MAKANAN YANG SEHAT UNTUK

ANAK SEKOLAH

KEAMANAN PANGAN
DEFINISI (UU RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan)

Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan :
- cemaran biologis,
- cemaran kimia,
- dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia
2

Pangan menjadi tidak aman karena cemaran

berikut ini
BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

(1)

(2)

(3)

Pangan yang
aman adalah
pangan yang
bebas bahaya
BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

Masalah Utama Keamanan Pangan

Cemaran mikroba karena rendahnya

kondisi higiene dan sanitasi
Cemaran kimia karena bahan baku
yang sudah tercemar
Penyalahgunaan Bahan Berbahaya
pada Pangan
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
(BTP) melebihi batas maksimal yang
diijinkan diijinkan
Siapa mayoritas produsen dan konsumennya?

Intervensi diperlukan untuk mengatasi masalah utama keamanan

pangan yang sering ditemukan di tengah-tengah masyarakat
4

Masalah pangan disekitar kita

Mengandung boraks atau

formalin?

Mengandung pemanis
melebihi batas

Pewarna dilarang? Rhodamin B,

Metanil Yellow?

DATA KLB KERACUNAN PANGAN DI LINGKUNGAN

SEKOLAH/KAMPUS TAHUN 2004-2009

n = 159

Gambaran KLB keracunan pangan di

Indonesia
Tahun 2009

Rumah tangga (38.99%),

Tempat

Asal pangan

Sekolah/kampus (16.35%),
Kantor/pabrik (12.58%),
Tempat Perayaan (11.95%),
Asrama (3.77%),
Pasar (2.17%),
Hotel/restoran (1.26%),
Rumah sakit (1.45%),
Tempat Ibadah (0.63%)
Lain- lain (5.66%)

Pangan RT (42.14%),
Pangan jasa boga (27.67%),
Pangan olahan (15.72%),

Pangan jajanan (13.21%),

Lain-lain (1.26%)
7

Perbandingan KLB di Sekolah/Kampus

Tahun 2006-2009

Data Monitoring Keamanan Pangan

di Indonesia

Data Monitoring PJAS Tahun 2009

Pada umumnya Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) tidak

memenuhi syarat (TMS) untuk parameter cemaran mikroba,
masih ditemukan penyalahgunaan rhodamin B pada
minuman merah, sirup dan es.
Selain itu masih terdapat penyalahgunaan formalin pada mie
dan bakso
10

Jenis Pangan yang Diuji Pada

Pengawasan PJAS

11

HASIL ANALISIS SAMPEL TIDAK MEMENUHI

SYARAT
KARENA MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN
DILARANG

RHODAMIN B (n =
1017)
(sampel : minuman ringan,
sirup, terasi, kerupuk/keripik)

BORAKS (n = 1446)
(sampel : mie basah, bakso,
kerupuk/keripik)

FORMALIN (n = 1446)
(sampel : mie basah, bakso, terasi, tahu)

12

HASIL ANALISIS SAMPEL YANG TIDAK

MEMENUHI SYARAT KARENA MENGGUNAKAN
BTP MELEBIHI BATAS MAKSIMAL

BENZOAT (n = 1381)
(sampel : minuman ringan,
sirup, saos sambal )

SAKARIN (n = 1715)
(sampel : minuman ringan,
sirup, saos sambal, kerupuk/keripik )

SORBAT (n = 1381)
(sampel : minuman ringan,
sirup, saos sambal )

SIKLAMAT (n = 1715)
(sampel : minuman ringan,
sirup, saos sambal, kerupuk/keripik)
13

BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

Pencemaran pangan dapat terjadi karena :

Tidak Disengaja (Unintentional
Contamination)
Praktek yang salah (Bad Practices)
Ketidaktahuan (Lack of Knowledge)
Ketidakpedulian (Ignorance)
Disengaja (Intentional Contamination)
Sabotase, Peracunan
14

Cemaran Biologis / Mikroba

Contoh Sumber Cemaran :
Air tercemar
Debu
Serangga (lalat, kecoa)
Hewan pengerat (tikus)
Hewan peliharaan
Peralatan kotor
Tangan yang kotor
Penjaja pangan
Pangan mentah
Sampah
Dsb.
15

