ZAT-ZAT GIZI

KARBOHIDRAT
• Adalah senyawa organik yang mengandung
unsur karbon ( C ), hidrogen ( H ), dan oksigen
(O)
 KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
• Karbohidrat sederhana
• Karbohidrat kompleks
 KARBOHIDRAT SEDERHANA
• MONOSAKARIDA
* Glukosa
Tdpt dlm sayur,buah,sirup jagung,madu
Glukosa mrp hasil akhir dari pencernaan
pati,sukrosa,maltosa dan laktosa. Glukosa merupakan
sumber energi bagi sel tubuh
* Fruktosa
Tdpt dlm madu,buah,nektar bunga,sayur.
* Galaktosa
Tdk tdpt bebas di alam,tdpt dlm tubuh sbg hasil
pencernaan laktosa
• DISAKARIDA
*Sukrosa/sakarosa/gula tebu
Tdpt pd tebu,kelapa,buah,sayur,madu
Sukrosa→glukosa + fruktosa
* Maltosa
Terbentuk pd pemecahan pati
Maltosa →glukosa + glukosa
* Laktosa (gula susu)
Laktosa →glukosa + galaktosa
 KARBOHIDRAT KOMPLEKS
• PATI / AMILUM
*Merupakan simpanan karbohidrat tbh-tbhan
*Tdpt pd padi-padian,biji-bijian,umbi-umbian
• DEXTRIN
*Merupakan produk antara pd penc. pati
• GLIKOGEN
*Mrp simpanan karbohidrat pd hewan/mns
*Terdapat di hati dan otot
*Bila jml glikogen tinggi akan dirubah mjd
lemak dan disimpan dlm jaringan lemak
• SERAT
*Serat tdk larut air:
selulosa,hemiselulosa,lignin
Tdk bisa dicerna, memberi muatan pd
feses,membantu peristaltik usus shg bisa
mencegah konstipasi
*Serat larut air :pektin,gum,mukilase.
 PENCERNAAN KARBOHIDRAT
• MULUT: enzim amilase mengubah amilum mjd dextrin
• LAMBUNG: -
• USUS HALUS: enzim amilase pankreas mencerna pati
mjd dextrin + maltosa
*Maltosa dihidrolisis oleh enzim maltase mjd glukosa +
glukosa
* Sukrosa dihidrolisis oleh enzim sukrase mjd glukosa +
fruktosa
* Laktosa dihidrolisis oleh enzim laktase mjd glukosa
+galaktosa
• Glukosa,fruktosa dan galaktosa diaborpsi
melalui sel epitel usus halus dan diangkut ke
sirkulasi darah melalui vena porta
• USUS BESAR : Terjadi fermentasi oleh
mikroorganisme
• KOLON : sisa metabolisme dikeluarkan melalui
feses
 FUNGSI KARBOHIDRAT
• Sebagai sumber energi utama
• Pengatur metabolisme lemak
• Penghemat protein
• Pemberi rasa manis pd makanan
• Pengatur peristaltik usus dan pemberi muatan
feses
 SUMBER KARBOHIDRAT
• Padi-padian/ serealia: beras, gandum...
• Umbi-umbian: kentang, ketela, talas,...
• Gula
• Tepung-tepungan : terigu, maizena, tapioka...
• Mi
• sirup
PENYAKIT YG BERHUBUNGAN DENGAN
KARBOHIDRAT
• Kurang Energi Protein ( KEP )
• Obesitas
• Diabetes Mellitus
• Lactosa intolerance
 PROTEIN
• Potein terdiri dari rantai-rantai panjang asam
amino yg terikat satu sama lain dengan ikatan
peptida
• Asam amino terdiri atas unsur karbon (C),
hidrogen (H), Oksigen (O), Nitrogen (N)
 JENIS ASAM AMINO
• ASAM AMINO ESSENSIAL
Adl asam amino yg tdk bisa disintesis dalam
tubuh dan harus dipenuhi dari makanan
• ASAM AMINO SEMI ESSENSIAL
Adl asam amino yg bisa disintesis dari asam
amino lain
• ASAM AMINO NON ESSENSIAL
Adl asam amino yg bisa disintesis dlm tubuh
 KLASIFIKASI PROTEIN
• BERDASARKAN KOMPONEN YG
MENYUSUNNYA
* Protein sederhana: tdr dr asam amino saja
* Protein kompleks : tdr dr asam amino dan
komponen lain (cth:Hb,lipoprotein,transferin)
* Protein derifat: merupakan ikatan antara
hasil hidrolisa protein
• BERDASARKAN SUMBERNYA
* Protein hewani: daging,ikan,susu,telur......
* Protein nabati : tahu, tempe, kacang hijau....
