Cindyara Nayanda (1406533592)

Desti Octavianthy (1406533586)

Larasati Windiani (1406533573)
Hidayati Istiqomah (1406533560) Teknologi Bioproses, FTUI
September, 2016
Muhammad Galih Utomo (1406533554)
Rizki Larasati (1406533541)
Silva Amanat Taqwa (1406533604)
Klasifikasi Tahap
Enzim Proses Proses Proses Packaging Manfaat
Papain Produksi Produksi Produksi Produk Enzim
dan Sifat- Enzim Step 1 Step 2 Papain
sifatnya Papain
Klasifikasi Enzim Papain dan
Sifat-sifatnya
KANDUNGAN PEPAYA
 Papain

Saponin Tanin

Flavonoid
 Enzim Papain
Papain merupakan enzim hidrolase
sistein protease yang terkandung
dalam getah pepaya, baik dalam
buah, batang, dan daunnya.
Sebagai enzim yang berkemampuan
memecahkan molekul protein, saat
ini papain menjadi salah satu produk
yang bermanfaat bagi kehidupan
manusia baik di rumah tangga
maupun industri.

Pengertian
 Enzim Papain
Komposisi Fungsi
Hidrolase Sistein protease
dalam getah pepaya
Pemecahan
Terpengaruh oleh alkilasi
jaringan ikat
Optimal pada pH netral
Terpengaruh oleh logam
pengkelat
Hidrolisis protein
eksoskeleton
Struktur
Struktur Kimia Papain

Sumber: http://www.worthington-
biochem.com/pap/default.html
 Struktur Papain

Sumber: http://www.worthington-
biochem.com/pap/default.html
 Karakteristik molekul

Bentuk matang dari semua proteinase pepaya adalah

antara 212 dan 218 asam amino, dan menunjukkan
tingkat yang kuat homologi.
Analisis x-ray menunjukkan bahwa struktur enzim
tersebut mengadopsi lipatan tiga dimensi yang
identik.
Papain disintesis sebagai zymogen dengan 133 asam
amino n-terminal daerah yang bukan merupakan
bagian dari enzim aktif. Gen prekursor papain
(prepropapain) telah dikloning dan dinyatakan baik
dalam bagian atau secara keseluruhan
 Physical Properties
Papain
Molecular Weight: 23.4 kDa (Theoretical) Inhibitors:
Optimal pH: 6.0-7.0 PMSF
Isoelectric Point: 8.88 (Theoretical) TLCK, TPCK
Extinction Coefficient:
alph2-macroglobulin
53,610 cm-1 M-1 (Theoretical)
Hg2+ and other heavy metals
E1%,280 = 22.88 (Theoretical)
Active Site Residues: AEBSF
Cysteine (C158) Antipain
Histidine (H292) cystatin
Asparagine (N308) E-64
Activators: Leupeptin
Cysteine Sulfhydryl binding agents
Sulfide and sulfite
Carbonyl reagents
Heavy metal chelating agents like EDTA
Alkylating agents
N-bromosuccinimide
(White and White 1997) (White and White 1997)
 Mekanisme reaksi
pemutusan peptida oleh
enzim papain
Proses Produksi Enzim Papain
 Pengambilan Getah

Pemisahan

Pengeringan

Penyimpanan

Pencampuran Laktosa

Pengemasan
Pengambilan Getah

1. Pengirisan kulit pepaya

muda (kedalaman: 1-2 mm)
2. Tapping pada kondisi
lembab
3. Aliran getah berhenti
dalam 5 menit
 Alat
Dalam memperoleh dan mengolah getah pepaya menjadi papain kasar diperlukan peralatan sebagai
berikut:

Pisau sadap dengan Pisau karet untuk

kayu atau bambu mengorek getah yang Plate penampung getah
sebagai pegangan membeku pada torehan

Loyang yang terbuat

Tangki digunakan untuk
dari plastik, aluminium
mencampur atau
untuk mendapatkan Alat pengering
mengaduk getah
getah yang akan
dengan air dan sulfit
dikeringkan

Ultra filter untuk

menyaring emulsi getah
dengan tujuan
memisahkan jenis
Enzim dalam papain
 Alat

Pisau Sadap

Plate (Wadah
Plate (Wadah
Penampung
Penampung
Lateks)Lateks)
 Bahan Baku
Buah
Getah pepaya Batang
Daun

Sulfit yang dapat digunakan antara lain Natrium

bisulfit (NaHSO3), Natrium metabisulfit (NaS4O6 ),
Sulfit sodium bisulfit atau sodium metabisulfit. sulfit
digunakan sebagai pelarut bahan kimia

Digunakan sebagai pengencer getah pepaya

Air

Jika getah diperoleh dari batang dan daun)

Asam klorida, asam Pemberian asam ini berguna untuk
sulfat, atau asam asetat menurunkan pH getah hingga menjadi 3,5.
Isolasi Papain

Papain diperoleh dengan

memotong kulit papaya mentah
tapi hampir matang dan kemudian
mengumpulkan dan mengeringkan
lateks yang mengalir dari sayatan
pada daging buah.
Lama penyadapan

Pengambilan getah buah dilakukan pada

buah yang sudah berumur 2,5- 3 bulan.
Buah yang sedang dalam masa
penyadapan harus tetap tergantung pada
batang pokoknya. Masa penyadapan buah
dapat berlangsung hinggga 13 kali.
Namun secara ekonomis penyadapan
buah hanya cukup 7 kali. Oleh karena
interval penyadapan dapat berlangsung 4
hari sekali maka masa penyadapan hanya
berlangsung selama 28 hari.
Pengambilan Getah Buah
Waktu yang tepat untuk melakukan penyadapan adalah
pagi hari (periode kelembaban yang tinggi). Sekitar pukul
05.30- 08.00 dan sore hari sekitar pukul 17.30 18.30.

Sebelum disadap sebaiknya buah dibersihkan terlebih

dahulu dari kotoran debu dan embun.

Dua atau tiga potongan vertikal (kecuali potongan

pertama) 1-2 mm mendalam kemudian terbuat bertemu di
ujung buah.
Pengambilan Getah Buah
Setelah sekitar 4-6 menit aliran lateks
berhenti. Plate digunakan untuk
mengumpulkan lateks yang dibawahnya
diletakkan box berbahan polythene dengan
penutup rapat untuk mengurangi reaksi yang
menyebabkan hilangnya aktivitas enzim.
Fresh latex harus dipisahkan dengan dried
latex karena akan menurunkan kualitas lateks.
Kontak dengan benda lain sangat tidak
dianjurkan seperti kulit manusia (terbakar),
besi dan tembaga yang dapat menyebabkan
perubahan warna dan aktivitas enzim.
Pengambilah Getah Batang dan Daun
Batang ditebang setinggi 25 cm dari tanah.

Batang dan daunnya segera dirajang halus dengan ukuran 1-2 cm.

Selanjutanya hasil rajangan diperas untuk diambil getah atau

sarinya berupa jus.

Hasil perasan getah ini ditampung dalam wadah dan diukur

volumenya.

Lalu dibasahi dengan larutan Sodium bisulfat 0,7 %. Jumlah larutan

sodium bisulfat ini sebanyak volume jus yang diperoleh dari hasil
pemerasan pertama.
 Proses Produksi Papain: Step 2

Getah pepaya dicampur dengan kalium metabisulfit (K2S2O5)

Adding
materials

Disaring/diayak untuk menghilangkan bahan asing yang

tidak diinginkan, kemudian dicampur dengan kation zeocarb
Filtration &
Mixing aktif penukar resin

Campuran tersebut disentrifugasi untuk memisahkan resin

Sentrifuge
yang ada di dalam campuran
Menentukan Aktivitas Sampel Papain
Mixing & Additional Material
Sampel papain dicampur
dengan kasein (protein
biasanya terdapat di dalam
susu) yang telah ditentukan
jumlahnya
Proses reaksi selama 60 menit
pada suhu 40C. Reaksi
kemudian berhenti melalui
penambahan asam kuat.
Spektrofotometer
Produk dari reaksi disebut
tyrosin yang dapat mengabsorb
sinar UV
Larutan yang berisi tyrosin
dipersiapkan untuk dianalisis
menggunakan
spektrofotometer
Jumlah sinar UV yang diabsorb
oleh larutan menandakan
banyaknya tyrosin yang
diproduksi oleh sampel papain
>>> jumlah sinar yang diserap
menandakan makin baik
aktivitas tyrosin yang ada
Pengolahan Getah Buah menjadi
Papain Kasar
Getah hasil penyadapan buah dapat diolah
menjadi papain kasar (Crude papain). Cara
pengolahannya getah dari penyadapan
dicampur dengan larutan Sulfit 0,7 %
sebanyak 4 kali jumlah getah. Lalu diaduk
hingga merata dengan alat pengaduk
(Mixer).
Campuran ini biasanya akan membentuk
emulsi atau getah berwarna putih susu yang
agak kental. Selanjutnya emulsi getah
dikeringkan hingga menjadi papain kasar.
 Pengeringan Emulsi Getah Menjadi Papain Kasar

