
sampai F
II (++) Mengandung satu bahaya
sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya
sampai F
IV (++++) Mengandung empat bahaya
sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya
sampai F
VI A Kategori risiko paling tinggi
(semua produk yang
mempunyai bahaya A)
Bahaya dinyatakan sebagai sesuatu yang signifikan jika kemungkinan dapat

membahayakan konsumen. Semua hazard yang signifikan dikelola melalui
HACCP, sedangkan yang tidak signifikan dikendalikan dengan sistem lain.
Berikut adalah tabel penentuan tingkat signifikansi bahaya:
Tabe.. Signifikansi Bahaya

Severity Probability
(Keseriusan High Medium Low
dampak)
High Yes Yes No
Medium Yes No No
Low No No No
Tim HACCP kemudian menetapkan jenis tindakan untuk menghilangkan

atau mengurangi bahaya. Lebih dari satu tindakan mungkin diperlukan untuk
menangani satu bahaya, tetapi mungkin juga satu tindakan dapat menangani
beberapa bahaya. Berbagai jenis bahaya yang mungkin terdapat dalam
makanan dibedakan atas tiga kelompok bahaya (Muhendri, 2015) yaitu:
a. Bahaya Biologis atau Mikrobiologis, disebabkan oleh bakteri pathogen,
virus atau parasit yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi
atau infestasi, misalnya : E. coli pathogenik, Listeria monocytogenes,
Bacillus sp., Clostridium sp., Virus hepatitis A, dan lain;
b. Bahaya Kimia, karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang
beracun, misalnya: aflatoksin, histamin, toksin jamur, toksin kerang,
alkoloid pirolizidin, pestisida, antibiotika, hormon pertumbuhan, logam-
logam berat (Pb, Zn, Ag, Hg, sianida), bahan pengawet (nitrit, sulfit),
pewarna (amaranth, rhodamin B, methanyl yellow), lubrikan, sanitizer,
dan sebagainya
c. Bahaya Fisik, karena tertelannya benda-benda asing yang seharusnya
tidak boleh terdapat di dalam makanan, misalnya : pecahan gelas,
potongan kayu, kerikil, logam, serangga, potongan tulang, plastik, bagian
tubuh (rambut), sisik, duri, kulit dan lain-lain.
d. Penentuan TKK/ CCP
Titik kendali kritis didefinisikan sebagai suatu titik lokasi, setiap langkah
atau tahap dalam proses, atau prosedur, apabila tidak terkendali (terawasi)
dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya makanan,
kerusakan (spoilage), dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini ditentukan
setelah diagram alir proses produksi yang sudah teridentifikasi potensi
bahaya pada setiap tahap produksi dengan menjawab pertanyaan ”Apakah
pengawasan atau pengendalian kritis dari bahaya (hazard) terjadi pada
tahap ini atau yang lain; apabila pengawasan atau pengendalian pada
tahap tertentu gagal apakah langsung menghasilkan bahaya yang tak
diinginkan, kerusakan dan kerugian secara ekonomi”. Harus diperhatikan
titik kendali tidaklah sama dengan titik kendali kritis
e. Penentuan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP
Setelah semua CCP dan parameter pengendali yang berkaitan dengan
setiap CCP teridentifikasi, Tim HACCP harus menetapkan batas kritis
untuk setiap CCP. Biasanya batas kritis untuk bahaya biologis atau
mikrobiologis, kimia dan fisika untuk setiap jenis produk berbeda satu
sama lainnya (BSN, 1998). Batas kritis didefinisikan sebagai batas
toleransi yang dapat diterima untuk mengamankan bahaya, sehingga titik
kendali dapat mengendalikan bahaya kesehatan secara cermat dan efektif.
Batas kritis yang sudah ditetapkan ini tidak boleh dilanggar atau
dilampaui nilainya, karena bila suatu nilai batas kritis yang dilanggar dan
kemudian titik kendali kritisnya lepas dari kendali, maka dapat
menyebabkan terjadinya bahaya terhadap kesehatan konsumen (BSN,
1998).
Penyusunan Prosedur Pemantauan Untuk Setiap CCP