Mikroba dan Kita

Rambut
Telinga

Usus

Hidung
Mulut

Badan

Saluran
pembuangan

16

Bom waktu keracunan pangan:

perkembangbiakan mikroba yang sangat cepat

Makanan
aman

Makanan
aman

Makanan
aman

Makanan
aman

Makanan tidak
aman

waktu

17

TIPS
TIPS !!!
!!!
Pilih telur, unggas,
daging, ikan yang
segar.
Jangan pilih telur yang
retak
Masak unggas,
daging, ikan sampai
matang
18

Escherichia coli
coli
Escherichia
Menyebabkan Hemoragik dan diare berdarah

2 kelompok :

Sumber utama kontaminasi E. coli :

Dari manusia (buangan manusia)
Dari alat pencernaan sapi & hewan lain

Nonpatogenik
Patogenik

E. coli dapat ditemukan

dalam usus besar
manusia
Namun beberapa tipe
E.coli dapat
menyebabkan
keracunan pada manusia

Tips !!!
Jauhkan tempat pengolahan
dengan tempat pembuangan
sampah dan toilet
Cuci tangan sebelum memegang
pangan
Bersihkan tangan setelah keluar
dari toilet
Cuci bersih pangan yang dimakan
segar
19

Staphylococcus
Staphylococcusaureus
aureus
Menyebabkan : infeksi akut (septikemia, toksemia)
Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare
Terdapat pada kulit dan saluran pernafasan
Staphylococcus hancur oleh pemasakan
Toksin tahan panas dan sterilasi
S. aureus tidak tahan oleh iradiasi
Tahan garam dan tumbuh pada aktivitas air rendah
S. aureus tahan terhadap pembekuan dan pelelehan (thawing)
Tips !!!
Cuci tangan sebelum memegang pangan
Bersihkan tangan setelah keluar dari toilet
20

Cemaran Kimia

Pangan mungkin mengandung bahan

kimia seperti:
Pestisida
Bahan pembersih
Cat
Minyak pelumas
Logam berat
Racun alami
BTP melebihi batas yang diijinkan
Bahan berbahaya dilarang untuk pangan

(formalin, boraks, pewarna tekstil)

Cemaran dari bahan kemasan pangan (migrasi)
dll.

21

Racun Alami
Singkong
Jamur

Pada Singkong beracun

terdapat HCN
menyebabkan : mual,
muntah, pusing, tidak bisa
bernafas, percepatan
denyut jantung

Pada jamur beracun

terdapat amatoksin,
palotoksin;
menyebabkan: pusing,
mual, muntah-muntah,
sakit perut parah, diare
22

Jengkol

Pada jengkol terdapat asam jengkolat,

menyebabkan: perut kembung, kolik, kejang,
tidak dapat kencing, dan tidak dapat buang air
besar

23

Racun Alami

Ikan Buntel

Pada ikan beracun terdapat tetrodotoksin,

menyebabkan gatal , pusing, pucat, mati rasa pada mulut
dan ujung badan, sakit perut, pendarahan
24

Logam berat
Merkuri, timbal, kadmium,
arsen, tembaga, seng dan
timah.
Dari air yang tercemar
Dari alat
masak/pengemas yang
mengandung logam
berbahaya & mengalami
pengikisan permukaan
Dari udara yang tercemar
oleh gas & debu knalpot
kendaraan bermotor.

MERKURI
TIMAH

Sebagai metilmerkuri
yang terakumulasi
dalam ikan
Menyebabkan
gangguan saraf
pusat dan perifer,
anemia, gangguan
fungsi ginjal dan
susut berat
Kontaminasi
berasal dari

pipa air dari timah, wadah

, kaleng dengan solder
timah
Menyebabkan
anemia, hipertensi,
KADMIUM
kerusakan testis
Terdapat dalam
minuman ringan,
sayuran daun
(kontaminasi
industri)

25

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

(BTP) berlebih
Contoh :
Makanan jajanan anak sekolah dengan menggunakan
biang gula (pemanis buatan)atau asam benzoat
(pengawet) yang berlebihan

