Disampaikan oleh Kepala Dinas Kesehatan Provinsi Sulawesi Tenggara

dalam Evaluasi Kegiatan 2014 dan Penyiapan Kab./Kota dalam Pembinaan

TPM Sesuai Standar.
 • UU NO 4 tahun 1984 tentang wabah
DASAR HUKUM 1 penyakit menular

• UU. No. 36 tahun 2009 tentang Kesehatan

2

• Undang-Undang No. 18 Tahun 2012

3 tentang Pangan

• Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004

4 Tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan
 • Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia No. 1144/Menkes/Per/VIII/2010
5 tentang Organisasi dan Tata Kerja
Kementerian Kesehatan RI;
• Peraturan Menteri Kesehatan RI. Nomor
492/MENKES/PER/IV/2010 tentang Persyaratan
6 Kualitas Air Minum

• Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor

1096/Menkes/Per/VI/ 2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga, Permenkes 1098/2003 Tentang Rumah
Makan dan Restoran, Permenkes 942 Tentang
Makanan Jajanan DAN Permenkes KLB No.2 Tahun
7
2013 tentang KLB Keracunan Pangan serta pedoman
penyelenggaraan depot air minum.
 II. DASAR PENYELENGGARAAN
PENGELOLAAN HIGIENE SANITASI
PANGAN…………….
 Undang-undang No. 18 tahun 2012
tentang Pangan

Pasal 70;

(1) sanitasi pangan dilakukan agar pangan aman

untuk dikonsumsi;

(2) sanitasi pangan dilakukan dalam kegiatan atau proses

produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau
peredaran pangan
Pasal 71;

(1) Setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib

mengendalikan risiko bahaya pada pangan, baik yang
berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun
dari perseorangan sehingga keamanan pangan terjamin.

(2) Setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan atau

proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau
peredaran pangan wajib: a. Memenuhi persyaratan
sanitasi; dan b. Menjamin keamanan pangan dan/atau
keselamatan manusia.
PERATURAN PEMERINTAH
NOMOR 28 TAHUN 2004

TENTANG

KEAMANAN, MUTU DAN

GIZI PANGAN.
 BAB II : KEAMANAN PANGAN
Bagian Pertama
Sanitasi
Pasal 2
(1) Setiap orang yg bertanggung jwb dlm penyelenggaraan
kegiatan pd rantai pangan yg meliputi proses produksi,
penyimpanan, pengngkutan, dan peredaran pangan
wajib memenuhi persyaratan sanitasi .

(2) Persyaratan sanitasi diatur lebih lanjut oleh Menteri

yg bertanggung jawab di bidang kesehatan yang
meliputi antara lain :
a. sarana dan /atau prasarana
b. penyelenggaraan kegiatan; dan
c. orang perorangan
 Pasal 3
Pemenuhan standar sanitasi di seluruh kegiatan
rantai pangan dilakukan dengan cara menerapkan
pedoman cara yang baik meliputi:
a. Cara Budidaya yang baik;
b. Cara Produksi Pangan Segar yang baik;
c. Cara Produksi Pangan Olahan yang baik;
d. Cara Distribusi Pangan yang baik;
e. Cara Ritel Pangan yang baik; dan
f. Cara Produksi Pangan Siap Saji
 Undang-undang No. 36 tahun 2009
tentang Kesehatan

Pasal 111 (ayat 1)

Makanan dan minuman yang dipergunakan untuk masyarakat
harus didasarkan pada standar dan/atau persyaratan
kesehatan.
 Undang-undang No. 36 tahun 2009
tentang Kesehatan

Pasal 163 (ayat 3)

