AIR

NOVRI YANTI LUBIS

MENGAPA ???
Air adalah salah satu dari zat yang penting bagi
tubuh selain dari Karbohidrat, Protein, Lemak,
Vitamin dan mineral. Air merupakan komponen
utama dari struktur sel, media kelangsungan
proses metabolisme serta reaksi kimia tubuh.
Air selain dalam bentuk minuman juga terdapat
dalam bahan makanan. Unsur-unsur air yang
terdapat dalam bahan makanan adalah Atom
Hidrogen (H) dan atom Oksigen (O).
setiap 100 gram protein (asam
amino) akan menghasilkan 40
cc air

setiap 100 gram karbohidrat

(glukosa) akan
menghasilkan 60 cc air

setiap 100 gram lemak

(trigliserida) akan
menghasilkan 110 cc air
 Bagaimana
Menghitung
Kebutuhan Gizi Air ?
Jika seorang dewasa (usia 19-29 tahun) mempunyai
kebutuhan energi 2500 kilokalori. maka kebutuhan
zat gizi makanan dari sumber energi dapat
ditentukan dengan perbandingan

- Karbohidrat ( 60-75%) dari energi total

- Protein (10-15%) dari energi total

- Lemak (10-25%) dari energi total

dengan jumlah presentasenya harus 100%,

penjabarannya adalah sebagai berikut :
Karbohidrat 60% x 2.500 kilokalori = 1.625 kilokalori

Protein 15 % x 2.500 kilokalori = 375 kilokalori

Lemak 20 % x 2.500 kilokalori = 500 kilokalori

KH
1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kilokalori,
= 1.625 / 4 = 406 gram karbohidrat

PROTEIN
1 gram protein menghasilkan 4 kilokalori,
= 375 / 4 = 94 gram protein

LEMAK
1 gram lemak menghasilkan 9 kilokalori,
= 500 / 9 = 56 gram lemak.
Setelah mendapatkan gram (karbohidrat, protein
dan lemak), selanjutnya akan mudah
menentukan kebutuhan air, dengan
ketentuan berdasarkan Peters (1933) diatas yaitu

406 gram KH / 100 x 60 cc air = 244 cc air

94 gram Protein / 100 x 40 cc air = 45 cc air

56 gram Lemak / 100 x 110 cc air = 61 cc air

Jumlah 342 cc air

Fungsi Air
Fungsi air dapat dilihat dari dua faktor yaitu
kualitas air itu sendiri dan keadaan fungsi
biologisnya dalam tubuh
Kualitas air dipengaruhi oleh keberadaan oksigen
terlarut, dimana oksigen terlarut ini akan :

meningkatkan suplai oksigen ke setiap sel tubuh

melarutkan zat gizi dan mendistribusikannya

keseluruh tubuh

merangsang kelangsungan hidup sel

mengatur suhu tubuh

serta melarutkan bahan-bahan berbahaya dan

zat buangan keluar tubuh
Oksigen terlarut yang baik dalam air adalah air yang
melekul H2Onya membentuk formasi segi enam
(heksagonal), mempunyai kemampuan mengikat oksigen
sebanyak-banyaknya,

Manfaatnya adalah

Lebih mudah masuk ke dalam sel, karena mudah masuk

dalam sel maka kualitas cairan sel tubuh akan meningkat

Sel akan mempunyai kemampuan untu menetralisir dan

membuat toksin serta sel mempunyai kemampuan untuk
memperbaiki diri
Keberadaan air heksagonal dalam tubuh (cairan
tubuh) hanya sekitar 62 %, sisanya 24% air
pentagonal dan 14 % air tetragonal). Ketiga
komponen ini membentuk rangkaian yang disebut
air dalam tubuh atau cairan tubuh. Penurunan
volume air heksagonal dalam cairan sel tubuh
hingga 50-60 persen akan menyebabkan kematian
Fungsi air dengan kualitas yang baik, dalam tubuh
merupakan fungsi biologis air, namun fungsi ini sangat
dipengaruhi oleh:

Kondisi kesehatan tubuh

Interaksi dengan zat gizi lain
Serta antibiotik dan obat-obatan
AIR DALAM BAHAN PANGAN