Monitoring merupakan rencana pengawasan dan pengukuran
berkesinambungan untuk mengetahui apakah suatu CCP dalam keadaan terkendali dan
menghasilkan catatan (record) yang tepat untuk digunakan dalam verifikasi nantinya.
Cara dan prosedur monitoring untuk setiap CCP perlu diidentifikasi agar dapat
memberi jaminan bahwa proses pengendalian pengolahan produk pangan masih dalam
batas kritisnya dan dijamin tidak ada bahayanya. Dalam hal ini, metode, prosedur dan
frekuensi monitoring serta kemampuan hitungnya harus dibuat daftarnya pada
lembaran kerja HACCP. Prosedur dan metode monitoring harus efektif dalam memberi
jaminan keamanan terhadap produk pangan yang dihasilkan.Idealnya, monitoring pada
CCP dilakukan secara kontinyu hingga dicapai tingkat kepercayaan 100 persen. Namun
bila hal ini tidak memungkinkan, dapat dilakukan monitoring secara tidak kontinyu
dengan syarat terlebih dahulu harus ditetapkan interval waktu yang sesuai sehingga
keamanan pangan benar-benar terjamin. Beberapa contoh pengukuran dalam
pemantauan (monitoring) adalah observasi secara visual dan pengamatan langsung
(misal : kebersihan lingkungan pengolahan, penyimpanan bahan mentah), pengukuran
suhu dan waktu proses, pH, kadar air dan sebagainya (Rauf, R., 2013).
1. Menentukan Tindakan Perbaikan
Meskipun sistem HACCP sudah dirancang untuk dapat mengenali
kemungkinan adanya bahaya yang berhubungan dengan kesehatan dan
untuk membangun strategi pencegahan preventif terhadap bahaya, tetapi
kadang-kadang terjadi pula penyimpangan yang tidak diharapkan.Oleh
karena itu, jika dari hasil pemantuan (monitoring) ternyata menunjukkan
telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas kritisnya, maka harus
dilakukan tindakan koreksi (corrective action) atau perbaikan dari
penyimpangan tersebut (BSN, 1998). Tindakan koreksi adalah prosedur
proses yang harus dilaksanakan ketika kesalahan serius atau kritis
diketemukan dan batas kritisnya terlampaui. Dengan demikian, apabila
terjadi kegagalan dalam pengawasan pada CCP-nya, maka tindakan koreksi
harus segera dilaksanakan.Tindakan koreksi ini dapat berbeda-beda
tergantung dari tingkat resiko produk, yaitu semakin tinggi resiko produk
semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan (Rauf, R. 2013).
2. Penetapan Prosedur Verifikasi Verifikasi adalah aktivitas selain monitoring
yang menentukan validitas dari rencana HACCP dan menerangkan apakah
sistem berjalan sesuai dengan yang direncanakan. Kegiatan verifikasi akan
memberikan suatu kepercayaan bahwa rencana HACCP telah terlaksana
dengan baik dalam mengendalikan potensi bahaya, karena didasarkan pada
prinsip-prinsip ilmiah. Aktivitas verifikasi yang dilakukan dapat berupa
kaliberasi peralatan dan pengujian mikrobiologi produk makanan.
3. Dokumentasi dan Pencatatan Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta
akurat adalah penting dalam penerapan HACCP. Prosedur harus
didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup memadai
sesuai sifat dan besarnya makanan yang diproduksi.
5.4 K3 Penyembelihan Ternak
Perawatan Terhadap Hewan Peliharaan Sebelum Penyembelihan