Lingkungan sehat berarti bebas dari unsur-unsur yang
menimbulkan gangguan kesehatan, antara lain:
a. limbah cair;
b. limbah padat;
c. limbah gas;
d. sampah yang tidak diproses sesuai dengan persyaratan yang
ditetapkan pemerintah;
e. binatang pembawa penyakit;
f. zat kimia yang berbahaya;
g. kebisingan yang melebihi ambang batas;
h. radiasi sinar pengion dan non pengion;
i. air yang tercemar;
j. udara yang tercemar; dan
k. makanan yang terkontaminasi
 Suatu kejadian dimana terdapat 2 orang atau
lebih yang menderita sakit dengan gejala
yang sama atau hampir sama setelah
mengkonsumsi pangan dan berdasarkan
analisis epidemiologi pangan tersebut
terbukti sebagai sumber keracunan
• Terlaksananya Pengelolaan higiene
sanitasi pangan di seluruh Tempat
Pengelolaan Makanan sesuai
standar dan persyaratan teknis.

• Terlaksananya Pengendalian
Faktor Risiko Penyakit Bawaan
Pangan dan KLB Keracunan
Pangan di Seluruh Sasaran Tempat
Pengelolaan Makanan

• Terlaksananya Survailans
Epidemiologi faktor risiko
penyakit bawaan pangan di seluruh
Tempat Pengelolaan Pangan.
 Kantin/Sentra
Makanan Pengelolaan
Jajanan Pangan Rumah
Tangga/Sekolah
Jasaboga

makanan
restoran TPM
jajanan

Rumah
makan IRTP
DAM
KUALITAS PANGAN
ORANG MEMENUHI
TEMPAT PRINSIP – PRINSIP
PERALATAN & PROSES HIGIENE SANITASI

TERSEDIANYA TPM YANG LAIK

HIGIENE SANITASI

MINIMALISASI KLB KERACUNAN

PANGAN

15
CAPAIAN, SASARAN, DAN TARGET KINERJA HSP NASIONALTAHUN 2014

INDIKATOR
NO SASARAN KINERJA TARGET DAN REALISASI

2010 2011 2012 2013 2014

T&R T&R T&R T T

100 % 1. % TPM YANG 55 % 60 % 65 % 70% 75%

KABUPATEN/KOTA MSK (55,29%) (64,26 %) (70,12%) (70.50%)
MELAKSANAKAN
PEMBINAAN DAN
I PENGENDALIAN
RESIKO TEMPAT 2. 100 %
< 200 < 200 <200 KJ
PENGOLAHAN KEJADIAN KLB < 200 < 200 KJ
KJ KJ
MAKANAN YANG KERACUNAN KJ
(312 Kj)
(233 Kj)
SEHAT MAKANAN
TERTANGGULAN
GI SECARA
STANDAR
 INDIKATOR CAPAIAN:
Tempat Pengelolaan Makanan Memenuhi
Syarat Kesehatan.

 sasaran utama proses capaian adalah:

Meningkatnya 40% TPM tidak Memenuhi
Syarat Kesehatan (MSK) menjadi MSK pada
Tahun 2019.
◦ Jumlah TPM sehat/memenuhi syarat higiene sanitasi
adalah jumlah TPM yang memenuhi persyaratan higiene
sanitasi dibuktikan dengan kepemilikan sertifikat laik
HS di suatu daerah dalam kurun waktu tertentu.

◦ Persentase TPM Sehat/memenuhi syarat higiene sanitasi

adalah jumlah TPM yang memenuhi persyaratan higiene
sanitasi dibuktikan dengan kepemilikan sertifikat laik
HS di suatu daerah dalam kurun waktu tertentu dibagi
dengan jumlah TPM seluruhnya di suatu daerah dalam
kurun waktu tertentu dikalikan 100 %.

◦ Jumlah TPM seluruhnya adalah jumlah TPM yang

terdaftar meliputi TPM yang sudah memenuhi
persyaratan higiene sanitasi dan TPM yang tidak
memenuhi syarat higiene sanitasi.
◦ Jumlah TPM dibina adalah jumlah TPM yang tidak
memenuhi persyaratan higiene sanitasi di suatu
daerah dan dibina dalam kurun waktu tertentu.