 FUNGSI PROTEIN
• Pertumbuhan dan pemeliharaan
• Sbg pembentuk ikatan-ikatan essensial tubuh
spt hormon, enzim, Hb
• Mengatur keseimbangan air
• Memelihara netralitas tubuh
• Mengangkut zat gizi ( lipoprotein, transferin )
• Sbg sumber energi
 PENCERNAAN PROTEIN
• MULUT : Mengunyah, menelan
• LAMBUNG : asam lambung membuka molekul
protein dan mengaktifkan enzim lambung

PROTEIN dg bantuan HCl dan enzim pepsin akan

dipecah mjd polipeptida yg lbh pendek
• USUS HALUS
Polipeptida oleh enzim tripsin akan dipecah
mjd tripeptida, dipeptida dan asam amino
Asam amino segera diabsorpsi, masuk sirkulasi
darah melalui vena porta dibawa ke hati dan
jaringan
Asam amino yg tdk diabsorpsi masuk ke usus
besar dan dikeluarkan melalui feses
• Akibat kekurangan protein: KEP
• Akibat kelebihan protein : obesitas
 LEMAK / LIPID
• Terdiri dr unsur C, H,O
• Tdk larut dlm air
• Larut dlm pelarut lemak : ether, kloroform,
benzena
 KLASIFIKASI LEMAK
• MENURUT STUKTUR KIMIANYA
* Lemak sederhana
* Lemak majemuk
* Lemak turunan
• MENURUT SUMBERNYA
* Lemak hewani
* Lemak nabati
• MENURUT KONSISTENSINYA
* Lemak padat
* Lemak cair
 ASAM LEMAK
• MENURUT JML ATOM C YG DIKANDUNGNYA
* Asam lemak rantai pendek : 4-6 atom C
* Asam lemak rantai sedang : 8-12 atom C
* Asam lemak rantai panjang : ˃ 12 atom C
• MENURUT ADA TIDAKNYA IKATAN RANGKAP
* Asam lemak jenuh (tdk mpy ikatan rangkap)
cth : mentega, minyak kelapa/sawit,gajih
* Asam lemak tdk jenuh tunggal (mpy 1 ik.rkp)
cth : asam oleat pd minyak zaitun
* Asam lemak tdk jenuh ganda (mpy lbh dari 1
ikatan rangkap)
cth: as.linoleat (myk jagung,myk wijen, myk
kc.kedele, myk biji kapas )
 ASAM LEMAK ESSENSIAL
• ASAM LINOLEAT ( OMEGA 6 )
Minyak jagung, kapas, kc kedelai, wijen, bunga
matahari
• ASAM LINOLENAT ( OMEGA 3 )
Minyak kc kedelai, kecambah, gandum
 ASAM LEMAK OMEGA 3
• ASAM LINOLENAT
Turunan as linolenat yaitu EPA (asam
eikosapentaenoat) dan DHA
(dokosaheksaenoat), EPA dan DHA banyak
terdapat pada minyak ikan, dan ASI
 FUNGSI LEMAK
• Sumber energi
• Sumber asam lemak essensial
• Alat angkut vitamin larut lemak
• Menghemat fungsi protein
• Memberi rasa kenyang dan kelezatan
• Sebagai pelumas
• Memelihara suhu tubuh
• Pelindung organ tubuh
 KOLESTEROL
• Merupakan komponen essensial pd struktur
semua sel
• Merupakan komponen utama sel otak dan
syaraf
• Merupakan bahan antara pembentukan
steroid penting seperti asam folat dan hormon
• Jml yg berlebihan dpt menyebabkan
ateroskerosis (penyempitan pblh darah)
• Bisa disintesis dlm hati dari KH,protein,lemak
 METABOLISME LEMAK
• Agar dpt dicerna lemak akan mengalami
emulsifikasi dg bantuan garam empedu
• Pencernaan lemak dibantu oleh enzim lipase
berlangsung di lambung (sedikit) dan sebagian
besar di usus halus
• Absorpsi lemak di dlm usus halus
• Lemak tdk larut air shg agar bisa dibawa ke
sirkulasi darah lemak akan berikatan dg
protein membentuk lipoprotein
• Lipoprotein ada 4 macam yaitu :
* kilomikron : mengangkut trigliserida dari
saluran cerna ke seluruh tubuh
* VLDL : TG dari hati ke slrh tubuh
* LDL : Kolesterol dr hati ke jaringan/sel
* HDL : Kolesterol dari jaringan/sel ke hati
atau diekskresikan ke luar tubuh
• Lemak bila bersentuhan dg udara untuk jangka
waktu lama akan mengalami perubahan yg
dinamakan proses ketengikan.
