HIGIENE SANITASI

PANGAN

Direktorat Kesehatan Lingkungan

Ditjen Pengendalian Penyakit & Penyehatan Lingkungan
Kementerian Kesehatan RI

1
 UNDANG – UNDANG RI NOMOR 18 TAHUN 2012
TENTANG
PANGAN
Pangan adalah segala sesuatu yg berasal dari sumber
hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan,
perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yg diolah
maupun tidak diolah, yg diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan
dan bahan lainnya yg digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan
dan minuman
Pangan
adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat
dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar
bermanfaat bagi tubuh.
Higiene Sanitasi Pangan adalah pengendalian
terhadap faktor :

- Pangan

- Orang

- Tempat

- Perlengkapan/alat

yang dapat / mungkin dapat menimbulkan

penyakit atau gangguan kesehatan
HIGIENE SANITASI
MAKANAN

Upaya untuk mengendalikan faktor

tempat, peralatan, orang dan
makanan yg dpt atau mungkin dpt
menimbulkan gangguan kesehatan
atau keracunan makanan.

4
PERMASALAHAN UTAMA KEAMANAN PANGAN

Penyalah
Cemaran gunaan
Cemaran Bahan Penggunaan
Fisik dan Kimia Berbahaya BTP melebihi
Mikroba batas
karena kondisi yang dilarang maksimal yang
karena lingkungan untuk pangan diijinkan
rendahnya yang tercemar (Formalin,
kondisi limbah (pengawet,
Rhodamin B, pemanis,pengu
higiene dan industri Boraks,
sanitasi at rasa, dll)
Methanil
yellow,dll)
MASALAH PANGAN DI SEKITAR KITA

Menggunakan Menggunakan pemanis

6 pengenyal Menggunakan pewarna dila
dan pengawet melebihi
dilarang ? (Borax) batas ?
(Rodamin B, Methanil Yello
 PERMASALAHAN PANGAN
1. BAHAN PANGAN DAN PANGAN MASAK
KUALITAS LAYAK SANTAP ???
2. PENJAMAH PANGAN /FOOD HANDLER
SEHAT, TIDAK CARIER DAN BERPERILAKU HIGIENIS ??
3. TEMPAT PENGELOLAAN PANGAN
MEMENUHI PERSYARATAN HIGIENE SANITASI ????
2. PERALATAN PANGAN
TARA PANGAN/FOOD GRADE, BERSIH ????
5. KERACUNAN PANGAN
 ASPEK HIGIENE
SANITASI PANGAN

1. KONTAMINASI
2. KERACUNAN
3. PEMBUSUKAN
4. PEMALSUAN

12
1. KONTAMINASI atau PENCEMARAN

• Masuknya zat asing ke dlm pangan yg tdk

diinginkan.
• Ada 4 Kelompok :
a. Pencemaran biologis : bakteri,jamur
b. Pencemaran fisik : rambut, kerikil, lidi
c. Pencemaran kimia : pupuk, pestisida
d. Pencemaran radioaktif : sinar alfa,
gama, radioaktif, cosmis.

13
 TIGA CARA PENCEMARAN
A. PENCEMARAN LANGSUNG
Contoh :
• potongan rambut/kerikil/potongan lidi masuk kedlm
nasi
• penggunaan zat pewarna kain.
B.PENCEMARAN SILANG
Contoh :
• pangan mentah bersentuhan dgn pakaian atau
peralatan kotor, misalnya piring, mangkok, pisau
atau telenan.kotor
C. PENCEMARAN ULANG
Contoh :
• nasi yg tercemar debu atau lalat krn tdk dilindungi
dgn tutup.
14
 Jenis bahan pencemar pangan
(1) BAHAYA BIOLOGIS
Mikroorganisme:
- Bakteri
- Virus
- Jamur
- Kapang

Sumber cemaran
• Air tercemar, debu, serangga (lalat, kecoa)
• Binatang pengerat (tikus)
• Peralatan kotor, tangan kotor
• Pangan mentah, dsb.
Mikroba dan Kita
Hidung
Rambut

Telinga Mulut

Usus
Badan

Saluran
pembuangan
Asal Cemaran Mikroorganisme
(Kuman/Bakteri) pada pangan

 Tangan
 Kulit, Jari, Kuku dan Perhiasan

Pencegahan
 Hindari garuk-garuk anggota badan
 Cuci tangan pakai sabun sblm
mengelola pangan
 Tidak menggunakan perhiasan :
kalung/cincin yang berukir dan jam
tangan
 BAKTERI
v v
vv
vv vv

Musuh yg tidak terlihat

(menempel pada tangan)

Sarung tangan dapat

melindungi pangan dari
pencemaran melalui jari-jari
tangan.