Untuk pengeringan emulsi getah menjadi papain kasar dapat ditempuh

melalui cara sebagai berikut :

Pengeringan dengan Pengeringan dengan

sinar matahari
Emulsi getah dituang dalam wadah plastik
setebal 1 cm. Setelah itu, dijemur
dibawah terik matahari selama 8 jam
pengering kabinet
Penuangan emulsi getah secara merata
dengan ketebalan 1 cm dalam wadah
plastik atau stainles steel. Setelah itu
wadah dimasukkan kedalam lemari
kabinet atau cabinet drier selama 6 jam
pada suhu 550C.

Papain kasar hasil pengeringan ini biasaya

Selama pengeringan sebaiknya diatur berupa serpihan-serpihan putih tipis
ketebalan dan penyebaran getahnya agar sampai keabu-abuan. Aktivitasnya 500
pengeringan berjalan dengan cepat. MCU/ g. Sebaiknya serpihan ini digiling
menjadi seperti tepung
 Pengeringan Emulsi Getah Menjadi
Papain Kasar
Pengeringan dengan pengering vakum
Emulsi getah dapat dikeringkan dengan lemari pengering listrik yang dibantu dengan pompa vakum.
Tujuannnya untuk mempercepat pengeringan
Papain kasar yang dihasilkan dengan pengeringan ini lebih baik dibandingkan yang hanya menggunakan lemari
pengering biasa, karena warnanya lebih putih, selain itu juga aktivitas proteolitiknya menadi sekitar 600 MCU/
g.

Pengeringan dengan pengering semprot

Emulsi getah disemprot dengan menggunakan sprayer yang lubangnya sangat halus
Aliran udara panas disemprotkan bersamaan dengan penyemprotan emulsi getah. Dengan cara ini, getah akan
menjadi kering berbentuk seperti tepung halus. Tepung papain ini selanjutnya keluar dari lubang dan dapat
langsung dikemas. Papain kasar juga sudah lebih baik dari yang sebelumnya dengan aktivitas proteolitiknya 600
MCU/g.
 Pengeringan Emulsi Getah Menjadi
Papain Kasar

Pengeringan dengan pengering beku

Cara lain untuk pengeringan

getah adalah dengan Dengan pembekuan ini maka
Cara ini lebih baik dari cara-
pengeringan beku (Freeze sel-sel getah akan pecah
cara sebelumnya. Namun
drier). Pada cara ini getah karena air selnya akan
biasanya prosesnya mahal
tidak perlu dibuat menjadi membeku dan volumenya
karena harga alatnya sangat
emulsi getah, tetapi dapat membesar. Selanjutnya air
mahal. Papain kasarnya
langsung dikeringkan dengan dalam fase es tersebut
cukup stabil karena kadar
pengering beku. Cara kerja langsung diubah menjadi fase
papainnya sekitar 700 MCU/
alat ini diawali dengan uap dengan pemvakuman
g.
pembekuan bahan berupa sangat kuat.
getah pada suhu 500C.
 Pengolahan Getah Buah Menjadi Papain Bersih

Getah hasil penyadapan pun dapat diolah menjadi papain bersih (Refined papain).

Pembuatan Emulsi getah

Pengolahannya diawali dengan pembuatan emulsi getah melalui
penambahan Sulfit
Filtrasi dengan ultra filter
Emulsi disaring dengan ultra filter dengan kehalusan sekitar 60 mesh.
Berarti setiap 1 cm terdapat 60 lubang. Setelah disaring, maka yang
tertinggal yaitu papain jernih dan air.

Pengeringan atau Pengemasan Langsung

Untuk mendapatkan papain bersih berbentuk tepung (Papain refined
powder papain) residu tersebut dapat dikeringkan
Namun dapat juga langsung dikemas hingga disebut papain bersih cair
(Refined liquid papain).
Uji Aktifitas Enzim Papain

