Mikrobiologi Pangan

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Ilmu yang
mempelajari tentang
mikroba pada bahan
pangan

MIKROBIOLOGI PANGAN

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

MIKROBA DALAM PANGAN

MENGUNTUNGKAN :
Pada pembuatan produk fermentasi
Tempe, oncom, Susu fermentasi

MERUGIKAN :
Yang menyebabkan terjadinya
Pembusukan, Keracunan,
Kerusakan pada Bahan pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Masuknya mikroba ke dalam
bahan pangan

• Tanah (spora mikroba)

• Air (kotoran manusia, hewan)
• Manusia (rambut, tangan, kulit)
• Hewan (bulu, kulit)
• udara, debu
• Pencemaran selama penanganan &
pengolahan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pertumbuhan Mikroba

• Aw (aktivitas air) :menunjukkan jumlah

air di dalam pangan yang dapat
digunakan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya
• Bakteri : 0.7 – 0.91
• Kamir : 0.6 – 0.88
• Kapang : aw minimal 0.8

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Aw Vs Pertumbuhan Mikroba

Aw > 0.95 Aw 0.6 – 0.88 Aw < 0.6

Susu, telur, daging, Bahan kering : Sirup, permen,
ikan yang belum tepung-tepungan, kecap, dendeng,
diolah biji-bijian madu, ikan asin

Tahan terhadap
pertumbuhan
bakteri kapang mikroba
Konsentrasi garam &
gula dapat
menurunkan aw
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
pH Vs Pertumbuhan Mikroba

pH adalah suatu nilai yang

menunjukkan keasaman atau
kebasaan

0 7 14
Asam Netral Basa

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 pH Vs Pertumbuhan Mikroba

Pangan berasam rendah

pH>4.5 Produk hewani & kebanyakan sayuran

Pangan asam
pH=3.7-4.5 Beberapa sayuran dan buah-buahan

Pangan asam tinggi

pH < 3.7 Acar, sayur asin

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

pH Vs Pertumbuhan Mikroba

Prinsip pengawetan pangan adalah

dengan penurunan pH

• Penambahan asam
• Penambahan mikroba
fermentasi  menghasilkan
asam

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pertumbuhan Mikroba

• Perlu nutrisi (Sumber carbon, Nitrogen

dan mineral)
• protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan
mineral
• kondisi lingkungan mendukung, nilai aw
dan pH
• Bahan pangan protein tinggi, pH sekitar
netral dan aw di atas 0.95, misalnya
daging, susu, telur, dan ikan  kondisi
optimum untuk pertumbuhan bakteri

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Senyawa Anti Mikroba

1. Alami dalam bahan pangan

Asam dalam buah-buahan
2. Terbentuk selama proses
fermentasi Asam laktat,
hidrogen peroksida (H2O2)
dan bakteriosin
3. Sengaja ditambahkan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 BTP Pengawet
• Nitrit pada kornet sapi dan sosis
• Garam NaCl pada ikan asin
• Asam benzoat pada selai dan sari buah
• Asam cuka (asam asetat) pada asinan
• Asam propionat pada roti dan keju
• Sulfit pada buah-buahan kering dan
anggur
• Sulfur dioksida pada anggur, bir, dan jus
buah-buahan.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Psikrofil :
0–20OC

Suhu Mikroba
Mesofil : perusak
tumbu
20-45OC pangan
h
mikroba
Termofil:
> 45OC

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Suhu Vs Pertumbuhan Mikroba

< 4OC
mikroba terhambat Kecuali : psikrofil
pertumbuhannya
4-66OC suhu kritis
Mikroba perusak & penyimpanan pangan
patogen :
66OC
mikroba terhambat Kecuali : mesofil
pertumbuhannya
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Kebutuhan O2 Mikroba :

• Aerob, membutuhkan O2 : kebanyakan mikroba

perusak pangan
• Anaerob, tidak membutuhkan O2 : kerusakan makanan
kaleng (Clostridium botulinum)
• Anaerob fakultatif, yaitu mikroba dapat tumbuh dengan
atau tanpa adanya O2  mikroba pada saluran
pencernaan manusia (Salmonella, Shigella)
• Mikroaerofil, yaitu mikroba yang membutuhkan oksigen
pada konsentrasi yang lebih rendah dari pada
konsentrasi oksigen yang normal di udara.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

RH (kelembaban
ruang) tinggi Aw tinggi

Pangan Mudah Simpan bahan

ditumbuhi pangan di
mikroba ruang kering

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Bakteri & peranannya

• Ada sel bakteri yang dapat

membelah dan berkembang biak
dalam waktu < 20 menit.
• Pada kecepatan yang tinggi ini satu
sel bakteri dapat memperbanyak
diri menjadi lebih dari 16 juta sel
baru dalam waktu 8 jam

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Gambar 1. Ilustrasi sel bakteri (Sumber : Website
University of California)

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Gambar 2. Koloni bakteri di dalam cawan dan
penampakan bakteri di bawah
mikroskop
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Bakteri, berdasarkan bentuk :

• Koki (bentuk bulat) : tunggal (terpisah),

berpasangan (diplokoki), berempat (tetra
koki atau tetrad), bergerombol
(stapilokoki), dan membentuk rantai
(streptokoki).
• Basili (bentuk batang) : tunggal (terpisah)
atau membentuk rantai.
• Spirilium (bentuk spiral).
• Vibrio (bentuk koma).