1. Syarat Hewan Domestik yang akan disembelih dan Kebersihan Rumah Aman di
RPH.
Keadaan hewan peliharaan yang akan disembelih adalah keadaan hewan yang
didomestikasi harus dalam kondisi yang baik dan sehat, untuk itu hewan ternak
dikumpulkan di rumah potong hewan dan penting untuk diistirahatkan terlebih dahulu
sampai keadaan. Untuk ternak betina bertanduk besar, sangat mungkin disembelih
dengan syarat:
1. Tidak dipotong untuk diperjua belikan.
2. Betina itu mengalami cedera.
3. Betina memiliki penyakit yang dapat menyebabkan kematian.
4. Betina bisa menyakiti manusia.
5. Sesuai pedoman yang dibuat sebaiknya disembelih (sebagian besar untuk
membunuh infeksi).
Ketika sapi-sapi tersebut telah melakukan perjalanan jauh dan sapi-sapi tersebut
dipuasakan, ketika mereka diturunkan dari truk atau metode transportasi alternatif,
sapi-sapi tersebut dikumpulkan diberi air minum dan disiram dengan air dingin, ini
membuat sapi menjadi tenang dan juga sempurna. Hal benar-benar perlu dilkukan
untuk mengurangi faktor tekanan dan mengurangi tanda-tanda darah di bawah kulit
(sub-kutan). Durasi istirahat yang disarankan adalah 2 hari, meskipun dalam beberapa
kasus istirahat 2 hari tidak cukup. Tetap saja semua hewan peliharaan harus dilengkapi
dengan makanan dan air yang layak dan memadai meskipun beberapa hewan mungkin
tidak diizinkan untuk makan. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah keadaan kulit
makhluk hidup di rumah potong hewan yang saat ini sering menjadi sumber
kontaminasi oleh mikroorganisme patogen (penyebab infeksi).
Karena ada kemungkinan hewan peliharaan yang berasal dari luar negeri saat
ini dalam kondisi penyakit subklinis dan ini akan sangat mempengaruhi sifat daging.
Lantai penutup hewan peliharaan harus dibuat agar tidak sulit dibersihkan, karena
seandainya di antara hewan yang sehat ada hewan yang mengalami efek buruk
salmonellosis, hampir pasti akan terjadi penularan yang cepat yang dapat menimbulkan
bahaya. dimana pencemaran terjadi di rumah jagal (RPH).
Kandang untuk hewan beristirahat harus cukup besar dan indah untuk hewan dan lebih
baik jika kandang dibagi menjadi unit yang lebih sederhana, untuk mencegah jumlah
kelompok yang berlebihan. Jalan menuju RPH harus sederhana dan jika sapi yang akan
disembelih adalah sapi perah berukuran besar yang dipelihara di lapangan maka sisi
jalan belakang harus dipagari dengan menggunakan tiang yang kokoh. Pada saat sapi
perah beristirahat, penilaian risiko kematian (sebelum sapi disembelih) telah dimulai.
Penilaian mayat hidup ini sangat penting karena ini adalah salah satu langkah
pencegahan penyakit bagi pembeli. Untuk situasi ini "inspektur" harus tahu tentang
kesejahteraan umum dan lebih jauh lagi memiliki keterlibatan yang memadai dalam
merawat hewan peliharaan yang akan disembelih. Hal lain yang juga penting adalah
perlakuan terhadap hewan peliharaan. Perlakuan kasar terhadap hewan peliharaan
sebelum disembelih akan menyebabkan luka pada daging dengan tujuan mengurangi
sifat alami tubuh. Oleh karena itu untuk mengurangi penurunan kualitas karkas, stres
lingkungan harus dihindari dan ternak harus diperlakukan dengan baik. Pada umumnya
petugas Rumah Potong yang sepanjang dan setiap waktu kerjanya berhubungan dengan
ternak cenderung kasar dalam memperlakukan ternak yang akan dipotong.
4.Pemeriksaan Ante-mortem.
Pada pemeriksaan ante-mortem hal-hal yang perlu dilakukan adalah :
1. Mengidentifikasi dan menyingkirkan pemotongan ternak-ternak yang
terkonta-minasi/terserang penyakit terutama penyakit yang dapat
menulari manusia yang mengkonsumsinya.
2. Mengidentifikasi dan memisahkan pemotongan ternak yang dicurigai
terkontaminasi/terserang penyakit, dengan syarat dagingnya baru bisa
dijual bila telah dilakukan pemeriksaan post-mortem (setelah dipotong)
dan ternak-ternak ini harus dipotong terpisah dengan ternak-ternak lain
yang nyata sehat.
3. Mencegah agar ternak yang kotor tidak memasuki Rumah Potong, hal
ini untuk mencegah agar lantai Rumah Potong tidak kotor. Ternak yang
kotor dalam Rumah Potong akan menjadi sumber kontaminasi/
penyebaran bakteri yang peluangnya sangat tinggi terhadap karkas yang
selanjutnya dapat menulari konsumen
Gambar 61. Pemeriksaan Ante-mortem.

Sumber: fkh.ub.ac.id
4. Melakukan pemeriksaan epizootic (penyakit-penyakit ternak yang bisa