Aktifitas enzim ditentukan dengan metode murachi

dengan menggunakan kasein 1% sebagai substrat.
Sebanyak 5 mL ditambahkan 0,2 mL L-sistein 0,1 M sebagai
activator. Ke dalam campuran tersebut ditambahkan 1 mL
enzim papain. Untuk mendapatkan kondisi optimum
aktfitas enzim dibuat variasi pH dan temperatur. Setelah
diinkubasi ke dalam campuran reaksi ditambahkan 1 mL
asam TCA 30% pada 500C selama 20 menit.
Protein yang terkoagulasi dipisahkan secara filtrasi. Filtrat
yang diperoleh diukur absorbansinya pada panjang
gelombang 280 nm. Unit aktifitas protease dinyatakan
sebagai jumlah enzim yang menyebabkan kenaikan
absorbansi pada panjang gelombang 280 nm yang setara
dengan 1 ug tirosin/mL enzim/20 menit. Untuk
mengetahui kadar tirosin yang dihasilkan digunakan kurva
standar tirosin.
Papain Packaging
 Papain Packaging (1)

Setelah dikeringkan, papain Sebagian besar permasalahan

disimpan pada box dingin dan dalam proses yang menggunakan
kering dalam bentuk flakes, karena material bubuk atau granular
apabila dalam bentuk bubuk, adalah perilaku perubahan bubuk
stabilitasnya sangat menurun. saat sedang ditangani.

Contoh: bubuk pada

awalnya normal dan dalam
kondisi baik saat keluar dari
pabrik, namun saat
melewati conveyor, sifat
fisik material kerap berubah
 Papain Packaging (2)

Flakes kering dibubuki dan diencerkan

dengan bubuk laktosa untuk
mendapatkan Papain grade BPC
Hal tersebut sesuai dengan permintaan pasar,
walapun Papain murni juga memiliki pasar,
tidak hanya Papain grade BPC
 Papain Packaging (3)

Box yang digunakan terbuat dari plastik

Hal tersebut untuk menghindari kehilangan aktivitas enzimatik dari papain.

Saat sudah dikeringkan dengan baik aktivitas enzim

potensial dan pertumbuhan bakteri dan jamur dapat
berkurang secara signifikan.

Untuk mempertahankan kondisi tersebut, pengemasannya

harus baik agar kelembapan di dalam tetap terjaga dengan
baik.
Papain Packaging

Pengunaan box plastik dikarenakan

box kaca maupun logam apabila
penutupnya defektif, tidak
terpasang dengan baik, tidak sesuai
dengan box utamanya akan
menimbulkan kebocoran.
Papain dikemas pada tas polythene
kedap udara, dan disimpan pada
temperatur 20oC untuk menjaga
agar aktivitas enzimatik dari enzim
papain tidak terlalu tinggi (Papain
memiliki suhu optimal 70oC).
Manfaat Enzim Papain
 Enzim Papain dalam
Industri Pengolahan Daging

Daging dari hewan tua pun dapat menjadi lunak jika

diberi Enzim papain
Biasanya daging hewan tua bertekstur sangat keras.
Dengan demikin hadirnya enzim papain dapat
meningkatkan ekspor dan impor hewan tua yang
sebelumnya tidak laku dipasaran.
Papain sebagai pelunak daging banyak dijual
dipasaran dalam kemasan kecil sesuai dengan
kebutuhan rumah tangga. Enzim Papain ini sudah
dicampur dengan bahan lain seperti garam dan gula
agar kandungan enzim papainnya tidak terlalu kuat.
Penghancur sisa atau buangan hasil industri

Penghancur sisa atau buangan hasil industry

pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentrat
protein hewani. Bubur ikan atau konsentrat hewai ini
digunakan untuk keperluan bahan pakan ternak dan
ikan atau bahkan dapat diolah menjadi kecap.
 Pembuatan pepton
dan asam-asam amino

Daya memecahkan protein yang dimiliki

oleh enzim papain dapat ditingkatkan
lebih jauh menjadi kegiatan hidrolisis
protein. Hal ini sering digunakan dalam
pembuatan pepton dan asam-asam
amino. Pepton dan asam amino
diperlukan dalam penelitian mikrobiologi
dan industri. Biasanya harga produk
semacam ini sangat mahal.
Industri Penyamakan Kulit

Pada industri penyamakan kulit, Enzim papain sering

digunakan untuk melembutkan kulit. Kulit yang lembut
dapat dibuat sarung tangan, jaket bahkan kaos kaki.
Industri Bir
Distribusi dan penyimpanan bir
berlangsung cukup lama atau suasana
sekitarnya dingin karena iklim atau
sengaja didinginkan maka dapat
terbentuk kabut putih sehingga dapat
mengurangi mutu dan selera dari bir
tersebut. Dengan penambahan enzim
papain saat akan dibotolkan,
pembentukan kabut ini tidak terjadi.
Itulah sebabnya enzim papain sering
disebut sebagai obat antidingin.
Preparat farmasi
Enzim papain dapat
digunakan sebagai bahan
aktif dalam preparat farmasi
seperti untuk obat gangguan
pencernaan protein, dispesia,
gastritis, serta obat cacing.
Industri Kecantikan