Penyalahgunaan Bahan Berbahaya

Bahan berbahaya yang sering digunakan dalam pangan:
Formalin
Boraks
Pewarna tekstil (Contoh : Rhodamin B, Metanil Yellow)

26

Kajian Keamanan Pemanis

Buatan
Beberapa pemanis buatan :
Sorbitol : konsumsi berlebihan dapat
mengakibatkan efek laksatif
Manitol : konsumsi sebanyak 20 g/hari akan
mengakibatkan efek laksatif.
Laktitol : konsumsi 20 g/hari dapat
mengakibatkan efek laksatif.
Aspartam : peringatan khusus untuk penderita
fenilketonuria. FDA menilai penggunaan
aspartam aman untuk wanita hamil. Konsumsi
harian yang diizinkan sebanyak 50 mg/kg berat
badan.
Sakarin : pemanis yang aman dikonsumsi
manusia.
27

FORMALIN

Disalahgunakan untuk mie basah, tahu, ikan, dll

Kegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem, mengawetkan mayat &

organ tubuh
Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang,
dapat mengakibatkan kanker

28

Boraks / Bleng/ Pijer / Air Ki/Obat

Lontong
Disalahgunakan untuk baso, mie basah,

pisang molen, lemper, buras, siomay,

lontong, ketupat, pangsit,dll agar tekstur
lebih kompak (kenyal) dan memperbaiki
penampakan
Kegunaan sebetulnya: antiseptik dan
pembunuh kuman
Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka

panjang, dapat mengakibatkan kanker

29

Rhodamin B
Disalahgunakan untuk kerupuk, terasi dan

pangan jajanan yang berwarna merah

Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada
industri tekstil dan kertas
Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker

Methanil Yellow
Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan

jajanan yang berwarna kuning

Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada
industri tekstil
Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker
= wantek / sepuhan / sumbo / naftol / teres

30

Mencegah Bahaya
Kimia
- Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk
dikonsumsi
- Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih
sebelum diolah atau dimakan
- Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk
menangani dan mengolah pangan
- Tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna,
pengawet , dll) yang dilarang digunakan untuk
pangan
- Menggunakan bahan tambahan pangan yang
dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi takaran
yang diijinkan

31

Mencegah Bahaya
Kimia
- Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya) :
* Tidak disimpan bersama-sama dengan
bahan pangan
* Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol
minuman, dan sebaliknya
* Wadah bahan berbahaya diberi label yang jelas
- Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang
dilapisi logam berat
- Tidak menggunakan peralatan / pengemas yang bukan
untuk pangan
- Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran
untuk membungkus pangan
32

Mencegah Bahaya
Kimia
- Menggunakan wadah pangan sesuai dengan cara penggunaannya
- Jangan menggunakan wadah sterofoam atau plastik kresek (non food
grade) untuk mewadahi pangan terutama pangan siap santap yang
panas, berlemak, dan asam karena berpeluang terjadi perpindahan
komponen kimia dari wadah ke pangan (migrasi),
- Contoh : jangan menggunakan plastik kresek untuk mewadahi bakso
atau sterofoam untuk mewadahi sayuran panas.

33

Untuk Bahan Tambahan Pangan Pewarna :

a.Nomor Indeks pewarna/Colour Index
(CI) terdiri dari 5 digit
b. Tulisan pewarna pangan yang ditulis dengan huruf besar
berwarna hijau dalam kotak persegi panjang berwarna hijau,
sebagai berikut:
PEWARNA PANGAN

c. logo huruf M dalam suatu lingkaran

berwarna hitam, sebagai berikut :

34

Cemaran Fisik
Pangan mungkin
mengandung:
Potongan kayu
Pecahan kaca
Potongan logam
Potongan bagian tubuh

serangga
Kerikil/pasir
Plastik
Rambut, dll
Berbahaya karena dapat melukai dan atau menutup jalan nafas dan pencernaan
35

HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS MAKANAN

36

HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS MAKANAN

37

CONTOH PANGAN YANG MENGANDUNG

BAHAN KIMIA BERBAHAYA

38

Hindari Kontaminasi Silang !!!!

39

Keamanan pangan adalah

tanggung jawab bersama, baik
pemerintah, produsen pengelola
pangan, maupun konsumen

40

BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

Terima kasih
41