Ingat !!!
Mencuci tangan lebih baik dari
pada menggunakan sarung
18
tangan yang tidak diganti
Rambut :
Mengandung bakteri Staphylococcus
• Penjamah pangan yang
pegang rambut
Pencegahan :
• Pakai tutup kepala, cuci
tangan pakai sabun

Mata
Mata yang sakit mengandung bakteri
• Penjamah pangan yang memegang mata
yang sakit dapat mencemari pangan
Mulut
Pencemaran bakteri terjadi pada saat
berbicara atau batuk tanpa ditutup
Pencegahan
 Gosok gigi minimal 2 x sehari
 Bersin, batuk dituup dgn tisu
 Hindari merokok

Hidung
•Hindari bersin dan batuk di depan pangan
•Hindari tangan bersentuhan langsung dgn
hidung
 Organ pembuangan :dubur, kemaluan
Sumber Salmonella, Shigella, E.coli
Pencegahan :
• Cuci tangan pakai sabun sebelum
mengelola pangan

Bahan pangan
 Hasil Pertanian : kuman dari tanah, air
 Hasil Peternakan: kuman dari hewan spt
susu & daging
 Hasil Perikanan : kuman dari ikan &
hasil perikanan
lainnya
Lingkungan
 Udara : medium sementara kuman
 Tanah : C. botulinum & C. perfringens
 Selokan : Salmonella, Shigella, Streptococcus
fekal, E.coli

 Sumber lainnya
•Peralatan
Pencegahan:
Jaga kebersihan peralatan
Limbah kantin/rumah tangga
Penanganan limbah yang tidak baik
sumber kontaminasi
•Lakukan pengelolaan limbah dengan
baik
11 Benda mati
Contoh :
• Pegangan pintu yg terkontaminasi
kuman disentuh tangan penjamah
pangan
• Permukaan alat pengolahan pangan
yg terkontaminasi kuman, dapat
mencemari pangan yang diolah.
Menghindari Bahaya Mikrobiologis
• Pilih pangan olahan yang baik
• Memasak dengan sempurna : suhu >700C
• Segera konsumsi pangan matang
• Simpan pangan matang: < 100C atau .600C
• Pemanasan kembali harus saksama
• Hindari kontaminasi silang
• Cuci Tangan Pakai Sabun berulang-ulang
• Perlengkapan & peralatan dapur selalu bersih
• Lindungi pangan dari cemaran hewan
• Gunakan air bersih
• Gunakan air minum yang telah diolah
(2) BAHAYA KIMIA

Berasal dari :
Cemaran industri dan
lingkungan
Cemaran dari bahan kimia
turunan biologis
Cemaran dari peralatan
Pupuk, pestisida
Pewarna tekstil, dsb
Sumber Bahaya Kimia

Racun Alami
 Logam berat

Merkuri, Timbal, Cadmium, Arsen,

Tembaga, Seng dan Timah.
– air yang tercemar
– peralatan masak/pengemas
yang mengandung logam
berbahaya & mengalami
pengikisan permukaan
– pewarna tekstil
– udara yang tercemar oleh gas &
debu knalpot kendaraan
bermotor.
– kertas pembungkus pangan
yang tdk higienis
 Pencegahan
- Jangan menggunakan wadah sterofoam atau
plastik kresek (non food grade) untuk mewadahi
pangan terutama pangan yang panas karena
berpeluang terjadi perpindahan komponen kimia
dari wadah ke pangan (migrasi),
- Contoh : jangan menggunakan plastik kresek
untuk mewadahi bakso atau sterofoam untuk
mewadahi pangan panas.
 PENYALAH
GUNAAN
BAHAN
BERBAHAYA

Mengandung
Pewarna dilarang : boraks atau
Rhodamin B, Methanil
formalin?
Yellow?
Aneka warna bahan kimia berbahaya
yang digunakan pada pangan
(3) BAHAYA FISIK

 Pecahan kaca
 Potongan logam, plastik
• Potongan tulang, kayu
 Kerikil, biji
 Serangga
 Rambut
YANG HARUS HINDARI
Potensi Kontaminasi
Silang!!