menular pada manusia). Pemeriksaan terhadap jenis penyakit ini harus
dilakukan sedini mungkin seperti pada penyakit Mulut dan Kuku,
Anthrax dan penyakit lain yang sejenis. Gejala-gejala penyakit seperti
tersebut di atas harus diketahui dengan jelas. Penyakit Anthrax dapat
diketahui dengan melihat keluarnya darah dari lubang-lubang
pembuangan, radang paha dapat dilihat dengan adanya suara berkerisik
bila paha diraba, penyakit mulut dan kuku dapat diketahui dari ludah
yang berlebihan keluar. Selain penyakit-penyakit seperti tersebut juga
yang harus diwaspadai adalah penyakit mastitis, endometritis, vaginitis,
enteritis, arthritis dan panaritium.
5. Memeriksa umur ternak dengan teliti dan benar, agar tidak tertukar
antara daging dari ternak muda yang kualitasnya baik dengan daging
yang berasal dari ternak yang sudah tua yang umumnya kualitasnya
kurang baik.
6. Ternak yang akan dipotong harus diawasi siang dan malam, karena
serangan penyakit bisa datang sewaktu-waktu, sehingga bila ada yang
terserang mendadak dapat segera diketahui sedini mungkin. Penyakit
Anthrax yang akut dapat berkembang malam hari meskipun siang
harinya ternak terlihat normal, namun pada pagi harinya kedapatan
sudah mati.
7. Cara hewan bergerak dan respon hewan terhadap benda yang dilihatnya.
Pada hewan yang sakit respon terhadap benda disekitar kurang baik dan
pergerakan dari hewan tersebut akan lambat.
8. Permukaan luar kulit pun harus diperhatikan dengan baik. Hewan yang
sehat bulunya akan terlihat mengkilat dan turgornya baik, selain itu
kelenjar-kelenjar lymphe dibawah kulit harus diperhatikan, bila ada
pembengkakan harus dicurigai hewan itu terkena penyakit.
9. Pada alat pencernaan yang harus mendapat perhatian adalah bibir dan
hidung apakah basah atau tidak, cara mengunyah atau memamah biak.
Bila hewan menderita diarhe, maka akan terlihar feces kering menempel
pada pangkal ekor.
10. Kondisi tubuh hewan apakah gemuk, kurus atau sedang. Kondisi hewan
yang kurus bisa disebabkan oleh berbagai faktor dan diantaranya oleh
penyakit
Pada saat melakukan ante-mortem ternak harus diobservasi pada saat ternak
istirahat. Ternak-ternak yang berbaring memisahkan diri dari kelompoknya
harus dicurigai, karena ternak yang sakit cenderung memisahkan diri dari
kelompoknya, kejadian ini tidak akan terjadi bila ternak tidak sedang dalam
keadaan istirahat. Keadaan seperti ini penting untuk diperhatikan karena
merupakan adanya indikasi yang tidak berjalan normal pada ternak tersebut.
5. Cara menditeksi ternak yang tidak sehat.

Ternak yang sedang demam dapat diketahui pada saat ternak sedang
beristirahat. Ternak tersebut akan terlihat lemah dan tidak bergairah dan
kadang-kadang terlihat telinganya terkulai. Ternak babi yang terkena demam
akan memisahkan diri dari kelompoknya dan rebahan di teempat yang basah
meskipun udara lingkungan sedang dingin.
1. Ternak domba yang terkena penyakit "myasis" akan sering
mengibasngibaskan ekornya atau menggisir dan juga bulu pada
daerah pantat terdapat kotoran dan basah.
2. Penyakit "Pneumonia" dan "Heat-Stroke" akan mudah diditeksi pada
saat ternak beristirahat. Ternak yang terkena penyakit ini akan
terlihat kembang kempis kesakitan dan pernafasan cepat.
3. Penyakit "Peritonitis" yang akut juga akan bisa dilihat pada ternak
bila sedang istirahat. Hal ini banyak terjadi pada babi. Babi yang
terserang penyakit ini memperlihatkan perut yang sedikit gembung
dan terlihat lemah dan loyo.
4. Penyakit "Enteritis" juga bisa dilihat pada saat ternak istirahat. Ternak
akan terlihat bungkuk karena pada abdomennya ada luka dan akan
mencret bila buang kotoran.
Gambar 62. Ternak Sakit
Sumber: majalahinvofet.com
Memperhatikan ternak yang akan dipotong sangat penting dilakukan,
karena bila ada tingkah laku yang tidak normal perlu dicurigai bahwa ternak
tersebut ada kelainan. Disamping diperhatikan pada saat istirahat ternak pun
harus diperhatikan pada saat berjalan. Usahakan ternak berjalan perlahan dan
dilihat apa ada kelainan atau tidak. Pengawasan sebaiknya dilakukan pada :
1. Sisi sebelah kiri.
2. Sisi sebelah kanan.
3. Bagian depan dan kepala.
4. Bagian belakang (kaki dan anus)
Cara Pemotongan Ternak
Proses pemotongan ternak di Indonesia harus benar-benar memperhatikan

hukum-hukum agama Islam, karena ada kewajiban menjaga ketentraman batin
masyarakat. Pada pelaksanaannya ada 2 cara yang digunakan di Indonesia, yaitu :
1. Tanpa "Pemingsanan" Cara ini banyak dilakukan di Rumah-rumah Potong
tradisional. Penyembelihan dengan cara ini ternak direbahkan secara paksa
dengan menggunakkan tali temali yang diikatkan pada kaki-kaki ternak yang
dihubungkan dengan ring-ring besi yang tertanam pada lantai Rumah
Potong, dengan menarik tali-tali ini ternak akan rebah. Pada penyembelihan
dengan sistem ini diperlukan waktu kurang lebih 3 menit untuk mengikat
dan merobohkan ternak. Pada saat ternak roboh akan menimbulkan rasa sakit
karena ternak masih dalam keadaan sadar.
2. Dengan Pemingsanan Di Rumah Potong Hewan yang besar dan modern,
sebelum ternak dipotong terlebih dahulu dilakukan "pemingsanan",
maksudnya agar ternak tidak menderita dan aman bagi yang memotong.
Proses Pemingsanan Ada beberapa cara pemingsanan, yaitu :
a. Pemingsanan dengan cara memukulkan palu yang terbuat dari kayu