• Oksigen terikat pd ikatan rangkap membtk
peroksida aktif yg bersifat tdk stabil dan mudah
pecah mjd senyawa dg rantai karbon yg lebih
pende
• k berupa asam2 lemak, aldehida2, dan keton yg
bersifat volatil (mudah menguap, bau tengik dan
toksik)
• Minyak yg dipakai pd suhu tinggi atau dipakai
berulang ulang akan mjd hitam, asam lemak
akan pecah dan terbentuk akreolin yg
mengeluarkan asap tajam dan merangsang
tenggorokan
• Vitamin E, sbg antioksidan dpt mencegah
proses ketengikan karena vitamin E mudah
teroksidasi shg dapat menjaga kestabilan
lemak/minyak
 SUMBER LEMAK
• Lemak hewani : susu, telur, lemak
hewan/gajih, minyak ikan, daging, …
• Lemak nabati : minyak kelapa,kelapa, kacang
tanah, minyak jagung, alpukat ,minyak zitun…
 VITAMIN
• Vitamin larut lemak (vitamin A,D,E,K)
• Vitamin larut air (vitamin
C,thiamin,riboflafin,Niasin,piridoksin,asam
pantotenat,asam folat,biotin,sianokobalamin)
 VITAMIN A
• Dalam tubuh hewan di sebut retinol,dalam
tumbuhan adalah karoten/provitamin A
• Fungsi: penglihatan,diferensiasi
sel,kekebalan,pertumbuhan dan
perkembangan,reproduksi
• Sumber: minyak ikan,hati,telur,susu,daun
singkong,kangkung,wortel,mangga,minyak
kelapa sawit,...
• Akibat kekurangan: gangguan
penglihatan,perubahan histologi pada jaringan
epitel,menurunnya tingkat imunitas,gangguan
pertumbuhan
 VITAMIN D
• Dapat di bentuk dalam tubuh dengan bantuan
sinar matahari
• Fungsi: meningkatkan absorpasi Ca & P dalam
usus,mengatur proses mineralisasi dan
kalsifikasi tulang rawan mjd keras,
mengaktifkan enzim alkalinfosfatase,untuk
transpor Ca dan enzim adinosin fosfatase
untuk proses pembentukan kolagen pada
tulang
• Sumber: sinar matahari, kuning telur, hati,
mentega, minyak ikan
• Akibat kekurangan: Riketsia pada anak dan
osteomalasia pada orang dewasa
 VITAMIN E(TOKOFEROL)
• Fungsi utamanya sebagai anti oksidan
• Sumber: minyak nabati, kecambah, sayuran
hijau, kuning telur, lemak susu, dan buah-
buahan
• Akibat kekurangan: kerusakan sel darah
merah, anemia, sindrom neurologik, gangguan
penglihatan dan berbicara
 VITAMIN K
• Penting dlm proses pemekuan darah
• Sumber : hati, sayuran hijau, mnyak nabati
• Bisa disintesis dlm saluran cerna
• Akibat kekurangan : perdarahan
VITAMIN LARUT AIR
 VITAMIN C
• Fungsi : membantu sintesis kolagen,
memperkuat pemuluh darah, kekebalan, anti
oksidan,membantu absorpsi zat besi
• Sumber: Jeruk, nanas, pepaya, jambu
biji,sayuran hijau, tomat...
• Akibat kekurangan: scurvy, mudah kena
infeksi,mual, diare, kejang perut, gusi
berdarah, gigi longgar
 VITAMIN B 1 /THIAMIN
• Fungsi: bagian koenzim TPP (tiamin pirifosat),
berperan utk metabolisme energi,
pertumbuhan,nafsu makan ,pencernaan dan
fungsi syaraf
• Sumber: serealia tumbuk, hati, kacang-
kacangan
• Bisa disintesis dlm saluran cerna
• Akibat kekurangan : lemah,tdk nafsu mkn,otot
sakit, beri-beri
 VITAMIN B 2 / RIBOFLAVIN
• Fungsi: Bagian koenzim FMN (Flavin Mono
Nukleotida ) dan FAD (Flavin Adenin
Dinukleotida), berperan dlm metabolisme energi,
pernafasan,utk pertumbuhan,penglihatan dan
kesehatan kulit
• Sumber: susu dan hsl olahnya, hati, syuran hijau,
serealia tumbuk,telur
• Akibat kekurangan: sudut mulut merah dan
pecah-pecah,kelopak mata meradang,tdk tahan
cahaya, kornea mata memerah
 VITAMIN B 3 / NIASIN / ASAM
NIKOTINAT
• Fungsi: Bagian koenzim NAD (nikotinamida
adenin dinukleotida), dan NADP (nikotinamide
adenin dinukleotida phosfat) utk reaksi
oksidasi
• Sumber: susu, telur, daging, ikan, unggas,