AIR
Air merupakan suatu senyawa yang terdiri dari dua
atom hidrogen dan satu atom oksigen. Air tergolong
senyawa polar karena terdapat ikatan polar yang
tidak saling menetralkan antara kedua jenis atom
penyusunnya.
Dalam bahan pangan seperti buah-buahan dan
sayur-sayuran terkandung air yang berbeda-beda
seperti buah apel yang mengandung kadar air 80%,
nenas 87% dan tomat sekitar 95%. Sedangkan buah
yang mengandung kadar air terbesar yaitu
semangka yang mencapai 97% (Winarno,1992)
Peran air dalam bahan
pangan dan pengolahan
1. Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan

Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim

yang hanya dapat bekerja jika ada air. Enzim
tersebut tergolong enzim hidrolase seperti
enzim protease, lipase, dan amilase
2. Pelarut Universal

Air merupakan senyawa polar yang hanya akan

melarutkan senyawa yang polar. Senyawa-senyawa
polar tersebut seperti garam (NaCl), vitamin
(vitamin B dan C), gula (monosakarida, disakida,
oligosakarida dan polisakarida) dan pigmen
(klorofil).
3. Medium Pindah Panas

Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan

pemasakan, dalam proses pemasakan tersebut
digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan
dihantarkan oleh air kebagian-bagian dalam bahan
pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai
konduktivitas panas yang baik
Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama
proses penyimpanan. Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari
aktivitas mikroba pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan
aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water activity) tertentu yang
bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.
Dalam ilmu pangan
terdapat beberapa
istilah yang terkait
dengan air yaitu:
1. Kadar Air

Kadar air merupakan jumlah total air

yang dikandung oleh suatu bahan
pangan (dalam persen) dan istilah ini
tidak menggambarkan aktivitas
biologisnya.
Untuk menentukan kadar air suatu bahan,
mula-mula bahan makan tersebut di ukur
massanya (M1). Setelah itu bahan tersebut
di keringkan (dengan oven) sampai
massanya tidak berubah lagi, massa pada
saat konstan dicatat sebagai massa dua
(M2). Setelah dua data tersebut didapat
maka kita dapat menentukan kadar air
dalam bahan tersebut dengan menggunakan
rumus

Kadar Air = ((M1-M2)/M1) x 100%

2. Kelembapan Relatif (RH)

Istilah ini menggambarkan kandungan air

total yang dikandung oleh udara yang
biasanya juga dinyatakan dalam persen.
Untuk menentukan jumalah air yang
dikandung di udara dapat menggunakan
metode Kelembapan spesifik.

Kelembapan spesifik adalah metode untuk

mengukur jumlah uap air di udara dengan
rasio terhadap uap air di udara kering.
Kelembapan spesifik diekspresikan dalam rasio
kilogram uap air, mw, per kilogram udara, ma .
Rasio tersebut dapat ditulis sebagai berikut:

x= mw/ ma
3. Aktivitas Air (aw)

Istilah ini menggambarkan derajat aktivitas air dalam

bahan pangan, baik kimia dan biologis. Nilai untuk
aw berkisar antara 0 sampai 1 (tanpa satuan).

Untuk menentukan aw, terlebih dahulu harus tahu

ERH (Equilibrium Relative Humidity) yang merupakan
perbandingan antara tekanan udara dalam camber
yang berisi garam (P) dan tekanan udara dari camber
yang berisi bahan pangan (Po).

ERH = P/Po
Dalam bahan pangan terdapat berbagai jenis
atau tipe air. Berdasarkan derajat
keterikatannya air dalam bahan pangan. Air
dapat kelompokkan menjadi:
1. Air yang terikat secara fisik
Air jenis ini dapat dibagi lagi menjadi tiga jenis yaitu:

a. Air Kapiler
Air jenis ini terikat pada rongga-rongga kapiler dari
bahan makanan

b. Air Terlarut
Air ini seakan-kan larut dalam bahan padat contohnya
air gula dan air garam

c. Air adsorbsi
Air yang terkat pada permukaan bahan pangan dan
daya ikatnya lemah serta mudah diputuskan.
2. Air yang terikat secara kimia

Air jenis ini dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu:

a. Air Konstitusi
Air jenis ini terikat pada senyawa lain (bagian dari
senyawa itu )seperti protein, karbohidrat dan akan
dihasilkan apbila senyawa tersebut dihidrolisis

b. Air Kristal
Air jenis ini terikat pada senyawa lain dalam bentuk H2O.
Contohnya CaSO4.5H20
3. Air bebas

Air jenis ini disebut juga sebagai mobile atau

free water dan mempunyai sifat air normal
dan mudah terlepas