keras pada bagian atas dahi, sehingga ternak jatuh dan tidak sadar.
b. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan "senapan" yang
mempunyai "pen". Pen ini akan menembus tempurung kepala ternak
dan mengenai otak, sehingga ternak pingsan dan roboh.
c. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan sengatan listrik. Ada 2
metoda pemingsanan yang digunakan bila menggunakan sengatan
listrik, yaitu : a. Voltase rendah, dengan menggunakan arus bolak-balik
pada frekwensi 50 cycles/menit, tegangan 75 Volt, kuat arus 250 mA
selama 10 detik. b. Voltase tinggi, dengan tegangan 200 sampai 400 volt
selama 2 detik.
3. Penggunaan Chemical Narcosis, umumnya dilakukan pada babi. Babi yang

akan dibius dimasukkan pada ban berjalan kemudian dibawa kedalam
terowongan yang telah diisi oleh CO2 sebanyak 60-65%, tahan ternak dalam
terowongan selama 1 menit. Umumnya babi akan sudah pingsan setelah 15
detik. Hal-hal yang perlu diperhatikkan pada saat melakukan pemingsanan,
adalah :
a. Biaya murah.
b. Mudah dikerjakan.
c. Aman bagi yang melakukan.
d. Tidak menimbulkan rasa sakit dan siksaann pada ternak.
e. Tidak menimbulkan kematian pada terak.
f. Tidak mempengaruhi kualitas karkas.
g. Tidak membahayakan bila daging dikonsumsi.
h. Harus efektif dan kerjanya cepat.
i. Harus bisa digunakan untuk macam-macam ternak.
Cara Pemotongan
Pemotongan dilakukan pada ternak dalam keadaan posisi rebah, kepalanya
diarahkan ke arah kiblat dan dengan menyebut nama Allah, ternak tersebut dipotong
dengan menggunakan pisau yang tajam. Pemotongan dilakukan pada leher bagian
bawah, sehingga tenggorokan, vena yugularis dan arteri carotis terpotong. Menurut
Ressang (1962) hewan yang dipotong baru dianggap mati bila pergerakan-pergerakan
anggota tubuhnya dan lain-lain bagian berhenti. Oleh karena itu setelah ternak tidak
bergerak lagi leher dipotong dan kepala dipisahkan dari badan pada sendi
Occipitoatlantis. Pada pemotongan tradisional, pemotongan dilakukan pada ternak
yang masih sadar dan dengan cara seperti ini tidak selalu efektif untuk menimbulkan
kematian dengan cepat, karena kematian baru terjadi setelah 3-4 menit. Dalam waktu
tersebut merupakan penderitaan bagi ternak, dan tidak jarang ditemukan kasus bahwa
dalam waktu tersebut ternak berontak dan bangkit setelah disembelih. Oleh karena itu
pengikatan harus benarbenar baik dan kuat. Cara penyem-belihan seperti ini dianggap
kurang berperikemanusiaan.
Waktu yang diperlukan secara keseluruhan lebih lama dibandingkan dengan
cara pemotongan yang menggunakan pemingsanan. Pada saat pemotongan diusahakan
agar darah secepatnya dan sebanyakbanyaknya keluar serta tidak terlalu banyak
meronta, karena hal ini akan ada hubungannya dengan :
a. Warna daging.
b. Kenaikan temperatur urat daging.
c. pH urat daging (setelah ternak mati).
d. Kecepatan daging membusuk.
Agar darah cepat keluar dan banyak, setelah ternak disembelih, kedua kaki belakang
pada sendi tarsus dikait dengan suatu kaitan dan dikerek ke atas sehingga bagian leher
ada di bawah. Keadaan seperti ini memungkinkan darah yang ada pada tubuh ternak
akan mengalir menuju ke bagian bawah yang akhirnya keluar dari tubuh.
Pengulitan
Setelah tetesan darah tidak mengalir, selanjutnya dilakukan pengulitan. Pengulitan
dilakukan dengan menggunakan pisau yang bentuknya khusus agar pada saat
pengulitan tidak banyak kulit ataupun daging yang rusak.
Pengeluaran Jeroan
Setelah pengulitan selesai dilakukan, organ dalam yaitu isi rongga dada dan rongga
perut dikeluarkan. Pada saat pengeluaran isi rongga perut harus dijaga agar isi saluran
pencernaan dan kantong kemih tidak mencemari karkas. Selanjutnya isi rongga dada
dan rongga perut ini dibawa ke tempat yang terpisah untuk dibersihkan.
Pembelahan Karkas
Setelah isi rongga dada dan rongga perut dikeluarkan, karkas dibagi menjadi dua