serealia tumbuk, kacang-kacangan
• Bisa disintesis dlm saluran cerna
• Akibat kekurangan : pelagra (diare,dermatis,
dimensia)
 VITAMIN B 6 / PIRIDOKSIN
• Fungsi: Bagian koenzim PLP (piridoksal fosfat)
dan PMP (piridoksamin fosfat) utk membantu
metabolisme asam amino dan asam lemak
• Sumber: daging, serealia tumbuk,susu,kuning
telur, havermout, kacang-kacangan
• Bisa disintesis dlm saluran cerna
• Akibat kekurangan: lidah licin, sudut mulut
merah dan pecah-pecah,dermatitis,
 FOLAT
• Fungsi: Bagian koenzim THF (tetrahidrofolat),
diperlukan utk sintesa DNA , pematangan sel
darah merah
• Sumber: sayuran hijau, hati, daging,
gandum,telur, ikan, kc hijau,
• Bisa disintesis dlm saluran cerna
• Akibat kekurangan: Anemia, diare, mudah
kena infeksi, lidah merah dan licin, lelah,
pingsan
 VITAMIN B 12 / KOBALAMIN
• Fungsi: bagian koenzim metilkobalamin dan
deoksi kobalamin utk sintesis asam nukleat
dan nukleoprotein, membantu metabolisme
jaringan syaraf, metabolisme asam folat
• Sumber: daging, ikan, unggas, kerang, susu,
telur
• Akibat kekurangan: anemia,lidah licin, lelah,
kulit sensitif,degenerasi syaraf perifer yg bisa
berakhir kelumpuhan
 ASAM PANTOTENAT
• Fungsi: bagian koenzim A utk metabolisme
energi, karbohidrat, lemak dan protein
• Sumber: telur, hati, ginjal, khamir,
• Akibat kekurangan: muntah, gangguan saluran
cerna, susah tidur, lelah
• Bisa disintesis dlm sal cerna
 BIOTIN
• Fungsi: komponen berbagai enzim spt pd
enzim karboksilase, membantu sintesis dan
pemecahan asam lemak, asam amino
• Sumber: hati, daging, susu, kuning telur,
kacang tanah, pisang, tomat
• Bisa disintesis dlm saluran cerna
• Akibat kekurangan ; jarang terjadi
 MINERAL
• MAKROMINERAL: diperlukan ≥ 100 mg/hr (Ca,
P, Mg, Na, Cl, K, S )
• MIKROMINERAL : diperlukan ≤ 100 mg/hr (Fe,
Zn, Cu, I, Mn, F, Mo, Se, Cr )
 KALSIUM (Ca )
• Fungsi: sbg mineral utama dlm tulang dan
gigi,berperan dlm kontraksi dan relaksasi
oto,fungsi syaraf
• Sumber:
susu,ikan,udang,kerang,kepiting,kacang-
kacangan
• Akibat kekurangan: osteoporosis
 FOSFOR (P)
• Fungsi :Sbg komponen tiap sel dan senyawa
ptg DNA,RNA,ATP dan fosfolipida, kalsifikasi
tulang dan gigi
• Sumber: semua jaringan hewan, serealia,
kacang-kacangan
 MAGNESIUM (Mg)
• 60 % dlm tulang dan gigi
• Sumber : kacang-kacangan,serealia tumbuk,
sayuranhijau,susu,coklat,teri
 NATRIUM ( Na )
• Sbg kation utama cairan ekstraseluler,
mengatur osmolaritas cairan
• Sumber: garam dapur dan hsl olahnya,
makanan hasil laut, susu, telur,makanan
hewani
• Kelebihan di dlm tubuh :odeme, hipertensi
 KLOR (Cl )
• Sbg anion utama cairan ekstra seluler
• Sumber: garam dapur,mknn hasil
laut,susu,telur,daging
 KALIUM ( K )
• Sbg kation utama cairan intraseluler
• Sumber: buah, susu,daging,serealia,kacang-
kacangan
 SULFUR (S )
• Berperan dlm reaksi oksidasi reduksi
• Sumber : semua sbr protein
 BESI (Fe )
• Sbg komponen Hemoglobin dan berperan dlm
transfer oksigen
• Sumber: hati,daging,kuning
telur,udang,serealia tumbuk,kacang-kacangan,
sayuran hijau
• Kekurangan: anemia
 IODIUM ( I )
• Bagian dari tiroksin, mengatur
pertumbuhan,perkembangan dan laju
metabolisme
• Sumber : garam yg difortifikasi, makanan hasil
laut,
• Kekurangan : gondok, kretinisme, pembesaran
kelenjar tiroid, hambatan pertumbuhan dan
mental
 AIR
• Merupakan bagian utama tubuh 55-60 % dari
berat badan orang dewasa
• Fungsi air :
- sbg pelarut dan alat angkut
-sbg katalisator
-sbg pelumas
-sbg fasilitator pertumbuhan
- sbg pengatu suhu
- sbg peredam benturan