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Bakteri Pangan protein tinggi:
perusak susu,telur,ikan, daging &
sayuran
pangan

• bau busuk,
• lendir,
Tidak berbahaya • asam,
• perubahan warna,
bagi kesehatan
pembentukan gas

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Bakteri
patogen
bakteri koli
(Escherichia
coli
Gejala sakit patogenik),
& keracunan Salmonella
dan Shigella

Sakit perut,
diare, muntah,
mual

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Bakteri penyebab Staphylococcu
s aureus
keracunan pangan

keracunan pangan oleh

racun bakteri dapat enterotoxin Clostridium
berupa sakit perut, diare, perfringens,
mual, muntah, atau Bacillus
cereus
kelumpuhan

racun yang menyerang Neurotoxin

syaraf, kelumpuhan Clostridium
saluran tenggorokan botulinum

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Bakteri yang menguntungkan

• makanan fermentasi (yogurt,

yakult), sosis
• memproduksi senyawa-senyawa
yang menimbulkan cita-rasa yang
khas
• memproduksi asam yang dapat
mengawetkan makanan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Peranan bakteri dalam pangan

Bahan
Produk Bakteri yang berperan
mentah
Sauerkraut Irisan Enterobacter aerogenes
kubis Erwinia herbicol
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus plantarum
Sayur asin Sawi hijau
bakteri asam laktat, belum diidentifikasi
(mungkin seperti sauerkraut)

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Olive hijau Olive Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus plantarum
L. brevi
Lactobacillus plantarum

Sosis Daging Pediococcus cereviseae

sapi atau Micrococcus sp.
babi
Nata de coco Air kelapa Acetobacter xylinum
Yogurt Susu Streptococcus thermophillus;
Lactobacillus bulgaricus

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

“cultured Susu skim Streptococcus lactis; S. cremoris
buttermilk” Leuconostoc citrovorum;L.dextranicum

Krim asam Susu skim seperti “cultured buttermilk”

Susu Bulgaria Susu skim L. bulgaricus

Susu Susu L. acidophilus

acidophilus
Kefir Susu sapi, S. lactis
susu L. bulgaricus
kambing, kamir yang memfermentasi laktosa
atau susu
domba
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Stater keju Susu 38°C; Streptococcus lactis, S. cremoris
50°C; S.thermophilus, Lactobacillus lactis,
L. Bulgaricus, L. helveticus.
Kumiss Susu seperti kefir

Keju Swiss Susu Propionibacterium shermanii

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Kapang & peranannya

• Kelompok fungi berbentuk filamen 

benang-benang halus, hifa
• kumpulan hifa : miselium  dpt dilihat mata,
contoh : serat putih spt kapas pada tempe
• Memiliki spora pada ujung-ujung hifa,
struktur ringan, mudah menyebar kemana-
mana  dapat tumbuh menjadi kapang
• Spora – warna kapang  bulukan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Gambar 3. Aspergillus yang menyerang jagung,
penampakan mikroskopik dan pertumbuhannnya
di cawan petri.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Kapang pada makanan

Pangan yang Makanan yang

Jenis kapang Warna spora
dirusak difermentasi
Aspergillus Hitam, hijau Roti, serealia, Kecap, tauco
kacang- (A. oryzae)
kacangan
Penicilium Biru-hijau Buah-buahan, Keju (P. roqueforti)
sitrus, keju
Rhizopus Hitam di atas Roti, sayuran, Tempe, oncom
hifa buah- hitam (R. oryzae,
berwarna buahan R. oligosporus)
putih
Neurospora Oranye-merah Nasi Oncom merah
(Monilia)
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Aspergillus,
Kapang Penicillium,
dan Fusarium

Tumbuh pada
pangan Mikotoksin

Aflatoksin:
Memproduksi Aspergillus flavus
racun (toxin) Okratoksin:
Aspergillus ochraceus

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

kamir & peranannya

• Golongan fungi
• Membentuk tunas / membelah
diri / membentuk askospora
• Lebih besar dari bakteri
• Dapat merusak pangan 
terbentuk asam & alkohol, lapisan
pada makanan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

kamir & peranannya

Proses fermentasi makanan

• Saccharomyces cerevisiae  roti,
bir dan minuman anggur,
• Candida utilis  membuat protein
mikroba yang disebut protein sel
tunggal.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Gambar4. Saccharomysces cerevisae
pada berbagai taraf pertumbuhan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Penggunaan kamir dalam industri