33
2. KERACUNAN MAKANAN
• Timbulnya gejala klinis suatu
penyakit atau gangguan kesehatan
lainnya akibat mengkonsumsi
makanan yg tdk hygienis.
• Keracunan dpt terjadi krn :
a. Bahan makanan alami
b. Infeksi mikroba
c. Racun/toksin mikroba
d. Zat kimia
e. Allergi
PERACUNAN
• Terjadinya penyakit atau
gangguan kesehatan akibat
perbuatan yg disengaja utk
tujuan-tujuan tertentu yg
negatif, spt persaingan
bisnis, atau bertujuab utk
membunuh atau bunuh diri.
Contoh :
a.Memasukkan zat kimia
tertentu kedlm makanan spt
racun tikus, pestisida, arsen.
b.Meminum racun dgn sengaja
spt baygon, endrin, dieldrin.
 3. PEMBUSUKAN
• Proses perubahan komposisi
(dekomposisi) makanan sebagian
atau seluruhnya pd makanan dari
keadaan yg normal menjadi yg tdk
normal yg tdk dikehendaki sbg
akibat pematangan alam
(maturasi), pencemaran
(kontaminasi), sengaja dipelihara
(fermentation) atau sebab lain.

37
• Pembusukan dpt terjadi krn :
a. Fisika
b. Enzym
c. Mikroba
 4. PEMALSUAN
• Upaya perubahan tampilan
makanan dgn cara menambah,
atau mengganti bahan
makanan yg disengaja dgn
tujuan meningkatkan tampilan
makanan utk memperoleh
keuntungan yg sebesar-
besarnya yg akibatnya akan
berdampak buruk kepada
konsumen.
• Contoh (yg dipalsukan):
pewarna, pemanis, pengawet,
pengental, bahan pengganti
lainnya, merk/label makanan
PRINSIP HIGIENE SANITASI PANGAN
PENGENDALIAN TITIK KRITIS PADA PENGELOLAAN
PANGAN

1. PEMILIHAN BAHAN PANGAN

2. PENYIMPANAN BAHAN PANGAN
3. PENGOLAHAN PANGAN
4. PENYIMPANAN PANGAN
5. PENGANGKUTAN PANGAN
6. PENYAJIAN PANGAN
1. Pemilihan Bahan Pangan
 Apakah bahan pangan yang kita pilih
sudah memenuhi syarat ?

Bebas pestisida Bebas bahan kimia berbahaya (borax, rodhamin B,

metanil yellow, formalin, dll)

Tidak busuk, Bersih, bebas dari Berasal dari sumber

(bakteri, jamur dll) kerikil. pasir, debu yang baik dan resmi
Daging sapi

Daging kerbau

Daging kambing

Daging babii
45
2. Penyimpanan Bahan Pangan
Tempat dan cara penyimpanan

 Apakah bersih ?
 Apakah dicampur ?
 Apakah suhunya sesuai ?
 Apakah ada daftar jenis
bahan ?
 Luas ruangan cukup ?
Penyimpanan bahan pangan harus
memenuhi persyaratan.
 dicampur ?

suhu ?
 3. Pengolahan Pangan
Tempat pengolahan pangan :
• Aman, bersih, tertata rapi, bebas dari barang2 yg
sdh tidak diperlukan lagi
• Ada jalan keluar asap
• Pengolah pangan dpt bergerak leluasa (2m2/orang)