bagian yaitu belahan kiri dan kanan. Pembelahan dilakukan sepanjang tulang belakang
dengan menggunakan kapak yang tajam. Di Rumah Potong yang modern sudah ada
yang menggunakan "Automatic Cattle Splitter". Setelah karkas dibelah dua, bila akan
dijual di pasar-pasar tradisional untuk konsumsi segar, maka karkas akan dipotong
menjadi 2 bagian, yaitu bagian depan dan bagian belakang. Pemotongan dilakukan
antara tulang rusuk ke 12 dan ke 13. Perlakuan pemotongan seperti ini karkas menjadi
4 potongan, masing-masing dinamakan “Quarter” atau “Perempat”, sehingga akan
didapat “Perempat belakang” (Hind-quarter) dan “Perempat depan”
(Forequarter).Untuk dijual di pasar swalayan atau konsumsi hotel-hotel berbintang
biasanya dilakukan pelayuan terlebih dahulu, dan pada saat pelayuan karkas dalam
keadaan tergantung. Menggantung Karkas
Peneliti-peneliti daging telah menemukan bahwa cara menggantung karkas juga
berpengaruh terhadap keempukan beberapa macam otot:
a. Bila karkas digantung pada "tendon achilles" otot "psoas mayor" (fillet) yang
harganya mahal akan lebih panjang 50% dibandingkan dengan yang normal dan
selama rigormortis otot ini tidak berkontraksi sehingga akan lebih empuk. Namun
menggantung dengan cara ini beberapa otot lainnya di bagian "proximal hind limb"
(kaki belakang bagian atas) akan berkontraksi dibawah normal (lebih pendek)
selama rigormortis sehingga otot-otot ini akan lebih keras dari biasanya.
b. Menggantung karkas pada "abdurator foramen" ("aitch bone") akan membatasi
kontraksi dari beberapa otot penting diantaranya adalah "semimembranosus"
(round), "glutaeus medius" (sirloin), "longissimus dorsi" (loin). Dengan
menggantung karkas seperti ini "hind limb" (kaki belakang) akan turun dan tulang
belakang akan lurus, hasilnya otot pada "hind limb" dan sepanjang sisi luar tulang
belakang akan memanjang.
5.5 Pemeriksaan Postmortem (Setelah Mati)
Seperti halnya pemeriksaan sebelum ternak dipotong (antemortem), maka
setelah ternak dipotongpun perlu ada pemeriksaan yang biasa disebut "pemeriksaan
post-mortem". Maksud diadakannya pemeriksaan postmortem adalah :
1. Melindungi konsumen dari penyakit yang dapat ditimbulkan karena makan
daging yang tidak sehat.
2. Melindungi konsumen dari pemalsuan daging.
Kelengkapan pemeriksaan postmortem tergantung pada :
1. Tersedianya petugas yang akhli.
2. Adanya fasilitas yang memadai untuk melaksanakan pemeriksaan
postmortem.
3. Tersedianya fasilitas laboratorium di rumah potong hewan, untuk
pemeriksaan bakteriologi, parasitologi dan biokimia bila ada bahan yang
dicurigai. Bila pada tahap awal pemeriksaan ditemukan hal yang
mencurigakan maka pemeriksaan harus dilakukan dengan lebih teliti di
laboratorium yang lebih lengkap dengan tenaga ahli laboratorium
diagnostik.
Pencahayaan Pemeriksaan Post-mortem
Pencahayaan Ruang Pemeriksaan Pada saat dilakukan pemeriksaan harus tersedia
ruangan yang cukup untuk memeriksa karkas maupun non-karkas (offal) disertai
penerangan yang memadai. Perdarahan yang tidak sempurna, daging yang
kekuning-kuningan, daging yang kehijau-hijauan atau lemak yang tercemar bakteri
dan perubahan-perubahan lain, mungkin tidak bisa terditeksi bila cahaya di dalam
ruangan pemeriksaan kurang baik meskipun tersedia aliran listrik namun cahaya
matahari jauh lebih baik.
Waktu Pemeriksaan Postmortem
Waktu pemeriksaan postmortem sebaiknya dilaksanakan segera setelah ternak
dipotong. Pada banyak kasus, bila fasilitas penyimpanan karkas atau daging tidak
tersedia dan fasilitas lain yang mengharuskan daging dijual segar, maka keharusan
pemeriksaan yang segera ini tidak menjadi masalah. Meskipun dirumah potong itu
tersedia fasilitas untuk pengolahan jeroan dan non-karkas lainnya dan juga tersedia
fasilitas ruang pendingin, namun pemeriksaan postmortem terbaik adalah pada
karkas segar dari ternak yang baru dipotong.
Pemeriksaan Umum Pada Karkas