◦ Persentase TPM di bina adalah jumlah TPM yang

tidak memenuhi persyaratan higiene sanitasi di
suatu daerah dan dibina dalam kurun waktu
tertentu dibagi dengan jumlah seluruh TPM yang
tidak memenuhi persyaratan higiene sanitasi di
suatu daerah dalam kurun waktu tertentu di kali
100 %.
◦ Jumlah TPM di uji petik adalah jumlah TPM yang
memenuhi persyaratan higiene sanitasi yang
dibuktikan dengan kepemilikan sertifikat laik HS
yang dilakukan uji petik di suatu daerah dalam
kurun waktu tertentu.

◦ Persentase TPM diuji petik adalah TPM yang

memenuhi persyaratan higiene sanitasi yang diuji
petik di suatu daerah dalam kurun waktu tertentu
dibagi dengan jumlah seluruh TPM yang
memenuhi persyaratan higiene sanitasi disuatu
daerah dalam kurun waktu tertentu di kali 100 %.
• ANGKA ABSOLUT SASARAN INTERVENSI :37022 TPM (Data Dasar Tahun 2013)
• SASARAN INTERVENSI SAMPAI DENGAN TAHUN 2019 : 33 JML PROPINSI, ±320 JML
KAB/KOTA
• STRATEGI PENCAPAIAN INDIKATOR : 2015 – 2019
1. IMPLEMENTASI KEBIJAKAN PENGELOLAAN HYGIENE SANITASI PANGAN 2015-
2019 MELALUI SINERGITAS RENCANA KERJA PUSAT DAN DAERAH (PERTEMUAN
PUSAT DAN DAERAH SERTA UPT) = MELALUI DANA DEKON 2015 - 2019.
2. NSPK:
1) PENYUSUNAN PERMENKES PANGAN SIAP SAJI AMANAH PP 28 TAHUN 2004
2). PEDOMAN OPERASIONAL KLB KERACUNAN PANGAN
3). STANDARISASI MODUL PENGELOLAAN HYGIENE SANITASI PANGAN SIAP SAJI
4). STANDARISASI MODUL DEPOT AIR MINUM
5). STANDARISASI PEDOMAN PENGELOLAAN PANGAN SIAP SAJI
6). PENYUSUNAN PEDOMAN MONEV HSP
3. PENGUATAN SARANA PRASARANA BAGI KABUPATEN/KOTA:
1). ALAT DETEKSI CEPAT  (PUSAT)
2015: 20 KAB/KOTA UPT: 15
2016: 20 KAB/KOTA UPT: 15
2017 : 20 KAB/KOTA UPT: 15
2018 : 20 KAB/KOTA UPT : 15
2). PENINGKATAN KUALITAS SENTRA MAKANAN JAJANAN (TUBAN)
2015: 15 KAB/KOTA
2016: 15 KAB/KOTA
2017 : 20 KAB/KOTA
2018 : 20 KAB/KOTA
6. BINWASDAL:
1). PEMETAAN DATA TPM (UP DATE STATUS TPM MSK) =PUSAT DAN
DEKON
2). PEMBINAAN PENYEDIAAN PANGAN SIAP SAJI DI INSTITUSI
3). SKD DAN INVESTIGASI KLB KERACUNAN PANGAN
4). ASESSMENT TPM EMBARKASI HAJI
5). FASILITASI PENINGKATAN KUALITAS SENTRA MAKANAN JAJANAN

7. JEJARING KERJA/KEMITRAAN:
1). HAJI
2). ASOSIASI PEDAGANG KAKI LIMA
3). DEPOT AIR MINUM
4). PRAKTISI DAN ASOSIASI PENGELOLAAN PANGAN SIAP SAJI.

PENYELENGGARAAN KOMPONEN 1 SD 7 DILAKSANAKAN DI PUSAT DAN

DAERAH SERTA UPT MELALUI PENGUATAN DANA PUSAT, DEKON DAN
TUBAN
No KAB./KOTA JLH TPM JLH TPM JLH TPM MSK %
TERDAFTAR DIPERIKSA
1 Konawe 41 34 4 11.76
2 Kolaka 619 619 384 62.04
3 Muna 319 319 182 57.05
4 Buton 1,704 1,696 673 39.68
5 Konsel 306 306 129 42.16
6 Bombana 417 417 262 62.83
7 Kolut 144 130 73 56.15
8 Wakatobi 177 177 87 49.15
9 Konut 276 240 129 53.75
10 Butur 339 139 75 53.96
11 Kt. Kendari 511 454 260 57.27
12 Kt.Bau-bau 325 255 177 69.41
SULTRA 5,178 4,786 2,435 50.88
 80
60
40
20
0
Konaw Kolaka Muna Buton Konsel Bomb Kolut Waktb Konut Butur Kt.Kdr Kt.Bau Sultra
e ana 2
Trg.2014 75 75 75 75 75 75 75 75 75 75 75 75 75
Cap.2014 11.76 62.04 57.05 39.68 42.16 62.83 56.15 49.15 53.75 53.96 57.27 69.41 50.88
NO PERAN KEGIATAN

I Puskesmas 1. Pemetaan data (pencatatan, penginputan dalam

sistim)
2. Pembinaan teknis melalui proses Inspeksi Sanitasi
TPM
3. Penetapan katagori TPM MS dan TMS

4. TPM memiliki katagori MS dilanjutkan dengan

pengambilan uji kualitas sampel pangan (untuk
dapat dikoordinasikan dengan kab/kota)
5. Laporkan hasil 1,2,3,4 kepada kabupaten/kota (TW
I sd IV)
2 Kabupaten/Kota 1. Memverifikasi data TPM yang memiliki katagori MS
untuk dilaksanakan percepatan sertifikasi Laik HS
2. Advokasi kepada pengusaha atas katagori TPM MS
u segera diusulkan penerbitan sertifikasi Laik HS 
Pemenuhan persyaratan administrasi dan Teknis
3. Penerbitan sertifikat laik HS

4. Kegiatan lainnya : Pelatihan bagi pengusahan dan

penjamah makanan, Pengambilan sampel makanan,
uji petik, Pelatihan teknis kepada Sanitarian
Puskesmas, Jejaring kerja Lintas sektor terkait (atas
hasil kegiatan pembinaan dan Pengawasan
5. Laporan Kegiatan (TW 1 sd 4) ke propinsi dan Pusat
NO PERAN KEGIATAN

3 Propinsi 1. Pelaksanaan fasilitasi kabupaten/kota dalam

pembinaan dan pengawasan TPM yang terstandar
2. Verifikasi atas penginputan data Kabupaten/kota
dalam optimalisasi fungsi MONEV HSP.
3. Advokasi kepada pengambil kebijakan di
Kabupaten/kota dalam percepatan target TPM
memenuhi syarat kesehatan (seluruh TPM sehat
bersertifikat laik HS)
4. Sosialisasi dalam implementasi Permenkes KLB
keracunan pangan no.2
5. Penyusunan pelaporan dan penyampaian infrmasi
kegiatan kepada pusat hasil 1,2,3,4 kepada Pusat
IV. TARGET PEMBINAAN DAN PENGAWASAN PENGELOLAAN HIGIENE SANITASI
YANG TERSTANDAR : GOAL KINERJA HSP
1. Koordinasi,
2. Sinkronisasi,
3. Sinergisme Rencana dan Pelaksanaan Pusat dan Daerah

TPM
↙ KLB ∑ TPM TPM
TERAWASI
Keracunan ( SERTIFIKAT /TERBINA TERDAFTAR
Pangan dan LAIK SEHAT)
Tertanggula
ngi secara
standar

29