Di bawah
Peralatan yang digunakan harus tidak menimbulkan
gangguan kesehatan baik secara langsung maupun
tidak langsung.
4. Penyimpanan Pangan Matang
5. Pengangkutan Bahan Pangan
6. Penyajian Pangan
 Wadah harus bersih,
kuat, utuh
 Tidak kontak
langsung antara
bahan pangan
dengan anggota
tubuh penjamah
 Tenaga penjamah
pangan harus sehat
dan ber PHBS
 Hindari pangan dari
kontaminan.
 Waktu Tunggu
 Higiene Penjamah Pangan
 Menjaga kebersihan tubuh
 Mengenakan palaian bersih
 Cuci tangan pakai sabun (CTPS)
sebelum mengolah pangan
 Menghindari kebiasaan yang
tidak higienis dan kebiasaan
buruk
 Menjaga kesehatan dan
kebugaran tubuh
 Tidak mengolah pangan ketika
sakit
 Kebersihan Tubuh
 Rambut harus bersih, kuku
dipotong pendek dan tidak
menggunakan cat kuku
 Jangan memakai perhiasan
atau jam tangan ketika
mengolah pangan
 Tutup luka sebaiknya dengan
perban berwarna terang
 Ilustrasi Kuku & Luka

Kuku dipotong Tidak memakai Luka harus ditutup

pendek dan pewarna kuku dg plester
bersih atau nail polish berwarna terang
 Pakaian Pada Saat Mengelola
Pangan
Pakaian dapat membawa kuman dan debu
yang dapat mencemari pangan sehingga
pengolah pangan harus :
 Memakai pakaian yang bersih
 Memakai pakaian yang sesuai seperti:
 Celemek bersih
 Tutup kepala (rambut terbungkus)
 Sarung tangan dan masker jika
diperlukan
Mencuci Tangan yang Baik
 Mengurangi penyebaran kuman ke
pangan
 Sebaiknya tempat cuci tangan
terpisah dari tempat cuci peralatan
untuk mencegah kontaminasi kuman
dari tangan yang kotor ke pangan
 Untuk mengeringkan tangan,
gunakan:
 lap/serbet sekali pakai jika tersedia
atau tissue gulung.
 lap/serbet yang diganti secara
berkala
 Pengering tangan (Hand dryer)
 atau kibas-kibaskan tangan
Perilaku / Kebiasaan Tidak Baik

Tidak boleh
dilakukan
 Sanitasi Peralatan
 Pembersihan peralatan sebelum dipakai
 Peralatan yang akan digunakan harus bersih dan
telah disanitasi. Jika dicurigai telah terjadi
pencemaran, maka perlu dibersihkan dan disanitasi
sebelum digunakan.

 Penanganan dan penyimpanan peralatan

 Penanganan dan penyimpanan yang benar dapat
mencegah pencemaran.
 Peralatan yang bersih dan telah disanitasi harus
disimpan pada tempat yang bersih dan ditangani
dengan baik untuk mencegah pencemaran pada
permukaan yang kontak dengan pangan.
 Peralatan Masak

Pangan dapat tercemar oleh

 Peralatan yang kotor
 Peralatan yang tidak dirawat dengan
baik

Peralatan harus
 Dalam kondisi baik
 Sesuai peruntukkannya
 Dibersihkan sebelum digunakan
 Simpan di ruang yang bersih dan kering
 Pencegahan Kontaminasi Silang

 Untuk penyimpanan pada kulkas/lemari

pendingin yang sama :
 Simpan daging/ikan segar pada rak freezer
di lemari pendingin
 pangan matang pada rak pendingin
 Sayuran/bahan mentah lain pada rak paling
bawah

 Peralatan dan semua permukaan yang kontak

dengan pangan harus selalu disanitasi.
 Tidak menggunakan peralatan yang sama
untuk bahan pangan mentah dan matang.
 Tangan selalu dicuci dg sabun sebelum
menangani jenis pangan yang berbeda.
Sampah menjadi sumber daya tarik
datangnya lalat, tikus,kecoak dsb ,
untuk itu :

Jaga ruangan tetap rapi dan bersih

Sampah harus dibuang secara
berkala dan teratur
Buang sampah pada tempatnya
dalam tempat sampah yang tertutup
Keranjang sampah ditutup rapat dan
ditaruh di luar & jauhkan dari pintu
masuk ruang pengolahan pangan
Jaga keranjang sampah tetap bersih
 Bagaimana Komentar Anda ?