Enzim papain juga dapat

digunakan sebagai bahan krim
pembersih kulit, terutama muka.
Ini disebabkan enzim papain
dapat melarutkan sel-sel mati
yang melekat pada kulit dan
sukar terlepas dengan cara fisik.
Selain itu, enzim papain sering
dijadikan bahan aktif dalam
pembuatan pasta gigi. Enzim
papain dalam pasta gigi dapat
membersihkan sisa protein yang
melekat pada gigi. Lama Sisa
protein ini sering menimbulkan
bau busuk bila terlalu lama
dibiarkan.
 Bahan pencucian kain sutera
(deterjen)

Bahan pencuci lensa.

Selain beberapa manfaat diatas,

enzim papain pun dapat Perenyah dalam pembuatan kue
digunakan untuk beberapa kering
kebutuhan, diantaranya yaitu:

Bahan penjernih pada pembuata

Bahan penggumpal susu pada

pembuatan keju.n minuman teh.
 Daftar pustaka
Anonim. The British Farmaceutical Codex. Diterbitkan oleh
Dewan Pharmaceutical Society of Great Britain. (didownload
melalui Google 18/9/2016).
Anonim. Formularium Kosmetika Indonesia. Depkes RI : Jakarta
Ansel, H.C. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. Ed 4. Universitas
Indonesia Press: Jakarta.
Balsam, M. S. 1972. Cosmetic Science and Technology. Edisi
Kedua. London: Jhon Willy and Son Inc.
Barnett, G. 1972. Emollient Cream and Lotions. Di dalam
Cosmetics and Science Technology. Volume I. New York: Willey-
Interscience.
 Daftar pustaka
Bylinsky, Gene. "Mass-Producing Nature's Sunscreen." Fortune,
June 1992, p. 131.
Conry, Tom, ed. Consumer's Guide to Cosmetics. Anchor
Press/Doubleday, 1980.
Davey, Tom. "Sunscreen Success Gives Biotech New Healthy
Glow." San Francisco Business Times, October 1994, p. 8.
Demetrakakes, Pan. "Packaging Patterns Make Mark On
Makeup." Packaging, March 1994, pp. 20-21.
Groves, Gordon A. "Toward More Effective UVA Protection."
Drug and Cosmetic Industry, August 1994, pp. 37-38.
Khaliq. 2011. Enzim Papain dalam http://googleweblight.com
(accessed on 2 Oktober 2016)
 Daftar pustaka
Kintish, Lisa. "The Battle of The Sun." Soap/Cosmetics/Chemical
Specialties For May, May 1993, pp. 42-48.
Pathak, Y.V. ed., 2009. Handbook of Nutraceuticals Volume I:
Ingredients, Formulations, and Applications (Vol. 1). CRC Press.
S.Becker. 1957. The Production of Papain--An Agricultural.
Industry for Tropical America : 62
Schmitt, W. H. 1996. Skin Care Products. In : Williams, D. F and
W. H. Schmitt (Ed). 1996. Cosmetics and Toiletries Industry. 2nd
Ed. London: Blackie Academe and Profesional.
Shivsharan U.S, Raut E.S., Shaikh Z.M. 2014. Packaging of
Cosmetics: A Review. Maharashtra: Moksha Publishing House
 Daftar pustaka
Suryani, A., I. Sailah., E. Hambali. 2000. Teknologi Emulsi.
Bogor: Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor
THOMAS LEWIS AND E. F. WOODWARD S. B. Penick & Co.
1950. Papain-The Valuable Latex of a Delicious Tropical Fruit :
192-194
Wagner, R. (1857) Die chemische Technologie, O. Wiegand,
Leipzig
WCED (World Commission on Environment and Development)
(1987) Our Common Future, Oxford University Press, Oxford.
Wingard, L. (1974) Enzyme engineering a global approach,
New Scientist, 64, 565566
 Daftar pustaka
Winter, Ruth. A Consumer's Dictionary of Cosmetic Ingredients.
Crown Publishers, 1984.
Worthington Biochemical Corporation. 2010.PAPAIN Available
at: http://www.worthington-biochem.com/pap/default.html