Pemeriksaan umum yang harus dilakukan pada karkas adalah :
1. Adanya memar, perdarahan atau perubahan warna pada karkas/daging. Bila
ternak pernah mengalami trauma sewaktu dalam perjalanan seperti terinjak-injak,
dipukuli atau terjatuh maka akibatnya ddapat dilihat pada permukaan karkas
setelah dikuliti. Daging yang memar akan mencemari daging disekitarnya. Hal
ini bisa terjadi sebab serum dari daging yang memar akan merembes pada daging
disekitarnya karena itu daging seperti ini harus segera dipisahkan dari karkas.
Daging yang memar akan cepat busuk, oleh karena itu harus secepatnya dijual.
2. Pembengkakan. Adanya pembengkakan pada karkas baik lokal maupun
menyeluruh sangat tidak disukai. Hal ini terjadi karena ternak terserang penyakit
Helminthiasis, Trypanosomyasis dan penyakit yang ditularkan caplak. Adanya
pembengkakan pada karkas akan menurunkan harga karkas.
3. Warna karkas/daging. Karkas atau daging yang berwarna gelap atau kehitam-
hitaman, umumnya disebabkan karena pengeluaran darah pada saat pemotongan
tidak sempurna.
4. Bau yang abnormal. Bila bau daging sudah menyimpang dari normal, ini berarti
sudah ada bagian daging yang busuk. Daging yang sudah busuk harus
dikeluarkan/dipotong dari karkas dan tidak dijual.
Pemeriksaan Lanjutan.
Pemeriksaan yang lebih teliti harus dilakukan pada :
1. Bagian kepala, yang diperiksa adalah :
a. Lidah.
b. Rahang dan langit-langit.
c. Kelenjar getah bening.
d. Otot pipi.
2. Bagian perut, yang diperiksa adalah :
a. Lambung, usus halus dan lympha.
b. Hati.
c. Ginjal.
d. Uterus (padda betina).
3. Bagian dada, yang harus diperiksa adalah :
a. Paru-paru.
b. Jantung.
Selain itu juga harus diperiksa pada kelenjar susu, testis dan penis (Kartasudjana R,
2001).
1. REFLEKSI
a. Pertanyaan:
Apa pengalaman baru yang diperoleh dari materi Penanganan Komoditas Peternakan
sesuai prosedur K3?
Jawaban:
b. Pertanyaan:
Apa manfaat yang diperoleh dari materi Penanganan Komoditas Peternakan sesuai
prosedur K3?
Jawaban:
c. Pertanyaan:
Apa aspek menarik yang ditemukan dalam materi Penanganan Komoditas Peternakan
sesuai prosedur K3?
Jawaban:
d. Pertanyaan:
Jawaban:
e. Pertanyaan:
yang Anda perlukan?
Jawaban:
2. ASESMEN
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik
Kritis (HACCP) Serta Pedoman Penerapannya.
BPOM RI. 2015. Pedoman Penyelenggaraan Bulan Keamanan Pangan Nasional.
Jakarta: BPOM RI;
Hadiwiyoto S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty :
Yogyakarta.
Kartasudjana, R. 2001. Proses Pemotongan di RPH. Modul Program Keahlian
Budidaya Ternak.
Kementerian Kesehatan RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman Jakarta:
Kementerian Kesehatan RI;
Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:
Kemenkes RI;
Mundiatun D. 2015. Pengelolaan Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta Gava Media;
Ramlan, J. 2018. Sanitasi Industri dan K3. Bahan Ajar : Kesehatan Lingkungan.
KemenkesRI.
Rauf R. 2013. Sanitasi Pangan dan HACCP. Yogyakarta: Graha Ilmu;
Situmorang, C. 2003. Mengikuti Prosedur Kerja Menjaga Praktek Pengolahan yang
Baik. Bahan Ajar.
Sumantri A. 2015. Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Kencana
Sumarmono, J. 2014. Karakteristik Dan Komposisi Susu Segar. Modul Kuliah: Ilmu
Pasca Panen Peternakan. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto
Sumarmono, J. 2018. Pengolahan Susu : Susu Evaporasi, Susu Kental, Susu Bubuk.
Bahan Kuliah Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas
Jenderal Soedirman. Purwokerto.
Sumiarti, T. 2013. Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja Bidang Makanan 1.
Bahan Ajar. Kemendibud.
Thaheer H. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point) Jakarta Bumi Aksara;.
Tjahja Muhandri dkk. 2015. Sitem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor: IPB
Press;.
World Health Organization. 2005. Penyakit Bawaan Makanan: Jakarta EGC;

6.2 Dasar Agribisnis Ternak Semester 2 Revisi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

6.2 Dasar Agribisnis Ternak Semester 2 Revisi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Hak Cipta pada Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, Dan Teknologi

Buku Siswa Dasar-dasar Agribisnis Ternak

Isi buku ini menggunakan huruf Times New Roman, 12/24pt,

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh Sehubungan dengan telah terbitnya

Juli 2021 Direktur SMK

BAB III. AGRIPREUNEUR, PELUANG USAHA DAN BEKERJA/PROFESI DI

A. Bagian Awal ......................................................................................... 1

BAB IV. PROSES-PROSES DASAR PADA AGRIBISNIS TERNAK

A. Bagian Awal ........................................................................................ 77

BAB V. PENANGANAN KOMODITAS PETERNAKAN SESUAI PROSEDUR,

A. Bagian Awal ........................................................................................ 77

Mari kita melakukan aktivitas pembelajaran di bawah ini!

Untuk melakukan kegiatan ini, bergabunglah dalam kelompok, setiap kelompok

b. Pertemuan dengan alumni atau praktisi industri peternakan

1. Jenis pekerjaan alumni/praktisi industri

3. Langkah merintis pekerjaan

5. Sifat-sifat yang dapat diteladani

Gambar 1 Kegiatan Agripreuneur

Seseorang yang melakukan kegiatan wirausaha di bidang pertanian atau peternakan,

Perkembangan bisnis kita dipengaruhi oleh mindset. Menjadi seorang agripreuneur

Sumber: www.merdeka .com

c. Segi sosial budaya.

Selain mempunyai sifat, pasar juga memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

a. Mempunyai calon pembeli dan penjual

Berdasarkan jenisnya pasar mrmiliki tujuh jenis pasar yaitu:

a. Pasar bentuk kegiatan

Jenis pasar ini memiliki perbedaan yaitu:

Jenis pasar ini dibedakan menjadi dua, yaitu:

c. Pasar jenis barang

e. Pasar keleluasaan distribusi

f. Pasar jenis dagangan

Pasar jenis barang dagangan terbagi menjadi tiga pasar yaitu:

g. Pasar bentuk serta struktur

Pasar bentuk serta strukur ini terbagi menjadi dua, yaitu:

1. Pasar persaingan sempurna

b) Barang Tahan Lama (Durable Goods)

Aktivitas, manfaat atau kepuasan yang ditawarkan untuk dijual.

Pengemasan (packaging) merupakan proses yang berkaitan dengan perancangan dan

Bertujuan untuk meyakinkan konsumen bahwa perusahaan akan mengganti produk

Kualitas sebuah produk sangat menentukan keputusan pembelian konsumen.

a) Kinerja (performance) karakteristik operasi pokok dari produk inti.

b) Ciri-ciri atau keistimewaan tambahan (features), yaitu karakteristik sekunder atau

c) Kehandalan (reliability), yaitu kemungkinan kecil akan mengalami kecacatan.

d) Kesesuaian dengan spesifikasi (conformance to specifications), yaitu sejauh mana

g) Estetika, yaitu daya tarik produk terhadap panca indra.

4. Pengertian Kemasan (packaging)

Kotler dan Amstrong (2012) mendefinisikan bahwa packaging adalah proses

Menurut Tjiptono (2008), tujuan penggunaan kemasan antara lain meliputi:

a) Sebagi pelindung isi (protection)

b) Untuk memberikan kemudahan dalam penggunaan (operating)

c) Bermanfaat untuk pemakaian ulang (reusable)

d) Memberikan daya tarik (promotion)

e) Sebagai identitas (image)

f) Distribusi (shipping), misalnya mudah disusun, dihitung, dan ditangani.

g) Informasi (labeling), yaitu menyangkut isi, pemakaian, dan kualitas

b) Manfaat Fungsional, kemasan seringkali pula memastikan peranan fungsional yang

c) Manfaat Perseptual, kemasan juga bermanfaat dalam menanamkan persepsi tertentu

Faktor internal Perusahaan

a) Tujuan pemasaran perusahaan

Faktor Lingkungan Eksternal

a) Sifat pasar dan permintaan

Informasi-informasi yang dibutuhkan untuk menganalisis karakteristik persaingan

- Jumlah perusahaan dalam indutri