Kontaminasi Wadah tidak

sampah? tertutup

Air tempat cuci mangkok jarang diganti

SASARAN PROGRAM KEMENTERIAN
KESEHATAN RI

Tempat Pengelolaan Makanan (TPM)

adalah usaha pengelolaan makanan yang
meliputi: Jasaboga atau katering, rumah makan
dan restoran; kantin; makanan jajanan; depot
air minum; serta usaha pengelolaan makanan
lainnya yang sejenis.
JENIS TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN

TPM
LAINNYA PANGAN
JAJANAN

JASABOGA/ TPM KANTIN

CATERING

RUMAH DEPOT AIR

MAKAN MINUM

RESTORAN
ALUR PEMBINAAN DAN PENGAWASAN TPM

TPM TPM
TPM DIBINA/ MEMENUHI SYARAT
TERDAF KESEHATAN
DIPERIKSA
(LAIK HIG SANITASI)
TAR

INDIKATOR CAPAIAN
KINERJA
SUBDIT HSP
(IKK)
 TUJUAN

• Seluruh TPM Memenuhi Syarat

Kesehatan (Laik Higiene dan Sanitasi)
• Pangan yang dikonsumsi masyarakat
aman, sehat dan bermanfaat bagi tubuh

73
 Pesan WHO
(Organisasi Kesehatan se dunia)

5 Kunci
Keamanan Pangan

74
 1. JAGALAH KEBERSIHAN
• Cuci tangan sebelum
mengolah pangan dan
sesering mungkin saat
mengolah pangan
• Cuci tangan sesudah
dari toilet
• Cuci dan sanitasi
seluruh permukaan
yang kontak dengan
pangan
• Jagalah area dapur dari
hama dan binatang lain
 2. PISAHKAN PANGAN MENTAH
DGN PANGAN MATANG
• Pisahkan daging sapi,
daging unggas dan pangan
hasil laut dengan pangan
lain
• Gunakan peralatan
terpisah, speperti pisau dan
talenan untuk pangan
mentah dan matang

• Simpan pangan dalam

wadah untuk menghindari
kontak dengan pangan
mentah dan matang
 3.MASAKLAH DENGAN BENAR
• Masaklah pangan dengan benar
terutama daging, unggas, telur
O2
dan pangan hasil laut
O2 O2
• Rebus pangan seperti sup sampai
mendidih dan usahakan suhu
terdalamnya sampai mencapai 70o
C (30 detik) bila tidak yakin
gunakan termometer
• Warna cairan daging yang sudah Anaerobic
matang menjadi bening
• Panaskan kembali secara benar
minimal1 kali saja
Memasak pangan dengan benar
dapat membunuh mikroba Panas 70o C
patogen
 Bagaimana Jika Tidak Mempunyai
Termometer pangan
• Masak daging sampai lemaknya putih / bening,
tidak ada darah
• Masak telur dan hasil pangan laut sampai matang
dan panas
• Masak pangan yang berkuah sampai mendidih
selama + 1 menit
 4. JAGALAH PANGAN PADA SUHU AMAN

• Jangan membiarkan pangan matang di

suhu ruang > 2 jam
• Simpan pangan yang cepat rusak di lemari es
(pada suhu < 5o C)
• Pertahankan suhu pangan lebih dari 60o C
sebelum disajikan
• Jangan menyimpan pangan terlalu lama
dalam lemari pendingin
• Jangan biarkan pangan beku mencair pada
suhu ruang
 5. GUNAKAN AIR DAN BAHAN
PANGAN YANG AMAN
• Gunakan air yang aman
• Pilih pangan yang segar dan bermutu
• Pilih pangan yang diolah dengan aman,
misal susu yang dipasteurisasi
• Cucilah buah dan sayur, terutama yang
dimakan mentah
• Jangan mengkonsumsi pangan kadaluarsa
Keamanan Pangan adalah tanggung jawab bersama

Pemerintah

Produsen Masyarakat

semua pihak terkait berperan aktif mengembangkan program

keamanan pangan sesuai tugas dan fungsi masing-masing
TERIMA KASIH