Produk kamir Peranan

Tape, brem, Amilolitik : Sakarifikasi
ragi Endomycopsis Produksi alkohol
Non-amilolitik : Pembentuk aroma
Saccharomyces Pembentuk bau spesifik
Hansenula Pembentuk bau spesifik
Endomycopsis
Candida
Bir Saccharomyces Produksi alkohol dan co2
cereviseae atau
S. carlsbergensis

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Penggunaan kamir dalam industri

Anggur Saccharomyces Produksi alkohol

cereviseae var.
Ellipsoideus
Whiskey Saccharomyces Produksi alkohol
cereviseae
Roti Saccharomyces Produksi co2
cereviseae

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Mikroba Patogen pada Bahan
Pangan

• Infeksi & keracunan oleh bakteri

• Pada makanan berasam rendah, contoh :
daging, telur, susu, dan hasil produksinya
• Salmonella, Clostridium perfringens, Vibrio
parahaemolyticus, Escherichia coli,
Bacillus cereus, dan Vibrio cholera

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Intoksikasi oleh bakteri
gangguan pencernaan yang akut,
mual, muntah, diare, lemah fisik dan
Clostridium botulinum mental, pusing dan sakit kepala,
(botulism) pandangan berubah menjadi dua, sulit
menelan dan berbicara, otot-otot
menjadi lumpuh dan kematian
biasanya karena kesulitan bernafas

jagung manis, bit,

asparagus, bayam.
(makanan berasam
rendah), ikan asap. Kematian dapat terjadi 3  6 hari

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Staphylococcus meludah, mual, muntah, kejang
perut, diare berdarah dan
aureus berlendir, sakit kepala, kejang
otot, berkeringat dingin, lemas,
nafas pendek, suhu tubuh di
bawah normal
Penderita sinusitis,
bisul bernanah, sapi
mastititis
1  2 hari,
jarang terjadi
kematian

Pencegahan: Sterilisasi Komersial

 Tempe Ampas kelapa di
bongkrek fermentasi
Rhizopus oligosporus

Tempe gagal:
Pseudomonas
cocovenenans

meninggal 4 hari
setelah
hipoglikemia, mengkonsumsi
spasma/kejang, tempe bongkrek
dan tidak sadar yang beracun

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengawetan pangan

• Mengendalikan jumlah mikroba

• pemanasan, pendinginan,
pengeringan, penambahan asam,
gula dan garam, pengasapan,
pembuangan udara, penambahan
bahan kimia, dan radiasi.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Pemanasan

Blansir Sterilisasi
Pasteurisasi
3-5menit 121OC,
Bunuh patogen
U/ sayuran, membunuh
buah 60OC,30menit spora
Inaktivasi
enzim
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Kapang&
Optimal:16-37OC
kamir

Pendinginan pembekuan

Perhatikan!
Thawing!
Pertumbuhan
mikroba Mikroba &
terganggu enzim mati

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Mikroba =
Lebih Awet
air 80%

pengeringan

Menjemur
matahari
Alat
pengering

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pemberian asam
• Asam – konsentrasi cukup 
denaturasi protein
• Mikroba yang terbuat dari protein 
menghambat pertumbuhan nya!
• (+) kan bakteri pembentuk asam
• (+) kan asam (asam sitrat, asam fosfat)
• Asam + panas = kombinasi yang baik
untuk pengawetan
• pH berbeda  derajat pemanasan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pemberian gula & garam

• Menarik air dari sel mikroba 

osmosis
• Kapang & kamir lebih toleran thd
osmosis
• Bakteri tidak toleran
• Sirup, manisan, asinan, ikan asin

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengasapan

• Bandeng asap, daging asap, ikan

asap
• Asam – formaldehid & senyawa lain
sebagai pengawet
• Faktor panas  membunuh mikroba
• Air menguap  kering
• Menambah citarasa

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pembuangan udara

• Mengurangi Oksigen
• Beberapa mikroba = aerobik
• Mencegah oksidasi minyak &
lemak
• Pelapis lilin pada keju, plastik
kedap udara

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Panambahan BTP

• Asam / natrium benzoat sirup, jem, jeli,

minuman
• Natrium & kalsium propionat  roti,
biskuit
• Sulfur dioksida (sbg pemutih juga) 
tepung, pisang, manisan pala
• HANYA DALAM DOSIS YANG DIIJINKAN

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

IRRADIASI

•Mematikan mikroba & inaktivasi enzim

• Sinar x,
• ultra violet,
• Ozonisasi,
• sinar γ ,

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan